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UNIVERSIDAD
DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD TÉCNICA-FINANCIERA DE
LOS PROCESOS CRIOGÉNICOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
FRUTAS TROPICALES Y PRODUCTOS VEGETALES ÉTNICOS
SALVADOREÑOS PARA LA EXPORTACIÓN
Tesis de Graduación
BR. LORENA MARÍA PANAMÁ RAMOS
BR. ÁLVARO JAVIER VALENCIA CHÁVEZ
PREVIA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL
JULIO 2007
SAN SALVADOR EL SALVADOR CENTRO AMÉRICA
UNIVERSIDAD
DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
DR. DAVID ESCOBAR GALINDO RECTOR
LIC. CARLOS QUINTANILLA SCHMIDT VICE-RECTOR
DR. FERNANDO BASILIO CASTELLANOS VICE-RECTOR ACADÉMICO Y
SECRETARIO GENERAL
ING. SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO DIRECTORA DE LA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
UNIVERSIDAD
DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
COMITÉ DE TESIS
ING. SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO DIRECTORA DE LA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
EDGARDO ALFONSO MARTÍNEZ MONTALVO COORDINADOR DEL PROCESO DE
GRADUACIÓN
ING. RENÉ HERNÁN LINARES SILVA DOCENTE
JURADO EVALUADOR
ING. VÍCTOR MANUEL ALEJANDRO AVILÉS PRESIDENTE
ING. MARIO ERNESTO SANDOVAL SALGUERO PRIMER VOCAL
ING. GUILLERMO ALFREDO MONTÚFAR GUARDADO SEGUNDO VOCAL
ASESOR
DR. FRANCISCO ARMANDO CHÁVEZ BENÍTEZ
AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS
Mi mayor reconocimiento y agradecimiento es para todas esas personas, cuyos amplios
conocimientos he utilizado libremente. Su estímulo me ha sostenido en un esfuerzo largo y
frecuentemente cansado y su juicio académico y ayuda desinteresada han contribuido en gran
medida a lograr los méritos que este trabajo de graduación pueda tener.
Muchas gracias a todos,
Álvaro Javier Valencia Chávez
He llegado al final de este camino y en mi han quedado marcadas huellas profundas de éste
recorrido. No es fácil llegar, se necesita ahínco, lucha y deseo, pero sobre todo apoyo como el
que he recibido durante este tiempo. Al término de esta etapa de mi vida, quiero expresar un
profundo agradecimiento a quienes con su ayuda, apoyo y comprensión me alentaron a lograr
esta meta profesional. Primeramente a Dios, ya que sin Él nada podemos hacer. A mis padres
y mi familia por su amor, consejos y valores. A mis amigos por todo su cariño y por estar
conmigo en las buenas y en las malas. A mis maestros por sus enseñanzas.
GRACIAS!
Lorena María Panamá Ramos
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DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD TÉCNICA-FINANCIERA DE LOS
PROCESOS CRIOGÉNICOS PARA LA CONSERVACIÓN DE
FRUTAS TROPICALES Y PRODUCTOS VEGETALES ÉTNICOS
SALVADOREÑOS PARA LA EXPORTACIÓN
Tesis de Graduación
BR. LORENA MARÍA PANAMÁ RAMOS
BR. ÁLVARO JAVIER VALENCIA CHÁVEZ
JULIO 2007
SAN SALVADOR EL SALVADOR CENTRO AMÉRICA
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
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INDICE
INDICE DE TABLAS .............................................................................................................................................. 5
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................................... 8
2. CAPÍTULO I: GENERALIDADES Y MARCO TEÓRICO .................................................................... 10
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................... 10 2.2 DELIMITACIÓN DEL TEMA .................................................................................................................. 12 2.3 ALCANCE DEL TEMA ............................................................................................................................ 13 2.4 ANTECEDENTES ..................................................................................................................................... 14
2.4.1 CONGELACION DE ALIMENTOS........................................................................................... 14 2.4.2 EXPORTACIÓN DE FRUTAS CONGELADAS ....................................................................... 16
2.5 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA .................................................................................. 20 2.6 MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................... 23
2.6.1 MARCO DE REFERENCIA ....................................................................................................... 23 2.6.2 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................................ 25
2.7 OBJETIVOS............................................................................................................................................... 27 2.7.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................... 27 2.7.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................................... 27
2.8 HIPÓTESIS ................................................................................................................................................ 28
3. CAPÍTULO II: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................... 30
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ..................................................................................................................... 30 3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................................................................... 30 3.3 LEVANTAMIENTO CENSAL ................................................................................................................. 33 3.4 RECOLECCIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS .............................................................................. 34
3.4.1 RECOLECCIÓN DE DATOS ..................................................................................................... 34 3.4.2 PROCESAMIENTO DE DATOS ................................................................................................ 35
3.5 ANÁLISIS DE LOS DATOS ..................................................................................................................... 35 3.6 UNIDADES DE ANÁLISIS ...................................................................................................................... 36 3.7 FUENTES DE INFORMACIÓN ............................................................................................................... 36
4. CAPÍTULO III: ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................. 38
4.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO .............................................................................................................. 38 4.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ................................................................................................................ 40
4.2.1 ANÁLISIS DE DATOS DE FUENTES SECUNDARIAS ......................................................... 40 4.2.1.1 MERCADO ÉTNICO ............................................................................................................. 41
4.2.1.2 DESCRIPCIÓN DE CIUDADES ESTADOUNIDENSES ..................................................... 41
4.2.1.3 HÁBITOS DE COMPRA ....................................................................................................... 42
4.2.1.4 LOS PRODUCTOS................................................................................................................. 43
4.2.1.5 DEMANDA EFECTIVA ........................................................................................................ 52
4.2.1.6 DEMANDA POTENCIAL ..................................................................................................... 53
4.2.2 CONCLUSIONES DE LOS RESULTADOS DE LAS FUENTES SECUNDARIAS ................ 60 4.2.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA .......................................................................................... 62
4.2.3.1 ESCENARIO NORMAL ........................................................................................................ 64
4.2.3.2 ESCENARIO OPTIMISTA .................................................................................................... 66
4.2.4 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE LA DEMANDA.......................................................... 68 4.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA ..................................................................................................................... 69
4.3.1 ANÁLISIS DE DATOS DE FUENTES SECUNDARIAS ......................................................... 70 4.3.2 CONCLUSIONES DE LOS RESULTADOS DE FUENTES SECUNDARIAS ........................ 80 4.3.3 ANÁLISIS DE LOS OFERTANTES DE FRUTA CONGELADA EN EL SALVADOR ....................... 81 4.3.4 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE LOS OFERTANTES DE FRUTA CONGELADA ................... 85 4.3.5 PROYECCIÓN DE LA OFERTA ............................................................................................... 86 4.3.6 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE LA OFERTA .............................................................. 97
4.4 DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA............................................................................................ 98
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4.4.1 SITUACIÓN ACTUAL ............................................................................................................... 98 4.4.2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA ...................................... 98
4.5 ANÁLISIS DE PRECIOS ........................................................................................................................ 100 4.5.1 PRECIOS ACTUALES ............................................................................................................. 100
4.6 PROMOCIÓN .......................................................................................................................................... 104 4.7 COMERCIALIZACIÓN .......................................................................................................................... 105 4.8 CANALES DE DISTRIBUCIÓN............................................................................................................. 106 4.9 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................. 110
5. CAPÍTULO IV: ESTUDIO TÉCNICO .................................................................................................... 113
5.1 OBJETIVOS............................................................................................................................................. 114 5.1.1 OBJETIVOS GENERALES ...................................................................................................... 114 5.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................................... 114
5.2 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA........................................................................................ 114 5.3 MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS ........................................................ 115 5.4 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE LA PLANTA ........................ 119 5.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO .................................................................................. 122
5.5.1 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO ............................................................... 127 5.6 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................... 131
5.6.1 CANTIDADES NECESARIAS DE REFRIGERANTE PARA LA CONGELACIÓN ............ 131 5.6.2 CUANTIFICACIÓN DE DESPERDICIOS Y BALANCE DE MATERIA PRIMA ................ 134
5.7 SELECCIÓN Y JUSTIFICACIÓN DEL EQUIPO .................................................................................. 137 5.7.1 SELECCIÓN DE LA MAQUINARIA ...................................................................................... 137 5.7.2 JUSTIFICACIÓN DE LA MAQUINARIA SELECCIONADA ............................................... 140
5.8 CÁLCULO DE LA MANO DE OBRA Y MAQUINARIA NECESARIA .............................................. 141 5.9 DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO NECESARIAS .................................................. 143 5.10 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA ............................................................................................................... 154
5.10.1 TIPO DE DISTRIBUCIÓN ....................................................................................................... 155 5.10.2 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES RELACIONADAS ............................................................ 155 5.10.3 PLANO ...................................................................................................................................... 158
5.11 CONTROL DE CALIDAD ...................................................................................................................... 159 5.11.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ........................................................... 159 5.11.2 ANÁLISIS DE RIESGOS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) ..................... 161
5.12 MANTENIMIENTO ................................................................................................................................ 165 5.12.1 MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 165
5.13 HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL Y ASPECTOS AMBIENTALES ........................................ 166 5.13.1 CONTROL DE RUIDO ............................................................................................................. 166 5.13.2 ILUMINACIÓN ........................................................................................................................ 167 5.13.3 VENTILACIÓN ........................................................................................................................ 167 5.13.4 PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS ..................................................... 168 5.13.5 SEGURIDAD INDUSTRIAL .................................................................................................... 170 5.13.6 SEGURIDAD EN EL MANEJO DEL DIÓXIDO DE CARBONO .......................................... 172
5.13.6.1 MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 172 5.13.6.2 NORMATIVA DE SEGURIDAD DE GASES DENTRO DE LA EMPRESA ................... 174
5.13.7 CONTROL SANITARIO Y SERVICIOS DE LIMPIEZA ....................................................... 175 5.13.8 ASPECTOS AMBIENTALES ................................................................................................... 176
5.14 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA .................................................................................................... 178 5.14.1 MARCO TEORICO ................................................................................................................... 178 5.14.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA .......................................................................................... 179 5.14.3 DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS Y PUESTOS DE TRABAJO DE LA ORGANIZACIÓN ................ 180
5.15 ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA ............................................................................................ 180 5.15.1 LEGALIZACIÓN DE LA EMPRESA Y CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA ..................... 180 5.15.2 PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS - NORMATIVA NACIONAL ....................... 184 5.15.3 EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS A EE.UU. ........................................................................ 185
5.15.3.1 PRINCIPALES ENTIDADES Y SUS RESPONSABILIDADES ........................................ 185
5.15.3.2 REQUISITOS GENERALES ............................................................................................... 186
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5.15.3.3 REQUISITOS PARA EL INGRESO DE PRODUCTOS PROCESADOS A EE.UU. ...................... 188
5.15.3.4 OTROS ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR .................................................. 192
5.15.4 PROCESO DE EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS HACIA LOS ESTADOS UNIDOS ..................... 192 5.16 PLAN DE PRODUCCIÓN Y ESTACIONALIDAD ............................................................................... 194 5.17 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO ....................................................................................... 197
6. CAPÍTULO V: ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................................... 200
6.1 OBJETIVOS............................................................................................................................................. 201 6.2 DETERMINACIÓN DE COSTOS........................................................................................................... 202
6.2.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN ................................................................................................... 202 6.3 PRESUPUESTO DE GASTOS DE PRODUCCIÓN ............................................................................... 212 6.4 PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS Y VENTAS ...................................................... 213 6.5 COSTO TOTAL DE OPERACIÓN DE LA EMPRESA .......................................................................... 214 6.6 INVERSIÓN INICIAL EN ACTIVO FIJO .............................................................................................. 214
6.6.1 ACTIVO FIJO PARA PRODUCCIÓN ..................................................................................... 214 6.6.2 ACTIVO FIJO DE OFICINAS .................................................................................................. 217 6.6.3 COSTO DE TERRENO Y OBRA CIVIL ................................................................................. 217 6.6.4 ACTIVOS INTANGIBLES ....................................................................................................... 219
6.7 PRESUPUESTO DE COSTOS DE INVERSIÓN FIJA ........................................................................... 221 6.8 CAPITAL DE TRABAJO ........................................................................................................................ 221 6.9 FINANCIAMIENTO ............................................................................................................................... 223 6.10 TASA MÍNIMA ATRACTIVA DE RETORNO (TMAR) ....................................................................... 225 6.11 DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO Y PRECIO DE VENTA ............................................... 227 6.12 DETERMINACIÓN DE LOS INGRESOS POR VENTA ....................................................................... 229 6.13 PUNTO DE EQUILIBRIO ....................................................................................................................... 230 6.14 BALANCE GENERAL INICIAL ............................................................................................................ 234 6.15 ESTADO DE RESULTADOS Y FLUJO NETO DE EFECTIVO PRO-FORMA .................................... 236 6.16 CRONOGRAMA DE INVERSIONES .................................................................................................... 237 6.17 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................ 238
7. CAPÍTULO VI: EVALUACIÓN FINANCIERA .................................................................................... 240
7.1 OBJETIVOS............................................................................................................................................. 240 7.2 RAZONES FINANCIERAS .................................................................................................................... 241
7.2.1 RAZONES DE LIQUIDEZ ....................................................................................................... 241 7.2.2 RAZONES DE APALANCAMIENTO ..................................................................................... 242 7.2.3 RAZONES DE RENTABILIDAD ............................................................................................ 243
7.3 DETERMINACIÓN DEL VALOR ACTUAL NETO (VAN) ................................................................. 244 7.4 DETERMINACIÓN DE LA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) .................................................... 246 7.5 DETERMINACIÓN DE LA RAZÓN BENEFICIO-COSTO .................................................................. 247 7.6 DETERMINACIÓN DEL PERIODO DE RETORNO DE LA INVERSIÓN (PRI)................................. 248 7.7 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ............................................................................................................. 249
7.7.1 VARIACIONES EN EL “VAN”, “TIR” Y “RAZÓN COSTO BENEFICIO” .......................... 249 7.7.2 VARIACIONES EN EL PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................ 253
7.8 CONCLUSIONES DE LA EVALUACIÓN ECONÓMICA .................................................................... 258
8. COMPROBACIÓN DE LAS HIPÓTESIS ............................................................................................... 260
9. IMPACTO SOCIAL DEL ESTUDIO ....................................................................................................... 264
10. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO ........................................................................................................... 266
11. RECOMENDACIONES ............................................................................................................................. 269
12. GLOSARIO Y ABREVIACIONES ........................................................................................................... 272
13. ANEXOS ...................................................................................................................................................... 276
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INDICE DE TABLAS
Tabla No. 4.01 Consumo semanal en libras de productos vegetales étnicos frescos por parte de familias salvadoreñas
radicadas en los Estados Unidos. Año 2001 ................................................................................................................................ 51
Tabla No. 4.02 Cantidad de salvadoreños en los Estados Unidos de acuerdo a las distintas ciudades .................................. 54
Tabla No. 4.03 Participación en el mercado de frutas tropicales congeladas en los estados unidos ....................................... 55
Tabla No. 4.04 Población de salvadoreños en los Estados Unidos para los años 2000 y 2005 ................................................ 57
Tabla No. 4.05 Interpolación de la población de salvadoreños radicados en los Estados Unidos .......................................... 58
Tabla No. 4.06 Cálculo de la demanda potencial de frutas tropicales congeladas en libras por año ..................................... 59
Tabla No. 4.07 Cálculo de la demanda potencial de las principales frutas tropicales congeladas en libras por año
clasificada de acuerdo a las distintas frutas ................................................................................................................................ 59
Tabla No. 4.08 Proyección de la población de salvadoreños radicados en los Estados Unidos............................................... 63
Tabla No. 4.09 Proyección de la demanda potencial de frutas tropicales congeladas en libras por año ............................... 64
Tabla No. 4.10 Proyecciones de la demanda potencial de frutas tropicales congeladas en libras por año clasificada de
acuerdo a las distintas frutas. Desde 2006 hasta 2016 ................................................................................................................ 65
Tabla No. 4.11 Proyección de la demanda potencial optimista de frutas tropicales congeladas en libras por año, desde
2006 a 2016 .................................................................................................................................................................................... 67
Tabla No. 4.12 Proyección de la demanda potencial optimista de frutas tropicales congeladas en libras por año clasificada
de acuerdo a las distintas frutas................................................................................................................................................... 67
Tabla No. 4.13 Área cultivada en manzanas hasta el año 2000, clasificada de acuerdo a las distintas frutas consideradas en
el estudio ........................................................................................................................................................................................ 71
Tabla No. 4.14 Área cultivada en manzanas por el IICA de las frutas consideradas en el presente estudio. Desde
Noviembre 2000 hasta Noviembre de 2005 ................................................................................................................................. 72
Tabla No. 4.15 Rendimiento máximo por manzana y pérdidas por manzana clasificado de acuerdo a las distintas fruts .. 73
Tabla No. 4.16 Producción de frutas durante los años 2000, 2001 y 2002 en cientos de unidades ......................................... 73
Tabla No. 4.17 Porcentaje del rendimiento máximo anual de los árboles frutales después de la siembra ............................ 74
Tabla No. 4.18 Rendimiento total de los árboles frutales para los siguientes años después de la siembra en cientos de fruta
por manzana sembrada ................................................................................................................................................................ 74
Tabla No. 4.19 Producción de frutas durante el año 2003 en cientos de unidades .................................................................. 75
Tabla No. 4.20 Producción de frutas durante el año 2004 en cientos de unidades .................................................................. 75
Tabla No. 4.21 Producción de frutas durante el año 2005 en cientos de unidades .................................................................. 75
Tabla No. 4.22 Pesos promedios unitarios y por cientos de fruta ............................................................................................. 76
Tabla No. 4.23 Producción total de las frutas en estudio en El Salvador desde el año 2000 hasta el año 2005 ..................... 76
Tabla No. 4.24 Importaciones de zapote en Libras. Desde el año 2000 hasta el año 2005 ...................................................... 77
Tabla No. 4.25 Exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados Unidos. Desde 1999 hasta 2005................................. 78
Tabla No. 4.26 Exportaciones de frutas congeladas hacia otros países . Desde 1999 hasta 2005 ........................................... 79
Tabla No. 4.27 Oferta frutícola disponible desde el año 2000 hasta el 2005............................................................................. 80
Tabla No. 4.28 Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2006 en cientos de unidades .................... 87
Tabla No. 4.29 Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2007 en cientos de unidades .................... 87
Tabla No. 4.30 Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2008 en cientos de unidades .................... 88
Tabla No. 4.31 Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2009 en cientos de unidades .................... 88
Tabla No. 4.32 Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2010 en cientos de unidades .................... 88
Tabla No. 4.33 Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2011 en cientos de unidades .................... 89
Tabla No. 4.34 Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2012 en cientos de unidades .................... 89
Tabla No. 4.35 Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2013 en cientos de unidades .................... 89
Tabla No. 4.36 Proyección de la producción de las frutas en estudio desde el año 2006 hasta el año 2016 en cientos de
unidades ......................................................................................................................................................................................... 90
Tabla No. 4.37 Proyección de la producción de las frutas en estudio desde el año 2006 hasta el año 2016 en libras ........... 91
Tabla No. 4.38 Coeficientes de correlación de Pearson de las distintas funciones aplicadas para elaborar modelos de
regresión de las exportaciones de frutas ..................................................................................................................................... 92
Tabla No. 4.39 Funciones de mejor ajuste para la proyección de las exportaciones de las distintas frutas .......................... 92
Tabla No. 4.40 Proyección de las exportaciones de frutas congeladas desde el año 2006 hasta el 2016 ................................. 93
Tabla No. 4.41 Coeficientes de correlación de Pearson de las distintas funciones utilizadas para elaborar modelos de
regresión de las importaciones de zapote .................................................................................................................................... 95
Tabla No. 4.42 Función de mejor ajuste para la proyección de las importaciones de zapote ................................................. 95
Tabla No. 4.43 Proyección de las importaciones de zapote fresco desde el año 2006 hasta el 2016 ....................................... 96
Tabla No. 4.44 Proyección de oferta frutícola disponible desde el año 2006 hasta el 2016 ..................................................... 96
Tabla No. 4.45 Demanda potencial insatisfecha de frutas congeladas demandada por los salvadoreños radicados en los
Estados Unidos desde el año 2001 hasta el año 2005 en libras .................................................................................................. 98
Tabla No. 4.46 Proyección de la demanda potencial insatisfecha de frutas congeladas desde el año 2006 hasta el 2016 ..... 99
Tabla No. 4.47 Exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados Unidos en Kilogramos desde 1999 hasta 2005....... 102
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Tabla No. 4.48 Exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados Unidos en Dólares Americanos. Desde 1999 hasta
2005 .............................................................................................................................................................................................. 103
Tabla No. 4.49 Precio EXW San Salvador de cada fruta exportada hacia los Estados Unidos en Dólares americanos por
Kilogramo. Desde 1999 hasta 2005 ............................................................................................................................................ 103
Tabla No. 4.50 Precio Ex-Works de cada fruta exportada hacia los Estados Unidos en Dólares americanos por Libra.
Desde 1999 hasta 2005 ................................................................................................................................................................ 104
Tabla No. 5.01 Factores considerados para el análisis y peso específico de cada uno ........................................................... 118
Tabla No. 5.02 Calificación de las distintas localidades analizadas de acuerdo a los distintos factores y sus pesos ........... 118
Tabla No. 5.03 Proyección de la oferta disponible de las frutas en estudio en el Mercado Central en Libras .................... 120
Tabla No. 5.04 Capacidad productiva necesaria de la planta para el congelamiento de frutas. Desde 2006 a 2016 .......... 121
Tabla No. 5.05 Datos de propiedades del Nitrógeno líquido y del Dióxido de Carbono ....................................................... 131
Tabla No. 5.06 Porcentaje del contenido de agua dentro de la fruta ...................................................................................... 132
Tabla No. 5.07 Propiedades de las frutas en estudio ................................................................................................................ 132
Tabla No. 5.08 Masa necesaria de refrigerantes para congelar a 255.15K (-18ºC) un Kilogramo de las distintas frutas en
estudio .......................................................................................................................................................................................... 132
Tabla No. 5.09 Costos asociados al congelamiento de las distintas frutas de acuerdo a la cantidad de refrigerante
necesario y sus precios ................................................................................................................................................................ 133
Tabla No. 5.10 Costos asociados al congelamiento de una libra de frutas y cantidad de Dióxido de Carbono necesario .. 133
Tabla No. 5.11 Cuantificación de desperdicios y necesidades de materia prima para el Jocote durante el 2007 ............... 134
Tabla No. 5.12 Cuantificación de desperdicios y necesidades de materia prima para el marañón durante el 2007 ........... 135
Tabla No. 5.13 Cuantificación de desperdicios y necesidades de materia prima para el zapote durante el 2007 ............... 135
Tabla No. 5.14 Cantidad de dióxido de carbono necesario para el primer año de producción ............................................ 137
Tabla No. 5.15 Necesidades de capacidad de la maquinaria para la planta........................................................................... 138
Tabla No. 5.16 Listado de maquinaria necesaria para la planta y sus especificaciones ........................................................ 139
Tabla No. 5.17 Listado del equipo necesario para la planta y sus especificaciones ............................................................... 140
Tabla No. 5.18 Hoja de ruta. Determinación de cantidad de máquinas y operarios ............................................................. 142
Tabla No. 5.19 Dimensiones y área de las oficinas administrativas ........................................................................................ 145
Tabla No. 5.20 Dimensiones y área total del área de producción ............................................................................................ 146
Tabla No. 5.21 Dimensiones y área total de la bodega de materia prima ............................................................................... 147
Tabla No. 5.22 Dimensiones y área total de la bodega de producto terminado ..................................................................... 148
Tabla No. 5.23 Dimensiones y área total de la bodega de cajas y bolsas ................................................................................ 150
Tabla No. 5.24 Dimensiones y área total de la bodega para la maquinaria auxiliar ............................................................. 151
Tabla No. 5.25 Áreas Necesarias por sección ............................................................................................................................ 153
Tabla No. 5.26 Plan de Control para puntos críticos de control ............................................................................................. 164
Tabla No. 5.27 Meses con producción de jocote, marañón y zapote ....................................................................................... 195
Tabla No. 5.28 Plan de producción mensual durante el primer año....................................................................................... 196
Tabla No. 5.29 Producción anual y porcentaje de utilización de la capacidad de la maquinaria instalada ........................ 197
Tabla No. 6.01 Costo total de materia prima para el primer año ........................................................................................... 203
Tabla No. 6.02 Costos de la mano de obra directa e indirecta ................................................................................................ 204
Tabla No. 6.03 Costos anuales de electricidad en el área de producción ................................................................................ 208
Tabla No. 6.04 Costos anuales de producción .......................................................................................................................... 212
Tabla No. 6.05 Costos anuales en concepto de salarios y prestaciones al personal administrativo ...................................... 213
Tabla No. 6.06 Costos anuales en concepto de salarios y prestaciones al personal administrativo y gastos de ventas ....... 214
Tabla No. 6.07 Costo de la maquinaria necesaria para la empresa ........................................................................................ 215
Tabla No. 6.08 Costo del equipo necesario para la empresa ................................................................................................... 215
Tabla No. 6.09 Costo del equipo y muebles de oficina ............................................................................................................. 217
Tabla No. 6.10a Costo de la perforación y construcción del pozo ........................................................................................... 219
Tabla No. 6.10b Costo de la constitución y legalización de la empresa .................................................................................. 219
Tabla No. 6.11 Costo para obtener permisos de construcción ................................................................................................ 220
Tabla No. 6.12 Costos total de la inversión inicial .................................................................................................................... 221
Tabla No. 6.13 Caja y bancos de la empresa ............................................................................................................................ 222
Tabla No. 6.14 Comparación de fuentes de financiamiento .................................................................................................... 223
Tabla No. 6.15 Amortización de la deuda ................................................................................................................................. 225
Tabla No. 6.16 Costo total por fruta para el primer año de producción ................................................................................ 227
Tabla No. 6.17 Costo unitario de una libra de cada fruta ....................................................................................................... 228
Tabla No. 6.18 Precio de venta por libra de fruta .................................................................................................................... 229
Tabla No. 6.19 Ingresos por venta anuales por fruta ............................................................................................................... 229
Tabla No. 6.20 Determinación de Costos fijos y costos variables para cada fruta ................................................................ 230
Tabla No. 6.21 Costos variables unitarios por fruta ................................................................................................................ 231
Tabla No. 6.22 Balance general al final del año 0 ..................................................................................................................... 235
Tabla No. 6.23 Estado de resultados y flujo neto de efectivo para cada año de producción de la empresa .................... 23636
Tabla No. 6.24 Cronograma de inversiones del proyecto .................................................................................................... 23737
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7
Tabla No. 7.01 Flujos netos de efectivo para los 10 años de operación ............................................................................... 24545
Tabla No. 7.02 Valor presente de los Flujo Netos de Efectivo durante los 10 años de operación de la empresa ............ 24747
Tabla No. 7.03 Iteraciones para el cálculo del periodo de retorno de la inversión .............................................................. 2489
Tabla No. 7.04 Análisis de sensibilidad para el Jocote. Variaciones en el costo variable manteniendo fijo el precio de venta
y los costos fijos.” ........................................................................................................................... Error! Bookmark not defined.64
Tabla No. 7.05 Análisis de sensibilidad para el Marañón. Variaciones en el costo variable manteniendo fijo el precio de
venta y los costos fijos .................................................................................................................... Error! Bookmark not defined.64
Tabla No. 7.06 Análisis de sensibilidad para el Zapote. Variaciones en el costo variable manteniendo fijo el precio de
venta y los costos fijos .................................................................................................................... Error! Bookmark not defined.65
Tabla No. 7.07 Análisis de sensibilidad para el Jocote. Variaciones en los costos fijos manteniendo fijo el precio de venta y
los costos variables ........................................................................................................................... Error! Bookmark not defined.6
Tabla No. 7.08 Análisis de sensibilidad para el Marañón. Variaciones en los costos fijos manteniendo fijo el precio de
venta y los costos variables .............................................................................................................. Error! Bookmark not defined.6
Tabla No. 7.09 Análisis de sensibilidad para el Zapote. Variaciones en los costos fijos manteniendo fijo el precio de venta y
los costos variables ........................................................................................................................... Error! Bookmark not defined.6
Tabla No. 7.10 Análisis de sensibilidad para el Jocote. Variaciones en el precio de venta manteniendo fijo el costo variable
y los costos fijos ................................................................................................................................ Error! Bookmark not defined.7
Tabla No. 7.11 Análisis de sensibilidad para el Marañón. Variaciones en el precio de venta manteniendo fijo el costo
variable y los costos fijos ................................................................................................................. Error! Bookmark not defined.8
Tabla No. 7.12 Análisis de sensibilidad para el Zapote. Variaciones en el precio de venta manteniendo fijo el costo
variable y los costos fijos ................................................................................................................. Error! Bookmark not defined.8
Tabla No. 8.01 Proyección de oferta frutícola disponible desde el año 2006 hasta el 2016 ............................................... 26172
Tabla No. 8.02 Capacidad productiva necesaria de la planta para el congelamiento de frutas. Desde 2006 a 2016 ...... 26273
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8
1. INTRODUCCIÓN
Cada día con mayor frecuencia y facilidad, se tienen al alcance una serie de productos o
servicios proporcionados por el hombre mismo que permiten satisfacer necesidades. Hoy en
día muchos de estos productos son fabricados en grandes plantas industriales. Pero antes de
que estos productos llegaran a producirse en masa y a venderse comercialmente, tuvo que
hacerse una evaluación minuciosa del proyecto con el objetivo final, tanto de conocer su
factibilidad, como de satisfacer una necesidad humana. A partir de esta evaluación se tomó la
decisión de realizar una inversión económica para producirlo en masa. En la actualidad, los
proyectos de inversión requieren una base que los justifiquen. Dicha base es precisamente un
proyecto bien estructurado y evaluado que indique la pauta que debe seguirse.
Para tomar una decisión sobre un proyecto es necesario que éste sea sometido al análisis
multidisciplinario que determine la factibilidad del mismo. Una decisión de este tipo no
puede ser tomada en base a un enfoque limitado, o ser analizada sólo desde un punto de vista.
Siempre debe estar basada en el análisis de un sin número de antecedentes con la aplicación
de una metodología lógica que abarque la consideración de todos los factores que participan
y afectan al proyecto.
Debido a que todos los recursos son limitados, todo proyecto de inversión que se realice debe
obedecer a un adecuado y ordenado estudio que permita detectar las variables críticas que
inciden en el desarrollo del mismo y que estén acordes con la magnitud del proyecto de
manera que no se quede corto y tampoco se sobredimensione, pues ambos extremos acarrean
graves perjuicios para la futura empresa.
El Estudio de la Factibilidad Técnica-Financiera de los Procesos Criogénicos para la
Conservación de Frutas Tropicales y Productos Vegetales Étnicos Salvadoreños para la
Exportación, tiene como finalidad estimar las ventajas y desventajas de carácter técnico y
financiero para la puesta en marcha del proyecto, desarrollando estudios de mercado, técnico,
económico y financiero a fin de reducir al mínimo las probabilidades de fracaso en la toma
de decisiones y del desarrollo del proyecto.
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9
Los resultados obtenidos darán las bases fundamentales para la conformación de la empresa,
sirviendo como marco de investigación y proporcionando información a las personas
interesadas en el tema de forma clara y precisa, aportando propuestas y soluciones problemas
vividos en la región, como lo son la falta de generación de trabajo, falta de diversificación de
la agroindustria nacional, falta de aplicación de tecnología de punta en los procesos
productivos y la alta competencia en las exportaciones debido a TLC con EE.UU.
El Estudio de la Factibilidad Técnica-Financiera de los Procesos Criogénicos para la
Conservación de Frutas Tropicales y Productos Vegetales Étnicos Salvadoreños para la
Exportación tiene como objetivo central la creación de una empresa productora de frutas
congeladas a través de procesos criogénicos que cambien lo menos posible sus características
sensoriales, sanitarias y nutricionales, logrando así que sean lo más parecidas a las frutas
frescas. Define claramente el problema a solucionar y puntualiza las razones de su
realización, los objetivos del mismo y desarrolla una serie de estudios y análisis que permiten
dar solución al problema.
El capítulo I plantea, describe y formula el problema que lleva al desarrollo del proyecto, así
como los objetivos, las justificaciones y los alcances del mismo; en el capítulo II se analiza la
metodología de investigación a utilizarse en el desarrollo de este proyecto; el capítulo III
desarrolla el estudio de mercado que permite determinar las variables criticas que influyen en
el proyecto desde el punto de vista del precio, la competencia, los canales de distribución, los
consumidores, los proveedores, las materias primas y principalmente de la demanda y oferta;
en el capítulo IV se presenta el estudio que contiene las características técnicas requeridas
para una correcta operación del proyecto; en el capítulo V se analizan las bases
administrativas con que deberá contar el proyecto para una óptima gestión de su actividad
económica y se determinan los costos del proyecto, es decir el monto de los recursos
económicos necesarios para la realización del proyecto; en el capítulo VI se estudia y analiza
la viabilidad económica de la puesta en marcha de un proyecto de este tipo en el país por
medio de herramientas de análisis financiero, generando finalmente las conclusiones y
recomendaciones pertinentes.
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10
2. CAPÍTULO I: GENERALIDADES Y MARCO TEÓRICO
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La exportación agrícola salvadoreña, se ha basado durante muchos años en productos
tradicionales tales como el café y la caña de azúcar. En el 2000, se exportaron 3,315.7
miles de quintales de café, con un valor de $297.9 millones y 5,652.6 miles de quintales
de azúcar con un valor de $40 millones1. Sin embargo, la producción frutícola
salvadoreña tiene el potencial de penetrar en los mercados internacionales y puede
contribuir a generar empleo e ingresos y consolidar de manera gradual la plataforma
exportadora del país hacia mercados extranjeros, especialmente en lugares donde exista
una alta concentración de consumidores salvadoreños.
Según el estudio de realizado por el Centro de Desarrollo Agrícola y Rural de Iowa State
University respaldado por el Ministerio de Economía, la población salvadoreña
representa el grupo más grande de las personas provenientes de Centro y Sur América
viviendo en Estados Unidos hoy en día: 2.2 millones de salvadoreños. El Salvador tiene
un gran potencial para exportar frutas tropicales y productos vegetales, ya que el 88% de
los emigrantes prefieren productos hechos en su país y las frutas y vegetales nacionales
son los alimentos que los salvadoreños más probablemente comprarían si estuvieran
disponibles. El estudio concluye que la razón por la cual algunos salvadoreños no
consumen productos nostálgicos se debe a que el producto está agotado o no está
disponible en el mercado2.
En el negocio de la exportación de frutas y verduras, las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA) y las Buenas Prácticas Manufactureras (BPM) son una necesidad imperante. Esto
se debe a que los mercados internacionales demandan mayor calidad en los productos y
1 Fuente: Programa Nacional de Frutas de El Salvador - Boletín Informativo: El mercado de frutas-
http://www.camagro.com/frutales/docs/boletines/BoletínElMercadodeFrutas.pdf 2 Fuente: Estudio realizado por el Centro de Desarrollo Agrícola y Rural de Iowa State University respaldado
por el Ministerio de Economía.
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11
requieren que éstos sean elaborados de acuerdo a requisitos específicos empleados en la
selección, cultivo, manejo, cosecha, poscosecha, empaque, almacenaje y transporte.
Para acceder al mercado norteamericano, en el que hay una alta concentración de
salvadoreños, las frutas tropicales y productos vegetales deben estar libres de plagas y
enfermedades. También deben reunir las condiciones de admisibilidad que impone
APHIS (Animal and Plant Health Inspection Service) y FDA (U.S. Food and Drug
Administration).
La exportación de frutas tropicales y productos vegetales salvadoreños al extranjero
presenta muchos retos. Debido a la gran velocidad de deterioro de los productos vegetales
desde el momento que son recolectados, las características organolépticas y sensoriales
de los mismos, se ven afectadas durante el transporte y almacenamiento. Además, con los
métodos actuales de exportación, no se logra la inocuidad de los productos frutales y
vegetales. Éste decremento en la calidad de las frutas y verduras, afecta directamente la
aceptación que tienen los productos vegetales salvadoreños en el mercado internacional.
Además la estacionalidad de los productos vegetales y frutas tropicales, impide cubrir la
demanda cuando los frutos están fuera de estación. La conservación criogénica de frutas
tropicales y productos vegetales salvadoreños resuelven los problemas planteados
anteriormente.
El problema al que este estudio pretende dar respuesta es el siguiente:
¿De qué manera pueden conservarse las frutas y verduras salvadoreñas para su
exportación de modo que se garantice la inocuidad de los alimentos, así como su calidad
sensorial y organoléptica?
La deficiente conservación de frutas tropicales y productos vegetales para la exportación
provoca la pérdida de la calidad sensorial y organoléptica de las mismas, lo cual
disminuye su aceptación en mercados extranjeros.
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12
¿Pueden conservarse las frutas y verduras salvadoreñas con los procesos criogénicos para
ser exportadas y cubrir la demanda cuando los frutos están fuera de estación?
¿Qué problemas han enfrentado aquellos que han comenzado a exportar frutas tropicales
y productos vegetales salvadoreños a Estados Unidos?
La búsqueda de respuestas a estas interrogantes, propiciará la realización de un estudio de
la factibilidad técnica-financiera de los procesos criogénicos para la conservación de
frutas tropicales y productos vegetales salvadoreños para la exportación.
2.2 DELIMITACIÓN DEL TEMA
a. Geográfica: El proyecto se desarrollará en El Salvador y se considerará la exportación
del producto para Estados Unidos, en aquellas ciudades que presenten la mayor demanda.
La investigación se enfocará en el mercado étnico, compuesto por los salvadoreños
emigrantes a los Estados Unidos de América. La estimación más reciente de la población
de salvadoreños residentes en Estados Unidos es de 2,510,000 personas3. El potencial del
mercado nostálgico fue medido para el año 1993, con un volumen de consumo asociado a
la nostalgia de El Salvador, por un monto de US $460 millones4. Se estima que en la
actualidad estos cálculos puedan ser el doble. Del citado monto, se estima que apenas se
aprovecha como país entre un 3% y un 5% del total, pues los principales proveedores de
productos nostálgicos son: Brasil, Guatemala, Honduras, México, Tailandia y Colombia5.
Las ciudades estadounidenses a considerarse en el estudio son: Los Ángeles, California,
con una población de 800,000 salvadoreños, representa al mercado étnico más grande de
los EEUU, Houston, Texas, ubicado al Sur Centro del país, tiene una población de
3 Fuente: Ministerio de Relaciones Exteriores, datos actualizados a enero 2002 -
www.rree.gob.sv/website/comunidades1.html 4 Fuente: www.camagro.com/frutales/Centro_de_Documentacion.asp - Oportunidades de Mercado para Frutas de El
Salvador en los Estados Unidos de America, Programa Nacional de Frutas de El Salvador 5 Fuente: www.camagro.com/frutales/Centro_de_Documentacion.asp - Oportunidades de Mercado para Frutas de El
Salvador en los Estados Unidos de America, Programa Nacional de Frutas de El Salvador
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13
200,000 salvadoreños y Washington, DC, ciudad ubicada al Este de los EEUU, con una
cobertura geográfica que incluye a los Estados de Maryland (parte Sur) y el área Norte de
Virginia, representan en conjunto una concentración de 150,000 salvadoreños 6
. Cada una
de las ciudades posee aspectos que la hace diferenciarse en cuanto al comportamiento del
mercado, según la composición de su población. Estas ciudades, además de contar con
alta concentración de salvadoreños, permiten observar un comportamiento de consumo
en cuanto al área geográfica: Oeste, Centro y Este, lo cual permite obtener una adecuada
representatividad para efectos investigativos.
b. Temporal: La información que se analizará y que servirá de base para el diseño
metodológico estará comprendida entre 1990 y 2005.
c. De información: La información que se recolectará está relacionada con las frutas
tropicales y productos vegetales salvadoreños de mayor demanda en los Estados Unidos.
2.3 ALCANCE DEL TEMA
El tema abarcará el estudio de mercado, técnico, financiero y social de los procesos
criogénicos para la conservación de frutas tropicales y productos vegetales salvadoreños
para la exportación.
