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VOCI dal verbo NUTRIRE
scuole per expo
STORIA DELLA ALIMENTAZIONE
CHIMICA E FISICA IN CUCINA
ETICA E FILOSOFIA DELLA
ALIMENTAZIONE
PRODOTTO LOCALE PER
L’ECONOMIA
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Temi dentro il TEMA EXPO 2015
• Rafforzare la qualità e la sicurezza dell’alimentazione, vale a dire la sicurezza di avere cibo a sufficienza per vivere e la certezza di consumare cibo sano e acqua potabile;
• Assicurare un’alimentazione sana e di qualità a tutti gli esseri umani per eliminare la fame, la sete, la mortalità infantile e la malnutrizione che colpiscono oggi 850 milioni di persone sul Pianeta, debellando carestie e pandemie;
• Prevenire le nuove grandi malattie sociali della nostra epoca, dall’obesità alle patologie cardiovascolari, dai tumori alle epidemie più diffuse, valorizzando le pratiche che permettono la soluzione di queste malattie;
• Educare ad una corretta alimentazione per favorire nuovi stili di vita in particolare per i bambini, gli adolescenti, i diversamente abili e gli anziani;
• Valorizzare la conoscenza delle “tradizioni alimentari” come elementi culturali e etnici.
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Una idea…quattro strade
Il rapporto dell’uomo con il cibo apre queste sottolineature che divengono percorsi e stimoli alla ricerca ed alla riflessione
1. Cosa ci consegna il passato?
- Ricognizione storica delle radici ebraiche, arabe, greco-romane, germaniche e rinascimentali della nostra cucina.
- inviti alle tavole… del passato
2. La cucina:… laboratorio di chimica e fisica
- Conoscere e trasformare la materia. Dalla pizza alla cucina molecolare.
- Panorama tossicologico della alimentazione
- Gustosamente dietetico
3. Slow : la cucina del KM ZERO
- Economia del prodotto locale
- La cucina col prodotto locale
4. Umanizzare la nutrizione
- Pensare il rapporto con il cibo
- Per un’etica della ‘non voracità’
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1. Consegne dal passato
- Ricognizione storica delle radici ebraiche, arabe, greco-
romane, germaniche e rinascimentali della nostra cucina.
- Inviti alle tavole… del passato
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5
a. L’ALIMENTAZIONE NEL MONDO CLASSICO
• Il mondo greco-romano tende a
rappresentarsi come • area della civiltà e del vivere
civile
• contrapposta all’universo
estraneo della barbarie e della
vita selvatica.
• Tre sono i punti decisivi che
individuano questa diversità:
• Mangiare insieme
• Il cibo dell’uomo
• Cucina e dietetica
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b. La tradizione ebraica ed araba
• Forse in nessun’ altra
vicenda umana religione,
storia, identità e memoria
si esprimono a tavola
• un incontro straordinario
con la tradizione e
l’identità di popoli che
nella loro cucina hanno
conservato memorie vive
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c. Ildegarda di Bingen:
la cucina a base di farro. «Il farro è il migliore dei cereali!»
Tra i tanti alimenti promossi della tradizione
alimentare Ildegardiana non si può evitare di citare
il farro. Questo cereale è, secondo la Santa
germanica, fonte ineguagliabile di energia e di
benessere spirituale oltre che rimedio alla
debolezza e alla debilitazione. Dopo quasi mille
anni dalla Sua morte e alla luce della moderna
Scienza dell’Alimentazione possiamo affermare
che le intuizione di Ildegarda sono più che mai
attuali e, ancora oggi, fonte di ispirazione.
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d. Bartolomeo Scappi:
cucina del rinascimento • Bartolomeo Scappi fu cuoco di
intensa capacità ma soprattutto lungimirante antesignano della tecnica di cucina.
• Il suo trattato l’Opera in ben sei volumi, uno dei più completi libri di Gastronomia del XVI secolo
• Scappi prestò servizio come cuoco Papa Pio IV, zio del Card. Borromeo
• Anche sulle sue origini geografiche vi sono pareri discordanti: alcuni studi parlano di Dumenza
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2. La cucina:… laboratorio di chimica e fisica
- La scienza in cucina
non è un ospite
ingombrante
- Sapere cosa accade
alla materia per rifare
la tradizione
- Il cuoco medico, lo
chef ricercatore
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a. Conoscere e trasformare la materia.
Dalla pizza alla cucina molecolare.
- Le principali
trasformazioni della
materia
- Effetti straordinari del
fuoco e del gelo
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b. Panorama tossicologico della alimentazione
• Cucina e ben-essere
• Cosa fa star male
• Salute e
alimentazione
• Tossicologia
alimentare
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c. Gustosamente dietetico
• Mangiare solleticando
il gusto ed evitando di
sovraccaricare di
grassi e zuccheri
• Il giusto equilibrio nel
carico calorico
• Sperimentiamo menù
equilibrati
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3. Slow : la cucina del KM ZERO
• Ritrovare il gusto della tavola
• La cultura del prodotto locale
• Lavorare il prodotto locale
• sviluppare sensibilità che rendano il consumatore attore consapevole di scelte di qualità capaci di valorizzare i beni prodotti dal territorio
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a. Economia del prodotto locale
• come elemento capace di mettere in moto
e garantire SVILUPPO DI ECONOMIA
LOCALE.
• Produrre andando oltre il folklore: la
cooperazione è un tabù?
• Geografia del prodotto, dei locali con
tipicità e stagionalità
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b. La cucina col prodotto locale
• Serate a tema di
cucina con prodotti
del territorio
• Un marchio di
riconoscibilità
• Il valore del còlto
(raccolto) e mangiato
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4. Umanizzare la nutrizione
a. Pensare il rapporto con il cibo
• Il valore culturale del cibo; mangiare pensando;
• La tavola tra galateo e simbolismi
• Psicologia del rapporto col cibo
• Etica del consumo consapevole
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b. Per un’etica della ‘non voracità’
• Oltre la voracità
• Alimentazione e
disequilibri
• Fame ed obesità
• La distribuzione delle
risorse alimentari