Методические рекомендации

« – »к уроку Профессия кондитер

« » по образовательной области Технология для 7 учащихся класса

Выполнила

учитель технологии

МОУ «Средняя

общеобразовательная

школа №16»

г. Балаково

Саратовской области

Капаева Светлана

Владимировна

2009

Предмет, классТехнология, 7 класс

Тема урока,

№ урока по теме

«Профессия-кондитер»

Урок № 3

Актуальность использования средств ИКТ

Зрительное восприятие материала легче и разнообразит урок. Формируются навыки и умения информационно-

мыслительной деятельности.

Структурно, компактно и удобно организованная виртуальная экскурсия в форме презентации с

видеофрагментами помогает вызвать интерес к учению.

Цель урока Ознакомить учащихся с профессией - кондитер.

Задачи урока обучающие развивающие воспитательные

Расширить и углубить знания учащихся по теме «Кондитерские изделия».

Ознакомить с профессией - кондитер, современным технологическим оборудованием.

Развивать память, мышление, воображение, внимание.

Вырабатывать и закреплять навыки работы на ПК, развивать умения работы с ресурсами Сети: поиск и отбор информации.

Воспитывать самостоятельность,

пробудить положительное отношение к специалистам предприятий кондитерского производства.

Вид используемых на уроке средств ИКТ

Виртуальная экскурсия в форме презентации «Ремесло в ранге искусства»

Необходимое аппаратное и программное обеспечение

Персональный компьютер,

мультимедийный проектор и экран.

Образовательные ресурсы Интернет

http://www.4p.ru http : //www.agrocomplete.ru http://www.horeca-portal.ru http://www.mazpek.ru http://www.ucheba.ru

ЭТАП 1 : Организационныймомент контроль, посещаемости проверка готовности к

, уроку психологическая подготовка.учащихся

Цель Настроить учащихся на работу на уроке

Длительность этапа 3 минуты

Форма организации деятельности учащихся

Проверка готовности к уроку

Функции преподавателя на данном этапе

Организационные, контролирующие

ЭТАП 2 Ввведение в тему виртуальной экскурсии «Ремесло в ранге искусства»

Цель Стимулирование и мотивации интереса к учению

Длительность этапа 7 минут

Функция преподавателя на данном этапе

Организующая и информирующая

Основные виды деятельности преподавателя

Демонстрация кроссворда «Кондитер»

Промежуточный контроль Обобщение сведений, разгадав кроссворд, учащиеся узнают тему урока: профессия-кондитер.

ЭТАП 3 Виртуальная экскурсия «Ремесло в ранге искусства»

Цель Ознакомить с профессией - кондитер, пробудить положительное отношение к специалистам предприятий

кондитерского производства.

Длительность этапа13 минут

Основной вид деятельности со средствами ИКТ

Просмотр презентации «Ремесло в ранге искусства» с видеофрагментами.

Форма организации деятельности учащихся

Групповая или индивидуальная

Функции преподавателя на данном этапе

Координатор действий

Основные виды деятельности преподавателя

Показ, разъяснение

Промежуточный контроль Устный отчет об экскурсии, физкультпауза, гимнастика для глаз (2 минуты).

ЭТАП 4 Самостоятельная практическая работа:

1 вариант- поиск информации для буклета «Будущее профессии – кондитер»;

2 вариант- «Выполнение эскизов художественного оформления праздничных пирогов, тортов, пряников,

пирожных».

Виртуальная экскурсия «Ремесло в ранге искусства»

Идея: учебная экскурсия в прошлое, настоящее и будущее профессии кондитер.

Актуальность и практическое применение : экскурсия помогает подготовить учащихся к осознанному выбору профессии на основе самопознания и знакомства с миром профессий кондитерского производства, дает возможность углубиться в подтемы (история, рабочее место, ассортимент продукции и т. д.), осуществляется межпредметная интеграция (история, изобразительное искусство, информатика).

