wet grill station sp - gciconnect.net 101/span_101_wetgrill_learner.pdf · el mantenimiento...
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22 - June 2010
Wet G
rill Station Learner’s Guide
Introducción a la Estación de la Plancha Húmeda
Las responsabilidades de la Estación de la Plancha Húmeda
Apertura y clausura de la Plancha Húmeda.Preparación y servido de productos (por ejemplo, omelettes, pan francés, carnes, papas ralladas y crepas) preparados en la Estación de la Plancha Húmeda, siguiendo las recetas y los SOP.
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33 - June 2010
Wet G
rill Station Learner’s Guide
Equipo de la Estación de la Plancha Húmeda
Guías Generales del EquipoLimpiar el equipo ayudará a evitar riesgos de incendio, contaminación, acumulación de residuos, condensación y moho.El mantenimiento preventivo extiende la vida útil del equipo.
Plancha 350ºF
Limpiar bien para evitar la transferencia de sabores y para garantizar su funcionamiento adecuado. Raspar los rastros de comida.Limpiar según las instrucciones del fabricante.Vaciar continuamente los receptáculos de grasa.
Refrigerador Reach-in 33°-41°F
Limpiar y desinfectar todas las superfi cies dentro y fuera, incluyendo juntas y estantes.
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Congelador Reach-in0°-10°F Descongelar regularmente Limpiar y desinfectar todas las superfi cies dentro y fuera, incluyendo juntas y estantes.
Mesa de VaporLos productos deben mantenerse a una temperatura mínima de 140°F.Drene y limpie diariamente. Limpie y desinfecte todas superfi cies dentro y fuera.No usar para calentar o recalentar productos
Horno de microondas Capacidad varía dependiendo del voltaje.Limpie según las instrucciones del fabricante. Mantener libre de residuos o salpicaduras.Mantener el equipo limpio, evita riesgos de contaminación, acumulación de residuos e incendios.
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Temas a discutir con su Instructor Certifi cado
¿QUÉ PUEDE PASAR A LOS PRODUCTOS SI LA TEMPERATURA DEL EQUIPO ESTÁ MUY ALTA O MUY BAJA?¿POR QUÉ ES IMPORTANTE MANTENER TODO NUESTRO EQUIPO LIMPIO Y EN BUENAS CONDICIONES?
44 - June 2010
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Herramientas de la Estación de la Plancha Húmeda
UtensiliosEspátulasCucharones LaddlesCucharonesTenazasDispensadoresCuchillos de cocina
LáminasGuía de ServidoTérmino de Papas Ralladas y TocinoTérmino de SteaksTabla de Horno de MicroondasUtensilios
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Temperaturas CríticasTablas de DuraciónRequerimientos de Etiquetados para productos PreparadosLavado de Manos
Información SOPRecetas en LíneaRecetas de PreparaciónGuía del Programa IHOP ‘N’ Go (Tabla de Empacado)Manual del Equipo
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Temas a discutir con su Instructor Certifi cado
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE USAR LOS UTENSILIOS CORRECTOS AL MOMENTO DE PREPARAR NUESTROS PRODUCTOS?¿POR QUÉ HAY UNA LÁMINA EXCLUSIVA PARA LAS PAPAS RALLADAS?¿COMO SE USAN LAS TABLAS DE DURACIÓN Y POR QUE SON TAN IMPORTANTES?
Hash Brown Doneness ChartRegular
Crispy
CCP - WORK WITH CL
Cook Time: 5-6 minutes on each side Cook Time: 7-8 minutes on each sideCCP: COOK TO AN INTERNAL TEMP. 145°F; REHEAT TO AN INTERNAL TEM
Core Menu Shelf Life Chart – Frozen FoodsFrozen Meats, Poultry, & FishProductFrozen Refrigerated u/o
Bacon Strips 3 months U 1 week/O 6 days
Chicken Breast 1 year
U 4 days/O 3 days
Chicken Breast Strips 9 months U 4 days
Chicken, Mediterranean 9 months U 3 days/O 1 day
Chicken Strips, Breaded 1 year
use frozenCountry Fried Steak
1 yearuse frozen
Gravy, Sausage 4 months U 1 week
Ham, Bone-in9 months U 3 weeks/O 1 week
Ham, Diced 6 months U 1 week/O 3 days
Hamburger Patties, 6 oz.6 months
use frozenHamburger Patties, Kids
6 monthsuse frozen
Philly Meat 6 months
use frozenPot Roast
9 months U 6 days/O 3 days
Sausage Links 8 months U 6 days/O 2 days
Smoked Sausage 6 months U 1 week/O 6 days
Steak Strips 1 year
U 3 days/O 2 days
Steak Tips 1 year
U 3 daysTurkey Bacon
6 months U 5 days/O 2 days
T-Bone Steak 1 year
U 3 daysTilapia
1 yearU 4 days/O 3 days
Frozen Vegetable & FruitsProductFrozen Refrigerated u/o
Broccoli Florets1½ year U 3 days
Corn, Buttered1 year
U 3 daysFrench Fries
1 yearuse frozen
IQF Blue Berries1 year
use frozenOnion Rings, Battered
1 yearuse frozen
Potatoes, Hash Browns1 year
U 3 days/O 2 days
Red Skin Potatoes1 year
use frozenSun Dried Tomato Pesto
1 yearU 1 month/O 1 week
Strawberries in Glaze1 year
U 4 days/O 3 days
Tomatoes, Oven Roasted1 year
U 2 months/O 1 week
= Potentially Hazardous Food: Foods that require time/
temperature control if outside refrigerated temperature
(higher than 41°F). * Foods held above 41°F must be documented on time/temperature log.
