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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERIA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA: INVESTIGACIÓN Y CREACIÓN DE MENÚS
SOBRE LA COCINA FUSIÓN ASIATICA-
ECUATORIANA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: ALEJANDRO SEBASTIÁN TABANGO SUÁREZ
DIRECTOR: ADM. JUAN PABLO HOLGUIN
QUITO – ECUADOR
2012
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AGRADECIMIENTO
A mis padres a quienes a lo largo de la vida de estudiante me
han sabido apoyar sabiendo mis altas y bajas es por eso que
agradezco con mucho cariño a todo el empuje que han puesto
para que pueda salir adelante con mis estudios.
A mis hermanos que han sido base fundamental en mi
camino para llegar a la excelencia académica con su ayuda y
consejos.
A todos mis amigos los cuales han sido fundamentales a lo
largo de la carrera y en estos últimos momentos de la
elaboración de tesis con su apoyo incondicional.
A mi director de tesis Chef Juan Pablo Holguín por su tiempo
y apoyo ofrecido, con el cual he logrado culminar este último
escalón en la vida de estudiante.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial por permitirme
entrar a tan maravillosa carrera, a estudiar lo que más me
apasiona en la vida.
A DIOS al que me ha sabido dar el valor de continuar y no
desfallecer en el camino de la universidad y de mantenerme
firme ante las adversidades.
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DEDICATORIA
A DIOS quien ha sido mi guía en esos momentos de necesidad el cual me
ha sabido guiar por el camino de la sabiduría y la verdad con temple y
puso a verdaderos amigos en mi camino.
A mis padres que sin su ayuda no hubiera podido estar culminando mis
estudios universitarios, y nunca perdieron la confianza de que lo podría
lograr, mis hermanos Xavier y Christian que han estado siempre
apoyándome a mis tíos, en especial a Adriana que con sus bendiciones
me ha ayudado a seguir adelante, y al resto de mi familia que directa o
indirectamente han aportado en la elaboración de esta tesis.
A los amigos más allegados que siempre han estado en los momentos
exactos de mi vida y han sabido aportar con sus consejos para salir
adelante en la duración de la universidad.
A una persona muy especial que ha estado desde pequeño hasta la
actualidad con el apoyo material y moral el cual ha sido un aporte
magnifico en mi vida.
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DECLARACIÓN DE ORIGINALIDAD
Yo ALEJANDRO SEBASTIÁN TABANGO SUÁREZ, declaro que soy el
autor exclusivo de la presente investigación y que esta es original,
autentica y personal.
ALEJANDRO TABANGO S. ADM. JUAN PABLO HOLGUÍN
AUTOR DIRECTOR
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INDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 8
1. Antecedentes ........................................................................................................ 8
2. Justificación e Importancia ................................................................................ 9
3. Objetivos .............................................................................................................. 11
3.1. Objetivo General ......................................................................................... 11
3.2. Objetivos Específicos ................................................................................ 11
4. Descripción del proyecto ................................................................................... 12
5. Marco Referencial .............................................................................................. 13
5.1 Marco Teórico ............................................................................................. 13
6. Formulación de Hipótesis.................................................................................. 16
7. Variables .............................................................................................................. 17
7.1 Variables Independientes.......................................................................... 17
7.2 Variables Dependientes ............................................................................ 17
Capítulo I ......................................................................................................................... 18
1. Cocina Asiática ................................................................................................... 18
1.1 Antecedentes de la cocina asiática ......................................................... 18
1.2 Gastronomía de Japón .............................................................................. 20
1.2.1 Evolución de la Gastronomía Japonesa ................................................... 20
1.3 Gastronomía China .................................................................................... 22
1.4 Gastronomía Tailandesa ........................................................................... 24
1.5 Gastronomía Árabe .................................................................................... 28
1.6 Gastronomía Rusa ..................................................................................... 30
2. Cocina Ecuatoriana ............................................................................................... 31
2.1 Antecedentes de la cocina ecuatoriana ....................................................... 31
2.2 Provincias costaneras del país ...................................................................... 33
2.2.1 Provincia del Guayas ................................................................................... 33
2.2.2 Provincia de Los Ríos .................................................................................. 34
2.2.3 Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas ........................................ 35
2.2.4 Provincia del Oro .......................................................................................... 36
2.2.5 Provincia de Manabí .................................................................................... 37
6
2.2.6 Provincia de Esmeraldas ............................................................................ 37
2.2.7 Provincia de Santa Elena ............................................................................ 39
2.3 Provincias andinas del país ............................................................................... 39
2.3.1 Provincia del Carchi ..................................................................................... 39
2.3.2 Provincia de Imbabura ................................................................................. 40
2.3.3 Provincia de Pichincha ................................................................................ 41
2.3.4 Provincia de Cotopaxi .................................................................................. 42
2.3.5 Provincia de Tungurahua ............................................................................ 43
2.3.6 Provincia de Chimborazo ............................................................................ 43
2.3.7 Provincia de Bolívar ..................................................................................... 44
2.3.8 Provincia del Cañar ...................................................................................... 44
2.3.9 Provincia del Azuay ..................................................................................... 45
2.3.10 Provincia de Loja ........................................................................................ 46
2.4 Provincias Orientales del país ........................................................................... 47
2.4.1 Provincia de Sucumbíos.............................................................................. 47
2.4.2 Provincia de Napo ........................................................................................ 47
2.4.3 Provincia de Orellana .................................................................................. 48
2.4.4 Provincia de Pastaza ................................................................................... 48
2.4.5 Provincia de Morona Santiago ................................................................... 49
2.4.6 Provincia de Zamora Chinchipe ................................................................. 49
2.5 Provincia Insular .................................................................................................. 50
2.5.1 Provincia de Galápagos .............................................................................. 50
Capitulo II ........................................................................................................................ 51
2 Cocina Fusión ..................................................................................................... 51
2.1 Definición de la Cocina Fusión ................................................................. 51
2.2 Cocina Nikkei .............................................................................................. 53
2.3 Cocina Tex-Mex.......................................................................................... 55
2.4 Cocina Cajún ............................................................................................... 55
2.5 Cocina Balti ................................................................................................. 56
Capítulo III ....................................................................................................................... 57
3 Estudio de mercado ........................................................................................... 57
3.1 Investigación de campo ............................................................................. 57
3.2 Análisis de la Oferta ................................................................................... 58
7
3.2.2 Análisis de datos de la oferta ............................................................... 61
3.3 Análisis de la Demanda ............................................................................. 73
3.3.1 Análisis de datos de la demanda ......................................................... 74
Capítulo IV ....................................................................................................................... 84
4 Propuesta ............................................................................................................ 84
4.1 Recetas ........................................................................................................ 86
Capítulo V ...................................................................................................................... 146
5 Validación de la Propuesta ............................................................................. 146
5.1 Definición de Focus Group ..................................................................... 146
5.1.1 Tipos de sesiones de grupo ................................................................ 147
5.2 Aplicación de Focus Group ..................................................................... 148
5.3 Análisis de datos ...................................................................................... 148
Conclusiones y Recomendaciones ........................................................................... 155
Conclusiones ......................................................................................................... 155
Recomendaciones ............................................................................................... 157
ANEXOS ........................................................................................................................ 158
Formato de la encuesta realizada a restaurantes ........................................... 158
Formato de la encuesta realizada a la demanda ............................................ 162
Formato de la encuesta realizada en Validación de Propuesta ................... 164
Fotos de la Validación de la Propuesta ............................................................ 169
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 174
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INTRODUCCIÓN
Investigación Y Creación De Menús Sobre La Cocina Fusión Asiática-
Ecuatoriana
1. Antecedentes
El Ecuador en su sector gastronómico ha perdido identidad frente a los
demás países Sudamericanos ya que nuestra gastronomía no se ha
tecnificado de manera adecuada y tampoco ha evolucionado como en los
demás países del continente y del mundo, es por esa razón que a nivel
internacional no es reconocida.
Sin embargo en los últimos 5 años, con la aparición de las carreras
turísticas y la integración de las nuevas asociaciones Internacionales al
Ecuador han generado en las personas allegadas al mundo de la cocina,
un sentimiento patriótico con una iniciativa para que la cultura
gastronómica tome nuevos caminos que generen a largo plazo una
gastronomía reconocida por su excelente sabor y por sus exóticas
preparaciones.
Es por tal motivo que se quiere dar un gran giro a la gastronomía
ecuatoriana tratando de fusionar técnicas de una gastronomía ya
consolidadas como es la asiática, sin que estas técnicas afecten a la
esencia de nuestros sabores y de nuestra identidad plasmada en cada
una de las recetas, dándole así un estilo único, con sabores llamativos y
diferentes de los ya conocidos.
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Para conformar esta fusión de gastronomías, es necesario realizar
procesos de tecnificación de las cocinas de nuestro país, regirnos a
normas internacionales para captar el interés de los demás países en
nuestra nueva propuesta gastronómica y despuntar como uno de los
mejores representantes del continente para así llevar a nuestra nueva
cocina fusión a niveles más avanzados.
<<El Ecuador por historia desde el Preincaico hasta la llegada y conquista
de los españoles es un país extensamente rico en su cultura gastronomía,
esto se debe a la gran variedad de productos que tenemos y por nuestra
privilegiada situación geográfica>>.
(Pazos Barrera, 2010, pág. 9)
Esto ha sido beneficioso ya que con nuestros productos podemos realizar
combinaciones y fusionarles para aportar con nuevas propuestas
gastronómicas.
Considero que esta es nuestra oportunidad de fomentar una nueva época
en la cultura gastronómica de nuestro país ayudándola a que crezca con
nuevas técnicas y con la esperanza que aparezcan nuevas texturas,
sabores y presentaciones para que nuestra cocina trascienda y sea
mucho más reconocida en el mundo.
2. Justificación e Importancia
Los beneficios de realizar este manual de menús es el de aumentar
nuestra visión hacia nuevas formas de preparación de los platos es decir
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fomentar al desarrollo de nuestra gastronomía y hacerla conocida en el
mundo. Al utilizar las técnicas de la gastronomía asiática podremos
conocer nuevas formas de preparación de nuestros productos.
Esto principalmente atraerá nuevos turistas a nuestro país, así
implementaríamos esta idea en negocios locales con gran atracción
turística y estos a la vez podrán realizar publicidad de nuestra cultura y
fusión gastronómica.
Generaremos una total revolución en la Gastronomía Ecuatoriana y por
ende expandirnos a ámbitos internacionales con nuestro nuevo concepto
y generando consumo de nuestros productos en diferentes partes.
En el mercado habrán nuevas alternativas, productos nuevos y diferentes,
con las cuales daremos innovación y creatividad a recetas tradicionales
con nuevos sabores, texturas y olores.
Al fomentar la creación de nuevos menús existirá más oportunidades para
dar a conocer nuestro cultura ancestral y los productos que se han
consumido desde la época colonial hasta nuestros tiempos, y aumentar el
trabajo en cocinas de restaurantes para personas especializadas en
institutos o universidades, en síntesis la creación de esta nueva tendencia
es fomentar turismo, tanto regional como internacionalmente hacia
nuestro país.
Con esto queremos hacer una revolución no solo en el ámbito
gastronómico sino en el turístico de nuestro país ya que podemos
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alcanzar nuevas fronteras y ser conocidos con un nuevo estilo de
presentación y texturas de nuestros platos típicos, ideal para hacer una
transformación a fondo de todos los restaurantes de comida típica y
aumentar el gusto por otros productos, presentaciones para realizar una
mezcla cultural entre productos autóctonos con extranjeros.
3. Objetivos
3.1. Objetivo General
Investigar sobre la fusión de la cocina Asiática y Ecuatoriana para
la elaboración de una propuesta gastronómica.
3.2. Objetivos Específicos
Describir las características de la cocina asiática y la
cocina ecuatoriana para el conocimiento de sus
influencias, cultura y productos más utilizados.
Identificar el concepto de la cocina fusión, sus beneficios,
ventajas, desventajas y los ejemplos de cocina fusión en
el mundo.
Realizar un estudio de mercado mediante encuestas
para la determinación de la oferta y demanda que existe
en el país y su posterior análisis
Realizar una propuesta gastronómica basada en la fusión
de técnicas asiáticas con productos ecuatorianos con el
fin de crear un recetario
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Validar la propuesta gastronómica presentada mediante
un focus group
4. Descripción del proyecto
Se ha realizado una investigación de todos los países que abarcan el
continente asiático y sacamos los principales productos que se consumen
en aquellos países, se investigó la cultura y en ello la forma de consumo
de sus productos y cuáles son las recetas típicas de cada uno de ellos
para así formar el recetario fusión.
Hemos investigado cada una de las provincias para saber sus principales
productos y lo primordial que es su plato típico en cada una de ellas,
como sabemos que nuestro país es multiétnico y sabemos que varía
mucho de una región a otra por eso nos concentramos más en dos platos
principales de cada provincia como máximo.
Al investigar la cocina fusión no se encontraron muchos datos
relacionados con este tema ya que la fusión es inventiva de cada chef o
en la mayoría de casos se da por el movimiento migratorio que existe en
todo el mundo, pero con el pasar del tiempo esto ha cambiado ya que en
los últimos años ya con más profesionales de gastronomía se ha podido
tecnificar la cocina fusión.
En el estudio de mercado se realizó encuestas a propietarios,
administradores de restaurantes y chefs ejecutivos para ver la
conveniencia que podría tener este tipo de fusión en el mercado actual y
si este producto podría ser aumentado en sus cartas de restaurante, estas
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encuestas fueron realizadas entre el 4 y 10 de septiembre en diferentes
restaurantes de la ciudad de Quito.
Se realizó un menú conformado por 30 recetas entre las cuales constan
entradas y platos fuertes, se ha combinado varios productos y mezclado
recetas tanto del continente asiático como recetas típicas del Ecuador
para formar dicha fusión.
Por último se realizó un focus group, en el cual participaron estudiantes de
séptimo y octavo nivel de gastronomía, y chefs instructores de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, el focus group realizado fue mini
sesiones con 5 miembros y un moderador.
5. Marco Referencial
5.1 Marco Teórico
En la ciudad de Quito encontramos diferentes tipos de cocinas como son
la francesa en Chez Jerome, cocina miniatura en el Haiku. Es por esa
razón que se ve la necesidad que nuestra cultura aumente y vaya a la par
de las otras gastronomías. En nuestro estudio nos remitiremos a los
restaurants de comida asiática existentes en la ciudad de Quito
específicamente en la zona de los barrios de la Gonzales Suárez, La
Floresta y La Mariscal. En estos de barrios nombrados encontraremos los
restaurants más reconocidos en el ámbito de la nueva tendencia
gastronómica como son Barlovento, Alta Mar, restaurantes de hoteles
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como Café Quito en el Swissôtel, Hotel Quito, Verde Esmeralda y Achiote
en lo que concierne a Gastronomía Ecuatoriana y en lo relacionado a
Gastronomía Asiática encontraremos a Lemon Grass que es
representante de la comida thai, Noe restaurants con comida japonesa, I
Wok, Siam Thai Food & Sushi, Happy Panda entre otros.
<<Se pretende atribuir su nacimiento al país chino debido a la gran
mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada
uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal
con ingredientes locales, a veces muy distintos.>>
(Wells, 2011, pág. 22)
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias
cocinas regionales. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de
la capacidad creadora del Chef.
A pesar de ser un país pequeño, la gastronomía de Ecuador es bastante
variada, esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones
naturales (Costa, Andes, Amazonía e Insular) las cuales tienen diferentes
costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales del país se
subdividen los diferentes platos típicos e ingredientes principales.
<<La comida tradicional Ecuatoriana es una variedad de la Andina. Era la
costumbre en ella emplear muchos granos y preparar sopas con
abundantes ingredientes. Se empleaban los nabos, la quinua, el maíz, las
habas, los chochos, los productos integrales, la panela, etc. Se puede
decir que aún no está perdida la tradición, frente al embate de la comida
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rápida, de la entrada masiva de los procesados como los fideos, el azúcar
blanco, los embutidos, el pan blanco.>>
(Pazos Barrera, 2010, pág. 45)
Dentro de la gastronomía asiática encontramos la cocina japonesa,
vietnamita, coreana, china y tailandesa. Cada una con su propio estilo
pero a la vez compartiendo entre si varias características.
Cada tipo de cocina asiática es reconocida por su especialidad, como
ocurre con el sushi dentro de la comida japonesa, el Pad thai dentro de la
comida tailandesa y el rollito de primavera el cual es muy popular en el
turismo de china.
En general, todas las dietas orientales consumen mucho pescado,
marisco, verduras y vegetales, lo cual hacen que sean dietas sanas y
recomendadas por muchos expertos en nutrición.
La comida asiática no es solo reconocida por sus ingredientes o
especialidades, sino por la forma de presentar sus platos, sus tipos de
vajilla, la forma de cocinar usando el wok y la forma de comer usando
palillos en vez de cubiertos.
Los asiáticos utilizan muchas variedades de salsas para condimentar sus
platos. Hay muchos tipos de salsas orientales: fuertes con mucho sabor,
picantes, espesas y otras más suaves y ligeras. Cada tipo de salsa es
para acompañar un tipo de plato en concreto.
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Variada e indescriptible, así es la cocina asiática. Dentro de toda la
diversidad de las diferentes regiones del continente asiático existen
elementos comunes que la identifica. La cocina asiática es colorista,
aromática y fresca.
<<En ella se emplean muchas especies que permiten puntualizar
sabores. Los métodos de cocción más habituales suelen ser el saltear, el
hervir al vapor, y el freír.>>
(Bellver, 2011, pág. 55)
Tras este tipo de cocina tan puesta de moda últimamente, se esconde
una tradición milenaria. Una de las razones del porqué de esta tendencia
en la cocina-fusión, se debe a que los especialistas en nutrición están
empezando a recomendar los ingredientes básicos que este tipo de
cocina utiliza y su sabor intenso.
6. Formulación de Hipótesis
Si investigamos las características de la cocina asiática y la cocina
ecuatoriana, así como la cocina fusión, entonces se desarrollara una
propuesta gastronómica de estas tendencias, obteniendo innovación en
nuestros productos.
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7. Variables
7.1 Variables Independientes
Son las llamadas causales o cuantitativas, se refieren a la cualidad,
calidad y clase, depende directamente del proyecto. Ejemplo: Género: En
nuestra creación existe una equidad en género. Ingresos Económicos:
Estaríamos enfocados en personas con un ingreso mayor a los USD 560.
Estado Civil: Sin excepción. Clase Social: Nos enfocamos a una clase
social media y alta.
7.2 Variables Dependientes
Son los llamados cuantitativos o de efecto se pueden cuantificar medir y
numerar, son el efecto complementario o consecuente da las variables
independientes. Ejemplo: Edad: En nuestro mercado tendríamos una
edad promedio que abarque entre los 20 – 40 años.
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Capítulo I
1. Cocina Asiática
1.1 Antecedentes de la cocina asiática
La comida asiática es una de las preferidas hoy en día por muchas
personas en todo el mundo, debido a sus exóticos ingredientes, intensos
sabores, llamativos colores y beneficios nutritivos.
