voortrekkerafstandsleer.co.zavoortrekkerafstandsleer.co.za/.../2018-gas-gr.-12-junie-af… · web...

GASVRYHEIDSTUDIES

GRAAD 12

JUNIE 2018TOTAAL: 200

TYD: 3 URE

Naam: ............................................................................

1 2 3 4 5 6 Totaal

Verwerk

Gekontrolleer en datum

40

20 40

40

30

30

200 75

Opmerking:

Gemodereer: Mev. Ria BarnardDIE VRAESTEL BESTAAN UIT 21 BLADSYE

Gasvryheidstudies graad 12 Junie 2018

INSTRUKSIES EN INFORMASIE

1. Die vraestel bestaan uit vier afdelings

AFDELING A: Kort vrae (40)AFDELING B: Kombuis en Restaurantbedrywighede; Higiëne, veiligheid en sekuriteit (20)AFDELING C: Voeding, Spyskaartbeplanning, Kosteberekening en Voedsel kommoditeite (80)AFDELING D: Voedsel-en drankbediening. Wyn en nie-alkoholiese Drankies. (60)

2. Beantwoord ALLE vrae.

3. Alle antwoorde moet korrek genommer word, en moet ooreenstem met die nommer sisteem gebruik in die vraestel.

4. Beantwoord AFDELING A, B, C EN D in die ANTWOORDBOEK voorsien.

5. Die gebruik van ‘n nie programeerbare sakrekenaar word aanbeveel vir die korrekte beantwoording van Vraag 3.

6. Skryf netjies en leesbaar.

7. Gebruik die onderstaande tabel as ‘n riglyn vir die beantwoording van die vrae indie beskikbare tyd.

AFDELING WERK GETOETS TOTAAL TYD ALLOKASIE

Afdeling A Kortvrae 40 35 min

Afdeling BKombuis en restaurantbedrywighede enHigiëne 20 20 min

Afdeling CVoeding, Spyskaartbeplanning, Kosteberekening en Voedselkommoditeite 80 70 min

Afdeling DVoedsel- en drankbedieningWyn en nie-alkoholiese drankies

60 55 min

TOTALE TYD VIR VOLTOOIING VAN VRAESTEL 180 min

8.

Bladsy 2 van 21 Blaai om asb.


AFDELING A

VRAAG 11.1 MEERVOUDIGE KEUSEVRAE

Verskeie keuses word gegee as moontlike antwoorde by die volgende vrae.Kies die korrekte antwoord en skryf slegs die letter (A – D) langs die vraagnommer (1.1.1 – 1.1.10) in die ANTWOORDBOEK neer, byvoorbeeld 1.1.1 B.

1.1.1 Voorbeelde van nageregte wat gediepvetbraai word:

A Lemoen soufflé en Tarte TatinB Gemmer en klapper poedingC Panna cotta en Charlotte RusseD Churro’s en beignets (1)

1.1.2 Die preserveringsmetode wat mikro-organismes vernietig deur langdurige verhitting by temperature hoër as kookpunt is …

A pasteurisasie.B kook.C sterilisasie.D beroking. (1)

1.1.3 Thabo se tong en gesig, veral naby sy oë, het opgeswel nadat hy ‘n maaltyd geëet het in ‘n restaurant. Watter EEN van die volgende voedselsoorte kon die bogenoemde reaksie veroorsaak het?

A Gebakte AartappelsB Geroomde SpinasieC Geroosterde HoenderD Skulpvis paella (1)

1.1.4 Watter van die volgende wyn variëtyte pas nie?

A ChardonnayB RieslingC Cabernet SauvignonD Late Harvest (1)



1.1.5 Lagies deeg wat gevorm word met lug en botterdeeltjies tussenin, maar word bedien in ‘n stuk soliede deeg of as deel van ‘n gereg.

A SkilferkorsdeegB BroskorsC PhyllodeegD Purrdeeg (1)

1.1.6 Smoor is ‘n metode waar …

A taai sukke vlies gekook word en ook gebruik te maak van vlakbraai.

