ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗΠΡΟΣΦΥΓΙΚΩΝ ΚΑΙ ΕΚΤΟΣΣΥΝΟΡΩΝ ΕΛΛΗΝΙΣΜΟΥ

9-2-2014 με 28-3-2014

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ:

ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ

ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΜΙΚΡΑΣΙΑΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Παραδοσιακή Ελληνική διατροφή

Διατροφικές συνήθειες του λαού μας από τα αρχαία χρόνια(Ομηρική εποχή).

Ψάχνοντας σε διάφορες πηγές ανακαλύψαμε την διατροφήτων Ελλήνων στο πέρασμα των αιώνων. Υπάρχουν κείμεναπου μας διαφωτίζουν σχετικά ακόμη και από τα Ομηρικάχρόνια.

Δεν είναι τυχαίο ότι η αρχαία Ελληνική κουζίνα αποτελείτα τελευταία χρόνια αντικείμενο μελετών. Τα γραπτάκείμενα από την εποχή της αρχαιότητας περιγράφουν μεεντυπωσιακές λεπτομέρειες τις διατροφικές συνήθειες τωνπρογόνων μας στην νησιωτική και ηπειρωτική Ελλάδα.

Τα είδη και σχήματα των δοχείων σκευών και μαγειρικώνεργαλείων που φέρνουν στο φως οι αρχαιολογικέςανασκαφές μαρτυρούν μια ιδιαίτερα προηγμένη και υγιεινήκουζίνα.

Από την Οδύσσεια συλλέγουμε στοιχεία για τιςγαστρονομικές προτιμήσεις των Ελλήνων της εποχής του 8ου

αι π.Χ.. Οι Έλληνες της Ομηρικής εποχής στηρίζουν τηδιατροφή τους κυρίως στο κρέας : ωμό, δαμάλια, κοπαδίσιααρνιά, κατσίκια, μοσχάρια, γίδες και βόδια ήταν τα κρέαταπου προτιμούσαν και έτρωγαν ψητά στη θράκα. Έφτιαχνανποικιλίες ψωμιών από σιτάρι και κριθάρι. Καλλιεργούσανεπίσης βίκο, τριφύλλι και κάπαρη.

[3]

Είχαν αναπτυγμένη τυροκομία, έπιναν γάλα καιέφτιαχναν τυρόγαλο και τυριά. Το κρασί ήταναπαραίτητο συνοδευτικό των γευμάτων. ΣτηνΟδύσσεια γίνεται αναφορά για ξανθό κρασί, κόκκινονεχτάρι, μαύρο κρασί και μαύρο γλυκόπιοτο κρασί. Τοκρασί τους το έπιναν νερωμένο και πριν το βάλουν στοστόμα έσταζαν μερικές σταγόνες στο πάτωμα ωςπροσφορά προς του θεούς.

Χαρακτηριστικό απόσπασμα από την Οδύσσεια :

«Εδώ φυτρώνουν φουντωμένα ψηλά δέντρα :αχλαδιές, ροδιές, μηλιές και με το λαμπερό καρπό,συκιές γλυκές και ελιές με φουντωμένο φύλλωμα.Ξένε στ’ αλήθεια θα ‘θελες αν σ’ έπαιρνα, να μουδουλεύεις στα ξώμερα, στις άκρες να μαζεύεις αγκάθιαγια φράκτες ή να φυτεύεις δέντρα ; Κι εγώ θα σουεξασφάλιζα ψωμί για όλο το χρόνο (…)

Ο Αθηναίος, ο συγγραφέας των Δειπνοσοφιστών, πουέζησε τον 3ο

αι. μ.Χ., περιγράφει ένα δείπνο που έδωσε οεύπορος Κάρανος επ’ ευκαιρία των γάμων του :Στηναρχή προσφέρθηκαν σε κάθε συνδαιτημόνα έναασημένιο ποτήρι και ένα χρυσό διάδημα. Μετάάρχισαν να έρχονται οι ασημένιοι και χάλκινοι δίσκοιμε τα εδέσματα που ήταν. Κοτόπουλα, πάπιες καιχήνες ψητές, κατσίκια, λαγοί, περιστέρια, τρυγόνιακαι πέρδικες. Ακολούθησε ένα διάλειμμα για ναπαίξουν οι αυλητρίδες (μουσικοί). Αμέσως μετάπροσφέρθηκε ψητό γουρουνόπουλο ξαπλωμένο πάνωσε ασημένιο δίσκο. Οι αρχαίοι μας πρόγονοι, ειδικότερα

οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί ήταν καλοφαγάδες : ΟιΜυκηναίοι, από το 15ο και 14ο αι. π.Χ. είχαν ως βασικήδιατροφή τα δημητριακά (σίτος και κριθή), και σύκα, τομέλι και τυριά.

Πρώτοι οι αρχαίοι Έλληνες κατέγραψαν τρόπουςπαρασκευής φαγητών από τον 5ο αι π.Χ.. Από τακείμενα που έχουν διασωθεί ως σήμερα, γνωρίζουμε ότιοι αρχαίοι πρόγονοι μας δημιούργησαν το πρώτογαστρονομικό αρχείο του κόσμου.

Οι αρχαίο δεν γνώριζαν το ρύζι, τη ζάχαρη, τοκαλαμπόκι, την πατάτα, την ντομάτα και το λεμόνιαλλά χρησιμοποιούσαν μεγάλη ποικιλία απόκαρυκεύματα για το κυνήγι, πολλά κρεμμύδια,αγουρέλαιο αρωματισμένο με μέντα ή θυμάρι, καιέφτιαχναν γλυκίσματα από ψιλοκοσκινισμένο αλεύρικαι μελωμένο κρασί.

Ο Θεόφραστος αναφέρει 5 ποικιλίες ραπανιώναφουκαι έτρωγαν με το ψωμί για το πρωινό. Από τονΠλάτωνα, τον Ησίοδο και τον Πλούταρχο έχουμεαρκετές περιγραφές για τα δείπνα των αρχαίων.

Ο Πλούταρχος στον Λυκούργο μας αναφέρει ταπερίφημα σπαρτιατικά συσσίτια τα οποίααποτελούνταν από : μέλανα ζωμό (άγνωστη παραμένειη ακριβής συνταγή), βραστό χοιρινό, κρασί, πίταγλυκιά και ψωμί από βρώμη.Ο Διόνυσος, ο τύραννοςτων Συρακουσών, αγόρασε ένα μάγειρα από τηΣπάρτη και του ζήτησε να παρασκευάσει το μέλαναζωμό. Δεν κατάφερε όμως να φάει ούτε μια κουταλιά

[5]

και την έφτυσε. Τότε ο μάγειρας του είπε: ”Για ναδοκιμάσεις αυτό το φαγητό πρέπει πρώτα να κάνειςσπαρτιατική γυμναστική και να κολυμπήσεις στονΕυρώτα”. Η αρχαία ελληνική διατροφή αποτελεί τηβάση πάνω στην οποία ”οργανώνεται” κάθε υγιεινήδιατροφή στις μέρες μας.

Διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών

Τα κυριότερα είδη διατροφής ήταν το ψωμί, το λάδι, οιελιές και το τυρί. Είχαν ποικιλίες ψωμιού και ήτανανάλογες με τις οικονομικές δυνατότητες τουκαταναλωτή. Ο ακριβότερος άρτος ήταν ο καθαρόςάρτος ή σεμίδαλις, φτιαγμένος από ψιλοκοσκινισμένοσιτάρι ή σιμιγδάλι, που απολάμβαναν οι πλουσιότερεςομάδες του πληθυσμού. Οι υπόλοιποι αρκούνταν σεέναν υποδεέστερο τύπο ψωμιού, το μεσοκάθαρον ή τηςμέσης ή ακόμη και στους ρυπαρούς ή κυβαρούς άρτους,ζυμωμένους από χαμηλής ποιότητας δημητριακά καισυνυφασμένους με την φτώχεια. Ένδειξη απόλυτηςφτώχειας ήταν η κατανάλωση ψωμιού από πίτουρα{ πιτεράτον }. Αντίστοιχες διακυμάνσεις στην ποιότηταυπήρχαν και στα είδη τυριών, το αγαπημένοπροσφάγιον των Βυζαντινών.

