Żywienia zwierząt ,a jakośćproduktów pochodzenia zwierzęcego

Maria DymnickaKatedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki

Paszowej SGGWZakład Biooceny Środków Żywienia Zwierząt

Jaja przepiórcze• Jaja przepiórcze mają dobre walory odżywcze i

dietetyczne.• Wysoka wartość odżywcza jaj wynika z ich bogatego

składu chemicznego.• Zawierają one więcej niezbędnych aminokwasów

egzogennych i mniej tłuszczu i cholesterolu niż jajakurze.

• Są też bogatym źródłem żelaza, miedzi, karotenu iwitamin z grupy B.

• Jaja przepiórcze charakteryzują się także najwyższązawartością przyswajalnego fosforu, niespotykaną winnych produktach spożywczych.

Zawartość kwasów tłuszczowych(%) w mięsie różnychgatunków zwierząt (Saadoun, Cabrera ,2008)

SFA MUFA PUFA PUFA/SFA

Bydło 47,6- 49,1 41,0- 46,0 6,0-10,0 O,13-0,20

Trzoda 35,0- 36,9 47,7- 48,2 12,4-14,2 0,34-0,40

Owce 44,6- 44,9 40,1- 42,7 12,7-15,0 O,28-0,33

Ryby 30,0 43,0 27,0 0.90

Drób 34,7 40,7 24,0 0,71

Zalecanew diecie

20-25 41-55 25-30 0,4-1,0

Zawartość kwasówjednonienasyconych w mięsie

• Najwięcej mononienasyconych kwasówtłuszczowych stwierdzono u mieszańcówherefordów z belgijską błękitną (46,6%) ilimousine (44%).

• Tusze jałówek zawierają więcej kwasówjednonienasyconych niż buhajki.

Zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowychz rodziny n-3 oraz stosunek wielonienasyconych kwasów

tłuszczowych z rodziny n-6 do n-3 w niektórych pokarmach (Skrzypkiem1999)

zalecany stosunek n-6 do n-3 w diecie 4-5:1pokarm zawartość kwasów typu n-3(g/100 g tłuszczu)

stosunek kwasów n-6 do n-3

mleko człowieka 2,0 7,7

mleko krowy2.0 2.0

olej lniany51,9

0,3

olej rzepakowy9,1

2,2

olej sojowy7,0 7,3

jajka kurze 1,5 8mięso z brojlera 2,0 8,3

wieprzowina2,0-3,0

12,7

wołowina5,0-6,0 6,3

ryby20,0-26,0 0,05-0,10

CLASprzężony kwas linolowy, to kwas typu trans

pośredni produkt przemiany kwasu linolowegodo stearynowego powstający dzięki bakteriomcelulolitycznym Butyrivibrio fibrisolvens wżwaczu (Kelly i wsp., 1998).

Znaczenie tego kwasu jest bardzo duże:

• wykazuje właściwości antymiażdżycowe,• zapobiega otyłości,• hamuje rozwój niektórych nowotworów,• ma działanie odpornościowe.

Zawartość CLA (mg/g tłuszczu) w mięsie różnychgatunków zwierząt i w mleku (Schmid i wsp.2006)

Rodzaj mięsa Zawartość CLA

Drób 0,7-0,9Jagnięcina 4,3-19,0

Wołowina 1,2-10

Wieprzowina 0,6-0,7

Indyk 2,0-2,5

Mleko 4,0-4,5

Wpływ żywienia na zmniejszenieniekorzystnych dla zdrowia człowieka frakcji

tłuszczu.Stosując w dawce pokarmowej dla zwierząt nasionalnu, rzepaku i soi oraz wprowadzając olej rzepakowy,lniany z dodatkiem tłuszczu rybnego, można uzyskaćobniżenie najbardziej hypercholesterolemicznychkwasów tłuszczowych laurynowego imirystynowego, a także palmitynowego.

Zmniejszenie stosunku wielonienasyconych kwasówtypu n-6 do kwasów n-3 w produkcie można uzyskaćpoprzez obecność w dawce dla zwierzątnasyconych kwasów tłuszczowychkrótkołańcuchowych, ponieważ hamują oneprzemiany kwasów typu n-6, a tym samymkorzystnie wpływają na stosunek kwasów n-3 do n-6.oraz przez zwiększenie w produkcie kwasów EPADHA,linolenowego.

