untul proiect. razvan

46
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI Tehnologia de obtinere a untului de consum Besleaga Iuliana Sisteme durabile in productia animala Anul II 2011 Cuprins Introducere…………………………………………………………………..3

Upload: sandulache-razvan

Post on 24-May-2017

283 views

Category:

Documents


4 download

TRANSCRIPT

Page 1: untul proiect. razvan

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

Tehnologia de obtinere

a untului de consum

Besleaga IulianaSisteme durabile in productia animalaAnul II

2011

Cuprins

Introducere…………………………………………………………………..3

Page 2: untul proiect. razvan

Capitolul 1. Untul versus margarina………………………………………...5

Capitolul 22.1. Schema tehnologicã de fabricare a untului…………....................92.2. Receptia si tratarea smantanii…………………………………..102.3. Normalizarea si pasteurizarea smantanii ……………………….132.4. Maturarea smantanii ……………………………………………142.5. Procedee de fabricare a untului…………………………………192.6. Ambalarea untului ……………………………………………...282.7. Depozitarea untului …………………………………………….302.8. Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului…… …302.9. Controlul calitatii untului ………………………………………332.10. Defectele untului ……………………………………………...36

Capitolul 3. Utilaje folosite la fabricarea untului…………………………..37

Capitolul 4 4.1. Sortimente de unt ………………………………………………424.2. Tipuri de unt pe piata din Romania…………………………… .43

Bibliografie ………………………………………………………………...47

Introducere

2

Page 3: untul proiect. razvan

Definiţie şi clasificare. Untul este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată negrasă, care se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii.

Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de smântână care este o emulsie de tip ulei/apă.

Clasificarea se face după:-natura materiei prime (smântână din lapte, smântână din zer, din zară, smântână congelată);-gradul de aciditate al smântânii (dulce sau fermentată);-natura adaosurilor (sare, zahăr, miere, grăsime vegetală);-procedee de prelucrare termică şi mecanică (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere, remalaxat, grăsime anhidră din unt).

Materia primă. Este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în fabrică sau din colectare de la diferiţi furnizori particulari. Compoziţia chimică medie a smântânii pentru unt este: 30g/100g; substanţe negrase 70g/100g (64 % apă; 2,7 % proteine; 3 % lactoză; 0,3 % cenuşă); vitamine; enzime; microelemente; acizi.

Untul constituie unul din produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o deosebita importanta pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive si energetice. Componentul de baza al untului este grasimea care reprezinta intre 74 si 83 %, restul fiind format din substanta uscata negrasa si apa.

Untul este cunoscut din antichitate de la greci, de unde prepararea lor a fost preluata de romani, extinzandu-se treptat si la alte popoare. In limba romana, cuvantul unt provine ddin latinescul unctum, produs ce se foloseste la ungere.

La sfarsitul secolului al XIX-lea, dupa descoperirea separatorului, s-a dezvoltata foarte mult productia industriala a untului, care cu timpul s-a perfectionat continuu prin introducerea pasteurizarii smantanii si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate.

Astazi, fabricarea untului a devenit o industrie moderna, dotata cu utilaje e inalta tehnologie ce permit realizarea unor indici economici remarcabili.

In tara noastra, principalul sortiment de unt este cel obtinut din smantana fermentata, fiind apreciat e consumatori. In afara de acest sortiment, se mai fabrica insa si sortimentele de unt din smantana dulce, din zer, din zara si untul topit.

Procesul de fabricatie cuprinde doua etape importante: obtinerea smantanii prin separarea laptelui si transformarea smantanii in unt.

3

Page 4: untul proiect. razvan

Capitolul 1Untul versus margarina

Unul dintre cele mai hranitoare alimente care poate fi inclus in dieta noastra este untul. Si asta in ciuda tuturor celor care afirma ca margarina este mult mai buna datorita continutului ei sarac in grasimi saturate si colesterol. Untul este cu adevarat mai bun decit margarina, desi unii nutritionisti, mai putin informati, ne atentioneaza asupra pericolelor care apar datorita grasimilor saturate.

Iata, insa, numai citeva dintr-o lunga serie de proprietati ale untului, cu implicatii benefice asupra intregului organism.

Vitamine

4

Page 5: untul proiect. razvan

Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara pentru o larga paleta de functiuni ale corpului, incepind cu vederea si terminind cu pastrarea in buna forma a sistemului endocrin. Untul mai contine si vitaminele E, K si D.

MineraleUntul este bogat in resurse minerale, in special seleniu, care este un

puternic antioxidant. Procentual, untul contine mai mult seleniu decit cerealele sau usturoiul. Acest aliment furnizeaza iodul atit de necesar la buna funtionare a glandei tiroide (la fel ca si vitamina A).

Acizii grasiUntul contine o cantitate apreciabila de acid butiric, folosit de colon

ca o sursa de energie. Acest acid mai este cunoscut ca fiind anti-carcinogen. Un alt acid gras continut de unt, acidul lauric, este o substanta puternic antimicrobiala si antifugala. Untul mai contine si alti acizi grasi care ofera o excelenta protectie impotriva cancerului. Este foarte important si modul de hranire a vacii care produce laptele din care se prepara untul: astfel vacile care pasc libere pe pasuni produc lapte cu un continut mai bogat in acizi grasi decit cele care sint hranite in grajd.

Mai exista o categorie speciala de acizi grasi care au rolul de a ne proteja contra infectiilor gastro-intestinale, care apar in special in rindul copiilor si virstnicilor. De aceea, copiii nu ar trebui sa consume smintina laptelui mai putin gras.

ColesterolIn ciuda informatiilor eronate cu care ati fost bombardati, colesterolul

este necesar atit pentru mentinerea sanatatii sistemului digestiv, cit si pentru dezvoltarea creierului si a intregului sistem nervos al copiilor. Laptele uman are un grad inalt de saturare in grasimi si colesterol.

Margarina se afla la antipodLa capatul opus al tuturor acestor calitati deosebite stau margarina si

celelalte produse vegetale tartinabile. In timp ce acestea pot fi mai ieftine, nu trebuie sa le mai consumati o data ce ati aflat cum sint produse.

Toate margarinele sint produse din uleiuri vegetale care au fost incalzite la temperaturi extrem de ridicate. Aceasta este o garantie ca aceste uleiuri vor deveni rincede. Dupa aceea este adaugat un catalizator de nichel, o data cu atomi de hidrogen pentru a-l solidifica. Nichelul, dupa cum se stie, este un metal cu o toxicitate destul de mare care se va regasi si in produsul final. La sfirsit se adauga colorantii si aromele pentru a indeparta mirosul de ulei rinced si culoarea deloc apetisanta.

Grasimile periculoase sint cele vegetale

5

Page 6: untul proiect. razvan

Si daca toate acestea nu sint suficiente, aflati ca in timpul procesului de solidificare apar acizi periculosi cu efecte daunatoare asupra intregului organism.

Este cazul sa va hotariti ceea ce doriti: un aliment adevarat, care contine din abundenta substante sanatoase, sau un produs care, mai devreme sau mai tirziu, produce boala si durere.

Desigur ca unii dintre dumneavoastra care va supravegheati greutatea, in special femeile, veti ezita sa introduceti in dieta untul. Dar nu trebuie sa va faceti griji. Aproximativ 15 la suta din acizii grasi continuti de unt nu se depoziteaza ca grasime in corp, ci sint utilizati pentru furnizarea energiei de catre organele vitale. Grasimile de care trebuie cu adevarat sa va feriti sint cele vegetale!

Cautati untul natural, produs la taraAtunci cind cautam unt de buna calitate sa-l preferam intotdeauna pe

cel cit mai natural, care nu a fost supus prelucrarii termice. Mai exista inca la noi traditia producerii untului in gospodariile taranesti – acela este cel mai indicat, deoarece si laptele din care a fost facut este de buna calitate si nu a fost supus prelucrarii de nici un fel.

Untul, margarina si concurenta Piata romaneasca de unt este de 5 ori mai mica decat piata de

margarina. Producatorii de unt nici nu mai indraznesc sa-si aduca aminte de vremurile cand produsele lor se vindeau doar dupa ore intregi de stat la coada si cateodata chiar pe sub mana. De-a lungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil, si a acaparat un numar foarte important de clienti: in prezent majoritatea romanilor consuma margarina in loc de unt. Producatorii de margarina ataca piata cu produse noi si oferte generoase, iar producatorii de unt propun alternative precum: « crema de unt: mai usoara si mai tartinabila ».

Competitia este dura pe ambele fronturi. In prezent, piata de margarina este detinuta in proportie de 99% de trei mari competitori: Unilever, Orkla Foods si Royal Brinkers. Toate trei au o vasta experienta internationala si sunt trecute prin concurenta din Occident. Pentru a putea atinge acest nivel acestea au cumparat fabricile traditionale si au bagat bani grei in in studii de piata, in laboratoare de cercetare si in reclama.

Directorul comercial de la Royal Brinkers, Gabriel Terinte descrie politica lor de promovare ca fiind una directionata spre distribuitori si marile lanturi de hypermarket.

Pe masura ce margarina este promovata printr-o abundenta de spoturi publicitare si piata inghite zecii de mii de tone din acest produs, untul a intrat intr-un con de umbra. Incasarile din vanzarile acestui produs nu permit

6

Page 7: untul proiect. razvan

comerciantilor sa realizeze campanii publicitare pe masura. Profitul obtinut de acestia este redirectionat catre investitii. Diferenta dintre cele doua produse se mareste considerabil daca ar fi luat in calcul si consumul industrial. Patiseriile, restaurantele si cofetariile raman niste clienti fideli ai margarinei.

Consumatorii de margarina sunt in general fideli unei singure marci, iar daca mai incearca si altceva se limiteaza la cel mult trei.

Orkla Foods este cel mai mare furnizor de margrina industriala de pe piata. Grup norevegian care a preluat divizia de margarina a Topway Craiova. Detine marcile Wiesanna (prima margarina romaneasca de dupa ’89), Frukstuck si Bunica.

Margarina Wiesanna a fost lansata pe piata in caserole de plastic (ceea ce a constituit o premiera la vremea respectiva), la acelasi nivel calitativ cu cele importate, dar la un pret mult mai redus decat acestea.

Royal Brinkers Romania - grup olandez ce detine cinci marci de margarina: Holland, Linco, Unirea, Matinal si Accento. La finalul anului 2004, compania detinea 34% din piata margarinei de consum si 25% din piata margarinei industriale, potrivit unei companii de audit.

Unilever - companie anglo-olandeza care a cumparat in 2002 fabrica de margarina de la Targu Mures, unde a inceput productia de margarina Rama si Delma.

Pe piata untului principalii actori sunt: Friesland Romania, Albalact si Covalact.

Friesland Romania - companie olandeza cara a achizitionat in 2002, trei fabrici romanesti de unt: Somesana-Satu Mare, Beclar-Timisoara si SCIL-Mures. Detine marcile Milli si Oke.

