universit a tea

Download Universit a Tea

Post on 05-Dec-2015

224 views

Category:

Documents

6 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

C.V GRIDAN LUCRARE DE DIPLOM 2013

C.V GRIDAN LUCRARE DE DIPLOM 2013

UNIVERSITATEA ,, AUREL VLAICU" ARADFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR, TURISM I PROTECIA MEDIULUI SPECIALIZAREA:CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

COORDONATOR STIINIFIC:Conf.univ.dr.ing. Daniela Maria DiaconescuAs.dr.ing. Mihaela Meter ABSOLVENT:Ciprian Vasile Gridan-2013-

S se implementeze sistemul H.A.A.C.P la o secie de prelucrare a laptelui de vac materie prim n vederea obinerii produsului lactat acid ,,iaurt extra "4% secia avnd o capacitate de 4500 l/zi.

CUPRINS

I. MEMORIU JUSTIFICATIV

1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producie. Profilul de producie.2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei proiectate.3. Alegerea i descrierea schemei adoptate4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului finit

II. MEMORIU TEHNIC1. Bilan de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaie.2. Implementarea sistemului H.A.C.C.P 3. Msuri de protecia muncii, P.S.I i igiena munciiIII. TEMA SPECIALIV. BIBLIOGRAFIEV. PARTE GRAFIC1. Schem tehnologic2. Schem de legturi

1. Obiectivul proiectului

Obiectivul proiectului este de a implementa sistemul H.A.C.C.P n tehnologia de obinere a produsului lactat acid iaurt extra 4 %. Capacitatea de producie Centrul de producie i tehnologia de implementare a sistemului H.A.C.C.P n tehnologia de obinere a produsului lactat acid iaurt extra 4 %. grsime cu o capacitate de producie de 4500 l/zi . Profilul de producie Secia de producie cu rol n implementarea sistemului H.A.C.C.P va produce produsul lactat acid iaurt extra 4 %.

2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei proiectate.Odat cu integrarea Romaniei in structurile democratice, problema siguranei alimentelor devine prioritar, cu atat mai mult cu cat comerul de produse alimentare trebuie s se fac in deplin incredere i siguran.Principiile generale reprezint un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmeaz lanul alimentar de la producie primar pan la consumator, subliniindu-se controalele cheie de igien in fiecare stadiu i recomandand folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranei produsuluiProductorii s cumpere numai materie prim insoit de un certificat de calitate,cu parametrii fizico-chimici i bacteriologici obligatorii.In baza recomandrilor internaionale, Institutul de Igien i Sntate Public a elaborat un pachet de proiecte privind posibilitile de implementare a acestui sistem de eliminare a riscurilor asociate produselor alimentare i in ara noastr. In prezent HACCP este o modalitate simpl i eficient de realizare a controlului pe linia igienei alimentelor, folosite de ctre ispectorii instituiilor implicate in protecia consumatorilor.Din punct de vedere al utilizatorului sistemului, beneficiile sunt, pe lang sigurana produselor alimentare fabricate, utilizarea mai bun a resurselor i un rspuns mai rapidaprut in producie.Pentru ca programul HACCP s fie implementat in mod corect, trebuie s existe un management ca atare. Se vor indica in permanen beneficiile i costurile programului HACCP, in care vor mai fi incluse i educarea i instruirea salariailor. Comitetul NACMCF a reuit implementarea sistemului HACCP in industriile alimentare.Sistemul HACCP a fost pus la punct in anul 1959 de o companie american Pillsbury in cadrul unor proiecte de cercetare in vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaiale americane.Sistemul HACCP a fos pentru prima dat prezentat la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, dup care compania Pillsbury a obinut contractul pentru pregtirea de specialiti in randul FDA (Food and Drugs Administration a SUA). Mai tarziu, in anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegerea unitilor de obinere a conservelor cu aciditate redus la care exist riscul contaminrii cu Clostridium botulinum. Apoi, in 1975 sistemul HACCP a fost extins de ctere USDA(United States Departament of Agriculture).Una dintre deosebirile importante dintre tehnologiile din strintate i cele utilizate in Romania const in folosirea a diferite procese de pasteurizare.Pasteurizarea laptelui reprezint un tratament termic de stabilizarea parial a laptelui,deoarece: asigur dispariia microorganismelor patogene; asigur dispariia celei mai marii pri din microflora banal, de alterare.

