utvrĐivanje udjela kolagena kao pokazatelja …
TRANSCRIPT
Utvrđivanje udjela kolagena kao pokazatelja kvalitetekobasica
Peinović, Lovran
Master's thesis / Diplomski rad
2018
Degree Grantor / Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: University of Zagreb, Faculty of Veterinary Medicine / Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet
Permanent link / Trajna poveznica: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:178:869084
Rights / Prava: In copyright
Download date / Datum preuzimanja: 2021-11-11
Repository / Repozitorij:
Repository of Faculty of Veterinary Medicine - Repository of PHD, master's thesis
SVEUČILIŠTE U ZAGREBU
VETERINARSKI FAKULTET
Lovran Peinović
UTVRĐIVANJE UDJELA KOLAGENA KAOPOKAZATELJA KVALITETE KOBASICA
DIPLOMSKI RAD
Zagreb, 2018.
i
Sveučilište u Zagrebu
Veterinarski fakultet
Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Predstojnica: izv. prof. dr. sc. Vesna Dobranić
Mentori: prof. dr. sc. Željka Cvrtila
izv. prof. dr. sc. Jelka Pleadin
Članovi povjerenstva za obranu diplomskog rada:
ii
ZAHVALA
Zahvaljujem Laboratoriju za analitičku kemiju Hrvatskog veterinarskog instituta u Zagrebu što mi je ustupio
uzorke kobasica i omogućio provedbu analiza u svrhu izrade ovog diplomskog rada. Posebno se zahvaljujem
voditeljici Laboratorija prof. dr. sc. Jelki Pleadin te njezinim suradnicama Višnji Štefan i Lidiji Dergestin
Bačun, dipl. ing. na stručnoj pomoći tijekom izvođenja analiza i prikupljanja podataka.
Zahvaljujem svojoj mentorici prof. dr. sc. Željki Cvrtili na strpljenju, pomoći i vodstvu pri izradi ovog
diplomskog rada.
iii
POPIS SLIKA
Slika 1.: Tehnološki proces proizvodnje trajnih kobasica
Slika 2.: Tehnološki proces proizvodnje obarenih kobasica
Slika 3.: Tehnološki proces proizvodnje polutrajnih kobasica
Slika 4.: Uređaj za destilaciju i titraciju, Gerhardt, Vapodest 50s
Slika 5.: Titracija sa 0,1 N klorovodičnom kiselinom
Slika 6.: Epruvete za mjerenje apsorbancije
Slika 7.: Spektrofotometar DR 6000, HACH
Slika 8.: Standardne otopine hidroksiprolina
POPIS TABLICA
Tablica 1.: Kobasice analizirane u radu - uzorci
Tablica 2.: Rezultati – trajne kobasice
Tablica 3.: Rezultati – trajne kobasice; kulen i zimska
Tablica 4.: Rezultati - toplinski obrađene kobasice - obarene kobasice
Tablica 5.: Rezultati - toplinski obrađene kobasice - obarene kobasice; pariška kobasica
Tablica 6.: Rezultati - toplinski obrađene kobasice - polutrajne kobasice
Tablica 7.: Rezultati - toplinski obrađene kobasice - polutrajne kobasice; kranjska i tirolska
Tablica 8.: Rezultati - toplinski obrađene kobasice - kobasice od mesa u komadima
Tablica 9.: Rezultati - toplinski obrađene kobasice - kuhane kobasice
iv
SADRŽAJ
1. UVOD.............................................................................................................................1
2. PREGLED REZULTATA DOSADAŠNJEG ISTRAŽIVANJA.....................................2
2.1. KVALITETA KOBASICA....................................................................................2
2.1.1. TRAJNE (FERMENTIRANE) KOBASICE................................................4
2.1.2. TOPLINSKI OBRAĐENE KOBASICE......................................................7
2.2. ZNAČAJ BJELANČEVINA U PREHRANI.......................................................12
2.3. PROCJENA KVALITETE U ODNOSU NA VAŽEĆE PROPISE U RH...........14
3. MATERIJALI I METODE............................................................................................18
3.1. UZORCI................................................................................................................18
3.2. ODREĐIVANJE UKUPNIH BJELANČEVINA U MESNIM
PROIZVODIMA...............................................................................................................19
3.3. ODREĐIVANJE HIDROKSIPROLINA/KOLAGENA U MESNIM
PROIZVODIMA...............................................................................................................24
4. REZULTATI..................................................................................................................30
5. RASPRAVA..................................................................................................................35
6. ZAKLJUČAK...............................................................................................................38
7. LITERATURA..............................................................................................................39
8. SAŽETAK.....................................................................................................................42
9. SUMMARY..................................................................................................................43
10. ŽIVOTOPIS................................................................................................................44
v
1. UVOD
Riječ kvaliteta ili kakvoća potječe od latinskog “qualitas”, a predstavlja svojstvo, odliku,
značajku, sposobnost, vrijednost. Taj se pojam koristi na razne načine i ne postoji njegova
jasna definicija. Prema normi ISO 9000 je "Kvaliteta je stupanj do kojeg skup svojstvenih
karakteristika ispunjava zahtjeve". S gledišta potrošača kvaliteta se povezuje s korisnošću ili
cijenom. S gledišta proizvođača povezuje se s oblikovanjem i izradom proizvoda. Kvalitetu
nekog proizvoda ili usluge određuje odnos želja i potreba korisnika i njihove realizacije.
Zahtjevi kvalitete kojima moraju udovoljavati mesni proizvodi u proizvodnji i pri stavljanju
na tržište odnose se na nazive, definicije i opće zahtjeve, sastav i senzorska svojstva, vrstu i
količinu sirovina te drugih tvari koje se koriste u proizvodnji i preradi, tehnološke postupke
koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi te dodatne zahtjeve označavanja (ANON., 2012.).
U skladu s tim u proizvodnji kobasica upotrebljavaju se različite vrste i kategorije mesa te je
potrebno kontrolirati kvalitetu sirovine i gotovog proizvoda, a sve u svrhu zaštite potrošača i
ujednačavanja kvalitete proizvoda na tržištu. Prema Pravilniku o mesnim proizvodima
(ANON., 2012.) omjer kolagena i bjelančevina mesa smatra se pokazateljem kvalitete. U tom
smislu u okviru ovog rada biti će analizirani uzorci mesnih proizvoda iz skupina trajnih i
toplinski obrađenih kobasica. Utvrđivati će se udio kolagena (bjelančevine vezivnog tkiva) i
ukupnih bjelančevina standardnim akreditiranim metodama (spektrofotometrijska metoda
HRN ISO 3496:1999 za određivanje hidroksiprolina/kolagena i titracijska metoda HRN ISO
937:1999 za određivanje ukupnih bjelančevina). Pri provedbi analitičkih postupaka provjeriti
će se ponovljivost rezultata dvaju paralelnih određivanja sukladno zahtjevima normi, te
točnost metoda, uz primjenu certificiranog referentnog materijala sa označenom vrijednošću
ovih parametara. Nadalje, računskim putem, za svaki uzorak, odrediti će se udio kolagena u
bjelančevinama mesa.
Cilj ovoga rada je utvrditi udio kolagena te omjer kolagena i bjelančevina mesa kao značajnog
kriterija kvalitete mesnih proizvoda.
1
2. PREGLED REZULTATA DOSADAŠNJEG ISTRAŽIVANJA
2.1. KVALITETA KOBASICA
Kvaliteta hrane definirana je iz dvije perspektive; znanstvenog statusa i sklonosti potrošača.
Znanstveni čimbenici koji utječu na kvalitetu hrane su: sastav, kvarenje, bojila, aditivi,
hranjive tvari, arome, funkcionalni sastojci (utječu na zdravlje), onečišćenja, opća sigurnost
itd. Sklonosti potrošača povezane su izravno sa ljudskim osjetilima - vid, dodir, miris, okus i
osjet u ustima. Vizualni čimbenici se odnose na boju, vlagu i ukupni izgled. Taktilni
čimbenici odnose se na elastičnost i mekoću odnosno tvrdoću. Osjet u ustima se odnosi na
teksturu, mekoću, nježnost i žvakanje. Također, kvaliteta hrane ovisi i o genetici te biologiji
životinja pa je tako teletina u usporedbi sa govedinom puno mekša i nježnija, piletina je
nježnija od puretine, morska riba se razlikuje od slatkovodne ribe, a i bijelo meso se biološki
razlikuje od tamnog mesa (NOLLET, 2007.). Kvaliteta bjelančevina mesa i mesnih proizvoda
ovisi o količini ekstracelularnih proteina vezivnog tkiva prisutnih u koštanim, srčanim i
glatkim mišićnim tkivima (tj. kolagena, elastina, proteoglikana i dr.). Značajne razine mesa
slabe kvalitete (iz ekonomske i prehrambene točke gledišta) bogatog vezivnim tkivom mogu
se utvrditi procjenom sadržaja kolagena odnosno hidroksiprolina (MESSIA i sur., 2008.).
Kontrola kvalitete je glavni zadatak tijekom svih industrijskih procesa, pa tako i u
prehrambenoj industriji, jer se kvaliteta hrane ne može nedvosmisleno definirati pomoću
kemijskih analiza ili objektivnih mjerenja. Bitan korak u bilo kojoj strategiji orijentiranoj na
kvalitetu je prepoznati i kvantificirati one parametre koji mogu bolje opisati i okarakterizirati
proizvod (DELLAGLIO i sur., 1995.).
Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom
različitih vrsta i količina usitnjenog mesa, masnog tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnog
tkiva i dodatnih sastojaka. Osnovno obilježje kobasica jest ovitak u kojem je nadjev. Ovitak
štiti nadjev kobasice od vanjskih utjecaja, a ipak omogućava isparavanje vode iz nadjeva kao i
prodiranje dima u nadjev. Osnovna je zadaća ovitka da održava proizvod u obliku i veličini
koji su najpogodniji za naredne tehnološke operacije i rukovanje kobasicama u prometu. Zbog
toga sami ovici moraju biti dovoljno čvrsti, kompaktni, elastični, nehigroskopni i otporni na
djelovanje mikroorganizama. U samoj proizvodnji kobasica upotrebljavaju se prirodni i
umjetni ovitci.
2
Kao prirodni ovitci kobasica upotrebljavaju se uglavnom obrađeni dijelovi crijeva životinja za
klanje uključujući sluznicu jednjaka goveda i svinja te mokraćni mjehur goveda, svinja i
ovaca. Za određene vrste kobasica upotrebljavaju se odgovarajuća crijeva koja najbolje
odgovaraju obliku, veličini, sastavu i načinu obrade kobasica. Prema kvaliteti se crijeva
razvrstavaju u I. i II. kvalitetu. Crijeva I. kvalitete moraju biti bjelkasta ili siva, normalno
vlažna, dobro posoljena, čvrstih stijenki i bez ostataka seroze, sluznice i mišićnice te bez
oštećenja. Također, moraju biti bez tragova rđe, patoloških promjena i bez solnih mrlja.
Crijeva II. kvalitete su sive do tamnosive boje, normalno vlažna i dobro posoljena, a mogu
biti s manjim ostacima sluznice, ali bez rđe, plijesni i patoloških promjena. Dozvoljene su
djelomične solne mrlje kao i manja oštećenja stijenke s tim da crijevo može izdržati pritisak
prilikom nadijevanja. Greške crijeva mogu biti premortalne i postmortalne. Premortalne su
najčešće u vezi s različitim patološkim promjenama. Crijeva s patomorfološkim promjenama
zbog zaraznih bolesti nisu upotrebljiva kao ovici za kobasice. Od postmortalnih promjena
najčešće susrećemo gnjiljenje crijeva. Ono je posljedica zakašnjenja u čišćenju crijeva nakon
evisceracije trupa zaklane životinje. Gnjiljenje može nastati i u nedovoljno očišćenim,
odnosno u prekasno ili nepotpuno usoljenim crijevima.