B taai blokkiesvleis word stadig gekook in vloeistof.C taai blokkiesvlies word gekook in vining kokende water.D Taai vleissitte word gaargemaak oor direkte hitte. (1)

1.1.7 Die hoeveelheid skemerkelk peuselhappies vir ‘n twee uur lange skemerkelkfunksie:

A Tot 5 happies per uur per persoonB 2 Happies per uur per persoon.C 3 – 5 Happies per persoon.D 3 – 8 Verskillende happies per persoon. (1)

1.1.8 ... is dun gesnyde, lig geroosterde brood, lig gesmeer met paté en afgerond met ‘n verskeidenheid bestanddele.

A CrútesB CroutonsC CrostiniD Crudités (1)

1.1.9 ‘n Long infeksie wat ‘n sjef maklik kan opdoen vanaf ‘n medewerker in die werksomgewing …

A Cholera.B Gastro-enteritis.C Tuberkulose.D Hepatitis. (1)



1.1.10 Die end stuk van ‘n beesfilet.

A BrisketB MignonC TournedoD Rump (1)

(10)



1.2 PAS ITEMSKies die beskrywing uit KOLOM B wat pas by die term in KOLOM A. Skryf slegs die nommer van die korrekte antwoord (A – G) langs die vraagnommer (1.2.1 – 1.2.5) in die ANTWOORDBOEK neer.

KOLOM AIllustrasies: Lam

KOLOM BLamsnitte

1.2.1

1.2.2

1.2.3

1.2.4

1.2.5

A Boudtjops

B Lende

C Flank

D Dikrib

E Borsstuk

F Nek

G Skenkelbeen

(5)



1.3 ONTBREKENDE WOORD(E)Voltooi die volgende sinne deur die ontbrekende woord(e) in te vul. Skryf die vraagnommer (1.3.1 – 1.3.10) in die ANTWOORDBOEK neer en skryf die korrekte ontbrekende woord(e) langsaan.

1.3.1 ‘n … spyskaart laat gaste toe om te kies watter geregte hy/sy wil bestel. (1)

1.3.2 ... is ‘n veelsydige bestanddeel wat kan gebruik word as ‘n plaasvervanger vir die meeste soorte vleis. (1)

1.3.3 Deeg verryk met suiker en eiergeel word … genoem. (1)

1.3.4 Die Franse term wat gebruik word vir voorbereiding is … (1)

1.3.5 ... koste sal die huur van toerusting, vervoer en huurfooie insluit, wanneer die spyseniering vir ‘n skemerkelkfunksie gedoen word. (1)

1.3.6 Wanneer gaste aan tafel bedien word, word die papierwerk altyd gegee van die … kant. (1)

1.3.7 Die verbruining wat plaasvind as ‘n gevolg van die reaksie tussen die suiker molekules en die proteïen in voedsel, staan bekand as …

(1)

1.3.8 ... het ‘n bruin, getekstureerde velletjie wat verwyder word, wanneer die neut geblansjeer word. (1)

1.3.9 Die proses waar klein gaatjies in die oppervlak van rou deeg gemaak word om te vereker dat die deeg nie oppof tydens die bakproses nie, word … genoem. (1)

1.3.10 ... diens, is ‘n informele manier om kos aan gaste bedien, waar gaste hulself help. (1)

(10)



1.4 ONTBREKENDE WOORD(E)Voltooi die volgende sinne deur die ontbrekende woord(e) in te vul. Skryf die vraagnommer (1.4.1 – 1.4.10) in die ANTWOORDBOEK neer en skryf die korrekte ontbrekende woord(e) langsaan.

1.4.1 ‘n Persoon wat slegs groente, vrugte, neute, grane, plantolies en soyaprodukte eet, word ‘n ... genoem. (1)

1.4.2 Die verspreiding van inter- en intra-vet regdeur die spiervesels van vleis. (1)

1.4.3 ‘n Gertifiserende bewys dat die inhoud van ‘n wynbottel ooreenstem met die etiket op die bottel. (1)

1.4.4 ‘n Klein koppie wat gebruik word vir die bediening van espresso. (1)

1.4.5 Wins teenoor verlies vir ‘n spesifieke periode. (1)

1.4.6 Verwydering van water uit gevriesde produkte. Gewoonlik onder ‘n vakuum. (1)

1.4.7 Die aantal gaste wat bedien word deur ‘n kelner. (1)

1.4.8 ‘n Klein skilferkors doppie, gebak en gevul met ‘n sout vulsel. (1)

