UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

ESCUELA DE TURISMO

“INCORPORACIÓN DE ESPECIES COMESTIBLES DE LA FLORA A LA OFERTA GASTRONÓMICA, CASO SELVA VALDIVIANA”

Estudio Focalizado en Empresas Gastronómicas Pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva

Valdiviana, Región de los Ríos.

Profesor Patrocinante: Sr. Mirko Vera Campos Técnico en Turismo; Master en Marketing y Gestión Comercial

Trabajo de Seminario para optar al grado de:

LICENCIADO EN TURISMO

ALEJANDRA RIOS PLAZA MAUREEN ZBINDEN SALAZAR

VALDIVIA – CHILE – 2010

Propiedad Intelectual

El presente Trabajo de Seminario de Grado, para optar a la Licenciatura en

Turismo “Incorporación de Especies Comestibles de la Flora a la Oferta

Gastronómica, Caso Selva Valdiviana”, es totalmente original, no ha sido presentado

o publicado anteriormente y es propiedad intelectual del equipo de trabajo dirigido

por el profesor Mirko Fernando Vera Campos y compuesto por los estudiantes de la

carrera de Administración de Empresas de Turismo y postulantes a la Licenciatura en

Turismo, Srtas. Alejandra Ríos Plaza y Maureen Zbinden Salazar.

La publicación de una parte o de la totalidad del presente estudio debe ser

hecha bajo la firma del conjunto de los autores señalados.

El contenido del presente trabajo puede ser citado haciendo expresa

referencia a sus autores.

INDICE DE CONTENIDO

Capítulo Página

Resumen 1

Sumary 1

Introducción 2

I MARCO DE REFERENCIA DEL ESTUDIO 4

1.1 Antecedentes históricos 7

1.2

1.2.1

Ecosistema de la Selva Valdiviana

Catastro de Especies Representativas de la Selva Valdiviana en la Región

de Los Ríos

8

1.3 Distribución por zonas de las especies de la Selva Valdiviana en la

Región de Los Ríos

10

1.4 Generalidades de la Industria Gastronómica 12

1.4.1 Definición de Restaurante 12

1.4.2 Tipos de Restaurantes 12

1.5 Tendencias Actuales del Mercado Gastronómico 13

1.6 El Mercado Gastronómico de la Región de los Ríos 16

1.7 Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de los Ríos 18

II MATERIAL Y MÉTODO 19

2.1 Objetivos 19

2.1.1 Objetivo general 19

2.1.2 Objetivos específicos 19

2.2 Metodología del estudio 20

2.2.1 Ubicación del estudio 20

2.2.2 Segmentación del Universo 20

2.2.3 Recolección de información primaria 21

2.2.3.1 Encuesta 22

2.2.3.1.1 Aplicación del instrumento y método de contacto 23

2.2.3.1.2 Análisis estadístico 24

2.2.3.2 Entrevista formal o estructurada 24

2.2.3.2.1 Instrumento de evaluación 24

2.2.3.2.2 Aplicación del instrumento 24

2.2.3.2.3 Análisis de la información 25

2.2.4 Recolección de información secundaria 25

2.2.5 Redacción y confección del documento final 25

III RESULTADOS 26

3.1 Resultados de los análisis de las encuestas aplicadas a empresas

gastronómicas pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana

de la Región de Los Ríos, dividido por ítem de preguntas

26

3.1.1 Antecedentes generales 26

3.1.2 Antecedentes referentes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la

Región de Los Ríos

27

3.1.3 Concepto Selva Valdiviana 28

3.2 Resultados de Entrevista a informantes claves 31

IV DISCUSIÓN 32

5 CONCLUSIONES 35

BIBLIOGRAFÍA 37

ANEXOS

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Distribución de las especies de árboles de la flora más representativas

de la Selva Valdiviana en la Región de los Ríos

11

2 Ubicación geográfica del estudio 20

3 Metodología utilizada en el estudio 21

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1 Identificación de especies más comunes de la flora que habitan el

ecosistema Selva valdiviana, Región de los Ríos

9

2 Establecimientos de la Región de los Ríos 17

3 Empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos pertenecientes al

Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos

22

4 Resultados Entrevista a Informantes Claves 31

ÍNDICE DE GRAFICOS

Gráfico Página

1 Tipología de Restaurante 26

2 Principales productos comercializados 27

3 Conocimiento del trabajo del Cluster 28

4 Conocimiento del concepto Selva Valdiviana 29

5 Productos asociados a la Selva Valdiviana 29

6 Aceptación de la incorporación de productos de la Selva Valdiviana

como parte de la oferta local

30

1

RESUMEN

El presente trabajo, corresponde a un estudio tendiente a investigar la utilización de especies de la

flora del ecosistema Selva Valdiviana en la oferta de los restaurantes asociados al “Cluster PMC Destino

Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos”, a través de datos entregados por informantes claves en el área y

profesionales expertos, que nos permitieron disponer de información necesaria para analizar el grado de

aprovechamiento de los recursos naturales comestibles del ecosistema presente en la zona.

SUMARY

The primary aim of this research is to find out flora species of the Valdivian Rain Forest Ecosystem

in order to the restaurants linked with the “Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos”,

through data provided by key informants in the area and experienced professionals, it allowed us to have

essential information in order to analyze the level use of edible natural resources from ecosystem present in

the area.

2

INTRODUCCION

En la cocina tradicional existe una gran diversidad de platillos que tienen su origen en la fusión de la

cultura indígena y las otras culturas que poblaron Chile a lo largo de su territorio, como la cultura andina,

española, alemana, entre otras. Posee además una amplia gama de sabores, colores y texturas, en la

presentación de los platillos, así como en las técnicas de elaboración, sin embargo esta rica cultura

gastronómica aún no alcanza un reconocimiento dentro de la industria gastronómica internacional.

Los productos del mar, la papa y ciertos tipos de carnes quizás sean el distintivo particular de la cocina

chilena. Estos son los productos generalmente más demandados y comentados por los turistas nacionales e

internacionales que recorren el territorio; sin embargo, se desconocen masivamente muchos otros productos y

elementos pertenecientes a la cultura alimenticia tradicional chilena que pueden poseer un gran potencial para

ser parte de un producto gastronómico integral para el país.

Lo anterior motiva la investigación para comprobar o rechazar la hipótesis que plantea que las empresas

gastronómicas de la Región de Los Ríos, pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, no

incorporan los productos de la flora típica de la Selva Valdiviana en sus preparaciones.

La Región de Los Ríos, cuenta con una gran variedad de elementos naturales que habitan en el

ecosistema Selva Valdiviana. Es de suma importancia conocer la variedad de especies que son originales de

la zona. Actualmente, si bien se han realizados estudios para determinar la cantidad de especies presentes, no

ha surgido la idea de su aplicación y utilización que formen parte de la oferta gastronómica de la región bajo

un concepto único y diferenciador, asimismo promover la valorización del patrimonio natural de la zona.

En Chile existe una escasa identidad en cuanto a la gastronomía debido a la inserción de las materias

primas y productos foráneos que han facilitado y modificado las formas autóctonas y tradicionales de

preparación de alimentos. Por lo anterior es necesario llevar a cabo el presente estudio para generar

información relevante que permita, a los actores correspondientes, tomar decisiones para el fortalecimiento y

enriquecimiento de la oferta gastronómica a través de la revalorización del patrimonio natural propio de la

región en estudio.

3

La idea de investigación surge debido a que se observa una lenta pero creciente perdida de particularidad

y de diferenciación en el aspecto culinario de la cultura de la Región de los Ríos. Desde que es independiente

de la Región de los Lagos, la Región de Los Ríos ha realizado esfuerzos por lograr una identidad marcada y

distintiva frente a las demás regiones del país y en algunos aspectos se ha logrado. Sin embargo, el concepto

de la gastronomía no ha evolucionado a la par con el desarrollo de la región, por lo tanto nace la idea de

estudiar sí existe un interés por parte de los empresarios asociados al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana

por incorporar en sus preparaciones especies presentes en la Selva Valdiviana, siendo este concepto uno de

sus ejes principales para desarrollar una oferta competitiva.

4

CAPÍTULO I: MARCO DE REFERENCIA DEL ESTUDIO

1.1 Antecedentes Históricos

Geográficamente Chile es un país que por su extensión ofrece una gran variedad de climas y ambientes

los cuales permiten el crecimiento de una abundante y variada cantidad de especies botánicas, desde las

especies de climas secos del norte a las especies de climas templados y lluviosos del sur de Chile. Dicha

variedad de especies permitieron que el hombre a lo largo de la historia y desde la época prehispánica,

pudiera disponer de estas para su consumo como producto alimenticio.

“La recolección de plantas comestibles exigía conocer tanto el ambiente en que crecían como los periodos

en los que se encontraban aptas para el consumo. Es el caso de la cosecha de algarrobas, piñones y también la

recolección de algas marinas, para la cual familias enteras se desplazaban a recolectarlos, realizada la

“cosecha” los excedentes podían ser sometidos a tratamientos o procedimientos que permitían prolongar su

consumo en el tiempo, asegurándose así un mejor pasar para los periodos difíciles” (Pardo y Pizarro, 2005).

No cabe duda que los antepasados indígenas del pueblo chileno de hoy, aprendieron a adaptar sus

costumbres alimenticias a las especies que poco a poco descubrieron en cada territorio habitado del país,

otorgándoles a estos frutos, hojas, tallos y otros alimentos una importancia tal que los transformaba en el

producto base de su alimentación y por lo tanto de su supervivencia. Al paso de los años las sociedades

aprendieron a modificar las características de estas especies comestibles adaptándolas en diferentes formas de

consumo y de conservación para su uso rutinario en el sistema de vida, especialmente el pueblo mapuche

quien ha sabido aprovechar los recursos naturales tanto en beneficio de la alimentación como para uso

medicinal.

No podemos dejar de hacer referencia al siguiente párrafo que recuerda aquellos tiempos en que se

valorizaba enormemente el producto de la tierra que convivía con el hombre, “Cuando yo era chico todavía,

ayudaba a mi padre. El trabajaba en los cultivos del campo, sembraba un poco de trigo, otro poco de cebada,

de arvejas, linaza, maíz, habas, porotos, papas; sólo un poco de cada especie; los antiguos tenían poca

practica en estos trabajos. Llegada la época de la cosecha se recogían todos estos productos, pero luego se

acababan y seguía otra vez gran escasez de alimentos. No habiendo ya de que vivir, la gente buscaba en 1os

campos lo necesario para mantener a 1os miembros de sus familias. Fueron a buscar diferentes yerbas, como

yuyo, llamado también nabo, la yerba mora, la yerba buena, que tiene también el nombre de coleu o menta,

1os cardos, las nalcas y 1os rizomas del helecho ampe. En tiempo de invierno nacían las callampas, como

5

piques, chandis , loyos, lloncones, 1os cuales crecen en 1os troncos podridos de 1os árboles. Además había

1os pitros y otros que salen del sue1o...” (Wilhelm, 1992).

“De acuerdo a las descripciones de cronistas del siglo XVI, era esta una zona de gran densidad

demográfica, y 1os asentamientos mapuches, compuestos de familias extensas, con un patrón disperso, se

instalaban en las riberas de 1os numerosos ríos que cruzan estos territorios. Los bosques deciduos de

Nothofagus1, así como los bosques siempreverdes meridionales, presentan un ambiente poco común en

cuanto a potencialidad de productos de recolecci6n vegetal, por la producción de frutos carnosos y

comestibles de las innumerables plantas que los componen, dentro de las cuales hay árboles y arbustos, como

el peumo (Cryptocarya alba), el boldo (Peumus boldus), keule (Gomortega queule), “avellano” o gevuin

(Gevuina avellana), diversas especies de michay (Berberis darwinii, B. serrata, B. dentata), litre (Lithraea

caustica), pitra (Myrceugenia planipes) y muchos otros, como la murta (Ugni molinae), mulul (Ribes

glandulosum), luma (Amomyrtus luma).

No solamente los árboles proveían de frutos y bebidas a los mapuches, sino que también el rico y

variado sotobosque era fuente de alimentos. Así por ejemplo, las lianas y las epifitas eran también buscadas

por sus agradables frutos. Entre ellos se puede mencionar nuestra flor nacional, el copihue (Lapageria rosea),

el coguil (Lardizabala biternata), el poe (Fascicularia bicolor) y la quilineja (Luzuriaga radicans). Estos

frutos, junto a los de la frutilla silvestre o khelgen (Fragaria chiloensis) y muchas otras bayas y drupas se

comían frescas o secas y servían para hacer bebidas fermentadas o mudai. Muy apreciados eran el apio del

campo o panul (Apium panul), el panke o nalka (Gunnera tinctoria) y el “chupón” (Greigea sphacelata).

