Elaboración del Vino Tinto

Rolando Soto Sánchez

Vino Tinto

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Inicio De una cosa parece haber certeza, y esta es que nació

en el Cáucaso, por donde hoy se encuentra Armenia. Desde aquí comenzó la expansión, la cual pasó a Persia, Grecia, Egipto, y vaya a saber hasta qué confines; pero esta es la cuenca del Mediterráneo la cuna del actual vino. Los romanos, considerados guerreros terribles y agricultores laboriosos, llevaron la vid por Europa. Es por eso que a ellos se los considera los “hacedores de la vitivinicultura”.

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Recepción y despalillado

• A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado.

• El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se

realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo transmitiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.

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Estrujado y fermentación tumultuosa

• A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido

sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo.

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Estrujado y fermentación Tumultuosa

• Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.

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Estrujado y fermentación Tumultuosa

• El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada sombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color.

• El hollejo también debe removerse periódicamente en

una operación conocida como bazuqueo.

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Fermentación lenta • Una vez finalizada la maceración se realiza el descube,

es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta.

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Fermentación lenta

• En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente.

• Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.

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Prensado • Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde,

gracias a las fuertes presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astringente.

• Los orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las

diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación por separado.

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Trasiego y crianza

• Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias sólidas.

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Trasiego y crianza

• Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cual será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).

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Vino TintoVINIFICACION CON MACERACION CARBONICA

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VINIFICACION CON MACERACION CARBONICA

• Es el nombre que se le da a las técnicas de vinificación sin estrujado de las uvas. Consiste en colocar los racimos enteros en un depósito cerrado, en atmósfera de gas carbónico. Condiciones en la que las uvas intactas sufren

una fermentación intercelular o auto fermentación

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VINIFICACION CON MACERACION CARBONICA

• El estrujado y prensado intervienen después de este tiempo de maceración. Este proceso de nada o casi nada de estrujado es usado desde tiempos remotos. Ya en 1872 Pasteur realizo la siguiente observación “seria interesante saber la diferencia de calidad que existe entre un vino de uva perfectamente estrujado y otro de granos enteros como llegan de la vendimia”.

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PERIODOS MINIMOS DE CRIANZA

TIPOS DE VINO TOTAL BARRICA BOTELLA

CRIANZA

Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto

Tinto 24 meses 6 meses resto

RESERVA

Blanco/Rosado 24 meses 6 meses resto

Tinto 36 meses 12 meses resto

GRAN RESERVA

Blanco/Rosado 48 meses 6 meses resto

Tinto 60 meses 24 meses 36 meses

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Como Guardar un Vino

La mejor manera de guardarlo es en botellas. Muchas veces, llevados por el entusiasmo o por una propaganda errónea, se desea conservar el vino en un recipiente de madera o barrica. Pues,

lamentablemente, los desanimaremos. La barrica, aunque sea de muy buena calidad, debe ser

mantenida y controlada muy celosamente. Se debe evitar la penetración de aire y la proliferación de bacterias, hecho bastante difícil de controlar en

casa.

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Vino y Salud

El alcohol tiene una acción fisiológica sobre las arterias. En general todas las bebidas alcohólicas bebidas con moderación son beneficiosas para el organismo. A principios de los años 80’, el Dr. Serge Renaud demostró que el vino tinto sobre todo es el que ofrece mas protección cardiovascular. Las causales de esto son por los altos contenido de polifenoles. Para dar una información mas detallada diremos que, la Cerveza disminuye estos riesgos en un 10%, el Whisky 28%, Vino blanco 30% y vino tinto 70%.

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Precios en el MercadoVinos Tintos Italia y Francia• Anitore, Braccesa Nobile 750ml 16.379 colones.• Boroncini, Brunello 750ml 32.410 colones.• Bastosiolo, Barbera Alba 750ml 12.190 colones.• Anitori, Santa Cristina 750ml 7.710 colones.• Prima Dona, Lambrusco 750ml 3.505 colones.• Paterno II, Sangiovese 750ml 35.880 colones.• Cheval des Andes, cabernet sauvignon. 750ml 57.375 colones

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Los 10 mejores

1. Chileno 97 puntos2. Francia 97 puntos3. Portugal 95 puntos4. Francia 97 puntos5. Francia 95 puntos6. Italia 94 puntos7. Francia 96 puntos8. Francia 96 puntos9. Australia 95 puntos10. EEUU 93 puntos