VITAMINVITAMINCÔNG THỨC VÀ VAI TRÒ SINH CÔNG THỨC VÀ VAI TRÒ SINH

HỌCHỌC

Vitamin là gì?Vitamin là gì?

Rất nhiều người trong chúng ta có những hiểu biết rất mơ hồ về vitamin.

Vậy vitamin là gì? Nó có vai trò như thế nào trong cơ thể của chúng ta?

• Vitamin là một nhóm các hợp chất hữu cơ có phân tử bé, có cấu tạo hoá học rất khác nhau có các tính chất hoá học cũng như lý học rất khác nhau, nhưng chúng đều giống nhau ở chỗ là rất cần cho hoạt động sống bình thường của bất kỳ cơ thể nào. Trong cơ thể sinh vật vitamin có vai trò xúc tác.

-Hiện nay người ta đã nghiên cứu và phân lập được trên 30 loại vitamin khác nhau, đồng thời đã nghiên cứu các thành phần, cấu tạo và tác dụng sinh lý của chúng.

-Người ta cũng tổng hợp một số lượng lớn vitamin bằng con đường hoá học ở phòng thí nghiệm.

Căn cứ vào tính hoà tan của vitamin mà ngày nay người ta chia vitamin ra làm hai nhóm :

• Vitamin tan trong lipid: A, D, E và K

• Vitamin tan trong nước: C và nhóm B

1.1.VITAMIN A (AXEROPTHOL)

- Chức năng:. Thành phần cấu tạo của chất cảm quang rhodopsine. Tính chất của mô liên kết. Ảnh hưởng đến sức tăng trưởng. Ảnh hưởng đến sinh sản

1. NHÓM VITAMIN TAN TRONG LIPID1. NHÓM VITAMIN TAN TRONG LIPID

- Vitamin A: A1 và A2 (3- dehydroretinol)- Vitamin A1: Retinal và Retinol- Carotenoid: Carotene, cryptoxanthine

• Tác dụng: Kích thích các tế bào, điều chỉnh độ dày mỏng của lớp sừng, làm căng vết nhăn sâu

• Dấu hiệu thiếu Vitamin A: Da thô phần khuỷu tay, da mặt bong lớp sừng khô, da chân không đều phẳng.

• Có trong thực phẩm: Gan, thịt, cá, trong một số rau quả chứa caroten... Để hấp thụ vitamin A cần ăn thêm bơ

• Nêú thiếu vitamin A: Bệnh quáng gà, gia cầm tăng tỉ lệ bệnh cầu trùng (coccidiosis), kém phát triển

• Hậu quả nếu dùng quá liều: Môi nứt nẻ, phù thủng, không tỉnh táo, thị giác kém.

1.2. VITAMIN D (CHOLECALCIFEROL)

Chức năng sinh học:- Dạng hoạt động của D3 là 1, 25 dihydroxycalciferol (dưới tác động của parathyroid hormone)- Gia tăng sự hấp thu calcium và phosphorus ở lớp màng nhầy ruột non.- Gia tăng tiến trình “cốt hoá” ở xương.- Tăng loại thải phosphorus ở thận để cân bằng Ca/P.Thiếu: ĐV non bị còi xương, ĐV trưởng thành bị xốp xương

1.3. VITAMIN E (TOCOPHEROL)

- Tokos + Pheros- 8 dạng vitamin E, dạng α tocopherol có hiệu năng sinh học cao nhất.

Chức năng sinh học:

• .Chống hiện tượng oxid hoá (antioxidase)

• .Tăng cường sự hấp thu vitamin A• .Ảnh hưởng đến tiến trình sinh

tinh trùng và sinh noãn bào• .Gia cầm: thoái hoá dây thần kinh• .Liên quan đến Selenium

• Để bổ sung vitamin E là sử dụng các thực phẩm chứa vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên có nhiều chất béo như: đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúa mạch, hạt hướng dương, dầu ô-liu...

1.4. VITAMIN K (PHYTONADIONE)

- K1 :Phytonadione (thực vật)

- K2 :Farnoquinone (vi khuẩn)

- K3 :Menadione (tổng hợp)

Tác động sinh học

• Kích thích phản ứng tổng hợp prothrombin ở gan, tham gia trong quá trình đông máu

• K1 và K2 mất tác dụng do dicoumarol

• Vitamin K là một vitamin rất quan trong, do nó giúp giảm chứng chảy máu trong một vài trương hơp như bênh gan, măc chứng kém hấp thụ hoặc dùng kháng sinh trong thơi gian dài.

