Solucionespara los Profesionalesde la Restauración

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Octubre-Noviembre2017

LO MEJOR DE LA REPOSTERÍA AMERICANA PARA DISFRUTAR EN TU MESA

CHURRASCO DE AÑOJO DELANTERO

TARTA PUMPKY CAKE (Calabaza)

DESDE USACON SABOR

EL BLOGDEL COCINERO

El catálogo de TOPGEL de este mes de octubre rinde homenaje a cinco tartas clásicas norteamericanas. No podemos negar que la evolución de nuestras pautas de alimentación debe mucho a los Estados Unidos y que la influencia de su gastronomía va mucho más allá de las hamburguesas. Estas cinco tartas–Red Velvet, Carrot Cake, Pumpky Cake, American Cookies y Muerte por chocolate– son espectaculares, vistosas y deliciosas, y ofrecen a los profesionales de la repostería escandallos muy convenientes, así como grandes posibilidades de presentación, resultando idóneas para cualquier cumpleaños o celebración infantil.

La Red Velvet Cake (Pastel de terciopelo rojo) es una tarta compuesta por un llamativo y esponjoso bizcocho recubierto de un glaseado de queso, que popularizó el hotel Waldorf Astoria de Nueva York y la película ‘Magnolias de acero’. En sus orígenes se utilizaba la remolacha para obtener la tonalidad bermeja, con los actuales colorantes se logra un tinte escarlata espectacular. El frosting que la recubre está hecho de queso de untar con nata montada, al que se puede dar un toque cítrico con una raspadura de lima, o aumentar su sabor con unas gotas de jarabe de vainilla. Si el bizcocho compone la estructura de estas tartas –que se hacen con la misma masa que los populares cupcakes– el frosting viene a ser la base del lienzo sobre el que se pinta.

Uno de los grandes aciertos de la gastronomía norteamericana ha consistido en utilizar en repostería algunas hortalizas tradicionalmente asociadas platos salados, sopas y guarniciones. El edulcorante natural de la zanahoria fue la base de la Carrot Cake. Lo mismo ocurrió con la calabaza, un producto muy versátil y abundante en Estados Unidos con el que inventaron la Pumpky Cake, que es un popular postre de otoño en Estados Unidos, ligado ineludiblemente a la fiesta de Halloween.

El chocolate es el rey de los postres y no podía faltar en esta selección clásicos como Cookies Cake y Muerte por Chocolate, dos contundentes y excelentes opciones que pueden acompañarse perfectamente con helado. Cookies Cake es un hipercalórico festival de texturas, y Muerte por Chocolate (Death by Chocolate), es algo así como una versión refinada del brownie, si bien con menos tropezones y un relleno cremoso que es la perdición de los golosos.

Además de nutritivas, todas estas tartas presentan un formato a lo grande. Con un peso medio de unos dos kilogramos, su tamaño y volumen son considerables. Por eso los cortes de las raciones resultan determinantes. Hay ocasiones en las que vale la pena cortar el bizcocho en un par de moldes uniformes, e incluso remojarlo con un almíbar. A la hora de disponerlas en la mesa, buscad siempre la elevación. Con una o varias peanas, podéis hacer composiciones de varias alturas. Si no tenéis peanas, improvisadlas con un cuenco boca bajo y un plato encima fijado con silicona o plastilina. Ninguna de estas cinco cakes precisa de una especial decoración y vienen listas para consumir con todas las garantías. No obstante, si se les quiere adornar la presencia, mi recomendación es que se haga con el principal ingrediente de la receta, cortado y perfilado a conveniencia para hacer el montaje.

Por último, os cuento que se han puesto muy de moda las llamadas nakedcakes, o tartas desnudas, que prescinden del recubrimiento y el abuso defondant, dejando su interior expuesto para que se aprecie de un vistazo su composición y capas, de aire rústico y vintage, se suelen decorar con botánicos.

Pancha Ramírez (Santiago de Chile 1980) es una de las maestras reposteras más acreditadas del sector del catering en España.

