valoraciÓn de la calidad de los alimentos...
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Mª Dolores Raigón Jiménez
Gran Canaria 2014
VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS ECOLÓGICOS
ALIMENTOS: SUS FUNCIONES Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS Y SALUD
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
ALIMENTOS: SUS FUNCIONES Y COMPOSICIÓN
Introducir alimentos al organismo ALIMENTACIÓN Proceso voluntario y consciente
Proceso involuntario e inconsciente Conjunto de procesos fisiológicos
por los que el organismo utiliza las
sustancias químicas de los
alimentos
NUTRICIÓN
DIETA
suficiente
equilibrada
adecuada Aceite de oliva Frutas y verduras
frescas, cereales,
legumbres y frutos secos
Carnes rojas,
leche y derivados y
azúcares simples
Vino Pescado azul
DIETA MEDITERRÁNEA
Ajo, orégano,
perejil, etc.
RICOS EN
ANTIOXIDANTES
ALIMENTOS: SUS FUNCIONES Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS Según el Código Alimentario español, son las
sustancias de cualquier naturaleza, sólidos o
líquidos, naturales o transformados, que por
sus características, aplicaciones,
componentes, preparación y estado de
conservación, sean susceptibles de ser
habitual e idóneamente utilizados en la
nutrición humana. De origen vegetal y los alimentos de
origen animal
Naturales simples (aquellos que no sufren
manipulación) y los alimentos naturales
complejos, que resultan de la
transformación de alimentos simples
(mermeladas, pan, etc).
Código Alimentario
Clasificación
ALIMENTOS: SUS FUNCIONES Y COMPOSICIÓN
La composición de los alimentos es altamente variable y en ella
influyen principalmente:
La técnica agrícola y ganadera: la variedad elegida, el sistema de
producción, el modo de fertilización que condiciona la composición
cualitativa y cuantitativa del producto, la dosis y sistema de riego,
etc.
La transformación: las técnicas hacen que se modifique el valor
alimenticio de los productos, como por ejemplo un refinado excesivo
de harinas, azúcares, etc., conlleva una disminución de vitaminas y
minerales en los productos transformados.
Deforestación
Conflictos civiles Cambio de cultivos
Introducción de plagas, etc.
Cambios agrícolas
Legislación
Sobrepastoreo
Sustitución de variedades
locales
Sobreexplotación
Urbanización
Efectos medioambientales
Valoración de la calidad de los alimentos
Valoración de la calidad de los alimentos
Valoración de la calidad de los alimentos
Extra blanca Blanca 2004 Negra Blanca 2008 Muy blanca
Grasa (%) 25.71 38.46 35.04 30.10 27.58 Ac. caprílico - - 0.43 - - Ac. cáprico - - 1.35 - - Ac. láurico - - - 0.26 - Ac. mirístico - 0.085 1.78 0.18 0.06 Ac. miristoleico - - - 0.45 - Ac. palmítico 5.755 8.065 8.035 6.305 5.265 Ac. palmitoleico - 0.185 0.44 0.25 0.08 Ac. esteárico 4.095 3.82 4.04 3.48 4.325 Ac. oleico 38.005 27.4 24.27 19.145 35.665 Ac. linoleico 50.395 55.83 55.29 51.04 51.435 Ac. linolénico - 0.06 - 15.8 0.235
ALIMENTOS: SUS FUNCIONES Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS: SUS FUNCIONES Y COMPOSICIÓN
Macronutrientes
CARBOHIDRATOS: son responsables de la provisión energética.
PROTEINAS: son las responsables de la formación y reparación
de los tejidos, interviniendo en el desarrollo corporal e intelectual.
LIPIDOS, GRASAS: saturadas, monoinsaturadas o polinsaturadas.
VITAMINAS: tomadas exclusivamente de la alimentación.
MINERALES: son componentes inorgánicos de la alimentación.
FIBRAS: Son las partes de las plantas comestibles que no se
digieren. Hay dos tipos principales de fibra: soluble e insoluble.
