Міністерство аграрної політики та продовольства УкраїниМИКОЛАЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Агрономічний факультет

Кафедра виноградарства

та плодоовочівництва

ТЗППР

Миколаїв

2014

Дудяк Іван Дмитрович, к. с.-г. н., доцент,зав. кафедри виноградарства та плодоовочівництва

ЛЕКЦІЯ 13

П л а н л е к ц і ї

2. Сировина для виробництва хліба та його асортимент

3. Технологія виробництва хліба

4. Якість хліба

1. Харчова цінність хліба

1. Харчова цінність хліба

Харчування – основний фактор оптимального росту і розвитку людини, її працездатності,

здоров'я і довголіття. Раціональне харчування має бути збалансованим за кількістю білка й

енергії, забезпечувати організм усіма незамін-ними факторами харчування з дотриманням

потрібних між ними співвідношень.

Харчова цінність продукту тим більша, чим більшою мірою його склад відповідає вимогам

збалансованого харчування. Хліб – харчовий продукт номер один, основа харчування. У хліба є

унікальна особливість, якої нема в інших продуктів, – неприїданість. Хліб володіє

постійною засвоюваністю, яка не зменшується протягом щоденного споживання.

Висока засвоюваність хліба пов'язана з особливостями

його хімічного складу і сприятливими властивостями

його речовин. Білки хліба знаходяться в

денатурованому вигляді, крохмаль – частково

клейстеризований, частково карамелізований і частково знаходиться в розчиненому

стані, жир – у вигляді емульсії або адсорбований білками і крохмалем; сіль і цукор – в

розчиненому вигляді.

Біологічна цінність хліба визначається вмістом в ньому

незамінних амінокислот. Зменшення виходу борошна

супроводжується зменшенням кількості незамінних

амінокислот, тобто хліб з борошна грубого помелу

біологічно цінніший, ніж хліб з борошна високих сортів. Ця

різниця дещо послаблюється завдяки більшій засвоюваності хліба з борошна високих сортів.

Мінеральні речовини є важливою складовою

частиною збалансованого харчування. За рахунок хліба

найповніше покривається потреба організму людини у

залізі (на 78...85 %). Дещо менше (понад 50 %)

необхідних натрію, магнію і фосфору людина одержує з

житнім і житньо-пшеничним хлібом з оббивного

борошна. За рахунок хліба організм людини на 40...52 %

може покрити потребу у вуглеводах.

Вуглеводи використовуються як пластичний матеріал для різних синтезів. За нестачі

вуглеводів у харчовому раціоні на виробництво енергії витрачаються білки, що небажано.

Середньодобова потреба дорослої людини у вуглеводах становить 400...500 г, в тому числі:

крохмаль – 400...450, моно- і дицукриди –50...100, баластові речовини – 25 г.

В організмі людини жири виконують функції енергетичного і пластичного матеріалу. Біологічна цінність жирів залежить від вмісту в них вітамінів,

легкості перетравлення і засвоєння і, головним чином, від кількості поліненасичених жирних кислот,

які відіграють важливу роль у процесах обміну речовин. Середня добова потреба дорослої людини

в жирах становить 80...100 г, рослинних – 20...25 г. Хліб є обмеженим джерелом рослинних жирів.

Засвоюваність, а отже, харчова цінність хліба значною мірою залежить від його смаку і аромату. Вони перш за все залежать від якості борошна та інших продуктів, що використовуються в процесі

виготовлення хліба. Речовини, які утворюють тісто, внаслідок його бродіння під впливом ферментів

борошна, дріжджів, а також молочнокислих бактерій, піддаються істотним змінам, від

сукупності яких залежить смак і аромат хліба.

На смак і аромат хліба впливають такі технологічні заходи, як спосіб виготовлення тіста,

тривалість бродіння, температура і тривалість випікання, кількість дріжджів, вологість

напівфабрикатів, кількість пари в пічній камері, інтенсивність обробки тіста, розмір хліба,

використання ферментних препаратів.

2. Сировина для виробництва хліба та його асортимент

Сировина, яка використовується для виготовлення хлібобулочних виробів, дуже

різноманітна, її поділяють на дві групи: основну і допоміжну.

