vins&provence(s) n°6

Saveurs Du poisson, oui, mais de Méditerranée !

DécouvertesDes vins, des domaines, un musée, des bonnes tables, une maison d’hôte, des idées cadeaux…

Saveurs

Le Pays Aixois s’impose de plus en plus comme un acteur majeur du vignoble provençal.

Le Pays Aixois s’impose de plus en plus comme

Aix, ville d’eau et de vins

Mai

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N°6

L’ART DE VIVRE DE TOUTES LES PROVENCE(S)

vous est

OFFERT

ICI CE MAGAZINE

R.A.S. disent les militaires. Rien à signaler. Le calme règne sur le vignoble

provençal. Pas de zouaves made in Union Européenne pour tenter

un assaut contre les rosés vrais de vrai. Le millésime 2009 est bon ; le

contraire eut étonné ! Ne trouvez-vous pas en effet que, depuis plusieurs

années maintenant, les rosés de Provence, comme les champagnes, ne

surprennent plus, ni en bien ni en mal. Valeurs sûres, valeurs stables !

Bon, et la crise dans tout cela ? Pèse-t-elle sur les ventes ? Même pas ou si peu.

Certains se plaignent, bien sûr. Ce n’est pas qu’ils vendent moins ; c’est qu’ils

vendent moins vite. Mais à part ça, tout est tranquille. Oui, R.A.S…

Mais vous savez ce que l’on dit : après le calme vient la tempête. C’est un peu vrai : il se prépare ces temps-ci

un grand coup de vent. Qu’on se rassure : il n’est pas du genre mauvais, à vous mettre sur la paille un plagiste

azuréen en moins de temps qu’il ne faut pour l’écrire. Non, la bourrasque à venir est de celle qui vous gonfle

les voiles et vous fait fendre les flots comme les ciseaux du tailleur fendent la soie. Le nom de cette rafale ? La

Route des Vins de Provence.

On en parle depuis des années ; elle a même fait l’objet d’une présentation officielle l’été dernier. Depuis,

les choses se mettent en place sereinement, mais sûrement. Et ça, c’est une excellente nouvelle. Car nous

avons tout à gagner d’un tel projet. Tous autant que nous sommes ! Les viticulteurs qui peuvent en espérer de

substantielles retombées, à la fois médiatiques et financières, ce qui, au bout du compte, revient à peu près

au même. Et la région Provence Alpes Côte d’Azur tout entière qui tient là un bon prétexte pour envoyer les

millions de touristes qui fréquentent ses côtes irriguer un peu ses campagnes.

Cette route des vins, pour certains, c’est une route de plus, une pâle imitation de ce qui se fait déjà dans le

Bordelais, en Bourgogne où dans la Vallée du Rhône où, pensent-ils, on a des arguments bien plus solides

que les nôtres pour faire déplacer les foules. Faux. Cette route-là n’a pas d’équivalent. Parce qu’elle est une

route des terroirs, une balade à la découverte de paysages magnifiques où les vignes lèchent la Méditerranée,

la Sainte-Baume ou la Sainte-Victoire. Parce qu’elle est aussi et surtout une route des vignerons provençaux.

C’est là notre force : le vin, chez nous, plus qu’à Saint-Emilion ou à Pommard a un visage, une voix, un accent

qui chante. Car avant d’être vigneron, ici, on est Provençal. Avec ce que cela veut dire de douceur de vivre et

de convivialité. Qui peut rivaliser avec ça ?Jérôme Dumur - Rédacteur en chef

edito L’art de

vivre de

toutes Les

Provence(s)

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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4 Vins & pRoVence(s) / mai 2010

p18En couverture

Aix, au cœur des Provenceaix-en-provence est une ville d’eau entourée par les vignes. a ses portes, trois appellations différentes : les coteaux d’aix-en-provence, bien sûr, mais aussi la fameuse palette et les côtes de provence sainte-victoire, une dénomination régionale qui marque la typicité de ce coin de provence. Rencontres avec quelques-unes des valeurs sûres ou montantes de la région : le mas de cadenet, château simone, château henri Bonnaud, château la coste et château paradis.

p 6La cave idéaleun coup de cœur pour un Bandol rosé, cinq grands blancs de Bandol, six coteaux varois en or.

p 12PortraitsDaniel Ravier perpétue le savoir-faire de l’un des fl eurons de l’appellation Bandol : le Domaine tempier.sur les collines de nice, Joseph sergi, alias gio, a apporté du sang neuf à l’appellation de Bellet en hissant son clos saint-vincent parmi les beaux vignobles de provence.

p 34Visiteparce qu’il est hôte de deux stars hollywoodiennes, le château miraval a quelque chose d’une forteresse. poussons néanmoins ses portes pour goûter à ses vins.

p 38Baladesa pierrefeu, on randonne gourmand à travers les vignes. a paris, on parfait sa connaissance du vin grâce au musée qui lui est consacré.

p 42Terroiravec Jacques chibois, redécouvrez les saveurs de la méditerranée.

p 48Bonnes adressesla pointilliste à toulon, Bruno à lorgues et la colombe à hyères.

p 52Charmeprès du thoronet, la Bastide des hautes moures. Du calme, du cachet et un rien d’exotisme.

p 54Savoir-fairea Fréjus, la société lièges-mélior perpétue la tradition provençale du bouchon en liège.

p 58Quoi de neufDu shopping, des news, le quizz.

16 28sommaire

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18

Bandol, Bellet, Baux de Provence, Cassis,

Côtes de Provence, Coteaux d’Aix en Provence,

Coteaux Varois en Provence, Palette…

Toutes les richesses de la provence


LA CAVE

LabouteiLLe


Le plaisir est plus grand quand on ne l’attend pas.

ainsi le domaine de l’olivette rosé 2009 nous a-t-il

étonné et séduit par son élégance. voilà un rosé qui

n’a pas vraiment besoin du soleil pour briller. même si…

La Poste réserve parfois de belles surprises. Comme ce jour d’avril où le facteur nous livre un colis en provenance du Domaine de l’Olivette. A l’intérieur, une bouteille de rosé maison, millésime 2009. « Du Bandol, d’accord. Dommage qu’il ne soit pas dans la bonne couleur »,pestons-nous sur l’instant. C’est que, nous l’avouons, nous avons tendance à penser que le Bandol partage avec les cardinaux romains de bien porter la robe rouge.Finalement, vient l’occasion de tester le breuvage : une soirée entre amis à laquelle nous débarquons, notre Olivette sous le bras. « Je vous ai amené du rosé, parce que les fl eurs c’est périssable. Puis le rosé, c’est tellement bon. » Le bouchon saute à l’apéritif et là, dès la première gorgée, c’est la révélation : quel beau vin que voilà. Le coup de cœur, comme on appelle ça ! Une chose est sûre : cet assemblage de mourvèdre, cinsault et grenache mérite bien mieux que des cacahuètes grillées et des olives noires, fussent-elles du pays. Les louanges sont en effet unanimes : ce Bandol avoue de la fi nesse, de la structure, un bel équilibre même s’il titre à 14°. Des qualités qui nous laissent imaginer qu’il serait à son aise sur tout un repas. Du coup, même si l’accord n’était pas prévu au menu initialement, on invite ce “dandy” à notre table pour le confronter au jarret de veau confi t aux épices, mitonné par le maître des lieux (car les hommes cuisinent aussi !). Notre invité de dernière minute s’en sort alors mieux que bien. Ses parfums de fl eurs blanches et d’agrumes, sa belle minéralité, sa rondeur, sa fi nale marquée par une pointe d’épices font merveille sur les saveurs exotiques de notre plat. Cette bouteille n’a fi nalement qu’un défaut :d’être unique. Car nous aurions bien aimé prolonger l’expérience à l’heure du fromage, voire même du dessert. Ce n’est, promis, juré, que partie remise, d’autant que le propriétaire du Domaine de l’Olivette nous l’a confi é dernièrement : son vin sera encore meilleur au cœur de l’été, quand le mourvèdre se sera ouvert davantage.Domaine de l’Olivette Rosé 2009 - Prix conseillé : 12,70 euros

Retrouvez les coordonnées du domaine page 66.

CHÂTEAU DU ROUËT - 83490 LE MUY FRANCETEL : 0033(0)4.94.99.21.10 - FAX : 0033(0)4.94.99.20.42 - E-MAIL : [email protected]

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Récolte 2009, un grand rosé de Terroir

Dégustation, vente et expédition.

La cave est ouverte tous les jours de 8H30 à 12H et de 14H à 18H (été 19H)

sauf le dimanche matin et le matin des jours fériés.

Accueil des groupes sur rendez-vous.

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Retrouvez les coordonnées de l’ensemble des domaines page 66.

5venus de bandoLgrands bLancs

LA CAVE

a bandol, on fait essentiellement du rosé. a bandol, on est

connu pour la qualité de ses rouges. mais nous, à bandol,

ce sont des blancs que nous sommes allés chercher.

et agrumes. Effl uves que l’on retrouve en bouche, assortis de jolies nuances exotiques et mentholées. Un vin à la fois élégant, souple et fruité. Excellent à l’apéritif, il le sera tout autant sur un gratin de poisson, des fruits de mer ou une volaille rôtie.

3 La LaidièreConsidéré depuis toujours comme un des meilleurs blancs de l’appellation. Le 2009 que signe Freddy Estienne ne déroge pas à la règle. Un vin dominé par la clairette de Bellegarde, associée à l’ugni blanc. A la fois fl oral et minéral, ce cru aux arômes fi ns et complexes (fruits exotiques, épices et agrumes) présente une ampleur, une fraîcheur et une persistance sans

1 domaine La suffrèneDéjà crédité l’an dernier de trois étoiles au Guide Hachette, Cédric Gravier vient de décrocher l’or avec son 2009 au récent Salon de l’Agriculture de Paris. Un blanc né de macération pelliculaire, intégrant 60 % de clairette et 40 % d’ugni blanc. Sa complexité aromatique est époustoufl ante : pamplemousse, citron et kumbawa; mais aussi notes fl orales et fruits blancs. En bouche, volume, gras et longueur, le tiercé gagnant.

2 domaine de frégateEgalement médaillée d’or au Concours général agricole, cette cuvée de pressurage direct, issue de quatre cépages, offre un premier nez très fl eurs blanches

égales. A déguster à l’apéritif, sur un poisson grillé, des crustacés ou avec un petit chèvre fermier. 4 domaine de terrebruneConstitué de cinq cépages (dont moitié de clairette), issu du terroir argilo-calcaire rocailleux du Trias, face à la mer, ce vin d’une rare complexité, au nez fl oral et exotique, s’ouvre sur une bouche à la fois ronde, fraîche et soyeuse. Sa belle minéralité et sa structure autorisent une dégustation sur des mets assez marqués : poissons en sauce, coquillages, noix de Saint-Jacques et fromages. 5 domaine du pey neufClairette, ugni blanc et sauvignon blanc composent ce vin né de faibles rendements, obtenu après une légère macération pelliculaire. Un nez explosif

autour de notes miellées et d’arômes de fruits blancs. En bouche : onctuosité, souplesse

et équilibre. Beaucoup de volume également pour

cette cuvée à savourer sur un poisson en croûte de sel, des fruits de mer ou même sur une viande blanche à la crème.

premier nez très fl eurs blanches fraîcheur et une persistance sans

après une légère macération pelliculaire. Un nez explosif

autour de notes miellées et d’arômes de fruits blancs. En bouche : onctuosité, souplesse

et équilibre. Beaucoup de volume également pour

cette cuvée à savourer sur un poisson en croûte de sel, des fruits de mer ou même sur une viande blanche à la crème.

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LA CAVE

1 La roquière Le Laoucien rosé 2009Réussite insolente à Paris des deux rosés présentés par la Cave Roquière : 2 médailles d’or ! Le Laoucien, cuvée haut de gamme, intègre quatre cépages, d’où sa fi nesse et sa complexité aromatique (fruits rouges, notes amyliques et agrumes). Un vin de repas. Si la cuvée classique offre un peu moins de gras, elle sera parfaite à l’apéritif. 2 domaine du Loou rosée de printemps 2009Cette cuvée porte bien son nom. Un vin de plaisir, tout en fraîcheur, au nez explosif. La bouche est portée par d’intenses effl uves de baies rouges, de bonbons acidulés et en fi nale, de subtiles notes épicées. Cinsault et grenache composent ce vin, qui a subi une courte macération pelliculaire avant sa saignée en cuve. A boire sur une brochette de gambas, un loup grillé, des plats thaï et à l’apéritif.

LA CAVE

qui valent de l’orcoteaux varois

Le concours

général agricole

de paris a une

nouvelle fois

distingué les

vignerons varois.

nos coups

de cœur…

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3 domaine de merlançon cuvée elise rosé 2009Superbe rosé de pressurage direct, friand, vif et charnu, aux corpulents arômes de bonbon anglais, violette et groseille. Majoritaire, la syrah lui confère élégance, matière et fruité. Dominique Noël a réussi un joli vin de gastronomie, à savourer sur les cuisines orientale, asiatique et ... provençale.

4 château Lafoux cuvée auguste rouge 2008L’assemblage de syrah et de cabernet, c’est l’union sacrée entre la richesse tannique et la charpente, le fruité et la puissance. Exemple typique avec ce beau rouge élevé un an en fût de chêne français. Ses tanins, encore serrés, laissent poindre de subtils arômes de cassis, griotte et réglisse. A attendre un peu pour qu’il exprime tout son potentiel.

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Retrouvez les coordonnées de l’ensemble des domaines page 66.

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5 La bastide des oliviers cuvée mathieu rouge 2007Patrick Mourlan signe un vin de bien belle facture, issu du mariage syrah-grenache, cultivés en bio. Erafl age, foulage, ni fi ltration ni collage, cuvaison longue et élevage en barrique, ce rouge est conçu selon la tradition. En bouche, des tanins soyeux, du velouté ; beaucoup de densité et de complexité. A déguster dès maintenant sur des viandes en sauce, un gibier à plumes ou un dessert cacaoté. 6 château La Lieue tradition blanc 2009Dominé par le rolle, ce blanc sublime conjugue tendreté, ampleur, fraîcheur et diversité aromatique (fruits exotiques confi ts, pêche blanche et gelée de coing). Sans nul doute, un grand vin de gastronomie, complice rêvé d’un homard Thermidor, de coquillages bien sûr et de poissons à la plancha.


depuis Le miLieu du xxème siècLe, Le domaine de La famiLLe tempier participe grandement au renom des vins de bandoL.

Le trésor des tempier

PORTRAITPORTRAIT

PAR LAURE LAMBERT

Elle devait être contente Léonie, en ce jour de 1885

où elle obtint sa première médaille d’or pour son vin.

