woodland birthday cake decoration
TRANSCRIPT
WOODLAND BIRTHDAY CAKE DECORATION
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Dalam Menempuh Ujian Akhir
Program Diploma III
Oleh :
PUTRI MEIDITA HARTOMO
Nomor Induk : 201520965
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2019
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT atas
Rahmat dan Karunia-Nya penulis bisa mneyelesaikan Tugas Akhir Food
Presentation dengan judul Woodland Birthday Cake Decoration. Penulisan Tugas
Akhir ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan dalam jenjang
perkuliahan Diploma III Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung program studi
Manajemen Patiseri.
Dalam penulisan tugas akhir ini, penulis menyadari masih terdapat banyak
kekurangan. Namun, penulis telah berusaha semaksimal mungkin agar karya tulis
ilmiah ini bisa bermanfaat bagi yang membacanya. Penulis mengharapkan kritik
dan saran yang membangun sehingga kedepannya penulis bisa lebih baik lagi
dalam menulis karya tulis ilmiah.
Rampungnya tugas akhir ini tentu tidak lepas dari bimbingan, dukungan
dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan
terimakasih kepada :
1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE., sebagai ketua STP NHI Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc., selaku kabag
ADAK STP NHI Bandung.
3. Bapak Edison, S.Sos., MM., selaku ketua jurusan Hospitality STP
NHI Bandung.
4. Bapak Tedi Sutadi, MM.Par., selaku ketua program studi
Manajemen Patiseri.
5. Ibu Tristy Firlyanie Luthfi, MM.Par., selaku pembimbing I.
6. Bapak Dr. Teddy Chandra., S.Sos., M.Pd., selaku pembimbing II.
7. Kedua orangtua penulis, yaitu Bapak Totok Dwihartomo, S.H., dan
Ibu Heni Hendriyani yang senantiasa memberi dukungan moral
dan materi kepada penulis.
8. Antonius Oliviandre Siswanto Aji, A.Md.Par., yang senantiasa
mendukung serta memberikan kontribusi selama proses penulisan.
ii
9. Sabila Ajrini, Fitriani, Chintia Putri, Dessy, Anindya Pratysta,
Virda Vera, Wahyu Dwi Prayuda dan Setya Pratama yang
senantiasa membantu, menghibur dan tiada henti mendukung
secara moral.
10. Rekan-rekan seperjuangan MPI 6A BLT 2015 atas kerjasama,
kebersamaan, dukungan dan segala perhatiannya.
11. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Akhir kata, penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang
terlibat dalam proses penulisan tugas akhir ini. Penulis berharap karya tulis ini
dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bandung, 4 Januari 2019
Penulis
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ vi
BAB I ...................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Desain Produk .............................................................................................. 6
C. Tinjauan Produk ......................................................................................... 12
BAB II .................................................................................................................. 18
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN ...................................................... 18
A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk..................................................... 18
B. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk ..................................................... 19
C. Kendala dalam Pelaksanaan Latihan .......................................................... 64
BAB III ................................................................................................................. 65
PELAKSANAAN KEGIATAN ......................................................................... 65
A. Persiapan .................................................................................................... 65
B. Pelaksanaan Presentasi Produk .................................................................. 69
C. Evaluasi ...................................................................................................... 74
BAB IV ................................................................................................................. 76
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 76
A. Kesimpulan ................................................................................................ 76
B. Saran Penguji ............................................................................................. 76
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 78
LAMPIRAN ......................................................................................................... 79
iv
DAFTAR TABEL
TABEL1. 1 DAFTAR ALAT PENUNJANG ....................................................... 13
TABEL1. 2 PURCHASE ORDER ........................................................................ 17
TABEL1. 3 SELLING PRICE ............................................................................... 18
TABEL 2. 1 WORKING PLAN ............................................................................. 18
TABEL 2. 2 TIME TABLE .................................................................................... 19
TABEL 2. 3 PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN ................................... 20
TABEL 3. 1 DOKUMENTASI PERSIAPAN PRESENTASI ............................. 66
TABEL 3. 2 DOKUMENTASI KEGIATAN PRESENTASI .............................. 70
v
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 1. 1 SKETSA DESAIN ........................................................................ 6
vi
DAFTAR LAMPIRAN
BIODATA PENULIS……………………………………………………………79
HASIL TURNITIN………………………………………………………………80
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perkembangan cake decoration berjalan seiring dengan perkembangan
kue dan icing. Tradisi membuat kue spesial dalam pesta pernikahan sudah
dilakukan sejak zaman kekaisaran Roma. Kue yang didekorasi pertama kali
muncul di Inggris pada masa kekaisaran ratu Elizabeth I, sebagai banquet
centerpiece. Kue ini dominan dihiasi dengan pasta almond yang dikenal
sebagai marchpanes dan dates pada tahun 1494. Pada abad ke- 17 hingga
abad ke-19, penggunaan terminologi icing mengacu pada kue yang dilapisi
oleh marzipan. Perkembangan icing terus berlanjut hingga pertengahan akhir
abad ke-19, ketika royal icing mulai diterima dan seni piping dimulai dan
berkembang di Bordeaux, Perancis, sedangkan perkembangan rolled-fondant
baru dimulai pada awal tahun 1558 (Garrett, 2012). Sekarang ini kue sudah
menjadi sebuah keharusan oleh sebagian orang dalam merayakan berbagai
acara penting seperti ulang tahun, natal, anniversary, pernikahan, baby
shower dan acara penting lainnya. Permintaan dekorasi pun semakin beragam
sesuai dengan permintaan konsumen.
Sebuah perayaan pesta ulang tahun tidak akan lengkap tanpa
kehadiran kue. Pengertian ulang tahun adalah peringatan hari lahir seseorang,
atau bisa diartikan sebagai peristiwa penting yang terjadi dan diperingati oleh
sebagian orang seperti hari jadi sebuah kota,negara atau institusi (KBBI,
2
1995). Perayaan pesta ulang tahun merupakan sebuah acara yang sangat
diantisipasi oleh sebagian orang.
Keberadaan kue ulang tahun bermula dari masyarakat Yunani kuno
yang menancapkan lilin sebagai hiasan terhadap kue berbentuk bulan yang
dibawa oleh jemaat ke kuil Artemis. Artemis dipercaya sebagai dewi bulan
dan berburu oleh masyarakat Yunani kuno. Pada abad ke-12,bangsa Roma
mulai membuat kue yang terdiri dari tepung, kacang-kacangan, madu dan
ragi untuk merayakan pernikahan maupun ulang tahun bangsawan. Kemudian
pada abad ke-18, bangsa Jerman pertama kali melakukan acara Kinderfeste.
Kinderfeste merupakan sebuah pesta perayaan ulang tahun yang dilakukan
untuk anak-anak. Acara inilah yang kemudian menjadi awal terjadinya pesta
perayaan ulang tahun seperti sekarang ini (foodandwine.com, 2014).
Berbagai tema dapat dipilih menjadi ide dalam pembuatan dekorasi
kue ulang tahun. Salah satu tema yang dapat diangkat adalah Woodland.
Istilah Woodland biasa diasosiasikan dengan hutan, para geografer
menggunakan istilah ini untuk hutan dengan kanopi terbuka, dan dengan
densitas cahaya yang cukup tinggi. Kanopi adalah bagian dedaunan tertinggi
dari pepohonan. Woodland merupakan transisi dari hutan sejati yang lebih
luas dengan tingkat kerapatan dedaunan lebih tinggi dan kanopi tertutup
(nationalgeographic.org).