Umjetni se ovitci sve više koriste u suvremenom kobasičarstvu od različitih materijala uz
uvjet da nisu: škodljivi za zdravlje i obojeni bojama koje prelaze u nadjev i otapaju se u nekoj
od komponenata nadjeva. Tiskarske boje što se upotrebljavaju za označavanje i deklariranje
proizvoda ne smiju prolaziti kroz ovitak niti na sadržaj proizvoda. Prema podrijetlu i
tehnološkim svojstvima umjetne ovitke dijelimo na: kolagene, celulozne, sintetske, natronske
i pergamentne ovitke. Kolageni su ovitci po svojim svojstvima najsličniji crijevima.
Proizvode se od nusproizvoda klanja, a bjelančevinska ih osnova čini jestivima. Propusni su
za vodu i plinove, ali su nepropusni za mast. Celulozni ovitci se dobivaju iz hidroceluloze.
Propusni su za vodu, zrak i mast. Upotrebljavaju se u proizvodnji kobasica bez ovitka pri
čemu se nakon toplinske obrade umjetni ovitak odbacuje. Natronski i pergamentni ovitci su se
prije često koristili, ali su u posljednje vrijeme potisnuti od kvalitetnijih umjetnih uvitaka iz
uvoza. Sintetski ovici su umjetni ovici najbolje kvalitete. Proizvode se od poliamidskih folija.
To su vrlo čvrsti ovitci bez šava koji vrlo dobro podnose hladnoću do -45 °C i toplinu do 120
°C. Nisu propusni za mast i plinove (ŽIVKOVIĆ, 1986.; HERAK-PERKOVIĆ i sur., 2012.).
3
2.1.1. TRAJNE (FERMENTIRANE) KOBASICE
Fermentirani proizvodi od mesa se konzumiraju već stoljećima u mnogim zemljama svijeta i
čine jednu od najvažnijih skupina hrane. Većina proizvoda i dalje se oslanja na lokalnu,
tradicionalnu proizvodnju jer je dostupno malo znanstvenih informacija, ali je znanje postalo
važni alat za dosljednu proizvodnju visoke kvalitete i sigurnosti proizvoda. Fermentacija mesa
je niskoenergetska, biološko zakiseljavajuća metoda čuvanja koja rezultira jedinstvenim i
specifičnim svojstvima mesa, kao što su okus i miris, boja, mikrobiološka sigurnost, nježnost,
i niz drugih poželjnih svojstava. Promjene sirovog mesa u fermentirani proizvod uzrokovane
su "kultiviranim" ili "divljim" mikroorganizmima koji smanjuju pH. Mliječna kiselina, koja
dovodi do antimikrobnog učinka kod fermentiranih proizvoda potječe iz prirodnih rezervi
glikogena u tkivu životinje uz dodatak šećera tijekom proizvodnje (TOLDRA i sur., 2007.).
Tijekom zrenja fermentiranih kobasica dolazi do nekoliko kemijskih promjena koje određuju
okus i miris krajnjeg proizvoda. Fenomen koji se događa tijekom fermentacije je acidifikacija
šećera bakterijama mliječne kiseline i redukcija nitrata i nitrita u dušikov oksid mikrokokima.
Međutim, kemijske promjene koje su uključene u ovaj proces, a posebno odgovorni agensi još
nisu utvrđeni, iako su pripisani promjenama u većinskim komponentama (proteinima i
lipidima) i dodanim sastojcima (začini i mirodije) u pripremi izvorne smjese. Tipičan okus i
miris fermentiranim kobasicama ne može se pripisati samo poželjnim hlapivim tvarima već i
velikom broju hlapljivih neugodnih spojeva prisutnih u proizvodu u odgovarajućim omjerima.
Mikrobiološko zrenje kobasice zajedno s aktivnošću endogenih enzima mesa nedvojbeno je
djelomično odgovorno za razvoj brojnih aromatičnih i ukusnih spojeva (ORDONEZ i sur.,
1999.).
Nema nikakve sumnje da su trajne kobasice po sirovinskom sastavu i prehrambenoj
vrijednosti najkvalitetniji i komercijalno najvredniji kobasičarski proizvodi. Razlog tome je
što se proizvode od najkvalitetnijeg mesa i podvrgavaju vremenski dužem i skupom procesu
zrenja (fermentaciji). U našoj se zemlji pripremaju od fino do vrlo grubo usitnjenog svinjskog
mesa I. i II. kategorije uz dodatak goveđeg ili ovčjeg mesa, čvrstog masnog tkiva i dodatnih
sastojaka. Ne podvrgavaju se toplinskoj obradi, nego se konzerviranje postiže hladnim
dimljenjem te sušenjem i zrenjem na zraku. Nadjevaju se u konjska, goveđa i svinjska crijeva
ili još češće u različite umjetne ovitke. Tehnološki proces proizvodnje trajnih kobasica
odlikuju specifična priprema sirovina te hladno dimljenje i zrenje, a u manjoj se mjeri
razlikuje s obzirom na sirovinski sastav i veličinu proizvoda (slika 1.). U izradi trajnih
4
kobasica koriste se prije svega meso i čvrsto masno tkivo (slanina) starijih, mesnatih svinja. U
postupku suhog salamurenja, koje se vrši tijekom usitnjavanja osnovnih sirovina u „kuteru“,
osim kuhinjske soli, nitrita i nitrata dodaju se i drugi aditivi (GDL, šećeri, škrobni sirup,
starter-kulture) i smjesa specifičnih začina. Nakon vakuum-nadijevanja i hladnog dimljenja,
koje obično traje 5-7 dana na temperaturi od +10°C do + 15°C, trajne se kobasice prenose u
komore za zrenje. Sam proces zrenja trajnih kobasica može se definirati kao skup fizikalno-
kemijskih, biokemijskih, mikrobioloških, senzornih i drugih promjena u nadjevu zbog kojih
proizvod poprima specifičan izgled, okus i aromu. U zrenju prevladavaju fizikalne promjene
nadjeva u smislu gubitka vode zbog sušenja. Pritom vrijedi osnovno pravilo sušenja da
količina vode koja migrira od središta prema periferiji proizvoda u svakom razdoblju zrenja
mora odgovarati količini vode koja izlazi iz proizvoda. Svako remećenje navedene zakonitosti
uzrokuje tehnološke pogrješke pa i kvarenje samog proizvoda.
Slika 1.: Tehnološki proces proizvodnje trajnih kobasica
5
Trajne kobasice zriju u dvije faze. U fazi intenzivnog zrenja stabiliziraju se boja, konzistencija
i okus proizvoda. To je posljedica bakterijske denitrificirajuće aktivnosti (Lactobacillus,
Micrococcus) u tvorbi nitrozilmioglobina, odnosno pada pH i prijelaza mišićnih bjelančevina
iz sol u gel-stanje. U fazi usporenog zrenja karakteristično je pljesnivljenje zimske salame, tj.
njezino obrastanje specifičnom bijelom plijesni (Penicillium, Aspergillus). Tijekom toga
postupka postupno se smanjuje temperatura sve do +10 °C i relativna vlažnost zraka u
komori od 85% do 75%, a u zadnjim danima zrenja do 70%. U proizvodnji fermentiranih
kobasica uvedena je primjena mikrobnih starter-kultura čime je ubrzan proizvodni proces,
unaprijeđena kvaliteta, odnosno ujednačena su senzorska svojstva gotovih proizvoda. Zaštitno
djelovanje bakterija mliječne kiseline očituje se u antagonističkom djelovanju na
mikroorganizme kvarenja i patogene mikroorganizme preko antimikrobnih produkata, poput
organskih kiselina ili bakteriocina. Trajnim kobasicama zbog senzoričkih svojstava ovitak
mora dobro prijanjati uz nadjev, a površina ne smije biti deformirana; nadjev na presjeku
mora imati izgled mozaika sastavljenog od približno ujednačenih komadića mišićnog tkiva
crvene boje i masnog tkiva bijele boje; sastojci nadjeva trebaju biti ravnomjerno raspoređeni i
čvrsto povezani; na presjeku kobasica ne smije biti šupljina i pukotina; kobasica se mora lako
rezati. U našoj se zemlji trajne kobasice proizvode i stavljaju u promet kao: zimska salama,
milanska salama, srijemska kobasica, kulen te trajne kobasice po specifikaciji.
Zimska salama se proizvodi od fino, milanska salama od krupnije, srijemska kobasica od
grubo i kulen od vrlo grubo usitnjenog svinjskog mesa I. kategorije uz dodatak do 10%
goveđeg mesa I. odnosno II. kategorije, čvrstog masnog tkiva i dodatnih sastojaka. U
gotovom proizvodu ne smije biti više od 30% (zimska i milanska), odnosno 35% (srijemska
kobasica i kulen) i 40% vode (proizvodi po specifikaciji). Za zimsku i milansku salamu je
propisano da u gotovom proizvodu količina masti ne smije biti veća od dvostruke količine
bjelančevina. Pri izradi nadjeva za srijemsku kobasicu odnos između grubo usitnjenog mesa I.
kategorije i čvrstog masnog tkiva mora biti 65% prema 35%. Osnovna je katakteristika
trajnih kobasica znatno manji sadržaj vode što pridonosi njihovoj dužoj trajnosti i težoj
pokvarljivosti. Proizvodi se čuvaju u zračnim i suhim prostorijama u kojima moraju visiti i
moraju biti zaštićeni od nepovoljnih vanjskih utjecaja. U procesima kvarenja trajnih kobasica
prevladavaju promjena boje nadjeva, gnjilež ili ranketljivost, ali se mogu javiti i tehnološke
pogrješke trajnih kobasica u vidu promjena vanjskog izgleda, promjena nadjeva ili promjena
mirisa i okusa (ŽIVKOVIĆ, 1986.; HERAK-PERKOVIĆ i sur., 2012.).
6
2.1.2. TOPLINSKI OBRAĐENE KOBASICE
Toplinski obrađene kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa,
masnog i vezivnog tkiva, iznutrica i krvi različitog stupnja usitnjenosti i dodatnih sastojaka,
koje se nakon punjenja u prirodne ili umjetne ovitke ili kalupe konzerviraju postupkom
pasterizacije s dimljenjem ili bez njega. Na osnovi sastava proizvoda, načina proizvodnje i
stupnja usitnjenosti, toplinski obrađene kobasice proizvode se kao: obarene, polutrajne,
kobasice od mesa u komadima, kuhane kobasice i ostale toplinski obrađene kobasice.
Obarene kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, strojno
otkoštenog mesa te dodatnih sastojaka, čija je osnova nadjeva fino usitnjena. U proizvodnji se
koristi meso I., II. ili III. kategorije (slika 2.). Količina bjelančevina mesa u proizvodu mora
biti minimalno 9%. Obarene kobasice trebaju biti jedre i sočne, a pod laganim pritiskom ne
smiju otpuštati tekućinu, nadjev treba biti ujednačene boje, površina treba biti bez oštećenja,
većih nabora i deformacija.
