Виконала: Коток Ярослава,магістр 2 р.н.

Дипломний керівник: к.т.н.,доцент Штонда О.А.

Актуальність теми:Білки складають найбільш вартісний та

дефіцитний компонент харчування, в зв’язку з цим очевидне прагнення обґрунтувати прийнятні та реальні шляхи використання тієї частини білка,яка до останнього часу не використовувалась. Рослини - найбагатше джерело білку. Великі об’єми та порівняно низькі витрати на виробництво дають можливість заповнити дефіцит білку в харчуванні населення. Пошук вітчизняних джерел рослинного білка та розробка умов їх використання - досить актуальні задачі. Введення в рецептуру комбінованих м’ясних виробів рослинної сировини збагатить їх білками, вітамінами та мінеральними речовинами.

Використання білка сочевиці у технології варених ковбас

Завдання досліджень :Провести аналіз існуючих технологій

отримання білкових продуктів з зернобобової сировини, підібрати оптимальні рецептури варених ковбас на основі їх біологічної цінності та органолептичних показників.

Вивчити фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні показники.

Дослідити вплив білка сочевиці на терміни зберігання варених ковбас.

На основі проведених досліджень встановити розрахунково-економічний ефект виготовлення варених ковбас з застосуванням білка сочевиці

Провести апробацію варених ковбас в лабораторних умовах.

Об’єкт досліджень:Технологія варених ковбас.

Предмет досліджень:Сочевиця, яловичина, свинина, варені ковбаси.

Теоретичне обгрунтування виробництва комбінованих м’ясних продуктів з використанням сочевиці

Експериментальні дослідження

СочевицяЯловичина жилована

Свинина жилована

Сіль,спеції

Подрібнення до розміру борошна

Просіювання борошна

Борошно

Моделювання рецептур з використанням ЕОМ Модельні фарші

Приготування ковбас

КонтрольКовбаса варена з сочевицею

Аналіз результатів дослідження

Випробування в лабораторних умовах

Сочевиця

Цінне джерело білку.

Застосування сочевиці в якості рослинної добавки для м’ясопереробної промисловості дуже актуально.

Дослідження оптимальної кількості сочевиці здійснювались за такими показниками:

Органолептичні;Фізико-хімічні показники;Функціонально-технологічні показники;Мікробіологічні.

Дослідження сочевичного борошна

Вміст

вологи,

%

Емульгуюч

а

здатність,%

ЖУЗ,

%

Стабілізуюч

а

здатність,%

Вміст

золи,%

Вміст

жиру, %

Сочевичне борошно

10,53 61,1 1,55 57,8 2,3 1,0

Фізичні показники гідратованого борошна

Гідратація

ВЗЗа, %

ВЗЗм, %

Пластичність, см2/гр

Вміст вологи, %

Емульгуюча здатність, %

Стабільність емульсії, %

ЖУЗ, %

1:1 98,7 67,9 13,5×10³ 51,86 66 56,6 0,55

1:2 81,6 54,2 15,4×10³ 70 67 47,9 0,625

Зміна водоутримуючої здатності фаршу з додаванням сочевичного борошна

Органолептична оцінка готового продукту

Зміна рН в залежності від кількості доданого сочевичного борошна

Хімічний склад вареної ковбаси з додаванням сочевичного борошна

Зразок Вміст солі, %

Вміст золи,%

Вміст вологи, %

Вміст жиру, %

Контроль 2,4 2,3 68,2 2,4

Сочевиці 2,5 % 2,3 2,6 68,15 1,5

Сочевиці 5 % 2,4 1,9 68,45 1,44

Сочевиці 7,5 % 2,4 3,3 69,5 1,87

Сочевиці 10 % 2,3 3,2 67,6 1,79

Фізичні показники фаршуЗразок ВЗЗа, % ВЗЗм, % Пластичність, см2/гр

Контроль 88 45,8 1,9×10³

Сочевиці 2,5 % 88,1 47 1,99×10³

Сочевиці 5 % 86,3 43,8 1,79×10³

Сочевиці 7,5 % 87,5 46 1,8×10³

Сочевиці 10 % 82,6 36,5 1,97×10³

Фізичні показники готового продукту

Зразок ВЗЗа, % ВЗЗм, % Пластичність, см2/гр

Контроль 71,24 48,6 0,72×10³

Сочевиці 2,5 % 74 50,2 0,74×10³

Сочевиці 5 % 75,3 50,5 1,76×10³

Сочевиці 7,5 % 77,2 53,5 0,92×10³

Сочевиці 10 % 80,25 54,15 1,68×10³

Мікробіологічні показники вареної ковбаси з сочевицею

Вaріанти рецептур

з заміною м’ясної

сировини, %

Час збері- гання

Кількість мікроорганізмів в 1г продукту Кількість МАФАМ, КУО, в 1г продукту, не більше

1*103

БГКП (колі

форми), в 1

г продукту

не

допускають

ся

Патогенні

мікроорганізми, в

т.ч. бактерії роду

Сальмонела, в 25

г продукту, не

допускаються

Суль-

фітредукуюч

клостридії, в

0,01 г

продукту, не

допускаються

1 2 3 4 5 6

Контроль Свіжа 6,25*102 - - - 4 6,4*102 - - - 8 6,65*102 - - - 10 6,7*102 - - -

2,5 Свіжа 6,41*102 - - - 4 6,52*102 - - - 8 6,55*102 - - - 10 6,7*102 - - - 5 Свіжа 6,43*102 - - - 4 6,5*102 - - - 8 6,57*102 - - - 10 6,71*102 - - -

7,5 Свіжа 6,41*102 - - - 4 6,53*102 - - - 8 6,6*102 - - - 10 6,7*102 - - -

10 Свіжа 6,38*102 - - - 4 6,41*102 - - - 8 6,63*102 - - - 10 6,8*102 - - -

Економічне обґрунтування дослідженьПоказник Одиниці

виміруЗначення Різниця

До впровадження Після впровадження

Сочевиці 2,5 %

Повна собівартість 1 тони тис.грн 31,65 31,284 -0,366

Прибуток тис.грн 14,23 14,596 +0,366

Рентабельність продукції % 44,9 46,7 +1,8 Сочевиці 5 %

Повна собівартість 1 тони тис.грн 31,65 30,919 -0,731

Прибуток тис.грн 14,23 14,961 +0,731

Рентабельність продукції % 44,9 48,4 +3,5Сочевиці 7,5 %

Повна собівартість 1 тони тис.грн 31,65 30,553 -1,097

Прибуток тис.грн 14,23 15,327 +1,097

Рентабельність продукції % 44,9 50,2 +5,3

Сочевиці 10%

Повна собівартість 1 тони тис.грн 31,65 30,188 -1,462

Прибуток тис.грн 14,23 15,692 +1,462

Рентабельність продукції % 44,9 52 +7,1

Дякую за

увагу!!!