El estudio comprenderá desde la recepción de materia prima hasta el empaque del
producto terminado y su venta al Operador de Exportaciones quién será el encargado de
consolidar los envíos y realizar los procesos necesarios de documentación y aduana para
la exportación.
La investigación se enfocará en la exportación de productos nostálgicos a Estados
Unidos. Específicamente en la exportación de frutas tropicales y productos vegetales que
presenten una mayor demanda por parte de nuestros compatriotas en EEUU, lugar donde
6 Fuente: Ministerio de Relaciones Exteriores, datos actualizados a enero 2002 -
www.rree.gob.sv/website/comunidades1.html
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14
se da la mayor concentración de salvadoreños en el exterior. El mercado meta de los
productos nostálgicos, es el mercado étnico, es decir, los compatriotas salvadoreños
radicados en Estados Unidos7. Dichas personas mantienen sus tradiciones y están
identificadas con su país natal.
Cabe mencionar que el presente estudio se basará principalmente en la información que
esté disponible sobre el comportamiento del mercado en los Estados Unidos con respecto
al consumo y demanda de frutas tropicales y productos vegetales étnicos salvadoreños
congelados. En caso que no se encuentre información vital sobre el comportamiento de
dicho mercado, queda fuera del alcance de este estudio realizar entrevistas, encuestas o
cualquier otro tipo de estudio para la recolección de datos ya que no se cuenta con el
tiempo suficiente, ni los fondos, ni el personal adecuado para desarrollar un proyecto de
esa índole. Adicionalmente, en caso que no existieran datos suficientes sobre la oferta de
frutas y productos vegetales frescos, queda fuera del presente estudio realizar una
investigación sobre la producción de dichos productos por las mismas razones expuestas
anteriormente.
2.4 ANTECEDENTES
2.4.1 CONGELACION DE ALIMENTOS
A pesar de los grandes avances de la ciencia en lograr un mejor entendimiento de las
causas que afectan la inocuidad de los alimentos, y asimismo, en lograr un mejor
control sobre el procesamiento y operaciones de distribución, el número de casos de
infecciones e intoxicaciones originadas en consumo de alimentos tiene en general una
tendencia a aumentar. Sin embargo, si se observa por separado el segmento de
alimentos congelados, se evidencia un buen record en lo que se refiere a inocuidad, es
decir, son muy raras las ocasiones en las que alimentos congelados han estado
asociados a casos de infección o intoxicación. La percepción del público sobre la
calidad e inocuidad de los alimentos congelados depende en gran medida de la
7MINEC Serie de Documentos: Estudio de mercado de productos étnicos en Estados Unidos, p.32
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15
calidad microbiológica de la materia prima, del seguimiento de las Buenas Prácticas
de Manufactura durante el procesamiento y de la habilidad del consumidor para
seguir las instrucciones de uso del alimento congelado. Ahora bien, el hecho de que
los alimentos congelados presenten un record aceptable en cuanto a seguridad, no
quiere decir que no estén expuestos a los problemas de deterioro originados por
microorganismos, que si bien no van a causar enfermedad, sí pueden acabar con la
calidad del producto debido a que tienen la capacidad de soportar temperaturas
extremas.
Los procesos criogénicos son considerados los más eficientes para la congelación de
frutas y verduras en lo que se refiere a la conservación de sus propiedades y la
inocuidad. Consisten en la congelación a muy bajas temperaturas utilizando ciertos
gases, especialmente el nitrógeno y el dióxido de carbono. Este método de
congelación inició a finales del siglo XIX cuando Sir James Dewar perfeccionó una
técnica para comprimir gases y guardarlos en forma de líquidos a temperaturas muy
bajas. La experimentación de esta técnica continuó hasta los principios de la Segunda
Guerra Mundial con su mayor aplicación en el tratamiento de metales8.
En 1924 Clarence Birdseye recibió la patente para un aparato de refrigeración de
alimentos. En 1929 la compañía Postum/General Foods compró la compañía de
Birdseye y un año después el primer paquete de comida congelada fue puesto a la
venta. En 1938 los alimentos congelados fueron exportados a Europa y en el siguiente
año las compañías Británicas obtuvieron licencia para producirlos. Para ese entonces
se aplicaba la refrigeración mecánica con la cual se incurre en fuertes gastos en la
compra de la maquinaria. No fue hasta mediados de los años 60 que se empezaron a
aplicar los procesos criogénicos para la congelación de alimentos, incluyendo frutas y
vegetales9.
8 Fuente: http://www.onecryo.com/how-history.htm
9 Fuente: Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology
Frederick J. Francis
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16
En nuestro país hay varias empresas las cuales exportan alimentos congelados, entre
las más importantes se tiene: Crio Inversiones S.A. de C.V. y Del Tropic Foods S.A.
de C.V.10
2.4.2 EXPORTACIÓN DE FRUTAS CONGELADAS
En El Salvador casi la totalidad del valor de las importaciones de fruta se deriva de la
fruta fresca. Esto se debe a dos razones. Primero, El Salvador tiene una deficiencia de
producción (climática o técnica) en la mayoría de las frutas que importa, es decir, no
las puede producir u otros países las producen en volúmenes mayores a menores
costos. Segundo, no existe gran consumo de frutas congeladas, y cuando lo hay, se
congelan directamente las frutas frescas. La mayoría de las frutas congeladas
importadas no son producidas en el país (fresas y diversos tipos de berries).
En cuanto al valor de las exportaciones, a partir del 2000 las frutas congeladas
cobraron gran importancia en la oferta internacional de El Salvador. A partir de ese
periodo representaron al menos 50% de la oferta, muchas veces hasta el 75%. Existen
varias razones para este comportamiento. Primero, la exportación de fruta fresca
requiere de varias medidas fitosanitarias (sanidad) y de calidad (presentación), y los
grandes mercados, que son muy estrictos, requieren de análisis para determinar si una
fruta “exótica” es apta para el consumo. El Salvador posee muy poca oferta fresca
que cumpla con estos requisitos, por esta razón es atractiva la alternativa congelada,
ya que los productos congelados están exentos de la mayoría de medidas fitosanitarias
(aunque no siempre de calidad). Segundo, la oferta frutícola salvadoreña no logra
cubrir los mercados nacionales formales (a veces los informales) por falta de
volumen, retrasos o incumplimiento en la entrega y/o calidad constante. Los
supermercados, restaurantes e instituciones son una buena oportunidad para
entrenarse a trabajar con compradores formales, estos compradores confirman que la
10
Fuente: http://www.coexport.com/sectora.shtml
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17
mayoría de productores nacionales, no están listos para competir en estos mercados.
Finalmente, la entrega de los productos congelados se puede distribuir a través del
año y no tienen que ser entregados inmediatamente, ya que no hay riesgo de que se
arruine el producto.
La balanza comercial del volumen de fruta exportada sigue la misma tendencia que la
balanza de valor, pero la diferencia en los valores es más extrema. Esto se debe en
gran parte a que el valor unitario de la fruta importada es mayor que el valor de la
fruta exportada. La mayor parte de la fruta se importa de países industrializados con
procesos de calidad e higiene modernos, lo que incrementa su costo, y la mayoría de
la fruta exportada (en particular a Guatemala) se vende con base en volumen, y no en
calidad.
Aunque el valor de las exportaciones se ha concentrado progresivamente en la fruta
congelada, la mayoría del volumen sigue siendo de fruta fresca. Como se comentó
anteriormente, esto se debe a que grandes volúmenes de fruta fresca se venden a bajos
precios con compradores de la región centroamericana, mientras que los compradores
fuertes en Estados Unidos y Europa compran muy pocos volúmenes, debido a la poca
oferta de calidad del país.
Existen importantes diferencias entre la fruta fresca y congelada. La fruta fresca
producida en el país es considerada de baja a mediana calidad, solo el limón pérsico y
la nuez orgánica de marañón son consideradas aptos para la exportación. Por otra
parte está la fruta congelada, el valor agregado de este producto yace en la capacidad
de mantener sus características por largos periodos (en promedio de 6 a 12 meses).
Esto facilita enormemente el comercio de la fruta, ya que disminuye de forma
considerable el riesgo de perder el producto en tránsito debido a la rápida maduración
y descomposición del mismo.
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18
La ventaja más importante es poder desplazar y ampliar la temporada de productos
estacionales. Los jocotes congelados (tanto de verano como de corona) que tienen
estaciones muy limitadas (febrero a abril para el primero, julio a septiembre para el
segundo) pueden distribuirse a lo largo del año, incrementando sus precios en los
meses de escasez de la fruta fresca. Considerando o superando la dificultad de mover
producto fresco a mercados internacionales fuertes, y ante la posibilidad de
incrementar los precios por medio de una distribución calculada del producto, varias
empresas salvadoreñas han desarrollado el comercio de la fruta congelada (fruta
entera, cortada, o en pulpa). Por el momento, solamente se lava y clasifica la fruta en
bolsas selladas. Pero si la fruta se empaca al vacío y luego se congela o refrigera, la
degradación, cambio de color y sabor serían menores y la duración del producto se
alargaría.
Las principales frutas congeladas exportadas en los últimos cinco años son: arrayán,
jocote, mamey, marañón, y nance, las que representan el 84% del valor total de las
frutas congeladas exportadas en el periodo 1999–2004. Sin embargo, este hecho no
significa que estas son las frutas con mayor demanda. Estados Unidos es el mercado
principal, con el 97.6% del total de las exportaciones. Esta información permite
aclarar dos cosas. Primero, el mercado étnico en Estados Unidos es muy importante, y
presenta una demanda significativa de fruta, considerando que la comercialización de
estas mismas frutas en fresco es altamente regulado por medidas fitosanitarias
(tratamiento de la fruta).
Se debe prever una estrategia de promoción y expansión para este mercado, pues
hasta ahora solo se han realizado esfuerzos individuales. Segundo, existen varios
mercados potenciales como México, Canadá e Italia que no han sido desarrollados. Se
debe de considerar un estudio de mercado que determine el potencial de expansión en
estos mercados, o si las ventas se debieron a alguna circunstancia en particular y no a
algo permanente.
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19
El valor de las exportaciones ha crecido notablemente desde el año 2000. Las
empresas comercializadoras de fruta congelada lograron captar los importantes
mercados latinos (y otros mercados étnicos) en Estados Unidos que demandaban
productos tradicionales en sus países de origen, pero que no estaban presentes en su
nuevo país de residencia. La demanda es tal que los comercializadores tienen que
abastecerse de fruta importada, cuando la fruta producida localmente se agota, o
simplemente debido a que los periodos de cosecha son distintos para ciertas frutas
(empiezan antes o terminan después).
Las frutas congeladas importadas son fresas, las cuales no son producidas localmente.
Éstas se venden principalmente en supermercados, hoteles y restaurantes.
El volumen de la fruta congelada sigue la misma tendencia que el valor. Sin embargo,
aunque el valor de la fruta exportada en el 2003 bajó de $3,487,000 a $822,000 (una
baja de 76% en 2002), el volumen solamente bajó de 582 a 357 toneladas métricas
(una baja de 39% en 2002). El valor del producto exportado disminuyó más rápido
que su volumen, por lo que se vendió el producto a un menor precio. Para el año
2004, las exportaciones salvadoreñas hacia Estados Unidos de frutas congeladas
(jocote, mamey, arrayán, nance, coco, marañón, anonas, mango y zapote), han
logrado en conjunto un crecimiento anual de 589% en comparación al 2003,
equivalentes a US$5.8 millones de dólares.
Las exportaciones de jocote congelado durante el 2004 fueron de 2.7 millones de
dólares, alcanzando un crecimiento del 532% en comparación al 2003.
Durante el 2004, las exportaciones de mamey llegaron a 1.1 millones de dólares y
durante el 2003 fueron de tan solo 20 mil dólares.
Las exportaciones en valores de arrayán congelado alcanzaron los 998 mil dólares
durante el 2004.
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20
Las exportaciones de nance congelado alcanzaron valores de 804 mil dólares durante
el 2004, alcanzando el 790% de crecimiento, en el año anterior fueron de 90 mil
dólares.
El marañón congelado logró valores de exportación de 142 mil dólares, mientras que
para el 2003 solo llegaron a 48 mil.
Las exportaciones de anona y zapote fueron de 46 mil y 25 mil dólares, mientras que
en el 2003 no se exportó anona y solo se exportaron 8 mil dólares de zapote11
.
2.5 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA
Hay muchos motivos por los cuales es necesario congelar los productos alimenticios. El
aumento de la duración de los mismos, la estabilización del producto, alargar las líneas de
distribución y satisfacer la conveniencia del cliente son solo algunos de ellos.
El aumento de la oferta de alimentos congelados es una tendencia mundial y el rubro se
ha convertido en uno de los más dinámicos dentro del conjunto de productos
alimenticios. En los últimos 6 años el aumento de las ventas en EE.UU. fue del 13 %, con
una facturación de 21 mil millones de dólares12.
Los productos de origen vegetal tienen una especial característica debido a su
estacionalidad y a su gran velocidad de deterioro desde el momento que son recolectados.
El almacenaje a baja temperatura reduce la marcha de muchas de las reacciones
enzimáticas involucradas en la descomposición y reduce el índice de crecimiento de
microorganismos. La congelación permite que los productos de alimentación sean
almacenados durante períodos más largos que la refrigeración, porque esto inhibe la
11
Fuente: Boletín de Mercado: “El comercio de frutas de El Salvador 1997-2004” , Ministerio de Agricultura y
Ganadería
12
Fuente: http://www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/inicio.htm
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21
actividad enzimática y el crecimiento microbiano en un mayor grado. El hecho de poder
almacenar los productos vegetales por más tiempo, permite satisfacer la demanda de
dichos productos cuando éstos están fuera de estación.
La desventaja más grande de la congelación es que el agua en el alimento se expande y
forma cristales de hielo. La formación de cristales de hielo destruye la estructura de las
células vegetales y animales, al descongelar los alimentos se obtiene una masa blanda y
poco apetitosa. Tecnologías más nuevas en las que la congelación ocurre más
rápidamente ayudan a minimizar este problema: un congelado más rápido significa que se
forman cristales de hielo más pequeños, causando menos daño a las células. Es por eso
que los procesos criogénicos para la conservación son una buena alternativa para
conservar el sabor, la buena apariencia, textura y calidad de frutas y verduras. Además su
implementación presenta las siguientes ventajas:
a) Menores gastos de instalación comparados con los sistemas de frío mecánico.
b) Menor utilización de espacio físico para los equipos.
c) Preparación previa a su puesta en marcha es casi nula
d) Reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación.
e) Menor consumo energético.
Por otra parte, es importante considerar que en la actualidad los consumidores esperan
una calidad cada vez mayor en los alimentos que consumen. Y las empresas que les
ofrecen productos alimenticios de calidad están conquistando cuotas de mercado que
nunca antes se consiguieron. Muchas empresas están sumando la tecnología de gases para
lograr ventajas competitivas.
En El Salvador, se exportan anualmente 1,156,112 kilogramos de hortalizas y 1,512,634
kilogramos de fruta13
, por lo tanto, es importante realizar un estudio de la factibilidad
técnica-financiera de la conservación criogénica de las mismas y determinar si es posible
13
Fuente: Informes de Aduanas de la D.G.S.V.A. – MAG (Enero a Diciembre 2000)
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22
mantener intactas las propiedades iniciales de las frutas y verduras, sin afectar la
rentabilidad del negocio de exportación.
En base a datos de 1993, se estima que el potencial del mercado un la actualidad, tiene un
volumen de consumo asociado a la nostalgia de El Salvador, por un monto de US $920
millones14
. Del citado monto, se estima que apenas se aprovecha como país entre un 3%
y un 5% del total, ya que los principales proveedores de productos nostálgicos son:
Brasil, Guatemala, Honduras, México, Tailandia y Colombia15
.
Los resultados de un estudio, realizado por el Centro de Desarrollo Agrícola y Rural de
Iowa State University respaldado por el Ministerio de Economía, indican que los
productos provenientes de El Salvador tienen un mercado potencial grande especialmente
en vegetales y frutas. Dicho estudio también revela que las frutas y vegetales nacionales
son los alimentos que los salvadoreños más probablemente comprarían si estuvieran
disponibles. Lo anterior muestra que existe un mercado sin explotar, cuyas necesidades
no están siendo satisfechas actualmente, por lo que sería pertinente evaluar la factibilidad
técnica-financiera de exportar frutas tropicales y productos vegetales conservados por
medio de un proceso de conservación criogénica.
Debido al débil tejido frutícola que existe en el país y la ausencia de apoyos y ayudas
internas, el Tratado de Libre Comercio (TLC) con Estados Unidos ofrece oportunidades,
retos y amenazas. No obstante, debe considerarse también, que las frutas étnicas o
nostálgicas gozan de un acceso preferencial a Estados Unidos gracias a la Iniciativa de la
Cuenca del Caribe (ICC) y al trato "preferencial" que obtendrá la región con motivo del
TLC, lo cual da mayor relevancia al tema de la exportación de éste tipo de producto. Por
eso es importante realizar estudios que analicen la factibilidad de nuevas oportunidades
de negocio y de nuevos métodos de conservación y exportación de productos vegetales y
14
Fuente: www.camagro.com/frutales/Centro_de_Documentacion.asp - Oportunidades de Mercado para Frutas de
El Salvador en los Estados Unidos de America, Programa Nacional de Frutas de El Salvador 15
Fuente: www.camagro.com/frutales/Centro_de_Documentacion.asp - Oportunidades de Mercado para Frutas de
El Salvador en los Estados Unidos de America, Programa Nacional de Frutas de El Salvador
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23
frutales, que puedan dar una ventaja competitiva o al menos permitan competir en
igualdad de condiciones.
Además, un estudio de esta naturaleza podría ayudar a aumentar la capacidad del sector
agrícola para contribuir en la diversificación, crecimiento económico del país, la
generación de divisas, la creación de fuentes de empleo y el mejoramiento del medio
ambiente, por medio del fomento de cultivos frutales y vegetales, con enfoque de cadena
agrocomercial.
2.6 MARCO TEÓRICO
2.6.1 MARCO DE REFERENCIA
Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se
encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde
verduras y hierbas congeladas, hasta comidas precocidas o fabulosos helados.
Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los
alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. La utilización
del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba
nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon
contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos
rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para
asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible
gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.
La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento
durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.
La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. En
alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de
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24
detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. En la
congelación criogénica se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de
carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
Es sabido que existen diferentes formas de refrigerar y/o congelar los alimentos, pero
también es conocido que todos exigen una rápida reducción de la temperatura, sin
provocar pérdidas de sabor ni cambios de aspecto. Resultado que, además, debe ser
alcanzado sin afectar la rentabilidad del negocio. La calidad del alimento congelado
depende de la velocidad de congelación y de la temperatura final. La velocidad de
congelación gobierna la formación de cristales de hielo. Una "congelación rápida"
produce una inmediata nucleación de muchos cristales de hielo, los cuales al crecer
serán más pequeños que para el caso de una congelación lenta. Los cristales de hielo
grandes causan daños a la calidad del alimento, por ejemplo en la apariencia, en las
propiedades sensoriales y texturales, y en el valor nutricional. Más aún, la estructura
celular podría ser dañada, aumentando las pérdidas por exudado durante la
descongelación. La aplicación de gases para la refrigeración y congelación constituye
una posible solución para incrementar la productividad y los ingresos en un amplio
rango de productos de la industria alimentaria.
Es muy difícil congelar las frutas y los frutos silvestres, ya que se forman grandes
cristales de hielo destruyendo las paredes celulares con gran facilidad. Si la operación
no se realiza correctamente, al descongelar los productos se recibe una masa que
gotea y muy poco apetitosa. En este caso, el nitrógeno líquido y la congelación
individual garantizan la conservación de la calidad y la apariencia del producto. Al
congelar los productos vegetales por medio de la criogenización, se mantienen los
nutrientes esenciales intactos.
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25
2.6.2 MARCO CONCEPTUAL
Conservación de alimentos: mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento
durante bastante tiempo, evitando que sean atacados por microorganismos que
originan la descomposición, y así poder almacenarlo por un periodo mayor.
Congelación: aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos
y enzimáticos que destruyen los alimentos.
Congelación criogénica: utiliza fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono,
que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. El Instituto Nacional
de Estándares y Tecnología de Estados Unidos (NIST por sus siglas en inglés) ha
sugerido que el término “criogénico” sea aplicado a todas las temperaturas por debajo
de -150°C (-238°F o 123° encima del cero absoluto en la escala de Kelvin). Sin
embargo, correctamente o incorrectamente, el término de "congelación criogénica" es
extensamente usado en la industria alimenticia para identificar sistemas congelantes
que usan, ya sea nitrógeno líquido (-195.6°C /-320°F) o bien el dióxido de carbón (-
77.78°C /-108°F como un sólido).
Exportación: es el transporte legítimo de bienes y servicios nacionales de un país
pretendidos para su uso o consumo en el extranjero.
Mercado étnico: Nombre con el cual se define el mercado potencial de productos
relacionados a las tradiciones de nuestro pueblo y comparten raíces culturales
comunes.
Productos Nostálgicos: son productos relacionados a las tradiciones de un pueblo y
asociados a un país, integrados por los bienes y servicios que forman parte de los
hábitos de consumo, cultura y tradición de los diferentes pueblos y naciones. Las
personas que emigran al extranjero generalmente sienten añoranza por estos
productos, los cuales son difíciles de obtener en los nuevos territorios donde se
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26
asientan. Las emociones y sentimientos de nostalgia llevan a las personas a adquirir
productos que disminuyen la melancolía originada por extrañar la patria de origen,
sus costumbres, tradiciones y comidas típicas.
Estudio de factibilidad: El comprendido por estudio de mercado, técnico, financiero y
de impacto social.
Estudio de mercado: consta básicamente de la determinación de la demanda y oferta,
el análisis de los precios y el estudio de la comercialización. Tiene por objetivo
verificar la posibilidad real de penetración de un producto en un mercado
determinado.
Estudio técnico: Integrado por la determinación del tamaño óptimo de la planta,
determinación de la localización adecuada de la planta, ingeniería del proyecto y
análisis administrativo.
Estudio económico: Estudio que ordena y sistematiza la información de carácter
monetario que se recaba en los estudios de mercado y técnico con el fin de determinar
cuál es el monto de los recursos económicos necesarios para la realización de un
proyecto. Además analiza la rentabilidad económica de una inversión, aplicando los
métodos contables de evaluación que toman en cuenta el valor del dinero en el
tiempo.
Estudio de impacto social: estudio en el que se evalúa el beneficio o efecto de la obra
en la población y el medio ambiente.
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27
2.7 OBJETIVOS
2.7.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar el estudio de la factibilidad técnica-financiera de los procesos criogénicos
para la conservación de frutas tropicales y productos vegetales salvadoreños para su
exportación.
2.7.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Investigar las frutas tropicales y productos vegetales con mayor demanda que
pueden someterse al proceso de conservación criogénico.
Determinar la factibilidad mercadológica de la exportación de frutas tropicales y
productos vegetales étnicos salvadores los cuales hayan sido congelados por
medio de procesos criogénicos.
Desarrollar un estudio técnico para la creación de una empresa que congele
frutas tropicales y productos vegetales étnicos salvadoreños para su exportación.
Explicar los posibles daños que sufren las frutas y hortalizas durante y después
del proceso criogénico.
Identificar el material adecuado de empaque para el producto congelado.
Determinar condiciones operativas, y porcentaje de procesamiento en cada
equipo durante la congelación de forma de conjugar calidad con costos
competitivos.
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28
Determinar la factibilidad financiera de la exportación de frutas tropicales y
productos vegetales étnicos salvadores los cuales hayan sido congelados por
medio de procesos criogénicos.
Elaborar un análisis beneficio-costo de la exportación de frutas tropicales y
productos vegetales conservados con procesos de congelación criogénica.
2.8 HIPÓTESIS
Hipótesis 1: El 20% de los exportadores de frutas congeladas conocen acerca los
procesos de conservación criogénica para frutas y verduras.
Variable independiente: Disponibilidad de información de procesos no convencionales
Variable dependiente: Conocimiento de los procesos de conservación criogénica
Operacionalización: Por medio de una encuesta a realizarse en las empresas
salvadoreñas exportadoras de frutas tropicales con el fin de evaluar el conocimiento de
los procesos criogénicos.
Hipótesis 2: Existe suficiente oferta de frutas tropicales y productos vegetales étnicos
salvadoreños para abastecer los requerimientos de producción de una nueva empresa
agroindustrial.
Variable independiente: Volumen de frutas tropicales y productos vegetales étnicos
salvadoreños disponibles en El Salvador.
Variable dependiente: Cantidad de frutas tropicales y productos vegetales étnicos
salvadoreños necesarios para satisfacer los requisitos de producción de la fábrica a
instalar.
Operacionalización: Por medio del Análisis de Fuentes Secundarias a realizarse en el
Estudio de Mercado.
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29
Hipótesis 3: La empresa que congele frutas tropicales o productos vegetales étnicos
salvadoreños por medio de procesos criogénicos para su exportación es factible.
Variable independiente: Costos asociados a la operatividad y funcionamiento de la
empresa.
Variable dependiente: Rentabilidad del proyecto.
Operacionalización: En la Evaluación Financiera, se determinarán los costos
relacionados con la operatividad y funcionamiento de la empresa. De igual manera, se
determinarán los ingresos netos y flujos de efectivo los cuales se generarán con esta
actividad. Tanto los costos como los ingresos generados por la empresa serán calculados
en base a otros cálculos a realizarse durante todo el desarrollo del presente estudio.
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30
3. CAPÍTULO II: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN
Los autores del libro “Metodología de la Investigación”16
, han clasificado cuatro distintos
tipos de investigación. Para ellos el tipo de investigación depende de la estrategia de la
investigación. Consideran dos factores principales con los cuales se toma la decisión de
iniciar una investigación de un tipo u otro, esto depende primeramente del estado de
conocimiento sobre el tema de investigación, mostrado por la revisión de la literatura, y
el enfoque que se pretende dar al estudio. Los cuatro tipos de investigación son los
siguientes: Exploratorios, descriptivos, correlacionales y explicativos.
Los estudios exploratorios sirven para preparar el terreno y por lo común anteceden a los
otros tres tipos. Los estudios descriptivos por lo general fundamentan las investigaciones
correlacionales, las cuales a su vez proporcionan información para llevar a cabo estudios
explicativos que generan un sentido de entendimiento y son altamente estructurados.
En el caso de la presente investigación, este trabajo pretende explorar el mercado
nacional y extranjero respecto a la oferta, demanda y consumo actual de frutas tropicales
y productos vegetales salvadoreños y al mismo tiempo identificar cuáles de estas resultan
ser más factibles exportar. De acuerdo a esto el estudio será exploratorio. Los
conocimientos acerca de la exportación de frutas y verduras salvadoreñas son muy
limitados. Las instituciones gubernamentales y no gubernamentales no poseen suficiente
información valiosa para considerar que el tema está desarrollado ni tan siquiera a un
nivel descriptivo.
3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
De acuerdo a los autores del libro recién mencionado, el término diseño se refiere al plan
o estrategia concebida para obtener la información que se desea. El diseño señala al
16
Metodología de la Investigación, Tercera Edición. Roberto Hernández, Carlos Fernández y Pilar Baptista,
2003
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31
investigador lo que debe de hacer para alcanzar los objetivos planteados y para solventar
las hipótesis generadas. El diseño de la investigación depende también del enfoque del
mismo. Existen dos enfoques distintos: El cuantitativo y el cualitativo.
En el enfoque cuantitativo, se utiliza el diseño del estudio para analizar la certeza de las
hipótesis formuladas en un contexto en particular o para aportar evidencia respecto de los
lineamientos de la investigación.
En el enfoque cualitativo, se traza un plan de acción en el campo para recolectar
información, y se concibe una estrategia de acercamiento al fenómeno, evento,
comunidad o situación a estudiar.
En el presente estudio, debido a que se han planteado varias hipótesis y ya que por medio
de la investigación les será comprobada su falsedad o certeza, se afirma que el enfoque es
cuantitativo. De igual manera, ya que se ha planteado un plan de acción para la recolecta
de la información y se han definido distintas etapas en el estudio para aumentar el
conocimiento del tema estudiado se considera que el enfoque es también cualitativo. Por
tal razón el enfoque de la investigación es un enfoque mixto.
Volviendo al punto sobre el diseño de la investigación, se debe aclarar que el presente
estudio no tendrá un diseño experimental ya que en ningún momento se manipularán las
variables independientes de manera intencional para analizar las consecuencias tal como
se haría en uno de esta índole, sino que más bien, es un diseño no experimental.
Un diseño no experimental se define como una investigación que se realiza sin manipular
deliberadamente variables. Es decir, se trata de investigación donde no se hace variar en
forma intencional las variables independientes, sino que lo que se hace en las
investigaciones no experimentales es observar fenómenos tal y como se dan en su
contexto natural, para después analizarlos.
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32
En un estudio no experimental no se construye ninguna situación, sino que se observan
situaciones ya existentes, no provocadas intencionalmente por el investigador. Las
variables independientes ya han ocurrido y no es posible manipularlas; es decir, no se
tiene control directo sobre dichas variables, ni se puede influir sobre ellas, porque ya
sucedieron, al igual que sus efectos.
Dentro de los estudios no experimentales existen dos subtipos: Los transeccionales
(transversales) y los longitudinales. En los diseños de la investigación transeccional se
recolectan datos en un solo momento, en un tiempo único. Su propósito es describir
variables y analizar su incidencia e interrelación en un momento dado. En cambio, en los
diseños longitudinales, se recolectan datos a través del tiempo en puntos o periodos, para
hacer inferencias respecto al cambio, sus determinantes y consecuencias. Tales puntos o
periodos por lo común se especifican de antemano en el enfoque cuantitativo, y se van
determinando conforme avanza el estudio en el enfoque cualitativo.
Como es evidente de acuerdo a las definiciones anteriores, la investigación es
longitudinal ya que los datos recolectados son para distintos puntos de tiempo (años en su
mayoría) y se intenta evaluar el comportamiento de las variables durante esos periodos de
tiempo y proyectar para pronosticar el comportamiento futuro de las mismas.
Sin embargo, la investigación longitudinal suele dividirse en tres tipos: Diseños de
tendencia, diseños de análisis evolutivo de grupos y diseños panel.
Los diseños longitudinales de tendencia, son aquellos que analizan cambios a través del
tiempo, dentro de alguna población en general. Su característica distintiva es que la
atención se centra en una población. Los diseños longitudinales de evolución de grupo
examinan cambios a través del tiempo en subpoblaciones o grupos específicos. Su
atención son los grupos de individuos vinculados de alguna manera, generalmente la
edad. El último tipo es el diseño longitudinal panel los cuales son similares a las dos
clases de diseños vistas anteriormente, sólo que el mismo grupo de sujetos es medido u
observado en todos los tiempos o momentos.
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33
Nuestro estudio conlleva un diseño longitudinal de tendencia ya que se analizarán los
cambios a través del tiempo de la demanda de frutas tropicales y productos vegetales
nacionales por los salvadoreños radicados en los Estados Unidos. Es útil delinear que se
ha considerado toda la población y no un grupo específico y por esa razón el diseño es de
tendencia.
El siguiente esquema muestra el tipo de diseño de la presente investigación:
Figura 3.1
“Diseño de la investigación.”
DISEÑOS NO
EXPERIMENTALES
DISEÑOS
TRANSECCIONALES
DISEÑOS
LONGITUDINALES
DE TENDENCIA
DE EVOLUCIÓN DE
GRUPO
PANEL
3.3 LEVANTAMIENTO CENSAL
Generalmente en la mayoría de estudios se realiza el estudio en una muestra, es decir, en
una porción de la población. Solamente cuando se incluirán todos los sujetos del universo
o población se realizará un censo. Debido a que el número de empresas que se dedican a
la exportación de frutas tropicales y productos vegetales congelados(as) es menor a 20 no
se realizará un diseño de la muestra sino que se hará un levantamiento censal, es decir,
todas las empresas del rubro de exportación de frutas y productos vegetales congelados
serán estudiadas para efectos de nuestro estudio.
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34
3.4 RECOLECCIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS
3.4.1 RECOLECCIÓN DE DATOS
La recolección de datos implica tres actividades estrechamente vinculadas entre sí:
a) Seleccionar un instrumento o método de recolección de los datos entre los
disponibles en el área de estudio en la cual se base la presente investigación.
b) Aplicar ese instrumento o método para recolectar datos. Es decir, obtener
observaciones, registros o mediciones de variables, sucesos, contextos,
categorías u objetos que son de interés para el presente estudio.
c) Preparar observaciones, registros y mediciones obtenidas para que se analicen
correctamente.
Toda medición o instrumento de recolección de datos debe reunir dos requisitos
esenciales: confiabilidad y validez.
La confiabilidad de un instrumento de medición se refiere al grado en que su
aplicación repetida al mismo sujeto u objeto produce resultados iguales. La validez,
en términos generales, se refiere al grado en que un instrumento realmente mide la
variable que pretende medir.
El instrumento más utilizado para recolectar los datos es la encuesta. La encuesta
consiste en un conjunto de preguntas respecto a una o más variables a medir. Este tipo
de recolección de datos se denomina por fuentes primarias la cual se refiere a que el
origen de información proviene a la percepción inmediata del encuestado en lugar de
datos ya existentes. Al igual que las encuestas, también existe una tendencia hacia
realizar entrevistas telefónicas. Otro método común para la recolección de datos es
investigar si existen datos ya recolectados por otros investigadores, lo cual se
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35
considera recolección por fuentes secundarias la cual indica que la información ya
existía. Los grupos focales es otro método de recolección de datos el cual consiste en
reuniones de grupos pequeños o medianos, en las cuales los participantes conversan
en torno a uno o varios temas en un ambiente relajado e informal, bajo la conducción
de un especialista en dinámicas grupales.
En nuestro estudio se utilizarán los dos métodos más comunes para la recolección de
los datos: por medio de encuestas y por medio de la investigación de datos ya
recolectados previamente. Las encuestas serán entregadas a empresas las cuales
congelan frutas tropicales y verduras para su exportación.
3.4.2 PROCESAMIENTO DE DATOS
El procesamiento de datos se realizará por medio de la elaboración de formularios y
se codificarán en cuadros para luego proseguir con el análisis de la información.
3.5 ANÁLISIS DE LOS DATOS
Para el análisis de datos se pueden utilizar herramientas cuantitativas y cualitativas. Las
herramientas a utilizar dependen principalmente de los tipos de variables que se están
investigando además de la manera en la cual se han planteado las hipótesis. En los casos
en los cuales se hayan obtenido datos cuantitativos y cualitativos, a cada tipo de datos le
se aplicó el análisis correspondiente. Una vez que los datos se han codificado, transferido
a una matriz y guardado en un archivo, se procede a analizarlos.
Los análisis dependen de tres factores:
a) Nivel de medición de las variables.
b) La manera como se haya formulado las hipótesis.
c) El interés del investigador.
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36
En primer término, se busca describir los datos obtenidos y posteriormente efectuar
análisis estadísticos para relacionar sus variables.
Generalmente el análisis cuantitativo se realiza por medio del uso de la estadística. Los
análisis estadísticos que se utilizarán para el presente estudio son los siguientes:
Regresiones lineales,
Regresiones no lineales: Regresión Logarítmica, Exponencial y Potencial.
Pruebas de hipótesis
De igual manera, los análisis serán cuantitativos y cualitativos ya que se cuenta con
ambos tipos de enfoque.
3.6 UNIDADES DE ANÁLISIS
La selección de la unidad o unidades de análisis responde a las preguntas:
¿Cómo recolectar los datos del presente estudio? ¿Hay que observar o registrar qué? ¿Es
necesario conocer las experiencias de otros?, ¿cómo?
Debido al tema investigado, las únicas entidades las cuales poseen información de
relevancia para nuestro estudio son las empresas de exportación de frutas tropicales y
productos vegetales congelados y es por esa razón que la unidad de análisis del presente
estudio serán estas empresas. Se necesita obtener de estas empresas información valiosa
sobre la congelación de los productos alimenticios y la exportación al mercado
norteamericano.
3.7 FUENTES DE INFORMACIÓN
a) Fuentes Primarias
Encuestas a empresas
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37
b) Fuentes Secundarias
Investigación bibliográfica:
Internet.
Dirección General de Estadística y Censos de El Salvador
Ministerio de Economía.
Ministerio de Medio Ambiente
Ministerio de Agricultura y Ganadería
Ministerio de Relaciones Exteriores
Ministerio de Hacienda
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
U.S. Census Bureau (Buró de Censos de EE.UU.)
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38
4. CAPÍTULO III: ESTUDIO DE MERCADO
OBJETIVO GENERAL
Determinar si el proyecto es factible desde el punto de vista del estudio de mercado.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Los objetivos específicos del presente estudio son los siguientes:
Identificación del producto.
Determinar la demanda de frutas tropicales y productos vegetales étnicos
salvadoreños.
Determinar la oferta actual de frutas tropicales y productos vegetales étnicos
salvadoreños frescos.
Analizar precios de ventas para como base para determinar el precio de venta en el
estudio técnico.
Determinar acciones de promoción, métodos de comercialización y canales de
distribución.
4.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Para fines de este estudio de mercado y de acuerdo al Codex Alimentarius Volumen 5A,
se entiende por frutas tropicales y productos vegetales étnicos salvadoreños congelados,
el producto preparado con frutas y vegetales frescos, limpios, sanos y de textura firme
sometido a un proceso de congelación con equipo apropiado y que cumple las
condiciones que se estipulan en el Codex. Este proceso de congelación deberá efectuarse
de tal forma que la zona de temperatura de cristalización máxima se pase rápidamente. El
proceso de congelación por procesos criogénicos no deberá considerarse completo hasta
que, una vez lograda la estabilización térmica, la temperatura del producto en el centro
térmico no haya descendido a -18°C (0°F).
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39
También se establece que el producto deberá cumplir con la serie de normas para las
Frutas y Hortalizas Elaboradas Congeladas Rápidamente y un Código de Prácticas para la
Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente que se presentan,
con carácter orientativo, en el Volumen 5A del Codex Alimentarius.
En cuanto a las reglas para el empaque, los envases deben asegurar una buena
preservación e inviolabilidad, así como resistencia a los procedimientos de
ultracongelación y posterior calentamiento culinario. El rotulado debe mostrar:
La leyenda "sobrecongelado" o "súpercongelado", la fecha de elaboración y la
indicación del vencimiento en caracteres visibles en la cara principal del
rótulo
El modo de empleo, precisando claramente la forma de descongelación, las
precauciones a tomar para la preparación culinaria del producto, la
conservación hasta el momento del consumo y la forma de calentamiento.
Por la naturaleza del producto y el uso que el consumidor le da, se clasifica como un
producto de consumo de conveniencia básico. La razón de esta clasificación es que la
frecuencia de compra es alta, el tiempo y esfuerzo dedicado por el consumidor a la
compra es poco y la rapidez para satisfacer la necesidad después que se presenta es
inmediata.
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40
4.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
4.2.1 ANÁLISIS DE DATOS DE FUENTES SECUNDARIAS
El principal problema para los productores agrícolas salvadoreños, es el acceso a
nuevos mercados y generación de una oferta productiva de acorde con la demanda.
En lo que respecta a frutas nativas, existe una demanda no atendida generada por la
comunidad de salvadoreños en los Estados Unidos. Cabe mencionar, que este hecho
se podría generalizar para la población centroamericana, caribeña y africana radicada
en los Estados Unidos ya que presentan patrones de consumo de frutas muy similares
a los de nuestros compatriotas de acuerdo al estudio titulado “Oportunidades de
mercado de frutas de El Salvador en los Estados Unidos de América” elaborado
dentro del programa FRUTALES17
.
No obstante, aunque el mercado de consumo de los salvadoreños en los Estados
Unidos es muy importante, este tiende a ser cubierto por las exportaciones de frutas
de países tales como: México, Brasil, Colombia, Guatemala, Honduras y Tailandia.
Estos países han posicionado sus productos como un sustituto a los provenientes de
El Salvador por no haber muchas alternativas.