Цели и задачи экскурсии:

Ознакомить учащихся с профессией кондитера, историей профессии, содержанием и условиями труда, современным технологическим оборудованием;

Развитие самостоятельности и творческих способностей, воспитание эстетического вкуса;

Пробудить положительное отношение к специалистам предприятий кондитерского производства.

Содержание экскурсии:

Название слайда Текст и задания Ресурсы1. Титульный

листНазвание работы, информация об авторе Kai Rosen Kranz

альбом Gotik 3 год 2006.

2. Происхождение слова «кондитер»

Слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре". Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV-начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850 года.

Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни. Н., ВИТИМ, 1993.

3. Пряники Пряники : национальное лакомство многих европейских народов – русских, литовцев, эстонцев, немцев, поляков, шотландцев. Вначале пряники делали только из муки и меда. Расцвет производства пряников приходится на средневековье (XIV-XVII вв.). В России самыми знаменитыми были: тульские, вяземские, архангельские, городецкие, московские пряники. В них обязательно закладывается

Похлебкин В.В. О кулинарии: словарь-справочник. М., ПОЛЫМЯ, 1988.

смесь пряностей. Так, в прибалтийских, больше перца, в польских – кардамона и гвоздики, в русских – имбиря, корицы и бадьяна. Они и создают специфический национальный вкус пряников, не меняя в то же время характерный для всех них.

4. Знаменитые кондитерские династии

Пензенская помещица Левашова очень гордилась своим крепостным Степаном. Никто в округе не умел готовить таких воздушных пирожных и такой нежной абрикосовой пастилы. Но в 1804 году кондитер уговорил барыню отпустить его в Москву на оброк зарабатывать деньги. В Первопрестольной, как и в родной деревне, Степан занялся сладостями. Уже через несколько лет он выкупил для своей семьи вольную, открыл собственную бакалейную лавку и официально приписался к Семеновской купеческой слободе. А в 1814 году взял себе "говорящую" фамилию Абрикосов, увековечившую его легендарную пастилу.

Статья "Алексей Иванович Абрикосов" в рубрике "Русские предприниматели" портала "Русская цивилизация".

5. «Бабаевский»= «Абрикосов»

Создание торговой марки "Абрикосов" проходило по всем классическим законам маркетинга. "Полный комплекс рекламных услуг", как сказали бы сейчас, включал и наружную рекламу, и рекламу в газетах, и рекламные акции. В начале ХХ века товарищество "А.И. Абрикосова Сыновья" входило в пятерку крупнейших кондитерских фирм России. Огромные обороты приносили баснословные барыши, но при этом никто из Абрикосовых не погряз в роскоши. Абрикосовы не жалели денег на образование и на благотворительность. Во время национализации и разрухи кондитерская фабрика Абрикосовых устояла, но потеряла свое первоначальное имя. Слесарю Петру Бабаеву, известному лишь тем, что он какое-то время возглавлял Сокольнический райисполком, и в голову не могло прийти, что через два года после смерти его именем назовут не что-нибудь, а конфетную фабрику. В качестве кондитера при жизни он никак не прославился. Поэтому на этикетках еще долго писали: "Фабрика им. рабочего П.А. Бабаева", а следом в скобках - "бывшая Абрикосова". Знаменитый бренд сопротивлялся долго и упорно и никак не хотел умирать.

Хроника "Два века качества" на сайте кондитерского концерна "Бабаевский".

6. Отрасли современного кондитерского производства предлагают большой

Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды,

лепестки цветов, классифицируются в

зависимости от технологии приготовления и

Большой

кулинарный

словарь

Большая

советская

ассортимент изделий консистенции готового продукта.

Вафли Сухое печение особого вида,

приготавливаемое из жидкого теста, состоит из

тонких слоев, промазанных начинкой.

Грильяж Конфеты из смеси карамелизованного

сахара с толчеными орехами.

Желе Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных

соков с сахаром и желирующим веществом, как

правило, желатином.

Зефир, пастила Кондитерские изделия из

протертых и сваренных с сахаром фруктов с

добавлением взбитого яичного белка.