Une consécration qui récompensait des années d’ef-

forts, des années à ranimer un domaine qui, comme

tout le vignoble de France, avait subi de plein fouet

l’attaque mortelle du phylloxera. Elle n’avait pas

baissé les bras, la dame Tempier, comme d’autres.

Non, au contraire, elle avait mis les bouchées doubles

pour sauver ce vignoble né sous le règne de Louis XV.

Elle avait alors utilisé des porte-greffes de plants

américains qui, eux, résistaient au maudit insecte et,

dans la foulée, construit une cave pour ses foudres et

ses cuves en ciment. Un labeur et des ambitions qui

trouvaient enfi n récompense.

Après l’âge d’or, celui du doute. La crise de 1929 met

à mal la viticulture. Le domaine Tempier n’échappe pas

à la morosité et doit arracher une bonne partie de ses

38 hectares de vignes pour planter des pommiers et

des pêchers. Ces fruits-là se vendent mieux ! Pourtant,

Lucie Tempier et son mari Lucien Peyraud, alors jeunes

mariés, ne veulent pas se résigner. En quelques années,

ils plantent de nouveaux cépages, plus nobles : mour-

vèdre, cinsault et grenache. Leurs vins s’en ressentent ;

ils se fonts chaleureux, francs et puissants, fl eurant

bon le mourvèdre, ce cépage caractériel mais ô com-

bien épanoui sous le climat bandolais.

L’art de la nuanceTempier relève alors la tête. Jean-Marie et François,

les enfants de Lucie et Lucien, vont défi nitivement

l’installer parmi les fl eurons de l’AOC Bandol. Ils sont

les premiers à ressentir l’infl uence du terroir, déce-

lant dans différentes parcelles des caractéristiques

très marquées. Ils créent ainsi leurs première cuvée :

”la Tourtine“, racée avec sa robe rubis éclatante, “la

Migoua“, sauvage et fraîche, et, quelque temps plus

tard, “Cabassaou“, un vin de très grande garde qui

développe des notes de violette, de cuir et de fruits

noirs. Des crus exceptionnels, aptes, pour les meilleurs

millésimes, à des veillissements de 30 à 40 ans !

En 2000, à l’heure de la retraite des frères Peyraud,

la famille tout entière refusant de vendre, elle confi e

la direction du domaine à Daniel Ravier. Passé par Ott

et Souviou, cet ingénieur agronome se dit « converti

à vie au Bandol ! » D’entrée, il s’inscrit dans la conti-

nuité : « Mon souci principal, c’est de maintenir le

niveau d’excellence du domaine, pour aujourd’hui,

mais aussi pour les générations à venir ».

Pour ce faire, Daniel Ravier privilégie la qualité, les

faibles rendements (900 hl par an en moyenne), et

avoue s’inspirer des préceptes de la biodynamie :

quelques doses homéopathiques d’huiles essentiel-

les, des traitements à base de soufre et de cuivre,

et quelques coups d’œil au calendrier lunaire pour

les semis. « L’important, c’est de tendre vers cette

philosophie de respect de la vigne afi n qu’elle donne

le meilleur vin possible, sans toutefois aller jusqu’au

boutisme ».

Une sagesse qu’il éloigne des modes. Il fait ainsi du

bio non pas par opportunisme commercial, mais par

conviction, par tradition aussi puisque l’on pratique

ainsi, à Tempier, depuis des lustres. De même, loin de

céder à la vague rose sur laquelle surfent aujourd’hui

nombre de ses voisins, il continue de privilégier la

couleur qui a fait la réputation des vins de Bandol

en général, des siens en particulier : près de deux

bouteilles de Tempier sur trois contiennent du rouge.

Du grand rouge !

Domaine Tempier1802, chemin des Fanges

Le Plan du Castellet

Tel. : 04 94 98 70 21

www.domainetempier.fr

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VAUCLUSE

VAR

TOULON

Le Plan du Castellet

13Vins & pRoVence(s)

«L’important,

c’est Le respect

de La vigne afin

qu’eLLe donne

Le meiLLeur vin

possibLe.»Daniel RavieR

DiRecteuR généRal Du Domaine tempieR

© C

orin

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érin


Joseph Sergi, alias “Gio” n’est pas fi ls de propriétaire viticole. Comme il le dit avec un sourire,

il est tombé dans la cuve sur le tard mais il n’en est plus sorti. Il y a dix sept ans, il rachète, avec

son beau-père, le Clos Saint Vincent, un domaine de 1,8 hectare, sur les collines de Bellet, la

petite applellation niçoise. Il n’a alors, pour tout bagage, que son amour des vignes et du vin.

Insuffi sant ! La terre est en effet exigeante et l’à peu près n’a pas cours ici. Aussi va-t-il suivre

des cours d’œnologie le soir tout en travaillant le jour. Et ça lui réussit.

Très vite, son domaine prospère, avec notamment le rachat de la parcelle de la Tour, en 1997.

Suivi, en 2006 de 2 hectares supplémentaires gagnés sur la pinède qui porte le domaine à

six hectares tout rond. Le tout cultivé dans un esprit très nature. « Nous nous sommes orien-

tés, dès le début, vers une culture biologique, dans le respect de l’environnement. » Une

conscience écologique qui passe aussi, chez le Niçois, par la biodynamie. Inventée par l’Autri-

chien Rudolph Steiner, cette approche originale de la viticulture a pour but de redonner du

tonus au sol. « On utilise, par exemple, des tisanes d’ortie ou de prêle. On enrichit la terre avec

des doses homéopathiques de compost de bouse de vache, un apport organique qui stimule

la vie microbienne. On aère régulièrement la terre. On travaille en suivant les phases lunaires

pour profi ter de leurs infl uences. Vous savez, la biodynamie, on y croit ou non. Moi, j’y suis

venu sous le conseil d’un ami vigneron dans la vallée du Rhône. Quatre ans plus tard, je m’en

réjouis, mes vins, plus minéraux que jamais, exprimant parfaitement leur terroir. »

un terroir exceptionnelAu fi l des années, il n’y a pas que le domaine qui a grandi ; sa renommée aussi. Joseph a

notemment conquis quelques belles tables de la région. Il faut bien l’avouer : ce succès,

Gio Sergi et les siens (Julien, son fi ls, a déjà la passion et se prépare à reprendre un jour les

vignes familiales) ne le doivent pas seulement à leur travail et à leur talent. Le terroir y est

aussi pour beaucoup. Il y a le sol, fait de galets roulés et de poudingue, un sable très clair. Et

puis, il y a les cieux : « Nous bénéfi cions, sur ces collines, d’un micro climat avec, notamment,

la brise marine qui remonte sur nos vignes en fi n de journée. La maturation est lente. On

vendange vers la fi n septembre. Ce qui nous permet de produire des vins blancs et rosés avec

de la fraîcheur. » Enfi n, il y a les cépages autochtones : le rolle pour les blancs, le braquet

pour les rosés, et la folle noire pour le rouge. Une capricieuse comme son nom l’indique !

Tout cela donne de braux vins… Le Clos Blanc, 100 % Rolle, élevé en barriques, pendant

environ un an. Le Clos Rosé, 100 % Braquet : « 2009 est superbe », assure Joseph. Le

Clos Rouge, du Folle Noire pour l’essentiel, une pointe de grenache, élevé dix-huit mois en

fût de chêne français. Et la perle du domaine : Vino di Gio, tête de cuvée en rouge et en

blanc, une rareté (800 bouteilles au plus par an), aussi surprenant que complexe dans les

deux couleurs.

PORTRAIT

Le vin de gio

PAR CéCILE OLIVERO

autodidacte et passionné, Le niçois Joseph sergi fait chanter Juste Le terroir de beLLet.

Clos Saint-VincentChemin Collet des

Fourniers

Saint-Roman de Bellet

Tél: 04 92 15 12 69

www.clos-st-vincent.fr

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Saint-Romande-Bellet

«Le vin est ma

passion. mon but,

c’est votre pLaisir.»Joseph seRgi

clos saint-vincent

Aix-en-Provence, ville d’eau et de… vin ! Les Romains connaissaient

les bienfaits de la première ; ils n’en négligeaient pas moins le plaisir

du second. Dès leur arrivée dans la région, quatre siècles après celle

des Phocéens, ils ont donc cultivé la vigne tout autour d’Aquae

Sextiae. Le Pays aixois est ainsi le berceau du vignoble français. Une

doyenneté qui n’a pas suffi à l’imposer parmi les terroirs hexagonaux

qui font référence.

Mais est-ce bien là l’essentiel ? Non. L’important, c’est que 2600 ans

après l’installation de la garnison romaine de Gaius Sextius Calvinus,

le vignoble aixois est toujours vert. Dans une région qui brille moins

par son agriculture que par la flambée de son foncier, cette pérénité

est belle et rassurante. D’autant que les vignerons de la région ne

se contentent pas de faire du vin. Ils en font du bon. Et ils le font

de mieux en mieux, profitant avec talent des belles nuances que

permettent les terres d’ici.

Ainsi n’y a-t-il pas un vin aixois mais des vins aixois. Aux portes de la

ville se rejoignent en effet trois appelations différentes. L’AOC Côtes de

Provence prend sa source ici, avant de couler à flot dans le Var. Et parce

que les côteaux et plaines de Trets et des alentours donnent des vins

à la typicité bien affirmée, les vignerons du cru ont imaginé et obtenu

une dénomination régionale : on parle dès lors de Côtes de Provence -

Sainte-Victoire. Non loin de là, voisinant aussi avec la montagne chère à

Cézanne, l‘AOC Palette est l’une des plus petites appelations de France.

Et, grâce au prestige de Château Simone, l’une des plus prestigieuses.

Un renom qui s’affirme encore davantage avec l’émergence d’un tout

jeune domaine : le Château Henri Bonnaud. Enfin, à l’ouest du pays

aixois, il y a les Coteaux d’Aix-en-Provence. Ils descendent jusqu’à

la mer, montent jusqu’à la Durance. Ils furent longtemps les parents

pauvres du vignoble provençal. Une nouvelle génération de vignerons

est en train de les ramener sur les devants de la scène.

aix est L’eden rêvé par aLphonse aLLais : une viLLe à La campagne, cernée par Les vignes.

aix, au cœur de toutes Les provence

EN COUVERTURE

18 Vins & pRoVence(s)


©C

IVP/

F. M

illo

Dans un récent numéro, nous évoquions les huit années

qui furent nécessaires aux vignerons londais pour

obtenir la dénomination La Londe. Un délai assez court,

comparé aux deux décennies que durent attendre leurs

homologues de Sainte-Victoire, qui furent les premiers

à s’atteler à ce chantier titanesque de reconnaissance

de leur terroir. Un véritable chemin de croix même, qui

commence au milieu des années 80, autour d’une table

et de quelques jolies bouteilles. Guy Négrel et Pierre

Joly, figures locales, dégustent alors leurs derniers crus

quand soudain, au fil des verres, l’idée vient : « On doit

se fédérer, faire reconnaître la typicité de nos vins, cet

air de famille propre à notre terroir. »

D’autres viticulteurs vont rallier leur cause : Nicolas

Gruey, Pierre Mallet, Frédéric Chossenot et Jean-Pierre

Sumeire. Ils sont, sans nul doute, les pères fondateurs

de la future association des vignerons de la Sainte-

Victoire, née en 1992, et qui regroupe aujourd’hui

vingt-six caves réparties sur neuf communes, à cheval

sur le Var et les Bouches-du-Rhône. « L’aventure a peut-

être même commencé bien avant, pense Nicolas Gruey,

car jadis avait été créé un concours des vins locaux,

organisé par Pierre Theydier et Fred Chossenot, alors

régisseurs de Grand Boise et Ferry Lacombe. Chacun

amenait ses cuvées et dégustait celle des autres. Une

façon aussi de mieux nous connaître. »

un dossier épineuxL’association créée, il fallait initier concrètement

la démarche. Jusqu’en 2000, interrogations et

La sainte-victoire a inspiré cézanne et… Les vignerons qui travaiLLent au pied de ce céLèbre massif bLeuté. iLs ont vu en eLLe Le symboLe de Leur différence Jusqu’à baptiser de son nom La première dénomination régionaLe de provence.

PAR JAMES HUETPHOTOS : CIVP / F. MILLO

tâtonnements hantent les esprits. Comment, par

exemple, délimiter l’aire d’appellation (2500 ha sur

les 3500 qu’exploitent les domaines de l’association,

sont aujourd’hui classés en Sainte-Victoire) ? L’année

suivante, l’association mandate donc Jean-Jacques

Balikian, ingénieur agronome de renom. Sa mission :

constituer et rédiger le dossier, pour le moins

complexe, de demande de hiérarchisation. Et ce, en

collaboration étroite avec l’antenne hyéroise de l’INAO

et le syndicat des Côtes de Provence. « Ce dossier,

précise t-il, devait démontrer la spécificité et la typicité

de notre production, prouver l’existence d’un micro-

climat, la rareté pédologique du terroir et bien sûr,

l’union effective des vignerons autour du même projet.

Sans oublier la rédaction d’une proposition de décret

fixant des conditions de production plus restrictives,

valorisant la nature de notre terroir. »

2003, année charnièreL’INAO ne pouvant identifier qu’un produit déjà

existant, les vignerons vont sélectionner leurs parcelles

les plus représentatives et vinifier des cuvées respectant

les règles du décret suggéré. En un mot : élaborer des

échantillons mettant en lumière le particularisme de

leurs crus. En 2003, une commission d’enquête de

l’INAO investit le vignoble, déguste à l’aveugle rouges

et rosés et identifie à l’unanimité la typicité Sainte-

Victoire. Et les blancs ? Du fait de leur confidentialité,

ils n’ont pas encore obtenu leur classement, bien que

la demande ait été déposée.

EN COUVERTURE

un monde à partsainte-victoire



Février 2005, le décret est enfin promulgué avec effet

rétroactif au millésime 2004. Garde-fou judicieux,

ajouté au texte : la possibilité de « déclasser »

certains crus en cours d’année. « Parlons plutôt

de solution de repli, précise Olivier Sumeire, actuel

président des vignerons de la Sainte-Victoire, dans

un souci de qualité, tout vin jugé non conforme

au niveau Sainte-Victoire sera automatiquement

“replié” en Aoc Côtes de Provence. » Même

chose en cas de surproduction ou de mévente.

