Predslov Na naše kurzy prežitia chodili rôzne typi ľudi. I keď myslim, že skoro všetci boli niečim motivovaní, tak največšou motiváciou ku koncu kurzu bol hlad. Raz sme robili kurz pre zmiešanú skupinu vojakov. Kurzu sa účastnili naši vojaci a vojaci spriatelených dvoch zahraničných armád z krajin NATO. Je nutne poznamenať, že to všetko boli piloti vojenských lietadiel. Kurz mal celkom úspech, až teda na jednu tému a to lov zvere a jej konzumácia. I keď si do dnes myslím, že toto hodnotenie je rozporuplné. Keďže sme mali dobré vzťahy so správcami lesov, tak na základe dohody, sme mohli v lese niečo málo uloviť, vtedy konkrétene diviaka. Potom nasledovala prednáška s praktickou realizáciou vyvrhovania,porcovania a spracovania mäsa. Všetko bolo v poriadku do doby, kým inštruktor nerozkázal založiť oheň a mäso sa malo tepelne upraviť a skonzumovať. Keďže sme si zahraničných pilotov považovali, chceli sme im pripraviť dobrú večernú opekačku s naplnením si žalúdkov po 3 dňovom pôste. No ale to nám nevyšlo. Darmo sa inštruktor snažil a urobil im vynikajúci poľovnícky jagerek, darmo sa snažil druhý inštruktor a pripravoval s ostatnými slovenskými pilotmi diviači guláš a mäso na prírodno s inými liečivými rastlinami. Zahraniční piloti nechceli ani počuť, že by to mali jesť. Nepomohlo ani prehováranie, ani názorná konzumácia takto pripraveného jedla našimi pilotmi a inštruktormi. Zahraniční piloti so slovami „čo nie je vo vákuovom sáčku, to nejedia....“ sa utiahli k svojmu pristrešku a hladovali ďalej. No čo. Nakoniec treba dodať, že ani kúsok mäska neostal na zmar, lebo Slováci sú už od prírody veľký jedáci a zvláš piloti... A tak v ten večer slovenský piloti zaspávali s usmevom na tvári a so slovami ďakujeme, ktoré adresovali ostatným zahraničným členom kurzu...

Patrik Žitník

Získanie a príprava stravy

Každý z nás potrebuje v priebehu dňa prijať určité množstvo energie, ktorá je

obsiahnutá vo výživných látkach vo forme cukrov (sacharidov), tukov (lipidov) a bielkovín (proteínov) v potravinách. Taktiež potrebuje prijať určité množstvo minerálnych látok a vitamínov, ktoré ako katalyzátory napomáhajú rozkladu výživných látok a tvorbe nových organických látok, podieľajúcich sa na výstavbe tela a jeho funkčnosti. Bez vitamínov by proces rozkladu a tvorby organických látok nebol realizovateľný.

Z hľadiska množstva príjmu energie sa môže každý človek stretnúť s niekoľkými druhmi výživy. Klasická výživa predpokladá príjem dostatočného množstva energie v potravinách pri dodržaní správneho pomeru výživných látok. Prijímanie nadmerného množstva energie v potravinách pri nesprávnom pomere výživných látok má za následok tučnotu (obezitu) v prípade, ak s nadmerným príjmom energie nie je spojený aj nadmerný výdaj energie pri fyzických aktivitách človeka. Tento stav je chorobným stavom podobne ako anorexia a bulímia, kedy človek z rôznych dôvodov nepríjíma dostačné množstvo energie a dochádza k energetickému strádaniu tela.

Núdzová výživa predstavuje stravovanie osôb alebo skupín ľudí, ktoré nemajú dostatočný prístup k bežným zásobovacím zdrojom potravín. Núdzová výživa môže byť výživou v priebehu prežitia v teréne. Z energetického hľadiska je možné núdzovú výživu rozdeliť' na havarijnú núdzovú výživu (600 kcal. maximálne počas tridsiatich dní, 120 g sacharidov, 20 g bielkovín, 5 g tukov) a na dlhšiu núdzovú výživu (1800 kcal., 45 g bielkovín, 45 g tukov a 300 g sacharidov). Vo fáze havarijnej núdzovej výživy možno pri minimálnej

fyzickej aktivite a pri minimálnej potrebe výživných látok prežiť' až 30 dní bez výrazného zdravotného poškodenia. V tejto fáze sa nekladie dôraz na prívod minerálnych látok, stopových prvkov a vitamínov a počíta sa so studenou stravou a podľa možnosti aspoň s jedným teplým jedlom denne (čaj, polievka, pokrm). Dennú potrebu energie každého človeka podmieňuje najmä: - vek, - pohlavie, - telesná výška, hmotnosť,' - teplota ovzdušia a ročné obdobie, - pracovné zaťaženie.

Muži vo veku od 19 - 34 rokov priemerne spotrebujú nasledovné množstvo energie: - 1'ahká práca (2500 kcal), - stredne -ťažká fyzická práca (2800 kcal), - ťažká fyzická práca (3300 kcal). Núdzovú výživu možno realizovať' za predpokladu, že základné požívatiny, ako sú

bielkoviny, tuky a cukry budú k dispozícii, aj keď' nie v plnej dostatočnej miere. Za tejto situácie možno využívať' vhodné prírodné lokality, ktoré poskytujú doplnkovú stravu rastlinného a živočíšneho pôvodu, zberom alebo lovom. Mnohé z týchto spôsobov sú v mierových podmienkách nezákonné.

Za základ núdzovej výživy sa považujú obilniny. Okrem energetickej zložky obsahujú skoro všetky látky potrebné pre ľudskú výživu. Pri konzumácii 1 kg obilia získa človek denne okolo 12 500 kJ (asi 3000 kcal.).

Okrem obilnín možno získať' zberom rad planých rastlín, ktoré sú po patričnej úprave vhodné ako netradičné doplnkové zdroje ľudskej výživy. Za doplnkové sa považujú preto, že môžu na dlhší čas čiastočne alebo na kratší čas úplne nahradiť základné požívatiny.

Zloženie núdzovej dávky z hľadiska živín nie je zanedbateľné. Aby nedošlo k trvalému poškodeniu organizmu, platia pre prijímanie živín niektoré všeobecné zásady. Prvou podmienkou je nízky obsah kuchynskej soli (NaCI) v prijímanej potrave, pretože soľ' zvyšuje nároky na prívod vody.

Odporúča sa znížiť' aj prívod bielkovín. Naopak sa počíta s vyšším podielom sacharidov (škrobov), napr. vo forme kaše. Dostatočný energetický prívod (napr. vo forme škrobov) nevedie k znižovaniu aktívnej telesnej hmotnosti po vyčerpaní tukových rezerv. Ľudský organizmus nestačí pokryť' potrebu sacharidov z vlastných zásob ani na jeden deň. Minimálnu dennú potrebu 100 g sacharidov na zaistenie funkčnej schopnosti jednotlivých orgánov získa organizmus len z potravín.

Pri aplikácii núdzovej výživy sa javí ako najvhodnejší spôsob stravovania osôb v skupine. Jednoduchými organizačnými opatreniami v skupine možno minimalizovať' denný pohybový režim až do núdzovej pasivity, kedy je pohyb obmedzený len na prísun či prípravu potravy a na úkony spojené s najnutnejšími hygienickými činnosťami. Ďalej je dôležité obmedziť na minimum vplyv extrémnych klimatických podmienok (tepla a zimy) v obývanom priestore.

Regeneračná výživa je špeciálna výživa na odstránenie následkov výživového deficitu. Je určená pre obyvateľstvo, ktoré bolo dlhší čas odkázané na havarijnú núdzovú výživu, pre chorých a ranených, pre ťarchavé ženy a pre deti po ťažkom výživovom deficite. Trvá spravidla 3 až 6 mesiacov a prebieha v niekoľkých etapách.

V počiatočnej etape sa pridáva k bežnej dávke potravín regeneračný doplnok v tekutom stave o množstve 15 g bielkovín, 32 g tukov, 217 g sacharidov, t. j. spolu 1760 kcal. Možno podávať' nemastné mlieko, nemastný bujón z chudého mäsa, čistú nekorenenú polievku zo zeleniny (alebo mierne zapraženú) po 100 ml asi v intervale 1 až 2 hodín. Miesto

mlieka možno použiť' chudé mäso. Dávka 350 g sušeného mlieka sa rovná 500 g mäsa alebo mäsových výrobkov.

V ďalšej etape sa prechádza na kašovitú stravu. Podáva sa jedlo bohaté na bielkoviny živočíšneho pôvodu, najlepšie chudé mäso, spočiatku mleté, neskoršie sekané, vajcia, tvaroh a syry. Dvakrát denne možno podávať' 1'ahko sparenú zeleninu a ovocie, ktoré sa odporúča podávať' i v podobe štiav.

V tretej etape sa regeneračná výživa upravuje na mierne dráždivú. Podáva sa viac korenia, káva, alkohol, majonézy, dvojitý mäsový vývar, kandované ovocie a múčniky. V hojnej miere možno použiť' sladenú šľahačku, konské mäso (ak bude k dispozícii) a údeniny. Jedlo sa často strieda. Obľúbené pokrmy sa periodicky zaraďujú 6 až 7 krát denne. Ďalej sa odporúča zvýšiť' príjem vitamínov C, B1, B2, PP, fosforu, železa, sodíka a draslíka.. Preto sa odporúča konzumácia sušených vitamínových nápojov v prášku alebo polyvitamínový prípravok Spofavit draže. Pri dospelých možno uvážiť' jednorázové podanie alkoholických nápojov zodpovedajúce dávke 100 g etanolu. V dennom režime treba veľa spať a vylúčiť námahu. Z uvedeného vyplýva, že zásady regeneračnej výživy sa môžu uplatniť' len vtedy, ak bude zásobovanie obnovené v takej miere, že uvedené produkty nebudú zničené a sféra zásobovania ich bude schopná poskytnúť. Hladovanie je pre potrebu tejto príručky nedobrovoľný stav, kedy v dôsledku totálneho nedostatku potravín dochádza k energetickému strádaniu tela. Človek má minimálnu možnosť získať dostatočné množstvo potravín, čo sa v konečnom dôsledku prejaví znížením jeho aktivity a energetických dejov v jeho tele. Organizmus je, samozrejme, schopný v čase krátkodobého hladovania prežiť. No akonáhle začne hladovať, urýchlene zapája všetky záchranné mechanizmy, aby prežil. Telo ihneď zaregistruje, že sa prerušil príjem energie. Na to reaguje tak, že sa začne prepínať do úsporného režimu – teda začne šetriť energiu, ako sa len dá. Pri väčšej námahe sa ľahko unaví. Laicky hovoríme o tzv. spomalenom metabolizme. Dobre živený dospelý človek vydrží hladovanie (ak má dostatočný prísun vody) až dva mesiace. Bez nej však len niekoľko dní. V prvých hodinách hladovania dochádza k uvoľneniu glukózy z pečeňového glykogénu (glykogenolýza). Neskôr organizmus syntetizuje glukózu z niektorých aminokyselín a iných látok (glukoneogenéza) a kryje svoje energetické požiadavky z tukov. Alkalické rezervy organizmu klesajú: dochádza k prekysleniu. Odbúravanie tuku (Lipolýza) vedie k tvorbe ketónových teliesok. 1. Technológia prípravy potravín

Hlavný význam spracovania potravín spočíva v ich úprave na pokrm. Potraviny sú v podstate živý celok živočíšneho alebo rastlinného pôvodu, ktorý sa skladá z buniek. Bunky obsahujú v rozličných zoskupeniach rôzne množstvo bielkovín, tukov, cukrov, minerálnych solí a vitamínov. V ľudskom tele sa potraviny počas trávenia štiepia na mastné kyseliny, aminokyseliny, jednoduché cukry a ďalšie látky, potrebné pre jeho činnosť. Tepelnou úpravou sa zvyšuje stráviteľnosť' potravín a využiteľnosť' ich výživných hodnôt. Tepelnou úpravou sa surová, tuhá, vláknitá potrava zmäkčuje, jej stavba a súdržnosť' sa narúša a potrava sa stáva chutnejšou a stráviteľnejšou. Tepelnou úpravou sa ničia mikróby spôsobujúce rozklad a jednak aj toxíny, najmä botulínový a čiastočne aj stafylokokový a salmonelový toxín. Tým chránime organizmus pred prípadnými otravami potravinami. Získané potraviny môžeme pripraviť' nasledovnými spôsobmi: - varenie, - dusenie, - pečenie, - vyprážanie.

Varenie

Varenie je tepelná úprava potravín, pri ktorej teplo pôsobí na potraviny prostredníctvom tekutiny alebo vodnej pary. Pri varení teplota dosahuje 100 °C. Varená potravina musí byt' ponorená vo vriacej tekutine, ktorej použijeme len nevyhnutne potrebné množstvo. Kvalitu potravín pripravovaných varením ovplyvňujú rôzne činitele: - úprava pokrmov pred varením, - druh, hodnota a zloženie potravín, - množstvo a zloženie tekutiny,

- prísady pridávané do tekutiny, - množstvo a intenzita tepla pôsobiace na potraviny, - veľkosť', materiál a tvar nádoby na varenie.

Varením najčastejšie pripravujeme polievky a vývary. Polievky sú tekuté pokrmy, pripravené z rozličných vývarov, z mäsa, zo strukovín, z obilnín, zemiakov, zeleniny, z mlieka, zo syrov a z ovocia.

Biologická hodnota polievok závisí od použitých základných surovín, od spôsobu varenia, zahustenia a pod.

Základom chutnej a silnej polievky je vývar. Vývar je odvar z mäsa a kostí s prísadou koreňovej zeleniny a vhodného korenia. Čistý vývar je len pochutina s malým množstvom výživných látok. Obsahuje menšie množstvo extrakčných látok, tuk, bielkoviny a minerálne látky. Aj keď' energetická hodnota vývaru je veľmi malá ( 1 l vývaru má asi 63 až 84 kJ), pre svoje mnohostranné použitie pri príprave rozličných druhov jedál (napríklad polievok a omáčok} je veľmi hodnotným produktom. Extraktívne látky dodávajú vývaru charakteristickú vôňu a chuť'. Dráždivý účinok týchto látok zvyšuje chuť' do jedenia, ako aj dobré vylučovanie tráviacich štiav, čím priaznivo vplýva na správny proces trávenia a dokonalé využitie požitých potravín. Dusenie

Dusenie je tepelná úprava potravín v uzatvorenej nádobe pôsobením tepla, ktorá sa dodáva prostredníctvom menšieho množstva tekutiny, vodnej pary a tuku. Teplota prostredia pri dusení nemá presahovať' 100 °C. Potraviny dusíme v nádobách s dobre priliehajúcou pokrývkou. Tekutina sa má odparovať' len v mininálnom množstve. Hodnotné látky sa zachytia v šťave, ktorá sa podáva priamo s dusenou potravinou.

Pokrmy dusíme buď' vo vlastnej šťave alebo so zeleninovým základom podliatym malým množstvom tekutiny. Tekutina, ktora počas dusenia dopĺňa, by mala byt' horúca aby sa proces dusenia nenarušil. Pri dusení pokrm obraciame a miešame, polievame vydusenou šťavou, čím zabránime vysušeniu povrchu. Tekutinu pridávame v malých množstvách tak, aby sa potravina nevarila ale dusila. Dôležitou zložkou pri dusený je tuk, ktorého výber závisí od pripravovanej potraviny a od spôsobu prípravy. Môžeme použiť' masť', slaninu alebo rastlinný tuk. Pečenie

Pečenie je tepelná úprava potravín, pri ktorej teplo pôsobí na potravinu priamo prostredníctvom rozohriatých stien pečiaceho priestoru, nádoby a tuku. Na pečenie je potrebná vyššia teplota ako na dusenie (cca 180 °C). Pri pečení sa bielkoviny na povrchu zrážajú, voda z povrchu sa odparuje a vytvorí sa ochranná kôra, ktorá zabraňuje úniku hodnotných rozpustných a nestálych látok a obmedzuje straty biologicky hodnotných a aromatických látok.