La comida oriental se ha extendido por todo el mundo y hoy en día
podemos encontrar restaurantes asiáticos en cualquier parte o lugar que
visitemos.
Habitualmente este tipo de comida se cocina hervida, al vapor, frita y
salteada.
<<Los ingredientes principales de la gastronomía asiática son la pimienta
szechuan, el polvo cinco especies , la soja, el tofu, el Pulpo crudo, los
camarones secos, el arroz, los brotes de bambú, la leche de coco, las
algas, las setas, el curry massaman, las semillas de cilantro y hongos
shitake.>>
(Ediciones Felc, 2004, pág.12)
Dentro de la gastronomía asiática encontramos la cocina japonesa, china,
tailandesa, Hindú, Árabe, Judía o Kosher, Rusa entre las más destacadas.
Cada una con su propio estilo pero a la vez compartiendo entre si varias
características e ingredientes.
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<< Cada tipo de cocina asiática es reconocida por su especialidad, como
ocurre con el sushi dentro de la comida japonesa, el Pad thai dentro de la
comida tailandesa y el rollito de primavera el cual es muy popular en el
turismo de china. En general, todas las dietas orientales consumen mucho
pescado, marisco, verduras y vegetales, lo cual hacen que sean dietas
sanas y recomendadas por muchos expertos en nutrición. >>
(Wells, 2011, pág. 34)
Los asiáticos utilizan muchas variedades de salsas para condimentar sus
platos. Hay muchos tipos de salsas orientales: fuertes con mucho sabor,
picantes, espesas y otras más suaves y ligeras. Cada tipo de salsa es
para acompañar un tipo de plato en concreto.
Algunos tipos de salsa son:
- Soja o soya.
- Teriyaki. Es una combinación de soja y salsa agridulce.
- Agridulce. Compuesta principalmente de tomate, azúcar y vinagre.
- Cacahuetes. Preparada con coco y maní.
- Sésamo. Compuesta de diferentes tipos de aceites, vinagre y soja.
<<Los platos asiáticos más populares y preferidos por los amantes de
este tipo de comida son: Arroz frito, Tempura, Rollito de primavera, Sopa
de Wonton, Sushi.>>
(Halsey, 2005, pág. 24)
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1.2 Gastronomía de Japón
Para muchos, Japón es un país exótico y apasionante, en el que la
tradición u modernidad se dan la mano. La cultura alimenticia no es una
excepción y refleja, en gran medida la esencia de la cultura japonesa. El
minimalismo es muy característico de este país presente tanto en
sabores, condimentos, presentación, como en la misma forma de cocinar.
La frescura y sencillez siempre se presenta en la gastronomía japonesa,
como al consumirlos de la forma más natural que sea posible, la estética
japonesa en lo que respecta a los alimentos y la bebida podría definirse
también en términos artísticos, su cocina ha sido comparada con los
famosos grabados sobre bloques de madera, denominados ukiyo-e.
Es interesante observar las diferencias entre la cultura culinaria de Japón
y la de los países que tiene a su alrededor, especialmente la de China,
aunque ambas cocinas usan hierbas, especias y salsas iguales, los
resultados de la cocina japonesa son bastante diferentes.
1.2.1 Evolución de la Gastronomía Japonesa
Los primeros vestigios de alimentos hallados en Japón se encuentran en
los restos de asentamientos prehistóricos esparcidos por toda la franja sur
del país, entre la gran variedad de nutrientes descubierta había carne de
animales salvajes, como ciervos, todo tipo de peces y mariscos, plantas,
nueces y bayas. Las distintas técnicas de cocción, corte, trituración,
picado, asado y hervido estaban ya avanzadas.
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<<En Japón, el arroz es muy importante que el término que se emplea
para decir arroz cocido, gohan o meshi, también significa comida, el
origen del arroz se dice que es del sureste de Asia, su cultivo revolucionó
la vida en el occidente de Japón y de allí se extendió rápidamente hacia
el este.>>
(Kazuko, 2008, pág. 17)
A través del tiempo la clase aristocrática hizo al arroz parte de ceremonias
como la del té y más adelante en el resto de la cocina japonesa.
<<Un dato importante se encontró en la primera nación, Yamato, la cual
se creó en el oeste en el siglo IV; la primera crónica escrita conocida
menciona ya un “sake en fermentación natural” (bebida alcohólica
obtenida a partir de arroz fermentado), con el que se obsequió al Tenno
(emperador), y da una definición de arroz refinado. >>
(Kazuko, 2008, pág. 19)
Una vez ya perfeccionado el cultivo del arroz, la sal empezó a cobrar
importancia y a jugar un papel fundamental en la cocina japonesa, se la
comenzó a extraer del mar, y a sustituir a la antigua fuente de sal “los
intestinos de los animales”. Sin embargo dada su insuficiencia y su difícil
almacenamiento, la sal se mezclaba con fibras animales o vegetales y
con proteínas. Esta mezcla, conocida como hishio era, en realidad, al
tiempo que un condimento, un alimento con una gran cantidad de
nutrientes, y la suya fue la evolución más importante de toda la historia de
la cocina japonesa.
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Sus tres formas más conocidas eran el hishio de grano (arroz, cebada o
judías fermentadas y sal), el hishio animal (marisco o carne animal) y el
hishio vegetal (plantas, bayas o algas). Con el paso del tiempo, el hishio
dio lugar a algunos de los alimentos japoneses más famosos e
importantes, como el miso y el shoyu (hishio granulado) el shiokara y el
sushi (hishio animal), y el encurtido de tsukemono (hishio vegetal).
El Sake creció en popularidad entre las clases aristocráticas como un
elemento importante en ceremonias, rituales y fiestas, y se le consideró
un líquido sagrado. Había de dos tipos: el sake blanco, un líquido opaco, y
el negro, al que se le añadía aroma de hojas quemadas, el sake negro se
utilizaba para la ceremonia de presentación en el santuario, con la
influencia que Corea ejercitó sobre Japón en el siglo XVI, se introdujeron
nuevas técnicas, con el fin de perfeccionar el sake aún más, empleando
para ello arroz común y en unos cuantos siglos el sake se convirtió en la
excelente e incolora bebida que conocemos hoy en día.
1.3 Gastronomía China
Desde tiempos ancestrales, la alimentación y la cocina han constituido en
China un tema de discusión y reflexión, para escritores filósofos y
emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino
con el arte de freír un pescadito. La armonía en los preparados culinarios
chinos, se obtiene mediante los contrastes y la sutileza con que mezclan
los cuartos sabores fundamentales (agrios, salados, amargos y dulces).
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La preparación, la forma de cortar los ingredientes, la colocación artística
en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales (zanahoria, tomate,
rábanos, etc.) requieren bastante tiempo y profesionalidad.
La población tiene un dicho famoso: a la cocina china, como la cocina de
la economía. <<En la manipulación de los alimentos nada se desecha en
la cocina china, todo se utiliza. >>
(Wells, 2011, pág. 11)
En China, la alimentación y la vida están muy ligadas, casi todos los
ingredientes parecen estar empapados de propiedades medicinales o
espirituales, y todos los platos de simbolismos o auspicios. Incluso el
idioma está repleto de metáforas sobre los alimentos. Los mejores chefs
no dominan solo el wok sino que componen ágapes con un gran equilibrio
de ingredientes, sabores y texturas.
La sopa y el arroz se acompañan con tres o cuatro platos. Que deben
complementarse en aspecto, aroma, sabor y textura. Para lograrlo, hay
que elegir un ingrediente principal para cada uno: verduras, marisco,
carne y ave. Esto asegura una equidad con texturas distintas, significa
que los platos están listos para ser servidos a la vez; el fiambre y el pollo
se preparan antes, y el brécol y las gambas se cuecen al final.
<<Pero la gastronomía china no destaca únicamente por la
espectacularidad de su ejecución. Un buen chef debe contar con el
conocimiento innato de los matices de la comida china, elegir un plato por
sus valores medicinales o simbólicos, cocinar con ingredientes para
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contrarrestar los efectos de un día de invierno o aplicar los principios
universales del yin y el yang a la mesa: crear una armonía culinaria de
platos refrescantes (yin), calentadores (yang) y neutros (yin-yang), que
pueden llegar a hacerse a la medida de la constitución de cada uno. >>
(Halsey, 2005, pág. 13)
1.4 Gastronomía Tailandesa
<<Las raíces de la nación tailandesa se remontan al siglo I, a la época de
la dinastía china Han, cuando las tribus T’ai ocupaban partes del sur de
China, además de importantes rutas comerciales entre oriente y
occidente. Con los años, los T’ai mantuvieron una relación cercana pero a
menudo tormentosa con los chinos o con el tiempo, empezaron a emigrar
hacia el sur, hacia el territorio que actualmente forma el norte de
Tailandia y que limita con Myanmar y Camboya, en esa época
escasamente poblado por tribus budistas e hindúes.>>
(Sanguanwong & Sven, 2009, pág. 59)
Tailandia actualmente refleja muchos aspectos de esta mezcla cultural,
los tailandeses son gente independiente y creativa, el amor por la vida
generalmente es reflejada al comer sus alimentos, comen a cualquier hora
del día y las calles están llenas de vendedores que ofrecen una enorme
variedad de sabrosos tentempiés desde sus puestos, carretas o bicicletas.
Una de las tradiciones en Tailandia es que los alimentos se los sirvan
todos juntos para que el cocinero pueda disfrutar con los invitados, las
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presentaciones de los platos en esta parte de Asia, son muy decorados ya
que llevan gran cantidad de verduras cortadas artísticamente. Los
ingredientes básicos para empezar las preparaciones de los platos
tailandeses son el coco, la lima, la guindilla, el arroz el ajo, la citronela, el
jengibre y el cilantro: estos son unos de los productos básicos en la
gastronomía tailandesa, los métodos de cocción y elaboración suelen ser
bastante básicos.
La cocina tailandesa se caracteriza por ser levemente picante y ofrecer
una gran variedad de sabores y aromas. El ingrediente principal es el
arroz, así como ocurre en toda la región, el cual suele mezclarse de forma
equilibrada con sabores dulces, picantes, ácidos y salados.
El arroz suele incluirse en sopas o se lo sirve sencillamente cocido y
blanco. Los fideos, la leche de coco y las guindillas suelen ser muy
utilizados también en la cocina tailandesa, a la cual se suman las carnes
de pollo, cerdo y pescado que suelen aderezarse con curry tailandés.
Los principales platillos de la cocina tailandesa y los más reconocidos a
nivel mundial son:
• Pad Thai
• Nam Prik Pao
• Khao Mangal
• Ped Dang
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• Sukijakithai
• Nevayum
• Tom Kha Gai
• Kaeng Kari Kai
Tailandia es un paraíso para los amantes de la buena cocina. Todo el
país es un territorio de aromas y sabores que cautivan al más exigente de
los gourmets. La riqueza de ingredientes, la creatividad gastronómica, la
delicadeza en la presentación y la bondad de los aderezos, hacen de la
cocina tailandesa una de las más exóticas y ricas de todo oriente.
La base de la gastronomía son las salsas preparadas con varios
ingredientes, como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especies.
<<Algunas desempeñan un papel específico, como por ejemplo, la salsa
de pescado (nam pla), que en muchos platos sustituye a la salsa de
ostras para resaltar los sabores, como la salsa de ostras fermentadas
para equilibrar los sabores, como la que incorpora la leche de coco.>>
(Wells, 2011, pág. 10)
El arroz es uno de los platos que nunca faltan en la comida. Se prepara
de diversas formas: hervido, frito o en sopa. En la zona del norte el arroz
es más gelatinoso y se le conoce como el 'arroz pegajoso'.
El desayuno típicamente thai, conocido como khowtom de clara influencia
china, es muy consistente. Generalmente se compone de arroz con pollo,
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cerdo, gambas y ajo, acompañado de un huevo frito y pepinillos en
vinagre. La hora de la comida es más ligera y por lo general consiste en
un sólo plato de arroz frito, tallarines, algún bocadillo frío o verduras.
La comida más importante del día es la cena. En ella se concentran en
cantidad, variedad y sabor, los mejores platos tailandeses. Se compone
de arroz, sopa, pescado o pollo, preparado de diversas formas, ensalada,
hortalizas, salsa, postre o fruta. Es muy abundante. El Khao Mangal, un
pollo cocido al vapor acompañado con arroz hervido en caldo de gallina y
leche de coco salseado. El Ped Dang es un asado con arroz acompañado
de jengibre. El Sukijakithai, una especialidad thai a base de diversas
clases de carne y pescado, rebosado en huevo y acompañados de
verduras y pasta hecha con harina de arroz. Todos los ingredientes se
preparan y cocinan en una cazuela a la vista de los comensales. El
Neuayum, una mezcla condimentada de carne picada con ensalada.
Generalmente se acompaña de Pad Thai, fideos fritos con brotes de
semillas.
Para platos preparados con curry los hay para todos los paladares. El
Kaeng Kari Kai, un plato de pollo con curry muy suave al estilo hindú o, el
Kaeng Kainaw Kai, preparado con bambú. Para bocas más fuertes el
Kaeng Phet Kai, un curry thai muy picante con pollo. En los numerosos
puestos callejeros podrá degustar el Salapau, panecillos de levadura
rellenos de carne de cerdo o los Khanon Djieb, rellenos de langosta.
Estos últimos se mojan en salsa de soja antes de llevarlo a la boca. En la
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región del norte preparan el Larp, un plato muy característico hecho a
base de hígado, cerdo o pato y hortalizas. <<Los platos de esta zona
suelen prepararse de manera más suave y menos elaborada, mientras
que la cocina de la región del sur, que tiene su base en los pescados y los
mariscos, es más picante>>.
(Sanguanwong & Sven, 2009, pág. 36)
Para terminar los postres o Kanon. El Kluay Buat Chii, plátano en leche de
coco, el Sangka yaa, natillas de coco o el Maw Kaeng, natillas preparadas
a base de huevo. Y si aún se puede, una buena fruta. No tendrá ningún
problema para elegir ya que hay de todas las clases.
Además de los ricos sabores, la delicadeza y el arte con el que se
presentan la mayoría de los platos. Nunca faltan los arreglos florales en la
mesa, ni las frutas o verduras moldeadas bajo caprichosas formas.
1.5 Gastronomía Árabe
<<La cocina Árabe se puede ver fácilmente que es una mezcla
equilibrada de características gastronómicas mediterráneas y de cocina
India en el empleo de las especias>>.
(Wells, 2011, pág. 57)
La gastronomía árabe es una deliciosa combinación de diversas culturas
mezcladas por un mismo idioma, en ella se incorpora el rareza de la
cocina libanesa, la sencillez de la cocina magrebí y elementos fuera de lo
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natural como las especias de la india y de Irán, gracias a larga tradición
en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y
políticas) entre países árabes y estas regiones asiáticas.
Existen denominadores comunes entre todas estas gastronomías que
denominamos cocina árabe, y son: el empleo de carne de cordero, el
yogur, la menta, tomillo (servida en una mezcla denominada zataar), el té
(de Ceilán), sésamo, curry en polvo, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz,
Couscous y en las zonas costeras pescado.
En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la
mayoría de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de
frutas se limita fundamentalmente a cítricos. Las especias son muy
similares a las usadas en la India.
<<Hay que resaltar que el concepto de comida en los países árabes está
íntimamente ligado al de Hospitalidad, en muchos de los casos servir una
comida al invitado es una oportunidad de hacerle la honra>>.
(Sanguanwong & Sven, 2009, pág. 34)
No se puede olvidar que en la mayoría de los países el islam marca
algunos ritos dispensables acerca de cuándo se debe comer (Ramadán o
días de ayuno), quitando la particularidad de la religión, las costumbres y
el culto de la comida se acercan más a las de cada país árabe.
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1.6 Gastronomía Rusa
<<La cocina rusa deriva de una gran cantidad de platos, debido en primer
lugar al carácter multicultural y en segundo lugar a la vasta extensión
geográfica del país. Sus fundamentos gastronómicos se asientan en la
comida campesina de las poblaciones rurales ubicadas en lugares
caracterizados por un clima extremadamente frío>>.
(Kusmin, 2011, pág. 27)
En esta gastronomía existe la abundancia de pescado (Generalmente
ahumado), aves de corral, gamo, setas, frutas del bosque y miel.
Abundantes copos de centeno, trigo, cebada y mijo, todos ellos muy
empleados en una abundante variedad de panes, las crepas, los cereales,
el kvas, la cerveza, y el muy afamado vodka. Son muy abundantes las
diferentes formas de sopas y potajes con diferentes aromas y sabores,
todos ellos elaborados con carnes y pescados. Añadiendo diferentes
especias a los platos nativos mediante técnicas de grill mediante leche
empleadas por los Mongoles y los Tártaros del siglo XIII y que permanece
en la mayoría de las casas del siglo XX. Muchos de los platos están
influidos por la antigua ruta de la seda así como la proximidad con el
Cáucaso, Persia, así como la cercanía que tuvo con Imperio otomano que
proporcionó ese carácter del Este a las formas de cocinar
Los "Blinis" (crepes) son muy populares en San Petersburgo, se decir
que son una alternativa a las hamburguesas y sandwiches en otros
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países. Blini es un plato popular ruso muy tradicional y antiguo, está
relacionado con muchas tradiciones y fiestas populares. En esa ciudad
hay muchos locales, que se llaman "Blínnaya" (crepería) donde este plato
es una especialidad.
Los blinis se sirven con mantequilla, smetana (nata agria), mermelada,
miel, caviar rojo y negro o con distintos rellenos, de carne, pollo, jamón
dulce, queso, patata, setas, requesón (dulce), manzana, fresa, o mezclas
de varios ingredientes. Estos locales de blinis son muy populares entre los
habitantes de San Petersburgo.
2. Cocina Ecuatoriana
2.1 Antecedentes de la cocina ecuatoriana
<<Desde la época prehispánica aportaron gran cantidad de
preparaciones, utensilios, y técnicas culinarias que en la actualidad se
siguen utilizando en toda la zona del océano pacifico, sin embargo
algunos recipientes han ido cambiando de acuerdo a la localidad y al tipo
de alimentos que se consume en las zonas, la supervivencia de los
conocimientos culinarios a través de los años también ha continuado sin
variar como por ejemplo los Tamales, las humitas, la huatia y otras
técnicas que dan el nombre a diferentes platos. >>
(Pazos Barrera, 2010, pág. 5)
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En cuestión de la mayoría de recetas tradicionales del país no se tiene un
registro escrito de cómo se las debería preparar con exactitud es por eso
que aquellos conocimientos se los ha pasado de generación en
generación utilizando solamente los sentidos, ya que cada una de las
familias han mantenido en secreto su manera de prepararlas, en otras
palabras la sazón que cada una de las personas le pone en sus recetas.
Los conceptos de criollo, tradicional y típico expresan distintos enfoques
en cuestión a la gastronomía ecuatoriana, esto varía ya que en cada
rincón de nuestro país tiene un tipo de ingrediente tradicional de la zona
con el cual puede cambiar parcial o totalmente la producción de un plato,
como dice María C. Carrillo, <<la comida es uno de los últimos aspectos
que se pierde de la identidad cultural. >>
(Pazos Barrera, 2010, pág. 9)
Otro punto a tomarse es la geografía ya que está totalmente ligada a las
tradiciones regionales, ya que cada una de las zonas contiene gran
variedad de productos que han sido plantados y procesados desde hace
mucho tiempo atrás por cada persona y esta a la vez tuvo que adaptarse
al tipo de comida y de utensilios con los cuales contaba para poder
continuar con el crecimiento de la gastronomía y no limitarse en sus
preparaciones.