« L’assurance pour le consommateur qu’aucun vin

estampillé Sainte-Victoire ne sera jamais bradé ! »

des crus de caractèreMême si le chemin fut long, la demande de hiérar-

chisation ne pouvait échouer tant ce terroir est

unique. Protégé de toute influence maritime par

la Sainte-Victoire et le mont Aurélien, il jouit à la

fois d’un ensoleillement privilégié, d’une faible

pluviométrie et de fortes variations de température

(nuits fraîches très bénéfiques). Sans occulter le

rôle salutaire du mistral, qui assainit le vignoble

constitué de sols pauvres, propices à la naissance

de grands crus.

Pour faire écho à cette nature généreuse, les

vignerons se sont imposés des régles de produc-

tion drastiques : sélection des meilleures parcelles,

encépagement mieux adapté, rendements volon-

tairement réduits (50 hl/ha maximum) et élevage

obligatoire pour les rouges comme les rosés. Les

vins sont d’assemblage, surtout issus du trio syrah-

grenache-cinsault, cépages vinifiés séparément. Les

rouges, aptes au vieillissement, sont équilibrés et

harmonieux, délivrant des effluves de fruits rouges

et d’épices. Les rosés, vifs et élégants, présentent

une fraîcheur et une richesse aromatique incompa-

rables. Bien nés, les crus de Sainte-Victoire sont des

vins de gastronomie, très haut de gamme, dont la

finesse, la structure et la complexité méritaient bien

une dénomination propre.

«aucun vin estampiLLé sainte-victoire ne sera Jamais bradé !»olivieR sumeiRe

pRésiDent Des vigneRons De la sainte-victoiRe

sont rentrés au bercail : le Mas de Cadenet, à Trets, joli

vignoble aux pieds de la Sainte-Victoire.

Diplômé du Ceram, l’école de commerce de Sophia

Antipolis, Mathieu a rejoint Cadenet en 2004 et

s’occupe depuis de la production et, avec sa sœur, de

la commercialisation. Maud, titulaire d’un master en

bon sang ne saurait mentir. L’aphorisme, un peu écuLé, sied pourtant à merveiLLe à La famiLLe négreL qui, depuis 1813, compte parmi Les grandes dynasties vigneronnes de provence.

mas de cadenet,La septième générationPAR JAMES HUET

Perpétuer la tradition, transmettre aux siens le savoir-

faire familial, c’est bien là la hantise de tout viticulteur,

jamais assuré de voir sa progéniture reprendre un jour

le flambeau. A 64 ans, même s’il est toujours très

présent en cave ou dans ses vignes, Guy Négrel, lui,

peut envisager sereinement l’avenir. Ses deux enfants

EN COUVERTURE

Matthieu, Guy et Maud Négrel



ingénierie fi nancière, a travaillé cinq ans à Paris dans

un cabinet d’audit international, avant de rallier en

2007 le mas familial, dont elle assume notamment

la gestion administrative.

des vins de passionExploité en culture raisonnée, le domaine Négrel

s’étend sur 45 hectares, d’un seul tenant, orientés

plein sud, à 250 mètres d’altitude. 40 hectares sont

classés en Aoc Côtes de Provence Sainte-Victoire,

le reste en Côtes de Provence « générique ». La

moitié de la production est vinifi ée en rosé, 40 %

en rouge et 10 % en blanc.

Les vins sont issus d’assez faibles rendements

(45 hl/ha) et de vignes d’un âge moyen de 35

ans. Certains ceps accusent même le double et

permettent d’élaborer le haut de gamme de la

propriété : des cuvées rouge et rosé au potentiel

de garde impressionnant. A l’image du Mas Négrel

Cadenet rosé, le premier de l’appellation à être

élevé en fûts de chêne (8 mois). C’était en 1986

et son succès ne s’est jamais démenti depuis.

Egalement vinifi és dans les trois couleurs, les crus

estampillés Mas de Cadenet Sainte-Victoire, qui

Mas de CadenetcD 57TretsTél. 04.42.29.21.59. www.masdecadenet.fr

représentent les principales cuvées du domaine,

et l’Arbaude, crus issus d’une parcelle classée en

Côtes de Provence. A découvrir enfi n, l’authentique

vin cuit provençal et, surtout, la grande nouveauté

du Mas : les effervescents blanc et rosé, baptisés

Instant Eternel. Deux nouveaux-nés qui prouvent,

si besoin est, que Guy n’a rien perdu de son envie

pour la vigne et le vin.

Et pourtant, que la route fut longue, que de chemin

parcourrue depuis 1974, l’année où notre homme

élaborait son tout premier millésime. Il fi t beaucoup

pour la renommée de ses vins ; il fi t autant pour celle

de ses voisins, œuvrant à la défense de l’identité

provençale, en assurant avec brio la présidence du

comité des Côtes de Provence et en participant

activement à la création de dénomination régionale

Sainte-Victoire. Voilà pour le passé ; et l’avenir ?

Rassuré sur le devenir du domaine, Guy Négrel

est un père et un ...grand-père heureux. Car la 8e

génération est déjà là. Margot et Thomas, les enfants

de Maud, 3 et 6 ans, encore un peu jeunes certes,

incarnent peut-être l’avenir. « Thomas adore le raisin,

relève son grand-père. Surtout les vendanges qui le

fascinent depuis tout petit. Un bon début, non ?»

Saint-Etienne-de-Tinée

MARSEILLE

Aix-en-Provence

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ALPES-MARITIMES

VAR

BOUCHESDU-RHÔNE

VAUCLUSE

Aix-en-ProvenceTrets

Sur la commune de Meyreuil, à quelques lieues d’Aix

en Provence, se cache le Château Simone, endroit béni

des dieux. A l’abri des vents et des fortes chaleurs,

ses dix-sept hectares de vignes forment un cirque, qui

côtoie les versants boisés des collines du Montaiguet.

Au loin, la Sainte-Victoire dessine l’horizon. Une fois

les grilles de la propriété franchies, on entre dans

une autre dimension. En un site d’exception,

où le temps semble s’être arrêté. Un kilomètre

vous sépare encore de la vénérable demeure.

A peine arrivé, la famille Rougier vous accueille

avec chaleur. René, le maître des lieux, son fils

Jean-François et son épouse Florence savent

recevoir et faire partager leur attachement

pour cet endroit que, déjà, six générations de

Rougier ont passionnément aimé.

tradition et modernitéTradition — un vocable souvent galvaudé, voire

suranné — revêt chez les Rougier un triple

sens : respect d’un savoir ancien, expérience

et héritage. Nul obscurantisme pour autant,

tradition n’excluant en rien modernité. C’est

pourquoi le château a su se doter d’équipements

nouveaux, nécessaires à son développement.

Une cave de stockage de bouteilles, très

fonctionnelle, reliée à la cave ancestrale, a

été bâtie il y a quatre ans. Une seconde est

fief de La famiLLe rougier depuis 1850, Le céLébrissime château compte parmi Les trois ou quatre propriétés qui ont donné à La provence vinicoLe ses Lettres de nobLesse. visite guidée…

palette : iL était une fois château simone

PAR JAMES HUET

en projet. « La tradition, précise René Rougier, c’est

perpétuer le savoir-faire acquis au fil des générations,

le transmettre, mais également préparer l’avenir et

de ce fait, savoir vivre avec son temps et accepter

le progrès. » Une entorse cependant à cette envie

d’évoluer : l’habillage demeure inchangé depuis

l’origine. Simone restera toujours Simone.

un site uniqueAux côtés de René Rougier, la visite des lieux est

un bonheur. Première étape : le parc et bien sûr le

vignoble, que l’on contemple depuis le superbe

perron édifié par Cantini, le père de la fontaine

Castellane à Marseille. Quel spectacle envoûtant que

cet amphithéâtre de vieilles vignes, entouré de forêts.

En bas, coule la rivière de l’Arc, qui traverse le domaine

d’est en ouest. D’où ce microclimat privilégié.

Pénétrer dans les caves voûtées du château est

un autre grand moment. Creusées dans le roc au

16e siècle par les moines Grands Carmes d’Aix,

elles offrent des conditions d’hygrométrie et de

température naturelles, idéales en matière d’élevage

et de vieillissement. Les chais eux-aussi conjuguent

présent et passé avec deux pressoirs verticaux Victor

Coq, datant de 1918 qui, la vendange venue,

assistent dignement leur descendant hydraulique,

ultramoderne. Juste au dessus, trônent un vieux

fouloir et une pompe à piston manuelle qui, eux, ne

EN COUVERTURE


René Rougier et son fils Jean-François

sont là que pour le plaisir de l’œil. Que dire enfi n de ces

deux fabuleux caveaux ; l’un recèlant quatre mille bouteilles de

millésimes anciens, réservés aux dégustations exceptionnelles

et l’autre, un millier de fl acons de collection, de 1921 à nos

jours. La mémoire du château.

château simone, théâtre de grands vins« Je ne suis pas diffi cile, je me contente du meilleur ! » La

phrase est de Sir Winston Churchill, qui confi a un jour que son

vin préféré était celui du Château Simone. Un bel hommage,

parmi tant d’autres encore. Le livre d’or en atteste. Comme

l’armoire aux souvenirs, qui, entre deux bouteilles (millésimes

1939 et 1943), renferme des lettres et mots de personnalités

et des menus princiers que les vins du château ont escortés.

Dans une autre pièce, l’album de famille. Une photo émeut

René, celle de son père, Jean Rougier, « fondateur » de l’AOC

Palette, née en 1948. « Deux ans auparavant, mon père

avait déposé un dossier à l’INAO afi n d’obtenir l’appellation

contrôlée Château Simone, qui était alors l’unique domaine

viticole du secteur. L’institut a reconnu la spécifi cité de notre

terroir, sa typicité propre. Ainsi furent jetées les bases de la

future AOC Palette. »

En ce début de 21e siècle, la relève est assurée. Car si Camille,

23 ans, Madeleine, 21 ans, et Margaux, 19 ans, n’évoluent

certes pas dans l’univers du vin, elles ont toutes trois promis

de revenir un jour au château. Bon sang ne saurait mentir.

Au Château Simone, tous les ingrédients

sont réunis pour créer de grands vins :

richesse géologique (avec un sol d’éboulis

calcaires), diversité d’encépagement,

exposition nord, méthodes culturales

respectant l’équilibre écologique (pas

d’engrais chimiques, ni de désherbants) ;

vendange manuelle, assortie d’un tri

rigoureux et enfi n, ancienneté du vignoble,

riche de plusieurs parcelles centenaires

(dont une de 1891). Sans omettre le

travail de cave, tout aussi soigné.

Issue de vinifi cations traditionnelles, la

production du château (100 000 bouteilles

par an) est assez atypique -comparée à

la région- avec 45 % de blanc, 40 % de

rouge et seulement 15 % de rosé. Le blanc,

dominé par la clairette, fermente en petits

foudres de chêne ; est conservé huit mois,

dans le bois toujours, avant d’être élevé un

an en barriques. Son potentiel de garde

impressionne. A l’instar du rouge, qui se

boira entre six et dix ans, mais s’épanouira

au delà de trois décennies. Assemblage

d’au moins huit à dix cépages, il est unique

par sa structure, sa complexité et ce séjour

sous bois de trois années. Le rosé enfi n,

est tout aussi étonnant avec des jus nés à

la fois de pressurage direct et de saignée.

Conservé en petits foudres et élevé sur lies

fi nes, il peut être attendu quelques années.

Une extraordinaire « palette » de crus.

d'exceptionDes crus

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Château SimoneMeyreuil

Tél. : 04 41 66 92 58

www.chateau-simone.fr


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VAR

BOUCHESDU-RHÔNE

VAUCLUSE

MeyreuilMeyreuilMeyreuilMeyreuil

« Je ne suis pas

difficiLe, Je me contente

du meiLLeur. »Winston chuRchill

Il est 18 heures passées, le soleil se couche, sans se

hâter, sur la Sainte-Victoire et il se fait soif. Alors,

Stéphane Spitzglous sort deux ballons et une bouteille

de blanc, un vin de pays sans prétention qu’il garde

pour les amis et les habitués du caveau. Et l’on trinque

et déguste, face aux vignes et à la montagne.

Est-ce la douceur de cette fi n de journée ? Ou bien

le goût partagé des plaisirs simples ? Toujours est-il

que le 100 % rolle du propriétaire du Château Henri

Bonnaud est sacrément gourmand. « Attendez de

goûter le Palette, nous alerte-t-il. 2009 est sans aucun

doute la plus belle chose que j’ai jamais faite en

blanc. » Quand on connaît la qualité des millésimes

antérieurs, la promesse laisse rêveur !

C’est qu’en quelques années d’existence, le Château

Henri Bonnaud s’est hissé parmi les meilleurs domaines

de Provence. Bien sûr, il n’a pas encore l’aura de Château

Simone, son illustre voisin, “inventeur” de l’AOC Palette.

Mais, quand les deux autres domaines de cette micro-

appellation vivent à l’ombre du géant de Meyreuil,

Stéphane Spitzglous, lui, s’est fait une place au soleil,

faisant mentir Robert Parker pour qui, comme il écrit

encore dans son guide 2010, « Palette compte une seule

propriété viticole digne de ce nom ». Mais bon, même

si la campagne aixoise, vue d’Amérique, ça doit paraître

bien loin, gageons que, très bientôt, le mistral portera la

bonne parole de l’autre côté de l’Atlantique !

des méthodes très sélectivesSi ses vins sont beaux, le maître des lieux le doit en

premier lieu à la qualité du terroir avec, notamment,

des sols d’argiles rouges et grises qui retiennent mieux

que d’autres cette eau qui, durant trop d’années, s’est

en quatre ans à peine, Le domaine de stéphane spitzgLous s’est fait un nom. une réputation encore fragiLe, mais méritée.

henri bonnaud L’autre paLettePAR JéRÔME DUMUR

faite rare en Provence. Une belle terre dont il prend

le plus grand soin, la préservant de toute chimie

depuis longtemps. Comme il prend soin de ses vignes

aussi, les allégeant, deux fois l’an, d’une partie de

leurs fruits pour en tirer la quintessence. Justement :

“Quintessence”, c’est le nom de sa tête de cuvée,

faite de raisins issus des hauts de coteaux, vendangés

en surmaturité. « J’en tire 30 à 35 barriques neuves ou

d’un vin. Après 18 mois d’élevage, je ne garde que les

vingt meilleures ! »

Parce que l’essentiel de ses coteaux est exposé sud-

est, Stéphane Spitzglous privilégie les cépages rouges :

du grenache, du mourvèdre ou encore un vieux carignan

qu’il tient de son grand-père, le fameux Henri Bonnaud.

