yodar la sal - unicef.org · s a l u d u n a d e x e ri e ncia d e a r e n i z a j e ... cen...

YO D A R L A S A L U N A P O L Í T I C A D E S A LU D

27

Yodar la Sal una Política de Salud

L a e x p e r i e n c i a d e c O S Ta r i c a

BIENESTAR PARA TODOS

Yodar la Sal una Política de Salud

L a e x p e r i e n c i a d e c O S Ta r i c a


YO D A R L A S A L U N A P O L Í T I C A D E S A LU DUna experiencia de aprendizaje

© Ministerio de Salud, República de Costa Rica / Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), San José, Costa Rica, Primera Edición, Marzo 2013

Equipo de consultores: Jessica Mac Donald Giselle García Pereira Alexander Jiménez Matarrita María del Rocío Zamora Sauma

Contrapartes Técnicas: Dr. Luis Tacsan Chen Director Dirección de Desarrollo Científico y Tecnológico en Salud Ministerio de Salud

Melany Ascencio Rivera Jefa, Unidad de Gestión de la Investigación Dirección de Desarrollo Científico y Tecnológico en Salud Ministerio de Salud

Iván Rodríguez Carmiol Programa Desarrollo de la Primera Infancia UNICEF

Diseño Gráfico: Ileana Ondoy, iocreativa S.A.

Página 15: Cortesía Reportaje la actividad indus-trial y artesanal de la elaboración de la sal en Colorado de Abangares en Guanacaste, que se publicó en Proa 3 de abril de 2011 del periódico La Nación, Costa Rica

Las fotografías de página 9 se obtuvieron de sitios de Internet

Impresión: Editorama

Foto de Portada: Dennis Castro

Se permite la reproducción total o parcial de los materiales aquí publicados, siempre y cuan-do no sean alterados y se asignen los créditos correspondientes a sus autores. Se prohíbe, sin embargo, la reproducción parcial o total de este texto por cualquier medio o formato in-cluyendo el electrónico, para fines lucrativos. Las opiniones expresadas corresponden a los au-tores y no reflejan necesariamente las políticas o posiciones de las instituciones arriba indicadas.

553.632 F673r Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) Yodar la sal una política de salud: la experiencia de Costa Rica / UNICEF. -- 1ª. ed. -- San José, C.R.: UNICEF, 2013.

24 p. ; 28 x 22 cm. ISBN 978-9968-793-39-1 Texto también en inglés.

1. Yodo en la sal. 2. Sal – Costa Rica. 3. Yodo en el organismo. I.Título.

UNICEF desea hacer un reconocimiento a USAID, cuyos fondos hicieron posible la sistematización de la experiencia costarricense de yodación de la sal presentada en este documento.


Índice

Siglas 5

Introducción 7

I. Importancia del yodo y de la yodación de la sal 9

El yodo es fundamental para la salud y el desarrollo 9

Problemas derivados de la deficiencia de yodo 10

Importancia de yodar la sal 12

II. El caso de Costa Rica 13

Trastornos por deficiencia de yodo: el bocio endémico 13

El contexto internacional 14

Un sistema de salud fortalecido 14

Políticas proteccionistas y modernización de la industria nacional 15

La organización de los productores de sal 16

III. Etapas de la política de yodación de la sal 17

¿Cómo surgió la política sostenible de yodación de la sal? 17

Primera etapa: Alianza entre el Estado y los productores de sal 17

Segunda etapa: Modernización de la producción y ajustes legales 18

Tercera etapa: Evaluación del impacto de la política 18

Cuarta etapa: Mejora la calidad de la sal y se fortifica con flúor 19

Quinta etapa: Focalización de acciones en zonas endémicas 20

Sexta etapa: Las leyes están atentas a cambios en los hábitos alimenticios de la población 21


4

IV. Diez lecciones aprendidas 22

V. Reflexión final: la importancia de no bajar la guardia 23


55

SiglaS

CEN Centros de Educación y Nutrición

CINAI Centros Infantiles de Atención Integral

CCSS Caja Costarricense del Seguro Social

CNP Consejo Nacional de Producción

CODESA Corporación Costarricense de Desarrollo

COONAPROSAL R.L. Cooperativa Nacional de Productores de Sal

INCAP Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá

INCIENSA Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud

INFOCOOP Instituto Nacional de Fomento Cooperativo

INISA Instituto Nacional de Investigaciones en Salud de la Universidad de Costa Rica

FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

MAG Ministerio de Agricultura y Ganadería

MEIC Ministerio de Economía, Industria y Comercio

MS Ministerio de Salud

OMS Organización Mundial de la Salud

OPS Organización Panamericana de la Salud

UNICEF Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia


6


7

introducción

Este documento cuenta, de manera sencilla, cómo y por qué en Costa Rica se em-pezó a yodar la sal. Al mismo tiempo, explica la importancia del yodo para la salud y las ventajas que ofrece yodar la sal.

Una razón para contar esta breve historia es que Costa Rica debe seguir apren-diendo, a partir de su propia experiencia, cómo cuidar la salud y el bienestar de la población. Otra razón, igualmente importante, es que otros países de la región pueden aprender de esta experiencia exitosa de yodación de la sal.

Para que la yodación de la sal en Costa Rica llegara a ser algo realizable debió pasar mucho tiempo y fue necesario el trabajo coordinado de muchos grupos y personas. Hubo que coordinar esfuerzos e intereses de empresas salineras, insti-tuciones estatales de salud, institutos de investigación, legislación, consumidores y consumidoras. El presente documento relata, de forma abreviada, cómo es que eso ocurrió.

Si alguna persona quisiera ampliar la información contenida en este documento puede leer el informe Yodación de la sal en Costa Rica: una experiencia de aprendi-zaje. En él se amplía lo que aquí aparece de manera resumida. El informe, y otros documentos conexos, se encuentran a disposición de los lectores y lectoras en el sitio http://www.unicef.org/costarica/.

La experiencia en Costa RicaYO D A R L A S A L U N A P O L Í T I C A D E S A LU D

8


9

i. importancia del yodo y de la yodación de la Sal

El yodo es fundamental para la salud y el desarrolloEl yodo es fundamental para la salud y el desarrollo físico y mental de las personas por las siguientes razones:

� Es un mineral necesario para tener una alimentación suficiente y completa.

� Permite a las personas rendir en actividades intelectuales, estar aler-ta, y tener una adecuada coordinación de sus movimientos.

� Ayuda a que la glándula tiroides, situada en la parte frontal del cuello, produzca las hormonas tiroideas. Estas tienen que ver con el funcio-namiento del cerebro, del sistema nervioso, y con la regulación del metabolismo energético.


10

El cuerpo humano necesita del yodo en pequeñas cantidades. Existe defi-ciencia de yodo cuando el consumo promedio es inferior a 150 microgra-mos (µg) por día.

Problemas derivados de la deficiencia de yodoSi no se ingiere suficiente yodo se tienen serios problemas de salud y desarrollo.

la deficiencia de yodo puede provocar:

� disminución de capacidades de aprendizaje

� bajo rendimiento académico y fracaso escolar

� retardo mental

� problemas de crecimiento y enanismo

� sordomudez

� problemas neurológicos

El yodo ayuda a que la glándula tiroides, situada en la parte frontal del cuello, produzca las hormonas tiroideas. Estas tienen que ver con el funcionamiento del cerebro, del sistema nervioso, y con la regulación del metabolismo energético.


11

Niños

Adultos

Embarazadas

• Disminución de capacidades de aprendizaje.

• Bajo rendimiento académico y fracaso escolar.• Retardo mental.• Problemas de crecimiento y enanismo.• Sordomudez.• Problemas neurológicos.

• Cansancio.• Bajo rendimiento en el trabajo.• Baja resistencia al frío.

• Abortos espontáneos.• Nacimientos de niños muertos.• Interferencia del desarrollo cerebral

del feto.• Nacimientos de bebés con severo

retardo mental, conocido como cretinismo, que afecta el desarrolo psico-motor del niño o la niña.