Covalact este o firma cu traditie in domeniu si fabrica unt de tip A si B. Albalact: firma cu actionariat 100% romanesc, fabrica unt de masa si detine si marca de lapte Fulga.

Conform datelor Institului National de Statistica, anul trecut fabricile romanesti au scos pe piata aproximativ 30.000 de tone de margarina si 5.000 de tone de unt.

Nesimtindu-se serios amenintati de industria untului, producatorii de margarina se razboiesc intre ei, lansand in permanenta produse noi si promotii generoase.

Producatorii ambelor produse cad de acord asupra unui singur punct: atat untul cat si margarina sunt produse sezoniere. Cele mai mari vanzari se obtin in lunile martie-aprilie si septembrie-decembrie. Pe parcursul verii, consumul scade la jumatate, clientii preferand produsele fara grasimi. De

7

Page 8: untul proiect. razvan

sarbatori, cresc seminificativ produsele la pachet, acestea fiind alese de gospodine pentru prepararea cremelor si prajiturilor.

La mai mult de un secol de la descoperirea sa, privind de-a lungul anilor, putem spune ca margarina a parcurs un drum destul de lung si deloc usor intre producatori, restrictii legislative, piedici puse de cei din industria de lactate si consumatori.

La capatul acestui drum, locul sau in cadrul alimentatiei sanatoase este in acest moment clar definit: dintre produsele tartinabile, margarina este alimentul preferat, in special in tarile in care se pune mare pret pe educarea populatiei cu privire la nutritie.

Capitolul 2

2.1. Schema tehnologica de fabricare a untului

Receptia laptelui Receptia laptelui Smantanirea laptelui Smantanirea laptelui Racirea si pastrarea Smantanii

Transportul smantanii la Fabrica

8

Page 9: untul proiect. razvan

Receptia si sortarea smantanii

Normalizarea smantanii Pasteurizarea smantanii

Racirea smantanii

Maturarea smantanii

Baterea smantanii –Obtinerea zarei

Spalarea bobului de unt

Malaxarea untului

Reglarea continutului de apa din unt Ambalarea untului Ambalarea untului in laziIn pachete

Depozitarea untului Congelarea untului

Transportul si desfacerea Depozitarea untului congelatUntului in reteaua comerciala

2.2. Receptia si tratarea smantanii

Smântanã din care se obtine untul provine fie din smântânirea laptelui in fabrica unde de obicei are loc si prelucrarea smântanii in unt fie din smantanirea laptelui la fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la fabrica.

Smântana materie prima pentru fabricarea untului indiferent de provenienta ei, inainte de a fi introdusa la prelucrare trebuie receptionata cantitativ si sortata pe calitati.

Material prima poate proveni fie din smantanirea laptelui in fabrica, care este folosita imediat la prelucrarea in unt, fie de la fermele si unitatile din zone de colectare.

9

Page 10: untul proiect. razvan

Smantana, indifferent de provenienta ei, inainte de a intra in circuitul de fabricatie, trebuie receptionata calitativ, sortandu-se in functie de caracteristicile organoleptice.

In urmatorul table sunt prezentate caracteristicile organoleptice pe baza carora se face sortarea smantanii.

Tabel 1Caracteristicle organoleptice ale smantanii pentru unt

Carcateristici Calitatea I Calitatea IIAspect Fara impuritati mecanice,

neinghetataFara sediment, poate prezenta cristale de

gheataConsistenta Fluida fara agrlomerare de

grasime si substanta proteicaPutin vascoasa, poate

avea rare aglomeratii de grasime si substante

proteice.Nu se admite consistenta filanta sau mucilaginoasa.

Culoare Alba pana la slab-galbuie, uniforma in toata masa.Miros si gust Placut, dulceag, characteristic

smantanii proaspete fara nici o nuanta e miros sau gust

strain.

Characteristic de fermentatie lactica pura; poate prezenta nuante

slabe de miros si gust de furaje.

In afara de caracteristicile organoleptice, smantana trebuie sa mai indeplineasca la receptie anumite caracteristici fizico-chimice, care sunt valabile pentru ambele calitati e smantana, astfel:

- temperatura maxima admisa este de 14°C; - continutul de grasime, care variaza in functie de anotimp, in

perioada rece (nov. – mart.), trebuie sa fie cuprins intre 30-35%, iar in perioada calda (apr. – oct.), intre 35-40%;

Operatia de sortare a smantanii in functie de calitate, prezinta o importanta deosebita deoarece ea conditioneaza in buna parte calitatea si conservabilitatea untului. Astfel, aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca 25 °T la un continut de grasime de 30-35%. De aceea, imediat dupa obtinerea smantanii trebuie racita la o temperature de sub 10°C, asugurandu-se astfel o incetinire a procesului de acidifiere.

Sunt cazuri, in special la smantana care provine de la ferme, cand aciditatea prezinta valori ridicate de 40-50°T. In aceasta situatie, smantana poate fi folosita la fabricarea untului numai dup ace in prealabil a fost supusa anumitor procedee pentru a-i reduce aciditatea, prin spalare sau prin tratare

10

Page 11: untul proiect. razvan

cu anumite substante neutralizante. Spalarea smantanii se face prin diluare cu apa la temperature de 30-50°C, in proportie de 1:2 sau 1:3, iar amestecul se smantaneste cu ajutorul unui separator centrifugal. Apa are rolul de a indeparta acidul lactic si diferitele substante formate in smantana in urma proceselor biochimice nedorite.

Reducere aciditatii cu substante chimice neutralizante (acizi sau hidroxizi de calciu sau magneziu, carbonat sau bicarbonat de sodiu), impusa de anumite situatii, se poate aplica atat pentru untul fabricat din smantana acida cat si pentru cel obtinut din smantana dulce.

Recepţia calitativă se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care trebuie să corespundă conform STAS. Dacă aciditatea depusă 250T intervin o serie de incovenienţe la prelucrarea sa ulterioară: - apariţia gustului de fiert; - precipitarea proteinelor fără pasteurizare; - reducerea efectului bactericid; - scade vâscozotatea;

Pentru înlăturarea aceste inconveniente se dezacidifiază smântâna prin diluare, spălare, procedeu chimic (Na2CO3).

Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale. Normalizarea se face funcţie de procedeul de obţinere a untului prin

utilizarea laptelui smântânit. Se poate face până la 30 – 38 % grăsime dacă procesul este discontinuu şi până la 40 – 44% grăsime pentru procedeul continuu. Dacă smântâna nu se supune maturării biochimice atunci normalizarea se face între 42 – 50 % grăsime.

Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni şi a celor dăunători din punct de vedere tehnologic, pentru inactivitatea enzimelor proteolitice şi lipolitice care pot degrada untul ca urmare a hidrolizei proteinelor şi lipidelor, şi pentru reducerea vâscozităţii smântânii ceea ce asigură posibilităţi mai bune de prelucrare.

Regimuri termice HTST 720C timp de 15 secunde HTST 92 – 950C timp de 10 secunde

Operaţia se realizează în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci cu distanţă mai mare între plăci.

Dezodorizarea, sub un vid parţial se produce o evaporare redusă a apei din smântână, antrenând cu ea substanţe cu miros neplăcut care pot proveni din alimente animaliere, de la mulgere, de la tranzvazarea laptelui în bidoane sau unor acţiuni biochimice sau enzimatice. Operaţia nu este obligatorie. În timpul pasteurizării smântânii au loc transformări ale smântânii, lactozei şi proteinelor contribuind la formarea unui gust specific,

11

Page 12: untul proiect. razvan

plăcut, asemănător gustului de nucă. Eficacitatea pasteurizării se determină prin proba peroxidazei şi analize microbiologice. Cea mai indicată metodă de pasteurizare este vacreaţia care realizează concomitent şi dezodorizarea. Vacreatoarele realizează într – o primă cameră de vid amestecarea smântânii cu abur, iar în al II - lea şi al III – lea compartiment are loc dezodorizarea la o depresiune care ajunge la 60 – 65 M/a precum şi răcirea smântânii.

Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris (Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis); Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar următorul este producător de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte: streptococci heterofermentativi – Leuconostoc citrocorum şi paracitrocorum, producători de aromă.

Substratul pentru acţiunea microorganismului îl constituie lactoza şi citratul din smântână, iar produsele obţinute prin fermentare contribuie la formarea aromei. Aceste substanţe sunt nevolatile (acid lactic) şi volatile (CO2, CH3, COOH, acid propionic, etanol, acetonă, butanonă, diacetil, aldehidă acetică, acetoină, scetat de etil şi metil şi compuşi sulfuraţi).

Concentraţia de diacetil este 2 – 5 mg/kg. Maturarea biochimică a smântânii constă în 2 faze:

-fermentaţia propriu – zisă când bacteriile lactice se dezvoltă intens având drept consecinţă creşterea acidităţii; -maturarea propriu – zisă când acidifierea este mai redusă, dar se formează şi se acumulează substanţe de aromă; pH = 4,7 – 5 ; A = 36 – 65

Se realizează în vane cu pereţi dublii prin care circulă agentul de încălzire sau răcire, prevăzut cu manta şi agitator.

Durata este între 8 – 12 h pentru a se asigura pH sub 5.

2.3. Normalizarea si pasteurizarea smantanii

In functie de cerintele tehnologice de fabricatie ale untului, smantana utilizata in acest process se normalizeaza la un continutde 30-35 % grasime.

Pentru procesul de normalizarea se va evita folosire apei, care influenteaza negative, atat caracteristicile smantanii in procesul e prelucrare in unt, cat si calitatea zarei.

Pasteurizarea smântanii are drept scop:-distrugerea microbilor patogeni producatori de tuberculoza,

bruceloza, tifos, difterie etc.

12

Page 13: untul proiect. razvan

-distrugerea germenilor dãunatori, respectiv a drojdiilor, mucegaiurilor si unor bacterii care trecand in unt influenteaza in mod negativ calitatea si conservabilitatea produsului;

-inactivarea unor enzime a caror prezenta produce defecte si grabesc alterarea untului.

Pasteurizarea smantanii constituie o etapa tehnologica de mare importanta in procesul de fabricare a untului, conditionand obtinerea unor indici igienici superiori ai produsului finit, precum si realizarea unui process de maturare dirijat al smantanii. Temperatura de pasteurizare a smantanii este de 92-95°C, timp de 20-30 secunde, temperatura care asigura inactivarea lipazei, enzima responsabila de producerea unor defecte ale untului. Pentru ca pateurizarea sa devina si mai eficienta, se recomanda ca in sezonul rece normalizarea smantanii sa se faca la un continut de grasime mai redus, respective de cca. 30%.

Pentru desfasurarea in conditii corespunzatoare a procesului de pasteurizare, trebuie controlata aciditatea smantanii inainte de acest proces. Aciditatea prea mare a smantanii conduce la precipitarea substantelor proteice pe placile pasteurizatorului, depuneri care pot produce dereglari ale instalatiei de pasteurizare, fiind necesara oprirea si spalarea acesteia.

