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UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO Provider: Università degli Studi di Torino - (ID 173)
DIREZIONE FUNZIONI ASSISTENZIALI Sezione Formazione ECM
PRODOTTI DA FORNO E DI PASTICCERIA: L’IMPORTANZA DELLA SCELTA DELLE MATERIE PRIME, ASPETTI NORMATIVI E
TECNOLOGICI Obiettivo n° 23 - Sicurezza alimentare e/o patologie correlate
Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino Via Ventimiglia, 165 - Torino
26 MAGGIO 2016
9.00 - 10.45 Titolo/argomento Relatori
9.00 - 10.00
FARINA - INGREDIENTE N. 1 PER I PRODOTTI DA FORNO E PER NUMEROSI PRODOTTI DELLA PASTICCERIA, LE SUE CARATTERISTICHE. SCELTA DELLA FARINA ADATTA IN
BASE AL TIPO DI LAVORAZIONE. NUOVE TENDENZE NELL’UTILIZZO DELLE FARINE
Elena LIPETSKAIA (Nova s.p.a. - Molini Valente)
10.00 - 10.45 FARINE ALTERNATIVE AL FRUMENTO: COME E PERCHÉ
USARLE
Aldo BONGIOVANNI (Molino Bongiovanni, Villanova
Mondovì)
10.45 - 11.00 COFFEE BREAK
11.00 - 13.15 Titolo/argomento Relatori
11.00 - 11.30 L’UTILIZZO DI ADDITIVI NEI PRODOTTI DA FORNO E DA
PASTICCERIA Carmelo TOMASELLO
(Consulente Industria Molitoria)
11.30 - 11.50 DALL’OLIO DI PALMA AL CARBONE: UNA RIFLESSIONE
SULLE NUOVE CONOSCENZE RICHIESTE A CHI OPERA NEI PRODOTTI DA FORNO
Mario BONICALZA (Milano)
11.50 - 12.10 I VALORI NUTRIZIONALI DEI PRODOTTI DA FORNO Katia LEGGIO
(Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino)
12.10 - 12.30 LE CRITICITÀ DEL SETTORE Franco Carlo MATTIAZZO
(Presidente Associazione Panificatori)
12.30 - 13.15 DISCUSSIONE CON I PARTECIPANTI Katia LEGGIO
(Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino)
13.15 - 14.00 LUNCH
14.00 - 17.30 Titolo/argomento Relatori
14.00 - 14.45 LA LE ISLAZIONE APPLICABILE IN TEMA DI
ETIC ETTATURA : NORMATIVA ORIZZONTALE E VERTICALE
Paola REBUFATTI (Laboratorio Chimico Camera di
Commercio Torino)
14.45 - 15.30 ETICHETTATURA NUTRIZIONALE Laura BERSANI
(Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino)
15.30 - 16.15 INDICAZIONI VOLONTARIE: CLAIMS E NO CLAIMS Rossella GALLIO
(Avvocati per l’Impresa, Torino)
16.15 - 17.30 Sessione di co-building ed esercitazione pratica
ELABORAZIONE DI ETICHETTE DEI PRODOTTI DA FORNO E DELLA PASTICCERIA CON IL COINVOLGIMENTO DEI
Laura BERSANI
PARTECIPANTI. ESEMPI PRATICI SUI PRINCIPALI ERRORI CHE SI POSSONO RISCONTRARE SULLE ETICHETTE DEI
PRODOTTI ALIMENTARI (INTERATTIVITÀ)
Rossella GALLIO Paola REBUFATTI
VERIFICA ECM*
*Il tempo dedicato alla verifica NON è compreso nelle ore totali del corso
TOTALE ORE DELL’INIZIATIVA FORMATIVA 7 ORE e 30 MINUTI,
di cui 1 ORA e 15 MINUTI di INTERATTIVITÀ
RAZIONALE
L’evento si propone di affrontare le caratteristiche e le criticità che caratterizzano la
filiera di produzione dei prodotti da forno e di pasticceria a partire dalla scelta delle
materia prima d’eccellenza, la farina che deve avere caratteristiche tecnologiche
specifiche in funzione della sua destinazione d’uso e viene caratterizzata in base alle
sue caratteristiche reologiche
Si parlerà quindi di farine e delle sue principali caratteristiche compositive proteine,
amido danneggiato, fibre che contribuiscono a modificare la consistenza degli
impasti e la loro capacità di ritenzione dell’acqua.
Altri interventi, a completamento, affronteranno il mondo degli additivi in uso nel
settore, l’utilizzo dell’olio di palma e delle sue alternative ed evidenzieranno le
criticità del settore.
Il pomeriggio verrà invece dedicato all’analisi della normativa verticale di settore
con focus su etichettatura, claims e no claims (es uso senza OGM) e tabella
nutrizionale con parte pratica di caccia agli errore e redazione di un etichetta
corretta ai sensi della normativa attuale.
