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MONOGRAFÍA SOBRE EL CAFÉ
ROLDÁN GUZMÁN REBECA CRISTINA y ROSAS OCHOA JORGE
Contenido
1. INTRODUCCION........................................................................................................................3
2. DESCRIPCION DEL CAFÉ.......................................................................................................4
2.1 TAXONOMIA.........................................................................................................................4
2.2 BOTANICA.............................................................................................................................4
3. ESPECIES PRINCIPALES DE CAFÉ......................................................................................5
3.1 Café arábigo (C. arabica L.)...............................................................................................5
3.2 Café robusta (C. canephora Pierre ex Froehner).............................................................5
4. CONDICIONES DE CULTIVO..................................................................................................6
4.1 SUELO...................................................................................................................................6
4.2 CLIMA.....................................................................................................................................6
5. EL PROCESO DEL CAFÉ.........................................................................................................6
6. ENFERMEDADES PRINCIPALES...........................................................................................8
7. PLAGAS DEL CAFÉ...................................................................................................................9
8. PANORAMA DEL CAFÉ EN MÉXICO...................................................................................10
9. EL CAFÉ ORGANICO EN EL ESTADO DE CHIAPAS......................................................12
10. CONCLUSIONES...................................................................................................................13
11. BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................14
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1. INTRODUCCION
El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla de agua caliente de granos
tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae, conocida como cafeto). El
vocablo café se deriva del árabe “kahwah” (cauá), llegando a nosotros a través del
vocablo turco “kahweh” (cavé), con distintas acepciones, según los idiomas, pero
conservando su raíz.
La cafeína actúa en este caso como estimulante y diurético actuando sobre el
sistema nervioso central, corazón, venas, arterias y riñones. El aporte
energético del café es de 2 kcal por taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio (Na), 2
mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36 mg de potasio (K)
estando constituida la bebida por un 98% de agua. En muchos casos debido a
que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha suministrado para
tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbituricos.
El café, la familiar bebida que se hace hirviendo con los granos tostados y molidos de
Coffea arabica L. y otras especies de Coffea, ha sido por mucho tiempo una de las
bebidas más importantes del mundo. Durante el siglo XVII, el café se producía en áreas
localizadas en Arabia y los países vecinos para el consumo en toda la región musulmana.
El género Coffea consta de 25 a 40 especies en Asia y África tropicales; de la familia
Rubiaceae.
México cuenta con una enorme tradición en el cultivo de café. Con una experiencia
y conocimiento de más de 200 años y genera uno de los cafés de
mejor calidad, permitiendo que gran parte de la producción se destine a diferentes
mercados internacionales. Una versión dice que el cafeto fue descubierto casualmente
por un pastor al ver que sus cabras, al ingerir el fruto de esta planta, se ponían nerviosas.
Otra versión, en cambio, afirma que el café lo descubrieron unos monjes que lo utilizaban
para proporcionarse insomnio en sus horas de oración nocturna.
2. DESCRIPCION DEL CAFÉ
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2.1 TAXONOMIA El café pertenece al género coffea y a la familia de las rubiáceas la cual tiene muchas
especies originarias en su mayoría del trópico y que se distinguen por varias
características de la flor, entre estas familias se encuentran las quinas, los jazmines, las
gardenias entre otras. Es importante saber ya que las enfermedades de una especie
pueden ser comunes a las otras de la misma familia
2.2 BOTANICA Se encuentran desde pequeños arbustos hasta árboles de más de 10 m.; sus hojas, que
son simples y opuestas, varían tanto en tamaño como en textura; sus flores son
completas (en la misma flor se encuentran todos los órganos-monoicas), blancas y
tubulares; y los frutos, son unas drupas de diferentes formas, colores y tamaños, dentro
de las cuales se encuentran la semillas,
normalmente dos por fruto. El café cuenta con
unas 30 especies. La floración del café arábigo es
marcadamente estacional, efectuándose
generalmente sólo con la presencia de tiempo
húmedo. La cantidad de flores producidas y su
tamaño dependen de las relaciones de agua
prevalecientes. Las condiciones extremadamente
húmedas pueden ocasionar la formación de
distintas flores estériles de color verdoso, las
llamadas “flores-estrella”. Las lluvias en la época
de la polinización pueden reducir el cuaje de los
frutos en zonas considerables.