Στο μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού διαδεδομένητροφή ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Οι μεγάλεςπερίοδοι νηστείας που οι Βυζαντινοί τηρούσαν μεευλάβεια σεβόμενοι τους κανόνες της εκκλησίαςευνοούσαν στην κατανάλωση αυτή.

Τη διατροφή τους συμπλήρωναν με ψάρια καιθαλασσινά. Συναγρίδες, μπαρμπούνια, λυθρίνια,καλκάνια ήταν προνόμιο των λίγων. Οι πολλοίκατανάλωναν σαρδέλες, παλαμίδες, σκουμπριά καιτσίρους.

Όσον αφορά την κατανάλωση κρέατος ίσχυε η ίδιαδιάκριση. Η κατανάλωση κρέατος, ακόμη και τουπαστού ήταν μια σπάνια πολυτέλεια για τομεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού. Στα τραπέζια τωνεύπορων έβρισκαν τη θέση τους αρνιά, πουλερικά καικυνήγια. Σε ιδιαίτερη εκτίμηση είχαν τα χοιρινάκρέατα. Τα εντόσθια θεωρούνταν υποδεέστερη τροφή,κατασκεύαζαν όμως με αυτά φαγητά που θυμίζουν τοσημερινό κοκορέτσι { ”πλεκτήν” } και τη γαρδούμπα{ γαρδούμιον }.

Συμπλήρωμα διατροφής ήταν τα φρούτα και οι ξηροίκαρποί. Ως επιδόρπια { ”επίδειπνα” ή ”δούλκια” } είχανδιάφορα γλυκίσματα. Ένα γλύκισμα ”κοπτοπλακούς”με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι ήταν οπρόγονος του μπακλαβά.

Μέσα παρασκευής των φαγητών ήταν το ελαιόλαδοκαι τα ζωικά λίπη. Στη βυζαντινή κουζίνα η πιοδιαδεδομένη σάλτσα ήταν το ”γάρον” ή ο ”γάρος”.Γνωστό από την αρχαιότητα το ”γάρον” φτιαχνόταναπό εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια τα οποία αφούαλάτιζαν και ανακάτευαν με κρασί, τα άφηναν στονήλιο για δύο έως τρείς μήνες ή τα έβραζαν για αρκετέςώρες. Το υγρό αυτό χρησιμοποιούσαν σε διάφορες

[7]

παραλλαγές για να αρτύσουν όλων των ειδών ταφαγητά είτε ήταν κρέατα, ψάρια ή λαχανικά.Εισήγαγαν από την Ανατολή μπαχαρικά όπως πιπέρι,κανέλα, γαρύφαλλο και κάρδαμο σε αρκετά ακριβέςτιμές.

Τα κύρια γεύματα των Βυζαντινών ήταν το πρόγυμα ήπρόφαγον, το άριστον ή μεσημβρινόν {γεύμα} καθώς και οδείπνος. Έτρωγαν κυρίως με τα χέρια αφού το πιρούνιήταν άγνωστο μέχρι το 10ο αιώνα. Χρησιμοποιούσανεπίσης κοχλιάρια ή κουτάλια και μαχαίρια. Πριν και μετάτο φαγητό έπλεναν τα χέρια τους χρησιμοποιώντας τοχέρνιβον {πήλινο ή μεταλλικό αγγείο}.

Ελληνική Παραδοσιακή Διατροφή του νεοέλληνα-Παραδοσιακή Ελληνική Κουζίνα

Οι επιστήμονες σε όλο τον κόσμο μετά από μελέτες καιέρευνες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η ελληνικήπαραδοσιακή διατροφή προστατεύει την υγεία μας. Τακύρια στοιχεία της παραδοσιακής διατροφής είναι ηποικιλία των φαγητών όπου δεσπόζουν τα όσπρια, ταδημητριακά, τα άγρια χόρτα, το ελαιόλαδο, τα ψάρια,τα φρέσκα λαχανικά και τα φρέσκα φρούτα. Αντίθετασυνιστάται μικρή κατανάλωση κόκκινων κρεάτων,ζωικών λιπών και γαλακτοκομικών.

Ο τρόπος παρασκευής φαγητών και γλυκισμάτωνστους διάφορους τόπους της Ελλάδας και εκτός αυτήςόπου υπάρχουν Έλληνες, από τόπο σε τόπο, και απόνοικοκυριό σε νοικοκυριό συντέλεσε ώστε ναδημιουργηθεί η Παραδοσιακή Ελληνική Κουζίνα.

Σε αυτό το γενικό μοντέλο της ΕλληνικήςΠαραδοσιακής Κουζίνας, οι κάτοικοι έβαλαν το δικότους μεράκι, τις δικές τους ιδιαίτερες γεύσεις και στηβάση των τοπικών προϊόντων τους δημιούργησανΤοπικές Παραδοσιακές Κουζίνες. Όπως είναικατανοητό, στη διαμόρφωση της τοπικής κουζίναςρόλο έπαιξαν οι τοπικές συνθήκες, ο φυσικός πλούτοςτης κάθε περιοχής, το κλίμα της αλλά και οι επιρροέςπου δέχθηκε η κάθε περιοχή από άλλους λαούς καιάλλες παραδόσεις.

Η διατροφική συμπεριφορά των Ελλήνων Μικρασιατώνδιαφέρει από αυτήν των Κωνσταντινουπολιτών. Οιγεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες του χώρου πουδιαβίωσαν οι Μικρασιάτες, τα τοπικά προϊόντα, οι επιρροέςπου δέχθηκαν από εθνότητες με τις οποίες συγκατοίκησαν και ηοικονομική ευμάρεια και ευρηματικότητα της Μικρασιάτισσαςνοικοκυράς διαμόρφωσαν ξεχωριστό χαρακτήρα από αυτόν τηςΚωνσταντινούπολης.

Η περιοχή της Καππαδοκίας ήταν ο σιτοβολώνας της Μ.Ασίας. Στην Καππαδοκία οι Έλληνες τρέφονταν κυρίως μεσιτηρά, όπως ψωμί, πλιγούρι, σιμιγδάλι, τραχανά,αλευρόσουπες, σπιτικά μακαρόνια, πίτες και ακολουθούσαν ταόσπρια. Οι νοικοκυρές για να υποδεχτούν το χειμώναετοίμαζαν τον «καβουρμά», τσιγαρισμένο κρέας προβάτου,σουτζούκι και παστουρμά, με τα οποία μαγείρευαν όσπρια,σούπες και άλλα φαγητά. Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τααλίπαστα. Υπήρχε αφθονία γαλακτοκομικών προϊόντων, όπωςτο βούτυρο, το γιαούρτι, το αϊράνι, το τυρί. Η ορνιθοτροφία καιη παραγωγή αβγών κάλυπταν τις οικογενειακές ανάγκες. Η

[9]

διατήρηση των λαχανικών γινόταν με τη μέθοδο τηςαποξήρανσης ή τα διατηρούσαν σε ξύδι {τουρσί}. Από τηδιατροφή τους απουσίαζε το ελαιόλαδο και τα λαδερά φαγητά,καθώς δεν ευδοκιμούσε το δέντρο της ελιάς εκεί. Μαγείρευαν μελίπος όλα τα φαγητά και τα γλυκίσματα.

Στην Ιωνία συνυπήρχαν παραδοσιακά φαγητά της ΜικράςΑσίας, της Κωνσταντινούπολης, των νησιών του Αιγαίου,αλλά και ευρωπαϊκή κουζίνα. Τα διάφορα είδη ψαριών, ταμαλακόστρακα και τα μαλάκια, τα λαχανικά, τα τοπικά χόρταμε τα οποία παρασκεύαζαν χορτόπιτες και σαλάτες, τα όσπριακαι το κρέας αποτελούσαν τον κορμό του διαιτολογίου τουΕλληνισμού της Ιωνίας.

