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PRODUCTO PERUANO DE
BANDERA:
GASTRONOMÍA
Preparado por VIVIANA QUISPE PAUCAR–
Reportes 1, 2, 3
PRODUCTO PERUANO DE
BANDERA: GASTRONOMÍA
1. Perfil de la Gastronomía Peruana y otros platos étnicos
2. Análisis de la existencia de Ofertas de Platos Étnicos en
Mercados Extranjeros Importantes
3. Identificación y Análisis de los Mercados Potenciales
4. Desarrollo de información histórica e información con
miras al futuro.
December 11, 2014
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PROYECTO DE
GASTRONOMÍA
SECCIÓN 1
GASTRONOMÍA PERUANA Y PERFIL DE COMIDA ÉTNICA
“GASTRONOMÍA”
“Gastronomía” es una palabra abierta a una amplia interpretación, con varios interesados en el tema que la definen de diferentes maneras. Los marcos claves aquñi son los niveles de procesamiento, la relevancia cultural y la originalidad/exclusividad del producto.
Tiara International Consulting, ha elaborado una definición de “Gastronomía” para este Primer Informe Parcial basados en:
Múltiples conversaciones individuales con las partes interesadas de los sectores público y privado
Talleres con las partes interesadas de los sectores públicos y privados
Una investigación separada
Una Decisión Autónoma
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“GASTRONOMIA” -
DEFINICIÓN
En el desarrollo de un Mercado de Exportación La Consultora ha definido a la Gastronomía Peruana como:
Alimentos preparados, sabores e ingredientes procesados para la exportación a través de canales minoristas o retail, así como servicios gastronómicos.
Productos individuales sembrados y producidos en el Perú, dándole preferencia a aquellos con raíces históricas y exclusividad en el Perú, y también considerando aquellos productos en los que Perú tiene una ventaja diferencial en comparación con otros países.
Elementos de especal importancia cultural en lo referente a comida, particularmente aquellos Elementos Culturales representados por Perú como parte de su “Atracción Turística”.
Tradicional (que tecnicamente incluye la “fusión histórica” que trajeron los inmigrantes consigo a lo largo de los siglos)
En reconocimiento a la creatividad inherente de los peruanos, la “Fusión Moderna” de considerarse com Gastronomía Peruana, incluyendo a las nuevas combinaciones desarrolladas exclusivamente dentro del Perú y con productos peruanos, así como la fusión de ingredientes y recetas peruanas con métodos e ingredientes de otras culturas.
Servicios relacionados con la comida, incluyendo el desarrollo de recetas de cocina y viajes gastronómicos, que incluye giras gastronómicas. También debe incluirse la capacitación de profesionales y no profesionales.
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VISIÓN GENERAL DE LAS
CARACTERÍSTICAS &
PUV DE LA COCINA PERUANA Las Propuestas Únicas de Venta (PUV) de la Gastronomía Peruana están
motivadas por tres factores importantes:
TERRITORIO:
Extraordinaria Geografía, Topografía y variedad de Climas al interior del territorio peruano que nos permite obtener una tremenda diversidad de productos de pan llevar, proteínas animales y alimentos naturales
CULTURA:
Multiples I discretas influencias culturales que se debieron principalmente a la inmigración durante 500 años, significativamente motivada por la importancia política del Perú a lo largo de su historia pre-hispánica y colonial
GLOBALIZACIÓN: El Flujo Internacional de Personas
Turismo Receptivo, aproximadamente 1 millón de visitantes anuales, usualmente pertenecientes a grupos de ingresos altos
Emigración de unos 3 millones de Peruanos a otros países, principalmente a los Estados Unidos.
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LOS ASPECTOS DEL SABOR: LA
COCINA PERUANA
Hay una “Cocina Peruana” para todo el mundo:
Los platos peruanos son únicos en complacer al paladar al proporcionar una mezcla óptima de sensaciones, tales como sabor, olfato y vista, usando recetas tradicionales y de fusión (modernas e históricas) para aprovechar la variedad sin paralelo de los “Materiales Primarios”.
A diferencia de otras Cocinas de América Latina, la diversidad cultural, geográfica y topográfica liberó a la cocina peruana de ser “uniforme y monótona” (en los mercados locales y foráneos)
Ej: Con la clara excepción de la región Guanacaste, la comida costaricense es sembrada y cosechada en climas tropicales o extraida del mar. Allí no existe clima de altura, por ejemplo.
Ej: Si bien la carne argentina y sus granos son muy bien respetados (y con razón) a nivel mundial, comparativamente, Argentina no tiene región una “tropical”.
Ej. La cocina de México esta basada principalmente en su tortilla, que es un sabroso panqueque de harina de trigo o maíz frecuentemente usado como pan, acompañamiento o con relleno. En los mercados extranjeros la comida mexicana es aún menos diversa de lo que es en el mismo México.
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LOS ASPECTOS DEL SABOR: LA
COCINA PERUANA
La “Comida Peruana” no es ni “picante” (aunque se puede decir que la familia completa de capsicum (pimienta) se originó en lo que es hoy en día el Perú, y más tarde se esparció por las Américas y el resto del mundo.
Ni es tampoco “dulce” (aunque los peruanos hacen postres a base de su cacao, caña de azucar, reconocidas frutas (mango, limón. etc), frutas nuevas – como la lúcuma, o el tomate de árbol (Tamarillo), diferentes bayas de la sierra, y hasta las distintas variedades de la familia de las calabazas.
La comida peruana tampoco está basada en la carne, a pesar que la carne de diferentes animales (cerdo, vaca, oveja, ovino, pato, y pollo, todas figuran en los platos a la parrilla, saltados o estofados) así como otras carnes “nuevas” como la carne de cuy (cobaya) que no tiene colesterol.
La comida peruana no es solo “pescados y mariscos,” aunque uno de los platillos incuestionablemente típicos del Perú es el Ceviche (diferente del ceviche de México y el de Ecuador por sus ingredientes), y muchas de sus comidas están basadas en sus ríos y sus costas.
A diferencia de otros países que poseen costas, planicies y mar (como España), por motivos culturales y otros, las verduras en Perú no son solo usadas como acompañamiento de las proteínas animales, sino que incluyen platos principales muy bien desarrollados y sustanciales. Al igual que platos de la India o de otras gastronomías muy vegetarianas.
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LA INCLUSIÓN DE “FUSION” EN
CARACTERÍSTICAS
DE LA GASTRONOMIA PERUANA Los Chefs peruanos son al igual que los peruanos en
general expresan su extraordinaria creatividad y adaptabilidad, sea urgidos por motivos económicos u otras necesidades, y en contraste cuando son motivados por la abundancia o la oportunidad.
Dentro del Perú, al igual que fuera del país, los Chefs peruanos demuestran una inusual aptitud para crear “fusiones” mediante la absorción de técnicas e ingredientes de diferentes gastronomías tales como la japonesa, la china y la africana, y más recientemente gastronomías que incluyen la tailandesa y la europea continental.
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TEMAS TÉCNICOS:
SERVICIO GASTRONÓMICO
PERUANO A pesar de la creatividad inherente de los Chefs peruanos, existe un “deficit estructural en la capacitación de
profesionales de la hospitabilidad
“Negocio de la Hospitabilidad/Administración de la Higiene”,
y/o personal de Cocina/Comedor).
Esto crea dos Problemas Clave:
Esto limita el nivel en que el “Turismo Receptivo” puede ser usado para crear una “Demanda de Comida Peruana de Primera Collided en el Extranjero” , ya que es posible que la “experiencia turística” no coloque la Gastronomía Peruana en el mismo concepto que los “Exportadores de Gastronomía” buscan.
Esto limita la posibilidad del Perú de convertirse en un exportador de “Servicios Gastronómicos”.
Ejemplo:
Este punto está muy bien expresado en el hecho de que en un país donde $175 al mes es considerado un salario decente no exista una sola universidad “pública” que ofrezca programas diplomados (a pesar de que, como ha expresado en público Gastón Acurio – reputado chef contemporáneo- haya alrededor de 40 instituciones públicas que ofrecen programas de leyes.
Siguiendo con este ejemplo, muy pocos individuos han identificado “leyes” como una oportunidad potencial clave de exportación para Perú. A través del desarrollo de este estudio, Tiara demostrará la necesidad de una importante inversión de capital por parte del sector público para desarrollar una infraestructura humana que permita oportunidades dentro (capacitación turística) y fuera del país ( exportación gastronómica) de maduración en el sector de gastronomía.
Estos últimos años han visto el crecimiento de Universidades Privadas (Ej. Ricardo Palma y San Martin de Porres) y escuelas técnicas que ofrecen estos programas. Sin embargo, y además de su “alto costo” relativo (Ej. S/. 460 más una matrícula de S/. 600), están mayormente localizadas en Lima y son casi inexistentes en provincias, donde existe mucha población, turismo y principalmente, materiales. Más aún, en provincias y en Lima el concepto en lo que se refiere a valor del dinero, calidad y estandarización en estos programas es demasiado amplio.
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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONÓMICA PERUANA
A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de Exportación y Presentación” (como identificarámos antes),es útil identificar en términos
generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por igual.
PESCADO DE MAR, OTROS FRUTOS MARINOS, PESCADO DE AGUA DULCE
El Ceviche es pescado cocinado al ser marinado en jugo de limón, cebolla cortada muy fina, con “ají” y tradicionalmente servido con "canchita", camote, y ocasionalmente sazonado con culantro. Usualmente es preparado con pescado de agua salada (las ofertas mas caras son de mero o lenguado), pero también puede prepararse con trucha de las piscigranjas de la sierra, como Huancayo, y hasta con pescado del Amazonas.
En Sartén y Horno encontramos (especialmente del mar): A la Chorrillana (incluye tomate, langostinos, cebolla, y es un poco cremoso), A lo Macho (basado en tomate y cebolla), Escabeche (es un plato de entrada a base de pescado cocido que se sirve frío con pimiento, cebolla y vinagre).
Fritura: Desde la mar hay “Chicharrón” que es pescado apanado y frito, o servido como “jalea” que es una mescla de pescados, mariscos y incluye calamar.
Las conchitas, choros, etc., se pueden preparar “a la Chalaca”, es decir, con cebolla picada, rocoto y tomate
Aunque los calamares fritos son muy populares, el pulpo es preparado de varias maneras. En los últimos años se ha popularizado mucho una fusion inventada en un restaurante de Lima y que ahora se puede encontrar en todo el país, el pulpo con crema de mayonesa y aceitunas. También se prepara pulpo a la parrilla.
Los “Chupes”: El Chupe de camarones, Chupe de pescado, Chupe de mariscos etc., son sopas muy consistentes, similares a un “bisque” pero con muchos ingredientes no triturados, y tradicionalmente no llevan jeréz ni otro licor como ingrediente. El chupe es preparado con, leche, huevos, papa y pimiento.
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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONÓMICA PERUANA
A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de Exportación y Presentación” (como se identificara anteriormente), es útil identificar en términos generales los platos que son principalmente
consumidos por peruanos y visitantes por igual.
Carnes (entre muchos otros)
Ají de gallina (pollo deshilachado en una crema picante).
Lomo saltado (trozos de lomo de res salteada con cebolla, pimiento y salsa de soya, servido con papas fritas y arroz).
Sopa criolla (sabrosa sopa con carne y fideos)
Cau cau (mondongo o pollo cocido con papa, ají, cebolla y ajos.
Anticuchos (brochetas de corazón de res o pescado marinados en vinagre y especias, y luego cocidas a la parrilla
Los platos son usualmente acompañados por arroz blanco y algún tipo de papa.
Tamales (pasta de maíz hervido rellena con sabrosa carne y envuelta en hoja de plátano (panca) o humitas, preparadas de manera similar pero con choclo en lugar de maíz y ocasionalmente dulces.
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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONÓMICA PERUANAA pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de
Exportación y Presentación” (como identificarámos antes),es útil identificar en términos generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por
igual.
Guarniciones (Almidones)
Peru es la cuna de la papa. Aunque hoy en día siembran “solamente” unas docenas de especies, en el Perú hay literalmente cientos de tipos de papas, por eso el uso de papas es omnipresente. Como en la mayor parte del mundo, se prepara en asados, en pure, hervido, en varios guisos etc.
Pero dos platos son realmente únicos:
Un candidato potencial para un “platillo característico o de autor” es “La Causa”, un torta de pasta de papa amarilla rellena con pollo o mariscos (cangrejo, por ejemplo), palta, aji y mayonesa a gusto. Este plato se puede hacer en una variedad de precios (por el surtido de rellenos potenciales), y moldes (por la maleabilidad de la papa).
Papa a la huancaina (papa amarilla con una salsa de queso fresco y ají).
Choclo: Peru tiene muchas variedades de maiz/choclos, la mas famosa proviene de la región de Cuzco. Aligual que en otros paises Andinos (como Ecuador) el choclo es muy apreciado. En el Perú es servido frecuentemente con queso (por ejemplo, en Arequipa), o como acompañante en caldos, sopas o con desgranado en el arroz. Decemb
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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONÓMICA PERUANAA pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de
Exportación y Presentación” (como identificarámos antes),es útil identificar en términos generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por
igual.
Postres
Debido a la bien establecida industria azucarera, los peruanos han desarrollado un especial gusto por los dulces y gozan de postres tradicionales como el arroz con leche (pudín a base de arroz), o el suspiro limeño (preparado con huevos, crema y leche condensada acaramelada)
Alfajores (galletas dulces de mantequilla espolvoreadas con azucar impalpable y servidas con majarblanco)
Picarones (anillos de harina de zapallo fritos en aceite y servidos con miel de chancaca con canela, hojas de higo y cáscara de naranja
Mazamorra morada (maíz morado y harina de camote cocinados con frutas secas, canela y clavo de olor. Decemb
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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
EXPORTADOTRA PERUANAA pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de “Modalidades de
Exportación y Presentación” (como identificarámos antes),es útil identificar en términos generales los platos que son principalmente consumidos por peruanos y visitantes por
igual.
Otros Platos
“Sanguches”: En todo Peru hay “Sangucherías” las cuales ofrecen un gran surtido de “Sandwiches” con ingredientes principales como pavo, cerdo, pollo, carne asada etc.