Pred pečením delíme potraviny na kusy vhodnej veľkosti a tvaru, nemastné druhy potravín pečieme s prísadou tuku. Potraviny sa pri pečení postupne podlievajú horúcou tekutinou a to vývarom alebo vodou. Počiatočná fáza je charakteristická tým, že potravinu

treba prudko zapiecť', aby sa vytvorila ochranná vrstva. V ďalšej fáze pečenia znížime prívod tepla a potraviny za občasného podlievania dopečieme. Počas pečenia potravinu obraciame pomocou lopatky. Pečenie na rošte

Príprava pokrmov na rošte (kovovej mriežke) je tepelná úprava pečením, pri ktorej tepelný zdroj pôsobí priamo na potraviny. Zdrojom tepla je ohnisko. Na rošte pripravujem najčastejšie mäsá ako sú rezne, rebierka, bifteky, ryby a hydina. Mäso pred tepelnou úpravou upravíme osekaním, vykostením a prípadne obalíme plátkami slaniny. Pred pečením ako aj počas pečenia potravinu potierame olejom. Pri pečení väčších kusov mäsa po prudkom opečení znížime teplotu a rošt upravíme tak, aby teplota pečenia bola dostačujúca na dopečenie mäsa. Potravinu postupne obraciame a pri pečení väčších kusov mäsa zrezávame opečenú hornú vrstvu.

Pečenie na ražni

Príprava pokrmov na ražni alebo na kovovej ihlici patrí do tepelnej úprav potravín pečením, pri ktorej, podobne ako pri pečení na rošte, tepelný zdroj pôsobí priamo na potravinu. Pečením na ražni pripravujeme viac porcií naraz, alebo mäsov celku, ako napríklad jahňacinu, hydinu, rozbíf a pod. Na rozdiel od pečenia na rošte pečieme mäso napichnuté na kovovú ihlicu alebo drevený ražeň uloženú vodorovne. Zdrojom tepla je ohnisko (pahreba). Mäso pred tepelnou úpravou natierame olejom, solíme a koreníme. Ražeň otáčame ručne. Technika pečenia je rovnaká ako pečenie na rošte. Odlišná je len dĺžka tepelnej úpravy vzhľadom na veľkosť' pečených pokrmov. Vyprážanie

Vyprážanie je tepelná úprava potravín pôsobením tepla, privádzanou k potravinám prostredníctvom tuku, ktorý má teplotu 160 - 180 °C. Pri vyprážaní sa na povrchu vytvára ochranná kôra, ktorá čiastočne obmedzuje straty minerálnych látok a bielkovín. Potraviny určené na vyprážanie obaľujeme alebo namáčame do vhodných obalov z vajec, múky, strúhanky, syra alebo mlieka. Vyprážaním obal získa charakteristickú chrumkavú do zlata sfarbenú kôru.

Obličky predstavujú cennú potravinu najmä preto, že spomedzi všetkých vnútorností obsahujú najviac bielkovín (18,4 %), minerálne látky a vitamíny. Pred kuchynskou úpravou ich vnútro vyčistíme a vyperieme.

Krv je veľmi výživná. Čerstvá (surová) krv obsahuje priemerne 81 % vody, 18,1 % bielkovín, 0,2 % tuku a 0,7 % popolovín. Čerstvá krv sa používa najmä do varených pokrmov a do polievok. U zdravých zvierat je možné ju v menšom množstve konzumovať' surovú.

2. Získavanie a príprava rastlinnej stravy K získaniu a prípravy rastlinnej stravy môžeme použiť plodiny poľnohospodárskych a ovocinárskych kultúr a divo rastúce rastliny. 2.1. Rastlinná strava z poľnohospodárskych a ovocinárskych kultúr

Rastlinnú stravu z poľnohospodárskych a ovocinárskych kultúr konzumuje každý človek úplne bežne bez toho, aby si uvedomil spôsobnej prípravy. Túto stravu možeme rozdeliť' na obilniny, strukoviny, hl'uzoviny, zeleninu a ovocie.

2.1.1. Obilniny sú tradičnou súčasťou ľudskej potravy. Do radu obilnín patria

najpoužívanejšie druhy, akými sú raž, pšenica, ovos a jačmeň.

Obilniny sa najčastejšie spracovávajú mletím na múku, z ktorej sa pripravujú rôzne druhy pečiva. V núdzových situáciách je možné obilniny konzumovať' surové, varené, pečené, pražené alebo v naklíčenom stave. Pri konzumácii 1 kg obilia získa človek denne okolo 12 500 kJ (asi 3000 kcal.). Pred konzumáciou obilia je potrebné skontrolovať' a odstrániť' nájdené semienka vreckatej huby kyjaničky purpurovej, ktorá je vo väčších dávkach prudko jedovatá. V súčasnosti sa vplyvom osievania a triedenia prakticky nevyskytuje.

Príprava náhrady chleba

Pri nedostatku pšeničnej múky sa na prípravu chleba používa ražná, jačmenná i kukuričná múka, zemiaky, žalude, plané hrušky, jarabiny a hľuzy rôznych rastlín. Pridáva sa ich zvyčajne asi 18 % v prípade núdze i viac. Pri príprave cesta na chlieb platia tieto zásady: - ražná a jačmeňová múka sa zvyčajne pridáva k pšeničnej, - kukuričná múka sa predbežne sparí tak, že sa horúca voda postupne vlieva do múky za

intenzívneho miešania. Takto sparená múka sa potom pridáva do cesta pri výrobe chleba, - zemiaky sa najskôr uvaria, očistia a rozpučia na kašu, ktorá sa pridáva do chlebového cesta, - vylúskané jadrá dubových žaluďov sa dlhší čas varia vo väčšom množstve vody, ktorá sa

niekoľkokrát vymení, aby sa odstránila horká chuť'. Uvarené žalude sa rozdrvia a pridajú do cesta,

- plané hrušky sa vysušia, rozomelú a miešajú s chlebovým cestom, - lieskové jahňady sa najskôr dobre uvaria, precedia, vysušia a rozomelú na múčku, ktorá sa pridáva k chlebovému cestu,

- pohánka, merlík biely a merlík zadný sa rozomelú a pridávajú k múke, - ľalia zlatohlavá, bleduľa letná - cibule sa varia a rozpučené sa pridávajú k chlebovému cestu. Surové cibule bledule sa nesmú jest', sú jedovaté,

- brezová kôra sa usuší, zomelie a pridáva sa k chlebovému cestu, - lekno biele, leknica žltá - koreň i pakoreň sa pridávajú k cestu v uvarenom alebo usušenom a rozomletom stave, - pakoreň hasivky orličej sa dobýva v jeseni alebo na počiatku zimy, suší sa, rozomelie a tiež sa pridáva k múke, - stavikrv živorodý, vrbovka úzkolistá, bol'vešník obecný, lopúch, žabník skorocelový korene sa sušia, zomelú a pridávajú k cestu, - zrelé plody jarabiny sa zomelú a pridávajú sa k cestu, - lišajník islandský sa suší a tiež sa pridáva k cestu.

Múka z gaštanov sa pripraví z 1500 g dužiny olúpaných gaštanov a 660 g usušenej drviny. Gaštany sa olúpu, nastrúhajú na jemno a usušia. Ich horká chuť' sa odstráni tak, že sa usušená drvina zaleje slanou vodou (na 2 litre 50 g soli) a 24 hodín sa nechá vylúhovať'. Voda sa zleje a drvina sa niekoľkokrát prepláchne vodou. Znova sa usuší a potom rozdrví na múku. Múka je vhodná na kombináciu s ostatnými druhmi múky v pomere 1 : 4. Múka zo žaluďov sa pripraví z 1300 g dužiny olúpaných žaluďov a 470 g drviny z usušených žaluďov. Múka sa pripravuje rovnakým spôsobom ako múka z gaštanov. Celozrný chlieb pšenično-ražný bez droždia – samokvasený 300 g celozrnej pšeničnej múky 80 g celozrnej ražnej múky 150 g pšeničných otrúb 150 g varenej pšenice 200 ml vody 1 kávová lyžička soli

1 strúčok cesnaku, rasca Obilie sa operie a nechá v tenkej vrstve uschnúť'. Pšenica a raž sa zomelú dostupnými

prostriedkami (v najväčšej núdzi i medzi dvoma veľkými kameňmi) a presiatím sa získa múka a otruby. Celé zrná pšenice sa cez noc namočia a druhý deň sa varia v osolenej vode asi 2 hodiny. Múka, otruby, varená pšenica, rasca a utretý cesnak so soľou sa spracujú na chlebové cesto. Urobí sa bochník, dá sa do vymasteného a otrubami vysypaného pekáča a nechá sa 48 hodín kvasiť' v teplej miestnosti. Chlieb sa pečie asi 10 minút vo veľmi vyhriatej rúre, potom sa dopeká asi 25 až 30 minút pri nižšej teplote. Balí sa do vlhkého obrúska, aby zvláčnel.

Posúchy z celozrnej ovsenej múky 150 g celozrnej ovsenej múky 100 ml vlažnej vody soľ', rasca

Celozrná ovsená múka sa osolí, pridá sa tlčená rasca, vlažná vody a vypracuje sa cesto. To sa rozdelí na rovnaké diely, podsype sa múkou a vyvaľká na tenko. Osúchy sa pečú na platničke po oboch stranách. Múku možno zameniť' i za jačmeňovú alebo pšeničnú.

Jačmeňové posúchy s cukrovou repou 100 g cukrovej repy 100 g celozrnej jačmeňovej múky voda soľ'

Cukrová repa sa umyje, očistí a na jemno nastrúha. Pridá sa celozrná jačmeňová múka, soľ', voda a spracuje sa na cesto. To sa potom rozdelí na rovnaké diely, ktoré sa vyváľajú na tenké placky a pečú sa na sucho na platničke po oboch stranách.

Dôležitým aspektom pre výrobu chleba a posúchov je zhotovenie poľnej chlebovej

pece. Kónusová pec sa zhotovuje z tyčiek a hliny. Podlaha sa zhotoví z tehál a hliny. Na urovnanom mieste sa vyhladí kruh s priemerom 85 cm, potom sa v tomto kruhu vykope zem do hĺbky 10 cm a upraví sa dvojitá podlaha. Najskôr sa nasype vrstva piesku 2 až 3 cm, na ňu sa položia tehly s hlinou vo vrstve 7 až 8 cm a hlina sa udupe. Na takto pripravenej podlahe sa vytýči nový kruh s priemerom 70 cm. Obvod sa rozdelí na 17 dielov. Do každého dielu sa zarazí kôl šikmo tak, aby sa nad stredom kruhu spojili vo výške asi 1,5 m a zviažu sa drôtom. Z hliny a rozrezanej slamy sa pripravia valčeky s dĺžkou 40 až 60 cm a priemerom 10 až 15 cm. Týmito valčekmi sa drevený skelet obloží tak, že sa prvý rad zakope 3 až 5 cm do zeme. Ako sa postupuje k vrcholu pece, valčeky sa robia menšie. Rady valčekov treba dobre spojiť' pomocou prútia. Po dokončení sa celá pec zvonka i zvnútra vymaže ílom.

Namiesto dverí sa nechá otvor s rozmermi 25 x 25 (cm), ktorý sa zosilní prútím, aby sa nezavalil valčekmi. Neskoršie, pri pečení chleba, sa zaviera príklopom z dosky alebo prútia, vymazaného zmesou hliny a slamy. Na reguláciu teploty a odchodu dymu pri zohrievaní sa na opačnej strane ako je dverový otvor, zhotovia dve okrúhle diery asi s priemerom 10 cm, vzdialené od seba 30 až 40 cm a od zeme asi 30 cm. Tieto diery sa uzatvárajú drevenými čapmi pomazanými hlinou. Slúžia na odstránenie dymu z pece alebo na zníženie nadbytočnej teploty pri pečení. Pri sušení a vyhrievaní pece vyhorí vŕšok a vytvorí sa otvor s priemerom 5 až 7 cm, ktorý slúži ako komín. Pri pečení chleba sa uzatvára. Pred pecou sa vykope jama pre 1'ahšie ukladanie chleba do pece. Pec sa vysúša pomaly, až 8 hodín. Vzniknuté praskliny sa znova utesnia. Zohrievanie pece pred pečením trvá 3 až 3,5 hodiny. Najjednoduchší spôsob pečenia chleba je vo vyhriatej jame, vyloženej kameňmi. Do nej sa

vkladá cesto zabalené v lopúchových listoch. Tento priestor sa obloží zohriatými kameňmi a utesní mačinami. Čas pečenia treba zvoliť' experimentálne vzhľadom na teplotu vyhriatej jamy, veľkosť' jamy i množstva cesta. Upražená pšenica alebo raž 100 g pšenice alebo raži

Pšenica sa operie a nechá usušiť'. Za stáleho miešania sa praží na sucho na platničke 2 až 3 minúty. Upražená pšenica má zlatú farbu, podáva sa teplá.

Bukvice 500 g bukvíc 240 g jadier

Jadrá sa z bukvíc vylúpajú nožom. Dajú sa použiť' na sladké i slané pečivo a úplne nahradia orechy. Naklíčená pšenica 100 g pšenice voda

Pšenica sa operie a nechá cez noc namočená vo vode. Ráno sa voda vymení a znova sa zaleje rovnakým množstvom vody, aby boli zrná z polovice ponorené. Naklíčia za 2 až 5 dní. Z pšenice vyrastie biely alebo zelený klíček. Pšenica sa je bez ďalšej úpravy. Možno ju tiež pridávať do šalátov a polievok, už bez varenia.

Kaša z celozrnej pšeničnej múky 50 g celozrnej pšeničnej múky 500 ml vody soľ

Do vriacej vody sa za stáleho miešania zavarí celozrná pšeničná múka, osolí sa a varí asi 30 minút. Pšeničnú múku možno zameniť' i za ražnú alebo ovsenú.

Kaša z napučanej pšenice 100 g napučanej pšenice 50 g cibule 500 ml vody soľ'; korenie

Pšenica sa umyje, zaleje vodou a nechá sa do druhého dňa napučiť'. Varí sa 2 až 2 5 hodiny. Potom sa pridá soľ', korenie, nakrájaná cibuľa a ďalej sa varí až sa pšenica rozvarí, na kašu.

2.1.2. Strukoviny sú zrelé semená motýl'okvetých rastlín. Pre vysoký obsah

rastlinných bielkovín, škrobu a dostatok nerastných látok (vápnik, fosfor, železo) sú významnou zložkou potravín. Neobsahujú vitamín C. Strukoviny dlhým skladovaním tmavnú a horknú. Staršie strukoviny potrebujú aj dlhší čas na tepelnú úpravu. Strukoviny majú byť čisté, nečervavé a bez muškovitosti, ktorá ich napáda v období vegetácie. Do radu strukovín patrí fazuľa, hrach, sója, bôb a šošovica.

Strukoviny sa najčastejšie upravujú varením. Pred tepelnou úpravou je ich nutné prebrať', umyť' a nechať' namočené v čistej vode približne 12 hodín, aby škrob, ktorý obsahujú, napučal. Čas varenia strukovín je 1 - 2 hodiny podľa druhu. Strukoviny sú pre väčší obsah buničiny ťažšie stráviteľné.

