wie gefährlich ist phosphat in der nahrung? - vfed.de · aus pflanzlicher als aus tierischer...
TRANSCRIPT
Klinik für Nephrologie und Immunologie
Jürgen Floege
© K. Zerres 2004
Wie gefährlich ist
Phosphat in der Nahrung?
Hydroxylapatit
Ca5(PO4)3(OH)
Brushit Ca(HPO4)*2H2O
Octacalciumphosphat
Ca8H2(PO4)6*H2O
Phosphate im Körper
anorganische
ATP
DNS
organische
Phosphat-Bilanz (mg/Tag)
1200 mg
400 mg
250 mg
950 mg
800 mg
150 mg
300 mg 300
Phosphat-Bilanz (mg/Tag)
950 mg
150 mg
400 mg
250 mg
300 mg
800 mg
300 Empfohlen: 700-800 mg
Real: 1400-2000 mg
1200 mg
Organisches
Phosphat
Hydrolyse
Anorganisches
Phosphat
Organisches
Phosphat
Phytase
Anorganisches
Phosphat Resorption
Im Darm
geringere Phosphat-Resorption pro Gramm Protein
aus pflanzlicher als aus tierischer Nahrung
§ 9 Kenntlichmachung
(1) Der Gehalt an Zusatzstoffen in Lebensmitteln muß bei der Abgabe
an Verbraucher wie folgt nach Absatz 6 kenntlich gemacht werden:
….bei Fleischerzeugnissen mit einem Gehalt an Zusatzstoffen der
Nummern E 338 bis E 341, E 450 bis E 452, die bei der Herstellung
der Fleischerzeugnisse verwendet werden, durch die Angabe "mit
Phosphat".
Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu
Lebensmitteln zu technologischen Zwecken Anlage 4 Teil B zur ZZulV
E-Nummer: 340 deklariert als "Phosphat"
Name: Kaliumphosphat
Substanzgruppe: Konservierungsmittel, Säuerungsmittel,
Säureregulatoren, Emulgatoren, Backtriebmittel
Eigenschaften: Verschiedene Kaliumsalze der Phosphorsäure
Verwendung in
Lebensmitteln:
nichtalkoholische aromatisierte Getränke
(Colagetränke), Tee, Kräutertee, Schokoladen- und
Malzgetränke auf Milchbasis, als Kutterhilfsmittel bei
Fleisch- und Wurstprodukten, Backtriebmittel in
Backpulver, stabilisiert Eiweiß (Kondensmilch,
Schlagfähigkeit von Sahne), Kaffeeweißer,
Pflanzeneiweißgetränke, Frischkäse, Schmelzkäse,
Speiseeis, Desserts, Teige, Überzüge, Panaden,
Kartoffelerzeugnisse, Zuckerwaren, Puderzucker,
Fischfilets, Fischpaste, Surimi
Konservierungs- und Säuerungsmittel, Säureregulatoren,
Emulgatore, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker
Phosphorsäure (E 338)
maximal erlaubt 700 mg/l berechnet als P2O5
EU-Gefahrstoffkennzeichnung aus EU-Verordnung (EG)
1272/2008 (CLP): ätzend
• Säuerungsmittel
• 1 l Cola: 50-75% der empfohlenen Tages-
menge an PO4
• vermehrte Frakturneigung bei nicht ausrei-
chender Calciumzufuhr
• Verdoppelung der Frakturraten bei Kindern
und Jugendlichen
[Wyshak G, Arch Pediatr Adolesc Med 154:610-613, 2000].