Cela ma indicate instalatii pentru pasteurizarea smantanii sunt cele prevazute cu dezodorizare, in care, sub vid partial, se produce o evaporare intense a apei din smantana, care antreneaza cu ea substantele cu miros si gust neplacute, ce pot trece altfel in unt. Substantele ce produc aceste defecte pot proveni direct di alimentatia vacilor, pot sa fie de asemenea fixate pe lapte in timpul mulgerii si transvazarii lui in bidoane (miros de grajd, de nutret insilozat) sau pot fi datorate unor actiuni biochimice ori enzimatice ale unor substante (cid acetic, cetone).

2.4. Maturarea smantanii

Reprezinta un process complex in care smantana sufera modificari e ordin fizic si biochimic, in scopul obtinerii unor caracteristici ce permit ulterior transformarea acesteia in unt. Prin procesul de maturare se urmareste atingerea a doua obiective:

- solidificarii grasimii, prin racirea si mentinerea la temperature scazute, de 2-8°C, care constituie faza de maturare fizica;

- cresterea aciditatii smantanii in anumite limite si formarea compusilor de aroma, ca urmare a activitatii culturilor selectionate

13

Page 14: untul proiect. razvan

de bacterii lactice adaugate, care constituie faza de maturare biochimica.

Maturarea fizicaPrin racirea si mentinerea smantanii la o temperature scazuta , un

anumit timp, o buna part din grasime trece din starea lichida in cea solida (cristalizeaza), producandu-se in acelasi timp modificari ale starii coloidale a substantelor proteice. Maturarea fizica a smantanii permite reglarea cantitatii de grasime solidificata, forma si dimensiunile particulelor solide, precum si natura si compozitia lor.

Procesul de solidificare a grasimii din smantana este influentat in principal de: temperature, viteza de racier, durata si compozitia grasimii.

Temperatura de racire actioneaza asupra vitezei de formare a nucleelor de cristalizare, respectiv asupra numarului de particule si dimensiunii acestora si deci in final asupra cantitatii totale de grasime solidificata.

Scaderea temperaturii de maturare a smantanii, grabeste progresiv procesul de solidificare a grasimii, reducand deci durata de maturare. Smantana are o conductibilitate termica redusa, ceea ce face ca racirea acesteia sa se faca dstul de lent, astfel incat procesul de maturare are o durata lunga. Folosirea insa a unor temperaturi scazute si agitarea periodica a smantanii din vanele de maturare determina o intensificare a procesului de cristalizare a grasimii, care in final poate duce la scurtarea fazei de maturare fizica.

Viteza de racire conditioneaza cantitatea de sunstanta grasa solidificata. Printr-o racire brusca a smantanii in aparatele cu placi se produce o mai rapida solidificare a grasimii, iar particulele soloed contin un amestec de diferite gliceride, din care rezulta ulterior un unt cu o consistenta mai tare, in timp ce printr-o racire mai lenta a smantanii in vane se va obtine un unt cu o consistenta mai redusa.

Durata de mentinere la temperature joasa influenteaza de asemenea solidificare, intrucat acest process nu are loc instantaneu. Maturarea fizica a smantanii la temperaturi de peste 10°C, nu asigura o solidificare corespunzatoare a grasimii, chiar in cazul unei durate mai lungi, ceea ce face ca untul rezultat sa aiba o consistenta moale, iar pierderile de grasime in zara sa fie destul e inseminate. Maturarea excesiva insa la temperaturi scazute, cu mentinerea timp indelungat, favorizeaza obtinerea unui unt cu defecte de structura si consistenta.

In tabelul de mai jos, este prezentata durata de maturare fizica a smantanii, in functie de temperature si anotimp.

14

Page 15: untul proiect. razvan

Tabel 2Durata de maturare fizica a smantanii, in functie de temperatura si anotimp

Temp. de racire °C Durata maturarii (ore)Iarna Vara

0.5 – 1.5 Pana la 1 Pana la 12 – 4 Minimum 1 Minimum 15 – 6 Minimum 4 Minimum 6

Faza de maturare fizica se poate aplica fie imediat dupa pasteurizare, deci inaintea maturarii biochimice, fie dupa aceasta faza, in functie de procedeul de maturare utilizat. Ca si proces de maturare unic, maturarea fizica, se foloseste numai in cazul obtinerii untului din smantana dulce, produs care nu se fabrica la noi in tara.

Maturarea biochimica (fermentarea smantanii)Este una din fazele cele mai importante ale procesului de fabricare a

untului si consta in principal in fermentatia lactica dirijata a smantanii pasteurizate, sub actiunea culturilor de bacterii lactice selectionate. Obiectivele maturarii biochimice sunt urmatoarele:

- dezvoltarea in unt a aromei specifice; - realizarea acidifierii smantanii si scaderea pH – ului, ceea ce

determina o protectie biologica fata de diferitele microorganisme care pot degrada untul, care fie au rezistat la pasteurizare, fie au infectat smantana sau untul dupa obtinere;

- favorizarea inversiunii de faze prin cresterea aciditatii, obtinand astfel o batere a smantanii in unt mai rapida si pierderi de grasime in zara mai reduse;

- uniformizarea calitatii untului. Culturile de bacterii lactice folosite pentru maturarea biochimica, sunt

formate din urmatoarele specii de bacterii lactice: Str. Lactis, Str. Cremoris, Str. Diacetilactis si Leuconostoc, care asigura procesul de acidifiere a smantanii, cat si formarea substantelor aromatizante.

Cultura de productie, este introdusa in smantana in momemtul cand vana de maturare contine o cantitate de smantana in proportie de 10 – 15% din volumul acesteia. In cazul cand cultura se adauga in vana inainte de introducerea smantanii, se realizeaza o repartizare neuniforma a acesteia in masa smantanii, intrucat cultura este rece si vascoasa, ceea ce face sa ramana pe fundul vanei nemaifiind antrenata de agitator. Daca se adauga cultura dupa ce s-a umplut vana cu smantana, maturarea incepe mai tarziu si exista riscul dezvoltarii de la inceput a speciilor de microorganisme de infectie si

15

Page 16: untul proiect. razvan

termorezistente. O metode moderna, consta in a injecta periodic cultura in masa de smantana, pe masura ce se umple vana. Cantitatea de cultura folosita depinde de gradul sau de acidifiere, e temperatura, de durata de maturare si de aciditatea dorita a se reliza.

Temperatura de maturare a smantanii trebuie aleasa in asa maniera astfel incat sa se realizeze urmatoarele obiectice:

- evitarea unei acidifieri prea intense a smantanii, cauzata de durata prelungita de mentinerea la temperaturi ridicate;

- evitarea smantanii fermentate (pH = 5.2), la o temperatura de peste 14°C, fiind indicate o temperatura situate intre 8 – 10°C, timp de mai multe ore inainte de batere;

Prin atingerea acestor obiective, se diminueaza riscul aparitiei precoce a unui gust metallic sau uleios, iar prin cresterea duratei de mentinere a smantanii fermentate la un pH in jur de 5.0 se creeaza premizele unei activitati intense a bacteriilor aromatizante, daca au si sufficient citrate la dispozitie.

Trebuie sa se tina cont si de influenta temperaturii exterioare in timpul maturarii smantanii. Astfel, vanele de maturare trebuie bine isolate, in asa fel incat pe intreaga perioada a maturarii, temperatura sa nu prezinte o variatie mai mare de ± 1- 2°C.

Durata maturarii biochimice trebuie sa fie de cel putin12 ore, pentru a obtine un pH inferior valorii de 5.0. scaderea ph-ului la aceasta valoare, si respective cresterea aciditatii smantanii, depinde astfel de temperatura si de durata maturarii fizice.

Agitarea smantanii in timpul maturarii este necesara in primele 5 ore si apoi periodic. Viteza agitatorului vanei este in mod obisnuit de cca. 35 rot./min. agitarea produce probabil o fragmentare fortata a particulelor de cazeina precipitate, fapt ce prezinta urmatoarele avantaje:

- dupa formarea bobului de unt, zara se scurge mai repede si mai complet, pe suprafta acestuia ramanand o cantitate e numai cca. 40%, fata de cantitatea de zara ce ramane atunci cand smantana nu este agitate in timpul maturarii;

- cantitatea de cazeina din apa de spalare a untului se reduce mult, reprezentand 1-2 kg substanta uscata la 100kg zara, fata de 4kg, cand smantana nu este agitate;

- zara este mai fluida, mai stabile si se smantaneste mai usor.

Procedee de maturare biochimica Se cunosc mai multe procedee de maturare biochimica a smantanii,

alegerea lor fiind determinate de calitatea materiei prime, capacitatea

16

Page 17: untul proiect. razvan

utilajelor, posibilitatile de racire a smantanii, gradul de incarcare a sectiei de unt etc. In general, maturarea smantanii se poate face la cald sau la rece.

A: Maturarea la cald sau de lunga durata, este procedeul cel mai raspandit, iar in functie de ordinea in care se executa maturarea fizica si cea biochimica, se eosebesc 2 variante: Varianta 1. Maturarea biocimica de lunga durata urmata de maturarea fizica, in care dupa pasteurizare, smantana este racita la temperature maturarii biochimice si se insamanteaza cu cultura de bacterii lactice, reprezinta varianta care se aplica in procesul de fabricatie a untului din tara noastra.

Racirea smantanii dupa pasteurizare, se face la temperatura de 15-20°C, in functie de anotimp si punctual de solidificare a grasimii (vara la temperaturi de 15-17°C, iar iarna la 18-20°C). Pentru insamantare se foloseste cultura de bacterii lactice mentionata anterior, in proportie de 4-6%.

Durata maturarii biochimice, in conditii normale de lucru, este de 8-10 ore, iar intreruperea procesului de maturare se face in functie de aciditatea limita, care variaza in raport cu continutul de grasime. Pentru a stabili gradul de aciditate la care fermentarea trebuie intrerupta, se poate folosi urmatoarea relatie: A = [(100 – G) / 4] x 2.5; in care

A = aciditatea smantanii la terminarea maturarii biochimice cand incepe racirea in °T;

G = continutul de grasime al smantanii in %; Exemplu: pentru o smantana cu 32% grasime, aciditatea inainte de

racire trebuie sa fie de: A = [(100 – 32) / 4] x 2.5 = 42.5°T. Dupa atingerea aciditatii necesare, se trece la racirea smantanii la

temperatura de 6-10°C si mentinerea ei la aceasta temperatura timp de 2-4 ore. Viteza de racire a smantanii determina o incetinire a procesului de acidifiere, astfel ca in conditii dirijate se poate realiza o scadere a temperaturii smantanii in medie cu 1°C la 10 minute.

