SUNUM 2

2

www.gencdiyetisyenler.com

Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi

Beslenme ve Diyetetik Bölümü

Stj. Diyetisyen Şenol YILDIZ

gencdiyetisyenler.com

4

5

MidyeİstiridyeKalamarAhtapot

Mürekkep BalığıDeniz Minaresi

Deniz KulağıDeniz Salyangozu

Deniz Tarağı

Ye

nilebile

n

Yum

uşakç

alar

YENİLEBİLENYUMUŞAKÇALAR

Tek parça, yumuşak, tüketilebilir eti olan deniz canlılarıdır. Pek çoğu sert bir dış korteksle korunur ve fazla hareket etmezler. Bazılarında kabuk içerdedir veya ahtapot gibi örneklerin hiç kabukları yoktur.

Deniz meleği

MİDYE* Doğal hayatlarında kıyalardaki taş ve kayalarda

yetişirler ancak; uygun kıyı sularındaki çiftliklerde de

yetiştirilebilirler.

* Lacivert - siyah renklidirler.

* Doğal olanları daha küçük ve lezzetli bulunmaktadır.

8

İSTİRİDYEİnce ucundan kaslarla birbirine

bağlı sert, pürüzlü iki kabuğu vardır.

İstiridyelerin şekilleri değişebilir.

Bütün hayatlarını suyun altında geçirirler.

10

Kalamar •Büyük bir kafası vardır.

•Gövdesi kıkırdak bir iskeletle güçlendirilmiştir.•Diğer omurgasızlardan daha hızlıdır.•Yan tarafında iki tane üçgen yüzgeci vardır. •Krem renklidir. •Üzerinde mor benekleri vardır.

•Eti narin ve lezzetlidir.

11

•

Kalamar

12Temizlenip dondurulmuş kalamar

13

Kalamar tava

14

Ahtapot

• Yumuşak bir gövdesi vardır.

• Kayalık ve kumlu derin sularda yaşar.

• Dokunaçları ve güçlü vantuzlarıyla hareket eder.

15Ahtapot

16

Mürekkep Balığı (Sübye)• Başta iki tanesi diğerlerine göre

uzun 10 adet ayak mevcuttur. • Ahtapotlar gibi renklerini çok

hızlı değiştirebilirler. • Bu kadar fazla değişikliğin

olmasına kızgınlık, yiyecek görme, korku ve bulunduğu yerin rengi gibi farklı nedenler sebep olabilir.

17

18

Deniz Minaresi

• Karasularda yaşayan salyangoz türüdür.

19

Deniz Salyangozu• Tuzlu suda yaşayan karından

bacaklılardan yumuşakçaların ortak adı.

• Bu ad tatlı sularda ve karada yaşayan salyangozların dışında denizde yaşayan ve kabukları olanları kapsar.

• Denizkulağı gibi birçok türü insan besini olarak tüketilir.

• Kabukları süs olarak değerlendirildiği gibi denizkabuğu koleksiyoncuları tarafından da aranan kabuklardır.

20

DENİZ TARAĞI• Kumluk yerlerde yaşarlar.• Kahverengi,sarı,krem gibi pek çok rengi

vardır.• Ayaklarını, kuma saklanmak için kullanırlar.

• Besin değeri, oldukça yüksektir.• Ortalama 150 yıl yaşar.

21

22

Osmanlı Deniz Mutfağımız

• Balık, Osmanlı için çok önemli bir kültürdür.• 1432 yılında Bursa Bey Sarayı’nda ünlü bir

Fransız seyahatname yazarı: “Zeytinyağlı lakerdayı ilk burada yedim ben”

diye not düşmüştür.

23

Osmanlı Deniz Mutfağımız• Osmanlı’da kurulan saraylar, hep

deniz ya da nehir kıyısına kurulmuştur.

• Buradan su ürünlerinin Osmanlı mutfağında önemli bir yeri olduğu sonucunu çıkartıyoruz.

