KATA PENGANTAR

Buku petunjuk praktikum mikrobiologi pangan ini disusun dalam rangka sebagai salah satu acuan yang digunakan dalam praktikum mikrobiologi pangan. Praktikum mikrobiologi pangan diselenggararakan untuk mendukung matakuliah mikrobiologi pangan yang ada di Fakultas Teknik Program studi Teknologi Pangan. Dalam buku petunjuk praktikum ini akan dipraktekkan mengenai :

1. Pengecatan bakteri (gram + dan -) serta endospora

2. Teknik isolasi dan transfer kultur

3. Teknik sampling dan hitungan cawan

4. Uji sanitasi lingkungan

5. Pangan olahan fermentasi I

6. Pangan olahan fermentasi II

Dengan disusunnya buku petunjuk praktikum ini, diharapkan dapat memudahkan para mahasiswa dalam pelaksanaan praktikum mikrobiologi pangan sehingga tujuan dari kompetensi matakuliah dapat tercapai.

Demi kesempurnaan dan kelengkapan buku petunjuk praktikum mikrobiologi pangan ini, kritik dan saran yang bersifat membangun akan sangat diharapkan, sehingga penerbitan berikutnya segala kekurangan yang ada dapat diperbaiki.

Semarang, Oktober 2015

Tim Pengampu Praktikum Mikrobiologi Pangan

PERATURAN PRAKTIKUM

Peserta praktikum

Peserta yang mengikuti praktikum disebut praktikan, praktikan yang berhak dan wajib mengikuti semua kegiatan praktikum adalah para mahasiswa yang mengikuti dan mengisi KRS online pada matakuliah mikrobiologi pangan semester 3.

Tata tertib praktikum

1. Praktikan harus mengikuti seluruh materi praktikum sesuai dengan ketentuan yang ada pada buku petunjuk praktikum mikrobiologi pangan

2. Ijin berhalangan hadir harus menunjukkan surat keterangan baik sakit (dari dokter) atau tugas dari institusi (universitas/fakultas).

3. Dalam laboratorium, praktikan tidak diperbolehkan membawa makanan, minuman, maupun merokok dalam laboratorium.

4. Setiap memasuki laboratorium diwajibkan untuk memakai jas laboratorium, sarung tangan ataupun alat pelindung diri lainnya.

5. Bagi mahasiswa yang terlambat hadir 15 menit tidak diperkenankan masuk mengikuti acara praktikum saat itu dan harus mengganti sendiri dilain waktu.

6. Sebelum praktikum dimulai semua praktikan wajib mengumpulkan tiket masuk berupa, tinjauan pustaka berupa materi yang akan dipraktikumkan dan diagram alir praktikum sesuai instruksi. Serta wajib mengikuti pre maupun post test yang diadakan saat praktikum.

7. Seluruh praktikan wajib menjaga kebersihan laboratorium, dan meletakkan kembali semua peralatan atau bahan yang digunakan selama praktikum serta membuang sampah ataupun bahan sisa pakai yang tidak digunakan kembali ke tempat yang sudah dipersiapkan.

8. Memakai identitas atau tanda pengenal berupa name tag selama praktikum

9. Menjaga ketenangan dan kedisiplinan selama praktikum

Alat-alat

1. Sebelum praktikum berlangsung, seluruh praktikan harus mengecek semua alat-alat yang akan atau selesai digunakan

2. Setelah selesai praktikum, seluruh peralatan harus dikembalikan dalam kondisi bersih dan tertata rapi pada tempatnya.

3. Bila ada kerusakan alat akibat kelalaian mahasiswa, maka praktikan diwajibkan mengganti berupa alat yang sama.

Penilaian Praktikum

Nilai praktikum diambil dari beberapa komponen sebagai berikut :

· 10 % post/pre test

· 10 % kehadiran dan kedisiplinan

· 10 % keaktifan dalam praktikum

· 40 % nilai laporan praktikum

· 30 % nilai ujian akhir praktikum / responsi

Nilai akhir praktikum merupakan rata-rata gabungan dari semua komponen.

Laporan

1. Setiap satuan acara praktikum berakhir, praktikan diwajibkan mengumpulkan laporan sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan dan dikumpulkan paling lambat satu minggu setelah satuan acara tersebut berakhir.

2. Laporan harus ditulis tangan sesuai dengan format yang telah ditentukan.

3. Bentuk penulisan laporan :

· Cover (judul materi praktikum, logo UPGRIS, nama praktikan, nama prodi, fakultas, tahun ajaran)

· Isi laporan meliputi :

· Bab I. Pendahuluan : tujuan praktikum, latar belakang, dan rumusan masalah

· Bab II. Tinjauan pustaka : berisi pustaka menegenai topik yang akan dipraktikumkan

· Bab III. Metode Praktikum : berisi alat dan bahan, pelaksanaan praktikum, metode praktikum, dan diagram alir praktikum

· Bab IV. Hasil dan pembahasan : hasil praktikum dibuat tabel dan/atau grafik, pembahasan setiap data yang ada dan dibandingkan dengan literatur terbaru.

· Bab V. Kesimpulan dan saran

· Daftar Pustaka

· Dokumentasi praktikum dan lampiran (jika ada)

31

MATERI 1.

PENGECATAN GRAM DAN ENDOSPORA

Pewarnaan gram atau metode gram adalah suatu metode empiris untuk membedakan spesies bakteri menjadi dua kelompok besar, yaitu gram positif dan gram negative, berdasarkan sifat kimia dan  fisik dinding sel bakteri. Metode tersebut diberi nama berdasarkan penemunya ilmuwan Denmark, Hans Christian Gram (1853-1938) yang mengembangkan teknik tersebut pada tahun 1884 untuk membedakan antara Pneumococcus dan bakteri Klebsiella pneumonia (Karmana 2008).

Bakteri garam positif adalah bakteri yang mempertahankan zat warna metil ungu atau Kristal ungu sewaktu proses pewarnaan gram. Bakteri jenis tersebut akan berwarna biru atau ungu di bawah mikroskop, sedangkan bakteri gram negative akan berwarna merah muda atau merah. Perbedaan klasifikasi antara kedua jenis bakteri tersebut terutama didasarkan pada perbedaan struktur dinding sel bakteri (Karmana 2008).

Bakteri gram negatif adalah bakteri yang tidak mampu mempertahankan zat warna metil ungu atau kristal ungu pada metode pewarnaan gram. Bakteri gram positif akan mempertahankan warna ungu gelap setelah dicuci dengan alcohol, sementara bakteri gram negatif tidak. Pada uji pewarnaan gram, suatu pewarna penimbal (counterstain) ditambahkan setelah metil ungu atau Kristal ungu, yang membuat semua bakteri gram negative menjadi berwarna merah atau merah muda. Pengujian tersebut berguna untuk mengklasifikasikan  kedua tipe bakteri tersebut berdasarkan perbedaan struktur dinding sel mereka (Karmana 2008).