Sin embargo, al proporcionarles más alternativas a los consumidores de dicho
mercado por medio de la exportación de productos salvadoreños, es evidente que
nuestros compatriotas preferirán aquellos productos elaborados en su país de origen
siempre y cuando mantengan un nivel de calidad adecuado.
Con este análisis se obtendrán las bases sobre las cuales se desarrollará este estudio el
cual presenta una gran oportunidad de exportación para nuestro país.
17
El Programa Nacional de Frutas de El Salvador “FRUTALES” es una inversión social realizada con los
recursos provenientes de la privatización de ANTEL encomendada al Instituto Interamericano de
Cooperación para Agricultura en coordinación con el Ministerio de Agricultura y Ganadería cuyo objetivo
principal es aumentar la capacidad productiva del sector agrícola del país.
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41
4.2.1.1 Mercado Étnico
Tal como se ha establecido anteriormente, esta investigación se ha focalizado en
el mercado étnico, compuesto por los salvadoreños emigrantes a los Estados
Unidos. Esta población es de suma importancia para nuestro país ya que su
economía dinámica constituye la fuente principal para la generación de divisas de
El Salvador. Lo más relevante de este hecho para nuestro estudio es que si esa
población tiene la capacidad de asignar parte de sus ingresos para remesas,
entonces, resulta probable que tendrían parte de los mismos reservados para la
adquisición de productos nostálgicos.
4.2.1.2 Descripción de ciudades estadounidenses
De acuerdo con el estudio titulado “Oportunidades de mercado de frutas de El
Salvador en los Estados Unidos de América” elaborado dentro del programa
FRUTALES entre los años 2000 y 2003 al cual se le ha hecho referencia
anteriormente, tres ciudades estadounidenses han sido estudiadas con el objetivo
de identificar las diferencias y similitudes del comportamiento del mercado. Esto
varía de acuerdo a la composición de la población de cada una de ellas.
Para el año 2002 en la ciudad de Los Ángeles en California, se registró una
población de 800,00018
salvadoreños la cual representa el mercado salvadoreño
más grande de los Estados Unidos. De igual manera representa el mercado étnico
más diversificado debido a que posee la mayor concentración poblacional de
emigrantes que incluye a: orientales, latinos, y africanos. Así mismo, representa la
ciudad con mayor concentración de latinos en general. California se considera el
estado de entrada para los emigrantes latinos y por lo tanto, es ideal para la
introducción de productos nostálgicos. No obstante, es útil tener en cuenta que
debido a la alta concentración poblacional en la ciudad de Los Ángeles, el
mercado es muy complejo y altamente competitivo.
18
Cifra obtenida del estudio SALEX elaborado por el Ministerio de Relaciones Exteriores en Enero 2002.
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42
La ciudad de Houston en Texas, está ubicada al Sur centro del país, tiene una
población de aproximadamente 92,00019
salvadoreños. Según el estudio, este
mercado se encuentra en constante evolución, dado el volumen de consumo de la
población latina, se observa una creciente participación de la cuota de mercado
por parte de las grandes cadenas de supermercados por sobre las pequeñas
tiendas. Esto es importante ya que los supermercados compran en grandes
volúmenes y se interesan de productos con calidad y que cumplan las normas
establecidas.
La ciudad de Washington, D.C. está ubicada al Este del país, representa una
importante concentración de salvadoreños los cuales, por razón de trabajo se
encuentran en constante movilización, generando con ello un ambiente de
negocios altamente productivo para desarrollar nuevos proyectos. Otro aspecto
importante de esta ciudad y las ciudades cercanas es el alto poder adquisitivo de la
población latina. Esto acelera la rotación de productos y la buena calidad de los
productos tiende a ser un gran factor de motivación.
4.2.1.3 Hábitos de compra
De acuerdo al estudio mencionado anteriormente, en las distintas ciudades existen
comportamientos y hábitos de consumo diferenciados de acuerdo a los productos
ofrecidos y otros factores lo cual influye en la estructura y el comportamiento del
mercado de los productos. Los hábitos de compra que se encontraron en las
regiones estudiadas son los siguientes:
Comportamiento de compra:
Productos secos, no perecederos: Una vez al mes
Congelados y refrigerados: Dos veces al mes
Frescos y perecederos: Semanalmente
19
Cifra obtenida del estudio SALEX elaborado por el Ministerio de Relaciones Exteriores en Enero 2002.
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43
Hábitos de consumo diferenciado:
Los salvadoreños recién llegados o con menos de tres años de residencia,
aprecian más la utilización de productos frescos o de preparación casera.
Aquellos salvadoreños con más de tres años, aprecian más productos en
conserva congelados de preparación instantánea.
Influencia climática:
En la época fría, como es evidente, disminuye el consumo de productos
congelados y ocasiona un incremento en el consumo de productos
procesados para consumo en caliente.
Valor agregado:
Se incrementa la presencia e influencia en el comportamiento de compra del
consumidor salvadoreño en los Estados Unidos cuando los productos les
permitan “ahorrar tiempo”
4.2.1.4 Los productos
En el estudio referenciado anteriormente, se evaluaron las siguientes frutas:
Jocote, Arrayán, Marañón, Mamey, Zapote, Níspero y Anona en las tiendas
estudiadas en los Estados Unidos. Por efectos de conveniencia en la presente
investigación y tal como se había establecido anteriormente en los objetivos, se
seleccionará la fruta con mayor demanda, las cuales son las siguientes: Jocote,
Marañón, Zapote, Arrayán y Mamey, esto se muestra en el Anexo 1. En cuanto a
los productos vegetales, se ha utilizado una fuente distinta de información la cual
se menciona posteriormente. A continuación se presenta la información obtenida:
a) Jocote
El jocote se encontró en el 80% de los establecimientos investigados y en todos
los lugares mantuvo la mayor proporción con respecto a las otras frutas
examinadas. Las variedades de jocote encontradas son básicamente dos: el jocote
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44
rojo y el de corona, ambos en gran medida proceden de El Salvador. Entre ambos,
el más apreciado y con mayor rotación es la variedad de corona, en este caso, el
rango de precios tiende a mantenerse debido a que, por su peso, usualmente se
incluyen menos unidades por bolsa. El jocote se comercializa en dos
presentaciones: congelado y en almíbar.
i. Presentación
Para el consumidor final:
Para el consumidor final, el jocote es presentado en bolsas plásticas de 16
onzas, que contienen aproximadamente 20 jocotes por bolsa. Dicha bolsa se
mantiene congelada para dar al producto mayor durabilidad y resistencia a las
altas temperaturas. Se exhiben en el área de productos congelados que cada
establecimiento posee, junto a otras frutas y productos congelados; algunos en
congeladores verticales y se estiban bolsas sobre bolsas, en otros casos, en
congeladores horizontales que dificultan la exhibición del producto. La bolsa
plástica posee impreso en inglés y español el nombre del producto, la marca,
el peso, el nombre empresa distribuidora y código de barra.
Para la tienda detallista
Para las tiendas detallistas, el jocote se comercializa en cajas de cartón que
contienen, entre 40 y 60 bolsas de 16 onzas, dependiendo de la marca. La caja
posee el nombre de la empresa distribuidora, el tipo de fruta congelada que
contiene y el número de unidades por caja. El producto se entrega congelado y
en muchas ocasiones, la demanda es por docenas de bolsas y no por cajas,
dependiendo del tamaño de la tienda.
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45
ii. Precio
El precio de venta varía dependiendo del tipo y lugar donde está ubicado el
establecimiento, así como de la marca y calidad del producto; el valor
promedio para el consumidor oscila entre $2.09 y $2.39 la bolsa de 16 onzas.
iii. Volumen estimado de compra:
La estimación del volumen de compra para un establecimiento detallista
tamaño promedio, con un flujo de 600 clientes por semana, es una caja de 40
bolsas de 16 onzas para el mismo período de tiempo. Establecimientos más
grandes como mini supermercados y supermercados pueden llegar a dos cajas
por semana.
b) Marañón
Menos presente que los jocotes pero con una importancia relativa destacable, el
marañón es el segundo de los siete productos encontrados en la mayoría de los
establecimientos visitados según el estudio. Se comercializa en dos formas,
congelado y concentrado. Un 70% del marañón congelado procede de empresas
productoras salvadoreñas, para el país esto es reflejo de la importancia que este
producto está adquiriendo en el mercado. El falso fruto sirve para la preparación
de refrescos naturales y la típica ensalada, para la preparación de helados y
ponches, estos últimos sobre todo para celebraciones, como el Día de Acción de
Gracias, Navidad y Año Nuevo, épocas en las que se incrementa su demanda.
i. Presentación
Para el consumidor final
Para el caso del marañón congelado, el producto se comercializa en bolsas
plásticas de16 onzas, que contienen aproximadamente unos 5 marañones,
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46
dependiendo de su tamaño. La bolsa se mantiene congelada en el área de
productos congelados. La bolsa plástica posee impreso en español e inglés el
nombre de producto, la marca, peso, empresa distribuidora y código de barra.
Para la tienda detallista:
Las distribuidoras lo comercializan en cajas de cartón que contienen entre 40
y 60 bolsas de 16 onzas. Este producto es también demandado por unidades,
generalmente por docenas de bolsas, debido al limitado espacio para
congelación que poseen algunos establecimientos detallistas.
ii. Precio
El precio de venta varía dependiendo del tipo y lugar donde esté ubicado el
establecimiento, asi como de la marca y calidad del producto; considerando
estos factores, se tiene que el valor promedio para el consumidor oscila entre
$2.09 y $2.39 la bolsa de 16 onzas.
iii. Volumen estimado de compra
La estimación del volumen de compra para el marañón congelado, en un
establecimiento detallista tamaño promedio, con un flujo de 600 clientes por
semana, es una caja de 40 bolsas de 16 onzas cada dos semanas.
Establecimientos más grandes como supermercados puede llegar a una caja
por semana.
c) Zapote
La fruta se encontró pelada, sin semilla y en trozos la tiene una presencia modesta
en los establecimientos, presente apenas en el 10% de los establecimientos
visitados, en contraposición a la presentación en pulpa, que tiene buena presencia,
especialmente en las cadenas de supermercados.
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47
La fruta congelada, presente únicamente en los Estados de California y Texas, es
competida primordialmente por el zapote fresco procedente de México. Como
fruta fresca entera, se exhibe en los anaqueles de frutas y verduras, su
presentación es al natural. Cabe destacar que como fruta de temporada, es un
producto de baja durabilidad y las estimaciones presentadas en este estudio,
dependen de esta situación.
i. Presentación
Para el consumidor final
El zapote se comercializa pelado, sin semilla y en trozos, en bolsa plástica con
un contenido de 16 onzas y se exhibe en el área de frutas congeladas. La bolsa
posee información en inglés y español del tipo de fruta, peso, país de
procedencia, código de barras y nombre distintivo o marca.
Para la tienda detallista
Las distribuidoras lo comercializan en cajas de cartón de 40 unidades, es
manejado como producto congelado.
ii. Precio
El precio de venta al consumidor de zapote congelado entero oscila entre
$1.99 y $2.69 por bolsa de aproximadamente 16 onzas.
iii. Volumen estimado de compra
La estimación del volumen de compra que puede tener un establecimiento
detallista de tamaño promedio, con un flujo estimado de 600 clientes por
semana, es de aproximadamente dos cajas de 40 bolsas por semana de zapote
congelado.
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48
d) Mamey
El mamey se encontró en forma congelada, en trozos sin cáscara ni semilla, no
obstante en una escala mucho menor que el jocote y marañón.
Además de ser demandado para su consumo directo como fruta, sirve de base para
la preparación del refresco de ensalada, (típico salvadoreño), combinado por
supuesto con otras frutas.
i. Presentación:
Para el consumidor final
Para el caso del mamey congelado, el producto se comercializa en bolsas
plásticas de 16 onzas. La bolsa se mantiene congelada hasta su venta final. La
bolsa plástica posee impresa en inglés y español, el nombre del producto,
marca, peso, empresa distribuidora y código de barra.
ii. Precio
El precio de venta varía, dependiendo del tipo y lugar donde esté ubicado el
establecimiento, así como de la marca y calidad del producto; considerando
estos factores se tiene que el valor promedio para el consumidor oscila entre
$2.49 y $3.49 la bolsa de 16 onzas.
iii. Volumen estimado de compra
La estimación del volumen de compra para un establecimiento detallista de
tamaño promedio, con un flujo de 600 clientes por semana, es una caja de 45
bolsas de 16 onzas cada dos meses. Establecimientos más grandes como mini-
superes y supermercados pueden llegar a una caja por mes.
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49
e) Arrayán
El arrayán fue encontrado muy marginalmente, es decir, de todos los lugares
visitados en las ciudades sujetas de examen, únicamente en La Tapachulteca (Los
Ángeles) se encontró en forma congelada.
Como fruta comestible su demanda es limitada, la mayoría de los consultados lo
asocia con los “Antojos de una mujer en estado de embarazo”, por esta razón la
rotación de compra es lenta. No obstante, como base para la preparación de
refrescos o helados se considera que podría tener una demanda interesante.
i. Presentación
Para el consumidor final
Para el caso del arrayán congelado, el producto se comercializa en bolsas
plásticas de 16 onzas, conteniendo aproximadamente unas 5 a 10 unidades,
dependiendo de su tamaño. La bolsa se mantiene congelada en el área de
productos congelados. La bolsa plástica posee impreso en inglés y español el
nombre del producto, la marca, peso, empresa distribuidora y código de barra.
Para la tienda detallista
Las distribuidoras lo comercializan en cajas de cartón, que contienen entre 40
y 60 bolsas de 16 onzas. Este producto es también demandado por unidades,
generalmente por docenas de bolsas.
ii. Precio:
El precio de venta varía, dependiendo del tipo y lugar donde esté ubicado el
establecimiento, así como de la marca y calidad del producto; considerando
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50
estos factores, el valor promedio para el consumidor oscila entre $2.49 y
$3.49 la bolsa de 16 onzas.
iii. Volumen estimado de compra:
La estimación del volumen de compra para un establecimiento detallista de
tamaño promedio, con un flujo de 600 clientes por semana, es una caja de 40
bolsas de 16 onzas cada dos meses.
f) Productos vegetales étnicos
Con respecto a los productos vegetales étnicos salvadoreños no existe un estudio
tan extenso como el estudio FRUTALES el cual únicamente aplica para frutas
tropicales. Sin embargo, durante el proceso de investigación para el presente
estudio, se encontró un documento en inglés titulado “Salvadoran Consumption of
Ethnic Foods in the United States”20
elaborado por personal de la Universidad de
Iowa de los Estados Unidos, el cual, al traducirlo al español, se titularía
“Consumo de Alimentos Étnicos por parte de los salvadoreños en los Estados
Unidos”. El objetivo del estudio era definir la cantidad de alimentos étnicos
salvadoreños consumidos por nuestros compatriotas dentro de un periodo
determinado considerando factores como el ingreso anual, edad y sexo. El estudio
fue elaborado en el 2001 y utilizó como base la población de los salvadoreños en
los Estados Unidos de acuerdo al censo realizado por el United States Census
Bureau en el año 2000. Según el censo, habitaban 655,165 salvadoreños en tal
país, aunque de acuerdo con lo estipulado por el Ministerio de Relaciones
Exteriores del Salvador, esos datos no son exactos ya que excluyen a una gran
cantidad de salvadoreños indocumentados que residían en dicho país en dicho
año. Los datos exactos de la población de salvadoreños residentes en los Estados
Unidos para ese año se desconocen hasta entones. A pesar de estas discrepancias,
20
Estudio realizado por Patricia Batres, Helen H. Jensen y Gary W. Brester en Octubre 2001. Centro para
Desarrollo Agrícola y Rural de la Universidad de Iowa de los Estados Unidos.
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51
el estudio proporciona información muy valiosa sobre el consumo de productos
vegetales étnicos frescos por parte de los salvadoreños radicados en los Estados
Unidos, no obstante, no mencionan nada sobre el consumo de productos vegetales
congelados.
Los autores del estudio especifican que la investigación únicamente fue realizada
en Houston, Texas y Los Ángeles, California ya que es en donde se encuentra la
mayor concentración de hispánicos radicados en los Estados Unidos, sin embargo,
afirman que los resultados del estudio aplican de igual manera para las demás
ciudades en donde habitan salvadoreños ya que los hábitos de consumo son muy
similares. Para efectos de la presente investigación, únicamente se han
seleccionado los productos vegetales con mayor consumo ya que así se definió
desde el principio del mismo. La Tabla No. 4.01 muestra los resultados del
estudio en cuanto al consumo de productos vegetales frescos:
Tabla No. 4.01
“Consumo semanal en libras de productos vegetales étnicos frescos por parte
de familias salvadoreñas erradicadas en los Estados Unidos. Año 2001”
Según el estudio, cada familia de salvadoreños radicados en los Estados Unidos es
compuesta por 5 personas. Estos resultados nos proporcionan una idea general
sobre el comportamiento del mercado durante el año 2001 para los productos
vegetales frescos.
Producto vegetal
Consumo
semanal
(Libras)
Loroco 0.54
Flor de izote 0.40
Pito 0.23
Chipilín 0.22
Semilla de paterna 0.17
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52
Sin embargo, tal como se mencionó anteriormente, en el estudio únicamente se
identificó la demanda de productos vegetales étnicos frescos y no los congelados
por lo que se considera que realmente no aporta la información apropiada para el
desarrollo de la presente investigación. Esto se debe a que un producto fresco
posee una demanda distinta a un producto congelado ya que el mercado de
consumo de ambos es distinto.
Elaborar la presente investigación tomando en cuenta la demanda de productos
vegetales frescos en lugar de congelados sería inapropiado ya que el estudio
tendría bases falsas. A este punto se le suma el hecho que no existen estudios de
ningún tipo en el cual se haya analizado la demanda de productos vegetales
étnicos congelados. Esto se debe probablemente a que la mayoría de productos
vegetales étnicos se consumen frescos y no congelados además del hecho a que
las instituciones gubernamentales y no gubernamentales de apoyo a la agricultura
quizá carecen del interés o los recursos para desarrollar un estudio de esa índole.
Por lo tanto se ha considerado que no se deben de tomar en cuenta los productos
vegetales étnicos para el desarrollo de este estudio ya que no se cuenta con la
información necesaria y tal como se mencionó en la sección 2.3 queda
completamente fuera del alcance de este estudio desarrollar una investigación tan
amplia que involucre identificar la demanda de productos vegetales congelados
por los salvadoreños radicados en los Estados Unidos.
4.2.1.5 Demanda Efectiva
El estudio elaborado dentro del programa FRUTALES al cual se le hizo
referencia, revela información importante sobre la demanda efectiva de frutas
congeladas por salvadoreños emigrantes en los Estados Unidos. La estimación fue
realizada tomando como base los datos obtenidos en función de los inventarios
que los distribuidores consultados han circulado semanalmente hacia las tiendas.
Posteriormente se tomaron los datos obtenidos en las consultas realizadas en
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53
Washington DC, Los Ángeles CA y Houston TX y se generalizaron asociándolos
a los restantes estados o ciudades en los que existe concentración significativa de
salvadoreños. Finalmente, obtuvieron una estimación ponderara de lo que
consideran como la demanda efectiva de productos congelados para el año 2003.
De tal forma que aunque los resultados del estudio no son exactos, al menos
brindan los cimientos para la realización de nuestro estudio.
De acuerdo con el estudio, los distribuidores afirman que cada 11,000
salvadoreños generan la rotación de un contenedor anual de frutas congeladas,
que asociado a la proporción de salvadoreños reportado por el Ministerio de
Relaciones Exteriores, refleja una demanda total anual de 207 contenedores
(Tomando en cuenta que un contenedor estándar de 40 pies sostiene un peso
máximo de 40,000 libras. Los datos indican que un salvadoreño consume
aproximadamente 4 bolsas de 16 onzas de fruta en un año.
4.2.1.6 Demanda potencial
El estudio referenciado revela que para determinar la demanda potencial de frutas
congeladas, se realizó un análisis partiendo de la frecuencia estimada de compra
media que hace un salvadoreño por semana, tomando como referencia los datos
de la población suministrados por el Ministerio de Relaciones Exteriores.
Posteriormente, se diseñó un escenario el cuál ha servido para determinar la
demanda potencial.
El estudio fue realizado en el 2003 y tomó como base una población de
salvadoreños de 2,215,600, no obstante, al comparar esta cifra con la otorgada por
el Ministerio de Relaciones Exteriores para el año 2001, se logra identificar que la
población realmente era mayor, alcanzado los 2,510,00021
tal como se muestra en
la Tabla No. 4.02.
21
Según el estudio “Salvadoreños en el Exterior (SALEX)”, elaborado en Enero de 2002 por la Dirección
General de Atención a la Comunidad en el exterior del Ministerio de Relaciones Exteriores.
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54
Tabla No. 4.02
“Cantidad de salvadoreños en los Estados Unidos de acuerdo a las distintas
ciudades”
ESTADOS UNIDOSNUMERO DE
SALVADOREÑOS
Washington D.C., Maryland y Virginia 400,000
Seattle, Washington 30,000
New York (NY, y Long Island) 400,000
San Francisco, California 200,000
Los Angeles, California 800,000
Santa Ana, California 50,000
Las Vegas, Nevada 35,000
Miami, Florida 25,000
Nueva Orleans, Louisiana 30,000
Houston, Texas 200,000
Dallas, Texas 50,000
Chicago, Illinois 50,000
Boston, Massachusetts 80,000
Atlanta, Georgia 30,000
Carolina del Sur 30,000
Charlotte y Raleigh, Carolina del Norte 30,000
Salt Lake City, Utah 30,000
Arizona 30,000
Alabama 10,000
Total 2,510,000
La diferencia en esta cifra se debe a que en el estudio de FRUTALES no se
consideraron todas las ciudades mencionadas en la Tabla No. 4.02 y por esta
razón la cifra es menor. Para efecto de nuestro estudio se consideran todas las
ciudades para incluir el mayor número posible de salvadoreños radicados en los
Estados Unidos de manera tal que se identifique todo el mercado potencial en
dicho país y se hará el supuesto que todos los salvadoreños radicados en las
distintas ciudades tienen un comportamiento de consumo similar.
En el estudio del programa FRUTALES anteriormente mencionado se logró
determinar la demanda potencial de las principales frutas congeladas, la cual en
promedio (para todos los salvadoreños radicados en los Estados Unidos) es de 1
bolsa por familia cada semana, siendo una familia compuesta por cinco personas.
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55
De igual manera el estudio menciona que las frutas congeladas circulan con la
simple disposición en anaqueles, con total ausencia de esfuerzos de promoción y
publicidad y que en aquellos en los cuales se han realizado esfuerzos de estos
componentes de marketing, se ha logrado triplicar la rotación de los mismos. Este
dato es muy importante ya que puede darle al productor y al exportador una
oportunidad de triplicar las ventas siempre y cuando las condiciones adecuadas de
calidad y manufactura se cumplan.
Para el cálculo de la demanda potencial es necesario conocer la participación del
mercado de las distintas frutas consideradas. Según el estudio FRUTALES la
participación en el mercado por fruta se proporciona de acuerdo a la Tabla No.
4.03.
Tabla No. 4.03
“Participación en el mercado de frutas tropicales congeladas en los estados
unidos”
Fruta Participación
Jocote 50%
Marañón 25%
Mamey 10%
Zapote 10%
Arrayán 5%
Es evidente que el Jocote y el Marañón poseen la gran mayoría de la participación
del mercado. Se debe de prestar atención especial al consumo de estas frutas de
manera tal que las operaciones de la empresa se concentren al abastecimiento de
las mismas.
Al igual de la necesidad de conocer la participación del mercado por fruta para el
cálculo de la demanda potencial, es igual de importante la estimación de la
población y su proyección ya que el crecimiento de la demanda potencial es
proporcional al crecimiento poblacional.
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56
Datos sobre la población de salvadoreños en los Estados Unidos
En los Estados Unidos, el US Census Bureau es el ente encargado de realizar las
estimaciones de población en ese país. Esta institución realizó el último censo en
el año 2000 por lo que los datos desde el 2001 hasta el 2004 son proyecciones. De
igual manera, se encarga de realizar las cuantificaciones de poblaciones
multirraciales. No obstante, se considera que las estimaciones que esta institución
brinda sobre la población hispánica son inciertas. Esto se debe principalmente a
que muchos de los hispánicos y especialmente, salvadoreños que emigran
ilegalmente a los Estados Unidos no han sido tomados en cuenta en estos estudios
ya que temen a ser entregados a las autoridades y deportados por su estatus ilegal,
no obstante, estos sí acuden a organismos no gubernamentales administrados por
hispánicos los cuales mantienen sus registros.
Por consecuencia a esta desinformación de la población, el Ministerio de
Relaciones Exteriores de nuestro país, con la ayuda de consulados, embajadas de
El Salvador en los Estados Unidos y otros organismos no gubernamentales, ha
realizado estimaciones más certeras de los salvadoreños presentes en ese país. Sin
embargo, las estimaciones fueron realizadas únicamente para el año 2000 y año
2005 por lo cual, como es evidente, solamente se poseen 2 datos para realizar los
cálculos y por tal razón no hay otra alternativa más que determinar una función de
población por medio de un modelo de línea recta. Esta función nos servirá para
encontrar los datos de la población para los años 2002, 2003 y 2004 y de esta
manera hacer el cálculo de la demanda potencial por fruta para dichos años.
Posteriormente la misma función nos ayudará a proyectar la población para los
próximos 10 años lo cual será la variable de mayor importancia para la
determinación de la demanda potencial insatisfecha.
Cabe mencionar que se considera este procedimiento de proyección como el más
adecuado tomando en cuenta la falta de información y con el propósito de obtener
resultados más certeros. Además, debido a que en los Estados Unidos no existen
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
57
leyes las cuales rijan o impongan control natal, no existen herramientas para la
medición del número de inmigrantes o algún otro factor que influya en la
natalidad de la población, es altamente probable que el crecimiento poblacional
mantenga un comportamiento muy similar año con año y esto es lo que
exactamente se representa por medio de una línea recta.
Cálculo de la función de población de salvadoreños en los Estados Unidos
El Ministerio de Relaciones Exteriores de El Salvador ha determinado los valores
de la población salvadoreña en los Estados Unidos para los años 2001 y 2005.
Los datos se muestran en la Tabla No. 4.04.
Tabla No. 4.04
“Población de salvadoreños en los Estados Unidos para los años 2000 y
2005”
Años Población
2001 2,510,000
2005 2,868,996
Teniendo estos dos datos, se ha procedido a calcular una función de línea recta. A
continuación se presenta la función obtenida:
Ecuación 4.1
En donde:
El valor de 89,749 representa la pendiente de la línea
y
El valor de –177,077,749 es el intercepto en el eje de las ordenadas.
De acuerdo a esta función se procede a interpolar para calcular los valores de los
años 2002, 2003, 2004. Los resultados se muestran en la Tabla No. 4.05.
749,077,177*749,89 AñosPoblación
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58
Tabla No. 4.05
“Interpolación de la población de salvadoreños radicados en los Estados
Unidos”
La Tabla anterior nos otorga los datos sobre la población de salvadoreños en los
Estados Unidos desde el año 2001 hasta el año 2005. Esto nos ayudará a
determinar posteriormente la demanda potencial para cada uno de estos años.
Cálculo de la demanda potencial
En esta sección se calcula la demanda potencial de frutas congeladas desde el año
2001 hasta el 2005.
a) Por año
Para el cálculo de la demanda potencial de las frutas, se toman en cuenta los
resultados de los estudios de la población y de la demanda potencial de frutas de
parte de las familias salvadoreñas. Las afirmaciones son las siguientes:
Una familia está compuesta en promedio por 5 personas.
Cada familia consume 1 libra de fruta congelada cada semana.
En un año se considera que hay 52 semanas, sin embargo teniendo en
cuenta que durante los meses de Julio y Agosto hay mucha migración de
la población a lugares de recreo puesto que es verano y además durante los
meses de enero, febrero y la mitad marzo los cuales son los más fríos se
reduce sustancialmente el consumo de producto congelado. Por tal razón
Años Población
2001 2,510,000
2002 2,599,749
2003 2,689,498
2004 2,779,247
2005 2,868,996
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59
se considerarán años de 34 semanas. (52 semanas – 18 semanas = 34
semanas).
En la Tabla No. 4.06 se muestran los resultados del cálculo:
Tabla No. 4.06
“Cálculo de la demanda potencial de frutas tropicales congeladas en libras
por año”
b) Por año y tipo de fruta
En este apartado se calcula la demanda potencial de cada tipo de fruta congelada
desde el año 2001 hasta el 2005. Se han tomado en cuenta los cálculos del
apartado anterior y se toma en cuenta la participación en el mercado por fruta.
La siguiente Tabla No. muestra los resultados:
Tabla No. 4.07
“Cálculo de la demanda potencial de las principales frutas tropicales congeladas
en libras por año clasificada de acuerdo a las distintas frutas”
Años Población Familias
Consumo
semanal
potencial de
frutas
congeladas
(libras)
Consumo anual
potencial de
frutas
congeladas
(libras)
2001 2,510,000 502,000 502,000 17,068,000
2002 2,599,749 519,950 519,950 17,678,2932003 2,689,498 537,900 537,900 18,288,5862004 2,779,247 555,849 555,849 18,898,880
2005 2,868,996 573,799 573,799 19,509,173
Fruta 2001 2002 2003 2004 2005Jocote (50%) 8,534,000 8,839,147 9,144,293 9,449,440 9,754,586
Marañón (25%) 4,267,000 4,419,573 4,572,147 4,724,720 4,877,293
Mamey (10%) 1,706,800 1,767,829 1,828,859 1,889,888 1,950,917
Zapote (10%) 1,706,800 1,767,829 1,828,859 1,889,888 1,950,917Arrayán (5%) 853,400 883,915 914,429 944,944 975,459
Total 17,070,001 17,680,295 18,290,589 18,900,884 19,511,178
Consumo anual de frutas congeladas (Libras)
Años
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60
Tal como podemos observar, la demanda potencial de frutas tropicales
congeladas es muy importante. El mercado es grande y diverso, sin embargo, se
debe de analizar la oferta de frutas en nuestro país antes de identificar que
porción de esta demanda potencial puede ser satisfecha.
4.2.2 CONCLUSIONES DE LOS RESULTADOS DE LAS FUENTES
SECUNDARIAS
Los estudios sobre la demanda de frutas tropicales por los salvadoreños radicados en
los Estados Unidos, han sido elaborados únicamente dentro del programa
FRUTALES realizado por el IICA en cooperación con el Ministerio de Agricultura y
Ganadería. Ninguna otra institución ha utilizado recursos para realizar investigaciones
respecto a este tema y por tal razón la información es muy limitada. Esto conllevó a
basar el estudio en la única fuente de información disponible a nuestro alcance. Sin
embargo, en ningún momento se ha cuestionado la validez de la información y de
igual manera se afirma que el estudio al cual se ha hecho referencia ha proporcionado
un aporte muy importante en nuestro estudio.
En cuanto a la información que el estudio ha proporcionado se pueden afirmar varias
situaciones. Primeramente se logra evidenciar que tanto la demanda actual como la
potencial de frutas congeladas es de gran importancia y hasta cierto punto justifican el
desarrollo de un trabajo de investigación de esta índole. En segundo lugar, se afirma
que a medida va pasando el tiempo y nuestros compatriotas se van acomodando al
estilo de vida norteamericano, se vuelven más “prácticos”, es decir, se acostumbran a
un estilo de vida más agitado y por tal razón intentan adquirir productos de consumo
o preparación inmediata con el fin de aprovechar al máximo su tiempo. Eso significa
que algunos de los productos grandes preferiblemente deberían de exportarse ya
pelados y partidos con el fin de facilitar su consumo.
Igual de importante es el hecho de la competencia que tienen los productos
salvadoreños tomando en cuenta que existen también varios países centro y
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61
suramericanos los cuales exportan productos similares a los Estados Unidos. No
obstante, por razones culturales, nuestros compatriotas preferirían productos
salvadoreños siempre y cuando se les proporcionen opciones con calidad y con
precios accesibles. De igual manera se debe considerar que en la época de invierno la
demanda de productos congelados disminuye considerablemente al igual que en las
épocas vacacionales en las cuales la gran mayoría de personas viajan a otras ciudades
para pasar sus vacaciones por lo que las empresas deben de estar conscientes de una
probable disminución en las ventas durante esos meses.
Según el estudio, las frutas con mayor demanda son: El jocote, el marañón, el mamey,
el zapote y el arrayán y por tal razón serán estas en las cuales se basará el estudio. Un
50% de la demanda total de fruta congelada proviene del jocote, fruta la cual además
que es exquisita, no necesita pelarse ni partirse y esto es de suma importancia para el
productor ya que simplifica el proceso de producción y de igual manera beneficia al
consumidor ya que obtiene un producto listo para consumirse y con poca intervención
de procesos productivos. En segundo lugar se encuentra el marañón con una
importante participación en el mercado del 25%. En este caso, se considera que el
tamaño del falso fruto es mediano y por lo tanto se debería partir antes de entrar al
proceso de congelamiento, no solamente para agilizar el mismo, sino también para
facilitar su consumo. En el caso del mamey y el zapote, cada uno acapara un 10% de
la demanda potencial. Finalmente con un 5% de participación en el mercado se
encuentra el arrayán, fruta la cual parece no tener mayor demanda, sin embargo,
algunos de los subproductos que se pueden obtener de esta fruta, tal como refrescos y
mermelada, tienen una demanda con tendencias a incrementar.
Por el otro lado, con respecto a los productos vegetales étnicos salvadoreños
congelados se afirma que debido a la falta de información sobre su demanda no
resultaría factible planificar su producción y exportación. No existe ninguna
institución que haya realizado estudios en los Estados Unidos sobre la demanda de
productos vegetales congelados y queda fuera del alcance de la presente investigación
realizarla. El hecho que no existan estudios sobre el consumo de productos vegetales
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62
congelados probablemente se deba a que la mayoría de estos productos vegetales se
consumen frescos y no congelados, sin embargo, este no es un hecho que se pueda
afirmar. De igual manera cabe mencionar que el valioso estudio realizado por la
Universidad de Iowa de los Estados Unidos, presenta información muy importante
sobre la demanda de productos étnicos salvadoreños frescos en los Estados Unidos
pero no sobre los productos congelados. Se recomienda apoyarse en dicho estudio en
el caso que se intente desarrollar un estudio de factibilidad para la exportación de
productos étnicos salvadoreños frescos.
De esta manera, finalmente se considera conveniente descartar la inclusión de los
productos vegetales étnicos en el análisis de la presente investigación y únicamente
incluir las frutas tropicales.
4.2.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Es evidente que la demanda de frutas tropicales congeladas por parte de los
salvadoreños radicados en los Estados Unidos, depende directamente de los gustos y
factores nostálgicos de las personas por consumir productos elaborados en su país
natal. No se conoce con certeza el efecto de otras variables dentro de la demanda, por
ejemplo, variables como el precio y la calidad de los productos. Sin embargo, se ha
evidenciado incrementos drásticos en la demanda de frutas congeladas de origen
salvadoreños cuando se realizan esfuerzos significativos de promoción. Debido a
esto, las únicas variables que se relacionarán con la demanda dentro del presente
estudio serán: el comportamiento de la variable población de salvadoreños radicados
en los Estados Unidos y la variable años para el caso del escenario normal, mientras
que en el caso del escenario optimista se tomará en cuenta adicionalmente a las
variables población y años, el efecto de la variable promoción.
Ahora bien, según los Estudios realizados por el US Census Bureau la población
hispánica en los Estados Unidos ha ido creciendo y seguirá creciendo anualmente con
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63
una tendencia uniforme año con año y la misma afirmación aplica para las sub-
poblaciones hispánicas tal como lo es la población de salvadoreños.
Para efectos de nuestro estudio, las proyecciones serán realizadas para 10 años a
futuro, es decir, desde el año 2006 hasta el 2016. Este tiempo es considerado el
máximo para realizar proyecciones de este tipo ya que si se intenta proyectar a más de
10 años es probable que la información obtenida para los años posteriores sea poco
confiable. La función con la cual se proyectará la población es la ecuación 4.1 la cual
había sido obtenida anteriormente:
Ahora bien, al ingresar en la ecuación los años desde el 2006 al 2016 obtendremos las
proyecciones de la población para cada uno de esos años tal se muestra en la Tabla
No. 4.08.
Tabla No. 4.08
“Proyección de la población de salvadoreños radicados en los Estados
Unidos” Desde 2006 hasta 2016.
Años Población
2006 2,958,745
2007 3,048,494
2008 3,138,243
2009 3,227,992
2010 3,317,741
2011 3,407,490
2012 3,497,239
2013 3,586,988
2014 3,676,737
2015 3,766,486
2016 3,856,235
Una vez obtenidos estos datos, procedemos a proyectar la demanda potencial lo cual
se hace en las secciones 4.2.3.1 y 4.2.3.2 para los escenarios normal y optimista
respectivamente.
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64
4.2.3.1 Escenario normal
En este escenario se intenta proyectar el comportamiento de la demanda a través
de los años tomando en cuenta la situación actual del mercado. Esto significa que
se utilizarán los siguientes parámetros los cuales ya habían sido mencionados
anteriormente:
Una familia está compuesta en promedio por 5 personas.
Cada familia consume 1 libra de fruta congelada cada semana.
En un año se consideran que hay 52 semanas, sin embargo teniendo en
cuenta que durante los meses de Julio y Agosto hay mucha migración de la
población a lugares de recreo puesto que es verano y además durante los
meses de enero, febrero y la mitad marzo los cuales son los más fríos se
reduce sustancialmente el consumo de producto congelado. Por tal razón se
considerarán años de 34 semanas. (52 – 18 = 34).
Tomando en cuenta estos datos y los de la Tabla No. 4.03 la cual indica la
participación del mercado por fruta, se procede a calcular la proyección de la
demanda potencial cuyos resultados se muestran en la Tabla No. 4.09.
Tabla No. 4.09
“Proyección de la demanda potencial de frutas tropicales congeladas en
libras por año” Desde 2006 a 2016.
Años Población Familias
Consumo
semanal de
frutas
congeladas (Lb)
Consumo anual
de frutas
congeladas
(Lb)
2006 2,958,745 591,749 591,749 20,119,466
2007 3,048,494 609,699 609,699 20,729,7592008 3,138,243 627,649 627,649 21,340,052
2009 3,227,992 645,598 645,598 21,950,3462010 3,317,741 663,548 663,548 22,560,639
2011 3,407,490 681,498 681,498 23,170,932
2012 3,497,239 699,448 699,448 23,781,225
2013 3,586,988 717,398 717,398 24,391,518
2014 3,676,737 735,347 735,347 25,001,812
2015 3,766,486 753,297 753,297 25,612,1052016 3,856,235 771,247 771,247 26,222,398
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65
En la Tabla recién expuesta se muestran las proyecciones anuales de la demanda
potencial de frutas congeladas por los salvadoreños radicados en los Estados
Unidos entre los años 2006 y 2016.
En la Tabla No. 4.10 se muestran las proyecciones anuales de la demanda
potencial de frutas congeladas por los salvadoreños radicados en los Estados
Unidos desde los años 2006 y 2016 de acuerdo a las distintas frutas en estudio y
su participación de mercado:
Tabla No. 4.10
“Proyecciones de la demanda potencial de frutas tropicales congeladas en
libras por año clasificada de acuerdo a las distintas frutas” Desde 2006 hasta
2016.
Tal como es evidente, la demanda potencial aumentaría de manera proporcional al
incremento poblacional. Se puede observar que el jocote y el marañón son los
productos los cuales tienen la mayor demanda por lo tanto se les deberá dar
prioridad dentro de la planificación de la producción ya que necesitarán mayor
parte de la capacidad productiva de la planta.
