universit a tea

UNIVERSITATEA ,, AUREL VLAICU" ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ȘI

PROTECȚIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA:CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE

COORDONATOR STIINȚIFIC:

Conf.univ.dr.ing. Daniela – Maria Diaconescu

As.dr.ing. Mihaela Meșter

ABSOLVENT:

Ciprian Vasile Gridan

-2013-

C.V GRIDAN LUCRARE DE DIPLOMĂ 2013

Să se implementeze sistemul H.A.A.C.P la o secție de prelucrare a

laptelui de vacă materie primă în vederea obținerii produsului lactat

acid ,,iaurt extra "4% secția având o capacitate de 4500 l/zi.


CUPRINS

I. MEMORIU JUSTIFICATIV

1. Obiectivul proiectului. Capacitatea de producție. Profilul de producție.

2. Analiza comparativă a tehnologiilor din țară și străinătate pentru realizarea producției

proiectate.

3. Alegerea și descrierea schemei adoptate

4. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare și ale produsului finit

II. MEMORIU TEHNIC

1. Bilanț de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricație.

2. Implementarea sistemului H.A.C.C.P

3. Măsuri de protecția muncii, P.S.I și igiena muncii

III. TEMA SPECIALĂ

IV. BIBLIOGRAFIE

V. PARTE GRAFICĂ

1. Schemă tehnologică

2. Schemă de legături


1. Obiectivul proiectului

Obiectivul proiectului este de a implementa sistemul H.A.C.C.P în tehnologia de obţinere a

produsului lactat acid iaurt extra 4 %.

Capacitatea de producţie

Centrul de producţie şi tehnologia de implementare a sistemului H.A.C.C.P în tehnologia

de obţinere a produsului lactat acid iaurt extra 4 %. grăsime cu o capacitate de producţie de 4500

l/zi .

Profilul de producţie

Secţia de producţie cu rol în implementarea sistemului H.A.C.C.P va produce produsul

lactat acid iaurt extra 4 %.

2. Analiza comparativă a tehnologiilor din țară și străinătate pentru

realizarea producției proiectate.

Odată cu integrarea Romaniei in structurile democratice, problema siguranţei alimentelor

devine prioritară, cu atat mai mult cu cat comerţul de produse alimentare trebuie să se facă in

deplină incredere şi siguranţă.

Principiile generale reprezintă un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea

urmează lanţul alimentar de la producţie primară pană la consumator, subliniindu-se controalele

cheie de igienă in fiecare stadiu şi recomandand folosirea sistemului HACCP pentru sporirea

siguranţei produsului

Producătorii să cumpere numai materie primă insoţită de un certificat de calitate,cu

parametrii fizico-chimici şi bacteriologici obligatorii.

In baza recomandărilor internaţionale, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică a elaborat un

pachet de proiecte privind posibilităţile de implementare a acestui sistem de eliminare a riscurilor

asociate produselor alimentare şi in ţara noastră. In prezent HACCP este o modalitate simplă şi

eficientă de realizare a controlului pe linia igienei alimentelor, folosite de către ispectorii instituţiilor

implicate in protecţia consumatorilor.


Din punct de vedere al utilizatorului sistemului, beneficiile sunt, pe langă siguranţa

produselor alimentare fabricate, utilizarea mai bună a resurselor şi un răspuns mai rapid

apărut in producţie.

Pentru ca programul HACCP să fie implementat in mod corect, trebuie să existe un

management ca atare. Se vor indica in permanenţă beneficiile şi costurile programului HACCP, in

care vor mai fi incluse şi educarea şi instruirea salariaţilor. Comitetul NACMCF a reuşit

implementarea sistemului HACCP in industriile alimentare.

Sistemul HACCP a fost pus la punct in anul 1959 de o companie americană Pillsbury in

cadrul unor proiecte de cercetare in vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate

membrilor misiunilor spaţiale americane.

Sistemul HACCP a fos pentru prima dată prezentat la Conferinţa Naţională pentru Protecţia

Alimentelor din 1971, după care compania Pillsbury a obţinut contractul pentru pregătirea de

specialişti in randul FDA (Food and Drugs Administration a SUA). Mai tarziu, in anul 1973, acest

sistem a fost adoptat de FDA pentru supravegerea unităţilor de obţinere a conservelor cu aciditate

redusă la care există riscul contaminării cu Clostridium botulinum. Apoi, in 1975 sistemul HACCP a

fost extins de cătere USDA(United States Departament of Agriculture).

Una dintre deosebirile importante dintre tehnologiile din străinătate şi cele utilizate in

Romania constă in folosirea a diferite procese de pasteurizare.

Pasteurizarea laptelui reprezintă un tratament termic de stabilizarea parţială a

laptelui,deoarece:

asigură dispariţia microorganismelor patogene;

asigură dispariţia celei mai marii părţi din microflora banală, de alterare.

