,

Žlahtni okusi naših starih lokalnih jedi

Jedilnik Biosfernega območja Kras in porečja Reke

3

Kje in kaj bomo jedli danes?

Biosferno območje Kras in porečje Reke kot UNESCO

lokacija udejanjanja programa Človek in Biosfera (MAB)

Biosferno območje Kras in porečje Reke, ki je leta 2004 postalo del svetovne mre-že biosfernih območij, obsega območja Vremščice, Brkinov, Prestranško-slavin-skega ravnika, Sajevško polje, Košansko dolino ter Snežniško pogorje s preosta-lim območjem Ilirske Bistrice in Koča-nije, ki obkrožajo Reko in ji utirajo pot, reka Reka pa v Škocjanskih jamah obli-kuje veličastno podzemlje Krasa.

Biosferna območja so lokacije, ki jih je Unescov program MAB – Človek in bi-osfera – prepoznal kot kraje z izjemno biološko pestrostjo, bogato kulturno dediščino ter ustvarjalnim delovanjem ljudi, ki si s svojim delom prizadevajo za sonaravni razvoj, skupaj z udejanjanjem znanstvenih spoznanj ter ohranjanjem naravnih in kulturnih znamenitosti pa to svojevrstno dediščino prepoznavajo kot vrednoto.

Škocjan pri DivačiFoto: Antonio Naglos

5

Jedilnik Biosfernega območja Kras in porečja Reke

Z željo predstaviti pestrost kulinarične-ga izročila naših krajev, promovirati lo-kalne jedi, spodbujati trajnostni razvoj, mreženje ponudnikov gostinskih sto-ritev na našem območju, s tem pa tudi (kolikor je mogoče) prispevati k ohra-njanju tukajšnjega kmetijstva in kraji-ne, smo si leta 2015 v okviru Odbora za trajnostni turizem našega biosfernega območja z  vključenimi ponudniki go-stinskih storitev zadali osnovati akci-jo »Žlahtni okusi naših starih lokalnih jedi«. Naše izročilo je naša identiteta, primerjalna prednost in prepoznavnost, povezovanje pa naša materialna, duhov-na in družbena moč.

K akciji smo povabili vse ponudnike go-stinskih storitev od Divače do Snežnika. Odzvali so se Rihard Baša iz Jasena, Do-mačija Vrbin iz Pareda in Gostilna Mah-nič iz parka Škocjanske jame. S seznama prepoznavnih jedi Biosfernega obmo-čja Kras in porečja Reke, ki je nastal na podlagi delavnice z dr. Janezom Boga-tajem ter ob strokovni pomoči dr. Katje Hrobat Virloget, Darje Kranjc in Irene Iskra Miklavčič, so izbrali kar trideset

Brce pri Ilirski Bistrici Foto: Emil Maraž, Fotoatelje Maraž Ilirska Bistrica

76

prepoznavnih jedi in pijač, ki vam jih ponujajo v pokušino. Gre izključno za jedi, ki so jih v naših krajih jedli vsak dan ali ob vsakoletnih prazničnih dneh zagotovo tja do druge polovice 20. stol. Nekatere se še vedno znajdejo na jedil-nikih, nekatere že izginjajo z vsakda-njih domačih jedilnikov. Kot najbolj prepoznavne so izpostavljene jedi, ki so v sklopu Strategije razvoja gastronomije Slovenije umeščene v dve od 24 gastro-nomskih regij Slovenije, tj. Kras ter Br-kini in kraški rob. Vsaka jed na našem jedilniku je skrbno opisana ter umešče-na v prostor in čas. Želimo vam obilo užitkov ob prebiranju in okušanju. Va-bljeni v naš prepoznavni čas in prostor.

Zborni seznam ponujenih jedi, sladic in pijač na jedilniku

Spomladanske jedi, sladice in pijače: ječmen, kuhano pleče, žuca, polenovka na rdeče s polento, radič s kisom, pan-ceto, fižolom in toplim krompirjem, ocvrto bezgovo cvetje

Poletne jedi, sladice in pijače: fižo-lova mineštra, fižolovka s stročjim fižo-lom, fižol na kislo z jajcem

Jesenske jedi, sladice in pijače: ždroc, kožarice z ždrocem in kislim zeljem, gobe na golaž s krompirjem ali polento, gobe z jajcem, pečen krompir s panceto, zajec na golaž s polento, pečena jabolka, češpovi njoki

Zimske jedi, sladice in pijače: jota, krompir v zevnici s panceto, svinjina s  krompirjem v zevnici, krvavice s ki-slim zeljem ali repo, jtrnca

Jedi, sladice in pijače v navadi čez vse leto: panceta, suha klobasa, do-mač pršut, kraški ovčji in brkinski sir, ječmen s suhim mesom*, jabolčni sok, sadjevec, slivovec, brinjevec, brkinski štruklji, češpovi njoki*

98

Kje lahko kaj izberemo?

