Universit a Tea

Download Universit a Tea

Post on 05-Dec-2015

223 views

Category:

Documents

6 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

<p>C.V GRIDAN LUCRARE DE DIPLOM 2013</p> <p>C.V GRIDAN LUCRARE DE DIPLOM 2013</p> <p>UNIVERSITATEA ,, AUREL VLAICU" ARADFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR, TURISM I PROTECIA MEDIULUI SPECIALIZAREA:CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE</p> <p>COORDONATOR STIINIFIC:Conf.univ.dr.ing. Daniela Maria DiaconescuAs.dr.ing. Mihaela Meter ABSOLVENT:Ciprian Vasile Gridan-2013-</p> <p>S se implementeze sistemul H.A.A.C.P la o secie de prelucrare a laptelui de vac materie prim n vederea obinerii produsului lactat acid ,,iaurt extra "4% secia avnd o capacitate de 4500 l/zi.</p> <p>CUPRINS</p> <p>I. MEMORIU JUSTIFICATIV</p> <p>1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producie. Profilul de producie.2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei proiectate.3. Alegerea i descrierea schemei adoptate4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului finit</p> <p>II. MEMORIU TEHNIC1. Bilan de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaie.2. Implementarea sistemului H.A.C.C.P 3. Msuri de protecia muncii, P.S.I i igiena munciiIII. TEMA SPECIALIV. BIBLIOGRAFIEV. PARTE GRAFIC1. Schem tehnologic2. Schem de legturi</p> <p>1. Obiectivul proiectului</p> <p>Obiectivul proiectului este de a implementa sistemul H.A.C.C.P n tehnologia de obinere a produsului lactat acid iaurt extra 4 %. Capacitatea de producie Centrul de producie i tehnologia de implementare a sistemului H.A.C.C.P n tehnologia de obinere a produsului lactat acid iaurt extra 4 %. grsime cu o capacitate de producie de 4500 l/zi . Profilul de producie Secia de producie cu rol n implementarea sistemului H.A.C.C.P va produce produsul lactat acid iaurt extra 4 %.</p> <p>2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produciei proiectate.Odat cu integrarea Romaniei in structurile democratice, problema siguranei alimentelor devine prioritar, cu atat mai mult cu cat comerul de produse alimentare trebuie s se fac in deplin incredere i siguran.Principiile generale reprezint un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmeaz lanul alimentar de la producie primar pan la consumator, subliniindu-se controalele cheie de igien in fiecare stadiu i recomandand folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranei produsuluiProductorii s cumpere numai materie prim insoit de un certificat de calitate,cu parametrii fizico-chimici i bacteriologici obligatorii.In baza recomandrilor internaionale, Institutul de Igien i Sntate Public a elaborat un pachet de proiecte privind posibilitile de implementare a acestui sistem de eliminare a riscurilor asociate produselor alimentare i in ara noastr. In prezent HACCP este o modalitate simpl i eficient de realizare a controlului pe linia igienei alimentelor, folosite de ctre ispectorii instituiilor implicate in protecia consumatorilor.Din punct de vedere al utilizatorului sistemului, beneficiile sunt, pe lang sigurana produselor alimentare fabricate, utilizarea mai bun a resurselor i un rspuns mai rapidaprut in producie.Pentru ca programul HACCP s fie implementat in mod corect, trebuie s existe un management ca atare. Se vor indica in permanen beneficiile i costurile programului HACCP, in care vor mai fi incluse i educarea i instruirea salariailor. Comitetul NACMCF a reuit implementarea sistemului HACCP in industriile alimentare.Sistemul HACCP a fost pus la punct in anul 1959 de o companie american Pillsbury in cadrul unor proiecte de cercetare in vederea obinerii de produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spaiale americane.Sistemul HACCP a fos pentru prima dat prezentat la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, dup care compania Pillsbury a obinut contractul pentru pregtirea de specialiti in randul FDA (Food and Drugs Administration a SUA). Mai tarziu, in anul 1973, acest sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegerea unitilor de obinere a conservelor cu aciditate redus la care exist riscul contaminrii cu Clostridium botulinum. Apoi, in 1975 sistemul HACCP a fost extins de ctere USDA(United States Departament of Agriculture).Una dintre deosebirile importante dintre tehnologiile din strintate i cele utilizate in Romania const in folosirea a diferite procese de pasteurizare.Pasteurizarea laptelui reprezint un tratament termic de stabilizarea parial a laptelui,deoarece: asigur dispariia microorganismelor patogene; asigur dispariia celei mai marii pri din microflora banal, de alterare.