veterİner hekİm:abdullah akin2-karbonhidratlar bal, kaynağına ve bal özünü bala çeviren...

VETERİNER HEKİM:ABDULLAH AKIN

BAL NEDİR? 27 TEMMUZ 2012 TARİH VE 28366 SAYILI TÜRK GIDA

KODEKSİ BAL TEBLİĞİNE GÖRE :

Bal: Bitki nektarlarının, bitkilerin canlı kısımlarının salgılarının veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarının bal arısı tarafından toplandıktan sonra kendine özgü maddelerle birleştirerek değişikliğe uğrattığı, su içeriğini düşürdüğü ve petekte depolayarak olgunlaştırdığı doğal üründür.

BAL NEDİR? Bal Arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alınarak yutulan nektarın arıların bal midesi denilen organlarında İNVERTAZ enzimi sayesinde kimyasal değişime uğramasıyla oluşan ve kovandaki petek hücrelerine yerleştirilen çok faydalı bir besindir

Nektar bala çevrilirken arılar sağladıkları invertaz enzimi sayesinde sakkarozu inversiyona uğratarak früktoz ve glikoz şeklinde basit şekerlere dönüştürür

Daha sonra fermantasyonun meydana gelmesini önleyecek miktarda suyunu uçururlar

İnvertaz enzimi E1103 kodu ile tanımlanmış bir gıda katkı maddesidir ve kristal

şekeri (sukroz veya sakkarozu) fruktoz ve glikoz sıvı şekerlerine çevirir.

Bu reaksiyon esnasında 1 mol su kullanılarak, 1'er mol fruktoz ve glikoz elde edilir.

İnvertaz enzimi, özellikle şekerleme ve tatlı sektörlerinde kristal şekerin inversiyonu ve bitmiş ürünlerin raf ömrünü uzatmak amacıyla invert şeker elde etmede kullanılır.

İnvert şeker ile, içi sıvı olan şekerler ve çikolatalar üretilmekte, marzipan ve diğer şekerli ürünlerdeki şeker kristalleşme problemi rahatlıkla önlenmekte ve ürünlerin içindeki su aktivitesi düşürülerek, mikroorganizmaların daha zor yaşayabileceği ortamlar oluşturularak, raf ömürleri uzatılmaktadır.

İnvertaz enzimi, aynı zamanda sukroz oranını düşürmek amacıyla, bazı meyve suyu ürünlerinde de kullanılmaktadır.

BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER

MADDE ALT SINIF %Su 17.20

Şekerler 79.59

Früktoz (Meyve Şekeri) 38.19 Glikoz(Üzüm Şekeri) 31.28 Sakkaroz (Çay Şekeri) 1.31 Maltoz (Disakkaritler) 7.31 Yüksek Şekerler 1.50

Asitler 0.57 Protein 0.26 Kül 0.17 İz Elementler 2.21

Pigmentler Tat ve Aroma Maddeleri Şeker Alkolleri Teninler Enzimler Vitaminler


5-SU

Baldaki su miktarı balın olgunlaşma durumuna bağlı olarak farklılık gösterir.

Normal olarak olgunlaşmış ballar %17 dolayında su içerirler.

Baldaki su oranının yüksek olması balın daha kolay bozulmasına neden olur.

Bu nedenle süzme bal, tamamen veya en azından yarısı sırlanmış peteklerden elde edilmelidir


2-Karbonhidratlar

Bal, kaynağına ve bal özünü bala çeviren arıların salgı bezlerinin salgıladıkları enzimlerin aktivitelerine bağlı olarak yaklaşık 15 çeşit şeker içerir.

Ancak, şekerler içersinde büyük çoğunluğu früktoz (levüloz) ve glikoz (dekstroz) oluşturur.

Balda toplam şeker oranı % 80 dolayındadır


3-Mineral Maddeler

Balda; demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, alüminyum, krom, nikel ve kobalt gibi değerli mineral maddeler vardır.

Salgı balları mineral maddelerce daha zengindir.

Bu özelliğinden dolayı tedavi amaçlı da kullanılırlar ve kristalize olmadıkları için bazı tüketiciler tarafından tercih edilirler


4-Proteinler

Balın kaynağına bağlı olarak, proteinlerin yapı taşları olan aminoasitler ballarda oldukça düşük düzeylerde bulunurlar.

Balda 17 adet farklı aminoasit tespit edilmiştir.


5-Asitler

Asitler, bala kendine has kokuyu veren maddeler olup balın asidik yapıda olmasını sağlarlar.