Los sandwiches son ofrecidos con diferentes salsas (criolla, de cebolla y limón; hay de pimientos picantes, chimichurri, tártara, y los tradicionales globales como mayonesa, ketchup, mostaza.
Actualmente hay modelos para franquicia por ejemplo “Refilo” o “Hermanos Pasquale” que toman en serio estandardizazion de las carta y preparacion y normas higenicas
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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONOMICA PERUANALas Bebidas Nacionales de Perú
Las Chichas
“La Chicha” es una bebida hecho en Peru por siglos.
“Normalmente” la chicha esta hecho de Maíz, pero en varias zonas de Perú se hace la chicha de
otros productos incluso de la Maca (en la sierra), y de la Yucca (especialmente en la selva)
La Chicha de Maíz es normalmente presentada en dos formatos
La Chicha Morada es un producto de Maíz Morado (el mismo maíz del que se hace la Mazamorra Morada
postre) con azúcar y limón. Algunos ponen canela u otras especias, normalmente se sirve fria.
La Chicha de Jora es de Maíz blanco/amarillo, y luego de dejarlo reposa y fermentar aprovechando sus
azucares naturales adquiere una graduacion alcoholica
La Chicha de Jora es usada como una bebida ligeramente alcohólica normalmente servida en vasos
extremamente grandes especialmente en Arequipa (sur de Peru) y en el norte (como Trujillo) y en la
sierra (como Cuzco), muchas veces con sus platos picantes
Aunque no era aceptable para las mujeres tomar destilados (como Pisco) era aceptable para ellas de
tomar Chicha de Jora incluso antes del desarrollo de picso
La Chicha de Jora es un ingrediente clave en algunos recetas, como el Arroz con Pato (con culantro) y todos
los secos (guisos) que llevan culantro (como Seco de Cabrito de leche, o de carne de res etc.)Decemb
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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONÓMICA PERUANA
Las Bebidas Nacionales de Perú: PISCO
En años recientes Perú ha redescubierto su destilado tradicional.
El Pisco es un aguardiente o brandy de uva destilado y no añejado en madera. En general, el “Pisco Peruano” es distinto que el “Pisco Chileno” por el processo de elaboracion.
Generalmente, el Pisco Peruano esta elaborado de uvas dedicado a la produccion de Pisco
Generalmente, el Pisco Chileno esta elaborado (destillado) de restos de uvas previamente usado para la produccion de vino.
Hay un reclamo de autoctonía por parte de la región de Pisco, Perú que data de por lo menos 1615.
El Pisco “Acholado” esta preparado de una mescla propia de uvas de cada productor, mientras Pisco Puro esta producido de uvas como la Italia o la Quebranta.
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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONÓMICA PERUANA
Las Bebidas Nacionales de Perú: PISCO
Tradicionalmente se hacen varios tragos a base de pisco, como el “Pisco Sour,” “La Algarrobina” (pisco y jarabe de algarrobo), “Chilcano” (pisco y ginger ale) y “Capitán” (pisco y vermouth).
Los bares Peruanos hoy en día han ampliado el uso del pisco en tragos, especialmente modificando el Pisco Sour tradicional con frutas topicales como el Maracuyá, la Granadina, o el Camu Camu.
Además varios bares y restaurantes están recuperando recetas tradicionales
Pisco Punch, inventado en San Francisco antes de la “prohibicion
“uvachado” una bebida artesenal,”
o simplemente incorporando Pisco en lugar de vodka, ginebra or ron en tragos tradicionales como Martini, X-Tonica etc.
Adicionalmente, gracias a la creatividad típica del peruano hay muchos cocteles nuevos que se pueden encontrar en los “bares de moda” usando ingredientes como Curacao Azul, Chicha Morada hasta Aji Amarilla con Mandarina
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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONÓMICA PERUANALas Bebidas Nacionales de Perú
(Cerveza)
Cerveza Peruana
Las marcas claves (Cristal, Pilsen, Cuzqueña) tienen una “Porción del Mercado” dominante.
Las marcas dominantes ofrecen sus cervezas en varias presentaciones y composiciones. Como “regular”, Malta, Light y endiferentes tamaños de botella.
Cerveza “chopp” es menos común que en paises mas desarolladas.
La Cerveza Peruana si tiene oportunidades en directa relación con su gastronomía (como Singha de Tailandia, Ashai de Japón o Peroni de Italia.)
Aunque las cervezas nacionales combinan bien con la comida Peruana, no hay oportunidades importantes de lanzar Cerveza Peruana independientemente de la Comida Peruana
El Perú no está reconocido, incluso por “expertos”, con cervezas de calidad y diversidad como las hay en Alemania, y los Países Bajos de Europa etc.; o nichos como los de la República Checa, Irlanda o el Reino Unido.
Por su “calidad,”dichas cervezas “merecen” importaciòn no-relacionada con su propia gastronomía o por otros motivos “culturales” (como “Budweiser” de EE/UU en Europa).
Para lanzar una cerveza separada de la comida (por ejemplo por consumo masivo) en un mercado desarollado como Europa o los Estados Unidos, se requiere de una inversión tremenda en marketing, etc.
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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONÓMICA PERUANALas Bebidas Nacionales de Perú
(Cerveza) CONTINUADA.
Aunque las cervezas nacionales combinan bien con la comida Peruana, no hay oportunidades importantes de lanzar Cerveza Peruana independientemente de la Comida Peruana
Se debe comentar sobre la cerveza Mexicana, específicamente Corona, que ha logrado obtener una “participación de mercado” en otros paises, con un lanzamiento relativamente nuevo:
Esta culturalmente identificada con México, que tiene una economía muy relacionada con su turismo internacional como el de Perú. Pero, la gran diferencia está en que México recibe mas de 20 Millones de turistas anuales, mayormente en sus playas de aguas tibias. Perú tiene menos de 10%, en todos sus diversas climas.
En los Estados Unidos hay más de 24,000 restaurantes (de todo formato) que fomentan una gran demanda (y desarrollo de cadenas de abastecimiento por su cerveza directamenterelacionada con su comida. En un cálculo generoso, el Perù tiene menos del 5% de esta cantidad.
Hay más de 20 Millones de personas de origen Mexicano en los EE/UU, fomentando una demanda “cultural” por sus sabores nacionales. El Perú tiene menos del 10% de esta cifra.
Estos tres puntos generan un importante capital para inversion/expansion de las empresas mexicanas que simplemente no está disponible para la cerveza Peruana, aunque el “dueño” del mercado de cerveza Peruana es Colombiano.
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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONOMICA PERUANALas Bebidas Nacionales de Perú
Jugos (y Extractos)
Las frutas naturales de la selva y de la sierra son sumamente comunes, aceptadas, ofertadas y demendadas por el paladar Peruano. Son servidas solas, combinadas o en un surtido llamado “Champú” en restaurantes, mercados o en “juguerías”
La oferta Peruana incluye frutas conocidas como Mango, Platano y Papaya
La Oferta Peruana cuenta con otras frutas como la guayaba, granadina, lúcuma, maracuyá, aguaimanto (Cerassus salicifolia), etc.
Los mismas establecimientos que ofrecen “jugos” normalmente ofrecen también “extractos,” que proceden de verduras.
La Limonada, aunque “lemonade” es una bebida bastante común fuera de Perú, en Europa y EE/UU es preparada con Lima (“Yellow Lemon” en Ingles). El sabor de la limonada preparada con limón (“Lime” en ingles) es distinto y tiene posibilidades con la comida Peruana, y potencialmente independientemente también. Decemb
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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONOMICA PERUANALas Bebidas Nacionales de Perú
Jugos (y Extractos)
Las Juguerías, incluso en formato de “franquicia” ofrecen grandes
oportunidades y formaría una parte de la estrategia de promocionar la
“Gastronomia Peruana en el exterior por los siguientes motivos:
Son sumamente sanos, y muestran la cultura gastronómica peruana con un enfoque
en la utilidad la de comida, y no solamente su sabor
Ofrecen “entrada” al consumidor extranjero a una parte clave de la cultura Peruana
No tienen altos costos de apertura, ni requiere maquinaria, ni son “complicados”
NOTA: La Cadena de Abastecimiento (incluso cumpliendo con las normas fito
sanitarias) será sumamente importante a la hora de elegir esta opción como parte de
la oferta “Peruana” en el exterior.
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE
PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
AGRICULTURA
Muchos Productos Agrícolas Peruanos son “pre-vendidos” bajo contratos directamente vinculados con la exportación. Los ejemplos incluyen a los Espárragos, la Palta y la Páprika. Consecuentemente, en dichos productos el mercado “in situ” es muy pequeño.
Sin embargo, estos contratos basados en la exportación se realizan no por una limitación de la cantidad de tierra cultivable, sino por evitar riesgos y el limitado capital de inversiónde los agricultores peruanos, es decir, y especialmente con productos de cosecha anual, cualquier nueva demanda podría ser cumplida con relativa facilidad.
Más aún, los “Productos Agrícolas” peruanos no sinónimo directo de “Gastronomía Peruana”, sea por que no juegan un papel importante en la “Gastronomía Peruana” (como es el caso del espárrago) o por su falta de valor agregado natural (como el mango no procesado)
Finamente, aún con el “éxito” de promocionar la Cocina Peruana en el exterior, el incremento en la demanda de commodities “tradicionales” es bastante improbable que registre un efecto instantáneo (o duradero) por causa de la capacidad actual de producción (por ejemplo, el rocoto) cuya producción podría facilmente exceder cualquier demanda que le pudieran imponerse, así fuera de 500 nuevos restaurantes peruanos en el extranjero. Nota: La mayoría de los productos son “anuales” por lo que no requieren mucho tiempo de ventaja para incrementar su producción.
Sin embargo, algunos Productos Peruanos clave que tienen un papel preponderante en la gastronomía (como son la papa amarilla y el choclo de grano grande) son actualmente exportados en cantidades estadísticamente insignificantes, o informalmente (hasta ilegalmente).
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE
PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
PROTEÍNAS ANIMALES Y PRODUCTOS NO AGRÍCOLAS
Con los españoles ha venido la vaca, cerdo común, el pollo y el caballo. Aunque llevan siglos en Perú estas proteínas al final son “importaciones” a Perú
Existe un papel limitado para la exportación de Proteínas Animales criados como parte de la Gastronomía Peruana.
La Carne vacuna, el Pollo y otras proteínas animales “normales” se pueden encontrar más facilmente a mejores precios y también de “mejor calidad” que los productos similares importados de Perú.
A nivel de los commodities, las Proteínas Animales peruanas no son renombradas por su calidad en la misma proporción que la Gastronomía Peruana en general.
Algunos productos reconocidos que podrían tener un papel como PARTE de la Gastronomía Peruana o hasta independiente de ella incluyen al pato y/o a la trucha.
El pato y/o la trucha podrían ser vendidos sin procesar para su uso como parte de la Cocina Peruana, o simplemente como un productos de exportación de uso indefinido (Francés, chino u otro estilo, no solo “comida peruana”).
Como producto terminado (cortado, ahumado y empaquetado), aunque esto estaría más en la línea de “exportación pura” y no como parte de la Gastronomía Peruana, ya que estos formatos no son típicamente peruanos.
O semi procesado como parte de la Gastronomía Peruana (como el magret que es muy usado en muchas gastronomías, o hasta pre-condimentado para su uso en platillos peruanos como el Arroz con Pato).
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE
PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
PROTEÍNAS ANIMALES Y PRODUCTOS NO AGRÍCOLAS
CUY
Algunas carnes “nuevas” podrían tener un papel en la Gastronomía Peruana, como por ejemplo el cuy (conocido en inglés como Guinea Pig), que podría desarrollarse.
El cuy es una proteína sumamente antigua en Perú, dicen que es la primera proteina con la que contaban los Incas.
Y es todavia es muy común, particularmente para personas en la sierra.
Recién los “restaurantes gourmets” estan ofreciendo cuy, pero todavía no es una proteina común para la clase alta y/o media alta
Sin embargo y a pesar de su “calidad” (muy bajo contenido de colesterol y grasas) es improbable que llegue a los mercados como un producto independiente
por la tradición en países como EE/UU de mantener al “cuy” como mascotas
Tradicionalmente esta servido en presas (con mucho huesos pequeños) o entero y con cabeza y patas, que personas pueden encontrar bastante desagradable.
Reciéntemente se esta ofreciendo el cuy en supermercados en el Perú (como Wong) deshuesado en una “placa” de carne, o ya preparado en un enrollado, los cuales son mucho mas agradables a la vista, aun no es barato (un cuy entero cuesta areador de $4 y vale para 1 o 2 personas maximo)
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE
PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
CAPACIDAD EXPORTADORA
Como parte de los componentes en la selección de un mercado, se considera que las de “cadenas de suministro” y las “rutas de comercio” existentes aprovechan el mercado existente y la infraestructura física y comercial.
De surgir un cuello de botella, lo más probable es que este ocurra en la parte de la distribución dentro del país objetivo (especialmente con los productos perecibles) y no en la parte de producción o en el transporte de los productos al puerto.
El Perú está muy centralizado, motivo por el cual las rutas de comercio interno existentes apuntan todas a Lima, que a su vez posee una demanda local para sus ocho y pico millones de residentes de por lo menos pequeñas cantidades de practicamente todo aquello que se produce en el país – y, es la sede del mayor puerto y aeropuerto del país (El Callao y el Jorge Chavez, respectivamente)
La posibilidad de que dentro del país se produzcan cuellos de botella en la distribución de productos perecibles al interior del mercado objetivo podría complicarse aún más por las relativamente pequeñas cantidades de productos clave requeridos (Ej.: como entregar 10 kilos de pulpa de lúcuma congelada o 2 cajas de aji limo fresco a Denver, Colorado, USA.)
POR LAS RAZONES ARRIBA EXPUESTAS: SERÁ ESENCIAL AÑADIR VALOR AGREGADO A LOS PRODUCTOS PERUANOS MEDIANTE SU PROCESAMIENTO HASTA QUE LA DEMANDA POR PRODUCTOS FRESCOS ALCANCE UNA ESCALA ADECUADA PARA EL DESARROLLO DE RUTAS DE COMERCIO INTERNAS AL INTERIOR DEL PAÍS OBJETIVO.