Οι 1.500.000 πρόσφυγες που κατέφυγαν στην Ελλάδα,περίπου 1.000 και στην Κύπρο, μετά την ΜικρασιατικήΚαταστροφή, που εκτός από τις μνήμες τους κουβαλούσαν καιόλη την παράδοσή τους. Η αστική πολίτικη κουζίνα και ηκουζίνα της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου,συνέβαλαν στην τελική διαμόρφωση της ελληνικής κουζίνας.Χαρακτηριστικά τους είναι ο εμπλουτισμός της γεύσης μεκαθετί αρωματικό βότανο ή μπαχαρικό. Δεν ήταν πολύπλοκεςσυνταγές, όμως, ήταν γεμάτες από χρώματα και μυρωδιές.

K ΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

''Μην ψάχνετε για το χάπι που υποκαθιστά την κρητική διατροφή. Δεν υπάρχει κάτι τέτοιο.'' Serge Renaud, 1998

Η Κρήτη βρίσκεται σε ιδανική γεωγραφική θέση καιχαρακτηρίζεται από έντονο ανάγλυφο. Το ήπιο κλίμα της, ηθαλάσσια αύρα και το άπλετο φως του ήλιου κάνουν τα εδάφητης γόνιμα και ευλογημένα. Κυριολεκτικά κάθε είδουςεξαιρετικής ποιότητας προϊόντα, είτε φύονται μόνα τους ήκαλλιεργούνται εδώ: εξαιρετικά άγρια χόρτα και αρωματικάβότανα, κηπευτικά, φρούτα, δημητριακά, παξιμάδια και ψωμί,όσπρια, κρέατα, γαλακτοκομικά. Τα θαυμάσια κρασιά τηςπαράγονται από εγχώριες και ξένες οινικές ποικιλίες.Επιπλέον, η τσικουδιά (ή ρακή)-απόσταγμα από σταφύλια-έχειπαγκόσμια φήμη.

Όμως το κορυφαίο προϊόν, που έχει αναδείξει το νησίπαγκοσμίως, είναι το ελαιόλαδο, που παράγεται εδώ.Τριανταπέντε εκατομμύρια ελαιόδεντρα έχουν καταγραφείστο νησί και παράγουν αυτό το ελιξίριο μακροβιότητας καιυγείας. Πλήθος διεθνών επιστημονικών μελετών παγκοσμίωςέχει αναδείξει την κρητική διατροφή ως την πιο υγιεινή καιτους κατοίκους της τους μακροβιότερους στον πλανήτη, λόγωτου ότι το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό στηνπαραδοσιακή κρητική διατροφή.

ΙΣΤΟΡΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ

Η υγεία του ατόμου είναι αποτέλεσμα των κληρονομικώντου καταβολών, αλλά και των επιρροών που δέχεται από τοπεριβάλλον του. Ανάμεσα σε όλους τους περιβαλλοντικούς

[11]

παράγοντες που επιδρούν στον οργανισμό μας (το κάπνισμα,οι τοξίνες, η σωματική δραστηριότητα κ.α), ο ρόλος τηςδιατροφής είναι εξαιρετικά σημαντικός. Έτσι, η διατροφήείναι ανάμεσα στους σημαντικότερους, αν όχι ο πιοσημαντικός, περιβαλλοντικός παράγοντας που επηρεάζει τονοργανισμό μας. Μέχρι πολύ πρόσφατα στην ιστορία τουανθρώπινου είδους οι διάφοροι πληθυσμοί ήταν εξαρτώμενοιτων τροφίμων, που ήταν διαθέσιμοι στο άμεσο περιβάλλοντους: των τροφίμων δηλαδή, των οποίων η καλλιέργεια ή ηδιαθεσιμότητα ευνοούνταν από τις κλιματικές και οικολογικέςσυνθήκες του κάθε τόπου.

Έτσι, οι διάφοροι πληθυσμοί κατάφεραν να επιβιώσουν καινα αναπτυχθούν σε πολύ διαφορετικές μεταξύ τουςκλιματικές και οικολογικές συνθήκες, οι οποίες οδήγησαναντίστοιχα και στη διαμόρφωση διαφορετικών διαιτών καιδιατροφικών συνηθειών. Οι διάφορες δίαιτες, αν καιμπορούσαν να εξασφαλίσουν την καλή υγεία των ατόμωνμέχρι την ηλικία της αναπαραγωγής, δεν συνδέονταναπαραίτητα με καλή υγεία και σε μεγαλύτερες ηλικίες, ή μετην μακροβιότητα. Κατά τη διάρκεια της ιστορίας τουανθρώπου στη γη, διάφοροι οικολογικοί, κοινωνικο-οικονομικοί και πολιτισμικοί παράγοντες συνετέλεσαν στηδιαμόρφωση διαφορετικών συστημάτων διατροφής στιςδιάφορες περιοχές, με διαφορετικό όμως δυναμικό σε σχέση μετην υγεία.

Στο νησί της Κρήτης είχε προσελκύσει το ενδιαφέρον τηςεπιστημονικής κοινότητας ήδη από το 1948, τότε πουερευνητές από το ίδρυμα Rockefeller των ΗνωμένωνΠολιτειών κλήθηκαν από την ελληνική κυβέρνηση σε μια

προσπάθεια να βελτιωθούν μεταπολεμικά οι <<κακές>>συνθήκες διαβίωσης του πληθυσμού της Κρήτης. Στο πλαίσιοαυτό πραγματοποιήθηκαν λεπτομερής αξιολόγηση τηςδιατροφής των κρητικών, η οποία προς έκπληξη τωνερευνητών ήταν διατροφικά επαρκής, με ελάχιστες εξαιρέσεις,οι οποίες περιορίζονταν στις περιοχές με πολύ χαμηλόεισόδημα και με πολύ μικρή παραγωγή τροφίμων από τις ίδιεςτις οικογένειες. Σε γενικές γραμμές οι ερευνητές συμπέρανανότι ''στο σύνολό τους, ο τρόπος διατροφής και οι διατροφικέςσυνήθειες ήταν υπερβολικά καλά προσαρμοσμένες στιςφυσικές και οικονομικές πηγές της περιοχής, καθώς και στιςανάγκες των κατοίκων της.''

Η συσχέτιση της διατροφής των κατοίκων της Κρήτης με τηνυγεία έγινε ευρέως γνωστή αργότερα, με τη ''μελέτη των επτάχωρών''. Η μελέτη αυτή ξεκίνησε λίγο πριν το 1960 από τοναμερικανό Ancel Keys και τους συνεργάτες του, με αφορμή ταεντυπωσιακά χαμηλά ποσοστά θνησιμότητας αλλά καικαρδιαγγειακών νοσημάτων που είχαν παρατηρηθεί στηνπεριοχή. Πράγματι, σύμφωνα με στοιχεία των ΗνωμένωνΕθνών, καμία άλλη περιοχή της Μεσογείου δεν είχε τόσοχαμηλά επίπεδα θνησιμότητας όσο η Κρήτη, τόσο πριν όσο καιμετά από το Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Στη μελέτησυμμετείχαν συνολικά περίπου 13.000 άνδρες, οι οποίοιεπιλέχθηκαν από 16 διαφορετικές περιοχές επτά χωρών(Φιλανδία, Ολλανδία, Ιαπωνία, Ηνωμένες Πολιτείες, Ιταλία,Γιουγκοσλαβία και Ελλάδα), με στόχο να διερευνηθεί ηασαφής μέχρι τότε σχέση μεταξύ διατροφής και εμφάνισηςκαρδιαγγειακών νοσημάτων.

Οι συγκρίσεις μεταξύ των διαφόρων πληθυσμών έδειξαν ότι

[13]

ο πληθυσμός της Κρήτης παρουσίαζε την καλύτερηκατάσταση υγείας και τα μικρότερα ποσοστά θνησιμότηταςαπό στεφανιαία νόσο και καρκίνο, σε σχέση με όλους τουςάλλους πληθυσμούς που μελετήθηκαν. Μετά από 20 έτηπαρακολούθησης, οι Κρητικοί παρουσίαζαν τα μικρότεραποσοστά θανάτων από όλες τις αιτίες, ενώ μετά από 25 έτηπαρακολούθησης οι θάνατοι από στεφανιαία νόσο στην Κρήτηήταν εντυπωσιακά λιγότεροι σε σχέση με τους θανάτους, πουπαρατηρήθηκαν στους πληθυσμούς από τις ΗνωμένεςΠολιτείες και τη Βόρεια Ευρώπη, αλλά ακόμη και συγκριτικάμε τους θανάτους, που παρατηρήθηκαν σε άλλες περιοχές τηςνότιας Ευρώπης, όπως την Ιταλία, τη Γιουγκοσλαβία και τηνΚέρκυρα .

