Стол | 1 (54) Январь-Февраль

Екатеринбург

январь-февраль 2014

январь-февраль 2014

Тема номера

СЕВЕР...

2 гастрономический журнал

от редакции

Авторы номераАлексей ВанченкоВера МалышеваНаталья МельниковаЯна НестероваЕлена ОвчинниковаНаталья ПодкорытоваАнна ПученькинаЕвгения РостоваМария Цветкова

ФотографыИван НоваковПетр Захаров

Директор Наталия Черепанова[email protected]

Главный редактор Алексей Ванченко [email protected]

Выпускающий редакторАнна Пученькина[email protected]

Арт–директорВиталий Назаров[email protected]

КорректорЛюдмила Овчинникова

Руководитель Гастрономической школы Юлия Гончарова[email protected]

Руководитель проектовМарина Зуева[email protected]

Информационно–рекламное издание «Гастрономический журнал «Стол» ®Зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций (свидетельство ПИ № ТУ 66-00277 от 21 июля 2009 г.).

Главный редактор Ванченко Алексей Всеволодович

Учредитель и издатель Черепанова Н. В. Тираж 10 000 экз. Отпечатано в ООО «Бьюти Пак», 620137, г. Екатеринбург, ул. Сулимова 50 оф.5.08,тел. (343) 289-14-80 Заказ № 414Дата выхода в свет 16.01.2014

Правовая поддержка Юридическое агентство «ЮС КОГЕНС» г. Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел./факс (343) 222-22-23, www.jus-cogens.ru

Распространяется по подписке, адресной рассылке, а также бесплатно в ресторанах, барах, кафе.

Адрес издателя и редакции 620014, г. Екатеринбург, ул. Воеводина, 4-172, тел.: (343) 371-43-73,[email protected]

Адрес в интернете www.stolmagazine.com

Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без разрешения издателей. Мнения авторов могут не совпадать с мнением редакции. Все товары, информация о которых размещена в издании, подлежат обязательной сертификации, все услуги – лицензированию. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. В соответствии с законодательством РФ предупреждаем: чрезмерное курение табака вредит вашему здоровью.

stolmagazine.com

Ребята 70-й широты

Наши читатели не юного возраста наверняка прекрасно помнят этот хит в испол-нении Эдуарда Хиля. Про прекрасных парней, которые не покладая рук трудятся там, где «белой ночью бегут олени и синеют сплошные льды», чтобы эти самые льды растопить, проложить дороги и сделать Север цветущим садом – «А нам не страшен ни вал девятый, ни холод вечной мерзлоты...» Но как-то все благополучно остановилось на попытках проложить дороги, да так и затихло... Как и чем живет современный, по крайней мере, российский Север, нет особой необходимости рассказывать – сады не расцвели.

И здесь закономерен вопрос: а нужны ли они, эти сады? Если нужны, то кому и за-чем? Ведь природа Севера настолько ярка и необычна... И нет никакого смысла и дальше разрушать то, что абсолютно гармонично создано природой! Мы и так уже порушили эту хрупкую экосистему своим вторжением. Бессмысленными попытка-ми переделать, подстроить ее под себя, желанием побольше оттуда вывезти газа, нефти, другого сырья...

А не правильней ли говорить с Севером на равных, не пытаться его «покорить»? Ведь того, что есть там, нет больше нигде. Уникальный климат рождает уникаль-ные вещи, о которых мы и попытаемся рассказать вам в первом номере насту-пившего 2014 года. Рассказать о том, как прекрасен этот холодный мир, о том, как можно жить с ним в гармонии. Как это много веков делали наши предки.

Алексей Ванченко

В МОДНЫХ ТЕНДЕНЦИЯХ МИРОВОЙ ГАСТРОНОМИИ...

ВЫСОКАЯ КУХНЯ В АВТОРСКОМ ИСПОЛНЕНИИ АНАТОЛИЯ КОММА

ул. Радищева, 25, + 7 (343) 282·94·12

BangkokSydney

Dubai

Moscow

Rome

Tokyo

MonakoNew York

Berlin

Miami

№1

МЕНЮ

ЗАКУСКА

ОсОбОе мнение Уральский ДамблДор стр. 24ПОсудная лавка сложить орУжие! стр. 28рецеПт От Фабрицио каДеи стр. 30мысли О еде тайна северных ягоД стр. 32вначале былО откУДа есть пошли котлеты... стр. 34сезОннОе меню январь-Февраль: шопинг-лист стр. 36миксер о, бэнто! не просто коробочка... стр. 38ГастрОнОмический слОварь стр. 40

ФиРМЕННоЕ блЮдо

тема нОмера север: искУсство выжить вкУсно стр. 42тема нОмера полярная экзотика стр. 49миксер опасность в тарелке стр. 52ОсОбОе мнение сергей пирогов... стр. 54

ТЕМА СлЕдУЮщЕго НоМЕРА:

КоФЕ

дЕСЕРТ

на здОрОвье! спреД или сливочное масло? стр. 58миксер о мУже на кУхне... стр. 60делО техники как отрУбит! стр. 62ПрОГулки ПО миру «салат миллионеров» и... стр. 64миксер «золотое сечение»... стр. 70миксер интересные Факты о помиДоре стр. 74

КАРТА ВиН

занимательная химия химия и жизнь стр. 76ПОГребОк пора по барам стр. 78хрОника стр. 81миксер общепит по звезДам... стр. 82расПрОстранение стр. 84

5 23 41

57 75

АпЕРиТиВ

узнай этО новости стр. 6ПОсмОтри этО каленДарь событий стр. 8выПей этО вкУс кавказского Долголетия cтр. 10съешь этО китовое мясо... стр. 12ктО этО настоящий бУр на «пальме» стр. 14бравО, маэстрО Десерт «павлова» стр. 18миксер по вкУсным слеДам... стр. 20ПрОстые вещи личный портативный очаг стр. 22

АпЕРиТиВ

УЗНАй ЭТО Новости СТР. 6ПОСМОТРИ ЭТО КалеНдарь событий СТР. 8ВыПЕй ЭТО вКУс КавКазсКого долголетия cТР. 10СъЕшь ЭТО Китовое мясо – северНый делиКатес СТР. 12КТО ЭТО Настоящий бУр На «Пальме» СТР. 14БРАВО, МАЭСТРО десерт «Павлова» СТР. 18МИКСЕР По вКУсНым следам литератУрНых героев СТР. 20ПРОСТыЕ ВЕщИ личНый ПортативНый очаг СТР. 22


аперитивУзнай ЭтО

Hyatt возвращается с новогодних каникул с лучшими предложениями для гурмановТрадиционные Pasta Night в cucina – 31 января и Market Night в Noble House – 21 февраля порадуют любителей неограничен-ного выбора. Домашняя паста с соусами на любой вкус, антипа-сто и десерты, а также аутентичные блюда Юго-Восточной Азии, приготовленные на ваших глазах, ждут вас в феврале в Hyatt.

Кроме того, 7 февраля Hyatt спешит порадовать настоящих гур-манов традиционным швейцарским блюдом – сыром Раклетт. Ароматный и вкусный сыр, плавленный на гриле, в сочетании с картофелем, мясными деликатесами, соленьями и вином, пере-несет вас в атмосферу уютного альпийского шале и как нельзя лучше согреет в уральскую зиму!

Эдуард Яйзлер в «Полекафе»

Уникальные гастрономические гастроли немецкого повара Эдуарда Яйзлера пройдут 21-22 февраля в ресторане «Полекафе». Гостям будет предложен сет из шести блюд:

1. Глазированный свиной живот с жаренным осьминогом , арахисом, горохом и кокосовым молоком.2. Тар-тар с фуа-гра3. Тар-тар из вырезки в стиле Россини, с Пумпоникель (хлеб) и пюре из сельдерея с нежным салатом. 4. Треска с шафраном, с ризотто из кальмара, луком пореем и свеклой. 5. Спинка косули с можжевельником, брюссельской капустой, тыквой, картофельными клецка-ми, фаршированными белыми грибами. 6. Суфле из манной крупы с теплыми апельсинами, с ванильным мороженым.

стоимость сета: 5000 руб.

• Эдуард Яйзлер обучился профессии в городе Kасселе в ресторане Gutshof. В следующие годы он работал в Берлине, Базеле, Лондоне, Гштааде, Москве, острове Зюльт, Кицбюэле, Екатеренбурге и сотрудничал с известными поварами. С 2012 года Эдуард Яйзлер и Сабрина шорегге – владельцы ресторана Park Schönfeld в Касселе. «Наш ресторан – это наше увлече-ние и интересный вызов, – говорят они. – У старинного здания молодая душа – современный ресторан представляет собой сочетание стильного интерьера, изысканной кухни и гостепри-имного персонала, который заботится о том, чтобы вам было приятно проводить время в наших просторных, комфортных залах, и готов ненавязчиво выполнить любое ваше желание».

ул. Жукова, 9, тел. 8 (343) 200-99-69

www.restaurant-polecafe.ru

7гастрономический журнал

узнай этоаперитив

«Мой Друг Оливье»

Недавно в центре Екатеринбурга открылся кафе-бар-ресторан «Мой Друг Оливье». Не мудрствуя лукаво особое место в меню создатели отвели традиционному салату Оливье: есть и с кроликом, и с ростбифом, и с бужениной, печённой по фирменному рецепту, и традиционный – с докторской колбасой.

Помимо Оливье – многими любимая домашняя русская кухня: паштет из куриной печенки с тостами, бефстроганов, винегрет в ресторанной подаче, котлетки с пюре и прочее люби-мое и «ненадоедающее».

Также в меню найдется достаточно европейских блюд: тартар из лосося или тунца, говя-дины или креветок с авокадо; ассорти сыров с инжирным джемом и солёными крекерами; пасты и ризотто, особенно рекомендуют заказать с чернилами каракатицы и гребешками. Винная карта, компактная и довольно интересная, с весьма дружелюбными ценами.

«Мой Друг Оливье» работает с 12 до полуночи в будни и до 2-х в пятницу и субботу.

