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AGROINDUSTRIAL
CARRERA:
MERMELADA AGRIDULCE COMBINADA DE CARAMBOLA
(Averrhoa Carambola) Y MANGO (Tommy Atkins), EN EL CANTÓN
SANTO DOMINGO 2013.
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Quevedo – Los Ríos –Ecuador
DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS
Yo, Rosa Gabriela Uchuari Palma, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que
se incluyen en este documento.
La Universidad Técnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
-------------------------------
iii
CERTIFICACIÓN
El suscrito, Ing. Msc. Héctor Miguel Vargas Ramírez, Docente de la
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, certifica que la estudiante Rosa
Gabriela Uchuari Palma, realizó la Tesis de Grado Previo a la Obtención del
Título de Ingeniera Agroindustrial titulada “Proceso tecnológico para la
elaboración de una mermelada agridulce combinada de carambola (Averrhoa
Carambola) y mango (Tommy Atkins), en el cantón santo domingo 2013.”, bajo
mi dirección, habiéndome cumplido con las disposiciones reglamentarias
establecidas para el efecto.
Director de Tesis
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
combinada de carambola (Averrhoa Carambola) y mango (Tommy Atkins), en
el cantón Santo Domingo 2013.
Presentada al Consejo Directivo como requisito a la obtención del Título de
Ingeniera Agroindustrial.
Presidente del tribunal de tesis
-------------------------------------- ----------------------------------------
Ing. Msc. Fonfay V. Flor M. Ing. Msc. Barreno O. Juan F.
Miembro del tribunal de tesis Miembro del tribunal de tesis
Quevedo – Los Ríos – Ecuador
CERTIFICACIÓN DE REDACCIÓN TÉCNICA
Presentada a la honorable Ing. Msc. Marlene Medina Villacís, encargada de
corregir y calificar la redacción de la tesis de grado como requisito previo a la
obtención del Título de Ingeniera Agroindustrial.
APROBADO:
Quevedo – Los Ríos – Ecuador
2014
vi
AGRADECIMIENTO
A Dios todo poderoso por haberme dado la vida y por acompañarme día a día,
brindándome inteligencia y sabiduría, para alcanzar las metas propuestas en mi
vida personal y profesional.
A la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo, por permitirme el desarrollo de esta investigación y por ser parte de
una generación de gente productiva y exitosa en nuestro país y por brindarme
el acceso para la ejecución de mi tesis.
A todos los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, por haber
contribuido con sus conocimientos y experiencias a lo largo de mi formación
profesional, impulsándome a seguir adelante.
A las personas que laboran en los Laboratorios Básicos, sin cuyos medios no
hubiera podido realizar este trabajo.
Al Ing. Msc. Héctor Vargas, y la Ing. Msc. Flor Marina Fon Fay, por su valiosa
colaboración y asesoramiento en la presente tesis.
A mi familia y amigos que me acompañaron en los momentos difíciles y en los
momentos de felicidad.
Así mismo expreso un gran agradecimiento a todas las personas que me han
ayudado de cualquier manera, para la realización de este sueño. Una meta
más en mi vida profesional.
Gabriela
vii
DEDICATORIA
A Dios quien guía mis actos y me ayuda a mejorar día a día. Permitiéndome
llegar hasta este punto profesional y haberme dado salud para lograr mis
objetivos, además de su infinito amor, que me ha guiado y cuidado siempre.
A mis padres, Sr. Amador Torres y Sra. América Uchuari, quienes con su amor
consejos, valores y la gran motivación constante son mi inspiración y por
quienes me he permitido culminar mis metas propuestas siendo una persona
de bien. A mis hermanas, Marianela, Johanna y mi hermano Rolando, quienes
me apoyan en todo y con los que he logrado salir adelante. A mi familia y
amigos quienes forman parte de mi vida. A mis sobrinas que han llenado mi
vida de una inmensa alegría y a todas las personas que quiero y que ya no
están presentes.
A ti Patricio mí amado esposo por su interminable amor que en todo momento
ha sido de apoyo y fuerza, dándome esos empujoncitos que yo necesitaba, por
la paciencia y ternura con que respondía en mis momentos de enojo y
desesperación. Te amo.