Años Jocote (50%)Marañón
(25%)
Mamey
(10%)Zapote (10%) Arrayán (5%)
2006 10,059,733 5,029,867 2,011,947 2,011,947 1,005,973
2007 10,364,880 5,182,440 2,072,976 2,072,976 1,036,488
2008 10,670,026 5,335,013 2,134,005 2,134,005 1,067,003
2009 10,975,173 5,487,586 2,195,035 2,195,035 1,097,517
2010 11,280,319 5,640,160 2,256,064 2,256,064 1,128,032
2011 11,585,466 5,792,733 2,317,093 2,317,093 1,158,547
2012 11,890,613 5,945,306 2,378,123 2,378,123 1,189,061
2013 12,195,759 6,097,880 2,439,152 2,439,152 1,219,576
2014 12,500,906 6,250,453 2,500,181 2,500,181 1,250,091
2015 12,806,052 6,403,026 2,561,210 2,561,210 1,280,605
2016 13,111,199 6,555,600 2,622,240 2,622,240 1,311,120
Consumo anual de frutas congeladas (Libras)
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66
4.2.3.2 Escenario optimista
El objetivo de este apartado es proyectar el comportamiento de la demanda a
través de los años teniendo en cuenta situaciones optimistas sobre el
comportamiento del mercado. De acuerdo a los autores del estudio referido en la
sección 4.2.1, si se utilizarán mejores estrategias de promoción para las frutas
congeladas, la demanda de estas incrementaría en un factor de 3. De acuerdo a
esto, los parámetros de este análisis son los siguientes:
Una familia está compuesta en promedio por 5 personas.
Cada familia consume 3 libras de fruta congelada cada semana.
En un año se consideran que hay 52 semanas, sin embargo teniendo en
cuenta que durante los meses de Julio y Agosto hay mucha migración de la
población a lugares de recreo puesto que es verano y además durante los
meses de enero, febrero y la mitad marzo los cuales son los más fríos se
reduce sustancialmente el consumo de producto congelado. Por tal razón se
considerarán años de 34 semanas. (52 – 18 = 34).
Tomando en cuenta estos datos y la participación del mercado por fruta, se
procede a calcular la proyección de la demanda potencial cuyos resultados se
muestran en la Tabla No. 4.11.
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67
Tabla No. 4.11
“Proyección de la demanda potencial optimista de frutas tropicales
congeladas en libras por año, desde 2006 a 2016”.
Años Población Familias
Consumo
semanal de
frutas
congeladas (Lb)
Consumo anual
de frutas
congeladas
(Lb)
2006 2,958,745 591,749 1,775,247 60,358,398
2007 3,048,494 609,699 1,829,096 62,189,278
2008 3,138,243 627,649 1,882,946 64,020,157
2009 3,227,992 645,598 1,936,795 65,851,037
2010 3,317,741 663,548 1,990,645 67,681,916
2011 3,407,490 681,498 2,044,494 69,512,796
2012 3,497,239 699,448 2,098,343 71,343,676
2013 3,586,988 717,398 2,152,193 73,174,555
2014 3,676,737 735,347 2,206,042 75,005,435
2015 3,766,486 753,297 2,259,892 76,836,3142016 3,856,235 771,247 2,313,741 78,667,194
En la Tabla anterior se muestran las proyecciones anuales de la demanda
potencial optimista de frutas congeladas por los salvadoreños radicados en los
Estados Unidos entre los años 2006 y 2016.
En la Tabla No. 4.12 se muestran las proyecciones anuales de la demanda
potencial optimista de frutas congeladas por los salvadoreños radicados en los
Estados Unidos entre los años 2006 y 2016 de acuerdo a las distintas frutas en
estudio:
Tabla No. 4.12
“Proyección de la demanda potencial optimista de frutas tropicales congeladas
en libras por año clasificada de acuerdo a las distintas frutas” Desde 2006 hasta
2016.
Años Jocote (50%)Marañón
(25%)
Mamey
(10%)Zapote (10%) Arrayán (5%)
2006 30,179,199 15,089,600 6,035,840 6,096,869 3,017,920
2007 31,094,639 15,547,319 6,218,928 6,340,986 3,109,464
2008 32,010,079 16,005,039 6,402,016 6,585,104 3,201,008
2009 32,925,518 16,462,759 6,585,104 6,829,221 3,292,552
2010 33,840,958 16,920,479 6,768,192 7,073,338 3,384,096
2011 34,756,398 17,378,199 6,951,280 7,317,456 3,475,640
2012 35,671,838 17,835,919 7,134,368 7,561,573 3,567,184
2013 36,587,278 18,293,639 7,317,456 7,805,690 3,658,728
2014 37,502,717 18,751,359 7,500,543 8,049,807 3,750,272
2015 38,418,157 19,209,079 7,683,631 8,293,925 3,841,816
2016 39,333,597 19,666,799 7,866,719 8,538,042 3,933,360
Consumo anual de frutas congeladas (Libras)
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68
Tal como se puede observar, la demanda potencial aumentaría de manera
proporcional al incremento poblacional aunque a una tasa tres veces mayor
suponiendo que las tiendas se encargaran de desarrollar mejores estrategias
promocionales. Este esfuerzo debería de ser considerado
4.2.4 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE LA DEMANDA
El análisis de la demanda para este estudio se basó en el análisis de datos secundarios
y no primarios. Esto se debe a que el estudio está enfocado para la exportación de los
productos y no para su consumo nacional. Por tal razón queda fuera del alcance de la
presente investigación realizar análisis con datos primarios tal como la elaboración de
encuestas a los salvadoreños radicados en los Estados Unidos u otras técnicas para la
recopilación de la información.
Sin embargo, por medio de la investigación bibliográfica y con la ayuda de
instituciones las cuales se dedican a la elaboración de estudios relacionados a la
agricultura, se recopiló suficiente información sobre la demanda de frutas tropicales
congeladas por nuestros compatriotas establecidos en los Estados Unidos. De igual
manera, cabe mencionar que el estudio del programa FRUTALES, al cual se le hizo
referencia en la sección 4.2.1 y sirvió como base para nuestro análisis, es el único de
esa índole en nuestro país y además está al alcance del público.
Se considera que el estudio podría brindar información con mayor certeza si
existieran más datos sobre la población de salvadoreños radicados en los Estados
Unidos, ya que se trabajó solamente con los datos de dos años obtenidos de estudios
del Ministerio de Relaciones Exteriores debido a que la información brindada por el
US Census Bureau es incompleta. Esto no significa que el estudio no esté correcto,
sino que como en cualquier otro estudio de investigación, se desea identificar los
puntos en los cuales se puede mejorar y de igual manera, enfatizar que la falta de
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
69
información en nuestro medio conlleva a la improvisación. No obstante, se asegura
que la metodología utilizada el análisis de la demanda ha sido el más apropiado.
Tal como se mencionó anteriormente, no existe ningún estudio de la misma índole al
estudio elaborado dentro del programa de FRUTALES el cual sirva para identificar la
demanda o cualquier otra variable sobre el consumo de productos vegetales étnicos
congelados por parte de nuestros compatriotas radicados en los Estados Unidos y por
tal razón se decidió no considerar los productos vegetales étnicos congelados como
objeto de estudio. Con esto se demuestra como la falta de información en nuestro país
afecta el desarrollo de estudios de esta índole.
Finalmente, se considera que el análisis de la demanda del presente estudio propone
los lineamientos sobre los cuales se desarrollarán las siguientes etapas del mismo.
Este análisis en conjunto con el análisis de la oferta son necesarios para la
determinación de la demanda potencial insatisfecha.
4.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA
Las especies frutales pertenecen al reino vegetal y son todas aquellas que producen fruta,
es decir la estructura que lleva la semilla de una planta floreciente. Una fruta es en
realidad un ovario madurado, un componente de la estructura femenina reproductiva de la
flor. La fertilización del huevo, o la célula femenina sexual, dentro del ovario estimula al
ovario para que éste madure. Los frutales son generalmente especies de larga vida (más
de un año), con tronco leñoso que producen frutos carnudos y jugosos o semillas
comestibles.
Las frutas son vitales para los humanos por su aporte nutricional y están consideradas
como productos de consumo básico. Alrededor del mundo, más de 475 millones de
toneladas de fruta son producidos cada año, China, India, Brasil, y los Estados Unidos se
encuentran entre los productores principales.
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70
En lo que a producción nacional respecta y según estimaciones de la FAO y el CENTA,
existen aproximadamente 3,808 hectáreas de árboles frutales establecidos en plantaciones
o pequeñas parcelas. Sin embargo, no existen datos específicos para las distintas frutas,
verduras u hortalizas.
4.3.1 ANÁLISIS DE DATOS DE FUENTES SECUNDARIAS
Desafortunadamente no existe un reporte dentro de las estadísticas nacionales sobre
una producción total de frutas ni verduras. Aunque sí se encuentran algunos datos
para algunas variedades de frutas en ciertos años, no son datos históricos del cultivo
de las mismas. Además la mayoría de los estudios existentes no presentan datos
acerca del rendimiento sino que presentan la producción total del año.
Las instituciones que cuentan con bases de datos sobre la oferta frutícola y
productores de frutales son: Instituto Interamericano de Cooperación Agrícola y
Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria.
El estudio “Establecimiento de la Oferta Frutícola de El Salvador”, que caracteriza las
condiciones de producción y comercialización de los cultivos desarrollados a
iniciativa de los productores, se tomó como una de las fuentes de información
principales. El estudio fue realizado a través del Programa Nacional de Frutas de El
Salvador – FRUTALES. Sin embargo, este estudio no proporciona datos históricos
sino que únicamente presenta resultados de la situación de la oferta frutícola hasta el
año 2000. Por tal razón, se contactó a personal del IICA con el fin de recopilar más
información.
Debido a que este estudio se enfoca en las frutas tropicales sólo se presentarán los
datos relacionados con dichas frutas. Los resultados presentados a continuación
representan la situación de la oferta frutícola hasta Noviembre de 2000; no existen
datos históricos de la producción de frutales. Esto se debe principalmente a que la
agricultura salvadoreña se ha basado en la producción del café, maíz, caña de azúcar,
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71
frijoles y sorgo; sólo existen datos históricos de la producción de dichos productos
agrícolas.
En la Tabla No. 4.13 se muestran las manzanas cultivadas por fruta según el estudio
realizado por el IICA hasta Noviembre de 2000 y se destacan las que tienen mayores
niveles de demanda en forma congelada, que para fines de este estudio son las más
importantes. Cabe mencionar que aunque el arrayán representa el 11.0% de las
exportaciones de frutas congeladas y posee un 5% de la participación del mercado
nostálgico de frutas tropicales en los Estados Unidos, no existen datos del área
cultivada, ni de los productores de este fruto. De igual manera hasta esa fecha no
existía información sobre el área cultivada de zapote.
Tabla No. 4.13
“Área cultivada en manzanas hasta el año 2000, clasificada de acuerdo a las
distintas frutas consideradas en el estudio”
Jocote
Marañón
Zapote
Arrayán
Mamey
0
2,388
FRUTA
Área sembrada
hasta el año
2000 (Mz)
888
1
0
3,277
Los resultados indican que hasta el año 2000 existían 3,277 manzanas sembradas con
árboles de jocote, marañón y mamey. Tal como se mencionó recientemente, no existe
información sobre el área sembrada del arrayán, el zapote o el mamey. Esto se debe a
que la mayoría de las siembras de estas frutas han sido en el sector informal y no se
encuentran registradas en cooperativas o en otras instituciones que mantengan
estadísticas. De igual manera el dato de las manzanas sembradas del mamey es un
dato incompleto ya que según el Lic. José Gil Magaña del departamento
Organización y Mercado del IICA (Junio 2006) muchos de los productores de esta
fruta se encuentran en el mercado informal y por tal razón no se mantienen los
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72
registros correctos de esta fruta. Sin embargo, dentro del periodo de Noviembre de
2000 a Noviembre 2005 el IICA por medio del programa FRUTALES impulsó la
siembra de 9,437 manzanas de árboles frutales de las cuales 1,493.4 corresponden a
las frutas consideradas en este estudio tal como se muestran en la Tabla No. 4.14.
Tabla No. 4.14
“Área cultivada en manzanas por el IICA de las frutas consideradas en el
presente estudio. Desde Noviembre 2000 hasta Noviembre de 2005”
2000 2001 2002 2003 2004 2005 TOTAL
Marañon 0.0 352.6 94.1 212.6 202.6 45.7 907.6
Jocote 6.0 10.5 20.5 52.1 64.8 207.9 361.7
Zapote 0.0 39.8 33.0 50.6 81.8 18.9 224.1
1,493.4
FRUTACANTIDAD DE MANZANAS SEMBRADAS CON APOYO DEL IICA
Este esfuerzo del IICA incrementó el área sembrada del total de árboles frutales en
más de un 50%. Además, el programa favorece la recopilación de datos ya que se han
mantenido registros de las nuevas áreas sembradas y de su producción anual de frutas.
Cabe mencionar que el IICA incentivó la siembra del zapote aunque no la del arrayán
ni el mamey al menos en una escala notable. Esto conlleva a la exclusión de ambas
frutas (arrayán y mamey) como fruta de estudio ya que no se cuenta con la
información necesaria de la oferta y por lo tanto no se podría planificar
adecuadamente la cantidad óptima de fruta a congelar y exportar. Nuevamente la falta
de información vuelve a afectar en el desarrollo de la investigación y cada vez se
comprueba lo difícil que es obtener información suficiente y adecuada en nuestro
país.
La publicación “La agroindustria de las frutas tropicales” realizada por el Ministerio
de Agricultura y Ganadería y el Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y
Forestal con la cooperación del gobierno de Japón, establece el rendimiento máximo
por manzana de diferentes frutas. Los resultados se muestran en la Tabla No. 4.15.
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73
Tabla No. 4.15
“Rendimiento máximo por manzana y pérdidas por manzana clasificado de
acuerdo a las distintas frutas”
Marañon 550 CIENTOS 60%
Jocote 1500 CIENTOS 25%
Zapote 620 CIENTOS 25%
FRUTARENDIMIENTO
POR MZ
% DE PÉRDIDA
POR MZ
Con la información proporcionada en las Tablas 4.13 y 4.15 se puede estimar la
producción de frutas para el año 2000. De igual manera, ya que los árboles sembrados
por el IICA no producirían frutas sino hasta el año 2003 ya que se encuentran en su
etapa de crecimiento, se puede afirmar que la producción de frutas para los años 2001
y 2002 fue igual que la del año 2000. Estos cálculos se explican con mayor detalle en
el Anexo 2. Los resultados se muestran en la Tabla No. 4.16.
Tabla No. 4.16
“Producción de frutas durante los años 2000, 2001 y 2002 en cientos de
unidades”
2000 2001 2002
Jocote 999,000 999,000 999,000
Marañón 525,360 525,360 525,360
Zapote 0 0 0
FRUTA
Producción total (En cientos de
Unidades
Adicionalmente, se ha obtenido información de la guía técnica de frutas elaboradas
por el CENTA22
, sobre los porcentajes del rendimiento máximo anual después de la
siembra para cada año. Esto es muy importante ya que no sería apropiado asumir que
los árboles frutales producen el máximo de su rendimiento uno o dos años después de
su siembra. En la Tabla No. 4.17 se pueden observar dicha información.
22
Datos obtenidos del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal. Guía técnica de frutas elaborado por
Ing. Eduardo Cruz Pineda en 1999.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
74
Tabla No. 4.17
“Porcentaje del rendimiento máximo anual de los árboles frutales después de
la siembra”
Primer
año
Segundo
año
Tercer
año
Cuarto
año
Quinto
añoSexto año
Séptimo
añoOctavo año
Marañon 0.00% 3.70% 15.81% 27.86% 44.58% 61.55% 100.00% 100.00%
Jocote 0.00% 0.00% 0.00% 10.00% 20.00% 40.00% 60.00% 100.00%
Zapote 0.00% 0.00% 0.00% 26.47% 58.82% 76.47% 100.00% 100.00%
FRUTA
PORCENTAJE DEL RENDIMIENTO MÁXIMO ANUAL DESPÚES DE SIEMBRA
Ahora bien, utilizando la información de la Tabla No. 4.15 y 4.17 se puede obtener el
rendimiento total para los siguientes años después de la siembra tal como se muestra
en la Tabla No. 4.18
Tabla No. 4.18
“Rendimiento total de los árboles frutales para los siguientes años después de
la siembra en cientos de fruta por manzana sembrada”
Primer
año
Segundo
año
Tercer
año
Cuarto
año
Quinto
año
Sexto
año
Séptimo
año
Octavo
año
Marañon 0.00 8.14 34.78 61.29 98.08 135.41 220.00 220.00
Jocote 0.00 0.00 0.00 112.50 225.00 450.00 675.00 1125.00
Zapote 0.00 0.00 0.00 123.09 273.51 355.59 465.00 465.00
FRUTA
RENDIMIENTO MÁXIMO ANUAL DESPÚES DE LA SIEMBRA (Cientos por Mz)
Ahora bien, tomando los datos del rendimiento total por manzana para los años
después de la siembra de la Tabla No. 4.18, los datos de la cantidad de manzanas
sembradas anualmente desde el año 2000 hasta el año 2005 por parte del IICA de la
Tabla No. 4.14 y los datos del área sembrada existente hasta el año 2000 de la Tabla
No. 4.13 se puede calcular la producción total de las frutas para los años 2003, 2004 y
2005. Estos cálculos se explican con mayor detalle en el Anexo 2. Los resultados se
presentan en la Tabla No. 4.19, 4.20 y 4.21.
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75
Tabla No. 4.19
“Producción de frutas durante el año 2003 en cientos de unidades”
Antes del
20002000 2001
Jocote 999,000 0 0 999,000
Marañón 525,360 0 2,870 528,230
Zapote 0 0 0 0
PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2003
(EN CIENTOS DE UNIDADES)
Año en el cual se sembraron los árboles
frutalesFRUTA
Producción
total
Tabla No. 4.20
“Producción de frutas durante el año 2004 en cientos de unidades”
Antes del
20002000 2001 2002
Jocote 999,000 675 0 0 999,675
Marañón 525,360 0 12,263 766 538,389
Zapote 0 0 0 0 0
FRUTAProducción
total
Año en el cual se sembraron los árboles frutales
PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2004
(EN CIENTOS DE UNIDADES)
Tabla No. 4.21
“Producción de frutas durante el año 2005 en cientos de unidades”
Antes del
20002000 2001 2002 2003
Jocote 999,000 1,350 1,181 0 0 1,001,531
Marañón 525,360 0 21,612 3,274 1,730 551,976
Zapote 0 0 4,899 0 0 4,899
PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2005 (EN
CIENTOS DE UNIDADES)
FRUTA
Año en el cual se sembraron los árboles frutalesProducción
total
Como es evidente, la producción anual se ha calculado en cientos de unidades, la cual
no es una medida adecuada para continuar realizando cálculos. Por tal razón se
obtuvo de la guía técnica de frutas elaboradas por el CENTA el peso de cada fruta
seleccionada. Estos datos se muestran en la Tabla No. 4.22
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
76
Tabla No. 4.22
“Pesos promedios unitarios y por cientos de fruta”
Fruta Peso
promedio (gramos)
23
Peso promedio (Libras)
Peso promedio de un ciento de
fruta (libras)
Jocote 30 0.06614 6.6139
Marañón 156 0.34392 34.3923
Zapote 1,262 2.78225 278.2248
Como se puede observar en la Tabla No. 4.22, adicional al peso promedio unitario,
también se muestran los datos del peso promedio de un ciento de fruta. Con este
último dato en conjunto con la producción total de frutas desde el año 2000 hasta el
2005 en cientos mostrado en las Tablas 4.16, 4.19, 4.20 y 4.21 respectivamente, se
puede estimar la producción total de fruta en libras para cada uno de los años
considerados tal como se muestra en la Tabla No. 4.23.
Tabla No. 4.23
“Producción total de las frutas en estudio en El Salvador desde el año 2000
hasta el año 2005”
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote 6,607,289 6,607,289 6,607,289 6,607,289 6,611,753 6,624,030
Marañón 18,068,335 18,068,335 18,068,335 18,167,046 18,516,446 18,983,729
Zapote 0 0 0 0 0 1,362,969
FRUTAProducción (Libras)
Finalmente, se han obtenido los datos de la producción anual en libras de las frutas en
estudio desde el año 2000 hasta 2005. Sin embargo, con la intención de recopilar toda
la información posible relacionada a la oferta frutícola, se examinaron las
importaciones de fruta para el mismo periodo. Los datos fueron proporcionados por
Melisa Domínguez (Julio 2006) del departamento de Agroindustria y poscosecha del
IICA. Dentro de la información proporcionada se ha logrado identificar que de las
23
Datos obtenidos del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal. Guía técnica de frutas
elaborado por Ing. Eduardo Cruz Pineda en 1999.
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77
frutas en estudio la única que fue importada durante ese periodo fue el zapote. Los
resultados se muestran en la Tabla No. 4.24.
Tabla No. 4.24
“Importaciones de zapote en Libras. Desde el año 2000 hasta el año 2005”
La información obtenida sobre la producción de frutas es muy valiosa para identificar
la capacidad productiva del país en lo que respecta a frutas tropicales, sin embargo,
únicamente revela datos sobre la producción total de frutas frescas del país y no de la
oferta real.
Según el estudio de FRUTALES de Oferta Frutícola del cual se ha hecho referencia
anteriormente, el cien por ciento de la producción de frutas congeladas es exportado
hacia varios países del mundo, es decir, no existe consumo interno de fruta congelada
producida nacionalmente. De igual manera se afirma que el destino principal de tales
exportaciones es hacia los Estados Unidos.
Se encontró información muy valiosa con respecto a las exportaciones de frutas
congeladas hacia los Estados Unidos y demás países del mundo en el Centro de
Trámites de Exportación (CENTREX)24
. En la Tabla No. 4.25 se pueden observar los
valores de dichas exportaciones.
24
El Centro de Trámites de Exportación, fue creado en 1987, dentro de la Ley de Fomento de las
Exportaciones, era parte del Ministerio de Comercio Exterior, el cual fue absorbido por el Ministerio de
Economía, en julio de 1989. A partir del 19 de septiembre de 1989, el CENTREX es administrado por el
Banco Central de Reserva de El Salvador y tiene como misión “Apoyar a la actividad exportadora”.
AñoImportaciones
(lb)
2000 353,756
2001 349,039
2002 820,043
2003 616,933
2004 1,493,287
2005 791,780
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78
Tabla No. 4.25
“Exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados Unidos. Desde 1999 hasta
2005”.
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote 79,694.19 414,240.72 454,865.22 602,967.61 315,343.44 3,512,585.00 773,987.63
Marañón 79,911.36 124,258.65 86,699.98 86,375.76 51,493.48 100,661.03 142,757.70
Zapote 6,441.18 16,212.84 30,249.25 32,847.42 6,449.78 15,209.47 3,638.93
Exportaciones de fruta congelada en Libras
FrutaAños
Se puede observar que la mayoría de las exportaciones de frutas congeladas hacia los
Estados Unidos en lo que respecta a las frutas en estudio tienen una tendencia positiva
hacia el incremento a excepción del zapote, sin embargo, también se logra apreciar
una disminución inusual en el año 2003 y un incremento inusual de las exportaciones
de algunas frutas para el año 2004, especialmente para el jocote. Según el Lic. José
Gil Magaña del departamento Organización y Mercado del IICA (Junio 2006), este
comportamiento de las exportaciones de un año para otro no tiene explicación lógica
y considera que lo más probable es que hubieron errores significativos en el ingreso
de los datos, sin embargo, no se puede comprobar esa afirmación ya que además que
no hay pruebas, los funcionarios del CENTREX niegan que estas discrepancias se
deban a errores de parte de ellos.
Además de contar con las exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados
Unidos, también se cuenta con el total de exportaciones de frutas congeladas hacia
Canadá, México y Costa Rica. Tal como se puede observar en la Tabla No. 4.26, las
exportaciones de fruta congelada hacia estos otros países son de poca importancia en
comparación con las exportaciones hacia los Estados Unidos.
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79
Tabla No. 4.26
“Exportaciones de frutas congeladas hacia otros países25
. Desde 1999 hasta
2005”.
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote 1,875.35 8,751.60 9,001.65 0.00 0.00 0.00 0.00
Marañón 0.00 0.00 5,000.94 0.00 0.00 0.00 75.17
Zapote 1,875.35 0.00 4,000.73 0.00 0.00 0.00 0.00
FrutaAños
Exportaciones de fruta congelada en Libras
Es evidente que las exportaciones de las frutas congeladas consideradas en este
estudio hacia otros países son muy escasas en comparación con las exportaciones
hacia los Estados Unidos. Además, únicamente se han reportado o registrado
exportaciones en algunos años, sin presencia para algunos años especialmente desde
el año 2002 hasta el 2004. Es probable que esto se deba a que en los Estados Unidos
habitan un número significativo de salvadoreños, quienes han mantenido sus gustos y
preferencias hacia el consumo de productos salvadoreños a diferencia de otros países
en los cuales no se encuentran muchos de nuestros compatriotas. La información que
muestra la Tabla No. 4.26 es de suma importancia ya que refleja que las
exportaciones de fruta congelada hacia otros países no son significativas en
comparación con las exportaciones hacia los Estados Unidos lo que demuestra la
importancia del mercado nostálgico en dicho país.
Por el otro lado, se ha encontrado en el Estudio del programa FRUTALES llamado
“El Comercio de Frutas de El Salvador” emitido en Mayo 2005 que las exportaciones
de fruta fresca de El Salvador son muy escasas o nulas para algunas frutas. Esto se
debe a que la exportación de fruta fresca requiere de varias medidas fitosanitarias y de
calidad además que algunos países con mercados más grandes y estrictos, requieren
de análisis para determinar si una fruta “exótica” proveniente de otro país es apta para
el consumo humano. De acuerdo con el Estudio en mención, durante el periodo
comprendido entre el año 1999 y el 2004, no se reportaron ni registraron
25
La connotación “otros países” incluye los siguientes países: Canadá, México, y Costa Rica.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
80
exportaciones de jocote, marañón ni zapote fresco. Esto conlleva a asumir que las
exportaciones de dichas frutas son nulas o bien tan escasas que no se han toman en
cuenta en los registros de exportaciones, por tal razón para el presente estudio se
considera que no existen exportaciones de las frutas en estudio.
Para determinar finalmente la oferta frutícola disponible del jocote, marañón y el
zapote en El Salvador para el periodo comprendido entre el año 2000 y 2005 se deben
tomar los datos de la producción nacional de fruta que se encuentran en la Tabla No.
4.23 y sumarle los datos de las importaciones de fruta fresca de la Tabla No. 4.24,
restarle los datos de las exportaciones de fruta congelada hacia los Estados Unidos y
de las exportaciones de fruta congelada hacia otros países de las Tablas 4.25 y 4.26
respectivamente. Los resultados se muestran en la Tabla No. 4.27.
Tabla No. 4.27
“Oferta frutícola disponible desde el año 2000 hasta el 2005”.
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote 6,184,296 6,143,422 6,004,321 6,291,945 3,099,168 5,850,042
Marañón 17,944,076 17,976,634 17,981,959 18,115,553 18,415,785 18,840,896
Zapote 337,543 314,789 787,196 610,483 1,478,078 2,151,110
FRUTAOferta frutícula disponible (Libras)
En la Tabla No. 4.27 se muestra la oferta frutícola disponible desde el año 2000 hasta
el 2005. Se puede apreciar como la oferta frutícola ha ido aumentando año con año
gracias al incremento en la producción nacional y las importaciones en el caso del
zapote. Estos resultados son de gran relevancia ya que demuestran que existe una
oferta muy importante de las frutas consideradas en el estudio.
4.3.2 CONCLUSIONES DE LOS RESULTADOS DE FUENTES SECUNDARIAS
El análisis de las fuentes secundarias es necesario para recopilar la información,
ordenarla y adecuarla al presente estudio. Cabe destacar que el IICA es la institución
que más información proporciona sobre la oferta frutícola a través de su programa
FRUTALES y probablemente este análisis no hubiera sido posible sin la información
provista por dicha institución. De igual manera, los esfuerzos del IICA con respecto a
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
81
la siembra de más árboles frutales han sido de gran importancia no solo por el
incremento de la oferta frutícola sino que también porque el proyecto facilita
mantener registros más certeros de la producción de frutas en el país.
Dentro del análisis de las fuentes secundarias se ha incorporado el análisis de la
producción total de frutas en el país, las importaciones de frutas y las exportaciones
de frutas congeladas con el fin de identificar la oferta disponible en el mercado. Se ha
identificado que la disponibilidad de fruta fresca (de las frutas en estudio) es mucho
mayor a las exportaciones de fruta congelada lo cual indica que no existen
dificultades en la cadena de abastecimiento que impidan la puesta en marcha de una
empresa procesadora de jocote, marañón y zapote.
Cabe mencionar que por la falta de información de la oferta frutícola en el país, se ha
tenido que eliminar el arrayán y el mamey como frutas de estudio para el presente
proyecto. Este resultado es muy negativo ya que ambas frutas tienen una
participación muy importante en las exportaciones de fruta congelada y su demanda
por los salvadoreños radicados en los Estados Unidos es considerablemente alta.
4.3.3 ANÁLISIS DE LOS OFERTANTES DE FRUTA CONGELADA EN EL
SALVADOR
Se ha realizado un sondeo de mercado en el cuál se intenta responder las preguntas
acerca del mercado del nuevo producto y esas atienden a estos objetivos específicos:
Identificar las actitudes y costumbres en cuanto a la exportación de frutas y
verduras congeladas.
Determinar que procesos de congelación son más utilizados por las empresas
productoras de frutas y vegetales congelados
Identificar las actitudes y costumbres en cuanto a la producción de frutas y
verduras congeladas.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
82
Determinar qué canales de distribución son los más usados a partir de los
conocimientos de los productores y exportadores.
Determinar los medios de promoción más usados de acuerdo a las opiniones y
experiencia de los exportadores y productores
Establecer el conocimiento de los procesos de conservación criogénica que los
productores y exportadores tienen
Determinar el potencial grado de aceptación de los procesos de conservación
criogénicos por parte de los productores y exportadores.
El instrumento de recolección de datos que se ha utilizado es la entrevista. Existen
distintas formas de plantear las preguntas del cuestionario a utilizarse en la entrevista:
a) Preguntas cerradas o dicotómicas, en las que sólo puede responderse sí o no.
b) De múltiple elección, aquellas que sugiere las respuestas por las que se ha de
optar.
c) Abiertas o libres, en las que el encuestado expresará libremente su opinión.
d) Preguntas filtro, para controlar la veracidad de las respuestas o el sentido de
escalonamiento de una a otra.
e) De clasificación, para señalar por orden de preferencia las sugerencias que se
ofrecen.
En el presente estudio, se han realizado preguntas abiertas a los productores acerca de
sus conocimientos, actitudes, preferencias y comportamiento del mercado meta. Las
preguntas que fueron realizadas a los entrevistados son las siguientes:
1. ¿A partir de cuándo comenzó en el rubro de exportación de frutas congeladas?
2. a. ¿Qué variedades frutas procesa para su congelamiento?
b. ¿Qué método de congelación utiliza?
3. ¿Cuál es, según su percepción del mercado, basándose en las ventas y las de
sus competidores y en su experiencia en el negocio, el producto que más
aceptación tiene en el mercado?
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
83
4. a. ¿Cuál es el volumen anual de sus ventas?
b. ¿Cuál es la tendencia histórica de sus ventas?
5. ¿De dónde obtiene la materia prima para la elaboración de sus productos?
(fruta nacional o importada) ¿Cultiva usted la fruta?
6. ¿Planea, según la tendencia actual del mercado, aumentar su producción
anual? ¿En qué porcentaje anual, para los siguientes 5 años?
7. ¿Qué criterios y factores utiliza para determinar sus volúmenes de
exportación?
8. ¿Qué canal de distribución utiliza para exportar?
9. ¿Utiliza medios de promoción para su producto?¿Cuáles utiliza?
10. ¿Ha escuchado acerca de la congelación criogénica? Si su respuesta es sí, que
conocimientos tiene al respecto.
11. ¿Estaría dispuesto a cambiar al proceso de congelación criogénica?
De los 14 exportadores listados en el rubro de frutas congeladas y que exportan las
frutas analizadas en este estudio de acuerdo con el listado de exportadores obtenido
del CENTREX (Junio 2006), no fue posible entrevistar a 4 por las siguientes razones:
Uno de los entrevistados no presentaba datos de contacto, uno de los entrevistados no
quiso contestar la entrevista, otro de los entrevistados ya no se dedica a la exportación
de frutas congeladas y otro no tiene datos de contacto actualizados por lo que no fue
posible contactarlo. De los 10 restantes se logró obtener información importante a
través de la entrevista realizada. A continuación se presenta la información obtenida
por pregunta a manera de resumen y se muestra con mayor detalle en el Anexo 4:
1. El 100% de las empresas entrevistadas tienen 15 y 20 años de exportar fruta
congelada.
2. Entre los entrevistados, las frutas congeladas de mayor exportación son: jocote,
marañón, arrayán, mango y nance con un 21%, 14%, 12%, 12% y 12%
respectivamente. Un 100% utiliza el congelamiento mecánico para su
procesamiento.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
84
3. 73% de los entrevistados coinciden que el producto de mayor aceptación en el
mercado es el jocote.
4. El 50% de los entrevistados no maneja cifras del volumen anual de sus ventas y
30% no quiso proporcionarlas, debido a esto no es posible definir una tendencia
en el volumen de ventas para el sector. En cuanto a la tendencia histórica de las
ventas 50% no maneja esos datos, mientras un 20% indica que las ventas se han
mantenido constantes y un 20% dice que hay una tendencia a la alza.
5. En cuanto al origen de la materia prima el 100% de los entrevistados respondió
que es de origen salvadoreño. La mayoría, un 50% se abastece en mercados
locales (como la Tiendona y el Mercado Central) y un 20% combinan la compra
en los mercados con la compra a proveedores especializados que les venden
directamente. Únicamente el 10% de los entrevistados cultiva, aunque 2 de los
entrevistados han iniciado proceso de siembra de loroco, nance y pitos.
6. El 70% de los entrevistados respondieron que no aumentarían su producción para
los próximos 5 años. Mientras que el 20% respondió que tenían planes de
aumentar, pero que no contaban con planificación referente a dicha idea.
7. Entre los criterios y factores utilizados para determinar los volúmenes de
exportación los entrevistados mencionaron: con un 41% factores financieros,
limitantes de la producción con un 17% y pedidos y comportamiento del mercado
con un 12% cada uno.
8. El 40% de los exportadores utiliza la modalidad 2 de los canales de distribución,
haciéndola la más utilizada.
9. Por medio de las entrevistas se puede afirmar que la mayoría de exportadores, un
60% no utiliza medios de promoción para sus productos.
10. En cuanto al conocimiento del proceso de congelación criogénica, sólo 50% de
los entrevistados respondieron haber escuchado al respecto, pero admitieron saber
muy poco al respecto.
11. En vista de que sólo el 50% de los entrevistados ha escuchado sobre el proceso y
que poseen conocimientos muy vagos al respecto, la pregunta sobre el cambio al
proceso de congelación criogénica no aplica, pues lo entrevistados no tienen
elementos en que basarse para responder la pregunta. Para este caso habría que
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
85
informarlos sobre la nueva tecnología y presentarles las ventajas y desventajas
para que pudiesen dar una opinión válida.
4.3.4 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE LOS OFERTANTES DE FRUTA
CONGELADA
En primera instancia se puede afirmar que existe muy poca disposición de las
empresas productoras para brindar información importante a las personas particulares.
Sin embargo, otras personas dentro de ciertas empresas se han mostrado más
accesibles para realizarles las encuestas de las cuales se ha obtenido información muy
importante y que en algunos casos corrobora la información obtenida anteriormente.
Por medio de las encuestas se logró determinar que las empresas que congelan frutas
consideran que el jocote es una de las principales frutas para la exportación. De igual
manera consideran que el marañón congelado tiene una buena demanda de parte de
los salvadoreños en los Estados Unidos.
Así mismo, la mayoría afirma que su principal fuente de abastecimiento son los
mercados, en donde sobresalen La Tiendona y el Mercado Central. Esto es un dato
muy importante ya que nos brinda un parámetro para definir la localización de la
planta más adecuada teniendo en cuenta la cercanía de las fuentes de materia prima.
La mayoría de los encuestados también indican que no tienen planes de aumentar su
capacidad productiva. Por el otro lado, existen otros que sí tienen la idea de expandir
sus capacidades pero desconocen bajo qué porcentaje lo incrementarán e ignoran
cuándo empezarán dicho proyecto de expansión. Esto se debe principalmente según
los encuestados la dificultad de acceder a las fuentes de financiamiento de bajo costo,
a la poca disponibilidad de la materia prima durante todo el año, bajas en la demanda
de parte de los consumidores y limitaciones en la capacidad de ampliar su
producción. Esta información es muy importante ya que expone las dificultades y
amenazas con las cuales cualquier productor de frutas congeladas se puede enfrentar
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
86
y por el otro lado indica la manera en que se tienen que fortalecer las nuevas
empresas para enfrentar dichos problemas.
Finalmente, se puede afirmar que según los encuestados, la mayoría de las empresas
existentes desconocen sobre los procesos criogénicos para la congelación de
alimentos por lo que se hace más difícil tener un parámetro de comparación entre
dichos procesos de congelación y los procesos mecánicos los cuales son los que
utilizan la mayoría de empresas salvadoreñas. Esto ayuda a determinar que para
iniciar una empresa congeladora de frutas utilizando procesos criogénicos se tendrá
que comenzar de cero ya que sería la primera empresa en el país que emplee dichos
procesos.
4.3.5 PROYECCIÓN DE LA OFERTA
Es importante recopilar la información o realizar estimados del comportamiento de la
oferta del producto en estudio. En este caso en particular se debe de investigar el
comportamiento de la producción de las frutas consideradas en el estudio con el fin de
identificar las oportunidades de crecimiento del volumen en la cadena de
abastecimiento. Para realizar estos cálculos se han tomado en cuenta los datos de la
cantidad de manzanas que fueron sembradas anualmente desde el año 2000 hasta el
año 2005 de la Tabla No. 4.14 y los datos sobre el rendimiento total por manzana para
los años después de la siembra de la Tabla No. 4.18. Al utilizar la información
brindada por ambas Tablas, se puede calcular la producción estimada desde el año
2006 en adelante. Estos cálculos se explican con mayor detalle en el Anexo 2. La
proyección de la producción de frutas para el año 2006 se muestra en la Tabla No.
4.28.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
87
Tabla No. 4.28
“Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2006 en cientos
de unidades”.
Antes del
20002000 2001 2002 2003 2004
Jocote 999,000 2,700 2,363 2,306 0 0 1,006,369
Marañón 525,360 0 34,583 5,767 7,394 1,649 574,754
Zapote 0 0 10,886 4,062 0 0 14,948
Producción
total
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2006
(EN CIENTOS DE UNIDADES)
Año en el cual se sembraron los árboles frutales
FRUTA
El mismo procedimiento se aplica para la proyección de la producción para los años
subsiguientes hasta el 2013 tal como se muestra en las Tablas 4.29, 4.30, 4.31, 4.32, 4.33,
4.34 y 4.35, respectivamente. La producción estimada para el año 2013 se mantendrá
constante hasta los próximos años al menos que se siembren más árboles frutales en los
años anteriores.
Tabla No. 4.29
“Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2007 en cientos
de unidades”.
Antes del
20002000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote 999,000 4,050 4,725 4,613 5,861 0 0 1,018,249
Marañón 525,360 0 47,746 9,229 13,030 7,046 372 602,784
Zapote 0 0 14,152 9,026 6,228 0 0 29,407
FRUTAProducción
total
Año en el cual se sembraron los árboles frutales
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2007
(EN CIENTOS DE UNIDADES)
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
88
Tabla No. 4.30
“Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2008 en cientos
de unidades”.
Antes del
20002000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote 999,000 6,750 7,088 9,225 11,723 7,290 0 1,041,075
Marañón 525,360 0 77,572 12,742 20,852 12,417 1,589 650,533
Zapote 0 0 18,507 11,734 13,840 10,069 0 54,150
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2008
(EN CIENTOS DE UNIDADES)
FRUTA
Año en el cual se sembraron los árboles frutalesProducción
total
Tabla No. 4.31
“Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2009 en cientos
de unidades”.