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE
PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
CAPACIDAD EXPORTADORA – PROBLEMAS DE CALIDAD
Aunque “se come bien” en el Peru, para desarollar la industria gastronomica, particularmente para exportacion hace falta “estandardes”
El consultor, en coordinación con los profesionales culinarios y otros oficiales del gobierno (como PROMPEX) he identificado la necesidad de establecer “estandardes” el algunos productos claves,
especificamente algunos insumos
Como parte del estudio, y identificado en la carta de conformidad del Reporte 1, el consultor ha aceptado de identificar tras reuniones y una encuesta electrónica los productos “claves” que deberian figurar en un proyecto del desarollo de dichas “normas tecnicas”
La norma técnica, no servirá solamente como un otro paso de seguridad que la gastronomía peruana podría ser difundido en el exterior
Un motivación clave de dichas normas técnicas es de asegurar que compradores (mayoristas) en el exterior podrían hacer sus compras desde afuera con confianza en los características de los productos que van a recibir.
Un explicación simplificado es el sistema de clasificación de huevos en EE/UU.
Un broker puede comprar una paleta de “Huevos Blancos, Grada AA” sin verlos con la confianza de lo que esta comprando.
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE
PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
CAPACIDAD EXPORTADORA – PROBLEMAS DE CALIDAD
“Denominaciones De Origen”
Como parte del desarrollo de “normas tecnicas” en el futuro para productos que serian identificado ha surgerido que dicha proyecto deberia profundizar el concepto si elaboracion de “Denominaciones de Origen” serian util para algunos productos/insumos producidos en Peru
D.O. pueden “complicar” produccion y inversion y causar problemas politicas entre regiones, mientras tanto puede fomentar inversion y compras debido de la confianza de la calidad de un producto sembrado en una zona identificada.
Desarrollar D.O. es un proceso relativamente caro y bastante técnico.
Productos de un D.O. bien elegida pueden ofrecer margines mejores (como la diferencia del precio de “Champagne” de una region de Francia contra “Cava” que es un vino de españa producido con la “manera champoineise”
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE
PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO
Debe aceptarse la posibilidad de que los productos/ingredientes principales que tradicionalmente son usados frescos en la Cocina Peruana necesiten ser “procesados” para poder superar la “pequeña” demanda en el corto plazo en el mercado objetivo. El procesamiento es un factor clave, pero también es potencialmente un factor limitante.
Algunos procesos tienen un alto costo de capital inicial.
Muchos procesos de procesamiento “degradan” atributos muy importantes como son el sabor, la textura y la apariencia.
Al ser el ingreso un factor importante en la selección del Mercado, el costo del procesamiento, entonces el costo final de tal ingrediente es de menor importancia que la “disponibilidad” en lugares clave del mercado objetivo.
El proceso de liofilizado o “Freeze-dried” está disponble para aquellas exportaciones que mantendrían su color y sabor.
Los cocteles peruanos como el Pisco Sour podrían ser producidos en cantidades suficientes para el mercado exportador.
Actualmente, al Perú le va bien en la exportación de Páprika, esparrágos, alcachofa, pimiento piquillo, etc. Estas líneas de comercioya establecidas podrían ser usadas para la exportación de “Gastronomía”.
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DISPONIBILIDAD Y PROPDUCCIÓN ACTUAL DE
PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO: LIOFILIZACION
Liofilización (“Freeze Drying” en inglés) es un processo que probablamente tendrá una posición clave en el desarrollo de la Gastronomía Peruana en el exterior
Beneficios
Se Puede liofilizar casi cualquier cosa (verduras, frutas, hierbas, etc. tal como salsas preparadas)
Los Productos mantienen mas del 90% de su sabor, color etc. y se re-convierten fácilmente al añadírseles liquido (usualmente agua)
Los Productos son estériles, sumamente livianos, tienen una “larga vida” de 2 años aprox., no nececitan refrigeración etc.
Liofilizadora del Pacifico cuenta con HCCAP, Kosher y otras certificaciones permitiéndoles exportar ha casi todo el mundo, Posee un sistema de control de calidad y seguimiento “traceability” de todos sus productos
Negativos
Hay solamente un procesador en Perú (Liofilizadora del Pacifico), pero con planificación tiene capacidad de procesar más, incluyendo una expansión
El proceso es comparativamente caro en comparación con otros procesos (como en frascos, congelados, etc.)
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EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA
NECESARIA PARA LA COCINA
PERUANA – SITUACION ACTUAL El Perú esta incrementando su capacidad de procesar y
empaquetar sus productos culinarios.
En años recientes las importaciones de equipos de empaque crecieron a un ritmo anual de 14.7% alcanzando $19 millones adicionales 2005
Las exportaciones de bienes empaquetados creció a un promedio anual de 21.3% alcanzando los $82.2 millones en 2003
Es muy probable que la importación peruana de equipos de empaque y materiales alcance los $110 millones en 2006
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LA EXPORTACIÓN DE CADA
GASTRONOMÍA –
LIBROS / TELEVISION
Diferentes catálogos y libros de cocina a través de los diferentes canales.
Oferta Actual es mayormente en Español
Libros básicos (como el famoso “Que Cocinare hoy?”) son poco disponibles
Mucho del desarrollo del libro de cocina son en formato “Coffee Table” con alto costo y muy buena presentacion
Por motivos de posicionamiento, dichos libros son muy buenos
Pero por difusión de gastronomía “diaro” no son lo mas utilesDecemb
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GASTRONOMÍA
ANÁLISIS DE LA EXISTENCIA DE SERVICIOS DE COMIDA ÉTNICA EN MERCADOS EXTRANJEROS IMPORTANTES
GRADO DE CONOCIMIENTO DE LA
GASTRONOMÍA PERUANA EN EL
MERCADO NORTEAMERICANO Porcentaje de Conocimiento/Percepción < 1%
Porcentaje de restaurantes peruanos de servicio completo en los EE.UU. = 0.15%
La percepción de la mayoría de los Restaurantes Peruanos de Comida Fusión se relacionarían con la gastronomía complementaria – Japonesa, Tailandesa, etc.
La Cocina Peruana es muy poco conocida por la sociedad en general, más allá de los visitantes y los profesionales de la comida.
Sin embargo, de acuerdo con PROMPERU, 35% de los visitantes al Perú en 2005 habían probado comida peruana antes de su llegada.
Una tendencia muy conocida en las industrias de los alimentos y hospitaliaria es que la Cocina e ingredientes Peruanos están siendo cada vez más aceptados y respetados, aunque esto no haya causado un impacto adecuado en la sociedad en general.
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MODALIDADES DE EXPORTACIÓN DE BIENES Y
SERVICIOS DE PERÚ
SERVICIOS GASTRONÓMICOS
Los actuales “Restaurantes Peruanos” pueden ser segmentados en 3 categorías básicas:
Elite (frecuentemente “fusión”), al igual que en Lima
Algunosde los restaurantes, como El Chalán en Washington, DC, Nobu en New York, y Andina en Portland transmiten “calidad e innovación” muy bienl, y están bien posicionados.
Tradicionalesl (que son de rango medio, en precio y desafortunadamente en “calidad”)
La “Calidad” es usualmente afectada por una falta de ingredientes peruanos verdaderos que puedan “redondear” los sabores de los platos que se preparan, ya que la comida peruana necesita de ingredientes frescos.
Pollo a la Brasa Etc.
Estos locales ofrecen una espada de dos filos para la promoción de su “Gastronomía Peruana”
Cualquiera que haya comido Pollo a La Brasa, puede decir que es delicioso y económico.
Cualquier demanda de productos peruanos ayuda a desarrollar cadenas de sumnistro y la exportación de productos Peruanos así como de otros ítems de acompañamiento, como las bebidas (Ej. Inca kola)
Sin embargo, los restaurantes de Pollo a la Brasa tienen, casi universalmente, una oferta Muy Limitada de productos; esencialmente, pollo, yuca frita y papas fritas.
La persona que “experimenta” la “Gastronomía Peruana” a través del Pollo a la Brasa, se perderá esenciamente, uno de los Potenciales de Venta Únicos de la comida Peruana: la extraordinaria amplitud y variedad de los menús y platos considerados en la Gastronomía Peruana.
Además, la Consultora, en conjunción con los Gremios y funcionarios del Sector Público han llegado a la conclusión de la importancia de “posicionar” la comida peruana como de “alta calidad”. ”Sin embargo, una “comida” que ostenta un precio similar al de los restaurantes tipo “fast food” no sostienen ese posicionamiento.
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SERVICIOS: OPORTUNIDADES
Integrar Misiones Diplomáticas en el exterior en la distribución de un “packete mensual” contando con materiales como:
Fruta, Verduras etc. De Temporada y sus beneficios etc., incluido con recetas especiales de “chefs de nombre”
Un Calendario de Comida, mostrando la estacionalidad de insumos elegidas y productores/distributadores en el extranjero para coordinar la llegada de dichas insumos
Materiales promocionales (como Postres etc. Para la cocina y/o restaurantes los cuales etc. tipo de “decoracion” seria apta.
A través de Misiones diplomáticas en el exterior se realicen pasantías de los chefs recién egresados, o los chefs trabajando en dichas embajadas para que apoyen en la preparación de platos en eventos de camaradería.
Invitar a actores, actrices o gente pública reconocida internacionalmente que puedan degustar nuestras bondades culinarias y las promocionen. Tal es el caso de Thalia (cantante mexicana esposa del dueño de la Sony) ha declarado que toma la LECHE DE TIGRE PERUANA, para aprovechar sus efectos afrodisíacos.
Elaborar una guía sobre la gastronomía peruana en varios idiomas combinando con destinos turísticos, textilería y artesanía- Elaborar una cartera de proyectos de franquicias para que sean promocionadas a través de nuestras misiones diplomáticas en el exterior
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SERVICIOS: OPORTUNIDADES
FRANQUICIAS
Franquicias.-
Lograr que principales restaurantes peruanos estén presentes en diversas parte del mundo, a través de este modelo desarrollo de negocios.
Así ya estamos en Chile, Colombia, Bolivia, Centroamérica, México, Estados Unidos, entre otros como son La Mar, Segundo Muelle, Pardo Chicken, Bembos (hamburguesas), La Caravana, por citar algunos.
Estandardización y abastacamiento tras “semi-preperadas” como salsas en frasco, lata o liofilizada.
PROMPEX ya tiene planeado para Noviembre 2006 una feria de “franquicias” para duenos y inversionistas/empresarios potenciales.
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MODALIDADES DE EXPORTACIÓN DE
BIENES Y SERVICIOS DE PERÚ
RETAIL
Sin embargo, fuera del grupo de gente que frecuenta estos restaurantes muy pocos conocen la gastronomía peruana.
Exceptuando a los peruanos, muy pocos saben algo de la comida peruana en las tiendas de alimentos y abarrotes étnicos
Aparentemente, no hay muchas recetas disponibles impresas en formatos en inglés, probablemente debido a una falta de conocimiento (o de interés existente)
Actividades tales como la inclusión de Chefs peruanos en canales de televisión como Discovery o en apariciones eventuales como “invitado por una vez” o habituales como en una “temporada corta” en TV incrementa la percepción y sensibilidad y estimula la demanda de recetas publicadas.
Muchos portales www ofrecen Recetas Peruanas en inglés. Muchos de estos lugares están también afiliados con distribuidores /minoristas de Comida Peruana en mercados externos (particularmente en los EE.UU.)
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PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES
GASTRONOMÍAS - USA
No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN LOS EE. UU. =
195,492
Mxcn - 12.68%
Chnse-8.25%
India-6.52%
V'mese-0.90%
Thai-3.67%
Italian - 8.24%
Spnsh-0.75%
P'vian - 0.10%
Others-58.89%
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PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES
GASTRONOMÍAS – REINO UNIDO
No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN EL REINO UNIDO =
30,334
Mxcn - 2.78%
Chnse - 6.34%
Indian - 21.47%
V'nmese-0.59%
Thai - 3.78%
Italian-3.35%
Spnsh-0.65%
Others-56.34%
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PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES
GASTRONOMÍAS - ESPAÑA
No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN ESPAÑA = 21,572
Mexican -7.10%
Chnse - 8.21%
Indian - 6.92%
V'nmese-1.02%
Thai - 3.17%
Italian - 8.25%
Others - 65.33%
Sector 8December 11, 2014 41
PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES
GASTRONOMÍAS - BRASIL
No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIOCOMPLETO EN BRASIL = 74,927
Mxcn - 8.55%
Chnese-6.42%
Indian-5.18%
V'nmse-0.55%
Thai - 5.91%
Italian - 11.55%
Spanish-4.72%
Others-57.12%
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PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE DIFERENTES
GASTRONOMÍAS - MÉXICO
No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN MÉXICO = 47,026
Chnse-4.58%
Indian-7.28%
V'nmese-0.25%
Thai - 1.25%
Italian - 8.59%
Spnsh-11.55%
Mxcn + 66.50%
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NÚMERO Y LUGARES DE LOS
RESTAURANTES PERUANOS EN
LOS EE.UU. DE TODO TIPO
Lista de Restaurantes Peruanos en los Estados Unidos*:
Estado de New York 19
Estado de New Jersey 60
Miami 23
California 41
Washington DC 12
Denver/Chicago/Houston 9
Subtotal 164
Otros Estimados 36
Gran Total 200
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EE.UU. – POBLACIÓN ÉTNICA Y PARTICPACIÓN DE LA
GASTRONOMÍA EN EL MERCADO A TRAVÉS DE
RESTAURANTES
20
4.5
2.2
0.325 0.45 0.234
24.79
16.128
12.746
7.175
1.759
0.1990
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
Mexican Chinese Indian Thai Viet Nam Peru
0
5
10
15
20
25
30
Pop'In-MM
# Rstrnts-M
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CRECIMIENTO DEL CONSUMO DE
GASTRONOMÍAS ÉTNICAS
Ganancias por Ventas en MMs y Crecimiento de
Restaurantes con Servicio Completo en los EE.UU.