A ti Camila Damaris mi hija, el regalo mas lindo que me ha dado la vida, mi
tesoro, y mi gran preciado amor. Por ser el impulso vital en mi vida, porque
forjas en mi toda la superación. Esto es para ti, pues tú eres sin duda, la parte
más importante de mi vida que me da la fortaleza para alcanzar mis ideales y
luchar por conseguirlos.
A mis amigos y compañeros, con quienes hemos compartido gratos e
inolvidables momentos, dentro y fuera de las aulas de clases con quienes nos
apoyamos mutuamente en nuestra formación profesional y con los cuales
seguimos siendo amigos. Y a todas aquellas personas que me han apoyado
para que el sueño de culminar mi carrera se haya hecho realidad.
Gabriela.
viii
RESUMEN EJECUTIVO
El propósito de esta investigación es aprovechar la fruta (Carambola y Mango)
y solucionar el índice de pérdida en la postcosecha que presenta el fruto en la
actualidad, además de la poca información sobre las bondades nutricionales
que poseen estos dos frutos. El aprovechamiento de carambola se divisa como
una buena alternativa agrícola por que hasta el momento no se le ha dado
algún destino industrial, y en cuanto al mango seria una mejor manera de
conservación ya que esta fruta es de temporada estimada entre los meses de
octubre hasta diciembre.
Considerando que la elaboración de mermeladas de frutas proporciona
estabilidad del producto, se planteó la elaboración de mermelada de carambola
y mango como una alternativa para la contribución a la tecnología de la
industria ecuatoriana.
El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de usos Básicos perteneciente
al Instituto Agropecuario Calazacón en la ciudad de Santo Domingo. El trabajo
en esta investigación consistió en establecer los parámetros que determinen
mayor aceptabilidad para la elaboración de mermelada de carambola y mango,
los procesos se aplicaron a nivel de laboratorio, siguiendo técnicas
establecidas para mermeladas de frutas, motivo por el cual se evaluó la
variedad de la fruta (carambola y mango), y el porcentaje de edulcorante.
Para el análisis estadístico se aplicó un arreglo factorial AxB con 9 tratamientos
y 2 repeticiones. Para determinar diferencia entre los niveles de estudio en los
que se encontró significancia, se realizó la prueba de Tukey al 1% y 5%. Como
variables respuestas se establecieron: ºBrix, pH, y análisis organoléptico con
los siguientes parámetros: color, aroma, textura, sabor, y aceptabilidad. La
evaluación organoléptica se aplicó con un panel de 10 catadores, con la
ix
finalidad de determinar el mejor tratamiento y mayor aceptación por el
consumidor.
Con respecto al tratamiento mas adecuado para la obtención de mermelada de
carambola y mango, se recomienda el tratamiento 8 (a2b1) que corresponde a
35% Carambola, 65% Mango, 55% Sacarosa. Al mejor tratamiento se le realizó
análisis microbiológico y bromatológico dando como resultado en el análisis
microbiológico en cuanto a mohos y levaduras el resultado es <10 de acuerdo
al método AOAC 997.02 y en el análisis bromatológico el resultado nos da un
pH de 3.50, ºBrix 56.01 y un % de acidez de 3.56.
x
ABSTRAC
The purpose of this research is to use the fruit (Carambola and Mango) and fix
the rate of loss in postharvest fruit presenting today, besides the little
information on the nutritional benefits that have these two fruits. Harnessing
carambola be seen as a good alternative agriculture that so far has not given
any industrial purpose, and as to a better way to handle serious conservation
because this fruit is in season estimated between the months of October to
December.
Whereas the preparation of fruit preserves provides product stability, the
development of fruit and mango jam was proposed as an alternative to the
contribution to the technology industry in Ecuador.
This work was performed at the Laboratory of Basic uses Calazacón belonging
to the Agricultural Institute in the city of Santo Domingo. Work on this research
was to establish the factors that determine greater acceptability for preparing
fruit and mango jam , processes were applied to the laboratory following
established techniques for fruit jams , why the range of assessed fruit
(carambola and mango), and percentage of sweetener.
For statistical analysis, a factorial arrangement AxB with 9 treatments and 2
replications was applied. To determine differences between levels of study in
which significance was found, Tukey's test was performed at 1% and 5%. As
response variables were established: ºBrix, pH and organoleptic analysis with
the following parameters: color, aroma, texture, flavor and acceptability. The
sensory evaluation was applied to a panel of 10 tasters, in order to determine
the best treatment and greater consumer acceptance.
