№ 7/7 2011

«Пенный» бизнес

Работаешь с импортом — пользуйся аккредитивом

Простота и оригинальность

отельресторанкафе

№ 7/7 2011

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

Ежемесячный журнал профессиональных ресто-раторов, отельеров и профессиональных постав-щиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»

Директор Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова

Верстка, prepress Любовь Пустовая

Корректор Людмила Литвинова

Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Служба доставки Тамара Летенева

Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: [email protected]

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Заказ № 3249

Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

В номере:

ДелоВАя пАноРАмА ��4–6Питерские гостиницы подорожаютБармены готовятся к MOSKOW BAR SHOWЦентр Москвы лишится ларьков

АККРеДИТАцИя оРГАнИзАцИй, оСУщеСТВляющИх КлАССИфИКАцИю объеКТоВ ТУРИСТСКой ИнДУСТРИИ ��7

РАбоТАешь С ИмпоРТом — пользУйСя АККРеДеТИВом ��8–9 Как НБД-Банк помогает бизнесу минимизировать риски при поставке зарубежного оборудования или товаров…

бУДУщее без непРИяТноСТей ��10–12Страховая защита для общепита

моДУлИ онлАйн-бРонИРоВАнИя КАК СРеДСТВо УВелИченИя пРоДАж ��14–17Воспитываем онлайн-операторов

Тема номера:

«пенный» бИзнеС ��18–26Нижегородскими пивными дорожками

РенТАбельноСТь зАВеДенИя «АфИшИРУеТ» фУДКоСТ ��28–31Формула на будущее, но показатель настоящего

пРоСТоТА И оРИГИнАльноСТь ��32–33Делаем акцент на униформе

СКАзочный ИнТеРьеР ��34–35Как удивить и порадовать ребенка в кафе

не езДя ДАлеКо ��36–37Что мы знаем о двустворчатых моллюсках?

С мИРА по пИРУ ��38–39Готовим с шеф-поваром

о ВАС И Для ВАС ��40–41Информация HoReCa

бИзнеС-блоКноТ ��42Семинары и тренинги

стр. 18

стр. 7

стр. 34

стр. 36

№ 7 HoReCa сентябрь 2011 3

рекл

ама

25 августа американский шеф-повар Джей

макКарти провел в одной из петербургских

гостиниц мастер-класс по альтернативным

отрубам американской мраморной говядины�

Как можно разделать пашину или зобную те-

лячью железу и что из них приготовить? Это и

объяснил знаменитый Джей макКарти�

Собравшимся поварам шеф представил 9 го-

вяжьих отрубов, рассказав подробно о специфи-

ке каждого из них и о том, как их можно разде-

лать и что приготовить.

Джей МакКарти родился в Нью-Йорке, вырос

на Ямайке, а получил образование в Университете

Texas A&M. При этом основное его образование

инженерное — в молодости он запускал в космос

космические корабли! Но в результате выбрал

профессию повара.

МакКарти управлял кухнями таких известных

ресторанов как ресторан Cascabel в Сан-Антонио,

HEB Central Market, поезд Американский Восточ-

ный Экспресс (the American Orient Express Private

Luxury train) и ресторан Beaver Creek Chophouse в

Колорадо. Он был признан лучшим шефом города

Аламо и награжден престижной премией Critic’s

Choice Award на фестивале Продуктов и Вина в

Остине (Техас). Международная Ассоциация Про-

фессионалов в Кулинарии (International Association

of Culinary Professionals) присудила МаКарти пре-

мию Certified Culinary Professional.

Сегодня кухня этого мага в области кулинарии

была удостоена похвалы за новаторский стиль,

а несколько ресторанов под его управлением

были удостоены престижных наград. МакКарти

очень активно путешествует по миру, выступая в

качестве шефа-консультанта для Техасского Со-

вета по говядине, Совета по говядине штата Не-

браска и Американской Федерации по экспорту

мяса. Он также является соавтором книги «Путе-

шествуя по Ямайке с ножом, вилкой и ложкой».

Джей — частый гость различных телевизионных

программ, где выступает в качестве критика и

члена жюри.

На сегодняшний день Джей МаКарти является

корпоративным шефом Catskill Place Restaurant

Company, расположенной в Бивер Крик (Колора-

до). В этом качестве он управляет кухней всех ре-

сторанов сети, а именно Beaver Creek Chophouse,

the Beaver Creek Blue Moose, Foxnut Asian Fusion &

Sushi, Vail Chophouse и Vail Blue Moose Pizza. Два

из этих заведений — стейк-хаусы.

Фоторепортаж: мастер-класс шеф-повара Джея МакКарти

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

многообразие кафе и ресторанов нижнего нов-города поражает даже искушенного человека� обилие не только количественное, но и по разно-образию предлагаемой кухни� европейской, итальянской, русской, китайской, японской, вос-точной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресто-ранах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах нижнего новгорода� Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителя-ми сферы ресторанного бизнеса, разнообрази-ем меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банке-тов, детских праздников, шоу-программы и т�д�), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями� если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клу-ба или бара в нижнем новгороде и области, наш каталог готов выделить вам площадку для раз-мещения информации о вашем заведении (рес-торане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фото-галерея заведения� Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гур-манам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди ниже-городских ресторанов и кафе�

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ

КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА,

не желающих понапрасну тратить время на поиски…

Заказ ра размещение инфорации в каталоге

по тел.: 8 (831) 413 70 00, 413 71 23

4 сентябрь 2011 HoReCa № 7 № 7 HoReCa сентябрь 2011 5

Аккредитация организаций, осуществляющих классификацию объектов туристской индус-

трии, включающих гостиницы и иные средства раз-мещения, горнолыжные трассы, пляжи будет прово-диться уполномоченными органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации (приказ Министерства спорта, туризма и молодежной по-литики Российской Федерации от 15 декабря 2010 года № 1351).

Уполномоченным органом исполнительной власти Нижегородской области по аккредитации организа-ций, осуществляющих классификацию объектов ту-ристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи, определено министерство поддержки и развития ма-лого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области. Соответствующие изменения в нормативные документы были приняты Правительством Нижегородской области в июле т.г.

Министерством поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области разработан админист-ративный регламент по предоставлению государст-венной услуги «Аккредитация организаций, осу-ществляющих классификацию объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы, пляжи».

Аккредитованные организации будут проводить классификацию в соответствии с Порядком проведе-ния классификации объектов туристской индустрии (приказ Министерства спорта, туризма и молодеж-ной политики Российской Федерации от 25 января 2011 года № 35).

Информация подготовлена отделом развития туриз-ма и народных художественных промыслов министерст- ва поддержки и развития малого предпринимательст- ва, потребительского рынка и услуг Нижегородской об-ласти, тел. (831) 430-68-57, e-mail: [email protected].

Аккредитация организаций, осуществляющих классификацию объектов туристской индустрии.д

ел

ов

ая

па

но

ра

ма

Питерские отели дорожают

Количество гостиниц в петербурге продолжает увеличиваться� за пер-

вые шесть месяцев года в городе появилось 11 новых отелей�

Расценки на размещение в пе-

тербургских гостиницах — одни из

самых высоких в Европе, поэтому

скоро ли они заполнятся — вопрос

спорный. Цены на проживание в пе-

тербургских отелях выше среднеев-

ропейских в среднем в 1,5 раза.

Впрочем, более половины рынка

отелей занимают представители малого бизнеса, предлагающие вполне при-

емлемые ставки. Так, по разным оценкам, около 47% гостиничного сектора

представлено мини-отелями. Кроме того, в городе работает не менее 70 хо-

стелов (небольших молодежных гостиниц с весьма доступными расценками

в них), а в краткосрочную посуточную аренду частными лицами сдается до

10 тыс. квартир.

По некоторым данным, в зависимости от сезона плата за аренду стандарт-

ного двухместного номера в пятизвездочной гостинице колеблется от 9,8 тыс.

до 16,8 тыс. руб. в сутки. В отеле класса «четыре звезды» стоимость прожи-

вания составляет от 4,6 тыс. до 7,8 тыс. руб. в сутки. Причем в дни проведения

Петербургского экономического форума устанавливаются особые цены, они

выше, чем тарифы в высокий сезон как минимум на 20%.

Однако номерной фонд в основном складывается за счет отелей 3- и

4-звездочной категории. По показателям АРИН, более трети номерного фон-

да (35%) формируют 3-звездочные гостиницы, отели класса «4 звезды» пре-

доставляют 24% существующих объектов размещения.

Тем не менее, на рынок продолжают выходить новые операторы. Так, в

первом полугодии 2011 года в городе завершилось строительство 11 гости-

ниц, благодаря чему петербургский гостиничный фонд увеличился еще на

502 номера. Таким образом, без учета пансионатов, баз отдыха, санаториев

и апарт-отелей сейчас в Северной столице функционируют 622 гостиницы на

более чем 26 тыс. номеров.

Кроме этого к концу года ожидается приход таких сетей, как Domina Hotels

& Resorts, Four Seasons Hotels & Resorts, Fairmont Raffles Hotels International.

Интерес к городу проявляет также Lotte Hotels & Resorts и Hilton, рассказали

в Maris/CBRE.

Однако в первом полугодии на петербургском рынке появился совершенно

новый персонаж — знаменитая международная сеть W Hotels (принадлежит

группе Starwood, в которую входят свыше 1000 отелей по всему миру). Откры-

тие в Петербурге 5-звездочного бутик-отеля сети стоимостью в 100 млн. евро,

построенного Группой Sodis Construction, стало одним из основных событий

первого полугодия.

Эксперты отмечают, что гостиничные девелоперы все меньше интере-

суются свободными пятнами для строительства, поскольку они в основном

остались только на периферии города. Вектор их интереса заметно смес-

тился в сторону старых памятников, находящихся в исторической части Пе-

тербурга.

Бармены готовятся к Moscow Bar Show

С 27 по 30 сентября 2011 г� в москве в мВц «Крокус Экспо» впервые

пройдет международная выставка Moscow Bar Show�

Это мероприятие соберет самую широкую аудиторию специалистов бар-

ной индустрии и продемонстрирует все, что предлагают им сегодня произво-

дители и поставщики напитков, оборудования и технологий. Также в програм-

ме выставки — проведение общероссийского конкурса MBS CUP.

На форум MBS приедут звезды мировой барной индустрии, среди которых

легендарные Сальваторе Калабрезе, Питер Дорелли, Одри Сондерс, Джу-

зеппе Галло, Душан Зарич, Йорг Мейер. Вместе с известными российскими

барменами они станут ведущими грандиозной non-stop.

Среди российских мэтров, которые примут участие в программе MBS —

Вячеслав Ланкин, создатель и владелец многих известных московских бар-

ных проектов — «Виноград», The Real McCoy, Delicatessen.

Центр Москвы «покинут» 50 точек общепита

ларьки и палатки, не попавшие в новые официальные схемы разме-

щения, утвержденные москомархитектурой, уже до 30 сентября будут

убраны из центрального округа��

Там останутся только те, что вла-

сти утвердили как соответствующие

нормам.

Документ с новой схемой вступил

в силу со второго полугодия 2011

года. Согласно нормативу, всего в

схеме размещения в ЦАО предусмо-

трено 2465 торговых объектов. Из

них 1624 работают круглогодично,

остальные — сезонно. В целом, в сетку не попали объекты, которые находят-

ся в радиусе 25 метров от станций метро и технических сооружений. Исклю-

чение сделали только для торговых автоматов на станциях метрополитена и

киосков со специализацией: печать, театральные билеты, городской пасса-

жирский транспорт.

По некоторым данным, мест общественного питания не просто уберут

— на их места придут новые, с более качественным подходом к питанию

горожан.

Сам конкурсный отбор велся по

критериям, которые авторы новой

схемы выработали на основе ре-

зультатов опросов общественного

мнения. Поэтому, по большей части,

в торгах победили ларьки с хлебом

и молочкой, мясной и рыбной га-

строномией. Не пощадили фастфуд.

До конца сентября из центра уберут

еще 47 точек «быстрого питания».

«Кофе Хауз» заложила свой бренд

одна из крупнейших в России сетей кофеен «Кофе хауз» заложила

свой товарный знак�

Теперь более трех лет он будет

находиться в залоге у английского

банка Barclays. Сеть кофеен могла

пойти на этот шаг, чтобы предоста-

вить дополнительное обеспечение

по кредиту, предполагают участники

рынка. По оценке экспертов стои-

мость бренда «Кофе Хауз» может

достигать 900 млн. руб.

ООО «Кофе Хаус. Эспрессо и Капучино Бар» заключило с Барклайс Бан-

ком, российской «дочкой» английского банка Barclays, договор залога ис-

ключительного права на изображение товарного знака «Кофе Хауз». Как

говорится в материалах Роспатента, договор зарегистрирован 26 августа

текущего года на срок до 10 декабря 2014 года.

Изображение товарного знака «Кофе Хауз» зарегистрировано в Роспа-

тенте в сентябре 2000 года, в феврале 2010 года его регистрация была прод-

лена до марта 2020 года.

Представители банка и сети кофеен отказались комментировать условия

сделки.

В конце 2007 года менеджеры Экспобанка Кирилл Якубовский, Андрей

Вдовин и Сергей Радченков стали владельцами 49% компании «Кофе

Хауз». После сделки с Barclays Вдовин вошел в совет директоров Бар-

клайс Банка.

«Кофе Хауз» на сегодняшний день объединяет 224 кофейни в Москве,

Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Казани и Киеве. Выручка

за 2009 год составила 2,5 млрд руб. По информации источников, близких к

компании, выручка за 2010 год достигла 2,8 млрд руб.

ва

Ше

Го

Ум

а д

ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т

6 сентябрь 2011 HoReCa № 7

В связи с активным развитием внешнеэкономических связей нижегородского бизнеса с зарубежными пар-

тнерами заметно выросла актуальность такого финансового инструмента как аккредитив. Чтобы глубже понять выгоды аккредитива, мы познакомились с практикой его использова-ния НБД-Банком.

Аккредитив — этоСегодня многие задумываются о приобретении нового, современного, импортного оборудования. И тут возни-кает вопрос. Где приобретать это оборудование? Идти на риск и покупать его за границей, но по цене производителя, или приобретать в России с минимальным риском, но в ряде случаев с заметной наценкой? Сегодня большинство руково-дителей нижегородских компаний понимают, что купить оборудование у иностранного производителя по прямому внешнеэкономическому контракту выгоднее, но считают, что приобретать товары в России безопаснее.

Оказывается, есть такой финансовый инструмент, кото-рый позволяет максимально снизить риск по сделке и одно-временно удешевить ее — это аккредитив. Аккредитив счита-ется наиболее гибкой, удобной и выгодной из существующих форм расчетов по импортным контрактам, которая макси-мально учитывает потребнос-ти и интересы обеих сторон — продавца и покупателя.

Если коротко, то аккредитив — это обязательство банка оплатить поставщику товар или оборудование, при условии,

Как НДБ-Банк помогает бизнесу экономить и минимизировать риски при поставках зарубежно-го оборудования или товаров?

Работаешь с импортом —

пользуйся аккредитивом

что он выполнил свои обязательства по отгрузке в соответствии с условиями аккредитива. При-чем платеж будет осуществлен только тогда, когда банк получит от поставщика полный комплект до-кументов, подтверждающих отгрузку. Такая фор-ма оплаты защищает клиента от непоставки, а по-ставщика — от неплатежа.

«Поставщики обычно охотно принимают такую форму оплаты, потому что выпущенные НБД-Банком аккре-дитивы подтверждены банками с высоким рейтингом доверия», — поясняет начальник отдела корпоратив-ных клиентов НБД-Банка Дмитрий ШУЛИН.

Аккредитив vs. Кредит

Давайте разберемся, чем аккредитивная схема мо-жет быть выгоднее традиционных кредитов.

Представим ситуацию: вы договорились с зару-бежным контрагентом о цене и сроках поставки оборудования или товара.

«Стандартное условие, которое вы-ставляет иностранный партнер — 100% предоплата ДО отгрузки товара/оборудования, — рассказы-вает Дмитрий Шулин. — Если у покупателя не хватает собственных средств, он будет обращаться за кре-дитом в банк. Чтобы поставщик осуществил своевременную поставку, покупатель будет вынужден перечис-

лить всю сумму полученного в банке кредита в адрес по-ставщика задолго до отгрузки, а это увеличит риск, как для покупателя, так и для банка-кредитора».

В случае же аккредитивной формы оплаты, для того что-бы получить оборудование, клиенту достаточно перечис-лить авансовый платеж, который не превышает 15% от сум-мы контракта.

Оставшиеся 85% оплачиваются по согласованному графи-ку в течение продолжительного периода, который может достигать 3-х лет с даты пуска обору-дования в эксплуатацию. При этом закупаемое оборудование может яв-ляться предметом залога, что, как правило, не принято при выдаче кредита.

В целях дополнительного снижения рисков НБД-Банк ре-комендует покупателю (клиенту банка) просить от постав-щика банковскую гарантию возврата авансового платежа.

«Если же речь идет о регулярных поставках товаров, то, как пра-вило, авансового платежа нет совсем, а период отсрочки выби- рается такой, чтобы импортер успел реализовать товар, полу-чить выручку, и уже из нее рассчитаться с зарубежным поставщи-ком», — дополняет Дмитрий Шулин.

Кроме того, аккредитив имеет определенное преимуще-ство и по своей стоимости.. «Как правило, в нашем банке она во многих случаях оказывается дешевле стоимости кредита, — пояс-

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са

Знаете ли вы…

С помощью аккредитива можно ку- пить товар или оборудование в лю-бой стране мира — благодаря разви-тому сотрудничеству НБД-Банка с первоклассными международными финансовыми организациями.

няет Дмитрий Шулин. — Размер комиссии за пользова-ние аккредитивом начинается от 4% годовых. Аккре-дитив позволяет работать с любой суммой поставки, но практика показывает, что выгоднее использовать аккредитив по сделкам, сумма которых превышает 100 тысяч евро.», — констатирует Дмитрий Шулин.

«По желанию клиента-покупателя сотрудники банка согласуют с пос-тавщиком условия аккре-дитива. Мы уверены, что после проведения пере-

говоров сотрудником банка с поставщиками, по-купатель получит наилучшие условия».