AGUA: Constituye las dos terceras partes del cuerpo humano
adulto, es importante para todas las funciones corporales.
Micronutrientes
ALIMENTOS: SUS FUNCIONES Y COMPOSICIÓN
Sólidos Solubles • Principalmente, sacarosa y azúcares reductores • Dependen: variedad, portainjerto, operaciones culturales, factores climáticos • Se acumulan durante la maduración
COMPOSICIÓN DE LA NARANJA
85% AGUA 10% SÓLIDOS SOLUBLES 1% ÁCIDOS ORGÁNICOS 1% SUSTANCIAS NITROGENADAS
0.20-0.30 % LÍPIDOS 0.48-0.50 % CENIZAS
Vitamina C • Distribución irregular en el fruto • Mayor concentración en piel y segmentos • Máximo contenido al principio de la maduración
Los cítricos: fruta más importante en la dieta humana
Protegen al
organismo de
enfermedades
ANTOXANTINAS
ANTOCIANINAS
pigmentos rojos o morados
hidrosolubles e inestables
savia celular de frutas (fresa,frambuesa, zarzamora, uva) y hortalizas (rábano, lombarda)
pigmentos incoloros o amarillos
hidrosolubles
hortalizas (patatas y cebollas)
Polifenoles
Vitaminas
Vitamina A,C, E
flavonoides
ANTIOXIDANTES
Minerales
Se, Mo, Fe, Cu,
Zn
ALIMENTOS: SUS FUNCIONES Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS: SUS FUNCIONES Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS Y SALUD
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
ALIMENTOS Y SALUD Una alimentación sana es aquella que puede mantener la salud y
además ayuda a recuperarla cuando alguien se encuentra
enfermo.
Las carencias actuales de vitaminas y minerales en la sociedad
de consumo, pueden ser debidas a una falta de ingestión de
frutas y verduras, frutos secos, cereales no refinados,... pero con
frecuencia son consecuencia de la no absorción de dichas
sustancias por problemas gastrointestinales, malas digestiones,
fermentaciones y putrefacciones por la mala manera de comer. Grasas Grasas Carbohidratos Azúcares Prot.
Comestibles animales almidones animal
Grasa Prot.
VegetalVegetal
0 20 40 60 80 100
Grasas Grasas Carbohidratos Azúcares Prot.
Comestibles animales almidones animal
Grasa Prot.
VegetalVegetal
0 20 40 60 80 100
ALIMENTOS Y SALUD
Comidas dulces
Leche y yogur
Verduras
Grasas y
aceites
Proteínas
Frutas
Almidones
ALIMENTOS Y SALUD
BIológicos Químicos Físicos
PELIGROS
POA
RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA
Agentes implicados en las enfermedades alimentarias Alimentos implicados en las enfermedades de origen alimentario
15%8%
10%
5%
4%
3% 15%40% Derivados huevos
Derivados carne
Derivados lácteos
Alimentos mixtos
Pescados/mariscos
Hongos
Aves corral
Otros
ORIGEN DE PELIGROS QUÍMICOS
Por intervención directa/indirecta del productor
Residuos de medicamentos
Presencia de hormonas
Promotores del crecimiento o sus metabolitos
Por acumulación de compuestos ajenos a la granja
Pesticidas y contaminantes ambientales
Toxinas producidas en el proceso de almacén
ALIMENTOS Y SALUD
RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA
PROCESO/AGENTE PROCESO EN
ANIMALES PROCESOS EN
CONSUMIDORES VÍA DE ENTRADA
Salmonelosis (Salmonella enteritidis y S. Typhimurium)
Entéricos, abortos, meningitis
Fiebre alta, Gastrointestinales
Huevos, carne, leche
Campilobacteriosis
(Campylobacter jejuni)
Infecciones intestinales y genitales
Gastrointestinales Canales, leche cruda
Estafilococias
(Staphylococcus aureus) Forúnculos, abcesos