Otras especies de café son mucho menos
estacionales en sus periodos de floración y
también mucho menos sensibles a las lluvias que evitan la polinización.
Las flores del café son polinizadas por el viento y otros agentes; hay, aparentemente, un
elevado porcentaje de polinización entre las plantas adyacentes. Las variedades de café
arábico pueden amarrar fruta con la autopolinización, mientras que las de los grupos
robusta no lo logran. El café presenta uno de los pocos casos de xenia, es decir, el efecto
inmediato del polen en el endosperma como resultado de una doble fecundación en los
géneros dicotiledóneos.
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Fuente: Archivo personal.
3. ESPECIES PRINCIPALES DE CAFÉ
3.1 Café arábigo (C. arabica L.)
Es actualmente la principal especie del género, y constituye más del 60% del café que se
comercializa en el mercado internacional. Es una especie autógama, es decir, se
autopoliniza o autofertiliza. Su centro de origen se encuentra en el Sudeste de Etiopía, el
Sur del Sudán y el Norte de Kenya. Es una especie tetraploide (tiene 44 cromosomas),
que proviene de formas antiguas de dos especies diploides Coffea eugenioides (22
cromosomas), probablemente como madre, y C. canephora (22 cromosomas), como
padre.
Se trata de un arbusto o árbol pequeño liso, de hojas lustrosas. Las hojas son
relativamente pequeñas, pero varían en anchura. Flores fragantes, de color blanco
omcremoso.Estudios científicos la catalogan como una especie relativamente "joven", que
hizo su aparición hace menos de 1 millón de años. Se considera un café de altura, que se
cultiva bien en temperatura de 18 a 23 0C. Es el café de mejor calidad en taza
3.2 Café robusta (C. canephora Pierre ex Froehner)Se trata de un árbol o arbusto liso, con hojas anchas. Tiene
flores blancas, algunas veces ligeramente difusas con rosa.Aproximadamente, el 35% del
café que se comercializa en el mundo es de esta especie, conocida como Robusta. Las
variedades de Robusta, por lo general, tienen órganos pequeños (hojas, frutos, flores y
granos). Es muy resistente a muchas de las enfermedades del café, especialmente a la
roya (Hemileiavastatrix), y esta característica determinó su cultivo en el mundo a
comienzos del siglo pasado. Se cultiva generalmente en altitudes por debajo de 1000 m.
Es de polinización cruzada, por lo que para su cultivo se deben sembrar varios genotipos
compatibles. Su contenido de cafeína es mayor al 2%; su taza es más amarga y con
sabor a cereal. Investigaciones más recientes han podido determinar que la especie
Robusta es una de las más antiguas al originarse hace más de 5 millones de años;
incluso hay quienes consideran que puede tener cerca de 25 millones de años.
4. CONDICIONES DE CULTIVO
4.1 SUELO Las sustancias capaces de ser absorbidas en todo o en parte se denominan nutrientes,
los cuales se encuentran en forma de minerales, el suelo es esencial para el cafeto
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porque le proporciona el anclaje, el agua y los minerales indispensables para crear sus
propios alimentos. Es recomendable un solum (suelo-subsuelo) francos (arena, limo,
arcilla) con un pH entre 5 y 5.5.
4.2 CLIMA El café necesita condiciones climáticas especificas para su crecimiento y aunque es un
producto propio de la zona tropical, su cultivo exige características y condiciones de suelo,
temperatura, precipitación atmosférica y altitud sobre el nivel del mar. El cafeto es un
cultivo de fotoperiodo corto, es decir que requiere para florecer menos de 13 horas sol
por día. La temperatura media anual debe de estar entre los 17 y 23º C, una altura de los
600 a los 1700 msnm, la precipitación anual debe de ser bien distribuida y superior a los
1200 mm y una humedad relativa de 70%.