De regulă, regimul de pasteurizare se realizează la o combinaţie temperatură/timp necesară

pentru a creşte eficienţa distrugerii microorganismelor, in raport cu patogenii cei mai

termorezistenţi, şi anume Mycobacterium tuberculosis hominis, dar in acelaşi timp se urmăreşte

minimizarea efectelor tratamentului termic asupra calităţilor senzoriale şi nutritive ale laptelui.

3. Alegerea și descrierea schemei adoptate


SCHEMA TEHNOLOGICĂ : ( Procesarea industrială a laptelui)

P- 0,2%

P - 0,2%

P – 0%

P – 0,05%

P – 0,05%

P – 0,1 %

P – 0,3 %

P – 0,1 %

0,5 – 2 %

P – 0,2%

LAPTE MATERIE PRIMĂ

RECEPȚIE CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ

CURĂȚIRE

NORMALIZARE

PREÎNCĂLZIRE 50 – 65 °C

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE 85 – 90 °C

CONCENTRARE PÂNĂ LA 15% S.U

RĂCIRE 45 – 48 °C

ÎNSĂMÂNȚARE

CULTURĂ STARTER DE PRODUCȚIE

DISTRIBUIRE ÎN AMBALAJE


P – 0,2 %

P – 0,1 %

P – 0,05%

P – 0,1%

LAPTE MATERIE PRIMĂ

Laptele este un produs de secretie a glandei mamare, este un produs de secretie extras printr-

o mulgere completa si corecta in conditii igienice, care in final sa prezinte o incarcatura bacteriana

microbiologica cat mai mica.

Laptele materie prima poate fi:

integral: produs obtinut printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice, netratat

termic si din compozitia caruia nu s-au extras sau adaugat substante straine;

standardizat: produs asupra caruia s-a intervenit prin extractia sau adaugarea compusului

respectiv pana la o anumita valoare;

laptele de consum: lapte procesat asupra caruia s-a intervenit prin normalizare, tratare

termica.

Laptele indiferent de specie prezinta aceasi compozitie chimica numai ca componentele de

baza sunt prezente in ponderi diferite. Laptele se caracterizeaza printr-o valoare nutritiva care difera

de specie, printr-o valoare de mineralizare a nou nascutilor si de demineralizare la batrani.

TERMOSTATARE 43 – 45 °C 2,5 – 3 h

PRERĂCIRE 18 – 20 °C

RĂCIRE 2 – 8 °C

DEPOZITARE 2 – 8 °C

LIVRARE


Produsele acidofile: iaurt, lapte batut, chefir, lapte acidofil, produs in urma fermentarii laptelui

de catre maia ( cultra selectionata de microorganisme: streptococus laptis, termofilus, acidofilus,

laptibacilus, bulgarius, etc.)

Microorganismele actioneaza asupra lactozei, prin acumulare de acid lactic ph-ul scade,

cazeina din lapte precipita (laptele isi pierde consistenta si apare coagulul).

RECEPȚIA CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ

Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de răcire

sau ferme este transportat în autocisterne speciale sau bidoane și este adus la rampă secției de

fabricație unde se supune recepției calitative și cantitative.

Recepția calitativă a materiei prime este o importantă operațiune a procesului

tehnologic ce trebuie executată cu multă atenție, cunoscut fiind faptul că de calitatea materiei prime

depinde într-o măsură foarte mare calitatea produselor finale. Recepţia calitativă constă din

examenul organoleptic şi analiza de laborator.

Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de

cisternă, observând impurităţile, culoarea, vîscozitatea, mirosul şi gustul. După examenul


organoleptic, se iau probe pentru analize de laborator, determinîndu-se: densitatea, gradul

de impurificare, aciditatea, conţinutul de grăsime şi de proteine ale laptelui.

Temperatura laptelui trebuie controlată în mod obligatoriu, în special în perioada de

vară, pentru a vedea dacă acestă a fost răcit și nu se admite ca temperatura laptelui să

depăşească 10 - 12 0C.

Laptele de calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici: să nu provină de la animale

bolnave, să aibă aciditatea între 17 – 19 0T, să nu prezinte defecte de gust şi miros,

densitatea să fie de 1,029 g/cm3 și să aibă un conţinut cât mai scăzut de impurităţi și

microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice

corespunzătoare.

Recepția cantitativă este operațiunea prin care se stabilește cantitatea de lapte recepționat

de către secția de fabricație și se face volumetric sau gravimetric prin măsurarea întregii cantități.

CURĂȚIRE

Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe

impurități formate din particule de praf, păr de animale, murdărie de grajd, resturi de nutreturi, nisip,

pietricele care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operațiune ce se face prin

filtrare și prin curățirea cu ajutorul curțitoarelor centrifugale.