Tabel 3 Aciditatea smantanii la intreruparea maturarii biochimice si inainte de

batere, in functie de continutul in grasimeContinutul in

grasime al smantanii in %

Aciditatea smantanii in °TIntreruperea maturarii biochimice (inceperea

racirii)

Inceperea procesului de batere

20 44 6425 41 6028 29.5 57.530 38.5 56

17

Page 18: untul proiect. razvan

(pH = 4.9 – 5.0) (pH = 4.7 – 4.6)32 37.5 54.533 36.7 53.535 35.7 52

Aciditatea smantanii, la terminarea procesului e racire-maturare fizica, deci inainte de batere, este indicate a fi de 52-56°T, pentru un continut e grasime al smantanii de 30-35%. In timpul procesului de maturare biochimica si fizica a smantanii, trebuie sa se obtina un minim de crestere a aciditatii de 20°T. urmarirea insa a procesului de maturare pe baza de pH, contribuie la obtinerea de date mai precise legate de aroma untului si conservabilitatea sa. Dirijarea procesului de maturare a smantanii trebuie astfel facuta incat pH-ul untului sa inregistreze valori de sub 4.7.

Inainte de batere, smantana trebuie sa contina anumiti compusi de aroma, dintre care cel mai important este diacetilul. Dupa un process de maturare biochimica si fizica bine condus, smantana are un continut de diacetil de 2-5mg/kg. ea trebuie sa mai contina si acid citric, deoarece citratii constituie substanta de baza in formarea diacetilului. Produsii de aroma formati in timpul maturarii smantanii nu trec in totalitate in unt, ci numai o proportie de 15-30% din cantitatea de diacetil, restul eliminandu-se in zara si in apele de spalare. Varianta 2: Maturarea fizica urmata de maturarea biochimica. Astfel, maturarea fizica a smantanii are loc imediat dupa pasteurizare, prin racirea la temperaturi joase (4-8°C) si adaugarea unei culture de bacterii lactice in proportie de 4-6%, mentinandu-se un anumit timp la aceasta temperatura. Dupa aceste operatii, smantana se incalzeste la temperatura de 14-18°C, cu mentinerea acestei temperaturi pana la atingerea aciditatii dorite, moment care marcheaza sfarsitul maturarii biochimice.

B: Maturarea la rece sau de scurta durata, este un procedeu cu aplicare mai limitata. In acest caz, imediat dupa pasteurizare, smantana se raceste la 6-10°C, dupa care se introduce cultura selectionata, mentinanu-se la aceasta temperatura timp de 2-3 ore.

Continutul de grasime al smantanii trebuie sa se situeze intre 30-40%, deoarece prin adaugarea unei cantitati mai mari de cultura se poate produce o diluare a smantanii.

Maturarea la rece este un procedeu folosit cu precadere in sezonul cald 18ic and smantana destinata prelucrarii este data de slaba calitate. Procedeul nu este recomandat deoarece untul obtinut are o aroma mai putin expresiva, precum si faptului ca se folosesc cantitati prea mari de cultura.

18

Page 19: untul proiect. razvan

2.5. Procedee de fabricare a untului

Procesul tehnologic de obtinere a untului are in vedere realizarea urmatoarelor obiective principale:

- trecerea grasimii din starea de globule in faza lichida continua; - obtinerea unei structure si consistente corespunzatoare; - formarea aromei; - asigurarea unei bune conservari. Astfel, prin folosirea unei materii prime cu un continut de grasime de

30-35%, sub forma de globule de grasime, trebuie obtinut untul cu un continut de grasime de 74-80%, sub forma de faza lichida continua, care inconjoara particulele de substanta grasa solidificata si particulele de substanta uscata negrasa, solubila sau insolubila. Pentru a realiza acest lucru, este necesar sa se produca asa numita “inversare de faze” si in acelasi timp sa se elimine excesul e substanta uscata negrasa din smantana. Inversarea fazelor poate fi realizata prin 3 procedee: aglomerare, concentrare si combinare.

Procedeul de aglomerare. Consta in unirea globulelor de grasime si aglomerarea lor in granule, care se sudeaza apoi prin malaxare. Procesul se desfasoara in 3 etape:

- solidificarea zonei periferice a globulei de grasime si in special a fosfatidelor continute in membrna;

- eliberarea grasimii lichide in urma contractiei globulelor prin racire si socuri repetate;

- sudarea globulelor de grasime, atunci cand continutul de substanta grasa lichida in raport cu substanta solida, este destul de ridicat ca sa permita acest lucru.

Aglomerarea poate fi realizata in faza continua sau discontinua, ambele faza fiind aplicate pentru aobtinerea untului ca produs finit.

Procedeul dsicontinuu se bazeaza pe principiul baterii smantanii in putinei, find primul procedeu pus la punct pentru obtinerea untului. In timpul invartirii putineiului, se produce o inglobare masiva de aer in smantana si are loc formarea unei spume. Ulterior, in urma ciocnirii globulelor de grasime cu bulele de aer, acestea se deformeaza si in parte se distrug.

In fazele ormatoare, globulele de grasime se concentreaza apropiindu-se mai intai una de alta, dupa care are loc unirea acestora in aglomerari.

19

Page 20: untul proiect. razvan

Procesul de formare a bobului de unt este terminat atunci cand aceasta spuma, imbogatita in substanta grasa lichida si apoi in aglomerari de globule de grasime devine instabila si se sparge.

Procedeul continuu se bazeaza pe principiul Fritz, care foloseste instalatii de fabricare continua a untului. In aceste instalatii, smantana este proiectata formand o pelicula subtire, pe peretele unui cilindru care se invarteste cu o anumita viteza. Spre interiorul cilindrului, in contact cu aerul, pelicula reuneste la suprefata globulele de grasime, mai mult sau mai putin sfaramate sub actiunea socurilor termice si mecanice. Se ajunge astfel la o aglomerare a globulelor de grasime, pe masura ce pelicula inainteaza in spiral de-a lungul cilindrului.

Procedeul de concentrare. Prin acest procedeu, dupa operatiile de pasteurizare si dezodorizare, smantana este incalzita la o temperatura de 60-70°C si trece apoi intr-un separator centrifugal pentru ridicarea continutului de grasime pana la 82-83%, continut care asigura un contact foarte strans intre globulele de grasime. Urmeaza racirea smantanii, intr-un spatiu inelar concomitant cu agitarea acesteia de catre un surub elicoidal, realizandu-se pe aceasta cale solidificarea partiala si frecarea globulelor de grasime, ceea ce va permite in final eliberarea substantei grase lichide, care trece astfel in faza continua, odata cu emulsionarea fazei negrase.

Procedeul de combinare. Prin acest procedeu, smantana se destabilizeaza printr-un tratament mecanic intensiv, care conduce la distrugerea membranei globulelor de grasime. Ulterior, este incalzita si trecuta printr-un separator centrifugal, unde se realizeaza separarea fazei grase de cea apoasa, obtinandu-se o masa lichida (ulei de unt), ce are un continut de 80-90% grasime. Acest produs, poate fi purificat in continuareprintr-o concentrare in vid, prin pasteurizare si dezodorizare. In final, se adauga ceilalti componenti ai untului (apa, substanta uscata negrasa, neutralizant, sare etc), dupa care urmeaza solidificarea substantei grase si emulsionarea partii negrase.

FABRICAREA UNTULUI PRIN PROCEDEUL DISCONTINUU (procedeul clasic)

Fazele principale ale fabricarii untului prin acest procedeu sunt: baterea smantanii, spalarea si malaxarea untului, reglarea umiditatii si obtinerea consistentei necesare pentru ambalare.

Baterea smantanii. Inainte de introducerea smantanii in putinei, se face o clatire a acestuia folosind apa de buna calitate de 5-10% din capacitatea sa. Scopurile acestei operatii sunt:

20

Page 21: untul proiect. razvan

- permite indepartarea eventualelor urme ale substantelor de spalare-dezinfectare sau impuritatile care pot sa se depuna in interiorul putineiului;

- adduce temperatura din interiorul putineiului la nivelul celei pe care o are smantana;

- asigura o umezire a peretilor putineiului, care limiteaza aderenta untului dupa batere.

In putineiul clatit se va introduce apoi smantana cu ajutorul unei pompe, concomitant cu strecurarea acesteia printr-un tifon fixat pe conducta. Dupa terminarea umplerii, se verifica temperatura smantanii cu ajutorul termometrului.

Procesul de batere incepe prin cuplarea motorului la viteza de 28-25 rot./min. dupa primele rotiri se creeaza in interiorul putineiului o suprapresiune, care poate determina pierderi pe la garniturile capacului sau vizorului. Pentru a preveni acest lucru, dupa primele 5-10 rotiri, putineiul se opreste si se face evacuarea gazelor formate, reducandu-se astfel suprepresiunea creata.

Procesul de batere al smantanii se va urmari tot timpul prin vizor pentru a verifica daca etapele se succed in mod normal. Astfel, la inceput, smantana vascoasa acopera continuu vizorul, iar catre sfarsitul baterii incepe sa se separe zara, sub forma unui lichid, care spala vizorul impreuna cu boabele de unt. Aceste este momentul cand se considera finalizata faza de alegere a untului. In acelasi timp zgomotul regulat pe care il face in mod obisnuit putineiul, se modifica, in sensul ca masa de boabe de unt provoaca un zgomot caracteristic cu o amplitudine periodica.

Intervalul de timp dintre distrugerea spumei si formarea bobului de unt, cu un diametru de cca. 2mm , are o durata de 5-10 min. in cazul cand are loc oprirea timpurie a putineiului, bobul de unt va fi mai mic, zara se va elimina mai greu, proteina precipitate este retinuta intre boabe, iar spalarea untului va fi incomplete. Cand are loc oprirea tarzie a putineiului, boabele de unt vor fotma aglomerari care contin multa zara obtinandu-se in final un unt cu o umiditate mare, aromat dar mai putin conservabil.

In functie de marimea bobului de unt, se face depozitarea acestuia dupa cum urmeaza:

- bob de mazare (4mm) – nu se depoziteaza;- bob de grau (2-4mm) – depozitare de scurta durata;- bob de mei (1-2mm) – depozitare de lunga durata. Baterea dureaza in medie 40-45min., dupa care are loc intreruperea

rotirii, putineiul se lasa in repaos 3-5min. pentru a se putea inlatura zara in

21

Page 22: untul proiect. razvan

bazinul de colectare, care dupa filtrare va trece cu ajutorul unei pompe in recipientul de depozitare.

Controlul modului cum s-a facut baterea smantanii, se face organoleptic prin aprecierea marimii bobului de unt, care trebuie sa fie de 2-5 mm, cat mai uniform si cu o consistenta sufficient de ferma pentru a nu oermite tasarea in timpul scurgerii zarei. La terminarea baterii, cand se deschide usa putineiului, se simte un miros placut aromat, moment in care pot fi detectate si unele defecte de gust si miros ale untului.