• 18. yy’dan sonra, İstanbul hükü-meti, yabancı konuklarını, lüfer daveti isimli sistemle çağırmaktaydı.

24

Osmanlı Deniz Mutfağımız

• Teknelere balık aşçıları getirilir, balık aşçıları misafirleri tekneye alıp, açıldıktan sonra balıkları boğazdan yakalayıp anında temizlenip servis edilmekteydi.

• Bu, Osmanlı’da oldukça prestijli bir davet yöntemiydi.

25

Osmanlı Deniz Mutfağımız• Müslümanların balık yemediğine, İslam Dini’nce

haram kılındığına dair bazı yazılar ve bilgiler göze çarpmaktadır.

• Nahl suresi 14. ayette: “Takındığınız süs eşyası ve kendinize taze et

çıkartasınız diye denizleri emrinize veren Allah’tır”

buyrulmuştur. • Burada çok açık bir şekilde balığın haram kılınmadığı

beyan edilmektedir.

26

Osmanlı Deniz Mutfağımız

• II. Abdülhamit Han’ın, balık aşçılarına kılçıkları cımbızlarla ayıklattığı söylenmektedir.

27

Osmanlı Deniz Mutfağımız• Günümüz Türk mutfağı içerisinde deniz

ürünlerinin yeri Osmanlı’ya göre neredeyse yok sayılır.

• Çünkü Osmanlı geniş kapsamda :– Farklı tekniklerle balıkları avlamıştır.– Farklı tekniklerle pişirmiştir.– Değişik uygulamalarla temizlemiştir.– Çok geniş sunum yöntemleri mevcuttur.

28

Osmanlı Deniz Mutfağımız• Özellikle, taratorlarla balıklar hazırlanmıştır. • Türklerin, Anadolu’ya göçmesiyle beraber

denizlere çıkıncaya kadarki süreçte çoğunlukla tatlı su balıkları yenmiştir.

• Tatlı su balıkları da deniz mutfağında çok fazla kabul görmediğinden günümüzde Osmanlı deniz mutfağı tarihimiz unutulmaya yüz tutmuştur.

29

Osmanlı Deniz Mutfağımız

• Osmanlı’da, balığa et kadar önem verilmiş, ramazan sofralarında padişahlar en az 6 çeşit balık ürünleriyle ilgili menülerde yemek yemişler.

30

Osmanlı Deniz Mutfağımız

• Sabah kahvaltısında Fatih Sultan Mehmet’in sarımsaklı veya soğanlı balık yediğini görüyoruz.

• En çok balık yiyen padişahımız yine Fatih Sultan Mehmet Han’dır.

• Yılan balığını çok seviyor, aynı zamanda tatlı su levreğini de severek tükettiğini biliyoruz.

31

Osmanlı Deniz Mutfağımız

• Osmanlı padişahları ızgarada balık

istendiğinde mutlaka şişler defne

dallarından hazırlanıyor ve bu

dallara bu balıklar geçirilip

ızgarada pişirilmiştir.

• Bunu da çok sevip, yabancı

misafirlere de ikram edildiğini

biliyoruz.

32

33

• Balığın kalitesi: – Kullanılan balığın türü– Tazeliğiİle ölçülür.

• Sudan çıkarılan balık, canlılığını yitirir. Bu balığın hemen kullanılması gerekir. Bekletilecekse:– -32 ⁰C ‘de dondurulup,– -18 ⁰C ‘de 3 – 6 ay saklanabilir.

• Kurutulmuş, tuzlanmış, konserve edilmiş balıklar; kuru ve serin yerde 6 – 12 ay saklanabilir.

CANLI: Deniz ürünlerini almanın en iyi ama en pahalı yoludur.DOĞAL ORTAM SUYUNDA: Deniz kabuklusuna yapay yaşam ortamını sağlamaya elverişli

birtakım olanaklara sahip, doğal olarak hazırlınmış yapılardır. Patojenleri çıkarılmış, paketleme ve dağıtım koşulları için optimum seviyede bırakılmıştır.