În secțiile de fabricație de nivel tehnic de dotare mai ridicat, curățirea laptelui de impuritațile

conținute se face cu ajutorul curățitoarelor centrifugale, acesta fiind procedeul cel mai eficace de

îndepărtare a impurităților aflate în stare de suspensie, fără să aibă influențe nefavorabile asupra

componenților. Efectul de curățire se obține pe baza diferenței de greutate specifică între lapte și

impurități, sub acțiunea forței centrifuge.

Curățitorul poate funcționa continuu timp de 3-4 ore după care se demontează și se

îndepartează "nămolul". Pentru a asigura continuitatea operației de curățire, se recomandă montarea

a doua curățitoare în paralel. În ultimul timp se folosesc curățitoare cu evacuarea automată

nămolului, care asigură evacuarea acestuia pe măsura acumulării:

Se folosesc următoarele metode:

Curăţirea mecanică a laptelui, in scopul indepărtării impurităţilor prin filtrare;

Curăţirea mecanică a laptelui, in scopul indepărtării impurităţilor prin centrifugare.


Procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte il constituie insă curăţirea

centrifugală.

Centrifugarea este o operaţie de curăţire mecanică a laptelui bazată pe separarea particulelor

solide grosiere cu ajutorul forţei centrifuge, care ia naştere la rotirea laptelui in toba unui utilaj numit

centrifugă.

Centrifugele sunt utilaje care se construiesc intr-o mare diversitate, pentru curăţirea laptelui

folosindu-se centrifuga cu talere conice, prezentată in figura de mai jos:

Secțiune prin toba unui curățitor centrifugal.

NORMALIZAREA LAPTELUI


Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă conținutul de grăsime stabilit conform

standardelor în vigoare sau în funcție de conținutul de grăsime pe care trebuie să-l conțină produsul

final. Deoarece în majoritatea cazurilor laptele recepționat din zona de colectare are conținutul de

grăsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stablită, astfel că produsele

finite ce se vor obține să corespundă condițiilor de calitate prevăzute. Această operațiune de reglare

a conținutului de grăsime este numită normalizare sau standardizare a laptelui.

În funție de conținutul de grăsime al materiei prime și de conținutul de grăsime pe care

trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării pentru obținerea diferitelor produse lactate, procesul de

normalizare poate consta în efectuarea uneia dintre următoarele operațiuni:

adăugarea de smântână proaspătă în lapte;

amestecarea unui lapte ce conține puțină materie grasă (lapte smântânit) cu lapte mai

bogat în materie grasă;

extragerea unei părți de grăsimi din lapte în vederea scăderii cantității de materie

grasă.

Operația de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conținutul în grăsime al

laptelui. Operația de standardizare a laptelui se face în tancurile de depozitare a iaurturilor și se

realizează prin introducerea în tanc a unei anumite cantități de lapte integral, la care se adaugă apoi

cantitatea de lapte praf smântânit necesară, rezultată din calcul, pentru a se atinge conţinutul în

grăsime dorit.

OMOGENIZAREA LAPTELUI

Omogenizarea laptelui este etapa tehnologică care are efect favorabil asupra calităţii şi

conservabilităţii iaurtului. Această fază tehnologică se realizează cu scopul de a se evita separarea

grăsimii în timpul depozitării laptelui de consum, astfel asigurându-se un produs cu o compoziţie cât

mai uniformă. Acest procedeu se bazează pe reducerea dimensiunii globulelor de grăsime,

obţinîndu-se astfel o mărire a gradului de dispersie a grăsimii în lapte.

În urma procesului de omogenizare se produc modificări atât vâscozității dar și a culorii

laptelui, trecerea lui de la alb-gălbui la alb intens.


Vâscozitatea se schimbă datorită presiunii ridicate la omogenizare şi datorită conţinutului de

grăsime, explicaţia fenomenului este adsorbţia cazeinei de către globulele de grăsime. În cazul

omogenizării laptelui pasteurizat se observă întâi o scădere a vâscozităţii şi apoi o creştere.

Procesul de omogenizare a laptelui se realizează în omogenizatoare compuse dintr-o pompă

cu piston care refulează laptele printr-o fantă. Diametrul globulelor de grăsime se micşorează ca

urmare a frecării acestora între ele în cursul procesului de laminare, adică în momentul trecerii

laptelui prin supapa de omogenizare. Frecarea între globulele de grăsime se datorează vitezei

diferite de deplasare a acestora în interiorul curentului de lichid. Omogenizatoarele moderne sunt

prevăzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la sfărâmarea globulelor de grăsime, prin

şoc mecanic.

Laptele omogenizat dă impresia unui lapte cu un conţinut mai ridicat de grăsime și este mai

consistent datorită vâscozităţii sale şi are un aspect mai omogen.