Eran también consumidas un sin numero de plantas que producían tubérculos o raíces carnosas comestibles,

tales como el lahue o lam (Sisyrinchium spp.), en distintas especies, y más de treinta variedades de papas

silvestres; el famoso ligtu (Alstroemeria ligtu), llamado también nil, del que se fabricaba una harina blanca y

sustanciosa muy parecida al chuñu que se daba a los enfermos, el huanqui (Discorea arenaria), el nao o

papita del campo (Conanthera biflora) y Heliantus tuberosus. Por su importancia en la genética de la papa

cultivada o pofiu (Solanum tuberosum spp.), debemos anotar que precisamente en esta región se han

encontrado en depósitos arqueológicos del Pleistoceno Tardío, restos de malle (Solanum maglia), especie que

aún se consume en estado silvestre. También se deben mencionar varias especies de helechos con rizomas

comestibles, algunos de ellos de gran tamaño, cuyo corazón y tallo se secaban y molidos proporcionaban una

especie de harina, con la cual se preparaba una espesa sopa. El más conocido de estos helechos usados en la

alimentación mapuche es el gran añpe (Lophosoria quadripinnata). También era recolectada una enorme

1 Nothofagus: Reúne una serie de especies arbóreas originarias del Hemisferio sur entre las más conocidas se encuentran el Coigue y el Roble.

6

cantidad de hongos, dentro de los cuales cabe destacar más de diez especies del género Cyttaria, asociadas al

bosque de Nothofagus, especialmente a1 “roble” o pellín (N. obliqua) y a1 coigiie (N. dombeyi), llamados

changles y digueñes.

Mención especial merecen las gramíneas silvestres, que han recibido mayor atención de botánicos que

de antropólogos y arqueólogos (vid. Muñoz 1944 y Matthei 1986). Las más conocidas son el magu o

“mango” (Bromus mango), que probablemente fue manejado como un cultigeno, el lanco (Bromus

catharticus) y la teca o tuca (Bromus berterianus). Los granos de esta última se cosechaban en noviembre,

cuando aun estaban verdes y se secaban a1 sol para concluir su madurez. Con ellos se hacia harina para cocer

pan -kofke- y tostada se bebía con agua (Gay 1865, 90). El madi (Madia sativa) proporcionaba semillas

oleaginosas, que se cocían o simplemente se exprimían, originando un aceite de muy buena calidad.”

(Wilhelm, 1992).

De las especies mencionadas en los párrafos anteriores, algunas de ellas aun permanecen en las cocinas

de los chilenos. Sin embargo, muchas han dejado de ser valoradas como patrimonio gastronómico y cultural

de la sociedad.

El estudio del arte culinario ha intentado incorporar los productos típicos de una zona o región en la

gastronomía. Sin embargo en la actualidad, todos los factores que involucran el desarrollo económico de una

sociedad, el menor tiempo dedicado a la gastronomía y otros factores producto de la globalización, como

introducción de nuevas especies en los productos comestibles, ha llevado a la perdida de una cultura de

alimentación en base a los recursos propios del territorio geográfico.

“La cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada

“cocina criolla”. Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas

aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron

los conquistadores; y por ultimo, la influencia extranjera, en especial, la influencia de la maestra suprema de

este arte como lo ha sido Francia.” (Pereira, 2007)

Durante el periodo de descubrimiento y conquista en Chile, los habitantes comenzaron a incorporar

nuevos tipos de alimentos desconocidos anteriormente. Es así como, por ejemplo, llega a Chile el trigo, con la

llegada de las huestes de Don Pedro de Valdivia, perdiendo valor el uso del piñón como base de la

alimentación indígena, esto permitió la elaboración de un tipo primitivo de pan que comenzó a ser

fuertemente comercializado; de la misma manera los españoles introdujeron especies frutales como los

7

duraznos, cerezas, limones y naranjas, adquiriendo gran importancia para la elaboración de mermeladas,

bebidas o el consumo diario en forma natural. Considerando lo anterior es importante mencionar que los

frutales propios del territorio chileno no han sido domesticados y generalmente la fruta nativa ha ocupado un

segundo plano en la alimentación.

Alrededor de 1570, comenzó un aprovechamiento paulatino de las especies vegetales aborígenes, siendo

algunas muy bien recibidas como aporte a la humanidad occidental. Uno de los primeros arbustos silvestres

en ser consumidos por los españoles fue el algarrobo, en la zona norte; y en el sur del país el “pehuén” que

brindaba harina para la preparación de tortillas y sopas. Es así como muchas especies de la flora presentes en

los distintos ecosistemas de Chile, tradicionalmente y de forma ancestral fueron altamente utilizados e

incorporados en la dieta de la sociedad, lo cual refuerza la idea de valorización del patrimonio gastronómico

como sello de una cultura con identidad propia.

1.2 Ecosistema de la Selva Valdiviana

La Región de los Ríos ha logrado desarrollar estrategias para el fomento de la actividad turística,

convirtiéndose en una zona importante como receptora de turistas, atrayendo a miles de visitantes cada año.

De acuerdo a datos de la Jefatura Nacional de Extranjería y Policía Internacional, durante el año 2009

ingresaron al país 2.749.913 de turistas de nacionalidad extranjera, cifra superior en sólo 0,8% a la

contabilizada el año anterior. En relación al turismo de intereses especiales en Chile, las cifras indican que

este tipo de actividades atraen a un 70% de los extranjeros que ingresan al país, quienes son de alto poder

adquisitivo y llegan en busca de nuevas experiencias y de conocer la cultura y el alma del país, además de los

recursos naturales.

Hace pocos años, aproximadamente del año 2000, se ha comenzado a valorar en forma más trascendental

uno de los ecosistemas que abarca una parte importante del la zona sur de Chile, principalmente presente en

las regiones de los Ríos y de Los Lagos, nos referimos al ecosistema Selva Valdiviana, la cual se extiende

abarcando una superficie de 240.000 kilómetros cuadrados, transformándola en un escenario natural de

espectacular belleza y atractivo turístico, esta conformado por una gran cantidad de especies albergando una

biodiversidad de flora y fauna que le dio el título de Reserva de la Biosfera2 en el año 2007 por la UNESCO.

2 Reserva de la Biosfera: Áreas geográficas representativas de los diferentes hábitats del planeta, ecosistemas no alterados por la acción del ser humano, en las cuales habitan especies representativas de la biodiversidad nacional, incluyendo a las consideradas endémicas, amenazadas o en peligro de extinción.

8

El bosque siempreverde, como también se denomina a la Selva Valdiviana, cubre un extenso territorio

conformando una ecorregión3 en el sur de Chile, extendida desde el paralelo 37º S y el 48º S,

aproximadamente desde la región del Maule hasta el sur de Chiloé. Este bosque tiene una importancia a nivel

mundial, debido a que posee una base orgánica de recursos de hace 13.000 años, que es formada por una capa

de tierra de hoja y humus sobre la roca volcánica, lo cual ha permitido el crecimiento de una gran

biodiversidad regada constantemente por riachuelos y rodeado de sectores húmedos. La formación glaciar de

este territorio propicio la conservación de este ecosistema con una pristinidad única en el mundo, lo cual

conforma un atractivo de un valor sin igual para la Región de los Ríos.

Es importante destacar que uno de los fundamentos que dio origen a la actual Región de Los Ríos desde

la perspectiva del desarrollo turístico, fueron sus atributos diferenciadores. En ese entonces cuando esta zona

pertenecía a la Región de Los Lagos, se fundamentaba en que los recursos como sus grandes ríos y la Selva

Valdiviana permanecían ocultos frente a la imagen de lagos y volcanes que ofrecía la X Región de Los

Lagos. “Los bosques nativos de Valdivia constituyen sin lugar a dudas un ecosistema único, reconocido a

nivel mundial por organismos de las Naciones Unidas y el Fondo Mundial de Protección de la Naturaleza

(World Wildlife Fund). Valdivia ha dado su nombre a todo lo que se conoce como la Ecoregion de los

Bosques Valdivianos, que incluye todos los bosques densos de la Patagonia chilena y argentina. Se trata de

bosques lluviosos templados, bastantes complejos, con abundancia de lianas, helechos y una gran diversidad

de estratos”. (Amtmann Et al., 2006).

1.2.1 Catastro de Especies Representativas de la Selva Valdiviana en la Región de Los Ríos

Para el presente estudio se realizó un catastro de las especies más representativas del ecosistema Selva

Valdiviana (Ver ANEXO Nº 1). Debemos mencionar que el estudio se basa en las especies que habitan en

éste y no sólo en aquellas que son endémicas. Además se hace referencia al uso comestible de cada especie,

información recopilada con antecedentes de la utilización de estos productos naturales por los chilenos

prehispánicos en su dieta diaria. El cuadro Nº 1 es una síntesis de las especies catastradas diferenciando entre

aquellas que poseen una parte comestible y las incomestibles.

3 Ecorregión: Área geográfica que se caracteriza por contar con similares condiciones climáticas, de suelo, hidrológicas, florísticas y faunísticas, en estrecha interdependencia, perfectamente delimitables y distinguible de otra.

9

CUADRO Nº 1: Identificación de especies más comunes de la flora que habitan el ecosistema Selva

Valdiviana, Región de los Ríos.

Nombre Común Especie Comestible /Inocuo Parte comestible

Arrayán Árbol Si Fruto

Arrayán Macho Árbol No -

Avellanillo Árbol Si (infusión) Frutos, ramas y corteza

Avellano Árbol Si Semillas

Canelo Árbol Si (medicinal) Corteza

Chequén Árbol Si (medicinal) Fruto y hojas

Coigüe Árbol Si Brotes

Laurel Árbol Si (medicinal) Hojas, flores y corteza

Lingue Árbol Si Hojas y Frutos

Maitén Árbol Si Brotes Tiernos

Maqui Árbol Si Frutos

Notro Árbol Si (medicinal) Corteza y Hojas

Olivillo Árbol Si (medicinal) Madera vieja

Pelú Árbol Si (medicinal) Corteza

Petra Árbol No -

Radal Árbol Si (infusión) Hoja y corteza

Roble Árbol No -

Ulmo Árbol Si (miel) Néctar de las Flores

Chilco Arbusto Si Fruto

Chupón Arbusto Si Fruto

Matico Arbusto Si (medicinal) Hojas

Murta Arbusto Si Fruto

Palito Negro Arbusto Si (medicinal) Hoja

Quila Arbusto Si Semilla y brotes

10

Nalca Arbusto Si Tallos

Amancay Herbácea Si Raíces

Calle-Calle Herbácea No -

Ampe Helecho Si Rizoma y médula del

tronco

Calahuala Helecho Si (medicinal) Hojas

Costilla de Vaca Helecho Si (medicinal) Hojas

Chaquirita del Monte Rastrera No -

Botellita Trepadora Si (infusión) Hojas y corteza

Copihue Trepadora Si Fruto

Medallita Trepadora No -

Pilpilvoqui Trepadora No -

Quilineja Trepadora Si Fruto

Voqui Trepadora No -

Digüeñe Hongo Si Cuerpo Fructífero

Gargal Hongo Si Cuerpo Fructífero

Loyo Hongo Si Cuerpo Fructífero

Changle Hongo Si Cuerpo Fructífero

Trufas Hongo Si Cuerpo Fructífero

Fuente: “Flora y Fauna de la Selva Valdiviana”

Elaboración propia

1.3 Distribución por zonas de las especies de la Selva Valdiviana en la Región de Los Ríos

“Los bosques, en sí mismos, representan la formación vegetal más compleja de la que se tenga

conocimiento dentro de este amplio reino. Es la convivencia de diversas representaciones de vida, y por ende,

genera un ambiente florístico de tan alta riqueza que la selva valdiviana puede, por su condición de relicto de

11

Fuente: Elaboración Propia

plantas de herencia milenaria y sumado al importante porcentaje de especies endémicas, llevar asociado el

concepto que algunos denominan “Bosque Primario, Antiguo o Catedral”.

