СТАНДАРТИ И КРИТЕРИИ ЗА ХРАНЕНЕ

I. OБЩИ ПОЛОЖЕНИЯ

Стандартите и критериите за храненето на потребителите, като част от предоставяните социални услуги в общността, са визирани в чл. 41, ал. 1 от ППЗСП. С тяхното въвеждане и спазване се цели: - осигуряване на здравословна, качествена и разнообразна храна за

потребителите;- подобряване качеството и условията, при които се осъществява

храненето на потребителите; - осигуряване на безопасна храна и хигиена на хранене или

осъществяване контрол на опасностите за гарантиране пригодността на храната за консумация от човека.

Критериите за съответствие на храненето със стандарта са:- осигурен правилен режим на хранене, отчитащ изискванията на Закона

за здравето и нормативните актове по прилагането му;- осигурена качествена, здравословна и питателна храна на

потребителите в съответствие с потребностите, здравословното им състояние и личния им избор;

- храненето се извършва в обстановка и по начин, който зачита личността на потребителите;

- трапезариите и обзавеждането им са подходящи за броя и здравословното състояние на потребителите, които се хранят в тях;

- съответствие на помещенията, в които се съхраняват хранителни продукти, на изискванията, определени от специализираните контролни органи.

Потребителите получават питателна и здравословна храна в приятна атмосфера. Опреден е дневен хранителен режим, който гарантира получаване на храна на постоянни интервали от 4 часа. Определеното в режима време за хранене е напълно достатъчно за всеки един от домуващите. Дневните менюта включва готвена храна.

Предоставя се диетично хранене, което става след консултация със специалист.

Допуска се потребителите да участват в разработването на седмичното меню.

В зависимост от състоянието на потребителите, за гарантиране удовлетвореността им от получаваната храна, се търси обратна връзка посредством въпросници, индивидуални или групови дискусии.

Столовата трябва е обзаведена по начин, който напомня домашна обстановка. Мебелите в нея са подходящи и качествени. Достъпът до столовата, както и до всички ползвани от потребителите помещени, е бъде улеснен чрез монтиране на парапети и други помощни средства, там където е необходимо.

Спазва се хигиената на хранене, както и правилното съхраняване на хранителните продукти и храната, чрез осигуряване на безопасни работни практики.

1

При изпълнението на стандартите и критериите за хранене се спазват и разпоредбите на Закона за храните, който има за цел да гарантира спазването на нормативните изисквания за производство на храни с оглед защита на здравето и интересите на потребителите, както и да осигури прилагането на законодателството на Европейските общности в областта на храните и тяхната безопасност на национално ниво.

II. ЗАДЪЛЖЕНИЯ НА ДОСТАВЧИЦИТЕ НА СОЦИАЛНИ УСЛУГИ ПРИ ИЗПЪЛНЕНИЕ НА СТАНДАРТИТЕ И КРИТЕРИИТЕ ЗА ХРАНЕНЕ В

СПЕЦИАЛИЗИРАНИТЕ ИНСТИТУЦИИ.

1. При настаняване в ЦНСТ потребителя се запознава с Правилника за вътрешния ред, в който е регламентирана организацията на хранене, включваща: място на хранене, режим, начин на осъществяване на личния избор при хранене.

2. За лицата, поставени под запрещение, информацията по т. 1 се предоставя на настойниците/попечителите им и по подходящ начин на самите потребители.

3. Взета е предвид необходимостта от диетично хранене на потребителя, ако такава е отразена в медицинската документация, с която постъпва той.

4. Прави се оценка на потребността от диетично или общо хранене, която е част от индивидуалния план на потребителя – чл. 40г, ал. 2, т. 1 от ППЗСП и плана за здравни грижи – чл. 40г, ал. 4, т. 7 от ППЗСП.

5. Потребностите се оценяват периодично или при необходимост (напр. промяна в здравословното състояние).

6. Разпределят се достатъчно финансови средства от издръжката на дома в параграф ”храна” и се разходват същите ритмично през годината.

7. ЦНСТ осигурява на потребителите:- правилен режим на хранене, като отчита изискванията на Закона за

здравето, Закона за храните и нормативните актове по прилагането им;- качествена, здравословна и питателна храна;- личен избор при хранене.