Slika 2.: Tehnološki proces proizvodnje obarenih kobasica
U tehnološkom procesu njihove proizvodnje sve više dominira upotreba strojeva za fino
usitnjavanje goveđeg i svinjskog mesa, masnog tkiva i drugih sastavnih dijelova sve do
7
potpune dezintegracije animalnih tkiva („mikrokuter“, „koloidni mlin“). Suvremenu
proizvodnju obarenih kobasica karakterizira upotreba sve raznovrsnijih dodatnih sastojaka za
poboljšanje tvorbe i veću stabilnost dodane emulzije masnog tkiva. Sve to skupa pridonosi
boljem vanjskom izgledu i konzistenciji te izrazitijem mirisu i okusu proizvoda. Zajednička su
svojstva obarenih kobasica da se pretežno izrađuju od mesnog tijesta i usitnjenog masnog
tkiva, što njihovom nadijevu daje osobine emulzije masti u vodi. Imaju standardizirani sastav
masti (max. 30%) i vode (max. 60%) u nadjevu, a podvrgavaju se dimljenju i barenju u pari ili
vrućoj vodi. Mogu se čuvati ograničeno vrijeme u uvjetima obaveznog hlađenja i da se prije
upotrebe za prehranu neke od njih još jedanput bare. Prema uobičajenoj praksi i odredbama
postojećih propisa u našoj se zemlji industrijski proizvode i stavljaju u promet: hrenovka,
safalada, posebna („ekstra“) kobasica, pariška kobasica, obarene kobasice prema specifikaciji
(„frankfurtska kobasica“, „bečka kobasica“, „viršle“, obarene kobasice od kokošjeg mesa,
obarene kobasice s povrćem i drugi proizvodi).
U praksi su moguća dva načina proizvodnje obarenih kobasica i to od toplog mesa ili od
ohlađenog ili smrznutog mesa. U klasičnom (tradicionalnom) postupku proizvodnje obarenih
kobasica mesno tijesto se proizvodi od još toplog (neohlađenog) mesa neposredno nakon
klanja goveda („topli prat“), kada je pH mesa visok i kada još nije došlo do razgradnje ATP-a.
Takvo meso ima dobro izraženu sposobnost vezanja vode, a odlikuje ga „zatvorena“
mikrostruktura. Kratko raspoloživo vrijeme za iskorištavanje većih količina toplog goveđeg
mesa, kao i njegov nedostatak na tržištu, razlogom su da se spomenuti način proizvodnje
obarenih kobasica može organizirati samo u manjim pogonima mesne industrije. S druge
strane, potrebno vrijeme zrenja prata u hladnjači od 24 sata i dulje produžuje sam tehnološki
proces, što još u većoj mjeri utječe na smanjenje kapaciteta navedene proizvodnje obarenih
kobasica. U proizvodnji obarenih kobasica od toplog mesa u mesno se tijesto dodaje
kuhinjska sol, koja uz konzervirajuće ima i važno tehnološko značenje. Ono se očituje
poboljšanom sposobnošću otapanja mišićnih bjelančevina, odnosno porastom pH, a time i
porastom hidratacijske sposobnosti mesa. U velikim industrijskim pogonima obarene se
kobasice proizvode od ohlađenog i u još većoj mjeri od smrznutog goveđeg mesa („hladni
prat“). U takvom je mesu došlo do razgradnje ATP-a i glikogena, a uslijed pada pH i do
znatnog smanjenja, pa čak i do gubitka sposobnosti hidratacije denaturiranih mišićnih
bjelančevina. Zbog toga je takvom mesu potrebno dodavati različite aditive kako bi se
ponovno aktivirala njegova hidratacijska sposobnost. Najčešći aditivi su polifosfati kojima je
osnovni zadatak da nadomjeste tijekom smrzavanja razgrađene prirodne fosfate. Usitnjavanje
8
smrznutog mesa vrši se brzorotirajućim vakuum kuterima koji omogućuju finu dezintegraciju
mišićnih i vezivnotkivnih vlakana što povećava njihovu sposobnost vezanja vode. Dimljenje
obarenih kobasica danas se vrši u suvremenim uređajima u kojima se osim dimljenja obavlja i
barenje proizvoda (automatske termičke dimne komore). Ne ulazeći u pojedinosti proizvodnje
i svojstava mesnog tijesta, bitno je reći da je emulzija koloidno raspršenje neke tvari
netopljive u vodi ili kojoj drugoj tekućini. Da se postigne stabilnost koncentrirane emulzije
potreban je emulgator. Postoje dva tipa emulzije: emulzija masti ili ulja u vodi i emulzija vode
u masti ili u ulju. Prema tome, može se smatrati da je mesno tijesto emulzija masti
(diskontinuirana faza) u vodi (kontinuirana faza). Kao emulgator u tvorbi takve emulzije služe
mišićne bjelančevine, prije svega aktomiozin. Prema definiciji emulzija je homogena smjesa
masnog tkiva svinja i goveda te vode koja je dobivena upotrebom bjelančevinskih preparata
(emulgatora) životinjskog ili biljnog podrijetla.
U ocjeni kvalitete obarenih kobasica u obzir treba uzeti propisane uvjete u pogledu
organoleptičkih svojstava i kemijskog sastava. Prema tome, kvalitetne obarene kobasice
moraju biti jedre i sočne tako da ne otpuštaju vodu. Moraju biti ugodnog svojstvenog okusa
koji je upotpunjen mirisom dima i začina. Ovitak im je mrkocrvene boje, čvrsto napunjen, bez
oštećenja, nabora i deformacija. Presjek obarenih kobasica mora biti homogen,
svjetloružičaste boje i bez većeg broja sitnih šupljina kao i bez vidljivih dijelića vezivnog i
masnog tkiva. U praksi su česta odstupanja od specifičnih organoleptičkih svojstava, koja se
prije svega očituju u pojavi tehnoloških grešaka (greške vanjskog izgleda, greške boje
kobasica, greške u strukturi nadjeva te greške u boji nadjeva). Održivost obarenih kobasica u
rashladnoj vitrini (do +10 °C) i u hladnjaku (2-4 °C) iznosi za hrenovke u prirodnom ovitku
do 3 dana, za safaladu 7-8 dana, a za posebnu kobasicu u umjetnom ovitku više od 10 dana.
Stajanjem obarene kobasice gube na mirisu i okusu. U vakuumu pakirane hrenovke čuvane u
hladnjaku mogu se održati do 21 dan (ŽIVKOVIĆ, 1986.; HERAK-PERKOVIĆ i sur.,
2012.).
Polutrajne kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica
i strojno otkoštenog mesa i dodatnih sastojaka te različitog stupnja usitnjenosti nadjeva.
Nadijevaju se u prirodne ili umjetne ovitke, a podvrgavaju se toplinskoj obradi tj. kuhanju u
vodi ili u pari i toplom dimljenju. Količina animalnih bjelančevina u proizvodima mora biti
minimalno 6%. U proizvodnji se uglavnom upotrebljavaju srednje kvalitetne sirovine i to
meso III. i IV. kategorije uz dodatak relativno velikih količina masnog tkiva, svinjskih kožica,
9
a u posljednje vrijeme i strukturiranih biljnih bjelančevina (slika 3.). Na presjeku polutrajnih
kobasica ne smije biti neprosalamurenog mesa, sastojci u nadjevu trebaju biti što
ravnomjernije raspoređeni i čvrsto povezani, nadjev treba dobro prijanjati uz ovitak, komadići
masnog tkiva ne smiju ispadati iz nadjeva tijekom narezivanja.
Slika 3.: Tehnološki proces proizvodnje polutrajnih kobasica
Osnovne sirovine tj. goveđe i svinjsko meso usitnjavaju se ovisno o namjeni u vuku (Ø 10-13
mm) ili u kuteru (mesno tijesto), a masno tkivo u rezačici pa pomiješaju u mješalici ili izravno
u kuteru te uz dodatak aditiva i začina pomoću vakuum-punilice nadijevaju u umjetne ili
prirodne ovitke. U suvremenoj proizvodnji polutrajnih kobasica vrši se toplo dimljenje u
automatskoj termičkoj dimnoj komori na temperaturi koja varira ovisno o vrsti i veličini
kobasica 60-100 °C. Vrijeme toplinske obrade varira 3-5 sati. U tom se vremenu uz dimljenje,
kobasice i kuhaju u pari (60-120 minuta). Dimljenje se obično prekida kada unutrašnja
temperatura kobasice dosegne cca 75 °C. Nakon toplinske obrade kobasice se hlade na
temperaturi 2-4 °C i pohranjuju na temperaturi 10-15 °C. Polutrajne se kobasice stavljaju u
promet u nizovima, parovima ili pojedinačno ili se pakiraju nasječene u veće ili manje
nareske. Čuvaju se obješene u zračnim i suhim prostorijama tako da ne dodiruju zidove, drugo
meso i sl. Osnovno je obilježje polutrajnih kobasica da mesno tijesto čvrsto povezuje druge
sastojke nadjeva. Glavna je sirovina krupnije ili finije usitnjeno meso životinja za klanje koje
10
se suho ili vlažno salamuri na uobičajene načine. Drugi značajni sastojak polutrajnih kobasica
je mesno tijesto koje je za razliku od onog obarenih kobasica značajno čvršće. Osnovna je
funkcija mesnog tijesta povezivanje krupno ili sitnije isječenih komada mesa i masnog tkiva u
nadjevu. U prometu možemo susresti greške polutrajnih kobasica kao što su: zeleno obojenje
nadjeva, kiseli okus i miris, truležni miris, miris po karbolu, nedovoljnu povezanost nadjeva,
izdvajanje otopljene masti ispod ovitka te pljesnivost (ŽIVKOVIĆ, 1986.; HERAK-
PERKOVIĆ i sur., 2012.).
Kuhane kobasice su proizvodi od različitih vrsta mesa, strojno otkoštenog mesa, masnog i
vezivnog tkiva i iznutrica koji prethodno mogu biti toplinski obrađeni, te krvi i dodatnih
sastojaka. Nadjev se puni u prirodne ili umjetne ovitke te toplinski obrađuje do temperature
od najmanje +75 °C u sredini proizvoda. U našoj se zemlji proizvode sljedeće vrste kuhanih
kobasica: tlačenica („švargla“, „prezvurst“), krvavica, jetrenica, jetrena pašteta u ovitku, a
mogu se proizvoditi i kuhane kobasice po specifikaciji. Kuhane kobasice moraju ispunjavati
sljedeće propisane uvjete: da im ovitak dobro prijanja uz nadjev, odnosno da ovitak nije
oštećen, onečišćen, pljesniv, sluzav i ljepljiv, da su im svi sastojci nadjeva dobro prokuhani i
da su na presjeku dobro povezani, da kobasice koje se stavljaju u promet bez ovitka imaju
pravilan oblik bez većih deformacija. Prema sastavu kuhane se kobasice mogu razvrstati u
dvije skupine; kuhane kobasice s krvi i kuhane kobasice s jetrima. U proizvodnji kuhanih
kobasica s krvi (crna tlačenica i krvavica) osnovnu sirovinu čine mekani dijelovi svinjskih
glava uz dodatak stabilizirane i dobro ohlađene miješane svinjske i goveđe krvi u omjeru 2/3 :
1/3. U proizvodnji jetrenice i jetrene paštete upotrebljava se prethodno pržena jetra u količini
15-30%. Jetra je nosilac karakterističnog okusa ovih proizvoda. Po koloidno-kemijskom
svojstvima kuhane kobasice s jetrima su tipične emulzije u kojima je voda diskontinuirana, a
mast kontinuirana faza. Radi poboljšanja tvorbe emulzije u proizvodnji navedenih proizvoda
neophodno je dodavati emulgatore u količini do 2%. S obzirom na vrste i primarnu obradu
sirovina, kuhane su kobasice podložne brzom mikrobiološkom kvarenju. Ono je posljedica
prekomjerne inicijalne bakterijske kontaminacije sirovina i neprimjerene toplinske obrade.
Kvarenje se najčešće očituje kiselim okusom proizvoda koji je posljedica upotrebe odstajalih
sirovina, odnosno preduge pohrane proizvoda na sobnoj temperaturi. mikrobiološko se
kvarenje očituje i gnjiljenjem kao i pojavom sivih i omekšalih mjesta u centru kobasice. U
proizvodnji i u prometu javljaju se i tehnološke greške kuhanih kobasica. To se, prije svega,
odnosi na nedovoljnu toplinsku obradu proizvoda, što se očituje u nedovoljnoj kuhanosti
kožica i masnog tkiva (ŽIVKOVIĆ, 1986.; HERAK-PERKOVIĆ i sur., 2012.).