De asemenea, se face un control si al zarei din putinei, care are o temperatura cu 2-3°C mai mare fata de cea a smantanii inainte de batere. Continutul de 0.2-0.3% grasime din zara, se consiera ca satisfacator atunci cand a rezultat dintr-o smantana cu 35% grasime. In cazul cand continutul depaseste 0.6%, zara se smantaneste, iar ulterior din smantana obtinuta se obtine produsul denumit unt de zara.

Spalarea untului. Scopul spalarii untului este de a indeparta in primul rand zara, care se gaseste intre boabele de unt si in interiorul acestora. Zara contine in general substante proteice, lactoza si acid lactic, fiind un mediu favorabil pentru inmultirea microrganismelor. Prin aceasta operatie se urmareste inlocuirea zarei cu apa curate, ceea ce asigura untului un grad mai mare de conservabilitate. De asemenea, spalarea untului permite reglarea temperaturii bobului de unt, independent de temperatura in timpul baterii. Prin spalare bobul de unt de raceste si capata o consistenta suficient de tare, care previne unirea si aglomerarea boabelor, asigurandu-se astfel o scurgere corespunzatoare, atat a zarei cat si a apei de spalare.

Spalarea untului prezinta si unele dezavantaje, in sensul ca reduce din aroma si scade randamentul de transformare, prin aliminarea in apa de spalare a substantei uscate negrase.

Deoarece vine in contact cu untul si formeaza o parte din compozitia acestuia, apa de spalare trebuie sa corespunda unor indici de calitate, precum: - miros: fara miros, in cazul apei clorurate max. 0.2mg clor liber / litru; - reactie: pH = 7-8; - fier: max. 0.2mg/litru; - mangan: sub 0.1mg/litru; - microbiologic: max. 100 germeni/ml, fara bacterii coliforme, max. 5 mucegaiuri si 5 drojdii/ml.

Temperatura apei de spalare trebuie sa fie suficient de scazuta pentru a asigura bobului de unt textura suficient de tare. Temperatura apei e spalare este recomandat sa fie cu 1-3°C mai scazuta fata de temperatura zarei.

22

Page 23: untul proiect. razvan

In practica, in perioada de vara se foloseste apa cu temparatura de 6-10°C, iar pe timp de iarna temperatura variaza intre 10-12°C. De regula, se practica 2-3 spalari pan ace apa care se scurge ramane limpede. Prin spalari successive, se produce o marire a bobului de unt favorizata de temperatura ridicat si de numarul mare de rotatii ale putineiului din timpul spalarii. Cantitatea de apa folosita pentru spalare trebuie sa fie egala cu cantitatea de zara rezultata dupa batere, respectiv cca. 50-60% din cantitatea initiala de smantana. Controlul spalarii untului, se face prin examinarea apei de spalare la iesirea din putinee, respectiv in cazul in care se face o spalare mai intense, a doua si a treia apa de spalare trebuie sa fie limpede si fara urme de zara.

Prin spalare se elimina cca. 25% din lactoza si 50% din cazeina, iar pH-ul creste cu 0.1 pana la 0.3 unitati, fata de cel al smantanii fermentate, crestere care depinde de diametrul bobului de unt, de numarul de spalari, de compozitia si pH-il apei de spalare.

Spalarea contribuie si la eliminarea unei parti din microflora smantanii fermentate. Astfel, in unt raman cca. 4% din bacterii si cca. 13% din drojdiile prezente in smantana. Apele de spalare antreneaza microorganismele in mod selective, eliminand in mare masura bacteriile nelectice si cazeolitice si mai putin pe cele lactice.

Tabel 4Numarul de bacterii ce trec in apa de spalare comparativ cu microflora zarei

Specificare Bacterii lactice Bacterii nelactice Bacterii cazeoliticePrima apa 10.5 89 44.1

A doua apa 1.1 18 2.4Nr. Total de

germeni in zara (mil./ml)

136 0.4 0.03

Privitor la posibilitatea reducerii sau eliminarea etapei de spalare a untului, aceasta constituie o problema mai delicata, care depinde in principal de calitatea materiei prime si de unele masuri speciale de ordin tehnologic si igienico-sanitar din timpul procesului de fabricatie. In orice caz, cand smantana prezinta unele defecte de gust si miros, iar din punct de vedere microbiologic un continut ridicat de microrganisme, spalarea untului se impune.

Malaxarea untului. Malaxarea sau framantarea untului are drept scop realizarea urmatoarelor elemente:

- transformarea intr-o masa compacta si omogena a boabelor de unt, separate distinct de plasma lichida (apa sau zara) ce asigura untului o structura caracteristica: globule si particule solide de substanta

23

Page 24: untul proiect. razvan

grasa, picaturi de apa, bule de aer, toate repartizate intr-o faza lichida continua de substanta grasa;

- eliminarea zarei si a apei care este in exces, care permite in acelasi timp si reglarea continutului de apa in unt;

- garanteaza o buna conservabilitate untului prin fractionarea substantelor fermentescibile, care eventual se gasesc in picaturile de zara si de apa;

Malaxarea poate produce si unele neajunsuri atunci cand se face prea intens, in sensul ca structura untului se modifica. Astfel, printr-un exces de grasime lichida untul devine moale si are gust uleios.

Malaxarea, in prima faza, determina o presare a boabelor de unt intre ele, cu expulzare de apa si zara. In faza a doua, se produce deformarea continua a masei de unt, frecari lamelare si fractionarea unor constituienti, in special a picaturilor de apa.

Fractionarea picaturilor de apa depinde de viteza de frecare a straturilor de unt intre ele si de consistenta untului, care trebuie sa invinga tensiunea superficiala a acestor picaturi. In final, picaturile de apa ajung pana la 10-20 miliarde la un gram de unt. Dimensiunile lor sunt reduse, majoritatea avand un diametru de 1-10 µ, iar unele ajung si la 50-10µ.

Tehnica malaxarii implica respectarea unor reguli de lucru stricte. Dupa scurgerea apei de spalare, se pune in functiune putineiul cu viteza de 7-10 rot./min., facandu-se cateva rotiri pentru a se realiza o aglomerare si comprimare a boabelor de unt si aliminarea apei din ele. Se opreste apoi putineiul si se evacueaza apa prin robinete de scurgere si capacul intredeschis al putineiului, operatie care se executa de mai multe ori. Eliminarea apei se face mai complet cand malaxarea este mai lenta, temperatura mai joasa si opririle pentru scurgerea apei mai dese.

Fragmentarea picaturilor de apa, depinde si de viteza de frecare laminara a untului, care corespunde unui anumit numar de rotatii ale putineiului. O viteza prea mare, ingreuneaza caderea si rostogolirea untului in putinei. Fragmentarea picaturilor de apa mai depinde si de presiunea de cadere a untului in putinei, astfel incat o cantitate redusa de unt necesita o malaxare de lunga durata.

Temperatura optima de malaxare variaza intre 7-11°C vara si 9-13°C iarna, aceasta fiind reglata prin apa de spalare sau prin stropirea putineiului cu apa. Durata de malaxare variaza intre 20-40 min., fiind considerata terminata cand peretii interiori ai putineiului sunt uscati.

Reglarea continutului de apa in unt se face la sfarsitul malaxarii. Cand untul este suficient de omogen, cu apa uniform repartizata, ceea ce corespunde la de la faza de eliminare a apei la faza de inglobare, se opreste

24

Page 25: untul proiect. razvan

putineiul si se ia o proba pentru determinarea continutului de apa (proba se ia din cele doua capete si de la mijlocul putineiului). Analiza trebuie efectuata rapid deoarece untul este in putinei.

Necesarul de apa se calculeaza dupa formula: W = Cu (Ad – Ae) / 100;

in care: W = cantitate de apa (kg); Cu = cantitatea probabila de unt (calculata) (kg); Ad = continutul de apa dorit (%); Ae = continutul de apa existent (%).

Exemplu: cantitatea probabila de unt calculate este de 398kg. continutul de apa rezultat din analiza este de 15.6%, iar continutul de apa dorit este de 19%.

W = 398 (19 – 15.6) / 100 = 13.532 kg.Cantitatea de apa calculata se introduce uniform, stropindu-se peretii

putineiului si suprefata untului. Dupa malaxare, untul este scos din putinei si se trece la ambalare si apoi la depozitare. Repartitia apei poate sa se modifice cu ocazia ambalarii untului, cand aceasta se face dupa 30 min. e la malaxare. Astfel, are loc o regrupare a picaturilor de apa, care se accentueaza cu cat timpul intre malaxare si ambalare se prelungeste sau untul are o consistenta prea tare. Modificari ale repartitiei apei in unt au loc si in timpul depozitarii de durata la temperatura joasa, printr-o regrupare a apei fixate pe suprefata particulelor fosfolipide sau proteine.

Controlul procesului de fabricatie a untului se poate efctua cu ajutorul fiselor tehnologice specifice in care se inscriu principalii parametric corespunzatori fiecarei etape de fabricatie.

FABRICAREA UNTULUI PRIN PROCEDEU CONTINUUPrin procedeul continuu se realizeaza efectuarea tuturor fazelor clasice

de fabricare a untului (baterea, seoararea zarei, spalarea si malaxarea) cu ajutorul unei singure instalatii intr-un process continuu de prelucrare a smantanii.

Principiul de batere in procesul continuu consta in proiectarea si antrenarea intr-o miscare de rotatie foarte rapida a unui strat de smantana pe peretele unui cilindru. Globulele de grasime se concentreaza spre exterior fiind supuse la socuri puternice, datorita actiunii unui batator, eliberabdu-se astfel grasimea lichida. Inversarea de faze se produce atunci cand smantana este suficient de grasa, limita inferioara a continutului de grasime fiind de 20%. In acest ultim caz, se pot insa inregistra pierderi mari de grasime in zara.

25

Page 26: untul proiect. razvan

Fabricarea untului dupa procedeul continuu implica folosirea unor parametri tehnologici diferiti de cei stabiliti la procedeul clasic. Astfel, continutul de grasime al smantanii supuse procesarii este indicat sa se situeze intre 35-40%. In cazul cand acesta depaseste 45%, in urma baterii se obtin boabe de unt prea mari, care include zara ce se va indeparta mai greu, rezultand in final un unt cu o umiditate ridicata. De asemenea, un continut mai mic de grasime nu este avantajos deoarece reduce capacitatea de productiea utilajului de productie cu pana la 40%.

In procesul de maturare a smantanii, o deosebita importanta o prezinta respectarea cu strictete a parametrilor procesului de maturare fizica dupa pasteurizare. Totodata, maturarea biochimica trebuie astfel dirijata, incat pH-ul final sa fie cuprins intre 4.8 – 5.0, iar aciditatea de 48-58°T, in functie de continutul de grasime al smantanii.