8. Критериите за оценка на съответствието със стандарта за хранене са:- осъществяване на храненето в обстановка и по начин, който зачита

личността на потребителя и неговите индивидуални (здравословни) особености;

- обзавеждането на трапезариите отговаря на броя и индивидуалните особености (на инвалидни колички, трудноподвижни) на потребителите, които се хранят в тях;

- осигуряване на съдействие при хранене на неподвижните и трудноподвижните потребители.

9. Осигурява се индивидуална подкрепа на лицата, които не могат самостоятелно да се хранят, като са определени начина и лицата, които ще извършват дейността. Важно: Забранява се хранене в легнало положение (зачитане личността на потребителя).

10. Осигурява здравословна храна на потребителите. Едно от условията за осигуряване здравословна храна на потребителите е спазване хигиена на храните или съвкупността от всички мерки и условия,

2

необходими за контрол на опасностите и за гарантиране пригодността на храната за консумация от човека. Хигиенните изисквания към производителите на храни, към обектите и условията за производство на храни са нормативно определени в Наредба № 5 от 25 май 2006 г., издадена от Министерство на здравеопазването и Министерство на земеделието и храните, в сила от 01.09.2006 г.( ДВ. бр.55 от 7 Юли 2006г.). Тази наредба осигурява изпълнението на изискванията на Регламент (ЕО) 852/2004 за хигиена на храните.

Изисквания към помещенията, в които се приготвя храната: - подовите настилки и стените – поддържат се в добро състояние, позволяват лесно почистване и дезинфекция, като за целта се използват непромокаеми, неабсорбиращи, миещи се и нетоксични материали; - таваните и прикрепените към тях висящи конструкции и инсталации се изпълняват по начин, който не допуска натрупване на замърсяване, кондензация на пари, поява на нежелани плесени или падане на частици;- прозорците и другите отвори са изградени по начин, който не създава условия за събиране на прах и отпадъци; прозорците, които могат да се отварят, при необходимост са снабдени с мрежи за защита от насекоми, които се свалят лесно за почистване; когато отварянето на прозорците може да доведе до замърсяване на храните, те са постоянно затворени по време на производствения процес; - вратите са лесни за почистване и при необходимост - за дезинфекция, за целта се използват материали, които осигуряват гладка и неабсорбираща повърхност; - повърхностите, включително и повърхностите на технологичното оборудване, в местата, където се работи с храни, и по – специално тези, които влизат в контакт с храните, се поддържат в добро състояние, позволяват лесно почистване, а при необходимост – дезинфекция, за целта те се изграждат с гладка повърхност, покритие от некорозивни и неабсорбиращи материали, позволяващи влажно почистване.

В помещенията, където се съхраняват, преработват и предлагат храните, не се допускат действия (хранене, пушене, съхранение на лични вещи и др.), които биха довели до замърсяването им. Определени са помещения или места за извършване на изброените действия, без при това да се създава риск от замърсяване на храните.

Изисквания към оборудването на помещенията, в които се приготвят храните - предметите, приборите и оборудването, които влизат в контакт с храните се поддържат чисти и при необходимост – дезинфекцират, като почистването и дезинфекцията се извършват с периодичност, която не допуска риск от замърсяване на храните.

Изисквания към отпадъците: - хранителните и другите отпадъци и страничните продукти, които не са предназначени за консумация от хора, се отстраняват възможно най – бързо от помещенията, в които има храни, за да се избегне тяхното натрупване и възможността за замърсяване на храните;- осигуряване на подходящи помещения и условия за съхранение и при необходимост - за унищожаване на хранителните и другите отпадъци и страничните продукти, които не са предназначени за консумация от хора.

3

Изисквания за водоснабдяване - на всички етапи на производството и преработката на храни се осигурява достатъчно количество питейна вода с цел недопускане замърсяване на храните.

Здравни изисквания към персонала – определени с Наредба № 15 от 27 юни 2006 г. за здравните изисквания към лицата, работещи в детските заведения, специализираните институции за деца и възрастни, водоснабдителнтите обекти, предприятията, които произвеждат или търгуват с храни, бръснарските, фризьорските и козметични салони, издадена от Министерство на здравеопазването (обн. ДВ, бр. 57 от 14 юли 2006 год.).