11
2.2. ZNAČAJ BJELANČEVINA U PREHRANI
Bjelančevine su važna i nezamjenjiva komponenta čovjekove hrane. Iako nisu u potpunosti
definirane, postoji nekoliko karakterističnih svojstava po kojima se razlikuju od ostalih grupa
organskih spojeva, a to su: sličan elementarni sastav koji varira u prilično uskim granicama
(ugljik 50-55%, vodik 6-7,5%, dušik 15-19%, kisik 19-24%, sumpor 0,3-2,4%, fosfor 0,4-
0,8%), pod djelovanjem kiselina, baza i proteolitičkih enzima bjelančevine se hidrolizom
raspadaju na aminokiseline, pod utjecajem soli teških metala, neutralnih soli i tanina
bjelančevine se talože, a zajedničko im je svojstvo da se u organskim otapalima, alkoholu,
acetonu, kloroformu ne otapaju, postoje specifične obojene reakcije za identifikaciju
pojedinih aminokiselina koje se nalaze u bjelančevinama, zajedničko je svojstvo bjelančevina
u sličnosti strukture i velikoj molekularnoj težini. U živom se organizmu bjelančevine nalaze
u obliku sol- i gel-stanja, s većim ili manjim sadržajem vode. Konzistencija im je različita, od
čvrstog stanja kreatina kose ili noktiju pa do viskozne tekućine bjelanjka. Bjelančevine je
moguće rastaviti na osnovne građevne jedinice aminokiseline preko međuprodukata peptona
pomoću određenih enzima (proteolitičkih), bakterija truljenja, kao i djelovanjem kiselina i
baza na bjelančevine. Aminokiseline su slatkasta okusa, a njihove su kemijske karakteristike
da se većina može dovesti u vezu s masnim kiselinama s 2-6 ugljikovih atoma (imaju –COOH
karboksilnu skupinu i amino skupinu –NH2). Utvrđeno je i ispitano dvadesetak različitih
aminokiselina dobivenih razgradnjom bjelančevina. Aminokiseline mogu stvarati soli s
mineralnim kiselinama i bazama, a prema broju amino-skupina, odnosno karboksilnih
skupina, kao i karatkteru ugljikovodičnog radikala, klasificiraju se u nekoliko grupa. Mnogo
značajnija od kemijske je fiziološka klasifikacija aminokiselina, jer se upravo na osnovi
aminokiselinskog sastava definira hranjiva vrijednost pojedinih bjelančevina.
Bjelančevine se vrlo lako mijenjaju pod utjecajem različitih čimbenika. Promjene koje se
zbivaju s bjelančevinama uslijed zagrijavanja, zatim taloženja organskim otapalima ili solima
nazivamo denaturiranje. Denaturiranje zagrijavanjem neziva se i koagulacija. Denaturiranje
bjelančevina uvijek prati dehidratacija. Denaturiranje je moguće izvesti i promjenom
aktualnog aciditeta (pH). Važnost bjelančevina u prehrani ljudi očituje se u njihovoj
sposobnostida opskrbe organizma prijeko potrebnim dušikom u aminskoj formi. Animalni
organizmi općenito mogu iskorištavati dušik samo u aminskoj formi, a to je istovremeneo
specifična kemijska forma dušika u bjelančevinama i njihovim derivatima. U aktivnim
tkivima čovjeka bjelančevine sudjeluju s 14-18%. Fiziološka važnost bjelančevina dosta je
12
kompleksna, jer su sve životne manifestacije usko povezane s njima. Dolaze u svim stanicama
kao integralni dio protoplazme, u citoplazmi su veoma dispergirane u obliku respiratornih
enzima, u jezgri stanice javljaju se kao nukleoproteidi, a hormoni i mnogi enzimi
bjelančevinastog su karatktera. Bjelančevine dijelimo na potpuno, djelomično i nepotpuno
hranjive. U potpuno hranjive bjelančevine ubrajamo one koje sadrže sve esencijalne
aminokiseline u dovoljnoj količini za normalno održavanje, rast i razvoj organizma. Toj
skupini pripadaju najvažnije bjelančevine jaja, mlijeka, mesa i njihovih prerađevina odnosno
bjelančevine životinjskog porijekla. Djelomično hranjivim bjelančevinama pripadaju one koje
mogu održavati život, ali njima nedostaju aminokiselinski faktori koji potiču rast. Nepotpuno
hranjivim bjelančevinama pripadaju one koje nisu sposobne da izrađuju nova tkiva i zato ne
mogu podržavati život. Tipičan primjer za ovu skupinu je želatina (ŠIMUNDIĆ i sur., 1994.).
Kolageni čine porodicu proteina kojima su tijekom evolucije namijenjene brojne uloge od
kojih je najvažnija strukturna. Tijekom evolucije mnogostaničnih organizama razvila se
skupina strukturnih bjelančevina, koje su pod utjecajem okoline i funkcionalnih potreba
životinjskog organizma poprimile različite stupnjeve krutosti, elastičnosti i čvrstoće. Te se
bjelančevine zajednički nazivaju kolagen. Među različitim tipovima kolagena najvažniji su
oni u koži, kostima, hrskavici, glatkim mišićima i bazalnoj lamini. Kolagen je jedna od
najrasprostranjenijih bjelančevina u tijelu jer čini 30% njegove mase.
Nekada se smatralo da kolagen sintetiziraju samo fibroblasti, hondroblasti, osteoblasti i
odontoblasti. Poslije se ustanovilo da je sposobnost sinteze kolagena vrlo rasprostranjena i da
je imaju mnoge vrste stanica. Glavne aminokiseline koje izgrađuju kolagen su glicin, prolin i
hidroksiprolin. Kolagen sadržava dvije aminokiseline koje su karakteristične samo za tu
bjelančevinu, hidroksiprolin i hidroksilizin.
Obnova kolagena izrazito je spor proces. U nekim organima kao što su tetive i ligamenti
kolagen je jako stabilan. Međutim, na drugim mjestima, kao što je parodontalni ligament,
izmjena kolagena je brza. Da bi se obnovio, kolagen se mora prvo razgraditi. Razgradnja
započinje djelovanjem enzima koji se nazivaju kolagenaze. Ovi enzimi cijepaju molekulu
kolagena na dva dijela koja su podložna daljnjoj razgradnji s pomoću nespecifičnih proteaza
(enzima koji razgrađuju bjelančevine; JUNQUEIRA i sur., 2005.).
13
Kolagen je dugi, vlaknasti strukturni protein sisavaca koji sadrži visoku razinu hidroksiliranih
aminokiselina i čini gotovo četvrtinu od ukupnog sadržaja proteina. Sama količina kolagena u
mesu životinja je povezana sa nježnošću mesa. Za razliku od ostalih proteina sisavaca,
kolagen sadrži visoku koncentraciju 4-hidroksiprolina (do 14% mase kolagena sastoji se od
hidroksiprolina, a do samo 1% kod elastina). Ima i medicinsku primjenu kod zacjeljivanja
rana, sanacije opeklina te kozmetičkih zahvata (COLGRAVE i sur., 2008.). Kolagen se sastoji
od tri polipeptidna lanca (alfa lanca) koji čine jedinstvenu trostruku spiralnu strukturu. Da bi
se namotao u trostruku spiralu lanci moraju sadržavati glicin kao svaku treću bazu. Kolagen je
i glavni strukturni element u izvanstaničnom matriksu svih vezivnih tkiva, uključujući i kost,
gdje predstavlja oko 80% ukupnih proteina. Dok mineralni sadržaj uglavnom utječe na
čvrstoću i krutost, kolagen pruža skeletnu otpornost (DANEAULT i sur., 2015.). Peptidi
kolagena su prirodni bioaktivni sastojci koji se koriste u mnogim nutricionističkim i
kozmetičkim proizvodima te prehrambenim dodacima i kao takvi pružaju zdravlje koži. Oni
su prisutni kao mješavina specifičnih peptida različitih duljina s visokim udjelom
aminokiselina hidroksiprolina, glicina i prolina, koji su proizvedeni enzimskom hidrolizom
izvornog kolagena ekstrahiranog iz životinjskih vezivnih tkiva. Hidroksiprolin u kolagenu je
jedinstven i može se analitički koristiti za razlikovanje kolagena od drugih proteina
(ASSERIN i sur., 2015.).
2.3. PROCJENA KVALITETE U ODNOSU NA VAŽEĆE PROPISE U RH
Pravilnikom o mesnim proizvodima (NN 131/2012) propisuju se zahtjevi za kvalitetom
kojima u proizvodnji i pri stavljanju na tržište moraju udovoljavati mesni proizvodi dobiveni
od zaklanih životinja i divljači, a odnosi se na: nazive, definicije i opće zahtjeve, sastav i
senzorska svojstva, vrstu i količinu sirovina te drugih tvari koje se koriste u proizvodnji i
preradi, tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi te dodatne zahtjeve
označavanja.
Prema navedenom Pravilniku količina ukupnih bjelančevina u proizvodu (%) je vrijednost
dobivena množenjem količine dušika (izražena u postocima) s faktorom 6.25 (količina
ukupnih bjelančevina (%) = dušik x 6.25). Prema tim eksperimentalnim vrijednostima računa
se količina bjelančevina mesa u proizvodu (%) oduzimanjem količine (%) dodanih
bjelančevina nemesnog podrijetla od količine ukupnih bjelančevina u proizvodu (%).
14
Prema odredbama cit. Pravilnika, a na osnovi sastava, tehnološkog postupka proizvodnje i
načina konzerviranja, kobasice se mogu proizvoditi kao: trajne kobasice, toplinski obrađene
kobasice i svježe kobasice. Trajne kobasice moraju sadržavati minimalno 16% bjelančevina
mesa u proizvodu (za kulen i zimsku salamu prema odredbama istog pravilnika količina
bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno 22%), toplinski obrađene ukoliko je riječ
o obarenim kobasicama minimalno 9% bjelančevina mesa u proizvodu, dok polutrajne
kobasice moraju imati minimalno 6%, a kobasice od mesa u komadima minimalno 12%
bjelančevina mesa u proizvodu. Kuhane kobasice (pašteta) moraju sadržavati minimalno 6%
bjelančevina mesa u proizvodu.
Do 1991. godine interpretacija rezultata i ocjena ispravnosti proizvoda se provodila prema
ANONIM (1991.). U skladu s tim propisima, ŠIMRAK (1980.) je pretražio 43 uzorka
kobasica u maloprodaji na zagrebačkom tržištu te utvrdio neispravnost senzorskih svojstava.
Najčešće se radilo o greškama u izgledu proizvoda, te o neodgovarajućem sastavu, odnosno o
prekomjernoj količini masnog tkiva i mesnog tijesta u nadjevu. Nadalje, JAKUPEK (1984.) je
naveo da su najveća odstupanja u kvaliteti polutrajnih kobasica utvrđena u njihovom
sirovinskom sastavu i to u postupcima analiza u 78% uzoraka, a u postupcima superanaliza u
58% uzoraka. U istraživanju koje je proveo KECKO (1987.) od ukupno pretraženih 90
uzoraka, čak njih 79 (odnosno 87,8%) nije zadovoljilo propisane odredbe kvalitete u smislu
sastava. U senzoričkoj pretrazi zadovoljili su samo u pogledu mirisa i okusa. Prvenstveno se
radilo o neadekvatnom sirovinskom sastavu s obzirom na nedostatnu količinu mesa te
povećanu količinu masnog tkiva i mesnog tijesta u nadjevu temeljem čega se može sumnjati
na patvorenje. U istraživanju koje je u okviru svoje magistarske rasprave proveo
ŠKRIVANKO (2003.), od ukupno 837 kemijski analiziranih uzoraka kobasica utvrdio je kako
čak 181 uzorak (21,62 %) nije udovoljavao odredbama nekog od tada važećih propisa i to: 55
uzoraka (6,57 %) zbog povećane količine dodanih polifosfata, 1 uzorak (0,12 %) zbog
povećane količine nitrita, 67 uzoraka (13,65 %) zbog povećane količine vode i 62 uzorka
obarenih kobasica (20,39 %) zbog više od 30 % masti.