Rihard Baša s. p., Jasen

Ponudba zgodovinskih jedi skozi leto

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pomlad:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Žuca – domača velikonočna želatina-sta jed iz prašičjih nog in kravjih kosti

• Polenovka na rdeče s polento – na zraku sušena in nesoljena norveška trska ragnio s paradižnikovo omako in lokalno pridelano polento iz stare sorte koruze trdinke

• Ocvrto bezgovo cvetje – bezgo-vo cvetje, nabrano na sončni dan ob 12.  uri, potopljeno v zmes domače moke, jajc in mleka ter ocvrto na olju

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poletje: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Fižol na kislo z jajcem – domač kuhan fižol, jajce in čebula, zabeljeni z mastjo ter jabolčnim ali vinskim ki-som

1110

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jesen: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Zajec na golaž s polento – golaž iz zajca domače reje z lokalno pridelano polento iz stare sorte koruze trdinke

• Pečena jabolka – domača olupljena in izdolbena jabolka, polnjena z orehi in medom ter pečena na maslu v peči

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Zima: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Jtrnca – dobra sušena jetrna klobasa z drobovino za zabelo

• Krompir v zevnici – domač krom-pir, kuhan skupaj z doma kisanim ze-ljem poznejše sorte

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čez vse leto: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Ječmen s suhim mesom – domača juha z ječmenom, fižolom, krompir-jem, peteršiljem, svinjskim suhim me-som, paradižnikovo mezgo in zabelo

• Čjšpovi njoki – domači krompirje-vi njoki, nadevani s sladkanimi raz-koščičenimi brkinskimi slivami ali sli-vovo marmelado, zabeljeni z maslom in drobtinicami

Zgodbe o ponujenih jedeh

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pomlad: Velikonočni jedilnik • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Žuca je za veliko noč tudi v Jasenu v na-vadi tako rekoč od nekdaj.

Na velikonočni petek je bila za kosilo navada pripraviti »polenovko na rde-če«, za razliko od »polenovke na belo«, ki je bila v navadi na božični predvečer (viljo božično). Polenovka (stokviž) je bila še pred drugo svetovno vojno naj-bolj poceni riba, ki so jo Bistričani lahko kupili v mestni trgovini. Zaradi pretira-nega lova je danes cena te ribe vsaj deset-krat višja kot nekoč.

Ocvrto bezgovo cvetje je bilo v navadi kot posladek po obroku.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poletje: Delavska marenda• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Fižol na kislo z jajcem je bil pogost hranljiv in zaradi kisa obstojen vsakdanji delavski obrok (marenda), ki so ga Bi-stričani, ko so se še množično preživljali s kmetijstvom, imeli navado nesti s se-boj na njivo ali v oddaljen gozd, kamor

1312

so odšli na delo. Zanimivo je, da je bil tod poleg jabolčnega v navadi tudi vin-ski kis. Slednjega so po okoliških vaseh in tudi v  Jasenu v času Avstro-Ogrske prodajali prebivalci iz bližnje istrske vasi Mune, ki so po izročilu potomci pred 400–500 leti priseljenih balkanskih sta-roselcev.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jesen: Boljša jesenska južna• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jeseni je bilo hrane največ v vsem letu, zato je bilo tudi zajcev v hlevu veliko. Za boljše nedeljsko kosilo ( južno) ali ob zaključku del (za likof ) so si tako doma-čini lahko privoščili zajčka s polento iz krompirja (na belo).

V tem letnem času so bila v Jasenu za popoldansko malico (malo južno) v na-vadi slastna pečena jabolka. Šlo je za visoko kalorično jed, ki so jo jedli za ok-repitev.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Zima: Vsakdanja zimska jed• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

V Jasenu je navada, da suho jetrno klo-baso malo dimijo, a zgolj zaradi arome. Za tukajšnji način sušenja mesnin je bilo

namreč od nekdaj značilno, da ga uvr-ščamo med kraškega in notranjskega. Meso so v sušilnicah, ki jo je imela vsa-ka avtohtona stanovanjska hiša, dimili največ 20 minut, pri čemer so na ogenj vrgli brinove veje. Klobase so nato hranili v  shrambi (keudru) v kamnu z mastjo, saj je kamen ohranjal primer-no temperaturo.