A través de los años los términos históricos, al igual que las artesanías
utilitarias de cerámica y metal, el menú de nuestros ancestros ha debido
afrontar un poco de cambios para que no quede arraigada y en el olvido.
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En el encuentro de culturas también ha tenido mucha influencia ya que
han logrado combinar productos típicos de cada zona con la de otra zona.
2.2 Provincias costaneras del país
2.2.1 Provincia del Guayas
En lo que respecta a la zona costera de nuestro país es una región
increíblemente fértil por estar atravesada por muchos ríos eso convierte al
suelo en uno de los más fértiles, fue justamente en esta zona donde
floreció la cultura Valdivia y con ella su desarrollo en el cultivo estable del
maíz, la yuca y el ají y a estos se le suma los recursos del mar.
<<Jenny Estrada, autora de El montubio ecuatoriano, forjador de
identidad, encuentra la raíz de la comida guayaquileña justamente en la
montubia, comida mestiza que tiene, de español ,los refritos y demás
lácteos, cerdo, aves de corral y añade que los principales platos de la
cocina montubia tienen como base el plátano, verde y maduro. >>
(Lexus, 2003, pág. 14)
Acerca de los productos más representativos de la zona podemos hallar el
mamey colorado y también una variación del mamey llamado níspero
estos fueron sembrados en grandes cantidades en las orillas del rio Daule
y Babahoyo, otra de las frutas tradicionales de los años 48 fue el marañon
el cual aún se lo puede encontrar en Portoviejo, el zapote, la granada, la
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cual crecía gusto frente al mar, la chirimoya y el mango entre los más
representativos.
2.2.2 Provincia de Los Ríos
La provincia de los Ríos se encuentra surcada por varios de los ríos más
importantes con las cuales se forman la cuenca del guayas, sus tierras al
ser fértiles fueron utilizadas para las plantaciones del cacao, luego
banano y actualmente por cultivos de ciclo corto, en esta provincia se
destaca principalmente en la migración china hacia Quevedo,
Es en esta provincia en la cual la comida china empieza a mezclarse con
la criolla en medida que la colonia asiática se iba integrando a la
población y por ende la población autóctona de la provincia se fue
haciendo a los chifas que aparecieron en esa época, aparte del chaulafan,
una de las especialidades de Quevedo es el pescado sudado en caña
guadua es una fusión con aquellos platos chinos cocinados en bambú,
también otro plato, la corvina de río lampreada envuelta en huevo y
azúcar y bañada con encurtido.
Por el contrario una exquisitez está desapareciendo son los muchines de
verde con huevos de pescado, este es similar al corviche se lo envuelve
en el verde el huevo crudo de pescado, picado y aliñado y se lo asa a la
brasa, un plato conocido mucho en las riberas del Babahoyo es el caldo
de cabeza de bagre lo cual es consumido ya que dicen es afrodisiaco, en
lo competente a postres el dulce de grosellas otro de los dulces
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tradicionales y fáciles de preparar y una de las bebidas tradicionales a la
Provincia de los Ríos es la chicha de chontilla.
2.2.3 Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas
En 1952 cuando era aún una zona casi selvática y poco accesible la dieta
de las familias en la cuidad de Santo Domingo era el pandado el cual se
lo prepara con plátano verde majado en balero, la cual se la colocaba una
porción de la masa en una hoja de bijao y se ubicaba un pescado
pequeño y aderezado solo con sal, a cada lado de la masa, luego se
ataba el bijao como un paquete y se lo pone a asar cerca de la brasa a
fuego lento de modo que el pandado se cuece en sus propios jugos, pero
también comen pescado, carne asada de guanta y saíno.
En la cuidad de Chihuipe el sancocho que preparan era bastante
rudimentario por la escasez de condimentos y consistía solamente en
hervir en una olla carne de loro, guanta y guatusa agregando solamente
sal en grano y desmenuzando un verde y haciendo hervir hasta que
espese el caldo. Y como en la mayoría de las zonas de nuestro país la
chicha una de las tradicionales bebidas de aquellos lugares esta era
preparada con yuca pero el licor embotellado hizo que desaparezca la
costumbre.
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2.2.4 Provincia del Oro
La Provincia del Oro tiene bien marcadas 2 zonas, una parte alta con la
que sus montañas hacen que el clima sea templado y ayuda en cultivos
como el café y la otra parte baja, propiamente costa la cual recibe
influencia del río Jubones y del golfo de Guayaquil se ha convertido en
tierra privilegiada para las plantaciones bananeras y piscinas de camarón,
esto es lo que ha ayudado a esta provincia a promocionarse y una de
esas promociones es la Feria Mundial del Langostino, en la cual es la
mejor oportunidad de degustar los mejores platos preparados con
mariscos.
En la boca del Golfo de Guayaquil abundan el robalo, la corvina y el
pargo, con esos gran afluencia de turistas en la isla de Jambelí, frente a
Puerto Bolívar es donde los restaurantes podían preparar lo mejor de los
platos con los productos que pescaban del golfo y de ahí su prestigiosa
comida marina.
En Zaruma y Piñas por su elevación recibe algo de influencia de la sierra
de la Provincia de Loja, con la que tienen varias similitudes en la cocina
como por ejemplo se utiliza mucho el chuno o harina de achira, se prepara
el sango de papa china y el sango de choclo con leche y queso
desmenuzado.
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2.2.5 Provincia de Manabí
En esta provincia en las últimas décadas se la ha reconocido mucho por
sus playas, los cebiches y el pescado frito, pero en realidad la mayoría de
los turistas no saben que tuvo una gran importancia con el maíz, en 1547
se sabía comer maíz con maní y guanta y sus artefactos de uso diario
eran las piedras de moler y las piedras para rallar, ambos utensilios que
continúan utilizándose hasta estas fechas.
La cocina manabita es conocida y apetecida en todo el país,
particularmente por la exquisitez y la sazón a base siempre de sal prieta
(pasta de maní y sal), que le da un especial sabor a la sopa de cabeza de
pescado con plátano maduro, camote, verde, maní, choclo y yuca,
conocida popularmente como “viche”; el bolón y empanadas de verde,
pescado frito con patacones; las cazuelas de pescado, mariscos y otros
productos del mar; los tradicionales ceviches de camarón, concha y
pescado, acompañados con encebollado, aceite, tomate y limón.
2.2.6 Provincia de Esmeraldas
La cocina esmeraldeña tiene muchos secretos propios de esta tierra, que
le dan un sabor especial muy apreciado en el país. En la preparación de
las carnes de cerdo, res, pescado, guanta y en el camarón, concha,
cangrejo, mejillones langosta y otros, se utiliza una sazón típica a base de
la leche de coco, a la que se suman otros ingredientes como el plátano
verde, la yuca y el arroz que sirven para elaborar los deliciosos
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encocados, tapados y pusandaos, los mariscos en cebiche, a la plancha o
en cazuela.
Si hablamos de la comida esmeraldeña, otro de los sellos culturales de
esta provincia, se basa en los mariscos, el plátano verde y el coco,
ingredientes que hacen de la comida muy particular y sabrosa. Sus
exquisitos platos constan de pescado, carnes de monte, coco, plátano
verde, maduro y vegetales como la chillangua (culantrón) de tradición
única utilizada para la elaboración de los conocidos tapados, encocados,
pusandao (carne serrana) y muchas delicias más.
En toda su geografía, el turista puede visitar los diferentes restaurantes de
la localidad y deleitarse con su sabrosa comida, preparada en su mayoría
a base de leche de coco del que se deriva uno de sus principales platos
como es el encocado o como lo llaman en esmeraldas “encocao”.
Ahora si quiere calmar la sed, el agua de coco es la mejor opción, y como
bebida típica existe el encocado (el mismo nombre que su plato), que
contiene aguardiente especial preparado con el coco maduro, y entre sus
dulces no podría faltar las deliciosas cocadas de panela y azúcar.
La gastronomía esmeraldeña, al igual que su música y bailes típicos,
tienen un ritmo contagioso heredados de los ancestros africanos de su
población. Animados por la marimba, el cununo (el bombo), y las
maracas, ponemos manos a la obra para preparar el exquisito encocado
de pescado.
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2.2.7 Provincia de Santa Elena
Toda provincia en la región costa de nuestro país tiene como principal
característica el uso de los productos marinos como es el caso de Santa
Elena, es por esto que los platos endémicos obtienen una gran acogida
con los turistas.
Uno de sus principales platillos de esta provincia, son los camarones al
ajillo (camarones con su aderezo específico acompañados de arroz y
ensalada), la cazuela de mariscos (sopa de plátano con especies y
variedad de mariscos), y el sancocho de pescado (caldo de pescado,
yuca, y verde); platos exquisitos que son una verdadera atracción para el
consumidor y que aportan a su vez varios nutrientes que el cuerpo exige.
Además de esto se ofrecen deliciosos ceviches, bolones de verde
rellenos, corviches, empanadas de camarón, caldo de pata, seco de
gallina, dulce de agua de coco.
2.3 Provincias andinas del país
2.3.1 Provincia del Carchi
Carchi tiene una población de 167 175 aproximadamente que se hallan
distribuidos en seis cantones: Tulcán, Bolívar, Espejo, San Pedro de
Huaca, Mira y Montufar. La ciudad de Tulcán es la capital, ubicada a
2.956 metros sobre el nivel del mar y muy cerca del puente internacional
de Rumichaca, frontera con Colombia.
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El clima del Carchi es frío al norte de la provincia debido a su relieve de
alta montaña, donde predominan los páramos y bosques, con una
temperatura que oscila entre los 10 y 15 grados, al sur está el valle del
Chota, una amplia depresión de la cordillera Central a 1200 metros sobre
el nivel del mar, con un clima cálido seco.
Los platos tradicionales se preparan con papa, habas, choclos, carnes de
cerdo, de cuy y de gallina. Los típicos de mayor demanda son el caldo de
gallina criolla, el cuy con papas y queso amasado, el hornado pastuzo con
tortillas de papa, habas y mellocos cocidos acompañados con papas
enteras.
2.3.2 Provincia de Imbabura
Al norte de la serranía ecuatoriana a 2.225 metros sobre el nivel del mar,
está localizada Imbabura, “la provincia de los lagos” reconocida por su
fascinante sistema lacustre natural que caracteriza a su geografía. Un
importante recurso hídrico y turístico constituyen las lagunas de San
Pablo, Yaguarcocha, Cuicocha, San Marcos, Cristococha y Mojanda
La Provincia de Imbabura conserva muchos rasgos y manifestaciones de
su cultura indígena en Caranqui, posible lugar de nacimiento del inca
Atahualpa, Iluman, Peguche, Cotoma y Otavalo, conocida por sus
artesanías y tejidos, y por las fiestas del Yamor que son celebradas
popularmente con bailes.
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La cocina imbabureña ofrece deliciosos platillos tradicionales. Muy
apetecidos por su sabor como las carnes coloradas, el cuy asado, la
fritada con mote, choclos, habas y queso amasado, el alpargate, las
empanadas de morocho y otros básicamente preparados con maíz
cocido o tostado, papa, carnes de res, chancho y cuy, vegetales y
hortalizas de la zona. Los dulces son otra especialidad y los más
solicitados por visitantes nacionales y extranjeros son los helados de
paila, preparados a base de jugo natural de frutas; el arrope de mora, las
nogadas y la chicha de jora.
2.3.3 Provincia de Pichincha
Pichicha es la segunda provincia más poblada del Ecuador, registra un
total de 2, 466. 245 habitantes aproximadamente y una superficie de 12
938 kilómetros cuadrados. Está dividida en 9 cantones: Quito, Cayambe,
Mejía Rumiñahui, Pedro Moncayo, Pedro Vicente Maldonado, San Miguel
de los Bancos y Puerto Quito.
La ciudad de Quito, es la capital provincial y de la república, reconocida
como “luz de América”, “Relicario de Arte” y “La Cara de Dios”, entre otros
calificativos que destacan su particular belleza colonial y riqueza histórica,
distribuida en los rincones y sitios tradicionales de su fascinante centro
histórico que, en 1979, motivo a la UNESCO para declararla “Patrimonio
Cultural de la Humanidad”.
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La tradición culinaria de esta provincia ofrece gran variedad de platos y
bocaditos apetecidos por el turista nacional y extranjero. La fritada de
cerdo con mote cocido, los choclos con queso y habas, el hornado con
tortillas de papa y agrio; el locro de papa acompañado con sangre de res
cocinada, tomate y cebolla, llamado “yahuarlocro”; los caldos de pata y
de menudo de res, treinta y uno con vísceras de res, colada de churos y el
aguado de gallina criolla, entre otros; los biscochos y el queso de hoja de
Cayambe, humitas, quimbolitos y tamales.
2.3.4 Provincia de Cotopaxi
En el centro norte de la sierra ecuatoriana a 2800 metros sobre el nivel del
mar la provincia de Cotopaxi tiene una predominante de algunos pisos
climáticos que van desde el frio glacial a 4500 metros sobre el nivel de
mar, a los húmedos y semihumedos y llegan al tropical y mesotermico en
las estribaciones de la cordillera occidental.
Deliciosos platos son parte de la tradición alimenticia provincial. El más
reconocido es la Chugchucara, preparado con carne de cerdo maíz
cocinado, papa frita y varios condimentos, transformados en fritada,
empanaditas, cuero reventado, mote, chicharon, tostado, canguil, plátano
maduro frito y chicha de jora para beber. Otros bocaditos típicos son las
allullas acompañadas con queso de hoja, la colada de morocho, el
hornado de cerdo, el cuy, la colada de maicena con capulí y durazno
denominada jucho; y, los helados de frutas de Salcedo.
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2.3.5 Provincia de Tungurahua
En el centro de la región andina y del país, se encuentra localizada la
Provincia de Tungurahua, nombre del volcán que la custodia desde el
oriente y uno de los más activos del Ecuador.
La cocina ambateña se nutre de los productos originarios de la serranía
como tubérculos, legumbres, hortalizas, granos y vegetales a los que se
suman las carnes de cerdo, res, gallina y cuy, entre las más utilizadas; en
Ambato el plato tradicional son las tortillas de papa con chorizo y huevo
frito, el caldo de patas y los famosos cuyes asados Mocha y las papas con
cuero.
2.3.6 Provincia de Chimborazo
La Provincia de Chimborazo, situada en el centro del callejón interandino
del Ecuador, una zona típicamente andina con altas cumbres y extensos
páramos, tiene una altitud que alcanza los 2750 metros sobre el nivel del
mar.
Los platos tradicionales de esta tierra, al igual que en todos y cada uno
de los pueblos de la serranía ecuatoriana, tienen su característica en los
ingredientes y preparación.
En Chimborazo, las carnes de cerdo y de cuy y, la papa y el maíz, son la
base del delicioso menú popular que incluye el típico hornado con tortillas,
el cuy asado con papas, la fritada, el yahuarlocro, las morcillas, los caldos
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de treinta y uno, de mondongo y de patas de res, los choclos con queso,
las caucaras, las tortillas de maíz preparadas en tiesto de piedra, las
humitas con café, el morocho, los buñuelos y el dulce de higos.
2.3.7 Provincia de Bolívar
La Provincia de Bolívar es famosa por los tradicionales carnavales de
Guaranda, fiesta típica que se celebra con masivos desfiles de comparsas
y coloridos disfraces, bailes populares, música y coplas que a la voz del
carnaval, buena comida, juego con agua, constituyen los principales
ingredientes de este original festejo en nuestro país.
El menú tradicional, apreciado por propios y extraños, incluye como la
carne de cerdo, el maíz cocinado y el plátano maduro, en Guaranda y
Chimbo se preparan exquisitos platos típicos como la fritada, el hornado
dulce, los bollos de maduro acompañados de chicha o una taza de café
filtrado.
2.3.8 Provincia del Cañar
La Provincia del Cañar está ubicada al sur del callejón Interandino en el
Austro ecuatoriano, esta población de los andes australes, al igual que
otras de la serranía, mantiene sus propias costumbres y tradiciones
populares, principales en la celebración de sus festividades religiosas,
caracterizadas por desfiles de Yumbos y Sacharumas, bandas criollas de
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músicos, pirotecnia y otras manifestaciones culturales como el ‘taita’
carnaval.
La alimentación tradicional es el maíz conocido, la papa, las carnes de
cerdo, res, conejo y cuy, ingredientes con los que se preparan deliciosos
platillos como el mote con chicharrón, la cascarita a base del cuero asado
del cerdo, mote y locro de papas, locro de porotos, papas con cuy, las
humitas y llapingachos. Los mejores y ricos postres son los suspiros, las
roscas de yema y las quesadillas.
2.3.9 Provincia del Azuay
En la región sur del Ecuador y con una superficie de 8 639 kilómetros
cuadrados, se ubica la Provincia del Azuay, una de las más pintorescas y
de enorme riqueza cultural, declarada por la UNESCO, patrimonio Cultural
de la Humanidad.
Una de las festividades más antiguas es el Septenario, que se inicia con
las celebraciones del Corpus Cristi, durante las cuales se realizan
procesiones acompañadas por bandas de músicos y animadas con
juegos pirotécnicos.
Los platos tradicionales de la zona se preparan a base de maíz, carnes y
cereales, principalmente. Los más conocidos son el mote pata, mote pillo,
mote sucio, cuy asado con papas, cascaritas (piel de cerdo),
chicharrones, máchica, tamales, sopa de quínua, trucha asada, caldo de
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patas, llapingachos de papa y morcillas; además, dulces como los
buñuelos, morocho, champú y el dulce de higos.
2.3.10 Provincia de Loja
La “centinela del sur”, Loja, forma parte de la línea de frontera
suroccidental con el Perú. Está situada al final del callejón interandino.
Tierra de los grandes escritores, músicos, poetas e intelectuales ostenta
los títulos del capital cultural y musical del Ecuador.
La cocina lojana se precia de ser diferente a la del resto de la región,
principalmente, por los ingredientes utilizados y su combinación que dan
como resultado un original menú con platos como el repe1 , mestizo y
blanco, sopa tradicional con guineo verde, frejol, queso, leche y papa; la
cecina de carne de res o chancho salada y secada al sol, acompañada de
arroz, mote, tomate y cebolla encurtidos; la chanfaina, preparada con
menudencias de chancho; seco de chivo al hueco, la olla podrida, choclo
tandas y los ricos tamales lojanos, elaborados con maíz pelado, carne y
manteca de cerdo, gallina, huevo duro, hierbas y especies al gusto; las
tortillas de gualo, a base de maíz entre tierno y seco; cuy con papas y
salsa de huevo y cebolla. Asimismo, tradicionales dulces como
quesadillas, bizcochuelos, carmelitas, roscones y bocadillos de panela y
maní, constituyen una gama de alternativas culinarias para el visitante
nacional y extranjero.
