VIVIR SIN VIVIR SIN GLUTENGLUTEN

LA ENFERMEDAD CELÍACALA ENFERMEDAD CELÍACA

¿QUE ES LA ENFERMEDAD CELIACA?

• Es una intolerancia permanente al gluten.

• Es la enfermedad crónica intestinal mas frecuente en España.

¿QUE ES EL GLUTEN?• Es una proteína que estapresente en el trigo, cebada,centeno, espelta, triticale yposiblemente avena

Por tanto se encuentra en todos los cereales menos en el maíz, arroz, mijo y sorgo

¿A QUIEN AFECTA Y COMO AFECTA?

• Afecta a todos, a niños y a adultos genéticamente predispuestos. 1 / 100 nacidos vivos es celíaco

• La sintomatología varía de unas personas a otras.

• Así mismo, la frecuencia e intensidad de los síntomas también es algo que puede variar de unos a otros.

• Desaparecen las vellosidades intestinales, los alimentos no se absorben y aparecen lesiones inflamatorias

SINTOMAS EN LA INFANCIA

• Diarrea crónica• Pérdida de apetito• Distensión abdominal (Tripa

abultada)• Pérdida de peso• Talla baja• Anemia• Irritabilidad / Tristeza

SINTOMAS EN LA ADOLESCENCIA

• Asintomáticos• Pérdida de apetito• Fallo de crecimiento• Retraso de la pubertad• Irregularidades Menstruales• Heces pastosas

SINTOMAS EN EL ADULTO

• Anemias por falta de hierro

• Diarrea crónica• Falta de apetito• Dolor abdominal• Problemas

digestivos• Gases• Infertilidad

• Abortos de repetición

• Calambres en brazos y piernas

• Osteoporosis• Edemas• Ansiedad/depresión• Colon Irritable• Artritis Reumatoide

CONCEPTOS IMPORTANTES

• Predisposición Genética: solo los que tienen la predisposición pueden desarrollar la EC

• Es una intolerancia al gluten, es diferente a una alergia alimenticia

• La Enfermedad Celíaca NO SE CURA• El enfermo vuelve a la normalidad

cuando deja de ingerir gluten

TRATAMIENTO DE LA EC (enfermedad celíaca)

• El único tratamiento es la DIETA SIN GLUTEN.

• La dieta debe seguirse durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede causar daños.

• Para que la dieta sea efectiva, se necesita, además, evitar la contaminación cruzada.

DIETA EXENTA DE GLUTENTODA LA VIDA

Implica:

• Cambio en los hábitos alimenticios • Cambio en los hábitos de compra• Encarecimiento cesta de la compra• Cambios en la vida social del celíaco• Comer Sin Gluten• Lectura etiquetas

• A fin de conocer qué productos son los que no contienen gluten, FACE publica anualmente un listado de alimentos en el que se recogen todos los productos y marcas que podemos ingerir sin ningún tipo de problema.

MARCADE GARANTÍA

• Productos especiales para celíacos “dieteticos”• Nivel máximo de gluten permitido: 10 ppm• Identificar el gluten como PCC en el sistema

APPCC• Control de los sistemas APPCC de las empresas

a través de Entidades de Certificación acreditadas por ENAC para producto agroalimentario y que cumplan la norma EN 45011

• Control analítico de materias primas de riesgo a través de laboratorios acreditados por ENAC por

la norma UNE-EN ISO 17025

¿QUE PODEMOS COMER LOS CELIACOS?

Diferenciamos alimentos:

• Sin gluten por naturaleza

• Pueden contener gluten

• Contienen gluten

Alimentos SIN gluten • Huevos frescos y pasteurizados• Cereales: Maíz, arroz, mijo y sorgo• Grasas animales y vegetales• Verduras y hortalizas• Legumbres• Frutas• Azúcar, edulcorantes y miel• Café en grano o molido, infusiones y

refrescos de naranja, cola y limón• Frutos secos crudos• Sal, vinagre de vino, especias en rama y

grano y todas las naturales

Más alimentos SIN gluten • Leche y derivados: quesos, requesón, nata

para repostería, cuajada, yogures naturales y azucarados, sin trozos de frutas ni mermeladas

• Todo tipo de carnes y vísceras frescas y congeladas

• Cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra

• Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, en conserva, al natural o en aceite

Alimentos que pueden contener gluten

• Alimentos infantiles• Aperitivos• Azúcar en polvo y glass o glacé• Bebidas alcohólicas • Bebidas no alcohólicas• Cacaos y chocolates a la taza• Cereales y pseudocereales (quinoa,

amaranto, etc.)• Congelados y refrigerados• Cremas para untar

Más alimentos que pueden contener gluten

• Embutidos y productos cárnicos• Especias, condimentos• Frutos secos• Golosinas• Grasas: mantequillas ligeras (40% grasa)

y margarinas con fibra• Harinas y derivados• Helados• Lácteos y sustitutos lácteos

•Conservas de pescado y marisco

Más y más alimentos que pueden contener gluten

• Sucedáneos de pescado y marisco• Platos preparados y precocinados• Preparados para postre y repostería• Productos dietéticos especiales• Productos especiales sin gluten• Productos para dietas vegetarianas• Purés y cremas• Salsas• Sopas y pastillas de caldo

•Levaduras

Alimentos con gluten• Harinas de trigo, cebada, centeno y

avena• Almidones, féculas y sémolas de

trigo, cebada,• centeno y avena• Productos de panadería y

repostería• Pasta italiana: macarrones, fideos,

etc.

