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Brescia : I talia en una ciudad

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Esta guía está dedicada a los placeres de la mesa bresciana.

Del vino al aceite, a la carne, a los quesos, a las exquisiteces de agua dulce que triunfan en todas las mesas del mundo.El objetivo de la guía es acompañar al turista gastrónomo para que aprecie el encanto de los refinados productos y de los lugares de la tradición culinaria bresciana.

Alessio MerigoPresidente Bresciatourism

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Brescia : I talia en una ciudad

EN COCHE:Desde Turín y Milán autopista A4 hasta la salida de Brescia Centro.Como alternativa, desde Turín coger la autopista A21.Desde Venecia o Verona autopista A4 dirección Milán hasta la salida de Brescia Centro.Desde Bolonia, Florencia o Roma coger la autopista A1 hasta Módena, seguir por la A22 hasta Verona y después la A4 hasta Brescia Centro. Desde Génova y Liguria coger la A7 hasta Tortona y continuar por la A21 hasta el destino.

www.autobrennero.itwww.autostrade.it

EN TREN:Línea Brennero MódenaLínea Milán Venecia

www.trenitalia.it

EN AVIÓN:Verona VillafrancaValerio Catullo (50 km) www.aeroportoverona.itMontichiari BresciaG. D’Annunzio (15 km)wwww.aeroportobrescia.itBergamo Orio al Serio (80 km)www.sacbo.itMilán Linate y Malpensa (100 km)www.sea-aeroportimilano.itVenezia Marco Polo (180 km)www.veniceairport.it

Brescia está situada en una posición estratégica, a corta distan-cia de Milán y Venecia y en la intersección de las grandes vías europeas que comunican Francia con Austria (de Oeste a Este) y Alemania y Europa central con Roma (de Norte a Sur).

Verona

Bergamo Venezia

BresciaTorino

Modena

Milano

Bologna

MALPENSA

LINATE

Mantova

ORIO

MONTICHIARI

Cremona

Roma

EN TREN:Línea Brennero MódenaLínea Milán Venecia

www.trenitalia.it

Brescia es el punto medio de un circuito de ciudades de arte como Verona, Trento, Bérgamo, Milán, Mantua y Cremona. De este modo, Brescia y sus lagos se convierten en el lugar ideal para pasar unos días y desde donde viajar hacia esos destinos, hacer compras o asistir a conciertos. La situación geográfica, los paisajes y el patrimonio histórico, artístico y cultural, pero también las propuestas enogastronómicas, los eventos y las infraestructuras hacen de la provincia de Brescia un territorio con alta vocación turística.

Fácilmente ac-cesible tanto por

carretera como por tren o avión.

Información útil

Monaco di Baviera

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Enogastronomía y hospitalidad“Viaje maravilloso por los sabores de Brescia”

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Una relación muy estrecha entre empresas, productos y territorio otorga calidad a Brescia y a sus múltiples producciones. En esta provincia, tiene su sede el Consorcio para la Protección del Grana Padano, uno de los quesos italianos más conocidos. Al vino Franciacorta se le concedió la primera DOCG en Italia. Entre las colinas, montañas y lagos de este área el turista-gastrónomo puede apreciar los productos más conocidos de la tradición enogastronómica italiana, encontrándolos en las mejores tiendas y en los grandes supermercados o divertirse descubriendo en libertad productos únicos, guiado únicamente por su instinto y por pocos pero suficientes elementos de conocimiento del territorio.Quesos que se pueden encontrar sólo en determinados lugares; vinos blancos excelentes, tintos, claretes y cavas; aceite de oliva virgen extra también con DOP (el Garda y el Sebino) y miles de productos que son la base de una cocina variada y siempre original.

Brescia invita al turista al placer de la búsqueda, el descubrimiento y la sensación única, para compartirla con los amigos.

Montaña, lagos, llanura, ríos, colinas. Y además: viñedos,

olivos, granjas, criaderos, empresas de transformación,

pequeños productores, lecherías sociales, cooperativas agrícolas, empresas modernas

que diariamente elaboran carnes, producen quesos y

lácteos, exprimen aceitunas, crean excelentes vinos y distribuyen productos

terminados en todo el mundo.

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Los productores brescianos de carne bovina se enorgullecen de tener una larga experiencia de productos certificados; esto significa que, mucho antes de que esto estuviese impuesto por las leyes nacionales y comunitarias, ellos han querido proteger la calidad del trabajo y la buena calidad de sus productos informando con claridad al consumidor sobre todas las fases que existen desde la crianza hasta los lugares de elaboración y cumpliendo las rígidas regulaciones de producción. Seguridad y calidad van siempre juntas.

Brescia es la primera provincia de Italia en producción agrícola.