С 12 до 16 часов действует скидка 20% на все блюда по меню.

Забронировать столик вы можете по телефону: (343) 376-34-34.

Кафе-ресторан-бар«Мой Друг ОЛИВьЕ»

Екатеринбург,переулок Банковcкий, 10тел. +7 (343) 376-34-34www.myfriendolivier.ru

Чайно-сырное шоу

Уникальная чайно-сырная церемония состоялась в отеле «Хилтон» (Москва), в зале «Ленинград». При-глашенная публика смогла оценить оригинальные сочетания различных изысканных сортов сыра с вялеными фруктами и тонкими специями, свежей мяты, зеленого базилика, салата и стеблей сельде-рея в сопровождении избранных сортов чая.

шесть актов гастрономического спектакля были с восторгом встречены зрителями, которые единодушно признали новую идею подачи сыра к чаю как праздничной трапезы. Идея подачи сыра с чаем, несомненно, придется по вкусу гурманам еще и потому, что побуждает сочинять собствен-ные оригинальные композиции сыра с фруктами и свежими овощами, расширяя вкусовые горизонты.

Приятно провести время за чашкой чая с сырным аккомпанементом – это в духе времени!

Организатор мастер-класса: компания «Сопекса» по заказу cNIEL – Межпрофессионального Государ-ственного Французского Центра Молочной отрасли.


ПОСМОТРИ ЭТО АПЕРИТИВ

27 января

Фестиваль гурманов в Санкт-Морице

Санкт-Мориц, швейцария

Каждый год первоклассные шеф-повара со всего мира приезжают в Санкт-Мориц на Фестиваль гурманов, который проходит зимой на знаменитом горнолыжном курорте в течение пяти дней. Они собираются здесь, чтобы продемонстрировать свои таланты ценителям и просто любителям изысканных блюд, для которых в лучших отелях Санкт-Морица накрываются столы. Открытие фестиваля проходит в 5-звездочном carlton Hotel. В фестивальные дни все гости и участники могут не только продегустировать творения мэтров высокой кухни, но и понаблюдать за процессом приготовления блюд и отведать деликатесы прямо с пылу-жару. Пик фестиваля – обед на 300 персон, который проводится в знаменитом отеле Kempinski Grand Hotel des Bains. Стоит отметить, что прославленные шеф-повара собираются здесь каждый год не только для того, чтобы похвастаться новинками, мастерством и обменяться опытом, но и дать возможность новым звездам заявить о себе. Традиционно Фестиваль гурманов завершается демонстрацией мастерства кулинаров на берегу замерзшего озера Санкт-Мориц, обещая фантасти-ческое сочетание прекрасных природных видов и эксклюзивных блюд.

3 февраля

Международный конкурс вина из винограда сорта Гренаш

Перпиньян, Франция

Международный конкурс Grenaches du Monde представляет собой уникальное событие, которое позволяет выбрать лучшие вина мира, созданные на основе винограда Гренаш. Сорт винограда Grenache выращивают на территории долины Роны в регионе Лангедок-Руссильон. Из него производят вина с высоким содержанием алкоголя. Белые вина этого сорта винограда – очень крепкие, с сильным фруктовым и цветочным ароматом и невы-сокой кислотностью. Красные преобладают в южной части долины Роны и могут давать самые разные вина – как грубые, слишком крепкие, так и мягкие.

9 февраля

Апокриес – Масленица в Греции

Греция

Каждый год в феврале в Греции проходит трех-недельный карнавал – греческая Масленица! Это традиция греческой глубинки. Народные карнавалы проводятся в разных районах Греции, где сохрани-лись или были восстановлены древние традиции. Так, например, города Патра, Ксанти, Серрес, Наусе, Гревена, Фивы, остров Хиос накрывает волна карна-вальных шествий и гуляний. В этих районах сумели сохранить местные обычаи и обряды. Кульминация Апокриеса – это четверг. Греки выходят наряжен-ными на улицы городов и бурно развлекаются, объедаются жареным мясом перед Великим постом и говорят: «Прощай, мясо!» В наши дни карнавал похож на все другие карнавалы. Люди выходят на улицу с хлопушками, серпантином, в масках. Дети и молодежь одеты в разные костюмы, которые про-дают и дают напрокат на каждом углу.


ПОСМОТРИ ЭТОАПЕРИТИВ

14 февраля

Винный фестиваль в Марльборо

Марльборо, Новая Зеландия

Это самый большой винный фестиваль Новой Зеландии. Ежегодно здесь собираются гурманы и любители вина не только со всей Новой Зе-ландии, но и из-за рубежа. На фестивале около 50 виноделен представляют для дегустации более 200 видов местного красного и белого вина, а представители «вкусной» индустрии Новой Зеландии – свои кулинарные изыски. Все это сопровождается живой музыкой и кон-цертами лучших музыкантов и артистов страны. Фестиваль вина привлекает многочисленных туристов. Насыщенная культурная программа, бесплатные винные семинары, секреты винные и не только, атмосфера праздника, танцы, всеоб-щее веселье – неотъемлемые атрибуты Винного фестиваля на самом облачном краю земли. Но-возеландцы гордятся своими винодельческими традициями, поэтому Фестиваль вина стал для них почти национальным праздником.

14–16 февраля

VII национальный праздник шоколада

Львов, Украина

Сладкий праздник, который пройдет в здании львовского Дворца искусств, назначен на самую романтичную дату в году – День святого Валентина. В течение четырех дней гости смогут полакомиться разнообразными шоколадными изделиями ручной работы, стать свидетелями создания уникальных скульптур из шоколада и целого шоколадного города. Также в этом году все владельцы входного билета «шокоКартка» примут участие в розыгрыше призов – в про-шлом году, например, был разыгран автомо-биль. Влюбленные пары смогут признаться в любви на «шоколадном венчании», а малыши – поразвлечься с клоунами театра Wagabunda.

15 февраля – 02 марта

Фестиваль лимонов в Ментоне

Ментон, Франция

На этот ежегодный праздник, длящийся почти две недели, традиционно собираются сотни тысяч посетителей. Лимоны из Ментона, без-условно, короли среди лимонов: теплый климат французской Ривьеры позволяет выращивать их круглогодично. Для подготовки этого праздника используется 130 тонн (!) вкуснейших цитру-совых плодов. Ментон украшается самыми невероятными фигурами из лимонов, апель-синов, грейпфрутов. На несколько дней здесь вырастают апельсиновые замки, сказочные персонажи из лимонов и огромные съедобные деревья! Вдоль побережья проходит парад кортежей золотых фруктов, украшенных цитру-совыми плодами и цветами. Всем желающим предлагается продегустировать новые сорта лимонов, напитки и сладости, приготовленные из «желтого короля праздника».


Выпей это АПЕРИтИВ

По сути, мацони – аналог нашей простокваши. Правда, отличия в способе приготовления и во вкусе весьма существенны. Если простоквашу получают простым путем естественного скиса-ния молока, то приготовить мацони можно толь-ко в определенных температурных условиях на основе коровьего, а также овечьего или козьего молока. Его нагревают до 90 °С, остужают до 55 °С и добавляют закваску. Затем эту смесь ста-вят на несколько часов в темное теплое место, чтобы молоко как следует загустело и скисло. Потом продукт необходимо хорошо охладить.

По вкусу мацони чуть кислее и острее простокваши из-за наличия в нем болгарской палочки, которая обычно используется для производства йогурта.

Вкус кавказского долголетияВ Грузии этот традиционный напиток кавказской кухни называют мацони, в Армении – мацун. Его рецепт был создан более 200 лет назад и долгое время хранился в секрете. Кавказским горцам он подарил много лет жизни благодаря своим уникальным целебным свойствам.

Русский ученый Илья Мечников в начале ХХ века в одном из своих исследований пришел к выводу, что именно

употребление мацони в большом количестве позволило некоторым жителям России и

стран Азии дожить до 100 и более лет

Полезные свойства мацони уникальны – этот продукт улучшает работу кишечника, обогащая его микрофлору полезными бактериями. Кроме того, легко усваивается организмом, содержит витамины А и D, снабжает аминокислотами, кальцием и белком. А островатый вкус мацони способствует повышению аппетита.

Мацони употребляют не только как напиток, на Кавказе его активно используют и в кулинарии: обязательно кладут в тесто для хачапури, а также добавляют в некоторые супы. Нередко им залива-ют горячие овощные или мясные блюда. Добавив в мацони зелень и чеснок, можно получить очень вкусную пасту для бутербродов. И это еще не все: мацони легко может заменить сметану, а также служит основой для окрошки. Ну а «коронным блюдом» с применением мацони на Кавказе счи-тается довга. Для этого смешивается яйцо, смета-на, рис и мацони. Все это необходимо проварить, постоянно помешивая, а после того, как закипит, добавить соль и зелень. Иногда в довгу добав-ляют мясо и горох, которые варятся в отдельной кастрюле, а затем соединяются с довгой.

Интересно, что самой «правильной» закваской для мацони считается молоко абхазских коров, которое существенно отличается по вкусу от обычного. Это объясняется тем, что абхазские коровы очень подвижны и большую часть года едят свежую траву.


Выпей этоАПЕРИтИВ

В домашних условиях приготовить мацони не так уж и сложно.

1. Нагреть молоко до стадии закипания, но не кипятить. Остудить до температуры, которую терпит палец.

2. Добавить в горячее молоко закваску. У настоящего грузинского мацони рецепт предполагает использо-вание в качестве закваски самого мацони. Но если его нет, то можно взять закваску для йогурта.

3. Тщательно перемешать, накрыть чистой марлей, на 3–4 часа поставить в темное место, укутав одеялом (можно использовать термос). Не взбалтывать и не трогать. Важно соблюсти время сквашивания: если его уменьшить, мацони будет водянистым, а если молоко с закваской «пересто-ит» – слишком кислым.

4. Убрать в холодильник на 8 часов.

В следующий раз как закваску можно взять часть мацони, сделанного вами. С каждым разом его вкус будет все лучше.

Мацони – очень вкусная, простая кисломолочная еда, которая используется в приготовлении многих блюд. В Грузии, на завтрак обязательно на столе должен быть этот чудесный продукт.