Balın pH değeri değişik şartlar altında 3.4 ile 6.1 arasında değişmekle birlikte ortalama olarak 3.9'dur !


6-Enzimler

Balda, bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı bezlerinden gelen değişik enzimler bulunur.

Enzimler balın en değerli maddeleridir.

Doğal ve ısıtılmamış ballarda enzim miktarı oldukça yüksek olup bu tür ballar kaliteli ve çok değerlidir.

Bal ısıtıldığı oranda enzim değerinde kayıplar olur!

7-Vitaminler

Bal, kaynağına ve içerisindeki polenlerin miktar ve çeşidine bağlı olarak B, C, E ve K vitaminleri içerir

BALIN SINIFLANDIRILMASIA-KAYNAĞINA GÖRE

1.ÇİÇEK BALI

2.SALGI BALI

B-ÜRETİM VE/VEYA PAZARA SUNUŞ ŞEKLİNE GÖRE

1.PETEKLİ BAL

2.SÜZME BAL

3.PETEKLİ SÜZME BAL

4.SIZMA BAL

5.PRES BALI

6.FİLTRE EDİLMİŞ BAL

BALIN SINIFLANDIRILMASI

ÇİÇEK BALI

Bitki nektarından elde edilen baldır.

Ihlamur, narenciye,yayla,yonca balı vs. örnek verilebilir.

BALIN SINIFLANDIRILMASISALGI BALI

Bitkilerin canlı kısımlarının salgılarından veya bitkilerin canlı kısımları üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin -Hemiptera-salgılarından elde edilen baldır.

Çam balı, meşe balı, köknar balı, yaprak balı örnek verilebilir

BALIN SINIFLANDIRILMASIPETEKLİ BAL

Kuluçka amaçlı kullanılmamış olan saf balmumundan hazırlanmış temel peteklerin veya arılar tarafından yapılmış peteklerin gözlerinde depolanmış ve tamamı veya büyük bölümü sırlanmış olarak satışa sunulan baldır

BALIN SINIFLANDIRILMASISÜZME BAL

Sırları alınan yavrusuz peteklerden santrifüj yolu

ile elde edilen baldır

BALIN SINIFLANDIRILMASIPETEKLİ SÜZME

BAL

Süzme bal içerisinde petekli bal parçaları ile hazırlanmış baldır

BALIN SINIFLANDIRILMASISIZMA BAL

Sırları alınmış yavrusuz peteklerden sızdırılarak elde edilen baldır

BALIN SINIFLANDIRILMASIPRES BAL

Yavrusuz peteklerin doğrudan veya 45°C’yiaşmamak üzere ısıtılarak preslenmesi ile elde edilen balı,

BALIN SINIFLANDIRILMASIFİLTRE EDİLMİŞ BAL

Yabancı organik veya inorganik maddelerin filtrasyonyolu ile uzaklaştırılması sırasında polen içeriği önemli ölçüde azalmış balı

BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİRENK ÖZELLİKLERİ

Balın rengi, elde edildiği kaynağına bağlı olarak su renginden siyaha kadar büyük bir varyasyon gösterir.

Ayrıca, balın ısıtılması ve uzun süre açıkta tutulması balın rengini değiştirmektedir

Bal, genellikle saydamdan başlayıp koyu kırmızıya kadar, sarı, kehribar, kahverengi yeşilimsi ve kırmızımsı renklerde olmaktadır.

Ballar renklerine göre; su beyazı, ekstra beyaz, ekstra açık amber, koyu renk olarak dört gruba ayrılmaktadır

BALIN RENGİBala renk veren maddeler klorofil, karoten, ksantofil ve

bileşimi bilinmeyen sarı ve yeşil rengi meydana getiren bitki pigmentleridir

Koyu renkli ballarda amino asit ve şeker miktarı ile mineral maddelerden özellikle demir, bakır, manganez miktarlarının fazla olduğunu ve baldaki mineral maddeler arttıkça rengin koyulaştığı bildirilmiştir

BALIN RENGİ

BALIN LEZZET VE AROMASI Her balın kendine özgün bir tadı vardır, dikkatle tadılırsa

birçok lezzetler hissedilir

Balın aroması değişik çiçeklerin nektarında bulunan karakteristik esterlere göre değişebilmektedir.

Baldaki aromanın asıl maddeleri esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir.

Bu maddeler arasında en geniş yeri alkoller almaktadır.