До основної належить борошно, вода, дріжджі, сіль, зараховують також і цукор, який добавляють під час замішування тіста в невеликих кількостях як поживне середовище для дріжджів та для поліпшення газоутворюючої здатності

Допоміжну сировину вводять у рецептуру для поліпшення харчової цінності хліба: збільшення його енергетичної цінності, вмісту білків, вітамінів (молоко, жири, цукор, меляса, яйця, вітаміни)

Підготовка борошна включає підігрівання до температури 10...20 °С, просіювання крізь сита,

пропускання крізь магнітні апарати і змішування.

Підігрівання борошна проводять для того, щоб для заданої температури тіста вода була не

гарячою, а теплою. Гаряча вода сприяє заварюванню борошна (зсідання білків,

клейстеризація крохмалю).

Просіювання борошна проводять для відокремлення від нього різних домішок, для

чого використовують металеві сита.

Перед приготуванням тіста визначають якість борошна: смак, запах, вологість, наявність шкідників

хлібних запасів та мікроорганізмів, які можуть викликати захворювання людини.

В хлібопеченні використовують пресовані, сухі, рідкі дріжджі і дріжджове молоко. Вони відіграють

велику роль в утворенні ароматичного і смакового комплексу, сприяють підійманню і розпушуванню

тіста.

Кухонна сіль надає смак хлібу, поліпшує колоїдні властивості тіста, зменшує активність α-амілази і збільшує температуру клейстеризації крохмалю.

Для кращого розподілу солі в тісті і відокремлення механічних домішок її розчиняють у воді, температура близько 30 °С, фільтрують і

відстоюють. Кількість солі, яка вводиться в рецептуру, становить 1,3...2,0 % від борошна.

Цукор сприяє бродінню тіста і формуванню комплексу

ароматичних речовин, кольору скоринки, а також вмісту

альдегідів.Додавання сухого знежиреного

молока в кількості 2,5 % від маси борошна сприяє

утворенню повнішого смаку пшеничного хліба. В пшенично-

житньому хлібі сухе молоко, володіючи буферною дією,

зменшує інтенсивність аромату. Аналогічно впливає сироватка

і деякі мінеральні води.

Прянощі надають хлібові специфічні відтінки смаку. Кмин, аніс і фенхель вживаються в

кількості 0,05...0,1 % від маси борошна, а мускат –0,04...0,06 %. Втрата води під час випікання хліба

створює ідеальні умови для звітрювання доданих ароматичних речовин.

Асортимент хлібобулочних виробів налічує близько 700 різних видів і сортів, різних за рецептурою, технологічними процесами. Залежно від виду і

сорту борошна, яке використовується, хлібобулочні вироби поділяють на 14 груп:

- хлібні вироби з житнього оббивного борошна;

- хлібні вироби з житнього обдирного і сіяного борошна;

- житньо-пшеничні і пшенично-житні види хліба з різних сумішей;

- хлібні вироби з пшеничного оббивного борошна;

- хлібні вироби з пшеничного борошна другого сорту;

- хлібні вироби з пшеничного борошна першого сорту;

- хлібні вироби з пшеничного борошна вищого сорту;

- булочні вироби з пшеничного борошна другого сорту;

- булочні вироби з пшеничного борошна першого сорту;

- булочні вироби з пшеничного борошна вищого сорту;

- бублики і сушка;

- здобні хлібобулочні вироби;

- сухарі, грінки, хрусткі хлібці;

пироги, пиріжки, пончики.

3. Способи та технологія виробництва хліба

Виробництво пшеничного хліба поділяється на п'ять тісно пов'язаних між собою технологічних операцій: підготовка

сировини, виготовлення тіста, обробка тіста, випікання, охолодження і зберігання хліба.

Пшеничне тісто готують двома способами:

опарним і безопарним.

За опарного способу тісто готують у дві фази: приготування опари і приготування тіста. Для виготовлення опари беруть близько половини

загальної кількості борошна, близько двох третин води, усю кількість дріжджів. Тривалість бродіння

опари 3,0...4,5 год при температурі 28...32 °С.

Безопарний спосіб – однофазний: для замісу беруть усю кількість борошна, води,

солі, дріжджів, а також цукор, якщо потрібно. Тривалість бродіння 2…4 год, початкова температура тіста 28...30 °С.

У кожного способу підготовки тіста є свої переваги і недоліки. За опарного способу бродіння поліпшуються властивості тіста, краще відбувається гідроліз компонентів борошна і накопичуються речовини, які

надають смак і аромат хлібу.

Тривалість бродіння пшеничного тіста різна і залежить від способу приготування тіста.