1990 1995 2000 2002 2003 2004 2005
(en Millones de Dólares USA)
77,811 96,396 133,834 142,663 148,940 156,983
164,832
23.9% 38.83% 6.60% 4.40% 5.34% 5.00%
Tasa de Crecimiento Compuesto Anual (TCCA) = 5.13%
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RESTAURANTES DE COMIDA
RÁPIDA (FAST FOOD) EN LOS
EE.UU. Número total de restaurantes de comida rápida = 187,019
Los Índices de Crecimiento de las Ventas son como sigue:
1990 1995 2000 2002 2003 2004 2005
(en Millones de Dólares USA)
69,798 92,901 107,147 115,717 121,040 128,182
134.206
33.10% 15.33% 8.00% 4.60% 5.90% 4.70%
Tasa de Crecimiento Compuesto Anual (TCCA) = 4.55%
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PROYECTO DE
GASTRONOMÍA
PERUANASECCIÓN IV: DESARROLLO DE LA INFORMACIÓN
DELIBERACIONES EN TALLERES DE TRABAJO PARA
MOSTRAR EL MAYOR POTENCIAL DE LA GASTRONOMÍA
PERUANA
Conclusiones de los talleres, citas, conversaciones etc. Generalmente ya están considerados y incluso incorporados dentro este reporte.
El Consultor, tomando en cuenta las varios opiniones de participantes, incluyendo los oficialmente representados en el comité relevante de “productos de bandera” ha tomodo la decisión de definir la “Gastronomía Peruna” en la manera presentado en el primer parte de este reporte.
Por acuerdo en general con Representantes de AHORA, PROMPEX, PROM PERÚ, la Consulta, Academia/Training y otros partes del sector privado incluyendo turismo y gastronomía, la turista extranjera, mientras esta en Perú (y como un “target” dentro su propio pais, antes de viajar) sera un parte clave en la promoción de “la Gastronomía Peruana” en el exterior.
Un gran componente de este decisión esta basado en tres factores:
La inversión que la republica de Perú esta invirtiendo en mercados extranjeros en la promoción de Perú
Las oportunidades que Perú tiene de colocar (y hacer como “leverage” ) la Gastronomía como un componente importante de la oferta turistica Peruana
El hecho que en una encuesta nueva (por PROMPERU) tratando en un gran gama de temas relacionadas con turistas en Perú ha descubierto que: 91% de turistas califican la comida Peruana como “buena” o “muy buena” y 35% habian probado comida Peruana antes de su viage (pero el “study set” incluyo residentes de países extranjeras aun tienen familiares or procedencia Peruana.
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DELIBERACIONES EN TALLERES
DE TRABAJO PARA MOSTRAR EL MAYOR POTENCIAL DE
LA GASTRONOMÍA PERUANA
Primer Taller Formal (Lima Marriott)
Representacion muy diverso, en forma de “Mesa Redonda”
PROMPEX, PROMPERU, AHORA, Chefs, Cordon Bleu, autores de libros de cocina/guias, sector privado de turismo, club de gourmet
Presentar esquema del estudio
TdR Etc
Comprobar descubrimientos iniciales
Papel de “turismo” en gastronomía (Mucho, incluso por motivos de aprovechar inversiona actual en atraer interes en el extranjero)
Variación en calidad dentro Perú
Discutir definición de “gastronomía peruana”
Productos vs. Platos
Cultura vs. solamente comida
Que papel tiene “fusion”
Retail vs. Restauran
Iniciar discusión sobre posicionamiento / mercado
Resultado: Alto Perfil: Como en Turismo Peruano, México NO es el modelo (Perú debe enfocarse en mas “elite.”
Mercado debe ser amplio para expansión, aun accesible desde inicio
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DELIBERACIONES EN TALLERES DE TRABAJO PARA MOSTRAR
EL MAYOR POTENCIAL DE LA GASTRONOMÍA PERUANATALLER FORMAL EJECUTIVO
10 JUEVES AGOSTO, 2006 Representantes de AHORA, PROMPEX, PROM PERÚ, la Consulta,
Academia/Training y otros partes del sector privado incluyendo turismo y gastronomía.
El resultado de estas discusiones, incluyendo el hecho que cualquier método de analizar datos de ingresos, aceptación de nuevas ideas gastronomicas, canales de distribución ya existentes, relaciones comerciales ya existentes, potencial para expansión resulto en la conclusión del consultor que el principal mercado de destino para la difusión de la gastronomía Peruana es Estados Unidos.
El grupo, con unanimidad decidió que por dichas factores analizadas, además los opiniones individuales de los participantes que los Estados Unidos será identificado como el mercado clave.
December 11, 2014
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PROCESO DE ACEPTACIÓN DE LA COMIDA ÉTNICA
PAPEL DE IMIGRACION Y RESTAURANTES EN LA
ACEPTACION DE UNA GASTRONOMIA
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MODALIDADES DE EXPORTACIÓN
DE
ALIMENTOS Y SERVICIOS A través de la Apertura de Restaurantes que ofrezcan
Servicio Completo
Restaurantes de Categoría mayormente – aquí nuevamente pueden ser segmentados en base a ingresos potenciales
Exportación de diferentes tipos de comida peruana, ingredientes y condimentos a través de diferentes Tiendas de Alimentos Latinoamericanos en los EE.UU.
Al igual que lo hecho por las Gastronomías de Tailandia, Brasil e Italia, abrir “Institutos Culinarios Peruanos” especiales.
Apertura de algunos restaurantes de comida rápida con una oferta de ciertos platos únicos peruanos, similares al “Pollo Campero” de Guatemala, que resultó un éxito instantáneo.
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS
DIFERENTES MODALIDADES DE
EXPORTACIÓN - I Apertura de restaurantes de Primera Categoría:
El Perú tiene que abrir por lo menos 2 restaurantes más en cada ciudad grande y otros restaurantes más en algunas ciudades menores.
Grandes ciudades: New York, Washington DC, Boston, Dallas, Houston, Chicago, San Francisco, Los Angeles y Las Vegas.
Ciudades Menores: Miami, Seattle, Phoenix, Philadelphia, Denver, Atlanta & Austin
Ventajas: Mayor apreciación de la Cocina Peruana e Incremento de Oportunidades de Turismo.
Desventajas: Inversiones de Capital Adicional del Sector Privado Peruano
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS
DIFERENTES MODALIDADES DE
EXPORTACIÓN - II Incremento de Exportaciones a tiendas
Latinoamericanas en varios países
Apertura de Tiendas de Alimentos Peruanos oportunamente.
Ventajas: Mayor apreciación de la Gastronomía Peruana y mejoramiento de exportaciones y ventas
Desventajas: Gastos de Promoción y Esfuerzo involucrado en el establecimiento de contactos con el Canal de Distribución en los países respectivos.
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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS
DIFERENTES MODALIDADES DE
EXPORTACIÓN - III Ventajas de la Apertura de Institutos Culinarios en Lima,
Perú y en Países seleccionados como los Estados Unidos, por ejemplo:
Ventajas:
Exposición Tremenda de la Gastronomía Peruana a varios Chefs y a otras partes.
Rápida apreciación de la Gastronomía Peruana
Desventajas:
Costo Inicial de Inversión para el establecimiento de los Institutos.
Desarrollo de mano de obra y de los Chefs que manejen el Instituto.
Costos Operativos del manejo de dicho Instituto
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REALIZACIÓN DE ESTUDIOS COMPARATIVOS
(BENCHMARKING) A PAÍSES CON INSTITUTOS
CULINARIOS PARA LA PROMOCIÓN DE SUS
GASTRONOMÍAS - I
TAILANDIA
La Escuela de Cocina Oriental Tailandesa
Está manejado por el renombrado Hotel Oriental (Catalogado # 1 en Tailandia) que ha estado enseñando a los visitantes de todo el mundo acerca de la Cocina Tailandesa desde 1986.
El establecimiento está ubicado en una encantadora casa rodeada por jardines a orillas del ríos of the Chao Praya River
La casa de madera de teca de tres habitaciones posee una sala de conferencias una habitación para demostración/cena y una cocina donde las clases son dictadas semanalmente para grupos pequeños de 15 personas.
Los más importantes Chefs tailandeses e instructores de cocina organizan lecciones con prácticas sobre cocina regional contemporánea para novicios y expertos.
Las clases son estructuradas con mucho esmero para proporcionar una clara comprensión de la cultura tailandesa y del arte de preparar comida de Tailanda
Costo de clase por persona (diario): $120
Para grupos especiales, el costo por persona es de $150
Los participantes deben hospedarse en el Hotel Orienta con un “paquete de costos” especial
December 11, 2014
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REALIZACIÓN DE ESTUDIOS COMPARATIVOS
(BENCHMARKING) A PAÍSES CON INSTITUTOS
CULINARIOS PARA LA PROMOCIÓN DE SUS
GASTRONOMÍAS - II
ITALIA
Escuela de Cocina del Chef Toscano
Escuela Privada dirigida por el Chef Valter Roman y su esposa Julia
Alvaro Maccioni del restaurante La Famiglia en Londres es un socio en este negocio.
A diferencia de las gastronomías de Italia, bañada de quesos y salsas, la cocina toscana es diferente.
Programa de seis días de esta cocina regional y el arte de maridar vinos y comidas
Los tours también incluyen algunos de los pueblos, mercados y viñedos más encantadores de la Toscana
El costo por el programa completo es de $3,270
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REALIZACIÓN DE ESTUDIOS COMPARATIVOS
(BENCHMARKING) A PAÍSES CON INSTITUTOS
CULINARIOS PARA LA PROMOCIÓN DE SUS
GASTRONOMÍAS - III
BRASILERA
Academia de Cocina y Otros Placeres
Yara Castro Roberts, hija de la famosa Chef y Especialista en Catering, es quien dirige esta Escuela (sector privado)
Entrenada en el arte culinario en las universidades de Boston y la Sorbonne – combina lo mejor de tres mundos – el Savoir-faire francés, la Calidez latina y la Practicidad norteamericana
Ha dictado conferencias sobre Cocina Brasilera en los EE.UU. y también en la serie de estaciones PBS.
A tres horas y media de Rio, la academia está situada en Paraty, una pequeña ciudad colonial costera.
Un programa de un día incluye una clase de cocina práctica, almuerzo en un encantador restaurante con vista al mar y cena en la academia por $160
El programa de tres días cuesta $1,395 y es muy divertido
El curso de cinco días cuesta $2,400
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PLAN DE ACCIÓN PARA EL INGRESO DE LA
GASTRONOMÍA PERUANA AL MERCADO DE LOS EE.UU.
Uso de unos 25-50 restaurantes de categoría distribuidos en las más importantes ciudades y otras no tan importantes
Institutos Culinarios Peruanos – dos en Perú (uno en Lima y otro en una “Hacienda”, como la de San Jose cerca a Chincha) – Un Instituto Culinario en los Estados Unidos – en un lugar como el Estado de Virginia cerca a Washington DC.
El uso de “E-Learning” para augmentar los “chefs” egresados de institutos culinarias en Perú, o os que no podrian participar fisicamente en Perú
Introducción y presentación de Libros de Cocina
Fabricación y Comercialización de Condimentos Peruanos – Promoción de una marca similar a la Marca Mexicana Herdez “Doña María”
Fabricación y Comercialización en EE/UU de Alimentos congelados.
Todo Programa Promocional que vaya con arriba mencionado
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ESTÁNDARES DE CALIDAD
MÍNIMOS
PARA EXPORTAR Condiciones FitoSanitarias
El Perú ha estado exportando a los EE.UU.y Europa y tiene un TLC con el primero
El Perú está muy familiarizado con esto en lo relacionado a productos agrícolas, ingredientes de comida y condimentos.
Condiciones y Calidad del empaquetado
El resto de las Consideraciones de Calidad dependerían de como y cuando estaría el Perú posicionando sus productos exportados.
La misma regla se aplicará a las inversiones en cadenas de nuevos restaurantes de categoría. Aquí nuevamente, las inversiones y costos de operación estarían en función del nicho o segmento del mercado en el cual desearía participar el Perú.
Todo lo arriba mencionado será discutido en la “Estrategia de Posicionamiento” en la Presentacion Final
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SELECCIÓN DE MEDIOS DE PRENSA
ESCRITA
PARA PROMOCIÓN Para los Restaurantes Nuevos, se usarán medios de prensa escrita como
diarios y revistas del área local
Otros medios escritos para la gastronomía en general incluyeran:
Food & Wine Cooking Light Southern Living
Travel & Leisure Bon Appetit Food Engineering
Food & Wine Fine Cooking Frozen Food Age
Todos las revistas mencionadas aceptan artículos y editoriales de chefs de renombre.
También los medios televisivos, como la Food Network, PBS , Discovery
Otros medios de televisión como reportes especiales y “segments” en “Programas de Mañana” que cuentan con noticias y cultura juntos.
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FERIAS GASTRONÓMICAS Y
FESTIVALES
Históricamente Perú, tras PROMPEX entre otros, ha estado promocionando la gastronomía Peruana en ferias congresos en el extranjero (como Madrid Fusión), o eventos especiales como semana gastronomica en China, basado en hoteles etc.)
La consultora piensa que el Perú debería dirigir un parte “importante” de su presupuesto de promocion (si es lo actual, o fondos adicionales, que seria recomendable) en traer chefs, y otros “lideres de opinion” hacia Perú para ensenar un perspectivo mas profundo y completo de la “gastronomía” que incluye en gran parte “la culturaa” de un pais.
Desde el perspectivo de la consultora, dichas eventos DENTRO Perú tendrán un efecto mas profundo en formar una parte de la base (o fundación) de la construcción de infraestructura para la gastronomía Peruana en el extranjero que simplemente ofrecer “pruebas” de comida a consumidores (y/o chefs) sin la oportunidad de participar en el processo de cocinar y sellecionar (después de entender) los insumos.
En coordinación con PROMPEX, AHORA y chefs nacionales y extranjeros esta en desarrollo resultados “evaluados” de ferias actuales para prioritizar bajo/despues del posicionamiento de la Gastronomia Peruana y su aceptación por el Cliente.
