Upravljanje kvalitetom u prehrambenoj

industriji

Uvodna razmatranja

Kao lovac, praistorijski čovek se hranio mesom životinja koje je ulovio tog dana. Njegov način ishrane je zavisio od same okoline, godišnjeg doba itd., da bi nešto kasnije ljudi počeli gajiti biljke i koristili u ishrani. U novije vreme, porast broja stanovnika na Zemlji uticao je na razvoj zanatske proizvodnje, industrijske proizvodnje, organizacije u proizvodnji i distribuciji hrane, marketing službe i trgovine, ali i konkurencije.

Danas ...

Kvalitet

U najširem smislu KVALITET predstavlja skup svih svojstava i karakteristika proizvoda ili usluga koji će zadovoljiti krajnjeg korisnika. Zbog toga je bitno ne samo da proizvod bude kvalitetan već i da u svakom trenutku isti taj kvalitet zadrži, odnosno da bude bezbedan po zdravlje. Na žalost, ovaj zahtev nije uvek ispunjen, a razlozi za to su mnogobrojni: loša sirovina, neadekvatna procesna kontrola, neobučenost radnika, neadekvatno skladištenje i distribucija proizvoda itd. Pored ovog, zbog brojnih hemijskih reakcija u namirnicama, njihov sastav se neprekidno menja.

Kako zadržati kvalitet?

U svim fazama proizvodnje (mešanje, mlevenje, sušenje, zamrzavanje ...), prerade, skladištenja, distribucije, može doći do kontaminacije (zagaĎenja) proizvoda.

Rizici - kontaminanti mogu biti:

• Biološki rizici: bakterijske (Salmonella, Shigella, Campylobacter), gljivične (Aspergillus), virusne infekcije (Hepatitis)

• Bakterijska trovanja: toksini mogu nauditi ljudima čak i nakon uklanjanja ili ubijanja uzrokivača (botulizam, ostala trovanja)

• Prioni: proteinske partikule (bez DNK/RNK materijala) mogu se naći u nekim tkivima (nervni sistem). Za bezbednost hrane najznačajniji su prioni koji izazivaju Bovinu Spongioformnu Encefalopatiju (BSE)

• Paraziti: nematode (Anisakid simplex u ribama), Giardia lamblia (u vodi) i sl.

• Hemijski kontaminanti: herbicidi, supstance pest kontrole, ostale hemikalije (živa), antibiotici, hormoni

• Fizički kontaminanti: fragmenti stakla, metala ili plastike

• Radioaktivni kontaminanti: nuklearna testiranja, Černobil, Fokušima

• Pogrešno pripremanje hrane u industriji i loše navike: krofne (trans-masnoće - dobijaju se hidrogenizovanjem i drugim industrijskim procesima prerade biljnih masnoća, izazivaju srčane bolesti), pomfrit (akrilamid - u prženim jelima zbog visoke temperature na kojoj se pripremaju, podstiče nastanak karcinoma bubrega)

• Salmonella typhymurium: u Škotskoj 507 ljudi zatrovano kuvanom usitnjenom govedinom (troje umrlo)

• Salmonella: u Kanadi 200 ljudi zatrovano čokoladom

• Clostridium botulinum: u Belgiji 2 osobe zatrovane ribom iz konzervi (jedna osoba umrla)

Primeri trovanja hranom

Prema definiciji WHO, „trovanje hranom“ je bilo koji zdravstveni problem izazvan konzumiranjem odreĎene hrane i vode.

Salmonella

Clostridium botulinum

Listeria monocytogenes

Shigella

Escherichia coli O157:H7

Staphylococcus aureus colonies

Plesni

Hepatitis A

Nematoda

Ascaris lumbricoides

Trichinella spiralis

Echinococcus granulosus

Botulizam bolest koja parališe mišiće, izazvana toksinom botulinom

koji proizvodi bakterija Clostridium botulinum

Postoje 3 vrste botulizma: 1. Botulizam koji se prenosi preko hrane (toksin unešen u

telo dovodi do razvoja bolesti u roku od nekoliko sati do nekoliko dana) – Izvor: Nepravilno preraĎena hrana, konzervisana

hrana – Simptomi: zamućen vid, dvostruka slika, suva usta,

paraliza mišića – Smrtnost: 5-10% – Lečenje: antitoksin, dugotrajna nega

2. Dečji botulizam (crevni botulizam) koji nastaje kada spore dopru u creva i počnu da proizvode toksin – Izvor: Med, bistri i tamni kukuruzni sirupi – Simptomi: slabost, teško disanje, loš apetit – Smrtnost: 1%