Конфеты, ирис, карамель, леденцы Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов. Кремы Десертные блюда в виде однородной массы из растертых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.Марципан Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой. Меренги и безе

Воздушное пирожное из запеченных белков,

также с прослойкой из крема или варенья.

Мороженое и сорбет Замороженный молочный

либо фруктово-ягодный десерт.

Муссы Сладкое блюдо из взбитой шоколадной,

фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной

крупой, яйцами или желатином.

Печенье Мелкие кондитерские изделия из

недрожжевого теста, в основном песочного, с

разрыхлителями.

Помадка Мягкая ароматная масса из фруктов

или сливок консистенции густой сметаны.

Пряники Твердые хлебобулочные изделия из

муки, меда и обязательно пряностей.

Самбук Охлажденное воздушное блюдо,

энциклопедия

Даниленко

М. П. Как

приготовить

дома

кондитерские

изделия. — М.:

Государственное

издательство

торговой

литературы.

1959. — 188 с

приготовленное путем взбивания фруктового

пюре с сахаром и яичным белком.

Сладкие пироги, пирожки, ватрушки, булки, по

нчики, кексы, ромовые бабы Хлебобулочные

изделия из дрожжевого, слоеного, пресного

сдобного, заварного и др. теста разнообразных

форм и размеров, с начинкой или без начинки,

выпечные или жареные.

Суфле Пышное блюдо из взбитых в пену белков

и других продуктов.

Торты и пирожные, эклеры Праздничные

десерты из бисквитного, заварного, слоеного,

песочного теста с кремом и цукатами, как

правило, с красивой отделкой.

Халва, лукум и другие восточные сладости

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых

и крахмало-сахарных изделий,

распространенных на Ближнем Востоке и

в Средней Азии.

Цукаты Засахаренные фрукты или нарезанные

корки апельсинов, арбузов, дынь.

Шоколад Кондитерское изделие из растертых бобов какао c добавлением других ингредиентов.

7. Место работы кондитера Основных «сладких» специальностей две:

технология сахаристых продуктов, технология

хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Существуют также квалификации начального

профессионального образования(НПО)

— кондитер и повар-кондитер.

Каждая специальность имеет свои особенности:

например, готовить мучные изделия (торты,

пирожные, печенье) технологически сложнее,

чем сахаристые (конфеты, мармелад,

карамель).

Отличается и содержание рабочих операций.

Чтобы создать торт, многое приходится делать

Анастасия Иванова, журнал «Куда пойти учиться», сайт ucheba . ru

вручную с использованием различных

приспособлений (лопаток, ножей, миксеров).

Специалист по тортам должен обладать

эстетическим вкусом и воображением. Процесс

изготовления конфет, карамели, шоколада

давно автоматизирован и поставлен на

конвейер. Но для кондитера сахаристых изделий

важно хорошо разбираться в ингредиентах и

дозировках, а также найти общий язык с

машинным оборудованием, куда закладываются

составляющие будущих конфет. При этом

специалисты по сахаристым или мучным

изделиям с квалификацией НПО чаще работают

в различных цехах на кондитерских фабриках,

а повара-кондитеры – в кафе и ресторанах.

8. Декорация кондитерских изделий

Видеофрагмент об украшении кондитерских изделий на кондитерской фабрике.

Pytyp223688http :// www . youtube . com / watch ? v =9 lpP 9 b - ZhRk

9. Специфика профессии -кондитер

Личные качества. Во-первых, необходима

физическая выносливость, чтобы часами стоять у

горячей плиты или печи. Во-вторых, точный

глазомер, память и внимательность для

соблюдения рецептуры блюда и правильного

сочетания ингредиентов. В-третьих, хороший

вкус, интуиция и фантазия. Блюдо не только

должно как следует пропечься, иметь

сбалансированный вкус, но и доставлять

эстетическое удовольствие. Вот почему хороший

кондитер – всегда еще и немного художник.

