výživa, potrava a ľudské zdravie · výživa, zdravá výživa) podporuje po celý život...
TRANSCRIPT
VYSOKÁ ŠKOLA ZDRAVOTNÍCTVA A SOCIÁLNEJ PRÁCE
SV. ALŽBETY
Peter MINÁRIK, Peter CHLEBO
Výživa, potrava a ľudské zdravie
Vybrané kapitoly z humánnej výživy
Energia, makronutrienty a mikronutrienty
Skriptá a učebné texty
Bratislava 2017
2
Všetky práva vyhradené. Žiadna časť textu nesmie byť použitá na ďalšie šírenie akoukoľvek
formou bez predchádzajúceho súhlasu autorov alebo vydavateľstva.
Prvé vydanie. Za odbornú a jazykovú stránku zodpovedajú autori.
© MUDr. Mgr. Peter MINÁRIK, PhD. [3,3 AH] Ústav zdravotníckych disciplín, Vysoká škola zdravotníctva a sociálnej práce sv. Alžbety,
Bratislava
© MUDr. Peter Chlebo, PhD. [1,0 AH] Katedra výživy ľudí, Fakulta agrobiológie a potravinových zdrojov, Slovenská
poľnohospodárska univerzita v Nitre, Nitra
Recenzenti :
Prof. MUDr. Mariana Mrázová, PhD.
MUDr. Jana Babjaková, PhD., MPH
ISBN 978-80-8132-180-1
3
OBSAH
Zoznam tabuliek a obrázkov .......................................................................... 4
Zoznam použitých skratiek .............................................................................. 6
ÚVOD ............................................................................................................. 7
1. Výživa a potrava .................................................................................................. 8
2. Energia, energetická rovnováha ........................................................................ 11
3. Energetická potreba a energetická homeostáza ............................................... 13
4. Pozitívna a negatívna energetická nerovnováha ............................................... 16
5. Nutrienty – zložky výživy .................................................................................... 18
6. Bielkoviny (proteíny) ........................................................................................... 19
7. Sacharidy (glycidy) .............................................................................................. 24
7.1. Cukry .............................................................................................................. 26
7.2. Polyoly ............................................................................................................ 27
7.3. Oligosacharidy ................................................................................................ 28
7.4. Polysacharidy ................................................................................................. 29
7.5. Diétna vláknina ............................................................................................... 31
7.6. Glykemický index a glykemická nálož .......................................................... 34
7.7. Sacharidy a zdravotné hľadiská ...................................................................... 38
8. Tuky (lipidy) ......................................................................................................... 41
8.1.Chemické zloženie lipidov .............................................................................. 42
8.2. Dĺžka mastných kyselín .................................................................................. 45
8.3. Fyziologické účinky mastných kyselín ........................................................... 46
8.4. Pomer ω-3 a ω-3 mastných kyselín ................................................................ 49
8.5. Trans-mastné kyseliny .................................................................................... 50
8.6. Tuky so stredne dlhým reťazcom ............................................................. 56
9. Mikronutrienty, biologicky aktívne látky ......................................................... 58
9.1. Karcinogenéza a biologicky aktívne látky ....................................................... 58
9.2. Antioxidanty ................................................................................................... 63
9.3. Antioxidanty a prevencia zhubných nádorov ................................................. 65
9.4. Antioxidanty a liečba zhubných nádorov ....................................................... 68
9.5. Antioxidanty v potravinách, nutričná protinádorová chemoprevencia .......... 69
9.6. Antioxidanty vo výživových doplnkoch ......................................................... 71
9.7. Antioxidanty – praktické využitie .................................................................. 72
10. Voda a pitný režim .............................................................................................. 72
10.1. Pitný režim ako súčasť zdravej výživy ...................................................... 72
10.2. Nápoje v rámci pitného režimu .................................................................. 75
10.3. Pitný režim – záverečné odporúčania ........................................................ 77
11. Odporúčané výživové dávky ................................................................................ 79
Použitá literatúra ............................................................................................................. 87
4
Zoznam tabuliek a obrázkov
Tabuľka 1 Základné aktivity a pochody spojené s výživou ................................................ 9
Tabuľka 2 Význam a využitie výživy pre človeka ............................................................. 10
Tabuľka 3 Obsah energie základných živín ........................................................................ 12
Tabuľka 4 Príklad energetickej denzity rôznych potravín .................................................. 16
Tabuľka 5 Odporúčaný pomer makronutrientov v racionálnej výžive ............................... 18
Tabuľka 6 Chemická klasifikácia sacharidov ..................................................................... 25
Tabuľka 7 Polyoly (cukorné alkoholy) a ich vstrebávanie .............................................. 28
Tabuľka 8 Fyziologické a zdravotné účinky diétnej vlákniny ............................................ 33
Tabuľka 9 Odporúčaný denný príjem diétnej vlákniny ....................................................... 34
Tabuľka 10 Pomer príjmu ω-6 MK a ω-3 MK v rôznych častiach sveta k úmrtiu na
ischemickú chorobu srdca .................................................................................. 50
Tabuľka 11 Prehľad exogénnych antioxidantov a ich prírodných zdrojov ........................... 64
Tabuľka 12 Denná bilancia tekutín ....................................................................................... 74
Tabuľka 13 Faktory ovplyvňujúce dennú potrebu tekutín .................................................... 74
Tabuľka 14 Denný príjem tekutín podľa veku a telesnej hmotnosti ..................................... 74
Tabuľka 15 Celková mineralizácia vody ............................................................................... 77
Obrázok 1 Chemická štruktúra 20 proteínogénnych aminokyselín ..................................... 20
Obrázok 2 Názvy a skratky 20 proteínogénnych aminokyselín. Esenciálne
a semiesenciálne aminokyseliny ....................................................................... 20
Obrázok 3 Štruktúry bielkovín............................................................................................. 21
Obrázok 4 Primárna štruktúra bovinného inzulínu ............................................................. 22
Obrázok 5 Chemické vzorce cukrov – monosacharidov a disacharidov ............................. 27
Obrázok 6 Galakto-oligosacharidy ...................................................................................... 28
Obrázok 7 Frukto-oligosacharidy a inulín ........................................................................... 29
Obrázok 8 Chemické vzorce celulózy a galakto-oligosacharidov ...................................... 31
Obrázok 9 Glykemický index v grafickom spracovaní z internetových zdrojov ................ 37
Obrázok 10 Fruktóza – chemický vzorec .............................................................................. 38
Obrázok 11 Nenasýtené mastné kyseliny ω-7 a ω-9 MUFA ................................................. 44
Obrázok 12 Nenasýtené mastné kyseliny ω-6 PUFA ........................................................... 44
Obrázok 13 Nenasýtené mastné kyseliny: ω-3 PUFA ........................................................... 45
Obrázok 14 Omega-3 mastné kyseliny (ω-3 PUFA) a ich potravinové zdroje ..................... 45
Obrázok 15 Obsah ω-3 polynenasýtených mastných kyselín (EPA, DHA) v rybom tuku 48
Obrázok 16 Obsah ω-3 polynenasýtených mastných kyselín v orechoch a semenách
rastlín ................................................................................................................. 49
5
Obrázok 17 Rozdielny tvar „cis“ konfigurácie a „trans“ konfigurácie MK ......................... 51
Obrázok 18 „Cis“ a „trans“ izoméry nenasýtených mastných kyselín ................................ 51
Obrázok 19 Úplná a čiastočná hydrogenácia nenasýtených mastných kyselín .................... 52
Obrázok 20 Udržiavanie oxidačnej rovnováhy antioxidantmi .............................................. 60
Obrázok 21 Vplyv voľných kyslíkových radikálov na bunky ............................................... 61
Obrázok 22 Voľné radikály ako prostredníci medzi chronickým zápalom a oxidačným
stresom ............................................................................................................... 63
6
Zoznam použitých skratiek
BEE Bazálny energetický výdaj (Basal Energy Expenditure)
BMI Index telesnej hmotnosti (Body Mass Index)
BMR Bazálny energetický výdaj (Basal Metabolic Rate)
CLA Konjugovaná kyselina linolová (Conjugated Linoleic Acid)
CNS Centrálny nervový systém
CRP C-reaktívny proteín
DHA Kyselina dokozahexaenová
EEPA Energetický výdaj v dôsledku fyzickej aktivity (Energy Expenditure due to Physical
Activity)
EFSA Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (European Food and Safety Authority)
EPA Kyselina eikozapentaenová
EÚ Európska Únia (European Union)
FAO Organizácia pre výživu a pôdohospodárstvo (Food and Agriculture Organization)
g gram
GI Glykemický index
GIT Gastrointestinálny trakt, tráviaci trakt
GN Glykemická nálož (Glycemic Load)
kcal Kilokalórie
kJ Kilojouly
LA Kyselina linoleová resp. linolová (Linoleic Acid )
LCFA Mastné kyseliny s dlhým reťazcom (Long-Chain Fatty Acids)
LCT Triacylglyceroly s dlhým reťazcom (Long-Chain Triacylglycerols)
LDL Low Density Lipoprotein
MCFA Mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom (Middle-Chain Fatty Acids)
MK Mastná kyselina / mastné kyseliny
MUFA Mononenasýtená mastná kyselina (Monounsaturated Fatty Acid)
PUFA Viacnenasýtená mastná kyselina (Polyunsaturated Fatty Acid)
RNS Voľné dusíkové radikály (Reactive Nitrogen Species)
ROS Voľné kyslíkové radikály (Reactive Oxygen Species)
SAFA Nasýtená mastná kyselina (Saturated Fatty Acid )
SCFA Mastná kyselina s krátkym reťazcom (Short-Chain Fatty Acid)
TAG Triacylglycerol, triacylglycerid
TFA Trans mastná kyselina (Trans Fatty Acid)
TID Postprandiálna termogenéza (Thermogenesis-Induced by Digestion)
VLCD Nízkoenergetické redukčné diéty (Very Low Calorie Diet)
WHO Svetová zdravotnícka organizácia (World Health Organization)
7
ÚVOD
Výživa, potrava a ľudské zdravie sú neoddeliteľné a čím ďalej, tým viac máme dôkazov o ich
vzájomne prospešných alebo rizikových vzťahoch. Poznanie ich základných charakteristík
a súvislostí je nevyhnutné pre každého, kto sa zaoberá výživou a potravou vo vzťahu
k ľudského zdraviu. Tieto základy umožňujú ďalšie štúdium vedecky overených poznatkov
s možnosťou ich využitia v reálnom živote či už pri preventívnom správaní sa zdravých ľudí
alebo aj u ľudí s rôznymi ochoreniami.
Uvedené skriptá predstavujú vybrané kapitoly z humánnej výživy. V samostatných častiach
podávajú stručne problematiku energie, makro a mikronutrientov. Sú vhodné ako základné
študijné texty pre študentov verejného zdravotníctva, medicíny a iných príbuzných odborov.
Rovnako sú vhodné aj pre lekárov, asistentov výživy, farmaceutov, zdravotné sestry
a ďalších zdravotníckych pracovníkov, zaoberajúcich sa uvedenou problematikou.
8
Výživa, potrava a ľudské zdravie
Vybrané kapitoly z humánnej výživy
Energia, makronutrienty a mikronutrienty
1. VÝŽIVA A POTRAVA
Výživa / nutrícia je proces spracovania potravy v tele človeka s cieľom využitia živín
v prospech fungovania organizmu (BEŇO, 2008; KASPER, 2015). Skladá sa z dejov, pri
ktorých sa látky, ktoré sa nachádzajú v potravinách (živiny, nutrienty), po požití spracujú,
transformujú a metabolizujú na substancie, ktoré sa využijú na:
budovanie a obnovu tkanív a orgánov,
získanie energie,
mentálne aktivity,
imunitné, regulačné, hormonálne, reprodukčné, krvotvorné, hemostatické a ďalšie
fyziologické funkcie v priebehu ľudského života.
Výživa je pre človeka i ostatné živočíšne druhy esenciálna podmienka existencie života.
Podľa ďalšej definície je výživa komplexnou zostavou biochemických a fyziologických
dejov prijímania, spracovania a využitia potravy a živín (nutrientov). Do týchto dejov
patria predovšetkým procesy, ktoré sa odohrávajú v samotnom tráviacom trakte (GIT), medzi
ktoré patrí:
konzumácia,
trávenie,
vstrebávanie
vylučovanie nespotrebovaných zvyškov vo forme stolice a črevných plynov.
Ďalšie pochody utilizácie živín z potravy sa dejú už mimo GIT a medzi ne patria:
metabolizmus,
využitie (utilizácia) a
vylučovanie mimo GIT (moč, pot, dýchanie).
Základné aktivity a pochody spojené s výživou uvádza tabuľka 1.
9
Tabuľka 1. Základné aktivity a pochody spojené s výživou
Základné aktivity a pochody spojené s výživou
Pred konzumáciou potravy
mimo tela človeka
Po konzumácii potravy v tele človeka
Aktivity v GIT Aktivity mimo GIT
❒ zadováženie potravy
◘ živočíšne potraviny
◘ rastlinné potraviny
❒ príprava stravy
◘ priemyselná príprava stravy
◘ domáca príprava stravy
❒ konzumácia
❒ trávenie, digescia
❒ vstrebávanie, absorpcia
❒ vylučovanie stolice
a plynov
❒ metabolizmus
❒ využitie, utilizácia
❒ vylučovanie, exkrécie
(moč, pot)
Výživu dodáva potrava. Potrava patrí medzi základné podmienky existencie človeka.
Možno ju definovať ako akúkoľvek jedlú substanciu, ktorá po konzumácii uspokojuje
potreby a požiadavky organizmu na energiu, rast, vývoj, tvorbu a obnovu telesných
štruktúr, reguláciu a ochranu organizmu. Konzumácia správne zvolených potravín
a nápojov, ktoré zabezpečia vyvážený a pestrý príjem všetkých potrebných živín a primeraný
príjem energie, zabezpečí dobrú výživu a podporí zdravie každého jedinca.
Funkciou a cieľom príjmu potravy je dodávka energie a živín a všestranná podpora
telesných a mentálnych funkcií organizmu. Potrava sa skladá z celého spektra potravín,
pričom každá potravina má presne definované zloženie živín. Potrava a výživa zabezpečujú
rast a vývoj detí a dospievajúcej mládeže a počas celého života jedinca podporujú budovanie
a obnovu telesných buniek a štruktúr, a pomáhajú udržiavať fungovanie jednotlivých orgánov,
ako organizmu ako celku. Potrava s priaznivou a zdravotne prospešnou participáciou potravín
a s vhodnou štruktúrou a s optimálnym zastúpením živín (racionálna výživa, správna
výživa, zdravá výživa) podporuje po celý život dobré zdravie jedinca a počas tehotnosti
a dojčenia zabezpečuje špeciálne nutričné požiadavky pre ženu (matku) aj pre dieťa. Počas
chorôb má správna výživa zásobovať organizmus živinami a látkami, ktoré pomáhajú pri
obnove zdravia a podporujú rekonvalescenciu pacientov. Význam a využitie výživy pre
človeka sumárne uvádza tabuľka 2.
Štúdium ľudskej výživy má široký a interdisciplinárny rámec (BABJAKOVÁ, SEKRETÁR,
2015; GOLIAN a kol., 2015). Problematike výživy človeka sa venuje mnoho fyziologických,
klinických medicínskych, biologických, biochemických, pôdohospodárskych, potravinársko-
technologických, ekonomických, politických, ako i environmentálnych vedeckých odborov.
10
Tabuľka 2. Význam a využitie výživy pre človeka
Význam a využitie výživy pre človeka
Budovanie, obnova a reparácia buniek, tkanív a orgánov.
Energia (práca, pohyb, transport, trávenie, a ďalšie funkcie).
Telesný rast a vývoj (intrauterinný vývoj, detstvo, dospievanie).
Mentálne a psychické aktivity.
Imunita a zápal.
Regulačné a signálne funkcie.
Hormonálne a endokrinné funkcie.
Reprodukcia.
Krvotvorba a hemostáza.
Trávenie – digescia a absorpcia.
Dýchanie – respirácia.
Vylučovanie – exkrécia.
Hojenie rán.
Na výživu ľudí nemajú vplyv iba ich individuálne vedomosti, osobné preferencie, ale aj ich
samostatné rozhodnutia. Na komunitnej, regionálnej, i celospoločenskej populačnej úrovni
ovplyvňujú vzorce stravovacích návykov ľudí aj celoplošné opatrenia vyplývajúce z
výživovej a stravovacej politiky regionálnych, štátnych alebo nadnárodných zákonov,
nariadení a opatrení. Oblasť výživy je preto aj jedným z odvetví verejného zdravotníctva
(FIKSELOVÁ, BOBKOVÁ, MELLEN, 2011; CARAHER a COVENEY, 2004).
Základným a konečným cieľom vedných odborov o ľudskej výžive je systematický výskum
zameraný na získavanie nových teoretických i praktických znalostí zameraných na:
podporu zdravia jedincov a celých populácií,
znižovanie rizík chronických „civilizačných“ neprenosných chorôb (obezita,
cukrovka, choroby srdca a ciev, zhubné nádory),
prísun esenciálnych i ďalších nutrientov, potrebných pre zabezpečenie správneho
fungovania organizmu a prevenciu nutričných deficitov a následných zdravotných
porúch a chorôb).
Náuka o výžive je komplexná disciplína, ktorá v sebe zahŕňa široký diapazón teoretických
i praktických nutričných aspektov (BEŇO, 2008; ZADÁK, 2008). Rozlišuje sa:
▲ Fyziologická, preventívna výživa: študuje zásady racionálnej, optimálnej a zdravej
výživy zdravých ľudí a jej cieľom je podporiť fyziologické potreby zdravých ľudí
a prospievať pri prevencii chronických ochorení.
11
▲ Liečebná preventívna výživa: výživa chorých pacientov, a to predovšetkým perorálnou
cestou (bežná konzumácia stravy), ako aj enterálnou (napríklad podávanie stravy pomocou
sondy zavedenej cez nos, pažerák a žalúdok do tenkého čreva) a parenterálnou cestou
(podávanie výživy do centrálnej žily). Liečebná výživa sa indikuje a podáva pacientom nielen
počas ich pobytu v zdravotníckych zariadeniach, ale v zariadeniach sociálnej starostlivosti.
▲ Diétna liečba, dietoterapia, dietetika: je náuka o liečebných diétach. Diéta sa definuje
ako súbor výživových opatrení, ktorých uplatnenie zlepší kompenzáciu ochorení,
zmierni alebo odstráni ťažkosti pacienta, prípadne umožní využiť diagnostický postup.
Diéta je vždy nezastupiteľnou súčasťou komplexného liečebného procesu. Každá diéta má
niekoľko základných atribútov:
nutričná špecifikácia diéty,
rozbor surovín a potravín a ich rozdelenie na vhodné, nevhodné a použiteľné
v obmedzenom množstve a-alebo len za určitých podmienok,
technologické postupy pri príprave diétnej stravy – vhodné a nevhodné.
Diétne stravovanie nie je potrebné a spravidla ani nie je účelné pre zdravých ľudí. Racionálna
zdravá výživa a diétna výživa sa preto nepokladajú za synonymum, ale naopak, sú medzi nimi
väčšie alebo menšie odlišnosti (ZLATOHLÁVEK a kol., 2016; SVAČINA, MULLEROVÁ,
BRETJŠNAJDROVÁ, 2013).
2. ENERGIA, ENERGETICKÁ ROVNOVÁHA
Ľudský organizmus pre svoju existenciu vyžaduje neustále sa opakujúci príjem energie
(KEESEY a POWLEY, 2008). Kontinuálna dodávka energie a jej premena na nevyhnutné
fyziologické procesy je základným predpokladom existencie živého organizmu. Zdrojom
energie sú živiny (nutrienty) v živočíšnych a rastlinných potravinách, tzv.
makronutrienty. Makronutrienty sú bielkoviny, sacharidy, tuky a alkohol (SVAČINA,
MULLEROVÁ, BRETJŠNAJDROVÁ, 2013; KOHOUT a KOTRLÍKOVÁ, 2012). Na to,
aby sa zo stravy získala využiteľná energia, musí sa najprv požitá potrava stráviť v tráviacom
trakte pomocou tráviacich enzýmov (CHLEBO a MAĽA, 2016). Trávenie potravy sa začína
už v ústnej dutine a pokračuje ďalej v žalúdku. Najväčší podiel tráviacich pochodov sa deje
v tenkom čreve, pričom živiny v potrave rozložia tráviace enzýmy, ktoré sa tvoria jednak
v samotných bunkách sliznice tenkého čreva (enterocyty), jednak sa do čreva vylúčia
12
tráviace enzýmy, ktoré sa vytvorili v bunkách exokrinných žliaz pankreasu. Enzýmy v GIT
pri trávení rozštiepia živiny s obsahom energie (makronutrienty) na menšie molekuly, ktoré sú
schopné vstrebať sa cez stenu tenkého čreva do krvných kapilár. V tráviacom trakte sa
odohrávajú dve základné činnosti, a to:
trávenie – enzymatický rozklad a štiepenie živín v potravinách a nápojoch a vznik
jednoduchších látok za účelom tvorby energie a stavebných látok pre bunky, tkanivá
a telesné orgány,
vstrebávanie – nazývané aj absorpcia, teda prechod jednoduchých látok, ktoré
vznikajú v tráviacom trakte pri trávení živín z potravy, cez stenu tenkého čreva do
krvných kapilár. Jednoduchšie a menšie molekuly absorbované z tráviaceho traktu sa
transportujú do buniek orgánov a tkanív v celom organizme, kde sa v zložitých
cykloch látkovej premeny metabolizujú, za vzniku substráty s obsahom energie
a tepla.
Obsah energie základných živín je rozdielny (PRENTICE, 2005). Špecifickými jednotkami
pre energiu sú kalórie (kilokalórie, kcal) alebo jouly (kilojouly, kJ). Prepočtový koeficient
medzi kcal a kJ je: 1 kJ = 0,239 kcal, alebo 1 kcal = 4,184 kJ (v bežnej praxi sa väčšinou
používa zaokrúhlený koeficient 4,2). Energetický obsah jednotlivých zdrojov energie v
potravinách (bielkoviny, sacharidy, tuky a alkohol) ukazuje tabuľka 3.
Základné makronutrienty sú výlučným zdrojom energetického príjmu, avšak svojou denzitou /
hustotou energie sa líšia. V bunkových mitochondriách sa makronutrienty metabolizujú za
vzniku základného energetického substrátu adenozíntrifosfátu (ATP). Energia sa tak nestráca,
iba sa mení z jednej formy na inú. Okrem bielkovín, ktoré ako jedny z „veľkých“ živín
nemajú zásobnú formu, pri nadmernom príjme ostatných makronutrientoch sa prebytočná
energia ukladá do zásob telesného tuku, menej do zásob telesného glykogénu (BRITISH
NUTRITION FOUNDATION, 2017a).
Tabuľka 3. Obsah energie základných živín
Energetický obsah (denzita, hustota energie) zdrojov energie v potravinách
v 1 grame alebo v 1 ml potraviny alebo nápoja
Sacharidy Bielkoviny Tuky Alkohol
kcal 4 4 9 7 kJ 17 17 38 29
13
3. ENERGETICKÁ POTREBA A HOMEOSTÁZA
Zdravý človek by mal mať za fyziologických podmienok vyrovnaný príjem a výdaj energie,
tak aby mal optimálnu telesnú hmotnosť a primeranú fyzickú i duševnú výkonnosť
(kondíciu). Pri nerovnováhe energetického príjmu a energetického výdaja dochádza
k zmenám telesnej hmotnosti – môže ísť o nadváhu a obezitu, alebo naopak o podvýživu
a kachexiu. Základným cieľom zdravej výživy je zachovanie energetickej homeostázy pri
vyrovnanom energetickom príjme a energetickom výdaji, a zachovanie optimálnej
telesnej hmotnosti (BMI = 20,0 – 29,9). Energetická homeostáza alebo homeostatická
kontrola energetickej rovnováhy v prírode je proces, ktorý zahŕňa reguláciu
energetického príjmu (príjem potravy) a energetického výdaja (bazálny výdaj energie,
energetický výdaj v dôsledku telesnej aktivity, termický výdaj energie v procese trávenia
živín v GIT) (BRITISH NUTRITION FOUNDATION, 2017a). Energetická homeostáza sa
usmerňuje zložitými psychologickými (behavoriálnymi), biochemickými, endokrinnými
a autonómnymi signálnymi dráhami. Centrálnu úlohu v tomto regulačnom komplexe zohráva
ľudský mozog, konkrétne nervové bunky (neuróny) v hypotalame. V mozgu sa
prostredníctvom špecifických biochemických signálov generujú pocity hladu a sýtosti a tieto
signály sa transformujú do informácií, ktoré ovplyvňujú konzumáciu jedla, stravovacie
návyky a tým aj príjem energie (MOEHLECKE et al., 2016).
Príjem energie sa reguluje pocitmi hladu a sýtosti v hypotalamických centrách a takisto aj
chuťovými preferenciami, ktoré majú pôvod v mozgových štruktúrach zodpovedných za
14
kontrolu stimulov príjmu konkrétnych potravín, ako aj za kognitívne kontrolné mechanizmy
stravovacích zvyklostí.
Výdaj energie sa skladá z troch základných zložiek:
bazálny energetický výdaj (60 %),
energetický výdaj v dôsledku telesnej aktivity (30 %),
termický energetický výdaj pri trávení potravy (postprandiálna termogenéza,
10%).
▲ Bazálny energetický výdaj (BEE = Basal Energy Expenditure, alebo BMR = Basal
Metabolite Rate) je vydávanie energie za účelom zabezpečenia základných fyziologických
procesov a funkcií, resp. energetických potrieb v bazálnych pokojových podmienkach (v
pokoji, nalačno a pri priaznivej a vyhovujúcej okolitej teplote). Presný výpočet bazálneho
energetického výdaja je možný pomocou vyšetrovacej metódy s názvom nepriama
kalorimetria alebo pomocou Harris-Benedictovho vzorca (DOUGLAS et al., 2007):
MUŽI:
BEE = 66,5 + (13,8 x H) + (5,0 x V) – (6,8 x R) kcal/deň, resp. x 4,184 kJ/deň
BEE = 66,5 + (13,75 x H) + (5,0 x V) – (6,775 x R) kcal/deň, resp. x 4,184 kJ/deň
ŽENY:
BEE = 655 + (9,6 x H) + (1,8 x V) – (4,7 x R) kcal/deň, resp. x 4,184 kJ/deň
BEE = 655 + (9,563 x H) + (1,85 x V) – (4,676 x R) kcal/deň, resp. x 4,184 kJ/deň
H = hmotnosť v kg; V = výška v cm; R = vek v rokoch
▲ Energetický výdaj v dôsledku telesnej aktivity (EEPA = Energy Expenditure due to
Physical Activity) je u každého človeka veľmi variabilnou zložkou celkového denného výdaja
energie a závisí od typu, intenzity a času pôsobenia telesnej práce alebo pohybovej aktivity.