</p> <p>De regul, regimul de pasteurizare se realizeaz la o combinaie temperatur/timp necesar pentru a crete eficiena distrugerii microorganismelor, in raport cu patogenii cei mai termorezisteni, i anume Mycobacterium tuberculosis hominis, dar in acelai timp se urmrete minimizarea efectelor tratamentului termic asupra calitilor senzoriale i nutritive ale laptelui. </p> <p>3. Alegerea i descrierea schemei adoptateSCHEMA TEHNOLOGIC : ( Procesarea industrial a laptelui)</p> <p>CULTUR STARTER DE PRODUCIELAPTE MATERIE PRIM</p> <p>RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV P- 0,2%</p> <p>CURIRE</p> <p>NORMALIZARE P - 0,2%</p> <p>PRENCLZIRE 50 65 C P 0%</p> <p>OMOGENIZARE P 0,05%</p> <p> P 0,05%</p> <p>PASTEURIZARE 85 90 C P 0,1 % </p> <p>CONCENTRARE PN LA 15% S.U</p> <p>RCIRE 45 48 C P 0,3 % </p> <p>NSMNARE P 0,1 %</p> <p>0,5 2 % </p> <p>DISTRIBUIRE N AMBALAJE P 0,2%</p> <p>TERMOSTATARE 43 45 C 2,5 3 h P 0,2 % </p> <p>PRERCIRE 18 20 C</p> <p>RCIRE 2 8 C P 0,1 %</p> <p>DEPOZITARE 2 8 C P 0,05%</p> <p>LIVRARE P 0,1%</p> <p>LAPTE MATERIE PRIMLaptele este un produs de secretie a glandei mamare, este un produs de secretie extras printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, care in final sa prezinte o incarcatura bacteriana microbiologica cat mai mica.Laptele materie prima poate fi: integral: produs obtinut printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, netratat termic si din compozitia caruia nu s-au extras sau adaugat substante straine; standardizat: produs asupra caruia s-a intervenit prin extractia sau adaugarea compusului respectiv pana la o anumita valoare; laptele de consum: lapte procesat asupra caruia s-a intervenit prin normalizare, tratare termica.Laptele indiferent de specie prezinta aceasi compozitie chimica numai ca componentele de baza sunt prezente in ponderi diferite. Laptele se caracterizeaza printr-o valoare nutritiva care difera de specie, printr-o valoare de mineralizare a nou nascutilor si de demineralizare la batrani.</p> <p>Produsele acidofile: iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, produs in urma fermentarii laptelui de catre maia ( cultra selectionata de microorganisme: streptococus laptis, termofilus, acidofilus, laptibacilus, bulgarius, etc.)Microorganismele actioneaza asupra lactozei, prin acumulare de acid lactic ph-ul scade, cazeina din lapte precipita (laptele isi pierde consistenta si apare coagulul).</p> <p>RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV Laptele provenit de la productorii individuali din zona de colectare, de la centrele de rcire sau ferme este transportat n autocisterne speciale sau bidoane i este adus la ramp seciei de fabricaie unde se supune recepiei calitative i cantitative.Recepia calitativ a materiei prime este o important operaiune a procesului tehnologic ce trebuie executat cu mult atenie, cunoscut fiind faptul c de calitatea materiei prime depinde ntr-o msur foarte mare calitatea produselor finale. Recepia calitativ const din examenul organoleptic i analiza de laborator.Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cistern, observnd impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul. Dup examenul organoleptic, se iau probe pentru analize de laborator, determinndu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale laptelui.Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada de var, pentru a vedea dac acest a fost rcit i nu se admite ca temperatura laptelui s depeasc 10 - 12 0C.Laptele de calitate trebuie s aib urmtoarele caracteristici: s nu provin de la animale bolnave, s aib aciditatea ntre 17 190T, s nu prezinte defecte de gust i miros, densitatea s fie de 1,029 g/cm3 i s aib un coninut ct mai sczut de impuriti i microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunztoare. Recepia cantitativ este operaiunea prin care se stabilete cantitatea de lapte recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric sau gravimetric prin msurarea ntregii cantiti.CURIRE Cu toate msurile de igien ce se iau, n lapte ptrund pe diferite ci, destul de multe impuriti formate din particule de praf, pr de animale, murdrie de grajd, resturi de nutreturi, nisip, pietricele care trebuiesc ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i prin curirea cu ajutorul curitoarelor centrifugale.n seciile de fabricaie de nivel tehnic de dotare mai ridicat, curirea laptelui de impuritaile coninute se face cu ajutorul curitoarelor centrifugale, acesta fiind procedeul cel mai eficace de ndeprtare a impuritilor aflate n stare de suspensie, fr s aib influene nefavorabile asupra componenilor. Efectul de curire se obine pe baza diferenei de greutate specific ntre lapte i impuriti, sub aciunea forei centrifuge.Curitorul poate funciona continuu timp de 3-4 ore dup care se demonteaz i se ndeparteaz "nmolul". Pentru a asigura continuitatea operaiei de curire, se recomand montarea a doua curitoare n paralel. n ultimul timp se folosesc curitoare cu evacuarea automat nmolului, care asigur evacuarea acestuia pe msura acumulrii:Se folosesc urmtoarele metode: Curirea mecanic a laptelui, in scopul indeprtrii impuritilor prin filtrare; Curirea mecanic a laptelui, in scopul indeprtrii impuritilor prin centrifugare.Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte il constituie ins curirea centrifugal.Centrifugarea este o operaie de curire mecanic a laptelui bazat pe separarea particulelor solide grosiere cu ajutorul forei centrifuge, care ia natere la rotirea laptelui in toba unui utilaj numit centrifug.Centrifugele sunt utilaje care se construiesc intr-o mare diversitate, pentru curirea laptelui folosindu-se centrifuga cu talere conice, prezentat in figura de mai jos:</p> <p>Seciune prin toba unui curitor centrifugal.</p> <p>NORMALIZAREA LAPTELUIToate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime stabilit conform standardelor n vigoare sau n funcie de coninutul de grsime pe care trebuie s-l conin produsul final. Deoarece n majoritatea cazurilor laptele recepionat din zona de colectare are coninutul de grsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stablit, astfel c produsele finite ce se vor obine s corespund condiiilor de calitate prevzute. Aceast operaiune de reglare a coninutului de grsime este numit normalizare sau standardizare a laptelui.n funie de coninutul de grsime al materiei prime i de coninutul de grsime pe care trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor produse lactate, procesul de normalizare poate consta n efectuarea uneia dintre urmtoarele operaiuni: adugarea de smntn proaspt n lapte; amestecarea unui lapte ce conine puin materie gras (lapte smntnit) cu lapte mai bogat n materie gras; extragerea unei pri de grsimi din lapte n vederea scderii cantitii de materie gras.Operaia de normalizare totdeauna trebuie s se determine mai nti coninutul n grsime al laptelui. Operaia de standardizare a laptelui se face n tancurile de depozitare a iaurturilor i se realizeaz prin introducerea n tanc a unei anumite cantiti de lapte integral, la care se adaug apoi cantitatea de lapte praf smntnit necesar, rezultat din calcul, pentru a se atinge coninutul n grsime dorit.</p> <p>OMOGENIZAREA LAPTELUI</p> <p> Omogenizarea laptelui este etapa tehnologic care are efect favorabil asupra calitii i conservabilitii iaurtului. Aceast faz tehnologic se realizeaz cu scopul de a se evita separarea grsimii n timpul depozitrii laptelui de consum, astfel asigurndu-se un produs cu o compoziie ct mai uniform. Acest procedeu se bazeaz pe reducerea dimensiunii globulelor de grsime, obinndu-se astfel o mrire a gradului de dispersie a grsimii n lapte. n urma procesului de omogenizare se produc modificri att vscozitii dar i a culorii laptelui, trecerea lui de la alb-glbui la alb intens. Vscozitatea se schimb datorit presiunii ridicate la omogenizare i datorit coninutului de grsime, explicaia fenomenului este adsorbia cazeinei de ctre globulele de grsime. n cazul omogenizrii laptelui pasteurizat se observ nti o scdere a vscozitii i apoi o cretere. Procesul de omogenizare a laptelui se realizeaz n omogenizatoare compuse dintr-o pomp cu piston care refuleaz laptele printr-o fant. Diametrul globulelor de grsime se micoreaz ca urmare a frecrii acestora ntre ele n cursul procesului de laminare, adic n momentul trecerii laptelui prin supapa de omogenizare. Frecarea ntre globulele de grsime se datoreaz vitezei diferite de deplasare a acestora n interiorul curentului de lichid. Omogenizatoarele moderne sunt prevzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la sfrmarea globulelor de grsime, prin oc mecanic.Laptele omogenizat d impresia unui lapte cu un coninut mai ridicat de grsime i este mai consistent datorit vscozitii sale i are un aspect mai omogen.Dup omogenizare laptele i menine gustul proaspt mai ndelungat, are o arom mai plcut deoarece omogenizarea previne apariia gustului de oxidat, iar digestibilitatea sa este ameliorat datorit reducerii consistenei cazeinei.</p> <p>PASTEURIZAREA LAPTELUI</p> <p>Pasteurizarea laptelui reprezint supunerea laptelui la un tratament termic fiind i un proces obligatoriu care urmrete mbuntirea calitii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor, crearea unui mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin nlturarea oxigenului existent n lapte i formarea unor compui cu aciune reductoare. O pasteurizare corect imbuntete consistena iaurtului, datorit utilizrii temperaturilor nalte de pasteurizare a laptelui (85 90 0C) dar i prin meninerea laptelui pasteurizat la aceleai temperaturi astfel determinnd o denaturare a proteinelor serice din lapte i trecerea parial a fosfailor i citrailor solubili n sruri insolubile, favoriznd posibilitaile...</p>

Recommended

View more >