Antes del
20002000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote 999,000 6,750 11,813 13,838 23,445 14,580 23,389 1,092,814
Marañón 525,360 0 77,572 20,702 28,788 19,871 2,801 675,094
Zapote 0 0 18,507 15,345 17,993 22,373 2,326 76,544
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2009
(EN CIENTOS DE UNIDADES)
FRUTA
Año en el cual se sembraron los árboles frutalesProducción
total
Tabla No. 4.32
“Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2010 en cientos
de unidades”.
Antes del
20002000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote 999,000 6,750 11,813 23,063 35,168 29,160 46,778 1,151,730
Marañón 525,360 0 77,572 20,702 46,772 27,434 4,482 702,322
Zapote 0 0 18,507 15,345 23,529 29,087 5,169 91,638
Año en el cual se sembraron los árboles frutalesProducción
total
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2010
(EN CIENTOS DE UNIDADES)
FRUTA
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
89
Tabla No. 4.33
“Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2011 en cientos
de unidades”.
Antes del
20002000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote 999,000 6,750 11,813 23,063 58,613 43,740 93,555 1,236,533
Marañón 525,360 0 77,572 20,702 46,772 44,572 6,188 721,166
Zapote 0 0 18,507 15,345 23,529 38,037 6,721 102,139
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2011
(EN CIENTOS DE UNIDADES)
FRUTA
Año en el cual se sembraron los árboles frutalesProducción
total
Tabla No. 4.34
“Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2012 en cientos
de unidades”.
Antes del
20002000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote 999,000 6,750 11,813 23,063 58,613 72,900 140,333 1,312,470
Marañón 525,360 0 77,572 20,702 46,772 44,572 10,054 725,032
Zapote 0 0 18,507 15,345 23,529 38,037 8,789 104,207
FRUTA
Año en el cual se sembraron los árboles frutalesProducción
total
Tabla No. 4.35
“Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2013 en cientos
de unidades”.
Antes del
20002000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote 999,000 6,750 11,813 23,063 58,613 72,900 233,888 1,406,025
Marañón 525,360 0 77,572 20,702 46,772 44,572 10,054 725,032
Zapote 0 0 18,507 15,345 23,529 38,037 8,789 104,207
FRUTA
Año en el cual se sembraron los árboles frutalesProducción
total
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2013
(EN CIENTOS DE UNIDADES)
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
90
Tal como se mencionó anteriormente, la producción de frutas para los años
posteriores al 2013 se mantendrá igual si no se siembran más árboles frutales en los
años anteriores. Ya que no se cuenta con la información sobre las próximas siembras
de árboles frutales, no se puede estimar el incremento en la producción de frutas para
los años posteriores al 2013 y por tal razón, para efectos del presente estudio, se
asume que la producción desde el año 2013 hasta el año 2016 será la misma. La Tabla
No. 4.36 nos proporciona un consolidado sobre las proyecciones de la producción de
fruta desde el año 2006 hasta el año 2016.
Tabla No. 4.36
“Proyección de la producción de las frutas en estudio desde el año 2006 hasta el
año 2016 en cientos de unidades”.
Jocote Marañón Zapote
2006 1,006,369 574,754 14,948
2007 1,018,249 602,784 29,407
2008 1,041,075 650,533 54,150
2009 1,092,814 675,094 76,544
2010 1,151,730 702,322 91,638
2011 1,236,533 721,166 102,139
2012 1,312,470 725,032 104,207
2013 1,406,025 725,032 104,207
2014 1,406,025 725,032 104,207
2015 1,406,025 725,032 104,207
2016 1,406,025 725,032 104,207
Años
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE
FRUTAS (EN CIENTOS DE UNIDADES)
Frutas en estudio
La Tabla No. 4.36 nos muestra las proyecciones de la producción de las frutas
consideradas en nuestro estudio. Sin embargo, esta información se encuentra en
cientos de unidades de fruta, por lo que es necesario recurrir a la información de los
pesos promedio por ciento de fruta de la Tabla No. 4.22 para estimar las proyecciones
de la producción en libras de fruta tal como se muestra en la Tabla No. 4.37.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
91
Tabla No. 4.37
“Proyección de la producción de las frutas en estudio desde el año 2006 hasta el
año 2016 en libras”.
Jocote Marañón Zapote
2006 6,656,025 19,767,100 4,158,812
2007 6,734,598 20,731,109 8,181,665
2008 6,885,568 22,373,311 15,065,829
2009 7,227,764 23,218,035 21,296,545
2010 7,617,430 24,154,475 25,495,856
2011 8,178,305 24,802,560 28,417,509
2012 8,680,549 24,935,513 28,992,836
2013 9,299,312 24,935,513 28,992,836
2014 9,299,312 24,935,513 28,992,836
2015 9,299,312 24,935,513 28,992,836
2016 9,299,312 24,935,513 28,992,836
Años
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE
FRUTAS (En Libras)
Frutas en estudio
Finalmente en la Tabla No. 4.37 se obtienen las proyecciones de la producción de las
frutas en estudio en libras desde el año 2006 al 2016. Estos datos proporcionan un
estimado del comportamiento que tendrá la cadena de abastecimiento durante dichos
años. Cabe mencionar, que los cálculos únicamente aplican para la producción total
de fruta fresca y no de la producción de fruta congelada.
En el caso de la proyección de las exportaciones de fruta congelada, se hace un
análisis por medio de regresiones con los datos obtenidos de las exportaciones desde
el año 1999 hasta el año 2005. Las funciones con las cuales se elaboraron las
regresiones fueron: lineal, logarítmica, exponencial y potencial. Los modelos de
regresión se realizaron para cada una de las frutas en estudio, con el fin de determinar
la función de mejor ajuste. La función de mejor ajuste es aquella cuyo coeficiente de
correlación de Pearson26
tiene el valor mayor. En la Tabla No. 4.38 se muestran los
resultados. Para el cálculo de dichas regresiones se utilizó el programa XL-Stat
versión 6.1.
26
El coeficiente de correlación de Pearson indica el grado de dispersión de los datos originales con los datos de la
función. Entre mayor es el valor, significa que los datos de la función se acercan más a los datos originales.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
92
Tabla No. 4.38
“Coeficientes de correlación de Pearson de las distintas funciones aplicadas para
elaborar modelos de regresión de las exportaciones de frutas”.
Función Jocote Marañón ZapoteLineal 0.531549 0.435621 0.34253
Logarítmica 0.501715 0.322321 0.556776
Exponencial 0.732805 0.185656 0.453872
Potencial 0.783066 0.256575 0.672309
Resultados del coeficiente de correlación de Pearson de las
exportaciones de las distintas frutas. (Periodo 1999 - 2005)
Se puede observar que en el caso de las exportaciones del jocote la función de mejor
ajuste resultó ser la función potencial, en el caso de las exportaciones del marañón la
función de mejor ajuste resultó ser la función lineal y en el caso de las exportaciones
del zapote la función de mejor ajuste resultó ser la función potencial. Las funciones
de mejor ajuste obtenidas para proyectar las exportaciones de las distintas frutas se
muestran en la Tabla No. 4.39.
Tabla No. 4.39
“Funciones de mejor ajuste para la proyección de las exportaciones de las
distintas frutas”.
Jocote
Marañón
Zapote
Exportaciones = 103,609.072726*años1.291642
Exportaciones = 5410.6254 + 13,221.8044*años
Exportaciones = 1.722964*años4.024928
Fruta Función de mejor ajuste de las exportaciones
En donde las exportaciones están expresadas en libras y los años están expresados en
unidades. Con estas funciones se procede a sustituir los años en cada función desde el
2006 hasta el 2016 y se obtienen los resultados que se muestran en la Tabla No. 4.40.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
93
Tabla No. 4.40
“Proyección de las exportaciones de frutas congeladas desde el año 2006 hasta el
2016”.
Años Jocote Maranón Zapote
2006 1,520,081.05 111,185.06 7,432.73
2007 1,769,854.20 124,406.86 11,940.80
2008 2,027,868.49 137,628.67 18,247.53
2009 2,293,529.43 150,850.47 26,779.77
2010 2,566,336.55 164,072.28 38,010.45
2011 2,845,861.80 177,294.08 52,458.76
2012 3,131,734.20 190,515.89 70,690.17
2013 3,423,628.66 203,737.69 93,316.59
2014 3,721,257.56 216,959.50 120,996.40
2015 4,024,364.35 230,181.30 154,434.57
2016 4,332,718.52 243,403.10 194,382.72
Proyección de las exportaciones de frutas
congelados a los Estados Unidos (En libras)
Como se puede observar según las proyecciones, los valores de las exportaciones de
las frutas congeladas consideradas en el estudio hacia los Estados Unidos
incrementan anualmente. Sin embargo, debe tomarse en cuenta que cuando se
realizan proyecciones por medio de regresiones, siempre existen errores los cuales en
algunas ocasiones pueden ser significativos, especialmente cuando el Coeficiente de
correlación de Pearson de la función de mejor ajuste no esté muy cerca a 1.0. Además
de errores también pueden haber ciertas limitantes al elaborar un análisis de
regresiones ya que al utilizar esta técnica únicamente se proyectan los valores
históricos de las exportaciones y por lo tanto no se toman en cuenta otros factores que
podrían afectar el volumen de exportaciones de las frutas en estudio para los
siguientes años. Por ejemplo, dentro de un análisis de regresiones se excluye el factor
clima, el cual podría disminuir la oferta frutícola y por ende disminuir el nivel de
exportaciones. Otro factor que se excluye podría ser la disponibilidad de recursos
económicos ya que si un productor depende de créditos bancarios para incrementar
sus exportaciones, se vería seriamente afectado si el Banco no le renueva el crédito o
si le aprueba un crédito por un monto menor al que necesita y esto afectaría su
capacidad de exportación. Otro factor que no se toma en cuenta en un análisis de
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
94
regresiones es el factor capacidad empresarial de los productores actuales ya que si
los directivos de dichas empresas no tienen la capacidad empresarial necesaria para
enfrentar las dificultades que se presentan, estas empresas podrían quebrar y
probablemente ya no podrían seguir exportando y esto cambiaría los datos
proyectados de las exportaciones. Un factor muy importante que se excluye en un
análisis de regresiones es el hecho que nuevas empresas pueden empezar a producir y
exportar y esto altearía los cálculos de las exportaciones. Adicionalmente a los
factores mencionados, existen muchos más factores los cuales no se consideran en un
análisis de regresión, sin embargo, este tipo de análisis ha sido una herramienta útil
para estimar las exportaciones de los próximos 10 años pero es nuestra intención
dejar claro que el análisis de exportaciones no proporciona datos exactos y pueden
existir discrepancias significativas con los datos reales.
Con respecto a las exportaciones de fruta congelada hacia otros países, no se cuenta
con suficiente información para realizar un análisis de regresiones. De igual manera,
cabe mencionar que el volumen de exportación de frutas congeladas hacia otros
países es poco significativa en comparación con las exportaciones hacia los Estados
Unidos y por tal razón, excluir los valores de dichas exportaciones dentro del análisis
de la proyección de la oferta conlleva errores mínimos los cuales no afectan de
manera significativa los resultados del estudio.
Finalmente, se hace un análisis de regresiones similar al anterior en el caso de las
importaciones del zapote (Se hace únicamente para el zapote ya que tal como se
mencionó en la sección 4.3.1, de las frutas en estudio el zapote es la única que se
importa según datos proporcionados por Melisa Domínguez (Julio 2006) del
departamento de Agroindustria y poscosecha del IICA). Se toman los modelos de las
funciones: lineal, logarítmica, exponencial y potencial para encontrar la función de
mejor ajuste tomando como base el coeficiente de correlación cuyo valor sea mayor.
El análisis se elaboró en el programa XL-Stat versión 6.1 Los resultados se muestran
en la Tabla No. 4.41.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
95
Tabla No. 4.41
“Coeficientes de correlación de Pearson de las distintas funciones utilizadas para
elaborar modelos de regresión de las importaciones de zapote”.
Tal como se puede observar, el mayor coeficiente de correlación es el de la función
potencial y por lo tanto se puede afirmar que dicha función es la de mejor ajuste. La
función se muestra en la Tabla No. 4.42.
Tabla No. 4.42
“Función de mejor ajuste para la proyección de las importaciones de zapote”.
Función de mejor ajuste
Importaciones = 343,743.356178*años 0.409456
Con la función anterior se realizan las proyecciones de las importaciones del zapote
fresco sustituyendo el valor de cada año desde el 2006 hasta 2016 en la función. Los
resultados se muestran en la Tabla No. 4.43
Función
Lineal
Logarítmica
Exponencial
Potencial
R=
Coeficiente de correlación de Pearson de
(Periodo 2000 - 2005)
0.623193
0.661986
0.675289
0.716879
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96
Tabla No. 4.43
“Proyección de las importaciones de zapote fresco desde el año 2006 hasta el
2016”.
2006 805,396.85
2007 845,190.55
2008 882,450.42
2009 917,569.13
2010 950,848.99
2011 982,528.38
2012 1,012,799.12
2013 1,041,818.19
2014 1,069,715.93
2015 1,096,601.93
2016 1,122,569.33
Proyección de las
importaciones de
Zapote (En Libras)
Con la información obtenida se puede proyectar la oferta frutícola disponible. Para
realizar este cálculo, se toman los datos sobre la proyección de la producción de
frutas de la Tabla No. 4.37, se le restan los datos de las proyecciones de las
exportaciones de frutas congeladas de la Tabla No. 4.40 y se le suman las
proyecciones de las importaciones de la Tabla No. 4.43. En la Tabla No. 4.44 se
muestran los resultados.
Tabla No. 4.44
“Proyección de oferta frutícola disponible desde el año 2006 hasta el 2016”.
Años Jocote Marañón Zapote
2006 5,135,943.67 19,655,915.42 4,956,776.49
2007 4,964,743.68 20,606,702.19 9,014,914.35
2008 4,857,699.98 22,235,681.92 15,930,032.28
2009 4,934,234.08 23,067,184.27 22,187,334.43
2010 5,051,093.28 23,990,402.52 26,408,694.37
2011 5,332,443.50 24,625,266.15 29,347,578.29
2012 5,548,814.31 24,744,996.80 29,934,944.55
2013 5,875,683.50 24,731,775.00 29,941,337.20
2014 5,578,054.60 24,718,553.19 29,941,555.14
2015 5,274,947.81 24,705,331.39 29,935,002.96
2016 4,966,593.63 24,692,109.58 29,921,022.21
PROYECCIÓN DE LA OFERTA DISPONIBLE DE
FRUTAS (En Libras)
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
97
Como se puede observar, la oferta disponible de frutas según las proyecciones
poseerá una tendencia similar para las distintas frutas. En los casos de la oferta
disponible para el jocote y el marañón, la tendencia es incrementar desde el 2006
hasta el año 2013. En el caso de la oferta disponible del zapote, la tendencia es de
incrementar desde el 2006 hasta el 2016.
4.3.6 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE LA OFERTA
Por medio del análisis de la oferta se ha logrado determinar y proyectar la oferta
disponible en el mercado de frutas frescas. Se puede afirmar que la oferta de frutas
frescas es mucho mayor a las exportaciones de fruta congelada. Esto significa que la
cantidad de frutas congeladas que se pueden exportar se puede incrementar de manera
tal que se pueda satisfacer un porcentaje mayor de salvadoreños radicados en los
Estados Unidos.
Aunque los cálculos han sido determinados lo más precisamente posible, siempre
existe un margen de error que se debe tomar en cuenta especialmente considerando
que se han realizado proyecciones para determinar la oferta total de frutas.
Igualmente, al desarrollar este análisis se ha logrado identificar la escasez de la
información que existe en el país lo cual dificulta aún más el estudio y amplía el
margen de error.
Cabe mencionar que por medio del análisis de la oferta se logró determinar cuáles
frutas poseen una oferta disponible en el mercado formal y cuales frutas no, tal como
el caso de arrayán y el mamey.
Finalmente se considera que el análisis de la oferta brinda la información adecuada
para que en conjunto con el análisis de la demanda se pueda calcular la demanda
potencial insatisfecha tal como se expone en la sección 4.4.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
98
4.4 DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA
4.4.1 SITUACIÓN ACTUAL
Tomando en cuenta la información de la demanda potencial de frutas tropicales
(congeladas) por parte de los salvadoreños radicados en los Estados Unidos desde el
año 2000 hasta el 2005 de la Tabla No. 4.07 y al restarle los datos de las
exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados Unidos dentro del mismo
periodo de la Tabla No. 4.25 se puede calcular la demanda potencial insatisfecha de
fruta congelada. Los resultados se exponen en la Tabla No. 4.45.
Tabla No. 4.45
“Demanda potencial insatisfecha de frutas congeladas demandada por los
salvadoreños radicados en los Estados Unidos desde el año 2001 hasta el año
2005 en libras”.
2001 2002 2003 2004 2005
Jocote 8,079,134.78 8,236,178.99 8,828,949.76 5,936,854.80 8,980,598.77
Marañón 4,180,300.02 4,333,197.54 4,520,653.12 4,624,058.87 4,734,535.50
Zapote 1,676,550.75 1,734,981.90 1,822,408.86 1,874,678.49 1,947,278.35
Demanda potencial insatisfecha en LibrasFruta
Al evaluar los resultados obtenidos de la demanda potencial insatisfecha se puede
observar que las exportaciones de frutas congeladas han sido en proporción muy
pequeñas comparadas con la potencialidad del mercado nostálgico. Esto significa que
todavía existe mucho mercado potencial por satisfacer lo cual abre las puertas a
muchos inversionistas que deseen exportar frutas congeladas hacia los Estados
Unidos.
4.4.2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA
La demanda potencial insatisfecha da la pauta al investigador para determinar la
capacidad óptima de la planta. De igual manera, la proyección de la demanda
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
99
potencial insatisfecha ofrece un panorama más amplio con respecto a la planificación
de la capacidad óptima de la planta, ya que ayuda a identificar la rapidez del
crecimiento potencial del mercado y por lo tanto la rapidez necesaria para el
incremento de la producción.
Para el cálculo de la proyección de la demanda potencial insatisfecha, se retoma los
datos de la proyección de la demanda potencial de frutas congeladas de la Tabla No.
4.10 y se restan los datos de la proyección de las exportaciones de frutas congeladas
de la Tabla No. 4.40. Los resultados se muestran en la Tabla No. 4.46.
Tabla No. 4.46
“Proyección de la demanda potencial insatisfecha de frutas congeladas desde el
año 2006 hasta el 2016”.
Años Jocote Marañón Zapote
2006 8,539,652 4,918,681 2,004,514
2007 8,595,025 5,058,033 2,061,035
2008 8,642,158 5,197,384 2,115,758
2009 8,681,643 5,336,736 2,168,255
2010 8,713,983 5,476,087 2,218,053
2011 8,739,604 5,615,439 2,264,634
2012 8,758,878 5,754,790 2,307,432
2013 8,772,131 5,894,142 2,345,835
2014 8,779,648 6,033,493 2,379,185
2015 8,781,688 6,172,845 2,406,776
2016 8,778,480 6,312,196 2,427,857
Proyección de la demanda potencial insatisfecha de
frutas congeladas (En Libras)
Tal como se muestra en la Tabla No. 4.46, la demanda potencial insatisfecha de frutas
congeladas posee una tendencia hacia el incremento desde el 2006 hasta el 2016. Esto
significa que existe una gran oportunidad de obtener participación en el mercado sin
tener muchas barreras de entrada o tener que someterse a una lucha continua contra la
competencia. De igual manera, esto indica que el consumo real de frutas congeladas
por parte de los salvadoreños radicados en los Estados Unidos podría ser mayor
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
100
siempre y cuando existiera mayor capacidad productiva en nuestro país para congelar
frutas tropicales.
Este análisis da la pauta para determinar la capacidad óptima de la planta la cual no se
encuentra con limitantes por el lado de la demanda potencial insatisfecha ni por el
lado de la oferta de fruta fresca, sino más bien, se limita a la política de producción
que el investigador desee imponer.
4.5 ANÁLISIS DE PRECIOS
4.5.1 PRECIOS ACTUALES
El precio que un consumidor final paga por un producto en un establecimiento
comercial, tiene incorporados los costos y beneficios asignados por cada uno de los
participantes de la cadena distributiva.
El precio final incluye el precio de exportación más el costo de poner el producto en
el lugar convenido con el comprador o distribuidor; al precio de exportación se le
añade el margen de intermediación.
El precio de exportación es el costo de producir los bienes de consumo, más el
margen de ganancia esperado por el empresario como resultado de su venta. Es decir
que este es el precio del productor, por lo tanto es necesario entender cómo se
estructura este valor. Dependerá del lugar en que los productos pasan a
responsabilidad del comprador, considerando que para cada punto hay una variación
en razón de los costos asumidos de movilización de la carga. Una modalidad es
entregar los productos en la puerta de la fábrica, esta forma de exportación es
conocida como Ex–Works (EXW) de acuerdo con las reconocidas cláusulas
INCOTERMS 200027
, esto implica que el precio de venta está compuesto por los
costos de producción, más el margen de ganancia, sin embargo, el comprador o
27
INCOTERMS 2000: Definiciones estándar comerciales más comúnmente usadas en contratos
internacionales de ventas, concebidas y publicadas por la Cámara de Comercio Internacional.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
101
distribuidor no siempre estará de acuerdo con aceptar esta condición, para lo que
existen diversos momentos en los cuales se sitúan las modalidades de compra, siendo
las más comunes las conocidas FOB y CIF.
Fig. No. 4.1
“Representación gráfica del establecimiento del precio de exportación.”
Fábrica
Costo + Márgen
EXW FAS FOB
CIF DDU DDP
Almacén de Destino
El Salvador
Estados Unidos
Según lo concluido por FRUTALES en el estudio “Oportunidad de mercado para
frutas de El Salvador en los Estados Unidos de América” (Mayo 2003), el precio de
venta al público es el precio de exportación más el margen de intermediación del
distribuidor y el margen de intermediación del detallista. El incremento promedio en
el precio del distribuidor al detallista es del 33% y del detallista al consumidor final el
incremento promedio es del 48%.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
102
Fig. No. 4.2
“Representación gráfica del establecimiento del precio de exportación.”
Precio
30-35% 40-45%
Productor Distribuidor Detallista
EXW CIF
FAS DDU
FOB DDP
Consumidor
Final
Los productos congelados tienen un costo de intermediación considerable, ya que
tanto el distribuidor como el detallista, utilizan sistemas de refrigeración para
preservar y mostrar los productos. Además este tipo de productos debe estar en
refrigeración no sólo en el mostrador sino también todo el tiempo que permanezca en
bodega.
El análisis de precios de nuestro estudio se basa en la determinación del precio de
exportación de frutas. Este precio será determinado con base a las exportaciones de
frutas congeladas desde el 1999 hasta el 2005. A continuación se muestran los datos
de las exportaciones de frutas en términos kilogramos y en dólares americanos
durante esos años:
Tabla No. 4.47
“Exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados Unidos en
Kilogramos desde 1999 hasta 2005”
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote 36,142.49 187,864.27 206,288.08 273,454.70 143,012.90 1,593,009.07 351,014.80
Marañón 36,240.98 56,353.13 39,319.72 39,172.68 23,353.05 45,651.26 64,742.72
Zapote 2,921.17 7,352.76 13,718.48 14,896.79 2,925.07 6,897.72 1,650.31
Años
Exportaciones de fruta congelada en Kg.
Fruta
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
103
Tabla No. 4.48
“Exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados Unidos en Dólares
Americanos. Desde 1999 hasta 2005”
Con base a la información de las dos Tablas mostradas anteriormente, podemos
obtener el valor de las frutas congeladas antes de ser exportadas. Este valor refleja el
precio con el cual el productor vende los productos al operador de exportación, ya
que no incluye costos de envío, de trámites aduanales, impuestos, ni algún otro costo
involucrado en la exportación de productos. De tal manera que al dividir los valores
en dólares entre los valores en Kilogramos podremos obtener el precio en dólares por
cada kilogramo de las distintas frutas tal como se muestra en la siguiente Tabla:
Tabla No. 4.49
“Precio EXW28
San Salvador de cada fruta exportada hacia los Estados Unidos en
Dólares americanos por Kilogramo. Desde 1999 hasta 2005”
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote $10.53 $7.86 $6.20 $3.50 $3.05 $1.73 $2.13
Marañón $15.62 $7.86 $5.88 $5.68 $2.07 $3.12 $2.05
Zapote $17.78 $13.98 $9.18 $10.19 $2.74 $3.74 $2.79
Precio EX-WORKS de fruta congelada en Dólares Americanos por Kg de fruta
FrutaAños
Para efectos de nuestro estudio y de manera tal que se mantenga consistencia en las
unidades, a continuación se presentan los resultados de la Tabla anterior en dólares
por libra en lugar de dólares por kilogramo ya que en nuestro país utilizamos libras en
la mayoría de casos cuando nos referimos al peso de un objeto y es con esa medida
con la cual se trabajará en este estudio.
28
EXW es un “Incoterm” los cuales fueron creados en 1936 por la Cámara Internacional de Comercio para
homogenizar el vocabulario del comercio internacional. El término EXW por sus siglas en inglés significa “Ex
Works” el cual indica que la única responsabilidad del vendedor es entregar los productos al comprador.
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote $380,416.74 $1,475,800.43 $1,278,833.55 $955,769.60 $436,669.50 $2,757,906.25 $748,704.79
Marañón $566,166.62 $442,777.25 $231,174.40 $222,381.50 $48,323.80 $142,410.30 $132,483.00
Zapote $51,950.00 $102,756.45 $125,982.50 $151,842.75 $8,008.00 $25,830.00 $4,602.50
AñosFruta
Exportaciones de fruta congelada en Dólares Americanos
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
104
Tabla No. 4.50
“Precio Ex-Works de cada fruta exportada hacia los Estados Unidos en Dólares
americanos por Libra. Desde 1999 hasta 2005”
Los resultados obtenidos en este análisis servirán como base para la proyección de los
precios de las frutas congeladas en nuestro estudio. De igual manera servirán como
punto de comparación con los precios que obtendremos posteriormente media vez se
concluya la evaluación financiera del estudio.
Se considera que el análisis de precios es de suma importancia ya que es el punto de
partida para evaluar la factibilidad de un proyecto especialmente cuando el mercado
es tan competitivo y con una inflación que aumenta o se mantiene similar cada año.
4.6 PROMOCIÓN
La promoción tiene como objetivo estimular la demanda en el mercado meta es decir
los salvadoreños que residen en EE.UU., los cuales son los consumidores finales;
contribuir con influencia e información para que se vendan los productos; diferenciar
los productos congelados conservados con procesos criogénicos de los demás
productos congelados ofrecidos en el mercado por otros; y recordarles a los
consumidores la funcionalidad y beneficios de sus productos.
Para abordar el mercado salvadoreño en EE.UU. hay que comprender que la
comercialización de los productos no termina con la producción y venta en la puerta
de la planta, sino más bien, con ello comienza el ciclo de negocios. Es necesario
plantear un escenario que contemple acciones de marketing y desarrollo a largo plazo.
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote $4.78 $3.57 $2.82 $1.59 $1.39 $0.79 $0.97
Marañón $7.10 $3.57 $2.67 $2.58 $0.94 $1.42 $0.93
Zapote $8.08 $6.35 $4.17 $4.63 $1.24 $1.70 $1.27
Precio EX-WORKS de fruta congelada en Dólares Americanos por Lb de fruta
FrutaAños
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
105
El desarrollo de los productos en el mercado dependerá mucho del empuje que se les
pueda dar por medio de acciones de promoción y publicidad, que en la actualidad no
desarrollan las empresas exportadoras de productos nostálgicos congelados.
La promoción deberá enfocarse en la diferenciación del producto, principalmente en
el factor calidad y en el hecho que el producto es 100% salvadoreño, ya que estudios
demuestran que “los salvadoreños en EUA tienen una especial preferencia por los
productos que poseen indicativos de origen (sello o certificación), es decir que fueron
fabricados o procesados en El Salvador”.
Las acciones de promoción a tomar son las que a continuación se mencionan.
Degustaciones de productos en los puntos de ventas por medio de impulsadoras. Este
tipo de promoción deberá coordinarse y diseñarse en conjunto con el distribuidor, de
manera que exista involucramiento por parte del distribuidor que usualmente se
encuentra en el país de destino de las exportaciones y puede ejercer supervisión
directa.
Además debe acompañarse de un despliegue publicitario, por radio y prensa escrita
en la zona geográfica elegida. Ambos medios deben estar específicamente dirigidos a
la población hispana en los EUA, especialmente a la población salvadoreña.
4.7 COMERCIALIZACIÓN
La comercialización de las frutas tropicales y los productos vegetales étnicos
salvadoreños conservados con procesos criogénicos, será a través de tiendas detallistas
como “grocery stores” o tiendas, mini-supers, supermercados únicos y cadenas de
supermercados. Cabe destacar que estos establecimientos no deben ser necesariamente
salvadoreños, ya que existen establecimientos mexicanos, cubanos, etc., que también
venden productos latinos.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
106
4.8 CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Un canal de distribución es un conjunto de personas y empresas involucradas en
transferir la propiedad de un producto en particular, así como en moverlo desde el
productor hasta el último consumidor o usuario empresarial.
En el rubro de productos étnicos congelados y en las tres zonas geográficas consideradas
en el estudio para efectos de representatividad en cuánto a comportamiento de mercado,
existe un comportamiento uniforme en cuanto las modalidades adoptadas para hacer
llegar los bienes al consumidor final.
La clave para la elección de una modalidad específica de distribución es el volumen y las
distancias recorridas. A continuación se describen las cuatro principales formas de
distribución utilizadas.
Modalidad No. 1 de los canales de distribución utilizados para hacer llegar los bienes al
consumidor final:
El productor hace la venta hacia un operador de exportaciones que se encuentra
establecido en El Salvador y además pertenece de alguna manera al distribuidor en
EEUU. El operador de exportaciones es el encargado de consolidar la carga y preparar la
documentación necesaria para la exportación. Este despacha el contenedor hacia EEUU
donde una vez terminado el proceso aduanal, el contenedor es trasladado a la bodega del
distribuidor donde el contenido es clasificado y registrado. El distribuidor reparte los
bienes a los establecimientos comerciales según las ordenes de pedido que reciba.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
107
Fig. No. 4.3
“Modalidad No. 1 de los canales de distribución utilizados para hacer llegar los
bienes al consumidor final.”
ProductorOperador de
ExportacionesDistribuidor
Supermercado Tienda
Consumidor Final
Modalidad No. 2 de los canales de distribución utilizados para hacer llegar los bienes al
consumidor final
Es muy parecido al anterior, pero incluye un paso más. Esto se da cuando la labor de
distribución sale de la cobertura geográfica administrada por la empresa distribuidora y
ésta se ve en la necesidad de establecer relaciones de trabajo con empresas
subdistribuidoras localizadas en las ciudades en las que se quiere hacer llegar la
mercancía. Cabe destacar que el margen de intermediación no se verá incrementado por
la participación de un subdistribuidor; el distribuidor y subdistribuidor reparten el margen
de distribución de acuerdo a lo pactado.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
108
Fig. No. 4.4
“Modalidad No. 2 de los canales de distribución utilizados para hacer llegar los
bienes al consumidor final.”
ProductorOperador de
ExportacionesDistribuidor Sub-Distribuidor
Supermercado Tienda
Consumidor Final
Modalidad No. 3 de los canales de distribución utilizados para hacer llegar los bienes al
consumidor final
Este proceso de distribución también incluye la relación entre productor, operador de
exportaciones y distribuidor. Del distribuidor la mercancía es repartida a un minorista
(pequeños establecimientos) que no sólo hacen venta directa a los clientes en su
establecimiento, sino que también cuentan con el espacio suficiente para almacenar
productos y ejercer la labor de distribución para otras pequeñas tiendas. Al igual que en el
caso anterior la intermediación se mantiene igual y se reparte entre los participantes en el
proceso de distribución.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
109
Fig. No. 4.5
“Modalidad No. 3 de los canales de distribución utilizados para hacer llegar los
bienes al consumidor final.”
ProductorOperador de
ExportacionesDistribuidor Minorista Tienda
Consumidor Final
Modalidad No. 4 de los canales de distribución utilizados para hacer llegar los bienes al
consumidor final
Este modelo es utilizado cuando se ha establecido una relación de negocios con cadenas
de supermercados, las cuales exigen el cumplimiento de ciertos requisitos por parte de
sus proveedores; el nivel de desarrollo del distribuidor debe ser alto. En este canal de
distribución es necesario considerar el volumen de producción ya que las cadenas de
supermercados trabajan en base a volumen y la compra mínima requerida es de seis
contenedores.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
110
Fig. No. 4.6
“Modalidad No. 4 de los canales de distribución utilizados para hacer llegar los
bienes al consumidor final.”
ProductorOperador de
ExportacionesDistribuidor Proveedor Cadena
Consumidor Final
Supermercado
El canal de distribución que se ha seleccionado para el presente estudio es la modalidad
No. 2 ya que aunque es muy similar a la modalidad No.1 se considera necesario tener
sub-distribuidores debido a que el producto será exportado a diferentes estados de los
Estados Unidos por lo que las operaciones de distribución a los supermercados y tiendas
no se pueden centralizar con un solo distribuidor. Esta modalidad permitirá al
Distribuidor tener varios sub-distribuidores en los diferentes estados a los cuales el
Operador de Exportaciones envía la mercadería.
4.9 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado ha sido realizado con base a la información disponible acerca la de
demanda y oferta de la fruta fresca y congelada. Se ha determinado que la información
disponible es muy limitada y no demuestra pruebas firmes para garantizar su certeza. Sin
embargo, dentro del presente capítulo se ha logrado determinar datos de utilidad para la
siguiente sección, el estudio técnico.
Se determina que los productos a elaborar y exportar son el jocote, marañón y zapote
congelados criogénicamente. Esto debido a que son los que presentan mayor demanda
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
111
según los cálculos de las Tablas 4.10 y 4.12. Además la determinación de la oferta indica
que se está impulsando la siembra de estos frutos y se cuenta con la información y oferta
suficiente para planificar posteriormente la cantidad óptima de fruta congelar y exportar.
En el caso del zapote se cuenta además con importaciones que se suman a la oferta
disponible. Para el caso de los vegetales no se cuenta con datos secundarios estadísticos
en los que se pueda basar una decisión y tampoco existen datos del mercado como la
demanda, la oferta, consumo, etc. Sería necesario conducir un estudio de mercado en
Estado Unidos para obtener datos de la demanda, precios, etc. y un estudio en El
Salvador para determinar la oferta disponible. La realización de ambos estudios está fuera
del alcance de este proyecto.
Se determinó el precio Ex-Works actual para cada fruta para luego poder comparar con el
precio Ex-Works que se determine en el estudio técnico para los productos a elaborarse
en este proyecto. Para el 2005 los precios por libra son los siguientes: jocote: $0.97,
Marañón: $0.93 y Zapote: $1.27. Estos precios brindan al menos una idea de lo que se
puede esperar para el precio que resulte al final del presente estudio y además es
importante tomarlos en cuenta en un mercado tan competitivo.
Se recomienda realizar acciones de promoción para estimular la demanda de los
productos en el mercado meta. Al terminar la producción inicia otro ciclo de negocios, el
desarrollo de los productos dependerá mucho del empuje que se les pueda dar por medio
de acciones de promoción y publicidad, que usualmente no se desarrollan. Se recomienda
degustaciones de productos en los puntos de ventas por medio de impulsadoras,
despliegue publicitario, por radio y prensa escrita en la zona geográfica elegida y
participación en ferias de alimentos, muchas de las cuales son auspiciadas por el
gobierno. La mayoría de los distribuidores reconoce los efectos de no contar con estas
acciones, ellos están en disposición de compartir los costos asociados a la penetración,
empuje y mantenimiento del mercado.
La comercialización se realizará por medio de tiendas detallistas, esto incluye tiendas,
mini-supers, supermercados únicos y cadenas de supermercados, es el método más usado
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
112
según estudios del IICA. En cuanto al canal de distribución se recomienda modalidad No.
2 ya que considera que la labor de distribución que sale de la cobertura geográfica
administrada por la empresa distribuidora puede ser cubierta por sub-distribuidores y
esta consideración no afecta el margen de intermediación establecido con el distribuidor.
El producto se exportará a diversos estados de los Estados Unidos, por lo tanto las
operaciones de distribución a los supermercados y tiendas no se pueden centralizar con
un solo distribuidor.
Por medio del estudio de mercado se han obtenido los datos necesarios para continuar el
estudio de factibilidad en su parte técnica tal como se muestra en el capítulo 5.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
113
5. CAPÍTULO IV: ESTUDIO TÉCNICO
Dentro del estudio técnico se procura contestar las preguntas ¿cómo producir lo que el
mercado demanda? ¿Cuál debe ser la combinación de factores productivos? ¿Dónde
producir? ¿Qué materias primas e insumos se requieren? ¿Qué equipos e instalaciones
físicas se necesitan? ¿Cuánto y cuándo producir?
El estudio técnico debe de ser congruente con los objetivos del proyecto de inversión y con
los niveles de profundidad del estudio en su conjunto. Este puede desarrollarse en los
niveles de idea, prefactibilidad, factibilidad y proyecto definitivo.
El estudio técnico aporta información cualitativa y cuantitativa respecto a los factores
productivos que deberá contener una nueva unidad en operación, esto es: tecnología;
magnitud de los costos de inversión; recursos, previsiones para la nueva unidad productiva.
Los estudios técnicos para un Proyecto de inversión deben considerar fundamentalmente
cuatro grandes bloques de información:
El estudio de materias primas
Localización general y específica del proyecto
Dimensionamiento o tamaño de la planta; y
El estudio de ingeniería del proyecto
Estos sub-temas deberán contar con los antecedentes correspondientes a la información
cuantitativa y cualitativa que emane del estudio de mercado. Tendrá sus respectivos
objetivos específicos, con el propósito de contar con la profundidad y calidad de la
información que se necesite para el análisis y la toma de decisión, concretamente referida a
la continuidad o no del proyecto. Todo lo anterior se desarrolla de manera detallada en el
presente trabajo.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
114
5.1 OBJETIVOS
5.1.1 OBJETIVOS GENERALES
Con el estudio técnico se intenta contestar las interrogantes en lo relacionado a dónde,
cuánto, cuándo, cómo y con qué producir frutas tropicales y productos vegetales
étnicos salvadoreños conservados con procesos criogénicos para su exportación. Esto
abarca todo lo relacionado con el funcionamiento y la operación del proyecto.
5.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Verificar la factibilidad técnica de los procesos criogénicos para la conservación de
frutas tropicales y productos vegetales étnicos salvadoreños y la exportación de los
mismos.
Analizar y determinar el tamaño óptimo de la planta, la localización óptima, el
proceso productivo, la maquinaria y equipos, las instalaciones y la organización
humana y jurídica que se requiere para la correcta operación del proyecto.
5.2 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA
La localización de la planta se debe planear cuidadosamente, ya que es costoso cambiarla
después. Con los avances en la comunicación y el transporte, la distancia tiene ahora
menos importancia, y es más factible encontrar otras ubicaciones. El sitio debe ser
suficientemente grande para permitir futuras ampliaciones.
La teoría de la localización en planta tiende a ser abstracta y a ocuparse de mundos
ideales en los que sólo algunas variables son importantes, aun cuando son muchas a
considerar. Algunas consideraciones pueden ser: las ventajas con respecto a impuestos,
costos de mano de obra, mezcla industrial, facilidades de transporte, servicios generales,
materia primas disponibles y domicilios de contactos de desarrollo industrial.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
115
Como se ha podido constatar, la elección de una localización es una decisión compleja en
la mayoría de los casos, tanto en sí misma como por sus interrelaciones, aunque es cierto
que para algunas empresas, la localización viene determinada por un factor dominante
que restringe el número de alternativas, en general la cantidad de factores y de lugares
involucrados en el análisis es enorme, si ello es así para compañías de ámbito nacional, lo
es mucho más para aquellas que operan a nivel internacional. Por lo que respecta a las
firmas pequeñas de nueva creación, éstas se localizan típicamente en el lugar de
residencia de su fundador y comienzan a expandirse en su entorno local o regional; las
decisiones se suelen basar sobre todo en las preferencias y la intuición del propietario, o
en todo caso, en estudios simples de carácter más bien informal. Las grandes empresas,
en cambio, suelen considerar muchas alternativas de localización y la decisión que se
toma a través de procedimientos formalizados, se fundamenta en estudios más amplios y
rigurosos, cuya magnitud vendrá influida por la naturaleza y el alcance de la decisión que
se ha de tomar.