Tema ini menceritakan mengenai ekosistem hutan beserta hewan-
hewan yang tinggal di habitat tersebut seperti tupai, rusa, kelinci, rakun,
rubah, burung hantu dan lain sebagainya. Pemilihan tema hutan diambil
3
penulis karena dalam tema ini terdapat tantangan berupa berbagai komponen
dekorasi yang harus dibuat dengan berbagai teknik dan tingkat kesulitan
tertentu. Pendekatan hutan yang digunakan dalam pembuatan dekorasi kue
ulang tahun ini adalah ilustrasi hutan imajiner dengan pembuatan figur yang
mengacu pada kartun sebagai referensi.
Berdasarkan tema yang diangkat dan desain yang dibuat oleh penulis,
dapat ditetapkan target pasar dari kue ulang tahun ini adalah anak-anak
hingga remaja. Hal ini dapat disimpulkan karena anak-anak dan remaja
merupakan kelompok yang masih memiliki ketertarikan terhdap berbagai hal
yang menggemaskan.
Banyak cara yang dapat dilakukan dalam mendekorasi kue ulang
tahun. Beberapa bahan yang biasa digunakan dalam mendekorasi kue ulang
tahun diantaranya adalah royal icing, marzipan, glaze, chocolate modelling,
ganache, rolled-fondant (sugarpaste), dan buttercream. Rolled-fondant
(sugarpaste) dipilih menjadi bahan utama dalam pembuatan dekorasi kue
ulang tahun ini.
Rolled-fondant atau sugar paste merupakan bahan dekorasi yang
terbuat dari gula, gelatin, glucose, glycerin, shortening, air dan perisa.
Merupakan campuran sederhana dari air, gula, dan cream of tar-tar yang
dimasak dan di gilas hingga menjadi bahan yang elastis (Doell & Shonk,
2008:60). Murdoch (2009:51) mengatakan bahwa “Sugarpaste is a good
starting place for beginners to cake decorating. It is soft and pliable, easily
coloured and shaped and also very exciting to work with”, yang memiliki
4
makna bahwa rolled-fondant merupakan awal yang baik untuk para pemula
dalam memulai mendekorasi kue. Bahan ini memiliki tekstur yang lembut,
elastis, mudah dibentuk dan diberi warna, juga sangat menyenangkan dalam
penggunaannya.
Dalam pembuatan tugas akhir ini, penulis menggunakan dummy cake
sebagai base cake. Hal ini dikarenakan dalam pembuatan tugas akhir ini,
penulis berfokus terhadap aspek kreatifitas dalam pembuatan dekorasi kue
ulang tahun. Dalam pembuatannya, kue yang biasa digunakan adalah kue
dengan tekstur padat seperti butter cake, pound cake, madeira cake, dan lain
sebagainya. Hal ini bertujuan agar cake dapat menahan berat dari rolled-
fondant, sehingga dapat mempertahankan struktur kue yang telah didekorasi.
Teknik yang digunakan dalam pembuatan cake decoration ini adalah
teknik painting, hand-modelling dan braiding (mengepang). Teknik hand-
modelling adalah teknik membentuk suatu figur menggunakan tangan. Pada
teknik ini, rolled-fondant yang digunakan diberi campuran CMC untuk
mempertahankan bentuk dan memperkokoh struktur figur. CMC
(Carboxymethyl cellulose) merupakan campuran kimia yang memiliki
karakteristik sama seperti Gum Tragacanth (prettywittycakes.co.uk). Gum
Tragacanth menurut Sear (2015) merupakan bahan yang terbuat dari
tumbuhan yang fungsinya untuk membuat rolled-fondant menjadi lebih kaku
dan kokoh, hal ini sangat dibutuhkan dalam teknik modelling untuk menjaga
bentuk figur.
5
Teknik lain yang digunakan adalah teknik painting. Beberapa jenis
dari teknik ini adalah flood painting, stippling, sponging, color washes,
embosses painting, printing, transferring image, using edible ink, painting an
image dan metallic finishes (Smith, 2011). Teknik yang digunakan dalam
pembuatan tugas akhir ini adalah teknik painting an image. Painting an
image merupakan teknik menggambar suatu objek langsung pada kue yang
telah dilapisi rolled-fondant (Smith, 2011:54).
Berdasarkan pemaparan tersebut, maka penulis memutuskan untuk
membuat Tugas Akhir Food Presentation dengan judul “WOODLAND
BIRTHDAY CAKE DECORATION”.
6
B. Desain Produk
Berikut merupakan pemaparan desain produk Tugas Akhir Food
Presenting yang penulis angkat. Penjelasan berikut terdiri dari penjelasan
sketsa desain, ukuran kue, serta penggunaan bahan dan warna yang
digunakan.
GAMBAR 1. 1
SKETSA DESAIN WOODLAND BIRTHDAY CAKE
DECORATION
Grass texture
(Royal Icing +
Colored Bread
Crumbs)
Fondant Deer
Figurine
Tinggi : 7 cm
Fondant Rabbit
Figurine
Tinggi : 6 cm
Painted Grass Fondant Pennant
Banner
Fondant Grass
Fondant Fox
Figurine
Tinggi : 7cm
Fondant Owl
Figurine
Tinggi : 5cm
Fondant Squirrel
Figurine
Tinggi : 5 cm
Fondant Oak
Acorns
Tree Stump
Tinggi : 2,5cm
Bottom Tier
Diameter : 24 cm
Tinggi :15 cm
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2018
Top Tier
Diameter: 16 cm
Tinggi : 15 cm
Fondant Wood
Mushroom
Painted grass
Fondant Wild
Mushroom
7
1. Penjelasan Sketsa dan Ukuran Produk
Berikut merupakan penjelasan bagian-bagian yang terdapat dalam
sketsa desain cake decoration.
1.1. Rusa
Hewan ini merupakan hewan yang merepresentasikan sifat
tangguh (Hublet, 2017:15 ). Figur ini dibuat menggunakan
rolled-fondant dengan teknik hand-modelling. Rusa yang dibuat
adalah rusa jantan, ditandai dengan tanduk yang terdapat di
kepala hewan tersebut. Pembuatan figur ini mengacu pada
ilustrasi kartun. Warna yang digunakan adalah coklat, ivory, dan
hitam.
1.2. Kelinci
Hewan ini dipilih karena merepresentasikan sifat gesit dan
selalu waspada (Beaumont, 2017:22). Figur ini dibuat
menggunakan rolled-fondant dengan teknik hand-modelling
berpatokan terhadap ilustrasi kartun sebagai referensi pembuatan.
Warna yang digunakan dalam pembuatan figur kelinci adalah
abu-abu, putih, hitam dan merah muda.
1.3. Tupai
Merupakan jenis hewan pengerat dengan warna tubuh
kemerahan. Hewan ini merepresentasikan sifat antisipasi terhadap
situasi yang akan datang (Hublet, 2017:3). Figur ini dibuat
8
menggunakan rolled-fondant dengan teknik hand-modelling.
Warna pumpkin digunakan sebagai warna dominan dalam
pembuatan figur ini. Warna pumpkin merupakan campuran warna
orange dan coklat. Untuk pembuatan detail lainnya digunakan
warna putih, hitam, dan merah muda.
1.4. Rubah
Rubah meupakan hewan dengan ingatan yang kuat, cerdik
dan protektif. Rubah betina akan melindungi anak mereka di
bawah tanah selama beberapa waktu dan rubah jantan akan
datang untuk memberikan hasil buruan (Hublet, 2017:1). Figur ini
dibuat menggunakan rolled-fondant dengan teknik hand-
modelling. Seperti dalam ilustrasi kartun, tubuh rubah didominasi
dengan warna orange. Untuk detail lainnya, digunakan warna
hitam dan putih.
