universidad tÉcnica de ambato facultad de ingenierÍa civil y mecÁnica carrera de ingenierÍa...
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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE INGENIERÍA CIVIL Y MECÁNICA
CARRERA DE INGENIERÍA MECÁNICA
SISTEMAS AGROINDUSTRIALES
TEMA: La seguridad en la cadena agroalimentaria de la carne: problemáticas,
estrategias y posibles soluciones pre-faena.
NOMBRE: David Valdospin
CURSO: NOVENO “B”
CICLO ACADÉMICO OCTUBRE 2015- MARZO 2016
¿CUAL ES EL PRINCIPAL PROBLEMA QUE EXISTE CON
LOS PRODUCTOS CÁRNICOS?
El origen del problema radica en el complejo sistema de provisión de alimentos
que impera en la actualidad, en el cual el consumidor es un actor pasivo del
proceso de obtención, transformación, preparación y fiscalización de la calidad
de los alimentos que ingiere. Toda la responsabilidad, de la calidad y la
inocuidad del alimento, descansa en una cadena productiva y en los
manipuladores que intervienen en cada uno de los eslabones.
LA PROBLEMÁTICA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
El concepto de Seguridad Alimentaria ha variado a lo largo de los años, no
obstante se reconoce que involucra dos componentes principales, por un
lado el nutricional, asociado a la disponibilidad de un alimento que cubra
las necesidades biológicas y generales del consumidor, y por el otro el de
inocuidad, es decir que el alimento no será vehículo de peligros que
puedan producir daños o trastornos al consumidor.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LOS FALLOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Producción de materias primas
• Transporte
• Trasformación de las mismas en alimentos
• Almacenamiento
• Distribución
• Y la comercialización,
• Por otras parte la manipulación y el consumo por parte de la población son las etapas centrales de
cualquiera de las cadenas agroalimentarias.
LOS PRODUCTOS PECUARIOS DE MAYOR RIESGO DE APARICIÓN DE ETAs (ENFERMEDADES POR TRANSMISIÓN DE ALIMENTOS)
Carne de res, cerdo, cordero, etc. Pollo Leche sin pasteurizar.
ESTRATEGIAS PARA PREVENIR FALLOS EN LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
• Crear sistemas eficientes de producción el cual tenga como objetivo bien definido los
procesos de obtención, producción, transformación, elaboración, acumulación y
distribución de productos terminados.
• Reducir los patógenos alimentarios que se encuentran en el tracto gastrointestinal y el
cuero de los animales.
• Evitar la contaminación de los productos cárnicos durante su fabricación,
manipulación, procesamiento, transporte, distribución, venta y consumo.
ESTRATEGIAS PRE-FAENA EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA.
• Intervenciones microbiológicas.
• Intervenciones químicas.
• Intervenciones físicas.
• Intervenciones combinadas.
INTERVENCIONES MICROBIOLÓGICAS
La estrategia de intervención con microorganismos es apuntar
directamente a corregir las condiciones en las cuales los animales
son criados y como son criados cual es su habitad y como son
alimentados para conocer si no existe riesgo de contraer
enfermedades por el consumo de este tipo de productos.
INTERVENCIONES QUÍMICAS
• Se deben utilizar los prebióticos los cuales son azúcares u otros compuestos
orgánicos que no son digeribles por el animal huésped.
• Utilizar aceites esenciales .
• Modificaciones en los componentes de la dieta.
INTERVENCIONES FÍSICAS.
• Duchado previo a la faena.- El duchado pre -faena tiene por objetivo primordial
reducir los contaminantes del cuero y así evitar la contaminación de las reses,
esto mediante la colocación de una cámara o cabina de lavado de los bovinos el
cual lava a la res con cierta presión que eliminaría la mayoría de impurezas que
tiene en su cuero.
• Con Buenas practicas agrícolas en los establecimientos productores tales como
las grajas, mercados, y pequeños productores. .
CONCLUSIONES• El sistema actual de obtención de alimentos por parte de la población, basado en el suministro de alimentos
mediante un complejo encadenamiento de etapas(producción, transformación, distribución y consumo), responde a
la evolución que la sociedad moderna ha alcanzado. Una de sus principales características es la delegación de la
responsabilidad de la calidad e inocuidad de los alimentos en quienes, a lo largo de la cadena agroalimentaria, los
producen y los comercializan.
• La seguridad de los alimentos debe ser comprendida y desarrollada tanto desde el enfoque de la cobertura
de los requerimientos biológicos y generales del consumidor, como desde el aseguramiento de la
inocuidad y, en consecuencia, debe ser un objetivo común de todos los actores de los encadenamientos
productores de alimentos.
• El desarrollo de un plan de acción eficaz y eficiente en la cadena agroalimentaria de la carne, que permita
asegurar la inocuidad desde el eslabón de la producción, seguramente requerirá de la combinación de dos
o más de las estrategias de intervención disponibles, de forma de poder aprovechar la asociación de los
efectos benéficos que cada una puede aportar.
BIBLIOGRAFÍA
L. Frizzo, «La seguridad en la cadena agroalimentaria de la carne:
problemáticas, estrategias y posibles soluciones pre-faena,» SCIELO, vol. 2, nº
2, pp. 1-13, 2013.