Godine 2007. izdan je prvi Pravilnik kojim je propisana kvaliteta mesnih proizvoda u
Republici Hrvatskoj (ANON., 2007.). Usporedbom rezultata analiza trajnih kobasica s
minimalnim uvjetima, koje je za navedenu kategoriju proizvoda definirao tada važeći
Pravilnik (ANON., 2007.), utvrđeno je da svi ispitani proizvodi u pogledu kemijskog sastava
udovoljavaju propisanim uvjetima. U tri uzorka polutrajnih kobasica (šunkarica) utvrđen je
15
manji udjel bjelančevina mesa u odnosu na propisano, u trinaest uzoraka polutrajnih kobasica
određen je sadržaj polifosfata iznad najveće dopuštene količine te je u jednom uzorku
određena povišena razina natrijevog nitrita (tirolska kobasica). Svi uzorci obarenih kobasica
udovoljavali su zahtjevima cit. Pravilnika (PLEADIN i sur., 2009.). U sklopu ovog Pravilnika
provedeno je i istraživanje ocjene kvalitete hrenovki kao predstavnika obarenih kobasica na
tržištu Krapinsko-zagorske županije (FRANJČEC i sur., 2011.). Kemijskim analizama
određene su sljedeće prosječne količine: voda 58,36%, masti 27,75%, bjelančevine 11,75%,
hidroksiprolin 0,24% i pepeo 1,11%. Navedeni kemijski pokazatelji nužni su za ocjenu
kvalitete proizvoda. Nadalje, interpretirajući navedene rezultate u okvirima tadašnje
legislative (min. količina bjelančevina u hrenovkama mora biti 10%) zaključeno je da svi
pretraženi uzorci zadovoljavaju propisane uvjete (ANON., 2007).
Ministarstvo poljoprivrede (MP) je 29. studenoga 2012. u Narodnim novinama Republike
Hrvatske objavilo novi Pravilnik o mesnim proizvodima (ANON., 2012.) kojim se propisuju
zahtjevi kvalitete kojima u proizvodnji i pri stavljanju na tržište moraju udovoljavati mesni
proizvodi zaklanih životinja i divljači. Zahtjevi koji se propisuju novim Pravilnikom (2012.)
se odnose na nazive, definicije i opće zahtjeve; sastav i senzorička svojstva; vrstu i količinu
sirovina te drugih tvari koje se koriste u proizvodnji i preradi; tehnološke postupke koji se pri
tome primjenjuju; dodatne ili specifične zahtjeve za deklariranje ili označavanje te
uzorkovanje i analitičke metode u kontroli kvalitete. Prema današnjim propisima kvaliteta
prehrambenih proizvoda, pa tako i mesnih, određena je kemijskim sastavom te
proizvođačkom specifikacijom odnosno deklaracijom. Pritom je sva odgovornost za
proizvodnju kvalitetnog mesnog proizvoda na subjektu u poslovanju s hranom (AĆIMOVIĆ i
sur., 2014.).
KOROŠEC i sur. (2016.) su u sklopu svojeg istraživanja utvrdili i usporedili fizikalno-
kemijska svojstva (kemijski sastav i udio soli) te senzorska svojstva „pečene“ i „kuhane“
šunkarice. „Pečena“ šunkarica je u 100 g u prosjeku sadržavala 61,61 g vode, 22,76 g
bjelančevina, 13,26 g masti i 2,20 g NaCl. U usporedbi s „pečenom“ šunkaricom, udio vode u
uobičajenoj „kuhanoj“ šunkarici (67,83 g/100 g) bio je veći, a udio bjelančevina (18,64 g/100
g) manji. Izvršene su pretrage na jednom uzorku „pečene“ šunkarice i tri uzorka „kuhane“
šunkarice od tri različita proizvođača. „Pečena“ je šunkarica sadržavala 22,76% bjelančevina,
a „kuhane“ šunkarice 15,13%, 19,23% te 21,57%. Iz dobivenih rezultata možemo zaključiti
da svi uzorci, osim „kuhane“ šunkarice koja sadrži 15,13% bjelančevina, udovoljavali
16
uvjetima Pravilnika (ANON., 2012.) koji propisuje da količina bjelančevina u šunkarici mora
biti minimalno 12%.
PLEADIN i sur. (2013.) odredili su fizikalno-kemijska i senzorska svojstava autohtonih
mesnih proizvoda koji se najviše proizvode u domaćinstvima Republike Hrvatske te ispitali
njihovu varijabilnost pri proizvodnji primjenom istih tradicionalnih receptura i tehnologija
proizvodnje. U radu ćemo se osvrnuti na rezultate vezane uz sadržaj bjelančevina u domaćem
kulenu, slavonskoj kobasici i domaćoj salami. U domaćem se kulenu količina bjelančevina
kretala od 47,17 do 47,90%, u slavonskoj kobasici od 28,37 do 36,29%, a u domaćoj salami
od 27,09 do 31,51%. U skladu sa Pravilnikom (ANON., 2012.) svi uzorci su zadovoljili
kriterij kojim se propisuje količina bjelančevina u proizvodu.
17
3. MATERIJALI I METODE
3.1. UZORCI
Određivanje ukupnih bjelančevina provedeno je na sedamdeset i sedam uzoraka (n = 77)
kobasica proizvedenih od različitih proizvođača i zastupljenih na tržištu Republike Hrvatske.
Proizvodi su u tablici 1 razvrstani prema sistematizaciji propisanoj Pravilnikom o mesnim
proizvodima (NN 131/12).
Tablica 1. Kobasice analizirane u radu svrstane prema sistematizaciji propisanoj Pravilnikom
o mesnim proizvodima (ANON., 2012.)
SKUPINA PODSKUPINA NAZIVBROJ
UZORAKA Budimska 1
Čajna 1 Domaća goranska 1 Kulen 1 Panona 1
Trajne kobasice Pizza pepperoni 1 Pizza salami 1 Sendvič FIT kobasica 1 Sendvič salama 18 Turist 1 Wintera 1 Zimska 3
Hrenovka bez ovitka 1 Hrenovka pileća 1 Hrenovka special 1 Obarene kobasice Hrenovka domaća 1 Parizer 1 Piko 1 Pileća extra kobasica 1 Debrecinka 1 Kranjska 3 Kranjska special 1
Polutrajnekobasice
Mortadela3
Toplinskiobrađenekobasice
Mortadela smaslinama
1
18
Šunka za pizzu 2 Tirolska 2 Šunka u ovitku 15
Kobasice odmesa u
komadimaŠunka s hrenom 1
Šunka premiere 1 Čajna pašteta 2 Kuhane kobasice Jetrena Pašteta 3 Pileća pašteta 3 Pileća pašteta junior 1
Ukupno: 77
Sve analize obavljene su u Laboratoriju za analitičku kemiju Hrvatskog veterinarskog instituta
u Zagrebu.
3.2. ODREĐIVANJE UKUPNIH BJELANČEVINA U MESNIM PROIZVODIMA
PRINCIP METODE
Analitičko određivanje ukupnih bjelančevina u mesnim proizvodima provedeno je prema
normi HRN ISO 937:1999 - Meso i mesni proizvodi - Određivanje količine dušika.
Testni dio uzorka razgrađen je u bloku za razaranje. Koncentrirana sulfatna kiselina korištena
je za konverziju proteinskog dušika u amonij sulfat u točki vrelišta koja je povišena dodatkom
kalij sulfata. Katalizator na bazi bakra korišten je kako bi se poboljšalo iskorištenje reakcije.
Dodatkom natrij hidroksida došlo je do oslobađanja amonijaka. Oslobođeni amonijak je
destiliran uporabom automatskog uređaja za destilaciju i titraciju. Sadržaj dušika je izračunat
prema količini nastalog amonijaka, a sadržaj sirovih bjelančevina dobiven je množenjem
rezultata sa faktorom konverzije 6,25.
MATERIJAL
Oprema
uređaj za homogeniziranje, Grindomix GM 200, Retsch
analitička vaga, s preciznošću odvage od 0,0001 g
blok za razaranje, Foss ili Tecator
kivete za razaranje, kapaciteta 300 mL
nastavak za sakupljanje kondenzata, Tecator, prikladan za uporabu sa kivetama za
19
razaranje zajedno sa vodenim aspiratorom ili uređajem za neutralizaciju para
uređaj za neutralizaciju para, Scrubber, Tecator, Foss
uređaj za destilaciju i titraciju, Gerhardt, Vapodest 50s
automatske pipete (dispenzeri), sa mogućnošću pipetiranja 25 mL
menzure, volumena 50 mL
Erlenmeyer tikvice, kapaciteta 250 - 300 mL
digitalna bireta
Kemikalije
Kjeldahl tablete katalizatora, sadržaj: 3,5 g kalijevog sulfata i 0,4 g bakrenog (II) sulfata
pentahidrata
sulfatna kiselina, p.a.
vodikov peroksid, p.a.
natrij hidroksid, p.a.
borna kiselina, p.a.
klorovodična kiselina, 0,1 N volumetrijska otopina
amonij-sulfat, p.a.
triptofan, p.a.
saharoza, p.a.
miješani indikator, „for ammonia titrations“, Merck
PRIPREMA REAGENASA
Svi reagensi bili su određene analitičke kvalitete. Korištena je destilirana voda.
33%-tna otopina natrij-hidroksida, otopljeno je 1000 g NaOH u 2030 mL
destilirane vode
1%-tna otopina borne kiseline, otopljeno je 100 g borne kiseline u maloj količini
destilirane vode uz zagrijavanje te je dodano 9900 mL destilirane vode
15%-tna otopina natrij-hidroksida, otopljeno je 300 g NaOH u 1 700 mL destilirane
vode
amonij sulfat, min. 99,5 % (certificirane čistoće). Amonij sulfat je sušen na 102±2°C
kroz 4 sata i držan u desikatoru. Sadržaj dušika u amonij sulfatu je 21,09 %
triptofan, točke tališta 282°C, sadržaja dušika 137,2 g/kg. Prije uporabe je osušen
20
saharoza, sadržaj dušika < 0,002 %. Nije sušeno prije uporabe
PROVEDBA METODE
Priprema uzorka
Uzorci su homogenizirani na uređaju Grindomix GM 200, Retsch pri različitom broju okretaja
i dužini homogenizacije. Homogenizirani uzorci pohranjeni su u plastičnim posudicama koje
su napunjene skroz do vrha kako bi se zbog manjeg kontakta sa zrakom usporio proces
kvarenja. Uzorci su analizirani u što kraćem vremenskom periodu.
Testni dio uzorka
U tikvicu za destilaciju odvagano je oko 1,5 g testnog uzorka uz preciznost odvage 0,0001 g.
Razaranje uzorka
U tikvicu za destilaciju dodano je 25 mL sulfatne kiseline te 1 tableta katalizatora. Pomiješano
je oprezno uz stvaranje vrtloga tekućine. U vrat tikvice umetnut je stakleni lijevak. Tikvica je
zatim umetnuta u blok za razaranje („3106 Kj N Meat AOAC“). Temperatura je postepeno
povećavana dok nije dosegla maksimum na 450 °C, a razgradnja uzoraka je trajala 2 sata.
Pritom se pazilo da se kondenzirana tekućina ne slijeva po vanjskim stjenkama tikvice te da
veća količina sulfatne kiseline ne ispari. Nakon završetka razgradnje razoreni uzorci su
ohlađeni na ~ 40 0C i oprezno su isprani lijevci s malom količinom destilirane vode. Sadržaj je
promiješan i potpuno ohlađen.