Krompir v zevnici se šteje za sloven-sko prepoznavno jed gastronomske re-gije Brkini. Gospodinje jo še danes rade pripravijo, saj zaradi kisline v zelju po-vršina krompirja zakrkne in se ta ne raz-kuha, s tem pa od kuharice ne zahteva veliko pozornosti in dela. Že od nekdaj na Bistrškem krompir v zevnici jedo za kosilo ali popoldansko malico. Z žlico masti ali morko (ocvirki iz topljenega masla) namesto klobase pa so krompir v zevnici radi pripravili tudi poleti.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čez vse leto: Lahka vsakdanja jed in priljubljena sladica

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čeprav ječmenovo mineštro uvršča-mo med slovenske prepoznavne jedi gastronomske regije Kras, so jo za vsak-danje kosilo pripravljale tudi gospodinje

14

na Bistriškem. Jedli so jo čez vse leto, so se pa glede na letni čas razlikovali dodatki. Tako je bilo pozimi v ječme-nu več suhega mesa, poleti in jeseni pa zelenjave. Svež ali posušen fižol je bil na voljo vse dni v letu. Ker je ječmen kot jed hitro prebavljiv in ne povzroča občutka sitosti, med ljudmi ni bil naj-bolj priljubljen in je veljal za slabšo jed. Mesa v njem ni bilo veliko in ko ga ni bilo pri hiši, so si gospodinje navadno sposojale kar kosti za kuho. Tako se je npr. zgodilo, da je gospodinja dvakrat skuhala ječmen z isto kostjo pršuta, ki jo je v tretje nato posodila sosedi za pri-pravo ječmena.

Češpove njoke so na Bistriškem jedli kot samostojno jed za popoldansko ma-lico (malo južno) čez vse leto (posušeno sadje, marmelada). Čeprav so češpovi njoki najboljši in zato tudi najbolj pri-ljubljeni in znani, pa so jih gospodinje v Jasenu, na Janeževem Brdu in drugih okoliških vaseh pripravljale tudi z dru-gim sezonskim sadjem, npr. češnjami.

17

Zgodba o ponudniku

Sem Rihard Baša, poklicni kuhar, ki že 30 let z veseljem opravljam svoje delo in me zanima vse v zvezi s tem poklicem, tudi kulinarično izročilo krajev, od ko-der izhajam in kjer živim. Ponujene jedi oziroma jedilnike pripravim na izvirnih lokacijah pred gosti in ob spremljevalni razlagi. Jedi lahko ponudim v sklopu iz-letov po vplivnem območju Regijskega parka Škocjanske jame ter Biosfernega območja Kras in porečja Reke.

NasLoV: Jasen 137b, 6250 Ilirska BistricaGsM: +386 (0)31 209 629oDPiRaLNi Čas: po dogovoruČasoVNa oDDaLJeNost oD ŠkocJaNskih JaM: 34 km, pol ure z avtomobilom

19

Predlog ogleda v okolici

STARO MESTNO JEDRO ILIRSKE BISTRICE

Pol ure hoda iz Jasena leži staro mestno jedro Ilirske Bistrice. Gre za naselbinski spomenik lokalnega pomena, ki dati-ra že v prvo četrtino 14. stol. V mestu z osrednjim trgom, cerkvijo in ruševi-nami gradu na Gradini se ljudsko stav-barstvo mlinov in žag iz 19. stol. preple-ta s stavbami trgovskega, poslovnega in upravnega značaja.

HRIB AHEC

Od nas se lahko podate tudi na enour-ni pohod na hrib Ahec po lepo urejeni in označeni poti. Na vrhu hriba si lah-ko ogledate ruševine zgodnjekrščanske cerkve, posvečene sv. Ahaciju. Ahec je bil poseljen od bronaste dobe naprej.

