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Usos industriales de la almendra
Rafel Socias i Company
Unidad de HortofruticulturaCITA de Aragón
Zaragoza
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Las almendras son la materia prima de muchos productos
diferentes
pero antes se deben procesar y preparar
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Los objetivos de la industria son:
- Asegurar el canal de suministro- Alta calidad del producto final- Elevada vida útil del producto final
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Todos estos objetivos están relacionados con la calidad:
- El material vegetal (‘Marcona’, ‘Belona’)- Aspectos de la producción- Aspectos tecnológicos- Procesos industriales
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Sanidad de la plantación
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Tipo de cosecha
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Recepción
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Muestreo
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Descascarado
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Descascarado
• Tipo de cáscara
• Doble capa
• Pepitas dobles
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Procesado- Separación- Limpieza- Calibrado
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Repelado• Agua caliente• Rodillos giratorios• Direcciones opuestas• Diferente velocidad
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Normas de calidad para almendras en cáscara
• Secas• Sanas• Sin impurezas• Sin trozos de cáscara• Sin diferentes durezas
de cáscara• Umbrales de humedad
(6.5-6.25 %)
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Normas de calidad para almendras descascaradas
(Legislación de alimentos)• Sin impurezas• Umbrales de humedad• Índices oxidativos• Aflatoxinas• Trazabilidad• Organismos modificados
genéticamente• Residuos de plaguicidas• Metales pesados• Muestras microbiológicas
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Características del fruto
• Calidad organoléptica– Sabor– Composición química
• Tamaño y forma• Tegumento• Pepitas dobles• Rendimiento en pepita – dureza de la cáscara• Repelado• Conservación y transformación
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Calidad de la almendra
• Caracteres físicos– Los únicos considerados hasta ahora– No afectan a la composición– Aspectos industriales y comerciales
• Caracteres químicos– Sabor de la pepita
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Dureza de la cáscara• Resistencia a insectos• Resistencia a pájaros• Sellado (hormigas, hongos y
polvo)– Aflatoxinas– Enranciamiento
• Instalaciones industriales(descascarado)– Motas en la piel– Rotura de pepitas
• Adaptación al secano• Almacenamiento
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Doble capa
• Repetición del descascarado
• Rotura de pepitas
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Tamaño
Condiciones de cultivo
Longitud, Anchura, Espesor
Grandes: láminas
Pequeñas: tabletas de chocolate
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Forma
• Peladillas• Turrón y tabletas• Forma constante
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Tegumento
• Color– Atractivo comercial
• Espesor– Pérdidas al repelado
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Pepitas dobles
• Alta variabilidadestacional
• Descascarado• Repelado
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Información sobre la composición
• Sobre todo descriptiva• Correlación con la calidad• Beneficios para la salud humana• Gran variabilidad: selección individual
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Sabor de la pepita
• Debida a la presencia de cianoglucósidos– Cantidades muy pequeñas
• Pepitas ligeramente amargas• Contenido en amigdalina del 0,33 al 1,95 %
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Calidad de la pepita
• Criterios químicos• - Grasas• - Proteína• - Sales minerales• - Carbohidratos y fibra• - Antioxidantes
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Variedad Proteína Aceite Ácido
oleico
Relación
oleico/linoleico
D.Largueta 24.5 57.35 70.65 3.44
Marcona 23.8 59.10 71.75 3.70
Nonpareil 15.0 53.47 67.72 2.91
Belona 16.4 65.40 75.60 5.94
Soleta 20.0 61.80 69.20 3.51
Ferragnès 25.4 57.53 70.20 3.49
Guara 29.3 54.33 63.10 2.46
Felisia 27.0 56.32 68.05 3.08
Vialfas 18.8 57.37 77.97 6.33
Mardía 19.8 59.10 74.95 4.53
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Variedad Tocoferol total Fitosterol total Fibra Ceniza
D.Largueta 321.3 1445 4.74 3.39
Marcona 483.7 2260 4.39 3.09
Nonpareil 429.4 1891
Belona 436.0 1848 4.43 2.67
Soleta 228.8 1991 4.78 2.76
Ferragnès 398.0 1911 5.60 3.46
Guara 402.9 1506 4.58 3.28
Felisia 270.6 1613 5.25 3.10
Vialfas 238.0 1458 5.56 3.38
Mardía 214.8 1531 5.54 3.17
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La variedad ‘Marcona’ referente de calidad de pepita en el mundo
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Utilización de las almendras
• Aperitivos• Turrón• Mazapán• Galletas• Helados• Chocolates
• Adornos• Pasteles• Harina• Leche• Aceite• Etc…
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Aperitivos
• Natural/tostada/frita• Con o sin piel• Con sabores
– Sal– Ajo, cebolla, etc…– Curry, pimienta, etc…– Ahumados
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Turrón
• Blando (alto contenido en grasa)• Duro (espesor de la pepita)• Guirlache• Etc…
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Mazapán
• Bajo contenido en grasa• Tartas• Figuras• Anguilas• Castañas
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Pastelería
• Tartas y bizcochos• Dulces navideños: polvorones, mantecados, etc.• Tejas de almendra
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Pastelería• Galletas (fibra)• Harina (bajo contenido en grasa)• Helado
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Adornos
• Láminas• Palitos• Granillo• Harina
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Dulces
• Peladillas• Bombones (tamaño grande)• Barras de chocolate (espesor)
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Gastronomía• Muchos platos se preparan con almendras:
– Sopas– Estofados– Aderezos (pescados, verduras: cardo)– Salsas (romesco)
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Rebozado en lugar de harina
Torrijas de almendra (leche y rebozado)
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Leche de almendra y horchata
• Aspectos dietéticos– Intolerancia a la lactosa– Bajo contenido en grasa– Sin gluten
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Aceite de almendras
• Cosmética y Farmacia– Pieles secas (humidificante,
suavizante, anti-inflamatorio)– Reduce el colesterol– Anti-oxidante– Laxante
• Extracción• Exhudación del turrón
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Utilización de las cáscaras
• Calentamiento• Conglomerados• Carbón activo• Contenedores
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Línea BIO
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En Aragón
las almendras forman parte de muchos productos de calidad
reconocidos con la C de C’alial
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• Turrón negro• Guirlache• Piedrecicas del Calvario• Castañas de mazapán
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• Pastel ruso• Florentina de Graus• Trenza de Almudévar• Repostería del Maestrazgo (carquiñoles,
mantecados, almendrados)