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¿Cuáles son los motivos? El conjunto de al menos tres elementos: la calidad de los productos, su variedad y la belleza de los lugares que estimula la apertura de restaurantes románticos en la orilla de los lagos, en preciosos edificios Liberty, en edificios nobles o en trattorias donde gusto, tradición y amor por estar en compañía se combinan fácilmente.

Brescia también es una de las provincias con mayor número

de restaurantes citados en las guías especializadas y en los primeros puestos según

calidad, refinamiento y gusto.

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Probablemente, no se puede hablar en general de cocina bresciana y de un plato único que la caracterice. Gracias a la variedad de las zonas, existen numerosos platos típicos ligados al territorio y que representan su vocación productiva. El carácter genuino y único de los ingredientes, junto con la tradición y una pizca de innovación, son los elementos comunes de lo que encontrarás en las mesas de los restaurantes brescianos. Grandes cocineros mundialmente famosos y jóvenes restauradores deseosos de tener éxito y de traer nuevos aires a la gran tradición de la cocina italiana están a tu servicio.

Comer y beber bien son placeres a los que no se puede renunciar; son también una oportunidad fácil para comprender completamente el modo de vivir de una provincia, conocer el ambiente, vivir el arte y la cultura y dejarse guiar en este viaje por los sabores de la enogastronomía típica.

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Durante tu viaje para descubrir la cocina bresciana tendrás oportunidad de probar el spiedo, una sabrosísima carne asada de preparación lenta y meticulosa (aproximadamente 6-8 horas de cocción).El spiedo, servido con polenta y acompañado de un buen vino tinto, es quizás el plato más conocido de esta provincia. Su sabor inimitable combina la antigua tradición cazadora con la pasión culinaria. Hay otros platos “históricos” y relacionados con la tradición local: el cabrito alla bresciana, cocinado al horno, un plato con un sabor decidido y delicado al mismo tiempo; el buey al aceite, un cocido enriquecido con el sabor dulce del aceite bresciano cuya historia se remonta a un antiquísimo mercado de ganado que se realizaba, y todavía se realiza, en la localidad de Rovato. Después están los primeros platos, la pasta, las sopas de verduras y, sobre todo, los casoncelli, raviolis rellenos de queso, huevo, pan rallado y carne de buey.

Primavera, verano, otoño, invierno.

PolentaPlato de origen pobre, se ha convertido en el acompañamiento por excelencia de asados y recetas de pescado. La polenta se sirve en todos los restaurantes. Algunos dicen que también tiene poderes afrodisíacos.

CasoncelliLos casoncelli son una especie de raviolis rellenos de carne, servidos con mantequilla fundida y queso rallado; es uno de los platos más típicos de la cocina bresciana y uno de los más sabrosos.

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En los lagos brescianos está permitido bañarse, sus aguas son limpias y hay numerosas clases de peces. Entre los más raros se encuentran la trucha del lago de Garda y la gamba de lago; son más normales la trucha común, el lucio, la sardina y la locha.

El pez de lago

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De los lagos brescianos llegan numerosos platos de pescado. En el lago de Garda es muy común la farra (servida a la parrilla) y el lucio alla barcarola (cocido y servido con aceite, anchoas y alcaparras) y los filetes de perca. Una verdadera rareza es la trucha del lago de Garda, un salmónido difícil de pescar porque vive en las aguas más profundas del lago que, en la parte norte, alcanza los 360 metros.

Los muchos y modernos restaurantes del lago proponen una revisión de las antiguas recetas y nuevas propuestas en las que se mezclan los ecos de la nouvelle cuisine, de la tradición italiana y las libres elaboraciones de los cocineros jóvenes.En el lago de Iseo manda la tradición. La tenca al horno es el plato típico de la pequeña localidad de Clusane de Iseo. Las anchoas y las lochas en salazón están vinculados a Montisola y se preparan siguiendo las antiguas recetas. Aquí triunfan las trattorias (a veces gestionadas directamente por los pescadores) y la cocina más anclada en la tradición; un verdadero placer para compartir con los amigos. La trucha pasa directamente de las aguas limpias y abundantes en pesca del lago de Idro a la sartén con un chorrito de aceite, cocida o a la parrilla.

Sobre todo en verano, las localidades que se encuentran en las orillas del lago organizan eventos culinarios y fiestas populares, con el objetivo de promover los destinos turísticos a través del sabor y los productos típicos.

Son importantes la “Semana de la tenca al horno” (en Clusane di Iseo), la “Semana del Clarete, del aceite de oliva virgen extra y de la farra” (en el lago de Garda) y los numerosos eventos donde el pescado, el vino y la alegría viajan juntos.

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Contrariamente a lo que se piensa, el esturión es una especie autóctona de los grandes ríos italianos.