В нашем ресторане мы тоже активно используем мацони на завтрак.

Вкус мацони легкий и приятный. Его полезные свойства по достоинству оценят активные мужчины и женщины разных возрастов – мацони прекрасно утоляет жажду и голод. Стакан мацони перед сном успокоит нервную систему, и ваш сон будет легким. Напиток незаменим во время диеты, т.к. помогает организму избавиться от излишка холестерина и вы-вести токсические вещества. Молочная сыворотка, входящая в состав мацони, улучшает работу почек и печени, стимулирует деятельность кишечника и улучшает кровообращение.

Самое вкусное из мацони, что вы сможете пригото-вить без труда!

Оладьи

Ингредиенты

Яйца – 4 шт.

Сахар – 100 г

Санилин – 1 г

Соль – 3 г

Мука – 500 г

Мацони – 500 г

Сода – 1 г

Приготовление

Дать отдохнуть тесту 20–30 минут, и самые вкусные оладьи вам обеспечены.

Если смешать холодную родниковую воду с холодным

мацони, получается другой прекрасный напиток – тан, который отлично утоляет

жажду

Иван Орлов, шеф-повар ресторана «Хмели-Cунели»


СЪЕШЬ ЭТО АПЕРИТИВ

По вкусу китовое мясо очень напоминает говяжье, хоть и отличается достаточно резким запахом рыбьего жира. По цвету оно ярко-ро-зовое. В основном из мяса китов производят сосиски, сардельки, котлеты, паштеты, холодцы и консервы. Поскольку оно имеет специфический запах и много соединительных тканей, перед приготовлением его необходимо бланшировать или обработать кипятком. Если вы используете за-мороженное мясо, сначала нарежьте его тонкими ломтиками, ошпарьте кипятком и отварите. Таким образом, вкус мяса значительно улучшится, его можно добавлять в различные салаты, супы, жа-рить или запекать. Также оно прекрасно подой-дет в качестве начинки для пирожков. Некоторые делают из китового мяса и риса голубцы, отмечая, что вкус блюда получается очень оригинальным. А особым деликатесом считается шашлык из этого мяса, который готовится традиционным способом, как и из обычного мяса. Прекрасным гарниром к нему послужит печеная картошка и овощи, а из напитков вкус мяса отлично подчер-кнет красное сухое вино.

Китовое мясо богато витаминами В2, РР, фосфором

и хромом. Оно содержит 18–20% белков и около 2% жира, считается очень полезным для пищева-рительной системы, а также регулирует уровень сахара в крови.

Китовое мясо – северный деликатес

� Евгения Ростова

Алеуты, гренландцы, камчадалы, скандинавы, чукчи, эвенки и японцы издревле охотились на китов и заготавливали по осени их мясо на целый год. Они его и замораживали, и вялили, и заливали

китовым жиром – долгое время это было вполне обычным явлением. И только в 1980 году на отлов в промышленных масштабах был введен мораторий из-за того, что европейцы и американцы за последние

два века истребили большое количество китов. В настоящее время ловить китов в коммерческих целях разрешено лишь в Норвегии и Японии, а традиционным способом их по сей день отлавливают жители

Гренландии и малые народы Северной Америки, Канады и США.

Многие виды китов сегодня на грани исчезновения. Ценных гренландских китов осталось

всего около двух тысяч, а северных – 15–20 тысяч, при этом спрос на китовое мясо нисколько

не уменьшается


аперитивкто это

Учебу и карьеру в индустрии гостеприимства Люк начал в 18 лет в Кейптауне. Он работал в отелях The Bay Hotel и One & Only Cape Town, Waterfront, в ресторане Maze, под чутким руководством «велико-го и ужасного» Гордона Рамзи. Люк получил диплом в области «кулинарных искусств» и кондитерского мастерства в британской академии City and Guilds. Кроме того, он по совместительству работал в ака-демии South African chefs Academy. Несмотря на то что Люк является шеф-поваром ресторана Ossiano чуть меньше года, он уже принес ему серьезные победы – недавно Ossiano был выбран лучшим рестораном, специализирующимся на блюдах из мо-репродуктов по версии журнала Time Out Dubai за 2013 год, а также был назван «Лучшим рестораном на Ближнем Востоке» на вручении премии Middle East Hotel Awards 2013. Прервав ненадолго свою работу, Люк с удовольствием ответил на вопросы нашего корреспондента.

– Какое ваше самое яркое гастрономическое воспоминание из детства?

– Я бы не назвал это гастрономическим воспомина-нием, скорее, это было забавное стечение обсто-ятельств. Мне было лет девять или десять, и вся наша большая семья и друзья собрались на ланч на винограднике в Стелленбоше, Кейптаун. Я не помню, было это стандартное меню или нет, но первым блю-дом, которое я попробовал, был тартар из говядины. Сказать, что я испытал отвращение, значит не ска-зать ничего. Я не понимал, как кто-то смог подать на стол настолько непрожаренное мясо. Мне кажется, я отодвинул его в сторону и попросил гамбургер. Позже тартар из говядины стал одним из моих самых любимых блюд.

– расскажите о своей семье. где они живут и чем занимаются?

– Вся моя семья живет в Блоуберге, на западном по-бережье Кейптауна, в том же самом районе, где рос-

Настоящий бур на «пальме»Люк Ваннакот – шеф-повар ресторана Ossiano на легендарном курорте Atlantis The Palm в Дубае. Больше всего в своей работе он ценит творческую свободу и возможность общаться с людьми. Люк уверен, что

страсть к хорошей кухне – один из общих знаменателей, способных объединить даже самых разных людей, и обожает придумывать что-то новое и необычное для своих гостей, которых отличают разные

вкусы.«Формула» его кулинарных творений – это сочетание лучших ингредиентов, научный подход и следование гармонии вкусов.

ли мы с сестрой. Мой папа почти всю свою жизнь занимается страхованием, до этого он работал в банке и вместе со своими партнерами создал очень успешную фирму в Кейптауне. Моя мама работала в медицине и не так давно вышла на пенсию.

– что обычно готовят в вашей семье, когда со-бираются за большим столом?

– Сейчас нам очень сложно собраться вместе, но когда нам это удается, мы обычно устраиваем бар-бекю. Наши барбекю – это не ланч и не ужин, и они не ограничиваются только семейным кругом. Огонь обычно разжигается около часа дня, угли бывают готовы только к пяти, а еда – к шести часам в лучшем случае. Как только мы снимаем еду с гриля, огонь зажигается заново и продолжает гореть до поздней ночи или даже до утра, если у нас достаточно дров.

– вы работали одно время под руководством самого гордона рамзи. очень интересны ваши воспоминания об этом периоде и, конечно, впечатления о прославленном поваре.

– Это был поистине бесценный опыт, я научился очень многому за время работы в этом ресторане. Тогда шеф-поваром ресторана был Фил Карлмайкл, и он не только научил меня многим вещам в нашей профессии, но и воспитал во мне силу духа. И хотя мне тогда приходилось непросто, работа в том ресторане подарила мне бесценный опыт и стала поворотным моментом для многих из нас. Вообще, все, чему я научился, в большей мере зависело от поваров, которые работали со мной, а не от назва-ния ресторана или имени владельца.

– Назовите три-четыре блюда, которые должен попробовать каждый гость, пришедший в ваш ресторан.

– Честно говоря, я бы не хотел выделять какие-то конкретные блюда, потому что это значило бы, что наша кухня негармонична. На самом деле мы по-


кто этоаперитив

стоянно работаем над тем, чтобы прийти к ситуации, когда каждое наше блюдо будет особенным.

– Как бы вы описали концепцию ресторана Ossiano на курорте Atlantis, где вы сейчас труди-тесь?

– Ресторан сам по себе очень красивый и, на мой взгляд, не нуждается в каком-то обширном сложно-сочиненном меню, чтобы соответствовать внешнему виду. Главное для нас – это простые, но великолепно приготовленные блюда из самых качественных и свежих продуктов. Не обязательно использовать во-семь ингредиентов, чтобы приготовить превосход-ное блюдо, их может быть всего два, но они должны быть идеальными.

– всего за один год работы вы принесли ре-сторану немало наград. Как вам это удалось и какие дальнейшие планки вы для себя ставите?

– Нет никакого секрета. У нас великолепная команда поваров, которые обожают свою работу. Следующая цель – это развиваться и закреплять то, чего мы уже достигли. Награды – это прекрасно, но настоящий приз – это видеть профессиональный рост каждого отдельного члена команды и радость гостей.

– знаете ли вы постоянных посетителей вашего ресторана? в некоторых заведениях шеф-повар нередко появляется в зале. а у вас есть такая практика?

– Для некоторых шеф-поваров выходить в зал и общаться с гостями вполне естественно, для других – нет. Наверное, это та причина, по которой мы стали шеф-поварами, а не управляющими рестора-на. Безусловно, я стараюсь общаться с гостями, хотя, признаюсь, это не всегда дается мне легко; порой для этого нужно выходить из своей зоны комфорта.

Знать кухню и традиции разных стран мира здорово, потому что ты

можешь учиться чему-то новому, однако очень важно иметь свой

собственный стиль, вне зависимости от того, что на него влияло


аперитивкто это

– расскажите о своей команде на кухне. Как вы ее подбирали? и как строите работу, чтобы со-хранялся командный дух и атмосфера профес-сионального единства?

– Наша команда состоит из людей разных нацио-нальностей, которым невероятно хорошо работать вместе. Каждый из них привносит что-то особенное в команду, и мы постоянно учимся друг у друга – это касается и гастрономии, да и просто жизненных ситуаций. Мы все – друзья, что очень важно в нашей профессии, ведь мы проводим бок о бок огромное количество времени и иногда работаем в очень сложных условиях. Команда работает без каких-либо жалоб, быстро учится и постоянно совершенству-ется. Самое главное, что они любят то, что делают, и делают это хорошо, даже если кто-то об этом еще не подозревает. Очень сложно собрать команду мечты, и, как только тебе это удается, нужно стремиться сохранить ее.