Задължителните здравни изисквания включват:- извършване на предварителни медицински прегледи и изследвания, които се провеждат преди постъпване на работа и включват преглед от общопрактикуващ лекар, бактериологично изследване за носителство на шигели, салмонели, коли и изследвания за чревни хелминти и протози. Резултатите от проведените прегледи и изследвания се вписват в личната здравна книжка, която се заверява от БАБХ след като общопрактикуващият лекар е дал заключение за постъпване на работа, като е вписал в нея “допуска се на работа”;- извършване на периодични медицински прегледи и изследвания; - Личните здравни книжки се съхраняват в ЦНСТ при старшата медицинска сестра, и се представят за проверка при поискване от контролните органи.

Изисквания към храните (хранителните продукти)Приемат се само храни (хранителни продукти), етикетирани и

маркирани съгласно Наредбата за етикетирането и представянето на храните, приета с ПМС № 136 от 2000г. (ДВ, бр. 62 от 2000г.). Не се приемат такива със съмнителни или видими признаци на развала, както и с изтекъл срок на минимална трайност.

На всички етапи на преработка на хранителните продукти се осигуряват условия за: съхранение по начин, който не допуска развалата им; защита срещу замърсяването, което може да ги направи негодни за човешка консумация или вредни за здравето на потребителя.

Производителите на храни въвеждат и прилагат процедури за контрол и борба с вредителите; недопускане на достъпа, присъствието или отглеждането на домашни и други животни в помещенията, в които се съхраняват или се работи с храни.Хладилната верига за съхранение не се прекъсва на всички етапи на производството и преработката им.

Производството и обработката на храни се извършват в подходящи помещения с капацитетни възможности за разделно съхранение на суровините и на преработените храни и достатъчен брой помещения и/или съоръжения за разделното им хладилно съхранение.

Опасните и/или непредназначените за консумация от хора вещества, се съхраняват надлежно етикетирани в отделни, заключващи се помещения или шкафове.

На потребителите на социални услуги е необходимо да се осигурява качествена, здравословна и питателна храна, достатъчна по количество, в

4

зависимост от потребностите и личния избор. Храната се приготвя по Рецептурник за обществено хранене.

За лицата, които имат потребност от диетично хранене се осигурява храна, приготвяна по съответната диетична рецепта. Диетичното хранене е специален режим на хранене, препоръчан от лекуващия лекар и съобразен със заболяването (заболяванията) на лицето и допринася за поддържане на здравословното състояние и подобряване качеството му на живот.

Седмичните менюта се изготвят от определена за това комисия, като при изготвяне на менюто е желателно да се включва и представител/и на потребителите на социални услуги. Утвърждават се от управителя на ЦНСТ.

С цел спазване на стандартите и критериите за хранене е необходимо на потребителите да се предлага разнообразна и питателна храна (пресни плодове и зеленчуци, риба или рибни ястия, мляко и млечни продукти, месо с ниско съдържание на мазнини и др.). Препоръчително е в сутрешната закуска да се включва топла напитка (чай, мляко), обядът да се състои от супа, основно ястие и десерт, а вечерята – от две ястия.

Потребителите, които имат право на месечна добавка за диетично хранене по реда на чл. 29 от ППЗИХУ, е необходимо да ползват правото по точно изписаното предназначение, дадено от лекар – диетолог. Условията и редът за предоставяне на месечната добавка за диетично хранене и лекарствени продукти са уредени с Наредба № 35 от 29 декември 2006 г., издадена от Министерство на здравеопазването и МТСП.

За осигуряване на здравословно хранене е необходимо прилагането на Наредба № 23 от 19 юли 2005 г. за физиологичните норми за хранене на населението. Същите се ползват при разработването на препоръки за здравословно хранене на отделните индивиди и групи от населението и включват препоръчителни стойности и интервали за хранителен прием: - препоръчителните стойности за хранителен прием включват: средни енергийни потребности, прием на пълноценен белтък, въглехидрати, витамини и минерални вещества, общи мазнини, адекватен хранителен прием на електролити и вода и горни граници за нерисков хранителен прием на витамини, минерални вещества и електролити;- препоръчителните интервали за хранителен прием се определят за общ белтък, общи мазнини, мастни киселини, общи въглехидрати, холестерол и хранителни влакна, посочени в Приложение № 10, към чл. 14, ал. 1 и чл. 16 от Наредба № 23.