 Vai tro chính của vitamin K là giúp cho quá trinh đông máu diên ra tốt và hạn chế lương máu bị mất khi bị thương. Nếu cơ thể bị thiếu hụt vitamin K, máu của bạn se không thể đông đươc và điều này có thể dân đến tử vong.

 Vitamin K con có thể kết hơp với calcium giúp cho xương chăc khỏe. Thiếu vitamin k có thể gây ra bênh loang xương.

 Ngoài ra, vitamin K có thể giúp ngăn ngừa sỏi thận. Do chế độ ăn của minh, nhưng ngươi ăn chay là nhưng ngươi hấp thu một lương lớn vitamin K nên ho không măc loại bênh này.

 Vitamin K con đươc dùng để điều trị vết thương ngoài da.

Nguồn thực phâm giàu vitamin K

•

 -Rau bó xôi

-Cải xoăn

-Rau xanh Collard

-Củ cải Thụy Si

-Củ cải tươi

-Cải be xanh

-Cải bruxen

-Súp lơ

-Ngò tây

-Rau diếp

-Gan bò

2.1. VITAMIN C (ASCORBIC ACID)

O- H2

Vitamin C ít bền, tổng hợp ở thực vật và động vật bật thấp

Có trong thực phẩm: Quả lựu, chanh, cam bưởi, rau cần tây, tỏi.

2.NHÓM VITAMIN TAN TRONG NƯỚC2.NHÓM VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

O

O O C C C-OH C=O C-OH C=O C CHO-C HO-C CH2OH CH2OH

Chức năng sinh học

• Kích thích phản ứng tổng hợp collagen (Hyp)

• Tham gia trong hệ thống oxid hoá khử (glutathion, cytochrome...)

2.2. VITAMIN NHÓM B

2.2.1. VITAMIN B1 (THIAMINE)

Chức năng sinh học:

. Yếu tố chống bệnh viêm dây thần kinh ngoại biên

. TPP là coenzyme decarboxylase (α-ketoacid - glucid)

. Cá sống 10%, thiaminase phân hủy B1

2.2.2. VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)

Chức năng sinh học:

Coenzyme FMN và FAD của Dehydrogenase tham gia phản ứng vận chuyển H+ và e- (chuỗi hô hấp mô bào)

Có trong thực phẩm: Thịt, cá, pho mát, trứng, hạt dẻ, lạc, ngô, súp lơ

2.3.3. PANTOTHENIC ACID

Chức năng sinh học:

. Yếu tố chống bệnh viêm da, viêm dạ dày-ruột

. Thành phần cấu tạo của Coenzyme A (CoASH) tham gia vào các phản ứng hoạt hoá cơ chất Acetyl CoA, Acyl CoA...

2.2.4. VITAMIN PP (NIACINE)

Chức năng sinh học:

. Yếu tố pellagra preventive

. Coenzyme NAD+ và NADP+ của Dehydrogenase tham gia phản ứng vận chuyển H+ và e- (chuỗi hô hấp mô bào)

. 60 mg Tryptophane biến đổi 1 mg Niacine

2.3.5.VITAMIN B6 (PYRIDOXAL)

Chức năng sinh học:- Tham gia trong quá trình tổng hợp nhân heme (Hb)- Vận chuyển amino acid qua màng tế bào- Coenzyme:. Transaminase (SGOT, SGPT) chuyển nhóm amin• Deaminase khử nhóm amin của Serine và Threonine. Decarboxylase khử nhóm carboxyl của Histidine, Glutamate, Tyrosine...

2.3.6. VITAMIN H (BIOTIN)

Chức năng sinh học:

Coenzyme của Carboxylase tham gia xúc tác phản ứng carboxyl hoá (thêm một phân tử CO2)

Chất kháng Biotin là avidin (lòng trắng trứng)

• Tác dụng: Kích thích quá trinh trao đổi hydrocarbon, chất béo và axít amin

• Dấu hiệu thiếu H: Tóc rụng, da sần vỏ cam, chốc mép, măt khô, mất ngủ.

• Có trong thực phẩm: Men, hạt dẻ, đậu hạt, gan, bầu dục, long đỏ trứng.

• Hậu quả quá liều: Không nguy hiểm

2.3.7. FOLIC ACID (FOLACIN)

Dạng hoạt tính sinh học của folic acid là tetrahydrofolic acid (FH4) do tác động của dihydrofolate reductase.

Vận chuyển nhóm monocarbon (CH3) từ serine, glycine, histidine chuyển giao cho các chất trung gian trong tiến trình tổng hợp nhân purine, thymine.