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FERIAS GASTRONÓMICAS Y
FESTIVALES
Un punto que merece mas estudio es montar una feria en Perú con una estructura como el exitoso “madrid Fusion” (aunque no pretende de tener la misma escala de dicha evento annual, que ya esta muy conocida en el mundo de “gastronomia”
Un análisis de “costo/beneficio” y investigacion de niveles de “sponsors” necesarrios y que tipos de beneficios/incentivos de ofrecer los “invitados”
Aunque este evento podría ser lanzado durante el Ano de la Papa (2007), podría ser mas útil de enfocar en un evento de tal escala después de un mayor aceptación/conocimiento de la gastronomía Peruana tras otras fases de la estrategia en general
December 11, 2014
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DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PARA PROMOVER EL
CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO SOSTENIDOS DE
BIENES SELECCIONADOS
Lista de Recomendaciones para los nuevos restaurantes de categoría a ser abiertos en los EE.UU. Y otros lugares internacionales especialmente escogidos.
De ser necesario, recomendación de productos específicos en el “segmento de comidas rápidas” similares a lo realizado por el “Pollo Campero” de Guatemala, y varios “Fresh Mex / Tex Mex” (incluso franquicias) en los últimos años.
Establecimiento de “Institutos Culinarios” dentro y fuera del Perú
Introducción de Condimentos peruanos, liofilizados, de ser necesario, en las tiendas Latinoamericanas y supermercados norteamericanos al igual que la marca Doña María de Herdez
Introducir, oportunamente, comida peruana congelada y refrigerada en los supermercados de los EE.UU. y Europa.
Desarrollo de Programas Promocionales para cada uno de los arriba mencionados
Elaboración de costos de capital de inversión y costos de operación para todas las empresas mencionadas.
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DESARROLLO DE MATERIALES Y DOCUMENTOS PARA LA
EJECUCIÓN DE LOS PROCESOS IDENTIFICADOS
Desarrollo de una estrategia para cada fase de la diapositiva # 14
Cambios en las estrategias conforme transcurra el tiempo
Cronograma de Inversiones para los primeros 5 años
Identificar el personal requerido – también hacer un estimado de cuantos empleos generaría esto en el Perú.
Evaluar los costos generales para cada operación.
Desarrollar un modelo matemático que incluya e involucre todas las Opciones Estratégicas, así como su desempeño relativo.
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CONCLUSIONES A LA FECHA
Por motivos de este estudio, la definición de “Gastronomía Peruana” es bastante ancho, y no solomente incluye lo “tradicional”.
EE/UU debe ser el mercado clave para difusión de la Gastronomía Peruana
La gran gama de productos, platos, recetas y insumos que produce Perú puede ser representado adecuadamente (y económicamente para el largo plazo) si la Gastronomía Peruana tiene un posicionamiento desde principio como “Alta Gastronomía” y luego su difusión entre otros clases (por ejemplo “family restaurants,” “fast food,” y/o franquicias, como Pollo a la Brasa etc.) y no alreves (eg: como empezar con cualquier oferta y esperar que surge “alta gastronomía Peruana” en el exterior.)
El turista, y acciones tomados de atraerles, seria partes claves de la difusión de la Gastronomía Peruana
Promoción de la “Gastronomía Peruana” debe contar en “opinion lideres”
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GASTRONOMY MARKET -
USA
PHASE II & III REPORT
PRINCIPAL BARRIERS TO
MARKET ENTRY INTO USA
Peruvian Population in USA is too small to be “end result”– Less than a million and as such ethnic consumption is a minute fraction of the total market
All Ethnic Cuisines, certainly initially, achieved Market Penetration through the use of their restaurants.
Peru’s restaurants are very limited, i.e., around 200 in the U.S. compared to say, Mexican restaurants which are of the order of 20,000
Imports of Peruvian products are somewhat weak
Peruvian Cuisine, especially their “fusion food” is virtually unknown in the U.S.
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MAJOR EVENTS IN FOOD
INDUSTRY IN USA - I
Fancy Food Show in San Francisco, CA; Chicago, IL; and New York, NY – January, May, and July 2007
Los Angeles Cultural Dining Tour – February 2007
Savor Dallas in Dallas, TX – March 9~10, 2007
International Restaurant & Foodservice Show in New York, NY – March 4~6, 2007
International Association of Culinary Professionals Annual Conference in Chicago, IL – April 11~14, 2007
Expo Comida Latina in Houston, TX; Los Angeles, CA; and New York, NY – April, October, and November 2007
International Beer Festival in San Francisco, CA – April 28, 2007
Gourmet Shows Food & Wine Festival in Atlantic City and Morristown, NJ – May and October 2007
Fispal Latino Latin Food Trade Show in Miami, FL – May 31~June 2, 2007
Ninth Avenue International Food Festival in New York, NY – May 2007
December 11, 2014
70
MAJOR EVENTS IN FOOD
INDUSTRY IN USA - II
Taste of Cincinnati in Cincinnati, OH – May 26~28, 2007
Research Chefs Association Culinology Workshop – March 8~11, 2007
Comerica TasteFest in Detroit, MI – July 4~8, 2007
Taste of Chicago in Chicago, IL – June 29~July 8, 2007
American Culinary Federation National Convention in Orlando, FL – July 20~23, 2007
Latin American Food & Beverage Expo in Grapevine, TX – July 19~20, 2007
America’s Best Food Show in Anaheim, CA – July 13~15, 2007
Western Foodservice & Hospitality Expo in Los Angeles, CA – August 18~20, 2007
Florida Restaurant Show in Orlando, FL – September 7~9, 2007
San Francisco FallFest in San Francisco, CA – October 2007
Americas Food & Beverage Show & Conference in Miami, FL – November 2007
December 11, 2014
71
GASTRONOMY POTENTIAL
SEGMENTS
Restaurants Segment
Latin American Grocery Store Segment
Peruvian Grocery Store Segment
Frozen Food & TV Dinner Segment
Household Segment interested in “home cooking & Recipes” Segment
Other Segments (Tourism etc.)Decemb
er 11, 2014
72
CUSTOMER ANALYSIS - ANLYSIS OF
ETHNIC POPULATION IN MAJOR CITIES - I
CityTotal
PopulationHispanic
Population%
HispanicPeruvian
Population
% Peruvian of Total
% Peruvian
of Hispanics
# of Restaurants
Median Family Income
Per Capita Income
New York, NY 8,008,278 2,160,554 27.0% 23,567 0.3% 1.1% 14,590 $49,374 $27,233
Los Angeles, CA 3,694,820 1,719,073 46.5% 7,565 0.2% 0.4% 6,345 $47,434 $24,587
Paterson, NJ 149,222 74774 50.1% 7,038 4.7% 9.4% 166 $37,691 $14,341
Chicago, IL 2,896,016 753,644 26.0% 2,737 0.1% 0.4% 4,947 $46,888 $23,449
Miami, FL 362,470 238,351 65.8% 2,447 0.7% 1.0% 888 $28,784 $17,531
San Francisco, CA
776,733 109,504 14.1% 1,769 0.2% 1.6% 2,980 $78,180 $39,554
Houston, TX 1,953,631 730,865 37.4% 1,656 0.1% 0.2% 3,665 $40,172 $22,534
Newark, NJ 273,546 80,622 29.5% 1,405 0.5% 1.7% 466 $34,816 $15,346
Stamford, CT 117,083 19,635 16.8% 1,268 1.1% 6.5% 286 $81,759 $44,040
Hartford, CT 121,578 49,260 40.5% 1,184 1.0% 2.4% 296 $28,984 $15,947
Arlington, VA 189,453 35,268 18.6% 1,171 0.6% 3.3% 456 $106,218 $49,025
San Jose, CA 894,943 269,989 30.2% 1,068 0.1% 0.4% 1,450 $79,413 $30,769
San Diego, CA 1,223,400 310,752 25.4% 987 0.1% 0.3% 2,632 $67,925 $29,497
Coral Springs, FL 117,549 18,233 15.5% 869 0.7% 4.8% 215 $70,723 $29,242
December 11, 2014 73
CUSTOMER ANALYSIS - ANLYSIS OF
ETHNIC POPULATION IN MAJOR CITIES - II
CityTotal
PopulationHispanic
Population%
HispanicPeruvian
Population
% Peruvian of Total
% Peruvian
of Hispanics
# of Restaurants
Median Family Income
Per Capita Income
Dallas, TX 1,188,580 422,587 35.6% 853 0.1% 0.2% 2,242 $38,717 $24,477
Boston, MA 589,141 85,089 14.4% 759 0.1% 0.9% 1,858 $49,310 $30,167
Washington, DC 572,059 44,953 7.9% 708 0.1% 1.6% 1,684 $51,411 $37,569
Glendale, CA 194,973 38,452 19.7% 630 0.3% 1.6% 301 $61,315 $27,536
Ft. Lauderdale, FL
152,397 14,406 9.5% 476 0.3% 3.3% 531 $50,640 $34,443
Philadelphia, PA 1,517,550 128,928 8.5% 471 0.0% 0.4% 2,948 $40,534 $19,140
San Antonio, TX 1,144,646 671,394 58.7% 470 0.0% 0.1% 2,161 $47,150 $20,407
Seattle, WA 563,374 29,719 5.3% 423 0.1% 1.4% 2,064 $69,795 $36,392
Phoenix, AZ 1,321,045 449,972 34.1% 411 0.0% 0.1% 2,218 $47,559 $22,471
Denver, CO 554,636 175,704 31.7% 373 0.1% 0.2% 1,513 $52,139 $27,715
El Paso, TX 5,633,662 431,875 7.7% n/a n/a n/a 937 $35,562 $15,248
Atlanta, GA 416,474 17,720 4.3% n/a n/a n/a 1,317 $42,010 $33,590
Las Vegas, NV 478,434 112,962 23.6% n/a n/a n/a 878 $57,471 $24,887
Austin, TX 656,562 200,579 30.5% n/a n/a n/a 1,521 $60,592 $27,760
December 11, 2014 74
ETHNIC CUISINES AVAILABLE
IN THE USA African cuisine
Chinese cuisine
Indian cuisine
Japanese cuisine
Korean cuisine
Malaysian cuisine
Thai cuisine
Vietnamese cuisine
Caribbean cuisine
Eastern European cuisine
French cuisine
German cuisine
Others
Greek cuisine
Italian cuisine
Portuguese
Spanish cuisine
Jewish cuisine
Mediterranean cuisine
Mexican cuisine
Middle Eastern cuisine
Argentinean cuisine
Brazilian cuisine
Peruvian cuisine
Venezuelan cuisine
December 11, 2014
75
MARKET SHARES IN THE RESTAURANT INDUSTRY
OF VARIOUS CUISINES - USA
Total number of restaurants with full service in the USA = 195,492
Mxcn - 12.68%
Chnse-8.25%
India-6.52%
V'mese-0.90%
Thai-3.67%
Italian - 8.24%
Spnsh-0.75%
P'vian - 0.10%
Others-58.89%
December 11, 2014 76
NUMBER AND LOCATIONS OF
PERUVIAN RESTAURANTS IN THE
USA – ALL KINDS
Number of Peruvian Restaurants in the USA by state/city:
State of New York 19
State of New Jersey 60
Miami 23
California 41
Washington DC 12
Denver/Chicago/Houston 9
Subtotal 164
Other estimates 36
Grand Total 200
December 11, 2014
77
ETHNIC POPULATION &
GASTRONOMY MARKET SHARES
THROUGH RESTAURANTS – USA 20
4.5
2.2
0.325 0.45 0.234
24.79
16.128
12.746
7.175
1.759
0.1990
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
Mexican Chinese Indian Thai Viet Nam Peru
0
5
10
15
20
25
30
Pop'In-MM
# Rstrnts-M
December 11, 2014
78
BENCHMARK SUCCESSFUL
ETHNIC CUISINES
Mexican
Chinese
Italian
Indian
Thai
Spanish
Vietnamese
Peruvian
Others
December 11, 2014
79
CHANNEL ANALYSIS –
ETHNIC FOOD IMPORTERS - I
Amazonas Imports, Inc.