BUZDOLABINDA SAKLAMA: Soğutulmuş deniz ürünleri iyi niteliklere sahiptir. Yakalanması ila satışı arasından fazla zaman geçmemelidir.

KONSERVE: Turşu, yağ içersinde bekletme ya da doğal olarak koruma gibi konserve yöntemleri kullanılabilir. Konserve sterilize olmalıdır.

HAŞLAMA : Endüstriyel pişirme kaplarında yapılır.VAKUMLAYARAK PİŞİRME :Ürün saklamada kullanılan en son tekniktir. Bu şekilde ürün

pastörize özelliği kazanır.DONDURULARAK KURUTMA : İçeriğinde % 5 oranında su kaybeder. Vakumlanarak veya isle paketlenir.VAKUMLAMA : İyice soğutulmuş, dondurulmuş ve haşlanmış deniz ürünlerinin içinden

havası alınmış ağzı sıkıca kapalı torbalarda sunulmasıdır.DONDURMA: Donduruluncaya kadar deniz ürünleri soğuğa maruz bırakılır ve -18°C ‘de

korunmalıdırlar. Fiyatı taze deniz ürünlerinden daha ucuzdur.ULTRA-DONDURMA: Bütün ya da parçalanmış halde -32°C’de bir soğuklukta işlem görür.

SAKLAMA & SATIŞ BİÇİMLERİ

35

Konserve ve Diğer Hazır Ürünler• Ton Balığı, n3 ve n6 bakımından oldukça

zengindir ancak; konserve ton balıkları paketlenirken raf ömrünü uzatmak amacıyla balığın kendi yağı alınır. Yağı alındıktan sonra ay çiçek yağı ile doldurulur.

Bu yüzden konserve ton balığı değil de taze ton balığı tüketimi daha sağlıklıdır.

36

Balığı Pişirme Yöntemleri• Balıkta bağ doku miktarı azdır.• Pişerken kolayca dağılır.• Pişirme süresi kırmızı ete göre kısadır.• Genelde yağlı balıklar, buğulama ya da ızgara

şeklinde; diğer balıklarsa tavada yağla kızartma şeklinde pişirilir.

37

• Balık pişirmede en uygun ve sağlıklı

yöntemler:• Buğulama• Haşlama• Yağsız tavada pişirme

38

• Kızartma yöntemi balığın besin değerinin azalmasına

ve zararlı maddelerin oluşumuna neden olduğundan, tercih edilmemelidir.

• Çiğ balık ve deniz ürünleri parazitler, bazı bakteri ve virüsler açısından risk oluşturur.

• Ayrıca, tiyamin yetersizliğine yol açması nedeniyle balığın çiğ veya az pişmiş şekliyle tüketimi de sakıncalıdır.

39

Kayıplar• Uygulanan yönteme

göre en çok B vitaminlerinden:– Tiyamin– FolatKaybı olmaktadır.

Pişirme yöntemi

Kayıp Oranı

Fırında % 10 - 30

Kızartma % 0 - 20

Buğulama* % 0 - 50

* Suyunu kullanma durumuna bağlı olarak değişir.

40

Buğulama• Yemeklerin, su buharı yardımıyla pişirilmesidir.• Buğulama sırasında yağ kullanma zorunluluğu

olmadığından, oldukça sağlıklı bir pişirme yöntemidir.

• Haşlama yönteminde yemeklerdeki vitamin ve minerallerin suya geçerek kaybolma olasılığı vardır. Buğulamada bu sakınca yoktur.

41

• Dünyanın bir çok mutfağında, buğulama yöntemini

kullanır. • Çin mutfağında ve Avrupa mutfaklarında sebzeler

buğulama yöntemiyle pişirilir. • Türk mutfağında buğulama yöntemi çok sık kullanılmaz. • Buğulama yöntemi genellikle hamsi buğulama gibi, belli

balık yemeklerinde kullanılır.

