UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO

Paucar Melgarejo Lenin

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hayquien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Sunombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se creeque su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca queobtenían de los animales en sacos generalmente de piel decabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabrapropiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas quefermentaban la leche. La leche se convertía en una masasemisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteocontenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar deleche fresca que se transformaba nuevamente en lechefermentada gracias a los residuos precedentes.

Lactobacillus bulgaricusTambién conocido como lactobacillusdelbrueckii subespecie bulgaricus, es unabacteria de tipo gram positiva de forma bacilarque suele formar largas cadenas. No es unabacteria móvil ni produce esporas. Esta bacteria esconsiderada acidofila, ya que crece y se reproducemejor en ambientes ácidos (pH de 4,6 a 5,4).Otra particularidad de esta bacteria son lascomplejas necesidades nutricionales, incluida laincapacidad de fermentar azucares que no seanla lactosa (el azúcar contenido en la leche).La fermentación acida de la lactosa provoca undescenso del pH (se produce ácido láctico que da elsabor acido al yogurt, que causa la coagulación dela leche, mediante la desnaturalización de susproteínas y actúa como conservante).

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hayquien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Sunombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se creeque su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca queobtenían de los animales en sacos generalmente de piel decabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabrapropiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas quefermentaban la leche. La leche se convertía en una masasemisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteocontenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar deleche fresca que se transformaba nuevamente en lechefermentada gracias a los residuos precedentes.

Streptococcus thermophilusEs un microorganismo termo-tolerante, esdecir que puede resistir a tratamientostérmicos y de pasteurización a 62 oC por20 o 30 minutos. La temperatura ideal decrecimiento es de 37 oC a 42 oC. Losyogures tienen un mínimo de 100millones de microorganismos vivos porgramo de yogur. Sólo estas dos bacteriasmencionadas son las propias del yogurnatural. El bífidus activo y el L caseiimmunitas, no son bacterias propias delyogurt, aunque sus propiedades seanbeneficiosas y aumenten la capacidad delorganismo para defenderse de lasagresiones externas.

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hayquien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Sunombre tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se creeque su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca queobtenían de los animales en sacos generalmente de piel decabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabrapropiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas quefermentaban la leche. La leche se convertía en una masasemisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteocontenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar deleche fresca que se transformaba nuevamente en lechefermentada gracias a los residuos precedentes.

Metchnikoff, premio Nobel en 1908, investigadordel Instituto Pasteur de Paris, descubrió que en elcolon de los mamíferos se desarrollan variasbacterias nocivas y responsables de la aparición deenfermedades graves, sobre todo en personas quetienen una alimentación rica en carnes y que hacenpoco ejercicio físico. Consumir regularmente yogurtpreviene estas patologías manteniendo la floraintestinal y evitando la proliferación de bacteriasdañinas. Las bacterias presentes en el yogurtcolonizan el intestino, eliminando aquellas especiesque pueden producir toxinas. Además producen lasvitaminas del grupo B, esenciales para la salud yque el metabolismo humano no es capaz desintetizar.

La composición química del yogurt cambia según el tipo deleche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o deotros animales) y según la adición de sustanciasaromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo deelaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos,desnatados, con frutas, etcétera.

Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son lavitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales mineralesson el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurtpreparado con leche de vaca parcialmente descremada (odesnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas,1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte energéticode 49 Kcal cada 100 gramos.

El primer paso para lafabricación de yogurt es larecepción de la leche. En laindustria el lugar donde se llevaa cabo esta operación sedenomina plataforma.

Consiste en adicionar leche enpolvo y azúcar a la leche con elfin de elevar los sólidostotales y darle el dulzoradecuado al producto, si sedesea elaborar yogurt natural,no seadiciona azúcar.

La leche se calienta hastaalcanzar la temperatura de 85ºCy se mantiene a estatemperatura por 10 minutos.

Concluida la etapa depasteurización, enfríeinmediatamente la leche hastaque alcance43ºC de temperatura.

Consiste en adicionar a la lecheel fermento que contiene lasbacterias que la transformanen yogurt.

Adicionado el fermento, la lechedebe mantenerse a 43ºC hastaque alcance un pH igualo menor a 4,6. Por lo general selogra en 6 horas.

Alcanzado el pH indicado,inmediatamente deberáenfriarse el yogurt hasta que seencuentre a 15ºC detemperatura, con la finalidad deparalizar la fermentación lácticayevitar que el yogurt continúeacidificándose

Se realiza con la finalidad de romper elcoágulo y uniformizar la textura delproducto.Adición de la fruta, aromas y/o colorantesA fin de mejorar la calidad y presentacióndel yogurt se le puede adicionar frutaprocesadaen trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6a 10%, dependiendo del costo de la fruta.También se puede agregar saborizantes,aromas y colorantes; cuidando que seande usoalimenticio.

Es una etapa fundamental en lacalidad del producto, debe serrealizada cumpliendo conlos principios de sanidad ehigiene. El envase es la carta depresentación del producto,hacia el comprador, por tanto,deberá elegirse un envasefuncional, operativo y queconserve intactas lascaracterísticas iniciales delproducto.

El producto, deberá ser almacenado enrefrigeración a una temperatura de4ºC, y encondiciones adecuadas de higiene, delos contrario, se producirá el deteriorodel mismo.Si se cumplen con las condicionesantes mencionadas el tiempo de vidaútil del producto,será aproximadamente de 21 días.

consiste en la distribución delproducto hasta llegar a loshogares de cada familia oindividuo

Link: https://www.youtube.com/watch?v=aocMHrXJVD0

TANQUES DE REFRIGERACIÓN