With regard to the most appropriate treatment for obtaining fruit and mango jam
, treatment 8 ( a2b1) corresponding to 35 % Carambola, Mango 65 % , 55 %
sucrose is recommended. Best therapy was performed microbiological and
xi
chemical composition analysis resulting in the microbiological analysis for mold
and yeast the result is < 10 according to the AOAC 997.02 method and
compositional analysis result gives a pH of 3.50, ° Brix 56.01 % acidity and
3.56.
xii
DERECHOS
CERTIFICACIÓN
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ÍNDICE DEL ANEXO
1.1 Introducción 2
1.2 Justificación 3
1.3 Objetivos 4
2.1.2 La carambola 8
2.1.6 Propiedades Nutritivas de la carambola 9
2.1.7 Selección y almacenamiento de la carambola 10
2.1.8 Producción de carambola en el Ecuador
2.2 Mango
2.2.2 El mango 12
2.2.3.1 Variedades de mango Ecuatoriano 13
2.2.4 Propiedades del mango 14
2.2.5 Valor Nutritivo del mango 15
2.2.6. Selección y almacenamiento del mango 16
2.2.7 Producción de mango en Ecuador 17
2.2.7.1 Áreas de cultivo 18
2.3. Mermelada 19
2.3.3.3. Pectina 23
2.3.7 Dosificación 25
2.3.12 Normas Técnica Ecuatoriana
3.1 Materiales y métodos 31
3.1.1 Lugar de ejecución 31
3.1.2 Materiales 31
3.1.2.1 Material prima
3.1.2.3 Otros
3.1.3 Método
3.1.3.1 Localización
3.2.1 Factores de estudio
mermelada agridulce
agridulce
elaboración de una mermelada agridulce
3.2.1.5. Análisis estadístico
3.2.1.6 Variables a evaluarse
mermelada agridulce
3.2.1.8. Unidad experimental para la elaboración de una
mermelada agridulce
agridulce
respectos a los análisis físicos y químicos de la
mermelada agridulce combinada de carambola y mango
4.1.1.1 Análisis de grados Brix
4.1.1.2 Análisis de pH
agridulce combinada de carambola y mango
4.1.2.1 Análisis de color
4.1.2.2 Análisis de aroma
4.1.2.3 Análisis de textura
4.1.2.4 Análisis de sabor
4.1.2.5 Análisis de aceptabilidad
sensoriales
42
43
43
44
45
45
47
49
51
53
55
57
xvi
mejor alternativa tecnológica
4.1.5.1 Alternativa seleccionada
mermelada agridulce combinada de carambola y mango.
4.1.6.2 Determinación del rendimiento de la obtención de
mermelada
5.1 Conclusiones 67
TABLAS Pág.
Tabla Nº 1 Composición nutricional carambola fresca 10
Tabla Nº 2 Valor nutritivo del mango en 100g. De parte
comestible.
16
Tabla Nº 4 Áreas de cultivo en ecuador
18
xviii
CUADROS Pág.
Cuadro Nº 3 Para arreglo factorial 37
Cuadro Nº 4
Cuadro Nº 5
Cuadro Nº 6.
Cuadro Nº 7
Cuadro Nº 8
Cuadro Nº 9
Cuadro Nº 10
Cuadro Nº 11
Cuadro Nº 12
Cuadro Nº 13
Cuadro Nº 14
Cuadro Nº 15
Cuadro Nº 16
Cuadro Nº 17
Cuadro Nº 18
Cuadro Nº 19
Cuadro Nº 20
Análisis de Varianza para Grados Brix
Valores promedios de los análisis físico-químicos de
la mermelada con respecto al pH
Análisis de Varianza para pH
Valores promedios de los análisis organolépticos de
la mermelada con respecto al Color
Análisis de Varianza para color
Valores promedios de los análisis organolépticos de
la mermelada con respecto al Aroma
Análisis de Varianza para Aroma
Valores promedios de los análisis organolépticos de
la mermelada con respecto a la Textura
Análisis de Varianza para Textura
Valores promedios de los análisis organolépticos de
la mermelada con respecto al Sabor
Análisis de Varianza para el Sabor
Valores promedios de los análisis organolépticos de
la mermelada con respecto a la Aceptabilidad
Análisis de Varianza para aceptabilidad
Valores promedios de las calificaciones sensoriales
de la mermelada de carambola y mango
Maquinaria y equipo utilizados en el proceso
Materiales directos utilizados en el proceso
43
44
44
45
45
47
47
48
49
50
51
52
53
54
56
60
61
xix
Suministros utilizados en el proceso
Resumen de costos de producción
61
62
62
xx
GRÁFICOS Pág.