3. Botulizam rana koji nastaje kada materijal u kome se

nalazi Clostridium botulinum doĎe u kontakt sa ranom – Izvor: Prašina

4. Veštački botulizam koji se dobija udisanjem

– Izvor: Biološki terorizam – Toksin se lako nalazi, transportuje – Lečenje: antitoksin, dugotrajna nega

Clostridium botulinum je anaerobna bakterija, koja stvara spore i jedan od najtoksičnijih toksina. Vrlo male količine toksina su smrtonosne. C. botulinum stvara 7 različitih tipova neurotoksina, od kojih 4 deluju na ljude - tipovi A, B E, reĎe tip F. Tipovi A i B su vrlo otrovni proteini, otporni na razgradnju gastrointestinalnim enzimima. Spore C. botulinum vrlo su otporne na toplotu, pa mogu nekoliko sati preživeti kuvanje na 100 °C. Ubija ih temperatura od 120 °C, za 30 min. Toksini se, naprotiv, lako uništavaju toplinom, pa kuvanje hrane na 80 °C za 30 min. štiti od botulizma. Stvaranje toksina (naročito tipa E) moguće je i na nižim temperaturama, pa i na 3 °C, tj. na temperaturi kakva je unutar hladnjaka. Bakterija je vrlo raširena u prirodi, nalazi se u zemlji i u fekalijama životinja, naročito miševa, štakora i mačaka. Za ljude najčešći izvor zaraze su konzerve i kobasice.

Aditivi

Supstance koje obično ne predstavljaju karakteristične sastojke namirnica, a koje se iz tehnoloških razloga namerno dodaju prehrambenim proizvodima.

Svaka upotreba aditiva ima odreĎeni stepen rizika po potrošača, kao i derivati nastali tokom proizvodnje ili čuvanja namirnice. Npr. nitriti su otrovi i nalaze se na listi otrova, ali su nezamenljivi konzervansi za proizvode od mesa zbog svoje efikasnosti protiv toksogenih vrsta bakterija Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus i dr. Akutna toksičnost nitrita eliminisana je načinom njihove upotrebe jer se mogu puštati u promet samo kao homogena smeša sa kuhinjskom solju (koja sadrži 0,5-0,6% nitrita).

TakoĎe, u proizvodnji hleba se koriste bromati koji nisu štetni po zdravlje potrošača. MeĎutim, tokom pečenja hleba bromati prelaze u izuzetno toksične bromide.

Pozitivna lista (lista dozvoljenih aditiva), njihova proizvodnja, promet, kvalitet, označavanje i drugi zahtevi su zakonski regulisani (Pravilnik o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine: Sl. list SCG 56/2003, 5/2004, 16/2005).

Aditivi mogu biti razvrstani u tri grupe: - Kompleksne supstance: na primer belančevine koje se ekstrahuju iz jedne vrste hrane i dodaju drugoj vrsti hrane (npr. natrijum kazeinat dobijen iz mleka ili belančevina soje)

- Materije koje se nalaze u prirodi: npr. so, sirćetna kiselina, askorbinska kiselina, fosfati ...

- Sintetizovane materije koje se nalaze u prirodi: npr. antioksidanti, boje, sredstva za emulgovanje, sredstva za konzervisanje ...

Klasifikacija aditiva: - Konzervansi i fungistatici - Antioksidansi i sinergisti - Boje za bojenje namirnica - Arome i poboljšivači arome - Emulgatori i stabilizatori - Veštačka sredstva za zaslaĎivanje - Biološki aktivne materije - Sredstva za salamurenje - Enzimi - Sredstva protiv zgrudnjavanja - Zakiseljivači - Sredstva za neutralizaciju i puferi

FDA - Opoziv

1. Dodaci koji nisu štetni:

E100, 101, 103, 104,105, 111, 121, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 170, 174, 175, 180, 200, 201, 202, 203, 236, 237, 238, 260, 261, 263, 270, 280, 281, 282, 290, 300, 301, 303, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382, 400, 401, 402, 403, 404, 405, 406, 408, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 480

2. Sumnjivi dodaci:

E125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241, 477

3. Opasni dodaci: E102, 110, 120, 124

Dodaci prehrambenim proizvodima

4. Dodaci koji su štetni za zdravlje:

a) problemi sa crevima: E220, 221, 232, 224

b) problemi sa probavom: E338, 339, 340, 341, 45O, 461, 463, 465, 466, u pakiranom sladoledu E407

c) kožne bolesti: E230,231,232,233

d) uništava vitamin B12: E220

e) povećava holesterol: E320,321

f) nadražuje živce: E311, 312

g) upala usne šupljine: E330 NAJOPASNIJI DODATAK (uzrukuje rak), nalazimo ga u Schweppes-u od limuna, senfu, nekim bezalkoholnim pićima, konzerviranom mesu rakova, u nekim sirevima, nekim gljivama u konzervi ...