« Je lui dois tout, confesse le vigneron aixois. Dès la

troisième, j’ai voulu travailler à ses côtés. Il a refusé

parce que la Terre l’avait mal nourri tout au long de sa

vie. J’ai tenté à nouveau ma chance après le bac. Il n’a

rien voulu entendre. Finalement, en 1996, ma licence

de sciences-physiques en poche, j’ai fi ni par reprendre

son Domaine du Grand Côté que j’ai aussitôt rebaptisé

de son nom. Au départ, ne sachant rien faire d’autre du

raisin, j’amenais la vendange en coopérative. Et puis un

jour, en 2004, j’ai tenté ma première cuvée personnelle. »

Dans des conditons rocambolesques : il vinifi e dans son

garage avec un pressoir au cliquet affi chant huit bonnes

décennies au compteur et élève ses vins dans des

barriques offertes par des copains ou rachetés pour 50

euros à peine. Pour autant, la magie opère : en 2006, les

premières bouteilles trouvent toutes preneurs. Depuis,

les conditions de travail se sont nettement améliorées.

Et les crus du Château Henri Bonnaud n’en sont que

meilleurs !

Château Henri

Bonnaud

945, Chemin de la

Poudrière

Le Tholonet

Tél : 04 42 66 86 28


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Le TholonetLe Tholonet

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«2009 est sans aucun

doute La pLus beLLe chose

que J’ai Jamais faite en

bLanc.»stéphane spitzglouschâteau henRi BonnauD

PORTRAIT

Vous savez quoi ? Le Sporting Union Agen vient de

gagner sa place dans le Top 14, l’élite du rugby fran-

çais. La nouvelle n’a sans doute pas transcendé le mi-

crocosme du vignoble provençal. A l’exception d’un

vigneron, un seul qui l’a accueillie avec un rare plaisir :

Mathieu Cosse. Et pour cause ! Non seulement le

directeur général du Château La Coste est natif du

chef-lieu du Lot-et-Garonne, mais, en plus, jusqu’en

2000, il fut l’un des “troisième ligne” du SUA, jouant

ainsi aux côtés des Benetton, Benazzi, Crenca, Rué

ou encore d’un tout jeune ailier : un certain Cédric

Heymans. «C’était le début du professionnalisme,

de cahors à La provence, ce vigneron poursuit La même quête : ceLLe de L’expression du terroir.

coteaux d’aix :mathieu cosse,d’un sud à L’autre

PAR JéRÔME DUMURChâteau La Coste

Le Puy-Ste-Réparade

Tél : 04 42 61 89 98

EN COUVERTURE


MARSEILLE

Aix-en-Provence

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VAR

BOUCHESDU-RHÔNE

VAUCLUSE

Le PuySainte Reparade



PAO Olivette.indd 1 17/05/10 14:35:25

raconte-t-il. Le haut-niveau s’était fait plus exigeant que

jamais. Il fallait se consacrer exclusivement à son sport. Et

moi, j’avais alors une autre passion, aussi prenante que

celle du ballon ovale.»

Cet autre amour, on s’en doute, c’était le vin. « Depuis mon

plus jeune âge », confesse-t-il. Il aime le goûter ; il aime

surtout le faire. Alors, en 1999, il s’associe avec Catherine

Maisonneuve, une amie, pour travailler six petits hectares

sur l’appellation Cahors. C’est ainsi que le domaine Cosse-

Maisonneuve voit le jour. Pour lui, Mathieu finit par lâ-

cher définitivement le pack agenais. Bien lui en a pris :

Les Laquets, sa cuvée reine, fait aujourd’hui référence au

pays du vin noir. « Il n’y a pas de secret, explique-t-il. Pour

faire du bon vin, il faut un sol vivant, un raisin sain et une

vinification précise, mais fidèle au terroir, pour que celui-ci

exprime tout son naturel. Le vigneron ne doit ainsi jamais

intervenir, seulement interprêter. »

Les premiers fruits…C’est sans doute cette philosophie, étayée par une jolie

réussite commerciale, qui a sans doute décidé de l’arrivée

de l’Agenais à la tête du Château La Coste, 123 hectares

situés au Puy-Sainte-Réparade, sur l’appellation Coteaux

d’Aix-en-Provence.

Depuis son arrivée, en juin 2006, Mathieu joue les

conducteurs de travaux. Il a ainsi supervisé la construction

des deux bâtiments de vinification, une paire de demi-

cylindres de verre et d’acier imaginé par Jean Nouvel, la star

de l’architecture. A l’intérieur, une chaîne de fabrication

complète qui couvre jusqu’à l’embouteillage, et 900 m2

de caves souterraines où travaillent 15.000 hectolitres de

vin. Mais son plus beau chantier, c’est dans les vignes qu’il

l’a mené. « Parce que la qualité du raisin fait celle du vin,

nous avons restucturé 30% du vignoble. Un gros travail

de replantation et de surgreffage pour profiter au mieux

des sols argilo-calcaires. »

Un renouveau de la vigne qu’il accompagne à sa façon :

« On est allé sur le bio et la biodynamie, des rendements

faibles, des vendanges et du tri manuels, une vinification

qui respecte le raisin avec, par exemple, un minimum de

pompage. » C’est ainsi qu’après quatre ans d’effort, il

revendique aujourd’hui ses premières cuvées personnelles :

“Bellugue“, imaginée à partir d’une sélection parcellaire

de grenache avouant plus de cinquante ans d’âge, le

rosé “Premium“ et puis la cuvée “Les Pentes douces“

produites en deux couleurs. Le blanc, fait de vermentino

et de sauvignon, tire le meilleur de sols calcaires en pentes

plein Nord. Le rouge, vieilli dans des barriques de 1 et 2

vins pendant 14 mois, est une franche réussite. Ce n’est

pourtant qu’un début : « En 2010, avec la nouvelle

vendange, on récoltera vraiment les fruits de notre labeur.

On va pouvoir monter encore en gamme ! »

Une ferme en ruine entourée de vignes exploitées par un domaine voisin : voilà à quoi

ressemble le Château Paradis quand Philippe et Juliette Deschamps en font l’acquisition,

en 2003. L’Eden est alors bien vert, mais il fait grise mine ! Pourtant, ce couple de Lillois

nourrit de belles envies pour ces trente hectares de bonne terre, situés au nord de l’aire

Coteaux d’Aix-en-Provence, au Puy-Sainte-Réparade. Aussi, après avoir apporté deux ans

de suite leurs vendanges à une coopérative, les “Chtis” se lancent-ils à la conquête de la

Provence, mettant en bouteille une première cuvée de rouge, millésimée 2004.

Un an plus tard, on hausse le ton avec la naissance de “Terre des Anges“. La recette de

ce premium ? Une sélection parcellaire, une vendange en caissettes et un tri manuel, une

vinifi cation ambitieuse et, surtout, un élevage particulièrement soigné. Pour le blanc,

le grenache blanc passe par des barriques où on le batônne régulièrement. Il y gagne

en rondeur. Le sauvignon, lui, a droit à deux traitements distincts. Un petit quart passe

par des barriques. A l’arrivée, on en tirera une bouche toastée, vanillée. Mais l’essentiel

de ce cépage, travaillé en basse température pour révéler tout son fruité, patiente en

cuve inox, jusqu’à ce que sonne l’heure de l’assemblage : au bout de quatre, six mois.

Et pas question de négliger le moindre détail. On va même jusqu’à jouer avec l’origine

des fûts. « Ils viennent de deux tonnelleries, nous confi e-t-on. Toutes deux utilisent du

chêne français, mais, parce que leurs techniques de fabrication sont différentes, l’une

nous assure du boisé, l’autre du beurré. Ainsi, en jonglant avec leurs fûts, on arrive à

complexifi er encore un peu plus nos vins.»

On prend tout autant d’égards pour le rouge, fait de syrah (50 %), de grenache (35 %)

et de cabernet sauvignon (15 %). Cette fois, c’est la règle des 50-50 qui prime. 50 %

des vins attendent en cuve de béton brut. « Des cuves “non revêtue”, précise-t-on.

L’intérieur est vierge de peinture expoxy. C’est plus diffi cle à nettoyer, mais cela favorise

les échanges gazeux entre l’extérieur et l’intérieur, le béton étant naturellement micro-

poreux. On gagne ainsi en délicatesse, en fondu. » L’autre moitié travaille dans des fûts

de chêne (à 50 % neuves !). 12 à 18 mois de ce régime et l’on assemble. A la clé, une

cuvée exemplaire, subtile, sur des arômes très concentrés, joliment boisés, de fruits noirs,

avec une pointe de poivre en fi nale.

Un vrai bonheur que ce vin-là. Un bonheur que la maison n’a de cesse de partager,

multipliant les événements autour de ses vins et de ses vignes : Marché de Noël, Petit

coin de Paradis (un vernissage-dégustation), Pâques en vigne (une chasse aux œufs pour

les enfants) ou encore Musique en vigne, trois soirées musicales, au son jazz et pop, qui,

programmées les 21, 22 et 23 juillet, rencontrent un succès grandissant. Ainsi, le Château

Paradis n’a-t-il pas seulement développé un vrai savoir-faire ; il sait aussi le faire savoir !

PORTRAIT

on ira tousau paradis PAR JOSSELIN TOUSSAINT-PIERRE

Le château paradis séduit de pLus en pLus. grâce à ses vins. grâce à ses fêtes.

EN COUVERTURE

coteaux d’aix :

Château Paradis

Quartier Paradis

Le Puy Sainte Réparade

Tél. : 04 42 54 09 43

www.chateauparadis.com


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Le PuySainte Reparade



«terre des

anges : une

séLection

parceLLaire, une

vendange et

un tri manueLs,

une vinification

ambitieuse et,

surtout, un

éLevage soigné.»


VISITE

Tapi au coeur d’un vallon boisé, à 280 mètres

d’altitude, Miraval, vaste eden viticole et forestier,

s’étire sur 650 hectares dont 30 de vignes. Une

fois le portail franchi, on accède au domaine par

une unique et étroite voie. Mais attention : on est

désormais ici en zone réservée. Impossible donc

de visiter l’endroit, désormais privé sans y être

expressément invité.

A droite en entrant, un petit vignoble enclavé

aiguise notre curiosité. Une parcelle d’un seul

tenant, entourée d’arbres et plantée de syrah,

cépage ossature des rouges Natouchka et

Château Miraval. Deux kilomètres plus loin, le

spectacle est époustoufl ant. D’un côté, un lac

naturel alimenté par la source du domaine et

juste en face, d’immenses restanques de pierres

sèches, édifi ées au 19ème siècle par les forçats

du bagne de Toulon. Récemment restaurées, elles

sont peuplées de quelques deux mille oliviers.

Une huile extra vierge, encore confi dentielle, y est

élaborée depuis peu. Mais bon, doit-on le dire : on

n’est pas venu pour cela, mais pour la production

vinicole de ce vignoble à cheval sur Châteauvert et

Correns, premier village bio de France. Des Côtes

de Provence et Coteaux Varois en Provence que

l’on sait depuis longtemps de haut vol !

l’âme de miravalDerrière un vin, si grand soit-il, il y a certes un

terroir mais aussi et surtout des hommes. A

Miraval, c’est Emmanuel Gaujal, directeur général

du domaine. Le site l’a envoûté. Consultant

depuis 1971, co-fondateur du laboratoire conseil

Oenovar, l’homme dirige à Brignoles le Cabinet

d’Agronomie Provençale, qu’il a créé en 1996.

L’entreprise s’est spécialisée dans la création ou la

rénovation de domaines viticoles. Miraval fut ainsi

l’un des premiers « clients ». Depuis, l’oenologue

ne l’a plus quitté.

En 1992, un grand groupe américain achète

Miraval, dont Tom Bove, le PDG, est tombé fou

amoureux. Les nouveaux propriétaires comprennent

vite qu’Emmanuel Gaujal est l’âme de ce site

enchanteur. Sur ses conseils, le groupe engage la

rénovation du vignoble, modernise la cave et initie

la conversion du domaine en culture biologique.

L’ambition : hisser la production de Miraval vers

l’excellence. Objectif aujourd’hui atteint.

Les grands blancs Les trois blancs du domaine, issus de faibles

rendements (30-35 hl/ha), sont exceptionnels et

possèdent un potentiel de garde de 2 à 3 ans. Un

seul est vinifi é en AOC Coteaux Varois en Provence :

Clara Lua, cuvée dominée par le rolle. Un vin

d’une belle intensité aromatique (fl eurs blanches,

agrumes, fruits secs), à la fi nale un peu acidulée,

parfait sur un poisson grillé au fenouil. Issu du

même cépage, le Côte de Provence Terre Blanche

bénéfi cie d’un court vieillissement en barriques,

qui lui confère une complexité alliant fruit, arômes

fl oraux et notes boisées. Son gras et sa rondeur

brad pitt et angeLina JoLie ont fait beaucoup pour La notoriété du château miravaL. mais avant Les stars, iL y avait déJà des vins. de quaLité !

derrière Les portes du château miraval

PAR JAMES HUET

Château Miraval

Le Val

Tél. : 04 94 86 39 33

www.miraval.com

NICE

CANNES


GRASSE

TOULON

Rians

MARSEILLE

La Ciotat

Aubagne

Roquevaire

Allauch

Marignane

Berre-l'Etang

Salon-de-Provence

Saint-Rémy-de-Provence

Eyguières

Lambesc

Orgon

Tarascon

Châteaurenard

Martigues

Port-Saint-Louis-du-Rhône

Saintes-Maries-de-la-Mer

GardanneTrets

Peyrolles-en-Provence

AIX-EN-PROVENCE

ARLES

ISTRES

Valréas

AVIGNON

Orgon

Orange

Bédarrides

Vaison-la-Romaine

Malaucène

Mormoiron

Pernes-les-Fontaines

Gordes

Bonnieux

Cadenet

Pertuis

Cavaillon

L'Isle-sur-la-Sorgue

Sault

Beaumes-de-Venise

Bollène

CARPENTRAS

APT

DIGNE-LES-BAINS

Entrevaux

Annot

Barrême

Saint-André-les-Alpes

Noyers-sur-Jabron

Sisteron

Volonne

MézelLes Mées

Banon

Reillanne

ManosqueValensole Riez

Moustiers-Sainte-Marie

Peyruis

Saint-Etienne-les-Orgues

Le Lauzet-Ubaye

Seyne

La Javie

Colmars

Turriers

La Motte-du-Caire

BARCELONNETTE

FORCALQUIER

CASTELLANE

GAP

La Grave

Le Monêtier-les-Bains

L'Argentière-la-Bessée

Aiguilles

GuillestreOrcières

Saint-Firmin

Veynes

SerresBarcillonette

Tallard

Orpierre

Ribiers

Laragne-Monteglin

Rosans

Aspres-sur-Buëch

Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-

en-Dévoluy

Embrun

Savines-le-Lac

Chorges

La Bâtie-Neuve

BRIANÇON

HAUTES-ALPES


ALPES-MARITIMES

VAR

BOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

BRIGNOLES

Le Val

BRIGNOLES

photos © Didier Bouko


feront merveille sur coquillages et crustacés.