42

Etlerin KıyaslanmasıEt Türü 100 g Miktar Enerji (Kkal) Protein (gr)

Balık (Orta Yağlı)

100 g 150 19

Yumurta(Tavuk)

2 OB 160 13

Sığır(Orta Yağlı)

1 pors 240 19

Tavuk 1 pors 150 19

Domuz 1 pors 380 13

Karaciğer 3 KK 135 20

43

Balık & Su Ürünleriyle Birlikte Kullanılan Terimler

& Yemekler

44

Balık fileto

• Omurgası çıkarılmış• Yüzgeçleri ile• İç organları alınmış• Derisi yüzülmüş veya

yüzülmemiş balık eti.

• Fileto bıçakları, TBS’de bu işi kolaylaştırır.

45

Tarator• Ekmek içi• Sarımsak• Ceviz içi• Sirke• Tahin• Tuz

gibi besinlerin, limon suyu ile çırpılmasından sonra kıyılmış maydanozla hazırlanan salça veya sos.

46

47

Aioli Sos• 1 ad. yumurta

2 ÇK hardal 2 diş sarımsak ½ SB zeytin yağı 1 SB ayçiçek yağı

karabiber, tuz

Sarımsağı ezip yumurta ve hardalla iyice karıştırın. Zeytinyağı ve ayçiçek yağını ilave edip kuvvetli bir şekilde mayonez kıvamına gelene kadar çırpın. Tuz ve karabiber ilave edip balıkların yanında servis yapın…

48

Tütsüleme• Füme yapma / İsleme• Yiyeceklerin duman altında hazırlanması

işlemidir.• Etler ve balıklar tütsülemenin en çok

kullanıldığı yiyecek maddeleri arasındadır. • Kümes hayvanları ve peynir de tütsüleme

yöntemiyle hazırlanabilir.• Tütsüleme için kullanılan duman

genellikle meşe veya kayın odunu yakılarak elde edilir.

• Tütsülenerek yenilen en yaygın yiyecek: füme somon balığı

49

BalıklıKağıt Kebabı

Lüfer, palamut gibi balıklar, domates, biber, soğan ve baharat karışımının yağlı kâğıt içerisine konularak fırında pişirilmesi yoluyla hazırlanan bir kebap.

50

Balık Çorbası• İçindekiler • 1 Adet palamut• 1 Adet havuç• 2 Adet patates• 1 Adet soğan• 2 Adet defne yapağı• Birkaç dal maydanoz• 5-6 SB su• 2 ÇK tereyağı• 2 ÇK un• 1 Adet yumurta• 1 Adet limon• 1 Kahve fincanı elma sirkesi• Tuz

ıııııııııııııııııııı

51

1) Sebzelerin kabuğunu soyun. 2) Tencereye aktarın. 3) Maydanoz ve defne yapraklarını ekleyin. 4) Üzerlerini kapatacak şekilde su ekleyin. 5) Sebzeler yarı yarıya haşlandığında balığı ekleyin. 6) Hepsi piştikten sonra sebze ve balığı ayrı kaplara alın. 7) Maydanoz ve defne yapraklarını çıkartın. 8) Sebzeleri suyuyla birlikte blendrdan geçirin. 9) Tencerede tereyağıyla unu koyun. 10) Sebze suyunu ekleyin. 11) Çorba kaynarken 1 kasede çırptığınız yumurta ve limon suyu karışımını

ekleyin. 12) Kılçıklarından ayırıp küçük parçalara böldüğünüz palamutu ve elma sirkesini

ilave edip, 10 dakika kaynatın. 13) Üzerine nane ve kırmızıbiber serperek servis yapın.

52

Balık Turşusu

53

• Genelde, hamsi, lüfer, kolyoz,

kefal, kılıçbalığı ile yapılır.• Balıklar fileto haline getirilir.

Tuzlanıp, bir gün bekletilir.• İçine, sarımsak, karanfil,

karabiber, defne yaprağı, tuz, limon suyu ve su ilave edilir.