Company website: http://www.amazonas-imports.com/
10848 Cantara Street, Sun Valley, CA 91352Tel: 818-982-1377
Amazonas is an importer of Central and South American products
The company primarily imports grocery items
Diaz Foods
Company website: http://www.diazfoods.com/
5500 Buckhead Dr., Atlanta, GA 30336Tel: 404-344-5421
Diaz Foods is an importer of Latin American products
The company imports dry, refrigerated, and frozen products from various Latin American countries
December 11, 2014
80
CHANNEL ANALYSIS –
ETHNIC FOOD IMPORTERS - II
Doralice Imports
Company website: http://www.doraliceimports.com/
Healdsburg, CATel: 415-601-7324
Doralice is an importer of specialty food products from South America
The company imports 100% cotton textiles, chocolates, artisanal cheeses, wines, condiments, and rare spices
Economic Tropical Foods
Company website: http://www.economictropicalfoods.com/
165 Hayward Ave., Rochester, NY 14609Tel: 585-454-7760
Economic Tropical Foods is an importer and distributor of specialty Hispanic and Jamaican products
The company imports various grocery items such as tortillas, rice, spices, coffee, condiments, bakery products, fresh produce, and health products
December 11, 2014
81
CHANNEL ANALYSIS –
ETHNIC FOOD IMPORTERS - III
Expanding Frontiers
Company website: http://www.expandingfrontiers.com/
Berkeley, CATel: 510-205-0557
Expanding Frontiers imports specialty food products from Argentina
The company imports mostly condiments, oils, and spices
Famoso Food Imports
Company website: http://www.famosofoods.com/
146 Will Drive, Canton, MA 02021Tel: 781-575-9592
Famoso Food Imports is a importer of Italian, Mexican and other ethnic food products
The company imports a variety of grocery items such as bakery products, confectionery, beverages, frozen food, canned food, cheeses, spices, condiments, oils, and cleaning products
December 11, 2014
82
CHANNEL ANALYSIS –
ETHNIC FOOD IMPORTERS - IV
Fomar Import/Export
Company website: http://www.fomarusa.com/
761 Terminal St., Los Angeles, CA 90021Tel: 213-623-4990
Fomar is an importer of Mexican food ingredients
The company imports a variety of grocery items such as spices, peppers, cereals, grains, dried fruits, and seafood
GauchoGourmet
Company website: http://www.gauchogourmet.com/
25011 Granite Path, San Antonio, TX 78258Tel: 210-481-5866
GauchoGourmet is an importer of gourmet food products from South America, Spain, and Italy
The company imports teas, coffees, jams, and other specialty food products
December 11, 2014
83
CHANNEL ANALYSIS –
ETHNIC FOOD IMPORTERS - V
Patagonia Food & Beverage
Company website: http://www.pfandb.com/home.htm
PO Box 56235, New Orleans, LA 56235
Patagonia is an importer of Argentinean products
The company imports various grocery items such as beverages, honey, fruits, grains, meats, and seafood
Peru Food Import
Company website: http://www.perufoodusa.com/
PO Box 419, West New York, NJ 07047Tel: 201-533-0300
Peru Food Import is an importer of Peruvian and Latin American products
The company imports various grocery items such as frozen foods, canned foods, and fresh food products
December 11, 2014
84
CHANNEL ANALYSIS –
ETHNIC FOOD IMPORTERS - VI
Raymond-Hadley Corporation
Company website: http://www.raymondhadley.com/
89 Tompkins St., Spencer, NY 14883Tel: 800-252-5220
Raymond-Hadley is an distributor and wholesaler of ethnic products
The company imports various grocery items such as dry groceries, canned foods, grains, condiments, and spices
Royal Crown Enterprises
780 Epperson Drive, City of Industry, CA 91748Tel: 626-854-8080
Royal Crown is a supplier and distributor of grocery products
The company is the sole supplier of MexGrocer.com
December 11, 2014
85
MANUFACTURERS OF FROZEN
ETHNIC ENTREES - I
Camino Real Foods (Nissin Food Products)
Company website: http://www.caminorealfoods.com
2638 East Vernon Ave., Vernon, CA 90058Tel: 323-585-6500
2005 sales: $3,029.4 million
Camino Real Foods manufactures Mexican frozen entrees
The company’s brands are Tina’s and Las Campanas
ConAgra Foods
Company website: http://www.conagrafoods.com
1 ConAgra Dr., Omaha, NE 68102402-595-4000
2005 sales: $11,579.4 million
ConAgra is one of the largest frozen entrée manufacturers in the U.S.
The company’s ethnic frozen entrée brands are Fernando’s and Patio
December 11, 2014
86
MANUFACTURERS OF FROZEN
ETHNIC ENTREES - II
Don Miguel Mexican Foods
Company website: http://www.donmiguel.com
2125 E. Orangewood Ave., Anaheim, CA 92806Tel: 714-634-8441
2005 sales: $66.6 million
Don Miguel is a manufacturer of Mexican frozen entrees
The company’s brands are Don Miguel and El Charrito
Goya Foods
Company website: http://www.goya.com
100 Seaview Drive, Secaucus, NJ 07096Tel: 201-348-4900
2005 sales: $750 million
Goya is a manufacturer of Caribbean, Mexican, Central and South American foods and sources from throughout the entire region. Goya´s primary manufacturing facility is in the Dominican Republic.
The company produces a total of 1,200 products, ranging from condiments, pantry items, beverages, canned and frozen foods
December 11, 2014
87
MANUFACTURERS OF FROZEN ETHNIC ENTREES
- III
Reser’s Fine Foods
Company website: http://www.resers.com
15570 SW Jenkins Road, Beaverton, OR 97006Tel: 503-643-6431
2005 sales: $374 million
Reser’s Fine Foods manufactures a range of frozen entrees
The company’s ethnic brands are Reser’s and Reser’s Baja Café
Ruiz Foods
Company website: http://www.elmonterey.com
501 S. Alta Ave., Dinuba, CA 93618Tel: 559-591-5510
2005 sales: $82.6 million
Ruiz Foods makes a range of Mexican prepared food products
The company’s ethnic frozen entrée brands are El Monterey and Ruiz
December 11, 2014
88
MANUFACTURERS OF FROZEN
ETHNIC ENTREES - IV
Windsor Frozen Foods
Company website: http://www.windsorfoods.com
3335 W. Alabama St., Suite 730, Houston, TX 77098
Tel: 713-843-5200
Windsor Foods manufactures a variety of frozen foods and
ready-to-eat food products
The company’s ethnic frozen entrée brands include Jose
Ole, Marquez, Little Juan, and Posada
December 11, 2014
89
LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - I
MexGrocer.com
Company website: http://www.mexgrocer.com
7445 Girard Ave., Suite 6, La Jolla, CA 92037Tel: 858-459-0577
MexGrocer.com is an online retailer of Hispanic grocery items, offering mainly Mexican items
The company offers a limited selection of Peruvian products
Amigofoods.com
Company website: http://www.amigofoods.com
7501 NE 3rd Place, Miami, FL 33138Tel: 800-627-2544
Amigofoods.com is an online retailer of Latin American grocery items
The company offers a good selection of Peruvian products
December 11, 2014
90
LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - II
Food City (Basha’s)
Company website: http://www.bashas.com
22402 S. Basha Road, Chandler, AZ 85248Tel: 480-895-9350
Food City is a chain of Latin American grocery stores
The company operates 63 stores in the state of Arizona
Fiesta Mart
Company website: http://www.fiestamart.com
5235 Katy Fwy, Houston, TX 77007Tel: 713-869-5060
Fiesta Mart is a chain of Latin American grocery stores
The company operates 49 stores in the state of Texas
December 11, 2014
91
LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - III
Superior Super Warehouse
Company website: http://www.superiorsuperwarehouse.com
15510 Carmenita Road, Santa Fe Springs, CA 90607Tel: 562-345-9000
Superior Super Warehouse is a chain of Mexican grocery stores
The company operates 29 stores in the state of California
Vallarta Supermarkets
Company website: http://www.vallartasupermarket.com
Vallarta Supermarket is a chain of Latin American grocery stores
The company operates 24 stores in the state of CaliforniaDecemb
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92
LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - IV
Sedano’s Supermarkets
Company website: http://www.sedanos.com
Sedano’s Supermarkets is a chain of Latin American grocery stores
The company operates 24 stores in the state of Florida
Carnival Supermarket (Minyards Food Stores)
Company website: http://www.minyards.com
777 Freeport Pkwy, Coppell, TX 75019Tel: 972-393-8700
Carnival Supermarkets is a chain of Latin American grocery stores
The company operates 23 stores in the state of Texas
December 11, 2014
93
LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - V
Cardenas Markets
Company website: http://www.cardenasmarkets.com
1621 East Francis St., Ontario, CA 91761Tel: 909-923-7426
Cardenas Markets is a chain of Latin American grocery stores
The company operates 21 stores in the state of California
Supermercados Gigante
Company website: http://www.giganteusa.com
9100 Whittier Blvd., Pico Rivera, CA 90660Tel: 562-949-0704
Gigante is the largest supermarket chain in Mexico
The company operates 9 stores in the state of California
December 11, 2014
94
LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - VI
El Tapatio Markets
Company website: http://www.instantweb.com/t/tapatio1/
13635 Freeway Dr., Santa Fe Springs, CA 90670Tel: 562-293-4200
El Tapatio Markets is a chain of Latin American grocery stores
The company operates 6 stores in the state of California
Liborio Markets
Company website: http://www.liborio.com
171 S. Hudson Ave., Pasadena, CA 91101Tel: 626-563-1100
Liborio Markets is a chain of Latin American grocery stores
The company operates 6 stores in the states of California and Nevada
December 11, 2014
95
LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - VII
El Tigre
Company website: http://www.eltigre.com
608 N. Escondido Blvd., Escondido, CA 92025Tel: 760-489-8900
El Tigre is a chain of Latin American supermarkets
The company operates 6 stores in the state of California
Avanza Supermarket (Nash Finch)
Company website: http://www.avanzasupermarket.com
7600 France Ave. South, Minneapolis, MN 55440Tel: 952-832-0534
Avanza Supermarket is a chain of Latin American grocery stores
The company operates 2 stores in the state of Colorado
December 11, 2014
96
LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - VIII
Publix Sabor
Company website: http://www.publix.com
PO Box 407, Lakeland, FL 33802Tel: 800-242-1227
Publix Sabor is a chain of Latin American grocery stores
The company operates 2 stores in the state of Florida
Honduras Kitchen
Company website: http://www.honduraskitchen.com
2409 E. Slauson Ave., Huntington Park, CA 90255Tel: 323-855-6960
Honduras Kitchen is a chain of grocery stores selling products from Honduras
The company operates 2 stores in the state of California
December 11, 2014
97
LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - IX
Los Paisanos
79-16 Roosevelt Ave., Flushing, NY 11372Tel: 718-898-4141
Los Paisanos is a mom and pop store selling products from Colombia, Peru, and Ecuador
Mi Familia Peru Mini Market
3624 West Fullerton, Chicago, IL 60647
Mi Familia Peru Mini Market is a mom and pop store selling products from Peru
Mi Tierra
16461 W. Dixie Hwy., North Miami Beach, FLTel: 305-947-1935
Mi Tierra is a mom and pop store selling products from Peru and Argentina
December 11, 2014
98
LATIN AMERICAN FOOD
RETAILERS - X
Peruvian Grocery
83 Wall Street, Norwalk, CT 06850Tel: 203-854-5662
Peruvian Grocery is a mom and pop store selling products from Peru
Peruvian Bodega Konakai
2664 N. University Dr., Sunrise, FL 33322Tel: 954-578-3625
Peruvian Bodega Konakai is a mom and pop store selling products from Peru
December 11, 2014
99
SYNOPSIS OF CHANNEL
FINIDNGS
Mexican Packaged goods sell very well
There are 283 Latin American Chain Stores in California (103), Arizona (64), Texas (73) and Florida (24)
The larger ones are the Food City in Arizona (63), Fiesta Mart in Texas (47), Carnival Super Market in Texas (23), Sedano Supermarket in Florida (24), Superior Super Warehouse in California (27), Vallarta Supermarket (24), and Cardenas Marker in California (21)
Mexican packaged food products are extensively sold in these supermarkets
Very little Peruvian food is sold
There are handful of Peruvian Stores – four are listed
December 11, 2014
100
MAJOR IMPORTERS OF PERUVIAN
PACKAGED FOOD PRODUCTS
Peru Imports in West New York, New Jersey
Based on personal interviews with the owner/founder of this leading firm at their headquarters in West, New York, Tiara has found that
They import around $5 million of Peruvian and Ecuadorian Products
85% of their imports are manufactured in Peru
They also own Andina Imports, operated from Miami, Florida
They also manufacture in Peru some of the packaged products for well known companies such as IDT
Bottled black olives from Peru would account for 15% of their sales
They are currently supplying over 500 stores in the tri-state area, i.e., New York, New Jersey and Connecticut
December 11, 2014
101
MEETING WITH GOYA
Met with their Senior Vice President for Purchasing, Sales & Marketing, Mr. Joseph Perez at Goya´s International Headquarters in Secaucus, New Jersey
Their sales revenue is in the region of $900 million
They are one of the biggest manufacturers of Spanish, Caribbean and selected American packaged and frozen products and condiments, and are by far the largest family-owned food manufacturer in the USA.
They sell to Supermarkets and even the smallest of “Mom & Pop” stores, thereby generating loyalty in the retail sector.
They have an excellent web-site admired by many members in the retail chain for their display and information. The web-site has video clips of their recipes demonstrations, as well as text.
They have recently been buying “lucuma pulp” from Peru (from a participant in the Producto de Bandera / Lucuma Focus Group and are selling these in 14 ounce cans. They started since the spring of 2006 and have already sold around 2,500 cases of (24x14 cans) cases
December 11, 2014
102
MARKET & COMPETITIVE
ANALYSIS - I
Over 30% of the population in the U.S. are considered ethnic, the largest group being Hispanics, followed by African Americans and Asians
The ethnic food market generated about US$75 billion in 2004 compared to $53 billion in 2002 and $37 billion in 1997
The U.S. ethnic food industry is expected to grow 50% over the next decade, not only due to growth in ethnic populations, but also due to exponentially increasing cross-ethnic appeal of “foreign” foods.
It can be expected that “new” cuisines can see greater growth rates than well established flavors such as Chinese and Italian due to immigration trends and Ethnic Crossover. Mexican food growth will continue to be heavilly influenced by the significant (and growing) Mexican population as well as ethnic cross-over.
December 11, 2014
103
MARKET & COMPETITIVE
ANALYSIS - I
Food service accounts for 65% of all sales in the ethnic food industry in 2004 and the remaining 35% is from retailer sales
Ethnic foods account for $1 out of every $7 spent on groceries in 2004
Ethnic shoppers account for 37% of all supermarket sales, and particularly the Hispanic population is historically and disproportionally “brand” loyal and “quality” conscious.
Since 2003, more than 2,000 new ethnic products were introduced in the U.S.