Plus confidentielle car très haut de gamme, la

cuvée Lady Jane fut créée en mémoire de l’épouse

de Tom Bove, disparue tragiquement. Né d’une

fermentation en barriques de chêne neuves,

ce pur rolle présente un boisé bien fondu et de

subtiles nuances d’amande et d’abricot confit. Le

vigneron recommande ce vin unique sur un foie

gras chaud, un filet de turbot grillé ou quelques

desserts cacaotés.

Deux rouges sont élaborés à Miraval, tous

deux issus de syrah, additionnée d’un peu de

cabernet, et vieillis en fûts de chêne. La divine

cuvée Natouchka, produite en petite quantité, est

élevée un an dans le bois. Richesse aromatique

(fruits noirs, épices, griotte), puissance et finesse

tannique autorisent toutes les audaces. Pièces de

boeuf, daube de marcassin et autres venaisons

n’ont qu’à bien se tenir face à ce vin sublime.

Seul rosé du domaine, la cuvée Pink Floyd, médaillée

d’or au récent Salon de l’Agriculture de Paris, intègre

de vieux cinsaults associés à un peu de grenache.

Cet élégant rosé de saignée, très parfumé, est

idéal à l’apéritif mais également sur un poisson à

l’huile d’olive ou avec quelques charcuterie fines.

Impossible enfin de ne pas évoquer le délicieux Or

de Miraval, vin liquoreux élaboré selon la méthode

Sauternes.

Du rock au pays du rolleAu XVIIIe siècle, le Château Miraval a été la propriété de l’inventeur du béton : Joseph Lamblot. Il

appartient également, aux XXe siècle, à un grand nom du vignoble provençal : le Comte de Gasquet.

Mais de tous ses mentors, c’est sans doute Jacques Loussier, célèbre pianiste de jazz, qui a le plus

marqué l’endroit. Parce qu’il lui a laissé un joyau, aujourd’hui en sommeil : un studio d’enregistrement

qui accueilli pendant vingt ans, jusqu’à la révolution numérique, les plus grandes stars du rock et de la

pop. Pink Floyd, The Cure, AC/DC, UB 40, The Cranberries, Sting ou encore Sade ont ainsi immortalisé

quelques-uns de leurs succès dans ce bout de la campagne varoise.

d’histoireUn peu


ŒNOTOURISME

PAR JOSSELIN TOUSSAINT PIERRE

Balades Gourmandes en Terroir de Pierrefeuau château La Gordonne pierrefeu du Var

prix :48 € enfant de - de 16 ans : 16 €

Réservation obligatoireinfos. 06.64.71.25.26.www.terroir-pierrefeu.fr

Les 29 et 30 mai, à pierrefeu

La fête fut belle, l’an passé, même si la pluie s’était invitée pour le dessert. Gageons que la seconde édition de la sympathique randonnée organisée par l’Association des Vignerons de Cuers Pierrefeu Puget Ville sera tout aussi réussie. Débordés par le succès populaire de la première (elle avait affi ché complet très tôt), les organisateurs vont doubler la mise : le samedi vient s’ajouter au dimanche pour que tous ceux qui le souhaitent puissent cette fois participer. Au total, il est prévu neuf départs quo-tidiens, un toutes les vingt minutes, de 11h20 à 14h. Mis à part cela, rien ne change et c’est tant mieux !

chemin faisantOn rejoindra donc le joli Château La Gordonne, l’un des 29 membres de l’association, pour une marche en pleine nature. On fl ânera ainsi sur les chemins, s’engagera dans les sous-bois, longera le Réal Martin, s’attardera au sommet d’un coteau pour admirer la vue sur la vallée de Sauvebonne, le Coudon ou le village de Pierrefeu. Une belle occasion d’approcher au plus près les différents cépages qui font l’attrait de notre région : rolle, grenache, cinsault… Et puis, régulièrement, on s’arrêtera sur le bord du sentier pour lire un bon mot ou un proverbe sur le vin, écrit à la main sur un morceau d’ardoise. Outre ces nourritures spirituelles, nos amis vigne-rons ont prévu des agapes bien plus substancielles. Car c’est là toute l’originalité de cette manifesta-tion : la balade est rythmée par cinq arrêts buffets, un pour les amuse bouche, un autre pour l’entrée, un troisième pour le plat principal, un avant-der-nier pour les fromages avant de fi nir par les des-serts que l’on prend dans les jardins du Château, au son d’un orchestre.

randonnée gourmande

L’idée est d’autant plus séduisante que chaque escale est gérée par un chef différent. Guillaume Astesiano, de l’Auberge de la Tulière, ouvrira le bal avec ses mousselines de petits poids aux lardons fumés, ses tartelettes à la mousse de saumon cuites au sel ou encore ses minis choux pâtissiers à la crème de Ricotta et échalotte croquante. Denis Matyasi prendra la relève avec un cappuccino d’écrevisses et crème aux épices. Jean-Pierre Novarro, du Mas du Pourret, assurera le plat chaud : avec un crous-tillant d’agneau, aubergines confi tes et compressé de légumes. Enfi n, Jean-Paul Geuenich mettra une touche fi nale à ce festin avec une assiette dégusta-tion faite d’un biscuit à l’huile d’olive, d’une mousse abricot romarin, d’un abricot rôti au miel de lavande et pignons caramélisés, d’un macaron au dragée, d’une guimauve à la griotte, d’un sorbet pêche de vigne infusé à la lavande et d’une pâte de fruits citron infusée au thym.

Le goût d’un terroirChacune de ces escales donnent à manger et à… boire. Tous les participants démarreront en effet l’aventure armés d’un kit de dégustation. Dans leur petit sac à porter en bandoulière : un verre à vin, un carnet de dégustation (carte du parcours, menu, liste des participants…), un stylo et des couverts. On pourra ainsi goûter (avec modération, cela va de soi) aux meilleurs crus de ce terroir qui, fort d’une longue histoire, travaille actuellement à obtenir sa dénomi-nation régionale. Nos coups de cœur ? Règue des Botes, la grande cuvée du Domaine de Peirecèdes. Les vins bios de la Sauvecanne. L’excellent rouge du Domaine La Tour des Vidaux. Les cuvées Classic et Instant K du Vignoble Kennel, La Chapelle Gordonne du Château La Gordonne, trois beaux rosés médaillés d’or au Concours 2010 des vins de Provence.

BRIGNOLES

HAUTES-ALPES

Hyères

VAR

Hyères

Pierrefeu

six KiLomètres de baLade dans Les vignes, cinq étapes cuLinaires, des dégustations de vins : bienvenue à “baLades gourmandes en terroir de pierrefeu”.


«une baLade

entre vignes

et sous-bois,

entre vin et

gastronomie.»


au cœur de la capitale, dans un cellier hors d’âge, le vin nous

raconte sa longue histoire à travers des objets anciens et

des reconstitutions historiques.

a son muséeà paris, Le vin

DéCOUVERTE

PAR BRUNO LANVERN

Il paraît que planter un pied de vigne c’est accro-

cher son cœur à la terre. A vrai dire, c’est surtout

se préparer à un fichu boulot pendant des années.

Car il en faut de la présence, de la patience et fina-

lement de l’inconscience pour imaginer que le fruit

de ce travail éclairera le cristal d’un verre ou fera

miroiter le fond d’un gobelet. Peu importe : parler

du vin c’est glisser une goutte de mémoire dans la

vie de tous les jours.

A Paris, c’est près de l’esplanade du Trocadéro que

le Musée du vin entretient ces souvenirs d’hier et

de demain. La brochure vante une humble volonté

de « témoigner de la richesse et de la diversité du

patrimoine français à travers une exposition d’outils

et d’objets se rapportant aux travaux de la vigne et

du vin ». C’est un peu figé mais réussi.

Installé depuis 1984 dans les carrières d’un monas-

tère du Moyen-Age qui ont servi de celliers depuis

le XVème siècle, le musée a lui aussi une histoire que

raconteraient ses murs s’ils avaient une langue

plutôt que des oreilles. Ainsi les frères du couvent

des Minimes, sis dans le village tout proche de Passy,

produisaient sur les coteaux de la Seine un vin très

apprécié du roi Louis XIII. Etrangeté des situations :

c’est dans ce site dédié au vin que l’on découvrit au

siècle de Louis XIV, amateur, lui, d’Irancy, des sour-

ces thermales dont les vertus de l’eau furent exploi-

tées pendant deux cents ans avant de... s’évaporer.

Pschittt ! Adieu la source. Enfin, dans la décennie

des glorieuses années 1960, ces majestueux celliers

Le Musée du Vin5, square charles DickensparisTél. 01 45 25 63 26www.museeduvinparis.com

ont abrité la précieuse cave du restaurant de la

Tour Eiffel, le Jules Verne. Grands crus, millésimes

prestigieux, étiquettes de bon aloi. Tralala.

Mais le vin n’est pas qu’affaire de mémoire ou de

conservation. Propriétaire du Musée, le Conseil

des Echansons de France affiche haut et fort sa

volonté de défendre et promouvoir les terroirs

viticoles « d’au-jour-d’-hui » ! Ce Conseil est une

confrérie d’amateurs et de fins connaisseurs. Il se

camoufle derrière un vocabulaire sans doute exa-

gérément bachique pour faire oublier la finesse et

l’élégance de sa curiosité qui vise à offrir en France

et à l’étranger la découverte des vins d’appellation

d’origine contrôlée. Noble tâche. Comme celle qui

consiste à présenter une collection riche de 2 000

outils ou mécanismes témoins depuis des siècles de

la culture de la vigne, des procédés de vinification,

mais aussi – mais bien sûr ! – de la dégustation

du vin. Certaines des pièces exposées datent d’un

siècle avant Jésus-Christ. D’autres illustrent l’ingé-

niosité des maîtres de chais au XIXème siècle. Toutes

témoignent de la passion de ceux qui ont, un jour,

choisi le vin. Peut-être faut-il dire les vins. Car s’il

existe une hiérarchie et des classements, le simple

fait qu’un vin exprime un terroir, un ensoleillement

ou la couleur d’un pays efface l’indifférence. C’est

à lui, à ce vin, d’imposer son droit à être bonifié,

travaillé, amélioré, son droit à grandir.

A une lieue du Musée du vin et de la colline de Passy, sur

l’autre rive de la Seine, au flanc d’un coteau d’Issy-les-

Moulineaux, est sans doute né le plus taquin des mots

pour ceux qui s’intéressent à la manière dont on parle du

vin, dans les bistrots comme dans les grandes maisons

ou celles qui prétendent l’être avant de s’efforcer de le

devenir. Dans les années 1880, des ouvriers italiens venus

travailler au pavage des berges de la Seine en aval de

Paris puis aux constructions de l’exposition universelle de

1889, avaient apporté dans leurs havresacs des pieds de

vigne. Rien de formidable parmi les cépages dont l’Italie

sait entretenir le secret, mais quelque chose de rustique

et, surtout, de prolifique en grappes de raisin. Le nom

de cette vigne ? Le « piccolo ». Autrement dit, le petit.

La treille était féconde, le raisin mûrissait. En quelques

étés, les barriques et les bouteilles étaient pleines. Voilà

comment serait né à Paris le verbe « picoler » ; un mot

que les œnologues réprouvent mais que les pratiquants

des vins de soif ont consciencieusement mis à l’honneur

à force de petits verres de picrate léger qui fleure le

grenache ou le cabernet coquin.

Le Musée du Vin ne parle pas de cette brève de comptoir.

Dommage car, depuis des siècles, il y a dans le vin que

boit Paris toutes les histoires que la capitale de la France

n’a cessé d’entretenir avec les vignerons qui, eux, voient

en elle la vitrine de leurs ambitions et le brevet de leurs

efforts. Sans jamais oublier que le vin est à Paris ce que

le mystère est aux couples amoureux : une alchimie sans

mots justes pour la définir.

L’argot du vin


C’est vendredi, c’est le jour du poisson. Qui n’a

jamais entendu cette maxime héritée d’une cou-

tume chrétienne moyenâgeuse ? Elle a sans doute

eu son intérêt à une époque où, la noblesse se

laissant aller à des excès carnivores, un jour heb-

domadaire sans viande ne pouvait que soulager

l’organisme. Mais aujourd’hui, alors que la plu-

part d’entre nous veille à varier son alimentation -

comme vous, n’est-ce pas ? — cette coutume est

bien restrictive. Car on ne saurait envisager le pois-

son comme une alternative plus ou moins forcée

ou routinière à un bon steack. Non, le poisson,

qu’on se le dise, c’est bon, au goût comme pour

le corps. Surtout s’il vient de Méditerranée.

on est ce que l’on mangeAllez, oui, soyons chauvin : la marée de par chez

nous a tout de même un autre goût que la pescaille

océanique ! On exagère ? Oh, à peine ! Parce que

c’est vrai : selon sa provenance, un poisson n’a pas

le même goût. « L’océan est ouvert, la Méditerranée

est quasiment fermée. Il est froid, elle est chaude »,

rappelle jacques Chibois, chantre de la cuisine du

Sud en sa Bastide Saint-Antoine, la table double-

ment étoilée de Grasse. Résultat : « évoluant dans

une eau plus salée avec une peau moins épaisse

que leurs congénères océaniques, les poissons

méditerranéens ont une saveur plus iodée ».

Mais ce n’est pas là la seule différence. Le nord de

la Méditerranée flirte avec de nombreuses monta-

gnes. Sa côte est ainsi très largement découpée.

Ce qui ne fait pas le régal des seuls plongeurs

sous-marins. Car ce relief tourmenté impacte lar-

gement la chaîne alimentaire des poissons côtiers

qui, assurément, sont les meilleurs. De quoi un

loup, par exemple, se nourrit-il ? De petits pois-

TERROIR

Les côtes provençaLes sont riches d’une faune marine aux saveurs exceptionneLLes

Le vrai goût de La méditerranée

sons de roche qui mangent du zooplancton ou

du phytoplancton riche en… minéraux. Et ça, ça

se retrouve sous nos palais ! Comme quoi, sous

la mer comme sur la terre, le terroir décide des

saveurs.

une faim de loupAlors, c’est vu : on mange du poisson et pas que

le vendredi. D’autant que les nutritionistes recom-

mandent trois repas marins par semaine. Mais que

met-on au menu ? Du loup ! Et avant d’aller plus

loin, disons-le une bonne fois pour toute : ce n’est

pas l’autre nom du bar. Loups et bars ne sont pas

en effet les mêmes poissons mais deux espèces

cousines, à l’ADN légèrement différents depuis

que leurs ancètres respectifs ont été séparés, il y a

la bagatelle de 125.000 ans, par une petite cen-

taine de siècles de glaciation.