«Мы можем работать с любыми банками в любой стране мира. НБД-Банк выпускает аккредитивы в долларах США или Евро, японских Йенах, а с недавне-го времени — и в китайский Юанях», — подчеркивает Шулин.

За дополнительной информацией вы можете обра-титься напрямую к Дмитрию Шулину в головной офис НБД-Банка по адресу: пл. Горького, 6 или по телефону 22-000-22 (доб. 326).

«НБД-Банк с момента своего становления — а с тех пор прошло уже 19 лет — сделал ставку на индивидуальный подход в работе с клиентами. И этот подход проявляется во всем. Мы используем уникальную методику оценки бизнеса, чтобы определить тот финансовый инструмент, который наиболее эффективно будет способствовать развитию бизнеса клиента. Более того, мы готовы участвовать в переговорах с поставщиками, чтобы достичь наилучших условий контракта. В итоге, клиент банка получает то решение, которое отвечает потребностям бизнеса и максимально работает на увеличение прибыли предприятия».

Дмитрий ШУЛИН, начальник отдела корпоративных клиентов НБД-Банка

«На практике выходит, что предпри-ниматель получает товар, реализует его и уже после этого расплачивается с зарубежным поставщиком».

Наименование Аккредитив Кредит

Авансовый платеж Обычно НЕТ. Если есть, то не более 15% от суммы контракта.

Не менее 30% от суммы контракта.

Окончательный расчет

Оплата за уже поставленное оборудование осуществля-ется частями, в течение длительного промежутка време-ни после подписания акта, подтверждающего успешный запуск оборудования на территории Покупателя.

Как правило, до поставки оборудования.

Отсрочка по оплате за по-ставленное оборудование

До 36 месяцев. По решению кредитного комитета банка, но не более 12 мес.

Ставка по аккредитиву От 3% годовых. В 3–5 раз выше.

Обеспечение Может быть закупаемое оборудование. Как правило, существующие основные средства предприятия.

Риск Снижает риск по непоставке. Риск по непоставке максимальный.

Основные преимущества использования аккредитивов при импорте оборудования

Аккредитив – это обязательст-во банка-эмитента (ОАО «НБД-Банк»), действующего от имени и за счет покупателя (клиента ОАО «НБД-Банк»), заплатить поставщику (бенефициару) при условии выполнения им обяза-тельств по контракту.

Основные преимущества аккредитива:

• снижает риски непоставки товара;• максимально удобная для покупателя

отсрочка по платежам за рубеж;• позволяет снизить расходы;• поддерживать запланированные тем-

пы роста бизнеса.

На правах рекламы8 сентябрь 2011 HoReCa № 7 № 7 HoReCa сентябрь 2011 9

Совершенно неудивительно, что из-за всей непредска-зуемости нашего мира, появилась такая отрасль, как

страхование. Страхованием называют некую форму страхо-вой защиты, за которую платит тот, чье имущество является застрахованным. Известно, что страхование было уже в дейст-венной форме еще во время Вавилона, и это свидетельствует о том, что люди с древнейших времен заботились о своей соб-ственности, стараясь в большей степени обезопасить ее.

Ресторанный бизнес, несомненно, один из наиболее риско-ванных во всем мире. Посудите сами — владелец предприятия общественного питания отвечает собственной головой и за хранение продуктов, срок годности которых порой ограни-чивается несколькими часами, и за безопасность поваров на кухне, и за здоровье и имущество гостей своего заведения. Безусловно, такой бизнес нуждается в надежной страховой за-щите, и накануне открытия ресторана или кафе необходимо вместе со специалистами в области риск-менеджмента про-считать, чему именно необходима защита в первую очередь.

Сегодня профессиональными услугами риск-менеджеров пользуются, в основном, крупные компании. Но жизнь по-казывает, что в грамотной оценке рисков, пожалуй, даже в большей степени заинтересованы предприятия среднего и малого бизнеса, поскольку ущерб, нанесенный небольшому ресторану, может оказаться фатальным, в то время как круп-ное заведение еще может попытаться найти ресурсы для по-крытия своих убытков.

Современная страховая защита может предусматривать не только стандартный набор «ресторанных» рисков (по-жар, протечка, взрыв газа, разморозка холодильного обору-дования и прочие специфические риски), но и страхование гостей ресторана от отравления несвежими или недоброка-чественными продуктами, от падения с подноса официанта тарелки горячего супа на колени посетителю, от порчи иму-щества гостей в гардеробе, от падения сосулек на автомоби-ли, припаркованные на стоянке ресторана и даже от падения самих гостей на скользком полу заведения.

Оптимально, если страховая компания имеет возмож-ность предложить каждому владельцу ресторана, кафе инди-видуальную программу страхового обслуживания, исходя из исключительных потребностей каждого конкретного пред-

Сергей Щепетилов

Безусловно, риск — дело благо-родное. И все же рисковать нуж-но с умом, чтобы в одночасье не лишиться всего своего бизнеса, не растерять деловых партнеров и клиентов.

приятия. Так ведут свой бизнес именитые рос-сийские страховые компании. Специалисты этих компаний тщательно анализируют весь производ-ственный процесс ресторана, кафе, особенности занимаемого помещения, охранную и противопо-жарную безопасность, условия хранения продук-тов, и только после этого предлагают клиентам варианты условий страхового покрытия. Это, кстати, значительно экономичнее, чем покупать «полный стандартный страховой пакет рисков».

Но, в конечном счете, если мыслить глобально, страхование ресторану необходимо для ощуще-ния собственной финансовой стабильности. Из-вестно, что во всем цивилизованном мире ни одно заведение питания не откроет свои двери для по-сетителей до тех пор, пока максимально не застра-хует свои риски. И дело тут не только в вековой мудрости «Надейся на лучшее, но готовься к худ-шему». Застрахованный бизнес — это мощный эко-номический инструмент для развития. Например, если есть необходимость использовать имущество ресторана для получения банковского кредита, то надо изначально быть готовым к тому, что банк в качестве залогового имущества будет рассматри-вать только застрахованное, причем в серьезной страховой компании «с именем».

Компании, давно работающие на рынке страхо-вых услуг для ресторанов и других предприятий общественного питания (а еще лучше, если бы они также являлись и членами «Федерации ре-стораторов и отельеров России»), предлагают своим партнерам наиболее удобные, интересные и выгодные условия страхования. Сегодня более ста ресторанов и ресторанных сетей России име-ют страховой полис, например, «Ингосстраха», и это число растет, потому что время компаний-однодневок осталось в прошлом, а современные предприниматели настроены на долгую и успеш-ную работу, для которой необходимы серьезные гарантии стабильности.

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са

Будущее без неприятностей

Что страхуем?Если вы — собственник или управляющий ресторана, бара, кафе или гостиницы, то вам просто необходимо задумать-ся над тем, чтобы в один миг не лишиться всех вложенных средств и своего дела одновременно. На Западе уже многие десятилетия существует ответ на всевозрастающую непред-сказуемость деловой среды — страхование. Но у нас в стране, и особенно в Нижегородской области, этот инструмент за-щиты бизнеса только- только получает развитие.

Многие рестораторы, серьезно развивающие свой бизнес, изучают и внедряют передовой западный опыт, где страхо-вание является одним из ключевых механизмов управления рисками. По оценкам экспертов страховой компании «Ин-госстрах», комплексное покрытие страхования имущества и ответственности в настоящее время в Москве имеют не бо-лее 10 процентов предприятий общественного питания, а в Нижнем Новгороде только 2,5 процента.

Так что же можно застраховать? Застраховать можно многое: здание, отделку, технологическое оборудование, ме-бель, витрины, эксклюзивное художественное оформление интерьера, использование в отделке дорогостоящего антик-вариата, произведений искусства и т.д. На вопрос, от чего страхуются чаще всего владельцы ресторанов, существует однозначный ответ — от пожара. Оно и понятно, потому что даже если ваше детище пережило незначительный пожар, то залив и другие действия при тушении полностью испортят интерьер, внутреннюю или внешнюю отделку, дизайн и т.д. Вам придется тратиться на ремонт и простаивать какое¬-то время, чтобы привести внешний вид заведения в порядок. Например, по факту такого возгорания в одном из рестора-нов Нижнего в прошлом году, когда произошло короткое за-мыкание в системе вентиляции, страховая компания выпла-тила около 300 000 рублей.

Но это, к сожалению, не единственные неприятности, ко-торые преподносит судьба. Имущество может быть повреж-дено вследствие аварий в системах водоснабжения, взрыва газа, стихийных бедствий, злоумышленных действий тре-тьих лиц. Кроме всего этого, частыми являются случаи боя стекол и рекламных вывесок ресторанов. А в зимний сезон постоянным является возмещение ущерба, причиненного па-дением сосулек и снега с крыши здания, в котором находится ресторан. В практике страховых компаний есть даже случаи урегулирования претензии по факту наезда автофургона «Га-зель» (при разгрузке продуктов питания для ресторана) на рекламную установку заведения.

Страхование от перерывов в коммерческой деятельности ресторанного заведения – важная составляющая комплексно-го страхового покрытия. Дело в том, что владелец ресторана в случае простоя несет убытки по фиксированным платежам, таким, например, как заработная плата персонала, налоги, арендная плата и т.д. Кроме того, предприятие не получает предполагаемой прибыли.

Однако не только ресторану различные обстоятельства мо-гут причинить ущерб, но и само предприятие может стать ви-новником каких-то происшествий. Страхование ответствен-ности перед третьими лицами — одно из востребованных направлений данной деятельности.

Так, в практике страхования встречалось много случаев, когда незначительная протечка воды у клиента страховой компании оборачивалась обязанностью возмещения много-миллионных расходов по ремонту помещений, находящихся на нижних этажах, реставрации поврежденной антикварной мебели, закупке нового современного оборудования.

Также в последнее время участились случаи предъявления претензий от потребителей, пострадавших при использова-нии производимой/реализуемой продукции. В большинст-ве случаев судебные органы выносят решения об удовлет-ворении подобных исковых требований, основываясь на нормах Гражданского кодекса РФ, а также законодательства

о защите прав потребителя. Такое страхование включает, в том числе риск непреднамеренного нарушения санитарно¬эпидемиологических норм и правил.

Однако, чтобы не страховать все по отдельно-сти, можно приобрести комплексную страховую защиту, включающую в себя широкий перечень рисков. Такая страховка будет стоить дешевле, чем приобретение страховой защиты по каждому направлению отдельно. Например, в компании «Ингосстрах» предприятиям общественного пи-тания предлагают комплексный продукт, который включает в себя наиболее актуальные и востребо-ванные, по мнению специалистов, риски.

В какую страховую компанию идти — вопрос непростой. Желательно, конечно, обращаться в крупные и известные, чья репутация уже провере-на многими годами безупречной работы на рынке страхования ресторанов. Перечень клиентов и их рекомендации тоже могут косвенным образом под-твердить, что с этой компанией можно иметь дело.

Если вдруг…Стоимость страхования имущества варьируется в зависимости от перечня рисков и уровня защиты заведения. Очевидно, что, например, наличие или отсутствие продуманной системы безопасности, сигнализации и охраны, контроля качества про-изводства, приготовления продуктов может по-влиять на стоимость страхования. В большинстве страховых компаний тариф составляет 0,2–0,5 процента от страховой суммы. Размер взноса при страховании ответственности перед третьими ли-цами в среднем составляет от $500–800 за годовой период страхования.

Что же касается страховой суммы, то есть той максимальной суммы, которая может быть выпла-чена при страховом случае, то она определяется, исходя из стоимости покупки или восстановления имущества, то есть на основе любых документов, подтверждающих реальные затраты, вложенные в имущество ресторана. Для страхования ответ-ственности специалисты компаний рекомендуют выбирать лимиты от $150 000–250 000.

Как же быть, если беда все-таки пришла? Обыч-но в правилах страхования, в страховом догово-ре подробным образом прописывают, какие до-кументы нужно предоставлять при наступлении события, которое обладает признаками страхо-вого случая. Если ущерб произошел по причине, указанной в списке застрахованных рисков, и клиент предоставляет все необходимые докумен-ты в срок, а у страховой компании сохраняются вопросы, то в таком случае для разрешения спо-ров о размере ущерба и подтверждения причин его возникновения привлекаются независимые эксперты¬-оценщики – сюрвейеры. А если и по-сле этого страховая компания не выполнит свои обязательства, то клиент имеет полное право об-ратиться в судебные инстанции и требовать воз-мещения ущерба.

Однако, большинство стабильных и уважаемых компаний страховые выплаты осуществляет на основании заранее оговоренного и согласован-ного с клиентом максимально удобного сторонам пакета документов. По мнению многих ресторато-ров, этот факт одновременно с гибкой тарифной политикой страховщика является существенным конкурентным преимуществом.


Беседа с экспертом компании «Ингосстрах» Игорем Шибуковым.

— По каким основным критериям ресторатор должен вы-бирать страховую компанию? На что ориентироваться?— Во-первых, стоит поинтересоваться финансовыми показате-лями деятельности страховой компании, как в целом, так и по линии добровольного страхования имущества и ответствен-ности. Это важная базовая информация. Выясните, имеет ли данная страховая компания полноценную сеть филиалов, а не просто дополнительных офисов. Во-вторых, узнайте, насколь-ко она универсальна. О многом расскажет и опыт страховой компании, особенно в области практики страховых выплат. Имейте в виду, что при выборе страховой компании очень важно удостовериться в надежности перестраховочной защи-ты и в лояльности персонала. Люди, которые работают в стра-ховом бизнесе, всегда должны быть готовы помочь клиенту в трудной ситуации, войти в его положение.— Согласитесь, бизнес, связанный с продуктами питания, относится к области высокого риска. «Подстилать солом-ку» приходится на многих этапах рабочего процесса. Что же в принципе может включать в себя пакет комплексной страховой защиты ресторана? И насколько страховая за-щита может способствовать повышению финансовой ста-бильности такого предприятия, как ресторан или кафе?— Страхование — это инструмент, который позволяет сохра-нить финансовые показатели предприятия. И не только сохра-нить, но и преумножить: зачастую полис страховой компании необходим для залога, который позволит получить банковский кредит для расширения бизнеса. А банки предпочитают иметь дело с заемщиками, чье имущество застраховано в крупных компаниях «с именем». Традиционно, говоря о страховании ресторанного бизнеса, мы имеем в виду, во-первых, страхова-ние имущества, во-вторых, страхование убытков от перерыва в коммерческой деятельности и, в-третьих, страхование от-ветственности. Например, страхованием могут покрываться специфические убытки, вызванные ошибками в эксплуатации оборудования, неосторожностью обслуживающего персонала, в случае, если кухонная техника вышла из строя по причине скачков напряжения в электрической сети или короткого за-мыкания. Застрахованное предприятие вправе рассчитывать на компенсацию, если ущерб будет связан с дефектами мате-риалов, ошибками в конструкции, изготовлении или монтаже ресторанного оборудования. Ну и, естественно, в случае от-ключения электроэнергии, за которым последует разморозка холодильных установок.— Распространяется ли страховая защита на посетителей ресторанов, и каким образом?

— Разумеется, полис по страхованию гражданской ответственности покрывает ущерб, причиненный посетителям ресторанов, — как их имуществу, так и здоровью. Например, клиент имеет право на ком-пенсацию, если на него что-то уронил или пролил официант. Или же гость поскользнулся на скольз-ком полу. Если в ресторане внезапно возник пожар или протечка, в результате которых также постра-дало имущество посетителей или был причинен ущерб их здоровью, они вправе рассчитывать на страховую компенсацию. В общем, почти любая нештатная ситуация может быть покрыта страхо-ванием: обвал стены здания ресторана, падение люстры или канделябра на клиента, также специ-фическая ресторанная проблема — отравление не-доброкачественными продуктами — предусматри-вает возможность застраховаться от нее. Кстати, страхование может распространяться и на приле-гающую к ресторану территорию, на которой, до-пустим, расположена парковка для посетителей. Можно предусмотреть даже такую неприятность, как падение сосульки на автомобиль гостя.— Какие аспекты страхования могут еще заинте-ресовать рестораторов?— Защита здоровья сотрудников предприятия. Труд охранников и обслуживающего персонала за-ведений сферы HoReCa нельзя считать слишком уж безопасным: клиенты попадаются всякие, ино-гда даже с нездоровой психикой. Достаточно трав-моопасна и работа на кухне: поварам и кондитерам приходится постоянно иметь дело с раскаленны-ми плитами и режущими инструментами. Потому страхование здоровья своих сотрудников — дело для администрации ресторана весьма ак туальное. Так что перед тем, как открыть ресторан, поза-ботьтесь о страховании не только своего заведе-ния, но и рабоников. — Насколько комплексное страхование ресто-ранного бизнеса популярно в России?— Эта услуга уже завоевала популярность как в столице, так и в Нижегородском регионе. Ингос-страх активно участвует в развитии этого направ-ления, является членом Федерации рестораторов и отельеров, сотрудничает не только с отдельны-ми ресторанами, но и с целыми сетями подобных предприятий. Ресторанная сфера развивается все активнее, что, вероятно, связано с повышением уровня благосостояния россиян. А мы, в свою оче-редь, делаем все возможное, чтобы защитить и рестораторов, и гурманов так, как это принято в цивилизованном мире.

рекл

ама

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са


день, а процесс транзакции и закрепления услуги за клиентом происходит в реальном времени. Более того, зачастую благодаря онлайн-бронированию появляется возможность экономии, как для оте-лей, так и для клиентов: это частые дисконтные скидки, зависящие от сезона и доходящие порой до 30 процентов. Порталы онлайн-бронирования упрощают поиск подходящего человеку варианта в разы, так как на них собрана и постоянно обнов-ляется информация о свободных номерах в гости-ницах по всему миру. Для России, особенно для отелей, не предоставляющих на своем сайте до-статочно информации, не размещающих модуль IBE или вовсе не представленных в интернете при помощи своего сайта это может оказать принци-пиальное влияние на загрузку, а туристам предо-ставить дополнительный выбор.