– что важнее в еде – форма или содержание?

– Содержание. Вкус – это самое важное.

– Пытались ли вы когда-нибудь произвести впе-чатление на женщину при помощи кулинарного таланта?

– Конечно, было бы глупо этого не делать! К счастью, моя девушка тоже была шеф-поваром и знает, что к чему на кухне.

– Как вы отдыхаете от кухонных трудов, какие ваши досуговые предпочтения?

– Я люблю все виды спорта – и смотреть трансляции по телевизору, и играть самому. В нашей профессии невозможно заниматься командным видом спорта, поэтому сейчас я немного играю в гольф, немного бегаю, к сожалению, не так часто, как мне бы хоте-лось. Занятия идеально продолжить размеренным обедом в компании друзей, тоже сопровождаемым спортом – на этот раз по телевизору... или поиграть вместе в бильярд.

Ossiano – самый изысканный ресторан из 20 гастро-номических заведений курорта Atlantis, The Palm. Гостей приглашают отведать блюда современной каталонской кухни, богатой морепродуктами и аро-матными травами средиземноморской кухни в уни-кальной обстановке – под водой. Элегантный зал, оформленный в серебристых и жемчужных тонах, и невероятный вид на 65 000 морских обитателей рукотворной лагуны Ambassador являются прекрас-ными декорациями для романтического ужина.


Начните приготовление блюда с марина-да для палтуса: возьмите классический йогурт, к нему добавьте сок половинки лимона, столовую ложку растительного масла, столовую ложку меда, по щепот-ке – куркумы, тандури масалы, орегано и зиры. Также добавьте 10 г пряной смеси и посолите по вкусу. Чтобы приготовить пряную смесь, нарежьте мелким кубиком свежий имбирь, перец чили и чеснок и смешайте их. В готовый маринад помести-те филе палтуса на 30 минут.

Пока палтус маринуется, вы можете заняться гарниром. Для этого баклажан и репчатый лук нарежьте кубиком и об-жарьте до полуготовности на оливковом масле, затем добавьте кедровые орехи и заранее вымоченный белый изюм, про-грейте смесь еще несколько минут.

Рецепт от ресторана «Этажи»

палтус по-мароккански

Ингредиенты

Филе палтуса – 150 г

Баклажан средний – 1 шт.

Белый изюм – 35 г

Репчатый лук – 1 шт.

Зерно кедрового ореха – 10 г

Огурец – 1 шт.

Лимон – 1 шт.

Мята – 10 г

Йогурт 20% – 60 г

Сливки 33% – 20 г

Оливковое масло

Растительное масло

Куркума

Тандури масала

Орегано

Зира

Имбирь

Перец чили

Чеснок

Мексиканская смесь

Соль, перец

Екатеринбург, ул. Малышева, 63(343) 310-19-99

[email protected]

На подгарнировку приготовим огурец с заправкой. Для этого нарежьте свежий огурец тонкими слайсами и заправьте его смесью классического йогурта и мелко нарубленной мяты.

Спустя 30 минут достаем палтус из мари-нада и запекаем в духовке при темпера-туре 175 °c 15 минут.Пока палтус запекается, готовим соус к рыбе. Для этого возьмите маринад (та-кой же, в котором мариновался палтус) и добавьте к нему сливки. Соус готов, положите его в соусник.

На тарелку положите подгарнировку из огурца, заправленную йогуртом и мятой, рядом поставьте соусник. В центр та-релки выложите подушку из баклажана, лука, кедровых орехов и изюма. Сверху на овощи выложите филе палтуса.


Браво, маэстро! аперитив

Споры эти небезосновательны. Биограф Анны Пав-ловой Кейт Моуни утверждает, что, согласно изучен-ным документам, рецепт пирожного был придуман в Новой Зеландии – шеф-повар ресторана отеля «Веллингтон» создал его специально, чтобы угостить балерину во время ее всемирного турне.

Австралийцы же считают иначе. Они доказывают, что десерт придумал повар Берт Саше в 1935 году в отеле Esplanade. Приурочено это было к дню рожде-ния балерины. Когда шеф представлял свой десерт, он произнес: «Такой же воздушный, как Павлова». Так и закрепилось название за этим десертом.

Позднее профессору Хелен Лич из Университета Отаго, Новая Зеландия удалось собрать целую би-блиотеку кулинарных книг с 667 рецептами десерта из 300 различных источников, а в своей книге «Исто-рия десерта «Павлова»: Кусочек новозеландской кулинарной истории» (The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s culinary History) Хелен Лич приводит информацию о том, что в Австралии первый рецепт десерта «Павлова» был опубликован в 1935 году, а в Новой Зеландии – в 1929 году в журнале NZ Dairy Exporter Annual.

десерт «павлова» �Наталья Мельникова

Споры о том, где именно был изобретен этот десерт, не прекращаются до сих пор – в Австралии или в Новой Зеландии.

Но достоверно известно, что назван он в честь великой русской балерины Анны Матвеевны Павловой. В 1926 году она как раз

гастролировала в Австралии и Новой Зеландии.

Безе, являющееся основой десерта, конечно же, напоминает белую пачку балерины. Традиционным украшением к нему служит белый крем из сливок и фруктов (киви, клубники, манго). Снаружи пирожное должно быть твердым, а внутри – нежным и мягким. Са-мое сложное в его приготовлении – правильно испечь безе, для этого нужно точно выдержать температуру в печи. Если на поверхности безе во время запекания видны капельки, значит, печь хорошо разогрета, если же капельки образуются уже после того, как вы вынули пирожное, оно плохо пропечено.

Новозеландский национальный музей Те Папа Тон-гарева в 1999 году праздновал свой первый «день рождения», и в честь этого события был приготов-лен огромный торт «Павлова» длиной 45 м.

А в марте 2005 года студенты института технологии в Хоук Бейе (Hawke’s Bay) в Новой Зеландии побили этот рекорд, сделав десерт длиной 64 м из 5000 яичных белков, 150 кг сахара и 150 л. сливок.

– Он такой легкий, воздушный, с непростой историей, гениальный по сочетаемости продуктов, действительно достойный имени Анны Павловой, которую знали во всем мире. Замечательный пример, когда великое искус-ство вдохновляет на создание кулинарного шедевра. Сегодня десерт остается таким же популярным, востребованным и любимым лакомством. Кроме того, торт может пригото-вить не только именитый кондитер в рестора-не со звездами Мишлен, но и домохозяйка.

Ирина Сергеевна Луткова, преподаватель техникума инду-стрии питания и услуг «Кулинар». «Мастер» обще-ственного пита-ния г. Екатерин-бурга.Технолог кондитер-ской «Капкейня»


браво, Маэстро!аперитив

В 30-е годы имя знаменитой танцовщицы носили многие

бренды – шоколадные конфеты, одежда, духи


МИКСЕР аперитив

Mellqvist KaffebarСтокгольм, Швеция

Действие детективов Стига Ларссона из трило-гии «Миллениум», по одной из книг которой был снят знаменитый фильм «Девушка с татуировкой дракона», происходит в Стокгольме. В этой книге так много страниц посвящено описанию шведской сто-лицы, что по ней вполне можно было бы составить путеводитель, в том числе и гастрономический. Так, например, герои романа, юная хакерша и опытный журналист, частенько проводили время в баре Kvarnen, куда и вам советуем заглянуть, чтобы про-пустить рюмочку какого-нибудь напитка.

Zur Letzten InstanzБерлин, Германия

Герой романа Юлиана Семенова «Майор Вихрь» был частым гостем в этом скромном берлинском кабач-ке, считая его лучшим местом для тайных встреч. На русский язык название заведения переводится как «У последней инстанции», и в этом кроется доля иронии, поскольку ресторан находится недалеко от суда. Судебно-правовая тематика поддерживается и в меню, в котором можно найти блюда с названиями «Юри-дическая ошибка» или «Свидетельские показания», например. Интересно, что некоторые эпизоды «17 мгновений весны» о штирлице снимались тоже имен-но в этом месте, правда, вывеску Zur Letzten Instanz на время съемок заменили на «Грубого Готлиба».

по вкусным следам литературных героев

� Анна Пученькина

Пообедать в том самом ресторане, куда «водил» Конан Дойль своего Шерлока Холмса или Гете – Фауста с Мефистофилем, вовсе не фантастика. Часто те заведения, куда захаживали те или иные литературные персонажи, существуют на самом деле, более того – благодаря этому они приобрели немалую популярность и превратились из неизвестных порой баров или кафе в очень посещаемые и знаменитые места.

Auerbachs KellerЛейпциг, Германия

После того как герои Гете, Фауст и Мефистофиль, заключили свою роковую сделку, они отправились отмечать это событие в Auerbachs Keller – самый знаменитый из всех заведений Лейпцига ресторан, посвященный, конечно, великому писателю. Тут можно встретить и старинные гравюры на стенах по мотивам поэмы, и меню, оформленное как драма со всеми вытекающими. То есть в нем есть и пролог, и эпилог, и прочие признаки жанра. Также при ре-сторане работает «Мефистобар», у входа в который установлены скульптуры главных героев.

Brasserie LippПариж, Франция

Этот ресторан знаменит в первую очередь тем, что здесь Хемингуэй начал писать первые сцены романа «Праздник, который всегда с тобой», герои которого тоже, конечно, были завсегдатаями этого места. За столиком прославленного Brasserie Lipp в районе Сен-Жермен любили посидеть многие знаменито-сти – Джек Николсон, София Коппола, Антуан Сент-Экзюпери, к примеру. «Лучший литературный салон Парижа» – такого звания был удостоен ресторан около полувека назад, а его владелец был награж-ден орденом Почетного легиона.

Closerie des LilasПариж, Франция

Это знаменитое кафе упоминается в романе Томаса Вулфа «О времени и о реке», также в нем была созда-на трилогия Джона Дос Пассосома USA, а Хемингуэй дописывал здесь роман «И восходит солнце». Джеймс Джойс и Самуэль Беккет любили приходить сюда в 1920-х годах. Словом, это кафе вдохновляло многих известных людей. Непременно загляните сюда и вы, гуляя по бульвару Монпарнас в прекрасном Париже.