Náuseas, vómitos, diarrea. Sin fiebre. Calambres
musculares
Carne, leche
Brucelosis
(Brucella) Abortos
Fiebres de Malta (fiebre, dolores musculares)
Leche, quesos frescos
Botulismo
(Clostridium botulinum)
Intoxicación con
parálisis
Intoxicación con
parálisis Conservas caseras
Listeriosis
(Listeria monocitogenes)
Encefalitis o
degeneración hepática/miocardio
Alta mortalidad con
meningitis Carne, leche, quesos
Colibacilosis
(Escherichia coli) Diarreas Gastrointestinales Agua, leche, carne
Aflatoxinas (hongos)
Efectos acumulativos Efectos acumulativos Toxinas en alimentos
Parasitosis: Toxoplasmosis
(Toxoplasma gondii)
Triquinosis
(Trichinella spiralis) Hidatidosis
(Taenia)
Afectación SNC en animales jóvenes
Diarrea, dolor muscular
Abortos
Efectos intestinales, musculares, nerviosos y cardíacos
Quistes
Carne contaminada
Músculo con larvas Verduras contaminadas
Otros (priones) Encefalopatías (EEB) Encefalopatías Productos contaminados
ALIMENTOS Y SALUD RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA
LAS SUSTANCIAS USADAS COMO ADITIVOS EN EL GANADOLos antibióticos más utilizados son las tetramicinas y la
amoxicilina. Estimulan el crecimiento, previenen el estrés y
fortalecen las defensas orgánicas. Pero su presencia en la leche
puede producir shock anafiláctico y muerte súbita en los niños
alérgicos a tales sustancias.
LAS SUSTANCIAS USADAS COMO ADITIVOS EN EL GANADO El metamidazol, es un potente analgésico que se administra a
las reses a través del pienso, ha sido relacionado con la aparición
de malformaciones congénitas.
La benzodiacepina es un tranquilizante que se utiliza para
adormecer al ganado y que así se mueva poco y engorde
rápidamente.
La hormona GSH, cuyo efecto es aumentar la secreción de leche
en las vacas o las ovejas, pero también se relaciona con el
aumento del riesgo de cáncer de mama, próstata y aparato
digestivo.
ALIMENTOS Y SALUD
RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA
LAS SUSTANCIAS USADAS COMO ADITIVOS EN EL GANADO
El clembuterol es un broncodilatador, se usa en bóvidos y
équidos, aunque en cualquier animal produce el mismo efecto: el
engorde inmediato. El aumento de peso se produce porque la
medicación hace que el animal retenga más agua o que la grasa
se convierta en músculo. Por esta razón es muy frecuente que
cuando se fríe un filete de suculento aspecto, éste quede
reducido a la mitad y no pare de soltar agua.
ALIMENTOS Y SALUD
RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA
ALIMENTOS Y SALUD
RIESGOS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA
Fertilización
NO3- NH4
+ Urea
NO3- NH4
+
Urea
Nitrificación
Lixiviación NO2
-
Desnitrificación
NO3- NH4
+
NO3-
NH3
Amidas
Amino acidos
Proteinas
NO3-
NH3
Amides
N2, NO2 , NO,
N2O
SISTEMA CONVENCIONAL
NO3-
Riego
ALIMENTOS Y SALUD
Fixación simbiotica
NO3-
Fertilización
orgánica
NH4+ Humus
Humificación
Mineralización Nitrificación
Lixiviación NO2
-
Desnitrificación
NO3- NH4
+
NO3-
NH3
Amidas
Amino acidos
Proteinas
NO3-
NH3
Amides
N2
N2, NO2 , NO,
N2O
SISTEMA ECOLÓGICO
NO3-
Riego
ALIMENTOS Y SALUD
NO 3 -
NO 3 -
CLORPAST
NO 3 - NO 2
- NR
NADH NAD +
NO 2 -
NH 4 +
NiR
CITESOL
NO 3 -
NO 3 -
CLOROPLASTO
NO 3 - NO 2
- NR
NADH NAD +
NO 2 -
NH 4 +
NiR
ALIMENTOS Y SALUD
¡Cuidado con los nitratos y los nitritos!