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2.4 Provincias Orientales del país
2.4.1 Provincia de Sucumbíos
La biodiversidad ecológica de Sucumbíos es impresionante y digna de
conocer. Una interminable selva con fascinante flora y fauna, ríos de gran
caudal, lagunas, cascadas, y paramos vírgenes de la zona andina, entre
otros encantos, han sido reconocidos por su importancia nacional y
consideradas por el Estado como áreas protegidas, las reservas de
Producción Faunística Cuyabeno, Biológica Limoncocha y parte de la
Ecología Cayambe-Coca.
Los platos tradicionales de la zona, se preparan con carnes de res,
gallina, guanta y zahíno, de peces y tortuga marina; la cocina se
acompaña de yuca, arroz, plátano verde, legumbres, granos y verduras.
Los más conocidos son la zarapatoca, con carne de tortuga, la
uchumanga y el cazave. La chicha de yuca, maíz y plátano es la bebida
típica.
2.4.2 Provincia de Napo
La ciudad de Tena, es el mejor ejemplo de un nuevo y planificado centro
urbano en la Amazonía; el parque central ofrece la oportunidad de
apreciar la belleza del volcán Sumaco; realizar una caminata hasta el
mirador de Shiquipino, para observar el valle de los ríos Tena y Upano y
la cordillera de Pasourco.
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La alimentación tradicional de esta provincia es similar a la de sus
hermanas orientales, en los ingredientes que se utilizan para la
preparación de platos con carnes de algunos animales y de peces de la
zona; con carne de tortuga marina y verde asado, se elabora la sopa de
zapara.
2.4.3 Provincia de Orellana
Los principales atractivos turísticos constituyen el Parque Nacional
Yasuní, la Reserva Faunística Cuyabeno y los asentamientos Huaorani.
La producción petrolera predomina como actividad económica.
Los alimentos y bocaditos típicos de la zona se preparan con carnes de
animales silvestres y peces de muchas variedades; también se elaboran
ricos menús como la sopa de zapara a base de carne de tortuga marina y
verde asado, el motelo con hígado de tortuga, y el gusano frito de chonta
o chontaduro.
2.4.4 Provincia de Pastaza
El paisaje y la belleza natural de los encanto de Pastaza, brindan las
mejores opciones a visitantes y científicos que deseen conocer y
compenetrarse en la cotidianidad de comunidades indígenas que viven
muy cerca de la impresionante vegetación, fauna, ríos inmensos,
cascadas y demás lugares fascinantes que constituyen la muestra vital de
la biodiversidad natural del oriente ecuatoriano.
49
El menú típico se lo elabora con carnes de guanta, danta, carachama,
res, bagre y gallina entre otros, que mezclados con verduras y demás
productos que ofrece la tierra son delicias para servirse en la mesa criolla;
uno de ellos es el maito, plato hecho con carne y plátano envueltos con
hoja de bijao, el sancocho de bagre y para tomar la chicha de yuca y de
plátano.
2.4.5 Provincia de Morona Santiago
Una de las puertas de ingreso a la fascinante región es la Provincia de
Morona Santiago, desde donde los operadores turísticos organizan
expediciones a la selva y reservas ecológicas, recorridos, por los ríos
navegables de la región y visitas a las comunidades indígenas Shuar y
Achuar.
La alimentación tradicional de la zona se sustenta en el plátano verde y
maduro, arroz, yuca acompañados con carnes de pollo, res, guanta,
guatusa, armadillo y otros; el plato más conocido es el ayampaco,
preparado con pescado u otras carnes envueltas en hoja de guineo y
ahumado; entre las bebidas están la hierba de guayusa en infusión y la
chicha de yuca.
2.4.6 Provincia de Zamora Chinchipe
La provincia austral del Oriente ecuatoriano es Zamora Chinchipe, llena
de contrastes geográficos donde se unen tres cordilleras que modifican la
50
estructura del valle amazónico. Las manifestaciones y tradiciones
autóctonas de la etnia Shuar, nativa en la zona, son la base de la gran
riqueza mítica y cultural que poseen sus pueblos.
Entre los platos tradicionales de la cocina criolla se cuentan el caldo de
coroncho, preparado a base de carne de animales silvestres; la sopa de
alverjas con leche y el repe que contiene guineo verde. Este menú es
típico de la Provincia de Loja y compartido con Zamora por la cercanía y
hermandad que existe entre su gente.
2.5 Provincia Insular
2.5.1 Provincia de Galápagos
Las islas encantadas, uno de los paraísos naturales más bellos del mundo
por ser el hábitat de una inigualable fauna marina y terrestre que supera
las 600 especies nativas, fue declarada por la UNESCO en 1979,
Patrimonio Natural de la Humanidad.
La alimentación típica o tradicional de la región está preparada,
básicamente con productos del mar como pescado y mariscos que se
sirven acompañados por productos agrícolas cultivados en las islas, como
papa, yuca, plátano, lechuga, tomate y limón y, los traídos del continente
como el maíz arroz, azúcar, verduras, vegetales.
51
Capitulo II
2 Cocina Fusión
2.1 Definición de la Cocina Fusión
Es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto
la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de
ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o
especias, prácticas culinarias, etc.
<<La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos
puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros
(como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas
debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora,
etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la
frontera, colonización, etc.). El concepto se inicia y se define formalmente
en los Estados Unidos en los años 1970 ensayando platos de contraste
entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.>>
(Nicoletta, 2008, pág.23)
Aunque los historiadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco
Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión
del arte culinario chino.
52
Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran
mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada
uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal
con ingredientes locales, a veces muy distintos.
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias
cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su
resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora
del Chef involucrado.
La cocina fusión posee un origen y razones históricas muy claras para su
aparición. Como todo movimiento, así como tiene cultores que desde un
plano muy sólido exponen los lineamientos teóricos que le dan fortaleza
ideológica, tiene también una cantidad importante de seguidores-rebaño
que por no entenderlos, le dan armas fáciles a quienes no están de
acuerdo con este estilo de cocina. Vale la acotación para cualquier
movimiento o ideología.
Cocinas de fusión ha habido muchas en la historia, como resultado de la
asimilación que han hecho algunas culturas de las costumbres de otros,
casi siempre producto de la inmigración (forzada o no) de un número
importante de extranjeros, o de la fascinación de las costumbres de un
país por parte de sus colonizadores. Vemos así los casos de la cocina en
Perú, producto de la inmensa inmigración china que pobló Lima hace 100
años; de la cocina Tex-Mex en el caso de USA, debido a la influencia
legada por la inmigración mexicana en el país del norte de nuestro
53
continente, o de la Nueva cocina vietnamita producto de los años de
colonización francesa en la antigua Indochina. Inclusive, el consumo
masivo y a todo nivel de pastas de trigo en nuestro país, bañadas con
poco ortodoxas salsas, es claramente un fenómeno de fusión.
Ejemplos como los anteriores podríamos conseguir cientos, los problemas
con sus confusiones surgen cuando la fusión, de dos culturas
gastronómicas en un plato, es producto de la creación de un cocinero que
decide presentarlo como una propuesta personal. El origen de la Cocina
Fusión, como movimiento gastronómico, fue el resultado de la búsqueda
de una cocina que fusionará la cocina asiática (con sus técnicas,
utensilios, ingredientes y filosofía gastronómica) con el esquema formal y
técnico de la muy esquemática cocina europea. Que surgiera como
movimiento natural en un mundo en el que los cocineros han seguido
como pocos uno de los grandes preceptos diferenciadores de la raza
humana: nuestra necesidad de explorar todo lo que nos es extraño, ajeno.
Que el origen fuese en USA más natural aun, debido a que, por una parte,
la influencia asiática es notable desde mediados del siglo pasado en el
país, y por otra, gracias a la permeabilidad hacia otras culturas que
poseen, en contraposición a la conservadora y muchas veces xenófoba-
Europa.
2.2 Cocina Nikkei
La Cocina Nikkei empezó por el año de 1899, cuando el barco llamado
Sakura arribó a costas peruanas con 790 prisioneros que irían a trabajar
54
en las fincas de peruanos hacendados. Al cabo de algún tiempo como
toda cultura se fue mezclando con la cultura originaria del país vecino y
llegó a mezclarse.
<<Las preparaciones nikkei surgieron a partir del encuentro entre los
productos peruanos y la sazón japonesa, buscaron ingredientes
alternativos para aquellos productos que no encontraban como la papa
japonesa que era remplazada por la peruana, la mostaza nipona por el
nabo e incluyeron el uso del ají y el pisco.>>
(Lexus, 2009, pág. 10)
Nacida de la necesidad y posteriormente, refinada con la creatividad de
generaciones recientes, la comida Nikkei se nutrió básicamente de los
abundantes pescados y mariscos del Perú, adaptando platos originarios
de cada cultura y algunos platillos reinventándolos como los cebiches,
tiraditos, haciéndolos variantes de la tradicional papa rellena la cual
cambio su relleno de marisco habitual con la de cangrejo o pulpo.
Los “fundadores” de la cocina nikkei peruana aparecieron entre las
décadas de 1950 y 1960, pero en realidad la cocina nikkei se popularizo
con los años 1980 y han venido reforzándola hasta nuestros años
actuales llegando hasta tener la importancia internacional que tienen
actualmente.
55
2.3 Cocina Tex-Mex
El hecho de que mexicanos, comenzaron desde hace algunos siglos
atrás, a emigrar a los Estados Unidos ha sido una de las razones para
esta mezcla, los primeros empezaron a cruzar la frontera por Texas, sus
costumbres culinarias continuaron mezclándose hasta estos días con los
pobladores de aquel estado. Principalmente, fue la comida mexicana la
que ha evolucionado, para satisfacer el paladar de los estadounidenses.
Situación que ha ocurrido con un sin fin de comidas típicas, que se tienen
que ir adaptando a los paladares locales.
Esta cultura gastronómica se caracteriza, por tener sabores fuertes. Al
igual que la comida mexicana, esta lleva bastante picante o ají, están las
fajitas, los nachos, el arroz, los famosos burritos, etc. Se utiliza mucho la
carne de vacuno, cerdo y el pollo. Actualmente, es muy apetecido el
camarón, para acompañar las fajitas la cual es una introducción, más bien
exótica, a los gustos de la zona mencionada.
2.4 Cocina Cajún
La cocina cajún es una cocina creada por inmigrantes franco-canadienses
que se establecieron en la región de Acadia, Louisiana, en los Estados
Unidos, tras la incorporación de los territorios franceses en Canadá a la
Corona Británica.
Se ha denominado desde siempre como una cocina rústica, fuertemente
fundamentada en los ingredientes locales y de preparación muy simple.
56
Una auténtica comida cajún está formada por tres platos: el plato
principal, otro primordialmente de arroz, pan de maíz, u otro plato de
cereal y el tercero contiene algún tipo de verdura. Los condimentos
principales son el perejil, el laurel, la pimienta de cayena y la cebolla de
primavera. Se puede decir que esta cocina tiene más origen en la cocina
mediterránea que en la norteamericana, por su mezcla de culturas
conformando el pueblo cajún italianos, franceses y españoles.
2.5 Cocina Balti
Balti es el nombre dado a un estilo de comida conocida en Birmingham,
esta cocina es el resultado de la fusión de la gastronomía Hindú e Inglesa
y se dio por primera vez sobre los años de 1970. La comida servida bajo
este estilo es abundante en un picante curry elaborado en una gran olla
de hierro. El balti se sirve generalmente con un gran pan denominado
naan. Los platos que suelen ser entrantes incluyen generalmente cebolla
bhajis, samosas, poppadums y algún tipo de salsa para mojar cremosa.
57
Capítulo III
3 Estudio de mercado
3.1 Investigación de campo
El estudio se realizará en el sector centro norte de la ciudad de Quito,
específicamente en las barrios de la Gonzales Suárez y La Floresta, ya
que en aquellos sectores, se ubican restaurantes de comida asiática en
los cuales realizaremos observación, entrevistas a los Chefs encargados
y especialmente las encuestas para saber el tipo de aceptación que tenga
la fusión Asiática-Ecuatoriana. Así podremos recabar la información
necesaria en lo que compete a los restaurantes asiáticos de cuáles serian
los productos que utilizan, las técnicas de elaboración en dichos
establecimientos. En el caso de los restaurantes de comida ecuatoriana,
realizaremos los mismos pasos ya mencionados anteriormente, tomando
como referencia clave las encuestas de aceptación de la fusión Asiática-
Ecuatoriana en los cuales podremos aplicar nuestro nuevo proyecto de
menú.
Para el estudio del tema propuesto existirán dificultades ya que al realizar
una creación de menús necesitamos recabar información de varios
productos.
58
3.2 Análisis de la Oferta
El propósito que se persigue mediante el análisis de la oferta es
determinar o medir las cantidades y las condiciones en que los
restaurantes pueden y quiere poner en su menú los productos de esta
fusión para sacarlos al mercado y consumo del mismo hacia los clientes.
Los restaurantes en la zona elegida para el estudio que tienen este tipo
de cocina fusión son los siguientes:
Hai-ku : Este restaurante introdujo a la ciudad de Quito lo que es la cocina
miniatura con sus nuevas alternativas en productos y una barra de sushi
manejada por Katana Catering Sushi la cual prepara productos fusión con
materiales japoneses y ecuatorianos.
Chez Jerome: Este restaurante tiene la particularidad de tener menús
rotativos cada 15 días o cada que un producto esté en auge, lo principal
de este restaurante es que se utiliza mucho las setas para los platos la
cuales son muy apetecidas en la cocina francesa en la cual se basa la
mayoría de recetas.
Barlovento Alta Mar: Este restaurante se basa en fusionar muchos platos
y dar un nuevo toque gourmet a los platos típicos de nuestro país con la
mezcla de sabores y reduciendo las cantidades para que no se vea tan
lleno el plato en el montaje.
59
Swissôtel: Al ser un hotel tiene varios restaurantes para probar diferente
tipo de comida pero el que más llama la atención es el Tanoshi ya que
algunos de sus platos de sushi ya incorporan productos de nuestro país
como el maduro.
Lemongrass: Este restaurante es netamente de cocina tailandesa el cual
me hizo enfocar mucho en las platos más tradicionales de ese país.
Noe: Al tener varias sucursales se ha convertido en uno de los principales
restaurantes de comida japonesa en la ciudad, tienen algunas
combinaciones con pescados originarios de nuestro país y llevados a
cocciones de índole japonesa para crear armonía de sabores y de
texturas.
IWok: Restaurante donde se combina la armonía del local con la comida
japonesa, en un lugar donde fusionan varios productos que dan una
originalidad a sus platos.
Astrid & Gastón: Este restaurante es completamente dedicado a la
comida fusión ya que aquí se preparan platos de la cocina nikkei mezcla
de la cocina peruana-japonesa, este estilo de cocina ha pasado fronteras
y ahora tiene restaurantes en algunos países de América y de Europa.
La Gloria: El restaurante La Gloria está inmerso en un tipo de comida
mediterránea, la mayoría de sus platos tienen tinte de Italia y Francia con
sus mezclas en hierbas y decoraciones de cocina clásica francesa.
60
Happy Panda: Este restaurante es exclusivo de comida originaria de
china, utiliza mucho las recetas cantonesas con sus salsas para crear una
combinación prolija de olores y sabores gustosos al paladar.
3.2.1 Determinación de la muestra
Como el universo del estudio de la oferta es pequeño ya que va enfocado
a restaurantes seleccionados por su tipo de comida se aplicó la encuesta
a 10 restaurantes y no hubo la necesidad de aplicar la fórmula para el
muestreo ya que el mundo de investigación es menor a 30.
El método de recolección de datos que se manejó es la encuesta,
mediante esta se podrá evaluar la aceptación de la propuesta como
nueva temática para algunos de los restaurantes encuestados, así como
los productos el estudio se realizará en el sector centro norte de la ciudad
de Quito, específicamente en las barrios de la Gonzales Suárez y La
Floresta, ya que en aquellos sectores, se ubican restaurantes de comida
asiática en los cuales realizaremos observación
Una vez concluida la recolección de datos, los resultados serán
analizados y representados gráficamente.
LISTA DE RESTAURANTES Y PERSONAS ENCUESTADAS
Hai-ku Juan Carlos Romo, Chef Ejecutivo
Chez Jerome Jerome Montelier, Chef Ejecutivo
Barlovento Alta Mar Oscar Santos, Administrador
Swissôtel Osami Tanida, Chef Ejecutivo
61
Lemongrass Edison Marcial, Chef Encargado de Cocina
Noe Andrés Suarez, Chef Encargado barra de Sushi
IWok Oscar Guerrero, Encargado barra de Sushi
Astrid & Gastón Alejandro Chamorro, Chef Ejecutivo
La Gloria Oswaldo Sánchez, Chef Encargado de Cocina
Happy Panda Carlos Calderón, Sous-Chef de Cocina Caliente
3.2.2 Análisis de datos de la oferta
A continuación se representa los resultados obtenidos por medio del
método de recolección de datos “encuestas” y su análisis estadístico
representado por gráficos del universo de la oferta.
62
PREGUNTA # 1
¿Qué estilos de cocina conoce?
Estilo de Cocina N° %
Vanguardia 6 22
Fusión 8 30
Clásica (francesa) 3 11
Miniatura 5 18
Molecular 1 4
Otros 4 15
Total 27 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
ANÁLISIS: Los chef encuestados conocen más a fondo la cocina fusión
ya que la mayoría realiza mezclas en sus restaurantes es por eso que
cada uno de estos chefs encuestados trata de crear o innovar sus cartas
pensando en los productos de temporada y mezclarlos con productos de
su preferencia para seguir fusionando su carta y obtener una cocina de
vanguardia al mismo tiempo.
22
30
11
18
4
15
0
5
10
15
20
25
30
35
Vanguardia Fusión Clásica(francesa)
Miniatura Molecular Otros
63
PREGUNTA # 2
¿Conoce lugares donde pueda encontrar estos estilos de cocina?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 8 80
NO 2 20
Total 10 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
ANÁLISIS: Los chef encuestados conocen lugares específicos para
consumir cada estilo de cocina en la zona de la Gonzales Suárez y la
Floresta ya que son restaurantes conocidos en la ciudad por su alto nivel
en la atención, ya que están rodeados de estos restaurantes y también
por lo que tienen gran reputación los chef encargados de aquellos
restaurantes.
80
20
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
SI NO
64
PREGUNTA # 3
¿Cree que en nuestro país podamos cultivar una nueva tendencia
gastronómica?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 10 100
NO 0 0
Total 10 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
ANÁLISIS: El 100% estuvo de acuerdo que es posible crear nuestras
tendencias para implementarlas como nuevos focos de turismo y
tendencias gastronómicas primeramente en la ciudad de Quito y luego
expandir a otras ciudades del país, es posible sacar nuevas tendencias
principalmente por variedad de productos que se dan en la gran cantidad
de pisos climáticos que existen en nuestro país y por el nuevo empuje que
está teniendo el turismo en estos últimos años esto ayudaría en la
explosión de nuestra idea de cocina fusión si llegase a ser viable y
algunos de estos restaurantes la acogiera.