МИКСЕРаперитив

Au Rocher De CancaleПариж, Франция

Сегодня это заведение уже не то, что прежде. Когда-то это был веселый кабак, где то и дело устраивали шумные гулянки герои романов Оноре де Бальзака из «Жизни холостяка», «Утраченных иллюзий» и дру-гих романов. Да и сам писатель не прочь был здесь повеселиться. Интерьер в Au Rocher De cancale остался почти неизменным с тех пор, но атмосфера изменилась кардинально – сюда приходят степен-ные люди, мирно общаются и заказывают блюда классической парижской кухни – мидии, устрицы и улитки, салат «нисуаз» и фуа-гра.

Café IruñaПамплона, Испания

И снова спасибо дядюшке Хэму, который прославил очередное заведение на гастрономической карте мира. café Iruña было излюбленным местом героев его романа «Фиеста». И самое главное, что оно прак-тически не изменилось с тех пор. Уютное местечко расположено на главной площади городка Пам-плона, и здесь, как и прежде, можно попробовать классические наваррские блюда: форель с хамоном, тушеные бычьи хвосты и, конечно же, местный ликер пачаран. Интерьер выполнен в стиле арт-нуво. Заглянешь туда, и так и кажется, что в одном из кресел сидит герой романа Джек Барнс, а то и сам Эрнест Хемингуэй.

Simpson’s-in-the-StrandЛондон, Великобритания

Этот престижный лондонский ресторан упоми-нается сразу в нескольких произведениях Конан Дойля. Поклонникам приключений знаменитого сыщика шерлока Холмса придутся по душе такие классические британские блюда, как английский пудинг или седло барашка. Заведение очень достойное, не случайно помимо вымышленных ге-роев здесь частенько бывали и реальные – Чарльз Диккенс, Бернард шоу и Винсент Ван Гог.

U KalichaПрага, Чехия

Упомянув этот неприметный ресторанчик в своем романе «Похождения бравого солдата швейка во время мировой войны», Ярослав Гашек, наверное, и подумать не мог, что некогда невзрачный и неза-метный ресторан превратится в одну из достопри-мечательностей чешской столицы. Владельцы за-ведения вовсю эксплуатируют «подарок» писателя, повесив на стены изображения героев, включив в меню блюда «по мотивам» романа и даже открыв при ресторане сувенирный магазин.


простые вещи аперитив

Поначалу примусы действительно использовались только в походах и поэтому имели очень маленькие размеры. Но вскоре стало понятно, что применение примуса может быть гораздо шире, и прибор приоб-рел огромную популярность во всем мире.

Он был изобретен в Стокгольме инженером Ф. В. Лин-дквистом в 1892 году. А в Россию попал уже год спу-стя благодаря тесным торговым связям со швецией. Однако долгое время примус можно было встретить только в домах богатых людей из Санкт-Петербурга, поскольку считался предметом роскоши.

Классический примус состоит из резервуара для керосина с воздушным насосом, центральной питательной трубки со штуцером, чашки (горелки) с форсункой, трех ножек и конфорки. Чтобы раз-жечь примус, необходимо заполнить резервуар керосином на 3/4 объема и плотно закрыть крышку. Затем открыть винт спуска воздуха, наполнить чашу спиртом и поджечь его. После того как весь спирт выгорит, винт спуска нужно закрыть и накачать воз-духом до получения необходимого пламени. В пред-варительно нагретую чашку по центральной трубке поднимается керосин под давлением 1,5–2 атм, там он испаряется и выбрасывается из форсунки в виде пара. Смешиваясь с воздухом, он сгорает. Для того чтобы потушить огонь, необходимо провернуть винт спуска воздуха на 2–3 оборота.

Настоящей «эпохой» примуса считается период 20–30-х годов XX века, когда примусы стали не-отъемлемой частью каждой коммунальной квар-тиры по всей России. Русские печи и плиты в них, разумеется, отсутствовали, поэтому каждый готовил для себя отдельно при помощи примусов. Потреб-ность росла, и вскоре у нас в стране было налажено собственное производство примусов на заводе в поселке Кольчугино с 1922 г. и на Тульском патрон-ном заводе с 1930-х годов.

К сожалению, примусы часто ломались, и это способствовало появлению множества ремонтных мастерских. Постепенно на кухне примус был вы-теснен газовыми и электрическими плитами и стал использоваться как туристический и экспедицион-ный прибор.

...бедный человек целый день починяет примуса; он про-голодался... а откуда же ему взять валюту?

М. Булгаков, «Мастер и Маргарита»

личный портативный

очаг � Анна Николаева

Этот прибор стал родоначальником всех

существующих горелок для приготовления пищи

в полевых условиях. Туристы всех поколений с

удовольствием пользовались им долгие годы.

О примусе писали Зощенко и Мандельштам, Хармс и Булгаков, Заболоцкий и Цветаева, Маяковский, Ильф, Петров и многие другие. Он стал символом того времени.

ЗАКУСКА

ОСОБОЕ МНЕНИЕ УральсКий дамблдор СТР. 24ПОСУДНАЯ ЛАВКА сложить орУжие! СТР. 28РЕЦЕПТ ОТ Фабрицио Кадеи СТР. 30МыСЛИ О ЕДЕ тайНа северНых ягод СТР. 32ВНАЧАЛЕ БыЛО отКУда есть Пошли Котлеты... СТР. 34СЕЗОННОЕ МЕНЮ яНварь-Февраль: шоПиНг-лист СТР. 36МИКСЕР о, бэНто! Не Просто КоробочКа... СТР. 38ГАСТРОНОМИЧЕСКИй СЛОВАРь СТР. 40


ОСОБОЕ МНЕНИЕ фИрМЕННоЕ блюдо

Уральский дамблдор � Алексей Ванченко

На персонажа культового фильма наш герой похож не только окладистой бородой, несуетным нравом, но и способностью с мудрым видом изрекать сложносочиненные

предложения. В остальном Александр Андреевич Лысяков – общепризнанный на Урале законодатель мод в кузнечном деле – абсолютно оригинален. В суждениях, некой

глобальной «мужицкой» мудрости, невероятно творческом восприятии окружающего мира. Для полноты картины место для интервью с ним мы выбрали тоже знаковое –

кафе «Кузня», где не только в интерьере, но и в меню чувствуется рука Мастера.


ОСОБОЕ МНЕНИЕзакуска

– александр андреевич, вы же рязанский му-жик, как вы здесь-то оказались?

– Ну, схема очень простая. Армия. Сама по себе судьбоносность и прописанность судьбы очевидна. Здесь достаточно материала, здесь есть дерево, есть железо, есть среда, в которой можно много работать физически, здесь не Ялта и не Сочи, где жара и существование кузницы под большим вопросом. Это большие заводы, а раньше было ощущение, что рабочий человек – на первом месте, в каждой газете. Когда мама узнала, что я не работаю на заво-де, она очень расстроилась. Но когда я ей написал письмо о том, что я построил первую кузницу, она мне написала: ну наконец-то при деле!

– то есть, было какое-то движение души?

– Да. Я настаивать не буду, но считаю, что ответ-ственность у нас перед этим всегда существует. И это лучшие наши решения, если мы, предчувствуя, поступаем. И то, и другое, и третье, что я в жизни делал, мне казалось, первое – защищал всегда свободу, право выбора. Это родило такую микроте-орию: я понял, что если чувствую большую степень неизвестности, то я на правильном пути. Сейчас мой организм проснется, мобилизуется и начнет эту стену царапать или подкапывать.

– Но вы же, оставшись здесь, работали фотокор-респондентом. достаточно долго. Почему?

– Система обстоятельств, которая не предпола-галась, тоже имела место. Я прихожу в армию, я умею рисовать. Я помню из детства, что я всегда рисовал окно. В деревне сижу и смотрю в окно: вот дерево, вот лошадь прошла. Само желание видеть что-то во мне родилось. Объектив, картина ли – это просто желание видеть. Потом все это будет – и то, и другое, и третье. Это окно, это пересечение разных сцен жизни в этих глазках... Естественно, когда я в армию попал, мне тут же устроили про-верку на рисование самолетов, а мечтал-то я быть летчиком, и я попал в самую пятерку и до сих пор могу запросто это рисовать. Меня взяли в отдел, где была фотолаборатория, и я подумал – тут я могу фотографии домой посылать. И пошло-поехало. И американские выставки, и я молодой здесь, и все тассовские корреспонденты... я, собственно, ниче-го не делал для этого. Только был и все.

– в принципе, вся эта работа, которая, как я по-нимаю, доставляла удовольствие, вдруг как-то вот раз и трансформировалась в кузню. Причем, одним из аргументов, который вы только что озвучили по поводу, что подвигло вас остаться, было именно это. может, это на подсознатель-ном уровне, подспудно?

– На подсознательном. Вот то – было на подсозна-тельном. В изобразительное меня тянуло, потом это все превратится в картины, в живопись, и там у меня тоже множество всяческих удач было... Но, знаете, у меня было одно такое выражение, я люблю его вспоминать, оно было абстрактным и никак мной не рассчитывалось. Думал, навязалась какая-то... Если б меня спросили, как бы я хотел прожить, как будто я готовился, что меня кто-то спросит, я говорил: хочу прожить героически в пейзаже. Ну что такое геро-ически в пейзаже? Ну бред... Но смотрите, дальше как события развивались: уже пройдут годы, у меня будут лошади, и я уже кузнечу, и то и се делаю, и я уже весь в прилипших рубахах хожу... и выхожу на шарташе на улицу, и слышу и вижу, как рвутся почки и начинается весна, ну, что-то такое, да... я на это все смотрю и думаю: нет, все нормально сказано было. Я при делах, на ратном труде, как герой живу в пейзаже. Все же свершилось. Ощущение какой-то правильности.

– По кафе вопрос, всей этой красотищи, необыч-ности. откуда вдруг? Почему кафе?