De regul, regimul de pasteurizare se realizeaz la o combinaie temperatur/timp necesar pentru a crete eficiena distrugerii microorganismelor, in raport cu patogenii cei mai termorezisteni, i anume Mycobacterium tuberculosis hominis, dar in acelai timp se urmrete minimizarea efectelor tratamentului termic asupra calitilor senzoriale i nutritive ale laptelui.

3. Alegerea i descrierea schemei adoptateSCHEMA TEHNOLOGIC : ( Procesarea industrial a laptelui)

CULTUR STARTER DE PRODUCIELAPTE MATERIE PRIM

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV P- 0,2%

CURIRE

NORMALIZARE P - 0,2%

PRENCLZIRE 50 65 C P 0%

OMOGENIZARE P 0,05%

P 0,05%

PASTEURIZARE 85 90 C P 0,1 %

CONCENTRARE PN LA 15% S.U

RCIRE 45 48 C P 0,3 %

NSMNARE P 0,1 %

0,5 2 %

DISTRIBUIRE N AMBALAJE P 0,2%

TERMOSTATARE 43 45 C 2,5 3 h P 0,2 %

PRERCIRE 18 20 C

RCIRE 2 8 C P 0,1 %

DEPOZITARE 2 8 C P 0,05%

LIVRARE P 0,1%

LAPTE MATERIE PRIMLaptele este un produs de secretie a glandei mamare, este un produs de secretie extras printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, care in final sa prezinte o incarcatura bacteriana microbiologica cat mai mica.Laptele materie prima poate fi: integral: produs obtinut printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, netratat termic si din compozitia caruia nu s-au extras sau adaugat substante straine; standardizat: produs asupra caruia s-a intervenit prin extractia sau adaugarea compusului respectiv pana la o anumita valoare; laptele de consum: lapte procesat asupra caruia s-a intervenit prin normalizare, tratare termica.Laptele indiferent de specie prezinta aceasi compozitie chimica numai ca componentele de baza sunt prezente in ponderi diferite. Laptele se caracterizeaza printr-o valoare nutritiva care difera de specie, printr-o valoare de mineralizare a nou nascutilor si de demineralizare la batrani.

Produsele acidofile: iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, produs in urma fermentarii laptelui de catre maia ( cultra selectionata de microorganisme: streptococus laptis, termofilus, acidofilus, laptibacilus, bulgarius, etc.)Microorganismele actioneaza asupra lactozei, prin acumulare de acid lactic ph-ul scade, cazeina din lapte precipita (laptele isi pierde consistenta si apare coagulul).

RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV Laptele provenit de la productorii individuali din zona de colectare, de la centrele de rcire sau ferme este transportat n autocisterne speciale sau bidoane i este adus la ramp seciei de fabricaie unde se supune recepiei calitative i cantitative.Recepia calitativ a materiei prime este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie executat cu mult atenie, cunoscut fiind faptul c de calitatea materiei prime depinde ntr-o msur foarte mare calitatea produselor finale. Recepia calitativ const din examenul organoleptic i analiza de laborator.Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cistern, observnd impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul. Dup examenul organoleptic, se iau probe pentru analize de laborator, determinndu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale laptelui.Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada de var, pentru a vedea dac acest a fost rcit i nu se admite ca temperatura laptelui s depeasc 10 - 12 0C.Laptele de calitate trebuie s aib urmtoarele caracteristici: s nu provin de la animale bolnave, s aib aciditatea ntre 17 190T, s nu prezinte defecte de gust i miros, densitatea s fie de 1,029 g/cm3 i s aib un coninut ct mai sczut de impuriti i microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare. Recepia cantitativ este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric sau gravimetric prin msurarea ntregii cantiti.CURIRE Cu toate msurile de igien ce se iau, n lapte ptrund pe diferite ci, destul de multe impuriti formate din particule de praf, pr de animale, murdrie de grajd, resturi de nutreturi, nisip, pietricele care trebuiesc ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i prin curirea cu ajutorul curitoarelor centrifugale.n seciile de fabricaie de nivel tehnic de dotare mai ridicat, curirea laptelui de impuritaile coninute se face cu ajutorul curitoarelor centrifugale, acesta fiind procedeul cel mai eficace de ndeprtare a impuritilor aflate n stare de suspensie, fr s aib influene nefavorabile asupra componenilor. Efe

Recommended

View more >