Zmniejszenie zawartości cholesterolu ifrakcji LDL w surowicy krwi

Kwas oleinowy, zawarty w produktach obniżapoziom cholesterolu całkowitego oraz jegofrakcji LDL w surowicy krwi.Efekt ten powstaje na drodze stymulacji bądźhamowania aktywności wątrobie - enzymukontrolującego proces syntezy cholesterolu.Kwasy tłuszczowe nasycone są aktywatoramitego enzymu, natomiast kwasy tłuszczowenienasycone są jego inhibitorami i przez tozmniejszają ilość cholesterolu całkowitegosyntetyzowanego w wątrobie.

Wpływ żywienia zwierząt na zawartość korzystnych dla

zdrowia człowieka frakcji tłuszczu• Na zwiększenie w mleku, mięsie, jajach korzystnych dla

człowieka kwasów o działaniu hypocholesterolemicznym,linolowego, linolenowego (prekursorów EPA, DHA najbardziejhypocholesterolemicznych) i oleinowego wpływają :dodatki do paszy oleju rzepakowego, lnianego oraz mieszaninytych olejów z olejem rybnym ,a także nasiona lnu, rzepaku, słonecznika i soi.

• Zwiększenie CLA w mleku (sprzężonego kwasu linolowego)można uzyskać :stosując w dawce nasiona soi, rzepaku i lnu oraz dodatku olejulnianego, kukurydzianego i słonecznikowego,żywiąc bydło, owce zielonką ,stosując tradycyjny wypas letnikrów na pastwisku.

Zwiększenie zawartości frakcjicholesterolu HDLw surowicy krwi

U ludzi spożywających w diecie mięso,mleko, jaja ze zwiększoną ilością kwasówz rodziny n-3 (linolenowy,EPA,DHA),zwiększa się stężenie lipoprotein HDL wsurowicy krwi.

Dodatki paszoweSkładniki mineralne

Trudno wpływać na zawartość makroskładników Ca, P w produktach pochodzeniazwierzęcego metodami żywieniowymi ze względu na mechanizmy homeostazymineralnej.

Można oddziaływać na zawartość mikroskładników zwiększając ichpobranie z paszy poprzez stosowanie mieszanek mineralnych zudziałem tych pierwiastków.

Na szczególną uwagę z mikropierwiastków zasługują należące do biologicznychantyoksydantów i obecne w systemach enzymatycznych zwierząt pierwiastkiCu,Se, Mn i Zn które:

-chronią przed wolnymi rodnikami oraz stresem oksydacyjnymzmniejszają ryzyko:-chorób serca,-nowotworów,-katarakty u ludzi (Institute of Medicine 2000).-zapewniają większą stabilność tłuszczu i wartość pokarmową mięsa i jajSelen posiada właściwości antynowotworowe-mężczyzn chroni przed rakiem prostaty-poprawia ukrwienie mózgu,-sprawność umysłową i nastrój.-zapewnia prawidłowy przebieg trawienia tłuszczów i-wchłaniania przez organizm witaminy E.

Dodatki paszoweWitaminy

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach mogą znaczniezwiększać się w mleku, jajach także w mięsie podczas żywienia pastwiskowego:

wit. A na skutek zwiększonego pobrania β-karotenów,wit. E,wit. D2 i D3 na skutek działania promieni słonecznych.

także pod wpływemstosowania dodatków witamin w postaci premiksów dodawanych do mieszanek

mineralnychudziału w dawce suszu z zielonek

Witaminy rozpuszczalne w wodzie mogą zwiększać się w produktach zwierzęcych

z grupy B poprzezdodatek drożdży , premiksów z udziałem witamin z grupy B

witamina C poprzezudział w dawce zielonek

Dodatki paszoweAntyoksydanty

• W celu uzyskania większej stabilności tłuszczu ,a także wartościpokarmowej mięsa i jaj, mleka niezbędny jest udział w dawce dlazwierząt antyoksydantów.

• Do antyoksydantów zalicza się witaminy C, E , beta-karoten(prowitamina A) oraz obecne w systemach enzymatycznychzwierząt pierwiastki takie, jak Cu, Se, Fe, Mn i Zn, które chroniąprzed wolnymi rodnikami oraz stresem oksydacyjnym (Powell2000).

• Przypisuje się im dużą rolę jako czynnikom zmniejszającym ryzykochorób serca, nowotworów i katarakty u ludzi (Institute of Medicine2000). Naturalnym źródłem witamin C, A, D, E, beta-karotenu iinnych karotenoidów są pasze zielone i susze .