▲ Termický energetický výdaj pri trávení potravy / postprandiálna termogenéza (TID =
Thermogenesis-Induced by Digestion) je energetický výdaj, ku ktorému dochádza pri príjme
a trávení potravy v GIT. Po konzumácii stravy sa pravidelne zvyšuje tvorba tepla (ide
o termický efekt potravy), čím zároveň dochádza aj k energetickému výdaju. Celkové
množstvo energie vydanej v dôsledku príjmu a trávenia potravy (t.j. vyprodukovaného tepla)
závisí od množstva skonzumovanej stravy a takisto aj od zloženia stravy. Postprandiálna
termogenéza sa skladá z dvoch základných súčastí:
15
Obligatórna časť: výdaj energie v dôsledku žuvania, vylučovania tráviacich štiav,
motility tráviacej trubice, vstrebávania a resorpcie živín.
Fakultatívna časť: výdaj energie v dôsledku hormonálnych reakcií, ako aj
regulačných a metabolických pochodov spojených so spracovaním strávených
a resorbovaných živín.
Zmiešaná strava v našich podmienkach predstavuje väčšinou 10 % z celkového denného
energetického výdaja. Z jednotlivých živín s obsahom energie najviac tepla (energie)
vyprodukujú bielkoviny (12 – 30 %), menej sacharidy (4 – 6 %) a najmenej tuky (2 %).
Celodenný príjem energie a živín závisí od rôznych faktorov, a to predovšetkým od:
veku,
pohlavia,
fyzickej a pohybovej aktivity, telesnej práce, cvičenia a športu,
špecifických fyziologických období, akými je tehotnosť a dojčenie.
V závere týchto skrípt uvádzame tabuľky s odporúčaným príjmom živín a energie pre
obyvateľov Slovenskej republiky, a to z roku 1997 a z roku 2015 (9. revízia)
(MINISTERSTVO ZDRAVOTNÍCTVA SR, 1997; MINISTERSTVO ZDRAVOTNÍCTVA
SR, 2015).
Stručne sa zmienime aj o vplyve hladovania a prísnych nízkoenergetických diét na
energetický výdaj. Pod vplyvom stresu v dôsledku dlhodobého hladovania, ale takisto aj pri
veľmi prísnych nízkoenergetických redukčných diétach (VLCD = Very Low Calorie Diet),
dochádza ku kompenzačnému šetreniu (úsporám) výdaja energie. Je to obranná metabolická
a endokrinná reakcia organizmu s cieľom zachovať pri si telesnú hmotnosť v čase nedostatku
potravy a deficitu príjmu energie. Tento fenomén býva súčasťou syndrómu nízkeho T3
hormónu. Pri ťažkých celkových chronických ochoreniach spojených s dlhodobým stresom
dochádza k nešpecifickej endokrinnej reakcii, pri ktorej sa znižuje konverzia neaktívneho
hormónu štítnej žľazy T4 na aktívny hormón T3, resp. vzniká iba metabolicky neaktívny tzv.
reverzný hormón rT3. K zníženej konverzii T4 na T3 a j následnému poklesu tvorby hormónu
T3 dochádza aj u ľudí vo vysokom veku. Pacienti v prísnych redukčných stravovacích
režimoch v dôsledku tohto fenoménu a následného „úsporného“ metabolizmu nemusia
chudnúť ani pri nízkom energetickom príjme. Okrem úpravy stravovacieho režimu je
najúčinnejším opatrením pravidelná a intenzívna telesná aktivita (ZIAUDDEEN et al., 2015).
Každá potravina a každý nápoj majú určitú energetickú hodnotu. Znamená to, že
v definovanej hmotnosti každej potraviny alebo nápoja (napr. v 1 grame alebo v 100
16
gramoch) je prítpomné určité množstvo živín s obsahom energie (bielkoviny, sacharidy, tuky,
niekedy aj alkohol). Súčet energetických hodnôt jednotlivých nutrientov tvorí
energetickú denzitu (hustotu, obsah) potraviny alebo nápoja. Čím je v potravine vyšší
obsah nekalorickej vody (energetický obsah vody je nula), tým je nižšia energetická denzita
danej potraviny. Naopak, čím je obsah vody v potravine nižší a obsah „kalórií“ (najmä tuku)
vyšší, tým je vyšší aj celkový obsah energie v danej potravine. Pre názornosť uvádzame
príklad vysoko energetickej trvanlivej klobásy s nízkym obsahom vody a s vysokým obsahom
tuku a nízkotučného jogurtu s vysokým podielom vody a s veľmi nízkym obsahom vody
(tabuľka 4).
Tabuľka 4. Príklad energetickej denzity rôznych potravín
Čabajská klobása Nízkotučný ovocný jogurt light [g] [kJ] [g] [kJ]
Bielkoviny 23 23 x 17 391 Bielkoviny: 4,1 4,1 x 17 69,7
Sacharidy 0 0 x 17 0 Sacharidy 8,4 8,4 x 17 142,8
Tuky 50 50 x 38 1 900 Tuky 1,1 1,1 x 38 41,8
Celková energia 2 291 Celková energia 254,3
4. POZITÍVNA A NEGATÍVNA ENERGETICKÁ
NEROVNOVÁHA
Pozitívna energetická nerovnováha / bilancia vzniká vtedy, ak energetický príjem je vyšší
než energetický výdaj (BRITISH NUTRITION FOUNDATION, 2017a; KOHOUT
a KOTRLÍKOVA, 2012). Hlavnými odstrániteľnými príčinami tohto stavu sú:
▲ Nadmerný príjem energie z potravy pri aktívnom a pasívnom prejedaní sa. Rozlišujeme
aktívne prejedanie sa (konzumácia nadmerne veľkých porcií jedla, ktoré nezodpovedajú
fyziologickým potrebám jedinca) a pasívne prejedanie sa (preferencia potravín s vysokou
energetickou denzitou, spravidla v dôsledku vysokého obsahu tuku, niekedy aj s vysokým
obsahu jednoduchých cukrov).
▲ Nedostatočný výdaj energie telesnou a pohybovou aktivitou pri sedavej životospráve.
Nadbytočná energia sa ukladá do zásob telesného tuku a spôsobuje vznik telesnej nadváhy
(nadhmotnosti) a obezity. Obezita sa pokladá za metabolické ochorenie, ktoré nesie so sebou
riziká ďalších potenciálne závažných chorôb, tzv. komorbidít (simultánny alebo následný
17
výskyt dvoch alebo viacerých chronických ochorení alebo zdravotných porúch u toho istého
pacienta).
Negatívna energetická nerovnováha / bilancia je výsledkom stavu, keď je energetický
príjem nižší než energetický výdaj, resp. ak príjem energie v potrave nezodpovedá
fyziologickým potrebám jedinca. Príčinami toho stavu sú:
▲ Nedostatočný (reštrikčný) príjem energie a živín v strave. Ide o najdôležitejšiu príčinu
negatívnej energetickej nerovnováhy a vedú k nemu niektoré telesné (somatické) alebo
duševné (psychické) poruchy alebo aj choroby, pri ktorých pravidelne dochádza k zníženej
chuti (apetencii) do jedenia, k nechutenstvu, čiže k anorexii (ZADÁK, 2008). Zo
somatických príčin anorexie sú to predovšetkým niektoré závažné zápalové ochorenia
tráviaceho traktu alebo zhubné nádory v pokročilých štádiách. Z psychických ochorení
k závažnej anorexii vedú niektoré poruchy stravovacieho správania sa, predovšetkým tzv.
anorexia neurosa. Negatívna energetická bilancia vedúca k malígnej podvýžive má pri
závažných onkologických ochoreniach však komplexný charakter a okrem závažnej anorexie
sa nej podieľa aj viacero ďalších príčin. Najzávažnejším prejavom proteínovo-energetickej
malnutrície (podvýživy) je marazmus alebo kachexia. Kým malígna kachexia pri
onkologických tumorov prispieva k rozvoju terminálneho štádia ochorenia a k úmrtnosti na
zhubné nádory, pri chronických ochoreniach nenádorového pôvodu (napríklad cirhóza pečene
alebo ťažká chronická pankreatitída) sa kachexia často vyvíja pomaly a pozvoľna.
Metabolizmus sa u týchto chorých na tento stav adaptuje kompenzačným hormonálne
regulovaným znížením bazálneho metabolizmu a výdaja energie (hypometabolický stav,
syndróm nízkeho hormónu T3). Pacienti môžu v dobre adaptovanom stave aj pri veľmi nízkej
telesnej hmotnosti a v stave vyčerpaných rezerv telesného tuku i telesných proteínov (úbytok
svalovej hmoty) prežívať nezriedka aj mnoho rokov. V dôsledku nedostatočnej imunity sú
však títo pacienti akútne ohrození pri náhlych zmenách zdravotného stavu, napríklad pri
závažnejších infekčných ochorenia (chrípka).
▲ Neschopnosť prijímať potravu v dostatočnom množstve a kvalite, napr. pri závažných
stavoch spojených s poškodením alebo deformitami v oblasti ústnej dutiny alebo pri
pokročilých stenózach (stenózy, striktúry, zúženia) pažeráka.
▲ Závažné poruchy trávenia ako napríklad ťažké chronické pankreatitídy s exokrinnou
insuficienciou spojenou s nedostatočnou tvorbou pankreatických tráviacich enzýmov a často
aj so silnými bolesťami brucha po jedle (pozn.: exokrinná funkcia pankreasu: tvorba
tráviacich enzýmov v sekretorických bunkách drobných pankreatických žliazok; inkretorická
18
funkcia pankreasu: tvorba hormónov v iných špecializovaných bunkách pankreasu, ktoré
produkujú a vylučujú priamo do krvi hormóny – predovšetkým inzulín a glukagón),
▲ Závažné malabsorpcie, čiže poruchy vstrebávania živín. Z mnohých ochorení GIT,
ktoré môžu viesť k malabsorpcii, nedostatočnému príjmu energie a živín, a k následnej
malnutrícii (podvýžive), spomenieme primárny malabsorpčný syndróm, ktorého podkladom
je celiakia. Ide o chronické autoimúnne zápalové ochorenie, ktoré vedie k zápalovým
kaskádam poškodzujúcim stenu tenkého čreva, čo vedie k rôznym prejavom kvalitatívnej
alebo kvantitatívnej proteínovo-energetickej malnutrícii).
5. NUTRIENTY – ZLOŽKY VÝŽIVY
Živiny (nutrienty) sú látky v potravinách, ktoré sú nositeľom energie (makronutrienty,
hlavné živiny), alebo sú zdrojom významných esenciálnych alebo iných, pre existenciu
človeka významných látok (mikronutrienty). Makronutrienty s obsahom energie sú:
▲ bielkoviny (proteíny): 4 kcal/17 kJ v 1 g,
▲ sacharidy (cukry): 4 kcal/17 kJ v 1 g,
▲ tuky (lipidy): 9 kcal/38 kJ v 1 g,
▲ alkohol (etanol): 7 kcal/29 kJ v 1 g.
Racionálna výživa má obsahovať základné makronutrienty (s výnimkou alkoholu)
v nasledujúcich hmotnostných a energetických pomeroch (tabuľka 5): bielkoviny (15
energetických %, 1 gram), sacharidy (55 energetických %, 4 gramy), tuky (30 energetických
%, 1 gram) (MINÁRIK, 2010; ZLATOHLÁVEK a kol., 2016).
Tabuľka 5. Odporúčaný pomer makronutrientov v racionálnej výžive
Odporúčaný pomer živín (makronutrientov) v racionálnej výžive
Podiel v príjme energie Podiel v hmotnostnom príjme
[energetické %] [g]
Bielkoviny 15 1
Tuky 30 1
Sacharidy 55 4
19
6. BIELKOVINY (PROTEÍNY)
Bielkoviny patria medzi základné a pre živé bunky a organizmy nevyhnutné látky. Bielkoviny
sú vysokomolekulárne prírodné látky, ktoré sú súčasťou živočíšnych i rastlinných
organizmov. Základnými zložkami a stavebnými jednotkami bielkovín sú aminokyseliny.
Bielkoviny sú biopolyméry, zložené z jedného alebo z viacerých reťazcov jednotlivých
aminokyselín. Aminokyseliny sú organické kyseliny, ktoré obsahujú funkčnú karboxylovú
skupinu (-COOH) a zároveň aj funkčnú aminoskupinu (-NH2). Aminokyseliny sa spájajú a
vytvárajú peptidy / polypeptidy (menšie molekuly s počtom do 50 aminokyselín) alebo
bielkoviny (väčšie molekuly s obsahom stoviek až tisícov aminokyselín; bežne s obsahom
200–300 aminokyselín). Niektoré aminokyseliny môžu existovať aj voľné. V závislosti od
počtu reťazcov a celkového počtu aminokyselín majú jednotlivé bielkoviny odlišnú
molekulárnu hmotnosť (NELSON a COX, 2013).
AMINOKYSELINY. V prírode existuje približne 300 aminokyselín, ale iba 20 z nich sa
podieľa na výstavbe a tvorbe bielkovinových molekúl. Tieto aminokyseliny sa nazývajú ako
bielkovinotvorné (proteínogénne), obrázok 1. Aminokyseliny sa syntetizujú do jednotlivých
bielkovín, pričom každá bielkovina zohráva v organizme istú úlohu (pozri ďalej funkcie
bielkovín). Po tom, čo bielkoviny splnia svoje biologické úlohy, sú degradované a nahradené
novo syntetizovanými bielkovinami. Biologický polčas jednotlivých bielkovín je odlišný
a podľa údajov z literatúry môže trvať od niekoľkých minút až po niekoľko rokov. Sekvencie
aminokyselín v jednotlivých bielkovinách sú kódované prostredníctvom génov. Dôležitým
kritériom delenia proteínogénnych aminokyselín je aj to, či je živý organizmus odkázaný na
ich príjem v potrave, alebo si ich dokáže syntetizovať z iných látok, tzv. prekurzorov.
Esenciálne aminokyseliny nedokáže organizmus živočíchov syntetizovať v rámci svojho
metabolizmu z iných látok, a je preto odkázaný na ich príjem konzumáciou potravy. Existuje
8 esenciálnych aminokyselín (valín, leucín, izoleucín, lyzín, metionín, fenylalanín, treonín,
tryptofán) a 2 semiesenciálne aminokyseliny (arginín, histidín). Semiesenciálne
aminokyseliny odvodzujú svoj názov od faktu, že sú esenciálnymi iba v období rastu a vývoja
detí, prípadne v čase zvýšených nárokov, napríklad pri závažnejších ochoreniach. Ostatných
10 aminokyselín sú neesenciálne. Neesenciálne aminokyseliny dokáže organizmus
syntetizovať z vlastných zdrojov, ale takisto ich prijíma aj z potravy (glycín, alanín, cysteín,
kyselina asparágová, kyselina glutámová, asparagín, prolín, glutamín, serín, tyrozín).
20
Obrázok 1. Chemická štruktúra 20 proteínogénnych aminokyselín (zdroj: Wikipedia, 2016)
Obrázok 2. Názvy a skratky 20 proteínogénnych aminokyselín. Esenciálne a semiesenciálne
aminokyseliny (zdroj: Wikipedia, 2016)
ŠTRUKTÚRA BIELKOVÍN (obrázok 3 a 4). Makromolekuly bielkovín sú vytvorené
sekvenciou rôznych aminokyselín v presne definovanom poradí. Biologická funkcia bielkovín
sa odvodzuje nielen od počtu a poradia aminokyselín, ktoré sa podieľajú na výstavbe tej-
21
ktorej bielkoviny, ale aj podľa priestorového usporiadania jednotlivých aminokyselín.
V súvislosti s bielkovinami sa preto rozlišujú štyri úrovne štruktúry:
▲ Primárna štruktúra je daná sekvenciou aminokyselín v bielkovinovom reťazci, prípadne
v niekoľkých reťazcoch.
▲ Sekundárna štruktúra je daná lokálnym priestorovým usporiadaním aminokyselín
v polypeptidovom reťazci. Základnými typmi je -štruktúra a -helix.
▲Terciárna štruktúra je daná trojrozmerným usporiadaním aminokyselín
a polypeptidových jednotiek v celej molekule bielkoviny, a to do klbka alebo do vlákna.
▲ Kvartérna štruktúra vyplýva z usporiadania viacerých polypeptidových reťazcov
proteínovej molekuly a zo skladania polypeptidových podjednotiek.
Vyššie trojrozmerné usporiadanie polypeptidových reťazcov do sekundárnej, terciárnej
a kvartérnej štruktúry je dôležité pre funkciu proteínov (umožní napríklad vznik tzv.
disulfidických mostíkov). Pri denaturácii bielkovín (napr. teplom) dochádza k strate ich
trojrozmernej štruktúry, v dôsledku čoho proteíny strácajú svoju funkciu.
Obrázok 3. Štruktúry bielkovín (zdroj: NOVOTNÁ, n.d)
22
Obrázok 4. Primárna štruktúra bovinného inzulínu (zdroj: VOET, VOET a PRATT, 2016)
Poznámka: inzulín je polypeptidový hormón tvorený dvomi reťazcami: reťazec A obsahuje 21 aminokyselín a
reťazec B 30 aminokyselín. Reťazce sú navzájom spojené dvomi disulfidickými mostíkmi. Ďalšia disulfidická
väzba je v rámci reťazca A. Prasací inzulín sa od ľudského líši v jednej aminokyseline (alanín za treonín
v polohe B30), hovädzí / bovinný inzulín sa líši v troch aminokyselinách (alanín namiesto treonínu v polohe A8
a B30 a valín namiesto leucínu v polohe A10).
Rozlišujeme nasledujúce tvarové typy bielkovín:
▲ Globulárne bielkoviny: majú sférický tvar, relatívne dobrú rozpustnosť a rôzne funkcie:
transportné, regulačné, katalytické v rámci metabolizmu a génovej expresie. Globulárnymi
proteínmi sú predovšetkým enzýmy.
▲ Fibrilárne bielkoviny: majú lineárny tvar, nízku rozpustnosť a plnia v organizme
štrukturálne funkcie. Medzi fibrilárne proteíny patrí: kolagén (ktorý tvorí viac než 2/3
všetkých telesných bielkovín), elastín (nachádza sa v tkanivách, kde sa vyžaduje elasticita,
napríklad koža alebo chrupavka), keratín (je hlavnou fibrilárnou proteínovou zložkou kože,
vlasov a nechtov).
▲ Lipoproteíny: sú to komplexy proteínov a lipidov (plní funkciu transportu lipidov
v tkanivách a hrá zásadnú úlohu v metabolizme lipidov/tukov.
▲ Glykoproteíny: sú to komplexy proteínov a cukrov (plnia rozmanité funkcie – sú to
najmä hormóny, protilátky, slizničné sekréty epitelových buniek, receptorové a regulačno-
signálne bielkoviny).
Podľa pôvodu, resp. zdroja sa bielkoviny delia na:
živočíšne bielkoviny,
rastlinné bielkoviny,
bielkoviny z rias,
bielkoviny z netradičných zdrojov.
Z hľadiska výživy sa bielkoviny rozdeľujú na (CAMPBELL et al., 2006):
23
plnohodnotné bielkoviny / kompletné proteíny: obsahujú všetky esenciálne
aminokyseliny (mliečne bielkoviny, vaječné bielkoviny),
neplnohodnotné bielkoviny: neobsahujú všetky esenciálne aminokyseliny (sú to
napr. rastlinné bielkoviny),
limitné bielkoviny.
ZÁKLADNÉ FUNKCIE BIELKOVÍN. Bielkoviny plnia v tele mnoho biologických funkcií
a pre tieto funkcie sú bielkoviny životne nevyhnutné (esenciálne). Základné funkčné
rozdelenie bielkovín rozlišuje:
Dynamické funkcie bielkovín:
transport,
kontrakcie,
katalýza chemických premien,
kontrola metabolizmu.
Štrukturálne funkcie bielkovín:
stavba orgánov a tkanív,
podporné funkcie.
Podľa biologických funkcií sa bielkoviny delia na (NELSON a COX, 2013):
▲ Enzymatické bielkoviny: enzýmy katalyzujú biochemické a metabolické reakcie a
významnú úlohu hrajú aj pri transkripcii genetických informácií, napr. DNA polymeráza,
laktátdehydrogenáza, a mnoho ďalších enzýmov.
▲ Výživové bielkoviny.
▲ Zásobné – skladovacie bielkoviny: napríklad feritín, kazeín.
▲ Imunitné – obranné bielkoviny: imunoglobulíny (protilátky, komplement, fibrinogén).
▲ Receptorové a povrchové bielkoviny: prenášajú signály do/z buniek a zúčastňujú sa
identifikácie cudzorodých látok.
▲ Regulačné bielkoviny: regulujú metabolizmus, rast a vývoj buniek.
▲ Štrukturálne bielkoviny: sú súčasťou tkanív a orgánov, napr. kolagén, elastín.
▲ Kontraktilné – pohybové bielkoviny: sú časťou hladkých a priečne pruhovaných
kostrových svalov a zabezpečujú pohyblivosť orgánov (napr. aktín, myozín).
▲ Bielkoviny s funkciou zrážania krvi.
▲ Transportné bielkoviny: slúžia na transport mnohých látok v organizme (napr. kovových
iónov, kyslíka alebo hormónov, napr. hemoglobín, myoglobín, sérový albumín).
24
▲ Translokátorové bielkoviny: slúžia na vedenie látok a signálov cez biologické membrány
buniek.
▲ Hormóny: plnia endokrinné funkcie (napr. inzulín, glukagón, rastový hormón,
antidiuretický hormón).
Limitné aminokyseliny: ktorákoľvek aminokyselina sa teoreticky môže stať limitnou za
predpokladu, že nie je dostatočne zastúpená v potrave. Najčastejšie sa však za limitné
aminokyseliny pokladajú lyzín a metionín pri vegánskom stravovaní. Lyzín je nedostatočne
zastúpený v obilninách a metionín ja zasa málo zastúpený v strukovinách. Preto ľudia, ktorí sa
stravujú vegetariánskym alebo vegánskym štýlom, musia kombinovať obilniny so
strukovinami, aby odstránili problém oboch limitných aminokyselín a zaistili si kompletný
príjem esenciálnych aminokyselín.
ODPORÚČANÝ PRÍJEM BIELKOVÍN: je 0,8 – 1,0 g na 1 kg telesnej hmotnosti. Takýto
príjem bielkovín sa odporúča predovšetkým pre jedincov so sedavou životosprávou. Pre
trénovaných a športujúcich ľudí s vyšším výdajom energie v dôsledku pravidelnej telesnej
a pohybovej aktivity, sa odporúča zvýšiť príjem bielkovín na 1,2 – 1,7 g na 1 kg telesnej
hmotnosti, pričom vyšší príjem (1,6 – 1,7 g/kg) sa odporúča skôr pre odporové, posilňujúce
alebo vytrvalostné cvičenia (MINÁRIK, 2010; URBÁNEK, URBÁNKOVÁ, MARKOVÁ,
2010).
7. SACHARIDY (GLYCIDY)
Sacharidy sú organické látky, ktoré patria spolu s proteínmi a lipidmi medzi základné zložky
rastlinných i živočíšnych organizmov. Podiel sacharidov na organickej hmote je
v živočíšnych a rastlinných organizmoch výrazne odlišný. Kým živočíchy obsahujú v sušine
podstatne viac bielkovín a tukov (2 % sacharidov v sušine tela človeka), sušina rastlín môže
obsahovať až 90 % sacharidov). Väčšina sacharidov (napr. glukóza, fruktóza, laktóza,
sacharóza, a ďalšie) sa vyskytuje v prírode a preto ich možno pokladať za prírodné látky.
Existujú však aj sacharidy, ktoré sa pripravili synteticky (napr. laktulóza) (SVAČINA,
MULLEROVÁ, BRETŠNAJDROVÁ, 2013).
Chemická štruktúra, klasifikácia a rozdelenie sacharidov. Sacharidy sa v staršom
názvosloví označovali ako uhľohydráty, karbohydráty alebo uhľovodany. Správne označenie
v slovenskom jazyku je však sacharidy (MANN et al., 2007). Niekedy sa používa aj názov
25
cukry. Pojem „cukry“ sa však rezervuje výlučne pre najjednoduchšie formy sacharidov, čiže
monosacharidy a disacharidy. Chemicky sú sacharidy polyhydroxyaldehydy,
polyhydroxyketóny a polyhydroxyalkoholy. Jednotlivé sacharidy majú rôznu štruktúru a aj
veľkosť molekúl. V súvislosti s tým sa u nich odlišujú aj ich fyzikálne vlastnosti (rozpustnosť
vo vode) i senzorické vlastnosti (sladká chuť). Jednoduché a nízkomolekulárne sacharidy –
cukry (monosacharidy, disacharidy, oligosacharidy) sú rozpustné vo vode a majú sladkú
chuť. Zložité a vysokomolekulárne sacharidy – škroby (polysacharidy) sú menej
rozpustné vo vode a nemajú sladkú chuť; neškrobové vysokomolekulárne sacharidy –
vlákniny (celulóza, lignín) sú vo vode nerozpustné a sú takisto bez chuti. Sacharidy sú
hlavným zdrojom energie v ľudskej strave a výžive, a obsahujú v 1 grame 17 kJ = 4 kcal.
Základnou stavebnou jednotkou sacharidov sú tzv. „cukorné jednotky“, resp. „monomérne
jednotky“. Podľa stupňa polymerizácie týchto základných jednotiek do molekúl s rôznou
veľkosťou a následne podľa ich chemickej štruktúry sa sacharidy rozdeľujú do 3 základných
skupín (tabuľka 6).
