Современный ресторан-2011-09-на сайт

На

прав

ах р

екла

мы

современный 9HTTP: / / /RESTORAN.PANOR.RU ISSN 2078-4562

КРАСИВОВКУСНОПРИБЫЛЬНО

2011

ТЕ

МА

НО

МЕ

РА

: «ÑÅÐÂÈÑ – ÑÒÀÍÄÀÐÒÛ,

ÂÍÅÄÐÅÍÈÅ, ÓËÓ×Ø

ÅÍÈÅ»

�МАРКЕТИНГ И ФИНАНСЫÎÑÍÎÂÍÛÅ ÌÅÒÎÄÛ ÏÎÂÛØÅÍÈß ÏÐÎÄÀÆ

�ОБУЧЕНИЕÏÀÌßÒÊÀ ÄËß ÎÔÈÖÈÀÍÒÀ

�РЕСТОРАТОРÊÀÔÅ «ÃÀÍÃÀ» – ÒÅÐÐÈÒÎÐÈß ÁÅÇ ÀËÊÎÃÎËß È ÑÈÃÀÐÅÒ

�ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТÊÀÊ ÏÐÈÂËÅ×Ü ÃÎÑÒÅÉ ÁÅÇ ÄÎÏÎËÍÈÒÅËÜÍÛÕ ÂËÎÆÅÍÈÉ

Совр

емен

ный

рест

оран

9

/201

1

Cовременный ресторан-2011-09-oblogka.indd 1Cовременный ресторан-2011-09-oblogka.indd 1 15.08.2011 11:17:0815.08.2011 11:17:08

На

прав

ах р

екла

мыН

а пр

авах

рек

лам

ы

На

прав

ах р

екла

мы


1

«Современный ресторан»Ежемесячный деловой журнал

9/2011Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору за соблюдением законодательства в сфере

массовых коммуникаций и охраны культурного наследия.Свидетельство о регистрации

ПИ № ФС1–01669 от 1 ноября 2004 г.Журнал распространяется через каталоги:

ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России»(индекс на полугодие – 84867), «Почта России»

(индекс на полугодие – 12323),а также путем прямой редакционной подписки

Тел. отдела подписки: (495) 664-27-61© ИД «Панорама»,

издательство «Внешторгиздат»www.panor.ru/journals/restoran/

Главный редактор издательства «Внешторгиздат»

Стелла Чиркова ([email protected])

Заместитель главного редактора Марина Губенко

Литературный редакторВладимир Шишкин

Выпускающий редакторДмитрий Микляев

ДизайнерТатьяна Корыгина

КорректорОльга МаловичкоОтдел рекламы

Тел.: (495) 664-2796, 760-1654 E-mail: [email protected]

Председатель редсоветаАлександр Иванов,

вице-президент ФРиОРедакционный совет:

Кадрина Айситулина, директор Института ресторанных технологий

Денис Берлев, управляющий партнер компаний «Сити-кейтеринг» и «Кантина-Сити»

Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru

Александр Рошка, директор проектов компании «Центр инвентаризации»Роман Рожниковский, ресторатор

(владелец сети ресторанов «Грабли»)Виктор Тамберг, управляющий партнер

консультационного бюро «Тамберг & Бадьин»Олег Дружбинский, ресторатор

(президент клуба-ресторана «Собрание»)Карадаш Нуреттин, шеф-повар, фуд-стилист, член

Национальной гильдии шеф-поваров РоссииАлексей Кислов, генеральный директор

компании RestteamАлександр Мусатов, исполнительный директор,

руководитель направления «Ресторан» компании Restteam

Юлия Свиридова, главный архитектор, дизайнер по интерьерам

Юлия Марьяшкина, пресс-атташе ресторанного холдинга Романа Рожниковского

Тимофей Харитонов, руководитель проектного отдела компании Topevent

Почтовый адрес редакции:125040, Москва, а/я 1

Подписано в печать 10.08.2011

Здравствуйте, дорогие читатели!На страницах журнала мы с вами регулярно обсуждаем суперсовременное оборудование, модные направления в дизайне интерьера, инновационные стратегии финансового планиро-вания и необычные методы продвижения. Все это полезно для увеличения прибыли, и без внедрения новшеств можно отстать от конкурентов, которые не дремлют. Однако вновь и вновь наши эксперты в своих материалах и читатели в своих письмах возвращаются к вечной теме сервиса. Потому что, какие кофемашины и пароконвектоматы ни закупай, какой эксклю-зивный текстиль ни заказывай, какими способами расчета среднего чека ни пользуйся и ка-кие блюда ни разрабатывай, если сервис не на высоте, гость в заведение не вернется.

Мы неоднократно разбирали темы о правильной мотивации линейных сотрудников, о том, как повысить лояльность работников к ресторану, размещали истории из личного опыта успеш-ных управленцев, сумевших «сколотить» крепкие команды, преданные своему делу и заведе-нию. В этом номере хотим остановиться на такой важной части сервиса, как стандарты. Фор-мализация процессов, пошаговые инструкции для официантов и хостесс помогают улучшить обслуживание, несмотря на кажущуюся потерю творчества и свободы действий.

Тема креативности и стандартов в кейтеринге, в сетевых ресторанах и заведениях с уни-кальной концепцией будет раскрыта нашими гостями – известными рестораторами Москвы, Казани и Нижнего Новгорода. А еще мы предлагаем изучить и обдумать зарубежный опыт – опыт острова Шри-Ланка, бывшей английской колонии, Цейлона. Несмотря на очевидное не-сходство с Россией в размерах, климате, роли туризма в бюджете страны, истории развития ресторанного дела, нам есть, на что обратить внимание в наработках далеких коллег, есть, что позаимствовать и внедрить. Это относится и к интерьеру, и к сервировке стола, и к оформле-нию меню, и к концептуальным вопросам. Тем более что тема кухни Шри-Ланки в московских заведениях пользуется неизменным успехом во время каждой проводимой акции.

Если вы готовы поделиться с нами историей своего успеха, рассказать о вашем ресто-ране, прислать отзыв, совет, вопрос или критическое замечание – пишите на электронную почту [email protected].

Мы всегда открыты для информационного сотрудничества с компаниями, производящи-ми оборудование, программное обеспечение и прочие необходимые ресторанам вещи. Присылайте новости и фотографии, годные для печати. Для альтернативных агентств – осо-бые условия сотрудничества.

До новых встреч!С уважением,

редакция журнала «Современный ресторан»,главный редактор Стелла Чиркова

Сентябрь 2011

1

2

Новости и новинки

Маркетинг и реклама Повышение продаж: основные методыАктивные продажи подразумевают некий фор-мат взаимодействия официанта с гостем, и для улучшения результатов необходимо обучить персонал основным методам: кивок Салливана, принцип Штирлица, ассоциативные цепочки, «елочка», альтернативное предложение, по-зитивная форма и т. д. И не забудьте о главном: чтобы продавать, официанты и бармены должны знать меню!

ОбучениеЧто должен знать официант о сервисе «Довольный гость – постоянный гость!» – вот фраза, которая должна стать лозунгом для команды ваших официантов. Если они предвос-хищают ожидания гостей, то вызывают у них же-лание вернуться. Рецепт безупречного сервиса достаточно прост – составьте памятку с пошаго-вой инструкцией для официантов.

ФорматСтандарты прежде всегоСогласно Marketing Mix, успех продукта на рынке зависит от соблюдения так называемых 4P: качественный продукт (рroduct), адекват-ная цена (рrice), ориентация на правильную целевую аудиторию или верное место для бизнеса (рlace) и эффективное продвижение (рromotion). Если речь об услуге, следует до-бавлять еще одну «Р» – человеческий фактор (рeople). Часть игроков рынка кейтеринга строятся как корпорации, другие – как театр одного актера или команда суперзвезд, кто-то формализует буквально все процессы, кто-то склонен к спонтанности. О стандартах и креа-тивности в кейтеринге нам рассказывает На-талья Романова, руководитель отдела продаж компании «Сити-кейтеринг».

Ресторатор«Ганга» – территория без алкоголяи сигарет Антон Сочешков, директор вегетарианского кафе «Ганга», сумел осуществить нестандартный проект в области здорового питания благодаря Министерству поддержки и развития малого и среднего предпринимательства, потребитель-ского рынка и услуг. Грамотно составленный бизнес-план помог получить трехсоттысячный грант, а общие инвестиции в открытие кафе со-ставили более миллиона рублей.

ОборудованиеОборудование: готовое или на заказ?По каким критериям выбирать оборудование для кухни и зала, на что следует обратить вни-мание, каков порядок цен и на чем можно сэко-номить, расскажет наш эксперт Константин Глад-ких, главный инженер компании «Русвитрина».

Зарубежный опытКак привлечь гостейбез дополнительных вложенийПоток туристов из России, желающих посетить Шри-Ланку, растет на 50–70 % ежегодно, и мест-ные рестораны вызывают у большинства гостей восторг. В московских заведениях уже не раз проходили акции в стиле «Попробуй Шри-Ланку на вкус», и блюда из спецвкладок меню пользова-лись спросом. Какие приемы оформления инте-рьера и меню, сервировки стола и подачи блюд, стандарты сервиса и концептуальные идеи – в общем, привлекающие новых гостей изюминки стоит позаимствовать у зарубежных коллег?

46

15

29

20

ТЕМА НОМЕРА: Сервис – стандарты, внедрение, улучшение

41

48

Журнал «Современный ресторан»

2

Ñîäåðæàíèå

63

48

РегионКазань: лидеры рынка общественного питанияОдна из старейших ресторанных сетей Каза-ни – «Сытый папа» – входит в компанию ООО ПКФ «Майдан», существующую с 1993 года. О том, как не только удержаться на плаву в кризисы, но и выйти в лидеры, нам рассказа-ла Мария Горшунова, генеральный директор.

МероприятияВсероссийский отборочный тур World Cocktail Competition 2011В прошлом году мы публиковали интервью с по-бедителями отборочного тура World Cocktail Competition 2010 и желали им победы в финале. В ноябре 2011 года на мировой этап в Варшаву от-правятся два бармена из Москвы – Александр Ро-доман, девятикратный чемпион России и чемпион мира по флейрингу-2003 (номинация «Классика»), и Сергей Булахтин (номинация «Флейринг»).

Миру ПирРецепты лучших коктейлей весна-лето 2011Ежегодно перед гранд-финалом Всероссийско-го отборочного тура WCC Барменская ассоциа-ция России и Группа компаний «КиН» выбирают самые лучшие коктейли, приготовленные бар-менами во время региональных соревнований. В этом году мы представляем вам рецепты че-тырех напитков-победителей.

54

63

5420

69


15

3

ТРЕНДЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

РЕКОРД ПО СЛОИСТЫМ КОКТЕЙЛЯМЛетом этого года в рамках Всероссийского отборочного тура Чемпионата мира среди барменов (World Cocktail Competition 2011) был установлен рекорд РФ по приго-товлению слоистых коктейлей – 1000 напитков за 40 минут. Слоистые коктейли – композиции из разли-чающихся по цвету компонентов, которые не смешива-ются между собой и располагаются слоями

В установлении достижения приняли участие 10 барменов, представляющих региональные отделе-ния Барменской ассоциации России (Б.А.Р). Специали-сты приготовили как вариации известных слоистых коктейлей, так и авторские напитки.

Слоистые коктейли – композиции из различаю-щихся по цвету компонентов, которые не сме-шиваются между собой и располагаются слоями

БАРЫ С ГОВОРЯЩИМИ УНИТАЗАМИКогда компания Innovative Solutions Oceania предложи-ла беспрецедентный рекламный носитель – говорящий унитаз Wizmark, никто не ожидал, что им заинтересуют-ся рестораторы. Унитаз Wizmark® умеет говорить, петь и веселить посетителя бегающим по ободку рекламным текстом – сенсорное устройство реагирует на присут-ствие человека. Власти штата Нью-Мексико оборудова-ли такими говорящими устройствами 500 писсуаров в туалетах баров и ресторанов. По задумке чиновников, перед тем как покинуть заведение общепита, человек


4

5ТРЕНДЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

«За 40 минут профессионалы создали тысячу уникальных коктейлей. Кто-то придал инди-видуальности традиционным «Б-52» и «Свето-фор», добавив свежие штрихи. А кто-то вирту-озно сымпровизировал и представил зрителю абсолютно новый напиток. Среди приготовлен-ных коктейлей нет ни одного повтора!» – отме-тила Елена Нагиева, руководитель Управления перспективного развития Группы компаний «КиН», ежегодного партнера Всероссийского отборочного тура WCC 2011.

Среди рекордов по приготовлению кок-тейлей, зафиксированных ранее в России, известны еще два. Первый – «Самый высокий коктейль» (более 3 м) – был установлен в 2001 году в Санкт-Петербурге. Второй – «Большой Русский коктейль» – коктейль весом 30 т при-готовили в 2000 году в специальном надувном бассейне.

обязательно отправится в туалет, а там писсуар скажет ему приятным женским голосом: «Привет приятель, ты уже выпил сегодня? Тогда пора вызвать такси или попро-сить трезвых друзей отвезти тебя домой».

Данных о том, насколько говорящие писсуары по-высили доход рестораторов или улучшили ситуацию на дорогах, пока не опубликовано, но власти Нью-Мексико планируют оснащать говорящими унитазами женские туалеты, ведь женщины тоже любят посидеть в баре и выпить и порой садятся за руль нетрезвыми.


5

КАК ПОДНЯТЬ ВЫРУЧКУ

ТЕМА НОМЕРА: СЕРВИС – СТАНДАРТЫ, ВНЕДРЕНИЕ, УЛУЧШЕНИЕ

Активные продажи подразумевают некий формат взаимодействия официанта с гостем, и для улучшения результатов необходимо обучить персонал основным методам: кивок Салливана, принцип Штирлица, ассоциативные цепочки, «елочка», альтернативное предложение, позитивная форма и т. д. И не забудьте о главном: чтобы продавать, официанты и бармены должны знать меню!

Повышение продаж: основные методы


6

7

В вопросе продаж на первом плане знание официантами и барменами меню. В теории это четко знают все управ-ляющие. На семинарах, которые я провожу, на вопрос «какие способы продаж используются официантами» они хором отвечают: знание меню. А на практике при

посещении заведений далеко не все сотрудники могут похвастаться этим знанием. До сих пор ответ «не знаю, не пробовал, моя зарпла-та не позволяет питаться в нашем ресторане» является чуть ли не типовым в некоторых ресторанах. В одном из сетевых заведений я наблюдал картину – на мойке в уголочке сидит стажер и пытается понять что же написано в четырех листах бумаги, представляющих собой ксерокопию меню. И это называется подготовка нового со-трудника – знакомство с меню? Потом управляющий будет раздра-жаться: почему мои официанты не знают меню, почему не умеют предлагать...