Tras pasar por la Escuela de Cocina INACAP de Santiago de Chile comenzó su carrera en restaurantes como El Madroñal o Fiume antes de cruzar el charco para licenciarse con los postres y pasteles de El Jardín de las Delicias, Pastelerías Mallorca, El Amparo o el Hotel Ritz.Realizadora de dos libros de cocina, su paso por televisión junto a Samantha Vallejo-Nájera (Canal Cocina, Master Chef) han hecho de ella una experta en presentación de platos, decoración y atrezzos.

PanchaRamírez

TARTA RED VELVET22,81 € Ud. I La ración de 100 g sale a 1,43 € Especificaciones: PESO: 1.600 g I Precortada en 16 raciones I CAJA: 1 Ud.

TARTA CARROT CAKE22,86 € Ud. I La ración de 119 g sale a 1,43 € Especificaciones: PESO: 1.900 g I Precortada en 16 raciones I CAJA: 1 Ud.

TARTA AMERICAN COOKIES23,57 € Ud. I La ración de 125 g sale a 1,28 € Especificaciones: PESO: 2.300 Kg I Precortada en 18 raciones I CAJA: 1 Ud.

TARTA MUERTE POR CHOCOLATE21,80 € Ud. I La ración de 125 g sale a 1,36 € Especificaciones: PESO: 2.000 g I Precortada en 16 raciones I CAJA: 1 Ud.

SELECC

IÓN

PROD

UC

TO

S

TOP

Porque no solo de hamburguesas y costillas vive el hombre, este mes te traemos la versión más dulce de la gastronomía norteamericana. Las 5 grandes tartas que han forjado

la leyenda dulce de ese país y que son deliciosas a la par que visualmente impactantes. Para dejar con la boca abierta a tus clientes, no hay nada mejor.

TARTA PUMPKY CAKE (Calabaza)23,29 € Ud. I La ración de 125 g sale a 1,27 €Especificaciones: Bizcocho calabaza y especias, crema de queso, azúcar morena y canela, migas de galleta, nueces pecanas, dulce leche, pipas de calabaza.PESO: 2.300 g I Precortada en 18 raciones I CAJA: 1 Ud.

NOVEDAD

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PRODUCTOS DELMAR

FILETE FOGONERODE ISLANDIA

C/P 2/4 5,31 € Kg I La ración de 150 g sale a 0,80 €

S/P 4/6 5,19 € Kg I La ración de 150 g sale a 0,78 €

Especificaciones: ESPECIE: Pollachius Virens I ORIGEN: Islandia.

TALLAS: 16/32 onzas o +32 onzas.

100/150 ETIQUETADO ANTERIOR: PESO NETO: 5 Kg - PESO ESCURRIDO: 4 Kg Precio: 7,88 € / Kg Neto x 5 Kg / caja: 39,40 € / cajaETIQUETADO NUEVO: PESO NETO (SIN GLASEO): 4 Kg Precio: 9,85 € / Kg Neto x 4 Kg / caja: 39,40 € / caja

150/200 ETIQUETADO ANTERIOR: PESO NETO: 5 Kg - PESO ESCURRIDO: 4 Kg Precio: 8,31 € / Kg Neto x 5 Kg / caja: 41,55 € / cajaETIQUETADO NUEVO: PESO NETO (SIN GLASEO): 4 Kg Precio: 10,38 € / Kg Neto x 4 Kg / caja: 41,55 € / caja

200/300 ETIQUETADO ANTERIOR: PESO NETO: 5 Kg - PESO ESCURRIDO: 4 Kg Precio: 8,88 € / Kg Neto x 5 Kg / caja: 44,40 € / cajaETIQUETADO NUEVO: PESO NETO (SIN GLASEO): 4 Kg Precio: 11,10 € / Kg Neto x 4 Kg / caja: 44,40 € / caja

FILETE DE GALLO SAN PEDROFilete de pescado blanco, presentado en congelación

IQF en bolsa de 1 Kg con un glaseo máximo del 20%.Especificaciones:

ORIGEN: China I ESPECIE: Zeus Faber BOLSA: 1 Kg I CAJA: 5 Kg

FILETE DE PANGA FILETE INTERFOLIADO

ETIQUETADO ANTERIOR: PESO NETO: 5 Kg - PESO ESCURRIDO: 4,5 Kg Precio: 2,63 € / Kg Neto x 5 Kg / caja: 13,14 € / cajaETIQUETADO NUEVO: PESO NETO (SIN GLASEO): 4,5 Kg Precio: 2,92 € / Kg Neto x 4,5 Kg / caja: 13,14 € / caja

FILETE IQF ETIQUETADO ANTERIOR: PESO NETO: 6 Kg - PESO ESCURRIDO: 4,8 Kg Precio: 2,43 € / Kg Neto x 6 Kg / caja: 14,58 € / cajaETIQUETADO NUEVO: PESO NETO (SIN GLASEO): 4,8 Kg Precio: 3,04 € / Kg Neto x 4,8 Kg / caja: 14,58 € / caja Especificaciones: ESPECIE: Pangasius hypothalmus. Acuicultura. ORIGEN: Vietnam I PIEZA: 120-170 g I CAJA: a consultar.

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TILAPIAEspecificaciones:

ESPECIE: Ptetta máxima. ORIGEN: Holanda PIEZAS: 10 piezas aprox. I CAJA: 5 Kg

S/P 80/140ETIQUETADO ANTERIOR: PESO NETO: 5 Kg - PESO ESCURRIDO: 4 Kg Precio: 3,50 € / Kg Neto x 5 Kg / caja: 17,50 € / cajaETIQUETADO NUEVO: PESO NETO (SIN GLASEO): 4 Kg Precio: 4,38 € / Kg Neto x 4 Kg / caja: 17,50 € / caja

S/P 140/200ETIQUETADO ANTERIOR: PESO NETO: 5 Kg - PESO ESCURRIDO: 4 Kg Precio: 3,75 € / Kg Neto x 5 Kg / caja: 18,75 € / cajaETIQUETADO NUEVO: PESO NETO (SIN GLASEO): 4 Kg Precio: 4,69 € / Kg Neto x 4 Kg / caja: 18,75 € / caja

COLA DE RAPEEspecificaciones:

ESPECIE: Lophius spp. Pesca extractiva. ORIGEN: China I PIEZA: a consultar. I CAJA: 4 kg.

80-150 g:ETIQUETADO ANTERIOR: PESO NETO: 4 Kg - PESO ESCURRIDO: 3,2 Kg

Precio: 2,15 € / Kg Neto x 4 Kg / caja: 8,60 € / cajaETIQUETADO NUEVO: PESO NETO (SIN GLASEO): 3,2 Kg

Precio: 2,69 € / Kg Neto x 3,2 Kg / caja: 8,60 € / caja

150-200 g:ETIQUETADO ANTERIOR: PESO NETO: 4 Kg - PESO ESCURRIDO: 3,2 Kg Precio: 2,40 € / Kg Neto x 4 Kg / caja: 9,60 € / cajaETIQUETADO NUEVO: PESO NETO (SIN GLASEO): 3,2 Kg Precio: 3,00 € / Kg Neto x 3,2 Kg / caja: 9,60 € / caja

200-300 g:ETIQUETADO ANTERIOR: PESO NETO: 4 Kg - PESO ESCURRIDO: 3,2 Kg Precio: 2,68 € / Kg Neto x 4 Kg / caja: 10,72 € / cajaETIQUETADO NUEVO: PESO NETO (SIN GLASEO): 3,2 Kg Precio: 3,35 € / Kg Neto x 3,2 Kg / caja: 10,72 € / caja

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RODAJAS DE REJOETIQUETADO ANTERIOR: PESO NETO: 3 Kg - PESO ESCURRIDO: 2,7 Kg Precio: 8,24 € / Kg Neto x 3 Kg / caja: 24,72 € / cajaETIQUETADO NUEVO: PESO NETO (SIN GLASEO): 2,7 Kg Precio: 9,15 € / Kg Neto x 2,7 Kg / caja: 24,72 € / caja Especificaciones: ESPECIE: Dosidicus Gigas. Pesca extractiva I ORIGEN: Perú. BOLSA: 1 Kg I CAJA: 3 bolsas.