MONOSACHARIDY + DISACHARIDY = CUKRY: majú 1 – 2 cukorné jednotky:
Monosacharidy – majú 1 cukornú jednotku (glukóza, fruktóza, galaktóza)
Disacharidy – majú 2 cukorné jednotky (sacharóza, laktóza, maltóza)
OLIGOSACHARIDY: majú 3 – 9 cukorných jednotiek:
Malto-oligosacharidy (maltodextrín)
Nestráviteľné oligosacharidy (rafinóza, stachyóza, frukto-oligosacharidy)
POLYSACHARIDY: majú viac než 9 cukorných jednotiek
Škroby (amylóza, amylopektín, modifikovaný škrob)
Neškrobové polysacharidy = vlákniny (celulóza, hemicelulóza, pektín, gumy)
Tabuľka 6. Chemická klasifikácia sacharidov (zdroj: MANN et al., 2007)
Typ (trieda): Podskupina:
Počet cukorných
jednotiek
(monomérov):
Sacharidy nachádzajúce sa
v daných skupinách:
Cukry Monosacharidy
Disacharidy 1 – 2
glukóza, fruktóza, galaktóza
sacharóza, laktóza, maltóza
Polyoly Cukorné alkoholy 1 – 2 erytritol, xylitol, manitol,
sorbitol
laktikol, izomalt, maltitol
26
Oligosacharidy
(OS)
Malto-
oligosacharidy
Nestráviteľné OS
3 – 9
maltodextrín
rafinóza, stachyóza, verbaskóza
galakto-oligosacharidy
frukto-oligosacharidy
Polysacharidy
(PS)
Škrob, glykogén
Neškrobové PS Nad 9
Amylóza, amylopektín,
modifikovaný škrob
Celulóza, hemicelulóza, pektín
hydroxykoloid (guma)
7.1. Cukry
Termín „cukry“ sa používa pre monosacharidy a disacharidy. Chemicky sa monosacharidy
delia na:
PENTÓZY: majú 5 uhlíkov a sú to teda 5-uhlíkové cukry. Reprezentantom je xylóza
a arabinóza, ktoré sa nachádzajú v neškrobových polysacharidoch, akými je hemicelulóza
alebo pektín.
HEXÓZY: majú 6 uhlíkov a sú to teda 6-uhlíkaté cukry. Reprezentantom je glukóza,
fruktóza, galaktóza a manóza. Prvé tri z týchto hexóz tvoria základné „kamene“ väčšiny
jednoduchých i komplexných sacharidov, akými sú disacharidy (laktóza = glukóza +
galaktóza; sacharóza = glukóza + fruktóza; maltóza = glukóza + glukóza), oligosacharidy a
polysacharidy. Glukóza sa nachádza v ovocí, v mede a v rastlinných nektároch; fruktóza sa
nachádza spolu s glukózou v zrejúcom ovocí a v mede. Sacharóza je najvýznamnejším
prírodným disacharidom a jeho hlavným zdrojom je cukrová repa a cukrová trstina. Hexóza
galaktóza je spolu s glukózou súčasťou mliečneho disacharidu laktózy, ktorý sa nachádza
v mlieku. Disacharid maltóza sa získava hydrolýzou (štiepením) škrobu (polysacharid
v škrobovej zelenine: kukurica, ryža, zemiaky a obilniny) a skladá sa z dvoch molekúl
glukózy. Chemické vzorce sacharózy, laktózy a maltózy sú na obrázku 5.
27
Obrázok 5. Chemické vzorce cukrov – monosacharidov a disacharidov
(zdroj: EUFIC 2017; VIKIPEDIA 2017a)
7.2. Polyoly
Polyoly (cukorné alkoholy) sú hydrogenované monosacharidy a disacharidy, a takisto aj
hydrogenované oligosacharidy a polysacharidy (SCIENTIFIC ADVISORY COMMITTEE
ON NUTRITION, 2015). Prirodzene sa vyskytujú v niektorých druhoch ovocia, ale takisto sa
aj vyrábajú komerčne, a to enzymatickou konverziou aldehydovej skupiny glukózovej
molekuly na alkohol. Polyoly majú mierne sladkú chuť a sú menším zdrojom energetického
príjmu v porovnaním s bežnými cukrami. Preto sa využívajú ako náhradné cukorné sladidlá
v potravinárskom priemysle. Medzi polyoly patrí sorbitol, erytritol, laktikol, xylitol,
manitol, maltitol a izomalt. Existujú široké variácie, čo sa týka vstrebávania jednotlivých
polyolov v tenkom čreve a bakteriálnej fermentácie v hrubom čreve (tabuľka 7). Rôzny
stupeň biologickej dostupnosti polyolov v závislosti od ich strebávania v tenkom čreve
a fermentácie v hrubom čreve je podkladom pre rôzne energetické hodnoty jednotlivých
polyolov, ktoré varírujú od 0 kcal (0 kJ) do 3 kcal (12,5 kJ).
28
Tabuľka 7. Polyoly (cukorné alkoholy) a ich vstrebávanie
Polyol Vstrebávanie vtenkom čreve Fermentácia vhrubom čreve
Erytritol Výborne sa vstrebáva Vôbec sa nefermentuje
Sorbitol Čiastočne sa vstrebáva
Laktikol Vôbec sa nevstrebáva Kompletne sa fermentuje
7.3. Oligosacharidy
Oligosacharidy obsahujú 3 až 9 cukorných jednotiek. Medzi oligosacharidy patrí jednak
stráviteľný maltodextrín, ktorý sa získava hydrolýzou škrobu a využíva sa v potravinárskom
priemysle na modifikáciu textúry potravín. Maltodextrín sa trávi a resorbuje v tenkom čreve.
Okrem stráviteľných oligosacharidov existujú aj nestráviteľné oligosacharidy a medzi ne
patria rafinóza, stachyóza a verbaskóza. Medzi nestráviteľné oligosacharidy tiež patria
galakto-oligosacharidy, ktoré obsahujú rôzny počet molekúl galaktózy, tzv. galaktány
(obrázok 6). Prirodzene sa vyskytujú v rôznych druhoch strukovín (hrach, fazuľa, šošovica).
Iným druhom oligosacharidov sú inulín a frukto-oligosacharidy, ktoré obsahujú rozličný
počet molekúl fruktózy, tzv. fruktány (obrázok 7). Fungujú ako zásobné sacharidy
v plodinách, akými sú artičoky alebo čakanka a v menších množstvách sa vyskytujú aj
v pšenici, raži, cibuli, póre a cesnaku. Inulín obsahujú artičoky (15 – 20 %), cesnak (9 –16 %),
pór (3 – 10 %) a cibuľa (2 – 6 %). Po požití týchto plodín sa inulín chová ako vo vode
rozpustná vláknina. Ľudské mlieko obsahuje viac než 100 rozličných oligosacharidov,
z ktorých väčšina obsahuje molekuly galaktózy. Oligosacharidy z materského mlieka majú
plnia mnohé fyziologické funkcie, okrem iného slúžia ako substrát fermentácie v čreve
novorodencov a dojčiat a pomáhajú tak u nich budovať črevnú mikroflóru. Kravské mlieko,
na rozdiel od humánneho mlieka, obsahuje iba stopové množstva oligosacharidov.
Obrázok 6. Galakto-oligosacharidy (zdroj: https://www.vivinalgos.com/en/products/ 2017) Poznámka:
Galactose = galaktóza, Glucose = glukóza
29
Obrázok 7. Frukto-oligosacharidy a inulín
(zdroj: http://www.fnsugar.co.jp/eng/inulin.html/2017)
7.4. Polysacharidy
Polysacharidy sú polyméry monosacharidov (cukorných jednotiek), ktoré sú navzájom
spojené glykozidickými väzbami (MANN et al., 2007). Polyméry sa skladajú z viac alebo
menej dlhých reťazcov monosacharidov, pričom počet cukorných jednotiek je zvyčajne
v počte 200 – 2 500, môže ich však byť aj menej (minimálny počet monomérov je 10), alebo
i viac (do 3 000). Čo sa týka zloženia, polysacharidy môžu vytvárať:
lineárne štruktúry (lineárnym polymérom glukóz v molekule škrobu je amylóza),
rozvetvené štruktúry (rozvetveným polymérom glukóz v molekule škrobu je
amylopektín).
V závislosti od svojej štruktúry majú polysacharidy aj rozdielne fyzikálne vlastnosti
(rozpustné alebo nerozpustné vo vode) i fyziologické vlastnosti (stráviteľné alebo
nestráviteľné v tenkom čreve) (SVAČINA, MULLEROVÁ, BRETJŠNAJDROVÁ, 2013).
Polysacharidy sa môžu skladať z rovnakých monosacharidov (väčšinou z glukózy), vtedy sa
nazývajú ako homoglykány / homopolysacharidy alebo z rôznych monosacharidov a vtedy
sa nazývajú heteroglykány / heteropolysacharidy.
Polysacharidy sa delia na:
30
ZÁSOBNÉ POLYSACHARIDY
Škrob je polymér tvorený výlučne z glukózových monomérov. Tvorí ho zmes
amylózy (15 – 20 %) s lineárnou štruktúrou niekoľkých stoviek glukózových
jednotiek a amylopektínu (80 – 85 %) s rozvetvenou štruktúrou niekoľkých tisícov
glukózových jednotiek. Škroby sú nerozpustné vo vode a v tenkom čreve človeka (a
ostatných cicavcov) sa trávia pomocou črevnej a pankreatickej amylázy1. Hlavným
potravinovým zdrojom škrobu sú zemiaky, ryža, pšenica a ďalšie obilné zrná,
a kukurica.
Glykogén je polysacharid, ktorý slúži pre živočíšne bunky ako zásoba energie. Má
podobnú rozvetvenú štruktúru molekuly, akú má amylopektínová časť v molekule
škrobu a niekedy sa nazývaj aj ako „živočíšny škrob“. Hydrolýzou makromolekuly
glykogénu vznikajú malé molekuly glukózy (podobne, ako pri škrobe). Glykogén sa
tvorí predovšetkým v bunkách pečene a svalov a spolu so zásobami lipidov
(triglyceridov) v tukovom tkanive slúži aj glykogén ako zdroj zásobnej energie pre
živočíšne bunky. Glykogén sa nachádza v cytoplazme mnohých typov buniek
a energia z neho je dostupná podstatne rýchlejšie, než je energia z lipidov
(triglyceridov) z tukových zásob. Energia z pečeňového glykogénu je dostupná pre
všetky telesné orgány, kým svalový glykogén slúži ako zdroj energie pre samotné
svalové bunky pri telesnej aktivite. Malé množstvá glykogénu možno nájsť aj
v bunkách mozgu, obličiek, v leukocytoch a v bunkách maternice počas tehotenstva.
ŠTRUKTURÁLNE POLYSACHARIDY
Tieto polysacharidy fungujú ako stavebné súčasti bunkových stien rastlín a podporujú ich
skladbu, zloženie a pevnosť. Celulóza, lignín i pektín sa vzhľadom na svoje fyziologické
vlastnosti (obligatórna nestráviteľnosť v tenkom čreve, čiastočná fermentácia baktériami
v hrubom čreve v prípade pektínu) radia medzi vlákninu.
Celulóza je najčastejším prírodným polysacharidom. Nachádza v mnohých
rastlinách, vrátane viacerých plodín, ktoré slúžia ľuďom ako potrava. Celulóza je
cukorný polymér a skladá sa z početných molekúl glukózy, ktoré sú navzájom
pospájané glykozidickými väzbami (obrázok 8). Tráviaci trakt človeka nedokáže
tráviť celulózu, pretože v ňom chýba enzým, ktorý by bol schopný rozdeliť
glykozidické spojenia v celulóze. Nestráviteľná celulóza (napríklad z kalerábu,
reďkovky alebo mrkvy) je nerozpustná vo vode, prechádza nestrávená z tenkého do
1 Amyláza je tráviaci enzým, ktorý hydrolyzuje glykozidické väzby škrobovej makromolekuly na malé
glukózové molekuly, ktoré sa následne vstrebávajú z čreva do krvi.
31
hrubého čreva a v tráviacom trakte podporuje predovšetkým črevnú peristaltiku
a primeraný tranzit tráveniny a stolice. Črevná mikroflóra ju nedokáže fermentovať.
Dostatočný príjem celulózy v potrave je súčasťou preventívnych opatrení proti
návykovej zápche.
Pektín podobne ako celulóza sa nachádza v prevažnej väčšine rastlinných buniek,
s výnimkou drevín. Zdrojom pektínu pre ľudí je predovšetkým ovocie (jablká,
hrušky). Tak ako celulóza, aj pektín nie je stráviteľný v tenkom človeka a nestrávený
odchádza do hrubého čreva. Na rozdiel od celulózy, baktérie v kolóne dokážu pektín
fermentovať, navyše pektín viaže na seba v čreve vodu, čím zväčšuje svoj objem
a následne zväčšuje objem a zmäkčuje konzistenciu stolice. Pektín je, takisto ako
celulóza, súčasťou preventívnych opatrení proti návykovej zápche.
Obrázok 8. Chemické vzorce celulózy a galakto-oligosacharidu (zdroj: WIKIPEDIA 2017b)
7.5. Diétna vláknina
Diétnu vlákninu tvoria nestráviteľné zložky rastlinnej potravy. Z hľadiska chemického
zloženia patrí vláknina medzi nestráviteľné, neškrobové, štrukturálne polysacharidy.
Definícia vlákniny sa mierne odlišuje v závislosti od jednotlivých vedeckých inštitúcií vo
svete. Pôvodne sa vláknina definovala ako „zložky a súčasti rastlín, ktoré sú pre nestráviteľné
pre ľudské tráviace enzýmy“. Do tejto kategórie spadal lignín a polysacharidy. Neskôr sa
definícia rozšírila tak, aby obsahovala aj rezistentný škrob, inulín a ostatné oligosacharidy.
Z aktuálnych definícií vlákniny uvádzame dve:
[Zadajte
citáciu z
dokumentu
so súhrnom
zaujímavej
témy.
Textové pole
môžete
umiestniť na
ľubovoľné
miesto v
dokumente.
Ak chcete
zmeniť
formátovanie
textového
poľa s
citáciou,
použite kartu
Nástroje na
kreslenie.]
32
„Diétna vláknina pozostáva z nestráviteľných sacharidov a lignínu, ktoré sa
prirodzene a kompletne vyskytujú v rastlinách. Funkčná vláknina pozostáva z
izolovaných, nestráviteľných sacharidov, ktoré majú fyziologicky prospešné vlastnosti
pre ľudí. Celková vláknina je daná súčtom diétnej vlákniny a funkčnej vlákniny“ (US
DEPARTMENT OF AGRICULTURE, NATIONAL LIBRARY AND NATIONAL
ACADEMY OF SCIENCES, INSTITUE OF MEDICINE, FOOD AND NUTRITION
BOARD, 2005).
„Diétna vláknina sú sacharidové polyméry s viac než 10 monomérnymi cukornými
jednotkami, ktoré nie sú hydrolyzované endogénnymi enzýmami v tenkom čreve ľudí
(CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2008).
Vláknina sa podľa fyzikálno-chemických vlastností delí na:
▲ Nerozpustná vláknina: je vo vode nerozpustná a metabolicky inertná. Po konzumácii
potravín s obsahom nerozpustnej vlákniny zväčšuje v tráviacom trakte objem natrávenej
potravy a stolice a podporuje črevnú peristaltiku. Niektoré typy nerozpustnej vlákniny majú
výlučne objemový účinok a nie sú vôbec fermentovateľné (napríklad lignín a celulóza).
Existujú však aj typy nerozpustnej vlákniny, ktoré sú v hrubom čreve fermentovateľné
(napríklad rezistentný škrob). Rozpustná vláknina sa nachádza v rastlinných potravinách, ako
sú strukoviny, obilniny (ovos, raž, jačmeň a ďalšie), ovocie (figy, avokádo, slivky, bobuľové
ovocie, zrelé banány, jablká, hrušky a ďalšie), zelenina (brokolica, mrkva, cibuľa a ďalšie),
hľuzová zelenina (sladké zemiaky/batáty a ďalšie), psylium, semiačka a orechy (ľanové
semiačka, mandle a ďalšie).
▲ Rozpustná vláknina: je vo vode rozpustná a baktérie v hrubom čreve ju fermentujú
a chemicky menia, pričom vznikajú v čreve vznikajú plyny a fyziologicky aktívne sekundárne
produkty (napr. mastné kyseliny s krátkym reťazcom). Rozpustné vlákniny po kontakte
s vodou môžu mať gélovú alebo viskóznu konzistenciu, čím získavajú schopnosť
stráviteľnosti pre baktérie, a majú teda prebiotické vlastnosti. Medzi vlákninu patria
neškrobové polysacharidy, ako napríklad: celulóza a hemicelulóza, lignín, inulín,
rezistentný škrob, pektíny, chitíny, vosky, beta-glukány; oligosacharidy. Diétna vláknina
môže meniť vlastnosti obsahu v tráviacom trakte a takisto dokáže meniť schopnosť
vstrebávania niektorých živín a chemických látok. Nerozpustná vláknina sa nachádza
v rastlinných potravinách, ako sú celozrnné obilné zrná, pšeničné a kukuričné otruby,
strukoviny (fazuľa, hrach), orechy a semiačka, zemiaky (šupa), zelenina (zelené fazuľové
33
struky, karfiol, cukina, zeler a ďalšie), ovocie (avokádo, nezrelé banány a ďalšie), šupka
ovocia a plodovej zeleniny (kivi, hrozno, rajčiny a ďalšie).
Inulín sa prirodzene vyskytuje v prevažnej väčšine rastlín, chemicky patrí medzi
oligosacharidy. Je to polymér, ktorý sa skladá z viacerých navzájom spojených molekúl
fruktózy. V čreve sa správa ako rozpustná vláknina. Jeho typickým zdrojom je koreň
čakanky, z ktorého sa aj priemyselne získava (MINÁRIK, 2010).
Početné vedecké práce potvrdili pozitívne fyziologické a zdravotné účinky diétnej vlákniny
na ľudské zdravie (ANDERSON et al., 2009). Zlepšuje fermentačné pochody v hrubom
čreve, zvyšuje produkciu mastných kyselín s krátkym reťazcom a pozitívne moduluje
mikroflóru v hrubom čreve. Pomáha predchádzať zápche tým, že zvyšuje množstvo fekálneho
objemu a skracuje čas prechodu stolice v hrubom čreve. Vláknina zvyšuje pocit sýtosti
a ovplyvňuje tým pozitívne aj kontrolu telesnej hmotnosti. Zlepšuje glukózovú toleranciu
a inzulínovú odpoveď po jedle. Zlepšuje trávenie a celkové gastrointestinálne zdravie.
Vláknina redukuje hyperlipidémiu, upravuje krvný tlak pri hypertenzii a takisto pozitívne
modifikuje aj ďalšie rizikové faktory koronárnej choroby srdca. Významné je zníženie rizika
vzniku niektorých druhov rakoviny, najmä rakoviny hrubého čreva. Fyziologické a zdravotné
účinky diétnej vlákniny uvádzame v tabuľke 8.
Tabuľka 8. Fyziologické a zdravotné účinky diétnej vlákniny (zdroj:MINÁRIK, 2010)
Fyziologické a zdravotné účinky rastlinnej vlákniny
Zväčšuje objem potravy bez navýšenia obsahu energie v rozsahu stráviteľných sacharidov.
Poskytuje pocit sýtosti a znižuje chuť do jedla.
Viaže na seba vodu a počas trávenia vytvára s vodou viskózny gél, ktorý spomaľuje
vyprázdňovanie žalúdka a reguluje tranzitný čas cez črevo.
Čiastočne chráni sacharidy pred tráviacimi enzýmami, čo má za následok oneskorené
vstrebávanie glukózy a nižšie koncentrácie glukózy a inzulínu v krvi po jedle (znižuje
glykemický index stravy).
Znižuje celkový a LDL cholesterol, čo môže znížiť riziko kardiovaskulárnych ochorení.
Reguluje hladinu cukru v krvi.
U diabetických pacientov môže znížiť hladinu glukózy a inzulínu v krvi.
U zdravých jedincov môže znížiť riziko vzniku cukrovky.
Urýchľuje prechod natrávenej potravy a stolice cez tráviaci trakt, a uľahčuje tým pravidelné
vyprázdňovanie stolice.
Zvyšuje hmotnosť a objem stolice, a znižuje tak riziko vzniku zápchy.
Upravuje pH v čreve a podporuje črevnú produkciu mastných kyselín s krátkym reťazcom
(kyselina octová, kyselina propiónová), čo môže prispieť k zníženiu rizika kolorektálneho
karcinómu.
34
ODPORÚČANÝ PRÍJEM VLÁKNINY: minimálny denný príjem vlákniny pre zdravých
dospelých je 18 g / deň (BRITISH NUTRITION FOUNDATION, 2017b), resp. 20 – 35 g /
deň (US DEPARTMENT OF AGRICULTURE, NATIONAL AGRICULTURAL LIBRARY
AND NATIONAL ACADEMY OD SCIENCES, INSTITUTE OF MEDICINE, FOOD AND
NUTRITION BOARD, 2005), a to v závislosti od množstva v potrave prijatej energie za
jeden deň. Pri energetickom príjme 2 000 kcal / 8 400 kJ sa odporúča prijať 25 g vlákniny za
jeden deň. Podľa Academy of Nutrition, USA je odporúčaný denný príjem vlákniny pre deti
rovný ich veku + 5 g / deň (čiže 4-ročné dieťa má podľa tohto spravidla prijať 4 + 5 = 9 g
vlákniny za denne). Detailnejšie odporúčanie príjmu vlákniny v závislosti od veku prináša
tabuľka 9.
Tabuľka 9. Odporúčaný denný príjem diétnej vlákniny (zdroj: US DEPARTMENT OF
AGRICULTURE ....., 2005)
Odporúčaný príjem diétnej (rastlinnej) vlákniny
Dospelí muži 14 – 50 rokov 38 g / deň
Dospelí muži Nad 51 rokov 30 g / deň
Dospelé ženy 19 – 50 rokov 25 g /deň
Dospelé ženy Nad 51 rokov 21g / deň
7.6. Glykemický index a glykemická nálož
Glykemický index (GI) je parameter, ktorý hodnotí zmeny koncentrácie cukru
(glukózy) v krvi po konzumácii potravy. Glykemický index sa hodnotí u potravín
a nápojov, ktoré obsahujú sacharidy (škrob, cukry). Sacharidy majú vo fyziologickej výžive
pokryť 50 – 60 % z celodenného príjmu energie a majú byť v prevažnej miere zastúpené
komplexnými sacharidmi (polysacharidy), zatiaľ čo jednoduché sacharidy (cukry) majú
zabrať maximálne 10 % z celodenného príjmu energie. Glykemický index vyjadruje mieru,
ako konkrétne glykemické druhy sacharidov dokážu po ich konzumácii zvýšiť hladinu
cukru v krvi (glykémiu). Čím vyššia je koncentrácia glukózy v krvi po konzumácii
konkrétnej potraviny alebo nápoja, tým je ich glykemický index vyšší (KOHOUT
a KOTRLÍKOVÁ, 2012; VENN a GREEN 2007). Glykemický index sa pokladá za užitočný
a spoľahlivý parameter na klasifikáciu potravín s obsahom sacharidov podľa ich
postprandiálneho glykemického účinku, t.j. po konzumácii potravy, po najedení sa. Možno ho
považovať za užitočnejšie kritérium pre hodnotenie nutričných a zdravotných vlastností
sacharidov, ako chemickú klasifikáciu sacharidov, ktorá ich delí na jednoduché alebo zložité
35
sacharidy, respektíve na cukry alebo škroby. Umožňuje spájať poznatky o vzťahu medzi
fyziologickými účinkami potravín s obsahom sacharidov a zdravím konzumentov.
Glykemická nálož (Glycemic Load GL) je glykemický index vynásobený množstvom
(obsahom) sacharidov v potravine. Výsledky niekoľkých prospektívnych observačných
štúdií nezávisle od seba potvrdili, že systematická dlhodobá konzumácia stravy s vysokým
GI a GN je nezávislým rizikovým faktorom, s ktorým sa spája zvýšené riziko cukrovky
2. typu, kardiovaskulárnych ochorení a niektorých zhubných nádorov. Ako príklad
možno uviesť glykemický index ako faktor s vplyvom na koncentráciu HDL cholesterolu
v krvi, ktorý predstavuje protektívnu zložku celkového cholesterolu, znižujúcu riziko
kardiovaskulárnych chorôb. U sledovaných jedincov sa konzumácia stravy s nízkym GI
spájala s vyššími hodnotami HDL cholesterolu v krvi. Glykemický index sa preto pokladá za
dobrý podporný faktor koncentrácie HDL cholesterolu u zdravej populácie (MOSDOL et al.,
2007). Strava s obsahom potravín s nízkym GI dokáže zlepšiť hodnoty glykovaného
hemoglobínu v krvi u pacientov s cukrovkou 1. typu. U pacientov s kardiovaskulárnymi
chorobami dokáže strava s nízkym GI zlepšiť inzulínovú senzitivitu a priaznivo ovplyvniť
koncentrácie lipidov v krvi. Výsledky krátkodobých i dlhodobých humánnych štúdií, ako
i štúdií na zvieracích modeloch naznačujú, že strava s nízkym GI má lepší sýtiaci účinok ako
strava s vysokým GI, a navyše podporuje kontrolu telesnej hmotnosti. Je to v dôsledku toho,
že strava s vysokým GI v porovnaní so stravou s nízkym GI spôsobuje väčší a prudší vzostup
glukózy a ako aj inzulínu v krvi. Vysoká hladina inzulínu následne spôsobuje prudký pokles
glukózy v krvi. Výsledkom tohto javu je teda prudší pokles dvoch najdôležitejších
metabolicko-energetických „palív“ v krvi (glukózy a mastných kyselín) v období po strávení
a vstrebaní živín z čreva do krvného obehu. Znížená koncentrácia týchto látok v krvi funguje
ako signál stimulujúci pocit hladu a potrebu opätovného jedenia. Okrem toho veľa potravín
s nízkym GI je spracovaných v menšej miere, než sú potraviny s vyšším GI a väčšinou ich
treba konzumovať dlhšie (napr. surová mrkva verzus mrkvovo-jablkové pyré dosladené
s cukrom). Napriek tomu, že prírodné nespracované potraviny majú v porovnaní so
spracovanými potravinami väčšinou nižšiu energetickú hustotu, majú lepšiu schopnosť
nasýtiť a v klinických štúdiách podporujú viac pokles nadmernej telesnej hmotnosti a BMI.
Pre odbornú i širokú verejnosť sú k dispozícii hodnoverné a spoľahlivé medzinárodné
tabuľky s hodnotami GI a GN (FOSTER-POWELL, HOLT, BRAND-MILLER, 2002).