1.4.9 ‘n Sterk, soet gefortifiseerde wyn, gewoonlik bedien as ‘n dessert wyn. (1)

1.4.10 Die verskil tussen die koste om ‘n produk te produseer en die bedrag waarteen ‘n produk verkoop word. (1)

(10)



1.5 PAS ITEMSKies die beskrywing uit KOLOM B wat pas by die term in KOLOM A. Skryf slegs die nommer van die korrekte antwoord (A – H) langs die vraagnommer (1.5.1 – 1.5.5) in die ANTWOORDBOEK neer.

KOLOM ATERMINOLOGIE

COLUMN BVOORBEELDE VAN GEREGTE

1.5.1

1.5.2

1.5.3

1.5.4

1.5.5

Pâte sucrée

Filo deeg

Pâte brisée

Skilferkorsdeeg

Chouxdeeg

A Vol-au-vents en roomhoringkies

B Suurlemoenmeringue en profiteroles

C Deense pasteitjies en and churros

D Beignets and roompofferts

E Appel en sjokolade tertjies

F Baklava and Griekse melktert

G Quiche and corniese pasteitjies

H Bief Wellington and hoenderpastei

(5) TOTAAL AFDELING A: 40



AFDELING B: KOMBUIS EN RESTAURANT BEDRYWIGHEDE EN HIGIËNE

VRAAG 2

2.1 Bestudeer die onderstaande scenario en beantwoord die vrae wat volg.

VOORSPELLLING VIR DIE UITBREEK VAN VIRALE VIRUSINFEKSIE OP PRINSES PASSASIERSBOTEApril 11, 2014, 11:00:00. deur Lucy CampbellLos Angeles, CA

Meer as drie dosyn mense is huidiglik siek aanboord van Prinses Passasiersbote. Dit word vermoed dat dit is as gevolg van ‘n aansteeklike virus infeksie. Met die bevestiging van die nuus, was die luukse passasiersboot aan die begin van ‘n sewedaagse vaart na California, wat begin in Los Angeles op Saterdag en wat sal aandoen by verskeie hawe poorte, voordat dit weer terug sal vertrek na Los Angeles.

Prinses Passasierbote se woordvoerder, Karen Candy het bevestig omtrent 37 passasiers aan boord het gerapporteer dat hulle siek is, tydens die San Franciso been van die vaart op Maandag.

Candy het op Dinsdag aan die pers verklaar dat passasiersboot bemanning glo dat die oorsaak van die siekte ‘n visale virus infeksie is. Die nodige voorsorgmaatreëls is getref om te verseker dat ‘n intensiewe ontsmetting van alle oppervlaktes aan boord plaasvind. Alle siek passasiers word ook behandel in hul kamers, en behoort daar te bly tot hul heeltemal gesond is.

Virale virusinfeksies word versprei van persoon tot persoon en simptome sluit naarheid, vormering, diarree en maagkampe in. [Aangepas uit Daily News, Vrydag, 11 April 2014]

2.1.1 Identifiseer die siekte wat die passasiers heel waarskynlik opgedoen het deur die besmetting van ‘n virus in die scenario. (1)

2.1.2 Noem die tipe persone wat meer vatbaar is om deur ‘n virusinfeksie geaffekteer te word. (3)

2.1.3 Verduidelik hoe toeriste kan verseker dat hulle nie siek sal word, terwyl hulle op vakansie is nie. (3)

2.1.4 Verduidelik die voorsorgmaatreëls wat getref kan word deur



voedselhandteerders van die bogenoemde maatskappy om die veiligheid van hul passasiers te verseker. (4)

2.2 Bestudeer die onderstaande stelling en beantwoord die vrae wat volg.

“Meeste restauranteurs sukkel om goeie diens te definieer. Dit veroorsaak ‘n daadwerklike probleem. Indien bestuurders nie duidelikheid

het oor dienslewering nie, sal hulle nie goeie diens kan tuisbring by hulwerknemers en kelners nie.”