Однако порталы, занимающиеся отелями, предоставляют различный уровень услуг. На се-годняшний день, на некоторых из них вы не смо-жете даже узнать о наличии свободного номера в интересующем вас отеле, не говоря уже о брони-ровании. Иными словами, это просто информаци-онные ресурсы, где люди могут поделиться своим мнением об отеле, приобщиться к опыту других. Не стоит недооценивать значение таких порта-лов: сайты вроде TripAdvisor влияют и во многом

определяют тенденции маркетинга гостиниц в интернете. Впрочем, все эти ресурсы претерпевают интеграцию и, ско-рее всего, в ближайшие годы бронирование будет доступно на любом таком портале.

Необходимость формирования базы

Очевидным является тот факт, что чем больше база гостиниц какого-либо портала, тем более он будет полезен и, соответ-ственно, популярен. У лидеров данного сегмента в инфор-мационных базах находятся сотни и тысячи отелей по всем миру, что дает их пользователям действительно широкие воз-можности. Тем не менее, наличие в базах данных хотя бы 100 различных гостиниц уже может дать ощутимый эффект и по-сещаемость портала.

Современные условия гостиничного рынка в России пока не дают возможности формирования вышеуказанных баз без всяких препятствий, хотя постепенно они улучшаются. Дело в том, что крупные гостиничные сети не всегда готовы к тес-ному сотрудничеству с подобного рода порталами, либо они зарегистрированы в крупных зарубежных аналогах, либо и вовсе не испытывают недостатка в клиентах без применения сетевых технологий.

В этой ситуации, сотрудничество может быть выгодным для не столь крупного бизнеса: региональных гостиничных сетей, а то и вовсе единичных гостиниц, мини-отелей и хос-телов, — такие игроки рынка всегда нуждаются в новых клиен-тах и обычно ищут новые пути для их привлечения. Зач астую налаживанию связей с данным сегментом способствуют круп-ные выставки туристического и гостиничного бизнеса, про-ходящие в столице и привлекающие массу представителей со всей России.

При формировании базы данных по гостиницам необхо-димо понимать, что наибольшим спросом будут пользовать-ся большие и малые гостиницы, находящиеся в популярных в плане туризма регионах. Такие заведения с готовностью контактируют с информационными порталами, а комиссия, предоставляемая за услуги поиска посетителей порой может составлять до 20 процентов от стоимости проживания. Учи-тывая российские реалии, это должны быть не очень доро-гие заведения, ибо уровень доходов населения пока оставля-ет желать лучшего.

Считаем все…Следует понимать тот факт, что для запуска проекта, предос-тавляющего вышеоговоренный спектр услуг, необходимы какие-то средства. В среднем, это может обойтись в 100–150 тысяч рублей. Также не стоит забывать и постоянной под-держке проекта, это потребует еще порядка 10–15 тысяч руб-лей в месяц.

Что касается поиска предприятий для занесения в базу, то изначально это может делаться лично, при помощи звонков и факсов. Однако если вы планируете выйти на серьезный уровень, даже в пределах региона или страны, рано или поздно нужно позаботиться о постановке этого процесса на автоматические рельсы, что, впрочем, не исключает обычный вариант прямого общения, так как в индустрии гостеприимства личные знакомства и контакты порой мо-гут сыграть ключевую роль в успехе того или иного проек-та. И конечно же, нельзя обойтись без call-центра, который позволит обеспечить главное — оперативность: экономия своего и чужого времени всегда была и будет считаться хо-рошим тоном.

Теперь стоит упомянуть о прочих статьях расходов и ре-зерве. Такие вещи, как ноутбуки для наглядной демонстрации клиентам каких-либо систем и расчетов, будут очень кстати. Это не только средство работы, но и своеобразный плюс к ре-спектабельности компании. А что касается резервного капи-тала, он может понадобиться для самых разных нужд, напри-

мер, для переселения клиентов в другую гос тиницу, если была сорвана бронь, и других форс-мажоров. Пусть такие вещи случаются не часто, но они слу-чаются, и нужно понимать, что от этого будет за-висеть ваша репутация, а на этом экономить уже нельзя. Зато приятным бонусом в формировании расходов подобного рода предприятия можно считать необязательность арендовать офис. Со-здание и поддержка сайта может осуществляться с помощью аутсорсинга, а переговоры с будущими партнерами вполне можно проводить в их же гос-тиницах, а в иных случаях — и вообще удаленно.

Рентабельные отношенияНе пренебрегайте тратой времени на формиро-вание правильной стратегии развития и всегда следите за выполнением своих обещаний. Ча-сты случаи, когда те или иные порталы обещают гостиницам-партнерам сотни новых клиентов, не забывая при этом требовать высокую комиссию, однако дают либо меньший объем бронирования, либо вообще не приносят пользы, тем самым попа-дая в «черные списки», как нерентабельные.

Для того чтобы избежать подобного рода си-туаций, нужно с самого начала позиционировать свои услуги, как высококлассные, и ни в коем слу-чае не подводить партнеров. Необходимо интен-сивное и экстенсивное продвижение вашего про-екта в любых возможных формах, в особенности в Social Media, куда можно отнести сообщества по интересам, социальные сети, блоги и микро-блоги (Facebook, LiveJournal, Blogspot, Twitter и др.). Помните, что если ваш ресурс дает менее 40 подтвержденных бронирований в месяц, смысла сотрудничать с ним практически нет, а в идеале этот показатель должен составлять 400–500 бро-нирований. Для этого может понадобиться либо много времени и собственных усилий (от полуго-да и больше), либо финансовые вложения в раз-мере порядка 30 тысяч рублей, как минимум.

Реклама портала бронирования, как и любого другого ресурса, связанного с гостиничным биз-несом, по данным аналитиков должна быть в том же формате, что и продукт, а именно — в цифро-вом. Это контекстная и медийная (баннерная) реклама, а также SEO продвижение. Забудьте про рекламные щиты на улицах и листовки на стол-бах. Еще одним эффективным способом может

HO

SP

ITA

LIT

Y Модули онлайн-бронирования как

средство увеличения продаж

Тем не менее, прогресс не остановить и современные условия международного и региональных рынков за-

ставляют гостиничные, авиа- и туристические компании (турагентства и проч.) инвестировать средства в развитие со-ответствующих своему времени способов реализации своих продуктов, быстрых и эффективных в плане прибыли.

Для мировой практики стало серьезной проблемой вы-вести уровень технологий на уровень, который позволял бы клиентам гостиничных сетей бронировать номера и оплачи-вать услуги в действительной легкой и простой форме. Тех-нологическая база на сегодня представляет автоматизацию офисных систем, компьютерное бронирование и т. п., одна-ко действительно большое значение имеют сейчас непосред-ственно места сбыта услуг, а именно размещение объявлений на площадках порталов о туризме и гостиницах, аукционы на электронной основе и модули онлайн-бронирования с воз-можностями обратной связи и максимального контакта с по-требителем.

Сайты бронирования, вроде booking.com или hotels.su на данный момент являются действительно эффективными средствами продажи гостиничных услуг и порой дают 10 про-центов загрузки отелей, приводя десятки и сотни новых кли-ентов.

Но существуют и устаревшие режимы бронирования. По мнению специалистов, современные системы, реализующие онлайн-бронирование, дают возможность, как резервирова-ния, так и оплаты гостиничных услуг круглосуточно в любой

Нина Сердюкова

Продвижение услуг гостиницы, а также бронирование номеров и сопутствующие услуги (напри-мер, авиабилеты) сегодня активно и успешно продвигаются многи-ми компаниями в сети Интернет. При помощи систем онлайн-бронирования можно также найти нужный отель и в любом месте мира и забронировать там номер практически за пару минут. Не отстает от этих тенденций и Россия, хотя в ряде случаев это сопряжено для туристов с больши-ми временными затратами.


HO

SP

ITA

LIT

Y

стать партнерская программа, но только в случае если вы готовы де-литься своей прибылью, которая на первых порах может и не быть достаточно высокой. Обычно партнерские программы основываются на выделении процентов ресурсу, который привел клиентов, совер-шивших у вас бронирование, в размере кратном количеству клиентов. Так, например, за 30 клиентов это может быть 2 процента от общей суммы, за количество клиентов от 30 до 70 — 3, и так далее по нарастаю-щей. Различные обучающие программы и семинары также могут стать прекрасным рекламным ходом и методов поиска гостиниц-партнеров, если конечно вы готовы их проводить. Подобные мероприятия удоб-нее всего организовать на региональных и всероссийских выставках, типа MITT, Интурмаркет или ExpoHoReCa, Travelexpo и т. п.

В качестве резюмеСегодня проценты загрузки отелей, получаемые через системы онлайн бронирования в России колеблются от 1 до 10 процентов в среднем. Од-нако это далеко не предел, что ясно видно на примере Европы, где в некоторых гостиницах эта цифра достигает, только вдумайтесь, 70 про-центов. Прогресс налицо.

Гостиничный бизнес в РФ уже преодолел последствия кризиса и впол-не успешно развивается, на рынке появляется множество как крупных, так и мелких игроков, в развитие постепенно вовлекаются и регионы, а управляющие компании все более ответственно подходят к поиску но-вых путей реализации своих услуг. В таких условиях системы интернет-бронирования с современными и удобными как менеджерам отделов бронирования, так и клиентам, модулями поиска и оплаты номеров имеют все шансы стать одним из главных каналов продаж. Вкупе с за-явлениями руководства многих отелей и гостиничных сетей о планах по расширению и стремлении вкладывать деньги в инновации, это дает основания полагать о светлом будущем для российского рынка онлайн-бронирования.

Как онлайн-операторам избежать ошибок

Многие гостиницы несправедливо воспринимают отдел бронирова-ния как вспомогательный. Считается, если потенциальный гость по-звонил по телефону, то перед сотрудником отеля стоит простая задача — ответить на его вопросы и при необходимости выяснить данные о приезде гостя, занеся их в систему. Но если подсчитать, сколько звон-ков поступило и сколько из них закончилось бронью, окажется, что эффективность продаж по телефону слишком невысока. Что же меша-ет из звонка сделать успешную продажу?

В успешных отелях уже давно перед отделом бронирования стоят задачи по увеличению эффективности продаж. Руководство отеля, во-первых, ведет подсчет коэффициента конвертации звонков, учиты-вая все те, во время которых человек не просто задал вопросы, но и осуществил бронирование; во-вторых, уделяет внимание качеству сер-виса по телефону, постоянно улучшая его после регулярных проверок операторов по программе mystery call (тайный звонок).

В процессе проведения подобных проверок можно выявить наибо-лее распространенные ошибки начинающих операторов по брони-рованию. Приведем примеры типичных ошибок оператора по бро-

нированию, которые наиболее часто отмечаются экспертами.

Ошибка №1Оператор не выясняет имя звонящего и не обращается к нему по имени в процессе разго-вора. Зачастую, оператор, представившись сам, что, несомненно, способствует персо-нификации разговора, не пытается узнать имя звонящего. Часто он выясняет, как зо-вут гостя, лишь на этапе занесения данных в систему, а если клиент не бронирует номер, то имя не выясняется вообще.

Достаточно всего лишь задать вопрос: «Как я могу к Вам обращаться?». Произне-сение имени гостя позволит установить с ним дружественные отношения еще до при-бытия в отель. Назвав звонящего по имени, как минимум, два раза в процессе разговора, сотрудник отдела бронирования добьется большего эффекта, чем при описании всех преимуществ отеля и номера.

Ошибка №2Оператор не задает основных вопросов пе-ред озвучиванием цены. Очень распростра-нен звонок в отдел бронирования с вопросом: «А сколько у вас стоит номер?». В этом случае рекомендуется не спешить цитиро-вать прайс-лист гостиницы. Необходимо предварительно уточнить даты приезда, количество гостей и желаемый номер для размещения, так как гостиничный тариф зависит именно от этих характеристик. Только после этого следует озвучить цены на подходящие номера, и только те, кото-рые есть в наличии на указанные даты. Любой звонок — это потенциальная бронь, так что задача оператора — перевести его в русло обсуждения приезда гостя в отель, а не в процесс озвучивания фактов.

Ошибка №3В процессе подбора подходящего варианта размещения оператор молчит или перево-дит звонок в режим ожидания. Пока опе-ратор ищет в системе необходимый номер, у него есть отличная возможность задать гостю дополнительные вопросы, чтобы выяснить его потребности. К сожалению, во многих случаях в процессе поиска в раз-говоре повисает пауза, которую можно с успехом использовать для нескольких допол-нительных вопросов, исследующих визит гостя.

Ошибка №4Оператор предлагает услуги, не выяснив предварительно потребности гостя. Со-трудник отдела бронирования может сколь угодно ярко описывать услуги бизнес-центра, но если человек ищет номер для брачной ночи, то ему не понадобится эта информа-ция. У отеля может быть отличная служба доставки багажа, но вряд ли это важно для бизнесмена, который едет налегке.

Постарайтесь выяснить цель приезда гостя, чтобы предложить ему подходящие услуги из ассортимента гостиницы.

Ошибка №5Оператор предлагает один вариант размещения. Гостю следует предложить несколько вариантов, чтобы не стоял вопрос: «В ка-ком отеле поселиться?», а стоял вопрос: «Какой номер в отеле вы-брать?». Причем желательно начинать с более дорогих номеров, так как более дешевые варианты всегда можно успеть предложить, а вот наоборот — не просто. Кроме того, вопрос: «Какие номера Вас интересуют?» рекомендуется заменять на позитивное: «Я могу предложить Вам…».

Ошибка №6Оператор не предлагает забронировать номер «прямо сейчас». Это самая серьезная ошибка, не позволяющая оператору продать номер. Зачастую сотрудник очень красочно описывает отель, а также но-мера и услуги в нем, однако просто не предлагает произвести брони-рование. Некоторые придерживаются мнения, что не стоит навя-зывать услуги отеля. Однако подумайте, каково будет гостю, когда он через какое-то время все-таки надумает забронировать номер, а их уже не будет в наличии? А если цена повысится к моменту второ-го звонка? Окажите гостю услугу, отмечая ограниченность номеров по данной цене, особенно, если бронирование не будет стоить ему ни копейки. Просто предложите гостю забронировать номер «прямо сейчас».

Ошибка №7Оператор говорит, что номеров много, и гость еще успеет позвонить и забронировать. Если гостю необходимо подумать, и он спрашива-ет, много ли номеров осталось и есть ли у него еще время, операто-ру не стоит успокаивать его, что номеров достаточно. Они могут закончиться уже завтра, после бронирования большой группой. Стоит сообщить гостю, что номера данной категории в отеле поль-зуются повышенным спросом и что их может не быть к моменту повторного звонка. Также отметьте ограниченность специальных предложений по времени, если таковые имеются.

Ошибка №8Оператор не повторяет параметры бронирования по завершению процесса бронирования. Следует резюмировать бронирование пос-ле его завершения, повторяя все параметры, включая ФИО гостя, количество номеров, период проживания и цену размещения. В про-цессе бронирования запросы гостя могли быть услышаны неверно, и подтверждение характеристик брони (письменное или устное) поможет гостю выявить недоразумения и своевременно внести кор-ректировки.

Ошибка №9Оператор отправляет гостя на сайт. Не стоит предлагать гостю забронировать номера на сайте, ведь он уже выбрал желаемый ка-нал бронирования и позвонил в отель. Гость может не пойти на сайт, даже если он вам обещал. Также гость может пойти на сайт конкурента или попасть к посреднику. И то, что гость заброниру-ет номер через сайт, будет уже не заслугой данного оператора, а заслугой организации соответствующего канала бронирования.

Ошибка №10Оператор не благодарит гостя за звонок. Следует обязательно бла-годарить гостя за звонок, даже если он не произвел бронирование. Гость потратил свое время и, если звонил из другого города, деньги. Он уделил внимание вашему отелю. Если гость не забронировал но-мер в этот раз, то он обязательно вернется к рассмотрению вашего отеля в дальнейшем.

Для большей эффективности отдела бронирования разра-ботайте показатели эффективности и мотивируйте операто-ров на повышение продаж номеров. Оператор должен чув-ствовать каждый забронированный номер в своем кармане. И главное, не забывайте обучать персонал и контролировать качество работы, регулярно проводя независимый сервис-ный аудит по программе «тайный звонок». И вы заметите, как процент продаж по телефону будет расти.

рекл

ама


Конечно, традиции потребления пива у нас не настолько глубоко уходят в историю, как,

например, в Шотландии, Германии или Чехии, но и в России пиво уже давно является очень популяр-ным, даже народным напитком. Естественно, там, где есть спрос — есть и предложения. На прилавках магазинов сейчас можно найти десятки различных сортов этого вкусного напитка по совершенно раз-личной цене и от разных производителей. Однако, как утверждают знатоки, настоящим Пивом может называться только живой, не обработанный для долгого хранения напиток. Такое пиво и называ-ют, соответственно, «живым».

Начиная с древних шумеров, врачи прописыва-ли полоскание рта и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и ду-

«Пенный» бизнес

ховного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложе-ния кожи.

Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры про-фессор Кох полностью поддерживал своих чешских коллег — профессоров Главу и Томаера, видевших в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Евро-пе редко затрагивали работников средневековых пивоварен.

Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тонизирующий, дезинфи-цирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздо-равливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века.

Те

ма

но

ме

ра

Л

ЮБ

ИМ

ЫЙ

ДЕ

СЕ

РТ

Мюнхенский институт пива научно доказал, что один литр нефильтрованного пива в 10 раз полезнее, чем один литр мо-лока. Австрийские пивовары сил нет как гордятся тем, что их пиво в детстве пил один мальчишка из города Грац. Рос мальчонка хилым, болезненным и все такое. И порекомендо-вали ему, кроме молока, пивко попивать. Сейчас мальчишка вырос. Кто такой? Арнольд Шварценеггер.

Пиво у скандинавов — официально разрешенный тамошни-ми минздравами антидепрессант.

В Германии свежее еще не фильтрованное пиво, мутное от плавающих в нем частичек дрожжей, называют «Hefe Weizen» «Хейфе вайцен» (пшеничные дрожжи). Кто пьет такое пиво, у того никогда не бывает «ячменя», на глазу, улучшается кожа, т.к. в нем много витаминов группы В. Весьма рекомендуется женщинам. Это пиво подают в бокалах специальной формы: более узких внизу и расширенных наверху.

Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских уче-ных показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2–3 раза. Может быть, поэтому в последние десятилетия пиво стало в Японии, где особен-ности национальной кухни способствуют развитию рака, на-циональным напитком.