Los objetivos de esta localización son: bajo costo del terreno, bajo costo de suministro de
material, bajo costo de distribución del producto, bajo costo de la mano de obra,
suministro adecuado de trabajo, provisión de servicios generales adecuada, servicio de
transportación adecuado y escasa reglamentación.
5.3 MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS
Una de las limitantes de la localización de la planta es que debe estar cercana al
suministro de la materia prima, específicamente de las frutas tropicales y vegetales
étnicos salvadoreños. En el caso de este proyecto la fuente principal de suministro será el
Mercado de Mayoreo La Tiendona, localizado en 24 Avenida Norte y Calle Concepción
en el departamento de San Salvador. Es en este mercado en donde se pueden obtener
todas las frutas tropicales y vegetales étnicos salvadoreños a procesarse en la planta. Se
considera importante que la planta no se encuentre muy lejos del mercado pues el
transporte y manejo de las frutas y vegetales tiende a dañar su calidad. Es por esto que se
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
116
estima conveniente que la planta esté localizada en el alguno de los municipios que
forman el AMSS, en un municipio cercano a La Tiendona con las facilidades necesarias
para la instalación de una planta industrial.
Datos Generales del Área Metropolitana de San Salvador
Municipios: 14
Dimensión Territorial del AMSS: 610 kms2 29
Población proyectada al 2006 según DIGESTYC: 2,272,416
Municipios Principales: San Salvador, Soyapango, Apopa, Mejicanos30
Ríos más importantes: Lempa, Acelhuate, Sucio 31
Clima: cálido en valles bajos32
Temperatura: 18-31oC
33
Carreteras Principales: Carretera Panamericana, Carretera CA4 y Carretera Troncal 34
PEA: 921.88535
El espacio necesario para una planta de congelamiento criogénico es poco, pero es
necesario tomar en cuenta un espacio que permita el crecimiento futuro de la planta. Para
esto es recomendable una zona industrial, pero no en el municipio de San Salvador. De
esta manera se pueden reducir los costos del terreno, así como también evitar molestias
que se podrían producir en zonas urbanas o habitacionales, ya que no habría problema de
molestar a los vecinos con ruido. Además un factor muy importante a tomar en cuenta
para la localización de este tipo de industria es la disponibilidad de agua potable, ya que
dicho recurso es esencial en el proceso de producción.
Dentro de los 14 municipios que conforman el área metropolitana de San Salvador se
tomarán en cuenta los municipios que cuenten con: una extensión mayor a 18 Km.2,
29
Fuente: OPAMSS www.opamss.gob.sv, se consultó esta fuente para todos los municipios del AMSS 30
Fuente: OPAMSS www.opamss.gob.sv, se consultó esta fuente para todos los municipios del AMSS 31
Fuente: OPAMSS www.opamss.gob.sv, se consultó esta fuente para todos los municipios del AMSS 32
Fuente: OPAMSS www.opamss.gob.sv, se consultó esta fuente para todos los municipios del AMSS 33
Fuente: Servicio Nacional de Estudios Territoriales 34
Fuente: OPAMSS www.opamss.gob.sv, se consultó esta fuente para todos los municipios del AMSS 35
Fuente: Informe AMSS RADEL: El desarrollo económico territorial del AMSS: Diagnóstico Prospectivo (versión
preliminar)
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117
carreteras de acceso pavimentadas, mano de obra suficiente, desarrollo industrial,
disponibilidad del recurso hídrico, a una distancia no mayor de 20 Km de la ciudad de
San Salvador y que cuyas regulaciones de uso de suelo permitan el desarrollo industrial.
Existen 3 municipios que cumplen con las características mencionadas:
Nejapa
Extensión: 83.36 Km.2
Población proyectada al 2000 según DIGESTYC: 35.601
Infraestructura Vial: Carretera pavimentada que comunica con las poblaciones de San
Salvador, Delgado, Cuscatancingo, Guazapa, Aguijares, Nejapa y Quezaltapeque.
Recurso Hídrico: Altamente Disponible – Zonas de captación de agua, mayor parte del
territorio es rural lo que permite un alta infiltración
Desarrollo Industrial: Actualmente no cuenta con un alto desarrollo industrial pero la
ubicación geográfica de Nejapa es interesante, tiene acceso fácil al agua y la ubicación
geográfica, además de las nuevas carreteras que conectan al municipio con San Salvador,
el occidente y el oriente del país, es un atractivo para la inversión, principalmente de la
industria.
Antiguo Cuscatlán
Extensión: 19.41 Km.2
Población proyectada al 2000 según DIGESTYC: 61.090
Infraestructura Vial: Calles pavimentadas comunican con las poblaciones de San
Salvador, Mejicanos, Ayutuxtepeque, Cuscatancingo y Soyapango.
Recurso Hídrico: Disponible – Tiene algunas zonas de captación de agua
Desarrollo Industrial: Alto desarrollo industrial, muchas empresas asentadas en el
territorio
Santa Tecla
Extensión: 112.2 Km.2
Población proyectada al 2000 según DIGESTYC: 192.132
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118
Infraestructura Vial: Carreteras pavimentadas comunican con las poblaciones de San
Salvador y Cuscatancingo.
Agua: disponible, tiene algunas zonas de captación de agua
Desarrollo Industrial: Alto desarrollo industrial, muchas empresas asentadas en el
territorio
Tabla No. 5.01
“Factores considerados para el análisis y peso específico de cada uno”
No. Factor Peso
1 Cercanía al principal centro de suministro e infraestructura vial 0.25
2 Costo de la tierra 0.30
3 Disponibilidad de Mano de Obra 0.20
4 Disponibilidad de Materia Prima 0.10
5 Infraestructura/Desarrollo Industrial 0.15
Tabla No. 5.02
“Calificación de las distintas localidades analizadas de acuerdo a los distintos
factores y sus pesos”
Nejapa Antiguo Sta. Tecla Nejapa Antiguo Sta. Tecla
1 0.25 8 8 7 2.0 2.0 1.8
2 0.30 10 6 7 3.0 1.8 2.1
3 0.20 9 8 10 0.9 0.6 1.0
4 0.10 10 8 8 2.0 1.6 1.6
5 0.15 7 10 9 1.1 1.5 1.4
Total 1.00 8.95 7.5 7.8
Calificación Calificación PonderadaFactor Peso
El municipio de Nejapa presenta la mayor calificación luego de efectuar la evaluación. Se
selecciona el municipio de Nejapa por estar ubicado a sólo 18 Km. de la ciudad capital,
contar con una buena infraestructura vial que comunica con diferentes municipios y por
ser un potencial polo de desarrollo con alta disponibilidad de agua.
En el Anexo 5 se muestra un mapa en donde se detalla el costo de la tierra por distintas
zonas en San Salvador.
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119
5.4 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE
LA PLANTA
La capacidad óptima de la planta es aquella con la cual se optimizan los recursos para
la inversión inicial en la capacidad productiva. Generalmente viene asociada
directamente con la demanda potencial insatisfecha de un producto o servicio. Sin
embargo, para determinar la capacidad óptima de la planta del presente estudio, se
observa de los resultados obtenidos del análisis de la oferta del capítulo anterior que
la demanda potencial insatisfecha de frutas congeladas es mucho mayor a la oferta
nacional de frutas frescas y por lo tanto se puede afirmar que la limitante principal
existente para congelar fruta y exportarla es la oferta nacional de fruta fresca. Por tal
razón la capacidad óptima de la planta será estimada de acuerdo a la oferta frutícola
que ofrezcan de los abastecedores aledaños a la localización de la planta.
Según Melisa Domínguez (Agosto 2006), del Departamento de Agroindustria y
Poscosecha del IICA, aproximadamente un 5% de la oferta nacional de frutas se
encuentra en la Tiendona y aproximadamente un 10% en el Mercado Central, no
obstante, se desconoce si ese porcentaje aplica para todas las frutas y también se
desconoce si esos porcentajes se mantendrán constantes a través de los años, por lo
tanto se asume que estas suposiciones son correctas. Siendo entonces el Mercado
Central el principal punto de abastecimiento de fruta fresca, se considera adecuado
adquirir la materia prima de dicho lugar, además que su ubicación es ideal con
respecto a la localización de la planta. Al retomar los datos sobre la proyección de la
oferta frutícola de la Tabla No. 4.44 del capítulo anterior y considerando que en el
Mercado Central se encuentra un 10% de la producción nacional se procede a calcular
la oferta de frutas frescas en el Mercado Central. Los datos se muestran en la Tabla
No. 5.03.
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120
Tabla No. 5.03
“Proyección de la oferta disponible de las frutas en estudio en el Mercado
Central en Libras”
Años Jocote Marañón Zapote
2006 513,594.37 1,965,591.54 495,677.65
2007 496,474.37 2,060,670.22 901,491.44
2008 485,770.00 2,223,568.19 1,593,003.23
2009 493,423.41 2,306,718.43 2,218,733.44
2010 505,109.33 2,399,040.25 2,640,869.44
2011 533,244.35 2,462,526.62 2,934,757.83
2012 554,881.43 2,474,499.68 2,993,494.45
2013 587,568.35 2,473,177.50 2,994,133.72
2014 557,805.46 2,471,855.32 2,994,155.51
2015 527,494.78 2,470,533.14 2,993,500.30
2016 496,659.36 2,469,210.96 2,992,102.22
PROYECCIÓN DE LA OFERTA DISPONIBLE DE
FRUTAS EN EL MERCADO CENTRAL (En Libras)
Se puede observar que el volumen de frutas que se comercializa en el Mercado
Central para el jocote, marañón y zapote es bastante significativo, sin embargo, hay
que tomar en cuenta que no toda la oferta está disponible ya que existen varios
compradores. Adicionalmente, se considera adecuado comenzar con una capacidad
productiva conservadora y tener incrementos constantes cada año en la producción.
Por lo tanto, para el primer año se deberá producir un 10% de la oferta disponible
durante ese año en el Mercado Central e incrementar la producción anualmente un
10% ya que el mercado lo permite. Esto es lo más adecuado considerando los costos
asociados factores tales con la inversión inicial, los costos operativos anuales, los
costos fijos anuales, la capacidad de abastecimiento de materia prima de parte de los
proveedores, etc. y también garantizaría un incremento en ventas del 10% anual lo
cual es muy importante para el crecimiento de la empresa. Además, tal como se
muestra en la Tabla No. 4.46, la demanda potencial insatisfecha de las frutas en
estudio es considerablemente mayor a las exportaciones actuales (y sus proyecciones)
de dichas frutas las cuales se muestran en la Tabla No. 4.40. Esto significa que el
mercado no está saturado y por lo tanto permite la entrada de nuevas empresas sin
necesidad que éstas tengan que competir agresivamente para alcanzar la participación
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121
de mercado deseada. Por esta razón, el cálculo de la capacidad productiva de la planta
no está enlazada con el nivel de exportaciones de los productores actuales
(competidores) sino que más bien con dos factores únicos: la amplia demanda
potencial insatisfecha de frutas tropicales congeladas en los Estados Unidos y la
oferta de fruta fresca disponible en El Salvador. Cabe mencionar también que en un
artículo publicado por el Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos36
, se
establece que por el alto costo de los refrigerantes criogénicos tales como el nitrógeno
líquido y el dióxido de carbono, el congelamiento utilizando dichos refrigerantes es
adecuado únicamente para bajos volúmenes de producción.
Considerando lo estipulado en el párrafo anterior, en la Tabla No. 5.04 se presentan
los datos de la capacidad productiva necesaria para cada año.
Tabla No. 5.04
Capacidad productiva necesaria de la planta para el congelamiento de frutas.
Desde 2006 a 2016.
Años Jocote Marañón Zapote
2006 51,359.44 196,559.15 49,567.76
2007 56,495.38 216,215.07 54,524.54
2008 62,144.92 237,836.58 59,977.00
2009 68,359.41 261,620.23 65,974.70
2010 75,195.35 287,782.26 72,572.16
2011 82,714.89 316,560.48 79,829.38
2012 90,986.37 348,216.53 87,812.32
2013 100,085.01 383,038.19 96,593.55
2014 110,093.51 421,342.00 106,252.91
2015 121,102.87 463,476.20 116,878.20
2016 133,213.15 509,823.82 128,566.02
CAPACIDAD PRODUCTIVA NECESARIA PARA EL
CONGELAMIENTO DE FRUTAS (En Libras)
Debido a que las plantas se deben diseñar teniendo en consideración que anualmente
se deberán realizar incrementos en la producción sin la necesidad de invertir grandes
cantidades de dinero, se considera adecuado que la capacidad instalada óptima de la
planta sea de tal tamaño que para el primer año se utilice alrededor de un 50% del
36
http://www.iqffreezer.com/content.php?cat=109 Elaborado por Clyde L. Rasmussen en 1992
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
122
total, en otras palabras, que la capacidad instalada inicial sea el doble de lo que se
producirá en el primer año. Como se puede observar en la Tabla No. 5.04, entre los
años 2013 y 2014 la producción total de fruta congelada será el doble que la
producción en el año 2006 y por ende el 100% de la capacidad productiva de la planta
estará en uso entre dichos años. Esto conllevará a la realización de un nuevo estudio
para la expansión de la capacidad productiva de la planta durante el 2013 el cual
queda fuera del alcance del presente estudio.
En la Tabla No. 5.04 se puede observar que para el primer año de funcionamiento de
la planta (2007) se producirán 327,000 libras por año. Sin embargo, se considera
adecuado que la capacidad óptima de la planta deberá ser el doble de la producción
del primer año para permitir la expansión año con año, por lo tanto bajo este criterio
es necesario que la capacidad óptima de la planta sea de aproximadamente 650,000
libras de fruta congelada por año. Con base a esta cifra se deberá seleccionar la
capacidad de la maquinaria, el tamaño del terreno y de las instalaciones.
5.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Esta sección tiene como objetivo describir el proceso productivo para la congelación
de la fruta seleccionada. Se ha proporcionado una descripción de cada etapa del
proceso:
a. Selección y clasificación: En esta etapa, la fruta proveniente del proveedor se
selecciona de acuerdo a los siguientes factores:
Frescura
Grado de maduración
Sin manchas
Textura sana
Eliminar fruta podrida o maltratada.
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123
El proceso de selección y clasificación aplica de igual manera para todas las frutas
dentro del estudio. De igual manera, cabe mencionar que en el procesamiento del
marañón se agrega una sub-operación de deshuesado dentro de esta operación. El
proceso de deshuesado se realiza después del proceso de selección y consiste en el
desprendimiento de la pepa (semilla) del marañón ya que esta no nos interesa
congelarla.
Lavado y desinfectado: En esta etapa se lavará la fruta con una combinación de
agua y lejía (hipoclorito de sodio) en una máquina para el lavado de frutas. Este
proceso es mucho más rápido que si se realizara manualmente y siempre se
garantiza el lavado adecuado de la fruta además que optimiza el proceso global.
La concentración de lejía que se utilizará será de 50ppm (50 partes de lejía por
1,000,000 partes de agua), dato obtenido del Ing. López Padilla de la Facultad de
Agricultura e investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado
(Febrero 2007).
b. Pelado: Esta etapa aplica solamente para el zapote ya que es la única fruta que
necesita ser pelada debido al tipo de cáscara. En el caso del zapote, este tiene una
cáscara gruesa, sin embargo, es fácil despegarla. Se considera que la mejor
manera de realizar el pelado es por medio de una máquina diseñada para pelar
frutas cuyas especificaciones se mencionarán posteriormente.
Este proceso es importante ya que no sería adecuado congelar el zapote entero
debido a su tamaño ya que necesitaría más tiempo que las demás frutas. De igual
manera, si se congelaran enteros sería más difícil consumirlos ya que tendrían que
ser pelados en su forma congelada, o bien, descongelarlos y después pelarlos para
que después puedan ser ingeridos. Por estas razones se considera que el proceso
de pelado para el zapote es necesario para ofrecer un producto de fácil consumo.
Cabe mencionar, que las demás frutas: jocote y marañón no necesitan ser pelados
ya que generalmente se ingieren con cáscara.
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124
c. Deshuesado y cortado: Al igual que la etapa anterior, esta solamente aplica para
el zapote. Las demás frutas no serán peladas, ni cortadas ni deshuesadas en esta
etapa. Dentro del proceso de deshuesado las frutas ingresarán a una máquina
apropiada para la extracción de las semillas. Las especificaciones de esta
maquinaria serán expuestas posteriormente. Al finalizar el proceso de deshuesado
se continúa con el proceso de cortado. En este proceso, las frutas ingresan a
máquinas cortadoras con las cuchillas distanciadas apropiadamente para
garantizar la homogeneidad en el tamaño y peso de los trozos de fruta resultantes.
Las especificaciones de la maquinaria se señalarán posteriormente.
Esta etapa de deshuesado y cortado es de gran relevancia para el zapote ya que es
una fruta grande con una semilla grande que al ser cortada y deshuesada se
garantiza un congelamiento más rápido al igual que su consumo ya que en caso
contrario, el consumidor final necesitaría cortar y deshuesar la fruta en su estado
congelado (la cual es más dura y ofende el contacto por mucho tiempo por el frío)
o sino, dejar que la fruta se descongele para poder ser deshuesada y cortada lo
cual le resta practicidad al producto y calidad.
d. Congelado: Esta etapa es de gran importancia para proceso debido a que el
producto terminado el cual será ofrecido a los consumidores es la fruta congelada.
Para el congelado se tienen las opciones de escoger distintos gases criogénicos.
Esta decisión será justificada posteriormente en el estudio en la sección de la
selección de la maquinaria del presente capítulo. El objetivo principal de este
proceso es evidentemente, el congelamiento de la fruta.
Este proceso debe de ser realizado muy cuidadosamente ya que existen varios
factores los cuales determinarán la calidad del congelado. El congelado por medio
de procesos criogénicos tiene la característica de ser mucho más rápido en
comparación que los medios convencionales, además se obtienen productos de
mayor calidad debido a que tal como se explicó en la sección 2.5, procesos en los
cuales la congelación ocurre más rápidamente, ayudan a minimizar la formación
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125
de grandes cristales de agua los cuales arruinan las células de las frutas y
vegetales las cuales al descongelarse se vuelven aguadas, pierden agua y
volumen, adquieren un color más oscuro y una textura poco apetitosa. Con el
congelado criogénico se forman cristales de hielo más pequeños, causando menos
daño a las células de los alimentos. Es por eso que los procesos criogénicos para
la conservación son una buena alternativa para conservar el sabor, la buena
apariencia, textura y calidad de frutas y verduras inclusive después de
descongelarse. Sin embargo, media vez que se han congelado las frutas, es vital
custodiar cuidadosamente la temperatura de los mismos de manera que no
sobrepase los -5°C 37
, ya que si sobrepasa esta temperatura la fruta pierde parte
de sus propiedades, al menos, pierden volumen debido a la deshidratación por el
frío. En otras palabras, la fruta se debe mantener a una temperatura por debajo de
los –5°C desde que el producto ha sido congelado hasta que llega al vendedor
detallista. A este proceso le podemos llamar “cadena de frío”.
Mantener la cadena de frío es de suma importancia para que las frutas conserven
su estado de inocuidad ya que a medida que la temperatura aumenta (se hace más
caliente) se promueve un ambiente apto para la supervivencia de
microorganismos en el producto y esto puede echar a perder el producto
completamente o por lo menos podría hacer que dure menos de lo esperado. Los
procesos siguientes son de igual importancia para la conservación de la cadena de
frío.
e. Transporte en frío: El objetivo de esta etapa es trasladar la fruta recién
congelada a la zona de empacado en forma eficiente de manera que se pierda el
menor frío posible. Este proceso se hará por medio de una banda transportadora
de acero inoxidable la cual se mantendrá cerrada y aislada para evitar elevados
incrementos de temperatura. Al salir de la máquina de congelamiento, la banda
transportadora llevará la fruta al área de empacado. De igual manera la distancia a
37
1989 Ashrae Handbook: Refrigeration/ Publicado por: American Society of Refrigerating & Heating, Inch-Pound
Edition
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126
recorrer desde donde se congela hasta donde se empaca será lo más corta posible
para evitar exposiciones prolongadas de la fruta a temperaturas relativamente
altas.
f. Empacado primario: En esta etapa el objetivo es empacar la fruta en bolsas cuyo
contenido será de una libra de producto con selladoras al vacío con la cual se
garantiza mayor duración del producto. Las bolsas utilizadas para el empacado
vendrán etiquetadas de parte del proveedor. El etiquetado será realizado de
acuerdo a la normativa expuesta posteriormente en la sección de “aspectos
legales” del presente capítulo en donde se ha tomado en cuenta la normativa
referente al etiquetado proporcionado por la FDA (Food and Drug
Administration) de los Estados Unidos.
g. Empacado secundario: En esta etapa se introducen las bolsas en cajas de cartón
para el almacenado en el cuarto frío. Las cajas son elaboradas con un material
especial el cual soporta temperaturas bajas y condiciones húmedas. Se colocarán
60 bolsas de 1 libra en cada caja. Esta etapa se realizará por medio de una
encajadora cuyas especificaciones se muestran posteriormente.
h. Entarimado: El entarimado será realizado por medio de un montacargas. Las
características del montacargas y de los estantes serán presentadas posteriormente
dentro del presente capítulo.
i. Almacenamiento en cuarto frío: Esta es la etapa final del proceso. En esta etapa
se debe de mantener la cadena de frío. El almacenamiento deberá ser en cuarto
frío, cuya temperatura, humedad relativa, espacio y otros factores importantes
serán definidos posteriormente.
El embalaje será fabricado de acuerdo a la normativa de estandarización de
embalajes la cual se menciona posteriormente en la sección 5.5.3 del presente
estudio.
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127
De igual manera es vital que el cuarto frío tenga un suministro de energía eléctrica
permanente para garantizar la conservación de la fruta. Para tal fin, el cuarto frío
deberá contar con una planta eléctrica aislada al sistema eléctrico de la planta de
manera que en casos de emergencia el producto almacenado permanezca en las
condiciones ideales para su conservación.
j. Transporte: Existen varias operaciones de transporte dentro del proceso. El
objetivo principal del transporte es trasladar la fruta de una etapa de
procesamiento a otra. El transporte será realizado por medio de bandas
transportadoras cuyas especificaciones son descritas posteriormente. Los procesos
de transporte serán ejecutados bajo condiciones de inocuidad con el fin de no
contaminar las frutas.
5.5.1 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO
Los procesos para las distintas frutas son muy similares. Principalmente en los casos
en que las frutas tengan una cáscara gruesa y no comestible y una semilla grande son
en los cuales se contemplan una o dos etapas más. A continuación presentamos el
diagrama de procesos de la elaboración de jocote congelado:
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128
Fig. No. 5.1
“Diagrama de flujo de procesos de la elaboración de jocote congelado”
O-1
Selección y
clasificación
A lavado y
desinfectado
Lavado y
desinfectado
Jocote
O-2 Congelado
O-3
A empacado
Empacado
Primario/Inspección
Almacenamiento
en cuarto fríoA-1
T - 2
T - 4
I - 1
Lejía
Dióxido de Carbono
O-4Empacado
secundario
Bolsa plástica impresa
Cajas para 40 bolsas
O-5 Entarimado
Tarima
T - 3 A congelado
T - 7A bodega de
producto terminado
Simbología
Almacenaje
Operación
Inspección
T - 1
Transporte
T - 5
A selección y
clasificación
A empacado
secundario
T - 6 A entarimado
Este proceso es el más simple ya que por su naturaleza el jocote se puede consumir
con cáscara y sin necesidad de extraerle la semilla.
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129
Fig. No. 5.2
“Diagrama de flujo de procesos de la elaboración de marañón congelado”
O-1
Selección, deshuesado
y clasificación
A lavado y
desinfectado
Lavado y
desinfectado
Marañón
O-2 Congelado
O-3
A empacado
Empacado
Primario/Inspección
Almacenamiento
en cuarto fríoA-1
T - 2
T - 4
I - 1
Lejía
Dióxido de Carbono
O-4Empacado
secundario
Bolsa plástica impresa
Cajas para 40 bolsas
O-5 Entarimado
Tarima
T - 3 A congelado
T - 7A bodega de
producto terminado
Simbología
Almacenaje
Operación
Inspección
T - 1
Transporte
T - 5
A selección y
clasificación
A empacado
secundario
T - 6 A entarimado
A diferencia del proceso del jocote, este proceso lleva una sub-operación dentro de la
operación de selección y clasificación la cual le llamamos “deshuesado”. En esta sub-
operación se debe de desprender la semilla del falso fruto de manera tal que lo único
que continúe el proceso de congelado sea el falso fruto. De igual manera que el
jocote, esta fruta no necesita ser pelada previo al congelamiento.
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130
Fig. No. 5.3
“Diagrama de flujo de procesos de la elaboración de zapote congelado”
O-1
Selección y
clasificación
A lavado y
desinfectado
Lavado y
desinfectado
Zapote
O-4 Congelado
O-5 /
I-2
A empacado
Empacado
Primario/Inspección
Almacenamiento
en cuarto fríoA-1
T - 2
T - 6
I - 1
Lejía
Dióxido de Carbono
O-6Empacado
secundario
Bolsa plástica impresa
Cajas para 40 bolsas
O-7 Entarimado
Tarima
T - 5 A congelado
T - 9A bodega de
producto terminado
Simbología
Almacenaje
Operación
Inspección
T - 1
Transporte
T - 7
A selección y
clasificación
A empacado
secundario
T - 8 A entarimado
O-3
Pelado
Deshuesado y
cortado
O-2
T - 3 A pelado
T - 4 A Deshuesado
Este proceso conlleva dos operaciones adicionales al proceso del jocote ya que
posteriormente al lavado y desinfectado se debe pelar y posteriormente cortar y
deshuesar. Esto último con el fin de facilitar el congelado y facilitar el consumo del
mismo.
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131
5.6 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
En esta sección se realizarán los cálculos para identificar el refrigerante adecuado para
congelar las frutas. Además, se identificará la cantidad de refrigerante necesario para
congelar la fruta a una temperatura adecuada. Posteriormente se realizarán los cálculos de
las necesidades de materia prima de acuerdo a los requisitos establecidos anteriormente y
tomando en cuenta los desperdicios ocasionados durante el proceso de producción.
5.6.1 CANTIDADES NECESARIAS DE REFRIGERANTE PARA LA
CONGELACIÓN
Se necesita congelar las frutas desde temperatura ambiente de 303.15K (30°C) hasta
una temperatura de 255.15K (-18°C). Lo que se busca con este estudio es identificar
la cantidad de calor necesario a remover de la fruta y la masa del refrigerante
necesario para congelar un Kilogramo de masa de fruta hasta -18°C. Además se
necesita determinar cuál de los dos refrigerantes considerados (Nitrógeno líquido o
Dióxido de Carbono) es más factible utilizar en términos económicos. Para realizar
estos cálculos se necesitan los datos de las Tablas No. 5.05, 5.06 y 5.07:
Tabla No. 5.05
“Datos de propiedades del Nitrógeno líquido y del Dióxido de Carbono”
Datos Nitrogeno CO2 Unidades
Temperatura de ebullición -195.975 -77.975 ºC
Temperatura de ebullición 77.15 195.15 K
Entalpía (T=Tebullición) 80.22359 N/A kJ/Kg
Entalpía (T=Equilibrio) 265.27 N/A kJ/Kg
Δ Entalpía 185.04641 N/A kJ/Kg
Calor latente de vaporización 200.036 N/A kJ/Kg
Calor latente de sublimación N/A 257.488 kJ/Kg
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132
Tabla No. 5.06
“Porcentaje del contenido de agua dentro de la fruta”
FrutaContenido
de agua (%)
Jocote 82.8
Marañón 87.5
Zapote 74.5
Tabla No. 5.07
“Propiedades de las frutas en estudio”
Propiedades Jocote Maranón Zapote
Contenido de agua (%) 82.8 87.5 74.5
Calor específico arriba
(T>0ºC) en (KJ/Kg.K)1.1565 1.1928 1.0923
Calor latente de fusión en
(KJ/Kg)275.9756 291.6411 248.3116
Con los datos que se presentan en las Tablas 5.5, 5.6 y 5.7. se procede a elaborar los
cálculos. Dichos cálculos se muestran detallados en el Anexo 6. Los resultados de los
cálculos se muestran en las Tablas no. 5.8, 5.9 y 5.10.
Tabla No. 5.08
“Masa necesaria de refrigerantes para congelar a 255.15K (-18ºC) un Kilogramo
de las distintas frutas en estudio.”
Masa de la
fruta (kg)
Masa de N2
necesaria (Kg)
Masa de CO2
necesaria (Kg)
1.0000 0.7647 1.1436
1.0000 0.8051 1.2041
1.0000 0.6936 1.0368
Fruta
Jocote
Maranón
Zapote
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133
Tabla No. 5.09
“Costos asociados al congelamiento de las distintas frutas de acuerdo a la cantidad
de refrigerante necesario y sus precios.”
Masa de N2
necesaria para
congelar un Kg
de fruta (En Kg)
Masa de CO2
necesaria para
congelar un Kg
de fruta (En Kg)
Costo total
utilizando
N2
Costo total
utilizando
CO2
Porcentaje de
comparación
entre costo de
N2 y de CO2
0.7647 1.1436 2.45$ 1.05$ 233%
0.8051 1.2041 2.58$ 1.11$ 233%
0.6936 1.0368 2.22$ 0.95$ 233%
Fruta
Jocote
Maranón
Zapote
Debido a que según los cálculos es más caro utilizar el Nitrógeno líquido en lugar del
Dióxido de Carbono, se selecciona este último como el refrigerante a utilizar para la
congelación de las frutas en estudio. En la Tabla No. 5.10 se muestran los resultados en
costos por libra.
Tabla No. 5.10
“Costos asociados al congelamiento de una libra de frutas y cantidad de Dióxido
de Carbono necesario.”
Masa de CO2
necesaria para
congelar una Lb
de fruta (En Lb)
Costo total
por libra
0.52 0.48$
0.55 0.50$
0.47 0.43$
Fruta
Jocote
Maranón
Zapote
En la Tabla No. 5.10 se puede apreciar la cantidad de Dióxido de Carbono necesario
para congelar una libra de cada fruta en estudio al igual que los costos asociados. Esta
información es muy importante para determinar la cantidad de refrigerante necesaria
a comprar para congelar la fruta que se necesita exportar. De igual manera, la
información es útil para definir la infraestructura que se necesitará para el
funcionamiento de la planta de acuerdo con los niveles de refrigerante con los cuales
se estará trabajando. Finalmente, los resultados también otorgan información
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134
preliminar sobre los costos asociados al uso del dióxido de carbono. Sin embargo se
recomienda aumentar un 10% a dichos costos ya que puede existir pérdida de dióxido
de carbono por la evaporación y para compensarlo se tendría que adquirir un 10%
más.
5.6.2 CUANTIFICACIÓN DE DESPERDICIOS Y BALANCE DE MATERIA
PRIMA
Esta sección tiene como objetivo cuantificar los desperdicios estimados durante el
proceso de congelamiento de la fruta de acuerdo a cada una de las etapas en donde la
materia prima sufra algún tipo de transformación. Dichos cálculos son necesarios para
estimar cuanta materia prima se debe adquirir para obtener las cantidades de producto
terminado calculado previamente debido a que durante su procesamiento, cierto
porcentaje de la materia prima se perderá. En la Tabla No. 5.11 se muestran dichos
cálculos para el jocote.
Tabla No. 5.11
“Cuantificación de desperdicios y necesidades de materia prima para el Jocote
durante el 2007”
Operación
Necesidades
de materia
prima (Lb)
Desperdicio
(%)
Necesidades de
producto
terminado
(Lb)Selección y clasificación 60,069.52 1.00% 59,468.82
Lavado y desinfectado 59,468.82 0.00% 59,468.82
Congelado 59,468.82 5.00% 56,495.38
Empacado primario 56,495.38 0.00% 56,495.38
Empacado secundario 56,495.38 0.00% 56,495.38
Entarimado 56,495.38 0.00% 56,495.38
6.00%
Como se puede observar, la cantidad de desperdicio total para el proceso de
congelación del jocote será de un 6% de la producción total necesaria durante el
2007. En la Tabla No. 5.12 se exponen los resultados para el proceso de
congelamiento del marañón:
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135
Tabla No. 5.12
“Cuantificación de desperdicios y necesidades de materia prima para el
marañón durante el 2007”
Operación
Necesidades
de materia
prima (Lb)
Desperdicio
(%)
Necesidades de
producto
terminado
Selección, deshuesado y
clasificación239,573.48 5.00% 227,594.81
Lavado y desinfectado 227,594.81 0.00% 227,594.81
Congelado 227,594.81 5.00% 216,215.07
Empacado primario 216,215.07 0.00% 216,215.07
Empacado secundario 216,215.07 0.00% 216,215.07
Entarimado 216,215.07 0.00% 216,215.07
10.00%
Como se puede observar, la cantidad de desperdicio total para el proceso de
congelación del marañón será de un 10% de la producción total necesaria durante el
2007.
En la Tabla No. 5.13 se exponen los resultados para el proceso de congelamiento del
zapote:
Tabla No. 5.13
“Cuantificación de desperdicios y necesidades de materia prima para el zapote
durante el 2007”
Operación
Necesidades
de materia
prima (Lb)
Desperdicio
(%)
Necesidades de
producto
terminado (Lb)
Selección y clasificación 64,301.23 1.00% 63,658.22
Lavado y desinfectado 63,658.22 0.00% 63,658.22
Pelado 63,658.22 2.00% 62,385.06
Deshuesado y cortado 62,385.06 8.00% 57,394.25
Congelado 57,394.25 5.00% 54,524.54
Empacado primario 54,524.54 0.00% 54,524.54
Empacado secundario 54,524.54 0.00% 54,524.54
Entarimado 54,524.54 0.00% 54,524.54
16.00%
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136
Como se puede observar, la cantidad de desperdicio total para el proceso de
congelación del zapote será de un 16% de la producción total necesaria durante el
2007.
Los porcentajes de desperdicio fueron proporcionados por el Lic. José Gil Magaña
del departamento Organización y Mercado del IICA (Septiembre 2006). De acuerdo
con el Lic. Magaña, dichos porcentajes fueron estimados dentro de estudios
realizados por dicha institución entre los años 2000 al 2005 y en base a su
experiencia. Es importante mencionar que el desperdicio esperado en el caso es
bastante elevado ya que ascienden hasta un 15%. Sin embargo, eso no significa que el
proceso es ineficiente sino que para poder congelar ambas frutas es necesario pelarlas
y quitarle las semillas cuyos tamaños son grandes y aportan mucho peso a la fruta
entera. En el caso del marañón, la “pepa” o semilla también debe desprenderse antes
de que la fruta pueda ser procesada y esto reduce el peso total inicial de la fruta.
Durante el proceso de congelamiento, el 5% de “desperdicio” considerado no se
relaciona a una pérdida de materia prima en sí, sino que más bien se refiere a una
pérdida en el peso de la fruta debido a la deshidratación y encogimiento de la fruta a
causa de las bajas temperaturas a las cuales se somete la fruta, sin embargo, esa
pérdida de peso se debe de compensar adquiriendo más materia prima desde el
principio.
Para el cálculo de la cantidad de dióxido de carbono necesario para el primer año de
producción se han considerado los resultados de la Tabla No. 5.10 en la cual se
determinó la cantidad de refrigerante necesario para congelar una libra de cada fruta y
al combinar estos datos con los resultados de las Tablas 5.11, 5.12 y 5.13 se obtiene la
cantidad total de dióxido de carbono necesario para el primer año cuyos resultados se
muestran en la Tabla No. 5.14:
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137
Tabla No. 5.14
“Cantidad de dióxido de carbono necesario para el primer año de producción”.
Fruta
Masa de CO2
necesaria para
congelar una Lb de
fruta (En Lb)
Cantidad a congelar
durante el primer
año (En lb)
Cantidad total
necesaria de CO2
durante el primer
año (En lb)
Jocote 0.57 59,468.82 33,897.23
Maranón 0.60 227,594.81 136,556.89
Zapote 0.52 57,394.25 29,845.01
200,299.13
Hay que tomar en cuenta que el único distribuidor de dióxido de carbono en
cantidades industriales en el país es OXGASA por lo que en un futuro la empresa
podría evaluar otras alternativas para el suministro de dicho refrigerante. Ahora que
ya se han calculado las necesidades de materia prima es posible seleccionar la
maquinaria necesaria tal como se muestra en la sección 5.7.
5.7 SELECCIÓN Y JUSTIFICACIÓN DEL EQUIPO
Esta sección tiene como objetivo dar un amplio esquema del proceso de selección de las
maquinarias y sus proveedores para todas las etapas del proceso. De igual manera en esta
sección se hará la selección de los proveedores de materia prima y otros productos
necesarios para la producción de fruta congelada. Posteriormente se justifica la selección
de la maquinaria en base a varios supuestos.
5.7.1 SELECCIÓN DE LA MAQUINARIA
Para la seleccionar la maquinara se tiene que hacer una evaluación de acuerdo a la
capacidad instalada requerida por la planta, a la minimización de espacio ocupado, al
precio, a la capacidad nominal de la misma, a los recursos que utiliza, disponibilidad,
etc. Sin embargo, se debe tomar en cuenta que con el paso del tiempo y la buena
gestión, la planta requerirá de expansiones significativas las cuales se deben de
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138
planificar desde un principio. Según Abraham Hernández (2002)38
, lo adecuado es
contar con una maquinaria cuya capacidad utilizada en relación a su capacidad
nominal sea no menos de 35% para evitar su subutilización y no más de 80% para
poder expandir el nivel productivo sin necesidad de comprar una máquina más
grande. Por esta razón se ha determinado que lo adecuado es adquirir una maquinaria
cuya capacidad utilizada durante el primer año de producción se encuentre alrededor
de un 50% de su capacidad nominal. Para cuantificar esto, se han tomado los datos
de las necesidades de maquinaria de cada fruta de las Tablas 5.11 a la 5.13 para
elaborar un conglomerado del total de las necesidades de maquinaria para todas las
frutas durante el primer año, y con base a esto determinar los requisitos de la
capacidad de la maquinaria para toda la línea de producción.
En la Tabla No. 5.15 se muestran las necesidades de capacidad de maquinaria de
acuerdo a los criterios establecidos en el párrafo anterior.
Tabla No. 5.15
“Necesidades de capacidad de la maquinaria para la planta”.
Operación
Necesidades
de materia
prima
(Lb/año)
Necesidades de
materia prima
(Lb/hora)
**Necesidades de
capacidad de ma-
quinaria (Lb/hr)
**Necesidades de
capacidad de ma-
quinaria
(Lb/hora) Transporte a Selección 363,944.23 182.70 365.41 300 - 400
Selección y clasificación 363,944.23 182.70 365.41 300 - 400
Lavado y desinfectado 350,721.85 176.07 352.13 300 - 400
Pelado 63,658.22 31.96 63.91 300-400***
Deshuesado y cortado 62,385.06 31.32 62.64 300-400***
Congelado 344,457.88 172.92 345.84 300-400
Empacado primario 327,234.99 164.27 328.55 300-400
Empacado secundario 327,234.99 164.27 328.55 300-400
Entarimado 327,234.99 164.27 328.55 300-400
*Considerando que la capacidad utilizada en el primer año sea de un 50% de la capacidad nominal
** Considerando 249 días laborales por año y 8 horas laborales por día.
*** La capacidad se incrementa al mismo rango de las demás máquinas para evitar el cuello de botella
Como se puede apreciar en la Tabla No. 5.16 se ha realizado el cálculo de la
capacidad de la maquinaria necesaria en la planta. El cálculo ha sido elaborado tal
como se mencionó anteriormente, que en el primer año de producción la capacidad
utilizada sea de aproximadamente un 50% de la capacidad nominal. Además se ha
38
Formulación y evaluación de Proyectos de Inversión – 4ta edición – Abraham Hernández Hernández (2002)
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139
considerado una jornada laboral de 8 horas al día y 249 días al año, teniendo en
cuenta que no se trabajarán los sábados ni domingos ni los días de asueto nacionales.