Le loup, c’est le roi de nos poissons. Surtout quand il

est de ligne, puisque, forcément, cela signifie qu’on

l’a sorti près des côtes où ce “vorace” a trouvé une

nourriture de qualité et qu’il n’a pas connu le stress

du chalut. Pourquoi l’aime-t-on autant ? Parce qu’il

est maigre : la chair de ce chasseur affûté affiche

sur la balance à peine 1,8 g de lipide par 100 g. Par-

ce qu’il est bon : « sa chair est ferme et son goût est

d’une rare finesse, s’enthousiasme Jacques Chibois.

On sent bien l’iode mais pas la mer ! Et puis, il se

cuisine facilement, en grillade par exemple, avec

quelques petits légumes du pays. Le problème, c’est

qu’on le pêche plus facilement en hiver qu’en été

puisqu’il suit ses proies qui, quand l’eau se réchauffe,

plongent plus profond pour trouver un peu de fraî-

cheur. » Aie ! Vu que la grillade vient avec les beaux

jours, voilà qui n’arrange pas l’état de nos porte-

monnaie.

PAR JOSSELIN TOUSSAINT-PIERRE


« La chair du Loup

est ferme et son goût

d’une rare finesse. »Jacques chiBois

© Richard Villalon


Les grands classiquesFort heureusement, les bancs de nos poissonniers

ne sont pas garnis que de loups. On y trouve aus-

si de la dorade qui, quand elle est royale (on la

reconnaît au croissant d’or qui relie ses yeux) est

franchement… royale. Le pageot, que l’on appelle

aussi daurade rose, est pas mal non plus. Le denté

commun, ou le “denti” comme on dit sur le Vieux

Port de Marseille, est l’un des plus gros prédateurs

de nos côtes, certains spécimens atteignant la taille

d’un mètre pour un poids de 20 kilos. Il s’invite le

plus souvent à notre table en été, nous régalant

d’une chair ferme et goûteuse qui n’a rien à envier

à la daurade, sa cousine. A essayer avec des cham-

pignons : girolles, cèpes ou morilles.

Quittons les gros pour les plus petits. Le chapon,

par exemple, que l’on connaît aussi sous le nom

de rascasse rouge. Ce poisson de fond, à la mine

plus que patibulaire est l’une des bases d’une

bonne bouillabaisse. Mais, très ferme, dévelop-

pant un fumet proche de celui d’un gibier, sa chair

est aussi délicieuse flambée au pastis ou, comme

le propose Jacques Chibois, « farcie à la Tropé-

zienne, soit une farce de légumes, d’herbes et de

blettes ». Un seul regret : ses filets pèsent à peine

un tiers du poids total de l’animal.

Enfin, il convient de finir ce festin iodé par le petit

prince de l’été méditerranéen : le surmulet, alias le

rouget de roche. Un poisson santé : 20 g de pro-

tide par 100 g, du fer, du phosphore, des vitami-

nes… Les plus petits se grillent avec leurs foies qui

leur donnent une saveur incomparable. Un foie

dont on fait également une sauce ou une pâte

délicieuse : « aux foies hachés, on ajoute de l’huile

d’olive, des petits morceaux d’olive, un peu d’ail,

une pointe de basilic si on le veut, sel et poivre

pour finir. C’est délicieux sur un croûton de pain

de campagne. »

C b

ofot

olux

- F

otol

ia


S’il avoue volontiers ses

origines limousines, Jacques

Chibois reste l’un des meilleurs

chantres de la grande

gastronomie provençale qu’il

pratique aujourd’hui depuis

plus de vingt ans. Intarrissable

sur l’huile d’olive ou la truffe,

cet amoureux du terroir —

titulaire d’un BTS agricole, il a

l’œil et le bon pour choisir ses

produits ! — délivre une cuisine

vraie, gourmande, sans fausse

note. Elle régale les hôtes de

la Bastide Saint-Antoine, Relais

& Châteaux grassois créé

en 1996, dans une bastide

séculaire, dressée au milieu des

oliviers centenaires.

«Les poissons méditerranéens

ont une saveur pLus iodée que

ceux de L’atLantique.»Jacques chiBois


TERROIR

Bastide Saint-Antoine48, av Henri Dunant, Grasse

Tél : 04 93 70 94 94

www.jacques-chibois.com

Le petit Rouget à la Fondue de Poireaux au Citron, sauce Citron vert

ingrédients pour quatre personnes 4 rougets de 250 g, 350 g de petits poireaux crayons épluchés avec peu de vert et lavés, 20 g

d’olives noires hachées et blanchies deux fois, 15 g de beurre, 35 g d’huile d’olive, 1 citron

jaune non-traité, 30 g de gros sel pour la cuisson, sel, poivre.

Ingrédients sauce citron vert :120 g de crème fl eurette liquide, 1 citron vert, sel, poivre,

1 pointe de curcuma.

dérouLement de La recette Prendre les poireaux, garder 4 extrémités de grandeur de 10 cm avec une partie blanche et

une partie vert tendre. Après les avoir coupés en deux, les lier comme si vous faisiez un petit

bouquet garni. Il doit faire 50 g. Le reste des poireaux coupés en deux, vous les émincez en 5 mm

d’épaisseur, ensuite vous les relavez. Egoutter-les.

Les faire cuire dans une casserole à découvert sur feu vif avec 1 litre ½ d’eau et 30 g de gros

sel, plonger-les à ébullition, vérifi er la cuisson pour qu’ils restent cuits mais tendres, ensuite, les

plonger avec une passoire dans de l’eau froide avec quelques glaçons jusqu’à ce qu’ils soient froids

et les égoutter. Faire pareil avec la petite botte de poireaux pour obtenir la même cuisson.

Râper la moitié d’un beau citron jaune non-traité avec une râpe fi ne et ensuite les hacher. Eplucher

l’autre moitié de citron à l’aide d’un couteau économe pour obtenir une épluchure sans le blanc

mais uniquement le jaune. Avec un couteau bien coupant, faire de très, très fi ne julienne.

Mélanger dans une casserole le poireau émincé et son petit paquet déjà égoutté, avec les olives

hachées, les 25 g d’huile d’olive, 15 g de beurre, les zestes râpés et hachés, sel et poivre. Faire

chauffer en remuant constamment sur un feu doux et les tenir en température.

préparation de La sauce citron vertDans une petite casserole faire bouillir environ 1 minute la crème fl eurette avec le zeste de citron

vert râpé et haché, une pincée de sel et une pincée de poivre, une pincée de curcuma. Avant de

servir, presser quelques gouttes de citron vert dans la sauce jusqu’à votre convenance.

Lever les rougets en fi lets, les désarêter avec une pince à épiler, les saler, les poivrer. Les cuire dans

une poêle non-adhésive froide avec 10 g d’huile d’olive. Monter en température lentement et

retourner le rouget après avoir vu que les côtés blanchissent. Citronner les fi lets et dresser.

dresser dans une assietteMettre au centre le poireau émincé chaud en dôme allongé de 8 cm, coller deux fi lets de rouget

sortant de la poêle, disposer élégamment le poireau sur l’éventail du rouget que vous aurez

gardé en botte en l’effeuillant, décorer une extrémité avec les zestes de citron ciselés fi nement.

Napper légèrement de sauce.

Plus net !Inédit : découvrez des dizaines de recettes de grands chefs sur www.vinsetprovence.com

Le rouget seLonJacques chiboisNICE

CANNES

HAUTES-ALPES


ALPESMARITIMES

VAR

VAUCLUSE

NICEGrasse


BONNESTABLES

PAR JAMES HUET

Le pointiLListe, à touLon

Les voyages, dit-on, forment la jeunesse. L’adage illustre bien l’itinéraire de Christophe Janvier, véri-table globe-trotter des fourneaux. De sa Sarthe natale au centre-ville toulonnais, ce jeune chef de 34 ans, aura appris sous toutes les latitudes. Tout commence au Mans, dans les jupons de sa mère. « Le dimanche, elle se levait aux aurores pour nous préparer le repas de midi. Le potager de mon père, les volailles et les lapins qu’élevait ma grand-mère, lui offraient les meilleurs produits. J’ai grandi dans cette ambiance de bonne chair. C’est pour cela que je n’ai jamais considéré la cuisine comme un métier. Plus comme une passion, reçue très tôt. » C’est à

la Maison du boeuf à Bruxelles, table étoilée de l’hôtel Hilton, que Christophe sentit naître sa vocation. Chargé des sauces, de la rôtis-serie et du poisson, il acquiert les bases au contact de Jacky Chartier et Thierry Baudour, ses mentors. Une saison au Portugal chez Westermann et deux années en Floride

complèteront sa formation. De retour au pays, il fait deux courtes « piges » chez Jacques Chibois et Alain Llorca, où il côtoie une autre vision de la cuisine. En 2006, il se lance avec sa propre maison, au coeur de Toulon.

La bonne toucheL’homme ne revendique aucune obédience et rechi-gne même à défi nir sa cuisine. Son style épuré est autant issu de son enfance que des expériences vécues. Sa philosophie tient en quelques mots : « Simplicité des préparations, fraîcheur des produits travaillés en saison et au gré du marché. Aucun mélange superfl u et guère plus de trois saveurs dans un mets. » Le nom de l’enseigne traduit l’es-prit du chef, assez « pointilliste ». Caroline, qui l’as-siste souvent en cuisine, reconnaît la rigueur de son mari. Amoureux du beau produit, il aime mitonner foie gras fermier du Gers, agneau de Provence et la saison venue, pâtissons, topinambours, panais, asperges, pois, cèpes, morilles et truffes. La mer, toute proche, l’inspire tout autant. Saint-Pierre, turbot, loup de ligne, rouget... Des poissons nobles, suggérés à prix doux. Classiques mais à redécouvrir, l’escalope de foie chaud, tatin aux pommes et jus de canard, l’épaule d’agneau confi te, polenta à l’an-cienne et mousseline d’artichaut ou le bar sauvage et ses lentilles au lard. Les douceurs du pâtissier valent aussi le détour. En cave, moult crus locaux, tarifés avec sagesse : “l’Introuvable“, rosé bio du domaine de Sauvecanne à 22 € ; un Léoube blanc à 31 € ou ce Tempier rouge “La Tourtine“, facturé 49 €.

Avec les langoustines rôties au piment d’Espelette, la maison conseille un rosé du château Les Valen-

tines, suave, rond et parfumé, à la fi nale subtilement épicée. Ses notes anisées, ses arômes de fruits

exotiques et d’agrumes se marieront parfaitement avec crustacés et haricots coco aux aromates.

côté cave

BRIGNOLES

HAUTES-ALPES

Hyères

VAR

HyèresHyèresHyèresToulon

© C.D.T. DR

Le Pointilliste 43, rue picot, Toulon. Tél. 04.94.71.06.01. Fermé samedi midi, dimanche et lundi midi. menus à 20, 35 et 55 €. www.lepointilliste.com


PAR JéRÔME DUMUR

bruno, à Lorgues

goûté et approuvéMâtiné d’orgueil, l’anticonformisme peut mener à la bêtise ! En vingt ans de métier, nous n’avions ainsi jamais goûté à la cuisine de Bruno, le maître es-truffes de Lorgues. Après tout, d’autres l’avaient fait avant nous et avaient fait savoir haut et fort leur satisfaction. A quoi bon ajouter notre note à ce concert de louanges ?Idiot ! Vingt ans que nous passions à côté d’un grand moment de gourmandise, un bonheur aux senteurs vraies du terroir, une ode au plus précieux des champignons. Mais vous savez ce que l’on dit :il n’est jamais trop tard pour bien faire ! Alors, clamons-le sans plus attendre : Clément Bruno n’a pas volé son succès ni usurpé sa réputation. Notre homme est bien tel qu’on le dit : un poète des fourneaux, exalté autant qu’exaltant, qui a trouvé en la truffe, une muse à la hauteur de sa faconde.

d’un plaisir l’autreChaque année, il passe dans ses cuisines pas moins de cinq tonnes de tuber. De la melanosporum, bien sûr, le fameux “diamant noir” de Provence. De la magnatum, dite “blanche d’Alba“ ou “du Piémont”. Ou encore de la brumale : « forte en goût, elle est idéale pour une sauce ». De l’aestivum : « la truffe de la Saint-Jean, proche du fruit sec comme l’amande et la noisette ». De l’uncinatum, de la mesentericum ou encore l’autre blanche d’Italie : la borchii. « Il existe une quarantaine d’espèces de truffe comestibles, explique l’expert varois. J’en

utilise huit que j’assemble, tel un alchimiste, pour créer des recettes originales. » Et la magie opère.Le menu est aussi généreux que le bonhomme qui l’a créé. L’expression est triviale, mais elle est ô combien appropriée : on en a pour son argent. L’amuse-bouche en dit long sur les agappes qu’il précède : dans l’assiette une belle tartine de pain huilée et recouverte entièrement de lamelles de truffe. Suit le foie gras poëlé et, dans la foulée, un premier monument : la Truffe entière bardée de lard, en feuilleté et au foie gras, sauce bordelaise. Un délice…Mais c’est sans doute avec le plat suivant que la maison remporte défi nitivement nos suffrages. C’est tout bête : une simple pomme de terre. Oui, une moité de Noirmoutier, cuite dans l’eau salée et rien de plus, nous fait fondre de plaisir. C’est que le tubercule est admirablement servi par une crème aux truffes dont les parfums intenses appellent la cuillère, puis, quand celle-ci avoue ses limites, le petit bout de pain qui va chercher l’ultime noix.Et dire que le plat principal est encore à venir. Au menu, ce jour-là, il y avait une belle assiette de sot-l’y-laisse, de langoustines et de truffes. Depuis, on l’a appris, le chef régale ses hôtes d’un pigeonneau servi sur sa Rôtie d’abats, accompagné de quelques légumes de Printemps et leur jus à la truffe Tuber Brumale. Les temps changent, les saisons passent, le bonheur reste. Alors, on se répète : mais comment a-t-on pu l’ignorer si longtemps ?