Temperatura smantanii in momentul baterii variaza intre 10-12°C pentru sezonul rece si 8-11°C pentru sezonul cald. In timpul functionarii instalatiei, trebuie urmarit in special ca sita de separare a zarei sa nu se scufunde. In caz ca aceasta s-a scufundat, trebuie oprita pompa de smantana, scursa intreaga cantitate de zara si stropirea cu apa sub presiune peste sita. In momentul cand smantana din vana s-a scurs, debitul instalatiei devine neregulat si mai mic, moment care determina ulterior oprirea treptata a cilindrului de batere, a pompei de smantana si apoi a malaxoarelor, inainte de oprirea apei de racire si spalare.

Spalarea untului se face in acelasi scop ca si la procedeul discontinuu, urmarind debitul de apa, presiunea si temperatura.

Malaxarea untului depinde de temperatura si presiunea untului in instalatie, precum si de viteza snecurilor de malaxare. Eliminarea apei din unt in timpul malaxarii se realizeaza cu ajutorul unui sifon de evacuare reglabil. In faza a doua a malaxarii se realizeaza repartizarea cat mai buna a picaturilor de apa ramase in masa untului. Aceasta depinde de viteza malaxoarelor (snecurilor) si de presiunea untului. Reglarea acestor doi parametri, este determinata de debitul de smantana si continutul acesteia in grasime. O malaxare inaintata, cu un debit mic, determina obtinerea unui unt cu o consistenta moale si lipicioasa, caz in care viteza de malaxare si presiunea de iesire trebuie reduse.

Reglarea continutului de apa al untului, constituie ultima faza a malaxarii. In cazul cand se intervine pentru reglarea umiditatii untului, controlul acesteia se face numai dup ace s-a realizat o cantitate de 25-50 kg unt. Unele unstalatii de fabricare a untului sint prevazute cu dispositive care determina in mod continuu continutul de apa din unt, pe baza masurarii

26

Page 27: untul proiect. razvan

instantanee a constantei dielectrice a untului. Acest system de analiza are o precizie de ±0.05% in functie de densitatea si temperarura untului.

Comparativ cu untul obtinut prin procedeul classic, cel fabricat prin procedeul continuu, se diferentiaza prin urmatoarele:

- densitate mai scazuta, de 0.09 fata de 0.92; - culoare mai putin intensa din cauza continutului e aer mai ridicat; - textura mult mai omogena, fara goluri de aer vizibile; - consistenta mai moale dupa depozitare; - repartitia mult mai fina a apei, iar particulele fara grasime sunt de

asemenea mai mici; - continutul de substanta uscata grasa mai ridicat (1.0-1.9 fata de

0.5-1.5%); - continutul de diacetil mai ridicat, din cauza spalarii mai intense; - randamentul in unt mai ridicat din cauza continutului mai mare de

substanta uscata negrasa. In afar de untul obtinut din smantana fermentata, se mai pot obtine si

urmatoarele sortimente: - unt din smântână dulce; - unt din zer; - unt din zară; - unt praf; - unt pasteurizat şi sterilizat; - unt cu conţinut redus de colesterol şi grăsime; - unt topit.

2.6. Ambalarea untului

Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa deoind in mare masura de modul cum se face ambalarea. Pentru ca ambalarea untului sa-si atinga scopul, trebuie ca materialele de ambalare sa indeplineasca anumite conditii:

- sa nu modifice componentele untului; - sa aibe o soliditate suficienta pentru a opri impurificarea untului

prin contactul in timpul manipularii sau cu mediul ambient; - impermeabilitate la vaporii de apa; - impermeabilitate la grasimea lichida;

27

Page 28: untul proiect. razvan

- protectie contra luminii care fovorizeaza oxidarea substantelor grase producand in final un gust neplacut;

- protectie impotriva mirosurilor neplacute sau straine din mediul inconjurator;

- conductibilitate termica sificienta pentru a permite o racire rapida la inceputul depozitarii, dar limitata din cauza restului condensarii;

- rezistenta la deformarile de ordin mechanic, mai ales la temperaturi mai ridicate;

- adaptarea la procedeele mecanizate de ambalare; - deschidere usoare cu recuperarea completa a untului, fara pierderi

prin aderenta; - prezentarea atrgatoare si un prêt de cost convenabil. Materialele de ambalare sunt folosite in cazul epozitarii de durata sau

atunci can untul se transporta la o sectie de ambalare sau la mari consumatori (cantine, restaurante). De regula, la acest tip, greutatea untului care se ambaleaza este de 25 kg sau 50 kg, folosindu-se in acest scop cutii confectionate din placaj sau carton. In interior, cutiile sunt captusite cu hartie pergament simpla, tratata sau caserata cu alte materiale, iar rezistenta materialelor trebuie sa fie de asa maniera incat sa reziste la o suprapunere de cate 6 cutii. Umplerea acestor ambalaje se face de obicei manual, iar dupa umplere are loc netezirea suprafetei cu un cutit de otel inoxidabil aplicandu-se ulterior marginile hartiei in asa fel incat sa adere cat mai bine la unt. Exista insa si masini automate pentru ambalarea untului in lazi de 2-50 kg greutate.

Ambalajele mici sunt utilizate pentru untul destinat vanzarii direct la consummator, masa untului variind intre 50-500g existand urmatoarele tipuri intermeiare: 50-100-125-200-250-500 g. pentru ambalarea in pachete se foloseste hartie pergament si folie de aluminiu captusita cu pergament sau cu alte materiale combinate. Pe hartie se imprima specificatiile cerute de standarde, respectiv, marca fabricii, tipul si calitatea produsului, data ambalarii, masa neta, termen e garantie, prêt, etc.

Ambalajele mini au o greutate de cca. 25g. aceste pachete sunt destinate consumului in restaurante, tren sau avion.

Portionarea, formarea si ambalarea untului in pachete se face cu ajutorul unor masini automate sau semiautomate. Se recomanda portionarea untului imediat dupa malaxare, in maximum 2-3 ore, mai ales iarna, cand untul are tendinta de a se intari.

Ambalarea – materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

-impermeabilitate faţă de vapori de apă, oxigen, mirosuri străine;

28

Page 29: untul proiect. razvan

-protecţie faţă de lumină; -componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele

untului; -să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt; -să fie rezistent la deformaţii mecanice; -să permită o deschidere uşoară; -să prezinte un desing atrăgător. Norme de etichetare: Eticheta de unt trebuie sa contina in mod obligatoriu urmatoarele

elemente (cf HG 784/1996 modificata si completata de HG 953/1999): 1. denumirea sortimentului. Daca in denumirea sortimentului apare o mentiune referitoare la adaosul de vitamine, se va indica cantitatea acestora. 2. numele si adresa completa a fabricantului sau, dupa caz, a importatorului sau distribuitorului inregistrat. 3. termenul de valabilitate: cel putin ziua si luna. Se va mentiona: "Expira la data de...". 4. cantitatea neta. 5. conditiile de pastrare. 6. lista ingredientelor folosite; - inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu mentionarea si a grupei din care fac parte)- mentiune speciala in cazul adaosului de sare. 7. Continutul de grasime, exprimat in procente. 8. cantitatea ingredientelor accentuate la etichetare prin cuvinte sau desene sau incluse in denumirea sortimentului, daca nu sunt considerate arome.

Termenul de valabilitate, cantitatea neta si denumirea sortimentului trebuie mentionate pe acelasti camp vizual.

Eticheta produsului nu trebuie sa induca in eroare consumatorul. De asemenea, nu trebuie sa atribuie produsului proprietati medicale.

Toate mentiunile trebuie sa fie scrise in limba romana, usor de citit, inteligibil si asezate in mod vizibil. Mentiunile nu trebuie acoperite sau separate prin cuvinte sau desene. Inscrisul nu trebuie sa prezinte modificari (stersaturi, adaugiri, inlocuiri). Este interzisa reetichetarea.

2.7. Depozitarea untului

Dupa ambalare, untul trebuie imediat depozitat la frig pentru a nu se produce ulterior modificari e ordin calitativ.

29

Page 30: untul proiect. razvan

Astfel, untul ambalat la pachete destinat consumului imediat, se depoziteaza la temperatura de 0.8°C, iar untul depozitat pe o perioada mai lunga se congeleaza mai intai la -25…-30°C, iar apoi se depoziteaza la -15°C…-18°C. Temperatura de depozitare se alege astfel in functie e durata conservarii.

Dupa depozitarea de lunga durata , untul este supus mai intai unei sortari calitative riguroase, alegandu-se numai loturile care prezinta caracteristici organoleptice bune, respectiv fara defecte de gust si miros. Untul care prezinta imediat dupa fabricare defecte, poate ajunge chiar sa se altereze pe parcursul depozitarii.

Depozitarea – pentru consum imediat 2 – 40C ; conservat de lungă durată: congelat la – 25 – 300C , depozitat – 15 – 180C . Termen de valabilitate până la 1 an.

2.8. Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului

Untul este un produs al carui component de baza este grasimea, in care se afla dispersate substanta uscata negrasa, apa si aer.

La temperaturi situate intre 10-30°C, untul se prezinta ca un system dispers, unde in faza continua de substanta grasa lichida se gasesc disseminate gliceride solide (amorfe sau cristalizate), fosfatide cristalizate, particule de cazeina, zara, apa si zer.

Tabel 5Componentii chimici ai untului

Specificare Componenti Valori

Faza grasa82-84%

Trigliceride % 82Fosfatide % 0.2-1

Caroten (mg/kg) 3-9Vitamina A (mg/kg) 9-30Vitamina D (mg/kg) 0.002-0.040Vitamina E (mg/kg) 8-40

Apa 14-16% - -

Substanta uscata negrasa

Lactoza % 0.1-0.3Aci lactic % 0.15Cazeina % 0.2-0.6

30

Page 31: untul proiect. razvan

0.4 – 1.8% Lactoalbumina % 0.1-0.05Peptide, aminoacizi UrmeSaruri minerale % 0.1

Vitamina C (mg/kg) 3Vitamina B2 (mg/kg) 0.3

Apa provenita din zara sau adaugata in timpul spalarii, este inclusa sub forma de picaturi foarte fin, cu adiametrul de 1-30 microni. Aerul se gaseste sub forma de incluziuni uneori vizibile, cu diametrul de 20-200 microni, iar cazeina poate apare sub forma de mici flacoane, dimensiunile acestora fiind intre 0.1-0.5 microni.

Astfel, componentii chimici ai untului sunt repartizati intre faza grasa si substanta uscata negrasa, continutul lor mediu variind, in cazul unui procent de 82-84% grasime.

In caracterizarea din punct de vedere chimic a untului, trebuie tinut insa seama atat de compozitia chimica a grasimii din unt, cat si de natura substantei uscate negrase, de pH, continutul in fier si cupru, de indicii ce pun in evidenta prezenta diferitilor acizi grasi, precum si de cantitatea de diacetil si acetilmetilcarbinol, substante ce imprim aroma specifica produsului finit.