Metode pewarnaan spora berfungsi untuk mempermudah pengamatan agar peneliti atau pengamat mampu melihat spora, membedakan dengan sel vegetatif ataupun mengamati bentuknya. Endospora tidak mudah diwarnai dengan zat pewarna pada umumnya. Hal tersebut yang menjadi dasar dari metode pengecatan endospora dengan larutan hijau malasit. Metode Shaeffor, foton endospora diwarnai pertama dengan larutan hijau malasit. Pengecatan tersebut sifatnya kuat karena dapat berpenetrasi ke dalam endospora dengan perlakuan larutan hijau malasit. Teknik tersebut akan menghasilkan warna hijau pada endospora dan merah pada sel vegetatif (James 2002).

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengklasifikasikan antara bakteri gram positif dan negatif berdasarkan pewarnaan gram serta mengamati pengecatan endospora dan mengamati di bawah mikroskop.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan ialah kawat ose, tabung eppendorf, spirtus, kaca preparat, kaca penutup dan mikroskop.

Bahan-bahan yang digunakan ialah kultur bakteri L.bulgaricus, dan E.coli, aquades, alcohol 70%, kristal violet atau kristal ungu, kalium iodida (KI), alkohol 96%, safranin, minyak imersi, dan malasit green.

Prosedur

1. Pewarnaan Gram

a) Bersihkan gelas benda dan gelas penutup dengan alkohol sampai bebas lemak dan debu. Beri label pada ujung gelas benda dengan nama atau inisial bakteri yang akan dicat. Di bawah gelas benda digambarkan bulatan berdiameter 1 cm dengan spidol. Gunakan daerah ini sebagai daerah untuk pengecatan mikrobia. Balikkan gelas benda sehingga gambar bulatan ada di baliknya.

b) Letakkan 1 tetes aquades pada permukaan gelas benda di dalam daerah yang sudah digambar. Ambil sedikit biakan bakteri dengan ose bermata secara aseptis dan campur dengan aquades yang ada pada gelas benda. Ratakan suspensi ini pada seluruh bulatan area. Lakukan hal yang sama untuk bakteri yang lain. Bila bakteri berasal dari kultur cairan, pindahkan beberapa ose ke dalam gelas benda tanpa dicampur dengan aquades. Ratakan selnya pada seluruh permukaan bulatan.

c) Kering anginkan (dengan kipas angin) hingga membentuk noda.

d) Lakukan fiksasi dengan cara ,melewatkan gelas benda pada nyala api beberapa kali. Jangan biarkan gelas benda langsung kena nyala api sehingga menjadi terlalu panas. Untuk mengetes suhu fiksasi, tempelkan gelas benda pada pergelangan tangan selama 1-2 detik. Fiksasi yang baik adalah apabila terasa hangat, bukan terasa panas.

e) Bubuhkan cat utama violet kristal 2-3 tetes, diamkan selama 1 menit.

f) Cuci dengan air mengalir, kemudian kering anginkan (dengan kipas angin).

g) Tetesi dengan beberapa tetes larutan iodin, biarkan selama 1 menit.

h) Cuci sisa iodin dengan air mengalir dan kering anginkan.

i) Miringkan gelas benda, cuci dengan larutan etanol dengan cara meneteskan etanol pada permukaan noda bakteri sampai etanol bekas cucian tidak berwarna, selama 30 detik.

j) Cuci dengan air mengalir secara singkat, kemudian kering anginkan.

k) Bubuhkan beberapa tetes cat penutup safranin dan diamkan selama 2 menit.

l) Cuci secara cepat dengan air mengalir dan kering anginkan. Tutup permukaan dengan gelas penutup.

m) Amati preparat dengan mikroskop perbesaran kuat (dengan minyak imersi). Sel akan berwarna merah muda/pink (Gram negatif) atau biru ungu (Gram positif). Catat hasil pengecatan Gram (+ atau -), ukuran relatif bakteri dan ciri-ciri yang lain (dalam bentuk berikatan, berkelompok dsb) untuk setiap preparat. Gambar beberapa sel yang mewakili dan tuliskan perbesaran yang baik.

2. Pewarnaan Spora

a) Bersihkan gelas benda dan gelas penutup dengan alkohol sampai bebas lemak dan debu. Beri label pada ujung gelas benda dengan nama atau inisial bakteri yang akan dicat. Di bawah gelas benda digambarkan bulatan berdiameter 1 cm dengan spidol. Gunakan daerah ini sebagai daerah untuk pengecatan mikrobia. Balikkan gelas benda sehingga gambar bulatan ada di baliknya.

b) Letakkan 1 tetes aquades pada permukaan gelas benda di dalam daerah yang sudah digambar. Ambil sedikit biakan bakteri dengan ose bermata secara aseptis dan campur dengan aquades yang ada pada gelas benda. Ratakan suspensi ini pada seluruh bulatan area. Lakukan hal yang sama untuk bakteri yang lain. Bila bakteri berasal dari kultur cairan, pindahkan beberapa ose ke dalam gelas benda tanpa dicampur dengan aquades. Ratakan selnya pada seluruh permukaan bulatan.

c) Kering anginkan (dengan kipas angin) hingga membentuk noda.

d) Lakukan fiksasi dengan cara, melewatkan gelas benda pada nyala api beberapa kali. Jangan biarkan gelas benda langsung kena nyala api sehingga menjadi terlalu panas. Untuk mengetes suhu fiksasi, tempelkan gelas benda pada pergelangan tangan selama 1-2 detik. Fiksasi yang baik adalah apabila terasa hangat, bukan terasa panas.

e) Bubuhkan pada noda bakteri larutan Malachite green yang berlebihan. Panaskan diatas air yang mendidih selama 5 menit, tambahkan larutan cat apabila diperlukan agar noda tidak kering.

f) Dinginkan dan cuci dengan air yang mengalir untuk menghilangkan sisa larutan cat, kemudian kering anginkan.

g) Tetesi dengan larutan cat Safranin dan diamkan selama 30 detik.

h) Cuci dengan air mengalir secara singkat, kemudian kering anginkan (dengan kipas angin). Tutup permukaan preparat dengan gelas benda.

i) Amati preparat dengan mikroskop perbesaran kuat (dengan minyak imersi). Sporanya akan berwarna hijau, dan sel vegetatifnya akan berwarna merah atau pink. Amati bentuk dan ukuran spora, baik spora yang bebas maupun yang masih terdapat dalam sel vegetatif. Catat letak spora apakah terminal, sub terminal, atau ditengah sel (sentral). Gambar beberapa sel yang mewakili dan tuliskan perbesaran yang baik.