Выпитое натощак (2/3–1 стакан) пиво осушает желудок, особождая его от избытка слизи, что полезно при большинст-ве видов гастрита.

Абсолютно точно установлено, что пиво выводит из ор-ганизма соли алюминия, и ни одна другая жидкость этого сделать не может. Пиво хорошо утоляет жажду, что объяс-няется содержанием минеральных веществ и углекислоты, расширяющей капиллярные сосуды слизистой оболочки органов пищеварения, способствует более быстрому по ступлению жидкости в кровь.

Пиво — единственный алкогольный напи-ток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успо-каивающее, болеутоляющее и гипнотичес-кое действия, тормозят рост и размноже-ние бактерий.

Пивные ванны отрегулируют потоотделе-ние. Если вы сильно потеете, то добавьте в теплую воду бутылку пива и немного полежи-те. В бане пиво льют на раскаленные камни. Это делают потому, что пивной пар очень полезен как для кожи, делая ее более шелковистой, так и для всего организма.

Различные маски и кремы на основе пива способству-ют разглаживанию морщин.

Пиво благотворно влияет на рост женской груди,

т.к. основа его — хмель. Избавиться от мор-щин помогает и крутая пена свеже-го пива. Пивные маски благотворно влияют на жирную кожу, повышая ее эластичность, улуч-шая кровообра-

щение, уменьшая жирообразование и закрывая поры.

Существуют на-родные рецепты для

лечения простудных за-

болеваний. Например, ложка меда на кружку по-догретого пива — и простуду как рукой снимет. Су ществуют и другие рецепты, все они на базе го-рячего или подогретого пива с добавлением яйца, а также гвоздики, корицы.

Лучшее средство для укладки волос, которое было известно нашим прабабушкам, это пиво.

Всем известны пивные шампуни, которые дают такой же эффект, как шампуни с

кондиционерами, но при этом еще бла-готворно действуют на волосы. А если пиво нанести на некоторое время на волосы, к ним вернется здоровый блеск, эластичность, приостановится их выпадение. Регулярное ополаскива-ние волос пивом после мытья быстро

избавит от перхоти и придаст волосам неповторимый блеск и шелковистость.Известны целительные свойства щелоч-

ного Плзенского пива. Чехи реже страдают болезнями почек. Врачи подтверждают, что это пиво разрушает камни в почках.

Пиво ускоряет обмен веществ в организме, спо-собствует омоложению клеток. Как показывает опыт, люди, регулярно употребляющие пиво (в умеренных количествах), стареют значительно медленнее, чем те, кто пиво не пьет. Геронтологи считают, что 1–2 кружки пива в день замедляют старение организма.

Умеренное употребление пива, около одной кружки в день, по результатам исследований чешс-ких и немецких врачей, снимает риск сердечно-сосудистых заболеваний, положительно воз-действует на почки, предотвращая образование камней, и повышает защитные силы организма.

Американские ученые тоже пришли к выводу, что у тех, кто употребляет ежедневно одну-две кружки пива снижается риск сердечного приступа на 50%. В алкоголе присутствует липопротеин вы-сокой плотности или, как его еще называют, «хо-роший холестерин», который выполняет важную функцию очистки кровеносных сосудов от вред-ных отложений.

Те

ма

но

ме

ра

Л

ЮБ

ИМ

ЫЙ

ДЕ

СЕ

РТ

Надежда Матюшина

Пиво — один из древнейших напитков. Оно завое-вало множество поклонников во всем мире: кол-лекционеров, знатоков и просто любителей. Пиво варят на старых фермах и в мини-пивоварнях при пабах, пиво варят монахи в аббатствах, огромные международные компании, а ныне и специализи-рованные рестораны-пивоварни.

Те

ма

но

ме

ра

«П

Ен

нЫ

Й»

БИ

зн

ЕС


дневное время, пиво — вечером. Пиво, в отличие от крепких спиртных напитков, пьется достаточно долго и в больших коли-чествах (среднестатистическая норма потребления для мужчин — 1 л, для женщин — 0,5 л), позволяя общаться длительное вре-мя. Чтобы растянуть время пребывания посетителей в пивном ресторане/баре/пабе, необходимо создать уютный интерьер, в котором не чувствуется течение времени. Отсюда и требова-ния к отделке помещения: полутемное, с достаточно тусклым локальным освещением, желательно наличие натуральных ма-териалов в отделке: дерево, камень, кирпич. Целесообразно размещение мебели из темного дерева, без сервировки (или, по крайней мере, без скатертей, только сеты на столах), столы на 4–8 мест (так «на пиво» приходят частенько большими компани-ями). Немаловажно и создание атмосферы пивного заведения: музыкальной программы или фона. Живая музыка, если поме-щение позволяет ее разместить, — идеальный спутник пивного ресторана, стиль музыки может быть самым разным, требова-ние к ней только одно — у посетителей должно возникать жела-ние слушать, а не танцевать.

Есть у нижегородских пивных заведений и особенности. До недавнего времени у нас традиционно пивные заведения оформ-лялись в определенном этническом стиле. Но такое заведение — будь то ирландский или английский паб, либо немецкий бирхауз — понятие заимствованное. Зачастую хозяева или управляющие таких заведений те люди, кто какое-то время жили за границей. Поэтому копии немецких, ирландских, голландских и т.п. пив-ных заведений получились весьма похожими на европейские оригиналы. Наши доморощенные пивнушки, как правило, наря-ду с низкой ценой на пиво предлагали такой же низкий уровень сервиса, интерьера и соответствующий контингент. Хотя такие заведения существуют до сих пор в достаточном количестве на просторах всего СНГ и имеют своих поклонников, они с трудом поддаются классификации из-за своей однотипности. И вот, в последние годы у нас появились заведения, представляющие собой микс западноевропейских пивных традиций и местных особенностей кухни и интерьера. Фактически, это новое на-правление в ресторанном бизнесе. Это проявляется, в первую очередь, в концепции и интерьере — он может быть тематиче-ским, как «БирМания» (основная тема — необычный «хозяин» — кот-император Пивариус I) или образным («Баржа» — образ речного вида транспорта). Подобный микс обеспечивает про-стор для фантазии в плане кухни, интерьера, так как нет необ-ходимости следовать каким-либо этническим традициям. Это значит, что в меню может быть микс из разных кухонь (русской, домашней, немецкой, рыбной и т.п.), единственный момент, ко-торый нужно учесть — присутствие в меню мелкопорционных блюд (то есть таких, которые удобно кушать маленькими порци-ями). И хотя на данный момент на рынке, особенно в Нижнем Новгороде, пивные заведения представлены на 60% заимство-ванными европейскими концепциями, будущее за такими вот ресторанными «хамелеонами». Сейчас в Нижнем уже больше двадцати специализированных пивных заведений, подчеркива-ющих «пивную» направленность. В первую очередь к ним мож-но причислить паб «Английское посольство», «Баржа», «ABS», корчма «Пиво-раки», клуб «Бизон», бар-ресторан «Tiffani», бар «БирЧас», ресторан «Sehr Gut!» и другие. Многие их них суще-ствуют достаточно давно

А теперь зададим другой вопрос: собственное пиво — варить или не варить? Все заведения, в меню которых есть разливное пиво, имеют очень важный привлекающий фактор. Ведь если бу-тылочное пиво можно купить в магазине и с успехом пить дома, на работе, на улице и т.д., то разливное пиво, по сути, можно попробовать только в заведениях общепита. Это же можно ска-зать и о собственном сваренном пиве, которое можно выпить только в этом заведении и нигде больше. Но, несмотря на явное преимущество, установка своей пивоварни требует серьезных размышлений и расчетов. Стоимость пивоварни достаточно высока, около 150–200 тысяч условных единиц. Себестоимость литра пива в таком случае ниже, чем покупного, но ненамного

кухни. В структуре же дохода пивного заведения большой процент занимает пиво. Все пивные заве-дения можно условно разделить на 3 типа — бары, пивные рестораны и рестораны-пивоварни. От-личие одного типа от двух других состоит, прежде всего, в меню. Заявленная пивная специализация требует, как ни странно, особого подхода к меню кухни. В пивном ресторане присутствует полно-ценная кухня, при этом блюда должны сочетаться с пивом и стимулировать его потребление. Пив-ные бары могут вообще не иметь кухни, и, сле-довательно, меню, а предлагать только закуски к пиву (фисташки, сухарики и т.п.). С точки зрения экономической эффективности более выгодным является пивной ресторан, так как он зарабатыва-ет и на напитках, и на блюдах кухни. Но при этом все зависит от помещения — возможно ли создание кухни, или нет. Таким образом, каким будет пивное заведение и возможно ли его создание вообще, за-висит во многом от имеющегося помещения. Мно-гие рестораторы и не только уже столкнулись с дефицитом помещений под аренду или покупку, подходящих под общепит. Очень трудно найти в проходном месте фасадное помещение со всеми необходимыми коммуникациями, на первом этаже нежилого здания, и чтобы оно было недалеко от транспортной развязки или на одной из централь-ных улиц. Да еще чтобы цена была вменяемой. И если в нижней части Нижнего Новгорода еще попадаются фасадные помещения на проходных улицах, то «над Волгой» их практически уже нет. Но при этом, к счастью, еще остались подвалы. Вариантов использования подвального помеще-ния на самом деле не так уж и много. По сути, пив-ные рестораны, бары или пабы, наверное, один из немногих видов бизнеса, для которого подвал является выигрышным и, может быть, даже жела-тельным. Поэтому, учитывая ситуацию на рынке недвижимости нашего города, можно утверждать, что нас ждет бум пивных заведений, во многом вы-нужденный. Что же еще важно знать для того, что-бы открыть пивной ресторан или бар?

Важен стиль интерьера — пивные рестораны требуют почти полного отсутствия естественного освещения. Нам приходилось проводить иссле-дования, которые связывали бы тип интерьера с особенностями психологии потребителя. Так вот, пиво, как и кофе — не просто напитки, а атрибу-ты общения меду людьми: кофе — в утреннее и

В специальных тестах по определению длительности жиз-ни человека указывается прибавлении к годам жизни трех лет для потребляющих определенное количество алкоголя, и о вычитании трех лет для совершенно непьющих. Этот факт подтверждают и наши ученые-медики.

В 1455 г. к юго-западу от Мюнхена был основан бенедектин-ский монастырь Андекс. Монастырские хроники хранят сви-детельства о чудесных случаях исцеления пилигримов или их близких. Только с 1624 по 1657 год были поставлены на ноги 355 паралитиков, 188 эпилептиков, прорезался слух у 237 глу-хих, прозрели 860 слепых, обрел рассудок 221 его потеряв-ший. Каким чудодейственным лекарством пользовались мо-нахи? Конечно пивом!

В пиве содержится небольшое количество белка, а вот со-держание минеральных веществ значительно — 1–2 грамма на литр. Содержащиеся в пиве витамины В1, В2, РР выгод-но отличают его от других «пустых» алкогольных напитков и поз воляют отнести пиво если не к витаминным напиткам , то к продуктам питания.

Экстрактивные вещества хмеля оказывают успокаивающее, болеутоляющее и даже дезинфицирующее действие.

Отмечено также положительное воздействие ячменного напитка на восстановление слизистой оболочки при таких заболеваниях желудка и 12-перстной кишки, как гастрит, дуо-денит и язвенная болезнь.

Небольшое количество пива в период выздоровления пос-ле тяжелых, изнуряющих заболеваний помогает быстро вос-становить нормальную флору желудочно-кишечного тракта.

Пивные дрожжи назначаются внутрь при различных ин-фекционных заболеваниях, фурункулезе, сахарном диабете, угревой сыпи, других болезнях кожи.

У пива более низкая калорийность, чем у кока-колы, яблоч-ного сока, фруктовых напитков, в которые добавляется са-хар, не говоря уже о молоке.

Если посмотреть рецептуру и технологию, по которой го-товят пиво, а делают его из солода, хмеля, дрожжей и воды, то ничего вредного для организма мы не увидим. Солод (про-росший ячмень) богат и углеводами, и белком, и фермента-ми, и минеральными солями. И все это в значительном коли-честве переходит в напиток.

О пивном ресторане молвим слово

Словосочетание «пивной ресторан» появилось у нас относи-тельно недавно. Что же оно означает и чем такой ресторан отличается от других заведений?

Ну, во-первых, обычный ресторан не должен делать обшир-ную пивную карту, так как ориентирован он на продажу блюд

Те

ма

но

ме

ра

«П

Ен

нЫ

Й»

БИ

зн

ЕС


— на 50–70 коп., поэтому об экономии средств речь не идет. Собственное пиво является скорее имиджевым фак-тором, маркетинговым инструментом, который должен подчеркнуть пивную направленность заведения и выделить-ся среди конкурентов. Кто является типичным посетителем пивных заве-дений? Если рассматривать аудиторию пивных заведений на примере Нижне-го Новгорода, то ее можно разделить на несколько типов. Первый тип – это молодежь от 18 до 25 лет. Потребляют пиво достаточно активно, но несколь-ко ограничены в средствах, поэтому оптимальная стоимость 0,5 л пива для них — 60–70 руб., заказ по кухне не де-лают вообще или заказывают минимум на те же 60–70 руб. Недорогие пивные рестораны («Пиво-раки»), фаст-фуды, пивные бары без кухни рассчитаны именно на этот тип аудитории. Второй тип — люди постарше, от 25 до 35 лет. Это самые активные потребители пив-ных ресторанов с полноценной кухней и концептуальным интерьером. В от-личие от первого типа, они достаточ-но часто делают заказ по кухне, общая сумма затрат на пиво + еду может со-ставить 250–350 руб. Третий тип — это обеспеченные люди или иностранцы, проживающие в нашем городе. Как пра-вило, они выбирают этнические заве-дения, привычные для них (немецкие, ирландские и т.п.) Другие типы аудито-рии менее привлекательны для пивных ресторанов, поскольку, чем старше ау-дитория, тем больше она предпочитает пиву крепкие напитки.

Нижегородскими «пенными» дорожками

Технология приготовления обычного, пастеризованного бутылочного и живо-го пива, в принципе, одинаковы. Отли-чие только в том, что для более долгого хранения приготовленное пиво под-вергают различной обработке, как то: пастеризация, фильтрация, сепарация, также в него добавляют различные кон-серванты. Подобная обработка убивает в пиве все живые микроорганизмы, что и не дает ему портиться на протяжении нескольких месяцев.

Живое же пиво, наоборот, поступает к потребителю в натуральном виде, без предварительной обработки. Стоит ли говорить, что вкус у подобного напитка несомненно лучше!

По оценкам специалистов нижего-родского рынка общественного пи-тания, пивные рестораны — одно из самых перспективных направлений ресторанного бизнеса в нашем городе. Сейчас в Нижнем Новгороде появилось более двух десятков пивных рестора-нов, которые с каждым годом приобре-тают все большую известность. В такие

рестораны пиво доставляют прямо из пи-воварен, в специальных емкостях, кото-рые быстро распродаются. Поэтому пиво здесь всегда свежее и очень вкусное. Но особой популярностью на сегодняшний день пользуются специальные рестораны-пивоварни, которые варят прямо на месте свое собственное пиво. В таких рестора-нах принято за день продавать все пиво, приготовленное в течение дня. Естествен-но, в каждом подобном заведении пиво по-лучается особенное, не похожее на другие виды этого напитка и поэтому здесь всегда много завсегдатаев, постоянных клиентов, которым нравится именно местное пиво. Говорят, что, однажды попробовав настоя-щее живое пиво в конкретном ресторане, посетитель уже больше никогда не захочет покупать обработанный для длительного хранения, пастеризованный, «не настоя-щий» напиток. К тому же, сейчас в обще-стве наблюдается устойчивая тенденция стремления ко всему естественному и на-туральному, к органическим материалам и продуктам без ГМО. Естественно, на этой волне живое пиво становится все более и более популярным среди ценителей и лю-бителей этого напитка.

Не так давно мы совершили небольшую, но очень познавательную прогулку по пив-ным заведения Нижнего Новгорода. И те-перь мы можем ознакомить наших читате-лей с результатами нашего вояжа.

Один из долгожителей нижегородского рынка «пивных» ресторанов — «Пирушка у Ганса». «Пирушка у Ганса» — это уютный уголок Германии в Нижнем Новгороде, где каждый день традиционное немецкое ве-селье. Здесь проходят ежегодные пивные фестивали «Maibier» и «Oktoberfest», VIP-конкурс любительского гриля «Опыты от-крытого огня». А если кто-то считает, что немецкая кухня лишена изысков, то он бу-дет приятно удивлен разнообразием меню и непревзойденным вкусом традиционных баварских блюд. Салат-бар, настоящий дровяной гриль, эксклюзивные сорта пива из Германии, баварские колбаски к пиву и богатейший выбор мясных блюд — все для самого придирчивого гурмана.

На месте ирландского паба «Deckel» (ул. Ковалихинская, 2) готовится к открытию новый пивной бар «PIWO». Концепция но-вого заведения пока не известна, но хоте-лось бы надеяться, что она будет ничем не хуже «Декеля».

Ценители качественного английского пива и знаменитых ирландских элей про-топтали дорожку в паб «Английское по-сольство». Здесь они вкушают любимые напитки — легкий светлый лагер «Кар-линг», два сорта эля: красный ирландский «Килкенни» и английский «Ньюкасл Браун эль». И известный во всем мире темный ир-ландский статут «Гиннес». По тому, в каком количестве его потребляют гости, судят об успешности предприятия. Успешным счи-тается тот паб, где «Гиннес» льется рекой. В «Английском посольстве» он, естествен-

Те

ма

но

ме

ра

«П

Ен

нЫ

Й»

БИ

зн

ЕС

рекл

ама


и Золотую медаль на международной специализиро-ванной выставке. Здесь «Законом о чистоте пива» также дорожат и соблюдают его «от и до». В «съедоб-ной» части меню можно отметить разнообразные колбаски собственного производства, а также блюда для большой компании. Например, ассорти (колба-ски, куриные крылышки и др.) или классику жанра — отменную Рульку.