Tabel 6Caracteristicile chimice medii ale untului

specificare Unt obtinut prin procedeu continuu

Unt obtinut prin procedeu discontinuu

vara iarna vara iarnaUmiditate (%) 14.92 15.54 15.02 14.90

Substanta uscata negrasa (%)

0.824 0.864 0.723 0.776

pH 4.76 4.58 4.77 4.71Aciditate titrabila (°) 2.08 2.26 1.98 2.02

Aciditate in plasma (°) 3.75 3.88 2.88 3.88Indice de iod 40.50 34.56 41.18 34.51

Indece de saponificare 223 207 225 214

31

Page 32: untul proiect. razvan

Indice Reichert-Meissl 24.37 24.58 24.21 24.10Indice Polenske 1.71 1.40 1.51 1.52Diacetil (mg/kg) 0.810 0.846 0.736 0.843

Acetilmetilcarbinol (mg/kg)

17.10 15.62 11.52 15.00

Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii Grăsimea: 25 – 40 %; Temperatura: max.200C; Aciditatea: - furnizor 200T - beneficiar 230T.Astfel acizii grasi continuti in grasimea din unt pot fi saturati si

nesaturati, acizii care influenteaza direct consistenta untului (prin predominanta acizilor solizi sau lichizi).

De asemenea, prin cunoasterea caracteristicilor fizice ale untului obtinut, ne putem da seama de calitatea acestuia, in corelatie cu compozitia sa chimica. Dintre insusirile fizice ce caracterizeaza calitatea produsului finit, importanta mai mare prezinta consistenta, gradul de uleiere, greutatea specifica, indicele de refractie, punctual de topire si de solidificare, precum si volumul de aer continut.

Tabel 7Caracteristicile fizice ale untului

Specificare Unt obtinut prin procedeu continuu

Unt obtinut prin procedeu discontinuu

vara iarna vara iarnaPunct de topire

(%)31.86 32.80 31.42 33.13

Punct de solidificare (%)

17.13 18.30 17.50 17.80

Indice de refractie (grade

refractometrice)

44.26 43.30 44.30 43.37

Grad de uleiere (%)

12.33 8.04 12.20 8.27

32

Page 33: untul proiect. razvan

Greutate specifica (g/cm³)

0.934 0.928 0.921 0.914

Volum de aer (%) 1.67 1.70 2.40 3.10

2.9. Controlul calitatii untului

Verificarea calitatii untului se face pe loturi de acelasi tip, aceiasi calitate si acelasi ambalaj si consta in:

- verificarea ambalarii, marcarii si masei nete; - examen organoleptic; - analiza chimica;- analiza microbiologica. Caracteristicile organoleptice,chimice si microbiologice trebuie sa

corespunde conditiilor STAS, pentru diferite tipuri de unt: extra, superior si de masa (calitate I si II). Pentru ca untul sa corespunda unor indicatori igienico-sanitari, care au si rolul e a preveni modificarile calitative din timpul depozitarii de durata, se efectueaza analiza microbiologica pentru determinarea prezentei sau absentei germenilor patogeni si a numarului de bacterii coliforme, mucegaiuri si drojdii.

Aspect şi consistenţă: masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice. Nu se admite consistenţă filantă sau mucilaginoasă. Culoare: uniformă în toată masa, alb lăptos – gălbui.

Gust şi miros: dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă, fără gust sau miros străin.

Tabel 8Caracteristicile organoleptice ale untului

(G. Chintescu, C. Patrascu, 1988)Caracteristici Unt Extra si

SuperiorUnt de masa

Calitatea I Calitatea II

CuloareDe la alba pana la galben deschis, uniforma in toata masa, cu luciu

caracteristic la suprafata si in sectiune

Alba sau galbena, cu luciu slab sau mata cu usoare

striuri

Aspect

In sectiune suprafata

continua, fara picaturi vizibile

In sectiune cu rare picaturi de apa limpede,

goluri e aer, fara

In sectiune, cu picaturi mici de

apa tulbure repartizate

satisfacator, cu

33

Page 34: untul proiect. razvan

de apa, goluri de aer sau impuritati

impuritati goluri mici de aer si rare; se admit urme isolate de

impuritati

Consistenta Masa onctuasa, compacta omogena, nesfaramicioasa

Masa mai putin onctuasa,

suficient de compacta, in sectiune mai

putin omogena, putin unsuroasa, nesfaramicioasa

Miros

placut, cu aroma bine exprimata

Cu aroma satisfacatoare

Fara aroma specifica, cu miros abia

perceptibil de acrisor, de

caramelizat sau alte nuante slabe

de miros

Gust

Placut, proaspat, aromat, de smantana

fermentata, fara gust strain

Satisfacator, suficient de

aromat, fara gust strain

Fad, nespecific, usor acrisor, fara

nuante straine

Examenul organolepticConditiile in care trebuie sa se execute examenul organoleptic la unt

sunt urmatoarele: - aspect exterior, dupa indepartarea ambalajului; - aspect interior, in sectiunea proaspata; - culoarea, la lumina directa a zilei; - consistenta, mirosul si gustul, se aduce produsul la temperatura de

10-12°C. Analiza chimica Analiza chimica cuprinde, in mod curent, determinarea continutului

de grasime, de apa, aciditatea, precum si reactiile de control pentru pasteurizarea smantanii (proba peroxidazei) si pentru gradul de prospetime.

34

Page 35: untul proiect. razvan

Determinarea continutului de apa. In mod curent, continutul de apa din unt se determina cu ajutorul balantei Lacta (metoda prin uscare la flacara) si numai in caz de litigiu se foloseste metoda prin uscare in etuva.

Determinarea gradului de repartizare a apei. Modul de repartizare a apei in unt (numarul si marimea picaturilo), se poate determina cu ajutorul unei hartii indicator cu albastru de bromtimol, care vireaza in albastru zona picaturilor de apa. Gradul de repartizare a apei se apreciaza prin comparare cu etaloane.

Determinarea pH-ului. Controlul pH-ului se face uneori nu numai la produsul finit, dar chiar si in urmatoarele faze ale procesului tehnologic: smantana materie prima, dupa pasteurizare, la terminarea maturarii biochimice si la sfarsitul maturarii fizice inainte de batere.

Determinarea aciditatii untului. Aciditatea untului se exprima in grade de aciditate, care indica numarul de ml hidroxid de sodium solutie n folosit la titrarea a 100g produs.

Determinarea aciditatii untului topit. Aciditatea untului topit se determina in acelasi mod ca si la untul obisnuit, exprimandu-se in procente de acid oleic.

Reactia de prospetime (reactia Kreiss). Aprecierea gradului de prospetime la unt se poate face prin tratarea substantei grase cu floroglucina, in mediu acid; aparitia unei coloratii indica prezenta aldehidei epihidrinice, care se formeaza in primul stadiu de rancezire a produsului.

2.10. Defectele untului

Defectele untului se refera la consistenta, aspect, gust, miros, culoare, ambalare si marcare. Ele au cauze diferite ca: hrana animalelor, obtinerea si prelucrarea materiei prime in conditii neigienice, patrunderea urmelor de metal in smantana.

Tabel 9Defectele untului:

Defectul Cauzele aparitiei defectului

Combaterea defectului

-lapte provenit de la vite tratate cu penicilina

-se receptioneaza laptele numai 5zile de la

35

Page 36: untul proiect. razvan

Defecte de gust si miros. Gust fad,

nearomat

-maiele cu activitate slaba

-maturare insuficienta-untul a fost prea puternic spalat

tratarea cu medicamente-se ridica temp. de

fermentare-se controleaza

aciditatea smantanii in timpul fermentarii

Vechi

-influienta nutretului-prelucrarea laptelui cu

defecte-tratarea smantanii in

conditii neigienice-pastrarea la temp.

ridicate

-in perioada de hranire cu nutreturi insilozate se fece aerarea smantanii-se controleaza atent

laptele la receptie-se pastreaza untul la

temp. intre 0-20 C se da atentie deosebita aerisirii salilor de

fabricatie

Gust de mucegai .Apare intai la suprafata

patrunzand apoi in interiorul blocului de

unt

-patrunderea in unt a sporilor de mucegai de pe peretii si plafonul salilor de fabricatie

-insuficienta aerisire a incaperilor

-folosirea materialelor ambulate neigienic sau

umede

-varuirea incaperilor, dezinfectarea utilajelor-incaperile vor fi bine

aerisite-dezinfectarea hartiei de

ambalaj si presarea a untului la ambalare

Capitolul 3Utilaje folosite la fabricarea untului

Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel:-utilaj pentru receptia laptelui si a smantanii;-utilaj pentru pasteurizarea si racirea smantanii;-vane pentru maturarea smantanii;-putineie;-masini de portionat si ambalat untul.

Primile doua grupe de utilaj sunt asemanatoare cu cele folosite la obtinerea laptelui de consum. Trebuie insa mentionat ca la pasteurizare cu

36

Page 37: untul proiect. razvan

placi pentru smantana spatiile prin care circula smantana sunt ceva mai largi decat pentru lapte unele fiind prevazute si cu dezodorizator.

1. Vane pentru maturarea smântanii Vanele pentru maturare sunt confectionate din otel inoxidabil si

frecvent au o forma cilindrica cu capacitate variind intre 1000 si 15000l. Au pereti dubli in care circula apa calda, apa racita sau saramura, dupa nevoie. Vanele sunt prevazute cu un capac pentru a evita patrunderea luminii, microorganismelor si prafului.

Agitarea smantanii se realizeaza cu un agitator cu palete care este actionat de un motor avand o turatie de 15-35rot/min.

Se considera satisfacatoare o viteza de racire de 1C in 6min si ridicarea temperaturii smantanii din vana cu maximum 2,5°C in timp de 24 ore, temperatura exterioara fiind de 16-20°C. Vanele sunt prevazute cu un termometru indicator sau inregistrator.

2. Putineie In prezent se folosesc putineie metalice construite din otel inoxidabil

in interior sablat pentru a se evita lipirea untului de pereti. Putineiele metalice au diferite forme dintre care cele mai raspandite sunt cele cilindrice si conice.

Putineiele cilindrice au lungimea apropiata de marimea diametrului. Cele conice sunt de tipul con simplu sau conuri duble unite la baza lor; au dezavantajul ca necesita incaperi inalte iar ca evantaj permit evacuarea untului prin pompare.

Toate putineiele sunt prevazute cu o cutie de viteza care permite a se realize diferite viteze, in funcitie de operatia care se executa: batere sau malaxare.

In tara noastra se utilizeaza putineie metalice de forma cilindrica care au inlocuit putineiele de lemn.

Putineiele metalice tip B.F.A. sunt prevazute cu trei regimuri de turatie:

• Turatia de batere ………………………18-20rot/min;• Turatia de spalare ………………………6-7rot/min;• Turatia de malaxare …………………….8-10rot/min.