2.1.3. Hľuzoviny sú rastliny, ktoré si počas svojho rastu ukladajú dôležité látky do

podzemných častí. Hl'uzoviny sa vyznačujú vysokým obsahom škrobov a cukrov. Jarné malé, zelené zemiaky s klíčkami nemožno konzumovať', nakoľko obsahujú jedovatý solanín Najčastejšie pestovanými hl'uzovinami sú cukrová repa, kŕmna repa a zemiaky. Hl'uzoviny sa najčastejšie upravujú varením a pečením. Polievka z topinambur 500 g topinambur 50 g celozrnej pšeničnej múky 10 g sušených húb 30 g cibule soľ', majorán, rasca voda

Topinambúry sa umyjú a varia 15 až 20 minút. Sušené huby sa namočia na 15 minút do vody. Múka sa na sucho upraží a nechá sa vychladnúť'. Potom sa zaleje studenou vodou, pridá sa cibuľa, huby, soľ', rasca a varí sa 20 minút. Uvarené topinambury sa scedia, olúpu, nakrájajú na kocky, vložia do polievky a 5 minút povaria. Dochutí sa majoránom.

Zemiaková polievka z cukrovou repou 1 1 vody 200 g cukrovej repy 100 g zemiakov 30 g mrkvy 30 g celozrnej pšeničnej múky soľ', rasca, majorán, cesnak

Cukrová repa sa umyje, očistí, na hrubo nastrúha a zaleje vodou. Po 5 minútach varu sa sladká voda scedí, repa sa znova zaleje vodou a povarí. Voda sa znova scedí. Tak sa odstráni sladká chuť'. Múka sa nasucho upraží, zaleje vodou, pridajú sa nakrájané zemiaky, mrkva, cukrová repa, osolí sa, pridá rasca a 20 minút sa varí. Dochutí sa cesnakom a majoránom. Cukrovú repu môžu nahradiť' topinambury.

Knedlíky zo surových zemiakov so slaninou a cibuľou 400 g surových zemiakov 200 g celozrnej pšeničnej múky 80 g slaniny 50 g cibule soľ'

Zemiaky sa oškrabú, nastrúhajú na jemno, nakrájaná slanina sa rozpustí, pridá sa cibuľa a mierne sa osmaží. Nastrúhané zemiaky sa zasypú celozrnou pšeničnou múkou, osolia a pridá sa smažená cibuľa. Z cesta sa vykrajujú knedličky, ktoré sa vhodia do vriacej vody a varia sa 7 až 10 minút. Ako príloha je vhodný špenát zo žihľavy alebo jarný šalát z listov púpavy lekárskej alebo skorocele.

Zemiakové knedličky z jačmeňovej múky 300 g varených studených nastrúhaných zemiakov 200 g celozrnej jačmeňovej múky soľ'

Zemiaky sa uvaria v kožke, olúpu sa a na jemno nastrúhajú. Pridá sa celozrná jačmeňová múka a soľ'. Vypracuje sa cesto, tvoria sa guľaté knedličky, ktoré sa vložia do vriacej vody. Varia sa asi 5 minút. Z rovnakého cesta sa môžu pripraviť' aj posúchy. Posypú sa múkou a vyvaľkajú na tenko. Pečú sa na platničke na sucho po oboch stranách. Namiesto jačmeňovej múky môže sa použiť' i ražná múka.

2.2. Rastlinná strava pripravená z divo rastúcich rastlín

Prírodu možno označiť' ako obrovský a nevyčerpateľný zdroj potravy, ktorý sa stále nedostatočne využíva. Z viac ako 350 tisíc rastlinných druhov možno asi tretinu využívať' na výživu. Lúdia z nich však využívajú len asi 600 druhov. Ohromné množstvo zdrojov, ktoré príroda poskytuje, zostáva nevyužitých. Hlavným dôvodom je nevedomosť', zakorenené výživové návyky a zvyklosti, predsudky, obavy z otravy a hnusenie sa. Okrem zvykov a predsudkov treba ešte počítať' s inými faktormi. Mnoho ľudí nepozná, čo všetko možno jest', čo nám dáva príroda a akými spôsobmi možno jedlo pripraviť'. S touto nevedomosťou je spojená aj obava pred otravou, ktorá je niekedy prehnaná a nesprávna, pretože veľké množstvo rastlín je jedlých, pomerne málo je jedovatých. Príkladom sú huby, ktorých je v našich lesoch viac ako 100 druhov, len niekoľko z nich je jedovatých. Napriek týmto skutočnostiam nemožno predpokladať', že by príroda nášho štátu za súčasného stavu umožnila plnú výživu len z plano rastúcich rastlín.

Za netradičné zdroje výživy sa považujú rastlinné zdroje, ktoré sú k dispozícii z divo rastúcich rastlín. Sú to najmä zelené rastliny a stromy, z ktorých možno na výživu používať'. K príprave stravy možno použiť tieto časti z divo rastúcich rastlín: - nadzemné časti (listy, časti byle) na prípravu polievok, šalátov a príkrmov, - podzemné časti, obsahujúce vo svojich orgánoch zvýšené množstvo zásobného škrobu alebo iných sacharidov (slúži na prípravu kaší, po usušení a rozomletí ako prídavok do

chlebových surovín), - plody rastlín, stromov a krov, - čajové rastliny (ich listy alebo celé nadzemné časti možno použiť' na prípravu čaju alebo

vitamínových nápojov), - koreninové rastliny (na vylepšenie chute a na náhradu korenia).

Listy sú spravidla bohaté na vitamíny, pakorene, korene a struky môžu byt' zdrojom

škrobu a iných sacharidov. Niektoré plody a semená sú výdatným zdrojom tukov. Všeobecne povedané, z podzemných častí rastlín možno získať' dostatok energie, z nadzemných biologickú hodnotu. Osobitne vysokú energetickú hodnotu majú orechy, žalude, bukvice a gaštany.

Z hľadiska obsahu vitamínov sú na prvom mieste zeleninové rastliny a šaláty ako bohatý zdroj vitamínu C a karotínov. Divé ovocie je bohaté na vitamín C. Podzemné časti rastlín neobsahujú karotíny a majú menej vitamínu C Minimálna potreba vitamínu C na prevenciu proti skorbutu činí 25 mg denne. Pri dlhšej núdzovej výžive sa počíta s priemernou dennou potrebou 60 mg. Tejto potrebe zodpovedá v priemere 100 až 200 g skonzumovaných druhov divých rastlín.

Na výživu treba používať' predovšetkým mladé rastliny alebo nové výhonky. U starších rastlín stúpa obsah vlákniny a z hľadiska chuti sú už menej používateľné (stúpa ich horkosť'). V lete sa zbierajú mladé rastliny na vlhkých a tienistých miestach, a to len šťavnaté listy a mladé vrcholky bylí. Horké látky sa odstraňujú sparením a vyliatím prvej vody po vare. Niektoré rastliny strácajú varom časť' celkového množstva vitamínov, ale po kulinárskej úprave sú mäkšie, chutnejšie a stráviteľnejšie. Odporúča sa pripravovať' pokrmy z viac druhov rastlín.

Divé rastliny možno tiež konzervovať' sušením na vzduchu, v sušiarni alebo nakladaním.

Pri používaní divých rastlín na výživu sa musia dodržiavať' tieto pravidlá: - používať' len bezpečne známe rastliny, - využívať' také rastliny, ktoré sa vyskytujú vo väčšom množstve a sú pritom zmyslovo

(senzoricky) i výživovo (nutrične) výhodné,

- zbierať' mladé a šťavnaté rastliny. Staré obsahujú viac vlákniny a menej využiteľných zložiek, často bývajú horké. Šťavnatejšie, stráviteľnejšie a výživnejšie sú tie rastliny, ktoré rastú v tieni, - pri zbere rastlín treba dodržiavať' všetky hygienické zásady.

Divo rastúce rastliny je možné vyhodnotiť' aj z toxikologického hľadiska. V takomto prípade sa ich používanie pre potrebu prípravy stravy vyhodnocuje podľa týchto zásad: rod loboda: Uvádza sa ako špenátová zelenina, možno ho použiť' bez obmedzenia. rod štiav: Limitom požívateľnosti je obsah kyseliny št'avel'ovej. Pri jeho spracovaní na pokrmy si treba uvedomiť', že hranicou požívateľnosti pre dospelého človeka je 80 g a pre dieťa 20 g štiavu. rod stavikrv: Možno ho používať' v rovnakom rozsahu ako piepor. Vňať' j e veľmi dráždivá. Pakoreň zo stavikrvu hadieho koreňa obsahuje 20 % trieslovín, možno ho použiť' na prípravu čaju. rod žihľava: Na prípravu pokrmov možno používať' listy i vňať'. Nie sú jedovaté, používajú sa za šalátovú zeleninu. rod rozchodník: Možno ho použiť' ako šalátovú zeleninu. Obsahuje cukry a kyselinu jablčnú. rod nátržník: Možno používať len listy, nie koreň. Upravené ako šalát majú upokojujúci účinok. Nevaria sa, pretože zhorknú. Obsahujú 17 % trieslovín v sušine. rod jahodník: Sušené listy sa používajú na prípravu čaju. Z toxikologického hľadiska je nezávadný. rod ruža: Kvety a listy sú bohaté na vitamín C, odporúčajú sa spracúvať' na šaláty. Tiež použitie šípok sa pre vysoký obsah vitamínu C odporúča na prípravu čaju. rod slivka: Používanie plodov je bez toxikologických problémov. rod hruška: Používanie plodov je bez toxikologických problémov. rod jarabina: Používanie plodov je limitované obsahom kyseliny sorbovej, ktorej prípustná

dávka činí 100 mg na deň. rod hloh: Používanie plodov je bez toxikologických problémov. rod ďatelina: Kvety i listy sú vhodné na prípravu čaju a šalátov. rod breza: Limitom požívateľnosti je obsah saponínov a kyseliny betuloretinovej. Odporúča sa užiť' len mladé listy v malých dávkach. rod kyslička: Odporúča sa používať' len v malých dávkach. rod ostružník: Používanie listov i ovocia je bez toxikologických problémov. rod alchemilka: Listy i vňať' pôsobia sedatívne (upokojujúco) a spasmoliticky (uvoľnenie kŕčov). Dávka je preto obmedzená na 20 g na osobu a deň. rod slez: Listy ani kvety nie sú jedovaté. Je to slezovitá rastlina vhodná do polievok a na zahusťovanie. rod mrkva: Požívanie je úplne bez toxikologických problémov. rod prvosienka: Všetky časti rastlín, najmä korene a kvety obsahujú saponíny, ktoré sú toxické. Listy obsahujú menej saponínov, ale veľké množstvo vitamínu C. Odporúča sa požiť' len niekoľko čerstvých listov na pokrytie potrebnej dávky vitamínu C. rod zvlačec: Tento rod je nevhodný pre 1'udskú potrebu. Je to veľmi silné preháňadlo. rod pľúcnik: Používa sa ako zelenina. Obsahuje slezy a triesloviny. Nie je jedovatý. rod zádušník: Toxikologicky nie je závadný. rod hluchavka: Obsahuje slez, triesloviny a saponiny. Kvet sa používa do čajových zmesí, listy sú použiteľné ako šalátová zelenina a do polievok. rod medovka: Toxikologicky nie je závadný. rod materina dúška: Rastlina obsahuje 0,5 % silice. Je to vhodná náhradka tymiánu. rod mäta: Bežne sa používa ako zelené korenie. rod machovka: Plody možno kompotovať'. Používanie je bez toxikologických problémov.

rod skorocel: Listy obsahujú glykosidy, slezy a vitamíny. Používanie je bez toxikologických problémov. rod čakanka: Registruje sa ako zelenina. rod púpava: Požívanie rastliny je bez toxikologických problémov. Koreň je liečebnou drogou. rod sedmokráska: Kvetný úbor sa používa ako prísada do čaju. rod lopúch : Mladé korene sa používajú ako zelenina. rod cesnak: Všetky odrody sa dajú použiť' miesto pestovaného cesnaku. rod špargľa: Používa sa ako jemná zelenina. Príprava pokrmov z divo rastúcich rastlín

Množstvo divo rastúcich rastlín, ktoré sa môžu využívať' ako netradičné zdroje výživy, je veľmi pestré. To je výhodné i z hľadiska možných kombinácií niekoľkých druhov rastlín, napr. pre prípravu polievok či príkrmov. Pri kulinárskej úprave sa používa rovnaké množstvo surovín ako pri tradičnom varení. Čas varenia závisí od toho, či sa použijú mladé svieže časti rastlín, prípadne listy alebo či sú suroviny z neskoršej vegetácie. V druhom prípade treba varenie predĺžiť'. Varenie zeleninových rastlín trvá zvyčajne 15 až 30 minút a prvá alebo druhá voda sa spravidla vylieva, pretože býva horkastá. Šaláty

Ak sú rastliny na prípravu šalátov staršie, listy bývajú spravidla horkasté. Musia sa ponechať' pred spracovaním niekoľko hodín v studenej vode.

Šalát zo skorocelových listov 300 g skorocelových listov voda, soľ' jablkový ocot, cukor Mladé skorocelové listy sa operú, pokrájajú a zalejú nálevom z vody, jablkového oca, soli a cukru. Šalát z kysličky obyčajnej 300 g listov kysličky obyčajne voda, soľ' jablkový ocot, cukor Šalát sa pripravuje rovnako ako zo skorocelových listov. Listy kysličky obyčajnej sú však krehké a majú osviežujúcu nakyslastú chuť'. Šalát zo štiavu Príprava je rovnaká ako pri šaláte zo skorocelových listov. Šalát má výrazne kyslú chuť'. Šalát z listov púpavy lekárskej Príprava je rovnaká ako pri šaláte zo skorocelových listov, mladé listy púpavy lekárskej majú príjemnú lahodnú chuť', veľmi podobnú hlávkovému šalátu. Šalát z potočnice lekárskej Príprava je rovnaká ako pri šaláte zo skorocelových listov. Listy potočnice lekárskej sú krehké, majú ostrejšiu korennú chuť'.

Šalát z listov lobody Príprava je rovnaká ako pri šaláte zo skorocelových listov. Mladé listy lobody majú príjemnú chuť', podobnú zelenému hrášku. Surové topinambury Topinambury sa očistia, olúpu, umyjú a podávajú sa surové. Majú sladkastú chuť'. Šalát zo sedmokrásky obyčajnej Príprava je rovnaká ako pri šaláte zo skorocelových listov. Mladé listy majú nevýraznú, mierne nakyslastú chuť'. Špenáty Špenát z mladých listov púpavy lekárskej 500 g listov púpavy lekárskej 20 g celozrnej pšeničnej múky 50 g cibule soľ', majorán, cesnak Listy púpavy lekárskej sa operú, na jemno nasekajú, mierne podlejú vodou, zasypú múkou a dusia sa za občasného miešania asi 20 minút. Potom sa osolia a ochutia cesnakom a majoránom. Špenát z listov štiavu Príprava je rovnaká ako pri predchádzajúcom recepte. Kyslá chuť' varením zmizne. Špenát z listov nátržníka husieho 500 g listov nátržníka husieho 20 g celozrnej pšeničnej múky soľ', cesnak 20 g tuku 50 g cibule 1 vajce Listy sa operú, nasekajú na drobno. Na tuku sa spení cibuľa, pridá sa múka a pripraví sa svetlá zápražka. Potom sa pridajú nasekané listy nátržníka husieho, soľ' a mierne sa podlejú vodou. Dusia sa asi 20 minút, pridá sa vajce a špenát sa dochutí cesnakom. Špenát zo žihľavy Príprava je rovnaká ako pri špenáte z listov nátržníka husieho. Špenát má príjemnú chuť'. Špenát z listov láskavca Príprava je rovnaká ako pri špenáte z listov nátržníka husieho. Špenát je chutný. Špenát z listov slezu lesného Príprava je rovnaká ako pri špenáte z listov nátržníka husieho. Špenát je chutný, mierne horkastý. Špenát z listov kozonohy hostcovej Príprava je rovnaká ako pri špenáte z listov nátržníka husieho. Špenát je chutný.

