windsor enterprise s.r.o
TRANSCRIPT
Daňčí Saltimbocca ......................................3Jelení ragú s vínem šaler .............................4Rychlý steak z daňčího hřbetu ....................5Tortilla s bažantím masem .........................6Tatarák z daňka ..........................................7Svíčka z divočáka plněná švestkami ...........8Bažant na víně ............................................9Steak z krkovice divočáka .........................10Marinováná žebra z divočáka na grilu ......11Zapečené myslivecké ragú ........................12Tagliatelle s masem z divočáka .................13Orientální nudličky z jeleního masa .........14Zvěřinový hamburger ...............................15
OBSAH
na přední straně obálky: svíčka z divočáka plněná švestkamivlevo: steak z krkovicena zadní straně obálky: rychlý steak z daňčího hřbetu, marino-váná žebra z divočáka na grilu, bažant na víně, tagliatelle s man-sem z divočáka, zvěřinový hamburger
3
DAŇČÍ SALTIMBOCCAPlátky masa jemně naklepeme a opepříme. Na každý položíme plátek šunky a lístek šalvěje a párátkem přichy-tíme.V pánvi rozehřejeme olej s polovinou másla a maso na něm asi 1 minutu zprudka opékáme. Otočíme, přilijeme víno a omáčku poté zredukujeme na polovinu. Vmícháme zbylé máslo.Maso vyndáme na připravené nahřáté talíře a přidáme omáčku.Jako přílohu podáváme restované brambory s parmesá-nem, grilovaná rajčata, míchaný salát.
VARIACE: ZNOJMSKÁ SALTIMBOCCASladké víno Marsala skvěle nahradí Šaler, do kterého při-dáme několik kapek kvalitního octa balsamico.
20 minut na přípravu4 porce
12 plátků daňčího hřbetu (tenké 3-4 mm)
mouka na poprášení 12 plátků uzené šunky Schwarzwald 12 lístků šalvěje olivový olej na smažení 1,5 dcl vína Marsala 1 lžíce másla sůl a pepř čerstvý salát
4
JELENÍ RAGÚ S VÍNEM ŠALERMaso nakrájené na kostky osolíme, opepříme a lehce poprášíme moukou. Pánev rozpálíme a maso zprudka opečeme ze všech stran, vyndáme a dáme na stranu.Ve zbylém výpeku z masa osmažíme na mírném pla-meni cibuli a česnek (nesmí se připálit, potřebujeme “sladkou” chuť). Přidáme nasekaný rozmarýn a ještě asi minutu opékáme. Mezitím osmažíme slaninu, vyndáme a osušíme pře-bytečný tuk. Na tuku ze slaniny orestujeme na čtvrt-ky nakrájené žampiony. Všecvhny suroviny dáme do hrnce, přidáme víno, vývar, pyré, několik kapek wor-cestrové omáčky, bobkový list, ochutíme chilli a při-vedeme k varu. Na mírném plameni necháme vařit cca 2 hodiny než je maso měkké. Dochutíme brusinkovým želé a podáváme s čerstvými těstovinami, šťouchanými bramborami nebo knedlí-kem.VARIACE: nakonec přidáme 50 g sýra s modrou plísní
2 hodiny na přípravu4 porce
1 kg jeleního plecka 1 lžíce mouky na zaprášení 2 lžíce olivového oleje 2 cibule (velké)
2 stoužky česneku 4 větvičky rozmarýnu (větší)
200 g slaniny nebo pancetty 200 g žampionů chilli na dochucení 6 dcl hovězího vývaru 5 dcl víno “Šaler” vinařství Špalek
(nebo portského vína)
worcestrová omáčka 1 lžíce rajčatového pyré 2 bobkové listy sůl a pepř brusinkové želé na dochucení
5
RYCHLÝ STEAK Z DAŇČÍHO HŘBETUNa pánvi rozpálíme máslo a olej, opečeme maso cca 2 minuty z obou stran (podle síly masa, které musí zůstat „medium“).Přidáme víno a brusinkové želé a asi 1 minutu povaří-me. Maso otočíme v omáčce. Pánev sundáme z ohně, přidáme sýr a necháme rozpustit. Steaky vyndáme na teplé talíře, dochutíme mořskou solí a čerstvě mletým pepřem a podlijeme omáčkou. Podáváme se šťouchanými bramborami a zeleninou.