1.5. Burung Hantu
Burung hantu memiliki penglihatan tajam yang digunakan
pada saat berburu pada malam hari (Hublet, 2017:10). Figur ini
dibuat menggunakan rolled-fondant dengan teknik hand-
modelling. Warna hitam, putih, coklat tua dan coklat muda
digunakan dalam pebuatan figur ini.
9
1.6. Jamur Liar
Penampakkan jamur berbentuk payung dengan warna
merah menyala dan bercak putih ini sering muncul di beberapa
serial animasi. Warna yang mencolok dan cantik terkadang
membuat orang lupa bahwa jamur ini adalah jamur beracun.
Jamur ini dibuat mennggunakan rolled-fondant dengan teknik
hand-modelling.
1.7. Jamur Kayu
Jamur ini biasa tumbuh di batang pohon yang telah
tumbang dan mati. Jamur ini hidup dengan melekat di permukaan
batang kayu. Warna putih digunakan untuk membuat objek ini.
1.8. Tunggul Pohon (Bottom Tier)
Tunggul pohon ini merupakan sisa tebangan pohon yang
sering ditemui di hutan. Tunggul ini dibuat sebagai tier bawah
cake decoration dengan diameter 24 cm dan tinggi 15 cm dan
sebagai tempat berhinggap figur burung hantu pada tier atas.
Tunggul pohon pada tier atas memiliki ukuran diameter 4 cm dan
tinggi 2,5 cm. Pembuatan detail segmen kulit pohon dibuat
menggunakan modelling tools. Warna coklat menjadi warna
dominan yang digunakan dalam pembuatan tier ini. Jenis pewarna
yang digunakan adalah jenis powder dan paste. Pada bagian tier
ini, penulis melakukan pewarnaan menggunakan campuran
pewarna cair dan alkohol di seluruh permukaan tier untuk
10
menciptakan warna yang lebih realistis dengan mengaplikasikan
menggunakan kuas.
1.9. Pennant Banner (Spanduk Pesta)
Merupakan salah satu dekorasi berupa tali dengan hiasan
kertas berbagai bentuk warna warni yang digantung dan biasa
digunakan dalam pesta ulang tahun. Teknik yang digunakan
adalah teknik braiding (mengepang). Dalam hal ini, penulis
menggunakan teknik single braid untuk tali penggantung, warna
yang digunakan adalah putih. Warna biru, ungu dan merah muda
dipilih untuk membuat pennant.
1.10. Rumput
Untuk tier bawah, rumput dibuat menggunakan rolled-
fondant dengan teknik mencetak. Namun pada tier atas, teknik
hand-painting dengan pewarna hijau digunakan dalam
pembuatan rumput. Warna yang digunakan adalah kombinasi
gradasi warna hijau. Media dalam pembuatan dekorasi lukisan
rumput yang digunakan adalah pewarna makanan warna hijau,
palette, alkohol 70% dan kuas nylon. Alkohol merupakan cairan
kimia yang memiliki sifat cepat menguap atau evaporasi,
alkohol digunakan sebagai campuran pewarna untuk
mendapatkan warna yang lebih terang dengan konsistensi yang
lebih cair.
11
1.11. Tier Atas (Top Tier)
Berbentuk tabung dengan diameter 16 cm dan tinggi 15 cm.
Warna kuning muda dipilih untuk melapisi seluruh permukaan
tier ini. Woodland merupakan jenis hutan dengan densitas sinar
matahari yang cukup tinggi, sehingga memungkinkan banyak
cahaya yang masuk ke dalam hutan yang menyebabkan hutan
menjadi lebih terang di siang hari. Warna kuning dipilih untuk
merepresentasikan sinar matahari dan suasana siang hari yang
cerah. Selain itu, warna kuning memiliki kesan hangat yang
menyenangkan (Goethe, 2006:169). Pada tier ini diletakkan
dekorasi pennant banner dan painted grass.
1.12. Biji Pohon Ek (Oak Acorns)
Merupakan salah satu makanan tupai.Teknik hand-
modelling dan warna coklat digunakan dalam pembuatan figur
ini.
1.13. Cake Board
Cake board digunakan sebagai alas dalam pembuatan kue
ulang tahun. Cake board yang digunakan adalah cake board
berbahan dasar kayu dengan diameter 35 cm dan tinggi 3 cm.
Cake board ini dilapisi royal icing berwarna hijau sebagai
perekat bread crumb yang telah diberi warna hijau untuk
menciptakan tekstur rumput .
12
2. Media Penunjang Presentasi
Cake board dengan ukuran diameter 35 cm digunakan sebagai
media penunjang dalam pembuatan tugas akhir food presenting cake
decoration. Bahan kayu dipilih untuk memudahkan dalam pengaplikasian
royal icing agar mudah merekat. Kuas nylon dan palette digunakan
sebagai media penunjang dalam membuat dekorasi lukisan rumput pada
tier atas dan untuk mewarnai seluruh permukaan tier bawah.
C. Tinjauan Produk
Berikut merupakan penjelasan mengenai tinjauan produk tugas akhir
presentasi produk cake decoration yang terdiri dari purchase order,
perumusan recipe costing, selling price, dan daftar kebutuhan alat penunjang
beserta fungsinya.
1. Peralatan yang Digunakan
Dalam pembuatan tugas akhir food presenting, dibutuhkan alat
penunjang untuk membantu proses pembuatan produk. Berikut adalah
daftar alat penunjang yang digunakan.
13
TABEL 1. 1
DAFTAR ALAT PENUNJANG
No. Alat Jumlah Keterangan
1. Silicone Mat 1 Digunakan sebagai alas
dalam pembuatan figur
2. Fondant Smoother
1 Untuk menghaluskan
permukaan rolled-fondant
3. Rolling pin
1 Untuk menipiskan rolled-
fondant
4. Turn-table
1 Dapat berputar 360o.
Digunakan untuk
memudahkan dalam
mendekorasi.
5. Modelling Tools
1 set Digunakan untuk membuat
detail pada figurine.
14
TABEL 1.1
DAFTAR ALAT PENUNJANG (LANJUTAN)
No. Alat Jumlah Keterangan
6. Small Knife
1 Untuk membantu
memotong bagian-bagian
pada dekorasi.
7. Leaf Plunger
1 Untuk mencetak bentuk
daun.
8. Nylon Brushes
1 set Untuk melukis rumput
pada permukaan top tier
yang telah dilapisi rolled-
fondant.
9. Cetakan daun silikon
2 Digunakan untuk
mencetak daun yang
bertekstur.
15
TABEL 1.1
DAFTAR ALAT PENUNJANG (LANJUTAN)
No Alat Jumlah Keterangan
10. Plastic Baton
1 Digunakan untuk
menipiskan rolled-fondant
dalam jumlah kecil untuk
pembuatan figur.
11. Tusuk gigi
1 pack Digunakan sebagai
support dalam pembuatan
figurine.
12 Palette
1 Digunakan untuk tempat
pewarna makanan dan
alkohol untuk teknik
painting
13 Cake Board
1 Sebagai alat penunjang
untuk menempatkan cake
16
TABEL 1.1
DAFTAR ALAT PENUNJANG (LANJUTAN)
No. Alat Jumlah Keterangan
14 Plunger
2 Digunakan untuk
membuat figur rumput
15 Kawat mawar
4 Digunakan untuk daun
dan membuat tanduk figur
rusa.
16 Plastic wrap
1 loap Digunakan untuk
membungkus rolled-
fondant yang telah
diwarnai agar tidak
kering.