Главное – здоровье… Профессия кондитера имеет довольно жесткий «ценз» по здоровью. Список заболеваний, при которых эта работа противопоказана, довольно широк: заболевания органов дыхания, нервной системы, опорно-двигательного аппарата (хронический ревматизм, деформации

www . rabotka . ru

позвоночника и грудной клетки и др.); хронический гастрит, язвенная болезнь, сахарный диабет и др. Необходимо иметь здоровые почки, сосуды, кожу. К числу абсолютных противопоказаний относится и склонность к аллергическим реакциям.

10. Инструменты кондитера Кондитерские формы. Противни (из пластика,

поликарбоната, бумажные, нерж. и черной

стали. Силиконовые формы, коврики (для

выпечки, заморозки, изготовления цветного

бисквита, фигурок из шоколада, мастики и

карамели)

Кондитерский инвентарь (скребки, венчики,

скалки, трафареты, ножи, палеты, мешки

кондитерские, насадки и др.)

2006 Пи-Трэйд - кондитерское оборудование

11. «Чудеса техники» или «Нужна ли кондитеру скалка?»

Видеофрагмент о работе тестораскаточной

машины для производства булочек, рогаликов,

круасанов.

dcnorrisrussiahttp :// www . youtube . com / watch ? v = bN 8 OrazYcz 8

12. Образование и карьера

Выучиться на кондитера можно разными способами: в Московской государственной технологической академии (пищевой промышленности), в колледжах и лицеях, а также на различных курсах. Поступать в училище или колледж можно на базе как девяти, так и одиннадцати классов. В последнем случае срок обучения значительно сокращается. В зависимости от базового образования и типа выбранного учебного заведения, учеба по кондитерским специальностям длится от одиннадцати месяцев до трех лет. Выпускникам присваивается профессиональный разряд, позволяющий устраиваться на работу по специальности. Абитуриентов, закончивших 9–11 классов, поступающих в училища на начальную ступень профессионального образования, как правило, принимают по результатам собеседования или общеобразовательного теста.

Анастасия Иванова, журнал «Куда пойти учиться», сайт ucheba . ru

13. Новое в профессии -кондитер

CЪECTЬ ВМЕСТЕ С УПАКОВКОЙ

Первыми подобное чудо сотворили американские химики из Службы сельскохозяйственных исследований агрономического управления США. Она не только сохраняет продукты свежими, препятствуя их соприкосновение с воздухом, но и является полноценной заменой какого-либо фрукта, ягоды или овоща. Удивляться не стоит, ведь, по сути, это пленка, спрессованная из высококонцентрированного плодоовощного пюре. При этом выглядит она весьма аппетитно, чем-то неуловимо напоминая блинчики. Съедобная упаковка обладает широкой палитрой вкуса - капу ста, морковь, томаты, манго, персик, груша, яблоко, земляника и др. Не беда, если съедобная упаковка кому-то придется не по вкусу и окажется на свалке. В отличие от традиционных "собратьев" - алюминиевой или пластиковой пленки, она легко разлагается микроорганизмами. Пока в съедобную упаковку рекомендуется заворачивать сэндвичи, которые дети берут с собой в школу, и продукты, хранящиеся в холодильнике. К сожалению, защищать от грязи и механических повреждений съедобная упаковка не умеет. Зато делать ее можно из второсортных овощей и фруктов, что обеспечивает низкую себестоимость и увеличивает привлекательность данного продукта в глазах производителей. Еще один вариант съедобной оберточной пленки для продуктов разработан пищевыми технологами из Университета Орегона. Изобретение доктора Яньюнь Чжао и микробиолога Марка Дешела можно использовать в качестве пищевой, добавки, обогащающей продукты витамином Е и кальцием. Пленка появилась в результате экспериментов с хитозаном - веществом, получаемым из панциря крабов, и ферментом под названием лизоцим, выделяемым из яичного белка. Ее можно использовать и в жидком виде, к примеру, напылять на плоды из аэрозоля.

Декор (готовые украшения). Это цветы, листья всевозможные фигурки из сахара, мармелада, вафли, пастилы.

