uzročnici promijena mlijeka

7/24/2019 Uzronici promijena mlijeka

1/22

UZRONICI PROMJENA U MLIJEKUUZRONICI PROMJENA U MLIJEKU

o Mikroorganizmi u svjeem mijeku mogu izazva!i "romjene na

njegovim sas!oj#ima$o Kvare se !e%noo&ka svojs!va mijeka

o Kvarenje mijeka i "roizvo'a

LIPOLIZA rije!ko se o'vija u sirovom mijeku(ve)ina *ak!erija sa*e i"oi!i+ke mo)i

Li"oi!i+ke *ak!erije, Pseudomonas, Aeromonas, Micrococcus, Flavo-bacterium, Escherichia, Bacillus "si%ro!ro-ne *ak!erije

uzrokuju uegos! !ijekom 'ugo!rajnijeg ska'i&!enja

Pose*no karak!eris!i+an "ro#es ko' ska'i&!enja masa#a(

+ak i na !em"era!urama %a'njaka


2/22

PRO.EOLIZA moe znatno poremetiti tehnolokukakvou mlijeka (koagulacija);

Proteolitike bakterije: Proteus, Pseudomonas, Serratia,

Alcali- genesuzrokuju gorinu i slatko gruanje sirovog

mlijeka;

Proteus iPseudomonas!obro rastu i razmnoavaju se u

hla!nom mlijeku" !jeluju i lipolitiki;

Bacillusi Clostridiummogu preivjeti pasterizaciju (sporo#gene) aci!oproteolitike bakterije


3/22

Mije+no kiseo vrenjeMije+no kiseo vrenje

# provo!e ga mlijeno kisele bakterije

$%&%'&*+,+-.*- P/+ (Streptococcus" Lactococcus"

Pediococcus" neki ro!ovi Lactobacillus)

laktoza galaktoza 0 glukozaglukoza mlijena kiselina (laktat)

$+%'&*+,+-.*- P/+ (Leuconostoc"

hetero1ermentativni Lactobacillusi)

laktoza galaktoza 0 glukoza

glukoza mlijena kiselina 0 etanol 0 2%3


4/22

RAZ/RA0NJA LAK.OZE 1vrenje2 U 3IRO4OMMLIJEKU

4pontano zakiseljavanje moe uzokovati najvie tete u mljeka#

rskoj in!ustriji;

%visno o vrsti vrenja nastaju mlijena ili !ruge kiseline" te plino#vi (2%3" $3);

.e malo nakiselo mlijeko nepogo!no za !aljnju tehnoloku

obra!u (grua ko! pasterizacije);

4pontano kiselo mlijeko u !omainstvu moe sa!ravati

patogene mikroorganizme


5/22

Koi-ormno 5 "inovi!o vrenjeKoi-ormno 5 "inovi!o vrenje

-zazivaju ga bakterije maslane kiseline anaerobne" sporo#gene" stabilnih en!ospora Clostridium;

/zronici sekun!arnog kvarenja mlijeka" osobito sireva;

5ake proteolitike bakterije" neke patogene

laktoza glukoza 0 galaktoza

glukoza mlijena kiselina 0 octena kiselina 0 etanol 0 2%30 $3


6/22

.rste ro!ova Leuconostoci Lactococcus o!govorne za nasta#janja tvari arome 1ermentiranih mlijenih proizvo!a;

*eki o! ro!ova imaju sposobnost vrenja citrata uzronici

limunsko 6 kiselog vrenja;

2itrate mogu previrati i neke tetne bakterije E. coli"

Enterobacter aerogenes" Bacillus subtilis7

laktoza glukoza 0 galaktoza

glukoza octena kiselina 0 maslana kiselina 0 t%$ 0 8ut%$ 0

aceton 0 2%30 $3

Masa+no 5 kiseo vrenjeMasa+no 5 kiseo vrenje


7/22

9imunsko 6 kiselo vrenje9imunsko 6 kiselo vrenje

8akterije ro!a Propionibacterium;

oriste se u proizvo!nji sira mentalera" ali ko! nekih vrsta

polutvr!ih sireva mogu izazvati nakna!no na!imanje;

citrat piruvat

piruvat acetoin 0 2%3

#3$

acetoin

!iacetil

3" 6 butilen glikol03$


8/22

Propionsko 6 kiselo vrenjePropionsko 6 kiselo vrenje

/zrokuju ga propionibakterije" moe tako


9/22

Uvje!i ras!a mikroorganizamaUvje!i ras!a mikroorganizama

Rast, razmnoavanje i konani broj mikroorganizama u mlijekuovisi o:

1. Vrsti prisutnih mikroorganizama

2. Uvjetima potrebnim za rast:

O2,

O2,

vo!a,

hranjive tvari,

p" sre!ine,

temperatura i vrijeme, #t$#


10/22

termo%ilni

mezo%ilni

psihro%ilni

psihrotro%ni


11/22

U!je#aj !em"era!ure na ras!U!je#aj !em"era!ure na ras!mikroorganizama u mijekumikroorganizama u mijeku


12/22

U mlijeku mogu rasti i razmnoavati se:

& 'ermo%ilni mikroorganizmi ( )* +

& -ezo%ilni mikroorganizmi (2 / ) +

& 0sihro%ilni mikroorganizmi ( / 2 +

rzina repro!uk3ije bakterija ovisi o genera3ijskom vremenu4

5a ve6inu bakterija u mlijeku genera3ijsko vrijeme vrlo kratko(oko 7 sata, za kvas3e ne8to !ue, 1 !o 2 sata

N = N02t/g

N = broj bakterija/ml u vremenu tN0= broj bakterija/ml u vremenu t0

t = vrijeme rasta (h)g = generacijsko vrijeme


13/22

Krivuja ras!a mikroorganizamaKrivuja ras!a mikroorganizama

2 h


14/22

9ritino vrijeme; / mlijeko za8ti6eno o!

rasta i razmnoavanja mikroorganizama


15/22

67 8AK.ERIO9A/I

8ak!erio-agi virusi s"oso*ni na"as!i i uni&!i!is!ani#u MK8( "riro'no se mogu na)i u mijeku$

Posje'i#a "ogre&ke u "ro#esima

-ermen!a#ije i koagua#ije "roizvo' niske kakvo)e$

Na"a'aju mezo-ine( !ermo-ine i "ro*io!i+ke sojeveMK8$

es!o nanose zna!ne &!e!e u "roizvo'nji sireva i-ermen!irani% mijeka$


16/22

ME:ANIZAM 0JELO4ANJA8AK.ERIO9A/A 1;;2

=vostruka =*,

uzvojnica

bakterio1aga

=vostruka =*,

uzvojnica

&8

>vanin 0 cistein

homologija


17/22

.-/9*+*- ',>-

-zazivaju lizu stanice

P%',>-

*e izazivaju lizu stanice" ali

umeu svoj genom u !omai


18/22

8-%&-54- 2-9/4 =59%.,*5,

,!sorpcija nastanicu !omaina

-njektiranje =*,

bakterio1aga

=ozrijevanjei

razvoj bakterio1aga u

!omainskoj stanici

9iza stanice

Pro1agi

4iruen!ni-agi

O O C O /PORO0ICE 8AK.ERIO9A/A


19/22

PORO0ICE 8AK.ERIO9A/APORO0ICE 8AK.ERIO9A/AZNAAJNE U MLJEKAR3.4U,ZNAAJNE U MLJEKAR3.4U,

1. Mioviridae

2. Podoviridae

3. Siphoviridae.

8ak!erio-agi koji na"a'aju MK8 razi+i!i%

geome!rijski% o*ika( s razi+i!im re"ovima

za "rijanjanjeuz s!ani#u MK8$

Pravio, -agi mezo-ini% *ak!erija ne na"a'aju

!ermo-ine MK87


20/22

ZA


21/22

Mjere s"rje+avanja mikroorganizama uMjere s"rje+avanja mikroorganizama umijekumijeku

Besprijekorna higijena munje i daljnjeg rukovanja smlijekom;

lijeko treba !to prije i"nijeti i" staje i ohladiti na !toniu temperaturu;

#sigurati "atvoren sustav rukovanja s mlijekom;

$to kra%e hladno skladi!tenje mlijeka;

$to kra%i prijevo" mlijeka u" obve"no hla&enje;


22/22

ezuvjetna sterilnost svih ure

uzročnici promijena mlijeka

Documents