12

En personas adultas la deficiencia de yodo se asocia con:

� cansancio

� bajo rendimiento en el trabajo

� baja resistencia al frío

En el embarazo, la deficiencia severa de yodo puede provocar:

� abortos espontáneos

� nacimientos de niños muertos

� interferencia en el desarrollo cerebral del feto

� nacimiento de bebes con severo retardo mental, conocido como cretinismo, que afecta el desarrollo psicomotor del niño y la niña

Uno de los problemas derivados de la deficiencia de yodo es el bocio. Cuando no se ingiere el yodo necesario, los lóbulos de la glándula tiroi-des aumentan de tamaño y aparece un bulto en el cuello. Si es un abulta-miento pequeño no representa una seria amenaza a la salud. Sin embargo, cuando el tamaño es mayor puede producir obstrucciones y problemas severos de asfixia.

Importancia de yodar la salLos problemas de salud que se derivan de la escasez de yodo en el cuerpo humano se previenen con una medida sencilla y barata: yodar la sal que consumen las personas.

� Yodar la sal es la medida de salud más efectiva, simple y de bajo costo.

� La sal es el modo más eficaz, cotidiano y económico, de aportar el yodo que necesitan las personas para estar sanas.

� El acceso de toda la población a la sal yodada es una meta mundial y por eso muchos países aplican esta medida preventiva como po-lítica obligatoria.

� Existen países que no han logrado implementar esa política de ma-nera efectiva.


13

ii. el caSo de coSta rica

Trastornos por deficiencia de yodo: el bocio endémicoDurante décadas, el bocio endémico fue un problema de salud pública en Costa Rica. Afectó especialmente a niñas y niños escolares, así como a un alto porcentaje de mujeres embarazadas.

Costa Rica logró reducir el bocio endémico en forma significativa y dejó de ser un problema de salud pública a finales de la década de 1970.

¿Cómo se logró erradicar el bocio endémico y controlar la deficiencia de yodo en la población? ¿Cuáles mecanismos facilitaron una efectiva política de yodación de la sal en el país? ¿Cómo se logró el consumo masivo de sal yodada en la población? A continuación se resumen los factores, externos e internos, que permitieron erradicar el bocio y controlar la deficiencia de yodo mediante la yodación de la sal.


14

El contexto internacional Costa Rica recibió ayuda de varias organizaciones regionales e internacionales.

� La Organización Mundial para la Salud (OMS), el Fondo de la Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) promovieron solu-ciones a los problemas de nutrición en el mundo.

� El Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) dio di-nero, cooperación técnica, y convenció a los países de la región para impulsar políticas nutricionales.

� Durante las décadas de 1950 y 1960, la investigación acerca de los trastornos ocasionados por la deficiencia de yodo permitió avanzar en el desarrollo de tecnología para la yodación de la sal.

En aquella época, los países centroamericanos tenían leyes que obligaban a yodar la sal. Pero esas leyes se incumplían y, además, no eran suficientes. Hacía falta una política de yodación de la sal que involucrara a todos los ac-tores: instituciones estatales, organizaciones empresariales, consumidoras y consumidores, legisladores y técnicos en salud, institutos de investiga-ción, y otros actores. La participación conjunta de todos estos actores fue posible en Costa Rica gracias a cambios ocurridos en la década de 1970.

Un sistema de salud fortalecidoEn la década de 1970, el país promovió un nuevo modelo de salud.

� El Estado universalizó la atención de la salud e invirtió en infraestruc-tura sanitaria en todo el territorio nacional.

� Se apostó por prevenir los problemas de salud y crear programas de atención primaria como el Programa de Salud Rural y el de Salud Comunitaria.

� Se crearon dispensarios de salud en todo el país y se formó personal técnico que desarrollaba tareas comunitarias esenciales.

� Se impulsó la participación de las comunidades en las estrategias de mejoramiento de la salud.


15

� Se amplió la cobertura de programas como los Centros de Educación y Nutrición (CEN) y los Centros Infantiles de Atención Integral (CINAI).

La fortificación de alimentos fue introducida en los programas de nutrición como un área de trabajo y en el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1974-1980 se contempló un programa de enriquecimiento de alimentos con tres subprogramas. Uno de ellos fue la yodación de la sal para consu-mo humano.