21

Domačija Vrbin, Pared

Ponudba zgodovinskih jedi in pijač skozi leto

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pomlad:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Vrbinov ječmen – ječmenova mineštra z grahom, domačim korenjem, krom-pirjem, peteršiljem, česnom in čebulo, ki jo obogatimo s prekajenimi svinjski-mi rebrci, koščki pršuta ali klobaso

• Kuhano pleče (velikonočni čas) – tradicionalno posoljeno, prekajeno in delno posušeno svinjsko pleče doma rejenih prašičev

• Vrbinova žuca (velikonočni čas)  – značilna velikonočna hladetina iz svinjskih nogic, ušes, repa, telečjih kosti, gomoljev peteršilja, zelene (še-lina), čebule, česna in celega popra, z dodatkom lovorovih listov in košč-kov kuhanega mesa

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poletje:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Fižolovka (pašta in fžu) – juha iz doma pridelanega svežega fižola, do-mačih testenin (blekov) in krompirja,

2322

popoprana in zabeljena z na masti prepraženo čebulo

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jesen:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Ždroc – skuhan krompir z ohrov-tom in/ali svežim zeljem, posoljen, popopran in zabeljen z na masti ali olju prepraženim česnom

• Češpovi njoki – domači njoki, pol-njeni z brkinskimi češpami

• Kožarice z ždrocem in kislim ze-ljem  – domače Vrbinove klobase, polnjene z mesom in zmletimi svinj-skimi kožami (3 : 1) z značilno brkin-sko prilogo

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Zima:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Jota – juha iz kislega zelja ali repe s svinjskim mesom (v katero je stopil prasec)

• Kožarice z ždrocem in kislim ze-ljem  – domače Vrbinove klobase, polnjene z mesom in zmletimi svinj-skimi kožami (3 : 1) z značilno brkin-sko prilogo

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čez vse leto:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Vrbinova panceta, suha klobasa, domač pršut – suhomesnati izdelki doma rejenih prašičev

• Domač jabolčni sok – zmleta do-mača jabolka, stisnjena v sok, ki ga se-gretega na 81 stopinj Celzija polnimo v sode in počasi ohladimo ter po pot-rebi polnimo v steklenice

• Vrbinov sadjevec ali slivovec – domače žganje

2524

Zgodbe o ponujenih jedeh in pijačah

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pomlad: Lokalno vsakdanje kosilo in velikonočne dobrote

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Ječmenova mineštra ( ječmen) je pre-poznavna jed slovenske gastronomske re-gije Kras. Pr’ Vrbini so jo v vseh letnih časih vselej jedli s koščkom polčrnega do-mačega kruha kot vsakdanje kosilo. Če je prav narejena, tj. z zadostno količino sestavin in je v njej kaj svinjskega mesa, jo pri hiši še vedno radi jedo, če pa kaj os-tane, pa to zaužijejo še za večerjo. Zani-mivo je, da so namesto s fižolom ječmen pri Vrbinovih vedno kuhali z grahom, ki so ga pridelali toliko, da so ga tudi sušili.

Kuhano pleče se je v teh krajih na ve-liko soboto neslo k blagoslovu jedi (žegnanju) v cerkev skupaj z ostali-mi velikonočnimi jedmi, ki so jih jed-li v  družinskem krogu na velikonočno nedeljo za zajtrk. Tako je v vernih dru-žinah še danes. V krščanski tradiciji je meso simbol Jezusovega telesa.

Od kar Vrbinovi pomnijo, so žuco jed-li na velikonočno nedeljo, če je je kaj

ostalo, pa še na velikonočni ponedeljek. Navada je bila, da so gostu postregli s potico, kuhanim plečetom in žuco kot simbolom velike nedelje. Danes samo še redki kuhajo to jed, saj zahteva približ-no tri dni priprav (namakanje, strganje, pranje mesa) in 10 ur kuhanja, med kate-rim je potrebno sproti pobirati maščo-bo, ki se nabira na vrhu lonca.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poletje: Jed na žlico• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Fižolovo mineštro (pašta in fžu) so kot glavni vsakodnevni obrok pri Vrbi-novih s kosom kruha jedli čez vse leto, a le poleti so jo pripravljali s svežim fižo-lom. Za razliko od drugih minešter v fi-žolovki niso kuhali mesa, saj so jo za-belili z mastjo, česnom, čebulo in moko (pržganjem), kar pa danes ni več v nava-di. Namesto z moko kuharice po novem mineštre raje gostijo s krompirjem, kar je dobrodošlo tudi za goste s posebnimi prehrambnimi zahtevami (celiakijo).