Aroma maddeleri daha çok hammadde olan nektardan gelirken, nektar hangi bitkilerden toplanmış ise o bitkinin aromasını bu balda hissetmek mümkündür

BALIN KOKUSU Bal, içindeki polene bağlı olarak özel bir kokuya sahiptir

Balın kokusu ağıza alınıp yenilirken hissedilir

Çok ısıtılan ballar aroma maddelerinin büyük bir kısmını kaybederler

Bal, şiddetli kokan bir maddenin yanında saklanırsa o maddenin yabancı kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir.

Genellikle koyu renkli ballar açık renkli ballardan daha keskin kokulu ve daha asitlidirler.

BALIN HİGROSKOPİK ÖZELLİĞİ Bal, higroskopik bir madde olup, bulunduğu ortamdaki

havanın nemini çekme özelliğine sahiptir.

Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir.

Havada %58 rutubet olduğu zaman balda %17,4 civarında su olmaktadır

Havanın rutubeti %58 in altında olursa bal su miktarından biraz kaybeder, fazla olursa su miktarı artar

Su miktarı normalin üzerinde olan balların çabuk ekşime gösterdiği de unutulmamalıdır

BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİVİZKOZİTE

Balın bünyesi ya da akıcılığa karşı koyma özelliği de denilen viskozite, bal içinde mevcut su oranı ile yakından ilgilidir. Balı ısıtarak viskozitesini azaltmak mümkündür ANCAK SU ORANI %14 TEN AZ OLAN BALLARDA TAVSİYE EDİLMEZ!

BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİIŞIĞI DÖNDÜMESİ (optik sapma)

Balın polarize ışığı sağa ve sola döndürmesi, balın kaynaklarına göre farklılık gösterir.

Nektar balları ışığı sola, salgı balları ise sağa döndürmektedir.

Sakkaroz denen çay şekeri de ışığı sağa döndürür. Bu özellik sahte balların tanınmasına yardımcı olur.

Sakkarometre ile balın bu özelliği incelenerek sakkarozdanyapılmış sahte ballar ayır edilebilir.

BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ Nektarda sakkaroz (disakkarit) fazla oranda bulunur

Arılar invertaz enzimi sayesinde sakkarozu glikoz ve fruktozadönüştürürler

Sakkarozun baldaki miktarı,balın olgunlaşma derecesine ve nektarın bileşimine göre değişir.

Erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar fazla miktarda sakkaroz ihtiva eder.

Bal standartında belli edilen sakkarozun miktarından fazla ise hile yapıldığı akla getirilebilir

BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİKırılma oranı indeksi

Işığın madde içindeki hızının havadaki hızına oranı refraktifindeks olarak tanımlanmaktadır.

Bu özellik en doğru olarak balın su içeriğini belirlemede kullanılmaktadır.

Nem oranı refraktometre ile kolayca tespit edilmektedir, fakat bu yöntem pahalıdır

BALIN ÖZGÜL AĞIRLIĞI-Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup, 20 °C ölçüldüğü zaman; l,41-l,45 gr/cm3 arasında değişmektedir.

-Yani ortalama olarak; l,4225 gr/cm3 tür.

BALIN KRİSTALİZASYONU Balın şekerlenmesi, balın bozulması demek değildir.

Bal içerisindeki dekstroz şekerinin kristalleşmesi sonucu meydana gelen bu bal bazı tüketicilerin hoşuna gider.

Genel bir kural olarak, herhangi bir madde bakımından doymuşluk sınırını üzerinde olan çözeltiler kararsız çözeltiler olup bunlar doymuş çözelti durumuna dönme eğilimindedirler.

Bu eğilim çözeltide erimiş durumdaki maddelerin zamanla çökelmesini sağlar.

BALIN KRİSTALİZASYONU Genel bir kural olmamakla birlikte, Glukoz / Su = 1.70 ve

daha küçük değerlere sahip olan ballar hiç kristalize olmamakta, glukoz/Su = 2.10 ve üzerindeki değerlere sahip olanlar ise çok çabuk kristalize olmaktadır.

Baldaki şeker kristallerinin belirlenmesinde Poleriskopaygıtı kullanılmaktadır

Olgunlaşmamış balda yüzde olarak sakkaroz fazla glikoz daha az olduğu için yavaş kristalleşir!!!

Yeni yapılmış beyaz petek gözlerine konan ballar daha az ve geç kristalleşir.

Eskiden kullanılmış, balı süzerek tekrar kovana konmuş ve rengi kararmış petek gözlerindeki ballar daha çabuk şekerlenirler.

BALIN KRİSTALİZASYONU Eski peteklerinden geçen eski yıllardan süzülmüş balların

artıkları kristalleşmiş olduğundan bu kristaller yeni ballarında kristalleşmesini hızlandırır.

Yani bir kristalleşme için maya görevini üstlenirler.

