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Estrutura física

Profº Sergio Leite


A operacionalização e a eficiência do restaurante dependem da qualidade e tecnologia das instalações, equipamentos, utensílios e principalmente, da funcionalidade e adequação destes instrumentos às suas características.


O projeto de uma cozinha envolve a alocação de um espaço com base nos equipamentos necessários, além da relação espacial e uma área mínima que permita a movimentação dos funcionários.

A reforma de um estabelecimento já existente ou a construção de um novo exige a assessoria de um profissional especialista.As informações apresentadas a seguir objetivam auxiliar o aluno a desenvolver as competências necessárias para a gestão de negócios e atuar com mais segurança em um mercado tão competitivo quanto o do food service.


Fatores de maior influência na decisão das instalações, equipamentos e utensílios:

• Composição ou estrutura do cardápio;

• Volume de refeições servidas;

• Tipo de serviço ou sistema de atendimento;

• Área física disponível;


• Tecnologia exigida para a preparação dos alimentos;

• Disponibilidade de recursos para investimento ou compras;

• Qualificação do pessoal;

• Tipo ou característica do cliente.


O Projeto Arquitetônico compreende plantas, desenhos, maquetes, esboços, layout.

Demonstrando graficamente todos os espaços de operação possibilitando visualizar-se: . Alternativas;. Reduções e . Integrações de áreas.


Diferenciais avaliados pelo Nutricionista:

Cuidados e áreas para uso de portadores de deficiências físicas, de acordo com as disposições legais;

Tanques de reserva para atender eventual interrupção de água;


Pisos, paredes e tetos com superfície de cobertura que facilite a limpeza;

Ladrilhos, azulejos, tijolos e outras peças que possam ser repostos sem alterar a estrutura original;


Colocação de painéis de madeira, placas de gesso e carpetes contribuindo para a absorção de sons e ruídos;

Preenchimento dos espaços com paredes vazadas, colunas, plantas, floreiras, quadros, divisórias de madeira, utensílios e obras de arte formando ambientes com visuais atraentes;


Á área da produção deverá atender as seguintes condições:

Fácil acesso dos funcionários de atendimento;

Distanciamento do salão para evitar a transmissão de barulhos, odores e calor;

Integração com todas as áreas para agilizar as operações e circulação de pessoas.


A tubulação da rede elétrica ou hidráulica de preferência deverá ser instalada para facilitar os serviços de manutenção e limpeza;

Caixas interligadas, com dimensões apropriadas devem ser ideais para decantação da gordura e limpeza;


A quantidade e qualidade dos equipamentos e dos utensílios à disposição, assim como

instalações deficientes, podem limitar a capacidade da produção na cozinha.


Independente do tamanho do restaurante duas áreas são definidas:

Pré – preparo; Cocção ou acabamento;

Conforme o porte da cozinha, aumenta suas subdivisões:

Cozinha fria; Cozinha quente; Confeitaria Panificação; Área de lavagem de utensílios Entre outras....


A quantidade de subdivisões e de setores da cozinha vai depender do porte e do

conceito do estabelecimento.


Setores de trabalho

Setores anexos:

• Recepção de mercadorias;• Almoxarifado (câmaras frias);• Copa limpa e copa suja;• Sala do chefe;• Câmara para lixo;• Despensa do dia (opcional).


Instalações, móveis e equipamentos básicos:

• Distribuição funcional;• Padronizações físicas e técnicas.

Características físicas:

• Ventilação;• Iluminação• Piso• Materiais usados;• Segurança• Fluxo de pessoal, produtos e lixo.


Critérios operacionais e administrativos

Profª Sérgio Leite


Organização da brigada

Uma cozinha é composta por profissionais com diferentes competências e responsabilidades.As brigadas clássicas eram formadas por elementos especializados com atribuições definidas.As cozinhas possuíam áreas físicas consideráveis com grande espaço e instalações diversificadas.


....Atualmente

• A tendência é a racionalização dos espaços, equipamentos e mão-de-obra;

• Os cozinheiros especializados deram lugar a: quente, frio e doce;

• Atualmente temos profissionais com formação acadêmica, entrando no lugar de profissionais que adquiriam experiência pela prática.