2726

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jesen: Priljubljena zmečkana jed in sezonska sladica

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pr’ Vrbini so v nedeljo ob juhi in mesu iz juhe poleti ali jeseni namesto s praženim (tenstanim) krompirjem včasih postregli z ždrocem. Slednjega so jedli tudi kot samostojno jed za večerjo. Pripravili so ga iz svežega ohrovta (vrzot) ali zelja, včasih pa kar z obojim. Krompir, ohrovt in/ali zelje se kuhajo skupaj. Ko vodo odcedimo, jed dobro preždrocamo in zabelimo. Gre za prepoznavno jed slo-venske gastronomske regije Brkini.

Češpovi njoki so bili na Vrbinovem jedilniku samo krajši čas v letu, tj. sep-tembra, ko so obrodile češpe. Priprav-ljali so jih vselej izključno s svežimi razkoščičenimi sadeži. Jedli so jih kot samostojno jed, zabeljene z drobtinica-mi in maslom ter posute s sladkorjem. Danes so Vrbinovi njoki manjši kot nek-daj. Gospa Marija pravi, da so samo tako lahko odzunaj in odznotraj enakomerno kuhani.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Zima: Brez svinjine ni okusov naših starih lokalnih jedi

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jota je prepoznavna jed slovenske gastronomske regije Kras. Vrbinovi so jo jedli kot samostojno jed za vsakdanje kosilo. Zanimivo je, da so repo Vrbi-novi še v prvi polovici 20. stol. hranili tudi na tropinah (droptinah), kar je bila splošna praksa na Krasu. Takrat so na-mreč še imeli svoj vinograd in hram. Za razliko od klasičnega načina priprave in shranjevanja kisane repe, ki je naribana, repo v tropinah shranjujemo celo in ri-bamo sproti po potrebi. Danes Paredci in okoliške vasi nimajo več vinogradov.

Vrbinove uro do dve dimljene kožarice so klobase, polnjene z mesom in kuhani-mi zmletimi svinjskimi kožami. Nekdaj je bilo razmerje sestavin pol-pol, danes se delež kož znižuje. Teh klobas niko-li niso hranili v masti, saj so hitro po-kvarljive in jih je treba porabiti v dveh mesecih (pojest z’ndrug’ma). Jedli so jih v mineštri ali zelju. Danes je pr’ Vrbi-nu pri kolinah razmerje med navadnimi klobasami in kožarcami 6 : 1. Še manj pa je jetranc iz krvavega mesa, in sicer 2 kg na enega prašiča.

2928

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čez vse leto: Značilne suhe mesnine in napitki

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Značilno rahlo dimljene suhe mes-nine Domačije Vrbin iz doma rejenih prašičev so pripravljene po receptih na-ših nonotov. V preteklosti so Vrbinovi panceto, ošokolo in klobase jedli doma predvsem ob praznikih ali za popoldan-sko malico ( južno), pršute pa so prodali in za dobljen denar kupili prašiče za na-daljnjo vzrejo. Samo enega so shranili za kačišn’co (vaško opasilo), da so postregli sorodnikom, ki so prišli na obisk. Za-nimivo je, da so Vrbinovi prvo panceto načeli na dan sv. Jožefa (19. 3.), ko je go-doval Marijin oče. Na tanko narezano so jo malo popoprali ter jedli s sveže peče-nim kruhom in štruklji.

Jabolčni sok so tukajšnji prebivalci poznali od nekdaj, saj so bili ti kraji zna-ni po sadjarstvu. Pripravljali so ga tako kot danes, vendar ga niso prekuhavali, zato ga je bilo treba spiti v enem ali dveh mesecih od priprave. Potem, so rekli, »gre v vino«. Tak sok, ki je začel vreti, so zlili na tropine ali kar samega v ko-tel in skuhali sadjevec. Iz bolj skisanega soka pa so pripravljali kis.

Tod okoli, po dolini (po Potu’ći), je bilo včasih veliko visokodebelnih jabolk sort bobovec, štajerska trdelika in goriška sevka. Ko so obilno obrodile, so ime-li pr’ Vrbinu navado, da so jih zmleli v kadi, pokrili in spomladi iz njih kuhali žganje. Slednjega so imeli navado piti, ko so se prepotili ob kmečkih, gozdar-skih ali zidarskih opravilih.

31

Zgodba o ponudniku

Domačija Vrbin stoji na obrobju Re-gijskega parka Škocjanske jame na pre-hodnem območju Unescovega Bios-fernega območja Kras in porečja Reke. Irena, Tomaž, gospa Marija in naši ot-roci se trudimo, da naravne danosti Br-kinov, Krasa in Slovenske Istre najbolje izkoristimo ter jih kot okusne domače jedi ponudimo svojim obiskovalcem.