PUNTILLA LIMPIA INDIAETIQUETADO ANTERIOR: PESO NETO: 6 Kg - PESO ESCURRIDO: 5,40 Kg Precio: 2,70 € / Kg Neto x 6 Kg / caja: 16,20 € / cajaETIQUETADO NUEVO: PESO NETO (SIN GLASEO): 5,40 Kg Precio: 3,00 € / Kg Neto x 5,40 Kg / caja: 16,20 € / caja Especificaciones: ESPECIE: a consultar. Pesca extractiva PIEZA: a consultar I ESTUCHE: 1 Kg I CAJA: 6 bandejas.

FILETÓN DE MERLUZA7,53 € Kg I La ración de 150 g sale a 1,13 € Especificaciones: ORIGEN: Austral I TAMAÑO: 500-1.000 g I CAJA: 20,40 Kg

FILETE DE MERLUZA DE NAMIBIAPRECIO A CONSULTAR Especificaciones: ORIGEN: Namibia y Sudáfrica ESPECIE: Merluccius capensis/paradoxus ARTE DE PESCA: Pesca extractiva

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PRODUCTOSPRECOCINADOS

CROQUETÓN DE COCIDO

5,29 € Kg I La pieza de 85 g sale a 0,45 € Especificaciones:

PIEZA: 85 g I BOLSA: 1 Kg I CAJA: 4 bolsas.

TORTILLA DE PATATAS

CON PIMIENTOS2,35 € Ud. I La ración de 100 g sale a 0,29 €

Especificaciones: PESO: 800 G I CAJA: 10 UD.

GUISANTE FINO

1,20 € Kg I La ración de 100 g sale a 0,12 € Especificaciones:

CALIBRE: 8,7 - 10,20 mm I BOLSA: 2,5 Kg I CAJA: 2 Bolsas

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CROQUETA DE CECINA

4,76 € Kg I La pieza de 35 g sale a 0,17 € Especificaciones:

PIEZA: 35 g I BOLSA: 500 g I CAJA: 8 bolsas.

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CROQUETAS DE PULPO3,95 € Kg I La pieza de 30 g sale a 0,12 € Especificaciones: PIEZA: 30 g I BOLSA: 1 Kg I CAJA: 5 bolsas

ROLLITO DE PRIMAVERA22,08 € Caja I La Ud. de 50 g sale a 0,18 € Especificaciones: PIEZA: 50 g I BOLSA: 2 Ud. I CAJA: 60 bolsas.

FLAMENQUINES DE YORK3,16 € Kg I La pieza de 110 g sale a 0,35 € Especificaciones: CAJA: 4 Kg I PIEZA: 110 g

MINI SALCHICHA FRANKFURT-BACÓN6,40 € Kg I La pieza de 23 g sale a 0,15 € Especificaciones: PIEZA: 23 g I BOLSA: 500 Kg I CAJA: 10 bolsas (5 Kg).

PECHUGA DE POLLO VILLEROY6,83 € Kg I La pieza de 130 g sale a 0,89 € Especificaciones: PIEZA: 130 g aprox. I CAJA: 5 Kg higienizado.

NUBES DE POLLO6,52 € Kg I La pieza de 15 g sale a 0,10 € Especificaciones: PIEZA: 15 g I BOLSA: 1 Kg I CAJA: 4 BOLSAS.

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COLIFLOR1,08 € Kg I La ración de 100 g sale a 0,11 € Especificaciones: BOLSA: 2,5 Kg I CAJA: 2 bolsas.