– Резкого желания никогда не было. Сейчас, правда, у меня появляется авантюрное желание сделать кафе из креозотовых шпал... Эти вот движения, эти вот толчки под зад – как раз то, что я хотел бы в себе воспитать. Новые движения. В ходе разговора я уже несколько раз ответил, что само наличие натураль-ного меня очаровывает. Вот, например, у меня сфор-мировано или сейчас доформировывается отноше-ние к еде. К ее натуральности. У меня в портфеле документы на открытие движения «Натуралы». Мясо сегодня искусственное, молоко тоже, рубашки я целлофановые ношу, все в полиэтиленовом мешке... искусственный человек придуман. Мы проиграем, проиграли уже. Но вот здесь, в «Кузне», что-то есть, какая-то поэзия натуральности.

Для составления своего образа ненадоедливого я приобретаю иногда одежду в секонд-хенде

военном. Мне очень нравится. У меня вся одежда имеет возможность создать образ какой-то.

Железнодорожника, казака, лесника, охотника, старорусского мужика


ОСОБОЕ МНЕНИЕ закуска

– «Кузне» уже два года. а чья идея была изначаль-но, кто автор?

– Образ кафе «Кузня» придумали мы, фирма ООО «Кузнецы». Объединившись с заказчиком, мы родили идеологию: натурально, демократично, по-уральски.

Строители меня любят. Никаких чертежей, только эски-зы, доверяли на слово. Материалы – железо, дерево, камень, плюс гениальный шеф-повар, плюс дружная душевная команда. И как результат – в кафе как будто ты побывал в гостях у мамы. Еще хотим, чтобы наше кафе было адресным – уральским, для приезжих гостей. Счастье, что заказчик разделял с нами эти же-лания, по принципу троицы – идея, воля, исполнение. Тогда и получается полная гармония.

Мне нравится мой статус. Здесь я чувствую себя как дома и осознаю, что главный человек – тот, кто кор-мит другого. Сегодня я опять в кафе «Кузня». Здесь я уже успел с уральскими кузнецами отметить свой юбилей, мои внуки – окончание школы, молодые – свадьбы, друзья – встречи... Так и хочется сказать: «Приятного вам аппетита!»

Я хочу придумать такой табор, который путешествует по Уралу и какими-то

естественными вещами интересуется. Художественными вещами, народным промыслом. Теми вещами, в которых я

кое-что понимаю. И с детишками общаться, может быть, их учить…

При поддержкеБлагодарим кафе «Кузня» за гостеприимство

Фотограф Петр Захаров


закускапосудная лавка

Если бы у меня был только один секрет, он бы заклю-чался в использовании продуманной посуды.

Поль Бокюз, всемирно известный повар, автор и

посол высокой французской кухниСложить оружие!

Если вы по какой-то причине еще недооцениваете необходимость появления

на вашей кухне хорошей подставки для ножей или держателя, то рекомендуем

задуматься об этом основательно. Иначе не быть вашим ножам, к которым вы уже

так привыкли, долгожителями.

Многие привыкли годами складывать ножи в один ящик вместе с вилками и ложками, не задумываясь, что это крайне плохо сказывается на состоянии лезвий. Дело в том, что режущая кромка достаточно уязвима и повредить ее трением о другие пред-меты очень просто. Если у вас в хозяйстве есть высококачественные ножи, есть смысл все-таки их поберечь, купив специальные приспособления для их хранения.

Существует несколько разновидностей подставок для ножей – настольные и подвесные, рассчитанные на определенную форму или на размер ножей, а также универсальные варианты. Вместительность их тоже может быть разной – обычно от трех ножей до двадцати. Основные материалы изготовления – дерево разных пород (дуб, бук, сосна, орех, клен, венге, кокоболо и другие), а также нержавеющая сталь, пластик. Очень важно, чтобы материал был гигиеничным и легко чистился, чтобы в нем не ска-пливались микробы.

Подставка для ножей Zwilling J.A. Henckels

Кол-во отделений – 8

Материал – дерево

Страна – Германия

Подставка для ножей WMF

Материал – натуральное дерево, бук


9580 4613

Держатель для ножей подвесной магнитный WMF Vario Comfort

Материал – сталь


2792


посудная лавказакуска

Деревянная подставка из натурального дерева хороша тем, что идеально сохраняет остроту ножей. Кроме того, ножи очень легко доставать из таких подставок во время готовки, они вписываются в интерьер любой кухни. Надо только помнить, что дерево хорошо сохраняет влагу, поэтому необхо-димо каждый раз насухо вытирать ножи, чтобы не размножались бактерии, а лезвия ножей не были подвержены коррозии.

Между тем многие профессионалы используют маг-нитные подставки для ножей, которые представляют собой деревянную основу со встроенным магнитом. Они прекрасно фиксируют даже очень тяжелые ножи. Они практичны, легко чистятся и внешне смотрятся элегантно.

Если вы стремитесь сэкономить кухонное простран-ство, лучший выход для вас – магнитный держатель из нержавеющей стали с настенным креплением. В доме, где есть дети, такая вещь незаменима, по-

Производители ножей с мировым именем часто предлагают подставки под современные

ножи собственного производства. Ножи, хранящиеся в фирменных подставках, дольше сохраняют свои режущие свойства и меньше

загрязняются

Подставка для ножей магнитная Zwilling J.A. Henckels TWIN Rondo

Материал – нержавеющая сталь, пластик, магниты


12450

Подставка для ножей магнитная Zwilling J.A. Henckels

Кол-во отделений – 5

Материал – дерево


Подставка Kasumi с маг-нитными держателями

Кол-во отделений – 6Материл – твердый древесно-композиционный материал Hard Wood Fibers composite (HFc)Страна – Япония

7335 5620

скольку обеспечивает безопасное использование. Такой держатель выглядит как полоска из металла с магнитом внутри, прикрепленная горизонтально на кухонную стену на удобном расстоянии. Некото-рым удобнее крепить держатель внутри кухонного шкафа, на дверце. Они могут быть разной длины, чтобы можно было хранить ножи разного размера и они не соприкасались между собой и не тупились. Кроме того, эти держатели очень стильно смотрятся на кухне. Но надо помнить, что это приспособле-ние не подойдет для хранения кухонных ножей с лезвиями из циркониевой керамики и немагнитного титанового сплава.


закускарецепт от...


Растворить дрожжи в четверти чашки горячей воды. В большой емкости взбить сливочное масло с яйцами и желтками, сахаром, ванильным экстрактом и по-ловиной чашки горячей воды. К получившейся смеси добавить дрожжи и хорошо размешать. Размешивая смесь, постепенно добавить муку, по чашке за раз.

Вылить тесто на посыпанную мукой ровную поверхность и месить в течение 5–10 минут, добавляя муку по необходимости до достижения равномерной густой консистенции. Затем поместить тесто в смазанную сливочным маслом емкость, накрыть сверху тканью и поставить в теплое место на шесть часов, чтобы оно под-нялось.

Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность и размять руками. Посыпать лимонной и апельсиновой цедрой. Смешать изюм и нарезанный лимон с одной столовой ложкой муки и высыпать на тесто. Сложить тесто пополам так, чтобы края совпали и склеились, оставив фруктовую смесь внутри. Разминать тесто 5–10 минут, пока кусочки фруктов не будут равномерно распределены по всей массе. Добавлять муку можно в малых количествах, чтобы тесто не прилипало, но и не становилось слишком густым. Форму для выпекания (подойдет любая с высо-кими – примерно 15–17 сантиметров – стенками) смазать сливочным маслом и посыпать мукой. Выложить смесь в форму, накрыть тканью и оставить на полчаса, чтобы тесто поднялось.

В это время разогреть духовку до 200 °c. Острым ножом сделать Х-образный над-рез на тесте. Поставить в духовку и запекать при температуре в 200 °c в течение 5 минут. Убавить жар до 185 °c и выпекать еще в течение 10 минут. Затем опять уба-вить огонь до 175 °c и продолжать запекать в течение 30–35 минут до готовности. Проверить это можно с помощью зубочистки: ее надо воткнуть в пирог и вынуть, если к зубочистке не прилипнет тесто, то панеттоне готов. Нужно оставить его в духовке при выключенном огне примерно на полчаса, чтобы пирог остыл.

Подавать пирог с горячими напитками (кофе, горячий шоколад или чай) либо с десертным итальянским вином.

Panettone del CadeiИнгредиенты

Сухие активные дрожжи – 1 ст. л.

Сливочное масло – 5 ст. л.

Свежее яйцо – 2 шт.

Свежие яичные желтки – 4 шт.

Ванильный экстракт – 1 ст. л.

Мука пшеничная – 5 полных чашек*

Изюм – чуть более половины чашки

Апельсиновая цедра – 1 ст. л.

Лимонная цедра – 2 ч. л.

Нарезанный лимон – половина чашки

* Метрическая чашка – 250 мл.


закуска рецепт от...

Фабрицио Кадеи (Fabrizio Cadei), шеф-повар ресторана Acanto, который принимает гостей в миланском отеле Principe di Savoia, предлагает свой рецепт сдобного panettone – традиционного ми-ланского рождественского пирога. Существует несколько версий происхождения этого угощения: одна из них весьма романтична и гласит, что панеттоне (pan de Toni – в переводе с миланского диалекта «пирог Антонио») для своей возлюбленной придумал миланский вельможа, влюбившийся в дочь пекаря по имени Тони. По другой, более приземленной версии, название произошло от миланской фразы pan del ton, что переводится как «роскошный пирог».

Фабрицио Кадеи заведует кухней ресторана Acanto миланского отеля Principe di Savoia сети Dorchester Collection вот уже восьмой год. Синьор Кадеи лично продумывал меню и концепцию нового ресторана, в основе которой лежат кулинарные тради-ции Ломбардии в его авторской интерпретации. Уроженец Бергамо, Кадеи принес в Acanto свой богатейший опыт в мире высокой кухни, который он получил в лучших ресторанах Европы. Фабрицио начал гастрономическую карьеру во Франции в зна-менитом ресторане Léon de Lyon Жан-Поля Лакомба (Jean-Paul Lacombe), который на тот момент был отмечен двумя звездами гида Мишлен. Затем Фабрицио перешел на работу в лондонский Hyde Park Hotel, который ныне принадлежит сети Mandarin Oriental, где он впервые познакомился с господином Эцио Индиани (Ezio Indiani), кото-рый теперь является генеральным директором отеля Principe di Savoia.