20 minut na přípravu2 porce
4 steaky z daňčího hřbetu (silnější)
čerstvě mletý pepř máslo a olej na smažení
na omáčku: 1 dcl portského vína (Šaler)
2 lžičky brusinkového želé (brusinky + portské víno)
2–3 lžičky sýru s modrou plísní (St. Agur, Gorgonzola)
sůl
6
TORTILLA S BAŽANTÍM MASEMV pánvi zahřejeme vývar s vínem, přidáme estragon a vložíme maso. Necháme táhnout na mírném plame-ni ca 40 minut. Maso vyndáme, necháme vychladit a nakrájíme na větší kousky. Pancettu opečeme do křu-pava (ca 10 minut).Vejce nakrájíme, smícháme s crème fraiche, hořčicí a chilli, osolíme a opepříme.Tortily opečeme v rozpálené pánvi bez tuku ca 1 minu-tu, potřeme připravenou vaječnou směsí, poklademe rajčaty, cibulí, opečenou pancettou, salátem a bažan-tím masem. Srolujeme a podáváme s malým zelenino-vým salátem.
1 hodina na přípravu2 porce
4 bažantí stehna, bez kůže 300 ml kuřecího vývaru 100 ml bílé víno 2 snítky čerstvého estragonu 2 natvrdo uvařená vejce 200 ml creme fraiche nebo majonézy 2 lžičky hořčice čerstvé chilli na dochucení 80 g pancetty nebo prorostlé slaniny 6 plátků rajčat 1 červená cibule, na plátky listy ledového salátu sůl, pepř 2 tortily
7
TATARÁK Z DAŇKANajemno nakrájíme maso. Kapari, okurky, cibuli a chilli papričku najemno nasekáme. Všechny suroviny, kromě petrželky a žloutku, smícháme v míse a dochutíme solí a pepřem. Na talířku vytvarujeme bochánek, uprostřed uděláme důlek, do kterého vyklepneme žloutek a posy-peme nakrájenou petrželkou.Podáváme s opečeným chlebem, který podle chuti po-třeme česnekem.
POZNÁMKA: Maso nakrájejte, nepoužívejte kuchyňský robot. Ten vyrobí z prvotřídního masa nevzhlednou a nechutnou kaši.
Pokud plánujete dělat toto jídlo, zavolejte nám dopředu, abychom mohli připravit to nejčerstvější maso.
15 minut na přípravu1 porce
100 g daňčí kýty nebo hřbetu 1 lžička kaparů 1 lžička worcestrové omáčky 1 lžička dijonské hořčiče 1 lžička olivového oleje 2 malé sterilované okurky 1 malá červená cibule nebo šalotka
čerstvá chilli paprička sůl, pepř petrželka 1 žloutek pažitka chléb
SVÍČKOVÁ Z DIVOČÁKA PLNĚNÁ ŠVESTKAMISušené švestky naložíme do vína a balsamica nejméně na 1 hodinu (nejlépe přes noc).V rozpálené pánvi rozpustíme olej s máslem, vhodíme rozmačkaný česnek a jemně nakrájenou cibuli a na střed-ním plameni osmažíme do světlé barvy. Pak přidáme jemně nakrájené houby a šalvějové lístky a smažíme ještě asi 5 minut. Nakonec do pánve přidáme naložené jemně nasekané švestky včetně tekutiny a zprudka povaříme až tekutina zhoustne. Dáme na stranu zchladnout.Polovinou slaniny pokryjeme alobal tak, aby se plátky asi ze třetiny překrývaly. Na ně položíme maso, které jsme po celé délce nařízli. Naplníme jej ½ připravené směsi švestek a hub, osolíme, opepříme. Celé pevně zabalíme do alobalu. Stejně postupujeme s druhým masem. Oba balíčky dáme na 1 hodinu do ledničky.Po odležení z připraveného masa odstraníme alobal a vložíme do pekáče. V troubě předehřáté na 220 °C peče-me cca 15 minut, než je slanina na povrchu křupavá. Maso musí zůstat šťavnaté.Podáváme s novými bramborami, které nejprve uvaříme a pak opečeme v pánvi s máslem a šalvějí.
xxx na přípravuX porcí
2 svíčkové z divočáka 100 g sušených švestek 1 dcl vína Šaler (nebo portského)
2 lžíce octa balsamico olivový olej a máslo 2 stroužky česneku 1 cibule (středně velká)
120 g hřibů nebo žampionů 1 lžíce lístků šalvěje (čerstvých)
8–12 plátků slaniny sůl, pepř alobal
8
9
BAŽANT NA VÍNĚV pánvi rozehřejemne máslo a olej, přidáme nakrájenou cibuli a česnek a na mírném plameni osmažíme. Ve druhé pánvi orestujeme kostičky slaniny, které vyjme-me z přebytečného tuku a přidáme k cibulce. Na tuku ze slaniny opečeme bažantí stehna a přidáme k cibulce.Nakonec osmažíme na čtvrtky pokrájené žampiony nebo lesní houby a přidáme k masu.Teplotu zvýšíme, přilijeme víno, přidáme tymián a bob-kový list. Necháme probublávat 20–25 minut.Když je maso téměř hotové, přilejime smetanu a přidáme petrželku a povaříme, dokud omáčka nezhoustne.Dochutíme solí a pepřem, posypeme nakrájenou petržel-kou a podáváme.