Zusatzstoff Lebensmittel Höchstmenge
Natriumphosphat
(E 339),
Kaliumphosphat
(E 340),
Calciumphosphat
(E 341)
Salze der ortho-
Phosphorsäure:
Diphosphat
(E 450),
Triphosphat
(E 451),
Polyphosphat
(E 452)
Sport-Getränke, Tafelwasser 500 mg/kg
Getränkeweißer 30.000 mg/kg
Getränkeweißer für Automaten 50.000 mg/kg
Speiseeis 1000 mg/kg
Desserts 3000 mg/kg
Trockendesserts in Pulverform 7000 mg/kg
Feine Backwaren 20.000 mg/kg
Mehl 2500 mg/kg
Mehl, backfertig 20.000 mg/kg
Soda bread 20.000 mg/kg
Flüssigei
(Eiklar, Eigelb oder Vollei) 10.000 mg/kg
Saucen 5000 mg/kg
Suppen oder Brühen 3000 mg/kg
Frühstücksgetreidekost
Knabbererzeugnisse 5000 mg/kg
Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu
Lebensmitteln zu technologischen Zwecken Anlage 4 Teil B zur ZZulV
Phosphat-Bilanz (mg/Tag)
950 mg
150 mg
400 mg
250 mg
300 mg
800 mg
300 Empfohlen: 700-800 mg
Real: 1400-2000 mg
1200 mg
Verarbeitete
Lebensmittel
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Phosphat/Protein Ratio (mg/g)
Phosphatgehalt von Fleisch und Geflügelprodukten
Sherman RA et al., Clin J Am Soc Nephrol 2009; 4: 13:70
Unverarbeitete
Lebensmittel
Phosphatgehalt von Fleisch und Geflügelprodukten
Sherman RA et al., Clin J Am Soc Nephrol 2009; 4: 13:70
Schweine-
fleisch
Schweine-
rippchen
Schweine-
Steak
Sirloin-
Steak
Schinken
Hähnchen-
Schenkel
Phosphat/Protein Ratio (mg/g) in verarbeiteten vs.
ähnlichen, unverarbeiteten Fleischprodukten
- verarbeitet
- unverarbeitet
http://www.case.edu/med/ccrhd/phosfoods/
…. müssen Bio-Wurstwaren ohne Zugabe von Phosphat auskommen, was
tatsächlich eine große Herausforderung an jeden Wurstmacher darstellt.
Sonnberg Bio Fleisch setzt daher schon im Vorfeld auf ein spezielles
Verfahren, das es ermöglicht, nicht nur auf das fragliche Bindemittel, sondern
auch auf sämtliche E-Nummern zu verzichten.
Mittels Homöopathie ge-
lingt es dem Unternehmen,
besten Schinken zu erzeu-
gen. Dazu wird Salz mit
jener homöopathischen
Information versehen, die
in Folge die gewünschten Ef-
fekte in der Fertigung erzielt.
Sullivan C et al, JAMA 2009; 301: 629-35
0 vs. 3 Monate
S-Phosphat: 2,32 2,00 mmol/l 2,30 2,17 mmol/l **
** p < 0,02 vs. Intervention-Gruppe
The multivariable model was adjusted for age, gender, black race, Hispanic ethnicity, diabetes, body mass
index, estimated glomerular filtration rate, total caloric intake, and dietary phosphorus intake
OM Gutierrez et al, J Renal Nutr 2011; 21: 140–148
220% (Konfidenzintervall 150-320)
Risiko für Hyperphosphatämie
100%
Dhingra R et al, Arch Intern Med. 2007;167:879-885
Phosphat und kardiovaskuläre Erkrankungen (n=3368; Framingham Offspring Kohorte ohne CKD)
S-Phosphat Quartilen
Hazard Ratio
und Konf.Intervall
Multivariable-adjusted relations
multivariable regression model in subsample with serum Ca and Pi in the normal range, adjusting for albumin,
eGFRCG, diabetes, use of antihypertensive medication, systolic and diastolic blood pressures, total cholesterol,
triglycerides, body mass index, and smoking.
TE Larsson et al, Arterioscler Thromb Vasc Biol 2010, 30:333-339:
Phosphat, Calcium und Mortalität in der
Allgemeinbevölkerung
Serum Phosphat-Spiegel vs. Lebensdauer in Säugern