Nitrosaminas Nitrosamidas
Metahemoglobinosis
ALIMENTOS Y SALUD
¡Cuidado con los nitratos y los nitritos!. Datos:
o Nitratos y Nitritos, son aditivos aceptados oficialmente en la Directiva del Consejo 92/2/EC. Los límites de concentración para los nitratos, calculados como nitrato de potasio, oscilan entre los 50 mg/kg para el queso y los 250 mg/kg para los productos cárnicos.
o El Comité Conjunto de Expertos de FAO/OMS ha recomendado una IDA de 0-3.7 mg por kg de peso corporal, expresada en iones nitrato y para los nitritos una IDA de 0-0.06 mg por kg de peso corporal, expresada en términos de iones nitrito.
o Los nitritos no deben utilizarse como aditivos en alimentos para niños menores de tres meses.
ALIMENTOS Y SALUD
Tendencia de las verduras a acumular nitratos
Elevada Media Baja
Espinaca Col roja Coles de bruselas
Acelga Coliflor Tomate
Repollo blanco Apio Berenjena
Lechuga Cebollas tiernas Calabacín
Hinojo Colinabo Judía verde
Remolacha Cebolla Pepino
Rábano Zanahoria Pimiento
ALIMENTOS Y SALUD
ALIMENTOS Y SALUD
ALIMENTOS Y SALUD
ALIMENTOS Y SALUD
ALIMENTOS Y SALUD
ALIMENTOS Y SALUD
Los Productos Ecológicos y la Salud
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS.
TALLER PRÁCTICO
ALIMENTOS: SUS FUNCIONES Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS Y SALUD
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
Los Productos Ecológicos y la Salud
Los Productos Ecológicos y la Salud
Definición de calidad (según Kramer y Twigg):
“La calidad es el conjunto de aquellas
características de atributos individuales de un
producto que son significativos para determinar
el grado de aceptación que aprecia el
consumidor”.
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS.
TALLER PRÁCTICO
ALIMENTOS: SUS FUNCIONES Y COMPOSICIÓN
ALIMENTOS Y SALUD
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
PRODUCCIÓN ECOLÓGICA
Sistema de producción de
alimentos seguros
Sistema tradicional y sostenible de producción
POR - POR +
ALIMENTOS
ECOLÓGICOS
0
20
40
60
80
100
120
140
Eco Conv
mg N
O3
- / 1
00 g
Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en
COL CHINA según el tipo de cultivo (ecológico, convencional).
Nº de muestras en eco=33, en conv=15. Intervalos LSD al 95%.
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
Efecto de la asociación del cultivo de LECHUGA CON HINOJO en la
acumulación de nitratos (mg NO3-/100 g de material vegetal fresco) de las
hojas. Nº de muestras asociado=36, no asociado=72. Intervalos LSD al 95%
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Asociado No asociado
Nit
rato
s (
mg
NO
3- /
10
0 g
)
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
ACTIVIDAD MÁXIMA de la NR
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
conversión ecológico convencional
mo
l N
O2
- g-1
h-1
0
5
10
15
20
25
30
35
40
int ext int ext int ext
conversión ecológica convencional
% P
rote
ína
PROTEÍNA
y = 0,0702x + 7,6259
R2 = 0,5108
0
5
10
15
20
25
30
35
0,0 50,0 100,0 150,0 200,0 250,0
Concentración en nitratos
Co
ncen
tració
n e
n s
od
io
y = 0,0541x - 0,0061
R2 = 0,5207
0
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,07
0,08
0,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200 1,400 1,600
Clorofila total
Acti
vid
ad
de n
itra
to r
ed
ucta
sa
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y
CONVENCIONALES (mg/100 g de material vegetal)
150
200
250
300
350
400
450
Eco Conv
mg
K /
100 g
Ext
Int
K en lechuga en función del cultivo y de la parte de la hoja
0
20
40
60
80
100
120
140
160
ECO CONV
mg
Ca
/ 1
00 g TALLO
BULBO
Ca en hinojo en función del tipo de cultivo y parte de la planta
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
ASO MONO
mg
Fe
/ 1
00 g TALLO
BULBO
Fe en hinojo ecológico en función de la parte de la planta y la
asociación
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Tipo de producción
mg
Fe/1
00 g
de j
ud
ía
seca
Convencional
Ecológico
Contenido en Fe (mg/100 g de m.s.) en judía ecológica y convencional.