Destilacija i titracija
Destilacija i titracija provedene su pomoću uređaja Gerhardt, Vapodest 50s (slika 4). Tikvica
za destilaciju s razorenim uzorkom spojena je na cijev aparata za destilaciju. Aparat je
započeo destilaciju dodavanjem otopine natrij-hidroksida (100 mL) i vode (50 mL) u tikvicu
za destilaciju te otopine borne kiseline (50 mL) u Erlenmayerovu tikvicu. Destilacija je trajala
3 minute i 33 sekunde uz maksimalni pritisak vodene pare (100 %). Nakon završetka
programa aparat je odsisao suvišak tekućine iz tikvice za destilaciju, a sadržaj Erlenmayerove
tikvice titriran je sa 0,1 N klorovodičnom kiselinom (slika 5). Utrošeni volumen klorovodične
kiseline bilježen je sa preciznošću od 0,02 mL te su za svaki uzorak analizirane dvije
paralelne probe. Sadržaj Erlenmeyerove tikvice titriran je sa 0,1 N klorovodičnom kiselinom,
a završna točka titracije je prva promjena boje iz zelene u ružičasto.
21
Slika 4.: Uređaj za destilaciju i titraciju, Gerhardt, Vapodest 50s
Slika 5.: Titracija sa 0,1 N klorovodičnom kiselinom
22
IZRAČUN I IZRAŽAVANJE REZULTATA
Način izračunavanja i formula
Sadržaj dušika u uzorku, izražen kao postotak mase jednak je:
m
cVVw sbs
N
4007,1
gdje je:
VS – volumen, u mililitrima, 0,1 N klorovodične kiseline potreban za određivanje
VB – volumen, u mililitrima, 0,1 N klorovodične kiseline potreban za slijepu probu
m– masa, u gramima, testnog dijela uzorka
cs– koncentracija klorovodične kiseline
Sadržaj ukupnih bjelančevina u uzorku:
gdje je:
Wp– sadržaj ukupnih bjelančevina u uzorku
Wn– sadržaj dušika izražen na tri decimalna mjesta
F – faktor pretvorbe (6,25)
Kao rezultat uzima se aritmetička sredina dvaju određivanja ako je zadovoljen uvjet za
ponovljivost.
Rezultat se izražava sa preciznošću od 0,01 g dušika na 100 g uzorka.
PROVJERA KVALITETE ANALITIČKOG ODREĐIVANJA
Ponovljivost
Razlika u rezultatu dvaju određivanja ne smije biti veća od 0,1 g dušika na 100 g uzorka.
23
FWnWp
3.3. ODREĐIVANJE HIDROKSIPROLINA/KOLAGENA U MESNIM PROIZVODIMA
PRINCIP METODE
Analitičko određivanje hidroksiprolina/kolagena u mesnim proizvodima provedeno je prema
normi HRN ISO 3496:1994 - Meso i mesni proizvodi - Određivanje količine hidroksiprolina.
U metodu je uključena hidroliza testnog dijela uzorka sa sulfatnom kiselinom na 105 °C
nakon koje je napravljena filtracija i otapanje hidrolizata te oksidacija hidroksiprolina uz
kloramin-T. Pri tome nastaje crveno obojani spoj sa p-dimetilaminobenzaldehidom.
Spektrofotometrijsko određivanje provedeno je pri 558 nm.
MATERIJAL
Oprema
homogenizator, Grindomix GM 200, Retsch
analitička vaga, AUW220D Shimadzu sa točnošću odvage ± 0,0001g
termostat, EPSA 2000, Bari
pH metar, Mettler Toledo MP 220
vodena kupelj, GFL, Burgwald
spektrofotometar, DR 6000, HACH
kiveta od 10 mL
odmjerne tikvice, klasa A od 100 mL, 250 mL, 500 mL, 1000 mL i 2000 mL
Erlenmayerova tikvica
satno staklo
aluminijska folija
filtar papir
Kemikalije
sulfatna kiselina, 95-97%, Merck
natrij-hidroksid, Kemika
limunska kiselina monohidrat, Sigma
kloramin-T hidrat, Sigma
24
L-4-hidroksiprolin, Fluka
natrij-acetat (bezvodni), Kemika
p-dimetilbenzaldehid, Fluka
1-propanol, Kemika
2-propanol, Kemika
perkloratna kiselina, 60%, Kemika
PRIPREMA REAGENASA
Otopina sulfatne kiseline, c (H2SO4) 3 mol/L: U odmjernu tikvicu od 2 L dodano je 750
mL vode. Polagano uz protresanje dodano je 320 mL koncentrirane sulfatne kiseline (20 =
1,84 g/mL). Otopina je ohlađena na sobnu temperaturu i dopunjena vodom do oznake.
Otopina pufera, pH = 6,8 koji se sastoji od: 26,0 g limunske kiseline monohidrata (C6H8O7 x
H2O), 14,0 g natrij-hidroksida (NaOH) i 78,0 g bezvodnog natrij-acetata 23COCHNa .
Reagensi su otopljeni u 500 mL vode i kvantitativno preneseni u tikvicu od 1 L. Dodano je
250 mL 1-propanola i nadopunjeno vodom do oznake.
Otopina kloramin-T: Otopljeno je 1,41 g kloramin-T u 100 mL otopine pufera. Otopina je
priređena na dan uporabe.
Reagens za razvijanje boje: Otopljeno je 10 g p-dimetilaminobenzaldehida u 35 mL otopine
perkloratne kiseline mm /%60 i polako dodano 65 mL 2-propanola. Otopina je priređena
na dan uporabe.
Hidroksiprolin, standardne otopine:
„Stock“ otopina je pripremljena otapanjem u vodi 50 mg 4-hidroksiprolina--karbonatne
kiseline (hidroksiprolin) u tikvici od 100 mL. Dodana je jedna kap otopine sulfatne kiseline i
dopunjeno vodom do oznake. Otopina je stabilna mjesec dana na 4 °C.
Na dan uporabe, preneseno je 5 mL stock otopine u tikvicu od 500 mL i dopunjeno vodom do
oznake. Nakon toga priređena je standardna otopina otapanjem 10 mL, 20 mL, 30 mL i 40 mL
ove otopine u 100 mL vode kako bi se dobile koncentracije hidroksiprolina od 0,5 g/mL, 1
g/mL, 1,5 g/mL i 2 g/mL.
PRIPREMA UZORKA
25
Uzorci su homogenizirani na uređaju Grindomix GM 200, Retsch pri različitom broju okretaja
i dužini homogenizacije. Homogenizirani uzorci pohranjeni su u plastičnim posudicama koje
su napunjene skroz do vrha kako bi se zbog manjeg kontakta sa zrakom usporio proces
kvarenja. Uzorci su analizirani u što kraćem vremenskom periodu.
PROVEDBA METODE
Testni dio uzorka
Izvagano je, sa točnošću od 0,0001 g, 4 grama testnog uzorka u Erlenmayerovu tikvicu pazeći
da se uzorak ne rasprši po stjenkama tikvice.
Hidroliza uzorka
Dodano je 30 mL 1 mL otopine sulfatne kiseline u Erlenmayerovu tikvicu. Tikvica je
pokrivena sa satnim stakalcem i stavljena u termostat na 16 sati (ili preko noći) na 105 °C.
Vrući hidrolizat je filtriran kroz filter papir u tikvicu od 250 mL. Tikvica i filter papir su tri
puta isprani sa po 10 mL vruće otopine sulfatne kiseline i dodan je hidrolizatu. Dopunjeno je
vodom do oznake.
Razvijanje boje i mjerenje apsorbancije
Otpipetirano je 10 mL hidrolizata u tikvicu od 250 mL te dopunjeno vodom do oznake.
Zatim je otpipetirano 4,00 mL ove otopine u epruvetu i dodano 2,00 mL kloramin-T reagensa.
Sadržaj je promiješan i ostavljen na sobnoj temperaturi 20 1 min. Dodano je 2,00 mL
reagensa za razvijanje boje, dobro promiješano i začepljeno aluminijskom folijom (slika 6).
Epruveta je odmah stavljena u vodenu kupelj zagrijanu na 60 °C tijekom 20 minuta. Potom je
epruveta hlađena pod mlazom vode najmanje 3 minute i ostavljena na sobnoj temperaturi 30
minuta.
Izmjerena je apsorbancija otopine u kiveti na 558 2 nm uz uporabu spektrofotometra HACH
(slika 7), User program 10.
26
Slika 6.: Epruvete za mjerenje apsorbancije
Slika 7.: Spektrofotometar DR 6000, HACH
Izrada kalibracijske krivulje
Prethodno je konstruirana baždarna krivulja koja se sastoji od standarda hidroksiprolina
koncentracije: 0,0 g/mL, 0,5 g/mL, 1,0 g/mL, 1,5 g/mL i 2 g/mL te očitanih vrijednosti
za standarde. Prilikom svake analize provjerene su dvije točke kalibracijske krivulje.
Priređena je radna otopina standarda hidroksiprolina razrjeđivanjem 2,5 mL „stock“ otopine
hidroksiprolina na volumen od 250 mL. Nakon toga priređene su standardne otopine
razrjeđivanjem 10 mL i 40 mL ove otopine na 100 mL u odmjernoj tikvici vode kako bi se
27
dobile koncentracije hidroksiprolina od 0,5 g/mL i 2 g/mL (slika 8). Standardne otopine
analizirane su na isti način kao i uzorci. Prije očitavanja koncentracije uzoraka očitane su
koncentracije standarada te su dobivene vrijednosti uspoređene sa stvarnom koncentracijom.
Slika 8.: Standardne otopine hidroksiprolina
IZRAČUNAVANJE REZULTATA
Način izračunavanja hidroksiprolina
Za svaki testni uzorak izračunat je sadržaj hidroksiprolina, kao postotak mase, prema formuli:
Vm
cwh
25,6
gdje je:
wh, sadržaj hidroksiprolina, izražen kao postotak mase, dobiven iz formule
c, koncentracija hidroksiprolina, u g/mL, očitana iz baždarnog dijagrama
28
m, masa, u gramima, testnog dijela uzorka
V, volumen, u mL, alikvotnog dijela hidrolizata koji je uzet iz volumena od 250 mL
Rezultat izražen sa točnošću od 0,01%
Način izračunavanja kolagena
Količina kolagena (%) je količina bjelančevina vezivnog tkiva u proizvodu dobivena
množenjem količine hidroksiprolina (%) s faktorom 8.
8%% olinahidroksiprkolagena
PROVJERA KVALITETE ANALITIČKOG ODREĐIVANJA
Ponovljivost
Razlika između dva rezultata, dobivena koristeći se istom metodom, na identičnim
materijalima u istom laboratoriju od strane istog analitičara, koristeći se istom opremom
u kratkom vremenskom intervalu ne smije prelaziti vrijednost r danu formulom:
hwr 0322,0013,0
gdje je:
hw srednja vrijednost dva rezultata za sadržaj hidroksiprolina, izražena kao postotak mase.
29
4. REZULTATI
Rezultati istraživanja udjela ukupnih bjelančevina te hidroksiprolina i kolagena u trajnim
kobasicama prikazani su tablično. Za trajne kobasice rezultati ispitivanja prikazani su
tablicama broj 2 i 3. Za toplinski obrađene kobasice rezultati ispitivanja prikazani su
tablicama: broj 4 i 5 (obarene kobasice), broj 6 i 7 (polutrajne kobasice), broj 8 (kobasice od
mesa u komadima) te broj 9 (kuhane kobasice).