NasLoV: Kačiče Pared 25, 6215 Divačat: +386 (0)5 763 10 65GsM: +386 (0)41 473 905W: www.vrbin.sioDPiRaLNi Čas: petek od 17.00 do 22.00

sobota, nedelja in prazniki od 12.00 do 22.00 ostali dnevi − za skupine po predhodnem naročilu

ČasoVNa oDDaLJeNost oD ŠkocJaNskih JaM: 10 min z avtomobilom

33

Predlog ogleda v okolici

SPREHOD OKOLI OBNOVLJENIH KALOV V LASATKAH IN PR’ VRABCIH

V preteklosti so kali služili napajanju ži-vine, po nedavni obnovi pa so namenje-ni predvsem ohranjanju rastlinstva in ži-valstva, ki raste ter živi v njih in okolici. Na njihov ogled se lahko podate peš po označeni poti od naše domačije na polu-rni sprehod.

35

GostiLNa MahNiČ V PaRkU ŠkocJaNske JaMe, MataVUN

Ponudba zgodovinskih pijač in jedi po naročilu

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čez vse leto:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Kraška panceta – geografsko zašči-tena sušena mesnata popoprana slanina

• Suhe klobase • Kraški ovčji in brkinski sir – trd

aromatičen intenziven ovčji sir z za-ščiteno označbo porekla ter ekološko pridelan sir

• Jota – značilna kraška juha s kislo repo ali zeljem

• Domači slivovec in brinjevec – zaščiteni vrsti žganja iz domačih br-kinskih češp in brinovih jagod z geo-grafsko označbo

3736

Ponudba zgodovinskih jedilnikov skozi leto za skupine

Za skupine s predhodno rezervacijo.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pomlad:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Radič s kisom, panceto, fižolom in toplim krompirjem

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poletje:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Fižolovka s stročjim fižolom

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jesen:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Ječmenova mineštra z okajenim svinj-skim mesom

• Gobe na golaž s krompirjem ali po-lento

• Gobe z jajcem• Pečen krompir s panceto

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Zima:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Krompir v zevnici s panceto• Svinjina s krompirjem v zevnici• Krvavice s kislim zeljem ali repo• Žuca

Ponudba izbranih zgodovinskih jedi in pijač za degustacijo

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čez vse leto:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Kraška panceta• Klobase• Kraški in brkinski ovčji sir• Češpovi njoki• Brkinski štruklji • Domači slivovec in brinjevec

Večina jedi je pripravljenih iz živil, dobavljenih od okoliških pridelovalcev. Nekatere med njimi so tudi geografsko zaš-čitene. Pripravljene so na sodoben način po tradicionalnih receptih.

3938

Zgodbe o ponujenih jedeh in pijačah

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Čez vse leto: slano, kislo, sladko in preventiva pred boleznimi po naše

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Z narezanimi suhimi klobasami, pan-ceto na dilci in črnim ali t. i. mešanim kruhom so imeli ljudje v naših krajih navado postreči gostom, ko so prišli na obisk. Za te priložnosti so včasih hranili tudi kak kos pršuta, ki pa ga sami niso jedli. Košček pancete so si moški nare-zali tudi za popoldansko malico ali ve-čerjo. Ob opravilih na travniku ali po-lju je bila v navadi kombinacija kuhane pancete, zelja in klobase.

Zagotovo je bila še v 30. letih 19. stol. pašna reja ovac v naših krajih precej po-gosta. Med drugim so rejci izdelovali ovčji sir za lastno rabo in prodajo. Na začetku 20. stol. se je panoga zelo skrči-la, a je preživela in na podlagi stimulacij v 80. letih 20. stol. dosegla tak obseg, da so rejci leta 2008 na državni ravni zaš-čitili označbo porekla kraški ovčji sir. Če ljudje mleka niso prodali, so si seve-da včasih pripravili tudi kravji sir, a zelo redko.

Jota je značilna vsakdanja glavna jed, ki so jo v okolici Matavuna večkrat prip-ravljali z repo kot z zeljem in se je vselej jedla s kosom domačega kruha. Za ozi-mnico je bilo v navadi naribati 200-litr-ske kadi repe. Z ostanki so v poletnih mesecih hranili prašiče. Za razliko od repe je zelje terjalo več dela (okopava-nje, posipanje s pepelom …), zato so ga sadili manj. Jota je prepoznavna jed slo-venske gastronomske regije Kras.