SI 100%
NO 0%
65
PREGUNTA # 4
¿Cree usted que exista el talento humano suficiente para fomentar
una nueva propuesta gastronómica en el país?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 6 60
NO 4 40
Total 10 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
ANÁLISIS: Los chefs encuestados concordaron que si existe el talento
humano con la aparición de nuevos institutos gastronómicos y
universidades de calidad con chefs instructores que van en alza. La
mayoría de restaurantes tienen por lo menos 2 personas que no son
estudiadas y trabajan de forma empírica y con la aparición de
universidades fantasmas que tenían la carrera de gastronomía sin tener
los instructores apropiados para la enseñanza esto podría retrasar la
aplicación de la propuesta ya que se debe tecnificar en todo aspecto a las
personas trabajadoras de restaurantes.
SI 60%
NO 40%
66
PREGUNTA # 5
¿Probaría algún plato de cocina fusión (asiática-ecuatoriana)?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 10 100
NO 0 0
Total 10 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
ANÁLISIS: Los chefs encuestados están dispuestos a probar, degustar
nuevos platos, saber el potencial de los mismos y ver qué nuevas
combinaciones se pueden realizar. Con la creación de nuevas tendencias
(sabores, olores) podemos dejar a un lado la monotonía de la utilización
de los mismos productos en su carta de menús y aumentar la variedad de
productos a los restaurantes.
SI 100%
NO 0%
67
PREGUNTA # 6
¿Cómo valoraría las características a la hora de consumir la comida
fusión asiática-ecuatoriana?
CUADRO INTERPRETATIVO
Muy Importante Importante Poco Importante Total
Precio 4 6 10
Tamaño 8 2 10
Calidad 10 10
Accesibilidad 9 1 10
Ingredientes 10 10
Innovación 10 10
Total 34 23 3 60
% 57 38 5 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
ANÁLISIS: La calidad de los productos es una de las razones más
importantes para los chefs encuestados de los restaurantes ya que si un
producto es malo cambia totalmente el sabor de los demás y no
encuentran una armonía de sabores perfectos para llegar y complacer a
0
10
20
30
40
50
60
%
57
38
5
Muy Importante Importante Poco Importante
68
los clientes, otro aspecto muy importante es la innovación de las recetas y
no tener solo un recetario es por eso que debemos implementar nuevas
formas de explotar nuevos productos.
Todos los chefs quieren que los clientes visualicen un ambiente de
originalidad en sus menús es por eso que están en total acuerdo en la
calidad, los ingredientes y la innovación de las propuestas de cada local.
69
PREGUNTA # 7
¿Tiene en su menú platos que sean elaborados con productos
ecuatorianos y asiáticos?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 10 100
NO 0 0
Total 10 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
ANÁLISIS: Todos los chefs conocen productos de nuestro país y los
utilizan ya que la mayoría son únicos y exóticos que van muy bien con
recetas de otros países entre los productos escogidos por estos chefs
son: la oca, quinua, mote, maqueño, maduro, entre otros; esto ayuda a la
producción interna.
SI 100%
NO 0%
70
PREGUNTA # 8
¿Consideraría a la cocina fusión asiática-ecuatoriana como una
nueva tendencia gastronómica en el Ecuador?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 8 80
NO 2 20
Total 10 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
ANÁLISIS: Los chefs coinciden que se puede elaborar una nueva
tendencia a través de la fusión asiática-ecuatoriana ya que si se la
explota de buena manera puede llegar a tener éxito. Si se lleva una buena
campaña de promoción para atraer a los clientes puede ser muy buena
tendencia como lo ocurrido en Perú, pero se necesita un gran apoyo de
diversas instituciones públicas y privadas para la promoción de estos
productos.
SI 80%
NO 20%
71
PREGUNTA # 9
¿Estaría dispuesto a incrementar en su carta algunos platos de esta
nueva tendencia gastronómica?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 5 50
NO 5 50
Total 10 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
ANÁLISIS: Se podría incrementar en los menús de algunos restaurantes
ya que tienen un menú que se combina con todo tipo de platos de
ingredientes asiáticos, pero en otros no, ya que su cocina es más
enfocada con la cocina clásica francesa y al tipo de ambiente que tiene su
local.
SI 50%
NO 50%
72
PREGUNTA # 10
¿Recomendaría usted este tipo de cocina fusión asiática-
ecuatoriana?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 7 70
NO 3 30
Total 10 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
ANÁLISIS: Si lo recomendarían ya que al ser una nueva propuesta van a
captar la atención de nueva clientela que busca alternativas en la comida
por ganas de que exista una nueva tendencia creada y hecha con
productos originarios de aquí, y otros chefs no lo recomendarían hasta no
tener los primeros resultados del consumo de esta propuesta.
SI 70%
NO 30%
73
3.3 Análisis de la Demanda
Conocer la demanda es uno de los requisitos dentro del estudio de la
cocina fusión asiática-ecuatoriana, pues se debe saber cuántos
compradores están dispuestos a adquirir los productos y el precio de cada
uno de ellos. La investigación va aparejada con los ingresos de la
población en este caso se desea introducir las recetas en restaurantes
conocidos a clientes habituales de estos restaurantes. Para determinar la
muestra a la que vamos a encuestar realizamos la siguiente formula:
( ) ( )
Donde: n = Tamaño de la muestra
N = Población ó Universo
Z = Nivel de confianza (1,96)
P = Probabilidad de éxito (50%)
q = Probabilidad de fracaso (50%)
e = % error (5%)
Unidad de análisis:
Quito
Segmento: socio económico medio-alto
Edad: 20-40
Población: Se ha seleccionado al total de hombres y mujeres que
trabajan en oficinas del sector de la Gonzales Suárez y la Floresta los
cuales cumplen con tener un nivel socio económico medio-alto. Del total
74
de personas que cumplen los primeros requisitos y que pueden frecuentar
los restaurantes antes nombrados, se a escogido el 15% ya que son
personas que oscilan entre los 20 – 40 años de edad.
SECTOR Hombres Mujeres Total
Gonzales Suárez 2090 2431 4521
La Floresta 1726 1955 3681
8202 x 0,15= 1230
Fuente: INEC.
Calculo de la muestra:
( ) ( )
( )
3.3.1 Análisis de datos de la demanda
La demanda, se realizó la fórmula del muestreo y se encuesto a 293
personas del sector de la Gonzales Suárez y La Floresta.
A continuación se representa los resultados obtenidos por medio del
método de recolección de datos “encuestas” y su análisis estadístico
representado por gráficos del universo de la demanda.
75
Pregunta #1
1. ¿Qué estilos de cocinas conoce?
Estilos N° %
Vanguardia 34 12
Miniatura 67 23
Fusión 121 41
Molecular 18 6
Clásica (francesa) 20 7
Otros 33 11
Total 293 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: La mayoría de las personas encuestadas conocen o han oído
de la cocina fusión ya que la mayoría han comido en restaurantes con esa
clase de comida, la segunda opción fue la cocina miniatura ya que el
restaurante Hai-ku es una de las novedades del sector.
12
23
41
6 7
11
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Vanguardia Miniatura Fusión Molecular Clásica(francesa)
Otros
%
76
Pregunta #2
2. ¿Conoce lugares donde pueda encontrar estos estilos de
cocina?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 210 72
NO 83 28
Total 293 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: La mayor cantidad de personas encuestadas conocen de los
restaurantes y el tipo de comida que ofrecen en cada uno de los
establecimientos del sector.
72
28
0
10
20
30
40
50
60
70
80
SI NO
77
Pregunta #3
3. ¿Ha escuchado sobre la cocina fusión?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 219 75
NO 74 25
Total 293 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: La mayoría de los encuestados si han escuchado acerca de
este tipo de comida ya que tienen restaurantes por los sectores
nombrados antes, que sirven este tipo de cocina.
75
25
0
10
20
30
40
50
60
70
80
SI NO
SI NO
78
Pregunta #4
4. ¿Le gustaría saber de qué trata la cocina fusión?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 74 100
NO 0 0
Total 74 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: Todos los encuestados estuvieron muy dispuestos y saber en
qué consistía este estilo de cocina fusión y sus características principales
para ser una cocina fusión.
100
0 0
20
40
60
80
100
120
SI NO
79
Pregunta #5
5. ¿Probaría algún plato de cocina fusión (asiática–ecuatoriana)?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 232 79
NO 61 21
Total 293 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: La mayoría de personas está dispuesta a abrir su mente hacia
nuevas sensaciones en los sabores y texturas, ya que al ser un producto
novedoso les llama la atención.
79
21
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
SI NO
80
Pregunta #6
6. ¿Cómo valoraría las características a la hora de consumir la
comida de fusión asiática - ecuatoriana?
Muy importante Importante Poco importante Total
Precio 211 53 29 293
Tamaño 263 30
293
Calidad 293
293
Accesibilidad 134 122 37 293
Ingredientes 278 15
293
Total 1179 220 66 1465
% 80 15 5 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: La calidad del producto presentado y el tamaño de la porción es
uno de los factores que más dieron importancia a los encuestados ya que
si no existe buenas raciones en la comida no consumirían este producto
supieron explicar al momento de la encuesta, claro está el lugar donde se
consuma ya que si es un restaurante gourmet obviamente la presentación
del plato depende de la cantidad y montaje.
80
15
5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%
Muy importante Importante Poco importante
81
Pregunta #7
7. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por un plato de
cocina fusión asiática - ecuatoriana?
CUADRO INTERPRETATIVO %
10 $ - 20 $ 183 62
20 $ - 30 $ 69 24
30 $ - 40 $ 41 14
Total 293 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: La mayoría de las personas encuestadas están dispuestas a
pagar por los platos en el rango de 10 a 20 dólares los cuales están
propuestos en las recetas estándar, obviamente existen personas que
tienen más dinero eligieron precios mucho más altos.
62
24
14
0
10
20
30
40
50
60
70
10 $ - 20 $ 20 $ - 30 $ 30 $ - 40 $
10 $ - 20 $ 20 $ - 30 $ 30 $ - 40 $
82
Pregunta #8
8. ¿Consideraría a la cocina fusión asiática – ecuatoriana como
una nueva tendencia gastronómica en el Ecuador?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 237 81
NO 56 19
Total 293 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: La mayoría de encuestados concordaron en que si se podría
considerar una tendencia si es que tiene buena acogida la propuesta y
tiene un buen lanzamiento al mercado.
81
19
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
SI NO
83
Pregunta #9
9. ¿Recomendaría usted este tipo de cocina fusión asiática–
ecuatoriana?
CUADRO INTERPRETATIVO %
SI 272 93
NO 21 7
Total 293 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: Las personas dijeron que sí los platos son buenos en cuestión a
sabores ellos podrían recomendar y de paso se podría sacar adelante a
los productos ecuatorianos.
93
7
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
SI NO
84
Capítulo IV
4 Propuesta
Al pensar en realizar tan ardua labor en analizar, comparar y compaginar
ingredientes de Asia con los de nuestro país que puedan ser mezclados y
formar una armonía en lo que es sabores y presentación de productos
elaborados, al final de un análisis exhaustivo, en mi propuesta
gastronómica he visto que en los géneros principales tenemos casi
igualdad de productos ya que se pueden utilizar los mismo mariscos como
el camarón, pulpo, calamar, estos productos los encontramos en nuestras
costas y también se lo puede hallar en las costas asiáticas, pero la
diferencia viene a ser en nuestra forma de preparar a los mariscos. En los
demás productos existe una gran variedad de tubérculos que nos
diferencian en sabores y colores representativos de nuestra tierra como
son el camote, la papa en todas sus diferentes clases.
La propuesta está enfocada en realizar un estilo culinario que mezcle
ingredientes y exista más creatividad a los platos ya elaborados en
nuestro país con diferentes presentaciones que llamen más a la gente y
no solamente dar el plato típico ya conocido por todos, o mal llamado
“Chimborazo de arroz”.
Para lo cual empezaremos nuestra propuesta con la elaboración de 30
recetas que son presentadas a continuación y, posteriormente se
realizará un focus group, para así determinar cuanta aceptación tienen
85
algunas de las recetas y ver la acogida de la nueva propuesta
gastronómica.
86
4.1 Recetas
EMPANADA DE VIENTO CON CHAR SIU DE CERDO
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Empanada de viento con char siu de cerdo
CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: 1
UTENSILIOS: Bolillo, Sartén,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Harina 100 Gramos 0,250
Agua 50 Gramos 0,050
Polvo de hornear 30 Gramos 0,018
Sal 2 Gramos 0,023
Azúcar 2 Gramos 0,010
Relleno
Carne de cerdo 45 Gramos Dados pequeños PCC 0,383
Salsa de soja 30 Gramos Soja 0,033
Hoisin sauce 35 Gramos 0,034
Mirín 25 Gramos 0,068
Jengibre 5 Gramos Fine brunoisse 0,030
Col china 25 Gramos Chiffonade 0,030
Aceite 92 Gramos 0,106
Azúcar 25 Gramos Polvo 0,021
Canela 25 Gramos Polvo 0,020
Pimienta dulce 20 Gramos Polvo 0,030
Clavo de olor 15 Gramos Polvo 0,031
Cardamomo 20 Gramos Polvo 0,031
COSTO NETO 1,16
5% VARIOS 0,06
COSTO TOTAL 1,22
COSTO PAX 1,22
PRECIO
SUGERIDO 4,08
% COSTO/ VTA 30%
87
PROCEDIMIENTO
Masa: realizar un volcán de harina y agregar el agua, la sal, el azúcar y el polvo de
hornear, mezclar hasta obtener una masa uniforme.
Relleno: saltear carne de cerdo, agregar jengibre, salsa de soja, hoisin sauce, el mirín
y por último la col china.
Mezclar en un bowl el azúcar, canela, pimienta dulce, clavo de olor y cardamomo.
Emplatado: estirar la masa poner el relleno, cerrar la empanada y llevar a fritura
profunda por 1 minuto y reservar, espolvorear la mezcla anterior sobre la empanada.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
soja=soya
hoisin=es una salsa para mojar típica de la
cocina china
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Salteado
Temperatura de fritura 170° C
Frituras Profundas
Rectificar sabores
Marinado Marinar el cerdo con 5 horas de antelación
88
CAMARON MIX
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Camarones Mix
CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: 1
UTENSILIOS: Batidor, Paila, Araña,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Camarón 100 Gramos Limpios PCC Camarón 0,57
Panko 75 Gramos 0,34
Quinua 50 Gramos 0,11
Huevo 50 Gramos Batidos PCC 0,10
Harina 100 Gramos 0,25
Lechuga criolla 75 Gramos Chiffonade 0,07
Coco 75 Gramos Pulpa 0,06
Leche 50 Gramos 0,04
Azúcar 25 Gramos 0,02
Aceite 92 Gramos 0,21
COSTO NETO 1,77
5% VARIOS 0,09
COSTO TOTAL 1,86
COSTO PAX 1,86
PRECIO SUGERIDO 6,19
% COSTO/ VTA 30%
89
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Apanar los camarones con harina, huevo y panko mezclado con la quinua, repetir 2 veces el
proceso, limpiar lechuga y cortar en chiffonade, realizar fritura profunda de los camarones,
Salsa: poner pulpa en una olla con la leche y añadir azúcar batiendo hasta espesar.
Servir una cama de lechuga, camarones y salsear con salsa de coco
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Tamago= huevo
Panko= apanadura japonesa
Amadare= salsa de anguila
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Frituras
temperatura de fritura 180°C
Apanado a la inglesa
90
PATAKO
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Patako
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Aplastador de papa
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Papa 100 Gramos Pelada y aplastada 0,13
Huevo 50 Gramos PCC 0,20
Achiote 50 Gramos 0,04
Tako 60 Gramos Marinar en mirín PCC Pulpo 0,41
Salsa
Mirín 80 Gramos 0,68
Sake 25 Gramos 0,28
Azúcar 10 Gramos 0,10
Salsa de soja 70 Gramos 0,03
COSTO NETO 1,86
5% VARIOS 0,09
COSTO TOTAL 1,96
COSTO PAX 1,96
PRECIO
SUGERIDO 6,53
% COSTO/ VTA 30%
91
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Cocinar la papa, retirar del agua y hacerla puré, cocinar el pulpo a la parrilla en cortes
sashimi.
Una vez aplastada la papa procedemos a poner un huevo, achiote y rectificar sabores,
mezclamos hasta formar una masa, luego porcionamos en bolitas pequeñas y las llevamos
a fritura.
Salsa: Mezclar en un bowl el mirín, sake, azúcar y la salsa de soja hacerlo hasta no
tener grumos.
Emplatado: colocar un llapingacho de papa y sobre esta el pulpo en dados y salsear
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Tako= pulpo
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Cocción de pulpo: "asustado" Calidad de la papa
Técnica de los llapingachos
92
BOLONES KANICAMA
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Bolones Kanikama
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Plato verde 100 Gramos Pelados 0,225
Kanikama 75 Gramos PCC Cangrejo 0,270
Cilantro 2 Gramos Repicado 0,015
Aceite de achiote 18 Gramos 0,045
Comino 10 Gramos 0,023
Aceite 230 Gramos 0,422
Sal 5 Gramos 0,011
COSTO NETO 1,01
5% VARIOS 0,05
COSTO TOTAL 1,06
COSTO PAX 1,06
PRECIO
SUGERIDO 3,54
% COSTO/ VTA 30%
93
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Freír el plátano verde hasta que este tierno y de tono dorado condimentar con sal y comino.
En un bowl mientras siguen calientes aplastarlos hasta tener una masa, formar una bola.
Rellenar con el kanikama, volverla a cerrar la bola y realizar fritura profunda por 2 min.
Emplatado: poner una cama de kanikama deshilachado y sobre esta los bolones
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Kanikama= cangrejo sintético
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Fritura profunda
temperatura de fritura 180°C
94
YAKITORI FUSIÓN
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Yakitori Fusión
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Plancha
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Pollo 100 Gramos Sin piel, dados
grandes PCC Pollo 0,55
Salsa teriyaki 200 Gramos 0,30
Piña 75 Gramos Dados grandes Piña 0,22
Maduro 75 Gramos Dados grandes 0,11
Palos de pincho 2 Unidades 0,25
Hongos shitake 75 Gramos Hongos 0,21
COSTO NETO 1,64
5% VARIOS 0,08
COSTO TOTAL 1,73
COSTO PAX 1,73
PRECIO
SUGERIDO 5,75
% COSTO/ VTA 30%
95
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Dejar marinar al pollo 24 horas con salsa teriyaki, cubrirlo y llevar al cuarto frio,
una vez ya marinado armar la brocheta primero el hongo shitake, a continuación la
piña, el maduro y por ultimo el pollo, repetir la acción hasta llenar el palo de pincho
llevar a la sartén con aceite o a la parrilla hasta cocinar el genero.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
salsa teriyaki= salsa de verduras, pollo o pescado
asado a la parrilla, se la sirve con una mezcla de
mirín, sake, azúcar y salsa de soja.
shitake= es el hongo (setas) mas usado en Japón
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Marinado del pollo
96
FALAFEL CON AJI DE ZAMBO
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Faláfel con ají de zambo
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Sartén, licuadora,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Habas 50 Gramos 0,02
Arvejas 50 Gramos 0,01
Cilantro 10 Gramos 0,03
Yogurt 50 Gramos PCC 0,24
Harina 100 Gramos 0,25
Huevo 50 Gramos PCC 0,20
Comino polvo 2 Gramos 0,02
Polvo de hornear 5 Gramos 0,02
Achiote 10 Gramos 0,04
Cebolla blanca 5 Gramos 0,10
Ají 5 Gramos 0,04
Pepa de zambo 20 Gramos 0,22
Agua 100 Gramos 0,25
Sal 4 Gramos 0,02
COSTO NETO 1,47
5% VARIOS 0,07
COSTO TOTAL 1,54
COSTO PAX 1,54
PRECIO
SUGERIDO 5,14
% COSTO/ VTA 30%
97
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Poner en la trituradora las habas, arvejas, cilantro, yogurt triturar todo hasta que
todo este unido, a continuación agregar la harina, los huevos y el polvo de hornear.