FOR ALL PRODUCTS: OPEN date must be within the Manufacturers’ Product USE BY DATE
Frozen DairyProductFrozen Refrigerated u/o
Egg Substitute1 year
U 5 days/O 3 days
Mega Mozzarella Sticks 1 year
use frozenNew York Cheesecake Pieces 1 year
U 3 days/O 1 day
Vanilla Ice Cream 6 months U use frozen
Frozen DessertsProductFrozen Refrigerated
Banana Caramel Cheesecake 9 months 3 days
Frozen JuicesProductFrozen Refrigerated
Juice, Apple1 year
4 daysJuice Grapefruit
6 months4 days
Juice, Orange6 months
4 days
Frozen Soup, Sauce & OtherProductFrozen Refrigerated u/o
Soup
1 yearU 4 days/O 3 days
Hollandaise Sauce 1 year
U 6 days/O 5 days
Cheese Sauce1 year
U 6 days/O 5 days
Macaroni & Cheese6 months
use frozen
Frozen BreadProductFrozen
AmbientGarlic Toast
6 monthsuse frozen
Kids’ Hamburger Bunsuse by date
3 daysRomano Parmesan Bun
6 months3 days
Romano Parmesan Roll6 months
3 daysStuff ed French Toast Triangle 6 months
24 hours
© 2
009
IHO
P IP
, LLC
◊ Refrigerated Total Time includes Open Refrigerated Time† Shelf Stability information available on insideIHOP website
u = unopened o = open
July 2009
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55 - June 2010
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Preparación de la Estación de la Plancha Húmeda
Asegúrese que el equipo esté ENCENDIDO y operando a la temperatura correcta.
Seguridad / HigieneSiga los procedimientos correctos para lavado de manos.Siga los procedimientos correctos para la solución desinfectante (Correcta concentración y uso).Asegúrese que las temperaturas sean monitoreadas y mantenidas.
NOTA: Asegúrese que todos los productos
que se mantienen en la mesa de vapor sean
calentados o se recalentados a una temperatura
interna de165°F por un mínimo de 15 segundos
antes de colocarlos en la mesa de vapor. Los
productos deberán calentarse o recalentarse en
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la estufa o en el horno de microondas, nunca
use la mesa de vapor para este propósito.
Los alimentos y cualquier otro ingrediente deberán almacenarse adecuadamente.
Revise que todos los productos están debidamente etiquetados y que no estén vencidos.Asegúrese que todos los productos sean rotados correctamente (FIFO) y almacenados de acuerdo a su jerarquía.Todos los productos deberán ser envueltos o en recipientes tapados.
Utensilios debidamente colocados.Consultar la Lámina de Utensilios para referencia.
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Temas a discutir con su Instructor Certifi cado
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SEGUIR TODAS LAS GUÍAS DE SEGURIDAD E HIGIENE?¿POR QUÉ ES IMPORTANTE ETIQUETAR ADECUADAMENTE TODOS LOS PRODUCTOS?¿POR QUÉ NUNCA SE DEBE USAR LA MESA DE VAPOR PARA CALENTAR O RECALENTAR COMIDA?
66 - June 2010
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Capacitación sobre el Menú y las Recetas
Temas a discutir con su Instructor Certifi cado
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SEGUIR LAS RECETAS Y LA INFORMACIÓN DE LOS SOP EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS?¿CÓMO PUEDE DETERMINAR CUANDO INICIAR LA PREPARACIÓN DE UN PLATILLO EN LA PLANCHA HÚMEDA CUANDO HAY
UN COCINERO EN LA ESTACIÓN WHEEL Y CUANDO NO LO HAY?¿QUÉ IMPACTO CAUSA LA PRESENTACION DE UN PLATO EN EL SERVICIO AL CLIENTE?