MATERI II

TEKNIK ISOLASI DAN TRANSFER KULTUR

Teknik Isolasi dan Kultivasi Kultur

Berbagai jenis mikroba terdapat dalam makanan, tanah, air, udara, sampah, limbah dan sebagainya. Untuk mempelajari sifat pertumbuhan, morfologi dan sifat fisiologinya, masing-masing mikroba tersebut harus dipisahkan satu dengan yang lainnya, sehingga terbentuk suatu kultur murni yaitu suatu biakan yang terdiri dari sel-sel dari satu spesies atau satu galur mikrobia. Salah satu faktor yang perlu diperhatikan dalam kultivasi mikroorganisme adalah faktor kebutuhan nutrien, disamping faktor-faktor lain yang diperlukan untuk kehidupannya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam isolasi dan kultivasi yaitu sebagai berikut :

1. Semua peralatan dan sarana dalam keadaan steril (bebas mikroorganisme hidup) atau bebas kontaminan (mikrooganisme yang tidak dikehendaki).

2. Dilakukan secara aseptik (tidak memberi kesempatan untuk terjadinya kontaminasi)

Media untuk kultivasi mikroba dapat berbentuk cair (broth) maupun padat (agar). Kultur cair sangat bermanfaat untuk menumbuhkan mikroba dalam jumlah besar di lingkungan homogen. Media padat sangat bermanfaat untuk isolasi kultur murni, perhitungan mikroba, dan seleksi galur yang diinginkan. Setelah semua bahan dan alat yang akan digunakan dalam proses kultivasi disterilkan, maka dimulailah proses isolasi untuk mendapatkan biakan murni. Bahan yang diinokulasikan pada medium disebut inokulum. Beberapa teknik inokulasi yang dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi antara lain Spread Plate, Streak Plate dan Pour Plate Technique.

Bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel mikroba per ml, per gram, atau per cm2 (jika dilakukan pengamatan pada permukaan luar bahan pangan), memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri, sehingga setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah diantara 30-300 koloni. Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal yaitu 1:10, 1:100, 1:1000, dst atau 1:100, 1:10000, 1:1.000.000, dan seterusnya seperti pada gambar 1. Pengambilan contoh dilakukan secara aseptik dan pada tiap pengenceran dilakukan pengocokan atau setrifugasi hingga merata. Pengenceran secara desimal memudahkan dalam perhitungan “total count”. Untuk mengetahui jumlah mikroba pada permukaan luar bahan pangan, misalnya daging sapi, daging ayam, ikan dan lainnya, pengambilan sampel dapat dilakukan dengan menggunakan metode swab.

Larutan yang digunakan dalam pengenceran dapat berupa larutan garam fisiologis 0,85% atau larutan buffer fosfat, atau larutan ringer. Untuk bahan pangan yang sukar larut, kedalam larutan pengencer pertama dapat ditambahkan pasir putih atau butir-butir gelas (glass bead) yang disterilisasi bersamaan dengan larutan pengencer tersebut.

Gambar 1. Teknik pengenceran

Tujuan dari pengenceran yaitu memperkecil atau mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada suspensi atau larutan sampel. Penentuan besarnya atau banyaknya tingkat pengenceran bergantung pada perkiraan jumlah mikroba yang terdapat pada sampel. Digunakan perbandingan 1 : 9 untuk sampel dan pengenceran pertama dan selanjutnya, sehingga pengenceran berikutnya mengandung 1/10 sel mikroorganisme dari pengenceran sebelumnya.

Cara Pemupukan (Platting)

Prinsip dari metode pemupukan /platting adalah jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloniyang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode pemupukan merupakan cara yang paling sensitif menentukan jumlah mikroba karena :

1. Hanya sel yang masih hidup yang dapat dihitung

2. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus

3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan penampakan pertumbuhan yang spesifik

Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode pemupukan juga mempunyai kelemahan-kelemahan yaitu :

1. Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroba yang sebenarnya karena beberapa sel yang terdekat mungkin membentuk satu koloni.

2. Medium dan kondisi yang berbeda akan menghasilkan hasil yang kurang optimal.

3. Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang jelas dan kompak serta tidak menyebar.

4. Membutuhkan persiapan dan waktu inkubasi yang lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung.

Metode pamupukan mikroba pada media padat dapat dibedakan menjadi tiga metode, yaitu metode tuang (pour plate), metode permukaan (spread plate), dan metode gores kuadran (streak plate) yang masing-masing memiliki keunggulan dan kelemahan setiap metodenya.

1. Metode tuang (Pour Plate)

Dari pengenceran yang dikehendaki, sebanyak 1 ml atau 0,1 ml larutan dipipet kedalam cawan petri menggunakan pipet volume atau mikropipet 1 ml. Sebaiknya waktu antara dimulainya pengenceran sampai menuangkan kedalam cawan petri tidak boleh lebih dari 30 menit. Kemudian kedalam cawan tersebut dimasukkan media agar cair yang telah didinginkan sampai suhu 45-470C sebanyak 12-15 ml tiap cawan petri. Selama penuangan medium tutup cawan tidak boleh dibuka terlalu lebar untuk menghindari kontaminasi dengan lingkungan sekitar. Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan diatas meja secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan melingkar atau gerakan seperti angka delapan. Setelah agar memadat, cawan-cawan tersebut diinkubasi dengan cara membalikkan posisi cawan.

2. Metode Permukaan (Surface/Spread plate)

Pada pemupukan dengan metode permukaan, agar steril terlebih dahulu dituangkan ke dalam cawan petri dan dibiarkan membeku. Setelah media membeku atau memadat sempurna, kemudian sebanyak 0,1 ml larutan sampel yang telah diencerkan di pipet pada permukaan agar tersebut. Sebuah batang gelas melengkung (hockey stick) dicelupkan kedalam alkohol 95% dan dipijarkan sehingga alkohol tersebut habis terbakar. Setelah dingin batang gelas tersebut digunakan untuk meratakan sampel diatas medium agar dengan cara memutarkan cawan petri diatas meja. Selanjutnya inkubasi dan perhitungan koloni dilakukan seperti pada metode penuangan.