Кадеи вернулся в родную Италию в 1994 году, чтобы начать трудиться над откры-тием ресторана в Hotel Eden в Риме. Его мастерство мгновенно получило признание на родине, так как новый ресторан не только был отмечен звездой гида Мишлен в первый же год работы, но и завоевал почетную награду Best Hotel Restaurant in Italy. Кадеи заслужил репутацию талантливого организатора крупных мероприятий – его творческие идеи и особый талант стратега на кухне всегда пользовались огромным спросом среди самых высокопоставленных гостей.

Билл Гейтс, Дженнифер Лопес, Рассел Кроу, Принц Чарльз, Уоррен Битти и Николь Кидман – это лишь некоторые громкие имена из внушительного списка известных людей, которые имели счастье оценить кулинарные таланты Фабрицио Кадеи, чья страсть к высокой кухне объединяет всех. Несмотря на свою растущую популяр-ность Кадеи остается все тем же основательным итальянцем, который любит готовить. Он полагает, что лучшая награда для любого шеф-повара – это возмож-ность воплотить весь свой творческий потенциал и испытывать удовольствие от полученного результата.


МЫСЛИ О ЕДЕ закуска

Тайна северных ягод � Елена Овчинникова

Северные ягоды знают и любят все. Но они же – одна из загадок Русского Севера. Почему чем суровее климат, тем обильнее их запасы? Но Север хранит свою тайну. Одним из самых знаменитых российских деятелей, посвященных в тайну северных ягод, был Петр Смирнов – производитель известных всему миру русских ликеров и водок. Он знал, где лучше собирать можжевеловые шишки и отменную клюкву. А что мы знаем о северных ягодах?

Только здесь, на просторах Сибири, Наклоняясь к тундрам великим, Зреют лучшие ягоды в мире, Ароматом проникнуты диким.

П. Л. Драверт


МЫСЛИ О ЕДЕзакуска

В конце лета и осенью на Севере в изобилии вы-зревают всевозможные ягоды. В еловых лесах, на равнинах, на заболоченных участках расстилаются черничники. Здесь можно встретить княженику и костянику. В сосновых борах – брусничники. На тор-фяных болотах растут клюква, голубика и морошка. По вырубкам и гарям встречаются красная и черная смородина, рябина, шиповник. В тайге, наряду со съедобными ягодами, растут и несъедобные. К ним относятся можжевельник, толокнянка и волчья ягода.

Брусника

Это основная ягода Севера, найти ее можно в самых крайних и суровых местах обитания. В ягодах брусники содержится большое количество лимон-ной, салициловой, уксусной, щавелевой, яблочной кислот, фруктоза, глюкоза и сахароза, витамин С и провитамин А. Издавна бруснику сушили и мочили, мариновали и варили из нее варенье. Румяные ягоды шли на пироги, пирожки, на всевозможные приправы и гарниры к жареным мясным блюдам; на морсы, наливки, настойки, квас, кисель и сироп. Моченую и квашеную бруснику подавали на гарнир к жареной дичи и мясу. Очень вкусны пироги с брусникой. В кулинарии это прекрасная основа для ягодных соусов, используемых при подаче птицы. Полезен и чай из брусничных листьев.

Клюква

Растет клюква на болотах северной тайги. Запасы ее здесь огромны. Содержит глюкозу, сахарозу, сорбит, хинную, лимонную, бензойную, яблочную кислоты, эфирное масло, витамин С, каротин, дубильные ве-щества, йод и соли калия. Морсы из нее – отличное жаропонижающее средство. Клюкву рекомендуют применять для укрепления организма после пере-несенных тяжелых заболеваний, при истощении, отсутствии аппетита.

Свежие ягоды чаще всего перерабатываются на соки, сиропы, наливки, варенье, желе, мармелады... В почете также и сушеная клюква.

Морошка

Жители самых северных регионов России свой «се-верный апельсин» очень любят, утверждая, что нет ничего в мире слаще и ароматнее. Вкус ягоды чем-то напоминает печеное яблоко. Плоды морошки в полной зрелости оранжевые, содержат лимонную и яблочную кислоты, дубильные, пектиновые веще-ства, минералы, среди которых – магний, хром, медь. В ней содержится в 3–4 раза больше витамина С, чем в среднем апельсине, а по содержанию кароти-на морошка превосходит морковь. Применяется для лечения сердечно-сосудистых и желудочно-кишеч-ных заболеваний. В дореволюционное время она украшала царское застолье, почему и называлась «царская ягода», а в меню московских трактиров обязательными пунктами шли морошковый квас и морс. Из любимой северной ягоды готовят кисели, варят варенье. Говорят, что морошка вкусна всякою: свежая, сушеная, пареная или моченая. По северной традиции для застолья, связанного с проводами и встречами, местные хозяйки готовят «попутянки» – пироги и ватрушки с морошкой.

Княженика

Поляника, куманика, мамура, северная малина – народные названия княженики. Растет она в сырых местах тундровой и лесной зон Западной Сибири. Кроме сахара и витамина С, ягода содержит эфир-ное масло, которое придает княженике несрав-ненный аромат. Поэтому ее называют «полярным ананасом» и «жемчужиной тундры».

Из княженики северяне варят всевозможные компо-ты, варенье, желе, муссы, пастилу, делают настойки и многое другое.

Таким образом, причиной изобилия и невероятного количества полезных свойств северных ягод явля-ются мороз или сам Север – кому как нравится.


вначале было закуска

Российская императрица Елизавета Петровна, как известно, очень любила французскую кухню. Во времена ее правления в Петербурге стали появлять-ся первые французские рестораны, где работали юноши, которых она отправляла на обучение кулинарному делу во Францию. Легенда гласит, что именно оттуда один из поваров привез с собой рецепт «котлет де-воляй» (côtelettes de volaille) – нежных и сочных котлет из куриной грудки. Причем автором блюда называли известного повара и виноторговца Николя Аппера, того самого, который изобрел консервы. Получается, что, по сути, котлеты де-воляй – это предшественники котлет по-киевски, названных так уже в советские времена. Их рецепты практически аналогичны с той лишь разницей, что в котлетах де-воляй вместо сливочного масла, при-прав, куриного желтка и зелени в качестве начинки выступает еще и какой-то соус.

Известный российский теоретик кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин в одном из своих «Вкусных рассказов» писал о том, что котлеты эти были изо-бретены в 1912 году и впервые стали подаваться в Петербургском купеческом клубе, неподалеку от ко-торого находился Михайловский дворец, и потому котлеты назывались тогда «ново-михайловскими».

Согласно следующей теории, в 1918 году котлеты стали готовить в Киеве, однако популярности дол-гое время не имели. И лишь в 1947-м один киевский ресторатор решил приготовить их для парижской делегации, чем невероятно порадовал гостей. С тех пор во всех ресторанах системы «Интуриста» в меню стало фигурировать название «котлеты по-киевски». Блюдо быстро полюбилось и вскоре стало новым кулинарным символом Украины наряду с известным уже киевским тортом.

откуда ЕСТЬ пошли котлеты по-киевски?

� Анна Пученькина

Мне кажется, что абсолютно любое прославленное и всеми любимое блюдо априори не может обойтись без интереснейшей истории его появления. Причем, как правило, версий бывает несколько, одна другой

занятнее. Вот и наша «героиня» – не исключение…

Но и это еще не все. Как ни странно, но американцы тоже претендуют на звание родины этих котлет, ссылаясь на то, что многочисленные эмигранты из Киева постоянно заказывали их в нью-йоркских ресторанах. Действительно то, что сами американцы очень любят наши котлеты и называют их у себя Chicken Kiev (цыпленок киевский), а иногда даже так и пишут – Tsiplenok Po-Kievski.

Эталоном этой котлеты является описание, кото-рое опубликовали в очень редкой сегодня книге «Кулинария» 1955 года издания, которая являлась библией для многих поколений советских поваров. Стандарты приготовления котлеты по-киевски: выход филе – 83 г, сливочного масла – 30 г, ко-сточка – 7 г. Общий выход полуфабриката с пани-ровкой – 145 г. Выход в обжаренном виде – 125 г. Традиционная подача на крутоне – обжаренном во фритюре сухарике из белого хлеба без корочки. Со-провождение – классический сложный гарнир: мор-ковь в молочном соусе морешаль, прокипяченный зеленый консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель «пай». На косточку надевалась специальная папильотка из воздушной бумаги, за которую котлету следовало снять с крутона и по-ложить на тарелку.

Съесть котлету по-киевски и не обрызгаться мас-лом – задача не из простых. Вильям Похлебкин не зря подшучивал как над иностранцами, так и над нашими соотечественниками, неизменно пачкав-шимися выстреливающим в них маслом. Чтобы избежать этого конфуза, нужно знать всего лишь один секрет: сделайте в котлете небольшой прокол вилкой, дайте маслу вытечь на гарнир в тарелке и начинайте осторожно разрезать. Желательно, чтобы нож был очень острым.


вначале былозакуска

Вильям Васильевич Похлебкин: «Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и из-балованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни вос-точным кулинарам».

Январь-февраль: гастрономический шопинг-лист

� Анна Николаева

Брюссельская капуста

Названа она в честь бельгийской столицы – города, где ее впервые начали выращивать. Сбор урожая брюссельской капусты приходится как раз на декабрь. В этот период есть возможность покупать ее свежей, поскольку замороженной ее и так легко найти круглый год. Миниатюрные кочанчики брюссельской капусты содержат множество полезных веществ: углеводы (4,6–5,4%), крахмал (0,5%), клетчатку (1,2–1,7%) и легкоусвояемый белок (3,5–5,5%). Витаминный состав ее тоже очень богат – витамины группы В (В

1, В

2, В

6, В

9), витамин РР, каротин. Кстати, витамина С в

ней не меньше, чем в черной смородине. Ни один из видов капусты не обладает таким составом. Но и это еще не все – овощ богат также натрием, кальцием, калием, фосфором, магнием, железом, йодом.