А что делают заинтересованные в продажах менеджеры? В первую очередь формируют полноценную обучающую рецеп-

туру, по которой потом проводят тестирование и на каждом собра-нии смены – отработку красочного описания блюд – как они будут предлагать их гостям. Надо потратить немного времени и составить действительно интересные и удобные карточки меню – с подроб-ным описанием и фотографиями.

Далее. Даже зная меню, не факт, что официант начнет его прода-вать. Почему? Да потому что никто этих продаж с него и не требует. Дайте вашим сотрудникам понять, что принять заказ, задав гостю стандартный вопрос «Вы готовы заказать?», – это НЕ продажа. Это прием заказа.

СПОСОБЫ АКТИВНЫХ ПРОДАЖАктивные продажи подразумевают некий формат взаимодействия официанта с гостем. Вот некоторые несложные, но эффективные методы:

Надо потратить немного времени и составить действи-тельно интересные и удобные карточки меню – с под-робным описанием и фотографиями



7

• КИВОК САЛЛИВАНА

Совершайте легкие кивательные движения головой, когда рас-сказываете гостям про блюда. Так гостю будет легче согласиться.

• АССОЦИАТИВНЫЕ ЦЕПОЧКИ

Продать «Куриные крылышки» – это замечательно. Но далее к ним «привязываем» дополнительный соус Блю-Чиз, сельдерей (куриные крылышки замечательно подходят к свежему хру-стящему сельдерею), ну и, конечно, кружку пенного светлого фирменного пива...

• ПРИНЦИП ШТИРЛИЦА

Человеку свойственно запоминать первое и последнее. Пере-числяя набор свежевыжатых соков, сделайте акцент на первой и последней позициях: «У нас есть гранатовый, апельсиновый, грейп-фрутовый и ананасовый свежевыжатые соки. Гранатовый изуми-тельно подойдет к утиной грудке с клюквенным конфитюром, а ананасовый сок замечательно сочетается с курицей карри!»

• АЛЬТЕРНАТИВНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ

Если у вас что-то на стоп-листе, не надо говорить гостю об отсут-ствии блюда прямо «в лоб». Предложите ему выбор. Нет стейка? «Сегодня шеф-повар великолепно готовит медальоны или филе-миньон!»

• «ЕЛОЧКА»

Подводите гостя к определенному выбору, ведите его по меню – соки, закуски, салаты, основные блюда, десерты.

• РЕКЛАМА НОВЫХ БЛЮД

Предлагайте их в первую очередь! Ведь вы потратили деньги на запуск нового меню!

• ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОДРУЧНЫХ СРЕДСТВ

Ваши «тейбл тенсы» должны работать! Если проводите какую-либо акцию с использованием такого канала коммуникации,

Принять заказ, задав го-стю стандартный вопрос «Вы готовы заказать?», –это НЕ продажа. Это прием заказа




8

На п

равах р

екл

ам

ы

добивайтесь того, чтобы официанты обращали внимание гостя на этот рекламный инструмент!

• ПОЗИТИВНАЯ ФОРМА

Все предложения делайте только в позитивной форме, без ис-пользования частицы «не». «Не желаете еще пива? Не хотите еще чего нибудь?» – сколько раз вы слышите подобную фра-зу, столько раз вы теряете в своих продажах. Не надо давать гостям возможность отказаться от предложения! «Позвольте повторить пиво? Еще чашку нашего замечательного чая?» – вот какое построение фразы дает шанс продать.

• УМЕНЬШИТЕЛЬНО-ЛАСКАТЕЛЬНЫЕ СУФФИКСЫ

Под запретом!!! Не сюсюкайтесь с гостем и не принижайте достоинство блюд. Стейк, который стоит 50–100 долларов за порцию, не может быть сделан из «говядинки».

О СРЕДНЕМ ЧЕКЕЧасто менеджер на собрании смены ставит перед сотрудниками задачу – продать как можно больше и даже повысить средний чек. Когда официантам объясняют, что такое средний чек, то со-общают азы – это отношение всех гостей, которые пришли в за-ведение, к тем деньгам, которые они принесли. Иными словами, сколько в среднем гость оставляет денег в заведении. Помогает ли методика расчета по среднему чеку повышать продажи? Мы выяснили, что менеджер должен, и ничто ему в этом не мешает, рассчитать цель по продажам на день, на смену и на сотрудника. Также он может, учитывая коэффициент посадки и опыт офици-анта, сделать цель более индивидуальной. И тут начинается са-мое интересное.

Когда официантам объясняют, что такое средний чек, то сообщают азы – это отношение всех гостей, которые пришли в заведение, к тем деньгам, которые они принесли



Давайте взглянем на таблицу: 1. Доля дня недели

в недельной вы-ручке.

2. Цель по продажам на день недели (здесь 11 % от не-дельной выручки).

3. План по среднему чеку

4. Цель по продажам на официанта.

5, 7. Фактическая вы-ручка официанта.

6, 8. Фактический средний чек офи-цианта.


10

11КАК ПОДНЯТЬ ВЫРУЧКУ

Таблица

Год Дата09.03.09

Ф. И. О. администратора

2009 Итого Пн

План выручка 100,00 %

11%

55 887,10 руб.

2 250 000 508 065 руб. Количество гостей 175

План среднего чека

План

Средний чек 330,00 руб.

330 Выручка 55 887,00 руб.

Месяц

Март 1 Иванов 16 766,13 руб.

2 Петров 16 766,13 руб.

3 Сидоров 8383,06 руб.

4 Васичкин 13 971,77 руб.

Количество гостей 165,00 руб.

Средний чек 306,44 руб.Количество

гостейСредний чек

С 8:00 до 23:00 Выручка 50 563,00 руб.

1 Иванов 13 269,00 руб. 43 308,58 руб.

2 Петров 18 123,00 руб. 61 297,10 руб.

3 Сидоров 9231,00 руб. 33 279,73 руб.

4 Васичкин 9940,00 руб. 28 355,00 руб.

1

3

4

5

6

2

87


11

Итак. Что мы имеем? Зная плановую выручку за месяц, мы рас-считываем недельный планируемый оборот. Просмотрев ста-тистику продаж, вычисляем долю каждого дня недели в рамках недельной выручки. Теперь цель на день мы ставим не простым делением плановой месячной выручки на количество дней в ме-сяце, а на основании статистики наших продаж. Далее мы, зная, сколько официантов работает в смену, рассчитываем цели по про-дажам на каждого сотрудника. Цели отличаются у разных офици-антов по причинам, обозначенным выше. Далее мы оцениваем фактические деньги, принесенные сотрудником в кассу. И видим на первый взгляд, что Петров и Сидоров выполнили план по про-дажам и сегодня вечером пьют пиво за счет заведения. Но! Спра-ведливо ли это? Давайте посмотрим на остальные показатели про-даж. В частности, на средний чек этих сотрудников. И увидим, что он ниже запланированного и ниже, чем у коллег, не выполнивших план по обороту. Что нам это дает?

Во-первых, понимание, что Петров и Сидоров не самые удачные продавцы. Ведь если бы они выдержали уровень среднего чека (продали бы каждому гостю больше), их выручка была бы гораздо выше! Во-вторых, дает нам повод задуматься: почему количество гостей было меньше планируемого? А это уже вопрос не к офици-антам, а к менеджерам, в частности к специалистам отдела марке-тинга. В третьих, это дает нам моральное право поощрить товарища Васичкина, который при самом маленьком количестве посетителей смог показать самый высокий средний чек! Значит, именно он до-стоин выпить пива за счет ресторана в качестве мотивации.

Если вместо четырех гостей официант внесет в компьютер двоих, мы получим лучшего продавца с самым высоким средним чеком. Ведь у этого официанта каждый гость ест за двоих! Вывод: контролируйте работу ваших сотрудников на смене. Прочесть журнал и поиграть в пасьянс «Косынка» ме-неджер сможет и дома



Справка Мусатов Александр – исполнительный директор, руководитель направле-ния «Ресторан» компании Restteam.

В1998 году – бармен в ресто-ране.

За 5 лет прошел путь от обслуживания гостей до руко-водства рестораном на 200 посадочных мест.

Окончил международ-ный курс управляющих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide).

С 2005 года – руководитель направления «РЕСТОРАН» компании SERVICEMAN Training & Consulting.

Провел более 150 программ, на которых прошли обуче-ние более 3000 управленцев ресторанного бизнеса.


12

Что делать с этой информацией? Конечно, использовать ее для ежедневной работы со своими сотрудниками! Хочу сказать, что ме-неджер на смене и существует для того, чтобы на собрании смены мотивировать официантов и барменов на продажи, контролиро-вать этот процесс в течение смены (никто не мешает снимать про-межуточные отчеты и «держать руку на пульсе»), поощрять и стиму-лировать персонал.


Не сюсюкайтесь с гостем и не прини-жайте достоинство блюд. Стейк, кото-рый стоит 50-100 долларов за порцию, не может быть сделан из «говядинки»

На

прав

ах р

екла

мы

1313



Не могу не предупредить о подводном камне. Задав себе во-прос: как рассчитать средний чек официанта, мы с уверенностью ответим: поделить выручку официанта на количество гостей этого сотрудника. И будем правы. Только вот эти данные мы берем из компьютерно-кассовой системы, а заносит количество гостей в компьютер именно официант. Если вместо четырех гостей офици-ант внесет в него двоих, мы получим лучшего продавца с самым высоким средним чеком. Ведь у этого официанта каждый гость ест за двоих! Вывод: контролируйте работу ваших сотрудников на сме-не. Прочесть журнал и поиграть в пасьянс «Косынка» менеджер сможет и дома.

На

прав

ах р

екла

мы


14

15ПАМЯТКА ДЛЯ ОФИЦИАНТА

ПАМЯТКА ОФИЦИАНТА 1. Изучите информацию, с которой вам предстоит работать!

Стремитесь знать все о том, что вы предлагаете: состав и особен-ности блюд, технологию их приготовления, сочетание блюд и алко-гольных или безалкогольных напитков и т. д. Знание продукта (ком-петентность) – основа успеха в любом деле!

2. Внутренний настрой – половина успеха!Все происходящее вокруг нас есть всего лишь отражение на-

ших собственных мыслей, чувств, желаний, поступков. Мир – это большое зеркало. Учитесь мыслить позитивно, особенно на работе. Любой управляющий хочет видеть сотрудников здоровыми, добро-желательными, позитивно мыслящими, беспроблемными, работаю-щими с энтузиазмом… Будьте таковыми! Нет ничего более важного, чем то, что есть сейчас! Работайте в радость: все, что человек делает с удовольствием, он делает значительно успешнее! Ваша главная за-дача на работе – заботиться о посетителях! Учитесь встречать и от-носиться к гостям как к английским королям и королевам.

3. Полюбите заведение, в котором работаете!Никогда не критикуйте ресторан, в котором вы работаете. Если

вы подвергаете критике место своей работы, то критикуете себя.

Что должен знать официанто сервисе

Алмаз Закиров, канд. фил. наук, бизнес-тренер

«Довольный гость – постоянный гость!» – вот фраза, которая должна стать лозунгом для команды ваших официантов. Если они предвосхищают ожидания гостей, то вызывают у них желание вернуться. Рецепт безупречного сервиса достаточно прост – составьте памятку с пошаговой инструкцией для официантов.


15


4. Ваш внешний вид сообщает о том, как вы себя чувствуете Внешний вид – это ваша визитная карточка. Как мы выглядим,

так себя и чувствуем. Как мы себя чувствуем, так нас и восприни-мают. Важно все: одежда и обувь, прическа, макияж, аромат (пар-фюм), руки (ногти). Соблюдайте два основных правила: опрятность и чистота. Ваш внешний вид – это индикатор вашего отношения к себе и окружающим. Соблюдайте корпоративные требования к внешнему виду.

5. На улыбающихся людей приятно смотреть! Улыбающийся человек симпатичен. Чем больше человек улыба-

ется, тем больше приветливости и вежливости он демонстрирует. Улыбкой человек притягивает к себе людей. Учитесь излучать до-брожелательность и открыто улыбаться.

6. Не думайте о чаевых! Общаясь с гостями, забудьте о деньгах, пусть вами движет только

искреннее желание помочь посетителям. Ваши старания будут до-стойно вознаграждены!

7. Всегда приветствуйте гостя, как только он переступил порог заведения

Искренне и доброжелательно, с внутренней установкой: «До-бро пожаловать! Какая встреча!», будто вы наконец-то дождались долгожданных гостей, приветствуйте всех посетителей. Не судите о гостях по внешнему виду – не всегда можно угадать положение в обществе, возможности и потребности с первого взгляда. Не вешайте ярлыков! Используйте универсальное приветствие: «До-брый день (вечер!)».

8. Прекращайте разговоры с коллегами и телефонные перего-воры, когда появляется гость

Не общайтесь с коллегами на личные темы в присутствии гостей. Даже шепотом!

В присутствие гостей общайтесь с коллегами только на «Вы»! То, как персонал общается между собой, свидетельствует об общем уровне заведения. И с коллегами, и с гостями при общении исполь-зуйте одну и ту же профессиональную интонацию.

Если столик не готов, то по-просите гостей

пару минут подо-ждать, в любом

случае это лучше, чем усаживать их за грязный стол

ПАМЯТКА ДЛЯ ОФИЦИАНТА


16

17

9. Представляйтесь«Добрый день, меня зовут…». Если гость представился в ответ, то непременно запомните его

имя и обращайтесь к нему по имени.

10. Вежливость на постоянной основеПроводите гостя к свободному столику, предоставьте возмож-

ность выбрать, уточните, на сколько человек должен быть подготов-лен столик и в какой зоне: для курящих или нет. Если гости пришли с цветами, то, не дожидаясь просьбы, принесите вазу и поставьте в нее цветы. Кому не понравится такая забота?! Балуйте гостей, до-ставляйте им удовольствие! Лучше быть слишком вежливым, чем недостаточно внимательным. Чем меньше усилий затрачивают го-сти, тем лучше их впечатление о ресторане.

11. Столик должен быть подготовленЕсли столик не готов, то попросите гостей пару минут подождать,

в любом случае это лучше, чем усаживать их за грязный стол.

12. Предлагайте меню, раскрытое на первой страницеПервым меню предлагается старшему из гостей, а если к вам

пришли мужчина с женщиной, то – даме.

13. Предоставьте гостям возможность освоиться, изучить меню Спустя 5–10 минут (иногда чуть раньше, если вдруг поймаете

взгляды гостей) подойдите к ним и обратитесь: «Позвольте принять заказ».