Tieto tabuľky sú skompilované z vedeckej literatúry a dajú sa používať ako nástroj na
zvyšovanie kvality výživy a podpory zdravia konzumentov prostredníctvom rozumnej
regulácie GI a GN potravín a nápojov. Hodnoty glykemického indexu však treba
36
posudzovať opatrne, pretože môžu byť niekedy v uvedených potravinách odlišné.
Odlišnosti GI môžu byť dôsledkom metodologických faktorov pri stanovovaní GI potravín a
skutočných rozdielov GI vyplývajúcich z rozdielnych fyzikálnych a chemických vlastností
potravín. Odlišné vlastnosti tých istých potravín mohli nastať napríklad v dôsledku rôznych
foriem ich spracovania (napr. dĺžka tepelného spracovania má vplyv na gelatinizáciu škrobu,
čo má vplyv na glykemický index), inokedy môžu mať podobné potraviny rôzne ingrediencie,
ktoré majú takisto vplyv na rýchlosť trávenia a vstrebávania sacharidov, a teda na hodnotu GI
danej potraviny (napr. paradajkový kečup od rôznych výrobcov nemusí mať vždy identický
obsah a teda aj GI hodnotu). Z vyššie uvedených dôvodov, aby nedošlo k zveličeniu, alebo
naopak k podceneniu skutočných hodnôt GI, sa zatiaľ neodporúča udávať hodnoty
glykemického indexu pri označovaní potravín. Na obrázku 9 ukazujeme ilustratívne
vysvetlenia problematiky glykemického indexu.
37
Obrázok 9. Glykemický index v grafickom spracovaní z internetových zdrojov
Fruktóza a glykemický index: fruktóza, podobne ako aj glukóza, je jednoduchý monomérny
cukor, hexóza (obrázok 10). Fruktóza indukuje nižšiu glykemickú aj inzulinemickú odpoveď
v porovnaní s glukózou alebo sacharózou, a to bez ohľadu na to, či sa porovnáva glykemický
a inzulinemický účinok týchto cukrov pri ich samostatnej konzumácii, ale keď sú súčasťou
komplexnej stravy. Mechanizmy, ktoré sú zodpovedné za nižší glykemický index fruktózy
oproti glukóze, ďalších hexózam alebo sacharóze sú:
fruktóza sa pomalšie resorbuje v tráviacom trakte než glukóza,
fruktóza po vstrebaní do krvi rýchlo a bez asistencie inzulínu vstupuje do pečeňových
buniek, a v pečeňových bunkách sa následne konvertuje na glukózu a triglyceridy
(tuky).
38
Väčšina glukózy vytvorenej v pečeňových bunkách z fruktózy sa v pečeni skladuje vo forme
glykogénu (zásobný živočíšny polysacharid). To má za následok iba mierny nárast
koncentrácie glukózy v krvi. Podľa EFSA (EUROPEAN FOOD AND SAFETY
AUTHORITY, 2011) by preto fruktóza mala v odôvodnených prípadoch, napr. ak sa chce
docieliť pokles glykemického indexu potraviny alebo nápoja, nahradiť v niektorých
potravinách alebo nápojoch glukózu a sacharózu. EFSA schválila aj zdravotné tvrdenie na
obaloch potravín proklamujúce, že „konzumácia fruktózy vedie k nižšiemu nárastu glukózy
v krvi než konzumácia glukózy alebo sacharózy“. Fruktóza môže nahradiť glukózu alebo
sacharózu v potravinách alebo nápojoch sladených cukrami vždy vtedy, keď treba docieliť
zníženie postprandiálnej glykemickej odpovede. Na druhej strane treba mať na pamäti, že
vysoký a nadmerný príjem fruktózy (nad 25 % z celkového denného energetického príjmu)
má za následok metabolické komplikácie, a to predovšetkým dyslipidémiu (poruchy
metabolizmu tukov), inzulínovú rezistenciu (necitlivosť buniek cieľových orgánov, ako
napr. pečene alebo kostrových svalov na inzulín) a takisto podporuje aj vznik viscerálnej
obezity (nadmerné hromadenie tuku v brušných útrobách) so všetkými negatívnymi
konzekvenciami, ktoré obezita so sebou prináša. K takýmto nežiaducim účinkom však
nedochádza pri nižších príjmoch fruktózy, t.j. pri nahradení 40 – 50 g sacharózy za rovnaké
množstvo fruktózy v priebehu jedného dňa.
Obrázok 10: Fruktóza – chemický vzorec (zdroj: Wikipedia, 2017c)
7.7. Sacharidy a zdravotné hľadiská
Cukry sa vyskytujú bežne v prírode a sú všednou súčasťou rastlinných potravín (ovocie, med,
neškrobová zelenina, škrobová zelenina, obilniny), ako aj niektorých živočíšnych potravín
(mlieko). Cukry sa však pri výrobe potravín pridávajú do veľkého množstva potravín, jedál
a nápojov. Ľudské telo a jeho metabolizmus nerozlišuje medzi cukrami z prírodných zdrojov
D-Fruktóza L-Fruktóza
39
a cukrami pridanými do spracovaných potravín v priebehu ich produkcie. Legislatíva
Európskej únie (EUROPEAN COMMISSION, 2015) vyžaduje, aby sa na etiketách potravín
okrem obsahu energie (kJ, kcal), bielkovín, sacharidov a tukov uvádzal aj obsah cukrov (v
gramoch). Cukry majú sladkú chuť a okrem toho disponujú aj ďalšími biologickými,
senzorickými, fyzikálnymi a chemickými vlastnosťami. Potravinám a nápojom dodávajú
chuť, vôňu, farbu, textúru, objem a predlžujú aj ich trvanlivosť. Zatiaľ nie je dostatok
presvedčivých dôkazov o tom, že by cukry mohli byť pre ľudí návykové. Striedma
konzumácia cukrov (do 10 % z celkového denného energetického príjmu), predovšetkým
z prírodných potravín (ovocie), môže byť súčasťou pestrej fyziologickej stravy. Nadmerná
konzumácia cukrov (nad 30 % z celkového denného energetického príjmu), najmä pri príliš
vysokom príjme energie (aktívne a pasívne prejedanie sa) a nízkom energetickom výdaji
(nedostatok telesnej aktivity, sedavá životospráva) podporuje rozvoj nadváhy a obezity
a ďalších nadväzujúcich chronických neprenosných ochorení (kardio-metabolické choroby
a niektoré zhubné nádory). Pokladá sa za dokázaný fakt, že ľudia s vysokým príjmom cukru
majú zvyčajne aj nadmerný príjem energie (predovšetkým z tuku), čo má za následok
zvyšovanie ich telesnej hmotnosti a BMI. Väčšia konzumácia sladených nápojov sa spája
s vyšším rizikom cukrovky 2. typu pre vyšší príjem cukru ako takého (GABROVSKÁ a
CHÝLKOVÁ, 2017; KASPER, 2015).
Cukry a ďalšie fermentovateľné sacharidy podporujú vznik zubného kazu, pričom však
najvýznamnejšími rizikovými faktormi pre vznik kariézneho chrupu je frekvencia
konzumácie cukrov a fermentovateľných sacharidov ako aj nedostatočná ústna hygiena.
FAO/WHO odporúča udržiavať príjem cukrov pod 10 % z celkového denného
energetického príjmu (čo pri dennom príjme 2 000 kcal / 8 400 kJ znamená pod 200 kcal /
840 kJ, a teda menej než 50 g cukru denne). Perspektívne odporúča WHO znížiť príjem cukru
dokonca pod 5 % z celkového denného energetického príjmu a minimalizovať pitie sladených
nápojov. Zavedeniu takéhoto prísneho odporúčania však musí predchádzať široká odborná
diskusia (MANN et al., 2007).
Celkový príjem sacharidov: hlavná úloha sacharidov v potrave je v tom, že sú pre
živočíchy, a teda aj pre človeka, zdrojom energie. Výsledky prospektívnych kohortných
štúdií, ako aj kontrolovaných randomizovaných štúdií naznačujú, že celkový príjem
sacharidov nemá zásadný vplyv na kardio-metabolické zdravie, ani na prevenciu nádorových
ochorení. Sú však niektoré osobitné druhy sacharidov, o ktorých je známe, že ich nadmerný
alebo nedostatočný príjem má priaznivé alebo naopak škodlivé účinky na zdravie (vláknina,
40
cukry, fruktóza, rezistentný škrob). Nepotvrdilo sa však, že strava bohatá na celkové
sacharidy, podporuje nárast telesnej hmotnosti.
Cukry a sladené potraviny a nápoje. Primeraná konzumácia cukrov (do 10 % z celkového
energetického príjmu za jeden deň) nemá žiadne negatívne dopady na zdravie jedincov.
Avšak nadmerný príjem cukrov zvyšuje riziko zubného kazu a nadmerná konzumácia
sladených nápojov sa spája s vyšším rizikom cukrovky 2. typu. Výsledky randomizovaných
kontrolných štúdií u detí a mládeže naznačujú, že konzumácia cukrom sladených nápojov
v porovnaní s nekalorickými nápojmi, prípadne nápojmi sladenými nekalorickými sladidlami,
môže mať za následok zvyšovanie telesnej hmotnosti a BMI. Podľa Európskeho úradu pre
bezpečnosť potravín (EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY, 2017) možno za
nadmernú konzumáciu cukrov pokladať jav, ak ich príjem je vyšší než 30 % z celkového
energetického príjmu za jeden deň. Za referenčnú hodnotu pre horný limit denného príjmu
cukrov EFSA pokladá 18 % z celkového denného energetického príjmu pri príjme stravy
o energetickej hodnote 2 000 kcal / 8 400 kJ, čo zodpovedá 90 g prijatých cukrov denne.
Primeraný denný príjem cukru môže byť 9 % z celkového denného energetického
príjmu pri príjme stravy o energetickej hodnote 2 000 kcal / 8 400 kJ, čo zodpovedá 45 g
prijatých cukrov denne. V ideálnom prípade by sa takýto obsah cukru mal prijať vo forme
prirodzene sa vyskytujúcich cukrov, čiže z ovocia, zeleniny, obilnín a mliečnych výrobkov.
Znížiť celkový denný príjem cukrov v strave sa dá substitúciou potravín s vysokým obsahom
cukrov (prirodzených alebo pridaných), alebo nahradením cukrov nekalorickými sladidlami.
Škrob a škrobové potraviny. Prospektívne kohortné štúdie nepotvrdili asociáciu medzi
celkovým príjmom škrobu a incidenciou srdcovo-koronárnych príhod alebo cukrovky 2. typu.
Takisto sa nepotvrdil vzťah medzi konzumáciou rafinovaných obilnín a cukrovkou 2. typu.
Konzumácia hnedej (celozrnnej) ryže sa asociuje so znižovaním rizika cukrovky 2. typu,
poukazujú však na to zatiaľ výsledky u limitovaného množstva štúdií. Pre potvrdenie
prípadného zvyšovania telesnej hmotnosti následkom konzumácie škrobu chýbajú
presvedčivé dôkazy (KAMENSKÝ a PELLA, 2010).
Diétna vláknina. Existujú silné dôkazy z kohortných štúdií, že zvýšený príjem diétnej
vlákniny, najmä vlákniny z celozrnných obilnín, sa spája s nižším rizikom kardio-
metabolických ochorení a kolorektálneho karcinómu. Randomizované kontrolované štúdie
potvrdili, že celková diétna vláknina bez ohľadu na jej pôvod, a osobitne pšeničné vlákna
a vláknina z ďalších obilnín, zvyšujú objem stolice a skracujú intestinálny tranzitný čas
41
(pozn.: čas posunu tráveniny a stolice cez tenké a hrubé črevo). Iné randomizované
kontrolované štúdie potvrdili, že vyšší príjem ovsených otrúb, ako aj izolovaných β-glukánov
vedie k poklesu koncentrácie celkového cholesterolu, LDL cholesterolu a triacylglycerolu v
krvi a navyše znižuje hodnoty koncentrácií krvného tlaku.
Nestráviteľné oligosacharidy, rezistentný škrob, polydextróza. Nestráviteľné
oligosacharidy, rezistentný škrob, polyoly a polydextróza – podobne ako diétna vláknina –
zväčšujú objem stolice a existujú dôkazy o pozitívnych účinkoch týchto sacharidov na
fyziologické parametre (LOCKYER a NUGENT, 2017). Nie je však zatiaľ jednoznačne
zrejmé, či tieto typy sacharidov majú aj pozitívne zdravotné účinky. Účinky týchto látok na
podporu prevencie chronických chorôb sú predmetom štúdií.
Glykemický index a glykemická nálož. Výsledky prospektívnych kohortných naznačujú, že
strava s vysokým glykemickým indexom ako aj s vysokou glykemickou náložou sa asociuje
so zvýšeným rizikom diabetes mellitus 2 typu. O ďalších zdravotných účinkoch GI a GN je
zatiaľ iba málo vedeckých dôkazov.
8. TUKY (LIPIDY)
Tuky zohrávajú v metabolizme všetkých živých organizmov dôležitú úlohu, platí to pre ľudí,
zvieratá, i pre rastliny. Tuky sú preto významnou súčasťou stravy a výživy človeka
(SVAČINA, MULLEROVÁ, BRETJŠNAJDROVÁ, 2013). Úlohou lipidov nie je iba
dodávať telu energiu a fungovať ako zdroj zásobnej energie, ale majú aj iné, pre fungovanie
metabolizmu a organizmu ako celok, dôležité funkcie. Lipidy sú chemicky rôznorodou
skupinou látok, ktorých spoločnou vlastnosťou je to, že sú nerozpustné vo vode a rozpustné
nepolárnych organických rozpúšťadlách (NELSON a COX, 2013; CAMPBELL et al., 2006).
Medzi základné biologické funkcie lipidov patrí:
sú štrukturálnou súčasťou bunkových membrán,
slúžia ako zdroj a zásoba energie,
slúžia ako transportné médium,
fungujú ako ochranný kryt na povrchu živých organizmov,
sú súčasťou povrchových bunkových štruktúr
zúčastňujú sa na špecifických rozlišovacích a rozpoznávacích procesoch buniek
smerom k okolitým štruktúram,
42
zúčastňujú sa na imunitných procesoch,
sú zdrojom esenciálnych mastných kyselín,
fungujú ako nosiče vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E, K) a pomáhajú pri ich
trávení a vstrebávaní z tráviaceho traktu,
slúžia ako zdroj energie potrebnej na procesy trávenia,
prepožičiavajú potrave chuť, textúru, arómu a sprevádzajúce hedonické pocity.
8.1. Chemické zloženie lipidov
Základnou štrukturálnou súčasťou tukov sú mastné kyseliny a glycerol. 80 – 95 % všetkých
lipidov tvoria triacylglyceroly (triglyceridy, TAG). Molekuly TAG pozostávajú z 3 mastných
kyselín a z 1 molekuly glycerolu. Fyzikálne vlastnosti TAG sú odlišné a závisia
predovšetkým od toho, z akých zdrojov (živočíšnych alebo rastlinných) pochádzajú. Platí
pravidlo, že tuky živočíšneho pôvodu sú pri izbovej teplote tuhé (loj, masť, maslo), kým tuky
rastlinného a rybieho pôvodu sú obvykle pri izbovej teplote tekuté (rastlinné oleje, treščia
pečeň). Výnimkou je kokosový, palmový a palmojadrový tuk, ktoré majú tropický pôvod
a ktoré, aj napriek tomu, že pochádzajú z rastlín, majú pri izbovej teplote tuhé skupenstvo.
Mastné kyseliny sa podľa ich chemickej štruktúry delia na nasýtené mastné kyseliny a
nenasýtené mastné kyseliny.
▲ NASÝTENÉ MK (Saturated Fatty Acids, SAFA): obsahujú výlučne iba jednoduché väzby
medzi atómami uhlíkov, ktoré tvoria ich reťazec. Vďaka tomu majú nasýtené MK pri izbovej
teplote pevné skupenstvo. SAFA väčšinou tvoria reťazce s počtom 8 – 18 uhlíkov.
Najvýznamnejším zdrojom SAFA sú živočíšne tuky (maslo, loj, masť) a z rastlinných zdrojov
je to kokosový tuk a palmový tuk. Hlavnými reprezentantmi nasýtených MK sú: kyselina
kaprylová (C8:0), kyselina kapronová (C10:0), kyselina laurová (C12:0), kyselina
myristová (C14:0), kyselina palmitová (C16:0), a kyselina stearová (C18:0).
▲ NENASÝTENÉ MK: okrem jednoduchých kovalentných väzieb v reťazci spojenom
z atómov uhlíka obsahujú medzi niektorými uhlíkmi aj dvojité kovalentné väzby. Ak
obsahujú iba jednu dvojitú väzbu, nazývajú sa:
Jednonenasýtené MK / Mononenasýtené MK (Monounsaturated Fatty Acids,
MUFA): MUFA obsahujú vo svojom reťazci spravidla medzi 14 – 22 uhlíkov a majú
iba jednu dvojitú kovalentnú väzbu, ktorá sa nachádza na 7. alebo 9. uhlíku (obrázok
43
11). Preto sa im hovorí aj ω-7 MUFA resp. n-7 MUFA, a ω-9 MUFA resp. n-9
MUFA (ω = omega). Hlavným zdrojom MUFA sú rastlinné oleje, predovšetkým
olivový olej a repkový olej. Zo živočíšnych tukov je dobrým zdrojom MUFA
napríklad bravčová masť. Do skupiny MUFA patria napríklad nasledujúce mastné
kyseliny: kyselina olejová (C18:1/n-9), kyselina myristolénová (C14:1/n-7),
kyselina palmitolejová (C16:1/n-7), kyselina eikozanová (C20:1/n-9), kyselina
eruková (C22:1/n-9). Mononenasýtené MK v potrave majú pre ľudí niekoľko
významných pozitívnych nutričných a zdravotne-preventívnych vlastností, napr.
znižujú riziko srdcovocievnych ochorení a sú štrukturálnou súčasťou bunkových
membrán. MUFA sú súčasťou zdravej výživy.
Viacnenasýtené MK / Polynenasýtené MK (Polyunsaturated Fatty Acids, PUFA):
obsahujú v reťazci uhlíkov okrem jednoduchých kovalentných väzieb aj viac než
jednu dvojitú kovalentnú väzbu. Podľa toho, na ktorom uhlíku smerom od metylového
konca mastnej kyseliny sa nachádza prvá dvojitá väzba, nazývajú sa ω-3 PUFA, resp.
n-3 PUFA, a ω-6 PUFA, resp. n-6 PUFA. Počet uhlíkov u PUFA býva medzi 18 – 22
a počet dvojitých väzieb je u jednotlivých PUFA rozdielny, spravidla v počte 2 – 6
(obrázok 12 a 13). Najvýznamnejšie n-6 PUFA sú: kyselina linolová (C18:2/n-6),
kyselina γ-linolénová (C18:3/n-6), kyselina arachidonová (C20:4/n-6).
Najvýznamnejšie n-3 PUFA sú: kyselina α-linolénová/ALA (C18:3)/n-3), kyselina
eikozapentaénová/EPA (C20:5/n-3), kyselina dokozapentaenová (C22:5/n-3),
kyselina dokozahexaenová /DHA (C22:6/n-3).
Kým nasýtené MK (SAFA) a mononenasýtené MK (MUFA) si dokážu bunky
ľudského organizmu vytvoriť v rámci vlastných metabolických pochodov samy,
polynenasýtené PUFA (ω-6 PUFA a ω-3 PUFA) musia ľudia prijímať z potravy.
PUFA sa preto nazývajú ako esenciálne mastné kyseliny. Hlavným zdrojom ω-6 PUFA
MK sú rastlinné oleje, predovšetkým slnečnicový olej. Bohatým zdrojom ω-3 PUFA MK
sú ľanové semená, vlašské orechy, repkový olej (ALA) a predovšetkým rybí tuk (EPA,
DHA), (obrázok 14). Bod topenia nenasýtených MK je nižší než u nasýtených MK. Je to
v dôsledku toho, že dvojité väzby v reťazcoch nenasýtených MK znižujú teplotu, pri
ktorej sa tuky topia a nadobúdajú tekuté skupenstvo. Dvojité väzby sú totiž rigidnejšie než
jednoduché a bránia tým tesnejším väzbám mastných kyselín. Čím je viac dvojitých
väzieb v mastných kyselinách príslušných tukov, tým je ich bod topenia nižší a majú
tekutejšiu konzistenciu. PUFA majú preto najnižší bod topenia a navyše sú aj najviac
44
náchylné na oxidáciu. Tuky bohaté na nenasýtené MK (MUFA, PUFA) majú za bežných
podmienok tekutú konzistenciu a nazývajú sa „oleje“ (napríklad olivový, slnečnicový,
repkový, kukuričný, sójový olej), na rozdiel od tukov, v ktorých prevažujú nasýtené MK
(SAFA), ktoré sa nazývajú „tuky“ / „masti“, alebo „loj“ (napr. kokosový tuk, palmový
tuk, palmojadrový tuk, bravčová masť, hovädzí loj) (BEŇO, 2008; KOHOUT
a KOTRLÍKOVÁ, 2012).
Obrázok 11. Nenasýtené mastné kyseliny ω-7 a ω-9 MUFA (zdroj: vlastná prezentácia
a edukačný materiál Baxter)
Obrázok 12. Nenasýtené mastné kyseliny ω-6 PUFA (zdroj: vlastná prezentácia a
edukačný materiál Baxter)
Kyselina olejová C18:1 n-9
Kyselina myristolénová C14:1 n-7
Kyselina palmitolejová C16:1 n-7
Kyselina eikozanová C20:1 n-9
Kyselina eruková C22:1 n-9
Kyselina linolová C18:2 n-6
Kyselina -linolénová C18:3 n-6
Kyselina arachidonová C20:4 n-6
-9 MUFA
-6 PUFA
45
Obrázok 13. Nenasýtené mastné kyseliny ω-3 PUFA (zdroj: vlastná prezentácia a
edukačný materiál Baxter)
Obrázok 14. Omega-3 mastné kyseliny (ω-3 PUFA) a ich potravinové zdroje (zdroj: vlastná prezentácia a edukačný materiál z internetu)
8.2. Dĺžka mastných kyselín
Mastné kyseliny môžu mať rôzne dlhý reťazec. Podľa dĺžky reťazca sa mastné kyseliny
rozdeľujú na:
Kyselina eikozapentaenová C20:5 n-3
Kyselina -linolénová C18:3 n-3
Kyselina dokozapentaenová C22:5 n-3
Kyselina dokozahexaenová C22:6 n-3
-3 PUFA
46
▲ Mastné kyseliny s krátkym reťazcom (Short-Chain Fatty Acids, SCFA): sú to MK s 2 –
4 atómami uhlíka v reťazci (C2:0 – C4:0) a patria tu 3 mastné kyseliny: kyselina octová
(C2:0), kyselina propiónová (C3:0), kyselina maslová (C:4:0). MK s krátkym reťazcom sú
konečným produktom fermentácie sacharidov v tráviacom trakte u ľudí. Sú dobre rozpustné
vo vode a ľahko stráviteľné. Platí, že čím majú SCFA kratší reťazec a menej atómov uhlíka,
tým sú ľahšie rozpustné vo vode a rýchlejšie sa vstrebávajú v gastrointestinálnom trakte.
SCFA majú nižší obsah energie (menej „kalórií“) než majú MK so stredným a dlhým
reťazcom. V hrubom čreve SCFA vytvárajú črevné baktérie (črevná mikroflóra) tým, že
fermentujú neškrobové polysacharidy (rastlinnú fermentovateľnú vlákninu, prebiotickú
vlákninu), oligosacharidy a rezistentný škrob. SCFA majú zdravotne prospešné účinky na
stenu hrubého čreva a podieľajú sa na prevencii rakoviny hrubého čreva a konečníka.
▲ Mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom (Middle-Chain Fatty Acids, MCFA): sú to
MK so 6 – 12 atómami uhlíka v reťazci (C6:0 – C12:0). Vznikajú hydrolýzou tropických
rastlinných tukov (kokosový tuk, palmojadrový tuk). Triacylglyceroly s vysokým obsahom
MCFA sa nazývajú aj ako Middle-Chain Triacylglycerols (MCT), neobsahujú esenciálne
mastné kyseliny a na rozdiel od MK s dlhým reťazcom majú viacero odlišných a unikátnych
štrukturálnych a fyziologických vlastností.
▲ Mastné kyseliny s dlhým reťazcom (Long-Chain Fatty Acids, LCFA): sú to MK s viac
než 12 atómami uhlíka (> C12:0). Z nasýtených MK medzi LCFA patria predovšetkým
kyselina palmitová (C16:0). Táto MK sa vyskytuje takmer vo všetkých rastlinných tukoch,
v rybom tuku a v tuku suchozemských živočíchov. V hojnom množstve je zastúpená
v palmovom tuku alebo v hovädzom loji. Ďalej je to kyselina stearová (C18:0), jej
významným zdrojom je kakaové maslo. Triacylglyceroly s vysokým obsahom MK s dlhým
reťazcom, najmä kyseliny stearovej, sa nazývajú aj ako Long-Chain Triacylglycerols (LCT).
Sú to tuky, ktoré majú bod topenia vyšší, než je teplota ľudského tela a takisto majú horšie
emulzifikačné vlastnosti. Z týchto dôvodov sú LCT ťažko stráviteľné v tráviacom trakte
človeka (HAMAM, 2013).
8.3. Fyziologické účinky mastných kyselín
Nasýtené MK / SAFA sú zdrojom energie a súčasťou štruktúry bunkových membrán.
Ľudské telo dokáže syntetizovať SAFA (na rozdiel od PUFA). Mononenasýtené MK /
MUFA sú súčasťou štruktúry bunkových membrán. Polynenasýtené ω-6 MK / ω-6 PUFA
47
majú významnú úlohu pri signálnych procesoch v bunkách, podporujú zápalový proces a
zrážanie krvi. Polynenasýtené ω-3 MK / ω-3 PUFA majú protizápalové účinky, potláčajú
procesy krvnej zrážanlivosti, znižujú koncentráciu TAG v krvi (vo vyšších koncentráciách),
majú kardioprotektívne účinky (potláčajú sklon k zápalu cievneho endotelu, tlmia tvorbu
krvných trombov a pôsobia proti srdcovým arytmiám) (BELOVIČOVÁ a MAŠTEROVÁ,
2016; HAMAM, 2013).
