13.12.2018

1

ZAČINI, ADITIVI I OSTALI PROIZVODI

Začini su aromati čne biljne supstance koje se dodaju prehrambenim proizvodima i pi ćima radi poboljšanja mirisa i ukusa ili radi bolje svarljivo stiproizvoda

13.12.2018

2

Začini su u prošlim vremenima bili privilegijabogatih

Trgovina za činima tokom poslednjih hiljadugodina, znatno je uticala na osnovne tokoverazvoja civilizacije:

• pored zlata i svile, za čini su bili predmettrgovine izme đu Istoka i Zapada

• uticali su na otkri će prekomorske plovidbe

• bili su uzrok uspona i padova kraljevstava, dominacije svetskom trgovinom Španaca i Portugalaca, zatim Holan đana i Engleza

Većina začina, koji se i dalje u svetuupotrebljavaju, osim onih egzoti čnih sa Orjenta, iz Kine i Indije, poreklom su iz Evrope, naj češće izpodru čja Mediterana i iz jugoisto čnih delovakontinenta

Vremenom je za činsko bilje postalo dostupno i ostalom stanovništvu, da bi neke vrste postaleklju čni simboli pojedinih nacionalnih kuhinja

13.12.2018

3

Začini se dodaju:� prehrambenim proizvodima i alkoholnim i bezalkoholnim pi ćima radi postizanjaodgovaraju ćeg mirisa, ukusa, boje ili radisvarljivosti� kozmeti čkim preparatima i parfemima radikarakteristi čnog mirisa� lekovitim preparatima

zbog njihovih aktivnihprincipa

Koriste se razli čiti delovi za činskih biljaka:• koren• list• kora• cvet

Način primene:- u izvornom obliku (sveži)- suše se, sitne se do manjih deli ća ili praha- ekstrahuju se aromati čni sastojciIzdvojeni aromati čni sastojci mešaju se sanosačem (saharoza, glukoza, natrijum-glutaminat i dr.) u odnosu, koji je identi čannjihovoj koncentraciji u za činskoj biljci

• prašnici• cvetni pupoljak• plod• seme

13.12.2018

4

Prema geografskom poreklu dele se na:

• suptropske• tropske• sredozemne• kontinentalne

Kao redovni sastojci za čina javljaju se:- proteini- skrob- šećeri- bojene materije- veliki broj drugih organskih jedinjenja

Začini su veoma heterogena grupa namirnica, složenog su sastava, svaki od njih ima po neki svojstveni, dominantan sastojak:

eteri čna uljaaldehidialkaloidiglikozidietriestrismolefenolialkoholiorganske kiseline

13.12.2018

5

Opšta odlika za čina:♠ koriste se u veoma malim koli činama♠ hranljiva vrednost im je zanemarljiva

♠ ne služe ni kao gradivne materije ni kao izvor energije

♠ imaju antioksidativna, baktericidna, antimikoti čna

Pravilnik o kvalitetu za čina, ekstrakata za čina i mešavina za čina Službeni glasnik SFRJ 4/85 i 84/87 i SCG" 56/2003, 4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013

Začini = aromati čni delovi biljaka (45 biljaka):anis, beli biber, crni biber, bosiljak, celer, cime t, čili, čubar, despik, đumbir, estragon, i đirot, isiot, karanfili ć, kim, koriander, kardamom, kadulja, klekove bobe, kurkuma, kumin, lovor, beli luk u prahu, crni luk u prahu, majoran, miro đija, mora č, muskatni orah, papuanskimuskatni orah, muskatni cvet, nana, za činska paprika, piment, peršun, ruzmarin, roga čić-triplat, selen, bela slačica, crna sla čica, šafran, šafranika, timijan, vanila, origano, zvezdasti anis

13.12.2018

6

Anis

Poti če sa Bliskog istoka i ostrva u Mediteranu

Jedan je od najstarijihzačina, jer se koristio u Egiptu još pre 3500 godina

Upotrebljava se zazačinjavanje zimnice, jelaod mesa, ribe i povr ća

Koristi se i u industriji, za žestoka pi ća, kao štosu ouzo, pastis, raki, apsint, sambuka

BiberTropska biljka ljutog, oštrog ukusa koji poti če od alkaloida – piperina

Zrele bobice su cevene boje

Nedozrele bobicekonzervisane u slanoj vodi = zeleni biber

Sušenjem zelenih bobica = crni biber

Kad se zrele crvene bobice pokvase i skine kožica = beli biber

13.12.2018

7

Beli luk

Najstariji “prirodni lek”