Безопарний спосіб потребує менше часу, а опарний триває довше,бо більшу кількість

борошна дріжджі не можуть достатньо інтенсивно збродити. Мінімальна тривалість

бродіння пшеничного тіста становить 3,0…3,5 год, максимальна – 6…8 год.

Для нормального ходу процесу бродіння мікроорганізми, які викликають цей процес,

повинні мати достатню кількість зброджувальнихвуглеводів – цукрів, інакше інтенсивність бродіння послаблюється і на найвідповідальнішому етапі –

може настільки знизитись, що тісто погано підніметься і хліб буде недоброякісним.

Обробка тіста включає поділ тіста на шматки, округлення їх, попереднє (проміжне)

розстоювання, остаточне формування виробів і остаточне розстоювання їх, яке відбувається за

температури 35...40 °С, відносної вологості повітря 75..85 % протягом 25...120 хв. На кінець

розстоювання тісто досягає максимально можливого об'єму.

Випікання хліба відбувається внаслідок радіально-конвекційного прогрівання тіста за температури 210…280 °С в печі. Тривалість випікання 8…12 хвдля дрібноштучних виробів і до 80 хв для хліба

масою 1 кг і більше. Залежно від виду і сорту хліба його випікають на черені або у формах, який має

назву череневий чи формовий.

Перетворення тіста в хліб в процесі випікання відбувається внаслідок фізичних, мікробіологічних,

колоїдно-хімічних і біохімічних процесів. До біохімічних процесів належить перш за все

бродіння, яке триває до відмирання бродильних мікроорганізмів під впливом високої температури.

Охолодження і зберігання – заключний етап виготовлення хлібобулочних виробів. Під час

зберігання хліба після виймання з печі вологість кірки протягом 1,0..1,5 год з нуля збільшується до 12 %, а

вологість м'якушки після охолодження зменшується. Тому гарячий хліб потребує певного догляду, оскільки за недбалого поводження з ним він легко зминається,

втрачає форму, структуру, шпаристість.

Існує кілька способів збереження свіжості хліба. Одним з них є введення в рецептуру речовин, які

сповільнюють черствіння. До таких речовин належать білкові добавки, мальтоза, молочна

кислота, цукор, жири тощо. Черствіння уповільнює герметичне упакування в целофан,

полімерну плівку тощо.

Особливості виготовлення тіста з житнього борошна пов'язані з його хімічним складом. У житнього борошна немає зв'язної клейковини,

але в ньому міститься 2...3 % високомолекулярних пентозанів – слизей, які

дуже набухають.

4. Якість хліба

Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандартами. На кожний вид хліба

існують певні технічні умови. Хліб має відповідати певним ознакам за зовнішнім виглядом (форма,

характер поверхні і колір скоринки), станом м'якушки (пропеченість, промішування, структура

шпар, еластичність, свіжість), смаком і запахом. Обов'язково визначають фізико-хімічні показники:

об'єм хліба, вологість, шпаристість і кислотність м'якушки.

За зовнішнім виглядом визначають правильність форми та симетричність череневого хліба. Поверхня

скоринки може бути гладенькою, нерівною, горбистою, з тріщинами, підривами або без них. За забарвленням скоринка може бути блідою, жовтою чи золотисто-жовтою, світло-коричневою чи темно-коричневою. М'якушка має бути добре пропечена,

не липка, не волога, добре вимішана.

Після легкого надавлювання пальцем м'якушкамає відновлювати свою початкову форму. Смакхліба має бути властивим для даного сорту, не

кислим, не прісним, не пересоленим, без ознак гіркоти, стороннього присмаку та хрусту, запах –властивим для даного сорту, не мати затхлого та

інших сторонніх запахів.

Якість житнього хліба, особливо з оббивного і обдирного борошна, суттєво відрізняється від якості хліба з пшеничного борошна. Для нього

властивий менший об'єм, більш темнозабарвлені м'якушка і скоринка, менша шпаристість і

відносно липкіша м'якушка.

Оцінюючи якість пшеничного хліба, потрібно звертати увагу на його дефекти і хвороби.

Найпоширенішими зовнішніми дефектами хліба є тріщини, плями на поверхні, відсутність блиску

на скоринці або зовсім світле чи темне її забарвлення, ввігнута верхня скоринка, розпливчастість у череневих виробах.

Лекція закінчена.

Дякую за увагу!