Bruno LorguesTél. 04.94.85.93.93Fermé fermé dimanche soir et lundi sauf du 15 mai au 15 septembre.menus à 65, 85, 110, 130 et 150 €. menu dégustation mets-vins : 200 €.www.restaurantbruno.com

NICE

CANNES


GRASSE

TOULON

Rians

MARSEILLE

La Ciotat

Aubagne

Roquevaire

Allauch

Marignane

Berre-l'Etang

Salon-de-Provence

Saint-Rémy-de-Provence

Eyguières

Lambesc

Orgon

Tarascon

Châteaurenard

Martigues

Port-Saint-Louis-du-Rhône

Saintes-Maries-de-la-Mer

GardanneTrets

Peyrolles-en-Provence

AIX-EN-PROVENCE

ARLES

ISTRES

Valréas

AVIGNON

Orgon

Orange

Bédarrides

Vaison-la-Romaine

Malaucène

Mormoiron

Pernes-les-Fontaines

Gordes

Bonnieux

Cadenet

Pertuis

Cavaillon

L'Isle-sur-la-Sorgue

Sault

Beaumes-de-Venise

Bollène

CARPENTRAS

APT

DIGNE-LES-BAINS

Entrevaux

Annot

Barrême

Saint-André-les-Alpes

Noyers-sur-Jabron

Sisteron

Volonne

MézelLes Mées

Banon

Reillanne

ManosqueValensole Riez

Moustiers-Sainte-Marie

Peyruis

Saint-Etienne-les-Orgues

Le Lauzet-Ubaye

Seyne

La Javie

Colmars

Turriers

La Motte-du-Caire

BARCELONNETTE

FORCALQUIER

CASTELLANE

GAP

La Grave

Le Monêtier-les-Bains

L'Argentière-la-Bessée

Aiguilles

GuillestreOrcières

Saint-Firmin

Veynes

SerresBarcillonette

Tallard

Orpierre

Ribiers

Laragne-Monteglin

Rosans

Aspres-sur-Buëch

Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-

en-Dévoluy

Embrun

Savines-le-Lac

Chorges

La Bâtie-Neuve

BRIANÇON

HAUTES-ALPES


ALPES-MARITIMES

VAR

BOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

BRIGNOLES

DRAGUIGNAN

BRIGNOLES

LorguesLorgues

Depuis 1987, l’enseigne de Nadège et Pascal Bonamy, membre des Maîtres restaurateurs varois, compte parmi les incontourna-bles de l’aire hyèro-toulonnaise. Rien de bien surprenant pour qui connaît le chef. Un passionné, à l’image de sa cuisine : humble, authentique et sans fard. Il pratique une gastronomie d’inspi-ration provençale pour l’essentiel, mais qui voyage à l’occasion vers d’autres soleils que le nôtre. « Si je reste très Provence, confie Pascal Bonamy, j’aime explorer d’autres cultures culinai-res. L’Italie, l’Espagne, le Maghreb ou encore l’Asie. » La cuisine est donc plurielle, à l’exemple de l’émincé de boeuf aux effluves thaïs, légèrement épicé, servi avec quelques légumes croquants. Un régal ! Chercheur impénitent, le chef de la Cité des palmiers signe une cuisine en perpétuel mouvement, inclassable. A l’instar du menu

La coLombe, à hyères

queLLe est douce cette coLombePAR JAMES HUET

Avec le ris de veau et

sa crème brûlée au foie

gras, la superbe cuvée

Symphonie du Château

Sainte-Marguerite est une

évidence. Un rouge 2005,

dont l’élégance, la rondeur

et la complexité s’allieront

avec la finesse du ris de

veau tout en rivalisant avec

la puissance du foie gras.

côté cave

La coLombe, à hyères

queLLe est douce cette coLombePAR JAMES HUET

La Colombe - 663, route de Toulon La Bayorre, Hyères.Tél. 04.94.35.35.16. (Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi)menus à 26, 37 et 63 €. - carte : 50 €.www.restaurantlacolombe.com

découverte, suggéré depuis peu : « Un menu du marché que nous servons à la table entière, concocté avec des produits ache-tés le jour même, selon l’envie et l’humeur du moment. Mon credo ! » Notre homme aime également jouer des contrastes, des différences de texture et de température. Parmi les délices printaniers de la Colombe : la fraîcheur de tourteau au citron vert, la poêlée de Saint-Jacques et sa salade d’asperges vertes crues et cuites à l’huile de truffe, les goujonnettes de turbot et leur poivrade d’artichauts à la sarriette. Sans oublier le grand succès de l’hiver, maintenu à la carte, sous peine de lynchage : le ris de veau en réduction de Banyuls et sa crème brûlée au foie gras. Et on ne triche pas ici. Tout est maison. D’ailleurs, le client a l’œil sur les fourneaux grâce à la cuisine ouverte, d’où émanent doux effluves et crépitements de cuisson.La carte des vins, courte mais judicieuse, privilégie les crus des terroirs voisins de La Londe, Cuers et Pierrefeu. Avec, atypisme assuré, des tarifs plus que sages pour le secteur (superbe cuvée François, rouge 2008 du domaine Saint-André de Figuière, facturé 23 € seulement). Sans omettre un bon choix de demi- bouteilles et quelques jolis vins au verre. Enfin, il convient d’évoquer le service enjoué, animé avec charme et gentillesse par Nadège, la patronne, entourée de jeunes filles dynamiques et souriantes. Dans le luxuriant patio, dans la douce intimité du salon privé ou dans le cadre cosy de la salle à manger, l’endroit est à découvrir sans tarder.


La bâtisse date de la fi n du XVIIIe siècle et se cache

dans une pinède de quinze hectares. C’est en 1995

que Catherine Jobert la découvre, tombe sous le

charme et l’acquiert. Des travaux s’imposent et très

vite, la maîtresse des lieux va démontrer un sens

aigu de la décoration. Elle gère tout, du choix des

matériaux à la couleur des rideaux, en passant par

la sélection du mobilier qui va habiller la maison.

Car c’est bien d’une maison dont il s’agit, un

refuge en pleine nature, chaleureux et convivial.

Aucune chambre ne ressemble à une autre.

“Arlequin“ associe la teinte framboise au lumineux

jaune bouton d’or ; “Oasis“ marie le bleu cobalt

et le vert émeraude ; quant à “Lavandin“, elle

reste typiquement provençale, avec un mélange

harmonieux de jaune et de bleu lavande. La

“Suite des Moures“ joue sur les tons neutres, gris

et blanc, sur le romantisme d’une bergère. On

retrouve partout cette touche d’élégance matinée

d’intemporel : dans une commode provençale, un

fauteuil ancien, des bibelots chinés ici et là.

Envie de voyage ? Pour une évasion garantie sans

quitter la propriété, il faut pousser la porte du

“Lodge Kaomi“, une maison indépendante aux

accents coloniaux. Tout y évoque ces demeures

bourgeoises des siècles passés, alors baignées

d’exotisme : le mobilier sud africain en bois foncé

auquel répondent les tissus et les voilages clairs, le

MAISON D’HÔTES

PAR CéCILE OLIVéRO

a queLques KiLomètres de L’abbaye cistercienne du thoronet, La bastide des hautes moures… un havre de paix, un rendez-vous priviLégié.

L’esprit provençal, un rien de colonial

La Bastide des Hautes MouresLes moures, Le Thoronet Tél. 04 94 60 13 36chambre arelquin : de 65 à 110 €/nuit.chambre oasis : de 80 à 110 €.chambre Lavandin : de 95 à 120 €.suite des moures : de 110 à 150 €.Lodge Kaomi : à partir de 120 € le week-end 2 nuits minimum et de 600 à 990 €/semaine. Table d’hôtes : 32 €.

Plus net !Plus de maisons d’hôtes ? Retrouvez tous les coups de cœur de notre magazine sur son site :www.vinsetprovence.com

TOULON

HAUTES-ALPES


ALPES-MARITIMES

VAR

BOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

TOULON

VARLe Thoronet

lit à baldaquin, les assises confortables…

Mais on n’est pas dans le Sud pour rien. Ici, on vit

une bonne partie de l’année dehors. Et l’on vit bien !

Dès la belle saison, aux heures les plus chaudes, on

se rafraîchit dans la piscine, un bassin dominé par

des cyprès centenaires. Autre instant privilégié : une

flânerie dans le parc qui abrite une jolie collection

de rosiers : plus de deux cents pieds. Catherine

Jobert raffole de la reine des fleurs ! Les végétaux

propres à la région sont également à l’honneur :

glycines odorantes, vigne et plantes grasses.

une table gourmandeEnfin, on fait un tour par le potager, jolie parcelle

qui accueille les incontournables de la cuisine

provençale : tomates, poivrons, aubergines,

oignons, salades, sans oublier les herbes

aromatiques aux parfums envoutants. Un jardin

qui, au fil des saisons, fournit la matière première

indispensable aux recettes d’Antoine Debray. Cet

ancien restaurateur d’Entrecasteaux a gardé sa

toque, mais désormais, c’est aux fourneaux de

cette Bastide qu’il officie. La table d’hôte profite

ainsi de son expérience et de son inventivité. En

fonction des saisons, le chef mitonne une daube

de sanglier, du canard aux figues et au miel, une

omelette aux truffes, et côté douceurs, une crème

brûlée maison incomparable. La maison est ainsi

aussi gourmande qu’hospitalière.

PAO Jazz v2Avril.indd 1 17/05/10 14:34:31


SAVOIR FAIRE

PAR LAURE LAMBERT

a fréJus, aLain pons perpétue Le savoir-faire hérité de son grand-père, fondateur de Lièges-méLior, L’une des dernières fabriques de bouchons de france.

un bouchon qui trace sa route

Il était une fois une petite entreprise fréjusienne,

dont sortaient, chaque année, depuis 50 ans, quel-

ques dizaines de milliers de bouchons. Son nom :

Lièges-Mélior. Sa particularité : « Nous sommes

le dernier des dinosaures ! », s’amuse Alain Pons,

petit-fi ls du fondateur. En effet, la PME varoise est

aujourd’hui l’ultime fabrique de bouchons de la

région PACA. The last but not the least !

La success-story commence en 1948. Commercial

hors pair, Roger Pons ouvre une boutique spéciali-

sée dans les produits de bouchage. Afi n de sécuri-

ser ses approvisionnements en liège, il rachète en

1952 une fabrique de bouchons de liège basée à

Fréjus. Et c’est ainsi que naît l’entreprise Lièges-

Mélior !

Dès le départ, Roger Pons choisit de miser sur la

qualité en se positionnant sur le créneau des bou-

chons haut de gamme. Ces derniers sont fabriqués

à partir des meilleurs lièges récoltés dans les mas-

sifs des Maures et de l’Estérel. L’affaire démarre à

merveille, avant de subir de plein fouet, à partir

des années 70, l’arrivée massive de la concurrence

étrangère. La quasi-totalité des liégeurs disparaît,

sauf Lièges-Mélior qui résiste et parvient même à

tirer son épingle du jeu en diversifi ant ses activités

vers les produits d’isolation en liège naturel pour

l’industrie du bâtiment.

En 1985, lorsqu’Alain Pons prend les rênes de l’en-

treprise, il choisit de recentrer l’activité de Lièges-

Mélior principalement sur le sud-est de la France. Le

liégeur décroche ainsi d’importants contrats avec

les plus grands domaines viticoles de Provence :

Bunan, Ott, ou encore Rasque lui font confi ance

pour conserver le caractère unique de leurs vins.

La valse des bouchons…A la fi n des années 1990, le rosé de Provence

revient sur le devant de la scène. Une aubaine pour

Lièges-Mélior ! En quelques années, la part du rosé

dans la vente nationale de vins augmente considé-

rablement, et forcément, le nombre de bouteilles

à boucher aussi ! Cependant, ce n’est plus le liège

qui a les faveurs des producteurs de rosé. Non,

leur préférence va désormais au synthétique, qui

réalise une percée fl amboyante sur le marché du

bouchage. Après avoir régné en maître pendant

des années, le liège ne séduit plus les vignerons.

En cause : le fameux « goût de bouchon », lié à un

composé chimique présent dans le liège, le trichlo-

roanisol, qui altère considérablement la qualité du

vin… Un phénomène non négligeable qui touche-

rait chaque année entre 5 et 10 % de la production

vinicole mondiale, entraînant pour les producteurs

d’importantes pertes fi nancières. « Beaucoup de

vignerons ont eu des ennuis, notamment avec les

restaurateurs qui leur retournaient des bouteilles

bouchonnées qu’ils ne voulaient pas régler »,

confi e Alain Pons.

Ne voulant pas rester sur le banc de touche, Lièges-

Mélior amorce à son tour en 2004 le virage tant

attendu du synthétique en devenant le distributeur

exclusif du bouchon haut de gamme “Universal

Lièges – Mélior280, ave Gen. Norbert RieraFréjusTél. : 04 94 52 96 20www.lieges-melior.com

NICE

CANNES

GRASSE

SAINT-TROPEZ

ALPES-MARITIMES

VARBOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

Fréjus


SAVOIR FAIRE

Cork”. « Il est vrai que le synthétique, grâce à son

excellente perméabilité à l’oxygène, présente des

avantages pour les vins de faible conservation. Son

usage est donc particulièrement recommandé pour

les rosés qui se boivent dans l’année », explique

l’entrepreneur.

Pour autant, n’allez pas annoncer à cet amateur de

vins de Provence la mort du liège ! « Un vin oxydé

n’est pas meilleur qu’un vin bouchonné ! », martèle le

liégeur. « Et puis, il ne faut pas oublier que le bouchon

synthétique, élaboré à base de pétrole, est beaucoup

moins écologique que le liège. Pour ma part, un vin

certifié bio et bouché avec un bouchon synthétique,

ça me révolte ! », s’emporte Alain Pons. Celui-ci croit

dur comme fer en la pérénité du liège, dont la qua-

lité de traitement s’est considérablement améliorée

ces dernières années pour garantir une préservation

optimale des propriétés organoleptiques du vin. Pour

Alain Pons, « le liège reste de loin le meilleur matériau

pour la conservation du vin ». Un avis que partagent

85% des consommateurs qui préfèrent une bouteille

de vin bouchée avec du liège. Aucun doute, ce bon

vieux “pop” ce bruit si caractéristique du bouchon

que l’on retire, a encore de beaux jours devant lui !