5. EL PROCESO DEL CAFÉ
La cosecha: El café se cosecha una vez al año. Entre Octubre y Febrero se lleva a cabo
la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floración del cafeto. Una vez desprendida la flor,
que apenas dura unos 4 días, ocupa su lugar el fruto. Este se desarrolla a partir de
entonces y hasta Octubre,
fecha en que inicia
nuevamente la cosecha.
Existen dos tipos de
cosecha: la manual (México)
y la mecanizada (Brasil).
Fuente: Archivo personal.
El beneficio: Esto se debe
hacer en un lapso no mayor a
24 hrs, de lo contrario, el
grano puede sufrir una
fermentación producto de la
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transmisión de almidones de la pulpa que lo contiene. Se separan los frutos de los
cuerpos extraños como piedras, ramas y hojas. Existen dos maneras de beneficiar el café
para extraer las semillas del café verde: el Lavado, cuando el fruto se desgrana, se extrae
el mucílago, se lava y después se secan sus semillas; Natural, cuando el fruto se seca
entero. El último proceso para llegar al grano verde es el morteado. Aquí, se hace pasar al
café a través de máquinas dentadas que eliminan la cascarilla o pergamino de los granos.
Al final de la elaboración (tanto con el método de lavado, como con el natural), los frutos
se han transformado en café verde. El proceso se concluye con la clasificación de los
granos según su forma y tamaño.
Fuente: Archivo personal.
Los granos siempre deben ser del mismo tamaño y color, pará que así en el tostado no
haya granos que se sobre tuesten, quemen, o queden crudos o vanos. La clasificación
también se usa para eliminar o separar los granos defectuosos.
-El tueste: Ya en verde, el grano tiene una vida de un año como máximo. Lo ideal es
tostar el café en las épocas tempranas del grano. El tostado viene a ser uno de los
procesos más delicados dentro de la cadena del café, ya que es aquí donde se obtendrán
los aromas, sabores, y olores que se verán reflejados en la taza. Es en este cuarto de
hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el
aroma del café. Primero, el café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar
cualquier residuo de humedad, y después se lleva a una temperatura de
aproximadamente 200 ºC. La primera fase del tueste es de intercambio de calor: el grano
en bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado.
En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color
pardo. Surge el primer tronido del café (o primer crack), indicando su expansión en
volumen. El café se expande hasta al doble de su tamaño original y pierde un 15% de su
peso. Una vez alcanzados los 220ºC, se obtienen los cafés claros. El aroma ya es mucho
más agradable, dejando percibir los aromas frutales del café. Entre los 225 y 227 ºC, se
obtienen cafés de tuestes medios, y cerca del 228ºC, se obtiene un segundo tronido (o
segundo crack), indicándonos que entramos a la región de tuestes medio oscuros. Hasta
los 230ºC se consideran en este nivel de tueste, y a partir de ahí, se vuelven tuestes
oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes: cubano, italiano y francés). A medida que
el grano se tuesta pierde densidad (pierde peso y gana volumen). Una vez alcanzado el
grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado.
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-El molido: El café tostado sin moler puede ser conservado por un máximo de 30 días,
después de los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y
compuestos volátiles.El molido es todavía un proceso más crítico. Al moler el café, se
incrementa su área superficial, esto es, el área en contacto con el aire, por lo que los
procesos de oxidación se aceleran tremendamente, logrando que el café molido solo
pueda estar en condiciones de ambiente un máximo de 3 días.
6. ENFERMEDADES PRINCIPALES
Dentro de las principales enfermedades podemos mencionar:
La roya: Es una enfermedad ocasionada por el
hongo Hemileiavastatrix. Se observan manchas
de bordes difusos en el haz de la hoja. En el
envés se puede notar polvillo amarillo-
anaranjado.
Fuente: Monroig, 2007.
Sancocho (“Damping off”): Esta enfermedad ocurre en los
semilleros de cafetos. Los síntomas que se observan son
manchas obscuras en las raíces y cancros en la base de los
tallos. Estas lesiones entorpecen la translocación de agua y
minerales ocasionándoles la muerte a las plántulas.
Fuente: Monroig, 2007.