3. Metode goresaan (Streak plate)

Metode pemupukan dengan cara goresan (streak plate) adalah suatu metode dalam menumbuhkan mikroba di dalam media agar cawan dengan cara menggoreskan ujung jarum ose yang telah diinokulasikan dengan kultur mikroba. Dengan teknik ini mikroba yang tumbuh akan tampak dalam goresan-goresan inokulum bekas dari streak jarum ose. Cara ini dilakukan dengan membagi cawan petri menjadi 3-4 bagian. Ose steril yang telah disiapkan dilekatkan pada sumber isolat, kemudian menggoreskan ose tersebut pada cawan berisi media steril. Ada beberapa teknik dalam metode goresan, yaitu :

· Goresan sinambung

Pada goresan sinambung, ujung jarum ose yang telah diinokulasi kultur digoreskan pada permukaan secara kontinyu sampai setengah permukaan agar. Metode goresan ini digunakan untuk peremajaan mikroba ke medium baru.

· Goresan “T”

Pada metode goresan T, media pada cawan petri dibagi menjadi 3 daerah, ujung jarum ose digoreskan pada daerah 1 secara zig-zag. Kemudian panaskan jarum ose dan tunggu dingin dan lanjutkan goresan pada daerah 2, kemudian cawan diputar untuk memperoleh goresan yang sempurna. Lakukan hal yang sama pada daerah 3.

· Goresan kuadran

Metode ini hampir sama dengan goresan T, namun berpola goresan yang berbeda yaitu dibagi menjadi empat. Daerah 1 merupakan daerah awal sehingga masih mengandung banyak sel mikroba. Goresan kedua dipotongkan atau disilangkan dari goresan pertama sehingga jumlahnya lebih sedikit, dan begitu seterusnya hingga daerah 4 yang akhirnya terpisah-pisah menjadi koloni tunggal.

Transfer Kultur

Mikroorganisme dipindahkan dari satu media ke media lainnya dengan cara sub kultur. Teknik ini merupakan suatu teknik dasar yang penting dan selalu digunakan dalam menyiapkan ataupun mempertahankan stok kultur. Mikroorganisme selalu ada baik di udara, di laboratorium, dan di peralatan. Mereka dapat berperan sebagai sumber kontaminasi eksternal dan hal ini dapat mempengaruhi hasil eksperimen, kecuali jika menggunakan teknik yang benar dalam subkultur. Berikut ini adalah langkah-langkah penting yang harus diperhatikan dalam transfer aseptis mikroorganisme.

1. Loop atau ose harus selalu disterilisasi dengan cara memijarkan pada api bunsen sampai ujungnya berwarna kemerahan. Setelah dibakar loop atau ose tidak boleh diletakkan, tetapi harus dipegang tangan dan biarkan selama 10-20 detik hingga agak dingin. Tabung tempat stok kultur dan tabung kosong tempat inokulasi dipegang pada ujung jari telunjuk tangan lainnya dan ditahan dengan ibu jari. Kedua tabung dipegang berdekatan dan dipisahkan dengan ibu jari sehingga membentuk huruf V.

2. Tutup tabung dibuka dengan cara memegang tutup pertama menggunakan jari kelingking dan tutup kedua dengan jari manis, kemudian tarik tutup tabung sampai terlepas. Setelah dibuka, tutup tabung harus tetap dipegang oleh tangan yang memegang loop atau ose. Setelah dibuka, secara perlahan-lahan lewatkan leher tabung reaksi pada api bunsen. Setelah itu, dinginkan ose atau loop dengan cara menempelkan pada dinding bagian dalam tabung yang telah disterilisasi sebelum memindahkan sampel inokulum.

3. Loop atau ose digunakan, tergantung dari jenis medium kulturnya. Loop digunakan untuk kultur yang berasal dari broth kultur. Sedangkan ose digunakan untuk memindahkan kultur dari agar miring dengan cara perlahan-lahan goreskan ujung ose pada permukaan media padat yang berisi kultur, sehingga tidak merusak agar.

4. Loop atau ose kemudian dimasukkan kedalam tabung sub kultur. Pada media cair, loop atau ose digoyang perlahan untuk mencampurkan mikroorganisme. Sedangkan untuk media agar miring, goreskan ose perlahan pada permukaan agar secara lurus ataupun zigzag. Untuk inokulasi agar tegak, masukkan ose atau loop secara tegak lurus kedalam agar sampai bagian bawah tabung, kemudian tarik kembali ose seperti pada saat memasukkan ose.

5. Langkah selanjutnya, setelah loop atau ose dikeluarkan dari tabung reaksi, panaskan kembali leher tabung reaksi melalui api bunsen, dan tutup kembali dengan kapas semula.

6. Pijarkan loop atau ose pada api bunsen sampai ujungnya berwarna kemerahan, untuk mematikan mikroorganisme yang mungkin masih ada pada ujung ose.

Gambar 2. Prosedur Teknik Transfer Kultur

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk Melakukan teknik isolasi dan kultivasi metode gores pada sampel bahan pangan serta melakukan teknik transfer kultur untuk mentransfer kultur dari media cair-padat, padat-padat.

(Catatan : isolat diperoleh dari koloni yang tumbuh terpisah hasil hitungan cawan atau isolat yang diperoleh dari sampel bahan pangan).

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan ialah kawat ose, tabung reaksi, pipet, bola hisap, pembakar bunsen, hockey stick, botol semprot alkohol, cawan petri, autoklaf.

Bahan-bahan yang digunakan ialah sampel makanan, aquades, alcohol 70%, NaCl 0,85%, media NA atau PCA.

Prosedur

1. Buatlah pembagian sektor dengan menggunakan spidol permanen pada dasar cawan petri yang mengandung media (seperti pada gambar dibawah ini).

2. Pijarkan ose kemudian gunakan untuk mengambil suspensi sampel, buka sedikit tutup cawan, goreskan ose dipermukaan agar sektor 0 dengan cara bolak-balik dan rata.

3. Pijarkan ose dan biarkan dingin, ose yang masih panas akan menghasilkan bunyi mendesis bila mengenai permukaan agar-agar. Segera setelah ose dingin, buat goresan ose dari sektor 0 menuju tepi sektor I, dan buatlah goresan bolak-balik tidak bertumpang tindih sampai sektor I terisi penuh.

(II) (IIII)

(0)

(I)

4. Putar cawan petri sehingga sektor I berada disebelah kiri anda, ulangi langkah ke-3 untuk mengencerkan biakan dari sektor 1 ke sektor II, demikian pula cara yang sama dari sektor II ke sektor III. Perhatikan langkah-langkah pada Gambar 1.