14. Ваша задача – помочь гостям сделать правильный выбор Работайте с потребностями гостей. Прежде чем рекомендовать

и рассказывать о блюдах и напитках, вы обязаны понять критерии выбора посетителя, его пожелания. Задавайте вопросы, уточняйте,

Освойте искусство ненавязчивых продаж. Предлагая гостям то или иное блюдо или напиток, начинайте фразу со слова «попробуйте…»



17

не додумывайте за гостя, лучше спросите у него. Всегда учитывайте вкусовые предпочтения гостей (например, с луком / без лука, с уксу-сом / без уксуса, поострее и др.).

15. Продавайте «вкусно»!Рекомендуйте гостям самые лучшие блюда, закуски, гарниры,

десерты и напитки, которые понравились бы им больше всего. Чем больше вы предлагаете, подробно рассказывая о том или ином блю-де, тем меньше гость будет вынужден расспрашивать о них. Своим рассказом вы должны заинтриговать гостя, у него должно возник-нуть желание попробовать.

Освойте искусство ненавязчивых продаж. Предлагая гостям то или иное блюдо или напиток, начинайте фразу со слова «попробуйте…».

Если вы чего-либо не знаете, то не рассказывайте гостю о своей неосведомленности, лучше скажите: «Я сейчас уточню и непремен-но Вам сообщу».

Выслушайте гостя и сделайте так, как он вам говорит. Принимая заказ, используйте фразу «для Вас…». При обращении к посетите-лям на «Вы» произнесите это как с БОЛЬШОЙ буквы, возвышая это местоимение своей интонацией. Тем самым вы проявляете теплое отношение к людям. Внимательно выслушав гостя, зафиксируйте его выбор, в конце разговора резюмируйте и уточните, что именно он заказал

.16. Ставьте посуду и раскладывайте приборы тихо и плавно

Освойте технику работы официанта – общие правила обслужи-вания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

Не вторгайтесь в личное пространство гостей при сервировке стола или подаче блюд – это вызывает раздражение. В любом слу-чае, прежде чем совершать какие-либо действия, используйте фра-зу «Позвольте…».

17. Подавая блюдо, назовите егоНапример, «Свежие жареные грибы в бургундском вине». Блюда

и напитки, поданные официантом, который умеет предлагать, всег-да гораздо вкуснее, чем те, которые подаются официантом, умею-щим только принимать заказ.



Своевременно убирайте пустую посуду и меняй-те пепельницы.

На столе должна быть идеальная

чистота!


18

18. Следите, чтобы стол всегда был чистым!Своевременно убирайте пустую посуду и меняйте пепельницы.

На столе должна быть идеальная чистота!

19. Благодарите гостей как можно чаще

же возможности. К примеру, забирая у посетителей пустую тарел-ку, обязательно используйте «спасибо!» или «благодарю Вас». Когда гость говорит вам «спасибо», скажите в ответ «спасибо Вам!», но не используйте «пожалуйста» или «не за что».

20. Провожайте гостей к выходу из зала максимально учтивоПриглашайте Гостей зайти к вам еще раз. «Спасибо, надеемся, еще

не раз увидеть Вас в нашем заведении». Последняя фраза – имидж заведения в глазах посетителей. Улыбнитесь на прощание!


Справка Алмаз Закиров, бизнес-тренер

Опыт работы в сфере управ-

Автор и ведущий тренингов по развитию управленческих навыков, продажам, обслужи-ванию клиентов и др.

Работал с компаниями MASTERCARD, СБЕРБАНК РФ, BACARDI RUS, NESTLE, «ИМПЕРИАЛ ПАРК ОТЕЛЬ & SPA 5*», ATLAS PARK-HOTEL и др. Провел более 800 тре-нингов и семинаров.

Обладатель гран-при от-крытого конкурса HR-2006 в номинации «Лучшее решение в области обучения» (Киев).

1919

На

прав

ах р

екла

мы

КЕЙТЕРИНГ

Стандарты прежде всего

Согласно Mar-keting Mix, успех продукта на рынке зависит от соблюдения так называемых 4P: качественный продукт (рroduct), адекватная цена (рrice), ориентация на правильную целевую аудиторию или верное место для бизнеса (рlace) и эффективное продвижение (рromotion). Если речь об услуге, следует добавлять еще одну «Р» – человеческий фактор (рeople). Часть игроков рынка кейтеринга строятся как корпорации, другие – как театр одного актера или команда супер-звезд, кто-то формализует буквально все процессы, кто-то склонен к спонтанности. О стандартах и креативности

в кейтеринге нам рассказывает Наталья Романова, руководитель отдела продаж компании «Сити-кейтеринг».



20

21КЕЙТЕРИНГ

– Как давно Ваша компания работает на рынке?– Компания, владеющая торговыми марками Cantina City и City

Catering, существует с 2004 года для управления корпоративными столовыми и оказания услуг корпоративного питания в офисных комплексах и бизнес-центрах классов А и В. Ежедневно мы обслу-живаем более 10 тыс. человек, и наш штат включает более 500 со-трудников. Банкетная служба City Catering, созданная на начальном этапе для удобства компаний арендаторов бизнес центров, суще-ствует с февраля 2005 года. За это время небольшая банкетная служба выросла в ресторан выездного обслуживания со штатом более 40 сотрудников, мы обладаем собственной производствен-ной базой и всем необходимым оборудованием.

– В чем, на Ваш взгляд, преимущества для компании разви-ваться в формате корпоративной структуры?

– Выездной ресторанный бизнес зависим от пресловутого че-ловеческого фактора, и до сих пор традиционно для российского менталитета деловые отношения тесно связаны с личными. То есть принятие решения о работе с подрядчиками принимаются далеко не всегда объективно, а исходя из доверия и комфорта от сотрудни-чества с конкретными людьми. Такой подход сужает круг клиентов, ограничивая его лишь постоянными лояльными партнерами, в этом есть постоянная угроза для компании, ведь звезда-профессионал может покинуть команду. А вот независимое развитие с использо-ванием проверенных временем инструментов маркетинга и про-даж рано или чуть позже приносит стойкий прогресс. Я уверена, что звезды можно зажечь и внутри своей компании.

– Говорят, нанимая сотрудников, важнее выбрать людей, близ-ких по жизненным ценностям, нежели строго соответствую-щим по всем профессиональным навыкам – Вы согласны?

– В большой степени согласна с таким утверждением. Я сама от-ношусь к той категории сотрудников, чей профессионализм был

Ежедневно мы обслуживаем более 10 тыс. человек, и наш штат включает более 500 сотрудников


21

наработан уже в процессе взаимодействия с близкими по духу и от-ношению к делу специалистами выездного ресторанного бизнеса, да и просто такими же фанатами своего дела.

– В кейтеринге услуга начинается с взаимодействия с клиентом, что здесь может быть прописано в стандартах компании?

– City Catering, по мнению самих клиентов, относится к необы-чайно клиентоориентированным компаниям. Для участников всех подразделений и структур нашего выездного ресторана приори-тетным всегда являлась нацеленность на успешный результат, который удовлетворяет клиента, его пожелания и даже порой трудновыполнимые задачи. Образцом и стандартом взаимоотно-шений с клиентом, безусловно, являются менеджеры продаж, так как именно они напрямую общаются с клиентами. Клиентское со-провождение у нас происходит на всех этапах подготовки и реали-зации проектов, заканчивая присутствием менеджера продаж на самом мероприятии. При необходимости у клиентов есть возмож-ность общения при обсуждении важных деталей проекта также и с представителями других подразделений ресторана – банкетными менеджерами и поварами.

– После продажи услуги следует подготовка мероприятия – на этом этапе компания тоже может стандартизировать какие-то процессы?

– У нас имеется четкая отработанная система дальнейших шагов на пути к реализации проекта. Стандартной и обязательной явля-ется техническая встреча (иногда и не одна для сложных проектов) на месте проведения проекта ответственного менеджера продаж и

Понятие «стандарт», применяемое к ресторанному обслуживанию, относится к ожидаемым требовани-ям – своевременности подачи блюд, их свежести и вкусу, четкой логистике на месте проведения проекта, грамотному обслуживанию, внешнему виду и кор-ректному поведению персонала


КЕЙТЕРИНГ


22

23

Креативность и творческие

порывы заказ-чиков иногда

приходится кор-ректировать

КЕЙТЕРИНГ

банкетного менеджера, которому предстоит проводить мероприя-тие. Иногда к такой встрече присоединяется шеф-повар, оцениваю-щий возможности отдачи тех или иных блюд в конкретных условиях. Взаимодействие между всеми службами происходит посредством стандартизированных документов, фиксирующих и передающих не-обходимую для каждой структуры информацию.

– Ну и сам процесс обслуживания мероприятия тоже, наверное, не стоит оставлять только лишь на усмотрение менеджера-проведенца?

На

прав

ах р

екла

мы


23


– Безусловно, клиентское сопровождение, как я уже говорила ранее, происходит и на этапе реализации самих проектов. Боль-шинству клиентов, по моим наблюдениям, совершенно необходимы общение и поддержка менеджера продаж, с которым происходило порой довольно длительное обсуждение реализуемого проекта. Лишь иногда для совсем небольших и несложных проектов или про-ектов в частных домах и, разумеется, по договоренности с самими клиентами на мероприятии разрешается не присутствовать менед-жеру «проданного» мероприятия. В таких ситуациях ответствен-ность за клиентское сопровождение полностью ложится на банкет-ного менеджера.

– Чем соблюдение стандартов важно для ресторана выездного обслуживания?

– Соблюдение стандартов качества крайне важно не только для ресторанов выездного обслуживания, но и для любой сферы дея-тельности, в особенности относящейся к сфере услуг. Именно услу-ги в силу своей нематериальной природы так зависимы от челове-ческого фактора. К нам клиенты обращаются многократно, иногда через довольно большой срок с ожиданием абсолютно такого же качества и внимания со стороны ресторана. Для наших постоянных клиентов мы стараемся, насколько это возможно, даже предоста-вить ту же рабочую группу – менеджеров и поваров, уже ранее зна-комых с требованиями клиента.

– Некоторые скажут, что стандарты ограничивают креатив-ность и лишают сервис персонального подхода...

– Понятие «стандарт», применяемое к ресторанному обслужи-ванию, относится к ожидаемым требованиям – своевременности подачи блюд, их свежести и вкусу, четкой логистике на месте про-

КЕЙТЕРИНГ

Уже на этапе обращения с заявкой мож-но оценить уровень клиентского обслу-живания по задаваемым вопросам и по первоначальному коммерческому предложению


24


ведения проекта, грамотному обслуживанию, внешнему виду и кор-ректному поведению персонала. Что же касается креативных реше-ний и персонального подхода, то любые нестандартные решения не могут и не должны сколько-нибудь весомо влиять на стандарты ка-чества блюд и их обслуживания во время проведения мероприятия. Например, необычная форма персонала во время тематических ве-черинок – гавайские рубашки, русские косоворотки или специаль-ные футболки – не меняет обязанностей официантов качественно обслуживать гостей.

– То есть важен баланс организованности, наличия стандартов и вместе с тем творческого и индивидуального подхода к кли-енту? И это реально?

– Чтобы стало реально, надо добавить долю здравого смысла обеих сторон – и клиента, и выездного ресторана. Зачастую в сво-ем желании угодить клиенту банкетные службы ставят под угрозу не только свои стандарты, но и успешность проведения проекта, а то и репутацию компании в целом! Креативность и творческие по-рывы заказчиков иногда приходится корректировать. Если в ре-зультате обсуждения становится ясным, что сценарий мероприятия не учитывает стандартов логистики, сервировки и отдачи блюд, то наша задача как профессионалов предупредить клиента об этом и предложить альтернативный вариант выхода из ситуации. Гибкость и индивидуальный подход чаще востребованы при выборе меню. За 6 лет работы нам приходилось исполнять не только необычные национальные блюда из островной, армянской, индийской, испан-ской, латиноамериканской кухни, но и готовить мини-закуски по присланным иностранным брифам и фотографиям (для Este Lauder, Burberry, Louis Vuitton, Benefi t и мн. др.), изменять размер канапе в

Зачастую в своем желании угодить клиенту банкетные службы ставят под угрозу не только свои стандарты, но и успешность проведения проекта, а то и репутацию компании в целом! Креативность и творческие порывы заказчиков иногда прихо-дится корректировать


25

КЕЙТЕРИНГ


меньшую и большую стороны, разрабатывать съедобные субстан-ции (как для KENT), следовать принципу монопродукта или цвета при составлении меню (только белое и красное – для Vichy).

Мой опыт работы в премиальных кейтерингах подтверждает не-обходимость балансирования между стандартами и творческому подходу к каждому проекту. И есть еще один очень важный фактор успешности и востребованности премиальных выездных рестора-нов – непрерывное совершенствование своих услуг и поиск новых интересных кулинарных решений.

– Чем выше уровень оказываемых услуг, тем более системной и стандартизированной должна быть работа кейтеринга?

– Разумеется, это особенно важно при подготовке крупных и сложных проектов, например: с большим количеством гостей (бо-лее 1000 человек), при реализации более 3 проектов в один день, при выездных проектах в других городах, при проектах со сложным регламентом организации питания во многих точках, как, например, во время 2-дневной конференции «Ренессанс Капитал Групп» в Экс-поцентре для 1500 гостей или питания в течение нескольких дней тысяч гостей во время Международного железнодорожного салона «ЭКСПО 1520» в подмосковной Щербинке. Во всех подобных случа-ях уже невозможно действовать наобум, уровень логистики, орга-низации подготовки и проведения требует четкой системы и про-веренных стандартов.

– Нужно ли корректировать стандарты? – Ничто не стоит на месте и, конечно, в ресторанном бизнесе

тоже. Требования, предъявляемые клиентами, повышаются. Нема-ловажным фактором для этого стала интернациональная кулинар-ная осведомленность у большинства клиентов, путешествующих по миру и замечающих национальные особенности и удачные гастро-номические находки, и желание внедрить все это в свои мероприя-тия уже в России. В остальном же стандарты сервиса должны оста-ваться неизменно отличными и, как я уже говорила, стремящимися к еще более совершенным.

– Как клиент на этапе переговоров мог бы определить, насколь-ко системно построена работа у кейтерингового оператора?


26


Уже на этапе обращения с заявкой можно оценить уровень клиентского обслужива-ния по задаваемым вопросам и первона-чальному коммерческому предложению


27

КЕЙТЕРИНГ


– Уже на этапе обращения с заявкой можно оценить уровень кли-ентского обслуживания по задаваемым вопросам и первоначально-му коммерческому предложению. Для сложных проектов за «бри-фом» принято выезжать на встречу с клиентом, чтобы при личном контакте выяснить максимальное количество информации о проек-те для подготовки более полного и точного предложения. У нашей компании также имеется замечательная возможность приглашать клиентов на переговоры в show room, где есть дополнительная воз-можность продемонстрировать оборудование компании, а также сразу протестировать некоторые блюда.