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2018
2. Purchase Order
Berikut dibawah ini adalah rincian kebutuhan bahan yang diperlukan
dalam pembuatan tugas akhir Woodland Birthday Cake Decoration.
17
TABEL 1. 2
PURCHASE ORDER
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2018
3. Perumusan Selling Price
Penentuan selling price seperti yang terdapat dalam diktat Food &
Beverage Cost Control II STP NHI Bandung adalah hasil pembagian total
ingredient cost dengan desired cost percent.
Nama Bahan Jumlah Unit Harga Satuan Total
Harga Harga Unit
Rolled Fondant 2.5 kg 570.000 7 kg 203.571
Dummy Ø 24 cm t =
15 cm 1 pc 24.000 Pc 24.000
Dummy Ø 16 cm t =
15 cm 1 pc 35.000 Pc 35.000
Cake board Ø 35 cm 1 pc 35.000 Pc 35.000
Fondant Glue 1 btl 10.000 50 ml 10.000
Alkohol 1 btl 7.000 100 ml 7.000
Maizena 1 pack 10.000 300 gr 10.000
Pewarna orange cair 1 btl 6.000 30 ml 6.000
Pewarna hitam pasta 1 btl 21.000 80 ml 21.000
Pewarna hijau daun
cair 1 btl 3.750 30 ml 3.750
Pewarna coklat pasta 1 btl 21.000 80 ml 21.000
Pewarna deep red cair 1 btl 3.750 30 ml 3.750
Pewarna kuning cair 1 btl 3.750 30 ml 3.750
Pewarna biru cair 1 btl 3.750 30 ml 3.750
Pewarna ungu cair 1 btl 3.750 30 ml 3.750
Pewarna hijau tua
cair 1 btl 3.750 30 ml 3.750
Pewarna merah rose
cair 1 btl 3.750 30 ml 3.750
Pewarna coklat
bubuk 30 gr 18.000 30 gr 18.000
CMC 20 gr 10.000 100 gr 2.000
White bread crumb 200 gr 7.000 200 gr 7.000
Icing sugar 500 gr 9.000 500 gr 9.000
Telur 130 gr 20.000 1 kg 2.600
TOTAL 437.421
18
TABEL 1. 3
SELLING PRICE “WOODLAND BIRTHDAY CAKE”
Yield : 1 whole cake (2 tiers)
BAHAN JUMLAH HARGA (Rp)
Rolled Fondant 2.5 kg 203.571
Dummy Ø 24 cm t = 15 cm 1 pc 24.000
Dummy Ø 16 cm t = 15 cm 1 pc 35.000
Cake board Ø 35 cm 1 pc 35.000
Fondant Glue 25 ml 5.000
Alkohol 50 ml 3.500
Maizena 100 gr 3.333
Pewarna orange cair 15 ml 3.000
Pewarna hitam pasta 20 ml 5.250
Pewarna hijau daun cair 15 ml 1.875
Pewarna coklat pasta 40 ml 10.500
Pewarna deep red cair 15 ml 1.875
Pewarna kuning cair 20 ml 2.499
Pewarna biru cair 5 ml 625
Pewarna ungu cair 5 ml 625
Pewarna hijau tua cair 15 ml 1.875
Pewarna merah rose cair 5 ml 625
Pewarna coklat bubuk 3 gr 1.800
CMC 20 gr 2.000
White bread crumbs 100 gr 3.500
Icing sugar 150 gr 2.700
Putih telur 40 gr 800
Total Ingredients Cost 348.953
Labor Cost 40 % 139.581
Total Cost 488.534
Desired Cost Percent 40%
Preliminary Selling Price 1.221.335
Actual Selling Price 1.221.500
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2018
18
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN
A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk
Sebelum melakukan kegiatan presentasi produk, dibutuhkan
perencaan kegiatan dan time-table yang sistematis. Hal ini bertujuan untuk
melatih kemampuan time-management pada saat persiapan hingga presentasi
produk. Selain itu penyusunan time-table dan working plan bertujuan agar
seluruh kegiatan berlangsung secara sistematis, efektif dan efisien. Working
plan berisi rincian urutan kegiatan yang dilakukan dalam proses pembuatan
produk meliputi seluruh komponen dekorasi.
TABEL 2. 1
WORKING PLAN
Hari Durasi Kegiatan
H-3 45 menit Mewarnai rolled-fondant
15 menit Melapisi tier atas menggunakan rolled-fondant
30 menit Melapisi tier bawah menggunakan rolled-
fondant dan membuat detail figur batang pohon
kayu.
5 menit Melapisi permukaan cake board dengan royal
icing dan bread crumbs hijau.
H-2 5 menit Membuat dimensi pada lingkaran tahun bagian
atas tier bawah (figur kayu) menggunakan
pewarna coklat bubuk.
10 menit Mewarnai seluruh permukaan bottom tier
menggunakan campuran alkohol dan pewarna
coklat pasta.
85 menit Membuat figur binatang (rusa, rubah, burung
hantu, dan tupai)
H-1 15 menit Membuat figur dekorasi lainnya (rumput, jamur
kayu, daun gugur)
5 menit Membuat hiasan spanduk pesta
20 menit Melukis sebagian pada tier atas
19
TABEL 2. 1
WORKING PLAN (LANJUTAN)
Hari Durasi Kegiatan
Hari- H 60 menit Pelaksanaan kegiatan Food Presenting
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2018
Setelah membuat working plan, selanjutnya dibutuhkan pembuatan time
table sebagai panduan pada hari pelaksanaan presentasi produk. Time table
berisi urutan kegiatan dengan durasi waktu yang dibutuhkan dalam melakukan
kegiatan presentasi. Berikut ini adalah time table yang dibuat oleh penulis:
TABEL 2. 2
TIME TABLE KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
Kegiatan Durasi
10 20 30 40 50 60
Melukis rumput tier atas
Membuat figur kelinci
Membuat figur jamur liar, batu dan biji
pohon ek.
Menyusun seluruh komponen dekorasi
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2018
B. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk
Pelaksanaan kegiatan latihan dilakukan setelah penyusunan working
plan. Pelaksanaan latihan bertujuan untuk mengasah kemampuan penulis
dalam pembuatan seluruh komponen dekorasi untuk kegiatan presentasi
produk, sehingga dapat meminimalisir berbagai kemungkinan yang dapat
menghambat pada saat kegiatan pengujian presentasi produk berlangsung.
Kegiatan ini meliputi rangkaian kegiatan pembuatan seluruh komponen
dekorasi produk. Diantaranya adalah melakukan covering dengan rolled-
20
fondant, melukis dan latihan pembuatan figur dengan menggunakan teknik
hand-modelling. Penulis melakukan kegiatan latihan di laboratorium pastry
STP NHI Bandung, dapur Enhaii Hotel dan di Jl.Gegerkalong Tengah no.2A.
Berikut ini adalah uraian rangkaian kegiatan latihan yang dilakukan penulis.
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN
DURASI GAMBAR KETERANGAN
5 menit Membuat dekorasi daun
gugur :
Siapkan rolled-fondant
dengan warna merah, jingga
dan kuning. Bentuk
memanjang menggunakan
tangan.
Twist ketiga warna tersebut
seperti gambar disamping.
Campurkan ketiga warna
tersebut hingga ,menciptakan
efek marble.
Cetak menggunakan cetakan
silikon.
21
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
45 menit Mewarnai rolled-fondant
Beberapa warna yang
dibutuhkan dalam pembuatan
Woodland Birthday Cake.
15 menit Melapisi tier atas
menggunakan rolled-fondant
berwarna kuning muda:
Tipiskan rolled-fondant
menggunakan rolling-pin. Lebar
rolled-fondant disesuaikan
dengan bentuk dan ukuran
dummy cake.