Aprenderá como preparar y servir alimentos cocinados en la plancha húmeda, usando:
Menú
Recetas y láminas
Videos de capacitación
Demostraciones del Instructor Certifi cado
Prácticas
Repaso
Es importante preparar los productos siguiendo la receta al pie de la letra y cualquier instrucción especial del cliente:
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Esta es una de las mayores contribuciones en el control del costo de la comida.
Los productos cocinados deben igualar los valores nutricionales publicados para la protección de nuestros clientes.
Muchas de las peticiones especiales se deben a alergias o alguna otra razón médica o de salud.
Con los platillos de menú Simple & Fit, nuestros clientes pueden estar seguros de que IHOP sigue siendo una opción para comer, aún cuando “cuidan lo que comen”.
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77 - June 2010
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Rapidez del Servicio – Tiempos de Preparación
Siga los tiempos de preparación estándares para asegurar que nuestros clientes reciban lo que ordenaron y necesitan, ¡todos los clientes, todo el tiempo!
Desayuno 7 minutos
Almuerzo 8 minutos
Cena 12 minutos
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88 - June 2010
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Manejo de la Plancha Húmeda
Durante las horas pico, es especialmente importante:
Usar cada espacio disponible para cocinar.
Tenga a la mano los próximos productos e ingredientes a usarse, mientras espera a que haya espacio disponible en la plancha.
Inmediatamente comience a cocinar el siguiente producto tan pronto haya espacio disponible.
NOTA: Estas imágenes son solo para referencia. El manejo de la plancha, su arreglo y la
colocación de productos puede variar en su restaurante.
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Temas a discutir con su Instructor Certifi cado
¿QUÉ SIGNIFICA “MANEJO DE LA PLANCHA” Y COMO SE APLICA ESTE CONCEPTO A LA PLANCHA HÚMEDA?¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE MANEJAR ADECUADAMENTE LA PLANCHA HÚMEDA?EL TENER A LA MANO LOS PRODUCTOS E INGREDIENTES PRÓXIMOS A COCINARSE, ¿COMO AYUDA A LA RAPIDEZ DE PREPARACIÓN?
DRY GRILL
EGGSTATION
BaconHoldRack
LargeMeats
Finishing Bacon
BREADS
Omelettes,Crepes,
French ToastSandwich
Meats
Sausage
Hash Browns
99 - June 2010
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Temas a discutir con su Instructor Certifi cado
¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE “LIMPIAR A SU PASO”?MENCIONE AL MENOS DOS RAZONES POR LAS CUALES LA LIMPIEZA DIARIA Y A DETALLE SON IMPORTANTES.
Trabajo Adicional en la Estación
Usted tiene muchas responsabilidades de mantenimiento y de limpieza.
“Limpieza a su paso”
Tareas adicionales diarias
Limpieza a detalle adicional
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1010 - June 2010
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Puntos Clave de la Estación de la Plancha Húmeda
Siga todos los procedimientos de seguridad e higiene.
La preparación adecuada de la estación asegura su buen funcionamiento.
Prepare los platillos de acuerdo a las recetas y a los SOP
Manejar la plancha adecuadamente para garantizar rapidez en el servicio.
Sirva platillos que “luzcan perfectos” y a la temperatura correcta.
Practique la limpieza a su paso y termine su trabajo adicional y las tareas de limpieza a detalle.
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1111 - June 2010
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Examen para la Estación de la Plancha Húmeda
¿Cuál es la temperatura correcta de la plancha húmeda?
¿Cómo se asegura que la carne para hamburguesas y las pechugas de pollo están listas y son seguras para servirse?
Describa los procedimientos adecuados para la preparación y conservación de las papas ralladas.
Describa los procedimientos básicos usados en la preparación de omelets.
Describa los procedimientos básicos usados en la preparación de pan francés.
Describa los procedimientos básicos usados en la preparación de crepas.
Describa los procedimientos adecuados para blanquear y terminar de cocinar el tocino. Explique la importancia por que seguir estos procedimientos.
Describa los procedimientos básicos usados en la preparación de salchichas de puerco.
¿Cuál es la temperatura mínima a la que todos los productos de la mesa de vapor deben mantenerse?
¿Por qué es importante seguir las recetas y cualquier instrucción especial que el cliente haya dado?
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