Ahora bien bajo este esquema y estos cálculos es posible realizar la búsqueda de la
mejor maquinaria cuya capacidad nominal se encuentre dentro de rango presentado
en la última columna de la Tabla No. 5.15.
Después de investigar con varios proveedores de maquinaria se logró identificar que
existe muy poca información sobre las maquinarias para el procesamiento de frutas.
Será porque la disponibilidad de dichas máquinas es muy limitada, porque existe muy
poca información en las páginas Web o porque los productores no tienen la
motivación adecuada para contestarle un correo a un estudiante que no está interesado
en comprarles la maquinaria. Debido a la escasez de información encontrada, el
mayor criterio de selección de la maquinaria ha sido por la disponibilidad de la
información sobre las mismas y el deseo de brindar información adicional de parte de
los proveedores.
En la Tabla No. 5.16 se encuentra un listado de la maquinaria seleccionada y sus
especificaciones principales.
Tabla No. 5.16
“Listado de maquinaria necesaria para la planta y sus especificaciones” (Ver
Anexo 7 para mayor información)
La (m) An (m) Al (m)
Vaciador de bins doble Chile 2.98 2.70 1.50 1.05
Lavadora de frutas Yugoslavia 2.98 2.40 0.94 1.14
Peladora de frutas Yugoslavia 1.51 2.00 0.90 0.85
Cortadora y deshuesadora Yugoslavia 2.98 0.90 0.65 1.65
Congelador criogénico E.E.U.U 9.60 3.00 1.75 2.00
Empacadora E.E.U.U 2.98 3.40 0.80 1.95
Encajadora E.E.U.U 5.96 6.00 2.00 2.10
TOTAL - 28.99 20.40 8.54 10.74
400 (lb/hr)
DimensionesCapacidad
Nominal
425 (lb/hr)
400 (lb/hr)
400 (lb/hr)
440 (lb/hr)
405 (lb/hr)
420 (bolsas/hr)
-
Máquinaria Procedencia
Consumo
eléctrico
(Kw)
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140
En la Tabla No. 5.17 se encuentra un listado de los equipos necesarios seleccionados
y sus especificaciones principales:
Tabla No. 5.17
“Listado del equipo necesario para la planta y sus especificaciones”
(Ver Anexo 7 para mayor información)
La (m) An (m) Al (m)
Bandas transportadoras* E.E.U.U 0.07* 1.00 0.71 1.30
Planta eléctrica E.E.U.U N/A 2.70 1.20 1.70
Tanques para CO2 E.E.U.U 3.73 1.75 1.45 3.75
Montacargas E.E.U.U N/A 2.20 0.80 2.00
Condensador Cuarto frío E.E.U.U 9.40 1.70 1.40 1.60
Evaporador Cuarto frío E.E.U.U 3.70 1.40 1.20 1.10
TOTAL - 16.83 10.75 6.76 11.45
* Por metro de longitud
Equipo Procedencia
Consumo
eléctrico
(Kw)
Dimensiones
2000Kg
-
Capacidad
nominal
2.8-4.8 (m/min)
75 KWatts
8 ton
10 Hp
4 Hp
Ahora que ya se ha seleccionado la maquinaria y equipo y se cuentan con sus
especificaciones, es posible determinar cuántos operarios serán necesarios en la planta.
Debido a que la mayoría de las máquinas son automáticas, probablemente no se requerirá
de muchos operarios. Estos cálculos se podrán observar posteriormente en la sección 5.8.
5.7.2 JUSTIFICACIÓN DE LA MAQUINARIA SELECCIONADA
La maquinaria descrita anteriormente fue seleccionada a partir de varios criterios los
cuales se describen a continuación:
Se buscó maquinaria adecuada para cada proceso en sí.
Se buscó maquinaria con capacidades de acuerdo a la necesidad de producción.
Se utilizó el criterio de que la capacidad instalada no se utilizará menos del 40%
de su rendimiento y no más de un 80% del mismo. Esto sirve para tener un
balance entre la maquinaria subutilizada y la flexibilidad para futuras
expansiones.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
141
Se consideraron también las dimensiones de las máquinas para evaluar el
espacio total que consumen.
Se consideraron sus demandas de energía en cuanto a voltajes y frecuencias de
trabajo compatibles con el medio.
Se evaluaron los tiempos de actividad de las mismas y la cantidad de operarios
necesarios.
5.8 CÁLCULO DE LA MANO DE OBRA Y MAQUINARIA
NECESARIA
Para el cálculo de la mano de obra necesaria para la planta, se debe de evaluar el tipo de
maquinaria que se utilizará y si existen operaciones manuales. La maquinaria puede ser
semiautomática o automática. En el caso del congelamiento de frutas lo adecuado es
emplear una distribución en planta por producto (posteriormente se otorgan más detalles
sobre esto) en donde los procesos son sumamente automatizados y se necesita
relativamente poca mano de obra.
Para realizar los cálculos de mano de obra y maquinaria necesaria se procede a elaborar
una hoja de ruta. Una hoja de ruta es una herramienta en la cual se realiza una
comparación entre los requisitos de producción por hora y la capacidad nominal de la
maquinaria por hora para así determinar el número de máquinas necesarias en la planta y
también el número de operarios necesarios.
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142
Tabla No. 5.18
“Hoja de ruta. Determinación de cantidad de máquinas y operarios”.
Fecha: 15 de Noviembre de 2006
Elaboró: Alvaro Javier Valencia
Revisó: Dr. Francisco Chávez
Teór. Real Teór. Real
T-1Transporte a selección y
clasificación182.70 105,600 0.002 0 0.002 1
Montacargas de 4m/s y 2000Kg (4400lb) y
banda transportadora
I-1 Selección y Clasificación 182.70 400 0.4568 2 0.379 1 Vaciador de bins doble
O-1 Lavado y desinfectado 176.07 425 0.4143 0.414 1 Lavadora de frutas
O-2 Pelado 31.96 400 0.0799 0.426 1 Peladora de frutas
O-3 Deshuesado y cortado 31.32 400 0.0783 0.392 1 Deshuesadora y cortadora de frutas
O-4 Congelado 172.92 440 0.393 0.393 1 Congelador criogénico
O-5 Empacado primario 164.27 405 0.4056 0.406 1 Empacadora en bolsas
O-6 Empacado secundario 164.27 420 0.3911 0.391 1 Encajadora
O-7 Entarimado 164.27 86,400 0.002 0 0.002 1 Entarimadora 8 cajas de 60lbs en 20 seg
T-9 Transporte a cuarto frío 164.27 105,600 0.0016 1 0.002 1 Montacargas de 4m/s y 2000Kg (4400lb)
No. Operarios No. Máquinas
1
Super-
visor
Producto: Frutas tropicales congeladas
Tipo de proceso: Automático y Semi-automático
No. ActividadRequisito
(lbs) / hora
Std (lbs) /
hora Observaciones
Como se puede observar en la Tabla No. 5.19, en la mayoría de operaciones se necesita
una sola máquina. Este resultado es el esperado ya que anteriormente se había
determinado que la maquinaria a seleccionar debería tener una capacidad nominal de
aproximadamente el doble de la capacidad utilizada y efectivamente se encontró
maquinaria que cumplía muy bien dicho criterio. Adicionalmente, la elaboración de la
hoja de ruta ha brindado información muy importante acerca del número de operarios
necesarios para la planta. Debido a que el proceso es muy automatizado, no se necesitan
muchos operarios, únicamente se necesitará un operario para conducir y operar el
montacargas, dos operarios para la selección y clasificación de la fruta y un supervisor,
quien estará a cargo de velar por el buen funcionamiento de las máquinas y la
programación de las mismas.
Para el caso de la planta eléctrica y el tanque de CO2 sus capacidades se han determinado
con base a los requerimientos para producción. La planta eléctrica de 75Kw es adecuada
ya que en toda la fábrica incluyendo las oficinas administrativas no se consumen más de
50Kw. En el caso del tanque de CO2, el tanque por adquirir posee una capacidad de 8
Toneladas lo cual equivale a 17,600 libras de capacidad. De acuerdo con los resultados de
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
143
la Tabla No. 5.15 en donde se determinó que para el primer año de producción se
necesitarán 200,299.13 libras de dióxido de carbono lo cual se aproxima a 200,300.00
libras. Considerando que se necesitará dicha cantidad de refrigerante y que el tanque tiene
una capacidad de 17,600 libras, se determina que el tanque deberá ser llenado 11.38
veces por año lo cual se aproxima a 12 veces por año y equivale a una vez cada mes. Se
considera adecuado que el tanque sea llenado una vez por mes y por lo tanto se concluye
que un tanque de 8 toneladas es suficiente para la producción del primer año. Sin
embargo, en caso que en los años subsiguientes no sea suficiente el llenado de una vez
por mes, se puede planificar el llenado del tanque cada tres semanas o cada quince días, o
bien, se podría adquirir otro tanque de características y capacidad similares.
5.9 DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO NECESARIAS
Oficinas Administrativas
Según Gabriel Baca Urbina (1996)39
, la distribución en planta de una oficina difiere de la
del área de fabricación en tres puntos principales:
El producto: Una fábrica produce artículos; en cambio una oficina produce
información.
El ámbito físico: En una fábrica se utiliza maquinaria y equipo; en una oficina
papeleo y archivos electrónicos.
El ámbito social: Una fábrica está conformada por operarios y supervisores; en una
oficina el personal es únicamente administrativo.
39
Evaluación de Proyectos. McGraw-Hill (Junio 2006) 3era Edición – Gabriel Baca Urbina
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144
Los criterios principales de la distribución en planta en oficinas, aunque muy difíciles de
cuantificar son: la reducción al mínimo del costo de comunicación y el incremento al
máximo de la productividad de los empleados.
Un criterio importante de la distribución en planta del área de fabricación es reducir al
mínimo el costo de transporte.
Para el diseño de las oficinas, se deben han tomado en cuenta los siguientes criterios:
Conveniencia (efectividad operativa) en términos de asignación del espacio,
patrones de trabajo y circulación, distribución del equipo necesario y ahorro de
energía.
Flexibilidad que permita el cambio y el crecimiento eficientes.
Habitabilidad mediante características diseñadas para aumentar la eficiencia
humana, como iluminación, sonido y acondicionamiento del aire, decoración y
diversas instalaciones para los empleados.
Progreso de la carrera administrativa mediante mejoras tecnológicas y otras
innovaciones en la planeación de oficinas y diseños de sistemas.
Existen varios tipos de distribuciones de oficinas tales como: la oficina panorámica y
planta abierta. Para diseñar las oficinas de la planta se hizo una combinación entre dos
tipos de distribución; entre la oficina panorámica y la planta abierta. Esto significa que
las oficinas tienen la tendencia panorámica debido a que presentan dos conceptos
revolucionarios: la igualdad y la ausencia de líneas rectas esto significa que las oficias
están ubicadas fuera de status y jerarquía, no hay muros interiores permanentes. Por el
otro lado, las características de la planta abierta que se tomaron en cuenta para el diseño
son: La existencia de algunas oficinas privadas, amplio uso de divisiones, líneas rectas,
superficies de trabajo y unidades de almacenamiento en una amplia variedad de tamaños
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145
y formas. La distribución de las estaciones de trabajo individualizadas tiende a ser
sistemática ya que ayuda a reducir al mínimo el cruce entre ellos. Para el cálculo del
tamaño de las oficinas, se obtuvo asesoría de una empresa constructora la cual prefirió
mantenerse anónima dentro del estudio (Noviembre 2006) y se determinaron las áreas
que se muestran en la Tabla No. 5.19
Tabla No. 5.19
“Dimensiones y área de las oficinas administrativas”
En el Anexo 8 se muestra una vista en planta de las oficinas administrativas.
Áreas de producción
Para el cálculo de las áreas de trabajo necesarias en la planta se multiplican las
dimensiones horizontales de la maquinaria utilizada para obtener el área que ocupan. Este
resultado se le suma a las áreas obtenidas a partir del espacio utilizado por los operarios
para hacer sus actividades con las maquinarias. La ingeniería ergonómica recomienda un
espacio mínimo de 1m2 para que labore una sola persona, ya sea sentada o parada.
No. DescripciónLongitud
(m)
Ancho
(m)
Área
(m2)
1 Oficina para Gerente General 2.30 2.25 5.18
2 Oficina para Gerente de Operaciones 2.35 2.00 4.70
3 Oficina para recepción y secretaria 2.55 2.40 6.12
4 Cubículo Jefe de Producción 1.50 1.50 2.25
5 Cubículo Supervisor 1.50 1.50 2.25
6 Cubículo Técnico de Control de Calidad 1.50 1.50 2.25
7 Cubículo Ejecutivo de Ventas 1.50 1.50 2.25
8 Cubículo Secretario Contable 1.50 1.50 2.25
9 Cubículo Auxiliar de Mantenimiento 1.50 1.50 2.25
10 Cubículo Auxiliar de Control de Calidad 1.50 1.50 2.25
11 Sala de reuniones 3.70 2.00 7.40
12 Baño empleados 1.30 0.85 1.11
13 Baño clientes 1.50 0.80 1.20
14 Bodega 2.30 0.75 1.73
15 31.64
74.82Total
Pasillos
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146
Posteriormente se le suman todas estas áreas de cada uno de los puestos de trabajo para
obtener un subtotal, al cual se le adiciona un 15% del mismo para que la planta tenga
flexibilidad y facilite expansiones futuras. La determinación de los pasillos se hace
posteriormente dentro del esquema gráfico dejando por lo menos corredores de 1.5m de
ancho para el paso de montacargas en caso sea necesario. En la Tabla No. 5.20 se
muestra el cálculo de las áreas necesarias para producción:
Tabla No. 5.20
“Dimensiones y área total del área de producción”
Se muestran con mayor detalle las características de la maquinaria en el Anexo 7.
Bodega de materia prima
Para el cálculo de las áreas necesarias para el almacén de materia prima se toma en
cuenta el área utilizada por las cajas de las frutas equivalente al requerimiento de materia
prima de quince días calendario. Esta cantidad se ha determinado a partir de la cantidad
de fruta que se necesita tener como inventario (se ha determinado adecuado la cantidad
de fruta que se procesa en una semana) más un 100% adicional a dicho valor de
inventario para permitir la expansión de la bodega. Esto significa que en un principio el
espacio de la bodega estará utilizado solamente en un 50% y en el futuro, se utilizará un
La
(m)
An
(m)A (m2)
La
(m)
An
(m)A (m2)
1 Vaciador de bins doble 2.70 1.50 4.05 1 2.70 0.50 1.35 5.40
2 Lavadora de frutas 2.40 0.94 2.26 1 2.40 0.50 1.20 3.46
3 Peladora de frutas 2.00 0.90 1.80 1 2.00 0.50 1.00 2.80
4 Cortadora y deshuesadora 0.90 0.65 0.59 1 0.90 0.50 0.45 1.04
5 Congelador criogénico 3.00 1.75 5.25 1 3.00 0.50 1.50 6.75
6 Empacadora 2.20 1.00 2.20 1 2.20 0.50 1.10 3.30
7 Encajadora 2.60 1.20 3.12 1 2.60 0.50 1.30 4.42
8 Bandas transportadoras (1m) 1.00 0.71 0.71 8 1.00 0.50 4.00 4.71
9 Tanques para CO2 1.75 1.45 2.54 1 1.75 0.50 0.88 3.41
10 93.72
129.00
Total del
área de
trabajo (m2)
No.
de
máq.
Pasillos y área para manejo de materiales y desperdicios
No.
TOTAL
Maquinaria
Máquinaria
Operario
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147
100% del espacio de la bodega, sin embargo dicha cantidad siempre correspondería a la
producción de fruta de una semana.
Las necesidades de materia prima del primer año son de 363,944.23 libras. Dividiendo
este cálculo entre 249 días (Ver cálculo en Anexo 9) los cuales se han determinado como
días laborales durante un año y multiplicando este valor por 10 (No. de días trabajados en
dos semanas), se obtiene el inventario de materia prima de dos semanas de 14,616.24
libras de fruta. Ahora bien, considerando que una caja de fruta de medidas 1m de ancho x
1 metro de largo x un metro de altura, tenga la capacidad de 500 libras de fruta, se
obtiene el número de cajas necesarias para almacenar 14,616.24 libras de fruta es de
29.23 lo cual se aproxima a 30 cajas. Doce cajas podrán ser estibadas en un estante de
4.90 metros de largo por 1.20 metros de ancho y 3.5 metros de altura, esto significa que
se necesitarán tres estantes en la bodega de materia prima para almacenar 30 cajas. Ahora
que ya se ha definido la cantidad de estantes necesarios, se procede a calcular el área total
necesaria, la cual se encuentra detallada en la Tabla No. 5.21.
Tabla No. 5.21
“Dimensiones y área total de la bodega de materia prima”
La
(m)
An
(m)
A
(m2)
1 Estantes 3.40 1.20 4.08 3 12.24
2 Oficina de bodeguero 2.35 2.00 4.70 1 4.70
10 39.38
56.32
Total del
área de
trabajo (m2)
Cantidad
Pasillos y área para manejo de materiales
TOTAL
No.
Dimensiones
Componente
Tal como se mencionó anteriormente, este espacio representa el área necesaria para
almacenar una cantidad equivalente a la fruta que se procesará en dos semanas durante el
primer año, sin embargo la bodega en un principio únicamente estará utilizada a un 50%
de su capacidad lo cual significa que la fruta únicamente estará almacenada una semana.
Para los años subsiguientes, el espacio utilizado incrementará en un 10% ya que la
cantidad de fruta a procesar incrementa año con año en un 10% pero la fruta siempre se
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148
almacenará por 1 semana máximo. Antes se utilice el 100% del espacio de la bodega se
deberá evaluar la ampliación de la misma o reducir el tiempo de almacenamiento de la
fruta. Este último punto queda afuera del alcance del presente estudio.
Bodega de producto terminado
La bodega de producto terminado se diseña con base a las necesidades de inventario de
las frutas congeladas. Como política de la empresa se considera adecuado tener un
inventario equivalente a 15 días calendario de producción. Sin embargo, para estimar el
cálculo del área necesaria de la bodega se considera el espacio necesario para un
inventario equivalente a 30 días calendario de producción con el propósito de que el área
real utilizada sea de un 50% de la capacidad total de manera que se permitan futuras
expansiones. Considerando que una caja mide 45x40x35 centímetros de largo, ancho y
alto respectivamente y considerando que en cada estante se podrán almacenar 144 cajas
(de 60 libras de fruta una), se necesitarán 3 estantes de dimensiones: 4.10x1.20x3.55
metros para almacenar en inventario el equivalente a 30 días calendario de producción.
Este cálculo se ha realizado con base al primer año de producción equivalente a
327,234.99 libras de fruta y por lo tanto, la producción de 30 días calendario (20 días
hábiles) asciende hasta 26,283.93 libras. Para el cálculo de los pasillos para el manejo de
materiales es necesario considerar el espacio necesario para que el montacargas pueda
girar libremente. En la Tabla No. 5.22 se define el área total necesaria para la bodega de
producto terminado:
Tabla No. 5.22
“Dimensiones y área total de la bodega de producto terminado”
La
(m)
An
(m)
A
(m2)
1 Estantes 4.10 1.20 4.92 3 14.76
10 50.52
65.28 TOTAL
Pasillos y área para manejo de materiales
Total del
área de
trabajo (m2)
Cantidad
Dimensiones
ComponenteNo.
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149
Bodega de almacenaje de bolsas, cajas y desinfectante
Para el primer año se necesitarán 327,235 bolsas de 1 libra. Sin embargo, para garantizar
que se mantengan bolsas adicionales en la bodega se considera adecuado adquirir
330,000 bolsas durante dicho año. Las bolsas serán adquiridas cada mes, en un mes
28,000 y en el otro 27,000 bolsas. Las bolsas vienen en paquetes de 1,000 con
dimensiones de 8”x 6”x 8” (L x An x Al). Considerando que en algunos meses se
adquirirán 28,000 bolsas (28 paquetes) esto significa que como mínimo se debe dejar un
espacio lo suficientemente grande para el almacenar dicho número de bolsas, sin
embargo, se considera adecuado dejar un espacio disponible para 60 paquetes (60,000
bolsas) tomando en cuenta los futuros incrementos en la producción y posible expansión
en la planta. Los paquetes serán estibados en 3 filas horizontales de 5 paquetes cada una y
4 filas verticales utilizando un área total de 0.62m2 (1.016m*0.6096m) y 0.8128m de
altura, sin embargo, el las dimensiones del estante deberá ser de 1.2*0.8m lo que produce
un área de 0.96m2.
En cuanto a las cajas de cartón en donde se introducirán las bolsas, cuando están armadas
tienen dimensiones de 45x40x35cm, sin embargo, al desarmarlas y doblarlas sus
dimensiones son de 45x40x2cm. Considerando que se necesitarán 6000 cajas anuales
(500 cajas mensuales), las cajas se pueden estibar de tal manera que el área de 40x2cm
quede en contacto con el suelo. Al ordenar las cajas de esta manera se pueden almacenar
250 cajas en un espacio de 200x100cm y se pueden colocar otras 250 cajas encima. Esto
significa que el área necesaria para almacenar las cajas es de 2m2 con una altura de 90cm.
En el área en donde se almacenan las cajas se deberá controlar la humedad para evitar
que las cajas se deterioren.
En cuanto al desinfectante, según el fabricante de la lavadora de frutas, por cada libra de
fruta que se introduzca a la lavadora se necesitan 1.5 galones de agua garantizar la
desinfección adecuada de la misma siempre y cuando se utilice el desinfectante
adecuado. Adicionalmente al agua, tal como se indicó en la sección 5.5 se utilizará lejía
con una concentración de 50ppm (50 partes de lejía por 1,000,000 partes de agua), como
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150
desinfectante40
. De acuerdo con la Tabla No. 5.16 la cual indica las necesidades de la
capacidad de la maquinaria, durante el primer año se deberán lavar 350,721.85 libras de
fruta, esto significaría un uso de 526,082.775 (350,721.85*1.5) galones de agua, lo cual
equivaldría a 26.30 ((526,082,775/1,000,000)*50) galones de lejía cada año. Se
recomienda adquirir 30 galones de lejía para estar preparados por cualquier imprevisto.
Esto significaría que se podría alternar cada mes la compra de lejía entre 2 y 3 galones (6
meses 2 galones y 6 meses 3 galones). El área necesaria para almacenar tres galones de
lejía será de 0.18m2 (0.3*0.6m).
Adicionalmente al área de la estantería para las bolsas, cajas y desinfectante se debe de
agregar el área para el flujo de materiales. El área total se muestra en la Tabla No. 5.23.
Tabla No. 5.23
“Dimensiones y área total de la bodega de cajas y bolsas”
La
(m)
An
(m)
A
(m2)
1 Estante para bolsas 1.20 0.80 0.96 1 0.96
2 Estante para cajas 2.00 1.00 2.00 1 2.00
3 Estante para desinfectante 0.06 0.30 0.02 1 0.02
4 3.62
6.60
No. Componente
TOTAL
Dimensiones
Cantidad
Total del área
de trabajo
(m2)
Pasillos y área para manejo de materiales
Área para la maquinaria auxiliar
Aquí se almacenará el condensador y evaporador del cuarto frío además de la planta
eléctrica, el tanque criogénico y el tablero eléctrico. El tanque será colocado en un cuarto
adicional cerrado para evitar que las altas temperaturas de las otras máquinas afecten la
temperatura del Dióxido de Carbono, mientras que las otras máquinas estarán
distanciadas apropiadamente. En la Tabla No. 5.24 se muestra el resumen de las áreas.
40
Concentración de desinfectante recomendada por el Ing. López Padilla de la Facultad de Agricultura e
investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado (Febrero 2007)
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151
Tabla No. 5.24
“Dimensiones y área total de la bodega para la maquinaria auxiliar”
Equipo Área (m2)
Planta eléctrica 3.24
Condensador 2.38
Evaporador 1.68
Tanque Criogénico 2.54
Pasillos y área de trabajo 15.16
TOTAL 25.00
Comedor - Cafetería
El área del comedor estará localizada lejos del edificio de producción y las oficinas
administrativas en un lugar rodeado de jardines con el fin que los empleados puedan
gozar de sus alimentos en un ambiente distinto y agradable. El comedor tendrá espacio
suficiente para albergar bancas y mesas para 20 empleados. Además contará con un
espacio el cual se alquilará a cualquier persona natural o jurídica que desee brindar los
servicios de cafetería. El comedor contará con bebederos de agua cristal, estará techado y
tendrá a la par un baño de 1.5m2 (1 x 1.5metros). El comedor utilizará un área total de
22.75m2 (6.5 X 3.5 metros).
Pozo
El pozo tendrá dimensiones de 2x1.5m lo que equivale a un área de 3m2. El detalle del
pozo se muestra en la sección 6.6.3.
Servicios sanitarios para el personal de producción
El área de servicios sanitarios para el personal de producción contará con un inodoro, un
urinario y un lavamanos. Las dimensiones del baño son 2x2m lo que equivale a un área
de 4m2.
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152
Portería
La portería de entrada en la cual estará uno de los vigilantes subcontratados tendrá un
área de 6.25m2
(2.5 x 2.5 mts). El objetivo de esta portería es controlar la entrada y salida
de vehículos y peatones.
Área de recepción y despacho
El área de recepción de la materia prima deberá contar con un largo similar al largo de la
bodega de materia prima para permitir la descarga adecuada de las frutas y el movimiento
del montacargas. El largo será de 5 metros y el ancho de 2.5m lo que equivale a un área
de 12.5m2.
El área de despacho deberá tener las mismas dimensiones que el área de recepción por las
mismas razones, por lo tanto también tendrá un área de 12.5m2.
Área de manejo de desperdicios
Es necesario dejar un área de habilitada para el manejo de los desperdicios. Esta área está
enfocada al almacenamiento diario de los desperdicios que se obtienen principalmente en
la operación de selección y clasificación ya que es en donde se va a descartar la fruta que
esté demasiado madura, putrefacta, que tenga señales de deterioro o golpes. Esta área
estará a la par de la bodega de materia prima y del área de desembarque para facilitar el
flujo de los desperdicios y su eliminación. Tendrá un área de 3.75 m2 (2.5 x 1.5m). Se
deberán llevar los desperdicios a un botadero al final del día para evitar una putrefacción
mayor.
Parqueos, pasillos para el flujo vehicular y jardines
En cuanto al área del parqueo se ha considerado el espacio para el parqueo de 12
vehículos ya que dentro de la empresa únicamente se cuentan con 15 empleados de los
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153
cuales se espera que entre 6 o 7 posean vehículo. Las dimensiones de cada parqueo es de
4.88 x 2.74m41
. Adicionalmente, se ha incluido el área necesaria para el flujo vehicular y
diversos jardines. En total el área asciende a:
Resumen de áreas
En la Tabla No. 5.25 se puede apreciar un conglomerado del las áreas necesarias para la
fábrica y para su futura expansión.
Tabla No. 5.25
“Áreas Necesarias por sección”
No. Sección Aréa m2
1 Oficinas administrativas 74.82
2 Área de producción 129.00
3 Bodega de materia prima 56.32
4 Bodega de producto terminado 65.28
5Bodega de almacenaje de bolsas,
cajas y lejía 6.60
6 Área para la maquinaria auxiliar 25.00
7 Cafetería y baño de cafetería 24.25
8 Pozo 3.00
9Servicios sanitarios para el personal
de producción4.00
10 Portería 6.25
11 Área de recepción y despacho 25.00
12 Área de manejo de desperdicios 3.75
13 Parqueos, flujo vehicular y jardines 1,490.63
1,913.90
41
Facility Design. Stephen Konz. Gorsuch Scarisbrick Pub (January 1985).
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154
5.10 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
Como objetivos para diseñar la distribución en planta de esta fábrica, se consideraron
importantes los siguientes conceptos:
a. Integración total: Consiste en integrar en lo posible todos los factores que afectan
a la distribución, para obtener una visión de todo el conjunto y la importancia
relativa de cada factor.
b. Mínima distancia de recorrido: Al tener una visión general de todo el conjunto, se
debe tratar de reducir en lo posible el manejo de materiales, trazando el mejor
flujo.
c. Utilización del espacio cúbico: Aunque el espacio es de tres dimensiones, pocas
veces se piensa en el espacio vertical. Esta acción es muy útil cuando se tienen
espacios reducidos y su utilización debe ser máxima.
d. Seguridad y bienestar para el trabajador: Este debe ser uno de los objetivos
principales en toda la distribución.
e. Flexibilidad: Se debe obtener una distribución fácilmente reajustable a los
cambios que exija el medio, para poder cambiar el tipo de proceso de la manera
más económica, si fuera necesario.
Además se considera que la distribución en planta se ve afectada por el tipo de producto,
el tipo de proceso productivo y el volumen de producción. Para el caso del proceso en
estudio sobre el congelamiento de frutas se puede afirmar que es sumamente
automatizado y especializado y no requiere de mucha mano de obra.
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155
5.10.1 TIPO DE DISTRIBUCIÓN
Los tipos de distribución en planta que se pueden aplicar son los siguientes:
Distribución por proceso
Distribución por producto
Distribución por componente fijo
La distribución por producto el cual es el caso de la presente fábrica, agrupa a los
operarios y al equipo de acuerdo con la secuencia de operaciones realizadas sobre el
producto. La línea utiliza un equipo automatizado y especializado y se utiliza poca
mano de obra no especializada. El flujo dentro del área de producción es en U. Este
flujo presente ventajas sobre otros tipos de flujo ya que se utiliza menos espacio y el
espacio que se utiliza se aprovecha mejor. A continuación se elaboran cartas de
actividades relacionadas para determinar de manera más óptima la cercanía y
dependencia de las áreas de la planta, tanto administrativas como productivas.
5.10.2 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES RELACIONADAS
El diagrama de actividades relacionadas es una herramienta que se utiliza para
determinar la grado de importancia y las razones por la cual un área específica
debería estar próxima a otra. Le técnica consiste en la elaboración de un diagrama en
el cual las filas corresponden a las distintas áreas de la empresa y las cuales se
intersectan al trazar líneas diagonales, formando así, recuadros en los cuales se
ingresa el código del grado de importancia y código el motivo o criterio de dicha
importancia con respecto a la proximidad de las áreas intersectadas. Antes de elaborar
el recuadro es necesario definir los grados de importancia y los criterios o motivos los
cuales justifican la selección de un grado de importancia en específico. En la figura
5.5, 5.6 y 5.7 se muestran los diagramas elaborados para las distintas áreas de la
empresa:
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156
Figura 5.5
“Diagrama General de Relación de actividades”
CÓDIGO
A = Absolutamente Necesario
E = Especialmente Importante
I = Importante
O = Normal
U = Sin Importancia
X = no Recomendable
CÓDIGO Y MOTIVO
1 = Conveniencia
2 = Supervisión
3= No tiene relación
4= Ruidos o molestias
5= Necesidad de Personal
6= Higiene
7= Trafico
O
1
5E
Oficinas
Area de Producción
Parqueo
Almacen de Materia Prima
Bodega de Producto Terminado
Zona de Embarque
Zona de Desembarque y Área de Desperdicios
Banos y Lockers
Comedor
Portería
Pozo
X
X
X
2
4
4
4
3U
E
A
E
X
1
1
1
X
7
X
7
O7
U
3
3
Bodega bolsas, cajas, lejía
Bodega Maquinaria Auxiliar
X
O
1
A
2
U
3
U
3
O
1
O
1
O
1
O
U3
U
3
X
7
3 O3
A
X
3 X
3
5
I
5
I
2
E
1
U3
U
3 O
3
O
3
O
3
X
3
X
3
X
3U3
O
1
X4
E
1 E
1 O
5 X
3 U3
7A
1
A1
6
X
6X
6
X
U3
X
7
U3 O
2
O
7
O
U3 I
3 X
3
O
2
X
3 X3
X
4 X
7 O
2
X
3
4
X
X
7 O2X
3 X3
X3 X
3
U
3
Figura 5.6
“Carta de Actividades Relacionada para Área de Oficinas”
Recepciòn
Area de Mercadeo Y Ventas
Area Administrativa
Gerencia General
Area de Operaciones
Sala de Conferencia
Baños
A
E
I
O
1
5
2
4
4
2
I
OA
A
I
O
I
OU
2
2
2
3
1
4
5
4
5
4
22
4
3
3
CODIGO
A = Absolutemente Necesario
E = Especialmente Importante
I = Importante
O = Normal
U = Sin Importancia
X = no Recomendable
CODIGO Y MOTIVO
1 = Contacto Personal
2 = Conveniencia
3= Ruidos o Molestias
4= No tiene Relaciòn
5= Compartiendo informaciòn
U
O
X
O
E
O
U
U
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157
Figura 5.7
“Carta de Actividades Relacionadas para Área de Producción”
CÓDIGO
A = Absolutamente Necesario
E = Especialmente Importante
I = Importante
O = Normal
U = Sin Importancia
X = no Recomendable
CÓDIGO Y MOTIVO
1 = Conveniencia
2 = Seguridad
3= No tiene relación
4= Por proceso
5= Higiene
6= Tráfico
E 1 I 3
Selección y Clasificación
Lavado y Desinfectado
Pelado
Deshuesado y cortado
Almacenamiento en cuarto frío
Congelado
Empacado 1
Empacado 2
Entarimado
A
4
A
4
A
4
A
4
A
4
A
4
A
4
A
4
O
E
E
1
1
4
1
1
1
O
E
4
E
X
X
5
5
5
5
X
X
5 X
X
5
1
I
I
3
O
3
O
3
O
1
X
5
3
U
U
O
3
3
U
3
U
3
U
3
U 3
U
Los diagramas de actividades relacionadas que se muestran en las figuras 5.1, 5.2 y
5.3 proporcionan información fundamental para determinar la organización de las
áreas de la empresa. En base a tales diagramas y a las áreas determinadas
anteriormente, se elabora el plano arquitectónico de la empresa tal como se muestra
en la Figura 5.8.
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158
5.10.3 PLANO
Figura 5.8
“Plano y Distribución en planta de la Empresa”
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159
5.11 CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad es un factor de gran importancia para que una empresa sea
competitiva especialmente si los productos son alimenticios y son para la exportación.
Para este estudio ha considerado adecuado incluir en esta sección, algunas de las
exigencias legales de parte de instituciones estadounidenses para el ingreso de productos
alimenticios extranjeros.
Existen varias normas y técnicas que se deben cumplir para la exportación de productos
alimenticios a los Estados Unidos. Sin embargo, se identifica que únicamente dos de
estas técnicas recaen bajo la responsabilidad de la unidad de Control de Calidad. Estas
son: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Riesgos de Puntos
Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés).
5.11.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
La normativa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ha sido elaborada por la
FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos con el fin de
estandarizar o al menos establecer los lineamientos con los cuales una empresa debe
procesar alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos y la eliminación o
reducción de los riesgos de contaminación a niveles tolerables.
A continuación se presenta una breve explicación de los puntos de mayor importancia
que se encuentran dentro de la norma y las cuales tendrán aplicación dentro del
departamento de Control de Calidad de la empresa:
Personal: Este apartado establece que los gerentes o directores de las
empresas deben llevar un control de las enfermedades o cualquier otra fuente
de contaminación microbiana de los operarios u otras personas cercanas al
área de producción para evitar la contaminación de los alimentos.
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160
Planta y alrededores: En este inciso se norma la supervisión de los terrenos y
la planta para controlar la contaminación de alimentos.
Operaciones de higiene: Este inciso indica que se deben cumplir los
programas de mantenimiento establecidos, se deben controlar las sustancias
usadas para limpiar y desinfectar cualquier objeto en contacto con los
alimentos o con las personas.
Instalaciones sanitarias y sus controles: Establece la necesidad de buenos
suministros del agua que estará en contacto con los alimentos o con el
personal que manipule alimentos y tener un buen control del desecho
adecuado de las aguas negras y lluvias.
Equipo y utensilios: Se debe utilizar equipo y utensilios que sean
adecuadamente limpiados y mantenidos. Los sistemas de almacenaje,
transporte y manufactura deben de ser diseñados de manera tal que se les
permita mantener una condición higiénica adecuada.
Procesos y controles: Se deben mantener procesos y controles adecuados para
garantizar que los alimentos no se contaminen. Se hace énfasis especial en los
procesos de control de calidad e higiene y seguridad industrial.
Almacenaje y distribución: El almacenaje y transporte del producto final tiene
que ser bajo condiciones que van a proteger los alimentos contra la
contaminación física, química y microbiana también contra el deterioro del
alimento y del envase.
Defectos naturales o inevitables en alimentos de uso humano que no
presentan ningún riesgo a la salud: Algunos alimentos contienen defectos
naturales o inevitables que a niveles bajos no son peligros a la salud. La FDA
establece los niveles máximos de éstos defectos en los alimentos producidos
bajo las actuales buenas prácticas de manufactura y usa estos niveles para
determinar si se debe de recomendar acción reglamentaria.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
161
5.11.2 ANÁLISIS DE RIESGOS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP)
La técnica HACPP es un sistema de gestión en la cual la seguridad de los alimentos
es obtenida por medio del análisis y control de riesgos físicos, biológicos y químicos
desde la producción de la materia prima hasta el manejo, manufactura, distribución y
consumo del producto terminado. Para una implementación exitosa de un plan
HACCP, la gerencia debe estar fuertemente comprometida al concepto de HACCP.
El compromiso de una empresa con el HACCP por medio de la alta gerencia provee a
los empleados de las compañías un sentido de importancia hacia la seguridad de los
alimentos.
Para desarrollar un plan HACCP, cinco tareas preliminares necesitan ser cumplidas
antes de la aplicación de los principios de HACCP a un producto o proceso
específico. Estas cinco tareas son:
Conformar un equipo HACCP
Describir los alimentos y su distribución
Describir el uso final y los consumidores de los alimentos
Elaborar un diagrama de procesos el cual describa el proceso
Verificar el diagrama de flujo
Una vez se hayan completado las cinco tareas preliminares, se prosigue a la
aplicación de los siete principios de HACCP los cuales se describen a continuación:
Análisis de riesgos. Identificar los riesgos potenciales asociados a un alimento y
las medidas para controlarlos. El riesgo puede ser biológico, por ejemplo un
microbio; químico, tal como una toxina; o físico, por ejemplo fragmentos de
cristal, de tierra o de metal.
Identificar los puntos de control crítico de la producción de un alimento desde
su estado crudo hasta su destino final, el consumidor, minimizando riesgos
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162
potenciales como puntos de cocción, ventilación, empaques y detecciones de
metal.
Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control.
Para un alimento cocinado, por ejemplo, el fijar la temperatura y el tiempo de
cocción mínimos requeridos para asegurar la eliminación de cualquier microbio
dañino.
Fijar procedimientos para supervisar los puntos de control críticos. Tales
procedimientos pueden incluir la determinación de cómo y quién revisa el
tiempo y la temperatura de cocción.
Establecer las acciones correctivas que se tomarán cuando la supervisión
demuestre que un límite crítico no se ha resuelto. Por ejemplo, tratando de
nuevo desechando el alimento si la temperatura de cocción mínima no es
utilizada.
Diseñar procedimientos para verificar que el sistema está trabajando
correctamente. Por ejemplo, probando los dispositivos de la grabación de
tiempo y temperatura para verificar que la unidad que cocina está funcionando
bien.
Establecer la forma de documentar el sistema HACCP. Esto incluiría
expedientes de peligros y de sus métodos de control, de la supervisión de los
requisitos de seguridad y de la acción llevada para corregir los problemas
potenciales. Cada uno de estos principios deben basarse en conocimiento
científico legal: por ejemplo, estudios microbiológicos.
Una manera adecuada de aplicar los siete principios es evaluar cada proceso para la
elaboración del alimento utilizando de un árbol de decisiones con el cual se logrará
identificar si tal proceso es un punto crítico de control o simplemente un punto de
control. Este diagrama se muestra a continuación en la figura 5.9:
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163
Fig. No. 5.9
“Árbol de decisiones para la identificación de puntos críticos de control”
ÁRBOL DE DECISIONES HACCP
¿Existe una
medida
preventiva?