Fases do trabalho...

• Planejamento;• Mise-en-place;• Produção• Serviço;• Fechamento (controle).


Organização funcional

Deve corresponder a suas necessidades operacionais e permitir o fluxo dos serviços de maneira mais racional.

A estrutura deve obedecer a algumas normas fundamentais para melhor atender à organização do trabalho.


Deve levar em conta as características da produção culinária, existindo para cada realidade uma SOLUÇÃO ESPECÍFICA.


Parâmetros

Estrutura funcional:

Setor de preparação: Cozinha fria; Setor de preparação: Cozinha quente; Setor especializados: Açougue (peixaria) Legumeria, Confeitaria/padaria.


Perfil dos cargos

CHEFE DE COZINHA - coordena o trabalho:

. Equipe de cozinheiros (chefes de partidas); . Ajudantes de cozinha (commis); . Peões ou copeiros.

Pode existir um subchefe cujas competências são semelhantes ao do chefe ou cozinheiro lider.


Tarefas de administração e direção

Supervisão e direção pessoal:

Dirigir, controlar e supervisionar as atividades da cozinha por meio de ordens claras e

precisas;Administrar o trabalho dos chefes de setores distribuindo responsabilidade e competência;Organizar as reuniões regulares com os funcionários;


Organizar treinamento formal e treinar o pessoal no ambiente de trabalho ou em conjunto com o nutricionista ou o departamento de treinamentos;

Resolver as situações de emergências;Cuidar da segurança em geral (física e

patrimonial);Participar de processos de seleção de

pessoal da sua área;


Explicar e informar a equipe acerca dos menus: .Qualidade dos produtos, .Preparo correto, .Apresentação.

Aumentar a produtividade pela motivação da equipe.


Planejamento

Organizar o trabalho da cozinha em função dos serviços e atividades;

Preparar plano de trabalho e escala de revezamento do pessoal;

Elaborar cardápios (menus e sugestões);Obedecer aos critérios definidos de porções e

pesos;


Elaborar fichas técnicas de receitas e custos (junto com o controller);

Ajudar na elaboração e descrição de cargos e funções (junto com a gerência de RH);

Participar das reuniões de planejamento ou reformas das área físicas.


Tarefas de execução

Regra geral, e levando em conta as responsabilidades e atribuições do cargo, o chefe de cozinha não desempenha tarefas de produção, a não ser em situações excepcionais como:


. Criação de novas receitas;

. Definição e acertos de um prato especial;

. Acabamento de prato que julgue desempenhar pessoalmente;. Preparo de pratos utilizando

técnicas especiais de cocção;. Organização e montagem de

mesas de bufê.


Qualificações exigidas:

. Formação profissional comprovada com experiência de vários anos e preferencialmente

em empresas de grande porte;

. Capacidade de gerenciamento (essencial)

. Senso de relações humanas, de organização e de iniciativas;. ESPÍRITO DE LIDERANÇA.


Cozinheiro entremetier (entre pratos) – Prepara todos os acompanhamentos e guarnições.Cozinheiro saucier (molho) – Responsável

pelos preparo de fundos e caldos básicos e molhos quentes.

Cozinheiro rôtisseur (assados e grelhados) – Alimentos assados no forno, espeto ou grelha, além das preparações à base e frituras: carnes, peixes, aves, caças e legumes.


Churrasqueiro (grillardin) – Especializado na preparação de carnes e aves na grelha, “broiler” ou espeto.

Cozinheiro tornante/tournat – É considerado um dos cozinheiros mais completos de uma brigada de cozinha. É polivalente, capaz de confeccionar todas as produções culinárias constantes no cardápio.

Cozinheiro garde-manger (guarda comida)- Especializado em preparações frias.


Açougueiro de cozinha – Qualificado para desossar e aparar criteriosamente, obedecendo a critérios de padronização (mise-en-places).

Sushiman – Não faz parte do organograma tradicional, é um profissional que se profissionalizou através da prática ( principalmente os nordestinos).

Chefe confeiteiro / chef pâtissier –Responsável pela confeitaria.