După omogenizare laptele îşi menţine gustul proaspăt mai îndelungat, are o aromă mai

plăcută deoarece omogenizarea previne apariția gustului de oxidat, iar digestibilitatea sa este

ameliorată datorită reducerii consistenței cazeinei.

PASTEURIZAREA LAPTELUI

Pasteurizarea laptelui reprezintă supunerea laptelui la un tratament termic fiind și un proces

obligatoriu care urmărește îmbunătățirea calității microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor

vegetative a microorganismelor, crearea unui mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor lactice

prin înlăturarea oxigenului existent în lapte și formarea unor compuși cu acțiune reducătoare. O

pasteurizare corectă imbunătățește consistența iaurtului, datorită utilizării temperaturilor înalte de

pasteurizare a laptelui (85 – 90 0C) dar și prin menținerea laptelui pasteurizat la aceleași temperaturi

astfel determinând o denaturare a proteinelor serice din lapte și trecerea parțială a fosfaților și

citraților solubili în săruri insolubile, favorizând posibilitațile de hidratare a cazeinei și obținerea

unui iaurt cu un coagul mai consistent.

Operația de pasteurizare se realizează în funcție de două condiții esențiale care sunt

dependente una de alta. Acestea sunt temperatura de încălzire și durata de acțiune a acestei

temperaturi adică cu cât timp temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic

și cu cât timp temperatura este mai mică cu atăt timpul de pasteurizare este mai mare.


Vitaminele din lapte sunt stabile la pasteurizarea laptelui la temperaturi intre 100– 110 0C, cu

condiţia că încălzirea să se facă în absenţa oxigenului din aer, a luminii şi a metalelor grele, în caz

contrar, vitamina C este distrusă în mare parte la temperatura de 800C, iar vitaminele D şi E sunt

termostabile.

PASTEURIZATOR CU PLĂCI

Elementele componente ale acestei instalații sunt următoarele: 1-pompa de alimentare cu

lapte, 2-regulator de debit, 3-vas cu flotor, 4-sector de recuperare, 5-filtru, 6-sector de

pasteurizare,7-sector de menținere a temperaturii,8-sector de răcire cu apă de puț, 9-sector de răcire

cu apă răcită, 10-conductă de ieșire a laptalui pasteurizat și răcit, 11-ventil de recirculare, 12-panou

de control și comandă, 13-termograf înregistrator pentru laptele pasteurizat, 14-termograf

înregistrator pentru laptele pasteurizat și răcit, 15-cadranul instalației de reglare automată a

temperaturii, 16-compresor de aer, 17-generator de abur, 18-ventil de reducerea presiunii aburului,

19-ventil cu diagrama pentru reglarea automată a debitului de abur, 20-injector de abur, 21-boiler

pentru prepararea apei calde, 22-pompa pentru recircularea apei calde, 23-de la instalația de reglare

automată a temperaturii, 24-de la instalația de reglare automat a temperaturii, 25-capilara de la

instalația de reglare automată a temperaturii.


CONCENTRAREA LAPTELUI

Este practicată numai în cazul fabricării iaurtului extra. Concentrarea se face până la 15%

substanță uscată( în produsul finit). La concentrare, volumul inițial al laptelui se reduce cu 10 – 20

%. Prin concentrarea laptelui se asigură stabilizarea structurii proteinelor, mărirea conținutului de

grăsime raportat la substanța uscată,ceea ce asigură un produs finit cu o concistență mai fermă,dar

mai cremoasă, fără separare de zer.

În unele cazuri, creșterea conținutului de substanță uscată se face prin adaos de

cazeinat/coprecipitat, lapte prag degresat sau lapte concentrat.

RĂCIREA LAPTELUI

Procesul de răcire are drept scop aducerea laptelui pasteurizat la temperatura optimă de

însămânțare cu culturile selecționate. Temperatura la care se face răcirea laptelui, depășesșe cu puțin

temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului, care este de 43–450C, depășire ce

se face cu scopul de a acoperi pierderile de căldură. Laptele răcit trebuie să aibă temperatura de 45-

480C iar procesul durează între 20-30 de minute. Operațiunea se realizează cu ajutorul răcitoarelor.

Răcitoarele sunt executate dintr-un metal care nu reacţionează cu componenţii laptelui. Ele

se prezintă sub formă de tuburi sau plăci și separă laptele de un agent frigorigen astfel permițând

schimbul de căldură dintre laptele cald şi agentul frigorigen (apă rece). Agentul frigorigen poate să

circule, faţă de lapte, în echicurent sau în contracurent.

ÎNSĂMÂNȚAREA LAPTELUI

Microflora esențială a iaurtului constă din culturile de bacterii lactice termofile:

Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Pentru atingerea

proprietăților satisfăcătoare tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenție pentru a forma o combinație.

