Wytwarzanie brzeczki

Gotowanie c.d.

Przykładowe poziomy goryczki (IBU)

Pszeniczne (weizen) – 8-15Koźlak – 20-27Porter Bałtycki – 20-40Dry Stout – 30-45Pils czeski – 35-45American Imperial IPA – 60-100!!!

Obliczanie zapotrzebowania chmielu

1. Założenie czasu gotowania (typowo 60minut). Obliczenie współczynnika

2. Obliczenie współczynnika stężenia B

3. Obliczenie stopnia utylizacji U

1000%

100 _

][

k

VUIBU

mbrzeczkiwybitej

gchmielu

Obliczanie zapotrzebowania chmielu

Obliczona ilość dotyczy chmielu w postaci szyszekGranulat jest wydajniejszy i zmniejsza się ilość o ok. 8-10%

Kontrola wybijanej brzeczki

Połysk brzeczkiKońcowe scukrzenieIlość wybiciaZawartość ekstraktu

Wydajność warzelni

zasypu

ekstraktuw m

mW

wybitejbEekstraktu VZm .96,0

ZE – zawartość ekstraktu [g ekstraku/g brzeczki]

Szczególne rodzaje warzelni

Browary restauracyjneWarzelnie dwunaczynioweWarzelnie integralne

Warzelnie doświadczalnePiwowarstwo amatorskie (domowe)

Automaty domowe

Wybicie

Wypompowanie brzeczki z kotła warzelnegoMoment wybicia – określenie zawartości ekstraktu

Metody określania zawartości ekstraktu

Pomiar gęstościPomiar rzeczywistej gęstościSkale Ballinga i PlatoAreometryTemperatura pomiaru 20°C

Ewentualna korekta temperatury

Pomiar współczynnika załamania światła

Skala Brix

Metody określania zawartości ekstraktu

Pomiar gęstościPomiar rzeczywistej gęstościSkale Ballinga i PlatoAreometryTemperatura pomiaru 20°C

Ewentualna korekta temperatury

Pomiar współczynnika załamania światła

Skala Brix

Usuwanie osadu gorącego

Osad gorącySkoagulowane białkoChmieliny

MetodyTacaKadź osadowaWhirlpool Wirówki

Whirlpool zasada działania

Zagospodarowanie mętnej brzeczki

Zawiera tylko 25% osaduMożna zatężać

na filtrachwirówkachbrzeczka traci zwykle sterylność

Można dodać w całości do kolejnej warki na etapie filtracjiUżycie mętnej brzeczki daje wiele korzyści:

ŚrodowiskoEkonomia

Wytwarzanie brzeczki

Chłodzenie

Chłodzenie i klarowanie brzeczki

Procesy etapu chłodzenia brzeczkiObniżenie temperaturyWytworzenie i usunięcie osadu zimnegoNapowietrzenie brzeczki

Obniżenie temperatury

Szybkie chłodzenieZapobiega powstaniu DMS z prekursoraZapobiega tworzeniu żelu -glukanoiwego

Schłodzona brzeczka jest ekstremalnie wrażliwa na ekstremalnie wrażliwa na zakażeniazakażenia!

Osad zimny

Powstaje przy około 60°CBardzo drobny (0,5m)Zlepia drożdże i hamuje fermentacjęUsunięcie:

FiltracjaFlotacjaSedymentacjaWirowanie

Nie należy usunąć całości (pożądana ilość 120-160mg/l)

Napowietrzenie

Tlen jest niezbędny drożdżom do rozmnażaniaPożądana zawartość tlenu: 8-9mg/dm3

Urządzenia do chłodzenia

Wymiennik płytoweDwustopniowe

Jednostopniowe

Urządzenia do napowietrzenia

Świece ceramiczne lub ze spieków metalowychZwężki VenturiegoStatyczne mieszalnikiMieszalniki odśrodkowe

Urządzenia do usuwania zimnego osadu

Filtracja z ziemią okrzemkowąFlotacja (4-8h)

Łączy się z napowietrzeniemZwykle prowadzi się po dodaniu drożdży

Optymalne zużycie tlenuMniejsze ryzyko zakażeniaCzas flotacji to czas zafermentowania

Wirowanie zimnej brzeczki