Letakkan rolled-fondant yang
telah ditipiskan ke atas
permukaan dummy cake yang
telah dilumuri oleh lem fondant.
Haluskan permukaan atas
menggunakan fondant
smoother. Ini dilakukan untuk
menghindari gelembung udara
yang terperangkap.
22
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Ratakan permukaan samping
dummy cake menggunakan
tangan.
Potong kelebihan rolled-
fondant pada bagaian bawah
menggunakan pisau kecil.
Didapatkan permukaan yang
halus.
30 menit
Membuat figur potongan
batang pohon pada tier
bawah, bagian atas:
Gilas rolled-fondant berwarna
krem menggunakan rolling
pin hingga ketebalan 5 mm.
23
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Letakkan rolled-fondant yang
telah ditipiskan ke atas
permukaan dummy cake yang
telah dilumuri oleh lem
fondant. Haluskan permukaan
menggunakan fondant
smoother.
Potong kelebihan rolled-
fondant menggunakan pisau.
Bentuk yang dihasilkan
berupa lingkaran mengikuti
bentuk dummy.
Buat detail lingkaran tahun
menggunakan modelling tools
dengan gerakan memutar.
Buat tanda seperti potongan
pizza menggunakan bagian
tumpul pisau.
24
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Tambahkan detail garis rapat
pada bagian tepi menggunaka
bagian tumpul pisau.
5 menit
Buat dimensi dengan
menyapukan pewarna coklat
bubuk menggunakan kuas
nylon di bagian bagian
tertentu.
Membuat detail batang
pohon bagian samping :
Tipiskan rolled-fondant
berwarna coklat
menggunakan plastic baton
hingga tebal 5 mm.
25
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Ukur lebar dan tinggi
menggunakan penggaris.
Tinggi harus sesuai dengan
tinggi dummy cake yang
digunakan.
Potong menggunakan pisau.
Sapukan lem fondant di
seluruh permukaan.
Tempelkan ke permukaan
dummy.
26
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Buat detail garis
menggunakan modelling tools
mengikuti bagian atas yang
telah dibuat sebelumnya.
Buat detail lekukan kulit
pohon menggunakan
modelling tools dengan
mengukir dimulai dari bawah
ke atas.
Lakukan hal yang sama
namun dimulai dari bagian
atas.
Ulangi step tersebut hingga
seluruh permukaan samping
dummy tertutup dengan
sempurna.
27
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Membuat detail akar dan
cabang pohon :
Bentuk lonjong rolled-
fondant. Potong setengah
bagian bawah menjadi dua
menggunakan pisau.
Bentuk menggunakan tangan.
Sapukan lem fondant
menggunakan kuas pada
bagian yang akan
ditempelkan pada figur
batang pohon.
Haluskan menggunakan
tangan sehingga tempelan
figur akar dapat menyatu
dengan figur batang pohon.
28
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Buat detail seperti yang
dilakukan pada pembuatan
detail segmen kulit pohon.
Lakukan hal yang sama untuk
membuat cabang pohon.
10 menit
Warnai bagian atas batang
pohon menggunakan
campuran alkohol, warna
kuning dan coklat. Sapukan
warna ke seluruh permukaan.
29
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Warnai bagian sisi batang
pohon menggunakan
campuran alkohol dan
pewarna pasta coklat.
Warna akan menjadi doff
setelah kering.
40 menit
Lukis gambar rumput pada
permukaan rolled-fondant
tier atas menggunakan
paduan warna hijau muda dan
hijau tua yang dicampur
dengan sedikit alkohol.
30
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
2 menit
Mebuat daun :
Tipiskan rolled-fondant hijau
menggunakan plastic baton.
Cetak menggunakan leaf
plunger
Tusukkan kawat mawar pada
bagian bawah.
Tipiskan bagian tepi daun
menggunakan ball tools.
31
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Apabila daun sudah kering,
tancapkan di salah satu
cabang pohon.
2 menit
Untuk membuat jamur
kayu:
Ambil rolled-fondant putih,
bentuk melonjong.
Bentuk menyerupai jamur
kayu menggunakan tangan,
pipihkan salah satu bagian,
buat bagian yang akan
ditempelkan pada batang
pohon lebih tebal. Buat
sebanyak empat buah.
Tempelkan pada permukaan
batang pohon kayu
menggunakan lem fondant.
32
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
5 menit
Membuat figur jamur liar:
Bentuk rolled-fondant putih
menjadi bentuk silinder.
Menggunakan rolled-fondant
warna merah, bentuk menjadi
setengah bola menggunakan
tangan.
Satukan kedua bentuk
tersebut menggunakan lem
fondant
Untuk membuat bercak putih,
tipiskan rolled-fondant putih
kemudian cetak
menggunakan plain tube
Tempelkan di permukaan
bagian payung jamur. Buat
sebanyak 5 buah.
33
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
5 menit
Membuat biji pohon ek:
Bentuk rolled-fondant warna
coklat muda seperti bola
rugby.
Potong menjadi dua bagian
sama besar.
Bentuk bulat rolled-fondant
warna coklat gelap.
Buat rongga menggunakan
ball tools.
Tempelkan bagian biji yang
rata ke bagian atas biji.
34
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Beri detail tekstur
menggunakan ujung plain
tube
Beri tangkai pada bagian atas.
Buat sebanyak 5 buah.
5 menit
Membuat tunggul pohon
untuk pijakan figur burung
hantu:
Bentuk menggunakan rolled-
fondant coklat seperti pada
gambar disamping dengan
tinggi 2,5 cm.
Buat detail sama seperti
membuat detail pada tier
bawah.
35
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Buat detail tekstur kulit
pohon menggunakan
modelling tools.
5 menit
Membuat rumput:
Tipiskan rolled-fondant hijau
menggunakan plastic baton.
Cetak menggunakan plunger.
Tumpuk dua buah rumput
yang telah dicetak.
Lipat seperti gambar di
samping.
36
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Simpan di dalam kotak yang
telah dialasi dengan
alumunium foil yang telah
diremas untuk membuat
lekukan pada rumput.
Biarkan hingga mengeras.
5 menit
Untuk membuat spanduk
pesta:
Buat tali menggunakan
rolled-fondant putih. Buat
sebanyak dua buah. Penulis
menggunakan bantuan
fondant smoother untuk
menghasilkan tali yang
besarnya sama rata dan halus.
Satukan bagian kedua ujung
untuk memudahkan
mengepang.
Kepang menggunakan teknik
single braid. Kedua tali saling
disilangkan satu sama lain.
37
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Tempelkan tali melengkung
pada permukaan tier atas.
Ambil rolled-fondant putih,
bentuk menjadi lempeng
bulat.
Tempelkan pada kedua ujung
kepangan.
Beri garis menggunakan
modelling tools.
Tipiskan rolled-fondant biru.
38
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Potong menjadi persegi
panjang dengan lebar 2,5 cm.
Potong menjadi bentuk
segitiga.
Tempelkan pada bagian
bawah tali menggunakan lem
fondant.
Lakukan prosedur yang sama
untuk warna ungu dan merah
muda.
15 menit
Membuat figur burung
hantu:
Campurkan rolled-fondant
putih dengan CMC.
39
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Bentuk bagian badan burung
hantu menjadi bentuk seperti
gambar di samping.
Tusukkan tusuk gigi sebagai
support untuk menancapkan
kepala.
Bagian kepala:
Bentuk rolled-fondant putih
menjadi bentuk bulat.
Pipihkan sedikit bagian
belakang kepala.
Bentuk memanjang rolled-
fondant berwarna coklat.