ω-6 MK / ω-6 PUFA: ich najvýznamnejším reprezentantom je kyselina linoleová/kyselina
linolová/LA (C18:2/n-6). Hlavnou funkciou n-6 PUFA je:
účasť na štruktúre bunkových membrán,
účasť na biosyntéze eikozanoidov, ktoré regulujú rôzne procesy a aktivity v bunkách,
udržiavajú integritu kože voči pôsobeniu vody,
zúčastňujú sa na transporte cholesterolu,
sú spoluzodpovedné za normálny rast,
zúčastňujú sa na regulácii reprodukčných funkcií,
kyselina linoleová je prekurzorom ďalších dôležitých n-6 mastných kyselín, napríklad
kyseliny arachidónovej (C20:4/n-6), ktorá sa zúčastňuje na tvorbe fosfolipidov
bunkových membrán a funguje aj ako prekurzor eikozanoidov.
ω-3 MK / ω-3 PUFA: ich najvýznamnejšími reprezentantmi sú: kyselina α-linolénová (alfa-
linolenic acid, ALA, C:18:3/n-3), kyselina eikozapentaénová (eicosapentaenoic acid, EPA,
C20:5/n-3), kyselina dokozahexaenová (docosahexaenoic acid, DPA, C22:6/n-3). Tieto ω-3
MK majú pre ľudí mnoho zdravotne užitočných vlastností, ktoré sa viažu predovšetkým
k zdraviu srdca a ciev:
potláčajú zápalové procesy (okrem iného v cievnom endoteli koronárnych a iných
tepien),
tlmia krvnú zrážavosť a potláčajú sklon k tvorbe krvných zrazenín,
majú protialergické účinky,
majú imunomodulačné účinky (zlepšujú imunitné funkcie organizmu)
majú protirakovinové účinky,
znižujú krvný tlak,
zúčastňujú sa na prevencii cukrovky 2. typu,
v detskom veku podporujú normálny rast a počas celého životného cyklu človeka
odporujú normálny vývoj buniek, tkanív a orgánov,
tvoria významnú súčasť šedej kôry mozgovej a očnej sietnice,
48
majú kardioprotektívne účinky, na ktorých sa podieľa komplex niekoľkých
mechanizmov (potláčajú zápal, menia sa eikozanoidy, ktoré znižujú pohotovosť
k tvorbe krvných zrazenín, znižujú koncentráciu TAG v krvi a chránia tak pred
vznikom ischemických srdcových príhod, vrátane srdcového infarktu). Majú
komplexný antiaterogénny a antitrombotický účinok).
Najbohatším zdrojom EPA a DHA je rybí tuk, najmä zo sardiniek alebo treščej pečeni, ktoré
obsahujú vo svojom tuku až 30 % týchto n-3 MK. Najbohatším zdrojom ALA sú rastlinné
oleje, orechy a semená rastlín (repkový olej, ľanový olej, ľanové semená, chia semená,
vlašské orechy). ALA sa po konzumácii v bunkách ľudského tela metabolickými procesmi
mení na DHA a/alebo na EPA. Tuk v ľanových semenách obsahuje až 50 – 60 % ALA
(obrázok 15 a 16). Pozoruhodným zdrojom n-3 MK je aj materské mlieko. Dojčenie je aj pre
dostatočný obsah DHA (ale nielen preto!!!) dôležitým preventívnym nutričným opatrením pre
správny vývoj detí (INNIS, 2007). Omega-3 MK sú nestabilné pri vyšších teplotách a ľahko
podliehajú nežiaducej oxidácii. Z praktických dôvodov je preto dôležité ich správne
uskladnenie (v chlade a tme) a používanie antioxidantov na ich ochranu pred predčasnou
oxidáciou a znehodnotením.
Obrázok 15. Obsah ω-3 polynenasýtených mastných kyselín (EPA, DHA)
v rybom tuku (zdroj: KAMENSKÝ a PELLA, 2010)
49
Obrázok 16. Obsah ω-3 polynenasýtených mastných kyselín v orechoch
a semenách rastlín (zdroj: KAMENSKÝ a PELLA, 2010)
8.4. Pomer ω-6 a ω-3 mastných kyselín
Z nutričného hľadiska sa pokladá za dôležité, aby boli viacnenasýtené ω-6 MK a ω-3 MK
v potrave v správnom pomere, a to preto, že je významný pri patogenéze chorôb, pri ktorých
sa uplatňuje zápal. Ide napríklad o aterosklerózu, infarkt srdca alebo mozgu, metabolický
syndróm, obezitu, diabetes, zhubné nádory (PISCHON, et al., 2003). Odhaduje sa, že v dávnej
minulosti u „lovcov a zberačov“ pomer ω-6 MK k ω-3 MK bol 1:1. Existujú literárne údaje
potvrdzujúce, že aj Eskimáci na severe Európy alebo v Grónsku, ktorí sa živia tradičnou
potravou majú príjem ω-6 a ω-3 PUFA v pomere 1:1. Takýto pomer esenciálnych
polynenasýtených mastných kyselín v strave priamo závisí od zloženia potravy. V ich prípade
sa jedná o každodennú a takmer výlučnú konzumáciu rýb. Vysoký príjem ω-3 MK v ich
potrave zabezpečuje pravidelná a častá konzumácia rýb, ktorých tuk je jedným z najbohatších
zdrojov esenciálnych mastných kyselín (EPA, DHA). ω-3 MK majú protizápalové,
antiaterogénne a kardioprotektívne účinky. U týchto skupín obyvateľstva je významne nižší
výskyt ischemických príhod srdca i CNS (tabuľka 10).
Za optimálny pomer ω-6 MK a ω-3 MK sa pokladá 1 – 1,5 : 1, za prijateľný pomer 4-5 : 1
alebo nižší. Nutričné analýzy na Slovensku zistili v bežnej strave výrazný nepomer príjmu ω-
6 MK a ω-3 MK, a to v pomere 10 – 20 : 1. Je preto na mieste propagovať zmeny vo výžive
50
obyvateľstva tak, aby stúpol príjem ω-3 MK na úkor ω-6 MK. Za týmto účelom treba
významne zvýšiť najmä konzumáciu rýb (predovšetkým mastných), ďalej ľanových semien,
ľanového oleja, vlašských orechov, a namiesto slnečnicového oleja používať repkový olej2
vzhľadom na ich zloženie a pomer ω-3 MK a ω-6 MK.
Tabuľka 10. Pomer príjmu ω-6 MK a ω-3 MK v rôznych častiach sveta k úmrtiu na
ischemickú chorobu srdca (zdroj: Pischon et al., 2003; vlastná prezentácia)
Pomer ω-6 / ω-3 MK v rôznych populáciách vo vzťahu k úmrtnosti na ICHS
Populácia Pomer ω-6/ ω-3 Úmrtnosť na ICHS
Grónski Eskimáci 1 : 1 7 %
Grécko pred rokom 1960 2 : 1 7 – 11 %
Japonsko 4 : 1 12 %
India, vidiecka populácia 5 – 6 : 1 10 %
India, mestská populácia 30 – 50 : 1 32 %
Veľká Británia a Severná Európa 15 : 1 45 %
ICHS – ischemická choroba srdca
8.5. Trans-mastné kyseliny
Trans-mastné kyseliny (Trans-Fatty Acids, TFA) sú v prírode vzácne a vznikajú
predovšetkým pri technologickom procese stužovania rastlinných olejov pomocou vháňaného
vodíka (hydrogenácia). Po chemickej stránke sa ako TFA označujú nenasýtené mastné
kyseliny s dvojitými kovalentnými väzbami, ktoré obsahujú 1 alebo viac dvojitých
väzieb v geometrickej „trans“ konfigurácii (GINTER a SIMKO, 2016). Dvojité väzby
v mastných kyselinách sa v priestore môžu vyskytovať buď v „cis“ konfigurácii alebo v
„trans“ konfigurácii (obrázok 17 a 18). Pri „cis“ pozícii sa atómy uhlíka po stranách dvojitej
väzby v priestore nachádzajú na rovnakej strane, kým pri „trans“ pozícii sú uhlíky reťazca pri
dvojitej väzbe na protiľahlých stranách reťazca. Celkovo je tvar mastných kyselín s „trans“
konfiguráciou natiahnuté, kým mastných kyselín s „cis“ konfiguráciou sú zahnutého tvaru.
Pozície „cis“ a „trans“ sa týkajú atómov vodíka po stranách dvojitých väzieb v uhlíkovom
reťazci nenasýtených MK. Trans-mastné kyseliny (TFA) môžu preto vzniknúť iba pri
nenasýtených MK. Nasýtené MK nemôžu nikdy vytvoriť „trans“ formy, lebo nemajú ani
jednu dvojitú väzbu.
2 Zloženie slnečnicového oleja: 70 % LA, 1 % ALA, pomer ω-6 MK a a ω-3 MK = 70 : 1). Zloženie
slnečnicového oleja: 70 % LA, 1 % ALA, pomer ω-6 MK a ω-3 MK = 70 : 1).
51
Obrázok 17. Rozdielny tvar „cis“ konfigurácie a „trans“ konfigurácie MK <“cis“
konfigurácia so zahnutým tvarom a „trans“ konfigurácia s natiahnutým tvarom> (zdroj: GINTER a ŠIMKO, 2016)
Obrázok 18. „Cis“ a „trans“ izoméry nenasýtených mastných kyselín (zdroj: WIKIPÉDIA 2018, https://cs.wikipedia.org/wiki/Cis-trans_izomerie)
Technologický proces stužovania rastlinných olejov, ktoré majú tekutú konzistenciu, do
roztierateľných tukov, ktoré majú pri izbovej teplote tuhú konzistenciu, bol patentovaný už
v roku 1902 a nazýva sa „hydrogenácia“. Pri hydrogenácii nenasýtených MK sa vháňa vodík
do rastlinných olejov. Pri tomto procese sa atómy vodíka pridávajú k nenasýteným mastným
kyselinám, čo má za následok, že nenasýtené dvojité väzby sa menia na nasýtené jednoduché.
Pri úplnej hydrogenácii prijme molekula nenasýtenej MK maximálne množstvo vodíka, čo
spôsobí premenu pôvodne nenasýtenej MK na nasýtenú MK bez dvojitých väzieb so zmenou
skupenstva tuku z tekutej (oleja) na tuhú. Pri čiastočnej hydrogenácii sa atómy vodíka
pridávajú iba do niektorých vhodných pozícií, pričom sa znižuje celkové množstvo dvojitých
väzieb v tukových molekulách. Navyše však pri nej dochádza aj k zmene priestorovej
konfigurácie tukovej molekuly v tom zmysle, že vodíkové atómy po stranách niektorých
dvojitých väzieb, ktoré boli v pôvodnej (cis) forme na rovnakej strane uhlíkového reťazca,
zmenia svoje postavenie tak, že sa ocitnú na opačnej strane reťazca, čím sa molekula
nenasýtenej MK dostane do novej priestorovej (trans) formy (obrázok 19).
Cis-olejová kyselina
Trans-elaidová kyselina
52
Obrázok 19. Úplná a čiastočná hydrogenácia nenasýtených mastných kyselín
(zdroj: HAUGH, 2007)
Prírodný zdroj trans-mastných kyselín. TFA sa prirodzene vyskytujú aj v prírode, a to
v mlieku a v tuku prežúvavcov (napr. u hovädzieho dobytka alebo oviec). Množstvo TFA
v týchto potravinách však nepresahuje 2 – 5 % z celového tukového obsahu. Najčastejšou
prírodnou TFA je konjugovaná kyselina linolová (Conjugated Linoleic Acid, CLA). CLA má
dve dvojité väzby, pričom jedna je v „cis“ a druhá v „trans“ konfigurácii. Pred érou výroby
rastlinných margarínov metódou parciálnej hydrogenácie boli živočíšne TFA jediným
potravinovým zdrojom trans-mastných kyselín pre ľudí (TEEGALA, WILLETT,
MOZAFFARIAN, 2009).
53
Priemyselný zdroj trans-mastných kyselín. Od zavedenia priemyselného využívania
stužovania rastlinných olejov pomocou parciálnej hydrogenácie za účelom výroby rastlinného
„masla“ sa tieto tuky stali absolútne prevažujúcim zdrojom trans-mastných kyselín pre ľudí.
Priemyselne stužené tuky postupne nahradili nielen maslo, ale aj rastlinné oleje v mnohých
potravinách a zďaleka sa nevyužívali iba ako rastlinná náhrada masla určená na natieranie.
Potravinársky priemysel začal stužené tuky využívať ako náhradný tuk pri výrobe rôznych
pečivových výrobkov, ako aj pri výrobe širokej palety pečených i vysmážaných potravín
(napr. pri výrobe obľúbených zemiakových lupienkov). Týmto zásahom výrobcovia znížili
výrobné náklady pri príprave týchto potravín, lebo stužené margaríny boli lacnejšie než pravé
kravské maslo. Dlhé obdobie sa bežne používali stužené rastlinné tuky s obsahom TFA od 30
% do 45 % z celkového obsahu tuku. Pravé kravské maslo pritom obsahuje menej než 4 %
prírodných TFA. Obsah trans-mastných kyselín v humánnom materskom mlieku závisí od
príjmu TFA matky v období dojčenia. Následne obsah trans-mastných kyselín u dojčených
detí varíruje od obsahu týchto mastných kyselín v mlieku ich matiek. Obsah TFA
v materskom mlieku v rozličných regiónoch sveta kolíše od 1 % do 7 %. Stužené tuky
s obsahom trans-MK sa s obľubou používajú aj v reštauračných zariadeniach (vrátane
prevádzok s rýchlym občerstvením), pretože sú teplotne stabilné, neoxidujú a netuchnú tak
ľahko ako napríklad maslo a takisto sú aj lacnejšie než konvenčné tuky určené na tepelnú
prípravu pokrmov. Niektoré prevádzky s rýchlym občerstvením však v priebehu posledných
rokov začali používať iné tuky namiesto stužených margarínov. Okrem nátlaku zo strany
zdravotnej odvety pri rozhodovaní sa o používaní stužených trans-tukov hodne závisí aj
lokálnej legislatívy (napr. Dánsko už dlhé roky reguluje a limituje obsah TFA v potravinách
na ich lokálnom trhu).
Negatívne zdravotné účinky trans-mastných kyselín. Čiastočne stužené tuky s vyšším
obsahom TFA sa v potravinárskom priemysle využívajú od začiatku 20. storočia a na trhu sú
už viac než 100 rokov. V masovom meradle sa však začali používať až po 2. svetovej vojne,
čiže v druhej polovici 20. storočia. Ku koncu storočia sa začali množiť nové vedecké objavy o
negatívnych zdravotných účinkoch TFA na ľudské zdravie. Trans-MK ohrozujú zdravie ľudí
predovšetkým tým, že poškodzujú membrány buniek (GINTER a SIMKO, 2016).
Negatívny vplyv TFA môžeme sumarizovať takto:
TFA a kardiovaskulárne choroby: trans-mastné kyseliny v potrave sú nebezpečné
predovšetkým pre srdce a cievy (tepny). Riziko koronárnej choroby srdca zvyšujú paralelne
viacerými mechanizmami: zvyšujú koncentráciu LDL cholesterolu v krvi, zvyšujú pomer
54
medzi LDL a HDL, ako aj medzi celkovým a HDL cholesterolom v krvi. Chovajú sa tak
podobne ako nasýtené tuky, resp. tuky s vysokým obsahom nasýtených MK. Na rozdiel od
nasýtených tukov však trans-tuky znižujú aj hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu v krvi.
Pomer LDL/HDL je preto v dôsledku konzumácie trans-tukov dvojnásobný, než v dôsledku
konzumácie nasýtených tukov. Ďalším negatívom je zmenšenie rozmerov cirkulujúcich LDL
častíc v krvi a podpora zápalových procesov v cievnej stene tepien, čím sa zvyšuje riziko
aterosklerózy a náhlej srdcovej smrti. Mieru zápalovej aktivity v organizme možno okrem
iných metód monitorovať aj pomocou parametra CRP (C reaktívny proteín). Jedinci
s najväčším príjmom TFA majú významne vyššie hladiny CRP v krvi, než jedinci, ktorí majú
najnižší príjem TFA v potrave.
Alzheimerova choroba: TFA v strave poškodzujú mozgové funkcie (pamäť, učenie sa) a
podporujú vznik Alzheimerovej choroby.
Diabetes mellitus 2. typu: TFA v strave môžu zvyšovať riziko diabetu 2. typu. Výsledky
dostupných štúdií sú zatiaľ nekonzistentné.
Obezita: TFA v strave môžu podporovať nárast telesného tuku, útrobného tuku a viesť k
zvyšovaniu telesnej hmotnosti a vzniku obezity. Zatiaľ však pre tieto tvrdenia chýba dostatok
presvedčivých a konzistentných vedeckých dôkazov.
Poruchy pečeňových funkcií: môžu podporovať poruchy pečeňových funkcií.
Psychické poruchy a zmeny nálady: TFA v strave môžu zvyšovať pocity podráždenosti
a agresivitu v správaní, narúšať kognitívne funkcie a podporovať depresívne nálady.
Rakovina – zhubné nádory: doteraz sa nepotvrdil priamy kancerogénny účinok TFA
v strave. Nie je známe, že by príjem TFA v potrave významne zvyšovala nádorové riziko.
Regulácia a legislatíva obsahu trans-mastných kyselín v potravinách. Množstvo trans-
MK v potravinách sa meria a stanovuje pomocou viacerých metód, medzi ktoré patrí aj
plynová chromatografia. Obsah TFA v potravinách sa dá tak pomerne jednoducho stanoviť
a odhaliť pre potreby regulačných orgánov aj pred verejnosťou. Potravinársky priemysel sa
v dôsledku vedeckých objavov a dôkazov prispôsobil novej situácii. V prvom rade sa zmenila
technológia výroby u väčšiny rastlinných margarínov určených na natieranie ako náhrady
kravského masla. Margaríny vyrábané dnes modernými technológiami a ktoré dnes bežne
dostať kúpiť na pultoch predajní ako rastlinné náhrady masla, už neobsahujú prakticky
žiadne trans MK (resp. iba ich stopy, t. j. menej ako 0,5 – 1 %). Výskyt trans-MK možno
55
skôr očakávať v pečivových a cukrárskych výrobkoch, kde sa stále ešte môžu používať
rastlinné tuky stužené staršími technológiami. V posledných rokoch však možno pozorovať
pozitívne trendy v zmenách receptúr pri priemyselnej výrobe pečivových a múčnych
výrobkov v tom zmysle, že namiesto čiastočne stužených tukov sa pri pečení používajú zmesi
prírodných rastlinných tukov a olejov (spravidla palmový tuk, slnečnicový olej a repkový
olej). V dôsledku toho došlo pri viacerých priemyselne spracovaných potravinách
k výraznému poklesu TFA. V mlieku, mliečnych výrobkoch, mäse a živočíšnych výrobkoch,
ako aj v rastlinných (nestužených) olejoch a orechoch je výskyt trans MK nulový alebo
minimálny. Denný príjem trans-MK by podľa štandardných odporúčaní WHO nemal
prekročiť 1 % z celodenného príjmu energie (pri príjme 2 000 kcal / 8 400 kJ denne sú to
maximálne 2 g trans-MK denne). Legislatívna regulácia obsahu trans-MK v potravinách
je ďalšou účinnou formou, ako sa dá na populačnej úrovni viac-alebo-menej účinne
ovplyvňovať príjem TFA obyvateľstvom štátov alebo svetových regiónov (UAUY, 2009).
V niektorých štátoch zákony vyžadujú, aby nutričné informácie na obaloch všetkých potravín
okrem iných výživových parametrov uvádzali aj obsah trans-MK. Na Slovensku je zatiaľ
označovanie obsahu trans-MK na obaloch potravín dobrovoľné. Na dobrovoľnej báze ich
obsah uvádzajú napríklad výrobcovia rastlinných margarínov, a to na tých výrobkoch, ktorých
zloženie obsahuje iba minimálne alebo symbolické množstvo TFA. Sú však aj krajiny, kde
zákony nielenže prikazujú povinne označovať obsah TFA na potravinách, ale navyše aj
legislatívne limitujú ich obsah vo všetkých potravinách. Takýmto „svetlým“ príkladom je
predovšetkým Dánsko, ktoré už v roku 2003 uzákonilo, aby horný limit TFA v potravinách
určených pre humánnu výživu nepresiahol 2 % z celkového obsahu tuku. Takým spôsobom
prakticky vylúčil používanie čiastočne stužených rastlinných tukov z bežného používania
v potravinárskom priemysle. Toto legislatívne nariadenie umožnilo, aby obyvateľstvo Dánska
znížilo príjem TFA na menej než je odporúčanie Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO),
t.j. neprijímať denne viac než 1 % z celkového príjmu energie vo forme trans-tukov. Niektorí
odborníci odhadujú, že dánska vláda týmto zákonným opatrením a následným znížením
denného príjmu TFA zo 6 g na 1 g dokáže v horizonte 20 rokov znížiť úmrtia v dôsledku
ischemickej choroby srdca o 50 %. V ďalších rokov došlo k zákonnej limitácii obsahu TFA
v potravinách (na maximálne 2 % z celkového obsahu tuku) aj v ďalších krajinách: Island
v roku 2010, Izrael v roku 2014, Brazília v roku 2010, Švajčiarsko v roku 2008, Rakúsko
a niekoľko ďalších krajín. V iných štátoch je limitovaný obsah TFA v potravinách zatiaľ na
dobrovoľnej báze a legislatívne návrhy regulácie horných limitov TFA sú v rôznom štádiu
rozpracovania a odborných a vecných diskusií.
56
8.6. Tuky so stredne dlhým reťazcom
Tuky so stredne dlhým reťazcom (Medium Chain Triglycerides, MCT tuky) obsahujú 6 –
12 uhlíkov v reťazci a patria tu kyselina kaprylová (obsahuje 6 atómov uhlíka), kyselina
kaprínová (obsahuje 8 atómov uhlíka), kyselina kapronová (obsahuje 10 atómov uhlíka) a
kyselina laurová (obsahuje 12 atómov uhlíka). MCT tuky tým, že obsahujú kratšie reťazce,
sú ľahšie a majú menšiu molekulárnu hmotnosť než majú tuky s dlhším reťazcom (Long
Chain Triglycerides, LCT tuky). Zároveň majú MCT tuky aj iné fyzikálne a metabolické
vlastnosti v porovnaní s tukmi s dlhšími reťazcami:
MCT tuky sú dobre rozpustné vo vode (na rozdiel od LCT tukov),
MCT tuky majú podstatne nižšiu teplotu topenia než LCT tuky,
75 % MCT tukov tvorí kyselina kaprylová, ktorá má bod topenia 16,8 °C, preto majú
MCT tuky pri izbovej teplote kvapalné skupenstvo,
vďaka kratším reťazcom sú MCT tuky zdrojom menšieho množstva energie než LCT
tuky,
MCT tuky sa trávia lipázami, ktoré sa tvoria v slinách a v žalúdku (linguálna lipáza,
gastrická lipáza). LCT tuky s dlhým reťazcom trávia až v dvanástniku pankreatické
enzýmy (pankreatická lipáza).
Pre trávenie LCT tukov je nevyhnutná prítomnosť žlče a v nej obsiahnutých žlčových
kyselín. Žlčové kyseliny emulgujú tuky, čím mnohonásobne zväčšujú ich povrch
a umožňujú tým lepší kontakt s pankreatickou lipázou. MCT tuky nevyžadujú na to,
aby boli strávené, ani žlč (soli žlčových kyselín), ani pankreatické enzýmy.
V dvanástniku sa preto MCT tuky ľahšie a rýchlejšie vstrebávajú než LCT tuky a sú
pre človeka rýchlym a dobre využiteľným zdrojom tuku a energie (SVAČINA,
MULLEROVÁ, BRETJŠNAJDROVÁ, 2013).
Prírodným zdrojom MCT tukov je kokosový tuk a palmojadrový tuk. Mastné kyseliny
so stredne dlhým reťazcom (MCFA) tvoria aspoň 50 % z celkového množstva mastných
kyselín týchto tukov. Menšie množstvo MCFA je aj v mliečnom tuku, ktorého najbohatším
zdrojom je maslo. Viac MCT tukov sa nachádza aj v mlieku niektorých cicavcov (myši,
potkany, kozy, kone, slony), kým v mlieku iných cicavcov (kravy, ovce), ako
aj v materinskom mlieku človeka je ich obsah nižší. MCT tuky sa vyrábajú z kokosového
oleja procesmi, pri ktorých sa najprv oddelia mastné kyseliny od glycerolu a potom sa
destilujú, čím sa oddelia mastné kyseliny so stredným reťazcom od mastných kyselín s dlhým
57
reťazcom. Takto získané MCFA sa chemicky naviažu opäť na glycerol, čím vzniknú MCT
tuky. MCT tuky majú vďaka svojím špecifickým vlastnostiam viacero veľmi výhodných
parametrov, ktoré sa dajú využiť v takých oblastiach, akou je redukčná výživa pri znižovaní
nadváhy, športová výživa a diétna výživa pri chorobách žlčníka, pankreasu a pri poruchách
vstrebávania živín v tenkom čreve (napr, pri syndróme krátkeho čreva, alebo pri poruchách
odtoku žlče z pečene, tzv. cholestáze). MCT tuky však môžu v závislosti od dávkovania
spôsobovať aj nepríjemné tráviace problémy (nauzea, vracanie, nafukovanie, osmotické
hnačky, kŕče a bolesti brucha). Okrem toho MCT tuky sú nasýtené mastné kyseliny a nie sú
zdrojom esenciálnych mastných kyselín. Ich systematické podávanie má za následok
zvyšovanie hladiny celkového cholesterolu, LDL cholesterolu a triglyceridov (TAG,
triacylglycerol) v krvnej plazme. MCT tuky majú nepriaznivý účinok na tukové látky v krvi,
a podporujú tak aterogenézu. Podávanie MCT tukov má ďalej za následok väčšie straty
vápnika a horčíka stolicou, lebo s týmito minerálnymi látkami tvoria nerozpustné mydlá,
ktoré nie sú schopné vstrebávania.