Sadrži jedinjenja na bazi S koja mu daju antibakterijskai antimikoti čna svojstva - Alin, alicin i ajoen

Svojim aktivnim principima deluje na optimalnucirkulaciju krvi u sluzokoži, čime se pove ćavaaktivnost probavnih organa, pospešuje funkcijujetre i žu či, ima izraženu snagu dezinfekcije, pomaže u le čenju obolenja organa za disanje

Često se koristi u marinadama i jelima od mesa

na kraju i za dekoraciju se koristi

Celer

Lekovite materijesu najvišesadržane usirovom, sveže isce đenom soku iz korenaPospešuje metabolizam, pa se koristi zastimulisanje apetita

13.12.2018

8

• antiseptik i anti-spazmolitik

Podsti če lučenje stoma čnihsokova, pa pospešujevarenje i izaziva apetit

Eteri čno ulje deluje antisepti čki iantiinflamatorno

Origano

Poreklom sa KritaZnačajno mesto našao u italijanskoj kuhinji

• uz jela od mesa

Najčešće se kombinuje samesom, odnosno pe čenjem

antioksidans

13.12.2018

9

Čili

Lekovitost leži u kapsaicinuKapsaicin pomaže kod upalnihprocesa, podsti če izlučivanjesekreta iz nosa i plu ća

ĐumbirKoristi se svež, osušen i isitnjen, kao začin za pečurke, meso i ribu, pirina č i jela od povr ća, ali i za pripremu kola ča

Šafran

Dobija se od prašnika na cvetovima biljke CrocusSativus

Predstavlja najskuplji za čin na

svetu jer je za proizvodnju pola kilograma za čina potrebno rukom ubrati oko 75,000 cvetova ili 225,00 0 prašnika Šafran ima oštar i

gorkast ukus i prodoran miris

13.12.2018

10

Šafran se u vrlo malim koli činama dodaje jelima sa pirin čem kako bi dobila žu ćkasta boja, upotrebljava se u nekim orijentalnim jelima i umacima za plodove mora i ribu

Kurkuma

Osušeni rizom se koristi

Uobi čajeni je sastojak je karija

Kari se u Indiji koristi ve ć hiljadama godina, a kurkuma jejedan od najmo ćnijih prirodnih lekovaKristi se za aromatizovanje jelaKurkumin – boja za senf

Zahvaljuju ći svojim sastojcima, može i da podsti če funkcionisanje mozga i spre čava pojavu neuroloških oboljenja

Kari predstavlja mešavinu: kurkume, korijandera, đumbira, kardamona, crnog bibera, paprike, karanfili ća, cimeta, muskatnog oraha...

Piment

Piment ili najkvirc je suva, nezrela bobica zimzelenog drveta Pimenta Dioica

Sličan je biberu, ali ima nešto oštriji ukus i miris

13.12.2018

11

Piment ima prodoran mirisSvojim ukusom podse ća na mešavinu karanfili ća, cimeta i muskatnog oraš čićaGaji se u Meksiku, zapadnoj Indiji i na Jamajci

Estragon

Upotrebljava se svež i osušenza salate, za pripremuživinskog mesa, tunjevine, pikantnih sosova, supa i variva, uz divlja č, ovčetinu i govedinuSenf i sir će od estragona odlikuju se specifi čnimmirisom i ukusom

Kim

Olakšava varenje i pomaže u osloba đanju gasova

U skandinavskoj i nema čkoj kuhinji se intenzivno koristi

Muskatni orah- sasušeni plod se koristi

Karanfili ć

- cvetni pupoljak se koristi(za kuvano vino, proizvode od vo ća)

13.12.2018

12

Vanila

Mirišljave mahunevanile plod su orhidejepenjačice koja raste u tropskim šumamaSrednje Amerike

Nezreo plod – mahuna je dužine oko 10cmNakon fermantacije mahuna dobija mrku bojuNa površini mahune tokom sušenja kristališe vanilinVanilin može da se ekstrahuje, a relativno lako može i sinteti čkim putem da se proizvede

Predstavlja osušenu koru drvetaKarakteristi čna aroma poti če od cimetaldehidaCimet se može na ći u prodaji u dva oblika i to u obliku štapi ća i u obliku prahaŠtapi ći cimeta se mogu duže vremena čuvati, alicimet u prahu ima intenzivniji mirisCimet se dodaje u poslastice, u kafu i drugenapitke da bi poboljšao aromu

13.12.2018

13

Pored začina, u prehrambenoj industriji i kulinarstvu se upotrebljavaju i ekstrakti za čina, dobijeni iz prirodnih za čina, začinskih biljaka ili njihovih delova