O ΡΟΛΟΣ ΤΗΣ ΝΗΣΤΕΙΑΣ

Στη χαμηλή κατανάλωση τροφίμων ζωικής προέλευσης πουπαρατηρήθηκε στην Κρήτη στη ''μελέτη των επτά χωρών''φαίνεται, ότι συνέβαλε και το γεγονός, ότι οι Κρητικοί τηνπερίοδο αυτή ακολουθούσαν σε μεγάλο βαθμό τις νηστείες πουυπαγορεύονται από την ελληνική Ορθόδοξη Εκκλησία . Έτσι,η χαμηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος καιγαλακτοκομικών προϊόντων δεν μπορεί να αποδοθεί μονάχασε οικονομικούς παράγοντες καθώς, παρά τα χαμηλάεισοδήματα των κατοίκων, η πλειοψηφία του πληθυσμούπαρήγαγε τα δικά της ζωικά και φυτικά προϊόντα. Κατά τηδιάρκεια των περιόδων νηστείας, όμως, τα ζωικά προϊόνταφυλάσσονταν για να καταναλωθούν σε περιόδους μη νηστείαςκαι η παράδοση αυτή πέρα από τη συμβολή της στηνκαλύτερη υγεία ήταν σημαντική και για την οικολογική καιπεριβαλλοντική ισορροπία. Η Ορθόδοξη Εκκλησία ορίζει

διάφορες περιόδους νηστείας, οι οποίες συνολικά ανέρχονταισε 180-200 ημέρες κατά τη διάρκεια όλου του έτους. Κατάσυνέπεια, πρόκειται για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα, τοοποίο συνέβαλε σημαντικά στη συνολική διατροφικήπρόσληψη.

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΚΡΗΤΙΚΗΣΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Η κρητική παραδοσιακή κουζίνα θεωρείται σήμερα μια απότις πλέον υγιεινές του κόσμου. Ο πλούτος και η ποιότητα τωνπροϊόντων του νησιού στο πέρασμα των αιώνων έχειδημιουργήσει μια κουζίνα με μοναδική γεύση, φρεσκάδα καιγνησιότητα. Η φύση της Κρήτης διαθέτει όλη αυτή τηνποικιλία των αναγκαίων πρώτων υλών καθώς και τηνανθρώπινη εμπειρία για τη δημιουργία γεύσεων μοναδικών,που συνδυάζονται με τις εποχές και το φυσικό περιβάλλον τουνησιού σε μια εξαιρετική ενότητα. Τα τυροκομικά, το μέλι, τααρωματικά φυτά, τα χορταρικά και τόσα άλλα προϊόντα τωνκρητικών βουνών αποτελούν τη βάση για το θαύμα τηςκρητικής κουζίνας.

Η κρητική διατροφή αναγνωρίζεται σήμερα από τη διεθνήεπιστημονική κοινότητα σαν το πλέον αντιπροσωπευτικό καιποιοτικό παράδειγμα της ονομαζόμενης μεσογειακήςδιατροφής, η οποία έχοντας σαν βάση τα λαχανικά, όσπρια,φρούτα, δημητριακά σε συνδυασμό με τη χρήση τουελαιόλαδου, συντελεί στη μακροζωία και την ευζωία. Ηκρητική κουζίνα είναι από τις αρχαιότερε ς και πλέονεύγευστες γαστριμαργικές παραδόσεις στον κόσμο, με ποικιλίαγευστικών και αρωματικών απολαύσεων. Το μυστικό της

[15]

κρητικής διατροφής βρίσκεται αφενός μεν στην πλούσιαποικιλία των προϊόντων που παράγει η κρητική γη καιαφετέρου στο ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιείται σε όλασχεδόν τα πιάτα.

Αν θέλαμε να αποτυπώσουμε τη διατροφή των κρητικώνστην δεκαετία του 1960, θα λέγαμε ότι πυρήνα της διατροφήςαποτελούσαν τα τρόφιμα από φυτικές πηγές, ενώ τα τρόφιμαζωικής προέλευσης είχαν περισσότερο περιφερειακόχαρακτήρα. Σε γενικές γραμμές καταναλώνονταν εποχιακάτρόφιμα, που υφίστανται ελάχιστη ή και καθόλουεπεξεργασία, τα οποία ήταν προϊόντα της ευρύτερης περιοχής.Φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, όσπρια, λαχανικά,ενδημικά άγρια χόρτα και αρωματικά φυτά ,μηεπεξεργασμένα δημητριακά και ξηροί καρποί, των οποίων τηνκαλλιέργεια ευνοούσε το κλίμα της περιοχής,καταναλώνονταν σε αφθονία και αποτελούσαν τη βάση τηςδιατροφής των Κρητικών την περίοδο αυτή.

Γαλακτοκομικά προϊόντα καταναλώνονταν καθημερινά σεχαμηλές έως μέτριες ποσότητες. Πουλερικά και ψάριακαταναλώνονταν σε εβδομαδιαία βάση επίσης, σε μέτριεςποσότητες, ενώ αντίθετα το κόκκινο κρέας καταναλωνότανμόνο λίγες φορές μέσα στο μήνα. Τη βασική πηγή λίπους στηδιατροφή αποτελούσε το ελαιόλαδο, το οποίοχρησιμοποιούνταν τόσο στις σαλάτες, όσο και στην παρασκευήτων φαγητών, σε αντίθεση με τις χώρες της βόρειας Ευρώπης,στις οποίες καταναλώνονταν κυρίως ζωικά λίπη. Ένα ακόμηβασικό χαρακτηριστικό της μορφής της Κρήτης το 1960 ήτανη μέτρια κατανάλωση αλκοόλ, κυρίως με τη μορφή τουκόκκινου κρασιού που συνόδευε τα γεύματα. Τέλος,

καθημερινό επιδόρπιο αποτελούσαν τα φρούτα, ενώ διάφοραπαραδοσιακά γλύκα με βάση το μέλι καταναλώνονταν λίγεςφορές μέσα στην εβδομάδα

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ

Η κρητική διατροφή αποτελεί σήμερα ένα διατροφικόπρότυπο ευρέως γνωστό.

Ήδη από τις πρώτες έρευνες που έγιναν, αμέσως μετά τον β΄παγκόσμιο πόλεμο, διαπιστώθηκε η μακροβιότητα τωνΚρητικών, καθώς και τα χαμηλά ποσοστά θνησιμότητας τουπληθυσμού από καρδιαγγειακές παθήσεις. Μελέτες, οι οποίεςδιεξήχθησαν κατά τα τελευταία χρόνια, ήρθαν ναεπιβεβαιώσουν τα στοιχεία αυτά. Η σύγκριση της κρητικήςδιατροφής με τις διατροφικές συνήθειες πολλών λαών, τόσοτης βόρειας Ευρώπης όσο και άλλων λαών της Μεσογείου,αλλά και χωρών της Άπω Ανατολής, όπως η Ιαπωνία,καταδεικνύουν ότι η πρώτη πλεονεκτεί σημαντικά. Από ταμινωικά χρόνια υπάρχουν στοιχεία για τη διατροφή τωνκατοίκων του νησιού. Οι κλιματολογικές συνθήκες ευνοούσανκαι συνεχίζουν να ευνοούν την καλλιέργεια της ελιάς, τουαμπελιού και των οπωροφόρων δένδρων. Τα άγρια καικαλλιεργούμενα χόρτα είχαν κάθε εποχή τη θέση τους στοτραπέζι των Κρητών, όπως και δημητριακά, το ψάρι, το κρέαςελεύθερης βοσκής σε ημέρες εορταστικές, πολλάγαλακτοκομικά, μέλι και ροφήματα από τα πάμπολλα βότανατου ορεινού όγκου, αποτελούσαν τα βασικά στοιχεία μιαςμοναδικής διατροφής.