Políticas proteccionistas y modernización de la industria nacionalEn la década de 1970 el Estado impulsó el desarrollo organizativo y tecnoló-gico de la industria nacional. Se crearon instituciones públicas autónomas que dieron apoyo técnico y financiero a los productores nacionales e im-pulsaron procesos de modernización. En el caso de la producción saline-ra, el apoyo institucional facilitó la organización de productores, mejoró su producción y propició una alianza con el Sector Salud en sus programas de fortificación de la sal con yodo.

Fotografía cortesía del periódico La Nación, Costa Rica


16

El cooperativismo fue fundamental en la organización de los productores de sal. A mediados de 1970, período de esplendor del cooperativismo cos-tarricense, se creó una cooperativa de productores de sal. Esta cooperativa unió a los productores de sal, y fue indispensable para poner en marcha la política de yodación de la sal.

La organización de los productores de salAntes de la década de 1970, los salineros no trabajaban en buenas condiciones.

� Su producción era artesanal, dañaba el medio ambiente, y les causa-ba problemas de salud.

� La sal era mal pagada al productor y los pequeños salineros carecían de incentivos y créditos para mejorar sus condiciones de producción.

� Al ingresar al Mercado Común Centroamericano, en la década de 1960, Costa Rica no tenía una producción de sal competitiva en el mercado y los salineros corrían el riesgo de desaparecer.

En 1974, un grupo de productores de sal en Guanacaste y Puntarenas funda-ron la Cooperativa Nacional de Productores de Sal, COONAPROSAL R.L. Esta cooperativa mejoró la posición de los salineros en el mercado y propició el proceso de secar la sal con energía solar. Además, eliminó formas artesanales de producción, mejoró la condición de vida de los productores asociados a la cooperativa, y propició modos de organización y trabajo colectivos.

Con el apoyo de entidades estatales, COONAPROSAL R.L. aumentó la capa-cidad de recibir sal proveniente de sus asociados e incursionó en el merca-do nacional de la sal. El país se volvió autosuficiente en el abastecimiento de sal al mercado nacional y los productores contaban con excedentes que les permitieron exportar.


17

iii. etapaS de la polÍtica de yodación de la Sal

¿Cómo surgió la política sostenible de yodación de la sal?En Costa Rica el primer decreto ejecutivo que obligaba a los salineros a agregar yodo en la sal se dictó en 1941. Sin embargo, esa obligación no se cumplió debido a diversos obstáculos. Treinta años después de ese decreto, en 1970, se retomó la iniciativa de fortificar la sal con yodo en el país. Para ello se dictó un decreto ejecutivo sobre la obligatoriedad de que toda sal para consumo humano debía contener yodo de forma homogénea y se estableció un Reglamento de la Sal Yodada.

El decreto y el reglamento fueron muy importantes, pero no se cumplieron automáticamente. Para su cumplimiento, el país debió pasar por varias eta-pas. Estas permitieron crear una política efectiva y sostenible de yodación de la sal que tuvo impacto en la salud de la población. A continuación se resumen esas etapas.

PRIMERA ETAPA: Alianza entre el Estado y los productores de salPara cumplir con la normativa impulsada desde 1970 fue necesaria la cons-trucción de una alianza entre el Estado y los productores de sal. Esta alianza fue posible gracias a varios elementos.

� Los fuertes mecanismos estatales que daban prioridad a la salud de la población.

� La participación comprometida de la empresa privada.

� Una política estatal de colaboración.


18

SEGUNDA ETAPA: Modernización de la producción y ajustes legalesEn la década de 1970 se incorporaron cambios en la producción salinera y ello favoreció la política de yodación de la sal. A su vez, las disposiciones legales fueron ajustándose para garantizar una adecuada fortificación.

� El método de producción de sal “cocinada”, utilizando leña para la evaporación, fue sustituido por el sistema de secado solar.

� Se incorporaron avances en el empaque del producto, la comercia-lización, y las medidas higiénicas en la manipulación del producto.

� Se introdujo, mediante una planta refinadora, el proceso de lavado y secado de la sal. Eso permitió producir una sal seca, purificada y homogénea.