Využitie MCT tukov v liečebnej a klinickej výžive: ako samostatný zdroj tuku a mastných
kyselín sa MCT tuky pre svoje kontroverzné vlastnosti (priaznivé i menej priaznivé vlastnosti
zároveň) v medicíne zatiaľ nepoužívajú. Pridávajú sa však do rozličných dietetických
prípravkov určených pre špecifické nutričné a medicínske účely, a to tak do prípravkov
tekutej výživy na perorálnu výživu (pomalé popíjanie, sipping), ako aj do prípravkov
určených na enterálnu výživu (nazogastrické sondy, sondová výživa). MCT tuky sú výhodné
aj pre parenterálnu výživu (výživa podávaná do centrálnej žily) (ZLATOHLÁVEK a kol.,
2016).
Špeciálne prípravky, v ktorých sa zloženie živín upravilo tak, aby sa prispôsobilo chorobným
stavom tráviaceho traktu a aby sa živiny z nich ľahšie vstrebávali, sa nazývajú ako
oligomerné prípravky. Prípravky, do ktorých sa pridávajú špecifické živiny (napr. omega-3
mastné kyseliny, MCFA, aminokyseliny arginín a glutamín, látka zvaná HMB), sa nazývajú
ako modulované prípravky. Niektoré prípravky sa obohacujú o MCT tuky, ktoré čiastočne
nahrádzajú LCT tuky. Tuková zložka výživy sa tým stáva ľahšie stráviteľná (ZADÁK, 2008).
Vlastnosti MCT tukov sú výhodné pri výžive kriticky chorých pacientov s vysokou potrebou
energie, ale aj pri akýchkoľvek poruchách trávenia a vstrebávania tukov, vrátane chorôb
pankreasu, pri ktorých dochádza k funkčnej nedostatočnosti tvorby tráviacich enzýmov,
najmä pankreatickej lipázy. MCT tukmi možno pokryť až jednu polovicu z celkového
denného príjmu tukov. MCT tuky, resp. dietetické potraviny, ktoré ich vo väčšej miere
58
obsahujú, sa teda môžu použiť pri chorobách pankreasu s pankreatickou
nedostatočnosťou, ako je chronická pankreatitída, nádory pankreasu, stavy po operáciách
pankreasu (stavy po pankreatektómii), cystická fibróza pankreasu. Ďalšou indikáciou využitia
MCT tukov sú ochorenia pečene a žlčových ciest spojených s cholestázou (porucha odtoku
žlče) a následným nedobrým trávením tuku a v tuku rozpustných vitamínoch a tukovými
stolicami. Podávanie MCT tukov je indikované aj pri poškodení a nedostatočnej funkcii čreva
(malabsorpcia), napr. po významnejšom operačnom skrátení čreva (resekcia čreva),
väčšinou pre Crohnovu chorobu alebo nádor, následkom čoho vzniká syndróm krátkeho
čreva. Môžu sa podávať aj pri poškodení črevnej sliznice následkom rádioterapie v onkológii
(postradiačný zápal čreva).
9. MIKRONUTRIENTY, BIOLOGICKY AKTÍVNE LÁTKY
9.1. Karcinogenéza a biologicky aktívne látky
Kyslík je na jednej strane nevyhnutnou podmienkou pre život aeróbnych organizmov. Na
druhej strane však jeho príliš vysoké koncentrácie v podobe nestabilných intermediárnych
kyslíkových molekúl, tzv. voľných kyslíkových radikálov, poškodzujú štruktúry a funkcie
buniek na rôznych úrovniach. Karcinogenéza je zložitý patogenetický proces, na rozvoji
ktorého sa podieľa mnoho celulárnych a molekulárnych mechanizmov a stimulov (KAUŠITZ
a kol., 2017). Svoju úlohu pri vzniku nádorových ochorení môžu hrať aj voľné radikály,
predovšetkým voľné kyslíkové radikály. V záujme eliminácie škodlivých účinkov
z nahromadenia voľných radikálov a zachovávania oxidačnej rovnováhy sú bunky vybavené
účinným systémom antioxidačnej ochrany, väčšinou v podobe enzýmov. Pri nadmernej
produkcii radikálov v bunkách a nedostatočnej antioxidačnej kapacity dochádza k
oxidačnému poškodeniu buniek a k zvýšenému riziku vzniku zhubných nádorov. Exogénne
(nutričné) neenzymatické antioxidanty sú jednou z možností, ktorá pomáha udržiavať
oxidačnú rovnováhu buniek, a tým aj pre znížiť riziko rakoviny.
Homeostáza je základnou vlastnosťou živých organizmov a spočíva v regulácii vnútorného
prostredia s cieľom zachovania stabilných , konštantných životných podmienok. Homeostáza
je možná vďaka početným regulačným mechanizmom, ktoré udržiavajú dynamickú
rovnováhu na rôznych úrovniach. Za stabilitu atómov sú zodpovedné elektróny na vonkajšom
orbite. Na to, aby boli atómy stabilné, musia mať na vonkajšom orbite spárovaný elektrón
s ďalším elektrónom.
59
Voľné radikály sú atómy, molekuly alebo ióny, ktoré obsahujú jeden alebo viacero voľných
nespárovaných elektrónov vo vonkajšom obale a sú pritom schopné samostatnej existencie.
Sú buď elektroneutrálne, ale môžu mať aj záporný alebo kladný elektrický náboj. Voľné
radikály sú vysoko reaktívne chemické látky, ktoré vzniknú po tom, čo získajú alebo naopak
stratia elektrón. K vzniku voľných radikálov môže dôjsť buď štiepením kovalentných väzieb
normálnych molekúl alebo atómov, alebo s transferom elektrónov. Vzhľadom na svoju
vysokú reaktivitu sú tieto radikály potenciálnym rizikom pre bunky. Abnormálne vysoké
koncentrácie voľných radikálov v organizme môže spôsobiť napríklad ionizačné žiarenie,
ultrafialové (UV) žiarenie, alebo iné druhy environmentálnych toxínov, ako napríklad
cigaretový dym alebo ťažké kovy. Voľné radikály môžu byť súčasťou týchto toxínov, alebo
môžu stimulovať zvýšenú tvorbu endogénnych radikálov v exponovaných bunkách.
Najčastejšie vznikajúce voľné radikály v bunkách živých organizmov obsahujú nestabilnú
molekulu kyslíka a nazývajú sa preto voľné kyslíkové radikály (Reactive Oxygen Species,
ROS). Väčšina ROS vzniká ako vedľajšie produkty v priebehu transportu elektrónov
v mitochondriách (POURAHMAD, SALIMI a SEYDI, 2016). Sú to chemicky reaktívne
molekuly, ktoré obsahujú nestabilný vysoko reaktívny kyslík (napr. superoxidový aniónový
radikál, hydroxylový radikál, hydroperoxylový radikál alebo peroxid vodíka), obrázok 20 . Za
normálnych okolností sú ROS prirodzeným vedľajším produktom metabolizmu buniek
a vznikajú najmä v mitochondriách, perixizómoch, ale aj v cytoplazme alebo v bunkovej
membráne. ROS majú aj fyziologicky pozitívne účinky. Podieľajú sa napríklad na likvidácii
mikroorganizmov, diferenciácii a proliferácii buniek, regulujú signálnu transdukciu
a transkripciu, slúžia ako „druhí posli“ („second messenger“). V priebehu metabolických
procesov sa molekuly kyslíka delia, pričom uvoľňujú energiu a stávajú sa nestabilnými
(ROS). Na to, aby ROS získali opäť stabilitu, hľadajú a „kradnú“ elektróny z iných
dostupných zdrojov. To môže viesť k väzbám a k tvorbe molekúl s nebezpečnými
vlastnosťami. Reakciou voľných radikálov s blízkymi molekulami strácajú atakované
molekuly svoj elektrón a sami sa stávajú nestabilnými voľnými radikálmi. Vzniká tak
reťazová kaskádová reakcia s neustálym vznikom nových voľných radikálov, ktorá
v konečnom dôsledku vedie k narušeniu štruktúry buniek. Interakciou medzi molekulami
kyslíka a oxidov dusíka vznikajú nestabilné dusíkaté molekuly, tzv. voľné dusíkaté radikály
(Reactive Nitrogen Species, RNS), napríklad dinitrogén trioxid (N2O3), alebo peroxinitrid
(ONOO–).
60
Obrázok 20. Udržiavanie oxidačnej rovnováhy antioxidantmi (zdroj: MINÁRIK a KIMÁKOVÁ, 2016)
Kyslík, ktorý prijal jeden elektrón, sa nazýva superoxidový aniónový radikál. Ak prijal
kyslík dva elektróny, vzniká peroxid kyslíka. Hydroxylové kyslíkové radikály alebo
molekuly singletového kyslíka sú jedny z najúčinnejších voľných radikálov a môžu
reagovať s takmer všetkými okolitými molekulami za vzniku oxidačného stresu a rizika
poškodenia bunkových membrán i jadier. Voľné kyslíkové radikály s nespárovanými
elektrónmi indukujú priame oxidačné škody na bielkovinách, lipidoch aj na DNA buniek.
Dlhodobé poškodenie bunkových štruktúr ROS(mi) sa môže spolupodieľať na vzniku
degeneratívnych, zápalových i onkologických chorôb (obrázok 21 a 22) (MINÁRIK
a KIMÁKOVÁ, 2016).
61
Obrázok 21. Vplyv voľných kyslíkových radikálov na bunky (zdroj: MINÁRIK a KIMÁKOVÁ, 2016; upravené podľa: Sample & Assay Technologies)
Vývoj rakoviny u ľudí je viacstupňový proces a podieľa sa na ňom rozsiahly komplex
bunkových a molekulárnych zmien. Tieto zmeny sú sprostredkované rôznymi endogénnymi
a exogénnymi stimulmi, medzi ktorými významnú úlohu hrajú reaktívne kyslíkové radikály
(ROS). Reaktívne radikály, a z nich najmä ROS, môžu byť pre bunky a tkanivá zdrojom
oxidačného stresu. Výsledky mnohých výskumov potvrdili, že ROS v procese viacstupňovej
karcinogenézy vplývajú predovšetkým na iniciáciu a promóciu. Potvrdilo sa, že ROS
poškodzujú predovšetkým deoxyribozylový pilier DNA alebo poškodzujú DNA aj tým, že
stimulujú vznik oxidovaných pyrimidínových báz alebo jednoreťazcových zlomov v priebehu
vlákien DNA. DNA sú vysoko senzitívne k atakom ROS. Trvalé modifikácie genetického
materiálu, ku ktorému vďaka tomu dochádza, je prvým krokom zapojeným do mutagenézy
a karcinogenézy. Prostredníctvom ROS alebo RNS dochádza k rôznym typom poškodenia
DNA. Všetky bunky majú prirodzene k dispozícii veľké množstvo antioxidačných
obranných mechanizmov. Za normálnych podmienok sú bunky schopné udržiavať
rovnováhu medzi produkciou voľných radikálov a antioxidantov. Zníženie antioxidačnej
kapacity alebo naopak dlhodobá nadmerná expozícia voľným reaktívnym radikálom, inými
slovami nerovnováha medzi oxidačnými a antioxidačnými vplyvmi, môže viesť
k oxidačnému poškodeniu buniek, čo môže mať za následok vznik zhubného nádoru.
62
Oxidačný stres vzniká vtedy, keď sú bunky vystavené nadmernému množstvo ROS, alebo
v dôsledku vyčerpania antioxidačného potenciálu.
Voľné radikály, ROS, oxidačný stres a karcinogenéza. Voľné radikály, predovšetkým
ROS, nepoškodzujú iba DNA buniek (mutácie DNA), ale aj bunkové proteíny a lipidy.
Priama oxidácia enzymatických proteínov vedie k aktivácii metabolických dráh, v priebehu
ktorých vznikajú ďalšie proteíny a zvyšujú sa procesy bunkovej proliferácie a zápalu. Navyše
voľnými radikálmi sprostredkovaná peroxidácia lipidov podporuje deštrukciu fosfolipidových
bunkových membrán. Všetky tieto procesy poškodzujú štruktúru buniek a môžu viesť
k protinádorovej imunosupresii so systematicky potlačovanou schopnosťou
imunokompetentných buniek rozpoznať a likvidovať malígne bunky. V priebehu rozvinutých
procesov tumorigenézy môžu voľné radikály podporovať biochemické zmeny, ktorých
následkom môže byť nádorová angiogenéza a zvýšená kapacita nádorovej invázie
(POURAHMAD, SALIMI a SEYDI, 2016).
Iniciácia je úvodný proces v rámci karcinogenézy a dochádza k nej vtedy, keď v normálnych
bunkách vznikajú mutácie DNA, ktoré sa v priebehu ďalšej syntézy DNA v daných bunkách
zafixujú a dajú základ pre vznik tzv. iniciovaných buniek. K vzniku iniciovaných buniek
môže dôjsť rôznymi mechanizmami, medzi nimi aj prostredníctvom pôsobenia ROS
s následnou tvorbou oxidačných modifikácií v bunkách DNA.
Promócia je následný proces karcinogenézy, ktorý sa vyznačuje expanziou iniciovaných
buniek a navyše indukciou procesov bunkovej proliferácie a inhibície apoptózy buniek.
Procesy oxidačného stresu sú zvlášť zapojené do tejto fázy karcinogenézy, pričom ROS
dokážu stimulovať zmutované bunkové klony tým, že prechodne modulujú expresiu génov,
ktoré majú vzťah k bunkovej proliferácii, k bunkovej smrti, ku kontrole bunkového rastu
a k onkogenéze. Aj nízka úroveň oxidačného stresu dokáže stimulovať delenie buniek
v štádiu promócie a podporovať tak nádorový rast. Zdá sa, že tvorba ROS môže aj v priebehu
tohto štádia byť jedným z mechanizmov, ktoré podporujú nádorovú promóciu. ROS však
môžu prispievať aj k poslednej fáze karcinogenézy, ktorá sa nazýva progresia.
Progresia je posledným štádiom karcinogenézy, počas ktorého ROS môžu prispievať
k ďalším mutáciám buniek, k inhibícii antiproteináz a k ďalším procesom, výsledkom ktorých
je poškodenie lokálnych tkanív. Zvýšená úroveň oxidačne modifikovaných DNA báz
prispieva ku genetickej nestabilite a zvyšuje sa tým metastatický potenciál nádorových buniek
v plne rozvinutom nádore. Podľa niektorých autorov ROS môžu hrať významnú úlohu pri
spúšťaní nádorovej angiogenézy a podieľať sa tak na vzniku nádorových metastáz. Sú však aj
63
práce, ktoré podstatnejšiu úlohu ROS pri angiogenéze nepotvrdili. Možno však konštatovať,
že voľné kyslíkové radikály sa podieľajú na všetkých fázach genézy zhubných nádorov.
Nepôsobia však izolovane, alebo len ako jeden z veľkého množstva mutagénnych
a karcinogénnych mechanizmov (AVERY, 2011).
Obrázok 22. Voľné radikály ako prostredníci medzi chronickým zápalom a oxidačným
stresom (zdroj: MINÁRIK a KIMÁKOVÁ, 2016, upravené podľa: AVERY, 2011)
9.2. Antioxidanty
Antioxidanty sú chemické látky, ktoré majú schopnosť reagovať s voľnými radikálmi,
neutralizovať ich reaktívny potenciál, a znížiť tak ich schopnosť poškodzovať DNA
a ďalšie bunečné štruktúry (KIMÁKOVÁ a BARANOVIČOVÁ, 2014). Antioxidantmi sa
nazývajú akékoľvek molekuly, ktoré sú schopné stabilizovať voľné radikály predtým, než sú
ony schopné atakovať bunky. U ľudí sa vytvoril bohatý komplex enzymatických
i neenzymatických antioxidačných systémov, ktoré sú schopné vo vzájomnej súčinnosti
chrániť bunky a tkanivá pred poškodením voľnými radikálmi. Bunky živých organizmov
majú svoje vlastné látky s antioxidačným účinkom, sú to endogénne (interné) antioxidanty.
Navyše však organizmy prijímajú antioxidanty z vonkajšieho prostredia, predovšetkým vo
forme nutrientov z potravy, ktoré sa nazývajú exogénne (externé) antioxidanty (tabuľka 11).
64
Tabuľka 11. Prehľad exogénnych antioxidantov a ich prírodných zdrojov (zdroj: MINÁRIK a
KIMÁKOVÁ, 2016)
Exogénne antioxidanty Prírodné zdroje
Vitamíny a ich deriváty
Vitamín C Bobuľové ovocie, citrusové ovocie, zelenina (paprika, kapusta, strukoviny),
niektoré byliny a koreniny
Vitamín E Rastlinné semená a oleje, arašidy, orechy, niektoré druhy ovocia
Vitamín K Zelená listová zelenina, niektoré byliny a koreniny
Karotenoidy
Beta karotén Zelenia (špenát, mrkva, tekvica, červená paprika) a ovocie (mango, marhule,
broskyne)
Lykopén Paradajky, červený melón
Polyfenoly
Flavonoidy Šupky a jadrá ovocia, šípky, pohánka
Kvercetín Ovocie (jablká, citrusy), cibuľa, petržlen, červené víno, zelená listová zelenina
Proantokyanidíny Zelený čaj, kakao, bobuľové ovocia
Genisteín daidzeín Sója
Hesperetín Citrusové ovocie
Resveratrol Niektoré druhy hrozna, červené víno, arašidy, bobuľové ovocie
Fenolové kyseliny
Kyselina kávová Káva
Kyselina chlorogénová Káva
Kyselina ferulová Obilniny, rastlinné semená, citrusové ovocie, niektoré druhy zeleniny
Významným zdrojom exogénnych antioxidantov sú potraviny rastlinného aj živočíšneho
pôvodu, tzv. nutričné (diétne) antioxidanty. Potravinami, bohatými na antioxidanty, sú
predovšetkým zelenina a ovocie, avšak dobrým zdrojom sú aj orechy, rastlinné semená,
celozrnné obilniny, ryby, hydina a niektoré druhy červeného mäsa. Endogénne antioxidanty
môžu mať prevažne povahu enzýmov, tzv. enzymatické antioxidanty. Významnú
podmienku pre správnu funkciu enzymatických antioxidantov hrajú kofaktory týchto
enzýmov, napr. selén. Príkladmi enzymatických antioxidantov, ktoré sa nachádzajú v bunkách
rôznych tkanív a orgánov, sú napríklad: NAD(P)H quinon oxidoreduktáza [NQOI], hem
oxigenáza [HMOXI], superoxid dismutáza [SOD], glutation reduktáza [GR], glutation
syntetáza [GS], glutation peroxidáza [GPx] alebo kataláza [KAT]. Exogénne antioxidanty
väčšinou nemajú charakter enzýmov a nazývajú sa aj neenzymatické antioxidanty. Môžu to
byť vitamíny (vitamín A, vitamín C, vitamín E), alebo látky nevitamínovej povahy (beta
karotén – provitamín A, lykopén, selén, fenoly). Vitamíny E a C patria medzi antioxidanty
s najväčšou antioxidačnou kapacitou. Pri seléne platí, že samotný selén nie je skutočným
antioxidantom, je však kofaktorom enzýmov s antioxidačným účinkom. Ďalšie delenie
antioxidantov je podľa nasledujúcich kritérií:
65
Prirodzené antioxidanty: vyskytujú sa v prírodných zdrojoch, prevažne v rastlinách
vhodných na konzumáciu alebo ich tvoria samotné bunky ľudí v rámci vlastného
metabolizmu.
syntetické antioxidanty: sú to synteticky vyrobené látky, a často sa jedná o liečivá, napr.
N-acetylcysteín, Indometacin, ACE inhibítory, Promethazin, blokátory kalciových kanálov
a ďalšie.
intracelulárne antioxidanty: vyskytujú sa a fungujú vo vnútri buniek:
enzýmové antioxidanty: superoxid dismutáza, kataláza, glutation peroxidáza,
glutation syntetáza, glutation oxigenáza a mnoho ďalších antioxidačných enzýmov,
neenzýmové antioxidanty: glutation.
extracelulárne antioxidanty:
vysokomolekulárne antioxidanty: sú to bielkoviny, z ktorých niektoré obsahujú
špeciálne molekuly, tzv. kofaktory, napr. albumín, ceruloplazmín, haptoglobín,
hemopexín,
nízkomolekulárne antioxidanty: sem patrí napr. kyselina močová, kyselina
askorbová (vitamín C), bilirubín, polyfenoly a bioflavonoidy (rutín, kvercetín,
a ďalšie).
9.3. Antioxidanty a prevencia zhubných nádorov
Ochrana buniek pred voľnými radikálmi a ich karcinogénnym potenciálom sa môže diať na
rozličných úrovniach (KIMÁKOVÁ a PAVLÍK, 2017). V záujme zmenšenia škodlivých
účinkov zo strany ROS sú zabezpečené rôzne línie obrany:
Prevencia vzniku voľných radikálov.
Zachytávanie voľných radikálov, tzv. „zametanie“ (angl. scavange). Súčasťou tejto
línie obrany je aj chemická zmena atakujúcich radikálov na menej nebezpečné
nereaktívne látky, ktoré strácajú potenciál nestabilných radikálov.
Oprava voľných radikálov (angl. repair).
Oprava štruktúr poškodených voľnými radikálmi. Existuje celý rad enzýmov, ktoré
sú schopné nielen opraviť poškodené miesta v DNA závitnici, ale zabezpečiť aj ich
reštitúciu a regeneráciu, a to nielen v poškodenej DNA, ale aj v narušených
bunkových proteínoch a membránach.
66
Zmena nasmerovania radikálnych účinkov z vysoko senzitívnych cieľov na tie časti
buniek, pri ktorých oxidačné pôsobenie má menej škodlivé následky. Medzi takéto
antioxidanty patria napríklad fenolové zlúčeniny.
Pravdepodobne najúčinnejšími neenzymatickými antioxidantmi s ochranným vplyvom voči
ROS na lipidy bunkových membrán je alfa tokoferol (vitamín E). Účinnými antioxidantmi
pri zachytávaní hydroxylových radikálov sú karotenoidy. Tri hlavné triedy antioxidačných
enzýmov, superoxid dismutáza, kataláza a glutation peroxidáza, sú významným endogénnymi
detoxikačnými antioxidantmi. Antioxidanty majú potenciál prevencie, inhibície alebo reverzie
nádorov na viacerých stupňov karcinogenézy. Inhibičné protinádorové účinky enzymatických
i neenzymatických antioxidantov sa uplatňujú rôznymi mechanizmami, predovšetkým sú to
však imunomodulačné účinky, účinky na molekulárne genetické dráhy, účinky cez pokles
novotvorby nádorových ciev, stimulácia bunkovej diferenciácie (MINÁRIK
a MINÁRIKOVÁ, 2013). Antioxidanty ovplyvňujú imunitné reakcie napríklad cestou
stimulácie cytotoxických cytokínov, ktoré sú schopné likvidácie nádorových buniek, prípadne
stimuláciou migrácie makrofágov alebo lymfocytov s obsahom cytokínov do miest, kde sa
vytvárajú zhubné nádory. Antioxidanty dokážu aj stimulovať tumor supresorové gény a znížiť
expresiu dysregulačných onkogénov a mutantov. Antioxidačné mikronutrienty inhibujú
angiogenézu v tumoroch tým, že inhibujú TGF alfa. Retinoidy podporujú diferenciáciu
buniek a tým aj apoptózu neoplastických buniek. Prírodné žlté farbivo kurkumín
(diferuloylmetán) prítomný v kurkume podporuje supresiu mutagenézy okrem iného aj
downreguláciou faktorov NF-kB a COX-2, ako sa potvrdilo pri orálnych premalígnych
i karcinómových bunkách v štúdiách in vitro. Ukázalo sa, že protinádorové účinky kurkumínu
môžu byť sprostredkované okrem iného aj tým, že zvyšuje koncentráciu a účinnosť
antioxidačných vitamínov C a E takisto aj prevenciou peroxidácie lipidov a poškodenia DNA,
a to v dávkach, ktoré nie sú ešte toxické. Prírodné svetločervené farbivo lykopén je pigment
zo skupiny karotenoidov a funguje ako účinný prírodný antioxidant. Zoslabuje oxidačné
reakcie iniciované voľnými radikálmi, predovšetkým peroxidáciu lipidov a porušením DNA,
a má antiproliferatívne a prodiferenciačné vlastnosti. Nedávno publikovaná práca hodnotila
spätne 26 štúdií so 17 517 prípadmi karcinómu prostaty z celkového počtu 563 299
účastníkov. Výsledky rozsiahlej meta-analýzy potvrdili, že vysoké dávky konzumovaného
lykopénu, resp. vysoké koncentrácie lykopénu v sére sú spojené so zníženým rizikom
karcinómu prostaty. Ďalšie štúdie sa zameriavajú na detailnejšie štúdium mechanizmov,
ktorými lykopén znižuje riziko karcinómu prostaty, a ďalej na to, či v rajčinách nie sú aj
67
ďalšie nutričné faktory schopné znižovať riziko aj progresiu ochorenia. Karcinóm žalúdka je
štvrtým najčastejším zhubným nádorom a druhou najčastejšou príčinou nádorovej mortality
vo svete. Najčastejšími príčinami nádorovej iniciácie pri karcinóme žalúdka sú dedičné
faktory, environmentálny stres, vplyvy stravy a výživy a infekcie spôsobené Helicobacter
pylori. Jedným z bežných mechanizmov nádorovej indukcie je poškodenie sliznice žalúdka
voľnými radikálmi. Jedným zo spôsobov, ako zvýšiť protinádorovú ochranu, je pravidelná
konzumácia stravy bohatej na antioxidanty a „zametače“ radikálov. Resveratrol patrí do
skupiny antioxidantov z triedy polyfenolových flavonoidov a v prírode sa nachádza iba
v obmedzenom množstve rastlín. Resveratrol vykazuje baktericídne vlastnosti voči
Helicobacter pylori a zároveň je silným antioxidantom. V bunkách žalúdočnej sliznice
sprostredkuje intracelulárne signály, ktoré majú za následok zastavenie rastu a apoptózu
buniek. Resveratrol sa pokladá za potenciálnu výzvu pri prevencii a liečbe karcinómu žalúdka
(CHLEBO, CHLEBOVÁ, AILER, 2017). Systematický prehľad epidemiologických štúdií
zameraných na výskum preventívneho účinku antioxidačných vitamínov C a E voči
karcinómu močového mechúra potvrdil, že vysoký príjem vitamínu E môže znížiť riziko tohto
nádoru, kým inverzný účinok príjmu vitamínu C pri karcinóme močového mechúra bol
limitovaný. Ďalšie štúdie o protinádorových účinkoch oboch vitamínov pokračujú. Meta-
analýza výsledkov 10 publikovaných observačných štúdií zisťovala vzťah medzi príjmom
antioxidačného vitamínu E a rizikom karcinómu pankreasu. Rozdiel medzi relatívnym
rizikom v skupine s najvyšším verzus najnižším príjmom vitamínu E bol 0,81. Publikovaná
meta-analýza potvrdila negatívnu asociáciu medzi príjmom vitamínu E a rizikom karcinómu
pankreasu. Vysoký príjem vitamínu E môže predstavovať protektívny faktor najmä
u jedincov so zvýšeným rizikom tohto nádorového ochorenia. Selén je stopový prvok
a nachádza sa v rôznych potravinových zdrojoch, predovšetkým v rastlinách, ktoré sa
dopestovali na pôdach s vysokou koncentráciou selénu. Dobrým zdrojom sú však aj niektoré
druhy mäsa alebo ryby. Selén je súčasťou aminokyselín niektorých bielkovín, tzv.
selénoproteínov. V experimentálnych štúdiách napr. na laboratórnych myšiach, sa potvrdili
antioxidačné a antikarcinogénne vlastnosti selénoproteínov. Selénové deriváty dokázali
v pokusných štúdiách indukovať apoptózu v rozličných nádorových bunkových líniách,
vrátane rakoviny kože. Podávanie selénu v inej experimentálnej štúdii malo za následok
inhibíciu peroxidácie lipidov kože a zvýšenie antioxidačných enzýmov vrátane katalázy
a superoxid dismutázy. V niektorých novších prácach sa objavujú názory na paradoxnú
úlohu antioxidantov v kontexte s prevenciou a liečbou zhubných nádorov (KIMÁKOVÁ
a BARANOVIČOVÁ, 2014; MINÁRIK a KIMÁKOVÁ, 2016). Podľa nich existujú látky,
68
doteraz uznávané ako antioxidanty, u ktorých sa nie vždy a za každých okolností dajú
antioxidačné účinky potvrdiť. Príčinu tohto paradoxu vidia vo viacerých rovinách:
Mnoho látok uznávaných ako antioxidanty má skutočné antioxidačné účinky iba
v určitých dávkach, pričom tieto účinné dávky nemuseli byť podávané v doterajších
klinických skúškach.