75% of ethnic food consumption comes from mainstream customers
Ethnic foods have a wider consumer base in more affluent areasDecemb
er 11, 2014
104
MARKET & COMPETITIVE
ANALYSIS - II
By 2008, it is expected that Hispanic Americans will have purchasing power of US$1 trillion
Hispanic spending has increased from US$504 billion in 2000 to over US$750 billion in 2005
The top 10 Hispanic markets in the U.S. are:
1. California - $189 billion
2. Texas - $113 billion
3. Florida - $81 billion
4. New York - $55 billion
5. Illinois - $30 billion
6. New Jersey - $25 billion
7. Arizona - $20 billion
8. Colorado - $14 billion
9. New Mexico - $13 billion
10. Georgia - $10 billion
Hispanic population breakdown:
1. Mexicans - 67%
2. South American - 14%
3. Puerto Rican - 9%
4. Cuban - 4%
5. Others - 7%
December 11, 2014
105
MARKET & COMPETITIVE
ANALYSIS - III
Hispanics spend approximately US$55 billion on food annually
Hispanic families spend approximately 7% more than the average American family on food and apparel each year
Freshness and authenticity of fruits and vegetables is extremely important to the Hispanic consumer
According to a 2005 study by the Food Marketing Institute, Hispanic households spend $133 on groceries per week, compared with $91 per week spent by the general U.S. market
The study also found that Hispanics made 3 times as many grocery-shopping trips compared with the population at large
December 11, 2014
106
PERUVIANS IN USA
2005 total population of Peruvian born population in the U.S.: 278,285
Naturalized US citizen: 104,395 (37.5%)
Non-US citizen: 173,790 (62.5%)
Male: 133,725 (48.1%)
Female: 144,460 (51.9%)
Median age: 38.8 years
Median family income: $44,073
Per capita income: $19,858
December 11, 2014
107
PERUVIAN ONLINE
COMMUNITIES IN USA
The Peruvian Club in U.S.: http://www.clubdeperuanos.com/
House of Peru (San Diego): http://www.houseofperu.org/
Florida Peru: http://www.floridaperu.com/
Peruvians in Atlanta: http://www.peruanosenatlanta.com/
Peru in Chicago: http://www.peruenchicago.com/
Peruvian in New York: http://www.boletindenewyork.com/
December 11, 2014
108
ATTENDANCE IN GASTRONOMY
FAIRS - I
Fancy Food Show in various cities (http://www.specialtyfood.com/do/fancyFoodShow/LocationsAndDates)
Occurs several times each year
Over 1,000 exhibiting companies
16,000 attendees
Los Angeles Cultural Dining Tour (http://www.culturaldining.com)
February 6~26, 2006
Over 55 restaurants participated
Over 25 different cuisines
Savor Dallas (http://www.savordallas.com/)
March 9~10, 2007
Features over 50 top chefs and artisans
Over 4,500 attendees
International Restaurant & Foodservice Show in New York, NY(http://www.internationalrestaurantny.com/)
March 4~6, 2007
December 11, 2014
109
ATTENDANCE IN GASTRONOMY
FAIRS - II
International Association of Culinary Professionals Annual Conference in Chicago, IL (http://www.iacp.com/)
April 11~14, 2007
More than 1,500 attendees
Expo Comida Latina in Houston, TX; Los Angeles, CA; and New York (http://www.expo-comida-latina.com)
April, October, and November 2007
Over 2,000 attendees
About 200 exhibiting companies
International Beef Festival in San Francisco, CA (http://www.sfbeerfest.com/)
April 28, 2007
Gourmet Shows Food & Wine Festival in Atlantic City and Morristown, NJ (http://www.gourmetshows.com/)
May and October 2007
12 celebrity chefs
Over 300 exhibitors
December 11, 2014
110
ATTENDANCE IN GASTRONOMY
FAIRS - III
Fispal Latino – Latin Food Trade Show in Miami, FL (http://www.fispal.com/)
May 31~June 2, 2007
320 exhibiting companies
4,800 attendies
12 participating countries
31 visiting countries
Ninth Avenue International Food Festival in New York (http://www.nynaa.org/)
May 20~21, 2006
Taste of Cincinnati (http://www.tasteofcincinnati.com/)
May 26~28, 2007
40 restaurants
More than 500,000 attendees
Research Chefs Association Culinology Workshop (http://www.culinology.org/)
March 8~11, 2007
December 11, 2014
111
ATTENDANCE IN GASTRONOMY
FAIRS - IV
Comerica TasteFest in Detroit, MI (http://newcenter.com/tastefest/2006/info.htm)
July 4~8, 2007
Over 500,000 attendees
45 restaurants
Taste of Chicago (http://www.tasteofchicago.us/)
June 29~July 8, 2007
70 restaurants
More than 3.5 million attendees
American Culinary Federation National Convention in Orlando Florida (http://www.acfchefs.org/)
July 20~23, 2007
180 exhibiting companies
1,800 chef attendees
Latin American Food & Beverage Expo in Grapevine, TX (http://www.smc-events.com/latin_food.htm)
July 19~20, 2007
December 11, 2014
112
ATTENDANCE IN GASTRONOMY
FAIRS - V
America’s Best Food Show in Anaheim, CA (http://www.abfevents.com/foodshow.html)
July 13~15, 2007
175 exhibiting companies
Western Foodservice & Hospitality Expo in Los Angeles (http://www.westernfoodexpo.com/)
August 18~20, 2007
Over 650 exhibitors
More than 15,000 attendees
Florida Restaurant Show in Orlando, FL (http://www.frashow.com)
September 7~9, 2007
Over 500 exhibitors
Over 15,000 attendees
San Francisco FallFest (http://www.sffallfest.com/)
October 2007
1,400 attendees
50 top restaurants
December 11, 2014
113
ATTENDANCE IN GASTRONOMY
FAIRS - VI
Americas Food & Beverage Show & Conference in Miami, FL
(http://www.americasfoodandbeverage.com/)
November 2007
More than 300 exhibitors
5,500 attendees
December 11, 2014
114
ASSOCIATION OF RESORTS FOR
ESTABLISHING CULINARY
INSTITUTES American Resort Development Association (www.arda.org)
DC office:
1201 15th St. NW, Suite 400, Washington, DC 20005
(202) 371-6700
ARDA State Affairs office:
200 E. Robinson St., Suite 1170, Orlando, FL 32801
(407) 245-7601
Nevada Resort Association (www.nevadaresorts.org)
3773 Howard Hughes Parkway, Suite 320 North, Las Vegas, NV 89109
(702) 735-4888
Poipu Beach Resort Association (www.poipubeach.org)
PO Box 730, Koloa, HI 96756
(808) 742-7444
American Hotel & Lodging Association (www.ahla.com)
1201 New York Ave. NW, #600, Washington, DC 20005
(202) 289-3199
December 11, 2014
115
ENGLISH PERUVIAN COOK BOOKS
AVAILABLE IN THE USA
“The Exotic Kitchens of Peru” by Copeland Marks
“The Art of Peruvian Cuisine” by Tony Custer
“Secrets of Peruvian Cuisine” by Emilio Peschiera
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116
A.C. NIELSEN RATINGS - I
CBS “60 Minutes” (Sunday) – 2005 season
Average rating of 3.1
Average share of 8.0
Average of 13.6 million viewers
ABC “20/20” (Friday) – 2005 season
Average rating of 2.6
Average share of 8.0
Average of 8.5 million viewers
NBC “Dateline” (Friday) – 2005 season
Average rating of 2.3
Average share of 7.0
Average of 8.1 million viewers
*rating=1% of 110.2 million TV households in US
*share=% of TV sets in use tuned to the program
December 11, 2014
117
A.C. NIELSEN RATINGS - II
NBC “Today” – September 2006
Rating: 4.5
Share: 16.0
Viewers: 5.7 million
ABC “Good Morning America” – September 2006
Rating: 3.7
Share: 14.0
Viewers: 4.9 million
CBS “The Early Show” – September 2006
Rating: 2.0
Share: 7.0
Viewers: 2.6 million
Food Network
Subscribers: 86.3 million
Average primetime viewers: 693,000
Average total-day viewers: 469,000
December 11, 2014
118
ADVERITISING COSTS – TV
SHOWS
CBS “60 Minutes” – 2006-07 prices: $118,000
ABC “20/20” – 2006-07 prices: $120,000
NBC “Dateline” – 2006-07 prices: $45,000
NBC “Today”: $87,500
ABC “Good Morning America” : $71,250
CBS “The Early Show”: $54,000
Food Network: $22,500
December 11, 2014
119
ADVERTISING COSTS –
MAGAZINES - I
Better Homes & Gardens (4-color ad) – subscription base=7.6 million
Full page: $381,700
2/3 page: $302,400
½ page: $248,700
1/3 page: $184,600
Cooking Light (4-color ad) – subscription base=10.9 million
Full page: $94,600
2/3 page: $71,150
½ page: $53,680
1/3 page: $37,930
Fine Cooking (4 color ad) – subscription base=1 million
Full page: $10,965
2/3 page: $7,790
½ page: $6,030
1/3 page: $4,160
December 11, 2014
120
ADVERTISING COSTS –
MAGAZINES - II
Food & Wine (4 color ad) – subscription base=6.6 million
Full page: $69,600
2/3 page: $58,465
½ page: $46,405
1/3 page: $32,235
Food Engineering
Full page: $6,755
2/3 page: $5,180
½ page: $4,480
1/3 page: $3,040
Frozen Food Age (4 color ad) – subscription base=80,000
Full page: $6,370
½ page: $4,460
1/4 page: $2,550
December 11, 2014
121
ADVERTISING COSTS –
MAGAZINES - III
Ladies Home Journal (4 color ad) – subscription base=3.8 million
Full page: $225,800
2/3 page: $171,400
½ page: $135,500
1/3 page: $99,400
Saveur (4 color ad) – subscription base=1.8 million
Full page: $35,485
2/3 page: $26,635
½ page: $23,660
1/3 page: $17,745
Southern Living (4 color ad) – subscription base=2.8 million
Full page: $147,000
2/3 page: $103,300
½ page: $83,900
1/3 page: $59,500
December 11, 2014
122
ADVERTISING COSTS –
MAGAZINES - IV
Travel & Leisure (4 color ad) – subscription base=4.5
million
Full page: $91,905
2/3 page: $73,525
½ page: $55,145
1/3 page: $36,760
December 11, 2014
123
MARKET ENTRY STRATEGY –
RESTAURANT SEGMENT - I
10 Upscale Restaurants to be opened in 10 Major Cities in the U.S.:
1. New York
2. Chicago
3. Los Angeles
4. Washington DC
5. Boston
6. San Francisco
7. Dallas
8. Houston
9. Las Vegas
10. Phoenix
December 11, 2014
124
PRINCIPAL CHARACTERICS OF
THESE RESTAURANTS
They are located in prime areas – for example, the one in New York would be located in Mid-Town Manhattan
They will have a minimum area of 3,000 square feet
They should be able to house in a full session 21 tables amounting to 84 persons
The average price per meal would be consistent with restaurants of similar ambiance, cuisine and overall service in the neighborhood
Number of customers have been projected differently for week days and weekends
Promotional expenses and in-house entertainment have been accounted for
The details for the top ten cities are given in the next slide
December 11, 2014
125
MARKET ENTRY STRATEGY –
RESTAURANT SEGMENT - II
December 11, 2014
126
NY Chicago LA Boston DC SF Dallas Houston Vegas Phoenix
SALES PER SQUARE FOOT -$ 825.90 639.40 759.29 825.90 692.69 692.69 785.93 692.69 852.54 692.69
OCCUPANCY COST (RENTAL ETC.) AS % OF SLS REV 12.20% 11.81% 8.62% 9.76% 9.70% 11.63% 4.27% 6.54% 6.50% 4.85%
COGS AS % OF SALES REVENUE 38.02% 49.11% 41.36% 38.02%
45.33% 45.33% 39.95% 45.33% 36.83% 44.20%
MANPOWER COST AS % OF SALES REVENUE 26.84% 34.67% 29.19% 26.84%
32.00% 32.00% 28.20% 32.00% 26.00% 32.00%
COGS+MANPOWER AS % OF SALES REVENUE 64.86% 83.78% 70.55% 64.86%
77.33% 77.33% 68.16% 77.33% 62.83% 76.21%
AVG. CONTRIBUTION MARGIN % 61.98% 50.89% 58.64% 61.98%
54.67% 54.67% 60.05% 54.67% 63.17% 55.80%
MARKET ENTRY STRATEGY –
RESTAURANT SEGMENT - III
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127
NY Chicago LA Boston DC SF Dallas Houston Vegas Phoenix
SALES REVENUE IN YEAR 5 - M$ 3,133 2,426 2,881 3,133 2,628 2,628 2,982 2,628 3,234 2,628 28,301
PERU'S POTENTIAL EXPORTS IN YEAR 5 - M$ 893 893 893 893 893 893 893 893 893 871 8,912
AFTER TAX PROFITS IN YEAR 5 - M$ 487 82 340 487 199 199 399 199 527 212 3,132
NET PRESENT VALUE OF BUSINESS 5,068 1,390 3,728 5,068 2,462 2,462 4,264 2,462 5,381 2,553 34,838
NET PRESENT VALUE OF TERMINAL VALUE 1,540 642 1,216 1,540 901 901 1,346 901 1,642 932
DCFROR - IRR -NOMINAL 134.4% 35.8% 88.7% 134.4% 59.7% 59.7% 105.6% 59.7% 106.5% 57.6%
DCFROR - IRR -REAL 127.6% 31.8% 83.2% 127.6% 55.0% 55.0% 99.6% 55.0% 100.5% 53.0%
SIMPLE PAYBACK PERIOD - NOMINAL - YEARS 1.06 5.52 1.46 1.06 2.22 2.22 1.27 2.22 1.22 2.23
SIMPLE PAYBACK PERIOD - REAL -YEARS 1.08 5.71 1.51 1.08 2.29 2.29 1.30 2.29 1.25 2.31
PRESENT WORTH PAYBACK PERIOD -(PWP) - YEARS 1.14 6.47 1.64 1.14 2.57 2.57 1.40 2.57 1.34 2.60
PRESENT WORTH INDEX (PWI) 25.36 6.23 16.62 25.36 11.79 11.79 19.83 11.79 17.86 10.63
STRATEGIC OPTIONS –
DEVELOPMENT OF CULINARY
INSTITUTES Culinary Institutes to be established at selected locations such as
Hudson River Valley Resort – Mohonk Mountain House
Lake George New York Hotels & Resorts
Chaminade Resort in Santa Cruz, California
Marriott Chain of Resorts
Chef to be provided by Peru – Could be a rotation every six months
The Resort to offer 5-day and 3-day Culinary Courses in Peruvian Cuisine
The hotel offers package “room and meals” to couples participating in the program
Improves the Occupancy Rating for the Resort
Culinary Course offers extra attraction to selected guests
Peru shares the expense by providing a well-known Chef
Accommodation & food for the Chef provided by the Resort
December 11, 2014
128
STRATEGIC OPTIONS –
BENCHMARKING CULINARY
INSTITUTES - I
The following culinary Institutes have been
benchmarked:
The Oriental Hotel in Bangkok, Thailand – Thai Cuisine
Tuscan Chef Cooking School in Tuscany, Northern Italy
Academy of Cooking, Paraty, Brazil
Boar’s Head Inn, Charlottsville, Virginia
December 11, 2014
129
STRATEGIC OPTIONS –
BENCHMARKING CULINARY
INSTITUTES - II
December 11, 2014
130
THE ORIENTAL THAI COOKING SCHOOL
TUSCAN CHEF COOKING SCHOOL
ACADEMY OF COOKING, PARATY, BRAZIL
BOAR'S HEAD INN, CHARLOTTESVILLE, VA
CALM & RELAXING DELIGHTFULBEAUTIFUL SEA & MOUNTAIN VIEW
19TH CENTURY CHARM & 21ST CENTURY CONVENIENCE
MONDAY THRU FRIDAY -9:00 A.M.- 12:30 P.M. SIX DAY PROGRAM
1 DAY, 3DAY & 5 DAY PROGRAM OPTIONS
5 DAYS - 10:30 A.M. TO 2:30 P.M.
LEADING THAII CHEFS VALTER & JULIA ROMAN YARA CASTRO ROBERTSEXECUTIVE CHEF -DOUGLAS KNOPP
15 12 18 20
$1500 FOR SINGLE & $2,500 PER DOUBLE $2,905 PER PERSON
$1,395 FOR 3 DAYS & $2,400 FOR 5 DAYS P.P.