En la llanura bresciana, en la localidad de Calvisano, se han creado algunos criaderos de los que se obtienen las apreciadas huevas de caviar. El caviar bresciano se vende en todo el mundo y recientemente ha recibido el “Premio Villani”, un prestigioso reconocimiento promovido por la delegación de Brescia de la Academia Italiana de Cocina. En la provincia de Brescia se encuentra la empresa líder en Europa en la cría del esturión blanco. Caviar real, fresco y con un sabor excelente, un refinamiento culinario que prepara las mejores mesas navideñas y cuya cantidad producida sitúa a Italia y Brescia entre los mayores productores del mundo.

El lujo en la cocina habla bresciano y lo hace con productos de gran valor como la trufa y el caviar.En las colinas de Valtenesi, orientadas hacia el lago de Garda, se encuentran 9 variedades de trufa, que alcanzan la maduración en diferentes periodos del año. Estos hongos de sabor único dan sabor a cualquier plato, lo enriquecen con un perfume envolvente y lo ennoblecen. No es raro ver a las personas que recogen trufas caminar por las colinas, acompañados por su inseparable perro. Probad también vosotros: ¿los hongos comestibles y las trufas no merecen unas vacaciones diferentes a las habituales?

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En las empresas de la llanura bresciana se produce el famosísimo Grana Padano, quizás el queso que más veces se ha intentado imitar pero que en Brescia tiene la marca de garantía impresa en la corteza. El Bagoss, producido en el pueblo de Bagolino, puede someterse a curación incluso durante dos años y es el queso más preciado de toda la provincia, de gusto fuerte, color amarillo intenso y con el sabor profundo de la montaña. El más típico es la Rosa Camuna, un queso de valle cuya forma recuerda una incisión prehistórica encontrada en el Valle Camonica y que posteriormente ha adoptado la Región de Lombardía como su símbolo.

Taleggio, gorgonzola, quartirolo, caprini y otros numerosos quesos completan la rica tradición de quesos en brescia, que con placer se les propone a los gourmand en todos los restaurantes.

La producción de quesos en la provincia de Brescia es sorprendente por su diversidad y valor.

Franciacorta en blancoLa exposición de los derivados de la leche que se realiza en Castegnato en octubre prevé conferencias y catas guiadas de los productos únicos del arte de producción de queso bresciano.

Feria dePuegnago

En otoño la feria de Puegnago, municipio de Valtenesi, propone catas

de vinos, de quesos y del rey de la mesa: la trufa.

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Desde Franciacorta hasta la orilla del lago de Garda, la provincia

de Brescia es una tierra de vinos excepcionales.

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Si en un restaurante pedís un Franciacorta no necesitareis añadir nada más; la marca DOCG, denominación de origen controlada y garantizada, hará el resto y se os servirá el champán italiano. Producido con uvas Chardonnay y Pinot blanco y negro, el Franciacorta DOCG es uno de los vinos más famosos de Italia; tiene un color amarillo pajizo y un sabor fresco y delicado. De los 10 millones de botellas de vino producidos en Franciacorta, 5 son de DOCG, es decir un tercio de la producción italiana de espumosos, y esto dice mucho no sólo de la calidad sino también de la eficiencia productiva y del éxito obtenido por este vino. Por lo tanto, gracias al terreno fértil, al microclima ventilado y a la proverbial ingeniosidad de los habitantes de Franciacorta, esta zona es la joya de la tradición vinícola italiana.

Sobran los adjetivos para definir la producción y la tradición vinícola bresciana, conocida y apreciada en todo el mundo. Son tres las zonas fundamentales de producción, a las que acompañan otras tantas “Rutas del vino”: la de Franciacorta, la de los Vinos y los Sabores del Garda y la de las Colinas Longobardas (Brescia y zonas al sur de la ciudad). El “Franciacorta” se define de varias maneras: el champán italiano, el cava más famoso, las mejores burbujas en circulación. Los vinos del Garda como el Groppello y el Rosso superiore, el Lugana y el Chiaretto y los tintos de la zona de Botticino y Cellatica acompañan todos los platos; hay que probarlos casi con reverencia, saboreando todos sus matices o como antiguo método para liberar el buen humor en compañía.

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Se empieza desde el Lugana, un vino blanco de antiguo origen producido en el interior de Sirmione, de color pajizo y que acompaña a entrantes y platos a base de pescado. En las colinas de Valtenesi se produce el Garda Classico, en las diferentes versiones Bianco, Rosso, Chiaretto, Gropello, Rosso Superiore y Novello.

El área de producción coincide en gran parte con el territorio que se encuentra en la orilla bresciana del lago de Garda, donde el cultivo de la vid tiene orígenes antiquísimos. El Garda obtuvo en 1996, la mención “Classico”, concedida sólo a los vinos de antigua y consolidada tradición. De los diferentes vinos que acompañan a cualquier plato, desde el pescado a la carne, de los entrantes al postre, el Groppello representa la expresión más típica precisamente porque se cultiva únicamente en esta zona.