Pri niektorých zlúčeninách, vyhlásené za antioxidanty sa po dôkladnejších analýzach
nepotvrdil skutočný antioxidačný potenciál.
Nie všetky tumory používajú kyslík ako signálny mechanizmus.
Samotná inhibícia reaktívnych kyslíkových molekúl často nestačí na likvidáciu alebo
regresiu nádorových buniek, ale vyžaduje postupné zavedenie ďalších liečebných
procesov na dosiahnutie maximálneho terapeutického efektu. Viac svetla do
problematiky úlohy antioxidantov v procese karcinogenézy prinesie ďalší výskum.
9.4. Antioxidanty a liečba zhubných nádorov
Vzťah oxidatívneho stresu k liečebnému účinku viacerých protinádorových liekov v
posledných rokoch vyvoláva rastúci záujem vedcov. Výsledky niektorých prác pripúšťajú, že
úspech protinádorovej liečby môže byť podmienený antioxidantmi, ktoré si organizmus
syntetizuje buď sám de novo (endogénne antioxidanty), alebo ich prijíma z potravy, prípadne
vo forme výživových doplnkov (exogénne antioxidanty) (MINÁRIK a KIMÁKOVÁ, 2016).
Publikovali sa komplexné prehľady doterajších poznatkov o interakciách širokého spektra
antioxidantov s protinádorovou liečbou, predovšetkým chemoterapiou a rádioterapiou. Autori
konštatujú, že zatiaľ je podávanie antioxidantov počas protinádorovej liečby kontroverznou
otázkou. Vo všeobecnosti možno momentálne konštatovať, že antioxidanty sú schopné raz
podporovať, ale inokedy aj potláčať účinnosť onkologickej liečby. Takisto sú schopné aj
chrániť zdravé tkanivá proti poškodeniu indukovanému oxidačným stresom pri liečbe
zhubných nádorov. Konkrétny účinok antioxidantov pri protitumoróznej liečbe závisí od
mnohých faktorov, ktoré sú predmetom odborných diskusií. Tieto faktory by sa mali vziať
do úvahy pri poradenstve o strave a výžive onkologických pacientov. Momentálne dôkazy
naznačujú, že suplementácia alebo naopak reštrikcia exogénnych antioxidantov počas liečby
zhubných nádorov môže prispieť k zlepšeniu účinnosti liečby onkologických pacientov. Aj
keď je zrejmé, že príjem antioxidantov má vplyv na antitumoróznu liečbu a jej nežiaduce
vedľajšie účinky, v súčasnej dobe nie k dispozícii dostatok presvedčivých dôkazov pre to,
aby bolo možné dať jednoznačné odporúčanie, či užívať antioxidanty popri
69
onkologickej liečbe, alebo nie. Dôvodom pre opatrnosť je fakt, že ich účinok závisí od
viacerých faktorov, vrátane typu nádoru, druhu použitých chemoterapeutík a takisto aj od
samotného typu antioxidantov (MINÁRIK a MINÁRIKOVÁ, 2013).
9.5. Antioxidanty v potravinách, nutričná protinádorová chemoprevencia
Za posledné roky sa publikovalo mnoho prác o obsahu antioxidantov v potravinách
(MINÁRIK a KIMÁKOVÁ, 2016; KIMÁKOVÁ a BARANOVIČOVÁ, 2014; KIMÁKOVÁ
a PAVLÍK, 2017). Vie sa, že rastlinné potraviny, predovšetkým ovocie, zelenina, kakao
a cereálie, obsahujú viac antioxidantov než mäso alebo ryby. Bielkoviny a hydrolyzáty
z mlieka a vajec však majú istý stupeň antioxidačnej aktivity. Najpočetnejšou skupinou
prírodných antioxidantov sú polyfenoly. Najznámejšou látkou z tejto skupiny je resveratrol,
prítomný predovšetkým v červenom hrozne a víne, v arašidoch a bobuľovom ovocí. Ďalšími
významnými antioxidantmi v potravinách sú katechíny, prítomné v zelenom čaji
a v niektorých druhoch ovocia; ďalej proantokyanidíny v ovocí, zelenine, orechoch
a semenách; kvercetín v ovocí, zelenine, čaji a víne; genisteín a daidzeín v sóji; fenolové
kyseliny v ovocí a zelenine; hesperetín v citrusoch; kyselina chlorogénová a kyselina
kávová v káve; kyselina ferulová v cereáliách, citrusoch a niektorých druhoch zeleniny.
Jedny z najbohatších zdrojov rastlinných antioxidantov je káva a čaj. Sú výborným zdrojom
polyfenolov, flavanolov a prokyanidínov, ktoré v in vitro štúdiách vykazujú protizápalové,
antialergické, antivírusové a antitumorózne účinky. Významným zdrojom nutričných
antioxidantov môžu byť aj byliny a koreniny. Najznámejšou látkou z tejto skupiny je
kurkumín, žltý extrakt z rastliny Curcuma longa, ktorý sa bežne používa v Indii ako korenie.
Kurkumín pôsobí aj tak, že zvyšuje expresiu antioxidačných enzýmov, ako je glutation
transferáza, glutation reduktáza alebo kataláza. Rozmarín a šalvia obsahujú takisto
antioxidanty, najmä vitamín C a tokoferoly. Z regionálnych diét je príkladom stravy bohatej
na obsah antioxidantov tzv. Stredomorská diéta, ktorá je bohatá na zeleninu, ovocie, olivový
olej, červené víno, ryby, celozrnné cereálie, byliny a koreniny, navyše obsahuje málo
nasýtených živočíšnych tukov a dostatok omega-3 mastných kyselín. Priaznivé účinky
Stredomorskej stravy potvrdilo mnoho štúdií. Stredomorská strava je bohatá na antioxidanty,
ktoré pravdepodobne inhibujú syntézu i aktivitu rastových faktorov, ktoré podporujú rozvoj
nádorových buniek. Prehľadný rozbor vzťahu Stredomorskej výživy a rakoviny prsníka
priniesla nedávno publikovaná práca. Ukázala, že Stredomorská diéta môže slúžiť ako
nutričný nástroj podporujúci prevenciu rakoviny prsníka. Predpokladá sa, že hlavnou
70
vlastnosťou tejto stravy, ktorej sa pripisuje preventívny účinok voči nádorovému procesu je
vysoký obsah antioxidantov. Autori odporúčajú Stredomorskú výživu pre ženy so zvýšeným
rizikom rakoviny prsníka, ako aj pre ženy, ktoré už rozvinutý nádor prsníka majú.
Komplexným porovnaním antioxidačnej aktivity rastlinných a živočíšnych potravín sa došlo
k záveru, že rastlinné potraviny majú 5 až 33 krát väčší obsah antioxidantov než živočíšne
potraviny. Z toho vyplýva, že strava, v ktorej prevažujú živočíšne potraviny, nemusí
poskytovať dostatok exogénnych antioxidantov, čo môže mať za následok zvýšenú oxidáciu
bio molekúl a následné poškodenie buniek. Ako ďalší príklad bohatého potravinového zdroja
antioxidantov je zelený čaj. Zelený čaj, tradičný nápoj najmä v Číne a Japonsku, je bohatý na
katechíny, u ktorých sa dokázala schopnosť modulovať biologické aktivity buniek na rôznych
miestach a úrovniach. Hlavnou zložkou katechínov je epigalokatechín galát, u ktorého sa
experimentálne potvrdili protinádorové účinky prostredníctvom modulácie bunkových
signálnych dráh. Výsledky experimentálnych štúdií na zvieratách a bunkových líniách
potvrdili protinádorovú aktivitu zeleného čaju a jeho zlúčenín. Antikancerogénne vlastnosti
zeleného čaju sa prejavujú cez vplyvy na angiogenézu, apoptózu a transkripčný faktor.
Experimentálnych a epidemiologických štúdií o protinádorových účinkoch potravín, nápojov
a jednotlivých chemických látok, ktoré sú ich súčasťou, je nesmierne mnoho. Nie všetkým sa
však podarilo jednoznačne potvrdiť inverznú asociáciu medzi antioxidačnou kapacitou
potravín a rizikom zhubných nádorov. Napríklad nedávno publikovaná štúdia talianskych
autorov nenašla vzťah medzi nutričnou celkovou antioxidačnou kapacitou a rizikom
kolorektálneho karcinómu. Keď sa však posudzoval karcinóm kolónu a karcinóm rekta
zvlášť, vyšlo najavo, že zvýšený príjem celkovej antioxidačnej kapacity v potrave znižoval
riziko kolonického karcinómu, ale paradoxne zvyšoval riziko rektálneho karcinómu, pričom
oba uvedené vzťahy sa ukazovali mať signifikantný trend. Autori predpokladali protektívny
vplyv nutričných antioxidantov tak pred kolonickým, ako aj pred rektálnym karcinómom.
Zvýšenie rizika rektálnych karcinómov v danej štúdii je v kontraste s výsledkami iných prác
z USA alebo Talianska. Je známe, že kolón a rektum pochádzajú z odlišných segmentov
embryonálneho intestinálneho traktu a takisto, že sa odlišujú vo svojej funkcii, pH, ako aj vo
fekálnej expozícii. Navyše sú v priebehu kolónu a rekta rozdiely v úrovni bakteriálnych
hydrolytických a redukčných enzýmov, ktoré sa zúčastňujú na tvorbe mutagénnych
metabolitov. Príjem izolovaných antioxidantov (vitamín C, vitamín E a betakarotén) nemali
žiadny významný vplyv na zníženie rizika kolorektálneho karcinómu. Uvedené kontroverzné
výsledky sú názorným príkladom, ktorý umožňuje konštatovať, že posudzovanie úlohy
71
oxidačného stresu pri karcinogenéze a roly antioxidantov pri protinádorovej protekcii ešte
stále obsahuje veľa sporných a kontroverzných bodov a zďaleka nie je ešte definitívne
doriešenou záležitosťou. Je známy aj fakt, že látky s antioxidačným účinkom môžu za istých
okolností mať aj pro-oxidačné účinky. Za ďalšie faktory, ktoré môžu komplikovať
posudzovanie účinku antioxidantov pri tumorigenéze, možno pokladať aj to že, antioxidačný
efekt viacerých látok závisí od ich podanej dávky. Navyše nie všetky zhubné nádory
používajú reaktívne kyslíkové molekuly ako svoj signálny mechanizmus, respektíve inhibícia
tvorby ROS nemusí byť mechanizmom dostatočným na regresiu alebo zánik nádorových
buniek. Ďalší výskum s použitím kontrolovaných klinických štúdií je nevyhnutný pre
potvrdenie účinnosti fytonutrientov v humánnej praxi, či už v chemoprevencii rakoviny, alebo
pri hľadaní nových možnosti protinádorovej liečby (MINÁRIK a MINÁRIKOVÁ, 2013;
MINÁRIK a MINÁRIKOVÁ, 2014).
9.6. Antioxidanty vo výživových doplnkoch
Problematika využitia výživových doplnkov s obsahom antioxidantov pri prevencii a liečbe
zhubných nádorov je zaujímavou, pritom však veľmi obsiahlou kapitolou. Doposiaľ sa
uskutočnilo 9 rozsiahlych randomizovaných kontrolovaných klinických štúdií s výživovými
doplnkami s obsahom nutričnými antioxidantov. Väčšinu z nich realizovali s podporou
National Cancer Institute (USA). Ani jedna z týchto 9 štúdií nepotvrdila účinnosť uvedených
výživových doplnkov s obsahom antioxidantov v protinádorovej prevencii. Takisto rozsiahly
systematický výskum používania suplementov s obsahom vitamínov a minerálnych látok
s cieľom prevencie chronických chorôb vrátane rakoviny nepriniesol presvedčivé dôkazy
o ich účinnosti (MARTINEZ et al., 2012). Diskrepanciu medzi experimentálne
a epidemiologicky potvrdenými protinádorovými účinkami antioxidantov v potravinách
a neschopnosti potvrdiť podobné prospešné účinky v klinických štúdiách s izolovanými
látkami sa vysvetľuje tým, že potraviny obsahujú vždy celý komplex nutričných
antioxidantov, vitamínov a minerálnych látok. Pestrá mixtúra týchto látok v potravinách
účinkuje synergicky a jednotlivé látky sa vo svojich účinkoch potenciujú. Purifikovaným
zlúčeninám testovaných antioxidantov vo výživových doplnkov takáto súčinnosť
pochopiteľne chýba. Štúdium interakcií jednotlivých nutričných antioxidantov je predmetom
ďalšieho štúdia.
72
9.7 Antioxidanty – praktické využitie
Výsledky početných experimentálnych a epidemiologických štúdií svedčia o tom, že
pravidelný príjem exogénnych nutričných antioxidantov môže byť jeden zo spôsobov, ktorým
sa dá znižovať riziko vzniku zhubných nádorov, prípadne podporovať protinádorová liečba.
Chýbajú však pre to presvedčivé dôkazy humánnych klinických kontrolovaných
randomizovaných štúdií. Navyše sú aj epidemiologické práce, ktoré prinášajú kontroverzné
výsledky a z ktorých vyplýva, že úloha oxidačného stresu pri karcinogenéze a rola
antioxidantov pri protinádorovej protekcii ešte zďaleka nie je definitívne doriešenou
záležitosťou (MINÁRIK a MINÁRIKOVÁ, 2013; MINÁRIK a MINÁRIKOVÁ, 2014).
Navyše v súčasnosti nie je možné všeobecné odporúčanie používania antioxidantov počas
liečby onkologických pacientov. Aj napriek tomu však možno jednoznačne radiť
konzumáciu stravy s pestrou ponukou potravín bohatých na antioxidanty ako súčasť
nutričnej nádorovej chemoprevencie. Dnes je to už dávno realitou v podobe stravovacích
a nutričných odporúčaní všetkých významných onkologických spoločností. Do širokej
skupiny antioxidantov patria tisícky rastlinných biologicky aktívnych látok, tzv.
fytonutrientov, ktoré sa po požití vstrebávajú z tráviaceho traktu a krvným obehom sa
dostanú ku všetkým bunkám telesných orgánov a tkanív. Nutričné antioxidanty sú
najúčinnejšie, keď sa ovocie, zelenina a ďalšie potraviny konzumujú surové. Tepelnou
úpravou sa antioxidačná aktivita viacerých bio-aktívnych molekúl môže stratiť, alebo oslabiť.
Preto je najlepšie stravu bohatú na antioxidanty konzumovať v surovom stave. Vhodný
spôsob uchovávania potravín so šetrným vzťahom k bio-aktívnym fytonutrientom je sušenie
a mrazenie (KIMÁKOVÁ a BARANOVIČOVÁ, 2014; MINÁRIK a KIMÁKOVÁ, 2016).
10. VODA A PITNÝ REŽIM
10.1. Pitný režim ako súčasť zdravej výživy
Bez vody neexistuje život. Človek vydrží bez jedla niekoľko dní až týždňov, no bez vody len
krátko. Pokým sú ľudia v strese alebo zhone, zabúdajú často na pitný režim a prijímajú menej
tekutín, než je ich fyziologická potreba. Približne 2/3 ľudského tela tvorí voda. Z toho asi 2/3
sa nachádza intracelulárne (v bunkách) a 1/3 je extracelulárne (mimo buniek) (krv, lymfa,
sliny, tráviace šťavy a tkanivový mok). Voda sa podieľa na distribúcii živín, minerálnych
73
látok, vitamínov, hormónov i na vylučovaní nestrávenej potravy a škodlivín. Z organizmu sa
dostáva v moči, stolici, pote a vodných parách, ktoré vznikajú pri dýchaní. V lete môže
dospelý človek denne stratiť až niekoľko litrov tekutín. Tie treba neustále dopĺňať, ináč sa
stráca výkonnosť aj odolnosť. Pri nadmerných stratách vody, napríklad počas ťažkej fyzickej
práce v teplých prevádzkach, počas pobytu v saune, či počas športového výkonu, môže
vzniknúť stredný až ťažký stupeň dehydratácie organizmu. Pri potení sa z akýchkoľvek
príčin, treba vypiť viac vody. U zdravých dospelých ľudí v mladšom a strednom veku tvorí
voda spravidla 60 % celkovej telesnej hmotnosti, z toho v bunkách tela je 30 – 33 %
(intracelulárna voda) a mimo buniek je 27 – 30 % (extracelulárna voda). Percentuálny obsah
telesnej vody s postupujúcim vekom klesá. Kým u dieťaťa tvorí pri narodení podiel telesnej
vody až 70 % z celkovej telesnej hmotnosti, u dospelého človeka je to 50 – 60 % (muži: 60 %,
ženy: 50 %). V starobe dochádza k ďalšiemu poklesu (46 – 52 %) (KOHOUT a kol., 2009;
BABJAKOVÁ a SEKRETÁR, 2015).
Bilancia a potreba tekutín. Denná bilancia tekutín u dospelého zdravého človeka má
väčšinou nasledujúce parametre: Dospelý človek prijíma v priemere 2,0 – 2,5 litra, t.j. 2
000 – 2 500 ml tekutín denne. Z tohto množstva pripadá spravidla 1,5 litra (1 500 ml) na
vypitú tekutinu. Zvyšok príjmu je prevažne súčasťou stravy bohatej na vodu, napríklad
ovocie, zelenina, mlieko, jogurty a pod. (800 – 1 000 ml) a iba malá časť (300 – 500 ml)
vzniká pri metabolických procesoch v organizme. Voda sa vylučuje z tela prevažne
obličkami (1 200 – 1 500 ml), menšie množstvá sa vylučujú stolicou (100 – 200 ml),
vydychovaním pľúcami (250 – 400 ml) a odparovaním pokožkou (500 – 600 ml). V prípade
potenia pri fyzickej námahe, športe, pri pobyte v teplých prevádzkach alebo počas horúcich
letných dní pri pobyte na slnku sa k neviditeľnému odparovaniu vody kožou pridruží aj
viditeľné potenie, ktorého intenzita závisí od najmä od výšky teploty a dĺžky pobytu
v horúcom prostredí. Straty potením môžu v extrémnych prípadoch (napr. pobyt v saune)
dosiahnuť až 2 litre ( 2 000 ml) za 1 hodinu! Pri nedostatočnom príjme tekutín (vypitie 2
litrov za celý deň sú v takomto prípade žalostne málo!) vedú takéto straty k rýchlej
dehydratácii a v individuálnych prípadoch ohrozujú cirkulačnými problémami až kolapsom.
Nadmerné straty vody a zvýšené nároky na jej príjem sú okrem potenia aj pri niektorých
chorobách spojených s horúčkou, vracaním, hnačkami alebo zrýchleným dýchaním
(hyperventiláciou). Uvedené údaje sú v tabuľke 12 a 13.
74
Tabuľka12. Denná bilancia tekutín (zdroj: ZADÁK, 2008)
Zdroj príjmu: Príjem (ml): Celkové vylučovanie: Vylučovanie (ml):
Pitie 1100 – 1400 Moč 1200 – 1500
Potrava 800 - 1000 Stolica 100 – 200
Metabolizmus
(oxidácia živín) 300
Pľúca 400
Koža 500 - 600
Tabuľka 13. Faktory ovplyvňujúce dennú potrebu tekutín (zdroj: ZADÁK, 2008)
Faktor: Percentuálne zvýšenie:
Teplota 12,5% na 1°C nad normu
Potenie 10 – 12 %
Hyperventilácia 10 – 60%
Zvýšená činnosť ŠŽ 25 – 50%
Denná potreba tekutín pre zdravého dospelého človeka. Dobrým a praktickým návodom je
nasledujúci vzorec: 40 ml/1 kg telesnej hmotnosti (t.j. 2 000 ml pri 50 kg, 2 400 ml pri 60
kg, alebo 3 200 ml pri 80 kg ale až 4 000 ml pri 100 kg). Pri potení sa príjem tekutiny zvyšuje
o 10 – 25%; pri zvýšenej telesnej teplote a horúčke sa príjem tekutiny zvyšuje o 12,5% za
každý 1°C nad normálnu teplotu (tabuľka 14).
Deti a starší ľudia smäd obyčajne vnímajú až pri pokročilejšom deficite telesných tekutín,
preto sú tieto vekové skupiny skôr ohrozené dehydratáciou. Obraz o tom, ako je telo
zásobené vodou, poskytne farba moču a turgor kože, (napätie a elasticita pokožky). Pokožka
človeka, ktorý prijal málo tekutín, stráca pružnosť a jeho moč je tmavý. O deficite vody
svedčia aj vysušené sliznice, drsný jazyk, suché a popukané pery. Keď organizmus dostáva
málo vody, začne ňou šetriť. Obličky vstrebávajú naspäť časť z už prefiltrovaného moču a ten
sa zahusťuje. Hrozí, že sa v ňom budú tvoriť močové kamene. Aj príčinou zápchy môže byť
nízky príjem tekutín. Pomôže pitná voda, ktorá je účinné laxatívum. Ku káve vždy vypite 1-2
poháre vody.
Tabuľka14. Denný príjem tekutín podľa veku a telesnej hmotnosti (zdroj: Výživa detí, 2013)
Denný príjem tekutín podľa veku a telesnej hmotnosti
Vek 4 – 7
rokov
8 – 10
rokov
11 – 13
rokov
14 – 15
rokov
nad 15
rokov
Príjem tekutín (l/deň) 1,6 1,8 2,15 2,45 2,8
Príjem tekutín (ml/kg/deň 75 60 50 40 40
75
Praktický režim denného príjmu tekutín. Príjem tekutín je dobré rozdeliť do
pravidelných intervalov a piť rovnomerne v priebehu celého dňa. Pri vypití 2,5 litra t.j. 2
500 ml tekutín denne, to môže byť napríklad režim 5x500 ml prijatých napríklad pri bežných
5 denných jedlách (raňajky, desiata, obed, olovrant, večera). Výnimkou sú neskoré večerné
alebo nočné hodiny, kedy väčšia pitná záťaž môže viesť k zbytočnému prebudeniu v záujme
potreby vyprázdniť naplnený močový mechúr. V ojedinelých prípadoch takýto postup podporí
nočnú nespavosť u ľudí s ťažím zaspávaním. Vyvarovať sa treba pitiu väčšieho množstva
tekutín v neskorých hodinách, a to najmä u detí v predškolskom veku, ktoré trpia na nočné
pomočovanie. Každý človek však má individuálnu potrebu tekutín. Priemerne by mal
dospelý človek denne prijať 2 – 2,5 litra tekutín. Vhodné je hneď po prebudení sa vypiť
pohár s 2 – 3 dl vody. Spánok je najdlhším intervalom, počas ktorého človek nepije. Pokiaľ sa
niekto v nočných hodinách aj spotil, môže ráno po zobudení mať prejavy deficitu tekutín,
v ojedinelých prípadoch aj javiť aj znaky miernej dehydratácie. Dôležité je piť priebežne
počas celého dňa. V záujme dodržiavania správneho pitného režimu sa odporúča nečakať na
príznak smädu, lebo smäd patrí medzi neskoré signály nedostatku tekutín! Napriek
rozšírenému názoru v širokej verejnosti o nevhodnom pití tekutín počas jedla pre údajné
riedenie tráviacich štiav, nie sú v dostupnej odbornej literatúre žiadne rady alebo odporúčania,
ktoré by takéto obmedzenia podporovali. Pokiaľ by sa takéto obmedzenie dodržiavalo do
dôsledkov, potom by sa to netýkalo iba príjmu tekutín v podobe pitného režimu, ale aj
potravín s vysokým obsahom vody, napríklad mlieka (takmer 90 % vody) , jogurtov, ovocia
a zeleniny (často viac než 90 % vody), polievok, mliečnych alebo i veľmi sofistikovaných
nutričných kokteilov a niektorých ďalších potravín (MINÁRIK, 2010).