Raportul optim pentru coci și bacilli depinde de proprietățile tulpinilor și este de aproximativ 1:1.

O însămânțare corespunzătoare se face când temperatura laptelui pasteurizat și răcit a ajuns

la 43-450C. Cultura selecționată se omogenizează cu o cantitate de lapte în raport de 1:0,5 și se

introduce în laptele destinat producției de iaurt, apoi trebuie realizată o agitare puternică în vederea

repartizării cât mai uniforme a culturii. Particulele de cultură starter vor constitui centru de

fermentație puternică determinând apariția în coagul a golurilor de fermentare.


Pentru ca procesul de fermentare să decurgă în condiții normale și într-un timp de

aproximativ 2,5 ore cultura starter se adaugă în proporție de 0,5-2%, această varietate depinzând de

activitatea culturii dar și de calitatea laptelui. Laptele proaspat însămânțat se dirijează rapid spre

termostatare pentru a nu se impurifica laptele și a nu se inhiba culturilor starter.

DISTRIBUIREA ÎN AMBALAJE

Ambalarea se face în pahare din material plastic și se realizează la mașini de ambalat

semiautomate sau automate. Etanșarea paharelor se face cu folie de aluminiu fiind lipită de pahar,

prin încălzire, cu ajutorul termosudorului. Aplicarea foliilor de aluminiu se va face din punct de

vedere calitativ corespunzător pentru a se evita desfacerea lor în timpul termostatării, depozitării și

livrării.

Mașina automată de ambalare a iaurtului la pahar

TERMOSTATAREA LAPTELUI

Termostatarea laptelui este etapa “cheie”în procesul de obținere a iaurtului, deoarece are loc

dezvoltarea culturilor și trecerea de la lapte la iaurt.

Produsele ambalate sunt introduse în navete și apoi transportate pentru termostatare în

camera termostatat la temperatura de 43-450C pe o durata de 2,5-3 h.

Pentru un produs de calitate corespunzător se va menține temperatura de 43-450C pe toata

durata termostatării. Aplicarea unei termostatări la o temperatură mai ridicată favorizează

dezvoltarea lactobacililor consecința fiind obținerea unui iaurt cu aciditate ridicată gust acru și


aromă slabă iar la o temperatură mai scăzută se dezvoltă streptococii, astfel obținându-se un iaurt cu

aromă specifică, dar cu aciditate redusă și fără gust specific.

Terminarea fermentării se stabilește prin aprecierea organoleptică a coagului care nu trebuie

să mai elimine zer, sa fie un coagul compact, monofazic,dar și prin analize chimice, prin

determinarea acidității tritabile (80-900C) și prin măsurarea pH-ului (pH-ul final 4,65-4,7).

PRERĂCIREA ȘI RĂCIREA IAURTULUI

După finalizarea fermentării iaurtul se supune unei prerăciri de la temperatura de 43-450C

până la 18-200C timp de 3-4 ore și care are drept scop oprirea fermentării. întărirea coagulului și de

prevenire a separării zerului.

După ce iaurtul a atins temperatura de 18-200C începe perioada de răcire propriu-zisă până la

temperatura de 3-40C și se realizează într-un timp de 10-12 ore. În urma răcirii iaurtul devine mai

compact își conturează aroma și gustul devine mai plăcut.

La secțiile cu o capaciate mică ce realizează zilnic într-un singur ciclu o producție de iaurt

mai redusă este deosebit de utilă folosirea unor camere de termostatare care sunt prevăzute pe lângă

instalația de încălzire și cu posibilități de răcire la temperaturile necesare. În aceeași încăpere se

realizează termostatarea, prerăcirea și răcirea propriu-zisă a produsului.

DEPOZITAREA IAURTULUI

Iaurtul se depozitează la temperatura de 2-8 0C în camere frigorifice curate, dezinfectate,

lipsite de mirosuri străine și de lumina puternică. La depozitarea iaurtului se vor respecta condițiile

prevăzute de Normele de Igienă și Norma sanitară veterinară.

Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obțin după minim 10-12 ore de menținere la

temperatura de depozitare, motiv pentru care nu este indicată livrarea înaintea expirării acestei

perioade de păstrare. Trebuie evitată păstrarea iaurtului în depozitul frigorific mai mult de 48 de ore

deoarece pot apărea unele defecte de gust.

LIVRAREA IAURTULUI

Livrarea iaurtului se face în ordinea datei da fabricare. Transportul iaurtului se face în

vehicule izoterme, curate, uscate, fără miros străin, la temperatura de maximum 4˚C. Se admite însă

şi folosirea vehiculelor neizoterme, durata transportului fiind în acest caz de maximum 2 ore. Durata

transportului trebuie să fie de cel mult 48 ore. Fiecare transport trebuie însoţit de un certificat de

calitate.


4. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME,

AUXILIARE ȘI ALE PRODUSULUI FINIT

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamară a maniferelor. Din

punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de tip

UIA, in care U reprezintă faza groasă formată din globule de grăsime, iar A faza apoasă care conţine

substanţe sub formă coloidală (proteine) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine

hidrosolubile). Faza groasă conţine şi vitamine liposolubile, care pot fi legate şi de proteine in

principal cazeină.

Proprietaţi fizico-chimice ale laptelui

Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important în obţinerea

unei producţii de lape conform standardului în vigoare şi ofera posibilitatea depistării unor falsificări

voite, a furajării necorespunzătoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave.

În general pe producător şi cumpărător îl interesează următoarele caracteristici fizico-

chimice:

densitatea laptelui, este criteriul de bază în aprecierea comercială a laptelui şi aceasta

reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4C. În general densitatea


mediului este de 1030 la laptele de vacă şi de 1034 la laptele de oaie şi bivoliţă. Densitatea şi

grăsimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia şi valorile lor sunt invers proporţionale

adică atunci când proporţia de grăsime creşte, densitatea scade si invers.

determinarea densităţii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20 C,

prin metoda aerometrica şi se măsoara in g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesară este compusă

din termolactodensimetru, cilindru de sticlă gradat şi cu un diametru mai mare cu cel putin

20 mm decat diametrul termolactodensimetrului şi o baie de apa.

determinarea aciditătii este de fapt aprecierea gradului de prospeţime a laptelui prin

determinarea aciditătii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda

Thonner care se bazează pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari sunt: hidroxid de

sodiu 110N, fenolftaleina –soluţie alcalină 1% si apă distilată.

punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritaţii laptelui, deoarece punctul

crisoscopic la lapte este de 0,555C si acesta tinde spre 0C atunci când în lapte există adaos

de lapte.

punctul de fierbere reprezintă un indiciu de falsificare a laptelui având în vedere

oscilaţiile punctului de fierbere sub/sau peste 100,55C la presiunea normală. De asemenea

pentru depistarea falsificării laptelui cu apa se mai fac determinări cu privire la

conductibilitatea electrică, tensiunea superficială si vâscozitatea. Laptele crud integral

trebuie să îndeplinească şi unele condiţii minime de calitate, cu referire la procentul de

grăsime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.

determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometrică denumită

după numele autorului H. Gerber. Principiul metodei constă în separarea grăsimii cu ajutorul

alcoolului izaamilic(amilic) prin centrifugarea laptelui macerat în prealabil cu acid sulfuric.

Proprietăţile microbiologice ale laptelui

Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sănătate a animalului; gradul de

curăţenie al grajdului şi al instrumentarului de muls; măsurile de igienă ce se iau în timpul mulsului;

starea de sănătate a personalului care execută mulgerea.

Factorii care determină dezvoltarea microorganismelor în lapte sunt: puterea bactericidă/

bacteriostatică a laptelui, prezenţa în lapte a factorilor de creştere pentru microorganisme, asocierile


şi antagonismele dintre microorganismele care contaminează laptele, temperatura de păstrare a

laptelui.

Puterea bactericidă/ bacteriostatică a laptelui se datorează substanţelor care distrug sau

inhibă microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine, lactat-peroxidaza (lactenina 3),

superoxid-dismutaza. Lacteninele au activitate slabă în uger unde sunt condiţii anaerobe, ele

devenind active în laptele proaspăt muls.

Factorii de creştere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importanţi sunt vitaminele,

aminoacizii şi peptidele.

Asocierile se referă la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lor

proteolitică produc din proteine substanţe cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu :

lactobacilii).

Antagonismul se referă la faptul ca unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi

organici (acid lactic) care inhibă dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc. Foarte multe bacterii

lactice produc şi bacteriocine, incluzând şi nizina.

Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menţinerea calităţii laptelui,

deoarece se prelungeşte durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10°C şi de 36 ore la 5°C.

Compozitia chimică a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui reprezintă conţinutul său in diferite elemente (apă şi substanţa

uscată a laptelui alcătuită din proteine, lactoză, grăsime, săruri minerale, vitamine si alţi

componenţi), care contribuie la determinarea calităţii acestui produs.

Din punct de vedere fizico-chimic laptele este un sistem complex, putând fi considerat o

emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteine)

sau sub formă dizolvată (lactoza, săruri minerale, vitamine).

Laptele de vacă are un conţinut de 12,5% substantă uscată si 87,5% apă. În lapte mai

predomină glucide (lactoza 4,8%), lipide (3,9%), proteine (3,4%), substante minerale (0,8).