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Mancha Cercospórica: La infección en las hojas se inicia a través de las estomas
formando lesiones circulares con borde ladrillo obscuro, centro
claro y en algunos casos está presente un halo clorótico.
Inicialmente son pequeñas, pero pueden coalescer y/o
aumentar en tamaño ocasionando eventualmente la caída
prematura de las hojas.
En los frutos la infección se inicia a través de heridas o
exposición al sol formando lesiones similares a las de las hojas,
pero que eventualmente dejan de ser circulares para tornarse
alargadas y obscuras. En algunos casos estos frutos
manifiestan una maduración prematura. La infección se
favorece por condiciones de estrés en la planta.
7. PLAGAS DEL CAFÉ
o Broca del café: El nombre científico es
Hypothenemushampei, pertenece al orden coleóptera
de la familia Scolytidae. Constituye la Plaga de mayor
importancia de este cultivo por las afectaciones directas
que causa al grano, las que pueden sobrepasar 80% de
los frutos de una plantación. Ataca a los frutos,
perforando el fruto por el área de la corona,
construyendo un túnel hacia el interior para depositar
sus huevos en la semilla y alimentarse.
o Vaquita del café: Es un insecto cuyo nombre científico
es Lachnopus coffea. Se alimenta de hojas y tallos
tiernos, así como de capullos de flores. Come en los
bordes de las hojas.
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Fuente: Monroig, 2007.
Fuente: Monroig, 2007.
o Minador de la hoja de café: Su nombre científico es
Leucopteracoffeella. Las larvas de este insecto
penetran en el interior de la hoja para alimentarse de
los tejidos internos de ésta. Esta acción causa la
formación de una mancha marrón irregular. Ocasiona
el deterioro general del árbol, defoliación y bajas en
rendimiento y la producción.
8. PANORAMA DEL CAFÉ EN MÉXICO
Las regiones cafetaleras están concentradas en cuatro zonas: las vetientes del golfo de
mexico y del océano pacifico, la zona centro-norte y la del soconusco en Chiapas, en el
sureste mexicano, que en conjunto abarcan 398 municipios en los 12 estados
productores. Las especies de arbusto del cafeto que se cultivan en el país son dos la
arábiga y la robusta.
Aproximadamente el 98 % de los cafetos son variedades arábigas, el café se cultiva en
tierras privadas, comunales y ejidales donde los mayores contrastes en el tamaño de la
tierra se encuentran en el sector privado. En Veracruz y Puebla la mayoría de las
plantaciones son privadas, mientras que en Chiapas dominan los ejidos y en Oaxaca las
tierras comunales.
Distribución geográfica de la producción de café en México
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Fuente: Monroig, 2007.
Fuente: Monroig, 2007.
Fuente: http://www.unionpuebla.mx/articulo/2014/04/02/economia/puebla
Fuente: SIAP - SAGARPA. /p Cifras preliminares /e Cifras estimada
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De acuerdo con la revista Forbes, México, el estado de Chiapas es líder en producción de
café. Anualmente, en Chiapas se invierten más de 538 millones de pesos, con el
propósito de que mantenga su posición como líder en producción de café en México y en
el mundo. Desde hace unos años, un persistente brote de roya ha golpeado las cosechas
de México y Centroamérica, lo que ha mermado los rendimientos de la región, que en
conjunto produce la quinta parte del café de categoría arábiga en el mundo. Ante esa
problemática, el estado chiapaneco entregó más de un millón de plantas de variedades
mejoradas y más resistentes a las enfermedades, así como a otras plagas. Esta entrega
permitirá a más de 2,000 cafetaleros de la región renovar sus cosechas, al tiempo de
hacerlas más eficientes.
9. EL CAFÉ ORGANICO EN EL ESTADO DE CHIAPAS
Chiapas es el mayor productor de café orgánico en grano a nivel mundial, los factores
como altitud, relieve y elementos como temperatura, precipitación, luminosidad, han
hecho de este café sea uno de los de mayor calidad superando a el café de Brasil (mayor
productor de café en el mundo) el 80% de las personas que cultivan café en Chiapas son
pequeños productores con menos de 5 ha de cafeto, pertenecen a grupos indígenas y
hablan algún dialecto.