5. Berilah label pada dasar cawan petri, yaitu nama, kelompok, media yang digunakan, dan tanggal praktikum.

6. Letakkan cawan petri dengan posisi terbalik, inkubasi pada suhu 30oC selama 2-3 hari.

7. Pilih salah satu koloni yang terpisah dan buat preparat basah dari koloni tersebut dengan meneteskan air pada gelas obyek dan mengambil kultur pada ujung ose.

8. Periksa dibawah mikroskop dengan perbesaran 1000x (untuk koliform dan khamir) atau 400x (untuk kapang). Apakah isolat saudara sudah murni ?

9. Lakukan preservasi dengan cara ambil satu koloni yang terpisah tadi dan goreskan pada agar miring dan tegak.

10. Inkubasi pada suhu 30oC selama 2 hari.

Gambar 3. Langkah-langkah dalam metode cawan gores kuadran

Gambar 4. Teknik Isolasi Mikroba dengan Metode Gores dan Metode Tuang

Gambar 5. Teknik Preservasi dengan Metode Gores pada Agar Miring dan Agar Tegak

Gambar 6. Teknik Isolasi Mikrobia

Metode pengenceran dan kultivasi :

1. Persiapkan sampel bahan makanan yang akan diuji dengan menimbang sebanyak 1 gram sampel.

2. Masukkan sampel yang sudh ditimbang tersebut ke dalam tabung reaksi yang sudah diisi dengan 9 ml larutan NaCl 0,85% secara aseptis.

3. Sampel yang sudah dilarutkan digojog hingga tercampur merata

4. Ambil larutan sampel sebanyak 1 ml dan masukkan kembali ke dalam tabung reaksi berikutnya secara aseptis.

5. Prosedur diatas diulangi sampai pada tingkat pengenceran yang diinginkan.

6. Setelah dilakukan pengenceran sampai tingkat yang diinginkan, diambil 3 tabung rekasi pada pengenceran terakhir untuk dilakukan plattig dengan 3 metode yaitu pour, streak, dan spread plate (seperti pada penjelasan diatas).

7. Sebanyak 0,1 ml larutan sampel pada tiga pengenceran terakhir untuk dilakukan platting pada media dalam cawan petri dengan menggunakan metode spread dan pour plate.

8. Sedangkan pada metode streak plate, ujung kawat ose yag telah dilewatkan pada bara api didinginkan sejenak dan segera dicelupkan pada larutan sampel, kemudian digoreskan menurut teknik streak plate pada masing-masing kuadran.

9. Inkubasi cawan petri dengan posisi terbalik pada suhu 30-32oC selama 24 jam dan amati pertumbuhannya.

MATERI III

TEKNIK SAMPLING DAN HITUNGAN CAWAN

Teknik Sampling

Teknik sampling dilakukan untuk memudahkan peneliti dalam melakukan analisis jumlah mikroba sampel. Sampling dilakukan dengan cara mengambil sebagian jumlah populasi yang ada. Berikut ini beberapa teknik pengambilan sampel makanan, diantaranya :

1. Pengambilan sampel padat

a) Gunakan pisau, sendok atau alat lain untuk memudahkan pengambilan, tergantung bahan yang akan diambil

b) Makanan berupa daging, ikan dan makanan serupa pengambilan dilakukan pada permukaan maupun bagian dalam

c) Amati beberapa bagian dari tempat yang berbeda kira-kira 100g

d) Masukkan dalam tempat yang telah tersedia secara aseptik dan tutup rapat

e) Tulis tanggal pengambilan, nama sampel dan lokasi

f) Bawa ke laboratorium

2. Pengambilan sampel cair

a) Jenis sampel cair : susu, sirup, es krim,dsb. Sebelum diambil sampel harus diaduk (dihomogenkan).

b) Sampel diambil sebanyak 100-500 ml

c) Tempatkan pada botol steril

d) Bawa ke laboratorium

3. Pengambilan sampel permukaan

a) Surface slices, cuci dan bilas, usap (swab), cotton-wool swab, adhesive tape (ditempel, terus ke media), impression plates

4. Pengambilan sampel anaerob

a) Makanan seperti daging bagian dalam tidak boleh dipaparkan oksigen

b) Masukkan sampel pada kantong anaerob

c) Pengambilan sampel menggunakan wool swab dan kemudian ditempatkan pada botol

d) Sebelum digunakan, wool swab dibasahi dengan media

5. Transportasi dan penyimpanan sampel

a) Sampel dipelihara hingga dilakukan tes laboratorium

b) Jenis makanan yang bisa dibekukan harus disimpan dalam freezer dengan menggunakan CO2 padat (solid carbon dioxide)

c) Jenis makanan yang tidak dibekukan disimpan dalam refrigerator 4°C Perlu diingat penyimpanan dalam pendingin lebih dari 3 hari akan meningkatkan bakteri psikotropik dan kematian bakteri mesofilik dan termofilik

6. Penanganan sampel di laboratorium

a) Riwayat sampling dan transportasi serta penyimpanan harus dicatat

b) Beri label : tanggal penerimaan, nama, jenis dan asal sampel.

c) Periksa sampel sesuai prosedur mikrobiologi

Metode Hitungan Cawan

Metode yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di dalam bahan pangan terdiri dari beberapa metode yaitu metode total plate count (TPC), metode most probable number (MPN), dan metode direct microscopic count (DMC). Selain itu juga terdapat metode perhitungan jumlah mikroba dlam suatu larutan yaitu metode turbidimetri (kekeruhan)dengan menggunakan spektrofotometer/turbidimetri. Akan tetatpi metode ini sulit diterapkan pada bahan pangankarena membutuhkan medium yang bening, sedangkan ekstrak bahan pangan misalnya sari buah biasanya mengandung komponen-komponen yang menyebabkan kekeruhan, sehingga kekeruhan larutan tidak menunjukkan jumlah mikroba yag sesungguhnya. Selain itu metode turbidimetri juga memiliki kelemahan bahwa sel mikroba yag sudah mati akan juga ikut terbaca pada spektrofotometer sehingga dapat mempengaruhi hasil.

Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel mikroba masih hidup ditumbuhkan pada medium agar maka sel tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung tanpa menggunakan mikroskop. Metode ini paling sensitif karena:

1. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung

2. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus

3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan penampakan pertumbuhan yang spesifik

Metode hitungan cawan ini dapat dibedakan atas dua cara yaitu :

1. Metode Tuang (Pour Plate)

Pada metode ini, bahan pangan yang diperkirakan mengandung mikroba dan telah diencerkan, dimasukkan ke dalam cawan petri kemudian dituangkan ke dalamnya medium agar cair steril yang bersuhu 47 – 500C. Selanjutnya diinkubasikan.