In interiorul putineiului se gasesc niste sicane, malaxarea facandu-se prin comprimare masei de unt, in urma caderii libere a acesteia in timpul rotirii putineiului.

Putineiele sunt prevazute cu un capac, care se inchide ermentic, 1-2 vizoare, robinete pentru evacuarea zarei si apei de spalare. Reglarea

37

Page 38: untul proiect. razvan

temperaturii de batere sau de malaxare se face cu ajutorul unui sistem de dusuri cu apa rece sau calda asezate deasupra putineiului. Capacitatea putineielor metalice variaza intre 1000 si 15000 l.

3. Masini de portionat si ambalat untul:Masinile de portionat si ambalat untul sunt de diverse tipuri. Cele mai raspandite si care se folosesc la noi sunt prevazute cu

mecanism automat de portionare si ambalare. Aceste masini sunt formate dintr-o palnie de alimentare de unde untul

este adus la un transportor elicoidal care-l impinge intr-un pozitiv de formare. Aici untul capata forma dorita si este portionat la un anumit gramaj. Calupul rezultat este asezat pe foita de hartie –pergament, trecut in dispozitivul de pliere-ambalare si apoi evacuat cu ajutorul unei benzi transportoare.

Avantajul folosirii masinilor automate este debitul mare care variaza in functie de gramaj (circa 30-120 pachete de 200 g/min, ceea ce revine la 360-1440 kg unt/ora).

Utilaje pentru producerea continua a untului tip ekb

Constructia:Cadru din otel-inox pe picioare si roti adjustabile cu echipament

integrat: fiecare element mecanic este fixat pe acest cadru, dar este asamblat

38

Page 39: untul proiect. razvan

independent.Acest concept asigura ca intreagul utilaj este perfect rigid si vibratiile sunt complet reduse.

Componentele principale sunt realizate in intregime din otel-inox. 316L – pentru compomentele care vin in contact cu produsele sarate 304 – pentru componentele care nu vin in contact cu produsele sarate.

Exterior lucios, interior polisat sau sablat. Intetinere usoara : acces si demontare facila a diferitelor componente

ale masinii. Aceste modele sunt prevazut cu motoare separate echipate cu

convertizoare de frecventa (pentru variatia turatiei in mod continuu) pentru fiecare faza de lucru, putind fii astfel adaptat pentru producerea de unt cu continut foarte scazut de umiditate initiala.

Sectiunea de “batere” a untului:Aceasta sectiune este alcatuita dintr-un cilindru orizontal si o tija de

“batere”. Cilindru este prevazut cu sistem de racire. Tija de “batere” cu palete mici. Distanta dintre peretii cilindrului si tija de “batere” este doar de cativa milimetrii.Smantana este pompata spre capatul cilindrului. Este imediat presata contra peretelui cilindrului si fortata sa capete o miscare de avans. Prin aceasta actiune a tijei de “batere” smantana este transformata in granule de unt si lapte de unt.

Sectiunea de separare: Aceasta sectiune este alcatuita dintr-un cilindru orizontal rotativ.

Aceasta sectiune este divizata in doua parti: sectiunea “post-batere” si sectiunea drenaj. In sectiunea ”post-batere” granulele de unt sunt grupate pentru a forma bulgari inainte ca laptele de unt sa fie condus spre sectiunea de drenaj.

Sectiunea de lucru 1: In aceasta sectiune laptele de unt este extras din unt. Iar untul este

amestecat usor. Aceasta sectiune este alcatuita dintr-o: sectiune cu manta de racire extra-lunga pentru separea laptelui de unt, o comprimare foarte eficienta prin care este eliminat tot laptele de unt, amestecarea cu diferite elemente: apa, sare, culturi, etc.

Camera de vaccum: Prin mentinerea unui vacuum corespunzator. Este extras aerului pentru imbunatatirea aspectului optic.

Sectiunea de lucru 2: In aceasta sectiune are loc malaxarea finala. Aceasta sectiune este

alcatuita dintr-un tub cu manta de racier cu 2 snecuri de avans care asigura distributia fina a apei.

39

Page 40: untul proiect. razvan

Destinate producerii untului proaspat din smantana maturata si nematurata

Constructia: Forma cilindrica sablat la interior, sablat cu bile de sticla la exterior

sau polizat prevazut cu: • Valturi de malaxare 100-2000 litrii. • Fara valturi de malaxare 30-15000 litrii. • Putinei dublu conic. • Putinei gyroscopic.

Functii: • Batere• Malaxare

Carcateristici: - Tamburul, carcasa angenajelor, suportul exterior si bara de protectie sunt fabricate din otel inox; - Capac de alimentare cu etansare anti-bacteorologica- 2 palete de malaxare - Hublou de vizitare- Ventil de drenaj- 1 viteza de batere - 1 viteza de malaxare- Motor de antrenare cu angenaj reductor - Suport exterior din inox - Capacitati 100-2000 litrii

40

Page 41: untul proiect. razvan

Instalatie automata de dozare si ambalare unt - Material pentru ambalare: folie de aluminiu sau hartie de pergament; - Putere instalata (kw): 2,2; - Productie (buc/min): 40-80;60-130;max.85;max.70;max.85'; - Greutate (kg): 1390-1430.

Capitolul 4

4.1. Sortimente pe piata

1. Untul de zer: Pentru untul de aer se foloseste ca materie prima smantana obtinuta

din zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor. Dupa prima smantanire a zerului smantana are un continut scazut de grasime si se trece din nou prin separator. Apoi se face spalarea smantanii cu apa pentru a se indeparta gustul neplacut de zer care se poate transmite untului.

41

Page 42: untul proiect. razvan

Prelucrarea smantanii se face separat: baterea ei are loc dupa maturarea fizica la temperatura cat mai scazuta altfel se obtine unt cu consistenta unei alifii.

2. Untul din zara: In cazul cand continutul de grasime in zara depaseste 0,5 se

procedeaza la smantanire. Smantana rezultata are un continut de grasime de 25-30% caracterizandu-se printr-o cantitate mare de globule de grasime de dimensiuni mici ceea ce creeaza dificultati la batere.

Din aceasta cauza specific si conservabilitatii reduse untul din zara ca si untul din zer se foloseste in scopuri industriale.

3. Untul topit: Topirea untului se face in scopul maririi rezistentei la pastrare

folosindu-se ca materie prima untul cu anumite defecte sau untul din zara sau zer. Untul topit are un continut mic de apa, substante albuminoide si lactoza, componentul principal fiind grasimea in proportie de 98-99% ceea ce ii mareste rezistenta la pastrare.

Fabricarea industriala a untului topit se poate face prin : • procedeul prin decantare: pentru topirea untului este nevoie de un

cazan cu pereti dubli. In care se toarna apa fierbinte circa 10-25% din volumul sau si se introduce bucatele de unt curatate cu greutate maxima de 5kg.Dupa topirea untului se pastreaza temperatura ridicata inca o ora.

Pentru a grabi alegerea grasimii se presara deasupra 3-5% sare care ajuta la precipitarea substantelor albuminoide si la depunerea impuritatilor. Dupa repaus stratul superior de grasime limpede se scurge in ambalaje in care are loc si racirea untului. Stratul inferior impreuna cu spuma luata de la suprafata cazanului se topeste adaugandu-se apa si mentinand temperature ridicata timp de 3ore. Grasimea rezultata se ambaleaza separat.

• procedeul prin separare centrifugala: acest procedeu asigura fabricarea mecanizata a intregului process de obtinere a untului topit Untul topit in vane deschise este pompat intr-o vana verticala cu

agitator de unde trecut apoi in aparatul de pasteurizare cu placi si pasteurizat la 90-95˚C. Dupa aceea este trecut intr-un concentrator –autocuratitor care functioneaza dupa principiul centrifugal separand grasimea de partea negrasa. Grasimea concentrate este trecuta prin dezodorizator sub vid iar in final prin racitorul cu palci unde este racita la 24-28˚C.

Untul topit se ambaleaza in bidoane metalice butoaie sau lazi captusite cu saci de polietilena.

Gustul untului topit nu trebuie sa mai prezinte defectele materiei prime produsul avand o aroma specifica si structura fin nisipoasa. Untul in

42

Page 43: untul proiect. razvan

stare topita este absorbit limpede fara nici un sedimenta iar cand se raceste trebuie sa aiba culoarea de la alba-galbena la galbena in toata masa.

4.2. Tipuri de unt pe piata din Romania

Napolact este unul dintre cei mai mari producători de lactate din România. Grasime: 65%Prêt: 7 RON (tva inclus)

Milli Unt 65% grasime 6,67 RON (200g) Milli unt Perfecto 80% grasime 7,29 RON (200g)

43

Page 44: untul proiect. razvan

Untul franțuzesc Président este cunoscut în întreaga lume ca fiind un produs de calitate înaltă, cu cel mai bun gust. El este produs în Franța, în inima regiunii Normandia. Pentru a garanta și a păstra calitatea cea mai bună, Président selecționează riguros cele mai bune ingrediente.

Untul Président este un produs natural, nu conține aditivi, este pasteurizat doar pentru o cât mai bună conservare. Este un produs ușor digerabil datorită acizilor grași care sunt absorbiți de organism foarte ușor. Conform dieteticienilor, coeficientul său de digestibilitate este de 97%.

Grasime: 82%Pret (cu TVA): 6.26 RON

Variante: 1,5% si 3,5% grasimeValabilitate: 6 luni

44

Page 45: untul proiect. razvan

Gramaj: 125g, 200g, 250gUsor tartinabilGrasime 82%100% natural, nu contine coloranti si arome artificialeProdus cu smantana proaspata, dupa o reteta traditionala germana10,03 RON (200g)5,14 RON (125g) 4,60 RON (125g)

La nivel international, Meggle este o companie de origine germana, specializata in dezvoltarea, producerea si vanzarea produselor lactate si a branzeturilor, infiintata in 1887. Meggle: unt Alpen, Unt cu iaurt, lapte pentru cafea, lapte pentru cafea pe baza de grasimi vegetale, frisca spray, frisca lichida vegetala Creme Patisserie, lapte UHT, frisca lichida legetala fara zahar, frisca naturala.

Unt bio LaDornaUntul este bogat in resurse minerale, in special seleniu (contine mai

mult seleniu decit cerealele sau usturoiul.), care este un puternic antioxidant. Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, precum si vitaminele E, K si D.

Grasime 82%.Prêt: 10.90 RON

45

Page 46: untul proiect. razvan

Covalact este o companie producătoare de produse lactate din România.Unt superior Covalact 80 % grasime 200gr Pret: 7.60 RON

Bibliografie

1. C. Banu, Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995 ;

2. G. Chintescu, S.Grigore, Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982 ;

3. Raducuta Ion, Filiera laptelui in Romania, Editura Cermi, Iasi, 2008;

4. http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-de-fabricare-a-untului/

5.

46