Más alimentos con gluten

• Productos manufacturados en los que entre su composición figure cualquiera de las harinas ya citadas

• Bebidas destiladas o fermentadas: cerveza, agua de cebada y algunos licores

• Productos a granel, artesanales o sin etiquetar

PORCENTAJE DE PRODUCTOS SIN GLUTEN

productos manufacturados

70% PROHIBIDOS30% PERMITIDOS

LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Es el paso de sustancias, en nuestro caso el gluten, de alimentos, materiales o superficies a otro alimento que no lo tiene.

RECOMENDACIONESpara evitar la

contaminación cruzadaHIGIENE

PERSONAL

• Posibles restos de comida con gluten en ropa (migas de pan, harinas…).

• Llevar anillos, relojes, …., son una fuente de contaminación.

UTENSILIOS • Se deben lavar

cuidadosamente antes de preparar el plato, y no mezclarlos con el resto.

• Para no confundirnos se pueden utilizar cucharas , cuchillos o tenedores de diferente color.

RECOMENDACIONESpara evitar la

contaminación cruzada

LUGAR DE ELABORACIÓN

- Preparar el plato de forma separada físicamente del resto.- Es mejor utilizar superficies de mármol a las de madera ya que se

limpia mejor.- Se puede utilizar el mismo horno y

el mismo microondas. Cuidado con la tapa. Y cuidado con la limpieza.

- No utilizar el mismo tostador.

RECOMENDACIONESpara evitar la

contaminación cruzadaPREPARACIÓN

- Usar aceites y sartenes limpios para freír.- No se pueden cocinar productos sin

gluten y con gluten en la mismaplancha.

RECOMENDACIONESpara evitar la

contaminación cruzada

ALMACENAMIENTO

• Los productos sin gluten deben estar almacenados separadamente de los productos con gluten.

• Los productos sin gluten deben estar correctamenteidentificados.

Ante la duda de si un producto puede contener gluten NO LO UTILICES

La persona que, siendo celiaca, no siga una dieta sin gluten y/o no tenga en cuenta el fenómeno de la contaminación cruzada, corre el riesgo de padecer algunas de las siguientes enfermedades:

• Osteoporosis.• Edemas en piernas y cara.• Dermatitis herpetiforme.• Problemas de higado, riñón, tiroides y/o

páncreas.• Diabetes mellitus tipo I.• Fibromialgia.• Carcinomas digestivos en faringe, esófago,

estómago y/o recto.

• Linfomas intestinales.• Déficit selectivo IgA. • Síndrome de Williams Beuren.• Síndrome de Turner.• Síndrome de Sjögren.• Enfermedad inflamatoria intestinal.• Psoriasis.• Vitíligo.• Alopecia areata.• Lupus eritematoso sistémico.• Artritis reumatoide.• Enfermedad de Addison.• Etc.

COMO ACTUAR CON UN NIÑO CELIACO

• No debe aislarse al celiaco en el comedor por miedo a que ingiera gluten tomando comida del plato de los compañeros. (falta de madurez)

• Se debe vigilar al niño los primeros días para ver si sigue bien la dieta y no hace transgresiones

• En caso de sustitución del monitor habitual hay que informar al sustituto.

• No obligar al niño a comer algo que asegure que puede contener gluten.

En el comedor o fiestas, en clase (I)

• Asegurar que el material escolar no contiene gluten

• Avisar con tiempo a los padres para que puedan proporcionar alimentos sin gluten: galletas, caramelos, golosinas....

• Cumpleaños y fiestas, sería recomendable que el centro tuviera algún alimento especial para celíacos, en forma de galletas, caramelos, etc.

• Se cortara la comida del niño con cuchillo o tijera limpio y a ser posible en la cocina

En el comedor o fiestas, en clase (II)

• Cuidado con los vasos de agua que puedan contener restos de comida

• El pan se servirá en plato diferente del resto.• Lavarse la manos después del cortar el pan con

gluten.• Se puede utilizar el mismo microondas, cuidado

con la tapa. Ojo con la limpieza del microondas.• Tener siempre comida alternativa en el colegio.

Si la comida es elaborada por empresa de catering puede venir el malas condiciones o ser derramada.

¡¡¡ Ante una trasgresión !!!

• NO alarmarse• NO reñir, ni castigar al niño. Se

perderá la confianza niño-monitor y la siguiente vez que lo haga lo ocultará

• Intentar que no vuelva a repetirse• Comunicarlo al profesor y a sus

padres/tutores.

Valoración¿por qué el niño ha

comido gluten?• Por desconocimiento• Por falta de productos sin gluten en el

centro• Por hambre• Otros compañeros se lo han

proporcionado• Por la influencia de los compañeros

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SABER QUÉ ES LA EC

(enfermedad celíaca)?• Conocer las consecuencias de las trasgresiones en la

dieta sin gluten nos ayudará a evitar situaciones de riesgo por contaminaciones cruzadas.

• Conocer la enfermedad nos permitirá desarrollar una cierta empatía con las circunstancias del cliente, paciente, alumno, compañero, familiar.

• Los niños pasan muchas horas en el colegio, muchas veces el profesor ve lo que los padres no ven.

• Todo ello permitirá un mayor grado de satisfacción para todos.

Entidad de carácter social sin animo de lucro que ofrece asesoramiento sobre la alimentación y colaboración en los problemas que pueden presentarse a las personas celíacas como consecuencia de su enfermedad.

Dirección de contacto: Teléfono:Apartado de Correos 374 627646826

CP 52080, MELILLA 627645277

Correo Electrónico: celiacosmelilla@yahoo.es Grupo FACEBOOK Aceme