2. Metode Permukaan (Surface/Spread Plate)

Pada metode ini, agar steril terlebih dahulu dituangkan ke dalam cawan petri dan dibiarkan membeku. Setelah membeku sempurna, sampel yang telah diencerkan dipipet pada permukaan tersebut dan diinkubasikan.

Dalam menentukan jumlah mikroba dengan berbagai metode perhitungan, mikroba yang sudh ditumbuhkan pada media padat dihitung sebagai CFU (colony forming unit) yang merupakan hitungan perkiraan jumlah sel dimana perkiraan tersebut menunjukkan sebagai satu sel yang dapat membentuk koloni diantara kelompok mikroorganisme yang melambangkan banyak sel. CFU dapat dihitung dengan mengalikan jumlah koloni yang terhitung dikalikan dengan volume suspensi atau larutan sampel (CFU/ml).

Perhitungan total plate count

Dalam perhitungan mikroba dengan metode total count, hasil dari pengenceran terakhir dilakukan platting pada media agar padat dan dihitung jumlah koloni yang terbentuk. Misalnya dengan pengenceran desimal hingga 107, kemudian sebanyak 1 ml dari pengenceran tersebut ditumbuhkan pada media agar dalamcawan petri. Setelah inkubasi terdapat koloni yang terbentuk kira-kira 220 maka nilai TPC = 220×1/10-7=2,2×109 CFU/gram.

Standart plate count (SPC), untuk melaporkan suatu hasil analisa mikrobiologi sebagai standart plate count (SPC) diperlukan suatu prosedur atau cara perhitungan tertentu. Cara menghitung jumlah koloni adalah sebagai berikut :

a) Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandungjumlah koloni antara 30-300.

b) Beberapa koloni yng bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar dimana jumlaj koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu koloni.

c) Suatu deratan (lantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni.

Data yang dilaporkan sebagai SPC harus mengikuti peraturan-peraturan sebagai berikut :

a) Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama daan kedua, angka ketiga dilakukan pembulatan keatas (lebih dari sama dengan 5). Contoh :

Jumlah koloni perpengenceran

SPC

Ket

10-2

10-3

10-4

321

28

1

3,2×104

28 dan 1 <30

700

125

10

1,3×105

700>300; 10<30

TBUD

TBUD

197

2,0×106

TBUD >300

TBUD : terlalu banyak untuk dihitung

b) Jika semua pengenceran yang dibuat untuk platting menghasilkan angka kurang dari 30 koloni per cawan petri (<30), hanya jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah sebenarnya harus dicantumkan tanda kurung.

Jumlah koloni perpengenceran

SPC

Ket

10-2

10-3

10-4

16

2

0

<3,0×103 (1,6×103)

Hitung pengenceran 10-2

c) Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan lebih dari 300 koloni maka hanya jumlah koloni pada pengenceran tertinggi yang dihitung, misalnya dengan cara menghitung jumlahnya pada ¼ bagian cawan petri, kemudian hasilnya dikalikan 4. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung.

Jumlah koloni perpengenceran

SPC

Ket

10-2

10-3

10-4

TBUD

TBUD

355

3,0×106 (3,6×106)

Hitung pengenceran 10-4

TBUD

325

20

3,0×105 (3,3×105)

Hitung pengenceran 10-3

d) Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan 2, tentukan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan hanya hasil terkecil.

Jumlah koloni perpengenceran

SPC

Ket

10-2

10-3

10-4

293

41

4

3,5×104

Hitung rata-ratanya 41000/29300=1,4(<2)

140

32

2

1,4×104

Hitung pengenceran 10-2 karena 32000/14000=2,3(>2)

e) Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu

f) Jika pada ketiga pengenceran memenuhi SPC maka yang diambil adalah dua pengenceran terakhir.

Tujuan :

1. Melakukan teknik hitungan cawan dengan metode pour plate atau spread plate

2. Menghitung jumlah koloni pada sampel bahan pangan dengan metode hitungan cawan sesuai aturan SPC (Standar Plate Count)

Bahan dan Alat :

Bahan : Sampel : Daging, ikan air tawar, ikan laut/kerang, Sayuran, Air sungai, Telur, Susu, Yakult, Terasi

Media : PCA, NA, Larutan pengencer

Prosedur :

· Sampel daging/ikan

1) Dengan menggunakan batang pengoles (swab) steril, yaitu batang lidi yang pada bagian ujungnya dibungkus kapas, mikroba pada permukaan contoh seluas 4 cm2 (2 cm x 2 cm) diambil dengan cara mengoleskan batang pengoles yang sudah dibasahi dengan 5 ml air pengencer steril, ke kiri dan ke kanan masing-masing sebanyak tiga kali pada luas permukaan 4 cm2. Cara ini dapat dilakukan dengan membuat cetakan penolong seluas 2 cm x 2 cm yang terbuat dari alumunium foil atau alumunium steril.

2) Batang pengoles yang telah dioleskan tersebut kemudian direndam di dalam air pengencer atau air destilata steril yang sebelumnya telah digunakan untuk membasahi batang pengoles tersebut.

3) Batang diputar-putar dan diperas pada dinding tabung untuk melepaskan mikroba yang melekat pada kapas pengoles tersebut. Dari suspensi olesan tersebut dibuat pengenceran sampai 1 : 1000 atau 1 : 10000 atau lebih tinggi, tergantung dari mutu daging atau ikan, diperlukan pengenceran yang semakin tinggi untuk dapat menghitung jumlah mikroba pada permukaan.

4) Pemupukan dibuat dari pengenceran yang dikehendaki, masing-masing empat cawan untuk setiap pengenceran, yaitu dua cawan (duplo) diberi PCA dan dua cawan lainnya untuk medium NA. Inkubasi dilakukan pada suhu 25oC selama 3 – 5 hari. Jumlah koloni yang tumbuh pada PCA dan NA dihitung jumlahnya berdasakan aturan standart perhitungan jumlah mikrobia.

5) Perhitungan bakteri pada permukaan sampel adalah sebagai berikut :

Jumlah koloni per cm2 = ¼ × 5 × jumlah koloni per cawan × 1/pengenceran

· Sayuran daun

1) Potonglah secara aseptik sayuran seluas 2 cm × 2,5 cm atau 2 × 1 cm × 2,5 cm, menggunakan pinset dan pisau/gunting yang terlebih dahulu dicelupkan kedalam alkohol dan dipijarkan.

2) Celupkan potongan tersebut ke dalam labu erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan pengencer.

3) Setelelah dikocok sebanyak 25 kali, lakukan pemupukan suspensi tersebut sebanyak 1 ml atau 0,1 ml, masing-masing pada dua cawan.