• 2 – 3 gün sonra servise hazır hale gelir.

54

Midye Dolma• Midyenin içine baharatlı pilav

konularak hazırlanır.• “Midye regl oluyor, bu yüzden

günahtır” inancı kesinlikle yanlıştır.• Midye anatomisi incelediğinde,

regl olmasının mümkün olmadığını görürüz.

55

Midye Dolma• Midye bir yumuşakçadır, yani

vücudunda kan dolaşmaz. İçinde kan dahi olmayan bir canlının da dışarıya kan çıkarması (regl) da söz konusu olamaz.

• Tüm bunlara rağmen, insanoğlu regl olabilen ineği afiyetle yemektedir.

56

Midye Âdet Görür mü?• Ayrıca midyeler, üremelerini balıklarda olduğu gibi, dış

döllenmeyle gerçekleştirir. • Dişi midye suya yumurtalarını bırakır, erkek midye de

erkek hücrelerini suya bırakır. • Suyun içerisinde bir araya gelen bu hücreler, zigot ve

embriyoyu oluşturur.• Yani adet gibi, iç döllenme olmaması sonucu, hücrenin

kanla dışarı atılmasının, dış döllenmeyle çoğalan ve içinde kan dahi bulunmayan midyeyle ilgisi yoktur.

57

…midye• Denizin çöpçülerinden biridir.• Denizin en kirli kısımlarında, özellikle lağımlarla

denizlerin birleştiği yerlerde arttığı gözlenir.• Denizdeki pislik ve artıkları sudan filtreleyip,

temizleyerek, bu pislikleri kabuğundaki sedef sayesinde inciye dönüştürür ve bu pislikler sayesinde beslenir, büyür.

58

• Midye çok da sağlıklı bir besin değildir. • Ama bu onun günah olabileceğini göstermez.• Midyeyi, sağlıksız besinler arasında da somut zararı

olmayan sağlıksız besinlerden sayabiliriz.• Bunlara rağmen, midyenin çok yenmesinin diğer zararlı

yiyecekler gibi, açık bir zararı ya da direkt bir hastalığa sebep olması bu güne kadar ortaya çıkmış değildir.

• Bununla birlikte, midyenin oluşum yapısı dikkate alındığında, sağlığa olumsuz etki yaratacağı veya hastalıkları destekleyebileceği ortadadır.

59

Midye yemek…• Maliki mezhebine göre helal• Hanefi mezhebine göre haramdır. • Daha sonra gelenler, Hanefi mezhebine göre

“mekruh” demişlerdir. MEKRUH

“Hoş görülmeyen, tam haram denmeyen ama harama yakın”

anlamlarına gelir.

60

Havyar• Kimi insanların burun

bükerek, bazılarının da oldukça keyifle tükettiği bir yiyecektir.

• İmparatorların yiyeceği yakıştırması yapılır.

61

• Her tür balık yumurtasına

havyar denilir. • Fakat bazı balıkların

yumurtaları özel bir yiyecek olarak değerlendirilir.

• Bu havyarlar özellikle, Hazar Denizi’nde yaşayan mersin balıklarının zigotlarından elde edilirler.

62

• Havyar siyah ve kırmızı olarak 2’ye ayrılırlar. • İçlerinde en iyisi siyah havyardır. • Siyah havyar tatlı sularda, ırmak ağızlarında

yumurtlayan mersin balığının yumurtasından yapılır. • Siyah havyarın en özeli ve pahalısı Beluga havyarıdır. • Havyarın iyisi genellikle kışın elde edilir. • Somondan alınan kırmızı havyar ise siyah havyar

kadar değerli değildir.

63

• En lezzetli havyar Rusya ve İran’da bulunur.

• Havyarın yanında içilen en iyi içki şampanyadır.

• Buzlu votka da servis edilebilir.

64

Havyar türleri• Beluga: • Üç tür arasında en büyük mersin türüdür. • Havyarı yumuşak tada sahip mavi - gri renktedir.