– Есть ли какие-то формальные признаки того, что компания является надежным поставщиком услуг выездного ресторан-ного обслуживания?

– Учитывая, какое множество выездных ресторанов и банкетных служб просто-таки наводнили современный рынок, совершенно необходимо выявление наиболее профессиональных компаний, структуризация и сегментирование по категориям, с чем достойно и очень своевременно справляются специально созданные сообще-ства, форумы, премии. С этой же целью проводится премия «Кейте-ринг года». Профессиональные журналы размещают рейтинги и ис-следования по лучшим менеджерам кейтеринга, на них тоже можно обратить вниание при выборе подрядчика.

Фото предоставлены компанией «Сити-кейтеринг».

Профессиональ-ные журналы

размещают рей-тинги и исследо-вания по лучшим

менеджерам кейтеринга, на

них тоже можно обратить вниание при выборе под-

рядчика


28

29ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАФЕ

«Ганга» –территориябез алкоголя и сигарет

Антон Сочешков, директор вегетарианского кафе «Ганга», сумел осуществить нестандартный проект в области здорового питания благодаря Министерству поддержки и развития малого и среднего предпринимательства, потребительского рынка и услуг. Грамотно составленный бизнес-план помог получить трехсоттысячный грант, а общие инвестиции в открытие кафе составили более миллиона рублей


29

ВЕГЕТАРИАНСКОЕ КАФЕ

300 тыс. рублей на подобный проект мало, и вложили мы больше миллиона рублей


30


– Антон, как Вы пришли к идее проекта вегетарианского кафе?– Для начала я сам проникся вегетарианством и древнейшей

наукой аюрведой, утверждающей: «Мы – то, что мы едим». Рань-ше я, как и все «нормальные» люди, был уверен, что без мяса жить нельзя, что мы по своей природе хищники, и если отказаться от мяса, сил на работу и жизнь просто не будет. Когда я стал изучать материалы по вегетарианству, то выяснил, что мясо очень сильно влияет на тонкие материи нашего организма, а уж алкоголь тем бо-лее. Но изначально ко всей подобной информации я относился на-стороженно. Я человек практический: именно опыт считаю самым сильным критерием в принятии окончательного решения. Зная это, мои друзья-вегетарианцы сказали мне: «А ты попробуй, прежде чем отвергать». И я резонно рассудил: «Да, надо попробовать – это же не курить начинать, что потом втянешься и бросить не сможешь. Попробую пожить пару дней без мяса. Не понравится – вернусь к привычному образу жизни, ничего со мной не случится». Спустя не-которое время я почувствовал разницу в своих ощущениях. Самое первое и яркое – чистота ума. О том, что отказ от мяса позволяет сохранить ясный ум, говорят с незапамятных времен многие ученые и философы. И еще – очень хорошее самочувствие. Потому что из организма выводится очень много шлаков. А так как мы не засоряем организм новыми шлаками, то результатом становится прекрасная физическая активность. Я стал подниматься на 9-й этаж без одышки, многое успеваю сделать за день. Чем дальше, тем глубже я прони-кался философией вегетарианства, стал активно заниматься йогой, и столкнулся с проблемой – куда же нам с друзьями можно пойти пообедать. В ресторанах либо нет вегетарианской еды, либо очень скудное меню – буквально 2–3 блюда. Например, в одном в кафе мы заказали вегетарианский супчик, при этом спросили: «А в нем точ-

но мяса нет?» Официант заверил нас, что суп овощной, а потом ока-залось, что он сварен на мясном бульоне, так что мало заведений, придерживающихся серьезного подхода к вегетарианскому меню. А я уже не хочу возвращаться к обычному питанию. Так и родилась идея открыть вегетарианское кафе, когда я стал убежденным вегета-рианцем и осознал, что пойти с друзьями нам в общем-то и некуда.

Средний чек составляет 350-400 рублей


31

На

прав

ах р

екла

мы


Я много советовался со знакомыми вегетарианцами, чтобы понять, будет ли заведение иметь спрос. Все в один голос сказали мне, что это очень интересный проект, который при грамотном исполнении будет иметь спрос.

– И Вы сразу решились обратиться за помощью к властям? – Один из друзей год назад признался, что открыл бизнес, связан-

ный с производством алмазных изделий, на средства полученного им гранта. Он подробно рассказал, каким образом можно получить в Министерстве поддержки малого и среднего предприниматель-ства грант. Мы с друзьями загорелись этой идеей и составили под-робный бизнес-план небольшого кафе. Сначала довольно просто отнеслись: «Получится – отлично! Нет – значит, не судьба». Подали бизнес-план на рассмотрение, а пока он рассматривался, решили, что кафе откроем в любом случае – и с грантом, и без. Начали искать, где еще можно взять денег. Взяли кредиты, заняли у «вегетарианско-го» окружения, и тут нам позвонили и сказали, что наша заявка при-нята. В списке победителей она оказалась сто восьмой. И как только мы получили деньги на руки, жизнь ускорила свой темп – пришлось решать множество вопросов, ведь бизнес – вообще дело хлопотное, а тем более такой нестандартный.

– Но ведь гранта в 300 тыс. рублей явно не хватило бы на откры-тие бизнеса. Сколько пришлось вложить дополнительно?

– Конечно, 300 тыс. рублей на подобный проект мало, и вложили мы больше миллиона рублей. Сначала планировалось мини-кафе площадью около 40 кв. м и нанять 2–3 сотрудников. Но начало ра-ботать сарафанное радио, люди стали звонить и спрашивать, когда

и где мы откроемся, и стало ясно, что спрос есть, маленького заведе-ния будет недостаточно. Результат – зал на 30 посадочных мест пло-щадью в 100 кв. м и 10 сотрудников. С помещением в центре города

Мы изготавливаем продукты на продажу, хо-рошим спросом пользуются вегетарианские сосиски «Нежные» и вегетарианская колбаса


33


нам очень повезло, здесь уютно – мягкие белые диваны с яркими подушками, приглушенный свет, обилие лиловых и зеленых оттен-ков. Мы создали стену, где поместили фото всех звезд – поклонни-ков вегетарианского образа жизни. Она пользуется повышенным вниманием – гости часто удивляются, как много известных людей выбрали такой вид питания.

Средний чек составляет 350–400 рублей.

– А что оказалось самым сложным на старте?– Решить вопрос с персоналом, особенно с поварами. Повара,

которые могут готовить без мяса, как класс отсутствуют, то есть их пришлось искать среди «своих» – вегетарианцев. Так мы нашли шеф-повара, он убежденный вегетарианец уже 15 лет, да и все наши со-трудники вегетарианцы, начиная от уборщицы и заканчивая руко-водством. Мы не принимаем на работу других людей – нет смысла, команду надо создавать из единомышленников, из тех, кто «болеет» темой здорового питания. И когда будем расширяться, наберем пер-сонал по тому же принципу.

– Расширяться планируете до сети кафе?– Сложный вопрос. Если исходить из расчетов по бизнесу, еще

одно кафе можно открыть, но Нижний Новгород – город не настоль-ко большой, и большую часть вегетарианцев мы уже охватили. По предварительным подсчетам, в городе живет около 3 тыс. вегетари-анцев, часть их – люди верующие, они по кафе вообще не ходят.

– Есть ли идея развивать бизнес по франшизе?– Нас уже беспокоят товарищи из Сургута – спрашивают, реаль-

но ли им открыть наш филиал. Мы пока не готовы к этому. Мы мо-

Мы создали стену, где поместили фото всех звезд – поклонников вегетарианского образа жизни. Она пользуется повышенным вниманием – гости часто удивляются, как много известных людей выбрали такой вид питания


34


жем поделиться идеями, но франшиза – это четко проработанный бизнес-процесс, где прописаны все детали – оборудование, продук-ты, интерьер, требования к сотрудникам и стандартам обслужива-ния. Вся эта информация порой занимает целую книгу объемом на 200–300 страниц. Мы же пока пробуем внедрять различные идеи сами. Если все получится – вы еще не раз о нас услышите. Обещаем!

– Кто ваши постоянные гости? – Контингент очень разнообразный. Первыми посетителями

были люди, которые уже давно ждали нашего открытия, им не тер-пелось прийти к нам в гости – это наши друзья-вегетарианцы и их окружение. Сейчас к нам ходят и в обеденный перерыв, так как по-близости множество офисов, и на деловые переговоры, и на свида-ния. Многие приходят к нам, зная, что в вегетарианском заведении нет алкоголя, здесь не курят, нет оглушающе громкой музыки, вклю-ченного телевизора. Человек может придти с книжкой почитать, просто отдохнуть, иногда ради спокойной, романтичной обстанов-ки даже самый заядлый любитель мяса идет к нам. Частенько к нам на огонек заглядывают люди, интересующиеся вегетарианством, мы проводили небольшую рекламную акцию – своеобразный ликбез по вегетарианству. Объясняли, что не голодаем, не ограничиваем себя, ведь вегетарианское меню даже более разнообразно, чем обычное, например, из риса можно приготовить более 100 блюд. К нам при-ходят и обычные люди – им интересны новые вкусы. А больше всего людей нас посещает в пост!

– Как вы продвигаете заведение и привлекаете гостей? – Кафе открылось в феврале этого года, состоялась презентация,

мы разработали специальную программу. А так информация о нас в основном распространяется посредством сарафанного радио. Я изучаю статистику поисковых запросов через Интернет: многие просто забивают в поисковике «вегетарианское кафе в Нижнем Нов-городе» – и выходят на нас.

Первыми посетителями были люди, которые уже давно ждали нашего открытия, им не терпелось прийти к нам в гости – это наши друзья-вегетарианцы и их окружение


35


Одна из наших летних идей по продвижению кафе и его про-дукции подсмотрена в Москве. Лето 2010 года выдалось очень тяжелым – постоянный дым, не-выносимая жара. В один из таких дней сотрудники одного столич-ного ресторана в фирменной одежде раздавали водителям марлевые повязки и бесплатный квас – спрос зашкаливал. В нашем арсенале есть напитки, которые мы тоже активно продвигаем этим летом, они прекрасно утоляют жажду, и часть людей приходит к нам только за напитками. В горо-де, да и вообще в России сложно найти напитки, которые утоляют жажду, наоборот, современные напитки делаются по принципу «больше пьешь – сильнее жажда». На большие объемы мы не пре-тендуем, но город все-таки миллионник, даже продавая напиток за 5 рублей, можно иметь отличные обороты. Рецепт держим в тайне, но все используемые компоненты чудо-напитка натуральные, ника-кой химии, никаких ГМО. В Южной Индии этот напиток пьют посто-янно – по-другому в 50-тиградусную жару не спастись.

– А о кухне расскажете? – Кухня у нас индийская, или, правильно сказать, ведическая. Сами

блюда достаточно известны: в любом поисковике вы можете без про-блем найти рецепты, и все ингредиенты в принципе есть в свободной продаже. Сложность именно в нюансах приготовления. Несведущий человек вряд ли сможет быстро освоить тонкости, например то, что связано со специями. У нас есть кулинарные курсы, на которых любой желающий может попробовать освоить секреты ведической кухни, наш шеф-повар ведет лекции о здоровом, вкусном питании, знакомит

Получилась очень странная ситуация: мы платим за уборку территории домоуправляющей компании, а затем платим штраф за неубранный снег


36


с философией аюрведы. Интересный момент ведической кухни: люди едят один раз в день, но их пища настолько богата белками, что ор-ганизм получает питательные вещества в достатке. И человек не ест до следующего обеда. Мы введем комплексный обед, состоящий из 8 блюд – и наш гость уже на захочет ужинать перед сном.

Есть у нас и традиционные, привычные всем блюда – щи, борщи, но и тут есть специфика приготовления. Попробуйте сварить борщ без мяса – получится совершенно другой вкус, и только если все сделать правильно, он не будет пресным. В салат «Оливье» вместо колбасы мы добавляем жареную сою, и вкус делается экзотичнее, а мясоеды обманываются и принимают сою за мясо. Тоже самое с селедкой под шубой – вместо селедки используются морские во-доросли.

Хорошим спросом пользуются горилка и глинтвейн. Естественно, безалкогольные! Просто горилка за счет искусно подобранного кок-тейля специй обжигает и пробуждает организм – ее особенно любят водители и рыбаки, которым надо разогреться, но без спиртного. Глинтвейн же делается на основе виноградного сока с добавлением специй – вкусно и ароматно.

– Как Вы решились исключить алкоголь, ведь большая часть выручки делается именно на нем?

– Мы отказались от всех возможных интоксикаций – не только от алкоголя и курения, но и от черного чая. Зеленый чай тоже содер-жит много кофеина, поэтому мы стараемся предлагать гостям гима-лайские чаи – они самые полезные.

Мы изготавливаем продукты на продажу, хорошим спросом

пользуются вегетарианские сосиски «Нежные» и вегетарианская колбаса – за ними едут со всего города. Покупатели знают, что наша колбаса сделана из продуктов без ГМО и других вредных компонен-тов, она производится из пшеничных, гороховых белков, содержит сою, специи. Этой рецептуре не учат – в городе нет специальных ин-

Мы стараемся покупать продукты у региональных произ-водителей, поддерживая тем самым программу «Покупай Нижегородское»


37

ститутов. Вся информация собирается самостоятельно – благодаря поездкам в Индию, там опытные люди проводят курсы.

– С продуктами и их поставщиками нет проблем? В Индии за-купаться не приходится?

– Сложности возникают только со специями, так как их приходит-ся везти из Москвы, в Нижнем Новгороде нет мало-мальски адек-ватного представительства или поставщика, который продавал бы хорошие специи. С остальными продуктами никаких проблем. Мы стараемся покупать продукты у известных производителей, чтобы точно знать: зерно выращивалось без применения химикатов, зе-лень выращивали для себя, не пичкая вредными веществами для быстрого роста. Также мы стараемся покупать продукты у регио-нальных производителей, поддерживая тем самым программу «По-купай Нижегородское».

– А что лежит в концепции заведения, кроме вегетарианского меню?