Отговорности на производителите (и търговците) на храни – система НАССР

§ 90 от Преходни и Заключителни разпоредби към Закона за изменение и допълнение на Закона за храните: Всички обекти за производство и търговия с храни внедряват системата или процедурите по чл. 18, ал. 1 и ги прилагат от 1 януари 2007 г. (Чл. 18, ал.1 от Закона за храните - Производителите и търговците на храни внедряват, прилагат и поддържат система за управление на безопасността на храните или система за анализ на опасностите и критични контролни точки, а когато цялостното внедряване на система е неприложимо – процедури в съответствие с принципите на системата за анализ на опасностите и критични контролни точки).

Производителите на храни осигуряват:1. контрол и инструктиране и/или обучение на персонала, който

5

работи с храни, по проблемите, свързани с хигиената на храните в съответствие с извършваните дейности;

2. съответно обучение на лицата, които са отговорни за въвеждане и прилагане на правилата на добрите производствени практики и системата НАССР съответно по чл. 17 и по чл. 18 от Закона за храните.

Документацията, свързана с използването на хранителни продукти, се води съгласно изискванията на Закона за счетоводството.

1. При доставка на хранителни продукти в ЦНСТ се изготвят складови разписки с всички задължителни реквизити, съгласно изискванията за водене на счетоводни документи. Продуктите се вписват с натурални и стойностни показатели. Натуралните показатели трябва да съответстват на тези, с които продуктите се изписват при влагане.

2. В ЦНСТ комисия от старша медицинска сестра, домакин и готвач изготвя седмично меню, което трябва да се съгласува с управителя. За осигуряване на личен избор на потребителите при хранене в седмичното меню ежедневно се предвиждат по 2 основни ястия.

3. На база менюто за деня от утвърденото седмично меню, Дневника за присъствие и Заповедната книга за требване на храна, ежедневно се изготвя калкулационна ведомост, в която се вписват: брой на потребителите, требвани за храна (съгласно заповедта от заповедната книга) – по диети, ако се използват различни диети, № на рецептите, по които се приготвя храната, вида на ястията, използваните продукти, с отразени натурални и стойностни показатели. Продуктите, получени като дарение, се изключват от стойността на достигнатия храноден.

4. Требвателният лист за отпускане на хранителни продукти се изготвя на база калкулационната ведомост за деня, като в него се вписват: видовете продукти, мярка (кг., бр.), поискано количество, отпуснато количество, единична цена, стойност.

5. Изписаните продукти се съхраняват в междинен склад до влагането им.

6. След изтичане на месеца се изготвя месечен отчет за разхода на хранителните продукти.

7. Дневникът (тетрадка) за отчитане количеството и качеството на готовата храна се води ежедневно от инструктора по хранене (дежурната медицинска сестра или социалния работник) и съдържа следната информация: дата, наименование на ястието, грамаж по рецептурник, действителен грамаж, вкус, фамилия и длъжност на лицето, извършило измерването, подпис.

Използвани документи:- ЗСП и ППЗСП- Национален план за действие „Храни и хранене” 2005 – 2010

година- ЗИХУ и ППЗИХУ- Закон за храните - Закон за здравето- Наредба № 5 от 25 май 2006г за хигиената на храните, в сила от

01.09.2006 г.- Наредба № 9 от 21.03.2005 г. за условията и реда за създаване и

поддържане на публичен регистър на обектите с обществено

6

предназначение, контролирани от регионалните инспекции за опазване и контрол на общественото здраве

- Наредба № 15 от 27 юни 2006 г. за здравните изисквания към лицата, работещи в детските заведения, специализираните институции за деца и възрастни, водоснабдителните обекти, предприятията, които произвеждат или търгуват с храни, бръснарските, фризьорските и козметичните салони.

- Наредба № 16 хигиенните и ветеринарно-санитарни изисквания за съхраняване и използване на особено бързоразвалящи се продукти

- Наредба № 23 от 19 юли 2005г. за физиологичните норми за хранене на населението

- Наредба № 35 от 29 декември 2006г. за условията и реда за предоставяне на месечна добавка за диетично хранене и лекарствени продукти на лица с трайни увреждания със 71 и над 71 на сто намалена работоспособност и на деца с намалена възможност за соц. адаптация

- Наредбата за етикетирането и представянето на храните, приета с ПМС № 136/2000г. (ДВ, бр. 62 от 2000г.).

7