Apprécié pour les vins qui se boivent sur leur

jeunesse, le bouchon synthétique, élaboré à

base de pétrole, est loin de faire l’unanimité sur

le plan écologique. Particulièrement gourmande

en énergie, l’industrie du synthétique aurait en

effet un impact important sur les émissions de

gaz à effet de serre, sans compter l’extraction

et le transport du pétrole, puis le raffinement

des produits. Au contraire, le liège, lui, est

un produit naturel non polluant, 100 %

biodégradable. Sa fabrication est basée sur des

procédés respectueux de l’environnement, qui

contribuent au développement de l’écosystème

des forêts de chênes-lièges. Finalement,

préférer le synthétique au liège reviendrait

donc à jeter chaque année dans la nature un

peu plus d’un milliard de sacs plastiques…

sinon rien !Du liège


1 délices du luberonCette PME du Vaucluse est spécialisée dans les verrines aux senteurs de Provence. Pour cuisiner : pulpe d’ail, pistou, confit d’oignon au miel… Pour toaster : sardinade, anchoïade, tapenade, délice d’artichauts, de tomates séchées ou de courgettes… A découvrir : la confiture d’olives noires du pays.www.delices-du-luberon.fr

2 aix & terraCette société aixoise multiplie les saveurs ensoleillées pour des apéritifs aussi gourmands qu’originaux. Au menu : poivranade, confit de courgette au thym, délice de tomate ail et pistou ou encore l’artichaunade, le coeur de l’artichaut relevé avec un peu de moutarde et de la menthe fraîche. www.aixetterra.com

3 Jean martinCette conserverie des Alpilles a banni les conservateurs, colorants et autres OGM pour garder intacts les bienfaits et les saveurs du terroir provençal. Parmi les nouveautés du moment, une gamme de petits pains aux légumes, (poivron, artichaut, courgette ou aubergine) parfaits pour l’apéritif. www.jeanmartin.fr

4 épicerie de provenceUn artisan toulonnais plutôt expert des saveurs

sucrées : sirops, confitures, confits, crumbles… Il s’essaie aujourd’hui aux

recettes salées avec une gamme “apéritif” de 4 “tartinables” : Tapenade olive noire, Tapenade olive verte au basilic, Caviar

se met au verrequand La nature

a l’heure de l’apéritif, sortez les bocaux des

conserveries de provence.

PAR MARyLOUE LUCIANI

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de tomates séchées et Caviar de poivrons grillés. Verdict ? Coup d’essai, coup de maître !www.epicerie-de-provence.com

5 taberna romanaTaberna Romana, c’est un restaurant au pied du Glanum de Saint-Remy de Provence. C’est aussi une conserverie artisanale qui s’inspire des recettes romaines, avec, par exemple, Melmenta, un miel à la menthe et aux pignons qui fait merveille sur un fromage de chèvre frais. www.taberna-romana.com

6 rue traversetteLe Languedocien Stéphane Strobl a du talent pour accomoder les produits du sud. On aime ses mariages étonnants (ail confit, carotte, noisette et genièvre), ses boules de carotte à la cannelle, ses messages personnels (pour l’apéro ou le grignotage) ou encore ses piétinades, des légumes (pois chiche, haricots rouges, lentilles blondes…) cuisinés au vin et à

l’huile d’olive. www.ruetraversette.com 7 château La dorgonneCe domaine viticole de l’AOC Côtes du Luberon propose quelques produits du terroir mitonnés par Carole, le chef du Domaine, avec des ingrédients venus des campagnes avoisinantes :crème de cèpes, safranade et la Carciuga, une délicieuse pâte d’artichauts rehaussées par de superbes filets d’anchois. www.chateauladorgonne.com

8 oliviers & coQuand Oliviers & Co voit rouge ! Le spécialiste de l’huile d’olive se met à la tomate avec des tomates mi-séchées pour accompagner un toast au chèvre, et un ketchup qui revisite le classique yankee : agrumes, thym, romarin, lavande, laurier…www.oliviersandco.net

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la fêtes des pèresdes idées pour

PAR MARyLOUE LUCIANI

1

2

31 verre blanc Une carafe polyvalente : le Pitcher de Riedel peut contenir de l'eau mais aussi du vin blanc. Après tout, il n'y a pas que le rouge qui mérite qu'on sorte le grand jeu !

2 Le compte est bonImaginé par L’Atelier du vin, Wine Partner est le premier compteur individuel de Verre de vin et/ou d’alcool.Cette mini-balance intelligente mesure votre consommation en nombre de verres, de centilitres et de kilocalories, sur un repas, une journée, une semaine ou un mois. Un garde-fou pour éviter les excès

carafe en un rien de temps. Et après ? L’appareil est fait de deux parties dévissables : un entonnoir et une coupelle ajourée. Le premier permet de récupérer facilement les billes, la seconde de les nettoyer en les passant sous le robinet. Le tout pour 10 euros à peine !

4 c’est au frais C’est l’accessoire indispensable de l’été méditerranéen : le Vignon Cool Coat, le refroidisseur à vin de Menu, vous permet de boire frais lors

même si, il faut le dire, il ne se subtitue en aucun cas à un alcooltest puisqu’il ne dit pas le grammage d’alcool qui coule dans vos veines. Son prix : 49,50 euros.

3 Lavez malinQui n’a jamais vécu ce grand moment de solitude : le lavage de sa carafe de décantation.Impossible de glisser une éponge dedans pour enlever les ultimes dépôts. La solution ? Bilbo, la fi ole ingénieuse de Peugeot. Elle contient des billes d’inox qui vous récurent une

d’un pique-nique. Ce manchon élégant, imaginé par Jakob Wagner (l’un des meilleurs designers scandinaves actuels), doté d’une poignée et d’une poche pour le tire-bouchon, contient un sachet de gel cryogénique. On glisse ce dernier dans le congélateur pendant 6 heures au minimum avant de le remettre dans le “manteau” et il raffraîchit durablement votre bouteille de rosé ou de blanc. Prix conseillé : 29,90 euros.

un père amateur de bon vin : voilà qui

arrange bien nos affaires à l’approche de

la fête des pères. voici donc quelques idées

pour faire dans l’originalité sans se ruiner.

2

Une carafe polyvalente : le

4


de neuf ?quoi

Pour une fête des pères originale

sans trop se ruiner (19,50 euros, ça

va encore), cap sur votre librairie

préférée pour lui commander

“Pourquoi le vin est-il rouge ?”, un

ouvrage aussi distrayant qu’instruc-

tif publié par L’Atelier du Vin. En

une centaine de questions pas si

saugrenues qu’elles en ont l’air,

cette mini encyclopédie œnolo-

gique vous dit pourquoi le vin est

rouge, pourquoi il sent rarement

le raisin, pourquoi certains vins

rendent la langue râpeuse ou

encore pourquoi il y a des bulles

dans le champagne. Les réponses

sont joliment faites, accessibles

même quand on n’a pas sa licence

de chimie et, surtout, elles sont

courtes. On les picore ainsi au grès

de nos moments de liberté pour

en apprendre un peu plus tous les

jours sur sa boisson préférée. His-

toire de se coucher moins… bête

que la veille !

ce n’est pas si évident

de neuf ?quoi

de neuf ?quoi

du vert et des verresDimanche 6 juin, le Golf de Barbaroux,

près de Brignoles, ose le mélange des

genres avec la troisième édition du

Trophée des Saveurs. Le concept :

une compétition ouverte à tous les

golfeurs amateurs, associant swing

et gastronomie. A chaque trou, les

participants sont invités à découvrir un

plat réalisé par l’un des meilleurs chefs

du Var et accompagné par un vin

de Provence. Bien sûr, il est conseillé

d’apprécier ces étapes gourmandes

avec modération sous peine d’être

rapidement bien au-dessus du par. Le

prix de l’inscription : 100 euros tout

compris.Informations : 04 94 69 63 63 ou www.barbaroux.com

flambant neufDu 27 juin au 30 juillet, l’association Gloriana a programmé

huit concerts dans le cadre des Dracénuits musicales. Si deux

dates sont programmées au village des Arcs-sur-Argens (le

concert d’ouverture sur la Place des Oliviers et la soirée “Jean-

Sébastien Bach” du 24 juillet, sur la place du Père Clinchard),

il revient une nouvelle fois au Château Sainte-Roseline

d’accueillir l’essentiel de cette manifestation estivale. Le 16

juillet, pour commencer, avec “Tanguissimo”, un spectacle

aux parfums de Buenos Aires. Suit le duo formé par Robert

Expert, contre ténor, et Antonio Soria, au piano, autour des

œuvres Georg Friedrich, Reynaldo Hahn, Claude Debussy…

L’Ensemble Reinecke se produit le 21 juillet. Cinq jours plus

tard, l’Ensemble Calliopée interprête le Sextuor de Brahms N° 1

et le Sextuor de Tchaïkovski « Souvenir de Florence ». Le 28

juillet voit le Concert des Trois Ténors - « Hommage à Luis

Mariano » (Les Chansons Napolitaines). Enfin, pour conclure

cette nouvelle édition, le Château Sainte-Roseline nous invite

à une Nuit à l’Opéra, autour de Mozart, Verdi, Bizet, Gounod,

Donizetti et Puccini.

Les vigneronsjouent la cultureDepuis 12 ans, les Vignerons Indépendants du

Var marient culture et viticulture à l’occasion de

l’opération Art & Vin. 33 professionels ouvriront

ainsi leurs vignobles et leurs caveaux, de juin à

septembre, à de nombreux artistes : peintres,

sculpteurs, photographes… Des talents reconnus

ou… naissants. L’association a en effet décidé,

cette année, de promouvoir la génération montante

en accueillant ses installations, ses graffitis sur cuve,

ses prototypes plastiques, ses sculptures musicales

ou encore ses vidéos. Un foisonnement, une

originalité et une créativité qui font souffler sur la

manifestation un vent de fraîcheur.

Renseignements : www.art-et-vin.net


c’est écrit dessusInitiative originale de la Cave de

Gonfaron. Cette coopérative varoise

a imaginé le concept Inverso, un

système de graduation qui, via les

étiquettes, informe rapidement et

clairement le consommateur sur la

nature du vin. Trois critères ont été

retenus : les arômes (des plus discrets

aux explosifs), la structure (de fruitée

à corsée) et la puissance (de légère à

forte). Inscrite sur l’étiquette faciale,

explicitée au dos de la bouteille,

la combinaison des trois index

accompagne aujourd’hui chacune

des cinq nouvelles cuvées maison :

Poétique, Symphonique, Unique,

Onirique et Hédonique. A noter que

cette dernière a particulièrement

brillé au dernier Mondial du Rosé,

ce bel assemblage de Cinsault,

Grenache et Syrah aux arômes

d’agrumes, de pamplemousse, de

fruits exotiques, s’étant adjugé ni

plus ni moins qu’une médaille d’or.

au clair de la luneLe Lundi 12 Juillet pour la St Benoit, se tiendra dans le

vignoble de Château Roubine la soirée “Cep et Ciel” à

l’occasion de la Lune Noire (la deuxième nouvelle lune

d’un même mois). Un astronome viendra pour le plaisir de

tous, initier les curieux à l’observation des étoiles et des

phénomènes lunaires. Quoi de plus romantique et charmant

que d’admirer notre satellite, allongé au cœur d’un lieu qui

jouit d’une situation exceptionnelle, enchâssé dans un cirque

naturel planté de vignes, bordé de pins et de chênes. Prix de

l’entrée : 60 € TTC buffet compris.

sensations fortesLe Domaine de la Brigue, au Luc-en-Provence, a repensé son rosé Cuvée des Abricotiers.

Défendu par une belle étiquette, le nouveau nom en dit long sur le vin qui le porte : Sensation.

Et c’est vrai que ce rosé ne laisse pas indifférent tant il tranche, par sa complexité et ses

arômes avec les standards du vignoble provençal. En bouche, il avoue en effet une belle

longueur et développe des arômes de pêche et d’abricot. C’est là le résultat d’un assemblage

insolite : 50% de viognier, un cépage blanc vendangé ici en sur-maturité, et 50% de marselan.

Davantage présent dans le Languedoc, ce cépage rouge issu du croisement du cabernet et

du grenache, apporte de la couleur, de la complexité et des tannins présents mais souples. A

découvrir sur une tarte tatin, par exemple.


quizz

20survins

1/ L’autre nom du vermentino est…q A. l’ugni blancq B. le rolleq C. la syrah

2/ Le grenache existe en trois couleursq A. vraiq B. faux

3/ Combien de domaines sur l'AOC Palette ?q A. deuxq B. troisq C. quatre

4/ Aurélie Bertin veille sur…q A. les Demoisellesq B. Château Roubineq C. Sainte-Roseline

5/ Quelle est la doyenne de ces appellations… q A. Belletq B. Bandolq C. Cassis

6/ Quelle est la doyenne de ces dénominations régionales ?q A. Fréjusq B. Sainte-Victoireq D.La Londe

7/ Stéphane Spitzglous veille sur… q A. Henri Bonnaudq B. Le Clos Cibonne

8/ Le Château des Anni-bals à Brignoles, est bio. q A. Vraiq B. Faux

vous aimez Les vins de La provence. mais connaissez-vous vraiment ses vignobLes ? interro écrite…

65Vins & pRoVence(s) 65Vins & pRoVence(s)

PAO La Brigue hoang.indd 1 19/05/10 18:00:23

9/ Qui est derrière l’opération Art & Vin…q A. le CIVPq B. Les Vignerons Indé-pendants du Varq C. l’Association des Crus Classés de Provence

10/ Quel terroir tra-vaille à sa dénomina-tion régionale…q A. Pierrefeuq B. la Presque’ile de Saint-Tropez

11/ La famille Fayard veille sur…q A. Sainte-Margueriteq B. Sainte-Béatrice

12/ Il n’est pas dePierrevert…q A. Terrebruneq B. Regusse q C. La Blaque

13/ Si je bois une Cuvée Inspire, je bois un…q A. Château de Berneq B. Château Rasqueq C. Château Roubine

14/ Il n’est pas Varois.q A. La Calisseq B. La Calissanne

15/ Laquelle de ces truffes est italienne :q A. L'æstivumq B. La borchiiq C. La brumale

16/ Chez nous, c’est…q A. le barq B. le loup

17/ Derrière l’Abbaye de la Celle, il y a…q A.Alain Ducasseq B. Alain Llorcaq C. Alain Passard

18/ Le Var produit du liège…q A. vraiq B. faux

19/ Si je bois un Coin Caché, je bois un q A. Mas de la Dameq B. Château d’Esclanq C. Château Malherbe

20/ Si je bois un Clara Lua du Château Mira-val, je bois un…q A. Côtes de Provence Blancq B. Bandol Blancq C. Coteaux Varois Blanc

1/B - 2/A (blanc, gris et rouge) - 3/C - 4/A

& C (!) - 5/C, depuis 1936 - 6/B - 7/A - 8/A

- 9/B - 10/A - 11/A - 12/A - 13/C - 14/B

- 15/B - 16/B - 17/A - 18/A - 19/A - 20/C


adressesbonnes Directeur de Publication :

David Benyamine

Rédacteur en chef : Jérôme DumurJournalistes :

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Photographes : Roman Despeaux - Didier Bouko

Secrétariat de Rédaction :Nadine Ponton - [email protected]

Relations publiques : Julie Bouchon - [email protected]

Directeur artistique :Hoang Mai - [email protected] : Cathy FavatoAssistant : Anthony Philip

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vins&provence(s) n°6

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