– На территории РФ действует общероссийская программа «Здоро-вое питание здоровой нации», которое продвигает общественное дви-жение «Здоровая Россия». Я внимательно изучил данный проект. В нем говорится о вегетарианстве как об одной из здоровых диет. Программа есть, название у нее звучит гордо и красиво, но что делается по ней в Нижнем Новгороде? К сожалению, ничего. Правда, в городе работает «Приволжский центр оздоровительного питания», но его деятельность во многом сводится к БАДам. А, по-моему, гораздо проще питаться пра-вильно и быть здоровым, нежели не соблюдать принципов здорового образа жизни и затем пить таблетки. В любом случае, мы хотели бы на-ладить сотрудничество с «Центром оздоровительного питания» – мож-но будет разрабатывать и осуществлять общие проекты.

– Как складываются Ваши отношения с властями? Некоторые бизнесмены жалуются на постоянные притеснения.

– Отношения с министерством нам очень понравились, потому что люди реально заинтересованы в развитии малого предприни-мательства. Они не совали палки в колеса, не придирались к каждой запятой, как часто бывает в налоговой. Процесс получения гранта прошел довольно гладко. А вот потом, уже когда мы занялись ре-



38

39

альным бизнесом, некоторые вещи нас поразили. Например, как мы «налетели» на первое административное нарушение. В кафе пришел человек, представившийся сотрудником организации по техническому надзору. Он расспросил о нас, попросил показать все учредительные документы, а далее сказал, что мы должны убирать снег на всей близлежащей территории. Вручил предписание и при-гласил на рассмотрение дела. В суде нам назначили штраф в 6 тыс. рублей – как говорится, незнание закона не освобождает от ответ-ственности, но получилась очень странная ситуация: мы платим за уборку территории домоуправляющей компании, а затем платим штраф за неубранный снег. Существует две госструктуры, а между ними находится предприниматель, все стараются оторвать от него хотя бы кусочек. Мы тогда хотели приобрести еще одну холодиль-ную установку – собирали средства буквально по крупинкам, и в итоге отложенные деньги пришлось отдать непонятно на что.

– Как быстро окупился проект? – По бизнес-плану на окупаемость было заложено 4 месяца, в ре-

альности получилось чуть больше. Сейчас у нас много планов, в част-ности, по разработке вегетарианского фастфуда, например сделать вегетарианский гамбургер, как в индийском «Макдональдсе». Если изучить магазины, то можно понять, что очень многие вегетариан-ские продукты производят дочерние иностранные предприятия.

– И куда можно сбывать такую продукцию?– Входные бонусы в крупные продуктовые сети очень высоки для

нас – даже со временем мы можем не потянуть. Если будет спрос, можно будет сделать кафе-магазин. В будущем, возможно, от нас отделится про-изводство вегетарианских продуктов, то есть направление будет выде-лено в отдельную организацию. Все будет зависеть от финансирования – найдем ли мы спонсора под новые проекты или нет. В городе работает структура, которая дает за предпринимателя поручительство в банке.


Сейчас у нас много планов, в частности, по разработке вегета-рианского фастфуда


39

ВЫДЕРЖКИ ИЗ МЕНЮ: «Саджи» – блюдо, представляющее собой своеобразное овощное рагу,

300 г – 55 руб.*

«Рис с чатни» – рис, обжаренный матчалисо специями. Может подаваться с банано-вым, томатным, яблочным или «мясным» чатни на выбор,

200 г – 80 руб.*

«Шат» – шпинат с адыгейским сыром, приготовленный на массале со специями и сме-таной. Блюдо подается как в холодном, так и в горячем виде,

100 г – 50 руб. *

«Вегетарианский шашлык» –шашлык из сыра, болгарского перца, сметаны, помидор, обжаренный в кляре из нуто-

вой пшеничной муки,100 г – 60 руб.

*«Кекс банановый» –

кекс, приготовленный из картофельного крахмала, с бананом, сгущенным молоком, выпеченный в духовом шкафу,

50 г – 35 руб.*

«Кокосовый шарик» –приготовлен из сгущенного молока, кокосовой стружки, сливочного масла,

25 г – 20 руб.



40

41

Оборудование:готовое или на заказ?

По каким критериям выбирать оборудование для кухни и зала, на что следует обратить внимание, каков порядок цен и на чем можно сэкономить, расскажет наш эксперт Константин Гладких, главный инженер компании «Русвитрина».


41

ТЕМА НОМЕРА: ПОВЫШЕНИЕ ПРИБЫЛИ: СТАВКА НА ОРИГИНАЛЬНОСТЬ

МАТЕРИАЛЫЗдесь все зависит от суммы, которую вы готовы потратить на обо-рудование. Конечно, хочется, чтобы было дешево и надежно, но ка-чественные материалы стоят дороже, и они окупают себя в эксплуа-тации, служат дольше, дольше сохраняют вид. Например, 1 кв. м пленки ORACAL стоит 130–150 рублей, в то время как цена за 1 кв. м пластика простирается от 400 до 2500 рублей. Пленку можно слу-чайно поцарапать острым предметом, она может кое-где отклеить-ся и «запузыриться» под воздействием перепадов температур (на-пример, зимой, когда на морозе выгружаются панели, обклеенные пленкой). Пластику перепады температур не страшны, и поцарапать его достаточно сложно. Прослужит пластик значительно дольше, следовательно, со временем окупится.

КАК УХАЖИВАТЬУход за профессиональным оборудованием такой же, как и за обыч-ной мебелью. Время от времени требуется протирать пыль, избе-гать попадания влаги на непрокромленные участки ЛДСП, так как в противном случае панель быстро впитает воду и разбухнет.

ГОТОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕПЛЮСЫ

1. Экономия времениПокупка готового оборудования – это оптимальный вариант для

случаев, когда нужно было открываться вчера.2. Финансовая экономияТакое оборудование зачастую дешевле, чем изготовленное под

заказ. Любому производителю проще разработать свою линейку и изготавливать их серийно, чем корпеть над индивидуальной кон-струкцией. Цена типового и нестандартного оборудования может отличаться на 15–70 % (чем крупнее фирма, тем более ощутимой будет эта разница, так как большое производство дорого перена-страивать на индивидуальные проекты).

Цена типового и нестандартного оборудова-ния может отличаться на 15–70 %


42

43

МИНУСЫ

1. Типовой дизайнИмеющееся на складе оборудование может не подойти по дизай-

ну, например: цвет не будет сочетаться с цветом стен в зале, матери-алы оборудования не подойдут под стилистику оформления заведе-ния. Этого легко избежать, если заранее присмотреть подходящее по цене и конфигурации оборудование конкретной компании и учи-тывать стилистику при разработке дизайна помещения.

2. Типовая конфигурацияЕще хуже, если неподходящей окажется конфигурация – это сде-

лает некомфортной работу персонала и приведет к невозможности эффективно использовать площади. Могут возникнуть мертвые зоны, не дающие правильно организовать поток гостей.

ОБОРУДОВАНИЕ НА ЗАКАЗМИНУСЫ

1. ОжиданиеИсполнение заказа требует времени, сроки зависят от объема, за-

груженности производителя и используемых материалов. У некото-рых производителей оборудования рекламный слоган обещает из-готовление за 2–3 дня, и если производство загружено не на полную мощность и все материалы есть на складе, то это не обман. Бывали случаи, когда заказанное оборудование предприниматель увозил в виде готового изделия уже через пару часов, но это скорее исключе-ние из правил. Более реальные и распространенные сроки выполне-ния заказа не менее одной-двух недель, за месяц можно оборудовать заведение площадью в несколько сотен квадратных метров.

2. Высокая ценаКак правило, цена у индивидуального оборудования выше, чем

у типового. Однако многие небольшие фирмы работают только под заказ, и у них цена изготовления нестандартного оборудования со-

Реальные и распространенные сроки выполне-ния заказа не менее одной-двух недель, за месяц можно оборудовать заведение площадью в не-сколько сотен квадратных метров


43

поставима с ценой типового у крупных фирм. Цена заказа складыва-ется из стоимости изготовления оборудования, доставки и монтажа.

ПЛЮСЫ

1. Удобство конфигурации, соответствие стилюПри изготовлении учитываются местоположение оборудования,

его расцветка, типы блюд, которые будут реализовываться, число касс, окон выдачи, возможные маршруты движения гостей в кафе с самообслуживанием. Уточняется конфигурация оборудования, ма-териалы, из которых оно будет сделано, и его расцветка.

2. Возможность оценить дизайнПроект поступает к дизайнерам, и вы сможете заранее оценить,

как будет выглядеть ваше заведение с новым оборудованием. Черно-белые эскизы помещений до 300 кв. м рисуют сразу, на большие по-мещения требуется один-два дня. Иногда требуется визуализация (дизайн-проект будет выглядеть почти как цветная фотография) по-мещения – это может занять до одной недели. А проект в трехмер-ном изображении максимально точно передает вид будущего кафе.

ЦЕНА ВОПРОСАВ некоторых фирмах выезд замерщика на точку бесплатный, в других это будет стоить от 300 до 1500 рублей. Черно-белый про-ект часто входит в стоимость работы, иногда его оценивают в 500–1500 рублей. Цветные проекты обойдутся от 1000 рублей (простей-ший вариант) до 100 тыс. рублей (визуализация крупного зала).

НА ЧЕМ СЭКОНОМИТЬ:

Как правило, производитель просит сделать предоплату в 50–80 % от стоимости заказа, затем за один-два дня до начала монтажа оплачивается оставшаяся часть либо все, за исключением монтажа (его стоимость составляет 10–15 % от стоимости оборудования). В этом случае расчет за монтаж происходит после подписания акта

Черно-белый проект часто входит в стоимость работы, иногда его оценивают в 500-1500 рублей. Цветные про-екты обойдутся от 1000 (простейший вариант) до 100 тыс. рублей (визуализация крупного зала)


44

45

сдачи-приемки выполненных работ. Во время заключения договора прописываются сроки изготовления – вот здесь реально получить скидку в 3–5 %, если вы не будете настаивать на максимально сжа-тых сроках.

СОВЕТЫ ДЛЯ ТЕХ, КТО ДЕЛАЕТ ОБОРУДОВАНИЕ НА ЗАКАЗ:1. Если вы решили сэкономить на замерщике и будете замерять

помещение самостоятельно, то обратите внимание на различ-ные выступы, плинтусы, трубы, неровности стен и т. п. Лучше заказать оборудование на 2 см меньше, чем пролет между сте-нами, чем на 3 мм больше, иначе оборудование придется пере-делывать, а это приведет к значительным незапланированным расходам.

Лучше заказать оборудование

на 2 см меньше, чем пролет меж-ду стенами, чем на 3 мм больше, иначе оборудо-вание придется переделывать


45

Дата монтажа согласовывается заранее. Заказчик к это-му времени должен полностью закончить в зале ремонт, реконструкцию, отделочные работы, которые могут по-мешать монтажу

2. Если уже после произведенных замеров на предполагаемом месте витрины или прилавка устанавливается электрический щиток, или выключатель, или другое дополнение к помещению – свяжитесь с производителем и внесите коррективы в проект.

3. Дата монтажа согласовывается заранее. Заказчик к этому време-ни должен полностью закончить в зале ремонт, реконструкцию, отделочные работы, которые могут помешать монтажу.

4. При приемке оборудования обратите внимание на сколы на сте-клах, царапины на панелях, проверьте рабочее состояние све-тильников, легко ли открываются-закрываются дверцы и т. п.

5. Большинство производителей дают гарантию от 6 до 24 меся-цев. Гарантия распространяется на качество сборки и комплек-тующих. Если плохо закрепленная стеклянная дверца выпала и разбилась, то это гарантийный случай. Если замок на витрине заедает и плохо закрывается, то уважающий себя производитель заменит его. А вот если спустя полгода перегорела лампочка, то это не гарантийный случай, ведь лампам свойственно пере-горать. Если через 3 месяца на панели появилась царапина, то это тоже не гарантийный случай, так как в акте сдачи-приемки эта царапина не была указана, значит, она появилась в результате стороннего механического повреждения.

6. При не входящих в гарантию поломках и неполадках обращай-тесь к производителю оборудования – как правило, ремонт в сто-ронних фирмах обходится дороже.

Чтобы получить скидку от 3 до 15 %, идеально заказы-вать оборудование в период наименьшего спроса – в сезон отпусков (конец июля – начало августа) и после Нового года


46

7. Чтобы получить скидку от 3 до 15 % идеально заказывать обору-дование в период наименьшего спроса – в сезон отпусков (конец

выполнения заказа тоже сократится. А вот в период наибольшей

декабря рассчитывать на скорость и снижение цены не следует.8. Как правило, постоянным заказчикам производители делают

скидку – не стесняйтесь спрашивать при повторном обращении.

Как правило, постоянным заказчикам производители делают скидку – не стесняйтесь спрашивать при повторном обращении

На

прав

ах р

екла

мы

4747

РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК ШРИ-ЛАНКИ

Как привлечь гостейбез дополнительных вложений


48

49РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК ШРИ-ЛАНКИ

Поток туристов из России, желающих посетить Шри-Ланку, растет на 50–70% ежегодно, и местные рестораны вызывают у большинства гостей восторг. В московских заведениях уже не раз проходили акции в стиле «Попробуй Шри-Ланку на вкус», и блюда из спецвкладок меню пользовались спросом. Какие приемы оформления интерьера и меню, сервировки стола и подачи блюд, стандарты сервиса и концептуальные идеи – в общем, привлекающие новых гостей изюминки стоит позаимствовать у зарубежных коллег?


49


1. ВЫГОДНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТУРИСТИЧЕСКИЕ ОБЪЕКТЫРоссийские бизнес-тренеры с ужасом рассказывают о ресторанах, расположенных на центральных улицах городов Золотого Кольца и не имеющих никаких «приманок» для туристов, не сотрудничающих с гостиницами и турфирмами. На Шри-Ланке такое невозможно. При каждом туристическом объекте «кормятся» многочисленные ресто-раны, кафе и закусочные всех сегментов, рассчитанные как на ино-странцев, так и на «своих» путешественников.

ПРИМЕР: СЛОНОВИЙ ПИТОМНИК В ГОРОДЕ ПИННАВЕЛА

В питомнике содержатся слонята, оставшиеся без родителей, а также взрослые особи, которые могут производить потомство для дальнейшей продажи в зоопарки разных стран мира. Ежедневно в определенное время слонов приводят купаться на реку, по берегу которой расположены довольно дорогие рестораны. Владельцы ресторанов охотно сообщают информацию о часе купания, а также продают бананы, которыми разрешают кормить подходящих прямо к ограждению у столиков слонов. Здесь же находятся несколько дет-ских площадок, небольшие отели и гестхаусы.

Заведения попроще типа уличных кафе и закусочных базируются напротив фабрики по переработке отходов слоновьей жизнедея-тельности в бумагу либо на улице, где продают многочисленные су-вениры, связанные со слонами.