• Osetra: • Havyarlar arasında en çok çeşitlilik gösterenidir. • Dipte beslenen bir balık olduğundan, yedikleri çıkardığı yumurtanın tadını etkiler. • Havyarı koyu griden, koyu kahverengi ve altın rengine kadar değişiklik gösterir.

• Sevruga: • Üç Mersin balığının en ufağıdır. • Havyarı gri-siyah ve ince taneli olup çok güçlü bir tada sahiptir.

65

Havyar Servisi• Genelde, yumurta, soğan,

limon kreması ve tost ekmeği ile servis edilir.

• Kaliteli bir havyarda, bu malzemeler kullanılmayıp direkt tost ekmeğine hafif bastırarak sürülür ve bu şekilde servis edilir veya özel kaşığı ile servis edilmişse doğrudan tüketilebilir.

66

Havyar Protein Kaynağı• Dişi mersin balığının yumurtası olan havyar:

– Bol protein– Yağ– B12

– B6

– B2

– PP (B3)– Vit. C– Vit. A– Mineraller İçerdiğinden, besin değeri oldukça yüksektir.

50 g havyar

1400 Kkal

67

Havyar Üretimi

• Balıklar yumurtlama mevsiminde toplanır.

• Canlı haldeki balığın karnındaki yumurtalar alınır.

• Karnı dikildikten sonra tekrar suya bırakılır.

• Bu şekilde aynı  balıktan bir kaç defa yumurta elde edilir.

68

Ançüez• Genellikle hamsiden yapılan tuzlu ve yağlı

ezme.

69

• 100 g’ları 150 – 300 mg pürin içerirler. Bu değer oldukça yüksektir. Bu yüzden, fazla tüketilmesi kan ürik asidinde artışa yol açar.

• Bu yüzden pürinden kısıtlı diyette havyar ve ançüez, kesinlikle yasaktır.

70

Suşi• Japon mutfağı’nın en ünlü yemeğidir.• Pirinç sirkesi ve şeker ile

tatlandırılmış haşlanmış pirinç (şari) üstüne veya içine balık, diğer deniz ürünleri veya sebze gibi malzemeler (neta) konarak servis edilir.

• Tek başına dilimlenerek servis edilen çiğ balığa saşimi denir.

71

72

Çiroz

• Uskumru• Mersin balığı balıklarının tuzlanıp güneşte kurutulmasıyla

yapılan bir yiyecektir.• Aynı zamanda mersin balıklarından biridir.

Çiroz salatası

73

Lakerda

• Uzun süreli saklanmak üzere ve özel şekilde hazırlanmış balık etidir.

• Esasen torik, günümüzde torik az bulunduğu için palamuttan yapılmaktadır.

• Daha çok salata ve meze olarak yenir. • Yanında halka dilimlenmiş kırmızı soğanla

servis edilir.

74

Balık Unu• Fabrikalarda un haline getirilir.• Düşük kaliteli protein kaynaklarını

zenginleştirici ajan olarak kullanılır.• İnsan besini olarak kullanımı, geniş çapta

uygulanmamakta; daha çok yem olarak üretilmektedir.

75

Bayat balığın tespiti• Balığın sert etli kısmına parmakla

bastırıldığında, parmağın bıraktığı iz hemen düzeliyorsa balık tazedir.

• Bu yöntem bayat balığın bekleme süresince dehidrasyona uğradığı bilgisinden yola çıkılarak oluşturulmuştur.

76

Ayrıca…

• Gözlerinin parlak ve lekesiz• Solungaçlarının kırmızı – pembe• Pulların ve yüzgeçlerin diri

olması gerekmektedir.

77

78

Akdeniz Diyeti• Akdeniz usulü mutfak üzerine kurulur. • Bu gerçekten de Güney Akdeniz mutfağıdır ve bol

miktarda meyve ve sebze, zeytinyağlı salata, balık, ekmek, makarna ve diğer hububatlar ile az miktarda et ve tavuk içerir.