Tablica 2.: Rezultati – različite trajne kobasice
UKUPNEBJELANČEVINE
(%)
HIDROKSIPROLIN(%)
KOLAGEN(%)
Budimska 24,14 0,4900 3,920Čajna 22,70 0,4120 3,296
Domaćagoranska
18,11 0,2047 1,638
Panona 28,03 0,3768 3,014Pizza
pepperoni16,31 0,5389 4,311
Pizza salami 17,04 0,4729 3,783Sendvič FIT
kobasica19,77 0,4288 3,430
Sendvičsalama
17,03 0,2800 2,240
Sendvičsalama
17,00 0,2839 2,271
Sendvičsalama
17,35 0,2910 2,328
Sendvičsalama
16,74 0,2675 2,140
Sendvičsalama
17,03 0,2740 2,192
Sendvičsalama
17,90 0,2876 2,301
Sendvičsalama
17,44 0,2868 2,294
Sendvičsalama
17,95 0,2838 2,270
Sendvičsalama
17,37 0,3043 2,434
Sendvičsalama
17,21 0,2920 2,336
Sendvič 16,11 0,2449 1,959
30
salamaSendvičsalama
16,97 0,2699 2,159
Sendvičsalama
16,62 0,1663 1,330
Sendvičsalama
17,27 0,3918 3,134
Sendvičsalama
17,09 0,3869 3,095
Sendvičsalama
16,76 0,3885 3,108
Sendvičsalama
17,55 0,4166 3,333
Sendvičsalama
18,43 0,4170 3,336
Turist 22,07 0,8269 6,615Wintera 24,62 0,4833 3,866
x 18,62 0,3617 2,894
Tablica 3.: Rezultati – trajne kobasice -kulen i zimska
UKUPNEBJELANČEVINE
(%)
HIDROKSIPROLIN(%)
KOLAGEN(%)
Kulen 22,67 0,2193 1,754Zimska 24,97 0,4264 3,411Zimska 27,38 0,3061 2,449Zimska 29,66 0,2195 2,332
x 26,17 0,2928 2,487
Tablica 4.: Rezultati - toplinski obrađene kobasice - obarene kobasice
UKUPNEBJELANČEVINE
(%)
HIDROKSIPROLIN(%)
KOLAGEN(%)
Hrenovkabez ovitka 10,21 0,3139 2,511
Hrenovkapileća 14,10 0,1578 1,262
Hrenovkaspecial 13,52 0,2347 1,878
Hrenovkadomaća 12,15 0,2591 2,073
x 12,50 0,2414 1,931
31
Tablica 5.: Rezultati - toplinski obrađene kobasice - obarene kobasice - pariška kobasica
UKUPNEBJELANČEVINE
(%)
HIDROKSIPROLIN(%)
KOLAGEN(%)
Parizer 9,99 0,4038 3,230Piko 10,39 0,2165 1,732
Pileća extrakobasica 13,48 0,1531 1,225
x 11,29 0,2578 2,062
Tablica 6.: Rezultati - toplinski obrađene kobasice - polutrajne kobasice
UKUPNEBJELANČEVINE
(%)
HIDROKSIPROLIN(%)
KOLAGEN(%)
Debrecinka 15,34 0,7185 5,748Mortadela 12,34 0,2985 2,388Mortadela 12,78 0,3966 3,173Mortadela 12,87 0,3513 2,810
Mortadela smaslinama 11,20 0,2749 2,199
Šunka zapizzu 10,09 0,3163 2,530
Šunka zapizzu 10,25 0,2175 1,740
x 12,12 0,3677 2,941
Tablica 7.: Rezultati - toplinski obrađene kobasice - polutrajne kobasice - kranjska i tirolska
UKUPNEBJELANČEVINE
(%)
HIDROKSIPROLIN(%)
KOLAGEN(%)
Kranjska 14,76 0,2233 1,786Kranjska 15,92 0,2791 2,233Kranjska 15,59 0,2298 1,838Kranjska
special 17,06 0,3054 2,443
Tirolska 11,56 0,3283 2,626Tirolska 11,62 0,3247 2,598
x 14,42 0,2818 2,254
Tablica 8.: Rezultati - toplinski obrađene kobasice - kobasice od mesa u komadima
32
UKUPNEBJELANČEVINE
(%)
HIDROKSIPROLIN(%)
KOLAGEN(%)
Šunka uovitku 14,50 0,1478 1,182
Šunka uovitku 14,18 0,1359 1,087
Šunka uovitku 14,62 0,1093 0,874
Šunka uovitku 14,49 0,1186 0,949
Šunka uovitku 12,43 0,1063 0,850
Šunka uovitku 14,51 0,1503 1,202
Šunka uovitku 13,95 0,1575 1,260
Šunka uovitku 14,31 0,1366 1,093
Šunka uovitku 13,95 0,1406 1,125
Šunka uovitku 13,84 0,1458 1,166
Šunka uovitku 14,42 0,1396 1,117
Šunka uovitku 14,54 0,1096 0,877
Šunka uovitku 13,78 0,1124 0,899
Šunka uovitku 12,49 0,1664 1,331
Šunka uovitku 13,10 0,1313 1,050
Šunka shrenom 13,00 0,1001 0,807
Šunkapremiere 18,56 0,1053 0,842
x 14,16 0,1302 1,042
Tablica 9.: Rezultati - toplinski obrađene kobasice - kuhane kobasice
33
UKUPNEBJELANČEVINE
(%)
HIDROKSIPROLIN(%)
KOLAGEN(%)
Čajnapašteta 9,34 0,1572 1,257
Čajnapašteta 9,21 0,1958 1,566
Jetrenapašteta 9,02 0,1207 1,014
Jetrenapašteta 9,06 0,1505 1,204
Jetrenapašteta 9,74 0,2053 1,642
Pilećapašteta 11,87 0,1294 1,035
Pilećapašteta 11,56 0,1473 1,178
Pilećapašteta 9,02 0,0726 0,581
Pilećapaštetajunior
9,34 0,0676 0,541
x 9,80 0,1385 1,113
34
5. RASPRAVA
Kvaliteta hrane definira se s nekoliko aspekata pri čemu su najznačajniji znanstveni pristup
definicije kvalitete te onaj koji je ovisan o sklonosti potrošača. Kontrola kvalitete je glavna
briga u svim industrijskim procesima, pa tako i u prehrambenoj industriji, jer se kvaliteta
hrane ne može nedvosmisleno definirati pomoću kemijskih analiza ili objektivnih mjerenja.
Bitan korak u bilo kojoj strategiji orijentiranoj na kvalitetu je prepoznati i kvantificirati one
parametre koji mogu bolje opisati i okarakterizirati proizvod (DELLAGLIO i sur., 1995.).
Prema odredbama Pravilnika (ANON., 2012.), trajne kobasice moraju sadržavati minimalno
16% bjelančevina mesa u proizvodu (za kulen i zimsku salamu prema odredbama istog
pravilnika količina bjelančevina mesa u proizvodu mora biti minimalno 22%), toplinski
obrađene kobasice, ukoliko je riječ o obarenim, minimalno 9% bjelančevina mesa u
proizvodu, dok polutrajne kobasice moraju imati minimalno 6%, a kobasice od mesa u
komadima minimalno 12% bjelančevina mesa u proizvodu. Kuhane kobasice (pašteta) moraju
sadržavati minimalno 6% bjelančevina mesa u proizvodu.
Iz rezultata dobivenih u ovom radu vidljivo je da je u uzorcima trajnih kobasica utvrđen udio
ukupnih bjelančevina od 16,11% do 28,03%, s prosječnim udjelom od 18,62%. Količina
hidroksiprolina kretala se od 0,1663% do 0,8269%, s prosjekom od 0,3617%, a količina
kolagena od 1,330% do 6,615%, uz prosjek od 2,894%. U uzorcima kulena i zimske (trajne
kobasice) utvrđen je udio ukupnih bjelančevina od 22,67% do 29,66%, s prosječnim udjelom
od 26,17%. Količina hidroksiprolina kretala se od 0,2193% do 0,4264%, s prosjekom od
0,2928%, a količina kolagena od 1,754% do 3,411% uz prosjek od 2,487%. Sve pretražene
trajne kobasice udovoljavaju odredbama Pravilnika (ANON., 2012.). U prilog našim
rezultatima možemo reći da su PLEADIN i sur. (2013.) istraživali kvalitetu trajnih kobasica
na domaćem tržištu te utvrdili ukupnu količinu bjelančevina u kulenu od 47,17 do 47,90%, u
slavonskoj kobasici od 28,37 do 36,29%, a u domaćoj salami od 27,09 do 31,51% te na
osnovu toga zaključili da su svi pretraženi uzorci u skladu s odredbama cit. Pravilnika.
U uzorcima obarenih kobasica (toplinski obrađene kobasice) utvrđen je udio ukupnih
bjelančevina od 9,99% do 13,48%, s prosječnim udjelom od 11,29%. Količina hidroksiprolina
kretala se od 0,1531% do 0,4038%, s prosjekom od 0,2578%, a količina kolagena od 1,225%
35
do 3,230%, uz prosjek od 2,062%. U uzorcima hrenovki (toplinski obrađene kobasice;
obarene kobasice) utvrđen je udio ukupnih bjelančevina od 10,21% do 14,10%, s prosječnim
udjelom od 12,50%. Količina hidroksiprolina kretala se od 0,1578% do 0,3139%, s prosjekom
od 0,2414%, a količina kolagena od 1,262% do 2,511% uz prosjek od 1,931%. Na osnovu
dobivenih rezultata može se zaključiti da svi pretraženi uzorci odgovaraju odredbama
kvalitete. FRANJČEC i sur. (2011.) proveli su slično istraživanje kvalitete na hrenovkama i
utvrdili ukupnu količinu bjelančevina od 11,75% i hidroksiprolina od 0,24%, na osnovu čega
su zaključili da svi pretraženi uzorci zadovoljavaju propisane uvjete.
U uzorcima polutrajnih kobasica (toplinski obrađene kobasice) utvrđen je udio ukupnih
bjelančevina od 10,09% do 15,34%, s prosječnim udjelom od 12,12%. Količina
hidroksiprolina kretala se od 0,2175% do 0,7185%, s prosjekom od 0,3677%, a količina
kolagena od 1,740% do 5,748%, uz prosjek od 2,941%. U uzorcima kranjske i tirolske
kobasice (toplinski obrađene kobasice; polutrajne kobasice) utvrđen je udio ukupnih
bjelančevina od 11,56% do 17,06%, s prosječnim udjelom od 14,42%. Količina
hidroksiprolina kretala se od 0,2233% do 0,3283%, s prosjekom od 0,2818%, a količina
kolagena od 1,786% do 2,626%, uz prosjek od 2,254%.
U uzorcima kobasica od mesa u komadima (toplinski obrađene kobasice) utvrđen je udio
ukupnih bjelančevina od 12,43% do 18,56%, s prosječnim udjelom od 14,16%. Količina
hidroksiprolina kretala se od 0,1001% do 0,1664%, s prosjekom od 0,1302%, a količina
kolagena od 0,807% do 1,331% uz prosjek od 1,042%.
U uzorcima kuhanih kobasica (toplinski obrađene kobasice) utvrđen je udio ukupnih
bjelančevina od 9,02% do 11,87%, s prosječnim udjelom od 9,80%. Količina hidroksiprolina
kretala se od 0,0676% do 0,2053%, s prosjekom od 0,1385%, a količina kolagena od 0,541%
do 1,642% uz prosjek od 1,113%.
U skladu s navedenim možemo zaključiti da od 77 pretraženih uzoraka njih čak 76 (98,70%)
zadovoljava propisane uvjete, što u usporedbi sa ranijim istraživanjima (ŠIMRAK, 1980.;
KECKO, 1987.; ŠKRIVANKO, 2003.; PLEADIN i sur., 2009.) analizirane uzorke
karakterizira kao više kvalitetne. Iznimku predstavlja uzorak parizera iz skupine obarenih
kobasica koji radi utvrđene količine bjelančevina od 9,99% nije zadovoljio odredbe Pravilnika
(ANON., 2012.).