Ακόμα και σήμερα, ιδιαίτερα στα χωριά αλλά και στιςπόλεις, οι Κρητικοί έχουν ένα κήπο με λαχανικά για τις

[17]

ανάγκες της οικογένειας και αρκετοί είναι αυτοί που εκτρέφουνκότες και κουνέλια. Σχεδόν κάθε οικογένεια έχει το δικό τηςελαιώνα και σίγουρα μερικές πορτοκαλιές. Οφείλουμε, βέβαια,να εστιάσουμε την προσοχή μας και στο γεγονός ότι ηγεωμορφολογία του νησιού και η καθαρά αγροτική σύνθεσητου πληθυσμού του, μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες,ανάγκαζαν τους κατοίκους του να μοχθούν σκληρά για τοκαθημερινό ψωμί. Σε αντίθεση με τις αστικές κοινωνίες, όπου ηκαθιστική ζωή είναι ο κανόνας, η καθημερινότητα τουΚρητικού ήταν συνυφασμένη με την κίνηση. Οι πρόσφατεςμελέτες δείχνουν ότι ακόμη και σήμερα οι Κρητικοίκαταναλώνουν κατά μέσο όρο πάνω από 25 κιλά ελαιόλαδοανά άτομο κάθε χρόνο, ποσοστό που υπερβαίνει κατά πολύ τηνκατανάλωση ελαιολάδου σε οποιοδήποτε άλλο μέρος της γης.

Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα,που είναι ανθεκτικά στην οξείδωση και ελαττώνουν την LDLχοληστερόλη χωρίς να επηρεάζουν την HDL χοληστερόλη, ηοποία προστατεύει από την αθηροσκλήρωση. Το ελαιόλαδοπεριέχει επιπλέον μεγάλη ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών,που επίσης προφυλάσσουν από την αθηροσκλήρωση. Σήμεραστην ευρύτερη περιοχή της δυτικής Κρήτης γίνεται προσπάθειαπροβολής του κρητικού ελαιολάδου και της μοναδικότητας τηςκρητικής διατροφής από τον ΣΕΔΗΚ (ΣύνδεσμοΕλαιοκομικών Δήμων Κρήτης). Όμως και η διαδικασία τουμαγειρέματος αποτελούσε σημαντικό χαρακτηριστικό τηςκρητικής διατροφής. Οι νοικοκυρές μαγείρευαν με περίσσιααγάπη και μεράκι το φαγητό για τους δικούς τους και τουςξένους. Η ιεροτελεστία άρχιζε τις περισσότερες φορές νωρίς τοπρωί για να είναι το μεσημεριανό έτοιμο στην ώρα του.

Στα εορταστικά τραπέζια οι προετοιμασίες άρχιζαν μέρεςπριν και απαιτούσαν φυσικά τη συνδρομή συγγενών καιφίλων. Αναρίθμητα είναι τα φαγητά που εμπλουτίζουν τοκρητικό τραπέζι: χοχλιοί (σαλιγκάρια), σημαντική πηγήπρωτεΐνης, με χόντρο - βραστοί ή μπουμπουριστοί (τηγανητοί)με ξύδι και αρισμαρί. Σουπιές με μάραθα και ελιές τσακιστές,σταμναγκάθι με αρνί, αβρονιές με αυγά, κάστανα στιφάδο,ισάξια του λαγού στιφάδο, πιλάφι και παραδοσιακήκρεατότουρτα για το Πάσχα, όπως και τα καλιτσούνια μεχόρτα, μυζήθρα, μαλακά (τύπος τυριού από αιγοπρόβειο γάλα),στο φούρνο ή στο τηγάνι. Μανιτάρια ψητά και τηγανητά,λουκάνικα και απάκι καπνισμένα με φασκόμηλο, βροβιοί καιαχινοί, σαλάτα της θάλασσας και ψάρια.

Ξεχωριστή θέση στο τραπέζι είχαν και έχουν τα τυροκομικάπροϊόντα. Χιλιάδες αιγοπρόβατα ελεύθερης βοσκήςπροσφέρουν ένα εξαιρετικό γάλα, με το οποίο οι τυροκόμοι καιοι βοσκοί παράγουν μοναδικά τυριά, συνδυάζοντας τιςσύγχρονες μεθόδους με τις παραδοσιακές. Τα γνωστότερατυροκομικά προϊόντα είναι η γραβιέρα, ο αθότυρος, η μυζήθρα,η στάκα, το τυρομάλαμα και το γιαούρτι, που εδώ έχει τηντιμητική του και σερβίρεται συχνά με θυμαρίσιο μέλι. Φυσικάκαι το ψωμί αποτελεί σημαντικό στοιχείο του καθημερινούτραπεζιού των Κρητικών. Παλαιότερα κάθε γωνιά, κάθεπλαγιά, σπερνόταν με σιτηρά και σε κάθε σπίτι ζύμωναν μεπροζύμι. Σημαντικό ρόλο στην κρητική διατροφή έχουν ακόμητα παξιμάδια, είτε από σιτάρι είτε από κριθάρι, ανάμεικτα ήεπτάζυμα. Όπως προαναφέρθηκε, το κρασί δεν λείπει ποτέ απότο τραπέζι. Η βασική παραδοσιακή ποικιλία, το ρωμέικο, δίνειένα υψηλόβαθμο κόκκινο κρασί με χαρακτηριστική γεύση.

[19]

Εμπλουτίζεται συχνά με άλλες ποικιλίες, όπως κοτσιφάλι,μοσχάτο, λιάτικο κ.ά. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες του κρασιούείναι άλλος ένας ισχυρός παράγοντας της μακροβιότητας τωνΚρητικών. Και ασφαλώς το επιδόρπιο, όπως και τοκαλωσόρισμα στην Κρήτη, δεν νοείται χωρίς το παραδοσιακόαπόσταγμα, την τσικουδιά.

Κρητική δίαιτα και μεσογειακές δίαιτες

Η μεσογειακή διατροφική συμπεριφορά επιτρέπει τοσυνδυασμό της καλής φόρμας με την ευεξία και την υγεία.Επιπρόσθετα, η υγιεινή διατροφή εμπνέεται από τηνπαραδοσιακή κρητική δίαιτα, που συμβάλλει στη μακροζωία.Από τα προαναφερθέντα διαπιστώνεται, ότι στην Κρήτη, μετον πανάρχαιο ελληνικό και μινωικό πολιτισμό, οι διατροφικέςσυνήθειες των κατοίκων αποτελούν το πρότυπο της υγιεινήςδιατροφής. Σε συνέδριο, που πραγματοποιήθηκε στα Χανιάτης Κρήτης (Νοέμβριος 2002) με τη συμμετοχή Ελλήνων,Ιταλών, Γάλλων, Ισπανών και Μαλτέζων επιστημόνων-ειδικών σε θέματα διατροφής και με θέμα "Μεσόγειος: τα κοινάστοιχεία και η διαφορετικότητα μιας πλούσιας πολιτισμικήςπαράδοσης", όλοι οι σύνεδροι συμφώνησαν πως όταν μιλάμεγια μεσογειακή δίαιτα δεν αναφερόμαστε σε μία συγκεκριμένηαλλά εννοούμε "μεσογειακές δίαιτες", που κάθε μεσογειακήπεριοχή έχει διαμορφώσει. Πράγματι, δεν υπάρχει ούτε μιαμοναδική δίαιτα, ούτε μια σταθερή διατροφή.