2.2.1 Identifiseer TWEE effektiewe maniere om terugvoering van kliënte te verkry. (2)

2.2.2 Vanuit die bogenoemde stelling, identifiseer die mees effektiewe manier vir ‘n bestuurder om beter diens vir kliënte te verseker. (1)

2.3 Bestudeer die onderstaande inligting en beantwoord die vrae wat volg.

2.3.1 Skryf ‘n paragraaf om te verduidelik hoe gesonde eetgewoontes kan help om die bogenoemde 75% van die slagoffers te help om MIV onder bedwang te hou en hul lewenskwaliteit te verhoog. (6)

TOTAAL AFDELING B: [20]


Slegs 25% van alle mense met MIV slaag daarin om die virus onder

bedwang te hou, deur middel van behandeling: 75% slaag nie daarin

nie.

http://likesuccess.com/topics/16425/hiv/2


AFDELING C: VOEDING, SPYSKAARTBEPLANNING, KOSTEBEREKENING EN VOEDSELKOMMODITEITE

VRAAG 3

3.1. Lees die onderstaande uittreksel en beantwoord die vrae wat volg. Wys alle berekeninge volledig.

Die hoofsjef beplan ‘n skemerkelk partytjie vir ‘n 30ste verjaarsdag vir50 gaste. Die persoon wat die partytjie aanbied het ‘n begroting van R 110 per per persoon vir voedsel en drankies. Die hoofsjef het die koste van die geregte as volg bereken.

VOORGESTELDE GEREGTE VOEDSELKOSTE PER GEREG, per porsie per persoon

A Groente crudités met ‘n tzatziki doopsous R 3,50B Gemarineerde mini hoender

kebabs met ‘n soetrissie en roomsous

R 4,75

C Roomkaas en dun parma ham op croûte R 4,90

D Zucchini poffers met geroosterde tamatiesous R 3,00

E Sampioen barquettes met diepgebraaide basilie R 3,80

F Blini’s met gerookte salm, komkommer en dijon mosterd R 5,75

G Tropiese vrugte stokkkies R 3,00H Mini- pavlova’s met vars vrugte

en bessie coulis R 3,10I Mini vla tertjies R 2,50

3.1.1 Bereken die totale koste van die kos, as al die geregte bedien word vir 1 persoon. (2)

3.1.2 Bereken ‘n arbeidskoste van 75% van die voedselkoste, vir een persoon. (2)

3.1.3 Dui die prys vir die bogenoemde spyskaart aan, per persoon, sonder enige wins ingereken. (2)

3.1.4 Bereken ‘n wins van 40%. Dui ook die totale prys van die spyskaart aan per persoon. (3)

3.1.5 Stel vas of daar nog geld op die begroting oor sal wees vir die Bladsy 12 van 21 Blaai om asb.


insluiting van drankies op die spyskaart. Motiveer jou antwoord. (3)

3.1.6 Bereken die totale koste van die spyskaart (R110 per person) vir 50 guests. (2)

3.1.7 Noem TWEE ander uitgawes wat in gedagte gehou moet word, buiten voedselkoste en die koste van drankies. (2)

3.1.8 Sal die bogenoemde spyskaart geskik wees vir ‘n Moslem en Joodse gas? Motiveer jou antwoord. (4)

3.2 Bestudeer die onderstaande foto’s van vleis en beantwoord die volgende vrae.

FOTO 1 FOTO 2

3.2.1 Identifiseer die bostaande TWEE wat gebruik word by die voorbereiding van goeie kwalitiet vleis disse. (2)

3.2.2 Stel vas wat sal die nodige uitkoms wees vir beide van die bogenoemde metodes. (1)

3.2.3 Gee TWEE VOORDELE vir die bereidingsmetodes gebruik inFoto 1. (2)

3.2.4 Gee TWEE NADELE van die metode gebruik in Foto 2. (2)

3.3 Evalueer die vleissnit in die onderstaande prent en beantwoord die vrae wat



volg.