La alta calidad que tiene el café orgánico es gracias a las labores tradicionales por parte
de los productores, a su proceso artesanal y a la inutilización de productos químicos.
Para el control de plagas y enfermedades se controlan las fechas de mayor incidencia, la
aplicación de insecticidas hechos a base de plantas con propiedades de repulsión como la
cebolla, cempasúchil, nim etc. La poda y eliminación total de cafetos enfermos, la
colocación de trampas son algunas medidas de prevención para mantener en buen
estado a los cafetos, el deshierbe oportuno elimina la competencia por minerales y agua,
además de evitar el alojamiento de insectos y microorganismos dañinos para el cultivo.
El establecimiento de cafetales en la selva lacandona, ha sido cambiado por otros cultivos
y ganadería, el decaimiento del precio del café ha llevado a que los campesinos
abandonen sus cafetales, la falta de conocimiento y asesoría técnica son insuficientes.
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10. CONCLUSIONES
El café fue introducido a México ocurrió hace 200 años. A nivel mundial, México es el
quinto productor de café. La especie coffea arabica es la predominante, contribuyendo
con el 97% de la producción.El café fue cultivado en sus orígenes mexicanos por grandes
finqueros y se ha convertido durante este siglo en un producto campesino sembrado por
minifundistas indígenas. Una parte sustancial de la producción cafetalera es campesina y,
por lo tanto, a pesar de que su destino final es el mercado y no el autoconsumo, su lógica
está marcada por la economía campesina y la persistencia de prácticas agrícolas.Es, sin
duda, una de las bebidas más populares en el mundo. Su popularidad se debe
básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la
presencia de cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% de su peso.
Es generalizada la creencia de que el beber café provoca úlceras, altera los
nervios, es responsable de la osteoporosis y de la celulitis. Sin embargo, diversos
estudios científicos han desmentido lo anteriormente mencionado, ya que
demuestran que el café no hace daño a personas sanas, por el contrario, tiene un sinfín
de propiedades diversas que pueden beneficiar a la salud del hombre.
El café es portador de carbohidratos, lípidos, ácidos orgánicos, compuestos nitrogenados,
vitaminas y minerales. La cafeína es un alcaloide que se encuentra en mayor
cantidad en la especie robusta. El café ayuda a mejorar el rendimiento, el estado de
alerta y la eficiencia. Además, ayuda a disminuir los niveles de ansiedad y depresión.
Existen pruebas que muestran que no existe relación del café con el infarto del
miocardio ni con las arritmias ventriculares. Se ha encontrado evidencia que los ataques
de
corazón son más comunes entre individuos que no tomaban café que entre aquellos que
consumen 56 tazas diarias. Por ello, lo anterior indica que el café es benéfico en personas
sanas con una ingesta moderada. No se debe catalogar al café como algo dañino a la
salud del ser humano, pues los beneficios que aporta han demostrado rotundamente lo
contrario.
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11. BIBLIOGRAFIA
Plantas medicinales [en línea] [Consulta: 27 diciembre 2014]. Disponible en:
http://www.iqb.es/cbasicas/farma/farma06/plantas/pc41sm.htm
El Universal, Unión Puebla [en línea] [Consulta: 30 diciembre 2014].
Disponibleken:khttp://www.unionpuebla.mx/articulo/2014/04/02/economia/
puebla/puebla-es-el-tercer-mayor-productor-de-cafe-en-mexico
Café de Colombia [en línea] [Consulta: 27 diciembre 2014]. Disponible en:
http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/el_cafe/el_cafe/
Chiapas, líder en producción de café [en línea] [Consulta: 28 diciembre 2014].
Disponible en: http://www.forbes.com.mx/chiapas-lider-en-produccion-de-cafe/
Proceso de producción del café [en línea] [Consulta: 30 diciembre 2014].
Disponible en: http://www.cafelanacional.com/nosotros/proceso-de-produccion-
del-cafe/
Ecos del café [en línea] [Consulta: 1 enero 2015]. Disponible en:
http://academic.uprm.edu/mmonroig/id52.htm
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