Špenát z alchemilky Príprava je rovnaká ako pri špenáte z listov nátržníka husieho. Špenát je chutný. Špenát z listov lobody 300 g listov lobody 10 g celozrnej pšeničnej múky soľ' Listy lobody sa nasekajú na jemno, zalejú mierne vodou, osolia a pridá sa múka. Špenát sa dusí asi 20 minút. Nemusí sa pridávať' korenie ani cesnak. Polievka z listov lobody 1 1 vody 50 g celozrnej pšeničnej múky 100 g listov lobody soľ' Listy sa operú a nakrájajú. Múka sa na sucho upraží, zaleje studenou vodou, pridajú sa nakrájané listy lobody a soľ'. Varí sa asi 20 minút. Možno pridať' i iné druhy zeleniny a zemiaky. Polievky sa môžu pripravovať' rovnako ako špenát z púpavy lekárskej, štiavu, nátržníka husieho, láskavca, slezu lesného, kozonohy hostcovej a alchemilky. Polievka z koreňa púpavy lekárskej 200 g koreňov púpavy lekárskej 50 g celozrnej pšeničnej múky 1 1 vody tuk, soľ, rasca, cesnak Korene sa očistia a nakrájajú na kolieska. Tie sa opečú na malom množstve tuku, čím sa zmierni ich horká chuť'. Prisype sa múka a 1'ahko upraží. Potom sa zaleje vodou, pridá soľ, rasca a varí sa 20 minút. Dochutí sa cesnakom. Korene púpavy lekárskej sa môžu jest' i surové. Kaša z planej zeleniny Kaša sa pripraví z viac druhov rastlín. Možno použiť' napr. zmes cesnaku medvedieho, menšie množstvo prvosienky bezlodyhovej, žihľavy dvojdomej a pod. Listy sa povaria 5 až 10 minút, vyberú sa a nakrájajú alebo zomelú. V inej nádobe sa pripraví zápražka, pridá sa cibuľa cesnaku medvedieho a rozomletá zelenina. To všetko sa dusí. Potrebná hustota sa upraví vodou alebo vývarom. Pokrm sa prisolí a varí 15 až 20 minút. Náhradka korenín Náhradka čierneho korenia Koreň i pakoreň kopytníka európskeho (surový a neusušený obsahuje škodlivé zložky, preto ho nemožno používať' vo väčšom množstve, usušený alebo uvarený j e nezávadný), usušené a rozdrvené listy saturejky, vŕšky stvolov rebríčka, z húb je možné použiť' medovec korenistý. Náhradka cesnaku Cesnačka lekárska, 1'aničník drobnoplodý, cesnak sibírsky, listy a cibuľa cesnaku medvedieho, cesnak hadí.

Náhradka cibule Cibuľa cesnaku medvedieho. Náhradka polievkovej zeleniny Listy a koreň pomaranky prímorskej a kozonohy hostcovej. Aromatické plané rastliny Používajú sa na zlepšenie chutí pečeného mäsa, šťavy a omáčok; saturejka materina dúška, bobule borievky. Obsah vitamínu C v planých a pestovaných rastlinách Plané rastliny Vitamín C

(mg/100g) Pestované rastliny Vitamín C

(mg/100g) Ostružina malinová Žihľava dvojdomá Štiav kučeravý Skorocel väčší Nátržník husí Loboda lesklá Ruža šípová (plody) Alchemilka Jahoda obyčajná (listy)

40 105 120 140 360 230 600 216 200

Kapusta Hlávková kapusta Špenát Hlávkový šalát Zeleninová paprika

22 60 45 8 120

Obsah vitamínu C v planom a pestovanom ovocí

plané Pestované Druh ovocia Vitamín C (mg/100g)

Vitamín C (/100g)

Jablká Hrušky Čerešne

15 5 33

7 4 8

3) Huby vo výžive

Huby boli pre svoju charakteristickú vôňu a najmä lahodnú chuť už oddávna obľúbené na prípravu jedál. Dnes pokladáme huby predovšetkým za významnú pochutinu, ktorá svojimi vôňovými a chuťovými vlastnosťami pôsobí na zmyslové orgány a tým zvyšuje pôžitok z jedla. Ani výživná hodnota nie je zanedbateľná, a to najmä pri súčasnom nedostatku zdrojov bielkovinovej potravy vo svete. Plodnice húb obsahujú najmä vodu, ktorá tvorí 85-95 % ich hmotnosti. Pri lyofilizácii 1200 gramovej plodnice hríba dubového na výstavné ciele sa odčerpalo 1100 gramov vody, teda viac ako 90 % pôvodnej hmotnosti. V sušine plodníc je 15-30 % bielkovín, z ktorých podľa druhu huby je 1-4 % stráviteľných. Veľký význam majú voľné i viazané

aminokyseliny prítomné v hubách, pretože 1'udský organizmus mnohé z nich nevie syntetizovať' a človek ich musí prijímať' hotové s potravou. Z cukrov je pozoruhodný vysoký obsah manitu, trehalózy a glukózy. Dusíkatý polysacharid chitín, ktorý tvorí steny buniek húb, je síce pre človeka nestráviteľný, podporuje však peristaltiku čriev a prispieva tak k lepšiemu tráveniu. Obsah tukov v porovnaní s mäsom je nepatrný. Z minerálnych látok sú huby bohaté najmä na fosfor a draslík, ďalej obsahujú vápnik, železo, mangán, med' a i. Pomer, množstvo a zloženie minerálnych látok závisia od podkladu, na ktorom huba rastie. Dôležitý je obsah vitamínov. Zo skupiny vitamín B obsahujú huby vitamíny B1 a B2, zistil sa aj vitamín PP, C a D. Pre zmyslové vnímanie pokrmov z húb má základný význam ich vôňa, ktorá závisí od prítomnosti aromatických olejov. Energetická hodnota húb je malá - 1 kg čerstvých húb dodá 600-2000 J (150-500 kal.). Nízky energetický obsah možno výhodne využiť' pri redukčnej diéte. Na korenenie jedál možno použiť' usušené a rozdrvené plodnice druhov s výraznou chuťou, napr. med'ovca korenistého, rýdzika korenistého. Zber húb

Kde huby zbierať'? Táto otázka zaujíma nielen praktických hubárov, ale aj tých, ktorí zbierajú huby na určovanie a štúdium. Všeobecne možno povedať', že huby rastú vždy, všade a za každého počasia. Nás zaujímajú najmä mykromycéty, pri ktorých študujeme plodnice, preto sme závislí od mnohých okolností. Musíme sa dôkladne oboznámiť' s nárokmi jednotlivých druhov na prostredie. Keďže huby potrebujú pre svoj vývin, a najmä pre tvorbu plodníc veľa vody, zbierame ich po dažďoch a za vlhkého počasia. Za suchého počasia vyhľadávame úzke doliny a tiesňavy, terénne preliačiny a tônisté, na sever obrátené svahy, kde pôda tak rýchlo neuschne. Po drobných plodniciach pečiarkotvarých húb a diskomycétov pátrame v hustých porastoch bylín a v jelšinách na brehoch potokov a riek. Pri zbere drevných húb prezeráme v lese na zemi ležiace odumreté kmene stromov, konáre ponorené v opadanom lístí na zemi i stojace živé a odumierajúce stromy, na ktorých vyrastajú plodnice parazitických a saproparazitických druhov. Pozornosť' venujeme aj spáleniskám a trusu veľkých zvierat, ktoré majú osobitnú makroflóru. S hubami sa stretávame aj v blízkosti ľudských obydlí, v parkoch, záhradách, niekedy dokonca priamo v budovách.

Odpovedať' jednoznačne na otázku, kedy huby rastú, nie je jednoduché. Pozorovaním húb, ktoré tvoria plodnice po celý rok, sa zistilo, že prvé maximum tvorby plodníc je od polovice mája do polovice júla a druhú od konca augusta do konca októbra. Pravdaže, jarné huby rastú na jar, letné v lete a jesenné od septembra do mrazov. Najmenej húb býva v druhej polovici júla a začiatkom augusta, kedy je zvyčajne veľmi sucho. Výskyt húb ovplyvňuje aj periodickosť' tvorby plodníc istého druhu. Niektoré huby totiž netvoria plodnice každoročne, ako napríklad ovocné stromy dávajú dobrú úrodu iba v "úrodných rokoch." Znovu upozorňujeme, že huby na určovanie a na kuchynské spracovanie nikdy neukladáme spolu. Konzumné huby by sa zašpinili, ale najmä by sa mohli medzi ne zamiešať' jedovaté druhy určené na štúdium. Dôsledok takejto nepozornosti netreba hádam bližšie zdôrazňovať'. Jedlá z húb

Prvým predpokladom prípravy kvalitných hubových jedál je dobre poznať' jedlé huby a vybrať' vhodné druhy. Treba sa vyvarovať' zámeny jedlých húb za jedovaté a nepoužívať' druhy podozrivé alebo z hľadiska ich jedlosti neznáme. Plodnice musia byt' čerstvé a nesmú byt' napadnuté larvami hmyzu alebo nahnité. Staré, nahnité alebo zaparené huby, ak sú aj jedlé, môžu totiž ľahko vyvolať' nielen nevoľnosť', ale aj otravu. Nazbierané huby sa usilujeme pripraviť' čím skôr, lebo skladovaním okrem iného huby vädnú a strácajú svoju charakteristickú vôňu a chuť'. Jedlo z húb, ako aj iné jedlá ľahko podliehajúce skaze, podľa možnosti neskladujeme. Ak však jedlo dáme do chladničky, nepokazí sa skôr ako jedlo z mäsa alebo vajec.

Na kvalitu pripraveného jedla vplýva jednak spôsob prípravy a výber vhodných druhov húb. Na polievky sa hodní napr. tanečnica poľná, čírovnica májová, kučierka veľká, čírovka zelenkastá, mladé hríby a plávky. Huby treba dôkladne podusiť' alebo uvariť', aby boli ľahšie stráviteľné. Výhodnejšie a z hľadiska výživy správnejšie je kombinovať' huby s mäsom, zeleninou, cestovinami a pod.

Najčastejším spôsobom konzervovania húb je sušenie. Sušenie húb je pomerne jednoduché, nie je nákladné a sušené huby možno mimo hubárskej sezóny všestranne využiť'. Pri sušení dbáme, aby sa huby nezaparili a pri rýchlom sušení nestmavli. Najvhodnejšia teplota na sušenie je asi 40° C. Sušia sa najmä hríbovité huby a aromatické druhy.

Nebezpečenstvo otráv hubami

Najúčinnejším spôsobom predchádzania otravám hubami je prevencia. Každý, kto zbiera huby, mal by poznať' nielen bežné jedlé huby, ale aj najnebezpečnejšie jedovaté a im podobné jedlé.

Otravou hubami nazývame ochorenie, ktoré zapríčinili jedovaté látky, toxíny obsiahnuté v hubách. Toxíny sa nachádzajú v plodniciach alebo v podhubí a jeho častiach, prípadne ich huba vylučuje do okolia. Podľa pôsobenia na ľudský organizmus môžeme jedovaté a škodlivé huby rozdeliť' na niekoľko skupín: A. Huby, ktoré vyvolávajú tráviace ťažkosti, ak sú nedostatočne tepelne upravené.

Otravy nebývajú ťažké a prejavia sa krátko po zjedení jedla z húb (do 3 hod., zriedka neskôr) Prejavujú sa vracaním a hnačkami, niekedy sa pridružia aj ďalšie komplikácie. Do tejto skupiny patrí predovšetkým hríb satanský a hríby z jeho príbuzenstva. Uvádza sa aj čírovka mydlová, čírovec červenožltý, pečiarka zapáchajúca a ďalšie. Ľahké otravy pri ochutnávaní surových plodníc a požívaní šalátov zo surových húb môžu zapríčiniť' aj niektoré inak jedlé huby, napr. podpňovka obyčajná, strmul'ka inovat'ová, pôvabnica fialová, pôvabnica voňavá, rýdzik pravý. Preto sa neodporúča jest' surové huby, ale iba dôkladne uvarené, podusené. B. Huby, ktoré sú jedovaté aj po dôkladnej tepelnej úprave

Toxíny húb v tejto skupine sa nedajú zneškodniť' ani dlhotrvajúcim varením, ani konzervovaním. Zapríčiňujú nebezpečné otravy, v mnohých prípadoch smrteľné. V plodniciach obsiahnuté toxíny pôsobia podľa svojej povahy na rozličné časti 1'udského organizmu, čím vyvolávajú charakteristické príznaky otravy.

a) Najnebezpečnejšie sú huby, ktorých toxíny poškodzujú pečeň a obličky. Je to muchotrávka zelená a jej formy i muchotrávka končistá, Sú to bielkovinové látky skupiny faltoxínov a amanitotoxínov. Veľmi rýchlo sa vstrebávajú a sústreďujú sa najmä v pečeni. Prvé príznaky otravy sa prejavia až po 8-12 hodinách, niekedy aj neskôr. Potom postihnutý náhle pocíti nevoľnosť' a malátnosť', kolikové bolesti žalúdka, začne vracať', čo ho spolu s hnačkou veľmi vyčerpá. Po 3-4 dňoch sa stav pacienta zdanlivo zlepší, no zasa sa prudko zhorší a objaví sa žltačka. Pri 1'ahších prípadoch tieto príznaky ustupujú a v priebehu týždňa sa pacient začne uzdravovať'. Pri ťažkých prípadoch zvyčajne pacient upadne do bezvedomia a na 8.-12. deň otravy zomiera na zlyhanie pečene.

Otravy s podobným priebehom zapríčiňuje niekedy aj ušiak obyčajný. Ťažké prípady môžu byt' smrteľné. Napriek tomu, že sa toxíny podarí niekedy varením odstrániť', neodporúčame tento druh zbierať' na prípravu jedla.

b) Ďalšiu skupinu tvoria huby pôsobiace svojimi toxínmi na nervovú sústavu. Toxíny muskarín a mykoatropín sa zistili v muchotrávke červenej a muchotrávke tigrovanej. Niektoré druhy vláknin, biele druhy strmuliek, podľa niektorých aj prilbička

reďkovková a smrtul'ka prehnutá" obsahujú toxín muskarín. Pri otrave mykoatropínového typu začne otrávený už po 30 minútach až 2

hodinách pociťovať' sucho v ústach a hrdle, nevoľnosť' (zvyčajne bez vracania), búšenie srdca, neskôr poruchy videnia, bolesti hlavy a nezriedka je tento typ otravy sprevádzaný aj halucináciami, prípadne agresivitou. Otrávený upadne do bezvedomia, po nadobudnutí vedomia sa pomerne rýchlo, o niekoľko dní, uzdraví.