Desde Sirmione hasta Limone sul Garda, la ruta de los Vinos

y los Sabores del Garda nos acompaña en un paisaje de

olivos, cipreses y viñedos, caracterizado por la producción

de grandes vinos.

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Los otros DOC de la provincia de Brescia son el Botticino, el Cellatica y el Capriano del Colle, cuyos nombres corresponden a otras tantas localidades de producción.

El Botticino se obtiene de viñedos Barbera, Marzemino y Sangiovese que trepan sobre las mismas colinas de las cuales se extrae un valioso mármol; es un vino importante que, envejecido en barriles de madera, tiene sabores aterciopelados y aromáticos. El Capriano del Colle Tinto y Blanco tiene una producción limitada y se acompaña con los típicos sabores de la zona: quesos, embutido y castañas. El Cellatica es un vino que acompaña a todos los platos, perfumado y bien estructurado.

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Se produce únicamente en Italia y con las uvas de origen italiano. En Brescia la producción está muy desarrollada; la grappa se obtiene con el único sistema permitido, es decir colocando en el alambique los pellejos y los granos de uva separados del mosto.

La grappaLa grappa es un destilado italiano

al 100%.

El sabor es único y la graduación alcohólica nunca es inferior a 40° vol. Para entender lo importante que es la grappa, es suficiente saber que en Brescia existe también la Asociación de Catadores de Grappa que protege y difunde los valores de la grappa. Cada vez son más numerosos los expertos italianos y extranjeros en este destilado, fuerte y noble.

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El aceite no existe.Sin embargo, existe el aceite de oliva virgen extra.Se produce en las colinas que rodean el lago de Garda (desde la Edad Media) y en las del lago de Iseo. Las características organolépticas, la baja acidez y los sabores aterciopelados y ligeros hacen únicos los aceites brescianos y por eso la variedad denominada “Gargnà” se considera una de las mejores de Italia. Desde 1997 otro aceite bresciano ha visto reconocida su Denominación de Origen Protegida: es el aceite de oliva producido en el lago de Iseo.

El aceite

Una curiosidad: el cultivo de los olivos

brescianos es el que se encuentra más al

norte de Europa.

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El Bossolà, típico dulce a base de harina blanca y fécula de patata, los panetones artesa-nales y tartas de cualquier tipo y confección son el agradable epílogo de tu viaje a través de las especialidades de la cocina bresciana.

Cualquier comida que se respe-te debe terminar con un dulce y también en este sector la tradi-

ción bresciana te mimará.

Los dulces

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Jóvenes cocineros y maestros pasteleros mezclan la tradición y la innovación y te propondrán auténticas obras maestras del sabor.

Info, hotel, booking:www.bresciatourism.itGRAPHIC DESIGN:

CLERICI & ASSOCIATI, BRESCIA

PICTURES:LONATIPINIRAPUZZIREPORTER

CREDITS: ADAMELLO SKI, AGROITTICA CALVISANO, BARONE PIZZINI - RISTORANTE S. GIULIA, BOGLIACO GOLF, BRESCIAMUSEI, CENTRO COMMERCIALE LE PORTE FRANCHE, COMUNE DI BAGOLINO, COMUNE DI BRESCIA - UFFICIO TURISMO, CONSORZIO TUTELA FRANCIACORTA, CONSORZIO OLIO DOP DEI LAGHI LOMBARDI, CONSORZIO BOTTICINO DOC, CONSORZIO OPERATORI TURISTICI LAGO DI IDRO, CONSORZIO PRO LOCO CAMUNO-SABINE, DISTILLERIE FRANCIACORTA, FESTIVAL PIANISTICO INT. A.B. MICHELANGELI, FONDAZIONE ANDRÉ HELLER, FONDAZIONE IL VITTORIALE DEGLI ITALIANI, FONDAZIONE UGO DA COMO, FRANCIACORTA OUTLET VILLAGE, GARDAGOLF, LA PAMPA - AGRITURISMO, MUSEO MILLE MIGLIA, PINACOTECA INT. DELL’ETÁ EVOLUTIVA, PINACOTECA PALAZZO MARTINENGO, PALAZZO ARZAGA, RISTORANTE CASCINA CAPUZZA, RISTORANTE ESPLANADE, RISTORANTE IL VOLTO, RISTORANTE LE DUE COLOMBE, RUGBY CALVISANO, STRADE DEI VINI S.MARTINO D/B, TEATRO GRANDE, TENDER SURF, TERME DI ANGOLO, TERME DI BOARIO, TERME DI SIRMIONE - AQUARIA, VILLA FELTRINELLI

PRINTING:COM&PRINT, BRESCIA

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