«Тинькофф Нижний Новгород» — ресторан-пивоварня, рассчитанный на 250 посадочных мест. Посетив ресторан, жители города смогут попробо-вать шесть сортов свежего нефильтрованного пива, сваренного здесь же. За процессом пивоварения можно наблюдать прямо из-за столиков — оборудова-ние расположено непосредственно в зале ресторана и отделено от посетителей лишь стеклянной пере-городкой. На всех технологических стадиях произ-водства пиво «Тинькофф» производится согласно уже упоминавшемуся немецкому «Закону о чистоте пива», то есть пивоварения, который гласит, что ни-чего, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды, не следу-ет добавлять при приготовлении настоящего пива.

Еще одно место, где любители пива могут почувство-вать себя, как дома, — пивной ресторан «Баржа», от-крывшийся в самом центре города — на пересечении Большой Покровки и пл. Горького (через дорогу от Дома связи). Ступеньки ведут вас вниз — и вы попадае-те в уютное помещение ресторана «Баржа», оформлен-ное в классическом пивном стиле с привкусом морской тематики. В пивной карте — множество видов пива, в том числе 10 сортов разливного пива производства России, Чехии, Англии, Германии. Среди них — фир-менное пиво «Баржа светлое» (0,5 л всего 60 руб.). Из других сортов отметим «Макарий живое» светлое, пиво из Дзержинска — «Бургомистр» и «Мюнкер», чеш-ский лагер «Клаштер». Меню «Баржи» включает в себя как пивные закуски, так и блюда европейской кухни, от таглиатели с морепродуктами и пармезаном (всего 180 руб.) до стейков и шашлычков-гриль.

О корчме «Пиво-раки» посетители отзываются как о лучшем пивном заведении Автозавода. Инте-рьер кафе выполнен в украинском, хуторском стиле. У официантов даже одежда соответствующая. Раз-ливное пиво, сытная, вкусная еда, атмосфера тепла и праздника — все это привлекает самых разных го-стей: от бизнесменов до студентов. Заведение пред-лагает очень богатое меню, состоящее не только из закусок к пиву, но и серьезных блюд, чтобы можно было хорошенько поесть: и борщ, и вареники, и блю-да, приготовленные на гриле, масса салатиков, холо-дец… Всего и не перечислишь.

«Дружкова кружка» — пивной ресторан на главной улице Нижнего Новгорода с многолетней историей, по праву считается излюбленным местом пивных гурманов. Естественно, что в ассортименте рестора-на предпочтение отдается чешскому пиву, о котором следует сказать отдельно. Только здесь можно отве-дать сорта от старинной пивоварни Bohemia Regent, существующей в городе Тржебонь с 1379 г. «Петр Вок» — полутемное, необычного гранатового цвета, с бархатным вкусом. «Премиум» светлое — класси-ческий светлый лагер со свежим ароматом, мягким сбалансированным солодовым вкусом, золотистым цветом, плотной пенной шапкой. Продукция коро-левского завода «Крушовице» представлена сорта-ми «Крушовице Империал» — светлое, с необычным горьковатым вкусом, и «Крушовице Чернее» — тем-ное бархатистое пиво. Новинки: «Андекс Вайсбир» — немецкое бочковое пиво, нефильтрованное, из-

но, на первом месте. Традиционный в Ирландии, специфи-ческий, горьковатый на вкус напиток имеет и сложившиеся традиции потребления. При розливе пива «Гиннес» в бокал официанты стараются на поверхности пены «изобразить» трилистник — листок легендарного ирландского клевера. Тогда пиво считается правильно налитым. Можно сказать, в «Посольстве» сложился клуб ценителей тонкого пива. Они знают, что пиво «Килкенни» доставляется регулярно, потому что этот напиток с тонким вкусом лучше пить только свежим. Серьезного отношения к себе требует и «Ньюкасл», который подается только в «Английском посольстве». А вот светлый легкий лагер «Карлинг» — понятнее, он более освежающий и нравится многим. К хорошему пиву — английская же еда — стейки. Гости знают: здесь они из говядины и телятины, лю-бой степени прожарки. Хороши теплые салаты с жареным мясом, рыбой, курицей.

Ресторан-пивоварня «БирМания» — целая страна живо-го пива в самом центре Нижнего Новгорода. Это заведение объединяет все лучшие европейские традиции пивоварения и пивопотребления. На сегодняшний день это одно из самых уютных мест в городе, где есть своя настоящая пивоварня, а классическая схема: пивзавод — доставка — барная стойка — посетители ресторана сокращена вдвое и теперь выглядит так: пивоварня — посетители ресторана. Здесь варят пиво по авторской рецептуре под руководством самого настоящего уважаемого, а главное, знающего пивовара, поэтому, не выхо-дя за пределы ресторана, вы сможете побывать в Чехии, от-ведав светлого чешского пива; в Австрии, насладившись тем-ным и, конечно, в Германии, «согревшись» плотным, ну а так как БирМания — это особая страна, то нельзя не попробовать БирМанских пивных коктейлей и уникального БирМанского красного пива и пива сваренного особо для всемирно извест-ного праздника ОктоберФест. Солод и хмель поставляются непосредственно из Европы. Для варки пива используется мягкая очищенная вода. «Живое пиво — это не просто вкусно, это еще и очень полезно!» — говорят пивовары-профессионалы. Меню ресторана включает традицион-ные закуски к пиву. Характерно, что помимо холодных есть и горячие закуски. В зале расположен мангал, где можно понаблюдать за приготовлением блюд. Несмот-ря на то, что ресторан позиционируется как пивной, где основное «блюдо — это пиво», здесь можно с комфор-том посидеть всей семьей с детьми. Для маленьких по-сетителей приготовлено специальное меню. Основной зал «БирМании» выполнен в экологическом стиле. Оформляя интерьер, дизайнеры оста-новились на теплой природной цветовой гамме, поэтому здесь гармонично со-седствуют натуральное практически необработанное дерево, природные камни, экофрески и вносящие ра-дужные радостные краски стеклян-ные витражи, а потолок своим осве-щением очень напоминает густую пивную пену.

Ресторан-пивоварня «Дру-жище Мюллер» — настоящее место притяжения многих любителей хорошего пива. В собственной пивоварне ресто-рана установлено оборудование немецкой фирмы Joh.Albrecht, ко-торое позволяет варить пиво по старейшим немецким технологям методом открыто-го брожения, используя как верховые, так и низовые дрожжи. Солод, хмель и дрожжи — баварские и австрийские. В определенные дни посетители могут наблюдать сам процесс варки. В этом

ресторане-пивоварне постоянно представлено 4 основных сорта пива: темное, красное (145 руб. за 0,5 л), светлое, пшеничное (135 руб. за 0,5 л) и один сорт сезонный, либо сваренный к определен-ному событию (например, «Октоберфесту»). Сей-час пятым сортом идет пиво розоватого оттенка, с более легким вкусом, чем у темных сортов. Специ-ально к пиву в «Дружище Мюллере» разработали собственные рецепты четырех видов колбасок, ко-торые готовятся из свежего российского мяса без всяких химических добавок (это принципиальная позиция ресторана). Есть и классика жанра — сви-ная рулька, и креветки в пивном кляре, и свиные ребрышки с куриными крылышками. И более лег-кие блюда, например, сибасс под виноградным соусом или рулетики из индейки со шпинатом. Несмотря на то, что с виду ресторан кажется не очень вместительным, количество посадочных мест впечатляет — 170. Обстановка выдержана в немецком стиле: темные деревянные балки, гру-бая деревянная мебель.

«Бизон» — клубное заведение. Наверное, каж-дый, проезжая мимо этого удивительного здания на Нижневолжской набережной и прочитав ве-селые афиши, не раз хотел выйти и пропустить кружечку-другую пивка в веселой компании. А уж кто побывал там, почувствовал дружелюбную, даже некую разухабистую атмосферу, тот надолго запомнит пребывание в «Бизоне» и обязательно вернется. Гости хвалят и кухню «Бизона». Там все так по-домашнему, просто вкусно и сытно. В лет-ние деньки можно отдохнуть на летней веранде, расположенной позади клуба вокруг фонтана.

Еще один ресторан-пивоварня — «ABS» — рас-положен на Большой Покровке. «ABS» — это уютное помещение, оформленное в стро-гих бежево-коричневых тонах, свое пиво (несколько сортов), вежливый персонал. Ресторан-пивоварня «АВS» сразу покорил нижегородцев и гостей города свежесва-

ренным вкусным пивом и отличной кух-ней. Сердце «ABS» — это пивоварня, в которой варят пиво по оригинальным авторским технологиям, на смягченной,

очищенной воде, прошедшей 6 степеней очистки, с использо-

ванием только европейского солода и хмеля. По специ-

альной линии розлива пиво подают прямо в бар и на столы. Откры-

ваете кран, наливаете полную кружку, потом еще и еще... — устоять

невозможно. В «ABS» представлено шесть сортов живого, не-фильтрованного, без пастеризации и без консервантов пива на самый взы-скательный вкус. К

праздникам варятся специальные «фести-

вальные» сорта. Гордость заведения – красное пиво «Marcen» на основе карамельного солода: это пиво с оригинальным насыщенным вкусом получило Диплом I степени

готовлено по старинным немецким технологиям, и «Хмельная Кружка», российское элитное пиво, светлое, с карамельным вкусом — сварено специ-ально для «Дружковой Кружки» под руководством знаменитого пивовара Карэла Отто Шнайдера с соблюдением всех чешских пивных традиций. Только в этом ресторане можно заказать бельгий-ское бочковое пиво «Тиммерманс Крик», клубнич-ный ламбик — излюбленный напиток дам. Мягкого вкуса, он обычно пьется со льдом. «Мы возим пиво из Чехии напрямую, — поясняет Анжелика Габитова, директор ресторана, — поэтому кружка настоящего чешского пива у нас стоит 150 рублей, а пивной кувшин на 1,5 литра обойдется в 295 рублей».

Пивной ресторан «КабанчикЪ» — это демократич-ное заведение, атмосфера в котором располагает к отдыху и веселью с друзьями за кружкой любимого пива. Разнообразная европейская кухня, качествен-ный сервис и неповторимая атмосфера вечеринок, проходящих в ресторане, помогают забыть о пробле-мах и настроиться на душевное общение с друзьями.

TIFFANI BAR сочетает в себе двойной формат: уютный и комфортный ресторан днем и яркий и

Те

ма

но

ме

ра

«П

Ен

нЫ

Й»

БИ

зн

ЕС

рекл

ама

Пивные бары могут вообще не иметь кухни, а предлагать только закуски к пиву (фисташки, сухарики и т.п.).


харизматичный бар вечером. Панорамные окна бара открывают перед гостями вид на живописные волжские пейзажи. Модные тенденции, воплощен-ные в интерьере дизайнером Ириной Линевич, со-четают в себе строгую элегантность и мягкий уют.

TIFFANI — это всегда актуальное место и для де-ловых встреч с партнерами, и для веселого вечера в компании друзей. Божественное искушение ждет здесь каждого гурмана — все, начиная от легких за-кусок, множество сортов прекрасного свежего раз-ливного пива и заканчивая сладкими десертами. Еженедельно в стенах бара организовываются вы-ступления популярных исполнителей, или темати-ческие вечеринки. Здесь всегда царит атмосфера необычной изысканности и доступной роскоши.

Пивной ресторан «Sehr Gut!» удачно располо-жился посередине небольшого островка живой природы на улице Ванеева как раз напротив из-вестного нижегородцам Кардиоцентра. «Sehr Gut!» — это два разных по национальности, но объ-единенных историческим периодом темы (середи-на 19 века) ресторана, гармонично сочетающиеся в одном здании. На первом этаже расположился старинный русский трактир, а на втором — немец-кий пивной ресторан с традиционной баварской пивной кухней, с обязательным очагом в зале, на котором готовится на углях добрая половина горя-чих мясных и рыбных блюд, фирменные пивные колбаски, а по праздничным вечеринкам — целые туши на вертеле! Ну, а эксклюзивные сорта немец-кого пива в «Sehr Gut!» — это тема для отдельного разговора! На крыше немецкого пивного рестора-на вырос «BIER GARTEN» («пивной садик») — ори-гинальная летняя площадка, которая ежегодно торжественно открывается в начале мая.

Еще одно заведение со своей пивоварней — ре-сторан загородного клуба «Ильдорф» (Володар-ский район, Нижегородской обл.). Пивоварня «Ильдорф» — это небольшой пивной завод с вен-герским оборудованием Agro metal, где «творит», а не просто варит пиво Андрей Шингарев . Все пиво «от Шингарева» варится только из натурального сырья. Солод пивовар заказывает в германской компании, которой уже более ста лет. С хмелем экспериментирует, используя не только немецкий и чешский, но и чувашский, за которым лично ез-дит на плантации. Дрожжи — из Англии, Канады и Франции. А вода из артезианского источника на территории «Ильдорфа», она делает напиток осо-бенно вкусным. Сейчас в пивном меню «Ильдорфа» пять видов пива, сваренного по авторским рецеп-там. «Молочный стаут» — эксклюзивное для России темное пиво верхового брожения с добавлением молока и жженого солода, который придает напит-ку тонкий кофейный аромат. «Золотой лагер» — ни-зовое пиво в баварском стиле для любителей клас-сики. Некрепкое пиво с ароматом хмеля. «Красный эль» — ирландское пиво верхового брожения с ис-пользованием полутемных сортов солода. И «Пше-ничное янтарное» — верховое пиво с пшеничным солодом, имеющее мягкий вкус и приятный янтар-ный цвет. К летнему сезону Андрей сварил новый сорт легкого пива «Десяточка». На международных выставках-ярмарках «ПИВО-2008» и «ПИВО-2009» пиво «Ильдорф «Молочный стаут» и «Ильдорф «Красный Эль» получили золотые медали.

И это еще далеко не вся наша прогулка… просто формат статьи не позволяет нам дальше описывать нижегородские пивные достопримечательности.

Выводы и прогнозыРазумеется, при организации пивного бизнеса хочется соз-дать нечто «этакое». И это не только творческая реализация грандиозной идеи, но и прямой способ привлечения постоян-ных клиентов. По результатам нашей прогулки мы пришли к выводу, что большинству нижегородских предпринимателей от хмельного бизнеса это с успехом удается. И все же мы по-пробуем сделать некоторые прогнозы.

При опросе основная часть рестораторов сходится во мне-нии, что именно сейчас делать какие-то прогнозы по раз-витию ситуации в данном сегменте рынка не совсем удобно. Однако, несмотря на нестабильную экономическую ситуацию в стране, да и в мире вообще, пивные заведения (и не только пивные) в городе будут появляться. Кроме того, в этот летнее-весенний сезон 2011 в Нижнем заработали еще множество как отдельных открытых площадок: летних кафе и павильонов, где будет подаваться разливное пиво, так и площадки при уже существующих ресторанах.

По оценкам различных исследовательских компаний, основными посетителями пивных ресторанов являются мо-лодые люди в возрасте до 25 лет. Однако, по мнению нижего-родских рестораторов, наибольшее число гостей ресторанов — это состоявшиеся люди в возрасте от 30 до 45–50 лет. Мо-лодежь предпочитает открытые летние площадки или кафе с демократичными ценами. Основной мотив для посещения пивного ресторана — встречи и отдых с друзьями, вторая при-чина — желание хорошо и вкусно поесть.

Не может не радовать тот факт, что двух одинаковых за-ведений среди пивных ресторанов и кафе Нижнего Новго-рода практически не найдешь — у каждого своя концепция, свои особенности. Поэтому гость может выбрать заведение на свой вкус и кошелек. У некоторых заведений появилась постоянная клиентура, где персонал знает практически всех гостей лично. Но все равно, есть некая «блуждающая» тен-денция. Ведь прежде чем найти что-то наиболее подходящее, следует обойти как можно больше ресторанов и кафе, увидеть все своими глазами и самому попробовать, что и как. Ниже-городцы постепенно приобщаются к культуре потребления пива, и это замечательно.

Те

ма

но

ме

ра

«П

Ен

нЫ

Й»

БИ

зн

ЕС


рекл

ама

Иногда ресторатор не понимает, что про-исходит на ресторанной кухне, а иногда

это непонятно и шеф-повару. Действия поваров могут быть никому неподвластны и неведомы, а продукты — волшебным образом исчезать сами со-бой, нанося убыток ресторану. Конечно, каждый ресторатор стремится к прозрачности кухни, пе-риодически проводит инвентаризацию. Но есть гораздо более простой и эффективный метод для понимания себестоимости кухни — фудкост (англ. food cost — стоимость еды, продуктов). На Запа-де он практикуется давно, а у нас в стране пока не слишком популярен — о нем знают и, главное, этим знанием пользуются чаще всего лишь повара, работающие в иностранных компаниях. К приме-ру, су-шефы и шефы ресторанов международных гостиничных сетей активно работают с кухонным костом. Но и наши нижегородские повара и ресто-раторы начинают с ним знакомиться.

Что такое фудкостФактически фудкост — это то, сколько процентов составляет себестоимость блюда от цены прода-жи. Но по сути он является инструментом контро-ля и управления работой ресторанной кухни. Ан-тон Лялин, председатель Попечительского совета Национальной Гильдии шеф-поваров сравнивает важность использования в работе ресторана по-казателя фудкоста с измерением артериального давления у человека, чтобы следить за его состоя-нием и вовремя принять необходимые меры.

Ресторан имеет четыре основные статьи рас-ходов: арендная плата, зарплата персонала, экс-плуатационные расходы и стоимость продуктов. Из них ежемесячно, а то и чаще, меняется только четвертая статья — первые три в основном явля-ются фиксированными. И именно от этой пос-ледней статьи расходов — стоимости продуктов, — как считают опытные рестораторы, в большей степени и зависит рентабельность заведения. Так вот, фудкост — это показатель рентабельности,

Рентабельность заведения

«афиширует» фудкостНикита Денисов

Важность использования в работе рес-торана показателя фудкоста можно и необходимо сравнивать с измерением артериального давления у человека. Его показатели всегда безошибочно верно говорят о состоянии «здоровья» заведения общественного питания.

исчисляющийся в процентах, и даже более того — он эту рентабельность регулирует. Рассчитывается фудкост по дос-таточно простой формуле:F = (себестоимость блюда) / (цена продукта) х 100%

Если себестоимость блюда составляет 100 рублей, а про-дается оно за 400 рублей, то его фудкост будет равен 25%: 100/400 х 100% = 25%. Таким же образом можно вычислить фудкост всего ресторана в целом — рассчитать его для каж-дого блюда и напитка в отдельности и определить средний показатель.