MEJILLONES TIGRE3,28 € Kg I La pieza de 50 g sale a 0,16 € Especificaciones: PIEZA: 50 g I CAJA: 3 bolsas I BOLSA: 1 Kg

MINI BURGUER VEGETAL3,88 € Kg I La pieza de 30 g sale a 0,12 € Especificaciones: PIEZAS: 30 g aprox. I CAJA: 3 Kg

VERDURAS ENHARINADAS3,73 € Kg I La ración de 100 g sale a 0,37 € Especificaciones: INGREDIENTES: Calabacín, brócoli, pimiento rojo asado y espárrago triguero. CAJA: 3 Kg.

CRUJIENTE DE PATATA Y LANGOSTINO3,99 € Bandeja I La pieza de 30 g sale a 0,40 € Especificaciones: PIEZA: 30 g aprox. I BANDEJA: 300 g aprox. CAJA: 10 Bandejas (3 Kg).

EMPANADA DE ATÚN O CARNE9,07 € Ud. I La ración de 100 g sale a 0,50 €Especificaciones: PIEZA: Plancha de 1.800 g CRUDA I CAJA: 1 Ud.

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HONGO TROCEADO12,04 € Kg I La ración de 100 g sale a 1,20 € Especificaciones: BOLSA: 1 Kg I CAJA: 5 bolsas

CÓCTEL DE SETAS SILVESTRES5,24 € Kg I La ración de 100 g sale a 0,52 € Especificaciones: BOLSA: 1 Kg I CAJA: 6 bolsas

SHITAKE4,55 € Kg I La ración de 100 g sale a 0,45 € Especificaciones: BOLSA: 1 Kg I CAJA: 6 bolsas

BOLETUS TROCEADO 8,72 € Kg I La ración de 100 g sale a 0,87 € Especificaciones: BOLSA: 1 Kg I CAJA: 4 bolsas

SALTEADO SETAS2,49 € Caja I La ración de 100 g sale a 0,25 € Especificaciones: BOLSA: 2,5 Kg I CAJA: 2 Bolsas.

ESPECIAL

SETAS

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PRODUCTOSCÁRNICOS

CHURRASCO DE AÑOJO

DELANTERO 6,83 € Kg I La ración de 100 g sale a 0,68 €

Especificaciones: CORTE: 15 mm I CAJA: 4 Kg

MORCILLO DE TERNERA TROCEADO

6,04 € Kg I La ración de 150 g sale a 0,91 € Especificaciones:

ORIGEN: A consultar I TACOS: 50 g I CAJA: 4 Kg

RAGOUT DE CIERVO7,34 € Kg I La ración de 150 g sale a 1,10 €

Especificaciones: ORIGEN: a consultar I TACOS: 30-40 g BOLSA: 1.000 g I CAJA: 5 bolsas (5 Kg).

NOVEDAD

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RAGOUT DE JABALÍ7,83 € Kg I La ración de 150 g sale a 1,17 €Especificaciones: ORIGEN: a consultar I TACOS: 30-40 g BOLSA: 1.000 g I CAJA: 5 bolsas (5 Kg).

CUARTOS TRASEROS DE POLLO NACIONAL1,58 € Kg I La pieza de 350 g sale a 0,55 €Especificaciones: ORIGEN: España. I PIEZA: 320 - 400 g I CAJA: 4 Kg

PERDIZ ESPECIAL 4 cajas / 6 Ud. 4,89 € Ud.

6 cajas / 4 Ud. 4,89 € Ud.Especificaciones: ORIGEN: España. PIEZA: 380 - 440 g BANDEJA: A consultar I CAJA: A consultar

RAGOUT DE TORO DE LIDIATroceado 5,23 € Kg I La ración de 150 g sale a 0,78 €

Troceado Extra 5,66 € Kg I La ración de 150 g sale a 0,85 €Especificaciones: ORIGEN: a consultar I TACOS: 30-40 g I BOLSA: 1.000 g I CAJA: 5 bolsas (5 Kg).