Dicho concepto, en su axioma mayor, responde a un compuesto de árboles nativos como parte de un

ecosistema prístino, en el cual los troncos de los ejemplares centenarios, en compañía de otros más jóvenes,

se alzan como pilares sobre los cuales descansa una gran basílica natural. En otras palabras, se trata de un

bosque floresta que tras años de evolución ha desarrollado características ecológicas que incluyen distintos

estratos de vegetación: desde los imbatibles líquenes; los musgos – auténticos termómetros de humedad- y las

plantas aéreas o epífitas4, pasando por pequeñas hierbas y enredaderas, hasta llegar a los arbustos y árboles

más grandes y leñosos. (Almarza, 2009)

El ecosistema Selva Valdiviana esta compuesto por una gran variedad de especies vegetales, distribuidas

en gran parte de la Región de Los Ríos según la adaptación de cada especie al clima y suelo de cada zona. Es

así como en las cercanías de la costa, donde el clima se caracteriza por ser muy lluvioso y sus temperaturas

templadas, podemos encontrar árboles de gran altura (50m a 60m de altura). La mayor parte de sus árboles

son siempreverdes. En cuanto a la zona andina, hacia el interior, cercana a la Cordillera de los Andes, se

conoce una "selva valdiviana" muy similar a la de la costa, presentando pequeñas variaciones propias de la

altura y la distancia del mar. Desde el punto de vista del clima, a esta formación vegetal le corresponde un

clima templado-frío-continental (abundantes lluvias todo el año), lo que determina su condición de selva

mixta.

FIGURA Nº 1: Distribución de las especies de árboles de la flora más representativas de la Selva

Valdiviana en la Región de los Ríos

4 Epífita: se refiere a cualquier planta que crece sobre otro vegetal usándolo solamente como soporte, pero que no lo parasita.

Simbología Roble, Coigüe, Lenga, Olivillo, Mañío y Tineo, Alerce y Canelo Avellano, Olivillo,

Lingue, Ulmo, Roble, Coigüe,

Laurel, Tepa, Canelo, Alerce.

12

1.4 Generalidades de la Industria Gastronómica

1.4.1 Definición de Restaurante.

Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la

comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar.

La palabra proviene del francés “restaurant” que significa “salamanca”, refiriéndose a la comida que se

ofrecía en esa época (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las

casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado

Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la

entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al

castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De

esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.

La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante" o

"Restauracja"(en Polonia). El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873.

1.4.2 Tipos de Restaurantes

• Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para

el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de

platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.

• Restaurante de comida rápida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y

de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de

restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Quick, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza.

• Restaurantes de alta cocina o gourmet. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido

es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de

acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un

Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

13

• Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según

origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero

también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina

tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.

• Comida para llevar o “take away food”. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros

platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su

condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por

raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los “take away food” podemos encontrar

establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al

igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las

rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

1.5 Tendencias Actuales del Mercado Gastronómico

Según Acerenza, 2004, “Para poder comprender la función de los servicios gastronómicos en el

desarrollo del turismo, es necesario analizar detalladamente la composición del denominado producto

turístico, esto es, el conjunto de prestaciones materiales e inmateriales que se ofrecen con el propósito de

satisfacer las necesidades, los deseos o las expectativas de los turistas”5.

Una sociedad o comunidad que habita en un escenario natural de gran atractivo y que tiene la fuerza para

motivar y generar desplazamientos de turistas, se ha visto en la obligación de generar atractivos de naturaleza

humana que puedan poner en valor y brindar accesibilidad hacia los atractivos naturales presentes en un

lugar, los cuales también serán determinantes al momento de que un turista seleccione un destino,

entendiendo estos atractivos creados por el hombre como las manifestaciones de la cultura local, arquitectura

local, las tradiciones, entre otros, los que como afirma Acerenza, “Es precisamente entre los usos y

costumbres de la población donde aparece la cocina autóctona como un importante atractivo turístico”.

Es por lo anterior que las tendencias actuales en la industria gastronómica están apuntando fuertemente a

la explotación de los recursos que agregan valor al patrimonio cultural, natural y tradicional de una región, así

como también al reconocimiento y valorización de los productos típicos que habitan en un ecosistema el cual

forma parte de un concepto de identificación local y de identidad con el territorio al que pertenece una

sociedad.

5 Acerenza, Miguel Ángel; “Marketing de Restaurantes”

14

Según el Chef español Borja Blazquez, “Hoy en día hay muchas y diversas tendencias gastronómicas que

podemos observar en los diferentes continentes. Contamos con la posibilidad de degustar en muchas de las

ciudades del mundo de una amplia oferta que incluye estilos gastronómicos muy variados.

Dada la aceptación por el público hacia degustar cada cultura gastronómica a su alcance nos encontramos

con una fuerte tendencia mundial basada en la exploración, el conocimiento y acercamiento a los distintos

estilos de cocina de cada país”

Blazquez además enumera algunas de las nuevas tendencias gastronómicas que a nivel mundial se han

ido incorporando paulatinamente en las distintas cocinas de los países, siendo estas:

- Exploración hacia nuevas culturas gastronómicas y sus productos

- Incursión en nuevas formas de servicio

- La plástica del emplatado

- Conocimiento cada vez mayor del público en general sobre gastronomía

- Exploración de técnicas que nos permiten usar de forma distinta los productos

- Apreciación de las distintas gastronomías regionales, uso de las mismas como forma de innovación.

Sin duda, una de las tendencias actuales que ha ingresado fuerte en el mundo gastronómico es la

recuperación y puesta en valor de los propios recursos naturales. Aquellos elementos de un ecosistema que

son posibles de incorporar en una preparación culinaria y que representen la cultura de una región o zona

geográfica, hay algunos ejemplos de restaurantes que han realizado trabajos de laboratorio para poder

determinar la inocuidad de algunas flores y plantas para ser incorporados en un producto comestible. El

objetivo es innovar en las preparaciones y probar con nuevas materias primas que generen expectativas en los

consumidores y además que agreguen valor a los ecosistemas para su diferenciación a través de un concepto

único que represente a la oferta gastronómica de un determinado lugar.

Hoy en día el comer sano y rápido es la consigna publicitaria que comparten las últimas tendencias

gastronómicas. Inmersas en la nueva tendencia de ofrecer elaboraciones rápidas, pero donde se cuida

especialmente la selección de las materias primas. El objetivo es dar satisfacción a las necesidades de

consumidores siempre agobiados por las prisas, pero también preocupados por su salud. Como resultado, los

nuevos restaurantes cada vez aplican conceptos de diferenciación e innovación en sus cartas con una

preocupación por la estética funcional, minimalista y moderna en cuanto a la estructura de sus locales como

en sus menús. Las cartas son, en sí mismas, importantes armas publicitarias donde los platos figuran

15

adornados con ingredientes o elementos de cierta importancia local, vinculando a las características propias

de la zona en la cual se encuentra inmerso el restaurante, aplicando técnicas de preparación modernas, nuevas

técnicas de conservación de alimentos y valorización de las raíces culinarias autóctonas propias de cada

cultura.

Una de las técnicas poco desarrolladas en Chile, por la dificultad de su aprendizaje y de sus componentes

técnicos, es la gastronomía molecular. En este caso, la cocina se transforma en un verdadero laboratorio

científico para la preparación de los alimentos. Uno de sus principales precursores es Hervé This, sin dejar de

mencionar al reconocido Ferran Adria, considerado durante varios años como el mejor cocinero del mundo y

en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. En Chile esta tendencia culinaria

ha sido desarrollada por pocos chefs, entre ellos Rodolfo Guzmán, dueño del restaurante Boragó en Santiago,

quien fue reconocido como chef revelación el año 2007. Un aporte importante realizado por el Chef Guzmán,

es la búsqueda e incorporación de los productos propios de cada zona de Chile que ha visitado, tales como:

brotes, flores y hierbas comestibles, en sus preparaciones, para lograr una identificación y compromiso con el

producto y con la gente.

Otra de las nuevas tendencias gastronómicas, que ha ido tomando fuerza con el pasar del tiempo, es la

conocida a nivel internacional como “Slow Food”6. Esta tendencia que nace como contraparte del Fast Food.

Movimiento que esta conformado por alrededor de 80.000 miembros en 50 países, nació en Italia y

promueve el cuidado y rescate de las tradiciones gastronómicas regionales, tanto en los productos utilizados,

como en su cultivo, preparación y consumo final. En Chile este concepto recién esta adquiriendo fuerza,

existiendo aun pocos restaurantes asociados a este movimiento que también esta asociado al termino de Eco

Cocina. El cual promueve el cuidado del medio ambiente y al respeto del entorno con el cual convive el

mercado gastronómico en una localidad.

Respecto al tema en estudio, podemos hacer referencia a un proyecto similar a nivel internacional,

específicamente en Bolivia, en donde se ha trabajado desde el año 2001. Este proyecto se denomina Proyecto

Indígena de Ecoturismo “Mapajo” Cuenca del Amazonas, Bolivia, financiado por el Fondo Internacional de

Desarrollo Agrícola (FIDA); se ubica en una región con un ecosistema particular, que al igual que la Selva

Valdiviana, es reconocido como un patrimonio natural de importancia nacional e internacional con un alto

potencial turístico, de 400,000 hectáreas en la amazonía boliviana que fue reconocido como Reserva de la

Biosfera por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). 6 Slow Food: Movimiento internacional sin ánimo de lucro fundada por Carlo Petrini en Italia en 1986, como respuesta a la proliferación del fast food; un movimiento que, según sus propias palabras, persigue restituir la dignidad cultural a la comida, promueve la educación del gusto y defiende la biodiversidad.

16

El proyecto forma parte de un proceso de desarrollo de actividades para fortalecer a las comunidades en

cuanto a su nivel organizativo, cultural y productivo. Algunas de las debilidades o problemáticas que se

enfrentaron durante el desarrollo de este proyecto, fueron principalmente la poca experiencia de las

comunidades en el manejo de la actividad turística, la falta de presupuesto para la implementación de

infraestructura, y algunas condiciones climáticas adversas.

Cabe destacar que a través del proyecto se logro un mejoramiento de la calidad de vida de las familias en

las áreas de la salud, alimentación y producción. A través de la ejecución de un componente específico para el

fortalecimiento de la agrupación de mujeres que lograron establecer un botiquín y una pulpería, un huerto

medicinal y un fondo de emergencia para la salud, producir alimentos procesados y recuperar métodos de

artesanía típicos, todo lo anterior para la valorización del patrimonio de la región del amazonas.

Es importante considerar los proyectos llevados a cabo en Argentina, en donde se han propuesto ideas

para ordenar la información existente sobre la construcción y desarrollo de los patrones alimentarios en

territorio argentino a través del proceso de investigar, registrar, ordenar y sistematizar el catálogo de fuentes

documentales que permitan la reconstrucción sociohistórica de los sistemas alimentarios, sistemas culinarios

y cocinas locales y regionales con base en las diversas tradiciones históricas, sociales y étnicas, con el objeto

final de fundamentar las líneas de patrimonialización de los alimentos, elaboraciones, técnicas y procesos

productivos reconocidos, estableciendo modelos de continuidades y cambios. (Álvarez, 2002).

1.6 El Mercado Gastronómico de la Región de los Ríos

La industria gastronómica en la región de los Ríos, se basó durante muchos años en los productos que se

extraen del mar, es decir pescados y mariscos. Por otra parte, la gastronomía típica fue introducida por los

colonos, principalmente alemanes; y por supuesto la especialidad de carnes particularmente en la zona

cordillerana de la región. Hoy en día, se puede observar una abundante y variada oferta gastronómica que de

a poco ha comenzado a diferenciarse competitivamente a través de la incorporación de nuevos condimentos y

materias primas de la zona, pero aún sin reconocer el valor que estos productos pueden representar como un

sello de originalidad, que resultaría atrayente para un mercado turístico de nivel nacional e internacional.

Actualmente, la Región de los Ríos permite descubrir en sus rincones y pueblos hermosos paisajes. Es lo

que atrae a los visitantes quienes además son sorprendidos por diversas formas de gastronomía única que ha

sido muy valorada por turistas extranjeros más que por los propios chilenos. Esta gastronomía ha mezclado

productos autóctonos con tradiciones europeas, resultando en toda una experiencia para el visitante. Es así

17

como encontramos chocolaterías que incorporan a sus sabores los frutos típicos de la región; restaurantes con

especialidad en carnes como la de jabalí, asado a la parrilla y al palo; platos típicos chilenos que se fusionan a

la gastronomía típica mapuche; productos caseros como los embutidos, longanizas, quesos, jamones y

salame; distintos tipos de mermeladas con frutas de la zona; onces alemanas; especialidad en sándwiches

acompañados por una amplia gama de cervezas artesanales de producción local; y otros productos como

variedades de infusiones medicinales.