3.3.1 Voorspel die kwaliteit van die finale eindproduk as die vleissnit in die prent korrek gaargemaak word. Motiveer jou antwoord. (3)

3.3.2 Noem EEN tradisionele sous en EEN tradisionele groente bygereg wat bedien kan word saam met die pan geroosterde biefstuk in 3.3.1 (2)

3.4 Bestudeer die onderstaande prente en beantwoord die vrae wat volg.

FOTO 1 FOTO 2

3.4.1 Klassifiseer die nageregte in foto 1 and 2. (2)

3.4.2 Identifiseer TWEE verskillende, kleiner elemente wat gebruik is vir die finale en suksesvolle garnering van die nagereg in foto 1. (2)

3.4.3 Skryf ‘n paragraaf om ‘n suksesvolle produk te verseker, by die bereiding vir die nagereg in foto 2. (4)

[40]



VRAAG 4



4.1 Bestudeer die onderstaande illustrasies en beantwoord die vrae wat volg.

4.1.1 Identifiseer die tipe deeg in die bostaande bereidings illustrasie. (1)

4.1.2 Verduidelik en motiveer die resultaat van die finale produk, indien die mengsel in nommer 1 te lank sal kook. (3)

4.1.3 Verduidelik hoe sal jy verseker dat die proses wat plaasvind in nommer 4, suksesvol toegepas word. Motiveer hoekom hierdie stap so belangrik is vir die bereiding van ‘n suksesvolle eindproduk. (5)

4.1.4 Stel TWEE geskikte vulsels voor vir die gebakte produk in die illustrasies. (2)

4.1.5 Lys TWEE karakter eienskappe van ‘n suksesvolle sjokolade éclair.

(2)



4.2 Bestudeer die onderstaande foto en beantwoord die vrae wat volg.

DEEG:

4.2.1 Skryf die kriteria neer vir die die suksesvolle beoordeling van die bogenoemde deeg. (5)

4.2.2 Gee die korrekte ratio vir meel tot vet tot vloeistof vir die suksesvolled bereiding van die bogenoemde deeg. (3)

4.3 Bestudeer die onderstaande foto van die preservering van vleis en beantwoord die vrae wat volg.

PRESERVERING VAN VLEIS


Evalueer kors


4.3.1 Identifiseer die preserveringsmetode wat gebruik word. (1)

4.3.2 Gee DRIE voorbeelde van tipes voedsel waar die bogenoemde metode gebruik word. (3)

4.3.3 Ontwerp ‘n kreatiwe A5 etiket wat gebruik kan word op ‘n gepreserveerde vleisproduk van jou keuse. (8)

4.4 Bestudeer die onderstaande gevallestudie en beantwoord die vrae wat volg.Vegetarisme is ‘n leefwyse waar gebruik gemaak word van plantaardige

produkte, met of sonder die gebruik van eiers en suiwelprodukte.Die gebruik van enige dierlike vleisprodukte en dierlike byprodukte,

soos gelatien en visolie word ook verbied.

4.4.1 Noem enige TWEE redes waarom Vegetarisme ook direk verband hou met ‘n beter en kleiner nalating van ‘n koolstof voetspoor. (2)

4.4.2 Lys DRIE proteïenryke plantaardige voedselprodukte wat gebruik kan word om vleis te vervang in ‘n vegetariese dieët. (3)

4.4.3 Verduidelik DRIE voordele van TGP wat ook bydra tot beter ekonomiese faktore.

(3)

[40]

TOTAAL AFDELING C: 80AFDELING D: VOEDSEL EN DRANK BEDIENING, WYN EN NIE ALKOHOLIESE DRANKIES

VRAAG 5Bladsy 18 van 21 Blaai om asb.


5.1 Bestudeer die onderstaande prente en beantwoord die vrae wat volg:

WYN A WYN B WYN C

PRENT D

Hoofgereg 1 Hoofgereg 2 Hoofgereg 3Gerookte Hoenderslaai met Heuning-Mosterdslaaisous

Vars Oesters en Mossels met Suurlemoen en Kruie Botter

Geroosterde Filet Mignon met Granaatsous

5.1.1 Identifiseer die kultivar van wyn B. (1)

5.1.2 Stel die korrekte temperatuur voor vir die bediening van wyn A, B en C. (3)

5.1.3 Paar wyn A, B and C met die bostaande gegewe hoofgeregte. Skryf slegs die nommer van die hoofgereg neer. (3)

5.1.4 Selekteer die korrekte glas vir wyn A, B and C vanuit prent D. (3)5.2 Bestudeer die onderstaande foto’s en beantwoord die vrae wat volg:

FOTO 1 FOTO 2


http://www.winealign.com/wines/61183-Cathedral-Cellar-Brut-Sparkling-2010

http://theepicentre.com/drink/clear-choices-types-of-wine-glasses/


5.2.1 Klassifiseer die tipe skemerkelkdrankie A and B in foto 2. (2)

5.2.2 Identifiseer en benoem die korrekte apparaat, uit Foto 1 watgebruik sal word vir die voorbereiding van drankie A in foto 2. (1)

5.2.3 Beskryf die metode wat gebruik sal word om drankie B in foto 2 voor te berei. (2)

5.3 Skryf ‘n paragraaf om die algemene reëls wat in ag geneem moet word wanneer wyn vir ‘n maaltyd gekies word, uit te lig. Noem voorbeelde om jou antwoord toe te lig. (5)

5.4 Jy is nuut aangestel as kroegman by ‘n nuwe restaurant. Deel van jou pligte is voorraad handtering en kontrole.

a) Verduidelik hoekom voorraad kontrole so belangrike deel is van die bedryf van ‘n kroeg.

b) Bespreek DRIE maniere hoe jy voorraad sal beheer en hoe jy dit prakties uitvoerbaar sal maak.

(2)

(3)

5.5 Verduidelik hoe die “drankwet” die volgende situasies aanspreek of beheer.

5.5.1 Toegang tot die perseel. (2)

5.5.2 Algemene vereistes vir lisensies vir drankgebruik op ‘n perseel. (3)

VRAAG 6:

6.1 Bestudeer die onderstaande foto en beantwoord die vrae wat volg.


B

A

http://www.barequipment.ie/

http://www.google.co.za/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjW0v-YgaPLAhWE7BQKHTpRBu4QjRwIBw&url=http://tapasmagazine.com/5-glasses-for-5-different-cocktails/&psig=AFQjCNHRyqO3wxaS6gKF_6PE6sPhSpyeTQ&ust=1457042370980442


DEKPLEK

6.1.1 Identifiseer en skryf die name neer van die verskillende gange, in die regte volgorde, wat bedien kan word, deur die bostaande dekplek. (4)

6.1.2 Kies ‘n geskikte wyn wat Bief Wellington sal komplimenteer en bedien sal word in glas A. (1)

6.1.3 Identifiseer die bedienings temperatuur vir die wyn gekies in 6.1.2 (1)

6.1.4 Kies ‘n geskikte wyn wat gevulde Forel sal komplimenteer en bedien sal word in glas B. (1)

6.1.5 Verduidelik hoe die wyn bedien in glas B aangebied en geskink sal word aan die gaste aan tafel. (4)

6.1.6 Identifiseer C (eetgerei) en beskryf hoe en wanneer sal die gereg bedien word as hierdie eetgerei gebruik word. (4)

6.2 Verduidelik wat die werk van ‘n Barista behels. (1)


A

B

C


6.3 Bestudeer die onderstaande prent en beantwoord die vrae wat volg.

6.3.1 Identifiseer die gevorderde bedienings apparat in die bostaande prent. (1)

6.3.2 Verduidelik die bedieningsstyl wat sal plaasvind in 6.3.1 (4)

6.3.3 Identifiseer DRIE kwaliteite waaroor die sjef sal moet beskik wat die bedieningstyl in 6.3.1 sal moet uitvoer, wanneer gaste suksesvol bedien word. (3)

6.4 Bestudeer die onderstaande prent van ‘n skemelkelkdrankie en beantwoord die vrae wat volg.

6.4.1 Noem TWEE moontlike bestanddele wat gebruik kan word in die bostaande skemelkelkdrankie. (2)

6.4.2 Skryf ‘n paragraaf om die reëls te verduidelik wanneer skemerkelkdrankies gemeng word. (4)

[30] TOTAAL AFDELING D: 60 GROOTTOTAAL: 200

Bladsy 22 van 21 Einde van vraestel.

voortrekkerafstandsleer.co.zavoortrekkerafstandsleer.co.za/.../2018-gas-gr.-12-junie-af… · web...

Documents