Nos humedecemos las manos y formamos pequeñas bolitas que luego porcionamos
para obtener croquetas de unos 7 cm de diámetro, precalentamos un sartén con aceite
Y llevamos las croquetas a fritura profunda.
Ají de zambo: hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla blanca.
Colocar en la licuadora las pepas de zambo, agua, el ají, el refrito rectificar cocinar
Por dos minutos.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Fritura profunda
Refritos
Emulsión
98
MUCHINES DE YUCA RELLENOS DE PATO PEKIN
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Muchines de yuca rellenos con Pato Pekín
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Paila
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Yucas 75 Gramos Pelada Yuca 0,04
Yemas de huevo 20 Gramos PCC 0,04
Huevos 100 Gramos PCC 0,20
Cebolla paiteña 25 Gramos Brunoisse 0,08
Perejil 4 Gramos 0,03
Culantro 4 Gramos 0,03
Sal 4 Gramos 0,02
Pimienta 2 Gramos 0,02
Aceite 230 Gramos 0,42
Pato 50 Gramos PCC 0,28
Miel 20 Gramos 0,10
Hoisín 22 Gramos 0,06
Taxo 25 Gramos Pulpa 0,22
Agua 25 Gramos 0,15
Azúcar 25 Gramos 0,10
COSTO NETO 1,78
5% VARIOS 0,09
COSTO TOTAL 1,87
COSTO PAX 1,87
PRECIO
SUGERIDO 6,24
% COSTO/ VTA 30%
99
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Rallar las yucas y dejarla escurrir sin exprimirla, agregar las 2 yemas de huevo y achiote hasta tener un color pálido. Colocar en un sartén aceite y hacer un refrito
con la cebolla, perejil, culantro, pimienta.
Al pato lavarlo y escurrirlo bien, sumergirlo en agua hirviendo por 3 min para tensar la
piel, luego escurrirlo y secarlo bien, mezclar la miel con 2 cucharadas de agua y
bañar al pato con esa solución y dejarlo reposar por 6 horas, precalentar el horno
a 200°c y asar al pato cuidando que no se seque la carne una vez cocido
cortar la piel crujiente en rodajas y la carne de la misma manera.
Agregar al refrito formar pequeñas porciones de masa y rellenar con la carne
Hay que darle una forma ovalada, freír en abundante aceite, colocar una servilleta
Para quitar el exceso de aceite.
Salsa: en una olla poner la pulpa de taxo y agregar el agua y azúcar y dejar reducir
La salsa.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Frituras
Dejar al pato por las 6 horas
Confitado
100
EMPANADA DE ENCOCADO DE JAIBA
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Empanada de encocado de jaiba
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Horno, sartén
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Masa filo 125 Gramos 0,98
Jaiba 75 Gramos PCC Jaiba 1,35
Coco 25 Gramos Agua y rallado 0,33
Tomate 15 Gramos Escalfar y quitar semillas 0,06
Pimiento 15 Gramos Brunoisse fino 0,02
Cebolla paiteña 15 Gramos Brunoisse fino 0,01
Achiote 18 Gramos 0,04
Culantro 3 Gramos Repicado 0,03
Perejil 3 Gramos Repicado 0,03
Ajo 5 Gramos Brunoisse fino 0,02
Chillagua 3 Gramos Ramas 0,22
Sal 4 Gramos 0,02
Salsa
Salsa de soja 14 Gramos 0,03
Lemongrass 5 Gramos Esencia 0,04
Cebolla blanca 10 Gramos Brunoisse fino 0,02
Salsa de tomate 20 Gramos 0,06
Azúcar 25 Gramos 0,10
Vinagre 22 Gramos 0,22
COSTO NETO 3,58
5% VARIOS 0,18
COSTO TOTAL 3,76
COSTO PAX 3,76
PRECIO
SUGERIDO 12,54
% COSTO/ VTA 30%
101
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
En un sartén agregar el aceite de achiote y hacer un refrito de la cebolla, tomate,
pimiento, ajo, rallar el coco y licuar con 100 gr. De su agua, y cernir una vez sacada
la primera leche se vuelve a licuar el coco con una taza de agua de coco.
Licuar el coco con una taza de agua de coco.
Cocinar la jaiba y agregar la primera leche, condimentar con sal, pimienta y agregar
las hierbas y dejar cocinar a fuego lento por 10 o 15 minutos.
Salsa: en una olla agregar la salsa de soja, el vinagre, la salsa de tomate, batir
Hasta unir todos los ingredientes, luego agregar el azúcar la esencia de lemongrass
Y la cebolla cortada en brunoisse, dejar hasta que hierva y apagar.
Empanada: estirar la masa y cortarla en cuadrados de 9x9 rellenar con el encocado
De jaiba y cerrarla en forma triangular y llevar al horno a 180°c por 10 min.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Dobles empanada triangular
Cocción al horno
Rectificar sabores
Elaboración masa filo
102
CEVICHE DE CAMARON Y TAKO
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Ceviche de cangrejo y tako
CATEGORIA: Entrada, Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Bowl, exprimidor, cuchillo
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Leche de coco 150 Gramos 0,63
Tako 100 Gramos PCC Pulpo 0,81
Naranja 75 Gramos Zumo 0,11
Aguacate 30 Gramos Cubos 0,17
Cangrejo 75 Gramos PCC Cangrejo 1,35
Aceite de aguacate 69 Gramos 0,99
Tomate cherry 20 Gramos Mitades 0,06
Yuca 20 Gramos Cortes chip 0,04
Cebolla paiteña 20 Gramos Juliana 0,01
Jengibre 5 Gramos Repicado 0,03
Cilantro 5 Gramos 0,03
Mango 20 Gramos Dados medios 0,04
COSTO NETO 4,27
5% VARIOS 0,21
COSTO TOTAL 4,48
COSTO PAX 4,48
PRECIO
SUGERIDO 14,94
% COSTO/ VTA 30%
103
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Agregar la leche de coco y naranja en un bowl, agregar el cangrejo, probar la
acidez del jugo del ceviche, rectificar sabores mezclar el resto de ingredientes
en el ceviche y servir.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Cocción a la inglesa
Si el jugo del ceviche esta muy acido agregar un hielo para bajar la acidez del mismo
Encurtido
Rectificar sabores.
104
CEVICHE DE PESCADO MIX
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Ceviche de pescado mix
CATEGORIA: Entrada, Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Bowl, exprimidor, cuchillo
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Corvina 75 Gramos Cubos PCC Corvina 0,66
Albacora 75 Gramos Cubos PCC Albacora 0,43
Chame 75 Gramos Cubos PCC Chame 0,50
Mostaza 25 Gramos Mostaza 0,28
Hondashi 25 Gramos 0,28
Cilantro 5 Gramos Repicado 0,03
Daikon 25 Gramos Juliana 0,06
Pimiento verde 30 Gramos Juliana 0,10
Limón 25 Gramos 0,02
Chifles 25 Gramos 0,28
COSTO NETO 2,63
5% VARIOS 0,13
COSTO TOTAL 2,76
COSTO PAX 2,76
PRECIO
SUGERIDO 8,64
% COSTO/ VTA 30%
105
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
En un bowl mezclar el pescado, el pimiento, el daikon y el kiuri.
En otro bowl mezclar la salsa de soja, hondashi y limón, hasta que se integren todos los
ingredientes.
Mezclar la salsa con el pescado y sazonar.
Acompañar con chifles.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Hondashi= dashi en polvo
Daikon= rábanos japoneses
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Encurtido Cuidar la cadena de frio
106
ENSALDA DULCE
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Ensalada dulce
CATEGORIA: Ensalada fría
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Olla, horno
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Habas 50 Gramos Pelado 0,11
Choclo 50 Gramos Desgranado 0,08
Queso fresco 15 Gramos Rallado 0,17
Pac choi 25 Gramos Troceado 0,19
Nueces 75 Gramos Sin cascara Nuez 0,42
Azúcar 25 Gramos 0,02
Agua 10 Gramos 0,05
Salsa
Tamarindo 25 Gramos Pulpa 0,03
Fumet 15 Gramos Fumet 0,11
Salsa de soja 20 Gramos 0,17
Azúcar 25 Gramos 0,02
COSTO NETO 1,37
5% VARIOS 0,07
COSTO TOTAL 1,44
COSTO PAX 1,44
PRECIO SUGERIDO 4,81
% COSTO/ VTA 30%
107
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Cocinar las habas peladas.
Cocinar el choclo desgranado.
En una lata de horno colocar las nueces, espolvorear con azúcar: Hornear por 5 min a 180°C
Salsa: En una olla poner la pulpa de tamarindo, el fumet, azúcar y la sala de soja dejar reducir
Emplatado: Mezclar las habas y el choclo, colocar las nueces caramelizadas y la salsa, sobre
esto regar el queso rallado.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Pac choi: vegetal oriental similar a la acelga, pero es de la familia de las coles chinas su
nombre científico es Brassicca chinensis.
Fumet= es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescado y mariscos
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Caramelizado
Gratinado
108
CAMARON AGRIDULCE
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Camarón agridulce
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Sartén
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Camarón 75 Gramos Limpio PCC Camarón 0,57
Yuca 50 Gramos Cocinado 0,07
Queso 25 Gramos Rayado 0,17
Salsa
Tamarindo 30 Gramos 0,17
Fumet 20 Gramos Fumet 0,11
Salsa de soja 30 Gramos Soja 0,17
Azúcar 35 Gramos 0,10
COSTO NETO 1,35
5% VARIOS 0,07
COSTO TOTAL 1,42
COSTO PAX 1,42
PRECIO
SUGERIDO 4,74
% COSTO/ VTA 30%
109
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Cocinar la yuca una vez hecho este paso la aplastamos y lo mezclamos con
Queso mezclamos y rectificamos sabores.
Al camarón lo abrimos corte mariposa y lo espalmeamos para estirarlo.
Con la yuca formamos bolitas y las llevamos a fritura profunda una vez fritas
ponemos sobre las bolas fritas el camarón espalmeado y servimos.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Salsa de soja=es el resultado de la fermentación
de granos de soja junto a trigo tostado.
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Espalmeado
Fritura profunda Aceite a 180°C
110
MAKI DE PAPA Y HORNADO ECUATORIANO
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Maki de papa y de hornado ecuatoriano
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Makisu, Gratinadora
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Carne de cerdo 50 Gramos Hornado PCC 0,38
Aguacate 25 Gramos Laminas 0,17
Maduro 25 Gramos Laminas 0,11
Cebolla blanca 25 Gramos Cortes de 5cm largo 0,10
Papa 75 Gramos Tortilla 0,06
Lechuga 25 Gramos Chiffonade 0,07
Achiote 18,4 Gramos 0,22
COSTO NETO 1,11
5% VARIOS 0,06
COSTO TOTAL 1,17
COSTO PAX 1,17
PRECIO
SUGERIDO 3,90
% COSTO/ VTA 30%
111
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Cocinar papa, hacerla puré y agregar sal y achiote, estirarla en el makisu,
agregar dentro el relleno el aguacate, el hornado, cerrar el rollo y llevarlo a
gratinar por 5 minutos, sacar el rollo y poner sobre el mismo la lechuga.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Makisu=es una estera enrollable de bambú y
algodón usado en la preparación de alimentos
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Maki
112
ROLLO DE SECO DE CHIVO
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Rollo de Seco chivo
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Makisu, Olla,
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Carne de chivo 50 Gramos Dados medios PCC 0,38
Tomate 30 Gramos Concasse 0,06
Cebolla 25 Gramos Fine brunoisse 0,02
Ajo 10 Gramos Fine brunoisse Ajo 0,05
Ají peruano 25 Gramos 0,02
Cerveza 75 Gramos 0,06
Papa chola 50 Gramos Puré 0,06
Maduro 25 Gramos Laminas 0,11
Manteca de chancho 25 Gramos PCC 0,25
Espinaca 25 Gramos Cocinada y sin tallo 0,09
COSTO NETO 1,10
5% VARIOS 0,05
COSTO TOTAL 1,15
COSTO PAX 1,15
PRECIO
SUGERIDO 3,84
% COSTO/ VTA 30%
113
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Seco de chivo: sellar la carne hasta obtener un color dorado, en otra olla hacer un
refrito con la cebolla, ajos, manteca de chancho, luego agregar la carne al refrito
y se agrega el tomate, la cerveza y el ají peruano.
Emplatado: se estira la espinaca cocinada y sin tallo sobre este el puré de papa y el seco
de chivo procesado, se lo enrolla y sobre el rollo poner laminas de maduro.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Makisu=es una estera enrollable de bambú y
algodón usado en la preparación de alimentos
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Maki
Dejar marinar el chivo con un día de antelación
114
NIGIRI DE TILAPIA EN SALSA DE ANGUILA
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Niguiri de tilapia y salsa de anguila
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1
UTENSILIOS: Cuchillo
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Arroz de sushi 75 Gramos Cocido 0,35
Tilapia 25 Gramos PCC Tilapia 0,08
Hoja de nori 2 Gramos Hidratada 0,06
Salsa de anguila 25 Gramos 0,44
Vinagre de arroz 18 Gramos 0,04
Ajonjolí 3 Gramos 0,02
COSTO NETO 1,00
5% VARIOS 0,05
COSTO TOTAL 1,05
COSTO PAX 1,05
PRECIO
SUGERIDO 3,50
% COSTO/ VTA 30%
115
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Cortes sesgados de la tilapia de aproximadamente 6 x 2, realizar pelotitas de arroz
de 2 cm. Diámetro, colocar la tilapia sobre la bola de arroz y envolver los 2 géneros
con el alga nori, sobre el genero salsear con la salsa de anguila
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Nori= es la forma mas común de alga marina
seca usada en la cocina japonesa.
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Niguiri
Cocción de arroz
116
CALAMARES RELLENOS
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Calamares Rellenos
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Olla, cuchillo
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Calamares grandes enteros 50 Gramos Limpios PCC Calamares 0,54
Camarón 25 Gramos Limpios y cocinados PCC Camarón 0,11
Albacora 25 Gramos Cocinado PCC Albacora 0,09
Mayonesa 25 Gramos 0,18
Cebollín 12 Gramos Fine brunoisse 0,08
Pimiento morrón 10 Gramos Fine brunoisse 0,03
COSTO NETO 1,02
5% VARIOS 0,05
COSTO TOTAL 1,07
COSTO PAX 1,07
PRECIO
SUGERIDO 3,57
% COSTO/ VTA 30%
117
PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTO
Repicar el camarón y la albacora, mezclar con los pimientos morrones, cebollín y la mayonesa.
Rellenar el calamar con la mezcla anterior y cortarlo en rodajas de 2 cm. De ancho
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Pimiento morrón= pimiento rojo
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Cocción en fumet
Cuidar cadena de frio
118
BLINIS CON FRITADA
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Blinis con fritada
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Bowl, Sartén
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Harina 75 Gramos 0,13
Pimienta 2 Gramos 0,01
Sal 2 Gramos 0,01
Levadura 5 Gramos 0,02
Leche 25 Gramos PCC Leche 0,004
Aceite de oliva 28 Gramos 0,17
Huevo 50 Gramos PCC 0,20
Carne de cerdo 25 Gramos Dados medios PCC 0,38
Ajo 15 Gramos Ajo 0,05
Sal 5 Gramos 0,01
Cebolla blanca 15 Gramos 0,02
Manteca de cerdo 25 Gramos 0,25
Culantro 5 Gramos 0,01
Leche 25 Gramos PCC Leche 0,01
Aceite 23 Gramos 0,21
COSTO NETO 1,49
5% VARIOS 0,07
COSTO TOTAL 1,56
COSTO PAX 1,56
PRECIO
SUGERIDO 5,21
% COSTO/ VTA 30%
119
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Blinis: Poner el harina en un bowl con la pimienta y la sal, calentar la leche hasta que este tibia disolver en la mitad de la leche la levadura, en un bowl añadir el resto de leche y mezclar bien, separar la yema de la clara del huevo, reservar la clara y verter la yema en el bowl de la harina, incorpora a continuación la leche con la levadura y mezclar con una varilla. Se debe obtener una masa semilíquida, cubrir con papel film y dejar leudar durante una hora, a continuación montar la clara a punto de nieve con un poco de sal e incorporar a la masa, mezclar y poner en un sartén antiadherente. Engrasar ligeramente el sartén y proceder a poner un poco de la masa para que se cocine en fuego bajo, cuando este dorado por un lado dar la vuelta para que el otro lado también obtenga ese color, repetir la operación hasta terminar la masa. Fritada: Lave la carne y córtela en trozos, en una piedra de moler machacar el ajo junto con la sal hasta formar una pasta, añada esto a la carne revolviendo para que se impregne con el condimento mas la cebolla, cubra la carne con agua y deje cocinar hasta que se seque una vez que suelte la manteca deje que se doré la carne y sáquela. Crema de culantro: vertir leche, sal, el culantro, en un vaso de licuadora y batir a baja
velocidad y vertir el aceite en forma de hilo fino.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Elaboración de masa
Confitado
120
MAITO DE TILAPIA CON SALSA DE TOKIBO
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Maito de pargo con salsa de tobiko
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Olla, parrilla
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Pargo 100 Gramos Cubos medios PCC Pargo 1,00
Hoja de plátano 15 Gramos Repicado 0,15
Toquilla 10 Gramos 0,07
Plátano 25 Gramos Cocido 0,02
Yuca 25 Gramos Cocido 0,01
Cebolla paiteña 15 Gramos Juliana 0,02
Tomate 15 Gramos Concasse 0,01
Limón 10 Gramos Zumo 0,02
Salsa
Tobiko 25 Gramos PCC Tobiko 0,78
Huevos 20 Gramos 0,20
Aceite 35 Gramos 0,32
Limón 5 Gramos Zumo 0,02
Sal 4 Gramos 0,02
COSTO NETO 2,64
5% VARIOS 0,13
COSTO TOTAL 2,77
COSTO PAX 2,77
PRECIO
SUGERIDO 9,23
% COSTO/ VTA 30%
121
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Limpiar el pargo completamente, condimentar con sal y pimienta y llevar sobre la
hoja de plátano limpia, la doblamos de los extremos laterales y procedemos a
poner otras 2 hojas para evitar que el jugo del pescado salga de la hoja al
momento de cocinarse. Lo llevamos a la parrilla y lo dejamos por 20 min.