Confeiteiro – Executa preparações específicas do setor de confeitaria, com um nível de especialização menos elevado em relação ao chefe confeiteiro.

Padeiro / masseiro – Trabalha na confeitaria, prepara exclusivamente produtos de padaria e derivados.

Ajudante de cozinha – Assiste todos os cozinheiros nas tarefas de limpeza, preparação de gêneros alimentícios e, de modo geral.


Essa é a brigada completa, normalmente encontramos em hotéis 5 estrelas!!!

Mas a brigada deve ser formada de acordo com a estrutura da cozinha!!!


Administrativo

As funções administrativas também estão presentes nos restaurantes e são tão

importantes como os da brigada da cozinha.


Gerente – Responsável por todos do restaurante, a ele cabe o controle e supervisão de todos os funcionários e dos processos.

É para ele que clientes, funcionários ou os proprietários reclamam quando ficam insatisfeitos.

O gerente pode ser o proprietário ou um dos sócios, o nutricionista,desde que tenha conhecimento suficiente para tocar o negócio de perto.


Controller – Consiste em controlar e supervisionar toda a parte financeira do estabelecimento. Muitas vezes quem faz esse papel é o gerente ou a nutricionista.

Comprador – É a pessoa responsável por todas as compras do restaurante, é ele quem negocia fornecedores e prazos mais adequados. Deve ter conhecimento em alimentos e bebidas e trabalhar em sintonia com o chefe de cozinha e o nutricionista. O chefe de cozinha, a nutricionista e o gerente muitas vezes fazem esse papel.


Recebedor – Recebe as mercadorias, conferindo se o pedido e a qualidade estão corretos. O nutricionista muitas vezes desempenha esse papel.

Estoquista ou almoxarife – É responsável pelo estoque da empresa, deve fazer o controle e contagem das mercadorias e sempre que solicitado deve entregar os itens para funcionários autorizados.


Equipe de contato diretocom o cliente

Maître – É o cargo superior do serviço e responsável por toda brigada do salão. Controla escalas, horários e calendários de férias de sua equipe, ele tira o primeiro pedido da mesa e esclarece possíveis dúvidas sobre os pratos do cardápio.


Sommelier – É o cargo que só existe nos restaurantes mais sofisticados. É o especialista em vinhos e é responsável por todo o processo desta bebida no restaurante: compra, elaboração da carta, armazenagem, venda e serviço. Caso o restaurante não tenha um sommelier, o maître desempenha esse papel.


Capitain ou chefe de fila – É o ajudante do maître. Trata-se de um garçom que se destaca. Anota os pedidos e supervisiona o serviço nas mesas.

Garçom – A ele compete efetivamente servir as mesas.

Cumim – É o cargo por onde inicia uma carreira de serviços em alimentos e bebidas, é o auxiliar do garçom. Ele não tem um contato direto com o cliente, mas é solicitado para trazer um novo talher entre outros.


Barman – Ele tem contato com o cliente se o restaurante possuir um bar, ao contrário disso trabalha escondido, é responsável pela confecção de coquetéis e controle do estoque de bebidas.

Cambuzeiro – É o ajudante do barman, auxilia no transporte de bebidas do almoxarifado para o bar, na preparação do mise-en-place do bar, separação do gelo, corte de frutas, etc.


TODA ESTA EQUIPE FAZ COM QUE O RESTAURANTE FUNCIONE DE FORMA

HARMÔNICA PARA SERVIR COM EXCELÊNCIA O CLIENTE, QUE FAZ COM

QUE O RESULTADO SEJA UM SUCESSO!!!!


Bibliografia

Vasconcelos, F., Cavalcanti E., Barbosa, L. Menu: Como montar um cardápio eficiente, 1.ed São Paulo: Roca, 2002.

Barreto, R.L.P. Passaporte para o sabor, 7ª ed. São Paulo: Senac, 2000.

Ornellas, H.L. Técnica Dietética, seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2008.

Silva, S.C.S, Martinez, M. Cardápio – guia prático para a elaboração. 2ª ed. São Paulo: Roca, 2008.

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