Domače žganje je bilo v teh krajih po-gosta pijača. Še največ se ga je popilo med samim kuhanjem, ko so se ob kotlu med kurjenjem zbirali moški in »poku-šali«. Moški so imeli navado popiti šil-ce žganje večkrat na dan, zlasti ob težjih opravilih, da se ne bi prehladili. Obve-zno so ga ponudili gostom, ko so priš-li na obisk. Za razliko od drugih vrst žganja brinjevca niso pili tako pogosto. Rekli so, da je »bl za bolez’n«. Brkinski slivovec in kraški brinjevec sta geograf-sko zaščiteni prepoznavni pijači sloven-skih gastronomskih regij Brkini in Kras.

V preteklosti so v teh krajih pogosto gojili češpe, ki so jih sadili zraven njiv, saj velja, da »češpa rabi gnoj«. Iz svežih

4140

sadežev so jeseni pripravljali njoke, zabe-ljene z maslom ali kapljico olja in veliko ribanega kruha. Nekatere naprednejše gospodinje so jih med letom pripravljale tudi s češpovo marmelado, vendar je ve-ljalo, da to niso pravi češpovi njoki. Od hiše je bilo odvisno, ali je šlo za samos-tojno jed ali posladek ob kosilu.

Za likof ali ob večjih praznikih so Br-kinci radi pripravili štruklje, ki se od drugih razlikujejo po tem, da so nadeva-ni z orehi in kruhom v maslu. Veljajo za prepoznavno jed slovenske gastronom-ske regije Brkini.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pomlad: Prebujanje narave, ki nas pušča site

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Radič s kisom, panceto, fižolom in toplim krompirjem je bil v teh krajih v preteklosti pogosta vsakodnevna po-letna večerja.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poletje: Meso ubogih z visoko prehrambno vrednostjo

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Poleti je včasih gospodinja za kosilo prip-ravila fižolovko s stročjim fižolom, ki

jo je zabelila s prežganjem, ni pa vanjo dala mesa in krompirja. Okisan stročji fižol s krompirjem so radi pripravljali za večerjo.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Jesen: od izbirčne Metke do brkinskih travnikov in gozdov

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

V vaseh na območju parka se je v po-vezavi z ječmenom, ki sodi med pre-poznavne jedi slovenske gastronomske regije Kras, ohranila nekakšna izpeljan-ka Čebularjeve pesmi Izbirčna Metka iz leta 1923. Otroke, ki niso radi jedli ječ-mena, so imeli navado karati, češ da so kot izbirčna Metka, ki se je muzala, da jo ječmen zbada. Ker ni nasiten, je ječ-men pri Strmulinovih v Betanji veljal kar za »špitalsko hrano«.

Brkini daleč naokrog slovijo kot deže-la gob. Vsi domačini pa jih niso poznali, nabirali in jedli že od nekdaj. Nekateri so se jih celo bali jesti, da se ne bi zastru-pili. Kdor pa se je na gobe spoznal, si je rad za kosilo jeseni pripravil golaž iz gob z rumeno polento. Gobe so bile v tem primeru nadomestek mesa. Golaž so skuhali tako, da so gobam dodali pe-teršilj, česen in paradižnikovo mezgo.

4342

V Škocjanu kroži ljudska modrost, ki pravi, da je tista goba, ki jo je ugriznila krava, zagotovo užitna, saj »krava gobe pozna«. Gobe, ocvrte z jajcem, so go-barske družine na Krasu pripravljale za večerjo ali pa s krompirjem za kosilo.

Pečen krompir s panceto so si pri posa-meznih hišah privoščili za večerjo. Spet pri drugih hišah je bilo pancete premalo in so posoljen pečen krompir, prerezan na pol, jedli brez mesa. V oglju so si ga radi pripravljali tudi pastirčki na paši.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Zima: Brkinska malica s kolinami in praznično jedjo

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Krompir v zevnici s panceto so po-leti nesli za dopoldansko malico (prvi fruštk) koscem na travnik, jedli pa so ga tudi doma za kosilo ali večerjo čez vse leto. Pogosto so panceto ali klobaso (svinjino) dodali bolj za okras, krompir v zevnici, ki danes sodi med prepoznav-ne jedi slovenske gastronomske regije Brkini, pa zabelili z mastjo ali ocvirki.