Ekstrakcija se vrši uz pomo ć rastvara ča:

- voda- alkohol- ulje

Poreklo za čina:

zemlje sa visokom temperaturomsa visokom relativnom vlažnoš ću vazduhasa niskim higijenskim navikama

izvor kontaminacije(dodaju se jelima i prilozima (salatama) bez

prethodnog termi čkog tretmana)

13.12.2018

14

Najčešći kontaminenti

Plesni iz grupe kserofilnih vrsta

Oprez!

toksigene vrste i njihovi toksi čni metaboliti

aflatoksinitoksini vrsta roda Fusarium

ohratoksin A

Začinima srodni proizvodiSenf• proizvod dobijen mešanjem fino samlevenih semenki bele ili crne sla čice sa vodom, sir ćetom ili vinom, uz dodatak kuhinjske soli, še ćera, začina ili ekstrakta za čina ili drugih sirovina kao što su ren, paradajz i sl.

13.12.2018

15

• oštar ukus

• karakteristi čna aroma – fermentacijom smeše

Vrste senfa:

♦ estragon ♦ bordo (blag, taman senf sa šećerom, začinima blagog ukusa i aromatičnim biljem), ♦ dižon (blede boje i oštrijeg mirisa) ♦ ameri čki (blagi senf od bele slačice)

Slačica – 25 – 35% uljasinigrin i sinalbin – glukozidi, daju karakter. ukus

Sirće

proizvod koji se dobija sir ćetnom fermentacijom

biohemijski proces transformacije

bakt. sir ćetnog vrenja

alkohol sir ćetna kiselina

13.12.2018

16

Prema vrsti sirovine, može biti:• vinsko • voćno – fermentacijom prevrelog vo ća ili soka, sadrži sastojke vo ća odn. ukus i miris na vo će od kog poti ču• mešano vo ćno• alkoholno• sir će od surutke• sir će od sladovine• aromatizovano sir će – dobija se od alkoholnog ili vinskog sir ća uz dodatak ekstrakta za čina, aromati čnih biljaka ili povr ća

“Aceto balsamico” – sir će od grož đa, specifi čnog blago kiselog i slatkastog ukusa sa prefinjenim bukeom

13.12.2018

17

Potpuno zrele bobice grož đa se beru, presuju i kad počne alkoholna fermentacija filtriraZagrevanjem na 80 oC (12h) uparava se do 50% zapremineSirup se puni u staklene boce i zatvaraNakon 6 meseci se prebacuje u drvenu burad gde lagano po činje trogodišnje vrenjeDobijanje sir ćeta se odvija u tri faze tj. u tri razli čita drvena buretaPrvo bure služi za stvaranje sir ćeta (sir ćetnovrenje), drugo je za zrenje, a tre će za odležavanjeBurad su pravljena od više vrsta drveta, a svako drvo uti če na kona čan ukus

Namirnice mineralnog poreklaNaCl (kuhinjska so, so)97% čista supstanca (Ca, K, Mg i Na sulfat, karbonate, bromide, Ca, K i Mg hlorid)

• kristalna supstanca• bez mirisa• slanog ukusa• rastvorljiva u vodi

13.12.2018

18

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica. Službeni glasnik SCG 31/2005.

• Morska so je so dobijena isparavanjem morskevode u solanama

• Evaporisana so je so dobijena industrijskimisparavanjem i kristalizacijom slane vode

• Kamena so je so dobijena preradom rude soli

sredstvo za postizanje odre đenog ukusa

konzervišu će svojstvo-u manjim konc. sinergisti čki deluje(potpomaže dejstvo ja čih konzerv.)-u većim konc. inhibitorno deluječak i mikrobicidno

13.12.2018

19

prema zakonskim propisima:

sadržaj joda 12–18 mg/kg soliili

16-24 mg KJ/kg soli

Prevencija bolesti gušavosti

Kontaminenti:

halofilne bakterijeu manjem broju plesni

So za ljudsku ishranu može biti oboga ćenadodavanjem gvož đa, selena, fluora i vitamina

Može se koristiti i kao nosa č aditiva

Pojedini proizvodi se mogu deklarisati kao:

• niskim sadržajem natrijuma (soli) , kada je sadržaj natrijuma manji od 0,12 g/100g ili 100 ml• veoma niskim sadržajem natrijuma (soli) , kada je sadržaj natrijuma manji od 0,04 g/100g ili 100 ml• bez natrijuma ili bez soli , kada je sadržaj natrijuma manji od 0,005 g/100g ili 100 ml