4) Tuangkan media agar (PCA dan NA pada masing-masing cawan, biarkan memadat dan diinkubasikan pada posisi terbalik pada suhu 30-32oC selama 2-3 hari.

5) Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan hitung jumlah koloni mikroba per cm2 permukaan sayuran

Jumlah koloni mikroba per cm2 permukaan

= ×× jumlah koloni rata-rata 1 ml/0,1 ml suspensi

· Sampel cair (air sungai, yakult, susu, minuman, dll)

Pengenceran awal 1:10 (=10-1) dibuat dengan cara pipet 1 ml susu cair atau sampel cair yang lain dan masukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml aquadest yang telah disterilkan, digojok dengan vortex. Kemudian buat pengenceran 10-2 dan 10-3 lakukan duplo, ambil masing-masing 1 ml sampel dari tiap pengenceran dan tanam dalam cawan petri dengan media PCA yang telah disterilkan, inkubasikan selama 2-3 hari dengan posisi terbalik, pada suhu 30-32oC. Hitung koloni yang tumbuh.

MATERI IV

UJI SANITASI RUANGAN DAN ALAT PENGOLAHAN

Uji sanitasi merupakan suatu metode yang digunakan untuk mengamati tingkat pertumbuhan dan jenis mikroba yang ada dilingkungan dan skitarnya seperti alat-alat pengolahan. Ada beberapa metode yang biasa digunakan dalam pengujian sanitasi ruangan antara lain :

1. Metode cawan terbuka

Metode cawan terbuka merupakan uji sanitasi udara ruangan, dimana prinsip ujinya adalah cawan berisi medium PCA (plate count agar) yang sudah memadat dibiarkan terbuka selama beberapa waktu tertentu (10 dan 20 menit) di dalam ruangan yang akan diuji sanitasinya, kemudian cawan diinkubasi pada suhu 30-320C selama 2-3 hari untuk melihat adanya pertumbuhan koloni.

2. Metode oles (Swab)

Metode oles merupakan uji kontaminasi bahan pangan dimana pada prinsipnya adalah batang oles yang steril ditekan-tekan pada dinding tabung reaksi bagian atas keudian dikontakkan langsung dengan makanan yang diuji sebanyak 3 kali kemudian dimasukkan kembali ke dalam tabung reaksi dan dilakukan pengencerandan pemupukan pada media agar dan diinkubasi pada suhu30-320C selama 2-3 hari dan dihitung jumlah koloninya.

3. Metode bilas

Metode bilas merupakan salah satu uji kontaminasi wadah atau alat pengolahan, dimana prinsipnya adalah membilas seluruh permukaan bagian dalam botol atau wadah dengan cara memutar-mutar botol secara horisontal sebanyak 10 kali dengansebelumnya memasukkan 20 ml lautan pengencer ke dalam botol yang berukuran kecil, dan 100 ml pada botol yang berukuran besar. Kemudian diinokulasikan pada cawan petri @ 1 ml dan 0,1 ml, dan menuangkan PCA cair yang kemudian diinkubasi pada suhu 30-320C selama 2-3 hari.

4. Metode RODAC

Metode RODAC (replicate organism direct agar contact) merupakan salah satu uji kontaminasi wadah atau alat pengolahan yang mempunyai permukaan datar, dimana prinsipnya adalah membuat kontak langsung pada agar cawan yang biasanya digunakan media PCA selama 4 detik kemudian ditutup dalam cawan besar dan diinkubasi pada suhu 30-320C selama 2-3 hari dan dihitug jumlah koloninya per 100 cm2 dengan rumus : 100/luas cawan (cm2)×jumlah koloni percawan.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk menguji tingkat sanitasi baik lingkungan maupun alat-alat pengolahan pangan dengan berbagai metode uji sanitasi.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan ialah kawat ose, tabung reaksi, pipet, bola hisap, pembakar bunsen, botol semprot alkohol, cawan petri, autoklaf, cutton bud.

Bahan-bahan yang digunakan ialah sampel makanan, aquades, alcohol 70%, NaCl 0,85%, media PCA.

Prosedur

1. Metode cawan terbuka

a) Media PCA cair dimasukkan ke dalam cawan

b) Media dibiarkan membeku

c) Media dibiarkan dalam terbuka selama 10 dan 20 menit

d) Ditutup dengan cawan penutup dan diinkubasi pada suhu 30-320C selama 2 hari

e) Amati adanya pertumbuhan dan hitung jumlah koloni yang tumbuh (jika tidak memungkinkan untuk dihitung jumlah koloni karena koloni yang menyebar, maka nyatakan secara relatif dengan tanda – sampai ++++).

2. Metode oles (swab)

a) Batang oles yag sudah disterilkan, kemudian dimasukkan kedalam 5 ml larutan pengencer

b) Kemudian dioleskan ke permukaan alat (dilakukan 3 kali)

c) Lalu batang oles dimasukkan ke dalam tabug reaksi dan dicampurkan dengan larutan pengencer

d) Penginokulasian sebanyak 0,1 ml dan 1 ml pada cawan petri dengan menggunakan media PCA secara spread

e) Inkubasi pada suhu 30-320C selama 2 hari dan dihitung jumlah koloninya

f) Hitung koloni yang tumbuh dan nyatakan dalam jumlahkoloni mikroba per permukaan alat dengan perhitungan sebagai berikut :

Jumlah koloni per permukaan alat :

= Jumlah koloni per ml × 5 atau

= Jumlah koloni per 0,1 ml × 10 × 5

3. Metode bilas

a) Larutan pengencer dimasukkan ke dalam tabung, botol atau wadah (20 ml untuk botol kecil, dan 100 ml untuk botol besar)

b) Kemudian wadah diputar secara horizontal (10 kali)

c) Dilakukan pengenceran

d) Diinokulasikan pada cawan petri yang sebanyak 1 dan 0,1 ml dan kemudian ditambahkan media PCA cair

e) Inkubasi pada suhu 30-320C selama 2 hari dan dihitung jumlah koloni per wadah botol dengan perhitungan sebagai berikut :

Jumlah koloni per permukaan alat :

= Jumlah koloni per ml × 20 atau

= Jumlah koloni per 0,1 ml × 10 × 20

4. Metode RODAC

a) Cawan dengan diameter 5-6 cm yang diisi media PCA cair sampai pada permukaanya dan tunggu hingga memadat.

b) Cawan kecil tersebut diletakkan tanpa tutup di dalam cawan yang lebih besar yang bertutup.

c) Buka tutup cawan dan dengan posisi terbalik dan kemudian ditekankan pada permukaanalat yang akan diuji (4 detik)

d) Dimasukkan ke cawan besar dan diinkubasi pada suhu 30-320C selama 2 hari

e) Hitung koloni yang tumbuh dan luas cawan petri, dan nyatakan dalam jumlah koloni per 100 cm2 luas permukaan alat dengan perhitungan sebagai berikut :

Jumlah koloni per 100 cm2 permukaan alat :

Catatan : jika pertumbuhan koloni tidak memungkinkan dilakukan karena pertumbuhan yang menyebar, nyatakan secara relatif dengan tanda – (tidak ada pertumbuhan) sampai ++++.