La oferta gastronómica de la Región de Los Ríos ofrece una variada gama de productos distribuidos en

sus 12 comunas. El cuadro Nº 2 resume la cantidad de establecimientos gastronómicos que registra el

Servicio Nacional de Turismo por comuna y que son ofertados al turista nacional e internacional en su sitio

web. Esta oferta esta compuesta por establecimientos gastronómicos tipo restaurantes, restobar, parrillas, pub-

restaurante, comida rápida, cafeterías, pizzería, cervecería y salón de té.

CUADRO Nº 2: Establecimientos de la Región de los Ríos

Fuente: SERNATUR, 2010. Elaboración Propia

Comuna Nº de Establecimientos Gastronómicos

Corral 4

Futrono 7

Lago Ranco 11

Lanco 1

La unión 5

Los Lagos 2

Máfil 1

Mariquina 7

Paillaco 1

Panguipulli 10

Río Bueno 4

Valdivia 59

Total 112

18

1.7 Cluster Turismo de Intereses Especiales Selva Valdiviana

La Región de Los Ríos es una de las regiones que ha potenciado fuertemente la actividad turística,

considerando al turismo como una de las actividades económicas de gran potencial, ha sido incluido como

uno de los ejes principales en las estrategias de desarrollo local, como puerta de entrada a la macro zona

internacional Patagonia Norte y eje articulador de la oferta turística de Chile de norte a sur.

La Agencia Regional de Desarrollo Productivo (ARDP), tiene como misión “Promover un desarrollo

productivo regional sustentable, a través de Agendas y Planes concertados, que guíen las acciones de fomento

de la competitividad regional”. (ARDP Los Ríos, 2010)

Las agencias cumplen la función de ser articuladores de las estrategias de desarrollo de una región, en un

trabajo conjunto de los distintos servicios públicos, privados, instituciones educacionales y otros agentes,

todo con el objetivo de fomentar el desarrollo regional.

La Agencia Los Ríos, a través de su consejo estratégico, comité de innovación y comité de fomento

productivo; ha diseñado dos herramientas estratégicas: La Agenda de Competitividad e Innovación y los

Programas de Mejoramiento Competitivo. Este último destinado a realizar acciones estratégicas para mejorar

la competitividad de las actividades relevantes de la región para generar oportunidades, mejoramiento de

productos e incremento de la rentabilidad y del empleo. En la Región de Los Ríos se priorizaron los ejes

alimentación, turismo de intereses especiales e industrias creativas.

El Cluster Turismo de Intereses Especiales, denominado "PMC Destino Selva Valdiviana", es un

programa que busca promover el encadenamiento productivo y asegurar el progreso local, teniendo como

objetivo principal reforzar la competitividad de las empresas involucradas en el sector estratégico abordado.

Los principales destinos en la Región de Los Ríos son tres: el sector de Panguipulli, la cuenca del Lago

Ranco y la ciudad de Valdivia, el puerto de Corral y sus alrededores. (ARDP Los Ríos, 2010)

Es importante destacar que el PMC Destino Selva Valdiviana, se ha desarrollado bajo la visión de una

región sustentable y con una oferta competitiva que logre un sello diferenciador a través del concepto “Selva

Valdiviana”, realizando actividades bajo este marco durante todo el año, tales como ferias, eventos,

congresos, entre otros.

19

CAPITULO II: MATERIAL Y MÉTODO

2.1 Objetivos

2.1.1 Objetivo General

Analizar la incorporación de productos elaborados en base a especies comestibles de la selva

valdiviana en la oferta gastronómica de restaurantes pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana

de la Región de los Ríos.

2.1.2 Objetivos Específicos

• Estudiar la relación existente entre el concepto Selva Valdiviana con el desarrollo gastronómico actual

de la Región de Los Ríos.

• Identificar las diferentes especies naturales de la flora del ecosistema de la Selva Valdiviana que sean

comestibles.

• Identificar los restaurantes pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de

Los Ríos.

• Medir el grado de conocimiento e incorporación de las especies del Ecosistema Selva Valdiviana en la

elaboración de productos gastronómicos regionales.

20

2.2 Metodología del Estudio

Para la consecución de los objetivos se aplicó la siguiente metodología de trabajo:

2.2.1 Ubicación del Estudio.

El estudio se realizó en la Región de los Ríos y abarcó las provincias de Valdivia y Ranco, donde la

mayoría de las empresas consultadas se situaban en las ciudades de Valdivia, Panguipulli y Futrono, cuya

cobertura se ilustra en la figura Nº 2.

FIGURA Nº 2: Ubicación Geográfica del Estudio

Simbología Ciudades donde se ubican las

Empresas gastronomicas pertenecientes al Cluster

Fuente: Elaboración propia

2.2.2 Segmentación del Universo.

El universo fue segmentado en dos grupos, para la mejor realización del estudio:

21

Grupo Nº 1: Empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos, pertenecientes al Cluster PMC Destino

Selva Valdiviana Región de Los Ríos.

Grupo Nº 2: Actores del sector gastronómico, académico y gremial.

2.2.3 Recolección de Información Primaria.

Como se observa en la FIGURA Nº 3, se utilizaron dos instrumentos de recolección de datos:

1. Encuesta: aplicada en forma telefónica.

2. Entrevistas formales o estructuradas: enfocadas a informantes claves pertenecientes al segundo grupo,

aplicadas en forma presencial.

Para esto, se utilizó una base de datos existente, facilitada a través del sitio web del Cluster de

Turismo de Intereses especiales.

FIGURA Nº 3: Metodología Utilizada en el Estudio.

Fuente: Elaboración propia.

Grupo Nº 1 Empresas gastronómicas de la

Región de Los Ríos, pertenecientes al Cluster

PMC Destino Selva Valdiviana Región de Los

Grupo Nº2

Actores del sector gastronómico, académico y

gremial.

Universo Total

Aplicación de entrevistas

Aplicación de Encuestas

Base de datos existente

Obtención de información

22

2.2.3.1 Encuesta.

Para la aplicación de este instrumento (Ver ANEXO Nº 2), se utilizó el grupo: Empresas gastronómicas

de la Región de Los Ríos pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos,

los cuales hacen un total de 18.

CUADRO Nº 3: Empresas gastronómicas de la Región de Los Ríos pertenecientes al Cluster PMC

Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos.

Nº Nombre de la Empresa Gastronómica

Tipo de Oferta

Fecha de Adhesión al Cluster

Ubicación

1 Café Haussmann Cafetería 29/07/2009

Valdivia

2 Chocolates Artesanales Kyra Chocolatería 25/08/2009

Río Bueno

3 Parrillas Jeepero Parrillada 26/08/2009

Futrono

4 Restaurante Agridulce Restaurante 24/07/2009

Valdivia

5 Buenas Migas Restaurante 24/07/2009

Futrono

6 Cervecería Kuntsmann Ltda. Restaurante 31/07/2009

Valdivia

7 Restaurante Río Arriba Restaurante 24/07/2009

Valdivia

8 Ruka Maihue Comidas Típicas Restaurante 03/02/2010

Futrono

9 Patricia Fernández Catalau Restaurante 10/02/2010

Futrono

10 Restaurante El Roble Restaurante 10/03/2010

Panguipulli

11 Cocinería Ancestral Küme Yeal Restaurante 24/03/2010

Futrono

12 Restaurante La Guarida Restaurante 24/03/2010

Futrono

13 Ecroval Sandwich 13/04/2010

Valdivia

14 Banquetería ANYALE Coctelería 19/07/2010

Panguipulli

15 Quincho Tañi Ruka Quincho 16/07/2010

Panguipulli

16 Cafetería y Gelatería Orquídea Cafetería 16/07/2010

Panguipulli

17 Bar Enco (Soc. Com. Y Tur. Nanilco Ltda)

Bar Restaurante 30/09/2010

Panguipulli

18 Restaurante Buena Vista Restaurante 05/10/2010

Corral

Fuente: Elaboración propia.

El instrumento aplicado consistió en una encuesta, de preguntas cerradas y abiertas divididas en tres

partes:

23

I. Antecedentes Generales. Cuatro preguntas sobre tipo de establecimiento gastronómico, cantidad de

cubiertos, cantidad de trabajadores y sus funciones y tipo de producto que comercializa.

II. Antecedentes Referentes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana. Cuatro preguntas referentes a las

funciones del Cluster y la forma en que este se relaciona con los empresarios gastronómicos en cuanto a la

valorización e incorporación del concepto Selva Valdiviana en el negocio.

III. Concepto Selva Valdiviana. Seis preguntas referentes al conocimiento que tienen los empresarios

gastronómicos en cuanto al concepto Selva Valdiviana, los productos de este ecosistema y a la utilización de

éstos en su oferta gastronómica.

El objetivo principal de aplicar esta encuesta a los empresarios gastronómicos pertenecientes al

Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, fue determinar la percepción y el nivel de conocimiento que estos

mismos poseen sobre los productos de la flora del ecosistema Selva Valdiviana que pueden ser incluidos en

preparaciones gastronómicas y conocer cuántos de estos productos se están utilizando actualmente. Esto, por

considerarlos actores centrales para la revalorización de estos productos.

2.2.3.1.1 Aplicación del Instrumento y Método de Contacto.

Las encuestas aplicadas abarcaron a un 38 % de las empresas asociadas al Cluster PMC Destino Selva

Valdiviana de la Región de Los Ríos (ver ANEXO Nº 3). Dichas encuestas se aplicaron a través de contacto

telefónico y a través de envío de correo electrónico.

El bajo porcentaje de encuestas que fue posible aplicar (38%), se debió a los siguientes factores:

• Fecha de ejecución del estudio (finalización de año).

• Cantidad de empresas para encuestar.

• Temor de los empresarios a entregar información que pudiese ser utilizada por la competencia y/o por

organismos fiscalizadores.

• Políticas internas de la empresa.

• Falta de interés en la contestación de la encuesta.

• Falta información de contacto adicional de empresas que se encuentran en zonas rurales con escasa y

difícil comunicación.

24

2.2.3.1.2 Análisis Estadístico.

Los datos obtenidos al aplicar las encuestas fueron almacenados en papel (como soporte físico) y

digitados en planilla Microsoft Office Excel, para su posterior procesamiento.

2.2.3.2 Entrevista Formal o Estructurada.

2.2.3.2.1 Instrumento de Evaluación.

Este instrumento fue del tipo formal o estructurado y estuvo enfocado a los siguientes informantes

claves:

• Actores del sector académico: Docentes del área de producción gastronómica.

• Actores del sector gremial: Gremios de empresas turísticas de la Región de los Ríos.

De esta forma se abordaron cuatro preguntas con el objetivo de conocer su percepción y opinión

profesional referente al tema en estudio. (Ver ANEXO Nº 4)

2.2.3.2.2 Aplicación del instrumento: Esta entrevista fue realizada a tres miembros de las siguientes

entidades:

• Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos

• Cámara de Turismo de Valdivia

• Universidad Tecnológica de Chile, Inacap.

Después de cada entrevista se elaboró una ficha conteniendo lo siguiente (ver ANEXO Nº 5):

• Nombre y características del entrevistado

• Lugar y hora de la entrevista

25

2.2.3.2.3 Análisis de la información.

La información recopilada en cada entrevista fue documentada y clasificada en las principales ideas y

opiniones.

2.2.4 Recolección de información secundaria.

En esta etapa se realizó una acabada revisión bibliografía de antecedentes que aportaron al objeto del

estudio (Tesis relacionadas con el objeto del estudio, libros de gastronomía, botánica, páginas Web, etc).

2.2.5 Redacción y confección del documento final.

Se afinaron los detalles, corrigieron los errores y se entregó del documento final para su posterior revisión

y evaluación

26

GRAFICO Nº1: Tipologia de Restaurantes

58%14%

14%

14%

Restaurante de tipo familiar

Restaurante de alta cocina

Empresa banquetera

No aplica es de categoria Bar - restaurante

CAPITULO III: RESULTADOS

A continuación se presentan los resultados obtenidos al realizar los análisis correspondientes de las

Encuestas y Entrevistas a informantes claves, los cuales se mencionan a continuación:

3.1 Resultados de los análisis de las encuestas aplicadas a empresas gastronómicas pertenecientes al

Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos, dividido por ítem de preguntas.