Letakkan memutar
mengelilingi untuk membuat
detail wajah. Lilitkan seperti
membentuk hati.
40
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Buat rongga untuk mata
secara simetris menggunakan
ball tools.
Buat rongga diantara kedua
mata untuk paruh burung
hantu
Untuk membuat paruh bentuk
segitiga menggunakan rolled-
fondant berwarn krem.
Tempelkan pada rongga yang
telah dibuat.
41
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Beri dua lubang hidung di
bagian paruh.
Gunakan rolled-fondant
berwarna krem untuk
membuat detail mata.
Tempelkan di rongga yang
telah dibuat, kemudian
haluskan permukaan
mengikuti bentuk rongga.
Beri tambahan warna hitam
untuk bola mata, haluskan
kembali menggunakan ball
tools.
Tambahkan warna putih
untuk memberikan efek
pantulan dari mata burung
hantu.
Untuk membuat sayap, buat
menggunakan tiga warna
berbeda. Bentuk seperti
gambar disamping.
42
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Satukan bagian ujung dengan
cara mencubit menggunakan
jari.
Tempelkan sayap di bagian
sisi tubuh burung hantu.
Untuk membuat kaki,
gunakan rolled-fondant
berwarna krem, bentuk
menjadi tiga silinder kecil,
satukan ketiga ujungnya
menggunakan jari.
Tempelkan kaki seperti
gambar di samping.
Figur burung hantu.
43
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
20 menit
Membuat figur kelinci:
Buat bentuk seperti tetesan
air menggunakan rolled-
fondant abu-abu yang telah
dicampur dengan sedikit
CMC.
Bentuk bagian kaki belakang
pada sisi kiri dan kanan
menggunakan modelling
tools.
Beri tanda untuk bagian kaki
depan dan dada kelinci. Buat
tanda seperti huruf Y.
Bentuk tetesan air
menggunakan rolled-fondant
putih untuk membuat detail
bulu pada dada kelinci.
44
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Tempelkan di bagian V
menggunakan lem fondant.
Beri efek bulu menggunakan
modelling tools seperti
gambar di samping.
Buat dua bulatan kecil untuk
kaki depan figur kelinci.
Beri tanda dua garis di bagian
depan untuk membuat detail
jari.
Untuk membuat kaki
belakang, bentuk rolled-
fondant sedikit lebih besar
dan memanjang.
45
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Pipihkan bagian belakang
untuk bagian ditempelkan
dengan badan kelinci.
Tempelkan bagian kaki
seperti pada gambar di
samping. Beri detail jari pada
kaki belakang menggunakan
modelling tools.
Untuk membuat kepala :
Bentuk bulat rolled-fondant
abu-abu.
Beri rongga untuk mata
secara simetris.
Untuk membuat moncong,
gunakan rolled-fondant putih
dan bentuk lonjong. Beri
detail pada bagian tengah.
46
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Tempelkan moncong di
antara kedua rongga mata.
Beri warna putih untuk mata,
ratakan permukaannya
menggunakan balll tools
mengikuti bentuk rongga.
Beri warna hitam dengan
ukuran lebih kecil dari warna
putih, ratakan.
Beri detail warna putih pada
mata untuk memberikan efek
bayangan pada mata figur
kelinci.
Untuk hidung, bentuk
segitiga menggunakan rolled-
fondant merah muda. Tempel
tepat pada bagian atas
mocong.
47
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Gilas rolled-fondant abu-abu.
Tempelkan pada bagian
atasnya menggunakan warna
putih dengan ukuran lebih
kecil untuk memberikan efek
dua warna.
Tempelkan telinga pada
bagian belakang kepala figur
kelinci. Tambahkan ekor
menggunakan rolled-fondant
bulat putih.
Hasil jadi figur kelinci
25 menit
Membuat figur rubah.
Bagian badan rubah:
Bentuk menjadi seperti
tetesan air tumpul memanjang
menggunakan rolled-fondant
orange.
48
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Tusukkan tusuk gigi pada
bagian tengah untuk
memberikan support pada
figur dan untuk menancapkan
kepala rubah.
Gilas rolled-fondant putih.
Bentuk menggunakan petal
cutter.
Tempelkan dibagian tengah
untuk membuat detail perut.
Bentuk rolled-fondant hitam
menjadi dua buah bentuk
telur untuk membuat kaki
belakang rubah.
49
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Beri detail jari menggunakan
modelling tools.
Tempelkan di bagian samping
kiri dan kanan badan rubah.
Bentuk rolled-fondant orange
menjadi dua buah bentuk
telur untuk membuat detail
paha rubah.
Pipihkan menjadi bentuk
seperti gambar disamping.
Tempelkan di bagian kiri dan
kanan tubuh rubah, berada
tepat di atas kaki.
50
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Buat bentuk tangkai bisbol
sebanyak dua buah untuk
membuat kaki depan rubah.
Beri detail jari.
Beri tanda lekukkan
menggunakan modelling
tools.
Lekukkan bagian yang telah
ditandai.
Potong bagian atas kemudian
sambungkan menggunakan
warna orange.
51
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Tempelkan kaki bagian degap
seperti pada gambar
disamping.
Bentuk ekor rubah seperti
pada gambar disamping.
Keritingkan sedikit bagian
ujung ekor. Buat bentuk zig-
zag menggunakan rolled-
fondant putih.
Bungkus bagian 1/3 bagian
ekor menggunakan motif zig-
zag.
Tempelkan ekor pada bagian
belakang tubuh rubah seperti
pada gambar disamping.
52
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Bagian kepala rubah :
Bentuk rolled-fondant orange
menjadi bentuk buah lemon.
Beri tanda seperti gambar
disamping.
Lapisi bagian yang diberi
tanda menggunaka rolled-
fondant putih.
Buat rongga untuk mata.
Buat detail wajah seperti
gambar disamping.
53
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Untuk telinga, buat
mnggunakan rolled-fondant
hitam, bentuk menjadi bentuk
tetes air, pipihkan.
Pada bagian atas tambahkan
warna orange yang ukurannya
lebih kecil.
Potong bagian lengkung
sehingga menyisakan bagian
lancip dari rolled-fondant.
Tancapkan kepala kepada
tubuh rubah.
Tempelkan telinga dibagian
atas kepala dengan bantuan
lem fondant,buat lekukan
menggunakan tangan.
54
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
20 menit
Membuat figur tupai.
Bagian badan tupai :
Bentuk rolled-fondant warna
pumpkin yang telah diberi
CMC menjadi bentuk
silinder.
Tipiskan rolled-fondant
warna krem menggunakan
plastic baton.
Tempelkan pada bagian
tengah pada bagian perut.
Untuk membuat kaki, buat
bentuk seperti gambar.
Pipihkan salah satu bagian.
55
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Tempelkan pada kedua sisi
kanan dan kiri tubuh tupai.
Beri detail jari dan tancapkan
tusuk gigi untuk kepala tupai.
Tancapkan tusuk gigi yang
telah dipotong ke bagian
perut.
Tancapkan figur biji pohon
ek.
Buat bentuk tongkat bisbol
untuk tangan.
56
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Tempatkan tangan seperti
sedang memegang biji pohon
ek seperti gambar.
Membuat bagian kepala
tupai:
Bentuk rolled-fondant seperti
gambar.
Bentuk rolled-fondant krem
menggunakan heart shape
cutter.
Tempelkan pada bagian
wajah.
Buat detail wajah seperti
gambar.
57
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Buat telinga dengan rolled-
fondant yang sama untuk
membuat tubuh tupai. Buat
rongga.
Tempelkan warna merah
muda pada bagian atas.
Beri lubang dibagian kepala
untuk tempat menancapkan
telinga.
