النظافة والصحة
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les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire au
pizzeria
Présente par: Mr KHELIFA Inspecteur principal en qualité
Tiaret le 14/04/2014Journée de formation
et sensibilisation
Maladies d’origine alimentaire
IntroductionSi quelque chose que vous avez bu ou mangé vous rend malade,on appelle cela une « maladie d’origine alimentaire ». Auparavant,on appelait « intoxication alimentaire » toute maladie d’originealimentaire, mais puisque les maladies d’origine alimentaire sontplus souvent causées par une infection que par une substancetoxique, leur désignation a changé.
Beaucoup de gens ont eu une maladie d’origine alimentairesans savoir ce qui les rendait malades.
Symptômes (signes)
1/crampes d’estomac 2/diarrhée3/ vomissements
4/nausée5/ fièvre
Causes des maladies d’origine alimentaire
Il existe quatre causes de maladie d’origine alimentaire :
• la contamination chimique;• la contamination physique;• les allergènes;• la contamination microbiologique.
Principales causes d’intoxication alimentaire au pizzeria
les clostridium perfringens apportés par exemple par les légumes terreux,les viandes en sauces, la mise sous vide... ;– les salmonelles apportées par exemple par les oeufs, la volaille... ;– les staphylocoques pathogènes apportés par exemple par le manipulateur(plaies infectées, gorge, nez...) ou par les matières premières(abcès de gorge de l’animal…….
Les principaux responsables identifiés sont :* une matière première contaminée ;* une contamination par le personnel ou l’équipement ;* le non-respect de la chaîne du froid ;• une erreur de procédé.
• E.COLI, LES COLIFORMES THERMOTOLERANTS (FECAUX) d’origine fécale humaine ou animale• ET TOTAUX témoignent de l’hygiène générale de pizzeria et proviennent souvent des surface
et matériels mal nettoyés* LA FLORE AEROBIE MESOPHILE (stagnation des produits a l’air libre)
Les germes témoins d’hygiène et germes d’altération
POINTS CLEFS À MAÎTRISER EN MATIÈRE D’HYGIÈNE
POINT CLEF No 1 : HYGIE`NE DES MANIPULATEURS
POINT CLEF No 2 : NETTOYAGE ET DE´SINFECTION
POINT CLEF No 3 : ORGANISATION DU TRAVAIL
POINT CLEF No 4 : DISPOSITION DES POSTES DE TRAVAIL
POINT CLEF No 5 : VERIFICATION A LA RECEPTION
POINT CLEF No 6 : RANGEMENT RATIONNEL DES CHAMBRES FROIDES, DES E´QUIPEMENTS DE TRANSPORT ET D’EXPOSITION
• POINT CLEF No 7 : MAITRISE DU FROID
• POINT CLEF No 8 : GESTION DES DE´CHETS ET DES POUBELLESPOINT• CLEF No 9 : CUISSON ET REFROIDISSEMENT
• POINT CLEF No 10La pratique de techniques telles que la congélation/décongélation, réalisation deconserves
no 10. – Congélation ; no 11. – Décongélation ;
no 14. – Mise en conserve.
BONNES PRATIQUES MATIERES PREMIERES1. – FRUITS, LEGUMES
2. VIANDES, VOLAILLES, GIBIERS, PRÉPARATIONS CRUES
3. – PRODUITS DE CHARCUTERIE ET DE SALAISON
6-EPICERIE SECHE
7-mayonnaise
8-Sauce vinaigrette
9-Le sandwichc’ est un produit particulièrement complexe, résultat d’un assemblage de produits
stables (le pain) et de produits généralement altérables (la garniture).
10- l’eau
LOCAUX DE FABRICATION
PLAN DE TRAVAIL
USTENSILES ET MACHINES DE PREPARATION
HYGIENE CORPORELLE
Toque pour lecuisinier, coiffe ourésille
Chaussures :- glissade : semelle anti-dérapante- chute d’objet : chaussuresde sécurité, à emboût renforcé
Gants :- manipulation des déchets- utilisation de détergents- malaxage des aliments
Masque bucconasalen cas derhumeProtège barbe