45 minut na přípravu 2 porce
50 g másla 1 lžíce olivového oleje 150 g slaniny 1 cibule (velká)
2 stroužky česneku 4 bažantí stehna (velká)
200 g žampionů (v sezoně lesní houby)
5 dcl znojemský VOC Ryzlink 3 dcl smetany 1 bobkový list 1 hrst nasekaných bylinek
(petrželka, tymián, estragon)
10
STEAK Z KRKOVICE DIVOČÁKASuroviny na marinádu smícháme, dáme do sáčku, vložíme maso a necháme marinovat 1 hodinuV pánvi rozpálíme olej a spolu s máslem rozehřejeme. Steaky otřeme od marinády a na pánvi zprudka opeče-me minutu z každé strany. Stáhneme plamen a ještě opékáme další 4 minuty. Steaky by při síle 2 cm měly zůstat „medium rare“.Maso vyndáme na talíř, pokapeme citronem a nechá-me 5 minut odpočinout.Podáváme se šťouchanými bramborami, salátem nebo křupavou bagetou.
POZNÁMKA: Je velmi důležité připravit steaky „medi-um rare“. Jen tak zůstanou velmi šťavnaté.
20 minut na přípravu2 porce
2 steaky z krkovice z divočáka (cca po 180 g)
sůl a čerstvě mletý pepř olej a máslo na smažení
marináda: 6 lžic olivového oleje šťáva ze ¼ citronu zbytek citronu na podávání čerstvý tymián čerstvá šalvěj 1 stroužek česneku
MARINOVÁNÁ ŽEBRA Z DIVOČÁKA NA GRILUŽebra omyjeme, vložíme do hrnce se studenou vodou a přivedeme k varu. Povaříme cca 10 minut, z povrchu sesbíráme pěnu a vodu slijeme.V hrnci smícháme veškeré ingredience, kromě másla a mouky na zahuštění, a přivedeme k varu. Vložíme žebra (musí být zcela ponořené) a vaříme na mírném ohni cca 2 hodiny.Maso necháme vychladit ve vývaru. Lžící sesbíráme veš-kerý tuk z povrchu. Polovinu vývaru odlijeme, přivedeme k varu a zredukujeme na polovinu. Přidáme máslo s mou-kou (množství dle potřeby) a ještě 5 minut provaříme.Žebra vložíme do grilovací misky, přelejeme připravenou omáčkou a na rozpáleném grilu grilujeme cca 10 minut.Podáváme s rýží, kuskusem nebo letním salátem a čer-stvým chlebem. Jako příloha se výtečně hodí čerstvě nastrouhaný křen i malé sterilované znojemské okurky.
TIP: Před tím, než žebra vložíme na gril, vyjmeme z nich kosti. Maso se tak lépe porcuje
3 hodiny na přípravu4 porce
1,5 kg žeber z divočáka 2–3 l hovězího vývaru chilli paprička dle chuti
8–10 lžic sojové omáčky 4–5 lžic ústřicové omáčky 4–5 lžic medu 3 lžíce rajčatového pyré 1 lžíce másla s moukou na zahuštění
11
12
ZAPEČENÉ MYSLIVECKÉ RAGÚV pánvi rozehřejeme máslo a olej, maso osolíme, ope-příme, zprudka osmažíme a dáme stranou. V pánvi osmahneme najemno nakrájenou cibuli s utřeným čes-nekem, přidáme na kostičky nakrájenou mrkev, kedlub-nu, pórek a pancetu a smažíme dalších 6-8 minut.Přidáme maso, nasekaný rozmarýn, několik kapek worcestrové omáčky, rajčatové pyré a víno a přivede-me k varu. Necháme vařit dokud se tekutina nezredu-kuje na polovinu, přidáme vývar a opět zredukujeme. Směs musí zůstat šťavnatá, ale ne příliš řídká. Dochu-tíme solí a pepřem.Masovou směs vlijeme do zapékací misky, navrch rozetřeme bramborovou kaši, posypeme nastrouhaným sýrem a dáme na cca 20 minut zapéct do trouby předehřáté na 200 °C.