2. ОРГАНИЗОВАТЬ ШВЕДСКИЙ СТОЛ ИЛИ БУФЕТДаже дорогие рестораны, базирующиеся на пути следования туристиче-ских групп либо при отелях, обязательно дополняют меню «а ля кард» шведским столом или буфетом. Помимо того что работники ближайших офисов с удовольствием используют буфеты как бизнес-ланч, это всегда привлекает спешащие на экскурсии группы. Обратите внимание: с блю-дами местной кухни соседствуют традиционные, европейские блюда, а в ресторанах класса люкс можно встретить на шведском столе еще и вегетарианские (постные) блюда. Существует и услуга «блюда шведского стола на вынос» – это обходится гостям на 10–20 % дешевле.

Аналог буфета найдется даже в придорожных маленьких кафе, как правило – это несколько видов гарнира, два-три горячих блю-да и три-четыре холодные закуски. Как вариант оплаты – стоимость в зависимости от веса блюд.


50


3. ВЫДЕЛИТЬ СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРОСТРАНСТВО ДЛЯ СЕМЕЙНОГО ОТДЫХАОтдельные залы и открытые беседки, предназначенные исключи-тельно для семей с детьми, – это удобно для всех категорий посети-телей. Шум детских игр не доносится до тех, кто пришел посидеть в тишине, родителям приятно особое внимание к маленьким гостям, у детей есть пространство, чтобы побегать, а персонал может дер-жать в поле зрения всех беспокойных клиентов сразу. Естественно, детскую зону неплохо было бы украсить игрушками, яркими скуль-птурами и картинами, если речь о летней веранде, то заворожит ма-леньких гостей пруд с настоящими рыбками.

4. НАПЕЧАТАТЬ МЕНЮ НА ИНОСТРАННЫХ ЯЗЫКАХЕсли хотя бы изредка в заведении бывают иностранцы, предусмо-трительный владелец закажет перевод меню. Международный язык общения уже давно английский, но если в вашем городе мно-го, допустим, туристов из Финляндии или вы расположены рядом с российско-китайской компанией, где работает много китайцев – предпочтите пусть редкие, зато четко ориентированные на потен-циальных посетителей языки. Напечатать достаточно несколько эк-земпляров, а на рекламном носителе у входа добавить иностранную фразу, внести ее в вывешенное или написанное на доске меню, дабы привлечь случайных прохожих. А если туристы из определенной страны станут чаще заглядывать в ресторан, научите официантов нескольким словам на их родном языке – такие мелочи очень запо-минаются и работают на репутацию заведения.

Если туристы из определен-ной страны станут чаще за-глядывать в ресторан, нау-

чите официантов нескольким словам на их родном языке – такие мелочи очень запоминаются и работают на репута-цию заведения

51


51


5. ВСТРЕЧАТЬ И ПРОВОЖАТЬ ГОСТЕЙЗнаки внимания к гостям не бывают лишними. То, как вы встретили гостя, как ваш персонал ему улыбался, как приветствовал и как го-стя проводили, – это важная деталь. Фраза «приходите к нам еще» может быть дежурной репликой, в которую не верят ни посетитель, ни официант, а может быть искренним приглашением, на которое хочется откликнуться. Перестараться в приветливости практически невозможно – это знают рестораторы и персонал во всей Азии.

6. НЕ АКЦЕНТИРОВАТЬСЯ НА СЕРВИРОВКЕВ большинстве ресторанов на Шри-Ланке, и речь даже о дорогих за-ведениях, нет особой роскоши в области текстиля, посуды, столовых приборов и мебели. Распространены: удобная деревянная мебель, простые однотонные тарелки, хлопчатобумажные скатерти.

Эта существенная экономия позволяет удешевить стоимость блюд для гостей.

Немало российских ресто-ранов успешно реализо-вали проекты собственных

пивоварен и кулинарий, особенным спросом всегда пользуется выпечка


52


К каждым праздникам оформляется на-рядная витрина с тортами, притягиваю-щая не только гостей заведения, но и прохожих

7. ИСПОЛЬЗОВАТЬ ФИТОДИЗАЙНИнтерьеры также часто воплощают концепцию функциональной простоты, а в роли радующих глаз деталей активно используется фитодизайн – живые цветы и композиции по сезону, растения в горшках и кашпо, увитые плющом стены, клумбы на открытых пло-щадках и прочий «растительный» декор. С точки зрения создания атмосферы безупречно, по затратам – минимально.

8. ОРГАНИЗОВАТЬ КУЛИНАРИЮНемало российских ресторанов успешно реализовали проекты соб-ственных пивоварен и кулинарий, особенным спросом всегда поль-зуется выпечка. В один из Шри-Ланкийских ресторанов класса люкс многие приезжают за фирменными тортами. К каждым праздникам оформляется нарядная витрина с тортами, притягивающая не толь-ко гостей заведения, но и прохожих.


5353

Одна из старейших ресторанных сетей Казани – «Сытый папа» – входит в компанию ООО ПКФ «Майдан», существующую с 1993 го-да. О том, как не только удержаться на плаву в кризисы, но и выйти в лидеры, нам рассказала Мария Горшунова, генеральный директор.

Казань: лидеры рынка общественного питания


54

55

– Мария, расскажите, пожалуйста, об исто-рии развития компании.

– Компания начала свое развитие в 1993 году – это время создания нашего перво-го кафе – пиццерии «Пицца для всех». Кафе демократичного формата располагалось на главной площади города – Площади Свободы и предназначалось для молодежи, студентов. Сейчас работают два из семи кафе этой сети. В 1998 году, в самый пик дефолта, мы начали строить первое кафе сети «Сытый папа». Пла-нируемые изначальные затраты увеличились примерно в четыре раза, но на проектную мощность кафе вышло на третий день ра-боты, а через неделю превысило ее в разы. С той поры сеть «Сытый папа» стала прирас-тать аналогичными кафе – сейчас их восемь. Наша изюминка – стойка по системе «фри-фло» – свободный поток, вполне домашняя еда и демократичные цены. Средний чек после по-следнего повышения стал в пределах 180–200 рублей за обед без спиртного. А наличие то-

варного знака, единообразие интерьера, цен позволяет говорить о бренде «Сытый папа».

– И каким образом вы продвигаете этот бренд?

– Наряду с такими стандартными решения-ми, как наличие красочного сайта с обратной связью в виде гостевой книги, наличие ре-кламной кампании, акций, которые озвучи-

ваются в журналах, на радио, выставках, кон-курсах, сеть «Сытый папа» давно и регулярно присутствует в качестве спонсоров или бла-готворительных партнеров на крупных ре-спубликанских конкурсах.

Кроме того, я как руководитель сети не упускаю возможности участвовать в блиц-опросах интернет-изданий, писать статьи, давать интервью, часто появляться на экра-нах местных телекомпаний. Пять лет я была депутатом, и моим слоганом в избирательной кампании был «Твори добро!».

Мы постоянно занимаемся благотво-рительностью. Такое позиционирование способствует созданию лояльности клиен-тов по отношению к бренду, а также и для использования иногда, если нужно, адми-нистративного ресурса, и для увеличения числа посещений. Даже наш рекламный слоган «Любимый город может есть спокой-но» вызывает у посетителей уверенность в стабильности и качестве наших услуг.

– А что вызывает уверенность у вас?– Наличие ресторанной сети дает фирме

возможность столько времени быть устойчи-вой в своем развитии и положении на рынке. Открытие новой точки – это риски, связанные с кредитными ресурсами, огромной конку-ренцией. Ресторан или кафе раскручивается долго, от 1 до 4 месяцев проходит до выхо-да на полную производственную мощность.

Планируемые изначальные затраты увеличились примерно в четыре раза, но на проектную мощ-ность кафе вышло на третий день работы


55

В таких случаях более прибыльные точки сети дают возможность гасить кредиты, платить зарплаты сотрудникам новой структуры.

– Как Вы оцениваете ресторанный рынок Казани?

– Я бы разделила весь перечень ресто-ранов, работающих на рынке Казани, на три категории. Это высоко концептуальные ре-стораны и кафе, которые стали модными, то есть определенный контингент молодежи и среднего возраста посещает их по интере-сам. Они хорошо развиваются. Вторая кате-гория – постоянно открывающиеся и быстро закрывающиеся низкоконцептуальные, не-профессиональные заведения, их тоже много. И третье направление – кафе для питания, что подразумевает массированные ударные обе-ды, небольшие полдники и менее востребо-

ванные ужины. Пока еще менталитет жителей Казани не позволяет им ходить в рестораны и кафе обедать, ужинать и завтракать, они счи-тают, что это лучше делать дома, то есть мы еще не созрели до общеевропейского уровня стандартов и понимания, что такое общепит. Поэтому для ресторанов и кафе Казани очень важна туристическая инфраструктура. Около трех лет назад мы начали массированную ра-боту с туристическими компаниями из разных регионов, ведь Казань имеет бренд третьей столицы России, одна из стратегий развития города – превращение его в туристическую Мекку. Наладив взаимодействие с помощью интернет-рассылок, мы принимаем иногда до тысячи туристов в день.

– Общественные и властные структуры по-могают рестораторам?


56

57

– В 2013 году в Казани будет проводиться Универсиада, 62 млрд рублей уже вложены в строительство универсиадских объектов, построена универсиадская деревня, и как никогда возрастает роль рестораторов и отельеров, которые будут принимать гостей. Администрация Казани развернула работу по выявлению проблем рестораторов и ско-рейшего их разрешения, был проведен ряд встреч, в том числе с мэром города. Успешно работает Ассоциация рестораторов и отелье-ров Казани.

– И какие проблемы, как выяснилось, вол-нуют рестораторов?

– Сильный чиновничий ресурс порой очень затягивает и осложняет и в денежном, и во временном выражениях получение необ-

ходимого доступа к коммунальным услугам, алкогольной лицензии. В каждой структуре существуют свои регламенты, и когда человек получает разрешения, он получает их не па-раллельно, а последовательно, то есть сроки открытия сильно затягиваются, а многие ис-пользуют кредитные ресурсы.

– Какое направление работы компании можно назвать самым прибыльным?

– Хорошую прибыль приносит организа-ция студенческого питания. Сейчас практиче-ски все вузы по рекомендации Министерства образования РФ переходят на аутсорсинг – передачу неключевых для себя функций по организации общепита сторонним организа-

циям. При этом площади вузовских столовых арендуются нами только в части производ-ственных помещений, а большие торговые залы в аренду не сдаются, являясь собствен-ностью вуза. Это делается для уменьшения издержек бизнеса и, как следствие, стоимо-сти студенческих обедов. Средний чек низ-кий, востребованность услуги – огромная, по-этому рентабельность – 25 %, в то время как в открытой сети – 12–15 %.

– А ваше детское кафе – это рентабельный проект?

– Нет, проект нерентабельный, но наше детское кафе находится в четырехэтажном ресторанном комплексе и является при-мерно 1/8 его частью. Если даже оно пу-стует, а это характерно в рабочие дни с

понедельника по четверг, то расходы по-крываются другими точками комплекса. В принципе оно востребовано в основном под банкеты, дни рождения, выпускные и прочее, когда свободны родители, то есть с пятницы по воскресенье.

– Кстати, о ресторанном комплексе... в чем его концепция?

– Он задуман для семейного впечатле-ния и состоит в основном из тематических заведений. Весь четырехэтажный комплекс сделан в стиле улиц разных городов. Пер-вый этаж – «Москва 40-х гг.», там стоит на-стоящий трамвай, и можно просто поесть в ресторане «Сытый папа». Второй этаж – «Чай-

Сотрудники, работавшие в сети от 5 до 15 лет и не смотрящие «налево», – таких у нас порядка 30 %


57

натаун», кофейня-кондитерская с элемента-ми китайско-японской кухни и собственным производством. Это повозки-рикши, беседки. И здесь же детский проект «Остров сокровищ» в виде корабля «Эспаньола», гостей встречают персонажи знаменитого мультфильма, есть игровая площадка, аниматоры. На третьем эта-же ресторан «Подворье замка», выполненный в голландском стиле с витражами Питера Брея.

А вообще, у нас немало проектов помимо ресторанного комплекса и кафешек «Сытый папа»: есть итальянская пиццерия с темати-ческим музыкальным оформлением в стиле рок-кафе; есть кафе «Шведский стол»; есть ре-сторанчик «Приют комедиантов», где прово-дятся банкеты, театральные встречи, юбилеи артистической элиты города; есть рейтинго-вый ночной клуб «Четыре комнаты», но мы

отдали его в аренду, не справились с моло-дежной субкультурой. У нас есть даже опыт открытия кафе на трассе – это «Сытый папа» в Чувашии, точка на трассе «М-7».

– Как Вы считаете, насколько важен инте-рьер для заведения общепита?

– Если взять, к примеру, западные вариан-ты ресторанчиков, то они совершенно не от-личаются интерьерами, они просто уютны, но люди ходят туда вкусно поесть, так как по сути это самое главное – вкусная еда. Россияне же, особенно жители регионов, пока приходят не просто поужинать, им интересно посмотреть все глазами и только потом поесть. Интерье-ры наших проектов я придумываю сама. Под-бираю программистов, которые работают в 3D-MAX и реализуют мои идеи.


58

59

– Рестораторы из регионов жалуются на проблему с кадрами – Вам она знакома?

– Я бы поделила своих сотрудников на три категории. Первые – это сотрудники, рабо-тавшие в сети от 5 до 15 лет и не смотрящие «налево», – таких у нас порядка 30 %. Это ко-стяк, который формирует у новичков чувство патриотизма и лояльности по отношению к сети. Далее – сотрудники, которые приходят ненадолго, научиться чему-то новому, они, как блуждающие звезды, перемещаются по ресторанным структурам. И, наконец, те, на которых мы в последнее время рассчитыва-ем более всего, – выпускники торговых тех-никумов, профессиональных колледжей. Мы берем их на производственную практику по договорам с учебными заведениями.

Еще мы приняли решение формировать кадровый резерв. Люди, которые попадут в списки, будут пользоваться некоторыми пре-ференциями и по части зарплаты, и по части бесплатного обучения, а в дальнейшем могут претендовать на продвижение по карьерной лестнице.

– То есть Вы предпочитаете не брать управ-ляющих со стороны, а растить внутри сети?

– Да. Человек, выросший в сети и знающий ее стандарты, всегда лучше поймет и ощутит глубину всего того, что мы хотим от него полу-чить. Поэтому с управленцами не так сложно. Со средним персоналом, а именно поварским составом, у нас очень большие проблемы.