Componentele laptelui joacă urmatoarele roluri mai importante:

Apa constituie solventul componenţilor chimici, respectiv mijlocul de transport al


elementelor nutitive din lapte;

Proteina reprezintă elementul cel mai important pentru corpul uman;

Grăsimea furnizeză energie sub formă concentrată şi conţine vitaminele liposolubile de mare

valoare ca şi acizi graşi;

Lactoza furnizează energie şi favorizează dezvoltarea florei intestinale, susţinand absorţia

calciului;

Sărurile minerale in lapte se intalnesc calciu si fosfor care reprezinta ½ din sarurile minerale

din care se formează scheletul şi dentiţia fiind elementele premergătoare ale omului;

Vitaminele şi oligoelementele, constituie elementele protectoare şi în mică cantitate sunt

deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.

PROTEINELE LAPTELUI

Proteine Concentraţia lor în lapte (g/kg) % din total proteine

Cazeina:

- 1-cazeină 10,0 30,6- 2-cazeină 2,6 8,0- -cazeină şi -cazeină 10,1 30,8- k-cazeină 3,3 10,1

Total cazeină 26,0 79,5

Proteine serice:

- -lactalbumina 1,2 3,7- -lactoglobulina 3,2 9,8- serumalbumina 0,4 1,2- imunoglobuline 0,7 2,1- proteozopeptone 0,8 2,4

Total proteine serice 6,3 19,3

Proteine din membranele globulelor de grăsime

0,4 1,2

Total proteine 32,7 100

MATERIILE AUXILIARE ȘI CARACTERISTICILE ACESTORA


Cultura starter de bacterii lactice

Pentru obţinerea iaurtului se utilizează o cultură starter mixtă formată din Lactobacillus

delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp. termophilus.Ambele bacterii lactice sunt

termofile, dezvoltandu-se in limite largi de temperatură (5˚ - 53˚C) intervalul de temperatură optim

fiind 30˚ - 45˚C.

Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvoltă la aproximativ 30˚C Lactobacillus

delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactică homofermentativă termofilă , temperatura optimă

de dezvoltare fiind 28˚ - 30˚C.

Cultura mixtă formată din aceste două bacterii lactice este adecvată pentru fabricarea

iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice

este benefică din următoarele motive:

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, in particular

histidină, care stimulează producerea de acid lactic de către Streptococcus salivarius ssp.

termophilus;

Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de altă parte , produce acid formic care

stimulează activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus;

Streptococcus salivarius ssp. termophilus, deşi produce o cantitate suficientă

şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totuşi

dezvoltarea acestuia din urmă este mai redusă, deoarece Streptococcus salivarius ssp. termophilus

utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus

delbrueckii ssp. bulgaricus.

Streptococcus salivarius ssp. Termophilus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus


Streptococcus salivarius ssp. termophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus în cultură starter.

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE PRODUSULUI FINIT

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:

Proprietăţiile produsului finit

Proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, pe care trebuie să îndeplinească

iaurtul sunt următoarele:

Senzoriale:

Aspectul şi consistenţa: coagul consistent, cremos, fără bule de gaz; la rupere aspect

porţelanos; se admite eliminare de zer;

Culoare : albă de lapte, cu nuanţă slab gălbuie, mai ales când iaurtul este fabricat din

lapte de vacă;

Miros şi gust: specific de iaurt, plăcut şi acrişor; nu se admite gust sau miros străin

(amar, rânced, de mucegai).

Proprietăţi fizice şi chimice

CARACTERISTICI

TIP DE IAURT

EXTRA GRAS SLAB

Grăsime , % minimum 4 2,8 -

Substanţă uscată, % 11,3 11,3 8,5

Aciditate ° T 75 – 145 75 – 140 75 – 140


Proprietățile microbiologice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect şi consistenţă

Coagul de consistenţă ferma sau potrivită (tip gras şi slab), fără bule de aer, la rupere cu aspect de porţelan. Se admite eliminare la maximum 3% zer.

CuloareAlbă, de lapte sau cu nuanţă slab gălbuie

Miros şi gustSpecific de iaurt, plăcut, acrişor, fără gust şi miros străin (amar, rânced, de mucegai)

Numărul total de germeni aerobi mezofili/g -

Numărul de bacterii coliforme/g,max100

Numărul de Escherichia coli/g,max10

Salmonella/25gAbsent

Stafilococi coagulozo-pozitivi/g,max10

Drojdii şi mucegaiuri/g,maxAbsent

Beneficiile produsului finit

Simple, de băut sau cu textură solidă, cu tot felul de fructe ori cu cereale - nu iţi rămâne

decât să alegi. În mod cert, iaurtul este o delicatesă în orice moment al zilei şi, de multe ori, îl

alegem pe criterii de gust.

Pentru început, să ne amintim că iaurtul este făcut din lapte. Aşadar, toate elementele

nutritive ale laptelui: proteine animale, calciu, vitaminele B2 şi B12, potasiul şi magneziul, se

regăsesc şi în iaurt.