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NOVEDAD

TÉ AL CARAMELO

18,89 € Caja I La pieza de 80 g sale a 1,57 € Especificaciones:

Mousse de chocolate y vainilla con caramelo y aroma de té con base crujiente.

PIEZA: 80 g I CAJA: 12 Ud.

BOMBÓN DE CHOCOLATE

18,89 € Caja I La pieza de 90 g sale a 1,57 € Especificaciones:

Mousse de chocolate sobre bizcocho con nucleo de tocino de cielo.PIEZA: 90 g I CAJA: 12 Ud.

PIRAMIDE PANACOTA FRAMBUESA

18,89 € Caja I La pieza de 80 g sale a 1,57 € Especificaciones:

Panacota con chocolate blanco, nueces y crema inglesa, glaseado de frambuesa.PIEZA: 80 g I CAJA: 12 Ud.

PRODUCTOS DEREPOSTERÍA

NOVEDAD

NOVEDAD

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PLANCHA DE TRES CHOCOLATES9,83 € Ud. I La ración de 66 g sale a 0,32 € Especificaciones: PESO: 2.000 g I CAJA: 1 Ud.

TARTA DE SANTIAGO7,96 € Ud. I La ración de 90 g sale a 0,90 € Especificaciones: UNIDAD: 800 g I CAJA: 1 Ud.

BIZCOCHO DE MANZANA Y NUEZ8,70 € Ud. I La ración de 90 g sale a 0,68 € Especificaciones: CAJA: 1 Ud. I PESO: 1.150 g

TARTA BROWNIE DE CHOCOLATE BLANCO14,71 € Ud. I La ración de 90 g sale a 1,02 € Especificaciones: CAJA: 1 Ud. I PESO: 1.300 g

Sugerencia de presentación. Precios sin I.V.A., válidos del 01-10-2017 al 15-11-2017, salvo error tipográfico o fin de existencias.

SIGNIFICADOS ALERGÉNICOSTodos nuestros productos cuentan con información alergénica específica para su tranquilidad y la de sus clientes.

Sésamo Cacahuetes Altramuces Huevo Mostaza Gluten Frutos de Sulfito Pescado Crustáceos Lácteos Moluscos Apio Soja cáscara

TARTAR DE SALMÓN45,09 € Caja I La Ud. de 90 g sale a 1,88 €Especificaciones: CAJA: 24 Ud. I UNIDAD: 90 g

COULANT DE CHOCOLATE INVERTIDO24,47 € Caja I La Ud. de 70 g sale a 0,91 €Especificaciones: CAJA: 27 Ud. I UNIDAD: 70 g

DELEGACIONES A SU DISPOSICIÓNCentral 913 431 110Albacete 967 246 331Alicante 965 492 162Almería 902 353 555Aranda De Duero 975 226 456Asturias 985 980 914Ávila 925 821 500

Badajoz 925 821 500Barcelona 938 495 572Burgos 902 243 434Cáceres 925 821 500Cádiz 956 404 012Ciudad Real 926 321 254

Córdoba 957 421 713Cuenca 969 331 324Girona 938 495 572Gran Canaria 902 190 684Granada 902 353 555Guadalajara 915 075 552

Guipúzcoa 943 300 210Huelva 902 202 039Huesca 902 101 066Ibiza 971 310 812Jaén 902 353 555La Rioja 941 256 390

León 902 243 434 Lleida 902 101 066Lugo 902 243 434Madrid 915 075 552Málaga 902 353 555Mallorca 971 206 761

Murcia 968 467 514Orense 902 243 434Palencia 902 243 434Salamanca 902 243 434Sevilla 902 202 039Soria 975 226 456

Tarragona 902 101 066Teruel 978 606 335Toledo 925 821 500Valencia 961 340 715Valladolid 902 243 434Zamora 902 243 434Zaragoza 902 101 066

PARA CUALQUIER DUDA O CONSULTA ELIJA LA DELEGACIÓN MÁS CERCANA A UD.

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