Balın kristalleşmesi olayı bakımından önemli bir nokta vardır.

Balı süzülen çerçeveler mevsim sona ermeden, tekrar boş olarak kovana koymak suretiyle bütün bal kalıntıları arılara temizlettirilir.

Hiçbir zaman çerçeveler açıkta bırakılarak ıslanmaya ve yağmacı arılara terk edilmemelidir

BALIN KRİSTALİZASYONU Ballar en fazla 14˚C de kristalize olmaktadır

Kristalizasyon 5-7 ˚C lerde başlamakta ve bu derecelerin altında saklandığında kristalleşme gecikmektedir

Kristalleşmiş olan bal sıvı hale benmari usulüyle getirilebilir anacak ısının 45 ˚C yi aşmaması gerekmektedir

BALIN EKŞİMESİ Balın ekşimesi balın bozulduğu anlamına gelmektedir

Ekşime olayına neden olan şekere dayanıklı mayalardır

Ekşimiş bal açık renk ve beyaz görünüşte olur

Balda ekşimeye neden olan şekere dayanıklı mayaların bitkinin çiçeğinden ve topraktan geldiği tespit edilmiştir

Balda Fermentasyona( ekşimeye) neden olan diğer bir sebepte balda ki su miktarıdır

Eğer balda şekere dayanıklı mayalar mevcut değilse içerisinde %17 den az su bulunan ballar 1 yıla kadar ekşimeden kalabilirler

BALIN EKŞİMESİ Ballar kristalize olduktan sonra genellikle fermentasyona

uğrarlar!

Balların ekşimemesi için depolandıkları yerlerin sıcaklığının 10 ˚C nin altında olması gerekmektedir

Fermentasyonu önlemenin bir diğer yolu da ekşimeye neden olan mayaların ısı uygulanarak öldürülmesidir

Eğer bal 62 ˚C de yarın saat tutulursa fermentasyondankorunmuş olur

BALDA HMF OLUŞUMU HMF(hidroksimetil furfural):ısıl işlem sonucu indergen

şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime ile oluşan sitotoksik, genotoksik ve tümörijenik etkileri olduğu tespit edilen bir bileşiktir

HMF ısıl işlem sırasında ısıltılmakla oluştuğu gibi uzun süre bekletilen ballarda da zamanla oluşabilmektedir

Balda HMF oluşumu PH, sıcaklık, ısıtma süresi ve şeker konsantrasyonuna bağlı olduğundan balın kalitesini belirlemede kullanılan en önemli kriterlerdendir

BALDA HMF OLUŞUMU HMF taze ballarda az miktarda bulunur. Balın uzun süre

depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu bu oran 30-40 miligram/kilogram a yükselirken bazen bu sınırları da aşabilmektedir.

Bu oranın l50 miligram/kilogram dan büyük olması bala invert şeker katıldığının bir belirtisidir

HMF nin balda ki sınırı en çok 40 miligram/kilogram dır

HMF’nin, gıdalarda belli değerlerin üzerinde bulunması halinde renkte esmerleşmeye, tat ve kokuda değişimlere, gıdanın besleyici değerinde kayıplara neden olduğu tespit edilmiştir

BALDA HMF OLUŞUMU Bal eldesi sırasında süzme işlemini kolaylaştırmak ve

kristalleşmeyi geciktirmek için ısı işlemi uygulanmaktadır.

Bu da diastaz aktivitesinde azalmaya sebep olur.

Bu durum balın tağşiş edildiği 55 derecenin üstünde ısı işlemi uygulandığının belirtisidir.

+4 derecede muhafaza edilen balların HMF miktarlarındaki artışların çok düşük oranlarda olduğu tespit edilmiştir.

Baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle fruktoz) HMF düzeyi de doğru orantılı olarak artmaktadır

BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİa) İnsan tüketimine sunulacak olan bal sağlıklı arı kovanlarından elde edilmiş olacaktır. Bal, doğal yapısında bulunan organik ve inorganik maddeler halinde herhangi bir yabancı madde, parazit, arı, arı parçaları ve yavru arı içeremez.

b) Balda insan sağlığını tehdit eden hiçbir patojen mikroorganizma bulunamaz.

c) Balda nişasta bulunamaz.

d) Balın tadı ve aroması, balın menşeine ve üretildikleri bitkinin türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, bal kendine ait doğal koku ve tada sahip ait olmalıdır. Yabancı koku ve tat içeremez

BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİe) Balın rengi su beyazından koyu amber renge kadar değişebilir. Çam balının rengi pfund skalaya göre minumum 60 olmalıdır.

f) Bala herhangi bir madde katılamaz ve yapısında bulunan herhangi bir madde uzaklaştırılamaz.

g) İnvert şeker miktarı, çiçek balında %65 oranından, salgı balında %60 oranından az olamaz.

h) Balda rutubet miktarı %20 den fazla olamaz.

i) Sakkaroz miktarı çiçek balında %5, salgı balında %10 oranından fazla olamaz.

BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİj) Suda çözünmeyen madde miktarı balda %0,1 pres balında ise %0,5 oranından fazla olamaz.

k) Mineral madde – kül miktarı çiçek balında %0,6 yı salgı balında ise %1,2 yi geçemez

l) Balda asitlik miktarı 40 meq/kg. dan fazla olamaz.

m) Balda diastaz sayısı 8 den az olamaz. Ancak narenciye balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren ve doğal olarak HMF miktarı 15mg/kg. dan fazla olmayan balda diastaz sayısı 3 den az olamaz.

BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİn) Balda HMF miktarı 40 mg/kg. dan fazla olamaz.

o) Temel petek levhalarının kalınlığı 3 mm den fazla olamaz.

p) Temel petek de balmumunun doğal yapısında bulunmayan, parafin, serezin, içyağı, reçine, oksalik asit gibi, organik maddeler ile ağartıcı maddeler gibi inorganik maddeler bulunamaz.

q) Bal ticari glikoz içeremez.

r) Balın şeker protein oranını ölçen C13 analizi sonucu –1 den düşük olmalıdır.

s) Balda naftalin bulunamaz.

KREM BAL YAPIMI

KREM BAL YAPIMI Krem bal yapmak için

kullanılan birkaç metodvardır,

En sağlıklı ve pratik olanı önceden kristalize olmuş katı kıvamlı ve iri parçacıklı balı el blender’ı vasıtasıyla 6-7 dk karıştırmaktır.

KREM BAL YAPIMI-DYCE METHODU

Nem oranı %17-18 olan istediğiniz renk ve tada sahip bal seçilir

İlk olarak krem bal yapmak istediğiniz bal 480c ye kadar ısıtılır

Daha sonra bal içerisinde ki büyük partikülleri özellikle bal mumu parçacıklarını çıkarmak için süzülür

Ürünü daha uzun ömürlü hale getirmek için 65.50c ye kadar ısıtılır 15 dk bu sıcaklıkta bekletilir


Bu işlem sayesinde balda bulunan maya hücreleri ölecektir

Bu işlemden sonra ince yabancı maddelerin uzaklaştırılması için ısıtılmış bal tekrar süzme işlemine tabi tutulur

Süzme işleminde kullanılacak materyalin/eleğin 1 cm2’ sinde 40 gözenek bulunmalıdır!


Pastörize bala şekerlenmeyi başlatacak kristalize balı ilave etmeden önce, sıcaklık en hızlı şekilde 16- 24°C arasına düşürülür.

Balın sıcaklığının hızla düşürülmesi yapısına zarar vermemek için yapılmalıdır.

Pastörize balda kristalleşmeyi başlatabilmek için daha önce şekerlenmiş bir bal kullanılır


Pastörize balda kristalleşmeyi başlatabilmek için daha önce şekerlenmiş bir bal kullanılır

Kristalleşmeyi başlatıcı bu bal öğütülerek kristallerinin boyutu küçültülür

Daha sonra üzerine 10-20 kat pastörize bal ilave edilir ve hava kabarcıkları oluşturmayacak şekilde iyice karıştırılır

Daha sonra 13°C’ de bir hafta bekletilir. Başlangıçta kullandığımız şekerlenmiş bal, kristalize edeceğimiz toplam bal miktarının %5 ile 10’u arasında olmalıdır.


Bir hafta sonunda balın ısısı13°C’den 21°C’ye yükseltilir

Bal karıştırılarak kristal boyutları küçültülür. Sonra yine ağırlığının 10-20 katı kadar pastörize edilmiş bal ilave edilerek tekrar karıştırılır.

Ambalajlama bu aşamada yapılmalıdır, aksi takdirde satışa sunmak için uygulanan bir sonraki aşamada ambalajlama imkansızdır

Bal ambalajları daha sonra 13°C’de 1 hafta bekletilir.

Bir hafta sonra tercihen 10°C’de depolanır.

http://www.youtube.com/watch?v=AiqrU71aJGc

Sabırla dinlediginizden dolayı

TESEKKÜR EDERIM…

veterİner hekİm:abdullah akin2-karbonhidratlar bal, kaynağına ve bal özünü bala çeviren...

Documents