Магістерська робота на тему:

Удосконалення технології зберігання варених ковбас з використанням

нанокомпонентів

Виконала: Бондар М.М., магістр 1 р.н.

Дипломний керівник: Баль-Прилипко Л.В.,к.т.н., доцент, декан факультету харчових

технологій та управління якістю продукції АПК

Актуальність теми:

• По оцінці Мінздраву України 25 % вироблених у світі харчових продуктів зазнають вплив гнилісних мікроорганізмів. У центрі уваги знаходиться проблема харчових токсикоінфекцій та мікотоксикозів.

• Вирішення цієї проблеми можливо при використанні нових підходів з використанням принципів нанотехнологій. Підвищений інтерес до наноматеріалів викликаний передусім феноменальними властивостями добре відомих матеріалів, коли вони знаходяться у нанорозмірному стані, що відповідає 1-100 нм. Застосування нанокомпонентів щодо ковбасних виробів маловивчена тема, що забезпечує актуальність комплексних досліджень у напрямку пролонгування строків зберігання ковбасних виробів.

Мета роботи:

удосконалення технології зберігання варених ковбас з використанням

нанодиспергованого розчину прополісу

Об’єкт дослідження – технологія зберігання варених ковбас з

додаванням нанокомпонентів.

Предмет дослідження –

варена ковбаса, нанодиспергований розчин прополісу.

Завдання роботи:• Проаналізувати сучасні методи подовження терміну зберігання

ковбасних виробів;

• Дослідити напрями нанотехнологій в харчовій промисловості;

• Дослідним шляхом оцінити вплив нанодиспергованого розчину прополісу на фізико-хімічні та органолептичні показники варених ковбас;

• Оцінити мікробіологічну безпечність варених ковбас, оброблених нанодиспергованим розчином;

• Обґрунтувати економічну ефективність застосування нанодиспергованого розчину прополісу в технології виготовлення варених ковбас.

Методи дослідження:

При виконанні роботи були використані При виконанні роботи були використані стандартні фізико-хімічні, стандартні фізико-хімічні,

функціонально-технологічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні та органолептичні мікробіологічні та органолептичні

методиметоди

Наукова новизна:

Теоретично обґрунтований і експериментально підтверджений вплив нанодиспергованого препарату на мікробіологічну безпечність варених ковбас; доведена можливість подовження терміну зберігання варених ковбас, оброблених нанодиспергованим розчином прополісу.

Практична цінність роботи: полягає у встановленні доцільності

використання нанодиспергованого розчину прополісу у технології виготовлення варених ковбас з подальшим пролонгуванням терміну зберігання.

Схема проведення експериментальних досліджень:Обґрунтування удосконалення технології зберігання варених ковбас з використанням

розчину прополісу

Аналіз наукових літературних джерел

Розроблення структури проведення експериментальних досліджень

Вибір об’єктів та предметів дослідження

Вибір методів досліджень

Розробка схеми проведення експериментального дослідження

Розроблення препарату з антимікробними властивостями для подовження терміну зберігання варених ковбасних виробів

Дослідження впливу розчину прополісу на термін зберігання та на якісні показники варених ковбасних виробів

Аналіз отриманих результатів та обґрунтування терміну зберігання варених ковбасних виробів з використанням бактерицидного розчину

Розробка технологічних рекомендацій для виробництва

Визначення економічної ефективності технології

Проведення апробації, розробка та затвердження НД

Фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості м’ясного фаршу

Показник Значення

Вміст вологи, % 72,6

ВЗЗм, % до фаршу 72,26

рН 5,76

Пластичність,см2/г 20,45 х 103

Емульгуюча здатність, % 46,3

Стабільність емульсії, % 73,7

Вміст жиру, % 18,4

Дослідження фізико-хімічних показників контрольних (К) та дослідних (Д) зразків

варених ковбас під час зберігання

Показник

Термін зберігання варених ковбас, доба

1-а 3-а 7-а

Досліджувані зразки:

К Д К Д К Д

Жир, % 21,97 22,01 21,95 22,03 21,95 22,02

Зола, % 3,02 3,02 3,02 3,02 3,01 3,02

Білок, % 13,04 13,05 13,03 13,05 13,03 13,04

Вміст вологи, % 63,31 63,33 63,19 63,23 62,73 62,97

Вміст NаCl, % 2,1 2,1 2,1 2,1 2,2 2,1

рН 6,21 6,20 6,24 6,21 6,33 6,25

Профілограма органолептичних показників варених ковбас по закінченню терміну

зберігання

01234

5Зовнішній вигляд

Соковитість

Смак

Консистенція

Забарвлення

Запах

Дослідний зразок

Контрольнийзразок

Динаміка зміни кислотного числа ліпідів зразків варених ковбас протягом терміну зберігання

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1-а 3-а 7-а

Дослідний зразок

Контрольний зразок

Динаміка зміни пероксидного числа ліпідів зразків варених ковбас протягом

терміну зберігання

0

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03

0,035

0,04

0,045

0,05

1-а 3-а 7-а

Дослідний зразок

Контрольний зразок

Дослідження мікробіологічної безпечності контрольних та дослідних зразків вареної ковбаси в динаміці зберігання

Термін зберігання,

доба

Мікробіологічні показники

МАФАМ, КУО/см³

БГКП, в 1 г Сульфітредукуючі клостридії,

в 0,01 г

Спори плісняви та дріжджів, в 1

см³

Контрольний зразок

2-а 1 х 102 - - -

3-а 1 х 103 - - -

4-а 3,2 х 103 - - -

5-а 2,1 х 105 - - +

Дослідний зразок

2-а - - - -

3-а 1 х 101 - - -

4-а 2,3 х 101 - - -

5-а 4 х 101 - - -

6-а 2,5 х 102 - - -

7-а 5 х 102 - - -

8-а 3,5 х 103 - - -

(+) – присутній ріст, (-) – відсутній ріст

Розрахунок основних техніко-економічних показників впровадження результатів дослідження

Показник Одиниця

виміру

Значення показника Різниця

до впровадження

після впровадження

абсолютна

%

Обсяг виробництва т/добу 1,0 1,0 0 0

Ціна 1 т продукції тис. грн.

59,198 59,198 0 0

Дохід від реалізованої

продукції

тис. грн.

59,198 61,980 +2,782 +4,7

Повна собівартість тис. грн.

37,467 37,883 +0,416 +1,1

Прибуток тис. грн.

21,731 24,097 +2,366 +10,9

Витрати на 1 грн. виробленої продукції

грн. 0,633 0,611 -0,022 -3,5

Рентабільність % 58,0 63,6 +5,6 +9,7

Дякую за увагу!Дякую за увагу!