3.1.1 Antecedentes Generales.

En este ítem, se contempló los antecedentes generales de las empresas encuestadas, lo que arrojó lo

siguiente:

• Con respecto al tipo de establecimiento. El GRAFICO Nº 1 muestra que 58% de las empresas

encuestadas se puede clasificar como Restaurante tipo Familiar, 14% Restaurante de Alta Cocina y

14% Empresa Banquetera y el restante 14% no aplica por corresponder a otro tipo de clasificación, no

incluida en la encuesta, como Bar Restaurante.

Fuente: Elaboración propia

• En cuanto a la cantidad de cubiertos, un 43% de los encuestados responde poseer entre 31 a 60

cubiertos. El 29% posee entre un 91 y más cubiertos. El restante 28% posee entre 61 a 90 cubiertos y

otros no aplica a su tipología.

27

GRAFICO Nº 2: Principales productos comercializados

60%20%

10%5% 5% Carnes

Pescados y mariscos

Sandw ich

Pasteleria

vegetarianos

• Con respecto a la cantidad de trabajadores y sus funciones. De todas las empresas encuestadas la de

menor tamaño poseía 3 trabajadores y la empresa de mayor tamaño contaba con 21 personas, esto en

función al número de cubiertos de cada empresa. En cuanto a las funciones principales un 57% posee

personal con algún nivel de estudio relacionado al sector.

• En cuanto a los tipos de productos. Según el GRAFICO Nº 2, el más comercializado por las empresas

encuestadas corresponde al ítem carnes (rojas y blancas), seguido por el ítem pescados y mariscos y en

un menor porcentaje sándwich, pastelería y vegetariano. En cuanto a los productos principales o

productos estrella que comercializan, destacan, las tablas, los crudos, la cazuela, cocktails, pullmay y la

cocina rural en general.

Fuente: Elaboración propia

3.1.2 Antecedentes referentes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos.

En este ítem, se contemplaron los antecedentes referentes al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la

Región de Los Ríos, lo que arrojó lo siguiente:

• El GRAFICO Nº 3 mide el nivel de conocimiento del trabajo y objetivo del cluster. Un 86% responde

que SI conoce el trabajo del cluster y el 14% restante indica que NO conoce las funciones de éste.

28

GRAFICO Nº 3: Conocimiento del trabajo del Cluster

86%

14%

SI

NO

Fuente: Elaboración Propia

• En relación a las funciones principales del Cluster. El 71,4% de las empresas encuestadas responde que

no conocen específicamente las funciones principales del Cluster, una de ellas responde que una de las

principales funciones de este organismo es a asociatividad de las empresas. Sólo una de las empresas

no responde.

• En relación a si ha ayudado el Cluster a las empresas a crear nuevos productos o incorporar nuevas

tendencias gastronómicas. El 100% de los encuestados responde que el Cluster NO lo ha ayudado a

crear nuevos productos o desarrollar nuevas tendencias gastronómicas.

3.1.3 Concepto Selva Valdiviana

En este ítem, se midió el nivel de conocimiento sobre el Concepto “Selva Valdiviana”.

• El GRAFICO Nº 4 muestra que, el 71,4% de las empresas encuestadas responde que SI conoce el

concepto de “Selva Valdiviana” y el restante 28,6 % responde que NO conoce dicho concepto.

29

GRAFICO Nº 4: Conocimiento del concepto Selva Valdiviana

71%

29%

SI

NO

GRAFICO Nº 5: Productos asociados a la Selva Valdiviana

50%

35%

10%5%

Frambuesa y arandano Murta

Maqui y digueñe Cereza y gargal

Fuente: Elaboración Propia

• En relación a si existe algo en los productos o en la imagen de la empresa que asocie al concepto

“Selva Valdiviana”. El 57% de las empresas encuestadas responde que asocia productos tales como

postres, kuchenes y jarabes elaborados con productos de la zona, en su mayoría mencionando los

berries.

• Con respecto a los productos que los empresarios encuestados asocian a la Selva Valdiviana. Según el

GRAFICO Nº 5, destacan de mayor a menor porcentaje los siguientes: frambuesa y arándano, murta,

maqui y digueñe, cereza y gargal.

Fuente: Elaboración Propia

30

GRAFICO Nº 6: Aceptacion de la incorporacion de productos de la Selva Valdiviana como parte de la oferta

local

43%

57%

SI

NO

• En relación a la pregunta anterior. En que de los productos mencionados cual o cuales la empresa

incorpora actualmente en sus preparaciones. El 100% de los encuestados indica que los más utilizados

son la frambuesa, arándano y murta. Entre otros no incorporados en la encuesta, los empresarios

indican que también utilizan productos como el loyo, changle, zarza parrilla, membrillo y piñón.

• Con respecto a si incorporaría o no productos comestibles provenientes de la Selva Valdiviana en sus

preparaciones, el 86% de las empresas encuestadas SI estaría dispuesta a incorporarlas, mientras que un

14% de éstas NO estaría dispuesta a utilizarlas.

• En relación a si considera que la incorporación de productos de la Selva Valdiviana podrían ser

aceptados como parte de la oferta gastronómica local por parte de los consumidores. Según el

GRAFICO Nº 6, un 57% señaló que NO serían bien aceptados como parte de la oferta, mientras que un

43% de los encuestados respondió que SI debieran ser incorporados estos productos.

Fuente: Elaboración Propia

31

3.2 Resultados de Entrevista a informantes claves.

El CUADRO Nº 4, presenta los resultados obtenidos al aplicar las entrevistas a los informantes clave. El

análisis de esta información se realizó utilizando las variables más comunes en términos de respuesta de cada

entrevistado a cada una de las preguntas realizadas.

CUADRO Nº 4: Resultado Entrevista a Informantes Clave.

Informante Clave Aspectos Positivos

Identificados

Aspectos Negativos

Identificados

Actores de Gremios de

Turismo

• Diversidad

• Identidad Local

• Valor Agregado

• Diferenciación

• Nuevas experiencias

• Integración Local

• Nulo avance a pesar de

haber existido iniciativas

• Regularizaciones

Sanitarias.

• Comodidad en el uso de

especies introducidas y

de fácil acceso.

Actores del Sector

Académico

• Sentido de Pertenencia

• Versatilidad de la oferta

• Complementariedad

• Valor a la Cultura

• Desarrollo de Técnicas

Culinarias

• Conservar las

Tradiciones

• Oferta más Atractiva

• Falta integración y apoyo

de instituciones

académicas

especializadas.

• Alteración de sabores

tradicionales con

especies foráneas

• No se ha potenciado el

recurso propio

• Estacionalidad

Fuente: Elaboración Propia

El análisis de las variables observadas permite deducir que resultaría beneficioso para una Región el

reconocimiento e incorporación de su patrimonio típico natural en la oferta gastronómica local, generando un

valor agregado y diferenciador como elemento complementario para potenciar la actividad turística.

32

CAPITULO IV: DISCUSIÓN

El primer aspecto relevante a considerar tiene que ver con el tipo de establecimiento gastronómico. Es

conocido que en Chile la gran mayoría de las empresas son administradas por sus propios dueños, debido a

que son empresas pequeñas y de carácter familiar. Gran parte de las empresas encuestadas resultaron ofertar

una gastronomía basada en la comida tradicional chilena y ofreciendo un servicio tipo familiar. Sin embargo,

existe un número menor de empresas gastronómicas que, si bien se dedican a otros tipos de servicio como la

banquetería, se muestran interesados en ofrecer un producto diferenciado con intención de trabajar bajo un

sello regional, incluso llevando sus preparaciones a ferias nacionales con excelentes resultados. A nuestro

parecer la relación entre innovación y comida tradicional presenta una brecha en cuanto a la costumbre de los

comensales por el consumo de la comida casera, ya que según la información arrojada por la investigación, el

tipo de cliente de un restaurante familiar son generalmente vendedores y oficinistas de la zona que consumen

en los restaurantes más por una necesidad alimenticia diaria que por placer o turismo. Es por esto que

muchas de las empresas encuestadas se mostraron reticentes a innovar o incorporar nuevos productos a su

carta, fuera de los que sus comensales ya están acostumbrados a consumir.

En cuanto al recurso humano que se desempeña en estas empresas en las áreas operativas como cocina y

comedor, es contratado en su mayoría con estudios previos. Las tareas administrativas en la mayor parte de

los restaurantes quedan a cargo de sus propios dueños, quienes en alta temporada y por el carácter estacional

de la demanda, muchas veces deben apoyar además el trabajo operativo lo cuál, según indicaban varios de los

encuestados, les impide otras actividades relacionadas al desarrollo de nuevas ideas para su negocio, e incluso

debido a esto se debe su poca participación en las reuniones y actividades programadas por el Cluster.

Considerando la opinión de los expertos entrevistados, podemos inferir que si existiera un mayor apoyo a

la gestión productiva y comercial de estas empresas por parte del Cluster, se podría generar una percepción de

integración local y de participación de la comunidad para el fomento del desarrollo productivo de la región.

En relación a lo anterior, es importante considerar que, actualmente en Chile, existe un bajo o nulo nivel

de investigación y desarrollo para las empresas gastronómicas. Si se llevara a cabo, esto permitiría el

descubrimiento y aplicación de nuevas tendencias, productos y técnicas para potenciar la actividad mediante

la utilización de los recursos propios disponibles en una región específica y con un sello distintivo.

La oferta gastronómica de las empresas pertenecientes al Cluster es fuertemente relacionada a los

productos relacionados a la carne, mereciendo un importante reconocimiento el valor agregado que ha

33

generado en la región la producción de carne de jabalí, y en un porcentaje importante también se ofertan los

productos del mar como pescados y mariscos.

Según los expertos en materia gastronómica, el desarrollo de nuevos productos no sólo se basa en la

incorporación de nuevos insumos, sino que además en la innovación de las técnicas de preparación, cocción y

presentación, incorporando también las tradiciones locales y la historia regional.

Resulta interesante la información arrojada por la investigación en cuanto al conocimiento que tienen los

empresarios encuestados sobre el Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, ya que aunque están incorporados a

este, la mayoría conoce poco sobre sus funciones y el aporte que puede generar para su negocio. Del total de

encuestados sólo una empresa indicó que relaciona al Cluster con la asociatividad en el destino.

En relación a lo anterior y a lo mencionado por los empresarios estos indican que el Cluster no ha sido

una guía o un apoyo en cuanto a la mejora o diferenciación de su oferta en relación al sello regional que se

plantea. A nuestro parecer esta falta de apoyo se puede traducir en que no existe mucho conocimiento e

interés por parte de los mismos empresarios a acercarse al Cluster para lograr un beneficio en conjunto, y por

parte de este, según lo indicado por los empresarios de generar instancias de encuentro entre las empresas

asociadas.

Uno de los resultados interesantes que arrojó la investigación, fue que a pesar de que los empresarios

indicaban conocer el concepto selva valdiviana, al momento de relacionar los insumos que ellos utilizan en

sus preparaciones y que tendrían relación de pertenencia a este concepto, ellos indican otros productos que no

son típicos de este ecosistema y que ni siquiera son producidos masivamente a nivel local, como por ejemplo

algunas variedades de berries o las castañas. De las especies que habitan el ecosistema selva valdiviana y que

son mayormente reconocidos por los empresarios son, en primer lugar, la murta siendo el más utilizado como

producto típico regional, y luego las distintas variedades de hongos como el digueñe y el gargal, en menor

medida se utilizan el maqui y el fruto del Arrayán. De cualquier otro tipo de especie se tiene total

desconocimiento.

Otro de los resultados arrojados indica que existen hoy en día en la Región de Los Ríos, algunos

establecimientos gastronómicos preocupados por la innovación y utilización de productos locales, incluso

algunos encuestados manifestaron su interés de probar con productos poco aprovechados como el maqui, para

la elaboración de jarabes, postres y rellenos para chocolatería. Uno de los productos innovadores y con sello

regional que más llama la atención como resultado de esta investigación es el ejemplo de un empresario que

34

comenzó a incorporar el fruto del Arrayán en sus preparaciones de kuchen y como licores artesanales, los

cuales han resultado exitosos en la venta al consumidor, especialmente extranjero.

Una parte importante de los empresarios, en general aquellos de restaurantes más tradicionales y de tipo

familiar, consideran que la incorporación de especies distintas a las utilizadas comúnmente en sus locales no

provocaría un gran impacto en los consumidores, afirmando que no serían aceptados, o bien que esos

productos son apetecidos para degustaciones en ferias pero que un cliente no acudiría a consumir estos

productos en un restaurante y por ende tener que pagar por ellos. Sin embargo, otro porcentaje importante

indica que al cliente le gusta la innovación y que si esta promueve la valorización del patrimonio local

podrían ser bien aceptados, tanto por la comunidad local como por los turistas extranjeros.