36
Prema današnjim propisima kvaliteta prehrambenih proizvoda, pa tako i mesnih, određena je
kemijskim sastavom te proizvođačkom specifikacijom odnosno deklaracijom, a odgovornost
za proizvodnju kvalitetnog mesnog proizvoda je na subjektu u poslovanju s hranom
(AĆIMOVIĆ i sur., 2014.) te službama koje provode nadzor nad kvalitetom proizvoda
dostupnim na tržištu.
Prema normi ISO 9000 "Kvaliteta je stupanj do kojeg skup svojstvenih karakteristika
ispunjava zahtjeve". Kvalitetu nekog proizvoda ili usluge određuje odnos želja i potreba
korisnika i njihove realizacije. Zahtjevi kvalitete kojima moraju udovoljavati mesni proizvodi
u proizvodnji i pri stavljanju na tržište odnose se na nazive, definicije i opće zahtjeve, sastav i
senzorska svojstva, vrstu i količinu sirovina te drugih tvari koje se koriste u proizvodnji i
preradi, tehnološke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi te dodatne zahtjeve
označavanja (ANON., 2012.). Kvaliteta po pitanju bjelančevina mesa i općenito mesnih
proizvoda ovisi o količini ekstracelularnih proteina vezivnog tkiva prisutnih u koštanim,
srčanim i glatkim mišićnim tkivima (tj. kolagena, elastina, proteoglikana i dr.). Značajne
razine mesa slabe kvalitete (iz ekonomske i prehrambene točke gledišta) bogatog vezivnim
tkivom mogu se utvrditi procjenom sadržaja kolagena odnosno hidroksiprolina (MESSIA i
sur., 2008.).
Kvaliteta i sigurnost su kod potrošača dva važna elementa u percepciji hrane i odlučivanja
povezanog s izborom hrane. Vjeruje se da potrošači općenito preferiraju proizvode visoke
kvalitete. Kvaliteta i sigurnost su koncepti koji se ne mogu lako postići jer su klasificirani kao
atributi vjerodostojnosti (tj. atributi proizvoda koje potrošač ne može potvrditi). Potrošači će
vjerojatno izvući kvalitetu iz drugih obilježja proizvoda, bilo unutarnjih (npr. izgled
proizvoda), bilo vanjskih (npr. oznaka kvalitete (VAN RIJSWIJK i sur., 2008.).
37
6. ZAKLJUČAK
Mesni proizvodi u proizvodnji i pri stavljanju na tržište moraju udovoljavati mnogobrojnim
zahtjevima kvalitete kako od strane proizvođača tako i od strane potrošača. S obzirom na to
vrste i kategorije mesa koje se upotrebljavaju u proizvodnji kobasica prolaze kontrolu
kvalitete sirovine i gotovog proizvoda kako bi se zaštitili potrošači, ali i kako bi se ujednačila
kvaliteta proizvoda na tržištu. Razmatrajući rezultate analiziranih uzoraka mesnih proizvoda
iz skupina trajnih i toplinski obrađenih kobasica možemo reći da svi osim jednog uzorka
(98,70 %) zadovoljavaju kriterije propisane Pravilnikom po pitanju omjera kolagena i
bjelančevina mesa.
38
7. LITERATURA
1. AĆIMOVIĆ, M., L. KOZAČINSKI, B. NJARI, Ž. CVRTILA (2014.): Usporedni
prikaz propisa o kakvoći mesnih proizvoda. Meso, 16, 4, 342-345.
2. ANONIMNO (1991.): Pravilnik o kakvoći mesnih proizvoda. Narodne novine
53/1991.
3. ANONIMNO (2007.): Pravilnik o proizvodima od mesa. Narodne novine 1/2007.
4. ANONIMNO (2012.): Pravilnik o mesnim proizvodima. Narodne novine 131/2012.
5. ASSERIN, J., E. LATI, T. SHIOYA, J. PRAWITT (2015.): The effect of oral collagen
peptide supplementation on skin moisture and the dermal collagen network: evidence
from an ex vivo model and randomized, placebo-controlled clinical trials. Journal of
Cosmetic Dermatology, 0, 1-11.
6. COLGRAVE, M. L., P. G. ALLINGHAM, A. JONES (2008.): Hydroxyproline
quantification for the estimation of collagen in tissue using multiple reaction
monitoring mass spectrometry. Journal of Chromatography A, 1212, 150-153.
7. DANEAULT, A., V. COXAM, Y. WITTRANT (2015.): Biological Effect of
Hydrolyzed Collagen on Bone Metabolism. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 57, 1922-1937.
8. DELLAGLIO, S., E. CASIRAGHIB, C. POMPEI (1996.): Chemical, Physical and
Sensory Attributes for the Characterization of an Italian Dry-cured Sausage. Meat
Science, 42, 1, 25-35.
9. EGELANDSDAL, B., G. DINGSTAD, G. TOGERSEN, F. LUNDBY, O.
LANGSRUD (2004.): Autofluorescence quantifies collagen in sausage batters with a
large variation in myoglobin content. Meat Science, 69, 35-46.
39
10. FRANJČEC, I., B. NJARI, Ž. CVRTILA (2011.): Ocjena tržišne kakvoće obarenih
kobasica. Meso, 13, 5, 351-353.
11. HERAK-PERKOVIĆ, V., Ž. GRABAREVIĆ, J. KOS (2012.): Veterinarski priručnik.
Medicinska naklada. Zagreb. Str. 580-590.
12. JAKUPEK, A. (1984.): Kakvoća polutrajnih kobasica na zagrebačkom tržištu.
Magistarska rasprava. Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu.
13. JUNQUEIRA, L. C., J. CARNEIRO (2005.): Osnove histologije (prema 10.
američkom izdanju). Školska knjiga. Zagreb
14. KECKO, I. (1989.): Istraživanje proizvodnje i kakvoće mesnih proizvoda na
zagrebačkom tržištu nekad i danas. Doktorska disertacija. Veterinarski fakultet
Sveučilišta u Zagrebu.
15. KOROŠEC, M., T. POLAK, M. LUŠNIC, K. BABIĆ, L. DEMŠAR (2016.): ‘Pečena’
šunkarica. Meso, 18, 6, 515-520.
16. LEPETIT, J. (2008.): Collagen contribution to meat toughness: Theoretical aspects.
Meat Science, 80, 960-967.
17. M. L. NOLLET, L. (2007.): Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality.
Blackwell PublishingProfessional. 2121 StateAvenue,Ames, Iowa 50014, USA.
18. MESSIA, M. C., T. DI FALCO, G. PANFILI, E. MARCONI (2008.): Rapid
determination of collagen in meat-based foods by microwave hydrolysis of proteins
and HPAEC–PAD analysis of 4-hydroxyproline. Meat Science, 80, 401-409.
19. ORDONEZ, J. A., E. M. HIERRO, J. M. BRUNA, L. DE LA HOZ (1999.): Changes
in the Components of Dry-Fermented Sausages during Ripening. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 39, 4, 329-367.
40
20. PLEADIN, J., N. PERŠI, A. VULIĆ, J. ĐUGUM (2009.): Kakvoća trajnih,
polutrajnih i obarenih kobasica na hrvatskom tržištu. Hrvatski časopis za prehrambenu
tehnologiju, biotehnologijui nutricionizam 4 (3-4), 104-108.
21. PLEADIN, J., N. PERŠI, N. VAHČIĆ, D. KOVAČEVIĆ (2013.): Varijabilnost
fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između
proizvodnih domaćinstava. Meso, 15, 2, 122-131.
22. ŠIMRAK, P. (1980.): Prilog poznavanju proizvodnje i kvalitete nekih polutrajnih
kobasica. Magistarski rad. Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
23. ŠIMUNDIĆ, B., V. JAKOVLIĆ, V. TADEJEVIĆ (1994.): Poznavanje robe. Živežne
namirnice s osnovama tehnologije i prehrane. Tiskara Rijeka d.d. Rijeka.
24. ŠKRIVANKO, M. (2003.): Utjecaj higijene pogona i tehnološkog procesa na
higijensku ispravnost i kakvoću kobasica. Magistarska rasprava. Veterinarski fakultet
Sveučilišta u Zagrebu.
25. TOLDRA, F. (2007.): Handbook of Fermented Meat and Poultry. Blackwell
Publishing Professional. 2121 State Avenue, Ames, Iowa 50014, USA.
26. VAN RIJSWIJK, W., L. J. FREWER (2008.): Consumer perceptions of food quality
and safety and their relation to traceability. British Food Journal, 110, 10, 1034-1046.
27. ŽIVKOVIĆ, J. (1986.): Higijena i tehnologija hrane (kakvoća i prerada). Grafička
radna organizacija „Tipografija“. Đakovo.
41
8. SAŽETAK
Utvrđivanje udjela kolagena kao pokazatelja kvalitete kobasica
Cilj ovoga rada je bio utvrditi udio kolagena te omjer kolagena i bjelančevina mesa kao
značajnog kriterija kvalitete kobasica iz skupina trajnih i toplinski obrađenih kobasica pri
čemu je utvrđen udio kolagena (bjelančevine vezivnog tkiva) i ukupnih bjelančevina
standardnim akreditiranim metodama (spektrofotometrijska metoda HRN ISO 3496:1999 za
određivanje hidroksiprolina/kolagena i titracijska metoda HRN ISO 937:1999 za određivanje
ukupnih bjelančevina). U radu je analizirano ukupno 77 uzoraka od kojih je 31 uzorak trajnih
kobasica, 7 uzoraka obarenih kobasica, 13 uzoraka polutrajnih kobasica, 17 uzoraka kobasica
od mesa u komadima te 9 uzoraka kuhanih kobasica. Za trajne je kobasice prosječna količina
ukupnih bjelančevina iznosila 19,59%, za obarene kobasice 11,98%, za polutrajne kobasice
13,18%, za kobasice od mesa u komadima 14,16%, a za kuhane kobasice 9,80%. Od ukupno
pretaženih uzoraka (N=77) samo jedan uzorak nije zadovoljio odredbe Pravilnika (ANON.
2012.).
42
9. SUMMARY
Determination of collagen fraction as a quality sausage indicator
The aim of this paper was to determine the collagen fraction and the ratio of collagen and
meat protein as a significant quality criterion of sausages from groups of dry and thermally
treated sausages, whereby the percentage of collagen (protein binding) and total protein was
determined by standard accredited methods (spectrophotometric method HRN ISO 3496:
1999 for determination of hydroxyproline / collagen and titration method HRN ISO 937: 1999
for determination of total proteins). In this paper a total of 77 samples were analyzed, out of
which 31 were samples of dry sausages, 7 samples of coated sausages, 13 samples of semi-dry
sausages, 17 samples of meat sausages in pieces and 9 samples of cooked sausages. For dry
sausages, the average amount of total protein was 19,59%, 11,98% for coated sausages,
13,18% for semi-dry sausages, 14,16% for meat sausages in pieces, and for 9,80% for boiled
sausages. Of the total number of samples transposed (N = 77), only one sample did not
comply with the provisions of the Ordinance (ANON. 2012.).
43
10. ŽIVOTOPIS
Lovran Peinović je rođen 27.06.1991. u Zagrebu. Godine 2006. upisuje Prirodoslovnu školu
Vladimira Preloga – smjer prirodoslovna gimnazija. Nakon završene srednje škole 2010.
godine upisuje Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu. Tijekom svog fakultetskog
obrazovanja 2012. godine radi kao demonstrator na Zavodu za fiziku, a 2017. godine dobiva
nagradu dekana u povodu Dana Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu za izvrstan
uspjeh u VI. godini studija akademske godine 2016./2017.
44