Z rižem in krvjo polnjene krvavice (slane mulce) so v Škocjanu ob kolinah jedli ocvrte brez drugih dodatkov ali

s kislo repo. Za kosilo so tako z mastjo, česnom in moko pripravili podmet (pr-mjtno), s katerim so zabelili ocvrte mu-lce in kislo repo. Za razliko od te, bolj brkinske navade, so bile na kraškem delu biosfernega območja Kras in pore-čja Reke pogostejše sladke mulce, ki so jih jedli kot priboljšek, npr. ob ječmenu.

Žuca je od nekdaj značilna velikonoč-na hladetina, ki so jo nadevali s koščki prašičjega mesa in včasih tudi trdo kuha-nega jajca ter postregli na velikonočno nedeljo.

45

Zgodba o ponudniku

Gostilna Mahnič v parku Škocjan-ske jame spada v sklop Informacijskega centra parka ob zbirnem mestu za ogled Škocjanskih jam. Prostor smo v celo-ti prenovili leta 2010. Opremili smo ga s  predstavitvijo utripa krajevnega živ-ljenja in dediščine. Radi se pohvalimo z domačimi recepti, pripravo in postrež-bo starih jedi, osnovanih na lokalnih se-stavinah ter pripravljenih na sodoben način. Gostimo obiskovalce parka, po-roke, zabave, poslovna srečanja ter med drugim ponujamo hitra kosila, malice in prigrizke.

NasLoV: Matavun 12, 6215 Divačat: +386 (0)5 76 32 960GsM: +386 (0)41 391 075W: www.mahnic.sioDPiRaLNi Čas: poleti od 9.00 do 20.00

spomladi, jeseni od 9.00 do 18.00 pozimi od 9.00 do 15.00 v primeru rezervacij skupin do 3.00

ČasoVNa oDDaLJeNost oD ŠkocJaNskih JaM: 0 min z avtomobilom

47

Predlog ogleda v okolici

ŠKOCJANSKE JAME

Škocjanske jame so še vedno edina na-ravna vrednota v Sloveniji, vpisana na Unescov seznam svetovne dediščine. To jih uvršča na posebno – častno – mesto med naravnimi spomeniki sveta. Naše gostišče leži ob informacijskem središču Parka Škocjanske jame, torej samo ko-rak stran.

Zemljevid z lokacijami ponudnikov in

znamenitosti v okolici

HRVAŠKA

Ajdovščina Logatec

CerknicaPostojna

Pivka

Ilirska Bistrica

Hrpelje−Kozina

Komen

Sežana

Divača

KOPERIzola

NOVA GORICA

SLOVENIJA

BL

OK

E

K R AS

NA

NO

SJ A V O R N

I K I

SN

EŽ

NI K

BR

KI N

I

Škocjanske jame

Stržen

Unica

Obrh

Raša

Rižana

Vipava

Dragonja

TRSTTRIESTE

T R Ž A Š K I Z A L I V

Piran

GORICAGORIZIA

Pivka

Reka

ITALIJA

ITALIJA

12

3

67

65

4

1

2

3

5

6

7

4

zavarovano območje

avtocesta

LEgENDA

vplivno območje

prehodno območje

Rihard Baša s. p. Jasen 137b 6250 Ilirska Bistrica

hrib Ahec

staro mestno jedro Ilirske Bistrice

Domačija Vrbin Pared 25 6215 Divača

kal Lasatke

kal Pr Vrabcih

Gostilna Mahnič v parku Škocjanske jame Matavun 12 6215 Divača

avtorji besedil: Rihard Baša, mag. Vanja Debevec, Irena Iskra Miklavčič, Darja Kranjc, Drago Kreš

informatorji: Albina Bak – Škocjan pri Divači, Rihard Baša – Jasen, Irena Iskra Miklavčič – Pared, Marija Miklavčič – Pared, Tomaž Miklavčič – Pared, Vilma Žnidarčič – Betanja

avtorji fotografij: Autphoto (Gostilna Mahnič), Tine Bač, Rihard Baša, Martin Babič, Borut Lozej ( JZ PŠJ), Emil Maraž (Fotoatelje Maraž Ilirska Bistrica), Antonio Naglos (Pierpaolo Sonnoli)

urednica: Darja Kranjclektoriranje: Leemeta Translationsoblikovanje: Jerneja Rodicatisk: Abakos d. o. o.število izvodov: 760izdajatelj: Park Škocjanske jame, Slovenija Škocjan pri Divači, 2016

KrasBiosferno območje od leta 2004Program Človek in biosfera

Organizacija Združenih narodov za izobraževanje,

znanost in kulturo