MATERI V

PRODUK PANGAN FERMENTASI I

Fermentasi pangan merupakan suatu teknik pengolahan pangan dengan memanfaatkan bantuan mikroorganisme ataupun enzim nya, yang akan merubah sifat fisik, kimia dan organoleptik bahan menjadi produk pangan yang memiliki cita rasa yang khas. Salah satu produk fermentasi pangan yang sangat banyak dibuat adalah yoghurt, kefir, keju, dan lain-lain. Kultur starter dapat diartikan sebagai mikroba yang digunakan untuk memfermentasika suatu produk pangan. Jenis mikroba yang digunakan sebagai kultur starter harus memiliki kemampuan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan pada produk yang difermentasi. Faktor penting yang harus diperhatikan dalam pemilihan kultur starter yang baik adalah pengaruh kultur starter terhadap karakter produk akhir.

Kultur yang digunakan dalam proses fermentasi harus memiliki sifat-sifat (1) tidak mengandung kontaminan, (2) jumlah mikroba seragam dan proporsional jika berbentuk kultur campuran dan (3)aktif menghasilkan produk yang diharapkan. Kultur yang digunakan juga harus dalam keadaan aktif sehingga fase lag dalam proses fermentasi berlangsung seminimal mungkin.

Kultur starter terbagi menjadi 2 yaitu kultur tunggal dan kultur campuran. Ampuran kultur murni dapat dibuat dengan penumbuhan secara bersama-sama secara kontinyu atau menambahkan secara terpisah dan dicampur pada saat digunakan. Jika strain yang berbeda pada spesies yang sama atau spesies yang berbeda ditumbuhkan bersama-sama, maka mikroba tersebut harus dapat tumbuh bersama tanpa ada yang saling menghambat.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan agar praktikan mampu membuat produk pangan fermentasi berbasis susu dengan berbagai variasi perlakuan..

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan ialah panci pasteurisasi, batang pengaduk, gelas ukur, timbangan, botol.

Bahan-bahan : susu sapi segar, susu skim, gula pasir, starter yoghurt (berbagai jenis plain yoghurt)

Prosedur

1) Susu sapi segar dipersiapkan dan ditambah dengan susu skim 6% (b/v) dan gula pasir 3% (b/v)

2) Kemudian susu sapi dilakukan homogenisasi (pengadukan dengan batang pengaduk) hingga larut sempurna

3) Pemanasan dilakukan di atas penangas dengan suhu ± 85oC selama 15 menit

4) Pendinginan pada susu setelah dilakukan proses pasteurisasi, hingga mencapai suhu 37oC, baru ditambahkan starter yoghurt dengan perlakuan dua faktor yaitu jenis starter (A dan B) serta jumlah starter yang ditambahkan (2%, 3%, dan 4%).

5) Inkubasi susu yang sudah ditambahkan starter pada suhu 25oC selama 24 jam

6) Yoghurt hasil praktikum dilakukan uji organoleptik dan menentukan perlakuan terbaik.

MATERI VI

PRODUK PANGAN FERMENTASI II

Fermentasi pangan merupakan suatu teknik pengolahan pangan dengan memanfaatkan bantuan mikroorganisme ataupun enzim nya, yang akan merubah sifat fisik, kimia dan organoleptik bahan menjadi produk pangan yang memiliki cita rasa yang khas. Bahan dasar dalam pembuatan produk fermentasi pangan juga sangat beragam, diantaranya adalah serealia dan biji-bijian. Salah satu produk fermentasi pangan yang dihasilkan dari bahan dasar serealia dan bijian-bijian adalah tape, tempe, kecap, roti, natto dan lain-lain.

Tape adalah produk fermentasi yang berbahan dasar serealian (tape ketan) atau ubi kayu (tape singkong). Prinsip dasar dari pembuatan tape adalah terjadinya perubahan dari bahan dasar karbohidrat (substrat pati) menjadi senyawa gula, asam dan sedikit alkohol. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape juga bervariasi dan tergolong dalam kultur campuran, antara lain Aspergillus niger dan Sacharomyces cereviseae.

Tempe adalah produk olahan dari biji kedelai dengan bantuan kapang jenis Rhizopus. Pada pembuatan tape, akan terjadi perubahan fisik seperti menyatunya biji-biji kedelai tersebut menjadi suatu bahan yg padat dan kompak karena miselium dari Rhizopus. Kelebihan dari tape adalah nilai gizi nya yang meningkat karena senyawa yang terdapat didalamnya lebih sederhana dibandingkan biji kedelai, sehingga mudah dicerna.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan agar praktikan mampu membuat produk pangan fermentasi berbasis serealia dan biji-bijian

Alat dan bahan

Alat : panci, kompor, baskom, pisau.

Bahan : kedelai, singkong, ragi tape, ragi tempe/laru 1%, daun pisang, plastik.

Prosedur

· Pembuatan Tempe

1) Biji kedelai, dilakukan sortasi atau pemisahan dengan kotoran atau biji yang rusak

2) Kemudian dilakukan perebusan selama 45 menit, dan dikupas bagian kulit arinya

3) Perendaman biji kedelai selama semalam, dan dicuci hingga bersih

4) Setelah itu, dilakukan perebusan hingga matang. Baru kemudian dilakukan inokulasi dengan ragi tempe atau laru 1% dan dibungkus dengan daun pisang atau plastik

5) Fermentasi dilakukan selama 36 – 48 jam pada suhu ruang

6) Tempe hasil fermentasi dilakukan analisis organoleptik

· Pembuatan tape

1) Ubi kayu yang sudah disiapkan, dikupas dan dicuci hingga bersih

2) Kemudian dilakukan pengukusan hingga setengah matang dan ditunggu hingga dingin

3) Setelah dingin ditaburi dengan ragi secukupnya hingga semua bagian permukaan singkong terlumuri dengan merata

4) Kemudian ditutupi dengan daun pisang dan dilakukan proses fermentasi pada suhu ruang selama 36 – 48 jam

5) Tape hasil fermentasi dilakukan analisis organoleptik.