• Balığa geniş ölçüde yer verilir.• Bu sağlıklı bir beslenmedir ve uluslararası bir tavsiye

düzeyindedir.

79

80

Su Ürünleri Tüketiminin Yararları

81

Balık tüketimi ile KVH’lara yakalanma riski düşmekte

• Balık yağının kalp sağlığı üzerinde olumlu etkileri bulunduğu bilinmekte.

• Balıkta bulunan n3 yağ asitlerinin LDL-K’ü düşürebildiği, sklerodermayı önlemede veya azaltmada etkili olduğu, kalp ritmi bozukluklarını ve ani ölümleri azaltabildiği, KKH’nı azaltıcı etkisi olduğu yapılan bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır.

• Yapılan bir bilimsel çalışmada, haftada en az bir sefer balık tüketmenin, kalp krizi geçiren hastaların hayatta kalma oranlarını %30 arttırdığı sonucu da ortaya konmuştur.

• Kalp sağlığı için balık tüketimi alışkanlık haline getirilmeli.

82

Kanserden korunmada balık tüketiminin olumlu etkisi bulunmakta

• Yapılan çalışmalarda kanserli hücrelerle mücadele etmede balıkta bulunan n3 yağ asitlerinin büyük etkisi olduğu ortaya konmuş, kansere yol açan malign tümörlerin gelişimini engellemede etkileri olduğu bilinmektedir.

• Balıkta bulunan vitamin ve minerallerin İS üzerindeki etkisinden dolayı hastalıklara karşı vücudun direnç kazanmasına yardımcı olmaktadır.

• Haftada 2 kez, ortalama 120-180 gr miktarında balık tüketmenin kanser hastalıklarına karşı koruyucu etkisi bulunmaktadır.

83

Mental gelişim için balık !• n3 yağ asitleri beynin birçok fonksiyonunda etkilidir. • n3 yağ asitlerinden olan, DHA insan beynindeki hücreleri

yenilenmesine yardım etmekte, nöronların çoğalmasına destek olmaktadır.

• Bu hücrelerde DHA seviyesinin düşmesi depresyon, hafıza kaybı, alzheimer, şizofreni gibi sorunlara yol açabilir.

• Özellikle çocuklarda yeterli miktarlarda balık tüketimi ile dikkat dağınıklığı azalabilmekte, IQ seviyelerinde artış görülebilmektedir.

84

Kemik Sağlığı ve Balık ilişkisi• Balık içerdiği n3 yağ asitleri ve D vitamini sayesinde kemik

gelişimine de olumlu yönde katkıda bulunmaktadır. • Osteoporoz riskini en aza indirmek için balık tüketimine

özen gösterilmelidir.

• Haftada 2 kez balık tüketimi kemik sağlığını olumlu etkilemektedir.

85

Sağlıklı gözler için balık tüketimi

• Balık tüketiminin göz sağlığı üzerinde olumlu etkileri bulunmaktadır.

• Retina hücreleri üzerinde olumlu etki sağlayan n-3 yağ asitlerinin yanı sıra, balıkta bulunan A vitamini de görme fonksiyonu üzerinde etkilidir.

86

Gebelikte balık• Hamilelikte balık tüketimi hem annenin hem bebeğin sağlığını olumlu

yönde etkilemektedir.• Balıkta bulunan n-3 yağ asitlerinin alımı hamilelik döneminde çok

önemlidir. • Bebeğin normal gelişimi için duramater, heptomeninks ve retina

oluşumuna yardım eden n-3 yağ asitlerinin yeterli miktarda alımı ile birlikte prematüre, DDA bebek doğma riski azalabilmektedir.

• Gebeliğin III. Trimestrında, anneden bebeğe n-3 yağ asitlerinin geçişi daha da arttığından, özellikle bu dönemde yeterli miktarda balık tüketimi, hem annenin hem de bebeğin sağlığı için büyük önem taşımaktadır.