5. Dodaci, koji uzrokuju rak:

E131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217, 239

Pažnja !!!: E123 je vrlo otrovan - zabranjen je u SAD

Posebnu pažnju obratiti na sledeće proizvode:

E123 i E110 u gumenim bonbonama, čokoladnim bonbonama, puding sa šlagom u plastičnim čašicama, zaleĎena riba, topljeni sirevi za mazanje, puding od vanile,

E102 i E110, u gotovim umacima raznih vrsta.

E330 – Citric acid

IUPAC naziv:

2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

Ostali nazivi:

3-carboxy-3-hydroxypentanedioic acid

2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid

NFPA 704

Aceton

E123 – Amaranth

IUPAC naziv:

trisodium (4E)-3-oxo-4-[(4-sulfonato-1-naphthyl)hydrazono] naphthalene-2,7-disulfonate

Ostali nazivi:

FD&C Red No. 2, E123,

C.I. Food Red 9, Acid Red 27,

Azorubin S, C.I. 16185

Zadaci odeljenja za kontrolu kvaliteta namirnica

Svako preduzeće prehrambene industrije treba da ima izdvojeno odeljenje zaduženo za kontrolu kvaliteta, a koje mora biti u direktnoj vezi sa drugim odeljenjima kao i sa top menadžmentom. Ovo odeljenje je zaduženo za: ulaznu kontrolu (ulazni materijali i proces) hemijsku i mikrobiološku kontrolu (ulazni materijali, polu i gotovi proizvodi) praćenje ambijentalnih uslova (temperatura, vlažnost, pritisak, broj čestica)

TakoĎe, odeljenje za kontrolu kvaliteta ima udeo u: - kontroli otpadnih materijala - redovno podnosi pisane izveštaje - obezbeĎuje neophodne informacije menadžmentu koje se odnose na ulazne materijale i proces proizvodnje Da bi odeljenje za kontrolu kvaliteta radilo uspešno, potrebno je da poseduje kvalitetno osoblje (kadrove), standarde i specifikacije, procedure, izveštaje, procedure, opremu.

Standardizacija i standardi

Da bi namirnice imale ujednačen kvalitet neophodno je definisati minimalne uslove kvaliteta. Disciplina koja se bavi definisanjem kvaliteta proizvoda naziva se STANDARDIZACIJA. Prema definiciji ISO (MeĎunarodna organizacija za standardizaciju) standardizacija je proces utvrĎivanja i pripreme pravila koja regulišu aktivnosti u datoj oblasti. Može se sprovoditi na meĎunarodnom nivou, na nivou države, na nivou privredne grane, na nivou preduzeća ili na nivou pogona. Na osnovu ovog, standardizacija može biti:

- međunarodna

- nacionalna

- granska

Prema Gouldu i Gouldu (1993) postoje četiri grupe standarda kvaliteta:

- zakonski standardi

- standardi preduzeća

- industrijski (granski) standardi i

- potrošački standardi

U grupu zakonskih stadarda ubrajaju se svi standardi (propisi) donešeni od strane nekog zvaničnog tela na svetskom nivou (FAO, WHO, ISO, EU ...), od strane organa na nivou jedne države (Ministarstvo) ili organa na nivou jedne opštine.

U ovim standardima definisane su maksimalno dozvoljene količine materija koje utiču na zdravstvenu bezbednost namirnica (sadržaj pesticida, insekticida, aditiva), kao i opis specifičnih uslova koji se moraju ispuniti u procesu proizvodnje namirnica.

Standardi preduzeća nisu obavezni za primenu, a tu spadaju propisi koji se odnose na označavanje i deklarisanje namirnica.

Industrijski standardi se donose od organizovane grupe proizvoĎača koji žele da definišu limite kvaliteta za neke proizvode koji nisu definisani zakonskim standardima.

Standardi potrošača su zasnovani na iskustvu koje prehrambena industrija dobija ispitujući želje potrošača.

Prema Zakonu o standardizaciji, standard je dokument namenjen za opštu upotrebu, u kojem su utvrĎeni zahtevi, pravila, smernice ili karakteristike odreĎenih aktivnosti radi uspostavljanja optimalnog reda.

Klasifikacija prehrambenih proizvoda

Sirovine: biljnog i animalnog porekla

PolupreraĎevine (poluproizvodi), čvrsta, tečna hrana ...

Zakon o bezbednosti hrane:

hrana životinjskog porekla

hrana biljnog porekla

mešovita hrana koja sadrži sastojke biljnog i životinjskog porekla

hrana ni biljnog, ni životinjskog porekla (mineralne materije, so)

ostala hrana (nova hrana, genetski modifikovana hrana i genetski modifikovana hrana za životinje)