Partea aplicativă / practică /studiu de caz


Bilanţul de materiale. Randamentele de fabricaţie. Consumurile specifice

LMP LRCC

P = 0,2%

LMP = lapte materie primă;

LRCC = lapte recepționat calitativ și cantitativ

P – pierderi;

P =

0,2100

×4630 , 5 Kg=9,261kg

LRCC = LMP - P = 4630,5 – 9,261 = 4621,239 Kg

LRCC LC

P

LRCC = lapte recepționat calitativ și cantitativ;

LC = lapte curățit;

P – pierderi ;

P =

0,2100

×4621 , 239 Kg= 9,242 Kg

LC = LRCC - P = 4621,239 – 9,242 = 4611,997 Kg

Recepție calitativă și cantitativă

Curățire


LC LN

P

LC = lapte curățit;

LN = lapte normalizat;

P – pierderi;

P =

0100

×4611 , 997= 0 Kg

LN = LC - P = 4611,997 – 0 = 4611,997 Kg

LN Lpr L L PR

P

LN = lapte normalizat;

L PR = lapte preîncălzit;

P- pierderi ,

P =

0 ,05100

×4611 ,997 Kg= 2,305 Kg

L PR = LN - P = 4611,997 – 2,305 = 4609,692 Kg

L PR L PR

Normalizare

Preîncălzire

Omogenizare


P

L PR = lapte preîncălzit;

LO = lapte omogenizat;

P – pierderi;

P =

0 ,05100

×4609 , 692=2,304 Kg

LO = L PR - P = 4588,973 – 4,588 = 4554,385 Kg

LO LPA

P

LO = lapte omogenizat;

LPA = lapte pasteurizat;

P – pierderi;

P =

0,1100

×4607 , 388= 4,607 Kg

LPA = LO - P = 4607,388 – 4,607 = 4602,781Kg

LPA LCO

P

LPA = lapte pasteurizat;

LCO = lapte concentrat;

Pasteurizare

Concentare până la 15% s.u


P – pierderi;

P =

0 ,03100

×4602 , 781= 13,808 Kg

LCO = LPA - P = 4602,781 – 13,808 = 4588,973 Kg

LCO LR

P

LCO = lapte concentrat;

LR = lapte răcit;

P – pierderi;

P =

0,1100

×4588 , 973= 4,588Kg

LR = LCO - P = 4588,973 – 4,588 = 4554,385 Kg

Ma = 1%

LR LÎN

P

LR = lapte răcit;

LÎN = lapte însămânțat;

Ma = maiaua;

LÎN =

1100

×4554 ,385= 45,543 Kg

Răcire

Însămânțare


LÎN = LR + Ma = 4554,385 + 45,543 = 4599,928 Kg

LÎN CDa

P – 0,2%

LÎN = lapte însămânțat;

CDa = coagul distribuit în ambalaje;

P – pierderi;

P =

0,2100

×4599 , 928= 9,199Kg

CDa = LÎN - P = 4599,928 – 9,199 = 4590,729 Kg

CDa I

P – 0,2%

CDa = coagul distribuit în ambalaje;

I = iaurt;

P – pierderi;

P =

0,2100

×4590 , 729=9,181 Kg

I = CDa - P = 4590,729 – 9,181 = 4581,548 Kg

IT IPRR

P-0,1

Distribuire în ambalaje

Termostatare 43 – 45 °C, 2,5 – 3 h

Prerăcire


IT = iaurt termostatat;

IPRR= iaurt prerăcit;

P – pierderi;

P =

0,1100

×4581 , 548= 4,581Kg

IPRR= IT - P = 4581,548 – 4,581 = 4576,967 Kg

IPRR IRC

P = 0,05%

IPRR= iaurt prerăcit;

IRC = iaurt răcit;

P – pierderi;

P =

0 ,05100

×4576 , 967= 2,288Kg

IRC = IPRR - P = 4576,967 – 2,288 = 4574,679 Kg

IRC ID

P – 0,1%

IRC = iaurt răcit;

ID = iaurt depozitat;

P – pierderi;

Răcire

Depozitare


P =

0,1100

×4574 ,679=4,574 Kg

ID = IRC - P = 4574,679 – 4,574 = 4570,105 Kg

Randamentele de fabricaţie.

η =

IdMp+Ma

η = randamentul de fabricație;

ID = iaurt depozitat;

MP = materie primă;

M a = materie auxiliară;

η =

4570 ,105 kg4630 ,5+45 ,543 kg

×100= 97%

η = 97%

Consumurile specifice

CSp =

M P+M A

I D

CSp = consumuri specifice;

MP = materie primă;

M a = materie auxiliară;


CSp =

M P+M A

I D =

4630 ,5+45 ,543 kg4570 ,105 kg = 1,023

CSp = 1,023

universit a tea

Documents