Ο κάθε άνθρωπος έχει τις δικές του διαιτητικές απαιτήσεις,οι οποίες έχουν σχέση με την ηλικία του, το βάρος του, τιςεξετάσεις αίματος, τη δραστηριότητά του, το επάγγελμά του καιτον τρόπο άσκησής του, την κληρονομικότητά του και άλλους

παράγοντες, το τοπικό κλίμα, την τοπική παραγωγή και ταπροϊόντα της κάθε εποχής, τα ήθη και τα έθιμα, τις τοπικέςσυνήθειες και ιδιομορφίες ή τις επιταγές της θρησκείας του.Πολλές είναι οι μεσογειακές δίαιτες που ταιριάζουν στημεσογειακή πυραμίδα διατροφής. Όμως, η κρητική διατροφήείναι η πιο αντιπροσωπευτική μεσογειακή δίαιτα. Είναιπρότυπο υγιεινής διατροφής, που χρησιμοποιεί σε μεγάληποσότητα το ελαιόλαδο, τα λαχανικά, τα όσπρια και ταφρούτα. Περισσότερο από το 33% της συνολικής ενέργειας, πουδίνει η κρητική δίαιτα, προέρχεται αποκλειστικά και μόνο απότο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Τα τελευταία χρόνια γίνεται αποδεκτό, ότι αρκετέςπλευρές της μεσογειακής διατροφής, και ειδικότερα ηκατανάλωση ελαιολάδου, σε συνδυασμό με λαχανικά καιόσπρια, μπορούν να προσφέρουν σε μεγάλο βαθμό προστασίααπό ένα μεγάλο φάσμα χρόνιων νοσημάτων. Πρέπει νατονίσουμε, ότι οι προδιαγραφές των κρητικών και γενικότερατων ελληνικών παραδοσιακών τροφίμων είναι σε απόλυτησυμβατότητα με τις σύγχρονες καταναλωτικές τάσεις στηνευρωπαϊκή και την διεθνή αγορά, διότι ικανοποιούν τα δύοβασικά χαρακτηριστικά της ζήτησης: να είναι δηλαδή υγιεινάκαι να έχουν τοπική-εθνική προέλευση.

ΓΝΩΣΤΑ ΚΡΗΤΙΚΑ ΦΑΓΗΤΑ

[21]

Ρεβίθια με χοιρινό

Ερώντας ρόφημα

Κουλούρι του γάμου

Χορτόπιτα με βλίτα Μαραθοπιτάκια Κρητικά

Κακαβιά Αγιογαληνιώτικη Ταραμοσαλάτα με παντζάρια

Σφακιανή Μυζηθρόπιτα Σπετσολάδα

[23]

Φασολάκια σαλάτα Πατάτες φούρνου με χυμό εσπεριδοειδών

Άγρια πορόχια ή σταχάκια Ψαροκόλυβα

Ανωγειανές σαρικόπιτες Καλτσούνια - Μυζηθρόπιτες

Κοιλιά με κολοκυθάκια Κοκκινιστή κατσίκα

Βραστό κρέας με μακαρόνια Οφτό κρέας

Ανεβατές πίτες με μαγιά Ανωγειανές τηγανόπιτες

[25]

Χοιρινό με ξινόχοντρο και ρύζι

Ανωγειανές ξιγκόπιτες

Ανωγειανά χυλόφτα

Κυπριακή κουζίνα

Η κυπριακή κουζίνα βασίζεται και αυτή στην ελληνικήκουζίνα και στη μεσογειακή διατροφή. Χρησιμοποιούνταιφρέσκες πρώτες ύλες της Μεγαλονήσου πλούσιες σε θρεπτικάσυστατικά. Τα κύρια χαρακτηρίστηκα είναι το κρέας, τοελαιόλαδο, τα φρούτα , τα λαχανικά και το φρέσκο ψάρι.

Όποιος είπε ότι ο πολιτισμός ξεκίνησε από το τραπέζι και ότι, ηποικιλία είναι το αλατοπίπερο της ζωής σίγουρα είχε τηνΚύπρο υπόψη του. Κατά την αρχαιότητα ο κόσμος πίστευε ότιη Κύπρος εφηύρε την τέχνη του ‘ευ ζην’ και του ότι το νησίέγινε συνώνυμο της πολυτέλειας στους θεούς και στουςανθρώπους. Το πιο διάσημο γεύμα που πρέπει να δοκιμάσεικανείς στην Κύπρο είναι ο ‘μεζές’. Αποτελείται από αρκετάπιάτα, κρύα και ζεστά όπως ξιδάτα λαχανικά, ελιές , καπνιστάκαι πικάντικα κρεατικά, χαλούμι (παραδοσιακό κατσικίσιοτυρί), τζατζίκι (γιαούρτι με τριμμένο αγγουράκι, σκόρδο καιδυόσμο), μελιτζανοσαλάτα, χούμους (πάστα με λιωμέναρεβίθια, ελαιόλαδο και μαϊντανό). Ελληνική παραδοσιακήσαλάτα, τηγανιτά, φαγητά φούρνου όπως μουσακάς, καιθαλασσινά. Αγαπημένα φαγητά των Κυπρίων είναι τα φαγητάτης σχάρας.

Παραδοσιακά Κυπριακά προϊόντα

1) Τραχανάς αγαπητή χειμωνιάτικη σούπα των Κυπριών(συστατικά πρόβειο ξινόγαλο με ‘κονάρι’(ψιλοαλεσμένο σιτάρι).

[27]

2) Σεφταλιά παραδοσιακό κυπριακό φαγητό(κιμάς, κρεμμύδι, κανέλα, αλάτι και πιπέρι τυλιγμένα σε αρνίσια μπόλια)

3) Λουκούμι Γεροσκήπου με διαφορές γεύσεις και ξυρούς καρπούς. Η πόλη της Γεροσκήπου είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το λουκούμι Γεροσκήπου.(Γεύσεις όπως τριαντάφυλλου, φράουλας, μανταρινιού, μέντας, ανανά, περγαμόντου, μαστίχας, καρύδας κ.α.)

4) Ζιβανία Κυπριακό απόσταγμα που παράγεται από υπόλειμμα σταφυλιών, που πιέστηκαν κατά τη διαδικασία της οινοποίησης, που αναμειγνύονται με ξηρά κρασιά που παράχθησαν από τις τοπικές ποικιλίες σταφυλιών της Κύπρου.Από το 2004 η Ζιβανία έχει προστατευτεί στο πλαίσιο κανονισμών της Ε.Ε ως προϊόν μοναδικό στην Κύπρο και δεν μπορεί υπό αυτήν την μορφή να παραχθεί σε οποιαδήποτε άλλη χωρά ούτε να εμπορευτεί με αυτό το όνομα.

5) Κουμανταρία Κυπριακό εύγεστο γλυκό γνήσιο κρασί, παράγεται χωρίς ξένες γλυκαντικές ουσίες, φυσικό χωρίς την προσθήκη χρώματος, από μείγμα ντόπιων μαύρων σταφυλιών και άσπρο ξυνιστέρι. Είναι επιδόρπιο κρασί με θαυμάσιο άρωμακαι εξαιρετική γεύση.

6) Χαλλούμι, παραδοσιακό Κυπριακό τυρί παγκόσμια γνωστό για τη μοναδική του γεύση και ποιότητα. Παρασκευάζεται από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, μερικές φορές και από αγελαδινό.

7)Τσαμαρέλλα (αλλαντικό από κατσικίσιο κρέας συνοδευτικό με την ζιβανία.

8) Χοιρομέρι με Λούτζα(αλλαντικό)

9) Παφίτικο λουκάνικο από χοιρινό κιμά ωριμασμένο μέσα σε κόκκινο κρασί.

10) Κολοκάσι(ρίζα παρόμοιας με της γλυκοπατάτας).

[29]

Πολίτικη κουζίναΑυτό που σήμερα αποκαλούμε Πολίτικη κουζίνα, είναιξεχωριστές διατροφικές συνήθειες που έφεραν οι πρόσφυγεςτης Κωνσταντινούπολης στον Ελλαδικό χώρο. Πλούσιοιμορφωμένοι αστοί που είχαν λύσε ι πολλά από τα βασικά τουςπροβλήματα διαμόρφωσαν στον τόπο τους μια κουζίναπλούσια και ευφάνταστη, μια κουζίνα που ξεπερνούσε κατάπολύ την ανάγκη για θρέψη και ενδιαφέρονταν για τηνσύνθετη χρήση των γουστικών της μέσων και καλών υλικώνπου έβρισκαν στις μεγάλες αγορές της Πόλης.