87

Hemodiyalizde Balık• Deniz bitkileri dışındaki tüm balık ve su

ürünlerinde, P miktarı çok fazladır.• Nefrolojik hastalıklarda balık, tamamen yasak

değildir.• Levrek ve mersin balıklarında P miktarı, göreli

olarak daha azdır. Bu yüzden tercih şansı varsa kullanılabilir.

88

Vücut Ağırlığının Kontrolünde: Balık• Balık tüketiminin kilo kontrolü üzerinde yardımcı etkileri olduğu

bilinmektedir.• Zayıflama diyetleri uygularken de haftada 2 kez balık tüketmek

çok önemlidir. • Balığın iyi bir protein kaynağı olması nedeniyle kişide tok kalma

süresinin uzamasını sağlar, KŞ regülasyonunu sağladığı için tatlı isteklerini azaltabilmekte ya da tamamen ortadankaldırabilmektedir.

• Böylece kişinin gün içerisinde aldığı enerji miktarı sınırlanır.

89

DM’ta balık tüketimi• Diyabetli kişilerde KŞ regülasyonu açısından balık tüketimi çok

önemlidir.• Balık yağlarının DM’lularda da yararlı etkiler sağladığı yapılan

bilimsel çalışmalarda açıklanmıştır. • Balıkta bulunan n3 yağ asitlerinin hiperglisemi üzerine olumlu

etkisi olduğu belirtilmiştir. • Balıkta bulunan yağ asitleri diyabetli hastalarda glisemik

kontrolü sağlamaktadır. • Diyabetli bireylerde KŞ regülasyonu açısından haftada 2 kez balık

tüketilmesi çok önemlidir.

90

Balıkta bulunan…• Fe• Se• Zn• Retinol• Niyasin• Pridoksin• Tokoferol

antioksidan etki göstermekte ve diyete olumlu destek olmaktadır.

91

TBS’de bir porsiyon balık

200 g olarak servis edilir.

92

• Balık tüketimine önem vermeli,

• Haftada 2 – 3 kez yeterli miktarlarda tüketilmelidir.

93

• Baysal A, Beslenme. Hatipoğlu, 2009• Baysal A. ve ark, Diyet El Kitabı. Hatipoğlu, 2011

• Köksal G, Gökmen H, Çocuk Hastalıklarında Beslenme Tedavisi, Hatiboğlu, 2013• Merdol Türkan K, Standart Yemek Tarifeleri, Hatiboğlu, 2011

• Akkor Yunus E, Çokmakçı Zennup P, Osmanlı Deniz Mutfağı, 2013• http://www.beslenme.gov.tr• http://suurunleri.ibb.gov.tr• http://www.tarim.gov.tr

• http://www.suymerbir.org.tr• http://www.ipekagaca.com

• Enerji ve besin ögesi verilerinde BeBis programının 7.1 öğrenci versiyonu kullanılmıştır.

KAYNAKÇA

94

• s.yildiz.au@hotmail.com• twitter.com/SEN0L_YILDIZ• www.facebook.com/Senol.YILDIZ.AU• diyetisyen-senol-yildiz.blogspot.com.tr• www.gencdiyetisyenler.com/index.php/auth

or/s-yildiz-au

Her türlü soru, görüş ve yorumlarınız için

iletişim

95

Sen de Ekle

Sitemizde makale / yazı yayınlamak için burayı tıklayınız.Sitemizde sunum eklemek için burayı tıklayınız.Sitemizde Diyetisyen Arıyoruz ilanı eklemek için burayı tıklayınız.Sitemizde Diyetisyenim İş Arıyorum ilanı vermek için burayı tıklayınız.Sitemizde ikinci el ilan eklemek için burayı tıklayınız.Sitemizde video yayınlamak için burayı tıklayınız.Sitemizde haber eklemek için burayı tıklayınız. Not: bilgileri forum ile gönderemediginiz taktirde dytali@gmail.com adresine mail olarak gönderebilirsiniz.