• Zielonki , i żywienie pastwiskowe zwiększa znacznie zawartośćantyoksydantów .

Dodatki paszoweStymulacja odpowiedzi immunologicznej

organizmu

Stosowanie dodatku w diecie:wit A, E,beta karotenu,Zn ,CLA

BiojajaBiojaja różnią się od klasycznych jaj przedewszystkim wysoką zawartością jodu, selenu iwitaminy E.Jaja DHA Gold Omega 3 + VIT E Dziękispecjalnej diecie zbożowej kur, bez udziałumaczek rybnych, lecz wzbogaconej złocistymialgami morskimi oraz naturalnymi składnikamiroślinnymi osiągnięto 8-krotne zwiększeniezawartości wielonienasyconych kwasówtłuszczowych Omega 3 oraz do 6-krotny wzrostzawartości VIT E – w stosunku do zwykłych jaj.(Omega drop)

Wpływ żywienia na wartośćsensoryczną mleka

Podawana krowom w nadmiarze:brukiew i rzepa powoduje goryczkę w

mlekumarchew kruszące się masłoMleko może przejmować nieprzyjemne

zapachy z paszy i pod wpływemjełczejących tłuszczów.

Wpływ żywienia na wartość sensoryczną mlekaZioła

Zapachy mleka otrzymywane są od ziół, a spowodowane od zawartychw nich olejków aromatycznych, lotnych kwasów tłuszczowychaldehydów. Związki te przechodzą z krwi do mleka.

Odrażający zapach wywołuje np. tobołek polny.Goryczkę w mleku powodują między innymi ziele i piołunu i

krwawnika.

Korzystny smak mleka powoduje żywokost pokrzywa, korzeń iliście pietruszki ,anyż

Wpływ żywienia na wartośćsensoryczną mięsa

Kruchość - istotny wyróżnik organoleptyczny mięsakulinarnego.

Miedzy kruchością mięsa a otłuszczeniem tuszyobserwuje się dodatnią zależność

Zwiększenie poziomu energii pod koniec opasu(krótko przed ubojem) zwiększa kruchość mięsa,podobnie jak dodatek do dawki witaminy B(Oprządek i Oprzędek 2003)Na marmurkowatość, która korzystnie wpływa nakruchość mięsa, źle wpływa kwas mirystynowy istearynowy, dobrze oleinowy, poprawiając takżesmak gotowanej wołowiny

Mięso może przejmować nieprzyjemne zapachy zpaszy i pod wpływem jełczejących tłuszczów.

Wpływ żywienia na wartośćsensoryczną mięsa

• Występuje korelacja dodatnia między smakiemmięsa, jego kruchością , a zawartością kwasównasyconych

• Ujemna korelacja w odniesieniu do kwasównienasyconych.

• Mięso zawierające więcej kwasów z rodziny n-6jest smaczniejsze niż mięso zawierające więcejkwasów z rodziny n-3

• W wyniku utleniania kwasów z rodziny n- 3 - rybizapach w produktach (Migdał 2008)

Wpływ żywienia na wartośćsensoryczną mięsa

Stwierdzano że zwiększona poprzezżywienie pastwiskowe, zawartośćantyoksydantów takich jak witaminy: E iaskorbiniany oraz beta karotenywpływa korzystnie na smak oraz barwęmięsa (Oprządek i Oprządek 2003).

Wpływ żywienia na wartośćsensoryczną mięsa i jaj

• Synapina obecna w paszy przekształca się wtrójmetyloaminę, substancję mogącą nadaćjajom nieprzyjemny rybi lub krabi zapach.

• Tłuszcz rybi czy mączka rybna obecna w paszymoże nadawać mięsu jajom rybi zapach, kiedystosowane są w nadmiarze.

• Zjełczałe tłuszcze (aldehydy, ketony) w sposóbbardzo znaczny obniżają wartości smakowe izapachowe zarówno mięsa jak i jaj.

Zalety ekstensywnego chowu zwykorzystaniem zielonek

• Podczas żywienia pastwiskowego i zielonkamizwiększenie w produktach pochodzeniazwierzęcego:

CLA w mleku (sprzężonego kwasu linolowego)karotenów,wit. A na skutek zwiększonego pobrania karotenów,wit. E,wit. D3 na skutek działania promieni słonecznych.wit.C

Zalety chowu intensywnego

• Lepsze efekty produkcyjne.• Lepszy smak mięsa i jego kruchość , ze

względu na większą niż w chowieekstensywnym zawartość kwasównasyconych.