Ιστορική Αναδρομή

Οι Μεγαρείς με αρχηγό το Βύζα ίδρυσαν αποικία στον τόποπου μπορούσε να θρέψει, τους κατοίκους χάρις στον πλούτοπου ερχόταν από τη θάλασσα με τα ψάρια όσο και από τηνξηρά με τη ξυλεία και με το σιτάρι. Η αφθονία των ψαριών πουήταν κυρίως παλαμίδες έθρεψε για χρόνια τους κατοίκους καιτους βοήθησε να αναπτύξουν εμπόριο, να κάνουν συναλλαγέςκαι να πλουτίσουν. Τα πολύτιμα αυτά ψάρια παστώνοντανστον ήλιο, ταξίδευαν και πωλούνταν σε όλες τις πόλεις και τακράτη της εποχής. Το εμπόριο της παλαμίδας φτάνει μέχριΗράκλειες στήλες. Οι διηγήσεις και οι αναφορές στον πλούτοτων ψαριών του Βοσπόρου έρχονται από πολύ παλιά. Οιστορικός Πλίνιος αναφέρει πως ο στόλος του Μ. Αλεξάνδρου,όταν έπλεε στην Προποντίδα για να συνεχίσει την εκστρατείατου στην Ασία, συνάντησε ένα μεγάλο πρόβλημα από τιςαποικίες της Παλαμίδας! Τα κοπάδια των ψαριών ήταν τόσο

πυκνά, τα ψάρια τόσο πολυάριθμα που ακόμα και τα πολεμικάπλοία δεν μπορούσαν να περάσουν. Ο θόρυβος των στρατώνδεν στάθηκε ικανός να απομακρύνει τα ψάρια και ο στόλοςβρέθηκε πολιορκημένος από τις παλαμίδες. Η θάλασσασυνέχισε να δίνει τροφή και το ψάρι έγινε σύμβολο τηςπολίτικης κουζίνας μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους. ΣτηΒυζαντινή και Οθωμανική περίοδο της Πόλης οι νοικοκυρέςέριχναν καλάθι στο Βόσπορο και το τραβούσαν γεμάτο ψάρια.

Ο Ιωάννης Πτωχοπρόδρομος καταγράφει συνοπτικά πως σταμοναστήρια οι απλοί μοναχοί έτρωγαν μόνο λακέρδα καιπαλαμίδα-αναφερόμενος στην λιτότητα των γευμάτων τους σεσχέση με τους ανώτερους ιερωμένους .Εκτός από το ψαρί στηνπολίτικη κουζίνα βρίσκουμε πολλά φαγητά με βάση το κρε4αςκαι πρώτιστα το πρόβειο. Το μοσχάρι μπήκε αργότερα στιςσυνήθειες των κατοίκων της πόλης. Το χοιρινό παύει ναυπάρχει μετά από την περίοδο της Βυζαντινής αυτοκρατορίαςκαι δεν πωλείτε πια. Αντίθετα συκώτι, μυαλό και εντόσθιαείναι πάντα διαθέσιμα.

Τα κοτόπουλα ήταν πιο ακριβά και αυγά υπήρχαν καιχρησιμοποιούνταν σε αφθονία. Χαρακτηριστικό της κουζίναςκαι της πόλης συβράσκει , δηλαδή η τέχνη τους αργούμαγειρέματος έτσι ώστε να ελευθερωθούν σιγά-σιγά τα φυσικάσυστατικά και τα χρώματα του κάθε τροφίμου και νααποδώσουν όλη τη γεύση και το άρωμα του στο φαγητό. Ταλαδερά της πολίτικης κουζίνας κυριαρχούν στην κουζίνα τωνχριστιανικών εθνοτήτων. Στις κουζίνες της Πόληςκαταναλώνονταν γάλα, τυρί, ρύζι, φρούτα διαφόρων ειδών,φρέσκα λαχανικά κάθε εποχής. Το κύριο λιπαρό για μαγείρεμαήταν το λίπος από αρνησιά ουρά.

[31]

Τα γαλακτοπωλεία πωλούσαν φρέσκο βούτυρο, καϊμάκι,γιαούρτι και γαλακτερά γλυκίσματα. Επίσης βούτυρο ερχόταναπό τις αγελάδες της Τραπεζούντας και από τα πρόβατα τηςΟυρφας. Το ελαιόλαδο δεν υπήρχε στην περιοχή. Μικρέςποσότητες παράγονταν στις Κυδωνίες ή έφτανε στην Πόληαπό την Κρήτη και τη Μυτιλήνη. Τα σιροπιαστά γλυκά τηςΠόλης διαδόθηκαν από την παλατιανή κουζίνα και τααρχοντικά. Τα μη αυγαβατζίδικα με προέλευση το Ντιαρ-Μπεκίρ έφτασε στην Πόλη τον 15ο αι. αλλά προέρχονταν απότους Άραβες και από τη δική τους γαστρονομική κουλτούρα. Ταγλυκά του κουταλιού ήταν ρωμαϊκή παράδοση.

Πολίτικη κουζίνα-Φαγητά

Αϊράνι: (ρόφημα γιαουρτιού)

Τσατάγια πολίτικα με μαχλέπι

Κεσκούλ: (επιδόρπιο κρεμώδες)

Αρνάκι φούρνου με πιλάφι Οριεντάλ

Ατζέμ πιλάφι

Γιαλαντζί ντολμαδάκια

Ατσμάδες: (πολίτικο κουλούρι)

Εκμέκ κανταΐφι

Ιτς πιλάφι

Ιτσλί κεφτέ

Κιμαλίδικο Κωνσταντινοπολίτικο

Γιαουρτλού κεμπάπ

Μπουγιουρντί Πολίτικο

Μελιτζάνες Καρνίγιαρικ

Ντολμαδάκια γιαρτλού με πλιγούρι

Παστουρμαδόπιτα

Παλιτσάν κιοφτέ

Ρεβανί

Γλυκό μαλεμπί

Μπακλαβάς με φιστίκι

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

Παγωτό καϊμάκι

Λαχματζούν

Μπουρεκάκια

[33]

Μελιτζάνες με τυριά

Μελιτζάνες ιμάμ μπαϊλντί

Μπιφτέκια Αϊ Βαλιώτικα

ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑΑναφερόμενοι στην ποντιακή κουζίνα εννοούμε κυρίως τιςδιατροφικές συνήθειες, τις προτιμήσεις, σε διάφορα υλικά καιτις μεθόδους μαγειρικής που έφεραν και με ιδιαίτερο σεβασμόδιαφυλάττουν μέχρι σήμερα οι Έλληνες πρόσφυγες από τιςπεριοχές των παραλίων του Εύξεινου Πόντου, όταν μετά απόχιλιετίες αναγκάστηκαν να ξεριζωθούν από τον τόπο τους.Όλα τα παράλια της Μαύρης Θάλασσας και η ενδοχώρα τηςΜ. Ασίας ονομάζονται «Πόντος» Υπήρχε αφθονίαγαλακτοκομικών προϊόντων λόγο της ανεπτυγμένηςκτηνοτροφίας. Πληθωρική μελισσοκομία και πτηνοτροφία καιψάρια από τις πλούσιες θάλασσες της περιοχής εξασφάλιζαν τοδιαιτολόγιο των κατοίκων του Πόντου. Οι διατροφικέςσυνήθειες των Ποντίων επηρεάστηκαν από τις ιδιαίτερεςσυνθήκες της περιοχής και συνταγές βασίζονται στα σιτηρά καιτο γάλα. Επηρεάστηκαν επίσης από την κουζίνα των Ρώσων,των Αρμενίων και των Τούρκων. Η κουζίνα των Ποντίωνπεριλαμβάνει συχνή χρήση κρέατος, τα δε τυροκομικά τουςπαρασκευάζονται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα.