$799 FOR DOUBLE & $592 FOR SINGLE OCCUPANCY
YES YES
$150 $152 $160 $100
YES AIRPORT TRANSFERS SOME USE OF SPA ETC.
NO YES YES SOME
SPECIAL THAI MASSSAGES
MATCHING WINES WITH FOOD - VISITS TO VINEYARDS, MUSEUMS ETC.
VISITS TO HEART-OF-PALM PRESENTATIONS, CANDY-MAKING DEMONSTRATIONS & OUTDOOE MUSICAL PRESENTATIONS
VISIT LOCAL VINEYEARD & VINTNER'S RECEPTION
STRATEGIC OPTIONS –
BENCHMARKING CULINARY
INSTITUTES - III
Achieve in 3 years “most likely scenario”, i.e., reasonably successful programs
There would be four culinary institutes, i.e., three in the United States and one in Lima, Peru
Peruvian Chefs would be rotated in the three culinary institutes in the US
At the rate of 15 persons per week of culinary course, the total number trained in a year (assuming for 40 weeks) would be 600 per institute
At the three institutes in the US, the total number would be 1,800 p.a.
“Domino Effect” of this in similar programs is estimated at 1:10Decemb
er 11, 2014
131
STRATEGIC OPTIONS –
LIST OF PERUVIAN CELEBRITY
CHEFS – I
Gaston Acurio of restaurant Astrid y Gaston in Peru. He is considered the leading Peruvian celebrity chef and has appeared on the Travel Channel, ELLE magazine, among others.
Rafael Osterling of restaurant Rafael in Peru. His restaurant has received excellent reviews from various international publications.
Stephen Pyles in Texas has created 14 restaurants in the past 22 years. He is an award winning chef and has been featured at Walt Disney World’s Epcot.
Martin Castillo of Limon in San Francisco. He has been featured on Gourmet TV of South America and his restaurant has been considered one of the top 100 restaurants in San Francisco since 2002. He has also been featured in Specialty Food magazine, San Francisco Magazine, Food & Wine magazine, Vinography magazine, Discovery magazine, Where magazine, Via magazine, and Wine & Spirits magazine. He was chosen as a gala chef representing Peruvian cuisine at the James Beard Awards in 2004.
Coque Ossio (consulting chef) of Andina Restaurant in Oregon. He is a graduate of the Culinary Institute of America, has been featured on Conde Nast Traveler magazine, and is widely considered as one of the top Peruvian chefs.
December 11, 2014
132
STRATEGIC OPTIONS –
LIST OF PERUVIAN CELEBRITY
CHEFS – II
Jose Luis de Cossio of Andina Restaurant in Oregon. He graduated from the Los Andes Institute for Culinary Studies.
Emmanuel Piqueras Villaran of Andina Restaurant in Oregon. He trained at Le Cordon Bleu school of culinary arts in Lima Peru and has been featured in the Epicurious magazine.
Ignacio del Solar of Andina Restaurant in Oregon. He graduated from the INAT Culinary Institution in Lima.
James Berckemeyer is Executive Chef of Sonesta Posadas del Inca hotels in Peru. He studied at Le Cordon Blue of Peru and worked with Gaston Acurio at Astrid y Gaston Restaurant in Lima.
Rafael Piqueras of Sonesta Posadas del Inca hotels in Peru. He graduated from Le Cordon Bleu Peru and also has a Masters in Gastronomy and Enology from the Italian Culinary Institute. He won the Best Dish Award at the Expovino international competition.
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133
STRATEGIC OPTIONS –
CELEBRATED AMERICAN CHEFS
Bobby Flay is a chef, restauranteur, author, and TV personality. His restaurants are: Mesa Grill, Bolo, and Bar Americain. Flay is known for his Southwestern and Spanish style cooking and won the James Beard Foundation’s Rising Star Chef of the year award in 1993. He is the host of various Food Network shows and is also the food correspondent for “The Early Show on CBS.
Cat Cora is Iron Chef America on Food Network’s popular TV show “Iron Chef.” She specializes in Greek, French, Italian, and Southern cooking. She was featured in a documentary called “Cat’s in the Kitchen,” and she has appeared on “Regis and Kelly,” “The Wayne Brady Show,” “Living it up with Jack and Ali,” and Forbes magazine. She is also the producer and host of “The Cat Cora Show,” a talk show devoted to food and wine.
Emeril Lagasse is a chef, restauranteur, TV personality, and author. He is the chef-proprietor of 9 restaurants and has won many awards. Emeril specializes in New Orleans and French cuisines. His show on Food Network is one of the most popular shows on the network.
Rachael Ray is the host of her own talk show Rachael Ray in addition to various Food Network shows. She has also authored several cookbooks and has her own magazine “Everyday with Rachael Ray.” She specializes in 30 minute meals and is considered the “next Martha Stewart.”
December 11, 2014
134
STRATEGIC OPTIONS – PERUVIAN
FOOD THROUGH LATIN AMERICAN
SUPERMARKET CHAINS Total number of Latin American Stores (not including “tiny” “International Phone shops which sell a limited
selection of (often informally) imported products - 278
Total number of Stores providing some
Latin American provisions 348
Total Sales Level of Latin American Stores
of Food Products $3,336MM
Total Sales Level of Latin American Foods in
other stores $417 MM
Potential Market Share of Peruvian Food in
in Year 3 0.50%
Projected Sales of Peruvian Food in Stores
in Year 3 $20.78 MM
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135
STRATEGIC OPTIONS –
ORGANIZATION FOR
SALES TO LATIN AMERICAN
STORES 4 Sales Reps to be located, one each in California, Arizona, Texas and
Florida
Cost per Sales Rep would be $47K. This can be with Salary + Bonus + Travel Expenses
Total Cost for Sales Reps would be $188K
Other Promotional Expenses $111K
Sales Management & Office Expenses $150K
Total cost of Sales operations in US $449KDecemb
er 11, 2014
136
STRATEGIC OPTIONS –
PROMOTIONAL EFFORT -
PARTICIPATION IN TV PROGRAMS
Nielsen Ratings & Viewership of Various TV Programs
Ratings Viewership MM
NBC “Today” Show 4.5/16 5.7
CBS “The Early Show” 2/7 2.6
ABC “Good Morning America” 3.7/14 4.9
Food Network Total Viewership 1.16
PBS/Discovery Channel 1.07
Cost of Public Relations for Participation in
Selected Shows $128K
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137
STRATEGIC OPTIONS –
PROMOTIONAL PROGRAM –
MAGAZINE ADVERTISING
Selected Magazines & Cost of authoring Articles & Advertising
Cost of Sponsoring Authors to write Articles $90.00K
3 Full Page Insertions in “Cooking Light” $283.8K
4 Insertions in “Fine Cooking” $43.86K
3 Insertions in “Food & Wine” $208.8K
6 Insertions in “Food Engineering” $40.53K
6 Insertions in “Frozen Food Age” $38.22K
4 Insertions in “Travel & Leisure” $367.62K
Total Advertising $982.83
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138
STRATEGIC OPTIONS – OTHER
ASSUMPTIONS
Cost of Participation in 10 Gastronomy Fairs $224K
Cost of a Gastronomy Fair in Peru $375
Avg Purchase of a HH after “Domino Effect” p.a. $150
Manufacturer’s Selling Price to Retailers
- % of Retail Price 57.5%
Contribution Margin for Manufacturers 35%
Con. Margin for Manfrs in Contract Operation 17.50%
Cost of Chefs in Peruvian Culinary Institutes p.a. $160K
Sales to GOYA – first year $750K
Sales to GOYA – fifth Year $3,000K
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139
STRATEGIC OPTIONS – IMPACT
ON TOURISM
Principal Audience:
Nielsen rated Viewership on NBC/CBS/ABC
Nielsen rated Audience on PBS/Food Network Channels
Exposed Audience to Advertising in Magazines
Exposed Audience to Gastronomy Fairs
Participants in Culinary Seminar & the resultant “Domino Effect”
3% of the 2% TV Viewership
1.00% of Magazine Viewership with Synergies from TV
0.50% Culinary Fairs Audience with Synergies from TV
3.00% of all the above
Average Expenditure by Tourist - $885
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140
STRATEGIC OPTIONS –
WORKING CAPITAL REQUIRED
45 Days of Inventories
40 Days of receivables – payables
9% Interest Cost on Capital employed
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141
STRATEGIC OPTIONS – PROJECTED SALES REVENUE,
CON MARGIN, OPERATING EXPENSES & OPERATING
PROFIT
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142
2007 2008 2009 2010 2011 2015 2021
TOTAL SALES REVENUE FOR PERUVIAN PRODUCTS AT MNFCTR LEVEL - M$ 8,690 17,695 23,479 26,015 28,565 38,923 54,995
SALES REVENUE FROM TOURISTS - M$ 15,690 16,899 18,108 19,320 20,532 25,398 32,745
SALES THROUGH GOYA - M$ 750 1,350 1,950 2,550 3,150 3,000 3,000
COST OF GOODS SOLD FROM RESTAURANTS TO PERUVIAN COMPANIES - M$ 3,132 6,578 10,360 11,095 11,883 15,635 23,596
TOTAL SALES REVENUE INCLUDING TOURISM - M$ 28,263 42,521 53,898 58,980 64,130 82,956 114,336
TOTAL CONTRIBUTION MARGIN -M$ 9,312 13,711 17,799 19,568 21,359 27,904 38,818
TOTAL OPERATING EXPENSES FOR PUB + PRIV Sectors - m$ 4,441 4,663 4,817 5,042 5,271 6,217 3,200
OPERATING PROFIT - M$ 4,765 8,717 12,449 15,316 16,918 22,634 32,108
STRATEGIC OPTIONS –
WORKING CAPITAL & INTEREST
COST
December 11, 2014
143
2007 2008 2009 2010 2011 2015 2021
WORKING CAPITAL INVOLVED - M$ 5,561 8,400 10,601 11,591 12,594 16,261 22,372
INCREMENTAL WORKING CAPITAL INVOLVED - M$ 5,561 2,838 2,201 990 1,003 948 1,075
INTEREST TOWARDS WORKING CAPITAL - M$ 667 1,008 1,272 1,391 1,511 1,951 2,685
STRATEGIC OPTIONS – PROJECTED
OPERATING RESULTS & ECONOMIC
INDICATORS
December 11, 2014
144
TOTAL EXPORTS SALES REVENUE - M$ 1,156,354
TOTAL FREE CASHFLOW - M$ 206,000
NET PRESENT VALUE OF BUSINESS - M$ 75,746
DCFROR - INTERNAL RATE OF RETURN (IRR) - NOMINAL NA
DCFROR - INTERNAL RATE OF RETURN (IRR) - REAL NA
PAYBACK PERIOD - NOMINAL - YEARS NA
PAYBACK PERIOD - REAL - YEARS NA
PRESENT WORTH PAYBACK PERIOD - (PWP) - YEARS NA
PRESENT WORTH INDEX - PWI NA
Conclusion: Key Findings
from Study and Collaborative
Meetings Peruvian gastronomy has tremendous potential in the USA in each of three key segments
(Ingredients, Prepared Foods & Restaurants)
Tourism and Gastronomy have a nearly complete fit.
Due to existing promotional activities of entities such as PROMPERU, which could be expanded and further leveraged to include and assist the Gastronomic industry.
Peruvian Gastronomy in the USA has a multiplier effect on the promotion of inbound tourism
There is a logical role for both the public and private sectors to expand their traditional roles
Government: Promotion of the offering in general and providing institutional support
Private Sector: Undertaking risk-analyzed investments in the USA (such as Restaurants and development of supply chains to serve existing and new customers) and in Peru (amplifying productive capability from farms to processing facilities, as well as improving the “experience” of visitors while in Peru).
Due to the cultural attractiveness of Peru, significant “Public Relations” opportunities exist, in addition to direct promotion such as advertising and participation in Trade fairs.
Trade associations (e.g. AHORA) must be further strengthened from its already strong position so it is better equipped to disseminate market information, and assist the industry to meet the potential demand, as well as coordinate with relevant government agencies.
Rivalries and Competition within the industry are an unnecessary barrier to the development of Peruvian Cuisine inside and outside Peru.
December 11, 2014
145
Next Steps
Despite the completion of the project, at no charge is
willing to re-present this presentation, with any
modifications which arise from new information coming
availible prior to January 2007.
The private sector has ample opportunity to begin to
take advantage of reccomendations here, even prior to
a coordinated plan being developed and implemented
by the government and private sectors.
December 11, 2014
146
December 11, 2014
147
TIC LLCTiara International Consulting LLC
www.ticllcglobal.com
Gracias por su atención...
This document is an exclusive joint property of TIC LLC and relevant Peruvian Agencies
(PROMPEX/COPROBA/MINCETUR). Neither the whole document, nor any of its written parts, charts or photos can be used for any purpose, different from the one defined by
these enties, or by previous notice and written authorization by them.