Nuestra apreciación respecto a lo anterior, tiene relación con la generación de oportunidades en otros

ámbitos de la economía regional, ya que si se comienza a desarrollar un concepto nuevo de gastronomía

local, se deben comenzar a mover todas las piezas que normalmente son parte de la cadena de producción,

desde la producción agrícola, la extracción, la mantención y la distribución de insumos necesarios para dichos

efectos. Es importante además considerar que estamos hablando de un ecosistema que pudiera ser vulnerable

a la extracción de especies, por lo tanto, cualquier intención de producir en base a estas debe ser bajo un

estudio de impacto o bien con la producción de cultivos de algunas especies fuera del propio ecosistema para

no afectar su integridad y conservación.

35

CAPITULO V: CONCLUSIONES

La investigación aplicada a las empresas gastronómicas pertenecientes al Cluster PMC Destino Selva

Valdiviana de la Región de los Ríos arrojó antecedentes relevantes para el análisis de la situación actual de la

región. En una primera instancia a la caracterización de las empresas gastronómicas y por otra parte a la

situación actual de estas en cuanto a su relación con el Cluster y el conocimiento sobre el concepto Selva

Valdiviana.

A continuación se da respuesta a los objetivos planteados al inicio de esta investigación, dando a conocer

cuales son los productos que, siendo parte del ecosistema Selva valdiviana, se están incorporando

actualmente en la oferta gastronómica regional.

A través de la investigación realizada se pudo conocer e identificar las especies que son posibles de ser

consumidas por los seres humanos sin provocar daño a su salud, en donde se concluye que de las especies

mas comunes catastradas la mayoría de estas pueden ser consumidas, ya sea en forma directa o bien con

preparaciones de infusiones medicinales para distintas afecciones o enfermedades.

En primer lugar podemos concluir que hoy en día en la Región de Los Ríos, así como también los

estudios realizados sobre el ecosistema Selva Valdiviana, no existe una relación entre este concepto como

sello regional, y la actual oferta gastronómica local perteneciente al Cluster PMC Destino Selva Valdiviana.

Un resultado interesante tiene que ver con la evolución del hombre y su cambio de la vida rural a la vida

urbana, en donde se pierden tradiciones y se dejan de consumir algunos alimentos propios del territorio en el

que se habitaba. Investigaciones anteriores de distintos autores, dan a conocer la forma de vida y de

alimentación de los chilenos en épocas pasadas, resultando interesante saber que de todas las especies

botánicas presentes en nuestros ecosistemas, la gran mayoría eran consumidas de algún modo, como por

ejemplo, especies que hoy existen en abundancia en la Región de Los Ríos, como algunos tipos de helechos

que antiguamente eran parte de la dieta de los chilenos, al igual que algunas especies de flores y frutos, que

hoy en día por la introducción de árboles frutales extranjeros no son consumidas y que nunca fueron

domesticadas para su consumo por lo tanto la mayoría de las frutas nativas ocuparon un segundo plano y solo

aquellas de gran calidad lograron domesticarse

En cuanto a la oferta local, podemos concluir que del total de establecimientos gastronómicos, que

forman parte de los registros del Servicio Nacional de Turismo, solo el 16% actualmente está incorporado al

36

Cluster PMC Destino Selva Valdiviana, además debemos considerar que de estas empresas gastronómicas no

hay ninguna que conozca a cabalidad el trabajo realizado por el Cluster o cuales son los beneficios de

pertenecer a este. Por lo anterior creemos que debiera existir una mayor preocupación por parte de esta

instancia en la valorización y la educación sobre el concepto entre sus empresas miembros. Además de una

motivación para la participación más activa de estos empresarios en las actividades relacionadas a la

valorización del concepto Selva Valdiviana como sello regional.

Se debe reconocer que toda actividad económica requiere de un alto nivel de investigación y desarrollo.

El área gastronómica es un rubro en constante evolución y que está estrechamente vinculado a las relaciones

culturales de los pueblos, por lo tanto, debiera fomentarse toda instancia que añada un plus en cuanto a

nuevos conocimientos para potenciar el sector y el desarrollo de este hacía el mejoramiento de la calidad de la

oferta.

Finalmente y en cuanto al trabajo del Cluster, se debieran considerar otros lineamientos estratégicos de

apoyo y fomento a la oferta actual existente en la región, que puedan posicionar a la Región de Los Ríos

tanto a nivel nacional como internacional.

37

BIBLIOGRAFÍA

1. DE SOLMINIHAC, Denise; Et al. (2007): “Flora y Fauna de la Selva Valdiviana”. Chile, 80 p.

2. PARDO, Oriana; PIZARRO, José Luis. (2005): “Especies Botánicas Consumidas por los Chilenos

Prehispánicos”. Editorial Mare Nostrum, Chile, 228 P.

3. PEREIRA SALAS, Eugenio. (2007): “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena”. Editorial

Uqbar. Chile, 296 p.

4. RAMÍREZ, Carlos; GODOY, Roberto. (1980): “Crónicas de la Flora y Vegetación Valdiviana”.

Instituto Botánica, Universidad Austral de Chile. Chile, 113 p.

5. AMTMANN, Carlos; Et al. (2006): “La Nueva Región de los Ríos”. Ediciones Universidad Austral

de Chile. Chile, 286 p.

6. WILHELM DE MOSBACH, Ernesto. (1992): “Botánica Indígena de Chile”, Museo Chileno de Arte

Precolombino. Editorial Andres Bello. Chile, 140 p.

7. ACERENZA, Miguel. (2004): “Marketing de Restaurantes”. Editorial Trillas, México, 83 Pág.

38

SITIOS WEB VISITADOS

1. Servicio Nacional de Turismo, Chile. <www.sernatur.cl> (Consultado en Noviembre 2010)

2. WWF Sur de Chile, Chile.<wwf.panda.org>. (Consultado el 25 de Junio del 2010).

3. Destino Selva Valdiviana, Chile. <www.destinoselvavaldiviana.cl>, (Consultado el 25 de Agosto

de 2010).

4. Restaurante Boragó, Chile. < www.borago.cl>. (Consultado el 17 de Junio de 2010)

5. Restaurantes.US. Estados Unidos. <www.restaurantes.us>. (Consultado en Agosto 2010)

6. Enciclopedia de la Flora Chilena, Chile. <www.florachilena.cl>. (Consultado de Octubre a

Diciembre 2010)

7. Agencia Regional de Desarrollo Productivo Los Ríos, Chile. <www.ardplosrios.cl>. (Consultado

en Diciembre 2010).

8. Cluster PMC Destino Selva valdiviana, Chile. < http://turismolosrios.ning.com/>. (Consultado en

Noviembre y Diciembre 2010)

9. Parque Oncol, Chile. <www.parqueoncol.cl>. (Consultado Diciembre 2010)

10. Reserva Biológica Huilo Huilo, Chile. <www.huilohuilo.com>. (Consultado Diciembre 2010).

11. Reserva Costera Valdiviana, Chile. <www.reservacosteravaldiviana.cl>. (Consultado Diciembre

2010).

ANEXOS

ANEXO Nº 1

“Catastro de las especies más representativas del ecosistema Selva Valdiviana que son

comestibles”

1.- Arboles

Nombre

Común

Arrayan Chileno (Palo Colorado, Quetri o

Temu)

Nombre

Científico

Luma Apiculata

Partes

Comestibles

Su fruto es comestible pero insípido, es una

baya de color negro o morado llamado arrayana,

o mitao por algunas personas. Además la

floración es importante en la producción de

miel.

Hábitat Bosques Templados de Chile y Argentina, en

especial junto a cursos de agua

Observaciones Árbol pequeño que destaca entre todos los

arboles por su corteza anaranjada, lisa y

delgada. Sus flores blancas son abundantes en

verano y otoño.

Nombre Común Avellanillo (Corcolen, Piñol, Palo Negro)

Nombre

Científico

Lomatia Dentata

Partes

Comestibles

Solo para infusión, los frutos, ramas y

corteza. (uso medicinal para el hígado)

Hábitat Se distribuye desde Colchagua hasta la isla

de Chiloé (IV a X región). Prefiere suelos

profundos y húmedos, pero también se

desarrolla en sitios más secos.

Observaciones Crece en los sectores más secos del bosque,

hojas de borde gruesamente dentado.

Nombre Común Avellano (Guevin, Nefuen)

Nombre

Científico

Gevuina Avellana

Partes

Comestibles

Su semilla, son nutritivas y sabrosas, se

consumen tostadas y vendidas comúnmente

en los mercados locales.

Hábitat De la IV a la XI región de Chile y lugares

adyacentes en Argentina. Habita en distintas

condiciones de suelo y luminosidad.

Observaciones Sus hojas son muy utilizadas en

ornamentación y el aceite de su semilla para

uso cosmético. Presenta flores pequeñas

dispuestas en racimos.

Nombre Común Canelo (Fuñe, Foiye, Boighe)

Nombre

Científico

Drimys Winteri

Partes

Comestibles

Su corteza es rica en vitamina C y

antiguamente se la utilizaba para combatir

el escorbuto. Los compuestos químicos de

sus hojas y frutos le proporcionan un sabor

picante pero no es venenoso.

Hábitat Se distribuye desde la IV región hasta la

XII, en ambas cordilleras, ocupando una

gran variedad de hábitat. Se ubica siempre

en los bordes de humedales.

Observaciones Es uno de los árboles sagrados de los

Mapuches, sus hojas contienen aceites

aromáticos que repelen a los insectos.

Nombre Común Chequen (Chin.chin, Arrayan blanco)

Nombre Científico Luma Chequen

Partes

Comestibles

Su fruto y sus hojas son utilizados en

infusiones como astringente, para afecciones

estomacales y para el alivio de enfermedades

respiratorias como el ama y la tos.

Hábitat Es endémico de Chile y se distribuye desde

Coquimbo hasta Llanquihue (IV a X región).

Habita sitios húmedos, generalmente a orillas

de esteros o lagos

Observaciones Se suele encontrar caracoles del bosque

nativo desplazándose sobre sus hojas, el fruto

es una baya negruzca redonda, parecida a la

del arrayán

Nombre Común Coigue (Coihue)

Nombre

Científico

Nothofagus Dombeyi

Partes

Comestibles

Sus brotes, son preparados como pasta y

tienen semejanza a los palmitos.

Hábitat Crece desde Colchagua hasta Aisén (VI a

XI región), también en Argentina. Habita

desde el nivel del mar hasta el límite

altitudinal arbóreo ocupando distintos tipos

de sitios

Observaciones La madera tiene una bonita beta y es

utilizada en construcción y fabricación de

muebles.

Nombre Común Laurel (Tihue, Trihue)

Nombre

Científico

Laurelia Sempervirens

Partes

Comestibles

Las flores, hojas y corteza son utilizadas

en medicina popular contra numerosos

males, desde resfríos hasta

enfermedades venéreas.

Hábitat Se distribuye entre Colchagua y Puerto

Montt (VI a X región) hasta los 700m

s.n.m. Habita en suelos profundos y

húmedos

Observaciones Su madera de utiliza para la fabricación

de muebles y junto al Canelo es un

árbol sagrado para el pueblo Mapuche.

No se debe confundir esta especie con el

Laurel de comer.

Nombre Común Lingue (Liñe)

Nombre

Científico

Persea Lingue

Partes

Comestibles

Las hojas se utilizan en medicina popular

como astringentes y son tóxicas para el

ganado. Del fruto se prepara una chicha

Hábitat Crece desde Quillota hasta Chiloé (V a X

región), en ambas cordilleras y el valle

central. Habita en suelos más o menos

profundos.

Observaciones En la antigüedad se ocupó su corteza para

el curtido del cuero lo que significó la

sobreexplotación de la especie.

Nombre Común Maiten

Nombre Científico Maytenus Boaria

Partes

Comestibles

Sus brotes tiernos

Hábitat Crece desde Tarapacá hasta Magallanes

(I a XII región), también en Perú,

Argentina y Brasil. Habita en distintas

condiciones de humedad y suelo

Observaciones Uso Ornamental, las ramas nuevas son

muy apetecidas por el ganado

Nombre Común Maqui

Nombre

Científico

Aristotelia Chilensis

Partes

Comestibles

Los frutos son comestibles y utilizados

en medicina popular como antidiarreico.