Pri muskarínovom type otravy býva bezpríznakové obdobie ešte kratšie (15-60 minút). Postihnutý pociťuje najprv celkovú nevoľnosť', tlak v hlave, potom sa dostaví rozlievajúci sa pocit tepla v tvári, silné potenie a slinenie. Kolikové bolesti žalúdka sprevádza vracanie a hnačky. Veľmi nepríjemné sú poruchy videnia, pri ktorých vidí pacient svoje okolie akoby v hmle. Ľahká otrava prebehne aj s vymiznutím príznakov asi za 24 hodín. Aj pri otravách muchotrávkou červenou a tigrovanou aj vláknicou Patoullardovou sú známe smrteľné prípady.

c) Pri otravách hubami, ktoré postihujú tráviacu sústavu, je vždy krátke bezpríznakové obdobie. Prvé príznaky otravy sa objavia o 2-4 hodiny o požití jedla z húb, niekedy aj skôr. Otrávený opakovane a úporne vracia, má kolikové bolesti a hnačku. Pri otravách niektorými druhmi sa pridružujú poruchy nervovej sústavy, ako sú bolesti hlavy, poruchy videnia a celkové vzrušenie. Otravy hríbom satanským a hríbmi z jeho príbuzenstva nebývajú ťažké. Vyvolávajú ich predovšetkým nedostatočne uvarené huby. Podobný priebeh majú otravy pečiarkou zapáchajúcou, niektorými plávkami, pálčivými rýdzikmi, čírovkou tigrovanou, kališníkom hnedooranžovým, niektorými strapačkami a tulipánovou fialovou. Najťažšie sú otravy hodvábnicami, najmú hodvábnicou veľkou, ktoré môžu byt' smrteľné. Do tejto skupiny jedovatých húb patrí aj pavučinovec plyšový, u nás pomerne zriedkavý. Nebezpečný a zákerný je preto, lebo prvé príznaky otravy sa objavia o 2-12 dní po požití huby. V Poľskú uvádzajú niekoľko smrteľných otráv týmto pavučinovcom.

Otravu môžu zapríčiniť' aj jedlé huby, ak boli prestarnuté alebo sa nesprávne uskladňovali. Pre ich rozklade baktérie produkujú toxíny. Po použití jedla z húb sa niekedy objavujú aj netoxické poruchy pripomínajúce na prvý pohľad otravu. Býva to najmä po zjedení veľkého množstva húb na noc, pri ochoreniach tráviacej sústavy a pri neznášanlivosti húb. "Ťažkosti zapríčiní často aj veľké množstvo tuku použitého na prípravu hubového jedla.

Prvá pomoc pri otravách hubami spočíva v prvom rade v odstránení zvyškov jedovatých húb zo žalúdka a čriev. Ak otrávený vracia sám, podporujeme vracanie podávaním teplej slanej vody. Ak nevracia, vyvoláme vracanie dráždením zadnej steny hltana. Vyprázdnenie čriev umožníme podaním preháňadla (ricínový olej a pod.). Chorému zásadne nepodávame žiadnu stravu a najmú nie alkoholické nápoje. Uložíme ho na lôžko, prikryjeme a necháme pod dozorom. Okamžite zavoláme lekársku pomoc, alebo zabezpečíme prevoz do nemocnice. Na začatie intenzívneho liečenia treba poznať' pôvodcu otravy. Preto nespracované huby, zvyšky jedla, prípadne prvé zvratky so zvyškami húb treba poslať' na mykologické vyšetrenie.

Sústava húb Huby sa z mykologického hľadiska delia do čeľadí. Z dôvodov praktického využitia húb sú spomenuté len najznámejšie a najčastejšie vyskytujúce sa čeľade.

Huby čeľade smrečkovitých patria medzi obľúbené jedlé huby. Hiskovka má plocho rozložené apotéciá, kým smrčky a smrčkovky majú plodnice rozlíšené na hlúbik a zbrázdený alebo jamkavý klobúk.

Smrčok hybridný Smrčok vysoký

Huby čelade kuriatkovitých majú hlúbkaté alebo lievikovité plodnice s lištovitým alebo žilkovitým hymenoforom. Patrí sem naša azda najznámejšia huba kuriatko jedlé a často v trsoch rastúci lievik trúbkovitý.

Kuriatko jedlé Lievik trúbkovitý

Huby čelade hlivovitých stoja z vývojového hľadiska na rozhraní medzi rozličnotvarými a pečiarkotvarými. Do tejto čeľade patria drevné huby s lupeňovitým hymenoforom. Rod hliva má ostrie lupeňov celistvé, húževnatec zúbkaté.

Hliva ustricovitá

Huby čelade muchotrávkovitých majú veľké alebo stredné veľké plodnice, v mladosti obalené celkovou, prípadne aj čiastočnou plachtičkou. Na hlúbiku je častý prsteň a pošva. Hlúbik možno z klobúka vylomiť, je teda distinktný. Všetky muchotrávky majú na báze hlúbika pošvu, okrem niekoľkých výnimiek aj prsteň. Okrem muchotrávky cisárskej, ktorá má žlté lupene, majú všetky druhy muchotrávok biele lupene. Muchotrávka zelená je smrteľné jedovatá, ale jedovaté sú aj iné druhy muchotrávok.

Muchotrávka červená Muchotrávka kráľovská Muchotrávka tigrovaná

Huby čelade pečiarkovitých, ktoré sú príbuzné predchádzajúcej čeľadi, majú čiastočnú plachtičku zrastenú pevne s pokožkou klobúka. Bedle, bedličky a zrnivky majú výtrusný prach biely, pečiarky fialovopurpurový až černastý. Veľké druhy bediel' a pečiarok sú jedlé, pečiarka dvojvýtrusná a pečiarka záhradná sa vo veľkom umelo pestujú pod obchodným názvom šampiňóny.

Bedľa vysoká Pečiarka poľná

Huby čelade hríbovitých charakterizuje rúrkovitý hymenofor a hrubá mäsitá dužina, ktorá pri viacerých druhoch na vzduchu mení faru. Jedine lupeňopórovec má na spodnej strane klobúka lupene s početnými anastomózami. Výtrusný prach majú žltý, hnedý, ružovkastý až černastý.

Rastú zvyčajne na zemi a tvoria mykorízu s mnohými drevinami. Medzi hríbovité patria medzi praktickými hubármi najviac cenené huby. Na Slovensku sa vyskytujú druhy rodov hríbovníkov, hríbnik, hríbovec, masliak, med'ovec, zlatohríb, rubínovec lupeňopórovec, suchohríb, hríb, podhríb, kozák, šiškovec a tmavohríb; od ostatných hríbovitých húb sa šiškovec odlišuje čiernym a tmavohnedým výtrusným prachom.

Masliak smrekovcový Meďovec korenistý

Plodnice húb čelade sliziakovitých majú slizkú pokožku klobúka, hrubé a riedke lupene, ktoré v dospelosti černejú, a na hlúbiku miznúci slizovitý prsteň. Sliziaky rastú v lesoch, kde tvoria mykorízu s ihličnatými drevinami.

Sliziak lepkavý Sliziak mazľavý

Huby z čeľade plávkovitých odlíšime od ostatných pečiarkotvarých húb podľa stavby dužiny, lebo medzi hýfami dužiny plodníc sú skupiny guľovitých buniek sférocýst. Zistíme to aj bez mikroskopu, ak z hlúbika vylúpneme nožom kúsok dužiny, ktorá sa vylomí ako napríklad z jablka. Z plodníc zástupcov ostatných čeľadi rodu pečiarkotvarých sa nedá dužina takto vylomiť', lebo je iba z dlhých hýf. V dužine plávkovitých sú aj osobitné hýfy - mliečnice, z ktorých pri nalomení dužiny rýdzikov vyteká mlieko. Plávky majú upchaté mliečnice. Výtrusný prach je čisto biely, biely so žltými odtieňmi až sýtožltý. Určovanie rýdzikov a plávok je obťažné a nezaobíde sa bez dôkladného mikroskopického štúdia jednotlivých častí plodnice, najmú ornamentiky výtrusov a hýf pokožky klobúka.

Rýdzik surovičkový Rýdzik pravý Plávka mandľová 4. Získavanie a príprava živočíšnej stravy Za mimoriadnych podmienok môžeme k získaniu a prípravy živočíšnej stravy použiť telá cicavcov, vtákov, rýb, plazov a hmyzu. Z cicavcov môžeme použiť domáce zvieratá a volne žijúce zvieratá (divá zver). 4.1. Divá zver

K získaniu stravy v dostatočnom množstve budeme nútení, hlavne v zimnom období, vykonávat' lov zveri strelnou zbraňou alebo použitím nástrah a improvizovaných prostriedkov. K takýmto spôsobom lovu musíme mať nielen potrebnú zručnosť', ale musíme poznať' rôzne druhy divej zvery a spôsob ich života. Podľa týchto znalostí budeme nútení voliť' adekvátny spôsob lovu, druh nástrahy a návnady, ktoré nám zaručia úspech lovu. V strednej Európe je možné sa stretnúť' s divou zverou, ktorú zaraďujeme do čeľade párnokopytníkov, mäsožravcov, hlodavcov, zajacovcov a hmyzožravcov. Zisťovanie divej zveri

Ak chceme zver uloviť', musíme najprv poznať' jej stanovište, chodníčky, miesta, kam chodí na pašu, kde ju možno stretnúť', pozorovať', ohodnotiť' a až po dobrom uvážení loviť. Preto si musíme všímať' šľapaje, dĺžku kroku, rozkroku, močenie, trus, hrabaniská, rýpaniská, ležiská, stopy po ohryze, odierky, bahniská atď.

Stopy čiže odtlačky chodidiel upozornia lovca na prítomnosť' zvery, pomocou nich možno určiť' druh zver, vek, pohlavie i početnosť'. Najlepšie možno stopovať' zver za mokrého počasia a na snehu, kde čerstvosť' stôp prezrádzajú ostré obrysy odtlačkov. Staršie stopy majú na snehu obrysy zasypané alebo po odmäku zaoblené, na mokrej zemi sú staršie odtlačky obschnuté.

Spôsoby lovu divej zveri Divú zver môžeme loviť'odstrelom alebo do improvizovaných pascí. Do spôsobov lovu odstrelom patrí postriežka a posliedka. Pri love zveri týmito spôsobmi musí lovec dobre poznať' biológiu a etológiu zveri, jej priechody, miesta, kde sa chodí pást', zloženie okolitých lesných alebo poľných porastov. Musí sa vedieť' orientovať' podľa smeru vetra, pretože vietor nesmie viať' smerom od lovca k zveri. Ak by ho zver zvetrila, ušla by. Smer slabého vetra možno zistiť' podľa smeru plameňa zápalky, prípadne naslineným prstom.

Pri postriežke si lovec vyhľadá vhodné stanovište pri priechode zveri alebo na miestach, kde sa chodí pást'. Striehnuť' možno aj v húštinách, v skupine stromov alebo si vopred pripraviť' zásed, prípadne záštitu. Na miestach, kadiaľ' častejšie prechádza zver, sa budujú vysoké posedy a pozorovateľne, ktoré sú vhodnejšie na postriežku, lebo zver len ťažko zvetrí lovca. Pri postriežke je dôležité, aby prišiel lovec na miesto skôr, ako prichádza zver.

Prii posliedke sa poľovník ticho pohybuje po teréne a usiluje sa zver nájst', priblížiť' sa k nej a uloviť' ju. Pri tomto spôsobe poľovania je dôležité dobre poznať' terén, konfiguráciu terénu, smery lesných chodníkov a ciest, rôzne zvyky zveri, ležiská, hrabaniská,

stopy, trus atď. Na posliedku sa chodí zvyčajne ráno alebo predvečerom, keď' zver vychádza zo svojich úkrytov za potravou. Pri miernom daždi možno íst' na posliedku aj cez deň. Pri posliedke musí lovec dodržiavať tieto zásady: pohybovať' sa pomaly, ticho a sústavne pritom pozorovať' okolie, pohybovať' sa zásadne proti smeru vetra alebo aspoň v smere bočného vetra. Pri love divej zveri do pascí používame oká, ktoré sú zhotovené z drôtu, povrázka, povrazu, silonu alebo z pleteného konského vlásia. Možno ich použiť' niekoľkými spôsobmi. Použitím ok na palici sa zvieratá chytajú väčšinou za hlavu, alebo sa malé oká na hlodavca umiestňujú pri dierach, kde hlodavce žijú. Ďalej to môžu byt' rôzne pevné oká napnuté medzi dva kre, stromy, palice, tyče a pod. Možno tiež využiť' pasce a siete podobne ako pri love vtákov.

Pri love treba vylúčiť' poranenie človeka zvieraťom, mnohé zvieratá môžu byť totiž nositeľmi závažných ochorení, napr. besnoty.

V prípade núdze možno po dôkladnej tepelnej úprave konzumovať' i niektoré malé živočíchy.

Ošetrovanie ulovenej divej zveri

Zver teba hneď' po ulovení dôkladne ošetrit', aby sa divina neznehodnotila. Divina po ulovení podlieha určitým zmenám, ktorým sa ľudovo hovorí dozrievanie diviny.

V mäse prebieha chemický proces - autolýza (rozklad zložitých bielkovín na jednoduchšie). Aby sa tento proces podporil, treba divinu po ošetrení ponechať' určitý čas po vychladnutí odležať' v koži (neodratú alebo nešklbanú).

Raticovú zver po ulovení vyvrhujeme. Zver položíme na chrbát hlavu a hruď' na vyvýšené miesto. prerežeme krk od ohryzka až po hrudník a ,pažerák s priedušnicou za hrtanom takisto (niekedy spolu s jazykom). Hltan pri ohryzku narežeme a zauzlíme, aby obsah žalúdka neznečistili hrudník. Ďalším rezom medzi hrudnou kosťou a zámkou otvoríme brušnú dutinu a vyberieme všetky vnútorné orgány.

Vnútornosti sa vyberú z dutiny brušnej tak, že sa najskôr vytiahne koniec čreva s konečníkovým otvorom, močový mechúr a potom ostatné vnútornosti. Samčej zveri vyrežeme pohlavné orgány. Po odstránení bránice vyberieme aj srdce a pľúca. Celú tráviacu sústavu zvyčajne na mieste vyvrhnutia zakopeme. Z vývrtu sa oddelia srdce, pľúca, obličky, pečeň, slezina a jazyk, ktoré sa dajú ďalej upravovať' na konzumáciu. Po vyprázdnení hrudnej a brušnej dutiny zdvihneme prednú časť' zveri a necháme vytiecť' zrazenú krv. Po vyvrhnutí sa divina nesmie nikdy umývať'. Ak treba odstrániť' napr. zvyšky obsahu žalúdka alebo čriev, vyutierame brušnú dutinu čistou utierkou alebo čečinou, zeleným lístím, pŕhľavou apod.

Treba dávať' veľký pozor, najmä v lete, aby sa na divinu nedostal hmyz, pretože by ju znehodnotil (vajíčka, larvy). Aby divina postupne chladla a pritom sa k nej nedostali muchy, prikryjeme ju čečinou alebo pŕhľavou.

Po vyvrhnutí sa musí stiahnuť' koža, a to tak, že sa zviera zavesí za roztiahnuté zadné nohy. Koža sa nareže na okraji stehna a vedie sa rez začínajúci od konečníka až po koniec holennej kosti. Pritom sa koža okolo konca holene obreže dookola. Potom sa obreže okolo konečníka. Nakoniec sa pomocou noža a palca odvíja a sťahuje dolu, smerom k chrbtu a predným nohám. Predné nohy sa sťahujú obdobne ako zadné.

Sťahovanie kože väčších zvierat sa môže vykonať' i na zemi po vyvrhnutí. Zajacovi hneď' po ulovení čo najskôr vytlačíme moč (zajaca chytíme za predné nohy a tlakom na brušnú dutinu vytlačíme moč) a podľa predošlého popisu sa stiahne koža. Po stiahnutí kože sa zverina rozdelí na väčšie kusy nasledovne: - väčšia zverina sa pozdĺžne rozpolí popri alebo cez chrbticu,

- oddelia sa predné končatiny s lopatkou, - oddelí sa krk, - oddelí sa hrudník a podľa veľkosti sa rozdelí na menšie časti, - podľa potreby sa oddelí i bederná časť', - oddelia sa stehná od panvy.