� El Departamento de Control de Alimentos del Ministerio de Salud empezó a fiscalizar a las plantas salineras y al comercio. Sin embargo, su capacidad de fiscalización era limitada.

TERCERA ETAPA: Evaluación del impacto de la políticaPara consolidar la política de fortificación de la sal con yodo era necesa-rio conocer su impacto en la población. Varios estudios demostraron lo siguiente:

� Se redujeron los trastornos por deficiencia de yodo en la población infantil.

� A finales de la década de 1970, el cretinismo dejó de ser un proble-ma serio de salud en el país.

� Disminuyó el bocio endémico.

� Había mayor ingesta de yodo que la encontrada antes de la yodación de la sal.

� Las salineras aplicaban yodo a la sal pero, en muchos casos, con do-sis inferiores a las estipuladas por el decreto.


19

� En algunas ocasiones la sal presentaba excesos de yodo que podían inducir una epidemia de hipertiroidismo en personas susceptibles.

CUARTA ETAPA: Mejora la calidad de la sal y se fortifica con flúor

� Debido a problemas de caries dental en la población, en 1976 se in-tentó enriquecer el agua con flúor, un micronutriente que refuerza y fortalece las estructuras dentarias. Pero esta idea no tuvo los resulta-dos esperados.

� En 1983, el Departamento de Salud Oral del Ministerio de Salud, al conocer los logros de la yodación de la sal, hizo un estudio para en-riquecer la sal con flúor. Se analizó la yodación de la sal en Costa Rica y se encontraron problemas con las dosis de yodo aplicadas. La ma-yoría de productoras de sal no cumplían con los requisitos mínimos para agregar flúor a sus productos.

� Para fluorurar la sal se requiere una mejor calidad de sal que la usa-da en la yodación. Además, si se agregan dosis inadecuadas, el flúor puede ser tóxico.

� Había que asegurar el control de calidad en las plantas y el manejo del flúor por personal capacitado. Por eso, el Ministerio de Salud in-centivó a los productores de sal para que reconocieran las deficien-cias y se motivaran a cambiar sus prácticas.

� Los salineros lograron equipar las plantas productoras con laborato-rios y personal capacitado para analizar el yodo y el flúor en la sal.

� Se formuló una normativa para regular las nuevas disposiciones sa-nitarias y los salineros exigieron prohibir la venta de sal sin yodar y fluorurar adecuadamente.

� El Programa de Fluoruración quedó adscrito al INCIENSA. Este vigi-la la yodación de la sal y, si detecta niveles de yodo o flúor que no cumplen con la norma, contacta a los salineros para revisar juntos la situación y mejorarla.


20

QUINTA ETAPA: Focalización de acciones en zonas endémicasA comienzos de la década de 1990, la normativa se cumplía en la mayoría del país. Sin embargo, la encuesta sobre bocio de 1989 mostró que en la provincia de Guanacaste el bocio se había incrementado, especialmente en las zonas rurales. Por eso, se le declaró zona endémica. A continuación se describen las acciones emprendidas y los resultados obtenidos:

� El Ministerio de Salud implantó un sistema de vigilancia en la zona. Con el apoyo de UNICEF y del Club Kiwanis, se establecieron Escuelas Centinelas que permitieron el monitoreo de las deficiencias de yodo.

� En algunas zonas rurales de Guanacaste se consumía sal para gana-do y por eso se intentó promover la yodación de la sal para ganado. La idea no tuvo éxito y, en su lugar, se elaboró una estrategia de co-municación y educación dirigida a promover el consumo de sal yo-dada en las zonas afectadas.

� En dicha estrategia participó personal docente y personal de salud. Mediante materiales educativos y cuñas radiales se ofreció informa-ción valiosa a escolares y mujeres embarazadas.

� En 1999 se crearon los Sitios Centinela que permiten monitorear el estado nutricional de la población en zona urbana y zona rural.

� Estudios en el sitio centinela de Guanacaste comprobaron que los hábitos de consumo de sal yodada habían cambiado en la pobla-ción. Los niños y las niñas lograron incorporar los nuevos conoci-mientos sobre el yodo y promoverlos en sus familias.