Тематические украшения. Это вафельные пластины с готовым рисунком, различные декорации (фигурки, ленты, свечи) к памятным

Сайт - Упаковка: вчера, сегодня, завтра

Сайт ООО Бар-О-Белл. Все для баров, ресторанов, пекарен и кондитерских.

датам и событиям (свадьба, юбилей и т.п.).

Шоколадные украшения. Изготавливаются из высококачественного шоколада путем отливки в формах или формовки в силиконовых штампах. Подразделяются на пять основных групп: 1.Ажурные украшения. 2. Карандаши, палочки.3. Тарталетки, мисочки, мини-чашечки. 4. Литые шоколадные фигурки. 5.Шоколадные визитки.

14. Будущее профессии -кондитер

По оценкам экспертов кондитерской отрасли, в будущем ее ожидает переход на новые виды оборудования, расширение высококачественной и сложнорецептурной продукции, новее виды упаковки.

Новинки кондитерское оборудования: шоколадный фонтан, фонтан для шампанского, пищевой принтер, ванна для темперирования шоколада, аэрограф.

Дубцов Г.Г.Кондитерская отрасль: состояние и некоторые прогнозы.www.4p.ru

15. Информационные ресурсы

Используемые ресурсы: Биллер Рудольф. Как украсить блюда. М.,

АСТ-ПРЕСС, 2001. Похлебкин В.В. О кулинарии: словарь-

справочник. М., ПОЛЫМЯ, 1988. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни. Н.,

ВИТИМ, 1993. http://www.4p.ru http : //www.agrocomplete.ru http://www.horeca-portal.ru http://www.mazpek.ru http://www.ucheba.ru http://www.youtube.com

Kai Rosen Kranz альбом Gotik 3 год 2006.

Маршрут экскурсии:

1. Прошлое

Слайд №2-№5

2. Настоящее Слайд №6-№12

3. Будущее Слайд №13-№14

Техническая составляющая разработки:При разработке презентации Power Pont были использованы следующие программы: Microsoft Office 2007, Sony Sound Forge 8.0 Рекомендации по использованию ресурса:Виртуальная экскурсия «Ремесло в ранге искусства» может быть использована учителями технологии на уроках при изучении раздела «Кулинария» в 7 классе по теме «Изделия из теста», в 9 классе на уроках и занятиях элективных курсов по профессиональному самоопределению, на внеклассных мероприятиях по теме «В мире профессий».

Приложение 1

Кроссворд

Вопросы:

1. Хочешь есть … - не лежи на печи (продолжи пословицу).2. Он бывает с толокном,

С рисом, мясом и пшеном,С вишней сладкою бывает.В печь сперва его сажают, А как выйдет он оттуда, То кладут его на блюдо.

3. Если хорошо заточен, все легко он режет очень.4. В этом белом сундучище

Мы храним на полках пищу.На дворе стоит жарища, В сундучище – холодища.

5. Что на сковородку наливают да вчетверо сгибают?6. Я пузырюсь и пыхчу,

Жить в квашне не хочу.Надоела мне квашня,Посадите в печь меня.

7. Вафельное и полосатое,Гладкое и лохматое,Всегда под рукою – Что это такое?

8. По цвету – снег, по вкусу – мед,Во рту он тает, будто лед.

Ответы: 1- калачи, 2- пирог, 3- нож, 4- холодильник, 5- блин,6- тесто, 7- полотенце, 8- сахар.

По вертикали получается слово « кондитер».Кроссворд составлен по книге Казак О.Н. «Загадки и скороговорки», С-Пб, 1997.

1

3

2

4

5

6

7

8

Приложение 2

Метод самооценки учащихся «Пять пальцев»

М (мизинец) – мыслительный процесс: какие знания, опыт я получил?Б ( безымянный) – близость цели: что я сегодня сделал и чего достиг?С ( средний палец) – состояние духа: каким было сегодня мое настроение?У (указательный палец) – услуга, помощь: чем я сегодня помог другим, услужил, порадовал?Б ( большой палец) – бодрость, физическая форма: каким было мое самочувствие?