V prípade časovej tiesne sa kusy zveriny odrežú i s kožou podľa potreby. Príprava pokrmov zo zveriny

Zverina je mäso štvornožcov voľné žijúcich v prírode. Mäso zveriny má oproti mäsu jatočných zvierat bohatšie prekrvenú svalovinu a jej zloženie svalových vlákien je odlišné - svalové vlákna sú jemnejšie, kratšie a obsahujú menej tukového tkaniva, najmä tuku uloženého v medzibunkových priestoroch. Mäso zveriny je veľmi aromatické a má osobitú príchuť'. Chutnosť' mäsa je však veľmi rozdielna. Nezávisí len od druhu mäsa, ale aj od ročného obdobia, v ktorom bola zverina ulovená. Sfarbenie mäsa je rozmanité podľa druhu, veku a niekedy aj podľa pohlavia. Mäso z mladých kusov je sfarbené do jasnočervená, mäso so starších kusov je tmavočervené. Mladé kusy majú mäso krehké, u starších kusov dosiahneme krehkosť' mäsa dlhším odležaním alebo nakladaním do moridla. Divina po ulovení podlieha určitým zmenám, ktoré sa ľudové nazývajú dozrievanie diviny.

V mäse prebieha chemický proces - autolýza (rozklad zložitých bielkovín na jednoduchšie). Aby sa tento proces podporil, treba divinu po ošetrení ponechať' určitý čas po vychladnutí odležať' v koži (neodratú alebo nešklbanú).

Mäso zveriny na odležanie potrebuje dlhší čas. Najlepšie je, ak prvá etapa odležania prebieha ešte kým je telo zvieraťa v koži alebo v perí. Vysoká zverina sa vyvrhne ihneď po odstrele, nízka a pernatá zverina sa môže nechať' odležať' nevypitvaná 2 až 4 dni podľa teploty prostredia. Výnimkou je pernatá vodná zverina ktorú nechávame odležať' iba 1 deň, lebo jej mäso podlieha rýchlemu rozkladu. Je nutné zabrániť' prístupu hmyzu. Uľahčuje to aj chladné zimné obdobie.

Mäso divých zvierat sa pripravuje rovnakým spôsobom ako mäso domácich zvierat. Je však vhodné naložiť' ho na určitý čas do vhodného nálevu. Mäso potom zmäkne a stane sa chutnejším. Na prípravu nálevu sa používa to, čo je v prírode k dispozícii. Najskôr sa nadrobno nakrája cibuľa cesnaku medvedieho, mladé výhonky saturejky, mladé korienky kopytníka európskeho, niekoľko listov kozonohy hostcovej a iné koreninové rastliny. Všetko sa dá do vody a povarí. Potom sa nálev okyslí, ochladí a preleje sa dobre umyté nasekané mäso tak, aby bolo celkom ponorené. Takto pripravené mäso sa nechá stať' 24 hodín, v zime 3 až 4 dni i dlhšie.

Z mäsa v náleve možno zvyčajným spôsobom pripraviť' guláš, polievky, omáčky a iné pokrmy.

Choroby divej zveri

Správne a presné určenie choroby zveri z hľadiska jej následného možného požitia dokáže posúdiť' iba veterinárna služba. Napriek tomu niektoré z chorôb zveri sú svojimi prejavmi natoľko zreteľné, že ich dokáže rozpoznať' i vyškolený laik. Všetky choroby, ktoré sa pri divej zveri vyskytujú možno rozdeliť' do troch skupín: - nákazlivé choroby (infekčné), - nenákazlivé choroby, - parazitárne choroby. Z hľadiska bezpečnosti požívateľnosti živočíšnej potravy sú pre človeka

najnebezpečnejšie nákazlivé choroby a niektoré parazitárne choroby. Nákazlivé choroby sa podľa toho, aký mikroorganizmus ich spôsobil, delia na

vírusové, bakteriálne a iné. Vírusové choroby prenosné na človeka

Slintačka je nebezpečná raticovej zveri, ktorá sa prenáša z napadnutých divo žijúcich zvierat, domácich zvierat na 1'udí. V 1'ahkej forme je pre laika ťažko rozpoznateľná. V zhubnej forme sa u zvierat i 1'udí tvoria na ústnej sliznici a jazyku vriedky a pľuzgiere. Napadnutá zver kríva, nakoľko sa jej zapaľuje koža medzi raticami. Zver hynie náhle na srdcovú porážku. Zverinu z týchto zvierat nie je možné s istotou konzumovať'.

Besnota patrí medzi veľmi nebezpečné vírusové nákazy, ktoré sa prenášajú z divej

zveri na domáce zvieratá a na človeka. Hlavným prenášačom tejto choroby sú mäsožravce, líšky a jazvece. Hlavné príznaky besnoty sú pri všetkých zvieratách rovnaké. Choroba sa prejavuje spočiatku podráždeným chovaním zvieraťa, neskôr nekontrolovateľnou zúrivosťou, vo vyššom štádiu ochrnutím a smrťou. Na divo žijúcich zvieratách sa táto choroba prejavuje i zmenou v správaní. Zver stráca plachosť', správa sa nezvyčajne, prestáva byt' ostražitá, pohybuje sa v osídlených častiach. Na 1'udí sa najčastejšie prenáša fyzickým kontaktom alebo priamo pohryzením nakazeným zvieraťom. Pri pitve nemožno zistiť' výraznejšie zmeny na vnútorných orgánoch, nakoľko sa jedná o chorobu nervovej sústavy.

Parazitárne choroby prenosné na človeka

Motoličnatost' je veľmi rozšírená choroba raticovej zveri a domácich zvierat. Spôsobujú viaceré druhy ploských cudzopasných červov - motolice. Parazitujú v žlčovodoch pečene zveri, upchávajú ich a nakoniec spôsobujú opuchnutie a stvrdnutie pečene. Preto je dôležité venovať' pozornosť' tomuto vnútornému orgánu pri vývrhu zveri a najmä pred konzumáciou surovej pečene zvierat.

Trichinelóza je nebezpečná parazitárna choroba, ktorá sa vyskytuje hlavne u diviačej

zveri. Spôsobuje ju cudzopasník - svalovec špirálový. Nákaza sa prenáša konzumáciu infikovaného mäsa nedostatočne tepelne upraveného. Cudzopasník sa nachádza v svalovine vo forme larvy v stave cysty. Táto nákaza je prenosná aj na človeka. Jej určenie s istotou vykoná iba veterinárna služba nakoľko sa na vnútorných orgánoch zveri prejavuje pre laika len nepatrne. Opatrením pred nákazou je silná a dostatočne dlho trvajúca tepelná úprava mäsa diviačej zveri.

Pásomnica a hlísty sú častým parazitárnym ochorením najmä u mäsožravcov. Zviera

postihnuté pásomnicou sa navonok môže prejavovať' celkovou ochabnutosťou a podvýživou. Srsť' týchto zvierat môže byt' matná. Táto choroba sa na človeka prenáša nedodržaním hygienických zásad pri manipulácií s vnútornosťami a výkalmi zvierat.

Určenie požívateľnosti nájdenej živočíšnej potravy

V situáciách, kedy vplyvom vážneho nedostatku potravy, ohrozujúcich život človeka je možné využiť' ako zdroj potravy i zverinu nájdenú ako uhynutú. Dôležitým bodom pri jej konzumácií je stanovenie požívateľnosti zveriny. Divo žijúca zver mohla uhynúť' následkom mechanického poranenia, streľby, chorôb alebo na celkové vyčerpanie vplyvom klimatických podmienok.

Pred konzumáciou takejto zveriny je dôležité stanoviť' dôvod jej úhynu. V prípade, že sa jedná o úhyn vplyvom mechanického poranenia alebo streľby je možné za určitých podmienok takúto zverinu konzumovať'. Skôr ako sa zaháji manipulácia so zverinou je dôležité vonkajšou obhliadkou posúdiť' znaky požívateľnosti.

Zverina nie je požívateľná ak vplyvom rozkladu tkaniva sa srsť' zveri uvol'ňu e a je

možné túto srsť' ľahko uvolniť' i s kožou. Koža rozkladajúceho sa zvieraťa je sfarbená do tmavomodrá, sivá, tmavosivá, až čierna so zjavným zápachom po rozklade. Brušná dutina je vplyvom prebiehajúcich rozkladajúcich procesov vydutá, nafúknutá. Po vniknutí noža do brušnej dutiny sa uvolní značné množstvo plynu. Vnútornosti sú v rôznom štádiu rozkladu, čo sa okrem zápachu prejavuje najmä zmenou ich tvaru a sfarbenia. Prierez svaloviny je sliznatý, sfarbený od tmavomodrá , sivá až do zelenej farby najmä v blízkosti kosti. Vývar z mäsa a kostí je kalný a zapácha. Takýto nález zveriny je možné považovať' za nekonzumovatel'ný. Zverina vhodná pre konzumáciu má nasledovné prejavy: - oko zveri je vypuklé, nezakalené, - srsť' sa neoddeľuje samovoľné, ani pri silnejšom ťahu, - srsť' zveri je súvislá bez známok parazitárneho ochorenia, - farba kože je svetlo ružová alebo červená, - okolie análneho otvoru nieje znečistené množstvom riedkych výkalov alebo stopy po

krvi, - sliznica očí, nozdier a papule zvieraťa nieje znečistená množstvom hlienu, - zverina v mieste brušnej dutiny neprejavuje známky nafúknutia ( rozkladu), - vnútorné orgány majú podľa druhu červenú alebo tmavočervenú farbu, - pečeň nemá známky po bielych škvrnách a uzlinách, je prirodzenej farby a veľkosti , - mäso je na reze suché, prirodzené voňajúce, pevné a pružné, nelepí sa a neostávajú po

pritlačení priehlbiny, - pri priereze svaloviny na kosť' má svalovina rovnomernú farbu, nenachádza sa v

blízkosti kosti zelené sfarbenie, - vývar z mäsa je mastný, číri a prirodzene voňajúci.

Príprava vnútorností

Vnútornosti zvierat, hydiny, zveriny a rýb sú veľmi cennou a biologicky hodnotnou surovinou. V porovnaní s ostatnou svalovinou zvierat sa vyznačujú najmä tým, že majú oveľa vyšší obsah minerálnych látok a vitamínov.

Pretože rýchlo podliehajú skaze pripravujeme jedlá iba z čerstvých vnútorností. Medzi vnútorností rátame mozog, jazyk, pľúca, pečeň, žalúdok, obličky, sleziny a krv. Mozog obsahuje veľké množstvo tuku, cholesterolu a lecitínu, menšie množstvo bielkovín a purínových látok. Z minerálnych látok obsahuje najmä vápnik a fosfor. Je pomerne ťažšie stráviteľný než iná svalovina.

Jazyk patrí medzi vyhľadávané pochúťky, obsahuje vitamíny skupiny B. Pľúca obsahujú množstvo minerálnych látok, väzivové, kolagénové a elastické vlákna, preto ich pri kuchynskej príprave musíme nakrájať' na drobné kúsky alebo zomlieť'. Srdce sa vyznačuje tuhším svalovým tkanivom, obsahuje množstvo minerálnych látok a vitamínov. Srdce je ťažšie stráviteľné. Pripravuje sa najčastejšie varením alebo dusením.

Pečeň je spomedzi vnútorností najcennejšia, vyznačuje sa najmä vysokým obsahom minerálnych látok (železo, fosfor) a vitamínov (A, B, C). U zdravých zvierat je možné ju v menšom množstve konzumovať' surovú.

Najjednoduchšie techniky prípravy pokrmov z mäsa Polievka z mäsa divých zvierat

Mäso sa dobre umyje, rozseká sa aj s kosťami na drobné kúsky a dá sa variť'. Kosti sa potom vyberú, pridajú sa huby a zápražka a povarí sa asi 10 minút. Nakoniec sa polievka prisolí. Na zlepšenie chuti sa pridá koreninová zelenina. Takto sa dá pripraviť' polievka aj z vtákov.

Pečenie na rošte Menšie kusy mäsa sa posolia a položia na čistý rošt.

Pečenie na ražni Posolené malé kúsky mäsa sa napichnú na drôt alebo na tenký kolík, opatrne a pomaly

sa otáčajú a pečú nad ohňom. Podľa možností sa potierajú tukom. Pečenie mäsa v íle, hline a inej zelenine

Väčšie kusy mäsa alebo celý očistený vták a menšie očistené zviera sa najskôr posolia, obalia v hline (blate) s konzistenciou hustého cesta, postavia na oheň a zo všetkých strán sa naň navŕšia žeravé uhlíky. O 1 až 2 hodiny je mäso upečené (blatistý obal popraská). Polievka z potočných rakov s prídavkom iných potravín

Očistený a opraní raci sa vložia do vody a varia sa 5 až 10 minút. Po uvarení sčervenajú a jednotlivé časti tela sa 1'ahko oddeľujú. Po vybratí sa rak zbaví hlavy a vnútorností. Ostatné časti sa varia v ďalšej nádobe tak dlho, až sa mäso oddelí od kostry. Uvarené a rozsekané mäso sa precedí cez riedke sito tak, aby ním prešli drobné kúsky mäsa a polievka. Kúsky panciera sa vyhodia. Do získanej polievky sa môžu zavárať' ďalšie prídavky, napr. ryža, cestoviny, krúpy, zápražka a pod. V prípade núdze možno po dôkladnej tepelnej úprave konzumovať' i niektoré malé živočíchy. 4.2. Vtáky a hydina

Vtáky a hydina poskytuje kvalitné mäso, ktoré v mnohom ohľade prevyšuje mäso jatočných zvierat. Toto mäso totiž obsahuje viac bielkovín z vyššou biologickou hodnotou a je 1'ahšie stráviteľné. Svalové vlákna sú jemnejšie a spojovacie tkanivo medzi nimi je slabo vyvinuté. Celkom čerstvé mäso je tuhšie ale odležaním sa stáva chutným, krehkým a nadobúda typickú chuť'. Zdravé mäso vtákov a hydiny má svetloružovú alebo bielu farbu. Vtáctvo sa rozdeľuje natieto hlavné rady: - hrabovce - holubovce - zúbkozovce - dravce

- sovy - spevavce - a iné... Z dôvodu rozmanitosti a širokého druhového zastúpenia vtáctva v priestore Európy

nieje možné v tejto práci roztriediť' a vymenovať' jednotlivé druhy. Preto nižšie uvedené údaje platia všeobecne pre väčšinu vtáctva.

Lov vtáctva Vtákov možno loviť' buď strelnými zbraňami, alebo improvizovanými prostriedkami.