Laura BERSANI
Aldo BONGIOVANNI
INFORMAZIONI PERSONALI Aldo Bongiovanni
www.bongionatura.it
Sesso M | Data di nascita 12/01/1982 | Nazionalità Italiana
POSIZIONE RICOPERTA
OCCUPAZIONE DESIDERATA
TITOLO DI STUDIO PER LA
QUALE SI CONCORRE
Sono titolare della ditta Bongiovani Srl, azienda specializzata nella lavorazione a pietra
di farine biologiche speciali e tradizionali.
Nonché nella vendita online, tramite il sito www.tibiona.it, dei medesimi articoli
affiancati ad oltre 2000 prodotti di vario genere, quali prodotti da forno,
pasta, coadiuvanti tecnologici per prodotti senza glutine, accessori per panificazione
e pasticceria.
ESPERIENZA PROFESSIONALE
COMPETENZE PERSONALI Sono autore dei seguenti libri: con Tecniche Nuove
Prodotti naturali dalla A alla Z (2008), Basta grano! (2016), Prodotti naturali fai da te
(2013), Tutto sul pane fatto in casa (2010), con Araba Fenice Io Mangio Bio (2012),
mentre stampato in proprio sono autore di Ciò che conta (2012). Gestisco un blog
personale a tema salutistico: www.fysis.it e svolgo corsi di autoproduzione
alimentare e panificazione in tutta Italia.
Competenze professionali Buona padronanza dei sistemi informatici, alimentazione e gestione di impresa.
Competenze informatiche ▪ buona padronanza degli strumenti Microsoft Office
▪ PHP
▪ Wordpress
▪ CMS osCommerce
Patente di guida A,B,C,E
Dati personali Autorizzo il trattamento dei miei dati personali ai sensi del Decreto Legislativo 30 giugno
2003, n. 196 "Codice in materia di protezione dei dati personali”.
Mario Francesco BONICALZA
Elena LIPETSKAIA Ingegnere-Tecnologo, si è laureata nel 1996 a San Pietroburgo (Russia) presso l’Accademia del
Freddo e delle Tecnologie Alimentari, con la Specializzazione professionale in “Tecnologia del
pane, dei dolciumi e delle paste alimentari”.
Dal 1994 al 1996 ha lavorato in due aziende di medie dimensioni del settore alimentare in Russia,
con la mansione di tecnologo-capo turno, il che le ha permesso di maturare prima esperienza e
professionalità nel campo della panificazione.
Arrivata in Italia, è docente teorico e pratico nel corso base per i Panificatori-Pasticceri, dal 1997 al
2002, presso il CFP Alberghiero (Consorzio regionale per la Formazione Professionale) di Acqui
Terme (AL).
Dal 2002 svolge lezioni teoriche in vari corsi presso Cast Alimenti (una prestigiosa scuola di
Brescia) e negli anni 2004/2006 partecipa con interventi teorici al “Laboratorio” del Molino
Quaglia di Vighizzolo d’Este, (Pd).
Dal 2002 al 2003 lavora presso “Molini Novelli”. Fino al 2006 insegna nel corso base di
Panificazione e Pasticceria presso la “Scuola Arti e Mestieri” di Novi Ligure (AL).
Dal 2006 ad oggi è dipendente di Nova S.p.A. (Molini Valente e Molini Novelli), dove svolge
anche i corsi professionali pratici e teorici a partire dal 2008, svolge anche consulenze per diverse
aziende italiane ed estere.
Dal punto di vista editoriale, negli anni è articolista di diverse riviste del settore, tra cui inizialmente
“L’Arte Bianca” (settimanale della Federazione Italiana Panificatori), “Dolce e salato” e poi
“Panificatore italiano”.
Ha scritto insieme al Maestro Giorilli il libro “Panificando”, edizione nel 2003 da Lucisano-
Zanichelli e “Il grande libro del pane”, in edizione dal 2015 con casa editrice Gribaudo-Feltrinelli
Franco Carlo MATTIAZZO Terminate le scuole dell’obbligo si avvicina al mondo dell’artigianato panario
lavorando nell’azienda del padre in qualità di socio in Via Barzetti prima e in Via
Cavour 7 poi, ove esercita tutt’ora. Nel 1984 nasce la nuova società con il fratello e
successivamente, nel 1990 subentra societariamente anche la sorella. La ragione
sociale aziendale risulta: Panetteria Mattiazzo Zanini di Mattiazzo Franco & C.
SNC.
Ha svolto il servizio militare nel Corpo dei Paracadutisti della Folgore e
congedato con il grado di Sergente.
Consigliere dell’Associazione Panificatori della provincia di Torino sin dal
1986, viene nominato Vice Presidente nel 1997 e nel 2011 viene eletto Presidente
dell’ente, incarico che ricopre tutt’oggi. Nel 2010 viene nominato Consigliere della
Cooperativa Panificatori SAPAC.
Componente del Consiglio Generale dell’Unione Regionale dei Panificatori
del Piemonte e Consigliere Nazionale della Federazione Italiana Panificatori,
Panificatori Pasticceri e Affini di Roma.
Nel 2005 la sua azienda ottiene dalla Regione Piemonte la certificazione
dell’Eccellenza Artigiana Settore Panificazione
In fede
Mattiazzo Franco Carlo
Paola REBUFATTI