Gráfico Nº 1 Perfil del tratamiento porcentaje para Color en la
mermelada
46
Gráfico Nº 2 Perfil del tratamiento porcentaje para Aroma en la
mermelada
48
Gráfico Nº 3 Perfil del tratamiento porcentaje para Textura en la
mermelada
49
Gráfico Nº 4 Perfil del tratamiento porcentaje para Sabor en la
mermelada
51
en la mermelada
Gráfico Nº 6. Perfil de los tratamientos con las diferentes
características organolépticas en la mermelada
agridulce
56
xxi
FIGURAS Pág.
Figura Nº 1 Recepción de la materia prima 79
Figura Nº 2 Pelado y cortado de la fruta (mango) 79
Figura Nº 3 Escaldado de la fruta (carambola) 80
Figura Nº 4 Despulpado de la materia prima 80
Figura Nº 5 Tamizado de la materia prima 81
Figura Nº 6 Pesado de acuerdo a la formulación 81
Figura Nº 7 Adición de ingredientes 82
Figura Nº 8 Concentración de la mermelada 82
Figura Nº 9 Envasado 83
Figura Nº 10 Toma de datos de los ºBrix 83
Figura Nº 11 Producto final 84
Figura Nº 12 Panel de muestras para catadores 84
Figura Nº 13 Panel de catadores 85
xxii
ANEXO Pág.
Anexo 1 Diagrama de flujo de la elaboración de la mermelada 74
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Resultados de análisis bromatológico.
Resultados de análisis microbiológico.
2
1.1. INTRODUCCIÓN
Actualmente la utilización de frutas en la industria de nuestro país está
encasillada hacia la fabricación jugos, néctares y mermeladas de frutas
repetitivas, lo cual está saturando los mercados de marcas que ofrecen el
mismo producto. Sin embargo existen frutas exóticas que presentan excelentes
características y oportunidades de aprovechamiento, tal es el caso de la
carambola, fruta no tradicional del Ecuador, la cual no se le ha dado hasta el
momento algún destino industrial. (Ortíz, 2007).
En la actualidad el cultivo antes mencionado no se ha explotado en su totalidad
debido a la falta de industrialización y el poca información acerca de esta fruta
de parte de los agricultores, lo que hacen que se desperdicie y que exista
precios bajos y falta de un buen proceso tecnológico.
Otro de los productos frutales que enfrenta problemas pero en baja escala es el
mango (Tommy Atkins) que será utilizado en nuestra investigación, los
inconvenientes que tiene esta fruta son: los bajos precios cuando hay exceso
de producción razón por la cual se hace necesario el estudio de la carambola
(Averrhoa Carambola) con el mango (Tommy Atkins).
La utilización de la carambola (Averrhoa Carambola) y mango (Tommy Atkins)
para la elaboración de mermelada agridulce sería una alternativa de
aprovechamiento, conservación de la fruta, y mejoramiento en el sabor, con
ello una mejor comercialización y la oferta de un nuevo producto con una
buena característica física y química del producto final en la zona de Santo
Domingo de los colorados y la aplicación de los métodos de conservación y
aceptabilidad de la mermelada.
1.2. JUSTIFICACIÓN
Considerando a la zona como un potencial agrícola, que se produce diversidad
de frutas siendo una gran fuente de riqueza, con mercados que abastecen al
país y se exportan: banano, papaya, piña, naranja, entre otros. Pero mucha
producción no se puede comercializar en estado fresco por esta razón se
pierde un porcentaje de frutos.
Las frutas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es
decir, absorbe oxígeno y expelen dióxido de carbono. (Sica, 2007)
La utilización de la carambola (Averrhoa Carambola) y mango (Tommy Atkins)
para la elaboración de mermelada agridulce sería una alternativa de
aprovechamiento, conservación de la fruta fresca, y mejoramiento en el sabor,
con ello una mejor comercialización y la oferta de un nuevo producto en el
mercado.