Medzi improvizované prostriedky lovu patrí lov rukami, lov do ôk, lov do lapáka, lov pomocou kornútka a lov pomocou rybárskych háčihov. Lov rukami Zistí sa hniezdo, po zotmení sa osvieti vreckovou lampou a vták sa veľmi ľahko chytí. Lov do ôk Oká sú vhodné na lov väčšiny vtákov. Spôsob, čas lovu a miesto na inštaláciu oka, ako i návnadu, treba zvoliť' podľa zvykov vtákov. U vodného vtáctva sa oká upevnia na

brehoch v miestach s najvyšším výskytom kačíc a iného vtáctva a to tak aby boli uložené volne na bahnitom podklade. Miesto sa zakŕmi obilím alebo inou potravou. pohybujúce vtáky sa zachytia do pripravených ôk. Podobne je tomu i iných druhov vtákov. Lov pomocou lapákov Lapák možno pripraviť' tým spôsobom, že sa vykope jama, do ktorej sa nasype návnada a hore sa zvolí vhodný spôsob na uzavretie jamky po vletení vtáka. Možno použiť' prútený košík, či plochý kameň. Alebo sa z dostupného materiálu (doska, ohnutý prút) sa zhotoví rám, na ktorý sa pripevní sieť. Potom sa jedna strana podoprie palicou a pasca je pripravená. Lov pomocou kornuta Kornút sa pripraví z papiera a vnútri sa vymaže lepidlom z imela. Plody imela sa rozpučia, povaria sa a získaná hmota sa mieša až vznikne hustá homogénna masa. Pred kornút a do neho sa položí niekoľko zrniek, napr. kukurica. Keď' vták zastrčí zobák do kornuta, aby sa zmocnil zrna, kornút sa mu prilepí na hlavu a zakryje mu oči. Vták sa 1'ahko chytí. Týmto spôsobom sa chytajú zväčša vrany a havrany. Lov pomocou rybárskych háčikov Lov pomocou rybárskych háčikov je možné podľa použitej veľkosti háčikov a hrúbky šnúry použiť' na všetky druhy vtáctva. Dôležitá je návnada použitá na háčiku. Použiť' je možné rôzne červy, väčší hmyz, obilniny a strukoviny, chlieb alebo syr. Takto pripravená udica sa umiestni alebo zavesí v blízkosti výskytu vtáctva. Ošetrovanie uloveného vtáctva

Vtáky a hydinu pred pečením a dusením zbavíme peria šklbaním, oparením horúcou vodou alebo stiahnutím kože. Zabitý vták sa ponorí do horúcej vody a potom sa zbaví peria. Stačí ho ponoriť' len na taký čas, až sa perie 1'ahko oddelí. . Malé zvyšky peria sa odstránia opálením nad ohňom. Prípadne sa oddelí hlava a urobí sa rez pod kožou na brušnej strane, od chvosta až po hlavu a koža sa aj s perím stiahne. V mieste brušnej dutiny sa urobí rez a z vtáka sa odstránia vnútornosti.. Z vnútornosti sa použije len pečeň a žalúdok, ktorý sa starostlivo vyperie. Pri vyberaní pečene treba dávať' pozor, aby sa nevyliala žlč. Znehodnotí sa tým pečeň i mäso.

Príprava stravy z vtáctva

Pokrmy z vtákov sa môžu pripravovať' pečením na ražni, dusením a varením. Mäso sa môže pridávať' aj do iných pokrmov Po vybratí vnútorností a vymytí môžeme spolu s vybranými a očistenými vnútornosťami pripravovať' varením, pečením alebo dusením. Pernatá zver: drop veľký, morka divá, hlucháň obyčajný, tetrov obyčajný, jariabok hôrny, bažant obyčajný, jarabica poľná, husi divé, kačice divé, lyska čierna, sluka hôrna, holuby a hrdličky. Jednoduché spôsoby skladovania potravín

Pri núdzovom skladovaní potravín možno na dlhodobé uchovanie odporučiť' pivničku vyhĺbenú v zemi na chránenom tienistom mieste, najlepšie v lese v svahu orientovanom na sever. Vstupnú časť treba zákryt' vrecovinou, prípadne na kratší čas riešiť' ochranu s možnosťou hermetického uzavretia. Hĺbka pivničky musí byt' 50 až 60 cm, vnútrajšok obložený drevenými fošňami, guľatinou a pod. V takto vytvorenom skladovacom priestore dochádza k pomerne malému kolísaniu teplôt v porovnaní s vonkajšou teplotou.

Počas zimného obdobia, keď' sa vonkajšie teploty pohybujú od -15 °C do +5 °C, neklesne teplota v pivničke pod -2 °C. Na jar a v jeseni, keď' vonkajšie teploty kolísajú od +5 °C do +20 °C, je v pivničke okolo +10 °C. V lete, kedy teploty dosahujú +30 °C, nevystúpi teplota v pivničke nad +15 °C. Oveľa väčšie problémy v pivničke spôsobuje vyššia vlhkosť' vzduchu. Tá činí skoro celý rok v takto uzavretom priestore 70 až 75 %. Vysoká vlhkosť' vzduchu klesá len v období dlhodobých mrazov.

Do núdzovo pripravenej pivničky preto treba ukladať' vybrané potraviny a ošetriť' ich predovšetkým vzhľadom na zmienenú vlhkosť' vzduchu, ktorá na nich spôsobuje mnohé závady. Len veľmi málo požívatín môže byt' uložených v pôvodnom balení. Sú to predovšetkým potraviny, ktorých obal zabraňuje prenikaniu vodných pár ako napr. obaly z rôznych fólií, alobalu a pod. Medzi tieto výrobky patrí napr. sušené mlieko, rôzne hotové polievky, detské výživy, kompóty a tiež cestoviny, ktoré sú balené v špeciálnej lakovanej fólii. Pri týchto potravinách dochádza pri skladovaní vplyvom vlhkosti k rozlepovaniu vreciek. Na akosti cestovín sa však tento fakt neprejaví ani po jednom roku skladovania.

Aj ostatné potraviny treba skladovať' tak, aby boli vhodne chránené proti vlhkosti. Pri väčšine potravín balených v papierových obaloch napr. múka, strukoviny, cukor a iné stačí dôkladné zabalenie do igelitových vreciek a previazať' gumičkou. Pre skladovanie na dlhší čas j e výhodnejšie ich uchovanie v dózach z plastov s uzáverom.

Pri neošetrených potravinách v papierových obaloch dochádza pomerne skoro k nežiadúcim zmenám, najmä u potravín, ktoré 1'ahko podliehajú pôsobeniu vlhkosti, napr. soľ' alebo cukor. V prvých mesiacoch skladovania dochádza najskôr k stvrdnutiu obsahu a neskoršie k jeho vytekaniu (najmä soľ').

Na konzervovanie potravín teplým vzduchom alebo dymom sa môžu používať' aj rôzne improvizované sušiarne. Najjednoduchší typ je sušiareň v podobe trojnožky ,môže sa zriadiť' aj ako jama vykopaná v zemi Zo všetkých improvizovaných spôsobov je najdokonalejšia sušiareň postavená na svahu Dôležité je aby údené mäso bolo nasolené a tak čiastočne konzervované. Soľ' je možné nájst' v krmelcoch a soliskách pre zver. Ďalej je dôležité aby k mäsu nemal prístup hmyz. Preto sa v letnom období uprednostňuje údenie a v zimnom sušenie mäsa. 4.3. Sladkovodné ryby

Rybie mäso je pre bohatý obsah bielkovín biologicky vysoko hodnotným a 1'ahko stráviteľným pokrmom. Pre tieto vlastnosti sú ryby vítaným a chutným doplnkom jedálneho lístka.

Z dôvodov úspešného lovu rýb je dôležité poznať' najrozšírenejšie druhy, ich spôsob života, potravu a výskyt. Sladkovodné ryby sa rozdeľujú na lososovité ryby, kaprovité ryby, št'ukovité ryby, ostriežovité ryby a sumcovité ryby. Lososovité ryby

Pstruh potočný, pstruh dúhový, sivoň americký, hlavátka obyčajná, síh severný, lipeň obyčajný.

Kaprovité

Kapor obyčajný, karas obyčajný, plotica obyčajná , jalec obyčajný a tmavý, červenica obyčajná, boleň obyčajný, lieň obyčajný, podustva obyčajná, hrúz obyčajný, mrena obyčajná, belička obyčajná, pleskáč vysoký, nosál' obyčajný, lopatka dúhová. Ostriežovité

Ostriež riečny, zubáč obyčajný, zubáč volžský, hrebenačka obyčajná, slnečnica pestrá, ostračka vel'koústa.

Na základe biologických rozdielov rôznych druhov rýb je možné ryby ďalej rozdeliť' na : - dravce (lososovité, ostriežovité, št'ukovité, sumcovité), - všežravé ryby (kaprovité), - bylinožravé ryby (amur biely, tolstolobik). Podľa výskytu v rôznych vrstvách vody ďalej ryby delíme na: - hladinné (niektoré druhy kaprovitých), - strednej vrstvy vody (kaprovité, ostriežovité, št'ukovité, lososovité), - hlbinné (úhor riečny, sumcovité). Podľa výskytu v rôznych typoch vodných tokov rozdeľujeme ryby na:

- ryby horských a podhorských riek (lososovité), - ryby riek stredného pásma (kaprovité, ostriežovité, št'ukovité, sumcovité), - ryby stojatých vôd (kaprovité, ostriežovité, št'ukovité, sumcovité).

Spôsoby lovu rýb

Na základe predošlých informácií o spôsobe života, výskytu a výberu potravy je možné stanoviť' spôsob lovu jednotlivých druhov rýb. Vo všeobecnosti je možné rybolov rozdeliť' na lov rýb udicou, lov rýb do rúk a lov rýb rôznymi technickými pomôckami. Lov rýb udicou

Lov rýb udicou je v športovom rybárstve jediným povoleným spôsobom lovu. V prípade, že je vojak odkázaný na núdzové stravovanie, môže využiť' i tento spôsob lovu rýb. Lov rýb udicou si však vyžaduje rybárske vybavenie, znalosť' rôznych druhov rýb, znalosť' ich výskytu a potravy. K lovu rýb na udicu je ďalej potrebné poznať' rôzne spôsoby lovu. Podľa použitého rybárskeho vybavenia delíme rybolov na lov rýb na dne (na ťažko), lov rýb na hladine a vo vodnom stĺpci (na plávanú) a lov rýb na prívlač.

Lov rýb na dne (na ťažko) je spôsob rybolovu, kedy návnada leží v menšej alebo väčšej hĺbke na dne toku podľa loveného druhu rýb. Týmto spôsobom sa najčastejšie lovia kaprovité, ostriežovité a sumcovité druhy rýb. K takémuto spôsobu lovu je potrebná výstroj pozostávajúca z rybárskeho lanka, pohyblivého závažia a háčika.

Lov rýb na hladine a vo vodnom stĺpci (na plávanú) je spôsobom lovu rýb, kedy je návnada umiestnená pomocou plaváka na hladine alebo v stanovenej hĺbke vody a to podľa loveného druhu rýb. Takýmto spôsobom je možné loviť' všetky druhy rýb. K tomuto spôsobu lovu je potrebné rybárske vybavenie pozoastávajúce z rybárskeho lanka, plaváka (pomôcky udržujúcej návnadu v stanovenej hĺbke), drobného závažia a háčika.

Lov rýb na prívlač je spôsob lovu, kedy ťahaním návnady za šnúru napodobňujeme pohyb rôznych vodných živočíchov, rýb a vyprovokuje rybu k záberu. Týmto spôsobom je možné loviť' najmä dravé druhy rýb (lososovité, št'ukovité, sumcovité). K tomuto spôsobu lovu je potrebné rybárske vybavenie pozostávajúce z rybárskeho lanka, menšieho závažia a blyskáča. Vzhľadom na rozmanitosť' rôznych druhov rýb a zvolený spôsob lovu je nutné zvoliť' podľa loveného druhu rýb i adekvátnu nástrahu. Nástrahy sa vo všeobecnosti rozdeľujú na prirodzené nástrahy, pripravované nástrahy a umelé nástrahy.

Najlepšiu účinnosť' zo škály nástrah majú vždy prirodzené nástrahy. Ako prirodzenú nástrahu považujeme väčšie, či menšie živočíchy vyskytujúce sa vo vodnom prostredí a v jeho blízkosti ako napríklad červy a slimáky, larvy a kukly múch hmyz alebo drobné rybky.

Ako najúčinnejšia nástraha pre väčšinu rýb sú červy a rôzne larvy a kukly múch. Vyhľadávať' tieto nástrahy je možné v blízkosti vodného toku pod kameňmi, v pôde, v tlejúcom lístí a v mraveniskách.

Za pripravované nástrahy možno považovať' najmä nástrahy rastlinného typu. Tieto

nástrahy môžu byt' pripravené z bežných potravín ako je chlieb, syr, mäso a zelenina. Aj keď väčšina z nich nie je prirodzenou potravou rýb, konzumujú ich . Okrem tejto skupiny bežných potravín existujú aj špeciálne pripravené nástrahy. Do skupiny pripravovaných nástrah patria semená a zrniny (kukurica, ryža, pšenica, hrach, fazuľa), zelenina (zemiaky, mrkva), chlieb, syry a cestoviny. Tieto nástrahy je možné nastražovat' najmä v strednom stĺpci vody podľa druhu lovenej ryby. Najčastejšie je možné uloviť' ryby kaprovité.

K lovu najmä dravých rýb (lososovitých, št'ukovitých, ostriežovitých) je možné použiť' i umelé nástrahy. Do skupiny umelých nástrah sa radia blyskáče (ťahané lesklé pomôcky opatrené háčikom imitujúce drobné ryby) a umelé mušky (imitujú náletový hmyz a jeho rôzne štádiá). Tieto nástrahy sa vyznačujú najmä osobitým spôsobom zhotovenia. Ich výzor by mal pripomínať' bežnú potravu rýb. Blyskáče je možné improvizovane vyrobiť' z rôznych menších kúskov lesklého plechu alebo z kovových uzáverov rôznych nápojov. Umelé mušky je možné improvizovane vyrobiť' z háčika, z kúskov peria vtáctva a rôznofarebných nití. V tečúcich riekach , horských a podhorských je možné uloviť' najmä lososovité ryby na prirodzenú nástrahu alebo na vhodne zvolenú umelú nástrahu. V takýchto riekach sa ryby vyskytujú najmä v blízkosti koreňov stromov, v blízkosti trávnatých brehov, v tíšinách s rotujúcou vodou, v blízkosti prítokov, v tíšinách za kameňmi a pod vodnými spádmi alebo zvalenými stromami.

V riekach stredného pásma hlbšieho typu sa vyskytujú najmä kaprovité ryby, ostriežovité ryby a št'ukovité ryby. Najúčinnejšou nástrahou bude opäť' prirodzená nástraha, ktorú je potrebné vyhľadať' v blízkosti vodného toku. Účinné sú i pripravované nástrahy z chleba a zrnín. Najúspešnejším spôsobom lovu bude lov na plávanú a na ťažko. Pri spozorovaní výskytu dravcov je možné použiť' i umelú nástrahu. V riekach stredného pásma sa ryby vyskytujú najmä v blízkosti brehov, v blízkosti prekážok vo vodnom toku, v menších tíšinách a na dne rozľahlejších tíšin.

V stojatých vodách je možné uloviť' všetky druhy rýb okrem niektorých druhov lososovitých rýb. Použiť' je možné všetky spôsoby lovu na udicu ako i uvedených nástrah. V stojatých vodách, jazerách, priehradách a slepých ramenách je potrebné vyhľadávať' ryby v blízkosti brehov, v blízkosti vodných prekážok a rastlinstva, v blízkosti hladiny, v strednom stĺpci vody alebo na dne v hĺbke cca do 6 m. Na rybolov pomocou udice má počasie veľký vplyv. Pri zmene počasia, tlaku, teploty a sily vetra, menia ryby podľa výskytu potravy, prúdenia vody a zákalu svoje stanoviská. Prípadne pri náhlych zmenách počasia prestanú prijímať' na určitý čas potravu. Najväčší vplyv na úspešnosť' lovu má náhla zmena počasia.

Náhle zhoršenie počasia núti ryby zaujať' hlbšie stanoviská v blízkosti rôznych prekážok. Rovnako tak dlho trvajúce horúce počasie núti ryby vyhľadať' najmä hornú vrstvu vody s dostatočným obsahom kyslíka.