En un bowl poner la cebolla con el zumo de limón y dejar que el acido del limón
Cocine las cebollas y luego procedemos a agregar el tomate y reservamos
Salsa: en una licuadora agregar los huevos, limón, sal, comenzar a licuar
En velocidad baja y agregar el aceite en forma de hilo continuo, una vez ya hecha la
Mayonesa agregar el tobiko y mezclar.
Emplatado: procedemos a sacar el pescado de la parrilla y lo llevamos a un plato lo
servimos con la mezcla anterior del bowl y con el plátano y la yuca cocinada
procedemos a salsear el genero con la salsa de tobiko.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Tobiko= caviar de pez volador
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Cocción en hoja de plátano
122
ENCOCADO DE CAMARON CON ARROZ CHAUFA DE VEGETALES
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Encocado de camarón con arroz chaufa de vegetales
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Cebolla paiteña 15 Gramos Brunoisse fino 0,02
Cebolla blanca 15 Gramos Brunoisse fino 0,02
Pimiento verde 15 Gramos Brunoisse fino 0,02
Perejil 5 Gramos 0,03
Culantro 5 Gramos 0,03
Ajo 2 Gramos Brunoisse fino Ajo 0,02
Achiote 18 Gramos 0,22
Tomate 15 Gramos Escalfar 0,01
Sal 4 Gramos Limpios y cocidos 0,02
Pimienta 4 Gramos 0,02
Coco 25 Gramos Rallar coco 0,06
Camarón 25 Gramos Camarón limpio PCC Camarón 0,57
Cascara de camarón 10 Gramos PCC Camarón 0,57
Mirepoixe 10 Gramos Zanahoria, cebolla, apio 0,44
Mantequilla 5 Gramos 0,22
Agua de coco 75 Gramos 0,65
Coco seco 10 Gramos Licuar con el agua de coco 0,23
Arroz 50 Gramos 0,20
Cebolla china 10 Gramos Rodajas 0,22
Cebolla blanca 10 Gramos Rodajas 0,05
Pimiento rojo 10 Gramos Brunoisse fino 0,03
Huevos 20 Gramos 0,20
Leche 7 Gramos 0,04
Jengibre 5 Gramos Brunoisse fino 0,15
Ajo 5 Gramos Brunoisse fino 0,05
Salsa de soja 25 Gramos 0,17
Aceite 23 Gramos 0,11
COSTO NETO 4,37
5% VARIOS 0,22
COSTO TOTAL 4,59
COSTO PAX 4,59
PRECIO SUGERIDO 15,29
% COSTO/ VTA 30%
123
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Encocado: Saltear las cascarás de camarón en mantequilla y levantar el glasé con vino agregar
mirepoixe (zanahoria, apio, cebolla) y dejar cocinar por unos 15 minutos hasta obtener
el fondo. Hacer un refrito con todos los ingredientes y luego agregar el fondo hasta que
reduzca y se cocinen los ingredientes del refrito. Agregar los camarones, refreírlos por
un minuto y agregar la primera leche del coco. Cocinar por 2 minutos. Y luego agregar la
segunda leche y dejar cocinar por 1 minuto más y servir.
Arroz: Batir los huevos ligeramente, agregarles 1 cucharada de leche, sazonarlos y freírlos en una
sartén con aceite. Una vez que la tortilla esté lista, retirarla de la sartén y cortarla en trozos de
1 cm (½ pulgadas).
Hacer refrito con el ajo y el jengibre, subir el fuego y agregar la cebolla china y el pimiento
cocinar unos minutos, incorporar la tortilla en trozos y rectificar sabores, mezclar todo y
agregar la salsa de soja por ultimo agregar el arroz y mezclar bien.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Cocción al wok
Si la mezcla de los vegetales estaría muy seca agregar una cuchara de agua
Hirviendo.
124
TATAKI ENVUELTO DE MELLOCO
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Tataki envuelto de melloco
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Sartén, wok, batidor, colador
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Lomo de atún 100 Gramos PCC Atún 1,57
Mellocos 30 Gramos Chip 0,26
Sal 4 Gramos 0,02
Salsa
Yogurt natural 25 Gramos 0,30
Wasabi 15 Gramos Diluir en agua 0,20
Aguacate 15 Gramos 0,17
Limón 15 Gramos Zumo 0,02
Sal 4 Gramos 0,02
Pimienta 4 Gramos 0,02
Togarashi 25 Gramos 0,22
COSTO NETO 2,79
5% VARIOS 0,14
COSTO TOTAL 2,93
COSTO PAX 2,93
PRECIO
SUGERIDO 9,78
% COSTO/ VTA 30%
125
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Grillar al lomo de atún lado y lado, lo reservamos , a continuación una vez laminado
El melloco lo colocamos sobre papel film como hoja cubriendo todos los espacios y lo
Llevamos al horno por 10 minutos a 180°c
Salsa: agregar todos los ingredientes a una licuadora y bajar a velocidad baja
Emplatado: enrollamos la lamina de melloco sobre el atún y se lo sirve con la salsa
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Togarashi=mezcla de 7 especias japonesas como guindilla en polvo, piel de mandarina
tostada, semilla de sésamo amarillo, semilla
de amapola, pimienta Sichuan, jengibre y nori.
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Grillado
Rectificar el sabor.
Cocción al horno
Cuidar la cocción del atún
126
MASALA DE TRUCHA Y ARROZ ENCOCADO
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Masala de trucha y arroz encocado
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Paila, bowl, pinzas
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Filetes de trucha 100 Gramos Limpios PCC Trucha 0,65
Ajo 10 Gramos Brunoisse Ajo 0,05
Jengibre 5 Gramos Brunoisse 0,02
Hierbabuena 5 Gramos 0,004
Cilantro 5 Gramos 0,04
Vinagre 10 Gramos 0,04
Clavo de olor 1 Gramos 0,03
Curcúma 10 Gramos 0,03
Cardamomo 10 Gramos 0,15
Arroz 50 Gramos 0,55
Leche de coco 50 Gramos 0,32
Coco seco 50 Gramos 0,31
Agua de coco 50 Gramos 0,75
COSTO NETO 2,95
5% VARIOS 0,15
COSTO TOTAL 3,10
COSTO PAX 3,10
PRECIO
SUGERIDO 10,32
% COSTO/ VTA 30%
127
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Triture en una batidora, jengibre, hierbabuena, ajo, cilantro, sal, vinagre,
la cúrcuma, el cardamomo y los clavos, hasta formar una pasta fina.
Ponga en una lata de horno, la trucha y frótelo entero con la pasta de especies
cúbralo y déjelo dentro del frigorífico en adobo, durante 4 horas.
Precaliente el horno a 180°C y ase la trucha durante 20 min hasta que este dorado.
Arroz encocado: poner en una olla el agua de coco, la leche de coco, dejar que hierva y luego agregar el arroz previamente lavado con el coco seco, a continuación.
Dejar cocinar por 10 minutos y escurrir el agua y volver a poner al fuego y dejar
secar el arroz a llama baja por 5 minutos.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Curcúma=es una planta herbácea de la familia
de las zingiberáceas
cardamomo= es una hierba perenne que
pertenece a la familia de las capunaláceas
y solo se utilizan sus semillas.
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Marinado liquido
Cuidar la cocción de arroz
Cocción al horno
128
ENROLLADO DE MARISCOS
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Enrollado de mariscos
CATEGORIA: FUERTE
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Paila
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Filete de albacora 100 Gramos Filete PCC Albacora 0,85
Zanahoria 25 Gramos Juliana 0,01
Mellocos 25 Gramos Chip 0,13
Nabo chino 25 Gramos Juliana 0,33
Camarones 20 Gramos Limpio PCC Camarones 0,57
Calamar 20 Gramos Limpio PCC Calamar 0,54
Tako 20 Gramos Cocido y cortado PCC Pulpo 0,41
Salsa
Cebolla blanca 5 Gramos Brunoisse 0,10
Huevo 20 Gramos Sancochado 0,20
Cebollín 20 Gramos Fine brunoisse 0,02
Mayonesa 25 Gramos 0,18
Hondashi 25 Gramos 0,06
COSTO NETO 3,37
5% VARIOS 0,17
COSTO TOTAL 3,54
COSTO PAX 3,54
PRECIO
SUGERIDO 11,80
% COSTO/ VTA 30%
129
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Estirar sobre papel film los filetes de pescado, agregar sal y pimienta colocar sobre
el filete la zanahoria, melloco, el nabo , camarones, calamar y el tako y enrollar
para sostener el enrollado utilizar palillos.
A continuación pasas por harina y luego por la masa tempura, llevar a fritura profunda
Salsa: lavar bien la cebolla luego escurrir y quitarle todo el liquido posible y cortarla
en brunoisse una vez sancochado el huevo cortarlo en trozos pequeños, en un bowl
todo junto con la mayonesa, el hondashi y la sal.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Hondashi= dashi en polvo
Dashi= caldo básico japonés, preparado con algas
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Tempura
Rectificar el sabor.
Fritura profunda
Temperatura de aceite 180°C
130
CHARSUI DE CUY
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Char Sui de Cuy
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Wok
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Carne de cuy 100 Gramos Deshuesado PCC 1,28
Brotes de bambú 25 Gramos 0,22
Hongos shitake 15 Gramos Juliana Hongos 0,21
Fondo de res 50 Gramos 0,35
Pimientos morrones 15 Gramos Juliana 0,03
Pimientos verdes 15 Gramos Juliana 0,02
Habas 15 Gramos Blanqueadas 0,02
Cilantro 5 Gramos 0,01
Ajo 5 Gramos Brunoisse Ajo 0,02
Aceite de ajonjolí 69 Gramos 0,72
Jengibre 5 Gramos 0,02
Salsa china 25 Gramos 0,17
Cebolla blanca 15 Gramos Brunoisse 0,02
Salsa de soja 20 Gramos Soja 0,17
COSTO NETO 3,26
5% VARIOS 0,16
COSTO TOTAL 3,42
COSTO PAX 3,42
PRECIO
SUGERIDO 11,39
% COSTO/ VTA 30%
131
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Dejar al cuy en leche con 5 horas de antelación para quitar el tufo de la carne
en un wok agregar aceite de ajonjolí, los brotes de bambú, los hongos shitake, los
pimientos, las habas, la cebolla blanca y saltear, una vez salteado eso procedemos ha
agregar la carne cuy y salteamos por 2 min, procedemos a sazonar, agregamos el fondo
de res, la salsa de soja y la salsa china
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Brotes de bambú= se trata de un conjunto de brotes comestibles
provenientes de las partes mas nuevas
de las especies de plantas denominadas
bambú.
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Salteado
Dejar la carne de cuy en leche
132
CROQUETA DE TILAPIA
RECETA ESTANDAR COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana
NOMBRE: Croqueta de Tilapia
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Paila, molino
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Tilapia 100 Gramos Triturada PCC Tilapia 0,41
Sal 10 Gramos 0,01
Harina 50 Gramos 0,13
Huevos 50 Gramos Revueltos PCC 0,20
Panko 50 Gramos 0,07
Aceite vegetal 230 Gramos 0,42
Brochetas 2 Unidades 0,20
Salsa
Vinagre de arroz 25 Gramos 0,04
Thai sweet chili 50 Gramos 0,21
Azúcar morena 15 Gramos 0,10
Semillas de cilantro 10 Gramos 0,15
Aceite de oliva 92 Gramos 0,83
Leche de coco 50 Gramos 0,32
COSTO NETO 3,09
5% VARIOS 0,15
COSTO TOTAL 3,25
COSTO PAX 3,25
PRECIO
SUGERIDO 10,82
% COSTO/ VTA 30%
133
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Una vez triturada la carne de tilapia procedemos a dividir en partes iguales y ponemos en
las brochetas, pasamos por el harina, huevo y panko repetimos esto 2 veces y se lo lleva a
freír a las brochetas en aceite caliente a punto de humo
Salsa: mezclamos el vinagre de arroz, thai sweet chili, el aceite de oliva, salsa de soja y
por ultimo la esencia de hierbaluisa.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Thai sweet chili= salsa tailandesa de chile dulce
Panko= apanadura japonesa
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Apanadura inglesa
Fritura profunda
134
KEBAB DE CORDERO CON AGRIO SALGOLQUILEÑO
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Kebab de cordero con agrio salgolquileño
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Olla
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Cordero 75 Gramos PCC 0,75
Cardamomo 25 Gramos 0,03
Comino 2 Gramos 0,02
Ajo 5 Gramos Brunoisse Ajo 0,004
Cebolla paiteña 35 Gramos Rayada 0,08
Agrio
Chicha de jora 25 Gramos 0,35
Agua 25 Gramos 0,05
Naranjilla 30 Gramos Zumo 0,35
Panela 35 Gramos 0,43
Sal 4 Gramos 0,02
Cebolla paiteña 30 Gramos Juliana 0,16
Limón 15 Gramos Zumo 0,02
Tomate 25 Gramos Concasse 0,13
Culantro 4 Gramos Repicado 0,01
COSTO NETO 2,40
5% VARIOS 0,12
COSTO TOTAL 2,52
COSTO PAX 2,52
PRECIO
SUGERIDO 8,41
% COSTO/ VTA 30%
135
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
En un bowl dejar marinando la carne de cordero con cardamomo, la cebolla paiteña
rayada, ajo, y el comino por 3 horas marinando.
Agrio: en un olla poner chicha de jora, agua, naranjilla y panela batir hasta disolver
la panela y luego retirar del fuego la olla.
Poner a hervir agua y agregar la cebolla en el agua por 2 min y sacar, escurrir y poner
zumo de limón, tomate y culantro mezclar junto a la mezcla anterior y reservar.
Llevar a la parrilla la carne de cordero puesta en palos de pincho y dejar cocinar
por 7 min retirar de la parrilla y servirlo junto al agrio.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Deshuesado cordero Rectificar el sabor.
Cocción a la parrilla
136
SHAWARMA DE CARNE COLORADA
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Shawarma de carne colorada
CATEGORIA: Fuerte
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Paila
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Carne de res 50 Gramos Dados medios 0,29
Ajo 10 Gramos Ajo 0,05
Cebolla paiteña 20 Gramos 0,02
Aceite de achiote 69 Gramos 0,22
Comino 5 Gramos 0,02
Orégano 10 Gramos 0,15
Sal 4 Gramos 0,02
Limón 20 Gramos Zumo 0,02
Cerveza 75 Gramos 0,06
Manteca de chancho 25 Gramos 0,05
Humus 50 Gramos 0,22
Lechuga 25 Gramos Chiffonade 0,01
Pac choi 25 Gramos Chiffonade 0,04
Crema de ajo 50 Gramos Ajo 0,22
Tortillas de maíz 100 Gramos 0,25
COSTO NETO 1,64
5% VARIOS 0,08
COSTO TOTAL 1,72
COSTO PAX 1,72
PRECIO
SUGERIDO 5,75
% COSTO/ VTA 30%
137
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Licue los dientes de ajo, la cebolla colorada, el jugo de limón y la cerveza hasta obtener
un puré mezcle el puré con la carne, el achiote, el comino, el orégano y la sal en un
bowl cubra y deje reposar por lo menos dos horas.
Caliente la manteca en un sartén añada la carne y cocine a fuego lento hasta que el
liquido se reduzca y la carne se empiece a dorar, remover constantemente para evitar
que la carne se queme y cocine hasta que la carne este completamente dorada
Emplatado: en la tortilla de maíz poner humus, el pac choi, lechuga, y la carne colorada
cerrarla como taco y servirla con crema de ajo.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Rostizado
Marinado líquido
Emulsión humus
138
CORVICHE ENVUELTO EN HOJA DE UVA Y HUMUS CLASICO
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Corviche envueltos en hoja de uva y humus clásico
CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Paila
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Plátano verde 30 Gramos 0,11
Dorado 100 Gramos Dados pequeños PCC Dorado 0,88
Maní 20 Gramos Maní 0,22
Ajo 15 Gramos Brunoisse fino Ajo 0,05
Cebolla paiteña 20 Gramos Brunoisse fino 0,08
Manteca 25 Gramos 0,05
Sal 4 Gramos 0,02
Comino 4 Gramos 0,02
Perejil 8 Gramos Repicado 0,03
Hoja de uva 35 Gramos 0,20
Garbanzos 75 Gramos Cocidos 0,34
Aceite de sésamo 14 Gramos 0,17
Ajo 5 Gramos Brunoisse fino Ajo 0,05
Limón 15 Gramos Zumo 0,10
Comino 5 Gramos 0,02
Pimentón dulce 5 Gramos 0,03
Sal 4 Gramos 0,02
COSTO NETO 2,40
5% VARIOS 0,12
COSTO TOTAL 2,52
COSTO PAX 2,52
PRECIO
SUGERIDO 8,39
% COSTO/ VTA 30%
139
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Hacer una masa con los plátanos crudos rallados. Hacer un refrito con: ajo,
cebolla y añadir comino, y perejil. Cortar la carne de pescado en trocitos de un
1 cm de ancho y 3 cm de largo; páselos con cuidado por los ingredientes sofritos
dejándolos cocinar por 5 min para que no se rompa mezclar el refrito con el plátano
rallado y el maní tostado.
Dar forma alargada a la mezcla del refrito y plátano y poner dentro un trocito
de pescado y cubra bien con la masa. Llevarlos a fritura profunda sacar del
aceite y envolver en la hoja de uva y llevar al horno por 2 min a 180°c.
Humus: Se ponen en una cazuela los garbanzos con los ajos, la sal y 1/2 litro agua.
Se cuece unos cinco minutos. Hasta que los dientes de ajo estén blandos. Reserva
el agua de cocción que quede.
En un bowl añadir el zumo de limón, el aceite de sésamo, con la batidora mezclar
hasta obtener una pasta de consistencia cremosa, si queda muy denso añadir un poco
de agua, llevar a cocción se añade la sal, el pimentón y comino mientras bates para
que ligue bien.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Fritura profunda
Rectificar el sabor.
Emulsión humus
140
ENCEBOLLADO CON BOLAS DE CAMARÓN
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Encebollado con bolas de Camarón
CATEGORIA: Potaje
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Hierbabuena 20 Gramos 0,04
Cebolla blanca 20 Gramos Brunoisse fino 0,02
Tomate 100 Gramos Escalfar y licuar 0,13
Yuca grande 30 Gramos Cocinar y cortar en
dados 0,07
Cebolla paiteña 75 Gramos Juliana 0,16
Ají peruano 100 Gramos 0,08
Ajo 10 Gramos Brunoisse fino Ajo 0,05
Pimienta 4 Gramos 0,02
Sal 4 Gramos 0,01
Limón 10 Gramos 0,02
Aceite 92 Gramos 0,21
Culantro 4 Gramos Brunoisse fino 0,03
Perejil 4 Gramos Brunoisse fino 0,03
Tomate 30 Gramos Dados pequeños 0,13
Camarón 75 Gramos PCC Camarón 0,57
Hondashi 75 Gramos 0,28
COSTO NETO 1,83
5% VARIOS 0,09
COSTO TOTAL 1,92
COSTO PAX 1,92
PRECIO
SUGERIDO 6,39
% COSTO/
VTA 30%
141
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Pasar por un molino al camarón hasta hacerla pasta, condimentar, hacer bolitas de 20 gramos
y llevarlo a cocinar en agua con hondashi por 3 min y reservarlos.
Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, hierba buena y cuando este lista la yuca sacarla
agregar a ese caldo el ají peruano, tomate licuado, la hierba buena y el camarón,
condimentar, cutir la cebolla colorada con los limones, cortar tomates en dados
colocar en un plato la yuca cortada en dados la bolas de camarón, la cebolla curtida,
tomate cortado en dados, perejil y culantro, el caldo donde se cocinaron las bolas de camarón
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Hondashi= dashi en polvo
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Molido
Cocción en fumet
Controlar la cocción del camarón
142
SANCOCHO Y EBI SUIMONO
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Sancocho y ebi suimono
CATEGORIA: Potaje
# PAX: 1 FOTO
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Choclos tiernos 20 Gramos Róndelas 0,08
Yuca 15 Gramos Trocear 0,04
Plátano verde 20 Gramos Róndelas 0,11
Cebolla blanca 20 Gramos Brunoisse fino 0,02
Pimiento 20 Gramos Juliana fina 0,10
Tomate 15 Gramos Escalfar 0,06
Culantro 4 Gramos Brunoisse fino 0,15
Zanahoria 15 Gramos Dados pequeños 0,03
Limón 5 Gramos Zumo 0,01
Pimienta 2 Gramos 0,02
Sal 2 Gramos 0,02
Ajo 10 Gramos Brunoisse fino Ajo 0,05
Agua 100 Gramos 0,10
Algas wakame 10 Gramos 0,13
Kanikama 50 Gramos PCC Kanikama 0,70
Camarón 75 Gramos Limpios PCC Camarón 0,88
Hondashi 15 Gramos 0,06
Soya 5 Gramos 0,03
COSTO NETO 2,56
5% VARIOS 0,13
COSTO TOTAL 2,69
COSTO PAX 2,69
PRECIO
SUGERIDO 8,96
% COSTO/ VTA 30%
143
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Colocar en una olla el kanikama y hondashi, con el agua. Añadir la zanahoria, cebolla,
tomate, pimiento, ajo, dejar hervir por 30 minutos, retirar la espuma que se forma
en la superficie, agregue los choclos, los plátanos, hierva por 7 minutos más.
Agregar los pedazos de yuca, sal, pimienta y rectificar sabores, cocinar hasta que los
Ingredientes estén listos agregar el culantro, la alga wakame y el camarón dejar
Cocinar por 2 min y servir
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
Algas wakame= son originarias de Asia, donde
se emplean desde tiempos remotos en la
alimentación y son muy valoradas por sus
propiedades
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Espumar
Elaboración fumet
Rectificar sabores
144
LOCRO BORSH
RECETA ESTANDAR (COCINA FUSIÓN Asiática-Ecuatoriana)
NOMBRE: Locro borsh
CATEGORIA: Potaje
# PAX: 1 FOTO
UTENSILIOS: Olla, cernidor
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Consumo inmediato
DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HACCP ALERGENOS COSTOS
Carne de res 75 Gramos Dados medios PCC 0,58
Remolacha 50 Gramos Rodajas finas 0,33
Melloco 25 Gramos Cocido 0,13
Papas 25 Gramos Dados medios 0,13
Zanahoria 25 Gramos Dados medios 0,03
Cebolla 25 Gramos Juliana fino 0,13
Vinagre 20 Gramos 0,22
Perejil 4 Gramos Repicado 0,03
Eneldo 5 Gramos 0,16
Sal 5 Gramos 0,02
Pimienta 5 Gramos 0,02
COSTO NETO 1,76
5% VARIOS 0,09
COSTO TOTAL 1,85
COSTO PAX 1,85
PRECIO
SUGERIDO 6,18
% COSTO/ VTA 30%
145
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
En una olla poner la carne con 500 gr. De agua y llevarlo a ebullición.
Retirar con un cucharón la grasa que flota en el caldo, agregar al caldo la cebolla
y dejarla a fuego lente por 15 minutos.
En otra olla poner una cucharada de margarina y derretirla, cortar las remolachas en
rodajas finas y agregar a la olla, dejarla en fuego lento hasta que este cocida, cubrir
con el fondo anterior a las remolachas para continuar la cocción de la remolacha.
Una vez cocidas las remolachas licuarlas con fondo de res, cernir y llevarla a reducir. Agregar el resto del fondo al caldo anterior y agregar la zanahoria, la papa y por ultimo el melloco, remover constantemente, rectificar sabores y agregar perejil.
RESEÑA HISTORICA GLOSARIO
TÉCNICAS DATOS IMPORTANTES
Rehogado Cuidar cocción de la remolacha
146
Capítulo V
5 Validación de la Propuesta
5.1 Definición de Focus Group
<<Es una técnica de estudio de las opiniones o actitudes de un público
utilizada en ciencias sociales y en estudios comerciales. También
conocida como grupo de discusión o sesiones de grupo, los cuales
consisten en la reunión de un grupo de personas, entre 6 y 12, con un
moderador encargado de hacer preguntas y dirigir la discusión. Su labor
es la de encauzar la discusión para que no se aleje del tema de estudio y,
de este modo, da a la técnica su nombre en inglés “grupo con foco”. Con
el grupo de discusión se indaga en las actitudes y reacciones de un grupo
social especifico frente a un asunto social o político, o bien un tema de
interés comercial como un producto, servicio concepto, publicidad, idea o
embalaje. Las preguntas son respondidas por la interacción del grupo en
una dinámica en que los participantes se sienten cómodos y libres de
hablar y comentar sus opiniones. El termino en inglés fue acuñado por, el
experto en marketing, Ernest Dichter. >>
(Bernal, 2000, pág. 11)
En las sesiones de grupo tradicionales se elabora un guion de desarrollo
el cual servirá para iniciar y cerrar la discusión. Se dividen los grupos de
acuerdo a características del mercado objetivo. Usualmente las sesiones
147
la conforman entre 8 y 12 participantes, teniendo una duración entre 1 y 2
horas.
(Bernal, 2000, pág. 12)
5.1.1 Tipos de sesiones de grupo
Sesiones de dos vías: En esta variante, un grupo de personas ve la
dinámica de otro grupo y discute acerca de las reacciones e interacciones,
para llegar a una conclusión.
Sesiones con moderador dual: Estas sesiones cuentan con dos
moderadores; uno se encarga de desarrollar la sesión de manera suave y
confortable, mientras que el otro se asegura de que se toquen los puntos
predefinidos.
Sesiones con participantes moderadores: En estas sesiones se les
pide a uno o más de los participantes que actué como moderador
temporal durante la sesión.
Sesiones con integración de cliente: Uno o más representantes del cliente
integra el grupo de manera abierta o encubierta.
Mini sesiones: Sesiones conformados con máximo de 5 miembros.
(Bernal, 2000, pág. 12)
148
5.2 Aplicación de Focus Group
El Focus group fue dirigido a estudiantes de séptimo nivel y octavo nivel
de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial y Chefs
Instructores de la misma universidad, para realizar investigación
realizamos Mini sesiones conformados con 5 miembros, y se calificó en
base a una matriz, los platos elegidos para la realización de la mini sesión
fueron:
Locro borsh
Shawarma de carne colorada
Blinis con fritada
Ceviche de cangrejo y tako
Patako
Yakitori fusión
5.3 Análisis de datos
A continuación se representa los resultados obtenidos por medio del
método de recolección de datos “encuestas” y su análisis estadístico
representado por gráficos.
149
Locro borsh
CUADRO INTERPRETATIVO
Muy Bueno Bueno Regular Malo Total
Sabor 5 5
Olor 4 1 5
Textura 3 2 5
Montaje 5 5
Viabilidad en el mercado 3 2 5
Total 20 5 25
% 80 20 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: El Locro Borsh fue una fusión de una receta tradicional de Rusia
con productos andinos, el sabor que logramos obtener fue resaltado por la
inclusión de estos productos, tiene una viabilidad media en el mercado
para poder sacarla al mercado con publicidad.
80
20
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Muy Bueno Bueno Regular Malo
150
Shawarma de carne colorada
CUADRO INTERPRETATIVO
Muy Bueno Bueno Regular Malo Total
Sabor 4 1 5
Olor 4 1 5
Textura 1 4 5
Montaje 3 1 1 5
Viabilidad en el mercado 2 3 5
Total 14 10 1 25
% 56 40 4 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: La mezcla obtenida con la carne colorada y las salsas
originarias de Arabia como el humus y la crema de ajo fue muy buena ya
que se combinaron a la perfección sus sabores y texturas y la cual
pudimos observar que es viable para sacarla al mercado por su
originalidad.
56
40
4
0
10
20
30
40
50
60
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Muy Bueno Bueno Regular Malo
151
Blinis con fritada
CUADRO INTERPRETATIVO
Muy Bueno Bueno Regular Malo Total
Sabor 5 5
Olor 5 5
Textura 4 1 5
Montaje 3 2 5
Viabilidad en el mercado 4 1 5
Total 21 4 25
% 84 16 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: La mezcla de los blinis con la fritada y su salsa de aguacate fue
una de las mejores combinaciones presentadas en el focus group ya que
se pudo combinar a la perfección la textura de la masa de blinis con la
fritada haciendo que exista concordancia en sabores, olores y texturas, al
mismo tiempo se puede observar una viabilidad muy elevada para sacarla
al mercado.
84
16
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Muy Bueno Bueno Regular Malo
152
Ceviche de Cangrejo y Tako
CUADRO INTERPRETATIVO
Muy Bueno Bueno Regular Malo Total
Sabor 4 1 5
Olor 4 1 5
Textura 4 1 5
Montaje 4 1 5
Viabilidad en el mercado 3 2 5
Total 19 5 1 25
% 76 20 4 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: La mezcla exótica de la leche de coco, con el jugo de naranja
creó una armonía en el líquido que acompañó al género principal en este
caso el cangrejo y el tako (pulpo), la combinación de estos productos hizo
que se tenga un incomparable sabor muy agradable al paladar y un olor
que aportó el aceite de aguacate incomparable, la viabilidad de este
producto es alta por ser producto novedoso y por tener combinación de
sabores exóticos.
76
20
4
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Muy Bueno Bueno Regular Malo
153
Yakitori Fusión
CUADRO INTERPRETATIVO
Muy Bueno Bueno Regular Malo Total
Sabor 5 5
Olor 5 5
Textura 5 5
Montaje 4 1 5
Viabilidad en el mercado 4 1 5
Total 23 2 25
% 92 8 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: Las brochetas Yakitori Fusión tuvieron un particular sabor ya
que el género principal se lo dejó 24 horas marinando en salsa teriyaki y
sake, con esto se realizó una mezcla de productos exóticos como el
maduro que contribuyó con textura y la piña con su acides aportó sabor al
igual que los hongos shitake, la viabilidad de estos productos es buena ya
que es alcanzable para todos los bolsillos.
92
8
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Muy Bueno Bueno Regular Malo
154
Patako
CUADRO INTERPRETATIVO
Muy Bueno Bueno Regular Malo Total
Sabor 4 1 5
Olor 3 2 5
Textura 5 5
Montaje 4 1 5
Viabilidad en el mercado 3 2 5
Total 19 6 25
% 76 24 100
Realizado por: Alejandro Tabango.
Análisis: Con una mezcla extraordinaria de texturas en los llapingachos y
el tako grillado se obtuvo una sensacional composición de sabores,
acompañada de la salsa dulce de mirín, sake y salsa de soja, aporta una
combinación en lo salado y dulce de esta receta, la viabilidad es media ya
que este plato es solo entrada y viene en porciones de 3 por pax.
76
24
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Muy Bueno Bueno Regular Malo
155
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
Se identificó los platos típicos más representativos de cada
una de las provincias de nuestro País, cada una con sus
influencias culturales, de la misma manera se determino las
recetas más populares en países asiáticos para realizar la
fusión.
Los productos de nuestro país pueden ser combinados con
los de otros países y crear una armonía en texturas, sabores,
aromas y colores.
La elaboración y recopilación de datos sobre los productos
ha sido laboriosa ya que en nuestro país recién están
tratando de fomentar estudios sobre productos y sacarlos en
exposiciones internacionales.
La elaboración de una nueva propuesta es necesaria ya que
se puede fomentar un nuevo mercado que ayudará al turismo
a mediano plazo y nos haríamos conocer a nivel mundial con
nuestra gastronomía.
Fomentar estudio de nuevos productos para generar nuevas
alternativas en platos para presentar a los clientes.
156
El estudio de mercado arrojo datos con los cuales podemos
guiarnos en que tipo de clientes tendremos para el consumo
de la propuesta.
Fomentar el estudio de las culturas gastronómicas del
continente asiático y principalmente de nuestro país
Hay muchos productos nuestros que pueden ser
combinados y pueden seguir dando nuevas tendencias.
Explotar nuestro mercado interno para luego poder sacar
nuestras ideas hacia otros lados.
El recetario creado ha tenido la aceptación esperada en el
focus group presentado a estudiantes y chefs instructores de
la Universidad Tecnológica Equinoccial.
Las características organolépticas que se formaron con la
combinación de nuestros productos y asiáticos dio un nuevo
toca de aromas y sabores originales.
157
Recomendaciones
Buscar nuevas alternativas como este estudio mejorar
propuestas gastronómicas en nuestro País.
Enseñar las culturas gastronómicas de nuestro país para
conocer más a fondo el origen de cada plato típico de las
regiones.
Ampliar los conocimientos para no generalizar que la comida
asiática se remite solamente a la comida japonesa.
Ayudar a los nuevos estudiantes a crear nuevas recetas y
tendencias gastronómicas.
Aumentar libros de cocina de países como Rusia, Tailandia,
para tener más fuentes de consulta para futuras tesis.
Mantener la limpieza e higiene en las áreas de trabajo,
porque se trabaja con productos crudos y cocinados puede
afectar en la elaboración del producto final.
158
ANEXOS
Formato de la encuesta realizada a restaurantes
Formato de la encuesta
Reciba un cordial saludo. Soy estudiante de Gastronomía de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, la siguiente encuesta es con la
finalidad de conocer sus gustos y preferencias, en lo que a cocina fusión
se refiere.
Tomando en cuenta que la cocina fusión se entiende como mezclas de
dos culturas en un solo plato.
Instrucciones: Marque con una x según crea conveniente.
Datos Generales.
Género: M F
Edad:
1¿Qué estilos de cocinas conoce?
Vanguardia Miniatura
Fusión Molecular
Clásica (francesa) Otros
159
2¿Conoce lugares donde pueda encontrar estos estilos de
cocina?
Sí No
3¿Cree que en nuestro país podamos cultivar una nueva
tendencia gastronómica?
Sí No
4¿Cree usted que exista el talento humano suficiente para
fomentar una nueva propuesta gastronómica?
Sí No
5¿Probaría algún plato de cocina fusión (asiática – ecuatoriana)?
Sí No
¿Por qué?______________
160
6 ¿Cómo valoraría las características a la hora de consumir la
comida fusión asiática - ecuatoriana?
Muy importante Importante Poco importante Nada importante
Precio
Tamaño
Calidad
Accesibilidad
Ingredientes
7¿Tiene en su menú platos que sean elaborados con productos
ecuatorianos y asiáticos?
Sí No
¿Cuáles?: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8¿Consideraría a la cocina fusión asiática – ecuatoriana como
una nueva tendencia gastronómica en el Ecuador?
Sí No
9¿Estaría dispuesto a incrementar en su carta algunos platos de
esta nueva tendencia?
Sí No
161
10. ¿Recomendaría usted este tipo de cocina fusión asiática –
ecuatoriana?
Sí No
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
162
Formato de la encuesta realizada a la demanda
Instrucciones: Marque con una x según crea conveniente.
Datos Generales.
Género: M F
Edad:
1. ¿Qué estilos de cocinas conoce?
Vanguardia Miniatura
Fusión Molecular
Clásica (francesa) Otros
2. ¿Conoce lugares donde pueda encontrar estos estilos de
cocina?
Sí No
3. ¿Ha escuchado sobre la cocina fusión?
Sí No
Si su respuesta es sí pase a la pregunta 5
Si su respuesta es no pase a la pregunta 4
4. ¿Le gustaría saber de qué trata la cocina fusión?
Sí No
Si su respuesta es no fin de la encuesta
163
5. ¿Probaría algún plato de cocina fusión (asiática –
ecuatoriana)?
Sí No
¿Por qué?______________
6. ¿Cómo valoraría las características a la hora de consumir la
comida de fusión asiática - ecuatoriana?
Muy importante Importante Poco importante Nada importante
Precio
Tamaño
Calida
Accesibilidad
Ingredientes
7. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por un plato de
cocina fusión asiática - ecuatoriana?
10 $ - 20$ 30$ - 40$
20$ - 30$ Otros
8. ¿Consideraría a la cocina fusión asiática – ecuatoriana como una nueva tendencia gastronómica en el ecuador?
Sí No
9. ¿Recomendaría usted este tipo de cocina fusión asiática –
ecuatoriana?
Sí No
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
164
Formato de la encuesta realizada en Validación de Propuesta
FORMATO ENCUESTA FOCUS GROUP
PARTICIPANTE:
…………………………………………..
PLATO 1
Locro Borsh.
Ingredientes:
Carne de Res Remolacha Melloco Papas Zanahoria Cebolla Vinagre Perejil Eneldo Sal Pimienta
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Sabor
Olor
Textura
Montaje
Viabilidad en el mercado
165
PLATO 2
Sharwarma de carne colorada
Ingredientes:
Carne de Res Ajo Cebolla Paiteña Achiote Comino Orégano Sal Limón Cerveza Manteca de chanco Humus Lechuga Pac choi Crema de ajo Tortillas de maíz
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Sabor
Olor
Textura
Montaje
Viabilidad en el mercado
166
PLATO 3
Blinis con Fritada.
Ingredientes:
Harina Pimienta Sal Levadura Leche Aceite de oliva Huevo Carne de cerdo Ajo Sal Cebolla blanca Manteca de cerdo Culantro Leche Aceite
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Sabor
Olor
Textura
Montaje
Viabilidad en el mercado
167
PLATO 4
Ceviche de cangrejo y Tako
Ingredientes:
Leche de coco Tako Naranja Aguacate Cangrejo Aceite de aguacate Tomate cherry Yuca Cebolla paiteña Jengibre Cilantro Mango
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Sabor
Olor
Textura
Montaje
Viabilidad en el mercado
168
PLATO 5
Yakitori Fusión
Ingredientes:
Pollo Salsa teriyaki Piña Maduro Palos de pincho Hongos shitake
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Sabor
Olor
Textura
Montaje
Viabilidad en el mercado
PLATO 6
Patako
Ingredientes:
Papa Huevo Achiote Tako Mirin Sake Azúcar Salsa de soja
Muy Bueno Bueno Regular Malo
Sabor
Olor
Textura
Montaje
Viabilidad en el mercado
Muchas gracias por su tiempo.
169
Fotos de la Validación de la Propuesta
170
171
172
173
174
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