Thiếu folic acid, động vật còi cọc, chậm phát triển

2.3.8. VITAMIN B12 (CYANOCOBALAMINE)

• Coenzyme kết hợp với FH4

• Coenzyme homocystein-methyltransferase xúc tác phản ứng tổng hợp methionione• Coenzyme methylmalonyl CoA mutase xúc tác phản ứng đồng phân hoá methylmalonyl CoA thành succinylCoA

Thiếu B12, động vật bị thiếu máu ác tính

B12

• Vitamin B12 có tác dụng tốt với nhiều ngươi bênh vi nó giúp cho sự phân chia và tái tạo tổ chức tế bào, tổng hơp mạnh protein và chuyển hóa lipid. Nó tham gia tổng hơp thymidylate - một thành phần trong ADN, cung cấp nguyên liêu để tổng hơp ADN, góp phần vào quá trinh phân chia tế bào trong cơ thể.

• Nhưng với ngươi bênh ung thư thi điều này lại không có lơi. Khối u ác tính có nhưng biểu hiên sinh hóa của một tổ chức đang phát triển mạnh, tăng protein có trong lương phân tử nhỏ, tăng ADN, ARN và quá trinh phân bào. Trong khi đó, vitamin B12 lại thúc đẩy quá trinh này.

B12

• Thiếu vitamin B12 se gây rối loạn sản xuất máu ở tủy xương, dân đến thiếu máu nguyên bào khổng lồ (biermer) do hồng cầu không trưởng thành đươc. Nó đươc hấp thu qua thức ăn nhơ một yếu tố nội tại chống thiếu máu của dịch vị là gastromucoprotein.

• Nếu thiếu yếu tố này, vitamin B12 se bị đào thải; do đó trong điều trị, vitamin B12 thương đươc dùng dưới dạng thuốc tiêm. Chất này thương đươc chỉ định dùng trong chứng thiếu máu ác tính (biermer), thiếu máu sau khi căt bỏ dạ dày, thiếu máu do giun móc và các chứng viêm đau nhiều dây thần kinh, suy nhươc.

Cách chế biến nhằm giư gin dinh dưỡng cho thức ăn,để cơ thể hấp thu tốt:• Quá trinh nấu nướng dê làm các dưỡng chất trong thực

phẩm bị mất đi, do sự thiếu bảo quản trong lúc sửa soạn và trong khi nấu, nhất là nhưng vitamin tan trong nước như: vitamin C, vitamin B,… Nên dùng thức ăn lúc con nóng, tránh để nguội lạnh rồi mới dùng. Để không làm mất các chất dinh dưỡng quý báu này bạn cần tuân thủ một số nguyên tăc cơ bản sau:

Nấu:

• Thức ăn nấu lâu se mất nhiều vitamin hơn nấu nhanh.

• Tránh khuấy trộn nhiều lần thức ăn trong khi nấu.

• Tránh hâm đi hâm lại nhiều lần, 90% vitamin nhóm B và C bị mất đi do nấu nhừ.

• Luộc: Luộc thức ăn trong chốc lát mất ít chất dinh dưỡng hơn lúc hầm nhừ.

• Nên luộc rau quả lân vỏ, hay chỉ got ngay trước khi luộc nếu cần.

• Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi mạnh.

• Dùng càng ít nước luộc càng tốt. Nên dùng luôn cả nước luộc.

• Hấp: Đây là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước nóng, hấp là phương pháp chế biến lý tưởng cho các thực phẩm non và mềm, sau khi hấp thực phẩm giư đươc hương vị thơm ngon tự nhiên.

Xào: Nên dùng lửa lớn, xào thật nhanh. Xào thịt, cá nên dùng dầu thực vật vi trong dầu có chất khử mùi tanh. Xào rau nên dùng mỡ heo, rau xào se thơm, ngon và đẹp măt hơn.

Chiên, rán: Chiên, rán lâu mất nhiều chất dinh dưỡng, nhất là nhưng vitaimin tan trong dầu như A, D, E, K.

• Nướng:

• Viêc nướng trực tiếp thịt ở nhiêt độ cao có thể se tạo ra một số sản phẩm có khả năng gây đột biến gen.

• Nhưng thức ăn hun khói có thể bị nhiêm benzopyren, một chất gây ung thư.

Rau trộn: Chỉ nên làm các món trộn (salad) ngay trước khi ăn.

The end

•Cám ơn thầy và các bạn đa chú ý lăng

nghe.