Zlepšenie úspešnosti lovu možno očakávať' pri postupnom zlepšovaní počasia, po dlhotrvajúcom daždivom počasí. V letnom období je lov rýb úspešný najmä v ranných a podvečerných hodinách, kedy je aktivita rýb najvyššia. V zimnom období je úspešnosť' lovu najvyššia najmä na poludnie v horných vrstvách vody.

Lov rýb do rúk

Jedným zo spôsobov lovu bez použitia udice alebo iných technických pomôcok je lov rýb do rúk. Jedná sa o najstarší spôsob lovu. Tento spôsob lovu sa vykonáva najmä v horských a podhorských riekach v blízkosti brehov a vodných prekážok a rastlín, v hĺbke nepresahujúcej cca 80 cm. Princípom tohto lovu je vyhľadanie ukrytých rýb medzi kameňmi,

v koreňoch stromov a v iných vodných prekážkach s následným uchopením ryby. Lovec pri tomto spôsobe lovu musí vyhľadať', jemne uchopiť' rybu za hlavu a zadnú časť' tela, pevne stlačiť' a vyhodiť' ulovenú rybu na breh.

Lov rýb rôznymi technickými pomôckami Lov rýb rôznymi technickými pomôckami je tradičný spôsob lovu rýb na riekach a stojatých vodách. Tento spôsob lovu sa podľa použitých pomôcok delí na lov rýb pomocou rôznych bodcov, lov rýb pomocou sieťok a košov a lov rýb pomocou prehradenia toku. Lov rýb pomocou rôznych bodcov je možné vykonať' pomocou improvizovane zhotovených bodcov a vidličiek so spätnými háčikmi. Princípom tohto lovu je vyhľadanie určitého druhu ryby, pomalé priblíženie a presné zasiahnutie ryby bodcom. K uľahčeniu vyhľadávania boli v minulosti využívané najmä nočné hodiny s umelým osvetlením hladiny horiacimi fakľami alebo umelým svetlom. Týmto spôsobom je možné loviť' najmä väčšie druhy rýb. Lov rýb pomocou sieťok a košov sa v minulosti často používal najmä na lov menších druhov rýb v tečúcich ako i v stojatých vodách. Princípom tohto spôsobu lovu je ulovenie ryby do improvizovane vyrobených podberákov, sieťok a košov samovoľným vplávaním ryby alebo ich nahnaním do týchto pomôcok. Úspešnosť' lovu je najmä v menších tečúcich vodách, kedy lovec vyhľadá výhodné prekážky vo vodnom toku, kamene, rastlinstvo, pod prekážkou v smere toku vody uloží alebo pridrží podberák , či sieťku a vlastným pohybom nadženie rybu do pripravenej pomôcky. Improvizovaný podberák môže vojak zhotoviť' z maskovacej siete alebo z vrecoviny vhodne umiestnenej v ráme. Lov rýb pomocou prehradenia toku je využívaný najmä v horských a podhorských riekach s malou hĺbkou a šírkou. Princípom tohto lovu je priečne prehradenie a nasmerovanie toku do určitého miesta, v ktorom je ryby možné ľahšie uloviť'. Takýmto miestom môže byt' plytčina alebo vytvorená menšia zátoka. V zime sa môžu horské potoky na čas vysušiť' nasypaným snehom. Ryby sa ľahko ulovia. V letnom i v jesennom období možno ryby otráviť' pomocou divizny. Väčšie množstvo nazbieraných rastlín sa rozotrie na kameni. Po nasypaní do vodného toku (hlbočina, rybník) voda zbelie, spení sa a omámené ryby vyplávajú na hladinu. V zime sa ryby nachádzajú v hĺbkach. Na lov možno použiť' fľašu s úzkym hrd om, naplnenú karbidom alebo nehaseným vápnom. Voda pomaly reaguje s obsahom fľaše a tvorí sa plyn. Tlak vo fľaši stúpa až dôjde k výbuchu. Omráčené ryby vyplávajú na hladinu. Ďalšie možné spôsoby lovu sú pomocou koša bez dna, pomocou vrše z vŕbového prútia, udice, slučky, ktorá sa používa na lov šťúk. V zime sa dobre loví v otvoroch v 1'ade, okolo ktorého sa ryby sústreďujú. Dobre sa lovia i pstruhy, hlavátky, candáti, jalci, šťuky a sumce na blyskáč, ktorý možno 1'ahko zhotoviť' i z plechového obalu konzervy. Prehľad sladkovodných rýb vhodných na vyživuje uvedený v tabuľke 9. Znaky akosti rýb

Živá ryba má byt' dobre vykŕmená, má mat' čulé pohyby, nepoškodené šupiny a nemá mat' zjavné znaky po prekonaných chorobách. Čerstvo zabitá ryba má jasné, mierne vyčnievajúce oči, nezabahnené šupiny a žiabre. Žiabre sú sýto červené, príklopy žiabier sú pevne uzavreté. Mäso j e na tlak prstom tuhé a pružné.

Staršia, dlhšie zabitá ryba má zakalené, vpadnuté oči, koža je mäkká, šupiny sa 1'ahko odlupujú. Žiabre sú sýto červené až žlto šedé, zahlienené, zabahnené, a nepríjemne páchnuce. Príklopy žiabier odstávajú. Mäso je na tlak prstov mäkké, prst sa 1'ahko preborí, koža sa trhá. Brucho je naduté.

Príprava pokrmov z rýb Ryby sa najskôr zbavia šupín strúhaním nožom smerom od chvosta k hlave. Po

očistení sa dobre opláchne otvor po odstránení rebier. Ryby sa rozrežú na polovice, vyvrhnú sa vnútornosti okrem mliečia a ikier, ktoré možno jest'. Veľmi známe sú ryby na ražni, vyprážané a pečené ryby. Na núdzovú výživu možno použiť' aj všetky druhy plevelných rýb. Ryby je možné pripravovať' varením, dusením, pečením a vyprážaním. Rak riečny

Žije v čistých riekach, potokoch, jazerách a rybníkoch pod previsnutými brehmi, kameňmi, koreňmi stromov. Loví sa rukami najlepšie v noci za pomoci lampy. Raky sa varia v slanej vode alebo sa pečú na ražni. Tepelne je upravený vtedy, keď' mu sčervená pancier. Je sa mäso z veľkých klepiet a chvosta.

Očistení a opraní raci sa vložia do vody a varia sa 5 až 10 minút. Po uvarení sčervenajú a jednotlivé časti tela sa 1'ahko oddeľujú. Po vybratí sa rak zbaví hlavy a vnútorností. Ostatné časti sa varia v ďalšej nádobe tak dlho, až sa mäso oddelí od kostry. Uvarené a rozsekané mäso sa precedí cez riedke sito tak, aby ním prešli drobné kúsky mäsa a polievka. Kúsky panciera sa vyhodia. Do získanej polievky sa môžu zavárať' ďalšie prídavky, napr. ryža, cestoviny, krúpy, zápražka a pod. V prípade núdze možno po dôkladnej tepelnej úprave konzumovať' i niektoré malé živočíchy. 4.4. Alternatívne zdroje potravy Žaby Na prípravu pokrmov možno použiť' zelené a sivé žaby žijúce pri vode. Po zabití prebodnutím hlavy sa odrežú nohy (stehienka), stiahne sa koža až po prsty, ktoré sa odrežú. Stehienka sa umyjú, osolia, obalia v múke a vypražia. Používajú sa aj ako prídavok do polievok. Skokan zelený sa loví podobne ako rak. Jedia sa len stehienka buď' upečené alebo uvarené. Z predných nôh trupu možno pripraviť' polievku. Hady Najskôr treba hadom odseknúť' hlavu. Koža sa okolo krku odtrhne a trocha sa stiahne smerom od chvosta. Potom sa okolo krku uviaže povraz, druhý koniec povrazu sa uviaže na vetvu tak, aby bolo možné pracovať' zhruba vo výške našich očí. Koža sa opatrne sťahuje až ku konečníkovému otvoru a na tom mieste sa spoločne s vypadnutými vnútornosťami odreže. Mäso treba umyť', rozsekať' na kusy a potom piecť'. Mäso treba umyť', rozsekať' na kusy a potom piecť' alebo vyprážať'. Užovky žijú na vlhších slnečných miestach. Lovia sa rukami alebo do vidlice za hlavu. Koža sa sťahuje, mäso sa pečie, vypráža alebo varí. Vretenice žijú na slnečných kamenistých svahoch. Chytajú sa buď' palicou, alebo za hlavu vidlicou a hneď' sa usmrtí. Mäso je veľmi chutné. Pripravuje sa ako užovka. Vždy sa stiahne koža, vnútornosti pritom vypadnú, odsekne sa hlava a mäso sa dôkladne opláchne. Jašterice Podobne ako hadov treba ich naj skôr usmrtiť' a potom stiahnuť' kožu. Vnútornosti treba vybrať' odrezaním okolo chvosta, a to všetko vrátane hlavy vyhodiť'. Mäso sa riadne umyje, osolí a pripravuje ako rybie mäso.

Jašterica zelená žije na slnečných a suchých miestach. Loví sa do slučky alebo úderom pružného prútia. Pred tepelnou úpravou sa koža sťahuje. Mäso sa pečie, vypráža alebo varí. Okrem vnútorností a hlavy sa je celé telo. Slimák záhradný Najviac sa vyskytujú na jar za daždivého počasia. Je sa svalnatá mäsitá noha. Zabíjajú sa tak, že sa ponoria do vriacej vody. Pred tepelnou úpravou sa musí niekoľkokrát umyť' slimačia noha v čistej vode, aby sa odstránil sliz. Potom sa nohy môžu piecť', vyprážať' alebo pripravovať' v polievkach či gulášoch. Ulity slimákov sa na niekoľkých miestach prederavia nožom, potom sa položia na žeravé uhlíky. Dierky slúžia na to, aby vyšla tekutina a sliz. Slimákov treba prepiecť' zo všetkých strán, vybrať' z ulít, oddeliť' jedlú časť' (nohu), osoliť' a môžu sa jest'. Slimáci sa umyjú, vložia do horúcej vody a varia sa asi 5 minút. Potom sa voda odleje a zostávajúci materiál sa znova zaleje čistou vodou. Po opätovnom povarení sa slimáci špičkou noža vyberú z ulity. Oddelia sa vnútornosti (poznajú sa podľa zelenkavej či hnedej farby) a spolu s ulitou sa vyhodia. Na prípravu pokrmov sa používa len nohy, ktorá sa musí ešte niekoľkokrát umyť'. Sliz sa dá tiež odstrániť' vytieraním v soli. Z očistených slimákov sa pripravuje ražničí, guláš, sekaný rezeň, fašírka, kaša atd.'. Mäso sa však musí dlhšie variť' či dušiť'. Škľabky (riečne, rybničné) Riečna škľabka je 1'ahko ulovitel'ný lastúrnik so silnými vajcovitými lastúrami. Žije v riekach, v slepých ramenách riek, rybníkoch a jazerách rovinatých oblastí. Mäso sa používa na prípravu polievok a gulášov.

Na jedlo sa používajú celé uzavreté škľabky. Po dôkladnom umytí sa nožom škľabky otvoria a polovica lastúry s mäsom sa postaví na platňu, ražeň a pod. Posolí sa a posype jemne nastrúhanými koreninovými rastlinami. Pridá sa aj niekoľko kvapiek oleja. Po 10 minútach sa môžu jest'. Ich výskyt je však vzácny.

Korytnačky Korytnačky sa používajú najčastejšie na prípravu polievok. Najskôr sa odreže hlava, potom nohy a chvost. Pancier sa postaví na oheň a po chvíli sa pozdĺžne rozpolí. Vnútornosti sa vyvrhnú, mäso sa umyje, naseká na kusy, posolí a dá sa variť'. Keď' je mäkké, vyberie sa a v ďalšej nádobe sa dusí asi 15 minút. Potom sa zapráši múkou a po miernom zmäknutí sa zaleje vývarom. Nakoniec sa pridá koreninová zelenina a povarí sa ešte asi 15 až 20 minút. Z mäsa možno pripraviť' i guláš. V našich podmienkach sa korytnačka vyskytuje len vzácne. Mravčie larvy Larvy sa najskôr očistia a riadne umyjú. Najjednoduchšia príprava je vyprážanie na tuku. Možno ich používať' na zlepšenie chutí, napr. polievok. Mravčie larvy možno používať' aj do mletých rezňov. Rovnakým spôsobom sa pripravujú i červy žijúci pod kôrou stromov. Kobylky Všetky druhy kobyliek, vyskytujúce sa u nás, sa môžu jest' vyprážané. Základné funkcie a príznaky nedostatku niektorých dôležitých vitamínov Vitamín Prízna nedostatku

Funkcia

A normálny stav buniek, kože a slizníc, tvorba a funkcia očného farbiva

zmena na oku (šeroslepost', slzenia, zápaly) , suchosť' kože a slizníc

D

premena vápnika a fosforu Krivica (zmeny rastu, mäknutie a deformácia kostí, vybočenie chrbtice, ohnutie dlhý ch kostí

E látková premena poruchy rozmnožovacích funkcií, odumieranie plodu

K zrážanlivost' krvi sklon ku krvácaniu

B1 látková premena únava a bolesti svalov, bolesti hlavy, nechutenstvo

B2 látková premena v svaloch pečeni, oku a koži

zápal okrajov viečok, zápal pier a jazyka, trhliny ústnych kútikov, svetlo plachosť'

B6 súčasť' enzýmov, látková premena aminok selín

zápaly kože, chudokrvnost'

PP látková premena aminokyselín, tukov, sacharidov, krvného farbiva

suchá červená koža, hnačka, psychické zmeny (1'ahostajnost' alebo podráždenosť)

B 12 tvorba červeňých krviniek zhubná chudokrvnost'

C

pevnosť' cievnej steny, vývoj chrupaviek, kostí a zubov, ochrana proti infekciám, tvorba hormónov, odolnosť' látková premena v tkanivách

skorbut (zdurenie a krvácanie ďasien krvácanie zo svalov a podkožia), mierne formy - únava, znížená odolnosť proti najrôznejším ochoreniam, nechutenstvo, znížená výkonnosť

Základné funkcie a príznaky nedostatku niektorých dôležitých vitamínov Nerastná látkana Funkcia Príznaky nedostatku

Sodík chlór

stálosť' vnútorného prostredia únava, nechutenstvo, svalové kŕče

Draslík normálna normálna činnosť' svalov, premena, bielkovín a sacharidov

svalová ochablosť

Vápnik súčasť' kostí a zubov, tvorba energie, premena hlavných živín

odvápnenie kostí, svalová únava

Fosfor Vý'stavba kostí a zubov, tvorba energie, premena hlavných živín

odvápnenie kostí, svalová únava

Síra premena aminokyselín detoxikačné účinky

, poruchy detoxikačných mechanizmov pri otravách jedovatými

látkami Železo súčasť' červeného krvného farbiva chudokrvnost' Horčík súčasť' kostí, akvitátor enzýmov,

nervovo-svalová dráždivosť' poruchy svalovej činnosti

Jód súčasť' hormónu štítnej žľazy(thyroxin)

poruchy činnosti štítnej žľazy

Fluór tvorba kostí a zubov zubné kazy Med' súčasť' enzýmov, tvorba krvi chudokrvnost' Zinok látková výmena poruchy látkovej výmeny Mangán aktivita enzýmov, činnosť' žliaz s

vnútornou sekréciou

oneskorenie rastu, chudokrvnost'

Spracoval a napísal MVDr. Michal Ondovčík