Люди, которые чему-то научились, даже придя никем, начинают «звездить». Особенно это ка-сается молодежи. Когда ко мне приходит мо-лодой человек 22–23 лет, а в трудовой книжке 7 мест работы по 3–4 месяца, я делаю выводы. И если на мой вопрос «Почему вы так часто меняете место работы?» он отвечает пример-но следующее: «Мне нужно познать новое», у меня сразу возникает недоверие, я от та-кого работника отказываюсь. Мне нравится в молодежи карьерная ориентированность, амбициозность не на пустом месте, интерес к обучению.

– А поваров своих обучаете или берете «раскрученных»?

– Тоже растим сами. Когда открывался ре-сторанный комплекс, мы брали московского шеф-повара, но у меня осталось ощущение неудовлетворения – не стоит он таких денег. Нашим заведениям актуально продвинутое меню, являющееся продуктом совместного творчества поваров, четко расписанная ре-цептура блюд. Шеф-повар должен контроли-ровать этот процесс, чтобы в порыве творче-ства мы не ушли слишком далеко.

Основополагающий принцип успеха в ре-сторанном бизнесе – это хорошо сформиро-ванная команда, которая не капризничает и не «звездит». Плюс умение руководить этой командой, не брать все на себя, а делегиро-вать полномочия. И еще важны командные решения. Можно сгенерировать идею, но

В каждой точке обозначается процент рентабель-ности – это процент выручки, который идет в до-ход фирмы


59

нужно обязательно посоветоваться со всеми членами команды.

– Проблему воровства удалось решить?– С помощью систем контроля. В новой

точке на трассе в Чувашии мы поставили учет-ную систему АiKo, у нее есть такая функция, как удаленное отслеживание работы. На всех ответственных участках объекта расставле-ны видеокамеры, и я на своем компьютере могу посмотреть, какая сумма лежит сейчас в кассе, какие блюда заказывает клиент и что пробито в чеке. Более того, ведется круглосу-точная запись. Это очень сильно дисциплини-рует сотрудников – они не только перестают воровать, но и начинают лучше работать.

– А организацию целого «виртуального офиса» для управления бизнесом рассма-триваете как идею?

– Нет, это не для ресторанного бизнеса. Наш линейный персонал – это не люди интел-лектуального труда, они средние по своим умственным возможностям, им важна персо-на хозяина, нужны реальные контакты. Надо говорить, что не нравится, смотреть в глаза, объяснять, помогать. Важна личность хозяина. Люди приходят работать в сеть, привлеченные личностью руководителя, поэтому виртуаль-ный офисный ресторатор, на мой взгляд, – это нечто невозможное и ненужное. Наш бизнес требует постоянных хозяйских глаз.

– Каким образом происходит формирова-ние фонда оплаты труда?

– Работник хочет всегда получать много, он, как правило, не интересуется экономикой структуры. Если в какой-то месяц сотрудник

получает мало, то бежит подавать заявление об уходе в полной уверенности, что его обма-нывает хозяин. Чтобы минимизировать такие явления, у нас в сети существует финансово-хозяйственная схема, которая позволяет со-трудникам увеличивать свой премиальный фонд за счет увеличения выручки и уменьше-ния прямых затрат. Работает схема таким обра-зом: в каждой точке обозначается процент рен-табельности – это процент выручки, который идет в доход фирмы. Этот процент различает-ся в зависимости от расположения заведения, от того, является ли помещение собственным или арендованным. Остальная выручка за вы-четом всех прямых расходов составляет фонд оплаты труда. Он, в свою очередь, делится на обязательные выплаты согласно условиям тру-дового договора и премии, которые формиру-ются из оставшейся суммы, образующейся от эффективной работы, экономии коммуналь-ных ресурсов, искоренения кражи продуктов и уменьшения числа работающих за счет ин-тенсивности работы трудового коллектива. Каждый месяц экономические итоги работы подразделения оформляются бухгалтерией в виде отчета по разработанной нами форме и доводятся до сотрудников. Тот, кто хочет уча-ствовать в процессе увеличения своего зара-ботка, может эту возможность использовать.

– Как на вашей компании отразился кри-зис 2008-го?

– С кризисом наш оборот рухнул пример-но на 20–30 %. Это как раз та часть оборота, которая в итоге формирует прибыль, поэто-му мы работали бесприбыльно около 1,5 лет. Первый «звонок» был в Новый год – 2009, ког-да даже оплаченные корпоративные празд-


60

61

ники отзывались обратно: люди начинали с большой осторожностью относиться к рас-ходам. Новый год – это «лакмусовая бумаж-ка» ресторатора: пять-шесть дней «кормят год», потому что в ресторанном бизнесе есть сезонность. Самое плохое время – конец ян-варя и февраль: декабрьский доход от прове-дения новогодних праздников практически покрывает все расходы этих полутора меся-цев. Потом уменьшилось количество клиен-тов и средний чек. «Потепление» началось с весны-лета-2010.

– Чего ждете от 2011 года? Отразились ли на вас налоговые новшества?

– То, что с 1 января 2011 года увеличи-лись отчисления в налоговые органы для

тех, кто работает на вмененных и упрощен-ных налогах, – это большая беда. Увеличение сильное – с 14 до 34 %, то есть в 2,4 раза. Я могу прогнозировать, что многие предпри-ниматели уйдут в серые зарплатные схемы, то есть если государство и соберет какие-то налоги в Пенсионный фонд, то при этом очень сильно потеряет в плане НДФЛ. К тому же Минфин планирует с 2012 года убрать ЕНВД (единый налог на вмененный доход) – второй удар «под дых», ведь это тот налог, который позволил ресторанному бизнесу развиваться. Если его убрать и рестораторы останутся на УСН (упрощенная система на-логообложения), то очень сильно возрастут расходы. И я даже не знаю, что будет с ресто-ранным бизнесом.


61

Производственно-торговое предприятие «ПрофиБар» – многопрофильная компания в области дизайна, проектирования, производства гостиничной мебели, комплексного оснащения кафе, баров, столовых, ресторанов, спортивных комплексов и предприятий сферы досуга. Компания производит мебель для номерного фонда, административные, информационные, гардеробные и барные стойки, передвижные барные станции, бары для презентаций, линии раздачи, салат-бары, пристенные модули, официантские серванты, столы, стулья, диваны, барные аксессуары, фурнитуру, поставляет технологическое оборудование, наружную рекламу, текстиль, посуду, униформу.

Наша компания предлагает полный спектр услуг ПО КОМПЛЕКСНОМУ ОСНАЩЕНИЮ ОТЕЛЯ:начиная от разработки функциональной концепции и заканчивая сборкой мебели и монтажом оборудования. На сегодняшний день компания «ПрофиБар» является ведущей компанией на

российском рынке, которая имеет возможность КОМПЛЕКСНОГО ОСНАЩЕНИЯ ГОСТИНИЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ. Наш спектр услуг широк: от расходных материалов (постельное белье, мыло и

т.д.) до высокотехнологичного оборудования, мебели и стройматериалов. ООО «ПТП «ПрофиБар» работает с ведущими отечественными и мировыми производителями профессиональной

ТЕХНИКИ, МЕБЕЛИ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА. Собственное мебельное и швейное производства обеспечивают изготовление

мебели, пошив текстильных изделий и униформы по индивидуальным эскизам и каталогам.

Производственно-торговое предприятие «ПРОФИБАР»143900, г. Балашиха, Западная промзона, ш. Энтузиастов, д. 2

Тел./факс: (495) 645-2045, 229-4905www.profibar.ru, www.profi-bar.ru, [email protected]

на правах рекламы

63ЛУЧШИЕ БАРМЕНЫ СТРАНЫ

В прошлом году мы публиковали интервью с победителями отборочного тура World Cocktail Competition 2010 и желали им победы в финале. В ноябре 2011 года на мировой этап в Варшаву отправятся два бармена из Москвы – Александр

Родоман, девятикратный чемпион России и чемпион мира по флейрингу-2003 (номинация «Классика»), и Сергей Булахтин (номинация «Флейринг»).

Всероссийский

отборочный тур World

Cocktail Competition 2011

ВоиВ

Х


63



Флейринг – искусство созда-ния коктейлей, в рамках кото-рого используются элементы жонглирования бутылками, фокусов, огненного шоу и акробатических трюков.

В номинации «Флейринг» в гранд-финале состязались четыре бармена, в том чис-ле прошлогодний чемпион Алексей Балашов, а жюри оценивало не только технику приготовления коктейлей и их вкусовые качества, но и ар-тистизм участников. Коктейль победителя носит название Obama Julep.

КОКТЕЙЛЬ«OBAMA JULEP»

45 мл виски Jim Beam6 ягод (40 г) свежей малины 10 мл сиропа бузины Monin 5 мл ликера Bols Мараскино20 г мятыМинеральная вода Perrier top upУкрашение: ежевика, листья мятыМетод приготовления: BuildБокал: покрытая серебром Julep-пара

Флейринг – искусство соз-дания коктейлей, в рамках которого используются эле-менты жонглирования бу-тылками, фокусов, огненного шоу и акробатических трюков

65



В номинации «Классика» (она же «Лучший бармен-профессионал России») оце-ниваются техника приготов-ления и вкусовые качества авторских коктейлей. За пу-тевку в Варшаву боролись 12 финалистов – каждый из них за 5 минут приготовил авторский коктейль. Ориги-нальный напиток победи-теля называется The King of Cocktail.

КОКТЕЙЛЬTHE KING OF COCKTAIL

50 мл водки «Матрешка клюквенная»1 ложка черничного конфи-тюра20 мл сока лайма1 дэш травяной горечи Ликер Bols Blue Curocao Foam Минеральная вода Perrier top up Украшение: цедра грейп-фрута в виде короны, кон-дитерские шарикиМетод приготовления: ShakeБокал: винный бокал

Жюри возглавил вице-президент Международной барменской ассоциации (IBA) по Европе Рон Бусман.

Конкурсантов оценивали fl air-bartender из Румынии Лука Валентин; миксолог из Фран-ции Лоран Греко; президент Барменской ассоциации России Сергей Цыро и старейший бар-мен СССР Александр Кудрявцев.

В работе жюри также приня-ли участие российские звезды: певец и победитель «Фабрики звезд – 6» Дмитрий Колдун; му-зыкант Родион Газманов и шоу-мен Андрей Разыграев. Гостями чемпионата стали актриса и телеведущая Эвелина Бледанс и солист группы «Игра слов» Андрей Семашко. Приз «звезд-ных» симпатий из рук Родиона Газманова получил бармен Сер-гей Булахтин, а потом артисты сами встали за барные стойки и приготовили коктейли, ис-пользуя профессиональные барменские инструменты. По-лучившиеся напитки отдали в зрительный зал для дегустации.

Завершилось мероприятие показательным выступлением одного из членов жюри – Луки Валентина, fl air-bartender из Ру-мынии. Он продемонстрировал умелое жонглирование бутыл-ками и даже зонтом.



67

КО

ММ

ЕНТА

РИ

И У

ЧА

СТН

ИК

ОВ

МЕР

ОП

РИ

ЯТИ

Я

СЕРГЕЙ БУЛАХТИН, ЧЕМПИОН РОССИИ

ПО ФЛЕЙРИНГУ 2011, ПОБЕДИТЕЛЬ

В НОМИНАЦИИ «ФЛЕЙРИНГ»

Москва, место работы – проект LaBARatory «В течение нескольких лет мне не давалась победа – она постоянно ускользала. Теперь удача мне улыбну-лась, и я буду продолжать работать над собой перед поездкой в Варшаву. Я уже принимал участие в мировом первенстве в 2007 году. Сейчас, я счи-таю, у меня есть шансы попасть в тройку призеров».

АЛЕКСАНДР РОДОМАН,

ЛУЧШИЙ БАРМЕН-ПРОФЕССИОНАЛ РОССИИ 2011,

ПОБЕДИТЕЛЬ В НОМИНАЦИИ «КЛАССИКА»

Москва, место работы – Rodoman Flair School и проект Barshow.ru

«Бармен – это универсальная профессия. Специалисты, которые владеют несколькими стилями, как правило, более интересно ра-ботают и более востребованы. Поэтому не-обходимо всегда доказывать, что ты можешь хорошо выполнять и то и другое. Например, готовить кофе, делать презентацию сигар или разговаривать по-английски. Это я и по-старался сделать, завоевав победу в классике».



Справка Барменская ассоциация России (Б.А.Р.) Основана в 1992 году.

Имеет представительства в 50 российских городах.

С 1994 года на базе Б.А.Р. работает Центр профессионально-го обучения, выпускающий специалистов по более чем 10 направлениям.

С 1997 года является действительным членом Международ-ной барменской ассоциации (IBA).



69ЛУЧШИЕ КОКТЕЙЛИ ГОДА

Рецепты лучших коктейлейвесна-лето 2011

Ежегодно перед гранд-финалом Всероссийского отборочного тура WCC Барменская ассоциация России и Группа компаний «КиН» выбирают самые лучшие коктейли, приготовленные барменами во время региональных соревнований. В этом году мы представляем вам рецепты четырех напитков-победителей.

КОКТЕЙЛЬ SPICY CHERRY30 мл коньяка «КиНовский» 15 мл сиропа Spicy Monin 1 мл сока лимона 40 мл вишневого сока Украшение: перчик, цедра лимонаСпособ приготовления: Shake Бокал: коктейльная рюмка


69

КОКТЕЙЛЬ «ЛЕТНИЙ МИКС»40 мл водки «Матрешка клюк-венная» 4 дольки грейпфрута, две ис-пользовать с цедрой, две – без2 б. л. клюквы15 мл сиропа Triple sec Monin3 б. л. апельсинового джемаУкрашение: цедра грейпфрута, листья мятыСпособ приготовления: Muddle Shake & Fine Strain Бокал: коктейльная рюмка

ЛУЧШИЕ КОКТЕЙЛИ ГОДА


70


КОКТЕЙЛЬ MODERN GENERATION50 мл коньяка «КиНовский»100 мл Energy drink Eff ect5 мл сока лайма1 дэш яблочного ликераУкрашение: веточка мяты и лимонная цедраСпособ приготовления: Build (подается с крошеным льдом)Бокал: хайболл

Хайболл (англ. Highball) – высо-кий стакан правильной ци-линдрической формы, исполь-зуемый для «простых» смесей на основе высокоградусных напитков и содовой.


71


71

КОКТЕЙЛЬ«ТРОПИЧЕСКАЯ СВЕЖЕСТЬ»50 мл водки «Матрешка клюквенная»10 мл сиропа «Персик» Monin2 шт. свежей маракуйи60 мл ананасового сока1 кусоч. перца чилиtop up PerrierПосле взбивания в шейкере коктейль сер-вируется в бокал не от-фильтровываясь, затем добавляется содовая.Украшение: цедра апельсина, анана-са, перчикСпособ приготовления: Shake Бокал: коктейльная рюмка


Справка Способы приготовления коктейлей:Build – непосредственно в бокале.