21

SEXTA ETAPA: Las leyes están atentas a cambios en los hábitos alimenticios de la población

Costa Rica enfrentó un nuevo desafío a mediados de la década de 1990: los establecimientos de salud reportaron un aumento en los casos de bocio. La mitad de ellos provenía de la provincia de Cartago. Al estudiar los casos, se encontró que en los hogares había presencia de sal yodada, pero en la preparación de alimentos se sustituía su uso por otros condimentos, como cubitos y consomés, elaborados con sal no yodada. Esta investigación per-mitió identificar cambios en los hábitos alimenticios de la población que reducían la ingesta de yodo.

Al saberse esto se reformaron las leyes. En el año 2001 se estableció un nue-vo decreto, que obligaba a yodar toda sal utilizada por la industria alimen-taria y su fluoruración en el caso de sal para elaborar consomés. La última Encuesta Nacional de Nutrición, en los años 2008-2009, mostró que la gran mayoría de la población escolar no padecía deficiencia de yodo.

22

iV. dieZ leccioneS aprendidaS A continuación se enuncian las principales lecciones aprendidas en el proceso de la yodación de la sal en Costa Rica:

1. Es necesario formular políticas públicas que obliguen a yodar la sal de consumo humano en el ámbito nacional.

2. El Estado debe hacer cumplir dichas políticas y establecer controles efectivos.

3. Las leyes y normas deben considerar las condiciones de las empresas salineras.

4. Los gobiernos y empresas deben promover mejoras en los procesos de producción para garantizar la calidad de la sal y su yodación.

5. Es necesario crear y consolidar, en el marco de la responsabilidad social compartida, alianzas entre sectores y actores claves involucrados.

6. El Estado debe acompañar política, técnica y financieramente a las em-presas salineras. No es buena idea obligar a yodar la sal sin dar apoyo estatal a los productores.

7. Conviene considerar planes contingentes para las salineras que no logran cumplir los estándares, reorientándolas hacia otras fuentes de producción.

8. Conviene impulsar investigaciones periódicas para conocer el impacto de la yodación de la sal en la salud de la población. Asimismo, la pobla-ción requiere estar informada acerca de los beneficios de consumir sal yodada.

9. Las Escuelas Centinela y las Comunidades Centinela son una buena for-ma de vigilancia nutricional de la población. Además, la alianza entre docentes y personal de salud ayuda a educar a la población y revertir la situación en zonas endémicas.

10. La vigilancia epidemiológica y el monitoreo de la calidad en la yoda-ción de la sal deben ser sostenidos a través del tiempo. Ello exige una alerta permanente frente a los cambios que continuamente ocurren en el mercado y en los hábitos alimentarios de la población.

La experiencia en Costa Rica

222222

23


23

V. reflexión final: la importancia de

no bajar la guardia

Este documento ha resumido las diversas condiciones que facilitaron el éxito de la política de yodación de la sal en Costa Rica. Enfrentar exitosa-mente el bocio y otros trastornos por deficiencia de yodo acrecentó el desarrollo humano de un importante número de personas, así como el desarrollo económico y social del país.

Sin embargo, los éxitos alcanzados no están garantizados para siempre y el país debe ser capaz de enfrentar las amenazas que cada época plan-tea a una política como esta. Para ello es fundamental la sostenibilidad de los esfuerzos institucionales y el compromiso empresarial.

La experiencia costarricense indica la necesidad de no bajar la guardia en la vigilancia permanente de las deficiencias de yodo en la población.

El reto actual es garantizar que las políticas impulsadas internacional-mente para reducir el consumo de sal no atenten contra la efectividad de ese vehículo tan generoso a través del cual el yodo ha llegado, sin distingo alguno, a todos los hogares de Costa Rica.


24



26


Ministerio de Salud

Dirección de Desarrollo Científico

y Tecnológico en Salud

San José, Costa Rica

Tel/fax: +506 2221-6258

www.ministeriodesalud. go cr

Publicado por

Fondo de las Naciones Unidas

para la Infancia (UNICEF)


Tel.:+506 2296-2034

www.unicef.org/costarica


yodar la sal - unicef.org · s a l u d u n a d e x e ri e ncia d e a r e n i z a j e ... cen...

Documents