• Ujemna korelacja w odniesieniu dokwasów nienasyconych, których jestmniej w tym rodzaju chowu.

Zalety chowu intensywnego

• Minimalne zagrożenie zarażenia przez jajaSalmonellą.

• W przypadku chowu klatkowego drobiu jajaznoszone jaja nie są narażone nabezpośredni kontakt z odchodami ptaka,skorupka wolna jest od baterii i nie maniebezpieczeństwa przedostawania się przezpory drobnoustrojów przede wszystkimzagrażającej człowiekowi bakteriiSalmonella.

MikotoksynyZanieczyszczenia mikotoksynami mogą wystąpić:- podczas wzrostu roślin na polu,- w czasie zbioru,- w transporcie,- w czasie przechowywania.

Wg FAO 25% światowych zbiorów jest skażone mikotoksynami.AflatoksynaM1- Mleko i produkty mleczne mogą być głównie

zanieczyszczone Aflatoksyna M1 jest produktem przemiany metabolicznejaflatoksyny B1 i występuje w mleku i produktach mlecznych,pochodzących od zwierząt, które karmione

Aflatoksyna B1 Jest silnym kancerogenem i przyczyniała się do powstawanianowotworu wątroby u badanych zwierząt.

Aflatoksyna M1 ma słabsze działanie, jej właściwości nowotworowewyraźnie słabną.Zearalenon - Toksyna ta jest znanym naturalnym estrogenempowodującym problemy hormonalne u niektórych gatunków ssaków,zwłaszcza u świń. Jej oddziaływanie na organizm ludzki nie jest w pełnipoznane występuje w mięsie, jajach mleku.

Ochratoksyna występuje najczęściej w jajach Jest silnymkancerogenem.

Aflatoksyna M1• Aflatoksyna M1 w mleku surowym i przetworach mlecznych jest względnie

trwała, jest stabilna podczas pasteryzacji i przyrządzania sera lub jogurtuPrzetwarzanie mleka na mleko w proszku powoduje znaczne (do 8-krotnego wzbogacenia) podwyższenie poziomu aflatoksyny M1.

• W procesie przygotowywania przetworów mlecznych, takich jak śmietanka,masło, ser i serwatka, dochodzi do określonego rozdziału toksyny, która jestnierozpuszczalna w tłuszczu mlecznym i ulega absorpcji w twarogu.

• Przy produkcji masła 10% aflatoksyny M1 przechodzi do śmietanki a resztapozostaje w zbieranym mleku.

• Około 10% aflatoksyny M1 zawartej w śmietance pojawi się ostatecznie wmaśle.

• Podczas produkcje serka wiejskiego (cottage cheese) wstępnezakwaszenie powoduje utratę około 20% aflatoksyny M1,a reszta pozostajezagęszczona w 30% w twarogu i 50% w serwatce.Jarczyk, , Bancewicz (2006)

Antybiotyki

W 2006 roku wycofano antybiotyki (monenzyna, flawomycyna,awilamycyna i salinomycyna), wprowadzanych do pasz jakostymulatory wzrostu dla zwierząt

W latach 1949-1950 zaczęto dodawać antybiotyki do pasz dla zwierząt, głównie w USA i wWielkiej Brytanii potem w Polsce.

Większość podawanych zwierzętom antybiotyków, była równocześnie wykorzystywana wterapii ludzi. Wkrótce okazało się, że:

stało się to powodem znacznego przyśpieszenia procesu rozwoju oporności bakterii naantybiotyki

u ludzi i zwierząt następował wzrost zakażeń grzybami patogennymi, wirusami ,a takżepojawienie się enzymów bakteryjnych inaktywujących antybiotyki.

większość antybiotyków działała hamująco na czynności układu immunologicznego,zmniejszając odporność zwierząt i ludzi na infekcje.

dochodziło do zanieczyszczenie środowiska przyrodniczego ksenobiotykami pochodzeniaantybiotykowego oraz do zaburzeń w równowadze biologicznej wód i gleb.

W 1998 roku wprowadzono w Unii Europejskiej zakaz dodawania do pasz antybiotyków,wykorzystywanych w leczeniu ludzi.

Dioksyny

Dioksyny związki organiczne zawierające chlor,należą do grupy chlorowanych węglowodorówaromatycznych, które nie występują naturalnie wprzyrodzie, nie są również produkowane celowoprzez człowieka, a stanowią zanieczyszczenieróżnych substancji przez człowiekawytwarzanych .Dioksyny mogą się wytwarzać, kiedy spala sięnp.plastikowe torebki z polichlorku winylu(tworzywo to zawiera chlor).