10.2. Nápoje v rámci pitného režimu
Z hľadiska potrieb organizmu by sa v rámci každodenného pitného režimu mali piť tekutinu
bez pridanej energie vo forme cukru či alkoholu. Preto v rámci verejne-zdravotníckych
odporúčaní platí, že „na smäd je voda a nie malinovky ani pivo, víno alebo sladký čaj“. Pod
„vodou“ sa nerozumie iba pitná vodovodná voda, ale aj slabo mineralizované prírodné
pramenité vody, ktoré možno kúpiť ako tzv. balené vody. Ďalej to môže nesladený čaj,
najlepšie ovocný, zelený alebo slabší čierny čaj. Čierna káva, aj napriek tomu, že sa dnes pri
primeranej konzumácii pokladá za nutrične a zdravotne prospešný nápoj, sa do pitného
režimu nezaraďuje. Dôvodom je močopudný, avšak nie dehydratačný! účinok kofeínu. To je
dôvod, pre ktorý sa spolu s čiernou kávou odporúča piť tekutiny, najlepšie s každou šálkou
76
kávy vypiť 1 –2 poháre (150 – 400 ml vody). Mlieko je potravinou v tekutom skupenstve a aj
napriek tomu, že obsahuje takmer 90 % vody, kvôli obsahu živín a energie je lepšie ho
zaradiť radšej medzi potraviny, než medzi pitný režim. Obsah tuku a energie v mlieku je
nasledujúci:
nízkotučné mlieko: 0,5 g tuku a 160 kJ/100 ml,
polotučné mlieko: 1,5 g tuku a 190 kJ/100 ml,
plnotučné mlieko: 3,5 g tuku a 260 kJ/100 ml.
Zo sladkých nápojov sa vďaka obsahu mikronutrientov (vitamínov, minerálnych látok,
antioxidantov, a niekedy aj vlákniny) do zdravej výživy zaraďuje iba 100% ovocná šťava
alebo 100% zeleninová šťava bez dodatočného pridania cukru. Keďže aj v kvalitných
ovocných šťavách je dosť veľa cukru a energie (spravidla 10 –12 g cukru a 170 – 200 kJ/100
ml šťavy), pokladajú sa skôr za možnú náhradu jednej porcie ovocia než za súčasť bežného
pitného režimu. V rámci kampane „5 porcií ovocia a zeleniny denne“ sa prírodné ovocné
a zeleninové šťavy pokladajú za súčasť zdravej výživy, avšak za predpokladu obmedzeného
príjmu jednej dennej porcie, čo spravidla predstavuje 100 – 150ml čistej šťavy. Pre podporu
pitného režimu je ich najlepšie riediť s čistou prírodnou pramenitou alebo pitnou vodou.
Zeleninové šťavy majú nižší obsah cukru a energie (spravidla s obsahom energie 70 –
90kJ/100ml). Možno ich preto v priebehu dňa vypiť viac než ovocných štiav. Ovocné
nektáre obsahujú málo ovocnej zložky, ku ktorej sa pridáva voda, cukor, arómy i farbivá.
Kvôli svojmu obsahu nie sú vhodné pre každodenný pitný režim. Dvojnásobne to platí pre
sladké nealkoholické s CO2 sýtené „bublinkové“ limonády, malinovky a ďalšie „soft
drinky“, ktorých je na trhu veľmi veľa. Navyše niektoré kolové nápoje okrem kofeínu
obsahujú aj kyselinu fosforečnú. Táto anorganická kyselina znižuje vstrebávanie vápnika
z čreva. Na obsah kofeínu a kyseliny fosforečnej treba myslieť najmä u detí, ktoré sú v období
rastu, a ktoré preto potrebujú dostatočný príjem vápnika pre správny vývoj a mineralizáciu
kostí. Chladené sódové a perlivé vody s výdatným obsahom pridaného CO2 vníma
väčšina konzumentov ako osviežujúce. Vhodné sú však skôr na občasné pitie, než pre
pravidelný každodenný pitný režim. Väčšinou uhasia pocit smädu už po vypití malých
množstiev, a preto pôsobia skôr proti dostatočnému pitnému režimu, než by ho mali
podporovať. Ten, kto má rád „bublinky“ vo vode, mal by voliť skôr jemne perlivé varianty.
Minerálne prírodné vody s vysokým obsahom minerálnych látok, t.j. silne
mineralizované a veľmi silne mineralizované vody z liečivých prameňov, sú skôr
súčasťou prírodnej liečby rôznych ochorení (napríklad zažívacieho traktu, dýchacích ciest
a pod), než pravidelnou zložkou pitného režimu (tabuľka 15). Pre vysoké zastúpenie
77
minerálnych látok môžu pri neuváženej konzumácii spôsobiť aj zdravotné problémy:
v závislosti od ich konkrétneho zloženia môžu napríklad zvýšiť hodnoty krvného tlaku (pre
obsah sodíka), alebo spôsobiť hnačky (pre obsah horčík), prípadne zápchu (pre obsah vápnik,
železo). Je dobré pred ich konzumáciou sa poradiť so svojimi ošetrujúcimi lekármi alebo
aspoň získať hodnoverné informácie o ich zložení, indikáciách a účelnom používaní vrátane
správneho dávkovania. Polievky majú síce veľký obsah vody, a podporujú trochu pitný
režim, podobne ako trebárs aj mlieko. Napriek tomu je lepšie a taktickejšie ich zaradiť medzi
potraviny s vyšším obsahom vody než ako zložku pitného režimu (MINÁRIK, 2010).
Tabuľka 15. Celková mineralizácia vody
Voda: Stupeň mineralizácie (mg/l):
Minimálne mineralizovaná Do 50 mg/l
Slabo mineralizovaná 50 až 500 mg/l
Stredne mineralizovaná 500 až 1500 mg/l
Silne mineralizovaná 500 mg až 5 g/l
Veľmi silne mineralizovaná Nad 5 g/l
10.3. Pitný režim – záverečné odporúčanie pre prax
Základ pitného režimu má tvoriť nekalorická tekutina, t.j. pitná vodovodná voda, alebo
slabo mineralizovaná prírodná pramenitá voda. Minerálne vody s vyšším alebo vysokým
obsahom minerálnych látok, či už čisté alebo sladené s príchuťami (a podobne ako aj 100 %
ovocné šťavy), by mali byť len doplnkovým zdrojom príjmu tekutín a nemali by pokryť viac
než 10 % z celodenného pitného režimu. Uprednostniť sa majú pramenité vody s nižším
stupňom mineralizácie, nesýteným alebo iba jemne perlivým. Ochutené sladené vody,
a podobne aj ovocné šťavy, obsahujú väčšie množstvo pridaného cukru a energie. Nemali by
preto byť súčasťou bežného pitného režimu. Pri výbere ochutených vôd sa treba orientovať na
druhy s nižším obsahom sodíka a cukru. Obsah pridaného cukru a „kalórií“ sa dá znížiť, alebo
úplne odstrániť použitím nekalorických alebo nízko kalorických sladidiel. Sladenie fruktózou
umožní znížiť o niečo obsah energie, pretože fruktóza má vyššiu sladivosť, než sacharóza a na
dosiahnutie sladkej chuti sa dá oproti sacharóze použiť o niečo menšie množstvo. Fruktóza
má zároveň nižší glykemický účinok než má sacharóza, je preto vhodná najmä vtedy, ak je
potrebné použiť cukor s nižším glykemickým indexom. Treba však mať na pamäti, že
nadmerný príjem fruktózy podporuje vznik obezity, poruchy tukového metabolizmu,
nealkoholovej tukovej choroby pečene a metabolického syndrómu. Pacienti s cukrovkou
78
a obezitou by mali piť takmer výlučne pitnú alebo pramenitú vodu bez prírodného alebo
pridaného cukru a bez energie, výnimočne vody sladené nekalorickými sladidlami. Pri
vysokom krvnom tlaku (hypertenzii) treba kontrolovať príjem sodíka (kuchynskej soli,
NaCl), preto sú pre pitný režim vhodné iba vody s minimálnym obsahom sodíka (kuchynskej
soli), ktorý by nikdy nemal presahovať 50 mg sodíka na liter, Ideálna je pitná vodovodná
voda (BEŇO, 2008; MINÁRIK, 2010).
79
ODPORÚČANÉ VÝŽIVOVÉ DÁVKY Odporúčaný príjem energie a bielkovín v závislosti od viacerých faktorov
Príjem energie: Príjem bielkovín:
kJ/deň kJ/kg/deň* g/deň g/kg/deň°
Muži:
19-34 rokov
35-54 rokov
55-74 rokov
75 a viac rokov
11 500
11 000
9 500
8 500
165
155
145
130
66
64
62
60
0,95
0,90
Ženy:
19-34 rokov
35-54 rokov
55-74 rokov
75 a viac rokov
9 500
9 000
8 500
7 600
160
153
145
130
52
51
50
48
0,90
0,85
Odporúčaný príjem energie a bielkovín u 3-10 ročných detí
Príjem energie: Príjem bielkovín:
kJ/deň kJ/kg/deň* g/deň g/kg/deň°
2-3 roky
4-6 rokov
7-10 rokov
5 500
7 500
9 000
460
420
310
20
27
34
1,80
1,50
1,20
Odporúčaný príjem energie a bielkovín u 11-18 ročných detí
Príjem energie: Príjem bielkovín:
kJ/deň kJ/kg/deň* g/deň g/kg/deň°
Chlapci:
11-14 rokov
15-18 rokov
10 500
12 500
230
200
50
60
1,10
1,00
Dievčatá:
11-14 rokov
15-18 rokov
10 500
9 600
220
180
52
50
1,10
1,00
Odporúčaný príjem energie a bielkovín u žien počas tehotnosti a v období laktácie
Príjem energie: Príjem bielkovín:
kJ/deň kJ/kg/deň* g/deň g/kg/deň°
Ženy
19-34 rokov
Bez tehotnosti
Počas tehotnosti
Počas laktácie
9 500
11 000
12 000
160
180
200
52
63
67
0,90
1,10
1,10
Odporúčaný príjem energie a bielkovín pri telesnej záťaži vo veku 19-34 rokov
Príjem energie: Príjem bielkovín:
kJ/deň kJ/kg/deň* g/deň g/kg/deň°
Muži vo veku 19-34 rokov
Ľahká práca Stredne ťažká práca
Ťažká práca
11 500
13 500
15 500
165
190
225
66
70
76
0,95
1,00
1,10
Ženy vo veku 19-34 rokov
Ľahká práca Stredne ťažká práca
Ťažká práca
9 500
10 500
11 500
160
180
195
52
57
61
0,90
1,00
1,10
* kJ/kg telesnej hmotnosti/deň ° g/kg telesnej hmotnosti/deň
Podľa: Beňo, 2008 (zdroj: Ministerstvo zdravotníctva SR. Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo
v Slovenskej republike, 1997
80
81
82
83
84
85
86
87
Použitá literatúra
ANDERSON, J. W. et al. 2009. Health benefits of dietary fiber. In Nutrition Reviews. ISSN 1753-4887, 2009,
vol. 67, no. 4, p. 188-205. Doi:10.1111/j.1753-4887.2009.00189.x.
AVERY, S.V. 2011. Molecular targets of oxidative stress. In Biochemical Journal. ISSN 0264-6021, 2011, vol.
434, no. 2,: p. 201-210. Doi: 10.1042/BJ20101695.
BABJAKOVÁ, J., SEKRETÁR, S. 2015. Nutrition and Food Safety in Public Health. 1st edition, Bratislava :
Comenius University in Bratislava, 2015. 136 p. ISBN 978-80-223-3932-2.
BELOVIČOVÁ, M., MAŠTEROVÁ, V. 2016. Nealkoholová tuková choroba pečene – závažná komorbidita
diabezity. In Forum Diabetologicum. ISSN 1805-3807, 2016, roč. 5, č. 1, s. 45-48.
BEŇO, I. 2008. Náuka o výžive. Fyziologická a liečebná výživa. 1. vyd. Martin : Vydavateľstvo Osveta, 2008, s.
158. ISBN 9788080632946.
BRITISH NUTRITION FOUNDATION, 2017a. Energy intake and expenditure. [online]. [cit. 2017-08-24].
Dostupné na internete: <https://www.nutrition.org.uk/nutritionscience/obesityandweightmanagement/energy-
intake-and-expenditure.html>.
BRITISH NUTRITION FOUNDATION, 2017b. Dietary fibre. [online]. [cit. 2017-09-21]. Dostupné na
internete: <https://www.nutrition.org.uk/nutritionscience/nutrients-food-and-ingredients/dietary-fibre.html>.
CAMPBELL, N.A. et. al. 2006. Biology: Exploring Life. [online]. Boston, Massachusetts, USA : Pearson
Prentice Hall. ISBN 0-13-250882-6. [cit. 2017-07-23]. Dostupné na internete:
<http://www.phschool.com/el_marketing.html>.
CARAHER, M., COVENEY, J. 2004. Public health nutrition and food policy. In Public Health Nutrition, ISSN
1368-9800, 2004, vol. 7, no. 5, p. 591-598. Doi: 10.1079/PHN2003575.
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2008. Report of the 30th session of the Codex Committee on
nutrition and foods for special dietary uses. Cape Town, South Africa, [online]. [cit. 2017-07-29] Dostupné na
internete: <www.fao.org/input/download/report/710/al32_26e.pdf>.
DOUGLAS, C.C. et al. 2007. Ability of the Harris Benedict formula to predict energy requirements differs with
weight history and ethnicity. In Nutrition Research. ISSN 0271-5317, 2007, vol. 27, no. 4, p.194-199.
Doi:10.1016/j.nutres.2007.01.016.
EUROPEAN COMMISSION, 2015. Report from the Commission to the European Parliament and the Council
regarding trans fats in foods and in the overall diet of the Union population. [online]. [cit. 2017-09-13].
Dostupné na internete: <https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fs_labelling-nutrition_trans-fats-
report_en.pdf>.
EUFIC (THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL), 2017. Carbohydrates. [online]. [cit. 2017-08-
10]. Dostupné na internete: <http://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/the-basics-carbohydrates>.
EUROPEAN FOOD AND SAFETY AUTHORITY, 2011. Scientific Opinion on the substantiation of health
claims related to fructose and reduction of post-prandial glycaemic responses (ID 558) pursuant to Article 13(1)
of Regulation (EC) No 1924/2006. In EFSA Journal, ISSN 1831-4732, 2011, vol. 9, no.6, p. 1-15.
EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY, 2017. Dietary reference values for nutrients: Summary report.
EFSA supporting publication 2017:e15121. 92 pp. doi:10.2903/sp.efsa.2017.e1512. [online]. [cit. 2017-08-10].
Dostupné na internete: <https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2017_09_DRVs_summary_report.pdf>.
FIKSELOVÁ, M., BOBKOVÁ, A., MELLEN, M. 2011. Verejné zdravie a produkcia potravín. 2. nezmenené
vyd. Nitra : Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, 2011, s. 112. ISBN 978-80-552-1324-8.
88
FOSTER-POWELL, K., HOLT, S.H., BRAND-MILLER, J.C. 2002. International table of glycemic index and
glycemic load values: 2002. In American Journal of Clinical Nutrition,ISSN 0002-9165, 2002, vol. 76, no. 1, p.
5-56.
GABROVSKÁ, D., CHÝLKOVÁ, H. 2017. Sladká fakta o cukrech a sladidlech aneb čím si osladit život. 1.
Vyd. Praha: Potravinářská komora, České republiky, Česká technologická platforma pro potraviny, 2017, s. 47 s,
ISBN 978-80-88019-17-6.
GINTER, E., SIMKO, V. 2016. New data on harmful effects of trans-fatty acids. In Bratislavské Lekárske Listy.
ISSN 0006-9248, 2016, vol. 117, no. 5, p. 251-253.
GOLIAN, J. a kol. 2015. Bezpečnosť potravín. 2. vyd. Nitra : Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre,
2015, s.148. ISBN 978-80-552-1317-0.
HAMAM, F. 2013. Specialty Lipids in Health and Disease. In Food and Nutrition Sciences, ISSN 2157-944X,
2013, vol. 4, p. 63-70. Doi.org/10.4236/fns.2013.49A1011.
HAUGH, C.,M. 2007. Trans Fats: A Modern Problem. [online]. [cit. 2017-10-01]. Dostupné na internete:
˂http://catsfork.com/Health-Diet/FatChem_Trans2-Problem.html˃.
CHLEBO, P., MAĽA, P. 2016. Anatómia a fyziológia GITu. In: Mlieko vo výžive ľudí. Bratislava : Cad Press,
2016, s. 292-340. ISBN 978-80-88969-72-3.
CHLEBO, P., CHLEBOVÁ, Z., AILER, Š. 2017. Resveratrol a iné flavonoidy. In Vinotéka. ISSN 1337-9003,
2017, roč.10, č. 3, s. 26-27.
INNIS, S. M. 2007. Human milk: maternal dietary lipids and infant development. In Proceedings of the
Nutrition Society, ISSN 0029-6651, 2007, vol. 66, p. 397-404. Doi:10.1017/S0029665107005666.
KAMENSKÝ, G., PELLA, D. 2010. Zdravý životný štýl. Cesta k prevencii ochorení srdca a ciev. Bratislava :
AEPress, 2010, s. 143. ISBN 978-80-88880-88-2.
KASPER, H. 2015. Výživa v medicíně a dietetika. Praha : GRADA, 2015, Překlad 11. vydání, 1. české vydání, p.
592. ISBN 978-80-247-4533-6.
KAUŠITZ J. a kol. 2017. Všeobecná onkológia. Bratislava : Solen, 2017, 608 s. ISBN 978-80-8985-805-7.
KEESEY, R. E., POWLEY, T. L. 2008. Body Energy Homeostasis. In Appetite, ISSN 0195-6663, 2008, vol. 51,
no. 3, p. 442-445. Doi:10.1016/j.appet.2008.06.009.
KIMÁKOVÁ, T., BARANOVIČOVÁ, I. 2014. Liečivá sila antioxidantov. 1. vyd. Bratislava : Príroda, 2014, s.
151.ISBN 978-80-07022-97-3.
KIMÁKOVÁ, T., PAVLÍK, V. 2017. Antioxidanty a ich význam v prevencii chronických ochorení. 1. vyd.
Košice : Univerzita Pavla Jozefa Šafárika v Košiciach, 2017, s. 151. ISBN 978-80-8152-213-1.
KOHOUT, P., KOTRLÍKOVÁ, E. 2012. Základy klinické výživy. Sv. 1. Praha : FORSAPI, 2009, s. 113, ISBN
978-80-87250-05-1.
LOCKYER, S., NUGENT, A. P. 2017. Health effects of resistant starch. In Nutrition Bulletin, ISSN 1467-3010,
2017, vol. 42, no. 1, p.10- 41. Doi: 10.1111/nbu.12244.
MANN, J. et al. 2007. FAO/WHO Scientific Update on carbohydrates in human nutrition: conclusions. In
European Journal of Clinical Nutrition, ISSN 0954-3007, 2007, vol. 61, suppl. 1, p.132-S137.
Doi:10.1038/sj.ejcn.1602943.
89
MARTÍNEZ, M.E. et. al. 2012. Dietary Supplements and Cancer Prevention: Balancing Potential Benefits
Against Proven Harms. In Journal of the National Cancer Institute, ISSN 0027-8874, 2012, vol. 104, no. 10, p.
732-739. Doi:10.1093/jnci/djs195.
MINÁRIK, P. 2010. Vademecum zdravej výživy. 1. vyd. Bratislava : Kontakt, 2010, 203 s. ISBN 978-80-968-
9858-9.
MINÁRIK, P., KIMÁKOVÁ, T. 2016. Antioxidanty a ich úloha pri prevencii a liečbe rakoviny. In Praktické
lekárnictvo, ISSN 1338-3132, 2016, roč. 6, č. 1, s. 22-28.
MINÁRIK, P., MINÁRIKOVÁ, D. 2013. Rakovina a výživa : mýty a fakty. 1. vyd. Bratislava : Kontakt, 2013.
224 s. ISBN 978-80-971059-2-1.
MINÁRIK, P., MINÁRIKOVÁ, D. 2014. Rakovina a výživa : mýty a fakty 2. 1. vyd. Bratislava : Kontakt, 2014.
176 s. ISBN 978-80-971059-3-8.
MINISTERSTVO ZDRAVOTNÍCTVA SR, 1997. Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v Slovenskej
republike. [online]. Vestník MZ SR 1997, ročník 45, čiastka 7-8, zo dňa 28.4.1997, s. 58 – 64. [cit. 2017-08-14].
Dostupné na internete: <http://biodoskol.biospotrebitel.sk/dokumenty/odporucane-vyzivove-davky-1997.pdf.>.
MINISTERSTVO ZDRAVOTNÍCTVA SR, 2015. Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo Slovenskej
republiky (9. revízia) [online]. Vestník MZ SR 2015, ročník 63, čiastka 4-5, zo dňa19.6.1997. s. 22-28. [cit.
2017-08-14]. Dostupné na internete:
˂http://www.ruvzzh.sk/oddelenia/OPZ/Clanky/9.revizia.odporucanych.vyzivovych.davok.pdf˃.
MOEHLECKE, M. et al. 2016. Determinants of body weight regulation in humans. In Archives of
Endocrinology and Metabolism, ISSN 2359-3997, 2016, vol. 60, no. 2, p. 152-162. Doi: 10.1590/2359-
3997000000129.
MOSDØL, A. et al. 2007. Dietary glycemic index and glycemic load are associated with high-density-
lipoprotein cholesterol at baseline but not with increased risk of diabetes in the Whitehall II study. In The
American Journal of Clinical Nutrition. ISSN 0002-9165, 2007, vol. 86, no. 4, p. 988-994.
NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (EÚ), 2011. O poskytovaní informácií o
potravinách spotrebiteľom. č. 1169/2011 z 25. októbra 2011. [online]. Ú. v. EÚ L 27, 31.1.2008, s. 12. [cit.
2017-10-15]. Dostupné na internete: <http://eur-lex.europa.eu/legal-
content/SK/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169&from=EN>.
NELSON, DL., COX, MM. 2013. Lehninger Principles of Biochemistry. 6th Edition. New York, USA : W. H.
Freeman and Company, USA, 2013, p. 1 198. ISBN 978-1429234146.
NOVOTNÁ, J.: Proteíny. [online]. [cit. 2017-09-16]. Dostupné na internete: ˂http://slideplayer.cz/slide/2345681/˃.
PISCHON, T. et. al. 2003. Habitual dietary intake of n-3 and n-6 fatty acids in relation to inflammatory markers
among US men and women. In Circulation. ISSN 0009-7322, 2003, vol. 08, no. 2, p. 155-60.
POURAHMAD, J., SALIMI, A., SEYDI, E. 2016. Role of Oxygen Free Radicals in Cancer Development and
Treatment. In RIZWAN, A. In Biochemistry, Genetics and Molecular Biology "Free Radicals and Diseases",
Chapter 17, doi: 10.5772/64787, ISBN 978-953-51-2747-5. [online]. [cit. 2017-08-01]. Dostupné na internete:
<https://www.intechopen.com/books/free-radicals-and-diseases/role-of-oxygen-free-radicals-in-cancer-
development-and-treatment>.
PRENTICE, A.M. 2005. Macronutrients as sources of food energy. In: Public Health Nutrition. ISSN 1368-
9800, 2005, vol. 8, no. 7A, p. 932-939.
SCIENTIFIC ADVISORY COMMITTEE ON NUTRITION, 2015. Carbohydrates and Health. Public Health
England: The Stationery Office London, UK, 2015, 365 p. ISBN 978-0-11-708284-7.
90
SVAČINA, Š., MULLEROVÁ, D., BRETŠNAJDROVÁ, A. 2013. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní
sestry a nutriční terapeuty. 1. vyd. Praha, ČR : TRITON, 2013, 341 s. ISBN 978-80-7387-699-9.
TEEGALA, S. M., WILLETT, W.C., MOZAFFARIAN, D. 2009. Consumption and health effects of trans fatty
acids: a review. In Journal AOAC International. ISSN 1944-7922, 2009, vol. 92, no. 5, p. 1250-1257.
UAUY, R. 2009. WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions. In European Journal of
Clinical Nutrition, ISSN 1476-5640, 2009, vol. 63, S68-S75.
URBÁNEK, L., URBÁNKOVÁ, P., MARKOVÁ, J. 2010. Klinická výživa v současné praxi. 2. Upravené vyd.
Brno : Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2010, 97 s. ISBN 978-80-7013-
525-9.
US DEPARTMENT OF AGRICULTURE, NATIONAL AGRICULTURAL LIBRARY AND NATIONAL
ACADEMY OD SCIENCES, INSTITUTE OF MEDICINE, FOOD AND NUTRITION BOARD, 2005. Dietary
Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids
(Macronutrients), Dietary, Functional and Total Fiber. Chapter 7, doi: 10.17226/10490. National Academies
Press, Washington, D.C., USA, 2005. [online]. [cit. 2017-07-29]. Dostupné na internete:
<https://www.nap.edu/read/10490/chapter/9>, < http://nap.edu/10490>. ISBN 978-309-08537-3.
VENN, B.J., GREEN, T.J. 2007. Glycemic index and glycemic load: measurement issues and their effect on
diet–disease relationships . In European Journal of Clinical Nutrition, ISSN 0954-3007, 2007, vol. 61, S122-
S131. Doi:10.1038/sj.ejcn.1602942.
VOET, D., VOET, J. G.,PRATT, CH. W. 2016. Fundamentals of biochemistry : life at the molecular level. 4th
Edition. New York: John Wiley & Sons, USA, 2016. p. 1210, ISBN 9781118918401.
VÝŽIVA DĚTÍ, 2013, Pitný režim a děti. [online]. [cit. 2017-07-10]. Dostupné na internete: ˂https://vyzivadeti.cz/zdrava-vyziva/tema-mesice/pitny-rezim-a-deti/˃.
Wikipedia, 2016, [online]. [cit. 2017-10-16]. Dostupné na internete: ˂https://sk.wikipedia.org/wiki/Aminokyselina˃.
Wikipedia, 2017a, [online]. [cit. 2017-10-16]. Dostupné na internete:
˂https://en.wikipedia.org/wiki/Carbohydrate˃.
Wikipedia, 2017b, [online]. [cit. 2017-10-16]. Dostupné na internete: ˂https://en.wikipedia.org/wiki/Cellulose˃.
Wikipedia, 2017c, [online]. [cit. 2017-10-16]. Dostupné na internete: ˂https://sk.wikipedia.org/wiki/Fruktoza˃.
ZADÁK, Z. 2008. Výživa v intenzivní péči. 2. vyd. Praha : GRADA, 2008, s. 552. ISBN 978-80-247-2844-5.
ZIAUDDEEN, H. 2015. Obesity and the Neurocognitive Basis of Food Reward and the Control of Intake. In
Advances in Nutrition. ISSN 2156-5376, 2015, vol. 6, no. 4, p. 474-486. Doi:10.3945/an.115.008268.
ZLATOHLÁVEK, L. a kol. 2016. Klinická dietologie a výživa. 1. Vyd. Praha: Current Media, ČR 2016, s. 424.
ISBN 978-80-88129-03-5.