Contenido medio de Fe en
judías: 7 mg/100 g mat. seca.
Contenido de Fe en judía
convencional: 6 mg/100 g
mat. seca.
Contenido de Fe en judía
ecológica: 7.12 mg/100 g
mat. seca.
Dosis de Fe diaria recomendada: 12.5 mg
250 g de judía ecológica
300 g de judía convencional Equilibrio mineral y
biológico de producto
ecológico.
Mejor
absorción
de
hierro.
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
31
35
39
43
47
51
Ecológico Convencional
CULTIVO
Ácid
o A
scó
rb
ico
(m
g/1
00
g)
70
71
72
73
74
75
76
77
Ecológico Convencional
CULTIVO
Hum
edad c
ort
eza
(%
)
2.5
2.75
3
3.25
3.5
Ecológico Convencional
CULTIVO
Cen
iza
s Z
um
o (
%)
0.35
0.4
0.45
0.5
0.55
0.6
Ecológico Convencional
CULTIVO
Ace
ite e
sen
cia
l (%
)
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
147,01158,18
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
Ecológico Convencional
Sistema de cultivo
mg
. V
it.C
/ 1
00
g m
ue
str
a f
res
ca
82,1290,82
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
Ecológico Convencional
Sistema de cultivo
mg
. V
it.C
/ 1
00
g m
ue
stra
fre
sc
a
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
Antioxidantes en pulpa de manzanas.
0
10
20
30
40
50
Ecológico ConvencionalTipo de fruta
Caf
eico
(mg
/100
mL
zu
mo
)
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
Polifenoles en pimiento
149,26161,05
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
Ecológico Convencional
Sistema de cultivo
mg
. c
afe
ico
/ 1
00
g m
ue
stra
fre
sc
a
102,14
79,56
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
120,00
140,00
160,00
180,00
Ecológico Convencional
Sistema de cultivo
mg
. c
afe
ico
/ 1
00
g m
ue
stra
fre
sc
a
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
Estudio Analítico Descriptivo: Generalidades
% Materia
seca
Proteínas
• CA-LA-9
• CA-LA-11
• CARRUS
• CL-LA-30
• V-LA-10
• CA-LA-9
• CARRUS
• CL-LA-30
• V-LA-10
0
50
100
150
200
250
300
TL
1
V-L
A-2
7
CA
-LA
-11
CA
-LA
-9
AN
-LA
-15
GR
UM
NA
V2
TL
4
AN
-LA
-25
AN
-LA
-6
B-L
A-3
C-L
A-3
8
CA
RR
US
CL
-LA
-21
CL
-LA
-30
TL
2
V-L
A-1
0
V-L
A-1
6
V-L
A-2
2
V-L
A-8
Nit
rato
s (
mg/
100g m
f)
Parte externa Parte interna
Batavia Canarias Cogollo Romana
0
50
100
150
200
250
300
TL
1
V-L
A-2
7
CA
-LA
-11
CA
-LA
-9
AN
-LA
-15
GR
UM
NA
V2
TL
4
AN
-LA
-25
AN
-LA
-6
B-L
A-3
C-L
A-3
8
CA
RR
US
CL
-LA
-21
CL
-LA
-30
TL
2
V-L
A-1
0
V-L
A-1
6
V-L
A-2
2
V-L
A-8
Nit
rato
s (m
g/
100g m
f)
Parte externa Parte interna
Batavia Canarias Cogollo Romana
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
8
9
10
11
12
13
Tipo de huevo
Co
lor
ye
ma
Ro
ch
e
Intensivo
Ecológico
COLOR DE LA YEMA
Se buscan el mercado colores oscuros dentro de la escala
Roche valores de 13 a 14.