Dioksyny

Dioksyny mogły znaleźć się w świeżymmięsie poprzez paszę do którejprawdopodobnie dodano stare, olejetechniczne, co oczywiście jest karygodne.Inną przyczyną mogło być przewożenietłuszczu przeznaczonego na dodatek dopasz w cysternach, w których wcześniejbyły przewożone zużyte oleje techniczne.

Toksyczność dioksynJeżeli spożywamy mięso z dioksynami w znacznychilościach bądź codziennie w małych ilościach przezdługi czas następuje kumulacja w wątrobie, w nerkach,w tkance tłuszczowej.Pod ich wpływem nasila się produkcja enzymówmetabolizujących te związki szkodliwe w wątrobie – cojednocześnie powoduje rozkład substancji, które są nampotrzebne, np. witamin rozpuszczalnych w tłuszczach,hormonów sterydowych.To z kolei powoduje zaburzenia w gospodarcehormonalnej organizmu, problemy z rozrodczością,trudności z zajściem w ciążę, poronienia.

MelaminaAfera z melaminą wybuchła Chinach.

Znaleziona została w mleku w proszku iproduktach mleczarskich produkowanych wChinach.

Podejrzewa się, że melaminę dodawano, by testyjakościowe wykazywały wyższą od faktycznejzawartość białka w mleku.

Melamina po dostaniu się do organizmumoże powodować kamicę nerkowa iniewydolność nerek.

BSEMączki mięsne i miesno-kostne stosowane w żywieniu przyczyną• u bydła choroby na gąbczastego zwyrodnienia mózgu.• U owiec i kóz scrapie" - trzęsawka·Naukowcy przypuszczają, że przyczyną choroby Creutzfeldta-Jakoba u ludzi są infekcyjne

priony pochodzące od bydła chorego na gąbczaste zwyrodnienie mózgu.

Jednak w dalszym ciągu nie udowodniono, że przyczyną choroby Creutzfeldta-Jakoba u ludzisą infekcyjne priony pochodzące od bydła chorego na gąbczastą encefalopatię.

I do tej pory - tak naprawdę nikt nie jest w stanie tego stwierdzić. Istnieje barieramiędzygatunkowa Niebezpieczeństwo przełamania bariery międzygatunkowejjest jednak duże.

W Polsce, podobnie jak we wszystkich Państwach Członkowskich UE obowiązuje zakazżywienia zwierząt gospodarskich mączkami mięsno-kostnymi.

Zakaz ten w odniesieniu do bydła wprowadzono w Polsce już w 1999 r.w odniesieniu do pozostałych zwierząt gospodarskich od dnia 1 listopada 2003 r.

BSEMleko wydaje się być potencjalnym źródłem zakażeniacieląt, ale nie stwierdzono, że mleko chorych krów możestanowić zagrożenie dla człowieka. Mięso możestanowić potencjalne zagrożenie.Priony są bardzo odporne na wysoką temperaturę orazśrodki odkażające.Zwykłe gotowanie ich nie niszczy, dopiero działanietemperatury powyżej 120 stopni Celsjusza przez około30 minut unieszkodliwia priony.Taką temperaturę osiąga się w autoklawach (w parzewodnej pod ciśnieniem).

Dioksyny, metale ,ciężkie i PCB• W amerykańskim magazynie naukowym "Science„ ukazało się

ostrzeżenie przed jedzeniem łososi z hodowli.• Badania wykazały, że zawierają one o wiele więcej substancji

wywołujących raka niż łososie żyjące w naturalnych warunkach.• Amerykańscy eksperci wskazywali na zawartość w mięsie norweskich

łososi niebezpiecznych dla zdrowia człowieka metali ciężkich ,związków chemicznych PCB (polichlorowane bifenyle) i dioksyn

• Związki te mają działanie rakotwórcze, mogą też powodować defektypłodów.Są to związki powszechnie stosowane w wyrobach elektronicznych imeblach, jako dodatki zapewniające ognioodporność.

• Do środowiska uwalniane są one bezpośrednio z miejsc ichwytwarzania i w efekcie codziennego używania nasyconych nimiartykułów.

• Morski Instytut Rybacki w Gdyni zbadał łososie norweskie,podważając doniesienia o toksyczności ich mięsa.

• Badania łososi z hodowli norweskich przeprowadziło akredytowaneprzy MIR laboratorium