Tancapkan telinga dengan
bantuan modelling tools.
Untuk membuat ekor, gilas
rolled-fondant menggunakan
plastic baton.
58
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Tempelkan rolled-fondant
berwarna krem pada bagian
atas.
Gulung bagian atas seperti
pada gambar.
Tempel pada bagian belakang
tubuh tupai.
Potong tiga buah bentuk
segitiga menggunakan pisau.
Tempelkan bagian pada
kepala.
59
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
25 menit
Membuat figur rusa.
Bagian badan rusa:
Bentuk rolled-fondant seperti
gambar.
Lekukkan pada bagian
tengah.
Potong rolled-fondant seperti
gambar.
Tempelkan pada bagian perut
rusa.
Buat bentuk silinder panjang
60
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Lekukkan menjadi bentuk V.
Tempelkan pada bagian
depan di kedua sisi tubuh rusa
seperti pada gambar.
Buat bentuk seperti gambar,
salah satu bagian lebih tebal.
Pipihkan bagian tebal.
Tempelkan di kedua sisi
sebagai kaki belakang rusa.
61
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Pada bagian ujung, tempel
menggunakan rolled-fondant
coklat tua untuk detail kaki.
Bentuk rolled-fondant
menjadi bentuk tetesan air.
Beri dimensi seperti gambar.
Tumpuk dengan warna yang
lebih muda.
Tempelkan pada bagian
belakang untuk ekor.
Beri detail bintik.
Bagian kepala rusa:
Buat bentuk bola.
62
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Tambahkan detail wajah
seperti pada gambar
Buat telinga seperti membuat
ekor. Tempelkan telinga di
kedua sisi kepala.
Buat tanduk dengan bantuan
kawat mawar.
Tancapkan pada bagian atas
kepala seperti gambar.
5 menit
Membuat tekstur rumput
pada cake board:
Oleskan royal icing dengan
konsistensi cair yang telah
diwarnai hijau ke seluruh
permukaan cake board
hingga merata.
63
TABEL 2.3
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN (LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
Taburkan bread crumbs
yang telah diwarnai hijau
ke seluruh permukaan
royal icing.
Ratakan seluruh
permukaan
menggunakan tangan.
Pastikan seluruh
permukaan telah terlapisi
oleh bread crumbs.
10 menit
Menyusun seluruh
komponen dekorasi
seperti gambar di
samping.
Sumber : Dokumentasi Pribadi Penulis, 2018
64
C. Kendala dalam Pelaksanaan Latihan
Penulis menemukan kendala dalam pembuatan tanduk rusa, yaitu
dalam menggunakan kawat mawar sebagai penunjang. Selain itu, selama
proses latihan berlangsung, cuaca dan tingkat kelembaban udara di kota
Bandung menjadi kendala terbesar yang dirasakan oleh penulis. Hal ini
menyebabkan permukaan fondant menjadi berkeringat dan lembab. Hal ini
dapat diminimalisir dengan melakukan kegiatan latihan di ruangan yang ber-
AC. Selain itu, untuk meminimalisir kerusakan pada figurine, penulis
menyimpan beberapa pack silica gel ke dalam kotak penyimpanan figurine
yang telah dibuat. Secara keseluruhan, dapat disimpulkan kegiatan latihan
sesuai dengan working plan yang telah ditentukan penulis.
65
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN
A. Persiapan
Sebelum melakukan kegiatan presentasi produk, penulis melakukan
beberapa persiapan sesuai yang terdapat dalam working plan yang telah
dibuat oleh penulis. Beberapa hal yang disiapkan diantaranya adalah dummy
cake dua tier yang telah dilapisi oleh fondant dan diberi detail batang kayu
pada tier bawah, melukis 50 % rumput pada tier atas menggunakan media
penunjang palette, kuas nylon, alkohol 70% dan pewarna makanan hijau,
membuat beberapa figur hewan seperti rubah, burung hantu, tupai dan rusa,
menyiapakan rolled-fondant yang telah diwarnai dan bubuk CMC untuk
membuat figur pada kegiatan presentasi produk, membuat spanduk pesta,
membuat tekstur rumput pada cake board dengan menggunakan royal icing
dan bread crumbs yang telah diberi warna hijau, serta membuat beberapa
detail rumput dan daun gugur.
Selain itu, penulis menyiapkan beberapa alat dan bahan yang akan
digunakan pada saat presentasi produk berlangsung. Diantaranya adalah
silicone mat, plastic baton, modelling tools, kuas nylon, palette, turn table,
tusuk gigi, small knife, fondant glue, maizena dan royal icing hijau untuk
membantu merekatkan komponen dekorasi.
66
Berikut ini merupakan dokumentasi kegiatan persiapan presentasi produk
yang dilakukan oleh penulis meliputi persiapan pembuatan beberapa
komponen dekorasi, alat dan bahan.
TABEL 3. 1
DOKUMENTASI PERSIAPAN PRESENTASI PRODUK
GAMBAR KETERANGAN
Melapisi tier atas menggunakan
rolled-fondant kuning muda.
Melapisi dan membuat detail pada
tier bawah
67
TABEL 3. 1
DOKUMENTASI PERSIAPAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
GAMBAR KETERANGAN
Mewarnai rolled-fondant
Membuat dekorasi spanduk pesta
Menambahkan detail dekorasi jamur
kayu pada tier bawah.
Melukis 50% dekorasi rumput pada tier
atas
Membuat figur rubah.
68
TABEL 3. 1
DOKUMENTASI PERSIAPAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
GAMBAR KETERANGAN
Membuat figur burung hantu.
Membuat figur tupai
Membuat figur rusa
Membuat dekorasi daun gugur
Membuat dekorasi rumput
menggunakan rolled-fondant
Sumber : Dokumentasi Pribadi Penulis, 2018
69
B. Pelaksanaan Presentasi Produk
Dalam pelaksanaan presentasi produk, penulis diberi total waktu
selama 60 menit untuk melakukan seluruh rangkaian kegiatan presentasi
Woodland Birthday Cake Decoration. Sebelum presentasi produk dimulai,
penulis diberikan waktu selama 10 menit untuk memaparkan latar belakang
pemilihan tema kemudian diikuti dengan penayangan video singkat berisi
dokumentasi kegiatan latihan.
Setelah itu, penulis dipersilakkan melakukan presentasi produk selama
60 menit. Kegiatan ini meliputi beberapa kegiatan pembuatan dekorasi yang
telah dijelaskan dalam time-table. Penulis dapat memanfaatkan waktu yang
diberikan tersebut dengan baik sehingga penulis dapat menyelesaikan seluruh
komponen Woodland Birthday Cake Decoration tepat waktu.
Selama kurang lebih 20 menit penulis melakukan sesi tanya jawab
dengan penguji. Selama waktu tersebut, penulis diberikan beberapa kritik dan
saran berkaitan dengan tugas akhir cake decoration dengan tema Woodland
Birthday Cake Decoration. Setelah seluruh rangkaian kegiatan tersebut
selesai, penulis dipersilakkan untuk membersihkan area kerja untuk
digunakan selanjutnya.
Berikut ini merupakan dokumentasi penulis selama proses kegiatan
presentasi produk berlangsung.
70
TABEL 3. 2
DOKUMENTASI KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
DURASI GAMBAR KETERANGAN
10 menit
Presentasi singkat
mengenai latar
belakang produk,
pemilihan tema diikuti
pemutaran video
singkat dokumentasi
proses latihan.
20 menit
Menyelesaikan 50%
lukisan rumput pada
tier atas dengan
menggunakan media
pewarna makanan
hijau, alkohol 70%,
palette dan kuas nylon.