45 minut na přípravu4 porce
olivový olej a máslo 750 g mletého mufloního masa 3 větší cibule 2 stroužky česneku 3 mrkve 1 pórek 1 kedlubna 80 g pancetty nebo slaniny 1 hrst rozmarýu worcestrová omáčka 3 lžíce rajčatového pyré 3 dcl červeného vína 1,5 dcl hovězí bujon mořská sůl čerstvě mletý pepř 900 g bramborové kaše
(sůl, smetana, máslo – ne příliš řídká)
50 g sýr Čedar
13
TAGLIATELLE S MASEM Z DIVOČÁKANejprve v pánvi zahřejeme olej, vložíme rozpůlený česnek, vypneme vařič a necháme ho cca 10 minut „louhovat“. Poté česnek vyjmeme.Olej opět zahřejeme, vložíme najemno nakrájenou cibuli a pórek a na mírném plameni restujeme cca 10 minut. Pokud se cibule začne rychleji smažit, přidáme lžíci vody. Přidáme pancettu (nebo slaninu) a dále res-tujeme 5–6 minut. Podle potřeby opět přidáme vodu.Přidáme mleté maso, zvýšíme teplotu a opatrně opékáme. Maso nesmí ztmavnout. Přilejeme víno a necháme zcela zredukovat. Ochutíme pepřem, solí a dle chuti chilli papričkou.Přilijeme 2 dcl vody, přikryjeme pokličkou a necháme na středním plameni cca 20 minut probublávat. Přidá-me vodu, pokud je potřeba.Těstoviny uvaříme dle návodu, smícháme s masovou směsí posypeme petrželkou a okamžitě podáváme.
50 minut na přípravu4 porce
olivový olej 2 stroužky česneku 1 cibule 1 pórek 100 g pancetta nebo slanina 500 g mlétého masa z divočáka 2 dcl suchého bílého vína 60 g parmezánu kůra z bio citronu 1 hrst tymiánu mořská sůl čerstvě mletý pepř hladkolistá petrželka čerstvá chilli paprička 400 g těstovin Tagliatelle
14
ORIENTÁLNÍ NUDLIČKY Z JELENÍHO MASANa marinádu smícháme všechny přísady, kromě más-la a sezamového oleje, nalijeme do pánve a přivede-me k varu. Dle chuti můžeme přidat medu nebo chilli a necháme vychladnout.Na nudličky nakrájemné maso marinujeme ve směsi nejméně 1 hodinu. Rozehřejeme wok, ve kterém na ole-ji zprudka opečeme nakrájené houby, dáme stranou.Maso osušíme (marinádu schováme na omáčku), cca 2 minuty zprudka opečeme, vyndáme a přidáme k houbám.Do woku dáme máslo, přidáme marinádu a šťávu z masa a zahřejeme. Přidáme maso a houby, vše krátce prohřejeme, pokapeme sezamovým olejem a okamži-tě podáváme. Podáváme s rýží nebo asijskými nudlemi.
VARIACE: K žampionům můžeme přidat jakoukoliv sezonní zeleninu nakrájenou na nudličky
45 minut na přípravu2 porce
300 g jeleního hřbetu 100 g žampionů sůl a čerstvě mletý pepř olej na smažení
marináda: 1 stroužek česneku (velký)
2 dcl hovězího bujónu ½ lžíce sojové omáčky 1 lžíce ústřicové omáčky 2 lžíce medu 1 lžička rajčatového pyré chilli máslo sezamový olej
příloha: rýže, asijské nudle
ZVĚŘINOVÝ HAMBURGERVšechny suroviny smícháme (cibuli a petrželku nakrá-jíme najemno) a dáme odležet do ledničky nejméně na 1 hodinu.Masovou směs rozdělíme na 6 dílů, vytvarujeme ham-burgery a grilujeme na rozpáleném grilu nebo na pán-vi asi 10 minut.Podáváme s pečivem, pokladeným listem salátu, nakrájenými rajčaty, červenou cibulí, a plátkem oblí-beného sýru
10 minut na přípravu6 porcí
750 g mleté zvěřiny (daněk, divočák)
2 červené cibule 1 hrst petrželky 2 lžíce kečupu 2 lžíce ústřicové omáčky 1 žloutek chilli dle chuti Sůl a pepř pečivo na hamburgery 1 rajče 1 červená cibule listový salát 100 g sýru (Emental, Čedar)
15