Shake – в шейкере.

Muddle Shake – в шейкере с использованием специальной толкушки.

Strain – с использованием стрейнера (устройства для от-деления напитка ото льда.

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

ВНЕШТОРГИЗДАТ


72

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

Индексыпо каталогу

НАИМЕНОВАНИЕСтоимость подписки

покаталогам

Стоимость подписки

черезредакцию

«Роспечать»и «Пресса России»

«Почта России»

АФИНАwww.afina-press.ru, www.бухучет.рф

36776 99481Автономные учреждения: экономика-налогообложение-бухгалтерский учет

4602 4374

20285 61866Бухгалтерский учети налогообложениев бюджетных организациях

4392 4170

80753 99654 Бухучет в здравоохранении 4392 4170

82767 16609 Бухучет в сельском хозяйстве 4392 4170

82773 16615 Бухучет в строительных организациях 4392 4170

82723 16585 Лизинг 4698 4464

32907 12559 Налоги и налоговое планирование 18 984 18 036








ВНЕШТОРГИЗДАТВНЕШТОРГИЗДАТwww.vnestorg.ru, www.внешторгиздат.рф

82738 16600Валютное регулирование. Валютный контроль

12 492 11 868

46021 11825 Весь мир – наш дом! 1800 1710

84832 12450 Гостиничное дело 8130 7722

20236 61874 Дипломатическая служба 2640 2508

84826 12383 Международная экономика 3498 3324

84866 12322 Общепит: бизнес и искусство 3366 3198

79272 99651 Современная торговля 8130 7722

84867 12323 Современный ресторан 6072 5766

Издательский Дом «ПАНОРАМА» –крупнейшее в России издательство деловых журналов.

Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 100 журналов.Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панорама» является то, что 27 журналов включены в Перечень ведущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденный ВАК, в которых публи-куются основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколлегий – 200 уче-ных: академиков, членов-корреспондентов академий наук, профессоров и более 500 практиков – опытных хозяйственных руководителей и специалистов.








82737 16599Таможенное регулирование. Таможенный контроль

12 492 11 868

85181 12320Товаровед продовольственных товаров

3912 3714

МЕДИЗДАТМЕДИЗДАТwww.medizdat.com, www.медиздат.рф

47492 79525Вестник неврологии, психиатрии и нейрохирургии

3708 3522

22954 10274 Вопросы здоровогои диетического питания 1683 1599

46543 24216 Врач скорой помощи 4014 3816

80755 99650 Главврач 4326 4110

46105 44028 Медсестра 3366 3198

23140 15022Охрана трудаи техника безопасности в учреждениях здравоохранения

3636 3456

36668 25072

Санаторно-курортные организации: менеджмент, маркетинг, экономика, финансы. Проблемы восстановительной медицины

1920 1824

82789 16631 Санитарный врач 4014 3816

46312 24209 Справочник врача общей практики 3366 3198

84809 12369 Справочник педиатра 3468 3294

37196 16629

Стоматолог. Вопросы челюстно-лицевой, пластической хирургии, имплантологиии клинической стоматологии

3540 3366

46106 12366 Терапевт 3708 3522

84881 12524 Физиотерапевт 3840 3648

84811 12371 Хирург 3840 3648

36273 99369 Экономист лечебного учреждения 3708 3522

НАУКА и КУЛЬТУРАНАУКА и КУЛЬТУРАwww.n-cult.ru, www.наука-и-культура.рф

46310 24192 Вопросы культурологии 2370 2250

36365 99281 Главный редактор 1647 1566

20238 61868 Дом культуры 3120 2964








36395 99291 Мир марок 1236 1176

84794 12303 Музей 3366 3198

46313 24217 Ректор вуза 5352 5082

47392 45144 Русская галерея –ХХI век 1305 1239

46311 24218 Ученый Совет 4740 4506

71294 79901 Хороший секретарь 2124 2016

46030 11830 Школа. Гимназия. Лицей: наши новые горизонты 2220 2112

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТПОЛИТЭКОНОМИЗДАТwww.politeconom.ru, www.политэкономиздат.рф

84787 12310 Глава местной администрации 3366 3198

84790 12307 ЗАГС 3120 2964

84786 12382 Коммунальщик 3894 3702

84788 12309 Парламентский журнал Народный депутат 4668 4434

84789 12308 Служба занятости 3228 3066

20283 61864Социальная политикаи социальное партнерство

4392 4170

ПРОМИЗДАТПРОМИЗДАТwww.promizdat.com, www.промиздат.рф

84822 12537 Водоочистка 3606 3426

82714 16576Генеральный директор: Управление промышленным предприятием

8856 8412

82715 16577Главный инженер. Управление промышленным производством

5256 4992

82716 16578 Главный механик 4464 4242

82717 16579 Главный энергетик 4464 4242

84815 12530 Директор по маркетингуи сбыту 8820 8382

36390 12424 Инновационный менеджмент 8016 7614

84818 12533 КИП и автоматика: обслуживание и ремонт 4392 4170

36684 25415 Консервное производство 8784 8346

36391 99296 Конструкторское бюро 4326 4110

37199 23732Молоко и молочные продукты. Производство и реализация

8784 8346


СЕЛЬХОЗИЗДАТ

СТРОЙИЗДАТ

ТРАНСИЗДАТ

ЮРИЗДАТ

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

МЕДИЗДАТ

НАУКА и КУЛЬТУРА

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

ПРОМИЗДАТ

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»Индексы

по каталогу НАИМЕНОВАНИЕ







82720 16582Нормированиеи оплата трудав промышленности

4326 4110

18256 12774

Оперативное управление в электроэнергетике. Подготовка персонала и поддержание его квалификации

1956 1857

82721 16583Охрана труда и техника безопасностина промышленных предприятиях

3912 3714

82718 16580 Управление качеством 3948 3750

84859 12399 Хлебопекарное производство 8784 8346

84817 12532Электрооборудование: эксплуатация, обслуживание и ремонт

4392 4170

84816 12531 Электроцех 3774 3588

СЕЛЬХОЗИЗДАТСЕЛЬХОЗИЗДАТwww.selhozizdat.ru, www.сельхозиздат.рф

37020 12562Агробизнес: экономика-оборудование-технологии

9504 9030

84834 12396Ветеринария сельскохозяйственных животных

3606 3426

82763 16605 Главный агроном 3192 3030

82764 16606 Главный зоотехник 3192 3030

37065 61870Кормление сельскохозяйственных животныхи кормопроизводство

3156 3000

82766 16608Нормирование и оплата труда в сельском хозяйстве

3636 3456

37191 12393 Овощеводствои тепличное хозяйство 3228 3066

82765 16607Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве

3708 3522

37194 22307 Рыбоводствои рыбное хозяйство 3228 3066

37195 24215 Свиноферма 1614 1533

84836 12394Сельскохозяйственная техника: обслуживание и ремонт

3228 3066








СТРОЙИЗДАТСТРОЙИЗДАТwww.stroyizdat.com, www.стройиздат.com

82772 16614 Нормирование и оплата труда в строительстве 4464 4242

82770 16612Охрана труда и техника безопасностив строительстве

3636 3456

36986 99635Проектные и изыскательские работы в строительстве

4086 3882

41763 44174 Прораб 3774 3588

84782 12378Сметно-договорная работав строительстве

4464 4242

82769 16611Строительство: новые технологии – новое оборудование

3912 3714

ТРАНСИЗДАТТРАНСИЗДАТwww.transizdat.com, www.трансиздат.рф

82776 16618Автотранспорт: эксплуатация, обслуживание, ремонт

4326 4110

79438 99652Грузовое и пассажирское автохозяйство

4740 4506

82782 16624Нормирование и оплата труда на автомобильном транспорте

4392 4170

82781 16623

Охрана труда и техника безопасностина автотранспортных предприятияхи в транспортных цехах

3708 3522

36393 12479 Самоходные машины и механизмы 4326 4110

ЮРИЗДАТЮРИЗДАТwww.jurizdat.su, www.юриздат.рф

èçäàòåëüñòâî

ÒÀÄÇÈÐÞ

46308 24191 Вопросы трудового права 3432 3258

84791 12306Землеустройство, кадастри мониторинг земель

3912 3714

80757 99656 Кадровик 5148 4890

36394 99295 Участковый 750 714

82771 16613 Юрисконсульт в строительстве 5256 4992

46103 12298 Юрист вуза 3606 3426

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ:телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761.

E-mail: [email protected] www.panor.ru


МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ!ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ

И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ПОДПИСКА2012

ПОДПИСКА1НА ПОЧТЕОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонемен-тов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru.Подписные индексы и цены наших изданий для заполне-ния абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России».

ПОДПИСКА2 НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ruНа все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

На правах рекламы

Счет № 2ЖК2011на подписку

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

ПОДПИСКА3 В РЕДАКЦИИ

Подписаться на журнал можно непосредственно в Изда-тельстве с любого номера и на любой срок, достав-ка – за счет Издательства. Для оформления подписки не-обходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу [email protected] или по факсу: (499) 346-2073, (495) 664-2761, а также позвонив по теле-фонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения пла-тежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал).Оплата должна быть произведена до 15-го числа предпод-писного месяца.

Художник А. Босин

Художник А. Босин

РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИПолучатель: ООО Издательство«Кругозор» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва ИНН 7709843589 / КПП 770901001,р/cч. № 40702810538180002439

Банк получателя:ОАО «Сбербанк России», г. МоскваБИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ4 АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ АГЕНТСТВА

Подписаться на журналы Издательского Дома «ПАНОРАМА» можно также с помощью альтернативных подписных агентств, о координатах которых вам сообщат по телефо-нам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

На правах рекламы

Поступ. в банк плат. Списано со сч. плат.XXXXXXX

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ №Дата Вид платежа

электронно

Суммапрописью

Пять тысяч семьсот шестьдесят шесть рублей 00 копеек

ИНН КПП Сумма 5766-00

Сч. №

БИКСч. №

Плательщик

Банк плательщикаБИК 044525225

Сч. № 30101810400000000225

ИНН 7709843589 КПП 770901001 Сч. № 40702810538180002439

Вид оп. 01 Срок плат. Наз. пл. Очер. плат. 6 Код Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Современный ресторан (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (0%)______________Адрес доставки: индекс_________, город__________________________,ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____телефон_________________

Назначение платежаПодписи Отметки банка

М.П.

Образец платежного поручения

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

ООО Издательство «Кругозор»Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

Получатель

Банк получателя

Выгодное предложение!Подписка на 1-е полугодие 2012 года по льготной цене – 5766 руб.

(подписка по каталогам – 6072 руб.)Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 20% ваших средств.

Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.:

(495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: [email protected]

Iполугодие 2012

ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО Издательство «Кругозор»ИНН 7709843589 КПП 770901001 р/cч. № 40702810538180002439 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ:

БИК 044525225 к/сч. № 30101810400000000225 ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2012 от «____»_____________ 201__Покупатель: Расчетный счет №: Адрес:

Современный ресторан

Генеральный директор К.А. Москаленко

Главный бухгалтер Л.В. Москаленко

М.П.

!

« » ( ) .

( ). .

. , 15 .

. .

- ( . 432 ) - ( . 3 . 434 . 3 . 438 ).

№№п/п

Предмет счета(наименование издания)

Кол-воэкз.

Ценаза 1 экз. Сумма НДС

0% Всего

1 Современный ресторан(подписка на 1-е полугодие 2012 года) 6 961 5766 Не обл. 5766

2

3

ИТОГО:

ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Поступ. в банк плат.

ИНН КПП Сумма

Сч.№

Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

ОАО «Сбербанк России», г. Москва БИК 044525225 Сч.№ 30101810400000000225Банк Получателя

ИНН 7709843589 КПП 770901001 Сч.№ 40702810538180002439ООО Издательство «Кругозор»Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва Вид оп. Срок плат.

Наз.пл. Очер. плат.

Получатель Код Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Современный ресторан (___ экз.)на 6 месяцев, без НДС (0%). ФИО получателя____________________________________________________Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________,ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______телефон_________________, e-mail:________________________________

Списано со сч. плат.

Дата Вид платежа

Назначение платежа Подписи Отметки банка

М.П.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ №

Суммапрописью

При оплате данного счетав платежном поручениив графе «Назначение платежа»обязательно укажите:

Название издания и номер данного счета Точный адрес доставки (с индексом) ФИО получателя Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.:

(495) 211-5418, 749-2164, 749-4273тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761

или по e-mail: [email protected]!

(

):

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, )

8486

7(

)

20

12

:

84

867

(

)

(

)

-__

____

____

__. _

__.

__

____

____

__. _

__.

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, ) 2

0 12

:

. -1

✁

(

):

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, )

1232

3(

)

20

12

:

12

323

(

)

(

)

-__

____

____

__. _

__.

__

____

____

__. _

__.

12

34

56

78

910

1112

(

)

(

)

(

, ) 2

0 12

:

. -1

✁

«»

«

»

«

»

!

.

()

.

().

,

,,

,

,

.

,

«

-»

.

✁

✁

!

.

()

.

().

,

,,

,

,

.

,

«

-»

.

На

прав

ах р

екла

мыН

а пр

авах

рек

лам

ы

На

прав

ах р

екла

мы


На

прав

ах р

екла

мы

современный 9HTTP: / / /RESTORAN.PANOR.RU ISSN 2078-4562

КРАСИВОВКУСНОПРИБЫЛЬНО

2011

ТЕ

МА

НО

МЕ

РА

: «ÑÅÐÂÈÑ – ÑÒÀÍÄÀÐÒÛ,

ÂÍÅÄÐÅÍÈÅ, ÓËÓ×Ø

ÅÍÈÅ»

�МАРКЕТИНГ И ФИНАНСЫÎÑÍÎÂÍÛÅ ÌÅÒÎÄÛ ÏÎÂÛØÅÍÈß ÏÐÎÄÀÆ

�ОБУЧЕНИЕÏÀÌßÒÊÀ ÄËß ÎÔÈÖÈÀÍÒÀ

�РЕСТОРАТОРÊÀÔÅ «ÃÀÍÃÀ» – ÒÅÐÐÈÒÎÐÈß ÁÅÇ ÀËÊÎÃÎËß È ÑÈÃÀÐÅÒ

�ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТÊÀÊ ÏÐÈÂËÅ×Ü ÃÎÑÒÅÉ ÁÅÇ ÄÎÏÎËÍÈÒÅËÜÍÛÕ ÂËÎÆÅÍÈÉ

Совр

емен

ный

рест

оран

9

/201

1


Современный ресторан-2011-09-на сайт

Documents