Warna yang digunakan
merupakan gradasi
warna hijau tua dan
hijau muda.
71
TABEL 3. 2
DOKUMENTASI KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
20 menit
Membuat figur hewan
kelinci :
• Membuat bagian
badan figur kelinci
dengan
menggunakan
bantuan modeling
tools.
• Detail bagian badan
figur kelinci
• Membuat detail
kepala dan wajah
72
TABEL 3. 2
DOKUMENTASI KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
• Hasil jadi figur
hewan kelinci
10 menit
• Membuat dekorasi
figur biji pohon ek
sebanyak 4 buah
dengan teknik hand-
modelling.
• Membuat dekorasi
figur jamur liar dari
rolled-fondant
menggunakan
teknik hand-
modelling.
73
TABEL 3. 2
DOKUMENTASI KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
(LANJUTAN)
DURASI GAMBAR KETERANGAN
10 menit
• Menyusun seluruh
komponen dekorasi
meliputi seluruh
figur hewan,
dekorasi figur
jamur liar, rumput,
batu, biji pohon ek,
dan daun gugur
dengan bantuan
royal icing sebagai
perekat.
• Hasil akhir
Woodland Birthday
Cake Decoration.
Sumber : Dokumentasi Pribadi Penulis, 2019.
74
C. Evaluasi
Pelaksanaan presentasi produk Woodland Birthday Cake Decoration
berlangsung tepat selama 60 menit. Seluruh rangkaian presentasi produk yang
dilakukan penulis mendapatkan penilaian dan tinjauan dari penguji. Evaluasi
tersebut digunakan sebagai salah satu aspek kriteria untuk menentukan
pencapaian penulis dalam melakukan presentasi produk. Evaluasi tersebut
berupa kritik dan saran yang membangun dan disampaikan secara verbal.
Beberapa hasil evaluasi yang disampaikan oleh tim penguji diantaranya
adalah :
1. Konsep hutan yang diangkat penulis sebagai tema kurang
diperdalam lagi.
2. Penguji menyarankan untuk menambahkan dekorasi berupa
pohon utuh dan daun-daun kanopi untuk memperkuat tema
hutan yang diangkat.
3. Penguji mengkritik konsep ulang tahun masih kurang
ditonjolkan. Hal ini seharusnya bisa diatasi dengan penambahan
dekorasi lilin, balon ataupun tulisan Happy Birthday.
4. Secara keseluruhan hasil akhir Woodland Birthday Cake
Decoration sudah bagus dan baik.
5. Pembuatan detail figur sudah baik
6. Kerapihan dan ketepatan waktu presentasi sudah baik.
75
7. Penguji menyarankan pembuatan dekorasi tidak berfokus pada
bagian depan saja, melainkan harus di seluruh sisi sehingga
sudut pandang orang yang melihat bisa bervariasi.
76
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Cake décor dengan tema Woodland Birthday Cake Decoration yang
dibuat sudah sesuai dengan sketsa desain yang telah dibuat penulis. Kegiatan
presentasi produk dilakukan dengan melakukan proses latihan selama 3 kali
dengan melakukan beberapa penyesuaian desain. Pembuatan tugas akhir
Woodland Birthday Cake Decoration merupakan aplikasi dari beberapa mata
kuliah manajemen patiseri yang telah dipelajari oleh penulis seperti teknik
menghias kue, food and beverage cost control dan seni kuliner patiseri.
Hambatan utama berupa kelembapan udara dan cuaca kota Bandung
yang kurang bersahabat pun dapat penulis atasi dengan baik. Secara
keseluruhan hasil akhir dari pembuatan Woodland Birthday Cake Decoration
sudah sesuai dengan ekspektasi penulis dan working plan yang dibuat.
B. Saran Penguji
Penulis mendapatkan beberapa kritik dan saran dari tim penguji
mengenai kegiatan presentasi produk yang dilakukan. Cake décor dengan
tema Woodland Birthday Cake Decoration yang dibuat oleh penulis dirasa
sudah cukup baik. Namun aspek dari kue ulang tahun masih kurang
ditonjolkan. Hal ini bisa diatasi dengan penambahan beberapa ornamen
dekorasi yang sarat akan pesta ulang tahun seperti lilin, balon atau ucapan
Happy Birthday. Penguji juga memberikan saran untuk menambahkan
77
dekorasi berbentuk pohon utuh dan daun-daun kanopi untuk memperkuat
tema hutan yang diangkat oleh penulis. Pembuatan dekorasi juga seharusnya
dibuat di seluruh sisi kue tidak berfokus hanya pada bagian depan kue saja.
Pembuatan detail figurine dinilai sudah snagat baik oleh penguji. Selain itu,
penguji juga menyarankan untuk melapisi seluruh permukaan dan sisi cake
board agar terlihat lebih rapi. Penguji juga memberikan saran agar tetap
mempertahankan tekstur fondant yang elastis dan tidak kering bila nanti
digunakan untuk pembuatan dekorasi kue secara komersil.
78
DAFTAR PUSTAKA
Beaumont, Jacques. 2017. Ensiklopedia Favoritku: Binatang. Jakarta: PT. Bhuana
Ilmu Populer.
Book, Murdoch. 2009. The Essential Guide to Cake Decorating. Australia:
Murdoch Books PTY Limited.
Diktat Food and Beverage Cost Control II STP NHI Bandung.
Doell, Shandy dan Linda Shonk. 2008. Picture Yourself Decorating Cakes. United
States: Thomson Course Technology PTR.
Garrett, Toba. 2012. Professional Cake Decorating. Hoboken, New Jersey: John
Wiley & Sons,Inc.
Goethe, Johann Wolfgang Von. 2006. Theory of Colours. Unites States: Dover
Books.
Hublet, Christopher. 2017. Hewan di Hutan. Jakarta: PT.Bhuana Ilmu Populer.
Kamus Besar Bahasa Indonesia (edisi ke-2). 1995. Jakarta: Balai Pustaka
National Geographic. Tanpa tahun. Woodland. Diakses 27 Agustus dari
https://www.nationalgeographic.org
Pretty Witty Blog. Tanpa tahun. What Is The Difference Between Gum
Tragacanth, CMC and Tylose. Diakses 01 September dari
https://www.prettywittycakes.co.uk
Sear, Juliet. 2015. Cakeology. United Kingdom: Hardie Grant Books.
Smith, Lindy. 2011. The Contemprary Cake Decorating Bible. United Kingdom:
UK Published.
Sterling, Justine. 2014. A Brief History of The Birthday Cake. United States.
Diakses 19 Agustus dari https://www.foodandwine.com.
79
LAMPIRAN
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
Nama : Putri Meidita Hartomo
Tanggal Lahir : 02 Mei 1997
Tempat Lahir : Cirebon
Alamat : Jl. Siaga Indah No.08 Kel. Purwawinangun,
Kab.Kuningan.
E-mail : [email protected]
B. Data Orang Tua
Nama Ayah : Totok Dwihartomo, S.H.
Pekerjaan : Karyawan Swasta
Nama Ibu : Heni Hendriyani
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat : Jl. Siaga Indah No.08 Kel. Purwawinangun, Kab.
Kuningan.
C. Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tahun Keterangan
SDN 2 Purwawinangun 2003-2009 Lulus
SMPN 1 Kuningan 2009-2012 Lulus
SMAN 2 Kuningan 2012-2015 Lulus
STP NHI Bandung 2015-sekarang
D. Riwayat Pekerjaan
Nama Instansi Status Periode
Sama – Sama Hotel KLIA, Malaysia Trainee Agustus 2017 –
Januari 2018
80