Así también las industrias en los últimos años han sufrido algunos cambios a
un ritmo acelerado, las maquinarias y los equipos utilizados son adecuados, en
años atrás se utilizaba técnicas insuficientes, de conservación para la
carambola y mango, dando una alternativa para alargar la vida útil de estos
productos, al elaborar mermelada.
La ventaja conservera radica, en que se puede aprovechar frutas y otros
productos que la naturaleza nos brinda prodigiosamente en épocas
determinadas, casi siempre en cantidades superiores a las de consumo
momentáneo, por lo que no pueden ser comercializados en su totalidad
existiendo pérdidas económicas.
aprovechamiento y conservación de la fruta, proporcionando el método y
tratamiento adecuado que pueden ser aplicados en diferentes productos, por
ejemplo mediante técnicas de conservación por la adición de azúcar para la
obtención de la mermelada y de esta manera se contribuirá al desarrollo del
sector Agroindustrial en Santo Domingo.
4
1.3.1. Objetivo General:
mermelada agridulce combinada de carambola (Averrhoa Carambola) y
mango (Tommy Atkins) en el cantón Santo Domingo.
1.3.2. Objetivos Específicos:
Carambola+50% Mango, 45% Carambola+55% Mango, 35%
Carambola+65% Mango).
Determinar el porcentaje de sacarosa adecuado (50%, 55% y 60%).
Desarrollar los costos de producción de los tratamientos en estudio.
Realizar un análisis bromatológico y microbiológico del mejor producto
final.
5
1.3. HIPÓTESIS
Para la elaboración de una mermelada agridulce combinada de carambola y
mango se obtendrá un proceso tecnológico.
Se tomaron en cuenta las siguientes variables extraídas de la hipótesis:
HIPOTESIS:
carambola y mango se obtendrá un proceso tecnológico.
VARIABLES
7
2.1.1. Historia de la carambola
Se cree que el origen de la carambola (Averrhoa Carambola) esta en la India o
en Sri Lanka, pero lo cierto es que su origen es incierto. En la actualidad se
cultiva el árbol de la carambola en zonas bastante dispares del globo
terráqueo. Sus principales productores son Tailandia, Sri Lanka, India, Brasil,
Colombia y Bolivia.
Su nombre de Averrhoa se debe al célebre médico árabe llamado Averroes que
vivió en Andalucía, España, durante el Siglo XII. En Malasia se utilizan las
flores del árbol de la carambola para aderezar las ensaladas. En algunas
regiones tropicales se elabora una bebida refrescante, también mermeladas,
jaleas y conservas.
Se suele utilizar para decorar platos de carne y pescado. Se puede preparar en
frio o frito. Pero, sobre todo, se utiliza para elaborar ensaladas, macedonias y
en combinación de otras verduras. (Nutricion.nichese.com, 2013)
Cuadro Nº 1: Clasificación científica de la carambola:
Clasificación científica
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Oxalidales
Familia: Oxalidaceae
Género: Averrhoa
2.1.2. La carambola
La carambola tiene el nombre científico de Averrhoa Carambola y pertenece a
la familia de las Oxalidáceas. Es una fruta que contiene altos niveles de ácido
oxálico. Por este motivo no es aconsejable su consumo a aquellas personas
que tengan tendencia a tener cálculos renales. La carambola es una fruta con
forma ovoide-estrella. Su pulpa es muy aromática y fibrosa. Según el tamaño
de la carambola tendrá un sabor u otro. Las carambolas más grandes tienen un
sabor ligeramente dulce y, las carambolas pequeñas tienen un sabor agridulce.
La planta es muy sensible al frio. La temperatura óptima para su cultivo se sitúa
entre 26 ºC y 28 ºC. No soporta el encharcamiento; el régimen de
precipitaciones ideal estaría entre 1200 y 1500 mm, bien distribuidos a lo largo
del año. No resulta muy exigente en materia de suelos. (González, S.f.)
Las carambolas se utilizan principalmente para hacer ensaladas y macedonias
de fruta, ya que resultan muy decorativas visualmente, cuando se corta la fruta
de forma transversal tiene forma de estrella de cinco puntas.
En algunos países asiáticos se fríe la carambola en combinación con algunas
verduras. Asimismo, en Asia se realizan zumos refrescantes con esta fruta.
Tanto la fruta, como las hojas y las raíces del árbol, se utilizan de forma
medicinal…