Γαλακτοκομικά – τυροκομικά του Πόντου

Ταν : το υγρό υπόλοιπο του αγελαδινού ή βουβαλίσιου γιαουρτιού μετά το χτύπημα και την αποβολή του βουτύρου 0-1% λιπαρά

Ξυγαλένεν: γιαούρτι

Τζιαχλαμάς: αριάνι ( ξινόγαλο)

Υλιστό: στραγγισμένο γιαούρτι

[35]

Γαϊς: αγελαδινό τυρί σε λωρίδες

Τσιορτάνια: τυρί αγελαδινό- αλμυρό για πίτες

Παρχαροτύρι: καπνιστό αγελαδινό τυρί

Μυτζί: μυζήθρα

Ποντιακά φαγητά

Κεσκέσι κορκότα χερσές: χυλός ( κρέας- σιτάρι)

Καϊγκανάς: στραπατσάδα

Ξυγαλενέν σορβάς: σούπα με πλιγούρι

Κρεατόπιτες

Κεμπάπια

Ιτσλί: παρασκεύασμα από πλιγούρι

Φούστρον: ομελέτα με αλεύρι

Μπορτς: κρεατόσουπα με λάχανο

Αρτοποιήματα- Ζυμαρικά

Μόρικα: (σίκαλη)

Λαζουδένα: (κα λαμπόκι)

Παστουρμαδόψωμο

Κρεατόψωμο

Σπανακόψωμο

Πατζαρόψωμο

Πρασόψωμο

[37]

Τζεβισλί τσορέκ: τσουρέκι

Πουσίντια: κριθαρένιες κουλούρες με βούτυρο ή πετιμέζι

Κορκότο: χοντροαλεσμένο σιτάρι, κριθάρι ή καλαμπόκι (υποκατάστατο του ρυζιού)

Χασίλια: φαγητό με κορκ’οτα, αλεύρι, βούτυρο

Λαβάσα: μικρές πίτες άζυμου άρτου

Μακαρίνα: χυλόπιτες

Γλυκά:

Μελοκούλουρα- Μελόπιτες

Πεστίλια( μούρα ή σύκα)

Κατμέρια: τηγανίτες

Βασιλόπιτα

Τσιριχτά: (λουκουμάδες)

Πουρμάς: (πορμάς)

Παζλαμά

Ωτία: τηγανισμένα πιτάκια

Φεζία: αυγοφέτες με μέλι, πετιμέζι ή ζάχαρη

Πισία: διπλωμένη και τηγανισμένη κρέπα

Μαλαχτά

Πίτες- Πιτάκια

Φιλοτά: (τυρόπιτα)

Χαψολάβασον: λαγάνα με παστό γαύρο

Χοχολένεν πίτα: πίτα με καλαμποκάλευρο και άγρια χόρτα

Πίτα με κιντέατα: (τσουκνίδες)

Λαλλάγγες

Γιαγλία: πεϊνερλί

Χαψία: πίτες με γαύρο

[39]

Μπαχαρικά στην πολίτικη κουζίνα

Μέσα από την ατμόσφαιρα της ταινίας του Τάσου Μπουλμέτη”Πολίτικη Κουζίνα” και από τις σελίδες του μυθιστορήματος‘Λωξάντρα’ ξεχειλίζουν τα αρώματα των μπαχαρικών και οικρυφές τους ιδιότητες. Τα μπαχαρικά σε ταξιδεύουν σταφωτισμένα παζάρια της Ανατολής.

ΑΠΟΣΠΑΣΜΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΑΙΝΙΑ

Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν στα φαγητά και τα γλύκατης πολίτικης κουζίνας.

- Αρχόντισσα των μπαχαρικών είναι η κανέλα.

- Η βανίλια είναι απαραίτητη κυρίως στα γλυκίσματα.

- Στα εδέσματα της πολίτικης κουζίνας κυριαρχούν τα πιπέρια{μαύρα, κόκκινα, πράσινα}, το μπούκοβο, η πιπερόριζα, τογαρύφαλλο, το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι και το κάρδαμο. Ημαστίχα, η οποία αποτελούσε και φάρμακο για το στομάχι,

χρησιμοποιούνταν στα γλυκίσματα, στο κρασί και ρακί.Χρήσιμη επίσης στο πόσιμο νερό και στο ψωμί και σταπαξιμάδια. Το γλυκάνισο, το δεντρολίβανο και ο βασιλικός μαζίμε το δυόσμο αποτελούσαν απαραίτητα συστατικά για τιςσάλτσες.

ΜΙΚΡΑΣΙΑΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Η διατροφική συμπεριφορά των Ελλήνων Μικρασιατώνδιαφέρει από αυτήν των Κωνσταντινουπολιτών. Οιγεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες του χώρου πουδιαβίωσαν οι Μικρασιάτες, τα τοπικά προϊόντα, οι επιρροέςπου δέχθηκαν από εθνότητες με τις οποίες συγκατοίκησαν και ηοικονομική ευμάρεια και ευρηματικότητα της Μικρασιάτισσαςνοικοκυράς διαμόρφωσαν ξεχωριστό χαρακτήρα από αυτόν τηςΚωνσταντινούπολης.

Η περιοχή της Καππαδοκίας ήταν ο σιτοβολώνας της Μ.Ασίας. Στην Καππαδοκία οι Έλληνες τρεφόταν κυρίως μεσιτηρά όπως ψωμί, πλιγούρι, σιμιγδάλι, τραχανά,αλευρόσουπες, σπιτικά μακαρόνια, πίτες και ακολουθούσαν ταόσπρια. Οι νοικοκυρές για να υποδεχτούν το χειμώναετοίμαζαν τον «καβουρμά», τσιγαρισμένο κρέας προβάτου,

[41]

σουτζούκι και παστουρμά, με τα οποία μαγείρευαν όσπρια,σούπες και άλλα φαγητά. Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τααλίπαστα. Υπήρχε αφθονία γαλακτοκομικών προϊόντων, όπωςτο βούτυρο, το γιαούρτι, το αϊράνι, το τυρί. Η ορνιθοτροφίακαι η παραγωγή αυγών κάλυπταν τις οικογενειακές ανάγκες.Η διατήρηση των λαχανικών γινόταν με την μέθοδο τηςαποξήρανσης ή τα διατηρούσαν σε ξύδι (τουρσί). Από τηνδιατροφή τους απουσίαζε το ελαιόλαδο και τα λαδερά φαγητά,καθώς δεν ευδοκιμούσε το δέντρο της ελιάς εκεί. Μαγείρευαν μελίπος όλα τα φαγητά και τα γλυκίσματα.

Στην Ιωνία συνυπήρχαν παραδοσιακά φαγητά της ΜικράςΑσίας, της Κωνσταντινούπολης, των νησιών του Αιγαίου αλλάκαι η Ευρωπαϊκή κουζίνα. Τα διάφορα είδη ψαριών, ταμαλακόστρακα και τα μαλάκια, τα λαχανικά, τα τοπικά χόρταμε τα οποία κατασκεύαζαν χορτόπιτες και σαλάτες, τα όσπριακαι το κρέας αποτελούσαν τον κορμό του διαιτολογίου τουΕλληνισμού της Ιωνίας.

Οι 1,500,000 πρόσφυγες που κατέφυγαν στην Ελλάδα,περίπου 1,000 και στην Κύπρο, μετά την Μικρασιατικήκαταστροφή, που εκτός από τις μνήμες τους κουβαλούσαν καιόλη την παράδοση τους. Η αστική πολίτικη κουζίνα και ηκουζίνα της Ιωνιάς, της Καππαδοκίας και του Πόντου,συνέβαλαν στην τελική διαμόρφωση της Ελληνικής κουζίνας.Χαρακτηριστικά τους είναι ο εμπλουτισμός της γεύσης μεκαθετί αρωματικό βότανο η μπαχαρικό. Δεν ήταν πολύπλοκεςσυνταγές, όμως, ήταν γεμάτες από χρώματα και μυρωδιές.

Υπεύθυνη καθηγήτρια

Tσουρή Θεοδώρα

Εργάστηκαν οι μαθητές:

Αθανασόπουλος Παναγιώτης

Βογιατζή Χαρά

Ακριβοπούλου Βασιλική

Ρουμελιώτη Αγγελική

Αθανασιάδης Στέλιος

Γκάτα Έφη

[43]

Γκατζούλη Άννα

Αλεβίζου Κατερίνα

Αναγνωστοπούλου Ιωάννα

Γκίνης Νίκος

Βαχτσιόλης Χρήστος

Γεωργοσούλης Αντώνης

Καραΐσκος Δημήτρης

Κέλλα Μαρία

Κυρίτση Έυη-Μαρία

Βουλκούδης Γιώργος