Los Araucanos fabricaban chicha del

jugo fermentado el que también es

utilizado como elemento colorante para

dar tinte a vinos

Hábitat se encuentra desde la IV a la XI región,

hasta los 2.500m s.n.m., también en el

archipiélago de Juan Fernández y

Argentina. Habita en lugares con suelo

rico en materia orgánica, siendo una

especie colonizadora de lugares abiertos.

Observaciones Mascar hojas de maqui ayuda a

conservar la dentadura

Nombre Común Notro (Ciruelillo, Fosforito)

Nombre Científico Embothrium Coccineum

Partes Comestibles La corteza es utilizada en medicina popular para

aliviar dolores de muela y como cicatrizante

Hábitat Crece desde la VII a la XII región, también en

Argentina. Habita lugares abiertos, arenosos y

húmedos

Observaciones Especie muy cotizada como ornamental debido a

su hermoso y duradero florido

Nombre Común Olivillo (Tique, Palo muerto, Aceitunillo)

Nombre

Científico

Aextoxicon Punctatum

Partes

Comestibles

En medicina popular chilota se usa la infusión de

un palo viejo de olivillo para aplacar dolores

reumáticos.

Hábitat Crece en sitios húmedos desde Fray Jorge hasta

la isla de Chiloé. En la cordillera de la costa

forma bosques densos y puros.

Observaciones La madera es de calidad inferior y por lo tanto

poco utilizada.

Nombre Común Pelu (Pilo Pilo, Mayumonte)

Nombre

Científico

Sophora Microphylla

Partes

Comestibles

La cáscara se emplea contra el reumatismo y las

erupciones cutáneas.

Hábitat Crece desde el río Maule hasta el sur del río

Palena (VII a XI región). Muy común en la

costa.

Observaciones La madera es de color amarillo, es dura y

resistente a la putrefacción. Se emplea para

hacer ejes y partes de ruedas de carreta, mangos

de herramientas, etc.

Nombre Común Radal (Radan, Raral)

Nombre

Científico

Lomatia Hirsuta

Partes

Comestibles

La infusión de hoja o corteza es un buen

remedio para la tos, actuando también

como antibiótico natural en casos de

bronquitis.

Hábitat Se distribuye desde Coquimbo hasta la isla

de Chiloé (IV a X región). Crece en

variadas condiciones de suelo y humedad.

Observaciones La madera es de hermosa veta, parecida a

la del avellano, pero de inferior calidad

Nombre Común Roble (Hualle, Pellin, Collan)

Nombre Científico Nothofagus Obliqua

Partes

Comestibles

Se asocia a un parasito comestible, el

Digueñe

Hábitat Crece desde Valparaiso hasta Llanquihue (V

a X región), en ambas cordilleras y en el valle

central. También en Argentina. Habita áreas

con suelos profundos y fértiles

Observaciones La madera tiene una bonita beta de color

blanco-amarillento, es utilizada en

construcción y carpintería. La corteza se

utiliza en tintura de lana, color amarillo-

cafesoso.

Nombre Común Ulmo (Muermo)

Nombre Científico Eucriphia Cordifolia

Partes Comestibles El néctar de sus flores es de excelente

calidad para la apicultura, "miel de ulmo".

Hábitat Crece desde la VIII a la X región, bajo los

700m s.n.m. principalmente en la Cordillera

de la Costa. Habita lugares húmedos y ricos

en materia orgánica.

Observaciones La madera de Ulmo, pesada y dura, es

utilizada en construcción. La leña y carbón

son de excelente calidad

2.- Arbustos

Nombre Común Chilco (Chilca, Palo Blanco)

Nombre

Científico

Fuchsia Magellanica

Partes

Comestibles

Fruto, de poco aroma y sabor.

Hábitat Se distribuye desde Coquimbo hasta Tierra

del Fuego (IV a XII región), siendo muy

frecuente desde Temuco al sur.

Generalmente crece en sitios húmedos

como quebradas o bordes de lagunas

Observaciones Como especie ornamental debido a su

belleza y a que su floración dura varios

meses. Del tronco se extrae una tintura

negra.

Nombre Común Chupón

Nombre

Científico

Greigia Sphacelata

Partes

Comestibles

Fruto (semillas), se comercializa en las

ferias de la Región y también se usa para

hacer licores.

Hábitat Crece en lugares húmedos al sur de Chile.

Observaciones Muy apetecidos en el verano, no es fácil

cosecharlos por las espinas de las hojas y

por su firmeza a la base de la planta.

Nombre Común Matico

Nombre

Científico

Buddleja Globosa

Partes

Comestibles

Sus hojas y flores se usan en medicina

popular como cicatrizante y contra

afecciones intestinales.

Hábitat Se encuentra desde Santiago a Chiloé (RM

a X región), también en Argentina.

Frecuente en matorrales y a las orillas de

los caminos, prefiere suelos profundos no

anegados

Observaciones También se utiliza para elaborar lociones y

pomadas.

Nombre Común Murta (Murtilla, Mutilla, Uñi)

Nombre

Científico

Ugni Molinae

Partes

Comestibles

Fruto, dulce y aromático se utiliza para

mermeladas, postres, licores y pastelería.

Hábitat Se distribuye desde Talca hasta Palena (VI

a X región), también en Argentina. Habita

en sitios húmedos.

Observaciones Es utilizado como arbusto ornamental y

además posee propiedades cosméticas.

Nombre Común Palito Negro

Nombre

Científico

Leptocarpa Rivularis

Partes

Comestibles

Se usa en forma de infusión para problemas

de menstruación y estomacales. Posee

propiedades anti cancerígenas.

Hábitat Representa a un género monotípico y

endémico de Chile y crece entre el Maule y

Osorno (VII a X región), en ambas

cordilleras, junto a cursos de agua y

generalmente a pleno sol.

Observaciones Sus hojas delgadas y ásperas liberan un

olor parecido a la menta o manzanilla.

Nombre Común Quila (Taihuen)

Nombre Científico Chusquea Quila

Partes Comestibles Las abundantes semillas se aprovechaban

antiguamente para harina. Sus brotes

también son consumidos.

Hábitat Terrenos húmedos en el sotobosque del

bosque valdiviano. Crece además a orillas

de ríos y pantanos, en Chile entre la Región

del Biobío hasta la Región de Los Lagos.

Observaciones Los tallos de quila son usados en cestería y

sus hojas son buen alimento para ganado.

Nombre Común Nalca (Pangue)

Nombre

Científico

Gunnera tinctoria

Partes

Comestibles

Sus tallos son consumidos crudos con sal,

en ensaladas, pastelería y jugos.

Hábitat Crece desde Coquimbo a Magallanes (IV a

XII región). Habita lugares sombríos y

húmedos e incluso pantanosos.

Observaciones Se le da uso ornamental

3.- Herbáceas

Nombre Común Amancay (Lirio de Campo, Liuto,

Alstroemeria)

Nombre

Científico

Alstroemeria Aurea

Partes

Comestibles

Sus raíces carnosas antiguamente fueron

utilizadas en la alimentación humana, toda

la planta es ligeramente venenosa por lo

que se debe consumir con cuidado.

Hábitat Crece desde la reserva Los Bellotos hasta

Aisén (VII a XI región), hasta los 1.900m

s.n.m. Habita en zonas abiertas a pleno sol,

o bajo los bosques de Nothofagus.

Observaciones Se comercializa en tiendas de flores y

supermercados. Su utiliza para

ornamentación.

4.- Helechos

Nombre Común Ampe (Palmilla, Palmita)

Nombre

Científico

Lophosoria Quadripinnata

Partes

Comestibles

Medula de sus troncos. Antiguamente muy

usado en la alimentación Mapuche.

Hábitat Se distribuye entre Talca y Aisén (VII a XI

región), entre 5-2.000m s.n.m., también en

Juan Fernández.

Observaciones Uso Ornamental. En medicina popular se

utiliza para curar quemaduras

Nombre Común Calahuala (Hierba del Lagarto)

Nombre Científico Polypodium Feuillei

Partes Comestibles Sus hojas en infusiones.

Hábitat Crece en Fray Jorge (IV región) y luego

desde Cautín a Magallanes (IX a XII

región), hasta los 1.250m s.n.m. También

en Argentina. Habita sobre árboles, rocas o

cortes de camino, en lugares con sombra

moderada.

Observaciones Necesita condiciones de estabilidad para

desarrollar su ciclo vital, desaparecen

cuando el bosque es alterado por acción

humana.

Nombre Común Costilla de Vaca (Palmilla, Quil Quil)

Nombre Científico Blechnum Chilense

Partes Comestibles Antiguamente la medula de sus troncos de

utilizaba para la alimentación

Hábitat Crece desde la provincia de Limarí hasta

Magallanes (IV a XII región), entre 5-1500m

s.n.m., también en Juan Fernández y

Argentina

Observaciones Se usa en la medicina popular y también en

jardinería por la facilidad de su cultivo.

5.- Rastreras: No se encuentran especies rastreras comestibles

6.- Trepadoras

Nombre Común Botellita (Chilca, Voquivoqui)

Nombre

Científico

Mitraria Coccinea

Partes

Comestibles

Sus hojas y corteza se beben como infusión

y son ligeramente purgantes.

Hábitat Crece en Fray Jorge (IV región) y desde el

Maule hasta Magallanes (VII a XII región).

Habita lugares sombríos y húmedos dentro

de los bosques, en ambas cordilleras.

Observaciones Se le da uso ornamental

Nombre Común Copihue (Colcopiu, Voqui copihue, Nupo)

Nombre

Científico

Lapageria Rosea

Partes

Comestibles

Las raíces se utilizan en medicina popular

contra enfermedades venéreas. Los frutos

son comestibles y tienen un sabor dulce.

Hábitat Es la flor nacional de Chile y representa un

género monotípico que se distribuye en

ambas cordilleras desde Valparaíso hasta

Osorno (V a X región), también en

Argentina. Habita en sitios húmedos.

Observaciones Muy utilizado en jardinería. Los tallos son

utilizados en cestería y otras artesanías.

Nombre Común Quilineja (Coral, Azahar de Monte,

Palmilla)

Nombre

Científico

Luzuriaga Radicans

Partes

Comestibles

Su fruto era consumido por los Mapuches,

frescos o secos y también para la

preparación de bebidas fermentadas.

Hábitat Crece desde Colchagua a Aisén (VI a XI

región), más abundantes de Valdivia al sur.

Habita lugares sombríos y húmedos.

Observaciones Potencial como especie ornamental. Los

tallos se utilizan para confeccionar

artesanía y utensilios domésticos.

Nombre Común Digüeñe

Nombre

Científico

Cyttaria espinosae

Partes

Comestibles

Su cuerpo fructífero es usualmente

consumido fresco en ensaladas o frito con

revuelto de huevo, o como acompañante de

otros platos

Hábitat Centro sur de Chile, en bosques con

presencia de Nothofagus

Observaciones Es un parásito estricto y específico de

Nothofagus, principalmente de Nothofagus

obliqua y causa agallas cancerosas en las

ramas, de las que emergen los cuerpos

fructíferos desde primavera a verano

Nombre Común Gargal

Nombre Científico Griffola gargal

Partes Comestibles Cuerpo Fructífero

Hábitat Chile y Argentina en existencia de especies

de Roble

Observaciones Crece sobre ramas vivas de roble pellín y

les causa pudrición

Nombre Común Loyo

Nombre

Científico

Boletus loyus

Partes

Comestibles

Cuerpo fructífero.

Hábitat Crece en otoño bajo ciertos bosques

nativos, lo que lo hace escaso.

Observaciones

Nombre Común Changles

Nombre

Científico

Ramaria subaurantiaca

Partes

Comestibles

Cuerpo Fructífero

Hábitat Nace a fines del otoño en los boques

nativos

Observaciones Está inserto en la cultura popular de las

provincias sureñas. Se les consume

hervidos y guisados con , acompañados con

papas cocidas. También se le come en

empanadas.

Nombre Común Trufas

Nombre Científico Tuber

Partes

Comestibles

Cuerpo fructífero

Hábitat La trufa es un hongo subterráneo que crece

en asociación con las raíces de árboles como

el avellano europeo, encino y roble.