Esos colores, se identifican en el mercado como agradables
a la vista, de huevos que proceden de gallinas con una sana
alimentación.
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
9.5
10.0
10.5
11.0
11.5
12.0
12.5
Tipo de huevo
Co
nte
nid
o e
n P
rote
ína
(%
) Intensivo
Ecológico
NIVELES DE PROTEINA
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
Tipo de huevo
Cám
ara
de a
ire (
mm
)
Intensivo
Ecológico
CÁMARA DE AIRE
Estima la frescura del huevo, según la altura de la cámara
de aire del interior del huevo.
La cámara de aire aumenta claramente con la edad de los
huevos, conforme se incrementa el intercambio gaseoso
entre el huevo y el medio.
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
50
60
70
80
90
100
Tipo de huevo
Un
idad
es H
au
gh
Intensivo
Ecológico
UNIDADES HAUGH
•Representan una medida de la frescura del huevo en base al espesor del
albumen corregido por el peso del huevo entero.
•El albumen, va perdiendo consistencia según envejece el huevo, con lo
que los huevos más viejos pierden altura del albumen denso y por lo tanto
pérdida de la unidades Haugh. AA A B C
>79 79 a 55 55 a 31 <31
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
PROTEÍNA
15
16
17
18
19
Ecológico Convencional
Pro
teín
a (
%)
Ecológico 18.33
Convencional 16.91
PROTEÍNA EN CARNE DE CONEJO
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
GRASA (%)
mac
hos
mac
hos
hembra
s
hembra
s
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
convencional ecológico
GRASA EN CARNE DE CONEJO
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
18,1
14,6 13,8
0
5
10
15
20
25
Ecológica Convencional 1 Convencional 2
PR
OTE
ÍNA
(%
)
HAMBURGUESAS
1,22
6,58
11,95
0
5
10
15
Ecológica Convencional 1 Convencional 2
GR
ASA
(%
)
HAMBURGUESAS
14.83 2.22 1.15
Ácido graso (%) Hamburguesa
ecológica
Hamburguesa
convencional 1
Hamburguesa
convencional 2
Mirístico 2.4 2.6 3.3
Palmítico 21.8 26.2 26.9
Palmitoléico 4.0 3.7 5.4
Heptadecanoico 1.7 1.8 1.7
Esteárico 14.9 21.8 16.2
Oléico 46.6 39.4 42.4
Linoléico 6.7 2.6 2.5
Aráquico 0.1 0.2 0.1
Linolénico 0.2 0.5 0.4
Eicosanoico 0.1 0.2 0.2
Behénico <0.1 <0.1 <0.1
Euricico <0.1 <0.1 <0.1
Lignocérico <0.1 <0.1 <0.1
Otros ac. Grasos 1.5 1.0 0.9
Total de ácidos grasos monoinsaturados 46.6 39.4 42.4
Total de ácidos grasos poliinsaturados 11.0 7.0 8.4
Total de ácidos grasos saturados 40.9 52.6 48.3
Los Productos Ecológicos y la Salud
Los Productos Ecológicos y la Salud
FRACCIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DEL HUEVO
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y
CONVENCIONALES Humedad (%)
90
91
92
93
94
95
96
Eco Conv
Hu
me
da
d(%
)
90
91
92
93
94
95
96
Eco Conv
Hu
me
da
d(%
)
Lechugas en función del tipo de cultivo
LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS
Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ
ETS de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural
Universidad Politécnica de Valencia
Camino de Vera, s/n
46021 Valencia
Telf: 963877347
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR
DE INGENIERÍA AGRONÓMICA Y DEL MEDIO
NATURAL