Конечно, в идеале употреблять капусту нужно в сыром виде, чтобы сохранить максимум ее полез-ных свойств. Но если все же решите ее готовить, то лучше пусть тепловой обработки будет как можно меньше. При выборе капусты на прилавке обратите снимание на то, что кочанчики должны быть достаточ-но тяжелыми для своего размера, без желтизны и пятен.

Морской окунь

Среди чисто морских рыб окунь, свежий или копченый, считается одним из самых лучших по вкусу. Знатоки уве-ряют, что особенно он хорош в соленом виде. Мясо этой рыбы достаточно жирное и долго сохраняется свежим. Рецептов приготовления морского окуня великое множе-ство – экспериментируйте. Он продается как в виде филе, так и целой тушкой, свежей и соленой.

Эта рыба очень популярна в Японии, является основным ингредиентом суши, сашими, супов и других блюд.

Морской окунь содержит жирные кислоты омега-3, а также является источником протеинов, необходимых для работы мозга, еще в нем содержится витамин В12

, вы-ступающий в качестве антиоксиданта. Если систематиче-ски употреблять в пищу эту рыбу, регулируется уровень сахара в крови, улучшается состояние кожи, нервной системы и ЖКТ.


закускасезонное меню

Пускай декабрь не самый приветливый и теплый месяц в году, однако предвкушение праздника и чуда помогает справиться нам с хандрой, а если еще и употреблять в пищу «правильные» сезонные продукты,

те, что принесут нам максимум пользы в этот период, жизнь может заиграть новыми красками. Мы выбрали четыре продукта, которые

обязательно должны присутствовать в декабрьском меню.

Гусь

Когда-то давно приготовленный целиком в печи гусь считался чуть ли не главным блюдом на русском сто-ле. Сейчас, к сожалению, о нем вспоминают не столь часто, а зря. Потому что гусиное мясо не только очень ароматное и вкусное, оно практически не содержит холестерина и даже может выводить из организма радиоактивные элементы – считают врачи. Оно богато витаминами B6

, PP, фосфором, серой, медью, хромом, кобальтом.

Считается, что самое вкусное мясо у 6–8-месячных гусей. Готовят его в гусятнице на медленном огне. В процессе приготовления мясо нужно регулярно по-ливать жиром, чтобы оно получилось очень мягким. Классический вариант и настоящий деликатес – это запеченный гусь, фаршированный овощами, крупами, фруктами или ягодами. Также гусь нередко использу-ется для изготовления консервов, в приготовлении супов или салатов, в качестве основного ингредиента.

Клюква

Среди всех дикорастущих ягод на земле клюква – чемпион по содержанию полезных веществ. Витамины B

1, B

2, C, K, PP, а

также железо, кальций, медь, йод, серебро, барий и другие микро- и макроэлементы содержатся в этой ягоде. Клюква незаменима при простуде, поскольку обладает не только противомикробным, но и жаропонижающим свойствами. При этом действие антибиотиков благодаря клюкве усиливается – констатируют врачи. Перечислять полезные свойства этой ягоды можно очень долго: утоляет жажду, повышает аппетит, выводит из организма токсичные соединения, понижает давление, активизирует работу мозга и защищает организм от развития многих хронических заболеваний. В кулинарном плане клюква тоже очень интересна, чего только не готовят на ее основе или с добавлением этой ягоды – овсянку, кексы, торты, салаты, коктейли, запеченное мясо, сорбеты и мороже-ное... И это далеко не полный список.


сезонное менюзакуска


МИКсер закуска

о, бэнто! Не просто коробочка...

�Наталья Сулинова

Вообще-то бэнто – это контейнер, или ланчбокс с едой, который можно взять с собой в офис, чтобы перекусить в обед. У нас это не считается

престижным, и уж тем более никто не хвастается друг перед другом содержимым своей коробочки. У японцев все иначе – ланчбоксы, или бэнто для них целое искусство, философия и даже стиль жизни. Недаром они добавляют

букву «о» к этому слову в знак особого почтения.

Самым популярным видом бэнто во все

времена остается тот, что сделан в

виде национального флага страны


закуска МИКсер

Бэнто в Японии распространены повсеместно. Их берут с собой в школу дети, руководители крупных компаний и просто служащие приносят цветные коробочки в офис и с удовольствием смакуют свой обед, бережно приготовленный заранее дома. Вес-ной, в праздник ханами – созерцания цветущей саку-ры – японцы целыми семьями собираются под сенью цветущих деревьев, расстилают красивую скатерть и достают свои бэнто, рассматривая даже у незнакомых людей их содержимое и сравнивая, у кого красивее. Если нам привычнее всего в театральном буфете заказать бокал шампанского и пирожное, то в Японии подают в антракте специальный тип бэнто. Что уж го-ворить о поездах – на каждой станции можно встре-тить свой вид этого перекуса – на острове Хонсю это будет тори-бэнто с курицей в соевом соусе поверх риса, а в Нагано бэнто готовят в глиняном горшочке вместо коробочек, который можно оставить себе. На некоторые станции люди приезжают специально, чтобы попробовать местные бэнто, которые, кстати, бывают еще и сезонными. Одним словом, в каждом городке и в каждом супермаркете вы непременно найдете бэнто, главное – не растеряться от такого огромного выбора.

Разновидностей бэнто великое множество, но обязательными компонентами всегда остаются бобовые – рис или чечевица с рисом, белковые про-дукты – рыба, свинина, яйца и сезонные овощи.

В каждом доме у японцев в холодильнике лежат продукты, наполовину готовые для бэнто. Например, законсервированная рыба или мясо, смеси из ово-щей. Достается все только перед тем, как уложить в коробочку, что обычно занимает у домохозяек не

В Японии есть такое популярное увлечение – ездить по городам, чтобы попробовать разные виды бэнто и фотографировать их для коллекции

менее получаса – важно еще и красиво разложить все ингредиенты. Кстати, японцы предусмотрели и еще один нюанс – съедая лишь то, что положено в коробочку, вы тем самым контролируете процесс своего питания, правильные бэнто содержат около 600 кКал, в варианте для мужчин – чуть больше.

Кстати, отдельного внимания заслуживают и коро-бочки для бэнто, которые отличаются друг от друга по многим параметрам. Они могут быть мужскими – монохромные, с приглушенным цветом, молодеж-ными – высокие и узкие, чтобы помещались в сумку для ноутбука, плоскими и длинными – для атташе-кейсов. Также они могут быть не только предметом массового производства, но и эксклюзивными, сде-ланными из редких пород дерева – это уже почти произведение искусства.

В последние годы бэнто начали активно появляться и за пределами Страны восходящего солнца. Осо-бенно в калифорнийских японских ресторанах все чаще можно встретить заветные коробочки. Даже во Франции, которая так славится своими богатей-шими кулинарными традициями, ресторан-бэнто уже далеко не редкость. Потихоньку вся Европа «подсаживается» на бэнто – об этом сигнализируют и открывающиеся специализированные магазины коробочек для всевозможных видов, и то, что офис-ные служащие по всему миру уже носят с собой на работу эти красивые контейнеры. И эта тенденция не может не радовать, потому что это как раз тот случай, когда чужеземные традиции могут привне-сти в нашу повседневную жизнь много красоты и пользы. Остается надеяться, что совсем скоро бэнто-бум доберется и до России.

Для того, чтобы почитать полную версию журнала, пожалуйста

пройдите на страницу подписки http://stolmagazine.com/index.php/about-stolmagazine/stol-about

г. Екатеринбург, ул. Куйбышева, 44-Д, офис 806.

Тел. (343) 3-808-444 www.edu-abroad.su

Мечтаете ли вы владеть гостиницей, рестораном, или управлять многонациональной корпорацией? Спроси-те персонал любого международного отеля о том, где они получили образование, и среди них обязательно окажутся люди, обучавшиеся в Швейцарии. Швейцария одна из первых стала развивать туризм как ведущую ин-дустрию и готовить кадры в этой области. Швейцарские школы отельного и туристического менеджмента не имеют себе равных в подготовке специалистов в сфере гостеприимства, открывая бесконечное разнообразие путей для карьерного роста, и имеют безупречную международную репутацию среди ведущих работода-телей во всех странах мира. Швейцарская модель об-учения – это сочетание глубоких академических знаний и практических навыков, что позволяет достигнуть понимания всех аспектов управления гостиничным и ресторанным бизнесом.

Безусловный лидер – это Swiss Education Group (SEG) – известный во всем мире образовательный альянс, в который входят лучшие швейцарские высшие школы по подготовке специалистов для гостиничного и туристи-ческого бизнеса. Все университеты являются членами ассоциации ASEH, Swiss Hotel Schools Association и

соответствуют самым высоким критериям качества обучения. SEG предлагает широкий выбор программ на английском языке по бакалавриату, магистратуре и второму высшему образованию не только в сфере управления гостиничным, ресторанным и туристиче-ским бизнесом, но и в области кулинарного искусства, дизайн отелей и организации деловых мероприятий. Выпускникам предлагается большой выбор мест по трудоустройству на Международном форуме вакансий.

Несколько раз в год SEG организует в Швейцарии дни открытых дверей, на которых вы сможете посетить все университеты, ознакомиться с программами и повстре-чаться со студентами.

Кроме того, 15 февраля (суббота) в Бизнес-Отель «Панорама» (Екатеринбург, Куйбышева 44-Д) состоится 10-я Международ-ная выставка «Образование за рубежом», на которой вы смо-жете непосредственно пообщаться с представителем SEG.

Образование, полученное в одном из университетов образовательного альянса SEG – это образование в духе великих традиций швейцарского гостеприимства и старт к блестящей карьере в международном бизнесе.

Откройте мир гостеприимства!

Мировой лидер в образовании в области гостеприимства

http://edu-abroad.su/higher/university/switzerland/

Стол | 1 (54) Январь-Февраль

Documents