— Экспериментальным путем в мире уже давно выясне-но, что для полноценно работающего ресторана — с персо-налом, с полным циклом обработки продуктов — эта вели-чина в общей сложности, включая продажи бара и кухни, не должна превышать 30%, — говорит Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль». — И та-кой способ работы с продуктами (блюдами) более удобен, чем наценка.

К примеру, ресторатор требует заведомо ходовое блюдо продавать с наценкой в 300%. Повар вводит в меню это но-вое блюдо, и оно действительно продается дорого. 2, 3, 4 месяца, полгода ресторатор получает высокие прибыли и считает, что в его заведении все в порядке. А через полгода выясняется, что поставщики уже несколько недель постав-ляют более жирное мясо, из-за чего на кухне много отходов, картофель привозят прошлогоднего урожая (он дешевле, хотя его требуется больше), а половина лука вообще выбра-сывается, поскольку этот продукт гнилой. Словом, себесто-имость продуктов возросла, и хотя прибыль пока покрывает расходы, но это явно ненадолго. При этом ресторатор не по-нимает, почему все это происходит, ведь блюда с наценкой по-прежнему идут хорошо!

— Большая выручка вовсе не означает рентабельности заве-дения! — подчеркивает Кирилл Мартыненко. — Это может дать понять лишь фудкост, который показывает, что в реальности происходит на кухне.

Распознаем реалииКак объясняют знающие рестораторы, есть три вида коста.

Первоначальный расчетный кост действитель-но является наценкой: руководитель заведения просто умножает себестоимость блюда на вели-чину «икс» — 3,5 или 4,5. Это позволит ему пра-вильно поставить цену в меню и подобрать ингре-диенты.

Следующий кост называется теоретической себестоимостью. Когда калькуляционные карты уже готовы и повара по ним работают, руководи-телю заведения следует посмотреть все отчеты по продажам — сколько блюд продано за какой-то период, предположим, за неделю, — и посмот-реть по калькуляционным картам, списаниям продуктов себестоимость этих проданных блюд. А потом посчитать по формуле процент себесто-имости от цены продаж. Если он составит около 30–32%, то калькуляционные карты составлены правильно и кухня работает с хорошими резуль-татами.

И здесь нельзя забывать, что теоретический кост — это идеал. Он показывает, к чему руково-дитель заведения должен стремиться. Потому что теоретический фудкост не учитывает, сколько продуктов осталось на складе, а лишь то, сколько продано.

— Но на практике все происходит по-другому, — объясняет Кирилл Мартыненко. — Если бы мы могли купить ровно столько продуктов, сколько необходимо, и все их реализовать, то жили бы в идеальном мире. Но мы никогда не знаем, сколь-ко продадим с точностью до одного блюда, не знаем точное количество гостей, которые придут сегодня вечером. И если по отчету в конце дня ру-ководителю предоставляется та же сумма продаж, которая посчитана по калькуляции, то на кухне в действительности остается еще какое-то коли-чество продуктов. Таким образом, чтобы понять реальное положение дел, необходимо высчитать фактическую себестоимость ресторанной кухни — фактический кост.

Для подсчета реальной себестоимости берется не отчетная сумма продуктов по калькуляцион-ной карте, а сумма всех продуктов, которые в этот день были поставлены на кухню — закуплены или привезены со склада. Предположим, выручка ре-сторана в определенный день составила 100 ты-сяч рублей. А закупщик в этот же день привез на 30 тысяч рублей продуктов. Результат хороший, себестоимость дня приемлемая. На следующий день он привез продуктов на 50 тысяч, а продажи составили 80 тысяч: результат уже не такой хо-роший, себестоимость этого дня явно выше, чем предыдущего. Но на третий день ресторанной кухне наверняка не понадобятся какие-то про-дукты, поскольку они были закуплены вчера, и на закупку будет потрачено только 10 тысяч — и себе-стоимость дня опять упадет.

Таким образом, за какой-то определенный пе-риод — в ресторанах «Терра гриль» шеф-повара следят за этим каждую неделю — становится по-нятна реальная себестоимость ресторана и, соот-ветственно, его рентабельность. Самое главное, чтобы эти периоды продаж и прихода на кухню продуктов совпадали. Определяя длительность периода, нужно взять за основу периодичность, с которой шеф-повара заказывают продукты: раз в

неделю, раз в 10 дней или с какой-то иной. Месяц — это много: как говорит Кирилл Мартыненко, «уже концов не найдешь».

Если склад располагается отдельно от ресторана, то учиты-вается только то, что привозится со склада на производство — на кухню (то, что остается на складе, вообще не учитывается). Если заведение небольшое и все поставляемое приходуется сразу на кухню, то учитывается то, что привозит поставщик. Второй вариант Кирилл Мартыненко считает более удобным: когда склад не располагается отдельно, шеф-повар и су-шеф, находясь в постоянном контакте с закупщиком, всегда знают, что у них сегодня в наличии, а что нужно закупить.

Фудкост, составляющий 30%, оптимален, потому что являет-ся так называемой «золотой серединой»: с одной стороны, он означает разумное меню, которое люди будут покупать, без из-лишней наценки, с другой — он дает возможность ресторатору получить прибыль.

Формула на будущее, но показатель настоящего

Дело в том, что если просчитать фудкост всего заведения, то можно понять, в каком направлении ресторатору следует дви-гаться дальше. Себестоимость продуктов составляет в основ-ном 30% от всех ресторанных расходов, заработная плата — в среднем 20%, аренда — у всех по-разному, остальное уходит на эксплуатационные расходы. Исходя из этого, ресторатор может видеть, на чем «сыграть». Если зарплата персоналу отнимает у него менее 20% всех расходов, себестоимость всего заведения снижается; низкая арендная плата — почти чудо: себестоимость еще ощутимо понизилась, и так далее. В таком случае можно по-думать о том, чтобы сделать более привлекательной для гостя стоимость блюд, то есть вывести их себестоимость с 30 на 40%,

рекл

ама

ав

То

ма

ТИ

За

ЦИ

я


рекл

ама

ОДНОРАЗОВАЯ ПОСУДА УПАКОВКА

ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛА ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ

e-mail: [email protected] www.mystery.ru

ООО "Мистерия НН"

Адрес: Н. Новгород, ул. Ларина, д. 12.

Тел.: (831) 439-76-42 (43, 44, 45),

моб. 8-920-077-60-10 (20).

Пр. Ленина д. 76, тел. (831) 250-66-18,

ул. Казакова, д. 3, тел. (831) 275-38-90,

ул. Новая, д. 22, тел. (831) 433-89-99.

реклама

а на отдельные блюда сделать и 50-процентный фуд-кост.

Таким образом, понимая весь процесс и видя всю картину, ресторатор может пользоваться измене-нием себестоимости своего заведения и заработать ту же самую прибыль, сделав для гостя при этом бо-лее привлекательное предложение. Да, в этом слу-чае, как говорят все опытные рестораторы, сверх-прибылей не заработать, но каждый должен решить сам, что ему более важно: «ухватить и бежать» или оставаться на рынке всерьез и надолго. Да и в слу-чае принятия первого решения «ухватить» может не получиться — гости в необоснованно дорогой ресто-ран просто не придут. Зато при себестоимости блюд в 40–50% для них можно выбрать очень хорошие ин-гредиенты, и «сарафанное радио» тут же разнесет о нем молву по городу — народ пойдет!

— Конечно, в мечтах каждый ресторатор дума-ет о себестоимости блюд в 10%, — говорит Кирилл Мартыненко. — Но в реальности такой фудкост тоже нехорош. Он означает, что или цена на блюда неоправданно завышена, или используются некаче-ственные ингредиенты. Чудес не бывает! Именно поэтому себестоимость продукта в 30% совершенно оправданна: в этом случае мы можем использовать хорошие ингредиенты. Иногда можно повысить се-бестоимость и в случае, если очень хочется прода-вать в своем заведении какое-то дорогое блюдо по доступной цене — предположим, стейк. Понятно, что в обычном ресторане его невозможно продать с той наценкой, с которой продается все остальное. Но, допустим, ресторатору очень хочется его ввести и продавать. И тогда он может снизить цену на стейк для гостя, увеличив тем самым его себестоимость до 50%. Но сделать это можно лишь за счет того, что в меню есть продаваемые блюда — например, салаты — с себестоимостью 15–20%.

То есть, оперируя понятием фудкоста, ресторатор может в действительности руководить своим заведе-нием и внедрять то, что считает нужным. Не забы-вая, что в ресторанном меню должна быть гармония — один салат или горячее блюдо не может стоить намного выше другой подобной позиции, рестора-тор (или компетентный шеф-повар) может ввести в меню дорогое блюдо с высокой себестоимостью (а для гостя оно не будет выбиваться из общего ряда) за счет нескольких блюд с очень низкой себестои-мостью. К примеру, ходовой капустный салат может «вытянуть» на себе непопулярный, но крайне важ-ный для имиджа заведения салат с крабами.

Кроме того, фудкост позволяет видеть ресторато-ру и шеф-повару, что же в действительности проис-ходит на кухне.

— Если вся калькуляция составлена правильно и теоретическая себестоимость составляет 30%, а фактическая, предположим, за неделю получает-ся 40%, это может означать несколько факторов, — объясняет Кирилл Мартыненко. — Возможна негра-мотная калькуляция. Бухгалтер-калькулятор изна-чально заложил неправильный расход, и поварам приходится брать для приготовления блюд больше продуктов: ведь если нужно приготовить 200-грам-мовый стейк, то, к сожалению, заложенных в кальку-ляции 200 граммов сырья для него не хватит — мясо должно разморозиться, у него есть степень ужарки и прочее; картофельное пюре остается на стенках кастрюли; соус тоже весь из соусника не выливается и так далее. Поэтому сначала нужно тщательно про-верить все калькуляционные карты.

Если все карты правильны, то не исключено во-ровство персонала, который уносит продукты, в результате чего выявляется перерасход. С другой стороны, персонал может и не воровать, а просто плохо обращаться с продуктами: неправильно их об-рабатывать, отрезать больше, чем нужно, много вы-кидывать. То есть если теоретический и фактичес-кий косты не совпадают, это в любом случае повод всмотреться в работу кухни и выяснить, что там про-исходит.

Если же теоретический кост совпадает с факти-ческим (разница может составлять 1,5–2%), ресто-ран работает хорошо, и ресторатору какое-то время можно жить спокойно.

— Но я не видел ни одного ресторана, в котором бы все идеально сошлось: всегда есть излишек или недос тача, — подчеркивает Кирилл Мартыненко. — Глав-ное, чтобы одно или другое сильно не перевешивало. Когда очень много излишков, это означает наруше-ние технологии: гостям не все кладут. Себестоимость все это показывает, и ресторатор (и шеф-повар) сразу видит, как в ресторане идут дела.

Как считает Кирилл Мартыненко, ежедневное от-слеживание себестоимости очень дисциплинирует и шеф-повара, и остальных сотрудников: они начи-нают правильно планировать.

— Наши рестораны сегодня выходят на определен-ный стандарт продаж, и сильно он не меняется: как вышел, к примеру, ресторан на сто тысяч рублей в день, так и идет — 100–110–120, иногда бывает 90 ты-сяч, — но все равно эта цифра приблизительно одна, — рассказывает ресторатор. — И мы из шеф-поваров организуем закупщиков. Мы им говорим: старай-тесь, чтобы ежедневные закупки не превышали эту 30-процентную себестоимость. И человек начинает планировать — так, чтобы ему не превысить 30-ты-сячную норму: одним заказом закупает побольше масла, сахара и прочего (то, что гарантированно будет использовано), а овощи заказывает каждый день (поскольку количество этого заказа можно определить лишь примерно). То есть наши шеф-повара сейчас стараются максимально приблизить ежедневную закупку к той себестоимости, которую мы хотим видеть. И даже когда она превышается (в предвыходные-выходные дни, например), ничего страшного — к концу отчетного периода средний по-казатель выровняется.

Кухня — живой организмКонечно, эта определенная величина не может быть одинако-ва изо дня в день. Но если она резко увеличивается — предпо-ложим, до 45%, — у шеф-повара есть повод проанализировать, что случилось. Бывает, что и лук привозят некачественный, и с картофелем проблемы, но все это необходимо понять, что-бы как минимум сделать соответствующие выводы, а как мак-симум — не повторять. Но, возможно, что в этот день просто было мало посетителей: середина недели, середина января, неудачный день. Ничего, наступит уик-энд, показатель пой-дет вниз, и фудкост в целом выровняется.

То есть сама цифра еще не говорит о том, что наступили плохие времена и ресторан стал нерентабельным: рестора-тору и грамотному шеф-повару нужно просто понять, что за этой цифрой кроется, чтобы обезопасить свое заведение от по-настоящему плохих времен.

— Кухня — живой организм, — говорит Антон Лялин. — Мы не можем все мерить каждую секунду, не можем к каждому по-вару поставить проверяющего. Но и нельзя пускать дела на самотек.

Наконец, стоит добавить, что введение фудкоста не тре-бует затрат. Это даже не определенная компьютерная про-грамма: как объясняет Кирилл Мартыненко, это просто Excell-форма, куда заносятся данные. Главное во внедрении — это разъяснение такой необходимости персоналу, кото-рый может долго не понимать, зачем нужна «лишняя замо-рочка». Это должны понимать шеф-повар и ресторатор и быть настойчивы в своем стремлении приоткрыть кухонное «закулисье». Оно откроется!


Заказывая униформу по индивидуальным проек-там, рестораторы сегодня не забывают ни об

одной службе заведения — специальные костюмы шьются для управляющего, официантов, барменов, уборщиц, гардеробщиков, швейцаров.

Концепция ресторана или кафе должна прослежи-ваться не только в интерьере, но и в одежде официан-тов, а также персонала, который выходит в зал, что-бы убрать посуду, считают специалисты, работающие в сфере пошива униформы для предприятий сегмен-та HoReCa. Сегодня рестораторы это понимают и заказывают для сотрудников профодежду в едином собственном стиле. Причем индивидуальный стиль может быть разнобюджетным. Например, многие специалисты начинают разговор с заказчиком с сум-мы, которую планируется потратить на одежду. Если затраты планируются небольшие, то шьется передник и галстук или широкий пояс и бабочка. Для обычного кафе этого может быть достаточно.

При более сложном заказе предлагаются эксклюзивные костюмы, например, в национальном стиле, как для ресто-рана русской кухни «Пяткинъ» или украинской харчевни «Шинок». Заказывая униформу по индиви-дуальным проектам, ресторато-ры сегодня не забывают ни об одной службе заведения — спе-циальные костюмы шьются для управляющего, официантов, бар-менов, уборщиц, гардеробщиков, швейцаров. Все костюмы отли-чаются один от другого, а общий стиль сохраняется. Например, для ресторана «Пирушка у Ганса» офи-циантам шились однотонные рубашки и разноцветные расшитые в немецком стиле жилеты, а девушкам расшитые передники, шеф-повару — черную курт-ку, по крою схожую с деревенской ру-башкой.

Но добиться индивидуального стиля можно и используя ти-повые изделия, предлагаемые фирмами-производителями. Это происходит за счет вышивки, использования корпоративных цветов, оригинального сочетания тканей.

По последним подсчетам специалистов профилированных компаний, коллекции стандартных моделей увеличиваются и мо-гут насчитывать более 900 экземпляров. Причем фактически ас-сортимент гораздо шире за счет того, что по желанию заказчика модельеры могут изменить вырез горловины, длину, форму кар-манов, цвет ткани и т. п. И каждый год коллекции пополняются. На основе стандартных моделей можно сшить корпоративную одежду для любого заведения.

Например, для блинной «Блинофф» фирма спецодежды сшила желтые костюмы с красной окантовкой (это фирменные цвета ком-пании). Для сотрудниц, работающих в киосках у тротуаров, пред-лагаются только береты и куртки с застежкой у горловины, кото-рые надеваются поверх своей одежды. Для сотрудников ресторана «Теремок» — другой комплект: рубашка, брюки, бандана, фартук. В первом случае персонал на виду только по пояс, поэтому брюки или юбки заказывать нет смысла. Во втором — сотрудники на виду полностью, поэтому экипировка более сложная и полная. Кстати, мнение, что одежда для бистро стоит дешевле, чем ресторанная, неверно. Есть рестораны, которые ограничиваются жилетками и передниками, а есть бистро, в которых комплекты одежды состоят из большого числа предметов и, естественно, обходятся дороже.

Непреложные правилаСуществуют особые требования к одежде каждой категории пер-сонала заведения, которые не следует нарушать, даже создавая индивидуальный стиль. Например, у поварских курток обяза-тельно должны быть специальные пуговицы — пукли, чтобы в непредвиденных случаях (вдруг опрокинется кастрюля с горя-чим или произойдет другое ЧП) можно было снять куртку одним рывком и избежать ожогов. Есть особенности, которые следует

учесть при изготовлении одежды, к приме-ру, официанта. Здесь обязательно должны присутствовать карманы (на переднике или жилете), их можно заменить специаль-

ными сумочками, чтобы класть туда деньги, блокноты и ручки. А уборщице и мойщи-

це посуды удобнее работать в брюках и двойном, закрывающем со всех сторон переднике. Кстати, брюки незамени-мы и для официанток в двухэтажных ресторанах, где им приходится бегать вверх-вниз. Нельзя забывать, что униформа в первую очередь должна

быть удобной для работы. Кроме того, при большой текучке кад-

ров нерентабельно заказывать костюмы под конкретных людей. И здесь удобным вариантом могут стать стандартные длин-ные передники с логотипом ресторана. Недавно, например, была разработана новая модель передника для классическо-го ресторана. Особенность в том, что он стилизован под смокинг, и в то же время его можно использовать на 2–3 смежных размера. В последнее время рестораторы час то заказывают для официанток корсе-

ты — это модно, красиво и, опять же, возможны некото-рые вариации размеров. Благодаря шнуровке корсет 46 размера подходит девушкам 44 и 48 размеров.