Observaciones Tiene forma irregular más o menos

redondeada, parecida a una patata, de

superficie rugosa y color oscuro

Fuentes: Enciclopedia de la Flora Chilena, www.florachilena.cl. “Botánica Indígena de Chile”, Wilhelm De Mosbach, Ernesto. Elaboración Propia

ANEXO Nº 2

“Encuesta”

Universidad Austral de Chile

Instituto de Turismo

PRESENTACION

Somos un equipo de investigación del Instituto de Turismo de la Universidad Austral de Chile y estamos

interesados en conocer la posición actual y la opinión de los empresarios gastronómicos del Cluster PMC

Destino Selva Valdiviana, en cuanto a la utilización e incorporación de especies de la flora del ecosistema

Selva valdiviana para la creación de productos gastronómicos con un sello regional. Le agradeceríamos nos

facilitara unos minutos de su tiempo para que nos pudiese responder las siguientes preguntas.

ENCUESTA

Nº ____

________________________________________________________________ NOMBRE DE LA EMPRESA

______ __________________________________________________________ UBICACIÓN

________________________________________________________________ FONO MAIL

________________________________________________________________ NOMBRE DEL ENCUESTADO

________________________________________________________________ CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA

________________________________________________________________ FECHA

ITEM I ANTECEDENTES GENERALES 1.- Nombre que tipo de restaurante es:

1. Restaurante Buffet

2. Restaurante de comida rápida

3. Restaurantes de alta cocina o gourmet

4. Restaurantes temáticos

5. Comida para llevar o take away

6. Restaurante Familiar

7.- No aplica, especifique---------------------------------

2.- Cantidad de cubiertos:

1. de 0 a 30

2. de 31 a 60

3. de 61 a 90

4. de 91 y mas, especifique--------------------------------

5. No aplica, especifique----------------------------------

3.- Especifique cantidad de trabajadores y funciones.

1. Maestro de cocina (con estudios previos) – cantidad---------------

2. Maestro de cocina (sin estudios previos) – cantidad----------------

3. Garzón- cantidad-----------------------

4. Copero – cantidad---------------------

5. Otro -------------------------------------

6. No aplica, especifique----------------------------------

4.- ¿Qué tipos de productos comercializa en su restaurante?

1. Carnes (rojas y blancas)

2. Pescados y Mariscos

3. Sandwiches

4. Pastelería

5. Vegetariano

6. Otro:____________________________

7. ¿Cuál es el producto principal o estrella del negocio?:______________________

ITEM II

ANTECEDENTES REFERENTES AL CLUSTER PMC DESTINO SELVA VALDIVIANA DE LA REGION DE LOS RIOS

5.- ¿Conoce el trabajo del Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos?

1. Si

2. No, continúe pregunta 7.-

6.- Si respondió si, explique brevemente ¿Cuál de las funciones principales del Cluster lo ayudaron a tomar la decisión de participar de el?

7.- ¿Lo ha ayudado el Cluster a crear nuevos productos o a incorporar nuevas tendencias gastronómicas?

1. Si

2. No, continúe pregunta 9.-

8.- Si respondió si, explique brevemente ¿Qué tendencia actual a incorporado en la creación o modificación de sus productos gastronómicos?

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

ITEM III

CONCEPTO SELVA VALDIVIANA

9.- ¿Conoce usted el concepto de Selva Valdiviana?

1. Si

2. No, continúe pregunta 11.-

10.- Si respondió SI, ¿Existe algo en sus productos o en su imagen que asocie a este concepto?

1. Si, Describa cuales de sus productos lo incorporan.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. No, Describa a cuales de sus productos le gustaría asociar con este concepto.

11.- ¿Cuál de los siguientes productos asocia Usted a la Selva Valdiviana? Marque los que considere.

1. Frambuesa

2.- Arándano

3.- Murta

4.- Cereza

5.- Maqui

6.- Digueñe

7.- Gargal

8.- No asocia ninguno.

12.- De las especies mencionadas; ¿Utiliza alguna en sus preparaciones?,

1.- Si respondió Si, defina cuales son.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2.- Si respondió NO, ¿Con cual trabaja Usted?, defina cuales son.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

13.- ¿Estaría dispuesto a incorporar nuevos productos en su oferta gastronómica, tales como especies vegetales comestibles que habitan en el ecosistema Selva Valdiviana?

1. Si

2. No, ¿Por qué?: --------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

14.- ¿Cree usted que la incorporación de productos de la Selva Valdiviana podrían ser aceptados como parte de la oferta gastronómica local por los consumidores?

1. Si

2. No. ¿Porqué?:---------------------------------------------------------------------------------

ANEXO Nº 3

“Fichas empresas encuestadas”

Nº 1

NOMBRE DE LA EMPRESA: Bar Enco UBICACIÓN: Bernardo O’higgins N° 289, Panguipulli FONO: 63 – 311741 MAIL: restobarenco@gmail.com NOMBRE DEL ENCUESTADO: María José Salgado CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administradora FECHA: 10 Diciembre 2010

Nº 2

NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante Buena vista UBICACIÓN: Iglesia Nº 5, Corral FONO: 63-471211 MAIL: selvavaldivianatours@gmail.com NOMBRE DEL ENCUESTADO: Rosa Muñoz CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Propietaria FECHA: 10 Diciembre 2010

Nº 3 NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante La Guarida UBICACIÓN: Padre Leodegario Nº 47, Futrono FONO: 63-481137 MAIL: restaurantlaguarida@hotmail.com NOMBRE DEL ENCUESTADO: Silvia Varela CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Encargada FECHA: 10 Diciembre 2010

Nº 4

NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante El Roble UBICACIÓN: Los Robles esquina Los Notros, Neltume, Panguipulli FONO: 063-1973704 MAIL: nolfamedina@yahoo.es NOMBRE DEL ENCUESTADO: Roxana Barra CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administrador FECHA: 10 Diciembre 2010

Nº 5

NOMBRE DE LA EMPRESA: Banquetería Anyale UBICACIÓN: Juan Pablo II Nº 189, Panguipulli FONO: 63-310062 MAIL: zenaidasanhueza@yahoo.es NOMBRE DEL ENCUESTADO: Zenaida Sanhueza CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Propietaria FECHA: 10 Diciembre 2010

Nº 6

NOMBRE DE LA EMPRESA: Restaurante Buenas Migas UBICACIÓN: Padre Leodegario 10, Futrono FONO: 96437910 MAIL: paulinatamayo@hotmail.com NOMBRE DEL ENCUESTADO: Paulina Tamayo CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administradora FECHA: 18 Diciembre 2010

Nº 7 NOMBRE DE LA EMPRESA: Café Haussmann UBICACIÓN: Bernardo O’higgins 394, Valdivia FONO: 63-213878 MAIL: angelicahaussmann@hotmail.com NOMBRE DEL ENCUESTADO: Jorge Haussmann CARGO QUE DESEMPEÑA EN LA EMPRESA: Administrador FECHA: 16 Diciembre 2010

ANEXO Nº 4

“Entrevista informantes claves”

Pregunta 1

¿Qué impresión tiene usted como profesional de (nombre institución), de la incorporación de especies

pertenecientes a un lugar para la creación de productos gastronómicos que den el sello de una región?

Pregunta 2

¿Qué aspectos consideraría usted más relevantes de incorporar a la hora de crear productos gastronómicos

con características típicas de una zona?

Pregunta 3

A su parecer, ¿Qué tipo de percepción tendría en los consumidores la incorporación de productos

gastronómicos con un sello distintivo de un destino o región?

Pregunta 4

A su parecer, ¿Que beneficios podría traer para un Destino turístico la incorporación de un sello distintivo a

la oferta gastronómica?

ANEXO Nº 5

“Fichas entrevistados”

� Entrevista 1 - Nombre entrevistado: Pamela Jara - Institución: Cámara de Turismo Valdivia - Cargo que desempeña: Gerente - Lugar de la entrevista* - Fecha: 14 diciembre 2010 - Hora: 17:00hrs * Por motivos de disponibilidad de tiempo, esta entrevista fue realizada vía correo electrónico

� Entrevista 2 - Nombre entrevistado: Juan Manuel Olivares - Institución: Cluster PMC Destino Selva Valdiviana de la Región de Los Ríos. - Cargo que desempeña: Profesional de apoyo Cluster - Lugar de la entrevista: Oficina Cluster - Fecha: 13 diciembre 2010 - Hora: 16:30hrs

� Entrevista 3 - Nombre entrevistado: Michael Carvacho - Institución: Universidad Tecnológica de Chile, Inacap Temuco - Cargo que desempeña: Docente Universidad - Lugar de la entrevista* - Fecha: 18 diciembre 2010 - Hora: 11:00hrs * Por motivos de disponibilidad de tiempo, esta entrevista fue realizada vía correo electrónico

ANEXO Nº 6

“Reportajes de Prensa Relacionados a la Investigación”

Chef Mapuche Rescata su Cocina

14 Abril 2008, Revista del Campo, Diario El mercurio

Los brotes de coigüe, el mgchon y el chasku son productos que Ana Epulef comienza a mostrar en un restaurante. Ana Epulef desarrolló el gusto por la cocina de chica en su natal Curarrehue a 40 kilómetros de Pucón. "Mi mamá se dedicaba a lo que tradicionalmente hacen las mujeres de nuestra cultura: La casa, los hijos, la cocina y el telar. Se dio cuenta que no me gustaba el telar y me mandaba a la huerta, a cosechar, moler los granos, así me fui entusiasmando", cuenta Ana. Los conocimientos los fue afinando durante las vacaciones, cuando visitaba a su tía y a su abuela en la cordillera. "Ellas cultivaban sus propios huertos, cosechaban del bosque y pescaban en el río", recuerda. A los 16 años quedó embarazada de su primer hijo, así que entró a trabajar en casas particulares. Cuando le preguntaban si sabía cocinar decía que sí, a pesar de no saber nada de la cocina "continental". "Salía del paso. La cocina mapuche es distinta a la occidental, de la que yo no sabía nada, pero era mi espacio y lo conservaba también en mi casa, con mi familia", señala. Pasaron 12 años hasta que comenzó a trabajar en un restaurante vegetariano propiedad de extranjeros. Aprendió de todo, incluyendo gestión y administración. Estaba contenta, pero le daba vueltas una pregunta. ¿Por qué no hacer lo mismo con las cosas de su comunidad?. "Me sentía aislada, estaba rodeada de gente que no era la mía. Ahí comenzó la idea de hacer mi propio restaurante, un lugar con comida y gente local", señala. El proyecto se fue ampliando hasta convertirse en "La Ñaña", un centro cultural y museo a una cuadra y media de la plaza central de Curarrehue, y donde sólo se sirve comida mapuche. Fue poner en marcha las vivencias que tenía de su familia. Pero quería saber si lo que ella servía al menos estaba en sintonía con lo que se cocinaba en el Alto Biobío o incluso la isla de Chiloé. Postuló a un Fondart que ganó en 2005, con el proyecto "La búsqueda de un patrimonio mapuche". "Hoy la comida mapuche no está en las mesas. Hice un recorrido no en busca de recetas, sino de mujeres con las cuáles conversar sobre los ingredientes que son nuestros y los que han sido introducidos. Así fui encontrando la sintonía con lo que hacía mi abuela o mi madre", señala. Rescatar la cultura "La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del año. Se come de acuerdo a lo que la naturaleza te va dando. Brotes de coligüe en la primavera, frutas y verduras en el verano, semillas como las avellanas, la murta y los piñones en otoño y carne en el invierno cuando es poco lo que se puede recolectar", dice. En la comida mapuche no hay entrada, plato de fondo y postre, sino sólo un plato, sopa de piñones por ejemplo, que se acompaña con panes y distintas pastas. "En La Ñaña prácticamente no cocinamos carne, lo que llama la atención de nuestros clientes. Se extrañan al quedar satisfechos con platos vegetarianos", señala Ana. Ella está preocupada porque la vida moderna interfieren en la transmisión de la cultura hacia los niños. Por ello está empeñada en devolverle a su cocina el lugar que se merece. En temporada baja, hace clases abiertas de cultura y cocina mapuche en las universidades Católica de Valparaíso y de Valparaíso.

"Hay que ir reconquistando espacios, creando conciencia. Quiero devolverle la importancia al bosque y a los cultivos propios", señala Ana Epulef. El menú de Expo nativa. En febrero se realizó en pucón la feria del manejo sustentable del bosque nativo. Ana Epulef fue la encargada del menú: sopa de piñón, elaborada con harina de la misma semilla; pastas de brotes de coligüe, parecidos a los palmitos; pasta de ají; tortillas de rescoldo; nültren, pan en base a piñón; quínoa o maíz y sopa de harina tostada con mgchon, una especie de acelga y chasku, aliño similar al orégano. Loreto Gatica Revista del Campo, El Mercurio