Особое внимание тканямПри пошиве эксклюзивной профодежды для рестора-нов сегодня используются самые разнообразные тка-ни, но только в редких случаях они бывают на 100% натуральными. Например, модный в ресторанном бизнесе этностиль предполагает стилизацию костю-мов персонала под национальные. Но при их изго-товлении используется, как правило, полиэстеровая имитация традиционных тканей. Современные тех-нологии позволяют достичь большой убедительности подобных имитаций. При этом полиэстеровая ткань имеет ряд преимуществ: она может быть окрашена в более яркие и чистые цвета, чем ткань из натуральных волокон, она не садится и не линяет, легко отстиры-вается и более долговечна. К тому же полиэстеровая

Наталья Суворова

Всем знакома аксиома — по одежке встре-чают! Причем слова об одежде следует по-нимать буквально, даже когда речь идет не о человеке, а о заведении общепита. Поэтому многие предприятия сферы услуг сегодня уделяют большое внимание внешнему облику своих сотрудников, их униформе. Здесь есть своя мода, и приветствуется разработанный дизайнерами индивидуальный стиль ресто-рана или кафе.

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ Простота

и оригинальностьткань более доступна по цене. Возможность создать любую факту-ру, нанести рисунок, добиться других желаемых эффектов (блеск, прозрачность и т. п.) делает полиэстеровую ткань удобной для достижения декоративных эффектов при изготовлении стилизо-ванных костюмов.

Из чистого хлопка могут быть, пожалуй, только футболки, ко-торые часто используются в ресторанах быстрого питания как униформа для всех категорий персонала. Это дополняется коро-тенькими юбочками или брюками простого покроя, бейсболками или козырьками из смесовой ткани. Такой вариант решает сразу несколько задач: четкое корпоративное позиционирование, удоб-ство работы на любом рабочем месте, простота обслуживания (стирка, глажка) и минимум затрат. Футболка — удобная вещь, она годится для персонала обоих полов, можно заказать один-два раз-мера на всех — смотрится нормально, а это немаловажно при час-той смене персонала. Что касается «профессиональных» тканей со специальными свойствами (пропитками), то в редких случаях их используют для поварских костюмов. Они хуже вентилируются и стоят дороже.

— Все модели профессиональной одежды, выполненные по заявке заказчика на индивидуальную разработку или со-ставляющие собственную коллекцию компании-производителя униформы, создает дизайнер. Новинки каждого года мы всегда демонстрируем на специализирован-ных выставках в Москве, например, на стенде «ПИР. ИНДУСТРИЯ ГОСТЕПРИ-ИМСТВА».Своими новыми коллекциями я стремлюсь показать условность существующих стереотипов в разра-

ботке и изготовлении униформы. Ведь профессиональная одежда необяза-тельно должна быть классических форм и расцветок. На показе демонстрируется немало современных модных тен-денций. Особый акцент отдел пошива спецодежды нашей компании мы делаем на конструктивные решения. А если конструкция интересная, то и из не-дорогой ткани одежда будет выглядеть представительно. Большое внимание мы уделяем модной фурнитуре и аксессуарам (трикотажные полоски на

голову, пояски, галстуки актуальных цветов). В случаях, когда применение той или иной ткани регламентировано гигиеническими требованиями (при изготовлении профодежды для поваров и медицинских работников разрешено использование только смесовых тка-ней), интересным может быть сочетание цветов. Например, костюм повара мы построили на сочетании белого и черно-го, в конструкцию внедрены вертикаль-ные линии — такой костюм и смотрится оригинально, и стройнит его обладателя.

Елена Селезнева, модельер компании «Территория дизайна»:

Что-то новенькое

УнИфоРмА пеРСонАлА РеСТоРАноВ И оТелей

Костюм повара «шеф-2»

Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканью в цвет передника (клетка).

оптово-розничная продажа

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96e-mail: [email protected]

Магазин «Униформа»

Костюм «охрана» (черный)

Куртка, брюки. Куртка укороченная, с централь-ной застежкой — молнией. Боковые объемные карманы с клапанами. Шлевки на поясе куртки и на брюках предназна-чены под офицерский ремень. Рекомендуется для работников охранных структур.Ткань: 65% — п/э, 35% — х/б, с водоотталкивающей пропиткой.

Костюм горничной

Фартук-сарафан, брюкиТкань: 65% — п/э, 35% — х/б, пл. 135 г/кв. м.

Костюм администратора

Жилет, юбка.Жилет приталенного силуэта на пуговицах, с прорезными карманами. Юбка прямого силуэта на молнии сзади, на передней половинке имеется шлица.Ткань: смесовая.

Костюм для сферы услуг

Куртка, брюки. ГОСТ 9896-88.Блуза с отложным воротником и лацканами, укороченными рукавами и накладными карманами.Брюки на резинке, с отстро-ченными стрелками.

рекл

ама

Костюм работника кухни

Костюм состоит из куртки и брюк. Куртка с центральной застеж-кой на петли и пуговицы, на- кладными карманами, длин-ным рукавом. Брюки по талии на эластичной тесьме.ГОСТ 9896–88/ГОСТ 9897–88Ткань: смесовая, 65% — п/э, 35% — х/б, пл. 130 г/кв. м.


О том, какие тенденции в оформлении ин-терьера имеются у заведений, рассчитан-

ных на маленьких посетителей, сегодня нам рас-скажет Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна».

— В настоящее время все более популярны ста-новятся детские заведения, куда можно сводить наших деток и приобрести разнообразные детс-кие товары, накормить детей детскими десерта-ми, развлечь полезно-развлекательными играми и даже временно оставить детей под присмотром профессионалов пока мамочки делают покупки в магазинах. Это такие заведения, как детские раз-влекательные центры и детские кафе. В этой ста-тье мы поговорим об идеи детского кафе, так как дети это наше будущее и вкладывать деньги в раз-витие наших детей и дарить им все самое лучшее это наш смысл жизни.

Сегодня при открытии детского кафе многие предприниматели почему-то осторожничают, боятся, что детское кафе не окупится, поэтому эта отрасль развивается постепенно. Но, по-моему мнению, такой подход неверен, главное все орга-низовать интересно и красочно. Поэтому главная задача детского кафе — это привлечь восторжен-

ных детей к себе в кафе и впечатлить их так, чтобы им за-хотелось приходить сюда с родителями еще и еще, а также оставить детей сытыми и довольными, а родителей не жа-леющими достаточной суммы денег для счастья своих чад. Каждый из нас был ребенком, и как все дети особенно лю-били и мечтали о трех вещах: сказке, игрушке и сладостях. Воплотить эту детскую мечту в реальность — это первосте-пенная задача бизнесмена. Деятельность детского кафе должна быть направлена на:• оказание услуг в сфере общественного питания для детей

дошкольного, школьного возраста, их родителей, студен-тов.

• предоставление качественных, доступных, а самое главное, интересно оформленных блюд для детей, создание атмос-феры праздника, уюта и тепла, общения со сказочными ге-роями.

Детские кафе как бизнес могут быть весьма прибыльными при условии, что питание обязательно будет совмещено с развлечениями, поэтому необходимо соблюдать несколько специфических требований для детского кафе, первостепен-ным из которых является — создание уникального сказочно-го интерьера.

Если дизайн интерьера детского кафе разработан тщатель-но, с первого шага широко распахиваются глаза и слышатся удивленные возгласы: «Мама, посмотри!» Удачный интерьер детского кафе способен заворожить не только ребенка, но и родителей, их бабушек и дедушек. Чаще всего это иллюстра-ция какой-либо известной сказки или современного мульт-фильма.

Степень «сказочной» достоверности создается с помощью росписи на стенах, декора, мебели, запоминающихся дета-лей интерьера.

Здесь столик может быть огромным грибом или пнем, что стоит на полу, похожем на лесную опушку. Тяжелые стулья с резными спинками разного размера и дубовые столы напом-нят о Маше и медведях. Полузакрытые отдельные кабинки — сказочную избушку на курьих ножках, лесную хижину или корабль. Эти элементы создают особую атмосферу.

В детском кафе планировка интерьера должна предусмат-ривать возможность трансформации площадок для игр в

Наталья Суворова

Как удивить и порадовать своего ребенка, отметить вместе с ним день Ангела или день рождения, Новый год или Праздник буква-ря? Конечно, повести в детское кафе. И не просто в кафе, где можно поесть, как, например в Макдоналдсе, а и получить заряд веселья, смеха и восторженных детских эмоций.

Сказочный интерьер место проведения дней рождения или других праздников с большим количеством приглашенных.

Принцип освещения в дизайне детского кафе — яркость и отличная освещенность. Световой акцент хорошо сделать на какой-то центральной детали интерьера, например на бэби-баре.

При выборе отделочных материалов и формы мебели всег-да учитывается их безопасность: покрытие пола не должно быть скользким, хрупкие декоративные элементы из цветно-го стекла располагаться в безопасных зонах, углы яркой мебе-ли быть округлыми.

Завершающие штрихи к красивому и уютному интерьеру детского кафе — карамельки на входе от «живого» медведя, букеты летающих шаров, торты со сказочными персонажа-ми, официантки в костюмах Красной Шапочки, Золушки или Микки Мауса.

В дальнейшем при кафе можно открыть небольшой ки-нозал со сценой, где будут показывать качественные лицен-зионные детские фильмы и мультфильмы, организовываться детские конкурсы, викторины.

Выбираем мебель для детского кафе

Как подобрать мебель для детского кафе? На что нужно ори-ентироваться, и какими нормами руководствоваться? При выборе мебели необходимо учесть возраст будущих посетите-лей, а это предугадывает, что будет подвижность маленьких посетителей, которые познают мир, через форму предметов, что их окружает.

Такая мебель должна быть безопасной — никаких острых углов, плюс защитная мягкая мебель для ресторанов и кафе, так как основные посетители это любознательные и актив-ные ребятишки.

Столы для детского кафе лучше выбрать деревянные, а вот стулья — пластиковые. Но если такое сочетание не по вкусу, то, выбирая деревянные стулья, предпочтите такие, у кото-рых будет удобная оббитая тканью спинка. Примите во вни-мание, что мебель для детского кафе — обивка должна быть легкоснимаемой, светлых или пестрых тонов, а лучше всего из легкой древесины.

Обратите внимание и на высоту мебели. Детям нужно под-бирать мебель под их рост. Не забудьте и о расцветке и соот-ветствующем дизайне в детском кафе. Если мебель светлых, нейтральных тонов, то должны быть яркие стены и аксессуа-ры, и наоборот. Чем хороша мягкая мебель для ресторанов, в котором дети будут проводить много времени, так это тем, что обивка может быть самой разнообразной и яркой рас-цветки, что всегда радует ребятишек. И которая хорошо и легко будет чиститься, так как долго чистой обивка оставать-ся с маленькими помощниками не будет — значит, что опреде-

ленную часть доходов необходимо сразу выделять на чистку мягкой мебели.

Не забудьте и о том, что в любом детском кафе должно быть несколько столиков для взрослых, так как самих детей никто не оставит, а обязатель-но останутся присматривать за малышами.

Создать в кафе идеальную атмосферу для детей сможет наличие детской площади для игр. Дети любят бегать и участвовать в конкурсах, и чтобы постоянно не двигать столики лучше сразу выде-лить определенную территорию, где дети беспре-пятственно и безопасно смогут бегать и играть.

Именно удачно подобранная мебель поспособ-ствует тому, что в кафе будут постоянные посети-тели. Поэтому выбирая мебель для детского кафе, реко-мендуется ориентироваться:• на то, как она будет сочетаться с вашим интерье-

ром;• насколько она будет комфортна детям;• насколько она долговечна;• легко ли ее отчистить, или же отмыть.

В заключение. Стоит также помнить, что детское кафе желательно располагать на первом этаже жи-лого дома, причем необходима не маленькая пло-щадь (100 кв. метров, 15 столиков по 4 посадочных места), так как в маленьком помещении детский сектор обустроить не получится, детям нужно ме-сто для игры. И, кроме того, при кафе также не-плохо было бы обустроить летнюю террасу для детей.

рекл

ама

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ

Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна».


пр

од

УК

ТЫ

пИ

Тан

Ия

МидииВ отличие от устриц, мидии являются более демократичным морепродуктом и используются большинством ресторанов

для приготовления различных блюд. На российс-кий рынок мидии поставляются в

основном в охлажденном и замо-роженном видах. Основные

страны-поставщики — Ис-пания, Франция, Кана-

да, Новая Зеландия. Самими распростра-ненными являются

голубые мидии, также большой спрос наблюдается на

мидии «бушо» (Франция). По-следние отличает нежное аро-матное мясо.

Знаменитые зеленые мидии из Новой Зеландии характери-

зуют большие размеры раковины (до 10 см) и высокая мясистость. Значительная часть товара реализуется в замороженном виде: сроки хранения продукта в этом случае составляют до 18 месяцев. Стоимость заморо-женных мидий — 190–200 руб. за 1 кг. Цены на живые мидии колеблются от 300 до 700 руб. за 1 кг в зависимости от вида и применяемой технологии очистки. Так, наиболее дешевые мидии содержат большое количество песка. Живые мидии перевозят в небольшом количестве морской воды, позволяю-щей моллюску оставаться в привычной микросреде.

ГребешокОдним из наиболее ходовых видов моллюсков в российском ресторанном бизнесе является гребешок. Морепродукт по-ставляется в живом, охлажденном и замороженном видах. Гребешок имеет большую красивую раковину правильной формы с рифленой поверхностью. К съедобным частям гре-бешка относятся нежирная мышца-замыкатель, держащая створки вместе, и икряной мешочек, содержащий много ри-бофлавина и пантотеновой кислоты.

Импортный продукт достигает 15–20 см в диаметре, рос-сийский гребешок, поставляемый с Дальнего Востока и из Мурманска, мельче. Причем обычно поставляется некалиб-рованным.

Импортный гребешок из США и Канады специальным об-разом отбеливается, в то время как российский продукт име-ет желтоватый оттенок. Стоимость гребешка зависит от раз-мера морепродукта. Самый крупный размер — 10–20 штук в 1

УстрицыНаиболее благородным среди двустворчатых моллюсков счи-тается семейство устриц. В основном этот продукт выращи-вается на специальных фермах на Северном море, в Атланти-ке и Средиземном море. В Россию поставляются устрицы из Франции, Голландии, Ирландии, Новой Зеландии. В зависи-мости от формы раковины устрицы подразделяются на пло-ские (flat) или европейские устрицы и выгнутые (deep) — так называемые японские устрицы. Первые отличает округлая форма, вторые — вытянутая.

Плоские считаются более деликатесным продуктом. Напри-мер, плоские устрицы Belon, в отличие от выгнутых, имеют более выраженное морское послевкусие и более плотную струк-туру мяса. Выгнутые устрицы (Creuse) подразделяются в зависи-мости от способа выращивания: Fines de Claire («Фин де Клер»), Speciales de Claire («Специаль»), Blainville («Бланвиль»).

«Фин де Клер» выращивают в специальных бассейнах на берегу моря при плотности 10 штук на 1 кв. м. Благодаря тому, что глубина резервуаров небольшая, устрицы получают достаточно света. Регионом разведения этого вида является Марен д'Олерон. На устричных фермах Франции практи-куется очистка устриц с целью улучшения вкусовых качеств продукта. Устриц помещают в резервуары с пресной водой, чтобы смягчить резкий морской вкус. Слово «клер» (Claire) в названии устрицы означает, что продукт очищенный. Микро-скопические голубые водоросли, составляющие планктон района Марен д'Олерон и являющиеся пищей для устриц, придают им зеленоватый цвет и особый вкус.

Устрицы «Специаль» выращиваются в садках. Ценители любят этот вид за его специфический вкус, напоминающий орех. «Специаль» — мясистые устрицы, содержащие большое количество йода.

Устрицы «Бланвиль» разводят у берегов Нормандии, где час-то наблюдаются сильные приливы и отливы. Между вторым и третьим годом жизни моллюск пересаживают из морской

воды в бассейны с глиной на 4 месяца. Такая особенность выращива-

ния позволяет устрицам до-полнительно обогатить-

ся микроэлементами и жирными кислотами. Этот вид глубоковод-

ных устриц отличается более соленым вкусом, чем у аффинированных

Fines de Claire.

Если французские устрицы — традиционно высо-ко востребованный товар, то к новинкам послед-него периода, которые вызвали активный интерес у рестораторов, нужно отнести устриц Creuse из Ирландии. Морепродукт выращивается в более хо-лодных водах Атлантического океана, что сказыва-ется на его вкусовых качествах и энергетической ценности. Эти устрицы более жирные и имеют бо-лее плотную структуру устричного тела.

В устричном бизнесе ярко выражена сезон-ность: с октября до конца апреля. В теплое время года качество устриц ухудшается: в период размно-жения моллюск приобретает примесь горечи и молочный цвет. Вдобавок к этому сам по себе вы-лов в жару сопряжен с большими рисками. Чтобы обеспечить предложение качественного продукта круглогодично, во Франции были выведены бес-полые устрицы «Четыре сезона». Альтернативный вариант – покупка моллюсков, выращенных в хо-лодных водах Голландии или Ирландии.

Стоимость устриц зависит от размера. Выгнутые устрицы нумеруются 0, 1, 2 и 3 по мере уменьшения размера. Размер плоских устриц обозначается с по-мощью нулей. В российских ресторанах самыми хо-довыми являются № 1 и № 2, в то время как в Евро-пе предпочитают более мелких моллюсков — № 3.

Можно выделить 4 ценовые категории. В первую — от 50 до 65 руб. — попадают выгнутые устрицы № 2 и № 3, например, «Специаль» и «Фин де Клер». К категории 65–75 руб. за штуку относят более круп-ных устриц — № 1 и № 0, а также более ценные виды («Фин де Клер Лабель Руж», «Четыре сезона», «Бланвиль»). Сюда же нужно включить товар из Ирландии и Голландии. В категорию 75–95 руб. за штуку попадают наиболее ценные виды выгнутых устриц, например, «Голубая ракушка» или «Царская устрица». А самыми дорогими (свыше 95 руб.) явля-ются плоские устрицы.

Устрицы поставляются в плетеных корзинах, устланных водорослями. Распространенная рас-фасовка — по 1–2 дюжины, 25 или 50 штук. У ка-чественного моллюска раковина должна быть плотно закрыта и наполнена морской водой. 80% устриц поставляются живыми. Срок хранения та-кого товара составляет 10 дней с момента вылова.

Не ездя далекоКсения Едакова

Еще несколько лет назад гурману, чтобы по-лакомиться живыми устрицами, пришлось бы отправиться во Францию или Италию, ну или в крайнем случае в Москву. Сегодня этот морепродукт не является экзотикой, так же, как и многие другие виды двустворчатых моллюс ков. Более того, заведения с рыбной специализацией, а также национальные рес-тораны c французской и итальянской кухней вовсе не могут обойтись без моллюсков.

кг, более мел-кий — 20–30. Цены на охлажден-ный гребе-шок колеб-лются от 900 до 1300 руб. за 1 кг. Замороженный товар в створке обойдется в 650 руб. за 1 кг, мясо гре-бешка — 950 руб. за 1 кг.

Существует много спосо-бов приготовления гребешка: обжаривание на гриле, запекание, приготовление в кляре. Изысканным блюдом является живой гребешок, запеченный с икрой в раковине, хотя в российских ресторанах такое блюдо предлагается редко из-за его дорого-визны.

Разнообразим меню экзотикой

Одна из тенденций рынка морепродуктов, диктуе-мая спросом, — стремление поставщиков расши-рить ассортимент по двустворчатым моллюскам. К разряду доступной сегодня экзотики можно от-нести моллюск вонголе или венус-петушок. Светло-коричневые раковины этих моллюсков (длиной 3–4 см) можно узнать по неравномерным кольце-образным канавкам, образующим концентриче-ские полосы. На побережье Средиземного моря нежное мясо вонголе употребляют в пищу в сыром виде, как и мясо устрицы. В Италии популярно блюдо «спагетти вонголе».

Новый для российского рынка продукт — чере-нок. Моллюск имеет узкую длинную раковину, на-поминающую клинок. Она достигает 12–16 см в длину. Наиболее распространен обыкновенный черенок с белой или желто-бурой раковиной и рисунком по диагонали из тонких поперечных по-лос.

Удивить гостя можно также с помощью кламсов — мидий шарообразной формы, которые достига-ют больших размеров (3–5 шт. в 1 кг). Стоимость экзотических моллюсков в охлажденном виде со-ставляет от 600 до 1000 руб. за 1 кг.

Михаил Соколов, шеф-повар ресторана «Океан»

— В итальянской кухне мидии используются очень активно, в особенности такие виды, как вонголе и фузулари. Когда этим летом я проходил стажировку в петербургском ресторане «Il Grappolo», то для меню ресто-рана мы закупали двустворчатых моллюсков трех видов: вонголе в охлажденном виде, мясо гребешка и гигантские мидии «киви» из Новой Зеландии и черные мидии в за-мороженном виде. Традиционное итальянское блюдо, которое мы предлагали гостям, — «Спагетти, за-печенные с морепродуктами». Для его приго-товления используются креветки, кальмары и

черные мидии. Последние заранее поджа-риваются, чтобы ракушка открылась, и мясо было удобно извлекать. Кстати, сами ракушки служат хорошим украшением блюда. Мидии «киви» мы использовали вместе с креветками и лососем для приготовления супа из морепродуктов. При подаче три ракушки красиво выкладываются на тарелке. Черные мидии еще включаются в «Ассорти из морепродуктов, припущенных в оливковом масле с помидорами». Гребешки в ресторане предлагались в составе такого блюда, как «Ризотто с гребешками и цуккини». Мы работали с чистым мясом гребешка, которое представляет собой технологичный продукт, полностью готовый к использованию. Вонголе используется для

приготовления соте или популярных в Италии спагетти с вонголе. При работе с двустворчатыми моллюсками, думаю, главное — донести до гостя натураль-ный вкус морепродукта. Так, в российских ресторанах распространен такой способ при-готовления мидий, как запекание продукта с сыром. Я плохо отношусь к этому блюду, так как вкус сыра, на мой взгляд, полностью забивает натуральный вкус моллюска. Готовя соус с мидиями, я добавляю перец, петрушку, базилик, чеснок (можно также использовать мяту), то есть только те специи, которые помогают собственному вкусу мидии рас-крыться лучше. Какие-либо эксперименты при работе с двустворчатыми моллюсками в итальянской кухне не приветствуются.

Комментарий шеф-повара


С м

Ир

а п

о п

Ир

У


Чесночные вешенки с пряным рисом

Маковый торт со сметанно-малиновым кремом

Ингредиенты Технология приготовления

Для чесночных грибов: • У вешенок отрезать твердую часть ножки, вымыть и обсушить.• Чеснок и петрушку мелко порубить.• Вешенки обжарить порционно, на растительном масле с двух сторон до золотис-

того цвета.• Готовые вешенки складывать слоями в широкую посуду, еще горячими посыпать

солью, перцем, смесью рубленого чеснока и петрушки и сбрызнуть уксусом.• Рис отварить до готовности (30 минут) без добавления соли. За 5 минут до готов-

ности риса добавить к нему соцветия брокколи.• Смешать соевый и устричный соусы, добавить соус чили, масло и натертый им-

бирь. Залить этой смесью рис.• Подавать рис вместе с маринованными вешенками.

Вешенки 500 г

Чеснок 2 дольки

Петрушка 100 г

Уксус рисовый 30 мл

Соль, перец

Масло растительное 40 мл

Для пряного риса:

Смеси басмати и дикого риса 250 г

Брокколи (соцветия) 300 г

Соевый соус 30 мл

Соус чили или кайенский соус 1 ч. л.

Корень имбиря 1,5 см (мелко натертого)

Соус устричный 1,5 ч. л.

Ингредиенты Технология приготовления

Мак 150 г • Форму смазать маслом и обсыпать мукой.* Мак залить молоком и помешивая довести до кипения, проварить 2 мин., снять с плиты, добавить ванилин и полностью охладить.* В миску просеять муку, крахмал, разрыхлитель и соль.* Масло взбить с сахаром в пышную массу, добавить желтки (по одному), затем добавить мак и муку (начинать и заканчивать с муки).* Белки взбить и аккуратно ввести в тесто, тщательно перемешать.* Вылить тесто в форму, разровнять.* Выпекать в предварительно нагретой до 175° С духовке примерно 1,5 часа. * Го-товый бисквит остудить, разделить на 3 равные части. Коржи пропитать сахарным сиропом.* Приготовить крем: охлажденную сметану с загустителем взбить в пышную, устойчивую массу, влить охлажденный джем, перемешать.* Отдельно взбить (охлажденные) сливки в пышную массу, аккуратно (в 2 приема) ввести сливки в сметанную массу.*Обильно смазать коржи кремом, с помощью кондитерского мешка с насадкой «звездочка» отсадить волны из крема.* Украсить ягодами свежей малины и ежевики.

Молоко 200 мл

Яйцо 5 шт. (отделить белки от желтков)

Сахар 270 г

Масло сливочное 225 г

Мука 260 г

Крахмал 90 г

Разрыхлитель 10 г

Ванилин, соль

Сироп сахарный 100 мл

Для крема:

Сметана жирная 500 г

Сливки (33%) 250 мл

Малиновый джем 100 г

о в

аС

И д

ля

ва

С

На правах рекламы На правах рекламы

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ООО «Апрель Софт»

Автоматизация розничной торговли и HoReCa.Центр компетенции по торговле «1С». Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 507

Тел. (831) 278-38-88

e-mail: [email protected], [email protected]

www.1c.nn.ru

«Компания „Торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, 1

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

e-mail: [email protected]

www.tradestyle.nn.ru

Компания «Кухнин»Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.Тел. (495) 649-81-67

www.kuhnin.ru

«Нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.Нижний Новгород, пер. Бойновский, 9

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

[email protected]

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов.Автоматизация ресторанного бизнеса.Н. Новгород, ул. Горького, 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.Нижний Новгород, ул. Березовская, 104 А

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.partnerservice.ru

«Ока-Волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелейНижний Новгород, ул. Генкиной, 61

Тел./факс (831) 416-74-16

www.ovc.ru

«Росхолод»Торгово-холодильное и технологическое оборудование.425009 РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Тел.: (831) 413-13-46,

Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84,

4-12-85, 4-02-79

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

www.rosholod.ru

«Ставилон»Комплексное оснащение предприятий питания и торговли603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58, 438-83-40, 438-83-41

[email protected]

www.stavilon.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

«Студия Ю»Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование.Барные стойки.603074, Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, 11

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88


www.yu.nnov.ru

МЕБЕлЬ

«Лесная мастерская»Уникальная мебель ручной работы для баров, кафе, ресторанов.603002, Нижний Новгород, ул. Марата, 51

Тел.: (831) 277-99-69, 246-17-05

www.lesmas.ru

ПОСУДА

«Ставилон»Столовая посуда и предметы сервировки, барное стекло, аксессуары.603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58,

438-83-40, 438-83-41

[email protected]

www.stavilon.ru

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

«Спец-Сервис»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

Тел./факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,

240-93-00, 240-02-55

www.specservice.ru

ООО «Илина»Продукты и посуда для японской кухниНижний Новгород, ул. Строкина, 16В

Тел.: (831) 463-76-51, 463-76-52


www.sushimore.ru

Компания «Шеф»Поставщик продуктов для индустрии питания.Тел.: (831) 241-58-44, 413-89-64


УНИФОРМА

ПРОЧЕЕ

Компания «Кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. Москва, ул. Новгородская, 1 (ул. Илимская, 7)

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71


www.komo.ru

ООО АСТПроектирование, продажа, сервис торгово-холодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания.603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

www.torgmontag.ru

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.г. Нижний Новгород, ул. Сибирская д. 2А

Тел. (831) 414-37-72, 8-915-958-18-42


www.atesy.ru

ГК «Деловая Русь» Инжиниринг предприятий общественного питания.Нижний Новгород, ул. Литвинова, 74Б

(«Дом торговли», 5 этаж)

Тел./факс: (831) 272-97-57


www.trapeza.ru

«Нижегородторгхолод НН»Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.603003 Нижний Новгород, ул. Свободы, 63, оф. 208

Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57


www.ntholod.ru

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий обще-ственного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.Нижний Новгород, ул. Кожевенная, 1/1А

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

434-42-39, 434-47-18


www.nn.t-d.ru

Магазин «Униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

Тел./факс (831) 411-92-96


«КЛМ-Мебель»Столы и стулья для кафе, баров и ресторановНижний Новгород, ул. Шмидта, 1 Б

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32

www.klm-mebel.ru

ТЦ «ОТКРыТый МАТЕРИК», 3 этаж

МЦ «БУМ», 1 этаж

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, 9А, к. 4

Тел./факс: (831) 419-27-35


www.megacfera-nn.ru

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование.Дизайн, производство, доставка, монтаж.Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 510,

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66


www.mebelex.ru

«Арис-Софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании Астор ВЦ603093 Нижний Новгород, ул. Родионова, 192 В

Тел. (831) 413-02-29


www.aris-soft.ru

«Дизайн Студия Образ»Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., 10

Тел.: 410-71-90, 413-21-96, тел./факс. (831) 436-79-72


www.obraznn.ru

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

Тел./факс: 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

Тел./факс: 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

«Метикс-НН»Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата.Проект, монтаж, сервис.Нижний Новгород, ул. Рождественская, 16Д

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

www.metix.ru

«Застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, 8

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43


«Кардинал»Дизайн-проектПроизводство мебели для баров,гостиницТорговое оборудование.Нижний Новгород, ул. Варварская, 40, офис 509

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16


www. kardinal55

ООО «Мистерия НН»Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.Н. Новгород, ул. Ларина, д. 12

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

439-76-44, 439-76-45,

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20


www.mystery.ru


ООО «Центр Торговых Систем»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

Тел. (831) 228-30-30


www.gcentre.ru

БИ

Зн

еС

-Бл

оК

но

Т

ПРОЕКТИРОВАНИЕ. СТРОИТЕЛЬСТВО. РЕКОНСТРУКЦИЯ СТАРЫХ ДОМОВ.

Каждому подарок — электронная версия книги «Как правильно построить дом» и DVD-диск «2000 домов — эскизные проекты»

строительные технологии

заводмалоэтажного Домостроения

СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЕ 2011Дача 46 кв. м

342 тыс. рублейДача 64 кв. м (2 этажа)

532 тыс. рублейБолее 30 вариантов.

ВЫБЕРИ И ПОСТРОЙ САМ

СВОЮ ДАЧУ

МЫ ПОДСКАЖЕМ КАК

СЭКОНОМЬ

от 16 кв. м до 150 кв. м

• Быстро строго в соответствии с календарным планом

• Качество гарантируем готовы ответить деньгами

• Жесткая смета пересмотру в сторону увеличения не подлежит

• Любая выбранная вами технология

Каждую субботу и среду семинар

«Как ПРАВИЛЬНО

построить

КОМФОРТНЫЙ дом»

Prostodom.su

По оценке Ernst&Young, в 2009 году компания признана в России лучшим региональным лидером

• 8 км от города (ст. Толоконцево)• электричество

• газ• дорога с твердым

покрытием• река Линда, дубовая роща

350 тысяч рублей за 10 соток

100 УЧАСТКОВУточни условия: тел. 4 133 139 (Светлана)

Лучшее предложение на рынкеОцени сам: poseloknn.ru

ГРУППА КОМПАНИЙ ПРОСТОДОМ

КОНСТРУКТОР ДАЧ

prostodomnn.ru +7-920-253-7-123 zmdnn.ru zabor52.ru poseloknn.ru udknn.ru prostodom.su42 сентябрь 2011 HoReCa № 7

ПОВЫшЕнИЕ уРОВня ОТЕЛя ДО 5 зВЕзД.

Дата семинара: 21 сентября 2011Продолжительность: 2 дняТренер: Чигрин Н.В.

Если вы хотите, чтобы гостям вашего отеля было более комфортно и уютно, отель был полон клиентов и приносил вам большую при-быль, вам необходимо сделать ряд преобразований, позволяющих вашему отелю перейти на уровень пяти звезд. На нашем семинаре вы узнаете, какие изменения необходимы для соответствия вашего отеля международным стандартам, предъявляемым к пятизвездоч-ным отелям. Эта программа для вас, если вы:• управляющий или собственник отеля;• инвестируете деньги в гостиничный бизнес;• являетесь управленцем среднего звена в отеле.

В результате обучения вы:• изучите инновационные технологии, облегчающие процесс пере-

хода отеля от среднего к высокому уровню;• узнаете, какие каналы продвижения целесообразно использо-

вать при выводе отеля на более высокий качественный уровень;• изучите международные стандарты и требования, предъявляе-

мые к пятизвездочным отелям;• научитесь экономить на затратах без ущерба для качества об-

служивания;• сможете самостоятельно провести обучение сотрудников отеля

для соответствия; их компетенций требованиям, предъявляемым к персоналу пятизвездочного отеля.

[email protected]

ЭКОнОМИКА ОТЕЛя.

Дата семинара: 14 сентября 2011Продолжительность: 2 дняТренер: Чигрин Н.В.

Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе возможно только за счет грамотного управления деятельностью структурных подразделений. На нашем семинаре вы научитесь применять на практике навыки управления финансами, бюджети-рования, управленческого учета и оптимизации затрат.

Этот семинар для вас, если вы:• собственник или управляющий отелем или сетью отелей;• планируете открыть свой отель;• финансовый директор отеля;• инвестор.

В результате обучения вы:• научитесь классифицировать и учитывать издержки в гостинич-

ном бизнесе;• рассмотрите основные подходы к оптимизации издержек;• узнаете о способах ценообразования на рынке гостиничных услуг;• изучите основные методы и подходы финансового менеджмента;• рассмотрите особенности бухгалтерской и финансовой отчетнос-

ти в отельном бизнесе;• научитесь строить денежные потоки (Cash Flow);• сможете оценивать реальную стоимость активов отеля;• изучите основные подходы к оценке рентабельности и окупае-

мости инвестиций. [email protected]

ЭКОнОМИКА РЕСТОРАнА. учЕТ, БЮДжЕТ, ОТчЕТнОСТь.

Дата семинара: 22 сентября 2011Продолжительность: 2 дняТренер: Орлова Л.В.

Хороший управляющий должен сочетать в себе множество функ-ций: поддерживать уровень сервиса в ресторане, обеспечивать поставки продуктов, работать с персоналом. Но полностью кон-тролировать деятельность ресторана сможет только тот, кто вла-деет основами финансового учета, понимает суть экономических показателей, знает технологии анализа финансовой отчетности.

Эта программа для вас, если вы:• управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе. .В результате обучения вы:• определите роль финансовой информации в управлении бизнес-

процессами; • поймете значение основных финансовых терминов, используе-

мых в финансовых отчетах; • сможете эффективно анализировать финансовые отчеты ресто-

рана; • научитесь принимать решения, направленные на улучшение фи-

нансовых показателей деятельности ресторана;• узнаете о методах ценообразования для предприятий обществен-

ного питания.

[email protected]

СПЕцИфИКА уПРАВЛЕнИяПЕРСОнАЛОМ РЕСТОРАнА.

Дата семинара: 26 сентября 2011Продолжительность: 2 дняТренер: Гончарова Н.С.

Управление персоналом ресторана имеет свою специфику, без уче-та которой довольно сложно организовать слаженную и результа-тивную работу. На семинаре вы узнаете особенности построения и корректировки мотивационных схем персонала вашего ресторана, а также научитесь планировать и управлять затратами на персонал, опираясь на специфику ресторанных бизнес-процессов с точки зрения контроля и временных горизонтов планирования. Этот семинар для вас, если вы:• управляющий рестораном;• менеджер ресторана;• директор по персоналу/специалист по развитию персонала.

В результате обучения вы:• получите знания, умения и навыки построения комплексной и

эффективной системы мотивации персонала в соответствии со спецификой вашего ресторана;

• узнаете, как стоить взаимодействие с лидерами и аутсайдерами в коллективе, проблемными сотрудниками, научитесь правильно расставаться с сотрудниками и производить кадровые замены;

• изучите основные этапы построения системы планирования расходов на персонал ресторана, сможете составлять бюджет на месяц, квартал и год;

• получите практические навыки построения системы планирования расходов на основе финансово-экономического анализа и динами-ки развития компании.

[email protected]

рекл

ама

рекл

ама

№ 7/7 2011

Documents