¿Está diseñado este
paso para disminuir un
problema?
¿Podría el problema
ocurrir a niveles
aceptables o
incrementarse?
¿Se hace
necesario un
control en este
paso?
¿Existe un paso
siguiente que elimine el
riesgo o lo reduzca a
niveles aceptables?
No es Punto
Crítico de
Control
no no
no
no
sísí
sí
sí
sí
sí
Es Punto
Crítico de
Control
No es Punto
Crítico de
Control
Es Punto
Crítico de
Control
No es Punto
Crítico de
Control
INICIO
FIN
Posteriormente a la identificación de los puntos críticos de control se prosigue a la
aplicación de los principios del plan HACCP. De manera tal que se simplifique la
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164
aplicación de esta técnica y sus principios, se recomienda la elaboración un cuadro
control llamado “Plan de Control”. En este cuadro se aplican los principios del plan
HACCP de una manera ordenada y secuencial. El cuadro es el siguiente:
Tabla No. 5.26
“Plan de Control para puntos críticos de control”
PLAN DE CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS Pág: ______ de ______
Empresa : ______________________ Fecha: ________________
Elaboró: _______________________ Producto: ________________
No. PCCETAPA DE
PROCESO
RIESGO A SER
CONTROLADO
MEDIDA
PREVENTIVA
LÍMITES
CRÍTICOS
METODO DE
MONITOREO O
SUPERVISIÓN
ACCIONES A
TOMAR SI EXISTEN
DESVIACIONES
FRECUENCIA
DE
MONITOREO
EQUIPO DE
MEDICIÓNREGISTRO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Como se puede observar, el Plan de Control es un instrumento de sistematización la
cual facilita la aplicación de los siete principios de HACCP, se recomienda su
utilización para facilitar la aplicación de dicha técnica.
Una vez se haya completado la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) y el Análisis de Riesgos de Puntos Críticos de Control (HACCP) es muy
importante que se mantenga un control sobre el desarrollo de estas técnicas para no
permitir descuidos. La alta gerencia debe mantener su misión y visión orientada a
siempre brindar productos con calidad. Al implementar estas dos técnicas se logran
cumplir con los requisitos del control de calidad para la exportación de alimentos a
los Estados Unidos estipulados por la FDA. No obstante, se recomienda que se toda
empresa debe tener una política y compromiso hacia la mejora continua y plantear
objetivos para la certificación de calidad con normas tales como la ISO 9001 y no
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165
quedarse estancadas o descuidar el área de calidad por darle más atención a otras
áreas.
5.12 MANTENIMIENTO
5.12.1 MARCO TEÓRICO
La misión del mantenimiento en la empresa
La misión básica del mantenimiento es la de proporcionar la utilización óptima de la
mano de obra, materiales, dinero y equipamiento. Esto se logra a través de lo
siguiente:
Garantizar la disponibilidad ilimitada de instalaciones y equipamiento
Preservar las inversiones de capital
Crear una contabilidad absoluta en las instalaciones y en el equipamiento
Asegurar que el proceso opere dentro de control estadístico
Reparar y restaurar la capacidad productiva que se haya deteriorado
Reemplazar o reconstruir la capacidad productiva agotada
La alta gerencia es la responsable de administrar el mantenimiento en la empresa.
Dado este hecho, se establecen las normas de mantenimiento de la empresa:
Realizar un mantenimiento programado en lugar de esperar a que falle la
maquinaria.
Proporcionar un control efectivo de los recursos de mantenimiento.
Proporcionar un nivel adecuado de mantenimiento.
Iniciar una acción correctiva proactiva en lugar de reactiva.
Relevar al supervisor de mantenimiento de las tareas administrativas diarias que
interfieran con el liderazgo del equipo de trabajo.
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166
Correlacionar los recursos de mantenimiento con la carga de trabajo.
Proporcionar un método de valorar la diferencia entre el costo real de un trabajo y
lo que debería costar.
Proporcionar la información detallada necesaria para identificar las áreas
problema que necesiten atención específica.
Estas normas deberán regir a todo el personal de la empresa con el fin de garantizar el
cumplimiento de la misión de mantenimiento.
Planificación del mantenimiento
Como política de la empresa se recomienda programar el mantenimiento de la
siguiente manera:
15% de mantenimiento correctivo
15% de mantenimiento predictivo
70% de mantenimiento preventivo
5.13 HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL Y ASPECTOS
AMBIENTALES
5.13.1 CONTROL DE RUIDO
Requisitos para conservar la audición en el trabajo
Las normas de seguridad e higiene de la OSHA exigen que los empresarios
administren un programa efectivo para conservar la audición con el fin de proteger a
los empleados que puedan recibir una exposición al ruido de horas de TWA que
excede los 85 dBA (una dosis de ruido que se excede en un 50%). Las 8 horas de
TWA a 85 dBA se consideran como el “nivel de acción” en el cual un programa
efectivo para conservar la audición efectiva se vuelve obligatorio. Cuando las
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167
exposiciones al ruido por 8 horas de promedio ponderado de tiempo (TWA) sean
menores a 85 dBA (una dosis de ruido menor al 50%) no se imponen requisitos. Para
cumplir con los límites de exposición al ruido del promedio ponderado de tiempo
(TWA), deberá proporcionarse y emplear una protección auditiva cuando los
controles administrativos, de programación o de ingeniería no cumplan con ellos.
5.13.2 ILUMINACIÓN
Las empresas deberán tener en cuenta la importancia que la iluminación tiene en los
procesos productivos, ya que una mala iluminación deteriorará el desenvolvimiento
del elemento humano, provocando incomodidades y molestias que pueden causar
desde errores hasta accidentes o enfermedades.
Una iluminación adecuada a las necesidades de la actividad que se realiza mantiene
un ambiente en el cual se desarrollan las labores de manera óptima logrando una
buena eficiencia por parte de los operarios, y un nivel de ruido moderado es
igualmente importante.
Se debe tomar en cuenta que cada lugar y cada actividad requieren una iluminación
distinta y se debe hacer a mejor selección de luminarias, lámparas y distribución de
los mismos.
5.13.3 VENTILACIÓN
Las necesidades higiénicas del aire consisten en el mantenimiento de unas
condiciones definidas y en el aprovechamiento del aire libre. Para asegurar el
bienestar de los trabajadores, las condiciones del aire respirable deben ajustarse al
tipo de trabajo que se vaya a efectuar: ligero, medianamente pesado y pesado.
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168
Recomendaciones para la empresa
Se recomienda para mantener un ambiente de trabajo adecuado respecto a la
ventilación:
La obra civil deberá ser construida con el propósito que permita la ventilación
natural en el área de producción.
En toda el área administrativa se deberá contar con aire acondicionado a una
temperatura de 18°C.
En las oficinas además del aire acondicionado también se deberá contar con
suficientes ventanas para permitir la ventilación natural en casos que el aire
acondicionado falle.
Se deberán contar con termómetros en las distintas áreas de la empresa con el
fin de supervisar la temperatura ideal en las mismas.
Para propiciar la entrada de aire fresco dentro de la empresa, se sembrarán
árboles y arbustos que creen sombra y contrarresten la entrada de aire caliente.
5.13.4 PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS
En la industria privada, los incendios representan un gran potencial de pérdidas
económicas y financieras importantes tanto para la planta industrial como para la
comunidad. El recuperarse de un incendio industrial incluye no solo el reemplazo de
equipos e instalaciones a costos más altos, sino la pérdida temporal y permanente de
ingresos a la compañía, pérdida de empleados capacitados durante el tiempo que la
planta permanece cerrada, pérdida de utilidades sobre los productos terminados
dañados y gastos extraordinarios para reanudar las actividades. Muchas plantas
destruidas por un incendio no abren de nuevo, lo cual repercute en el desempleo local
y trastorna las vidas de los empleados
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
169
Control de incendios
La prevención de incendios suele consistir en mantener separados el calor y el
combustible. Sin embargo, en algunos procesos, debe evitarse que el combustible se
combine con oxígeno.
Para la extinción de incendios se recomienda los siguientes cuatro métodos:
a. Eliminar o diluir el aire u oxígeno hasta el punto en que cese la combustión.
b. Eliminar el combustible hasta el punto en que ya no quede nada que pueda
oxidarse.
c. Enfriar el combustible hasta el punto en que los vapores de éste ya no
puedan salir, o hasta donde la energía de activación se reduzca a un grado en
que no se produzcan átomos activados ni radicales libres.
d. Interrumpir la química de la llama de la reacción en cadena de la
combustión, al inyectar compuestos capaces de extinguir productos con
radicales libres.
Administración de incendios
Para administrar y controlar correctamente los incendios en la empresa, se
recomienda la instalación de extinguidores a una distancia equivalente a los 25metros.
De igual manera se deberán colocar rótulos en las áreas, maquinarias, oficinas o
puestos de trabajo los cuales sean más propensos a incendiarse. Cabe mencionar que
es sumamente importante que se le de mantenimiento a los extinguidores y se les
revise la presión de gas que contienen para garantizar su funcionamiento adecuado en
los casos de emergencia. La alta gerencia debe de hacerse responsable de la
formulación de la normativa de seguridad y prevención de incendios y del
cumplimiento de la misma de parte de todo el personal de la empresa. Se deberán
planificar capacitaciones con el fin de inducir al personal la normativa y
procedimientos planteados.
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170
5.13.5 SEGURIDAD INDUSTRIAL
En el trabajo de cualquier planta, es muy importante que la administración tenga una
actitud positiva con respecto a que la toma de conciencia de las medidas de seguridad
protege a los empleados y a los activos de la compañía. Esto puede lograrse al aplicar
programas de medidas de seguridad que aseguren que así sea.
La labor de hacer que el lugar de trabajo sea seguro, de evitar accidentes que
provoquen lesiones, daños a las instalaciones o interrupciones del trabajo, es la
principal tarea y responsabilidad del ingeniero de la planta y de todos los
profesionales a cargo de las medidas de seguridad de la misma. Para garantizar la
higiene y seguridad industrial se recomienda tomar en cuenta los siguientes
ingredientes para el desarrollo de un buen programa de seguridad:
a. Que los directivos demuestren su liderazgo y compromiso con la seguridad
b. Establecimiento de las responsabilidades de seguridad de los altos directivos y
de los supervisores de primera línea y asignación de responsabilidades para los
procedimientos seguros
c. Formación de comités y equipos gerenciales de seguridad que cuenten con
tareas documentadas de modo que, con regularidad, puedan convocar a juntas
sobre medidas de seguridad con orden del día, minutas y planes de acción
d. Designación de un equipo interno de respuesta ante emergencias (ERT,
emergency response team)
e. Realización de inspecciones periódicas de las medidas de seguridad y la
administración interna con procedimientos de seguimiento
f. Mantenimiento de un ambiente laboral seguro
g. Puesta en marcha de reglamentos de tráfico y estacionamiento in situ y señalar
rutas para incendio
h. Indicación de cursos de capacitación contra incendios
i. Conducción de programas de capacitación
j. Reglamentación del uso de ropa y equipo protector por parte del personal
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171
k. Establecimiento de un sistema de comunicación de riesgos
l. Publicación de un plan de emergencia y un plan de recuperación para casos de
desastre
m. Establecimiento de un sistema de registro efectivo
n. Preparación de emergencias médicas y asegurar la atención médica posterior
o. Inicio de instrucciones de seguridad a los empleados nuevos y transferidos,
como parte de la capacitación de los nuevos empleados
Investigación e información sobre accidentes
Las investigaciones y estudios demuestran que por cada lesión industrial que exija
atención médica, hay 75 incidentes y lesiones menores que no se estudian ni
investigan. Una medida adecuada que ha dado buenos resultados para que los
accidentes se mantengan en un mínimo, es insistir en que debe informarse sobre
cualquier incidente, accidente y lesión. Este informe dará a los supervisores y
administradores la oportunidad de percatarse de la forma en que se presentan las
pérdidas pequeñas y la forma en que pueden evitarse en el futuro.
Capacitación sobre las medidas de seguridad
Todas las personas que laboren en una compañía necesitan cierto tipo de capacitación
sobre medidas de seguridad. Debe comenzarse por aquellos empleados que sean los
responsables principales de la administración del programa: profesionales de la
seguridad, administradores de la planta, supervisores de producción, ingenieros,
personal de compras, personal de seguridad. etc. Una vez que todos ellos hayan sido
capacitados por completo, se esperará que utilicen los conocimientos que hayan
adquirido sobre seguridad para capacitar al resto de los obreros y empleados de la
compañía. Estos capacitadores deben recibir la mejor capacitación posible para que
puedan convertirse en buenos instructores de seguridad. La OSHA ha estipulado
como obligatoria la capacitación de los empleados en materia de seguridad.
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172
5.13.6 SEGURIDAD EN EL MANEJO DEL DIÓXIDO DE CARBONO
5.13.6.1 Marco teórico
El Dióxido de Carbono
El Dióxido de carbono en condiciones normales, es un gas incoloro e inodoro, con
sabor ligeramente picante, existe en la atmósfera en baja concentración, entre 0.03
y 0.06% en volumen.
Su Punto Triple (donde coexisten los tres estados de la materia) se produce a -
56.57 ºC y 75.2 psia. Bajo esa presión el Dióxido de Carbono sublima, es decir,
pasa directamente de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. A presión de una
atmósfera el CO2 sublima si la temperatura es de -78.5 ºC. El CO2 sólido se
conoce comúnmente como "hielo seco".
A presiones mayores de 75.2 psia y temperaturas menores de 31.06 ºC (punto
crítico), el CO2 se presenta en forma líquida y gaseosa simultáneamente, fases que
existen en equilibrio en un contenedor cerrado. El Dióxido de Carbono, es
obtenido de la combustión de carbón, gas natural u otro hidrocarburo, de
yacimientos naturales o de los procesos de fermentación.
Uso Industrial: El dióxido de carbono tiene gran aplicación industrial debido a su
baja temperatura (-78.5ºC), por lo que es grandemente usado en:
Congelamiento rápido de frutas y verduras.
Refrigeración de carnes, aves y mariscos.
Procesos en la fabricación de dulces, chicles y chocolates.
Procesos en la pulverización de plásticos.
Congelamiento de tuberías de líquidos para reparaciones de emergencia.
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173
Tanques criogénicos estacionarios
Cuando las necesidades de consumo lo justifican, como es el caso de un hospital o
industria, puede instalarse un tanque criogénico, que puede almacenar grandes
cantidades de gas en forma líquida, ya sea Dióxido de Carbono o Nitrógeno. Estos
tanques constan de un recipiente interior de acero inoxidable para soportar bajas
temperaturas, y uno exterior de acero al carbono, aislados entre sí por una
combinación de alto vacío y material aislante.
Los tanques criogénicos tienen un sistema que vaporiza líquido para aumentar la
presión cuando ésta baja, a medida que se descarga el tanque criogénico. En caso
de presión excesiva, entrega gas a la línea de consumo, con lo que la presión baja
rápidamente. Este sistema está diseñado para que el tanque criogénico trabaje a
una presión constante, adecuada a las necesidades del usuario.
Los tanques criogénicos están equipados con válvulas de alivio y discos de
ruptura, para liberar la presión si hay un aumento excesivo de ésta a causa de
algún imprevisto.
Riesgos más comunes asociados a los gases criogénicos
Alta presión: Muchos gases son envasados a altas presiones. Cuando se liberan
repentinamente o bajo condiciones no controladas y entran en contacto con alguna
persona, pueden erosionar o destruir los tejidos humanos.
Asfixia: A excepción del oxígeno, todos los gases son asfixiantes: causan
sofocación. Aún cuando un gas no sea tóxico, puede fácilmente causar sofocación
a menos que forme parte de una mezcla que contenga suficiente oxígeno para
conservar la vida. El nitrógeno, por ejemplo, es un gas inerte e inocuo que forma
aproximadamente el 78% del aire que se respira normalmente.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
174
Frío extremo: Los gases criogénicos (dióxido de carbono y nitrógeno) y algunos
gases licuados, tienen temperaturas extremadamente bajas. Al entrar en contacto
con los tejidos de la piel, pueden congelarlos y destruirlos con gran rapidez.
5.13.6.2 Normativa de seguridad de gases dentro de la empresa
Para efectuar conexiones correctas, siga los siguientes lineamientos:
Asegurarse que ambas secciones a conectar estén bien limpias.
Asegúrese de que las partes a conectar sean compatibles.
No apriete en exceso la conexión, puede dañar la junta.
Nunca desconecte un sistema de gas de un cilindro si tiene presión, es muy
peligroso.
Nunca use adaptadores para conectar entre si diferentes tipos de conexiones
CGA.
Almacenamiento
El área de almacenamiento de gases debe cumplir con las siguientes
características:
Excelente ventilación.
Piso nivelado.
Protección adecuada a la intemperie.
Alejada de fuentes de calor.
Instalación eléctrica bajo norma.
Rotulación de seguridad.
Construida con materiales no combustibles.
Nunca almacenar los gases junto con materiales inflamables.
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175
No debe permitirse que los tanques que contengan gas alcancen temperaturas
mayores de 55 ºC en el lugar de almacenamiento.
Manipulación del Dióxido de Carbono
a. Nunca manipule Dióxido de carbono a alta presión sin saber manejar
correctamente los cilindros, válvulas, reguladores, etc.
b. No debe permitirse que los cilindros de Dióxido de carbono alcancen
temperaturas mayores de 55 ºC en el lugar de almacenamiento.
c. No almacenar dióxido de carbono expuesto a los rayos del sol.
d. Cuando el consumo es alto debe usarse un regulador especial que puede ser
del tipo calefaccionado eléctricamente, para evitar la solidificación del
Dióxido de carbono al expandirse el gas.
El Dióxido de carbono es más pesado que el aire. Por lo que puede acumularse en
áreas bajas o cerradas. En el lugar de almacenamiento debe haber buena
ventilación porque desplaza al aire.
5.13.7 CONTROL SANITARIO Y SERVICIOS DE LIMPIEZA
La Occupational Safety and Health Administration del U.S. Department of Labor, en
su publicación Standards and Interpretations 1910.22 (a) Housekeeping, indica lo
siguiente:
a. Todos los lugares de empleo, pasillos, cuartos de almacenamiento y de servicio
deben conservarse limpios, ordenados y en condiciones higiénicas.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
176
b. El piso de todos los cuartos de trabajo debe mantenerse limpio y, en la medida
de lo posible, seco. En los casos donde se utilicen procesos húmedos, se
proporcionará drenaje y, dondequiera que resulte factible, se emplearán pisos
falsos, plataformas, tapetes y lugares secos para la gente que esté en pie.
c. Con el fin de facilitar la limpieza, todos los pisos, los lugares de trabajo y los
pasillos estarán libres de clavos salientes, astillas, orificios y tablas sueltas.
Otros beneficios que resultan de una fuerza de trabajo bien capacitada para la
limpieza y conservación son:
a. Un ambiente limpio y salubre contribuye a la salud de todo el personal.
b. La capacitación mejora el ánimo y la actitud mental de todos los obreros.
c. Todos y cada uno de los trabajadores pueden sentirse orgullosos de hacer bien
su trabajo.
d. Los edificios que cuenten con buen mantenimiento son más fáciles de mantener
en buen estado y, de esta forma, se ahorra tiempo y dinero.
e. Los edificios que cuenten con un buen mantenimiento y con un equipo de
empleados que disfrutan su trabajo contribuyen a la buena reputación y las
buenas relaciones públicas.
f. La vida de las diversas partes del edificio y este mismo pueden ampliarse en
gran medida mediante los procedimientos de administración interna adecuados.
5.13.8 ASPECTOS AMBIENTALES
Dentro de la visión moderna de desarrollo sostenible toda unidad productiva debe
cumplir ciertos parámetros ecológicos y de mitigación de daños al medio ambiente;
dentro de este orden de ideas la Constitución de la República, en su Art. 117 inciso
primero califica de interés social la protección, restauración, desarrollo y
aprovechamiento de los recursos naturales. En desarrollo del precitado precepto, el
Art. 70 de la Ley del Medio Ambiente faculta al Presidente de la República, a
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
177
propuesta del Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales, la emisión de los
reglamentos que sean necesarios para la gestión, uso, protección y manejo de las
aguas y ecosistemas.
Para fines de este proyecto aplican el Reglamento Especial de Aguas Residuales y el
Reglamento Especial Sobre el Manejo Integral de los Desechos Sólidos, ya que los
desechos que se obtienen del proceso de producción de frutos y vegetales congelados
criogénicamente son desechos sólidos y aguas residuales.
Al evaluar la puesta en marcha de esta planta industrial, se deben evaluar los efectos
que esto puede provocar en el medio ambiente. Estos efectos pueden ser positivos o
negativos.
El impacto ambiental positivo que genera la puesta en marcha de este proyecto
consiste en la promoción y aumento en el aprovechamiento de las frutas reduciendo
de esta forma las pérdidas en época de cosechas abundantes. Además promueve el
aumento de la producción frutícola y por ende la reforestación de nuestro país.
El impacto ambiental negativo radica en la generación de desperdicios sólidos
orgánicos correspondientes a la porción no utilizada de las frutas (semillas, bagazo,
cáscara, etc.). Es importante destacar que por ser desperdicios orgánicos estos son
biodegradables y no son una fuente significativa de contaminación. De acuerdo al
Reglamento Especial Sobre el Manejo Integral de los Desechos Sólidos el relleno
sanitario es un método de disposición final de desechos sólidos aceptable, por lo que
no es necesario ningún tratamiento especial para estos desechos. Simplemente
deberán almacenarse en contenedores, hasta que sean recolectados y transportados al
lugar de disposición final. Este impacto negativo podría minimizarse casi
completamente al vender estos desperdicios para su posterior uso en la alimentación
animal y en el compostaje, generando además un ingreso adicional para la empresa.
También se generan aguas residuales de tipo especial según la clasificación
presentada en el Reglamento Especial de Aguas Residuales. Dicho reglamento
establece que debe hacerse un análisis obligatorio de las aguas residuales de tipo
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
178
especial y para que dichos análisis sean válidos, deberán provenir de laboratorios
legalmente acreditados por el CONACYT. Tales laboratorios son aquéllos con los
que se puede demostrar que la caracterización del vertido cumple con las normas
técnicas de calidad ambiental establecidas. El Art. 15 del reglamento define los
valores de los componentes e indicadores que deben ser determinados para el vertido
de las aguas a un medio receptor. Para el caso de las aguas residuales generadas en el
proceso de producción de las frutas tropicales congeladas con procesos criogénicos,
los niveles de contaminantes son mínimos ya que el agua se utiliza únicamente para
lavar la fruta y sólo se le agrega una concentración mínima de lejía (50 ppm). Esto no
incide en los valores de los componentes e indicadores señalados en el Reglamento
Especial de Aguas Residuales; de manera que no es necesaria la implantación de un
sistema de tratamiento para el vertido las aguas residuales a las alcantarillas o a los
medios receptores autorizados.
5.14 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
5.14.1 MARCO TEORICO
Durante la década de los 80, habría parecido sencillo hacer un análisis de la estructura
de la organización de la planta. Los parámetros del diseño organizacional se habrían
centrado en el tamaño de la planta, en el tamaño relativo de la organización de
mantenimiento en relación con los demás departamentos, y en la complejidad de los
equipos y procesos que deberían recibir mantenimiento. Los diseños alternativos
deberían haberse limitado a las variaciones de una estructura tradicional, orientada a
la funcionalidad.
Sin embargo, parece que hoy en día, todas las organizaciones, grandes y pequeñas,
están reemplazando a las organizaciones tradicionales con equipos multidisciplinarios
que trabajan juntos. Los equipos de trabajo autodirigidos están tomando las
responsabilidades que anteriormente tenían los supervisores de primera línea,
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
179
quienes, a propósito, ahora se han vuelto recursos del equipo. La delegación de
autoridad se ha convertido en la novedad administrativa en los últimos años.
5.14.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
Se recomienda una organización funcional al iniciar la empresa. Esto se debe a que
cada departamento contribuye al desarrollo de los productos a diferencia de la
organización por productos la cual necesita personal más especializado para
desarrollar un tipo de producto. Esta organización permitirá a los gerentes tener
autoridad y delegación sobre los empleados de un área en específica en la cual es
experto y no sobre un grupo de empleados especializados para la elaboración de un
solo producto. Además en este tipo de organización se requiere la integración de toda
la empresa para lograr una meta común. El organigrama que se propone es el
siguiente:
Fig. No. 5.13
“Organigrama de la Empresa”
Gerencia General
Gerencia de
Operaciones
Departemento de
Contabilidad
Departamento de
Mantenimiento
Departamento de
Control de Calidad
Departamento de
Producción
Departamento de
Mercadeo y
Ventas
Secretario
Contable
Auxiliar
Encargado de
Bodega de MP
Auxiliar
Técnico en
CCA
Jefe de
Producción
Supervisor
Operario
Operario
Operario
Encargado
Bodega PT
Ejecutivo de
Ventas
Secretaria/
Recepcionista
Ordenanza/
Motorista
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180
Este organigrama es adecuado debido a que para una empresa nueva no se necesita
excesivo recurso humano especialmente en la alta gerencia. Como se puede observar,
por debajo de los puestos gerenciales se han establecido varios departamentos los
cuales cuentan con personal especializado en un área en particular. Se puede observar
que habrá una secretaria/recepcionista para toda la empresa al igual que habrá un
motorista ordenanza quien se encargará de conducir el camión y efectuar las compras
y entregas de fruta fresca y productos congelados respectivamente.
Plantear correctamente la estructura organizativa de una empresa es fundamental para
el buen funcionamiento de la misma y el cumplimiento de las políticas y la
normativa.
5.14.3 DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS Y PUESTOS DE TRABAJO DE LA
ORGANIZACIÓN
Es muy importante para una empresa plantear los lineamientos de búsqueda y
selección de personal para el buen funcionamiento de la misma. Igual de importante
es determinar las funciones de las distintas áreas que componen la empresa.
Adicionalmente, las descripciones de puestos y funciones de las áreas deberán ser
archivadas y manejadas por la alta gerencia de la empresa ya que son documentos con
información muy importante. Dicha información deberá ser documentada en forma de
manual. En el Anexo 10 se presentan los parámetros de búsqueda y selección del
personal de la empresa y las funciones de las áreas de la organización.
5.15 ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA
5.15.1 LEGALIZACIÓN DE LA EMPRESA Y CONSTRUCCIÓN DE LA
PLANTA
De acuerdo con la Comisión Nacional de la Micro y Pequeña Empresa
(CONAMYPE), todo interesado en formar una Persona Jurídica, debe de ir al Centro
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
181
de Trámites Empresariales. Esta institución ofrece el servicio en donde los
empresarios pueden hacer los trámites básicos para registrar sus empresas,
ahorrándose tiempo ya que no deben de ir a ningún otro lado.
Los requisitos que solicita la Ley para formalizar una empresa son los descritos a
continuación. Cabe mencionar que el Centro de Trámites Empresariales de
(CONAMYPE) ofrece el servicio adecuado para realizar todos los trámites necesarios
para la formalización de una Persona Jurídica.
Trámites necesarios para registrarse como Persona Jurídica:
Constitución de la Sociedad Nacional:
Obtener la Escritura de constitución de sociedad ante notario salvadoreño
Presentar a dos accionistas como mínimo (Personas Naturales o Jurídicas)
Presentar Capital Social mínimo de fundación $11,428.57
Inscripción de la Constitución de la Sociedad Nacional
Obtener Testimonio original de la Escritura de Constitución de la Sociedad
Nacional
Pagar Derechos de Registro: $0.57 por cada $114.29 de capital
Presentar fotocopia tamaño oficio, reducida al 74% de la Escritura de
Constitución
Inscripción del Balance Inicial
Presentar Balance Inicial original auditado externamente
Presentar fotocopia de Balance Inicial, tamaño oficio reducida al 74%
Presentar recibo de pago de derechos de registro ($17.14)
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182
Registro del NIT
Completar Formulario
Presentar Original y fotocopia de la Escritura de Constitución de la sociedad
inscrita
Presentar Original y fotocopia de NIT del Representante Legal y Accionistas
Presentar Original y fotocopia del DUI del representante Legal
Obtener recibo de pago: 1ª vez $0.23, reposición $0.46
Registro del IVA
Completar Formulario
Presentar Original y Fotocopia de la Escritura de Constitución de la Sociedad
Inscrita
Presentar Original y Fotocopia del NIT de la Sociedad y del Representante
Legal
Presentar Original y Fotocopia del DUI del representante legal
Solvencia de inscripción de DYGESTYC
Completar formulario de solicitud
Presentar Original y fotocopia del NIT de la Sociedad
Presentar Original y fotocopia de la Escritura de Constitución de la Sociedad
inscrita
Presentar Original del Balance Inicial auditado
Recibo de pago según activo de la empresa
Matrícula de empresa y de establecimiento
Completar formulario de solicitud
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183
Presentar fotocopia del Balance Inicial
Presentar Constancia extendida por DIGESTYC
Presentar Original y fotocopia de NIT e IVA de la sociedad
Presentar Constancia de inscripción de establecimiento de la Alcaldía Municipal
respectiva
Presentar recibo original de derechos de registro
Presentar Constancia de autorización para el ejercicio de la actividad económica
extendida por la oficina correspondiente.
Presentar Original y fotocopia de DUI del Representante Legal
Registro del NIP
Completar solicitud del Aviso de inscripción de patrono
Presentar original y copia de la Escritura de Constitución de la Sociedad Inscrita
Presentar Original y fotocopia de NIT de la Sociedad
Presentar Original y fotocopia DUI del Representante Legal
Inscripción del Centro de Trabajo (Aplica para empresas con más de 10 trabajadores)
Completar solicitud
Presentar Original y fotocopia de la Escritura de Constitución de la Sociedad
Inscrita
Presentar Original y fotocopia del Balance Inicial, auditado
Presentar Original y fotocopia del NIT de la empresa
Presentar Original y fotocopia del NIT del Representante Legal de la empresa
Inscripción del Reglamento Interno de Trabajo
Presentar Original y fotocopia de la nota de remisión
Presentar tres ejemplares del reglamento interno de trabajo
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184
5.15.2 PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS - NORMATIVA
NACIONAL
Antes de preocuparse de los requisitos de ingreso a Estados Unidos, el exportador
salvadoreño debe procurar cumplir con los requisitos de exportación de El Salvador.
Estos son, para alimentos en general:
El producto alimenticio debe contar con un Registro Sanitario, proporcionado
por el Ministerio de Salud de El Salvador.
Para poder importar o exportar productos, se debe obtener el NIT de
Importador/Exportador que se tramita en el Ministerio de Hacienda en las Tres
Torres o en la Oficina Nacional de Inversión (ONI) en el Ministerio de
Economía, teléfono 2271-2289.
Registrarse como exportador en el Centro de Trámites de Exportación
(CENTREX), institución responsable de realizar todos los trámites necesarios
para exportar. Este se encuentra localizado en el Banco Central de Reserva de
El Salvador en la Alameda Juan Pablo II y 17 Av. Norte, San Salvador. Los
teléfonos son el 2281-8088, 2281-8089 y 2281-8090 y su Fax es 2281-8086.
Obtener el código o partida arancelaria de su producto de acuerdo al Sistema
Arancelario Centroamericano (SAC), para llenar la declaración de mercancía
y poder exportar su producto. Este código se obtiene en el Departamento de
Arancelización de Aduana, al teléfono 2244-5087 y 2244-5086. Allí se lleva
una muestra de su producto y se solicita el servicio de clasificación arancelaria.
Cada vez que se quiera exportar se debe presentar al CENTREX:
Solicitud de Exportación debidamente acompañada por:
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185
- Factura Comercial
- Certificado de Origen necesario para obtener beneficios CAFTA-DR.
- Declaración de Mercancías con firma y sello del representante de la empresa o
de un agente aduanal.
Manifiesto de carga (empresa transportista o según el medio de transporte que
utilice).
Solicitud de depósito temporal (CEPA), Aduanas de Acajutla y el Aeropuerto El
Salvador.
5.15.3 EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS A EE.UU. (NORMATIVA
ESTADOUNIDENSE)
La exportación de alimentos hacia EE.UU. está sujeta al cumplimiento de diversas
leyes y reglamentos destinados a proteger la salud humana, animal y vegetal, así
como para garantizar que se cumplan ciertos criterios mínimos de calidad e
inocuidad. A continuación se expone un marco teórico general sobre la normativa a
seguir para las empresas cuya intención es exportar sus productos alimenticios hacia
los Estados Unidos.
5.15.3.1 Principales entidades y sus responsabilidades
La normativa relacionada con la importación de productos agrícolas frescos
(frutas y verduras) y procesados en EE.UU. no se encuentra centralizada, sino que
son diferentes agencias y departamentos del gobierno estadounidense los
responsables de definir y hacer cumplir los diferentes requisitos según el tipo de
producto.
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186
A continuación se destacan las principales instituciones relacionadas con la
importación de estos productos en EE.UU las cuales tienen mayor relevancia con
el presente proyecto.
El USDA-AMS (Agricultural Marketing Service) es el Servicio de
Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA por sus siglas en inglés); se encarga de facilitar la
comercialización de productos agrícolas y ayuda a asegurar que los consumidores
reciban productos alimenticios seguros y de alta calidad. Se
encarga de establecer normas de calidad y estándares para frutas y verduras
frescas.
La FDA (Food and Drug Administration) es la Agencia del Departamento de
Salud de EE.UU. y se responsabiliza de la inocuidad del 80% de los alimentos
que se consumen en el país; ya que la carne, las aves de corral y algunos
productos hechos a base de huevo son responsabilidad del Servicios de Inspección
de la Inocuidad de los Alimentos (FSIS por sus siglas en inglés) del USDA.
5.15.3.2 Requisitos generales
En el marco de la legislación estadounidense existe una serie de regulaciones de
carácter general, que aplica a todos los productos alimenticios sin importar si son
frescos o procesados.
A continuación se puede observar la normativa con más relevancia en el presente
estudio:
Ley de seguridad de la salud pública y preparación contra el Bioterrorismo.
La Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación contra el Bioterrorismo
consta de cinco títulos, el tercero, denominado “Protección e Inocuidad en el
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187
Suministro de Alimentos y Medicamentos”, establece una serie de condiciones
que afectan o pueden afectar a los exportadores de alimentos a EE.UU.; por eso, a
continuación se presenta un resumen de cada una, así como su implicación para
empresas dedicadas a la exportación tal como la que está en estudio.
-Registro de Instalaciones. Este requisito establece que quien desee exportar a
EE.UU. productos agroalimentarios debe estar previamente registrado en un
padrón de exportadores administrado por la FDA.
-Notificación Previa. La FDA solicita que se notifique con antelación el envío de
cualquier embarque de los alimentos sujetos a la Ley contra el Bioterrorismo con
el fin de poder revisar, evaluar y juzgar la información proporcionada antes de
que el producto llegue a EE.UU., para determinar si amerita o no una inspección.
-Establecimiento y Mantenimiento de Registros.
Con el fin mejorar el control y la vigilancia de los productos que se comercializan
en EE.UU., la FDA solicita establecer y mantener registros relacionados con la
manufactura, procesamiento, empaque, distribución, recepción, almacenamiento e
importación de los productos que se exportan a EE.UU.
-Detención Administrativa. La detención administrativa consiste en que la FDA
podrá retener/incautar administrativamente alimentos, si tiene pruebas o
información creíble o fidedigna de que los alimentos representan una amenaza de
consecuencias negativas y graves para la salud o de muerte de personas o
animales en EE.UU.
Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias (NIMF)
La normativa indica que desde el 16 de septiembre del 2005, todos los embalajes
de madera deben ser tratados para impedir el alojamiento de plagas; así mismo,
deben presentar una marca que demuestre que han sido tratados según lo establece
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188
la Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias (NIMF): directrices para
reglamentar el embalaje de madera utilizado en el comercio internacional, NIMF
# 15, aprobada en marzo de 2002 por la Convención Internacional de Protección
Fitosanitaria (CIPF).
Para el tratamiento de la madera se aprobaron dos tipos de procesos: tratamiento
térmico y fumigación con Bromuro de Metilo.
En lo que se refiere al marcado, los embalajes deben presentar el siguiente sello:
El signo de la izquierda representa el símbolo de la Convención
Internacional de Protección Fitosanitaria por sus siglas en inglés
(Internacional Plant Protection Convention, IPPC).
XX, representa al código del país donde fue tratada la madera según la ISO.
000, Número del productor del embalaje asignado por la Organización
Nacional de Protección Fitosanitaria (ONPF)
YY, representa el tratamiento utilizado (tratamiento térmico = HT,
fumigación con Bromuro de Metilo = MB)
5.15.3.3 Requisitos para el ingreso de productos procesados a EE.UU.
Según la normativa, todos los productos alimenticios que se comercializan en los
EE.UU. deben cumplir con los patrones de salud y seguridad de los alimentos
establecidos bajo la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (Food,
Drugs and Cosmetics Act, FDCA) que prohíbe el comercio interestatal de
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
189
alimentos adulterados o mal etiquetados. De igual manera, la FDA regula los
aditivos y colorantes que pueden ser utilizados en los alimentos.
Para garantizar el cumplimiento de FDCA, la FDA estableció los siguientes
requisitos: aplicación de buenas prácticas de manufactura, etiquetado de
alimentos, aditivos para alimentos (no aplica en nuestro estudio ya que no se le
agregará aditivos a la fruta), ingredientes y empaquetado, y HACCP (análisis de
riesgo y control de puntos críticos por sus siglas en inglés). A continuación se
describen los requisitos que aplican dentro del presente estudio:
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
La FDCA le otorga a la FDA la autoridad para establecer e imponer normas de
sanidad razonables en la producción de alimentos. Tal como se explicó en la
sección de “Control de calidad”, numeral 5.11 del presente estudio, el FDA le
exige a los procesadores de alimentos que apliquen buenas prácticas de
manufactura (BPM) en materia de personal, edificios e instalaciones, equipo y
proceso de producción para asegurar que sus alimentos sean inocuos. Esto aplica
tanto para los procesadores locales como a aquellos que deseen exportar sus
productos al mercado de los EE.UU.
Etiquetado de Alimentos
La FDA aplica la normativa de etiquetado establecida por la FDCA, que define
requisitos para la mayoría de alimentos preparados, por ejemplo, panes, cereales,
enlatados, congelados, bocadillos, postres, bebidas y otros semejantes. La ley
exige que los productos procesados deben presentar dos tipos de etiquetado:
general y nutricional.
A continuación se presenta un resumen de los requisitos para el etiquetado general
y el nutricional.
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190
Etiquetado General (General Food Labeling). La información del etiquetado
general se debe presentar en inglés utilizando las unidades de medida del sistema
anglosajón. Además, se debe especificar el país de origen. Para el etiquetado
general es necesario considerar los siguientes elementos:
El nombre común o usual del alimento,
La cantidad exacta del contenido neto (peso, volumen),
El nombre y lugar del establecimiento del fabricante, envasador o
distribuidor y
Lista completa de los ingredientes, enumerados en orden descendente a la
cantidad presente del producto.
Etiquetado Nutricional (Nutrition Labeling). Para el etiquetado nutricional los
fabricantes deben proporcionar información sobre los siguientes nutrimentos. Los
diferentes componentes están enlistados en el orden en que deben aparecer. Cabe
mencionar que todos son obligatorios y no se puede obviar ninguno.
-Calorías Totales, (Total Calories),
-Calorías De Grasa (Calories From Fat),
-Grasa Total (Total Fat ),
-Grasa Saturada (Saturated Fat),
-Colesterol (Cholesterol),
-Carbohidratos totales (Total Carbohydrate),
-Fibra dietética (Dietary Fiber),
-Azúcares (Sugars),
-Proteína (Protein),
-Vitamina A (Vitamin A),
-Porcentaje de Vitamina A presente como beta-caroteno, (Percent Of
Vitamina C, (Vitamin C),
-Calcio (Calcium),
-Hierro (Iron).
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
191
Estas son parte de las reglas finales publicadas por el Federal Register en 1992 y
1993. Las reglas de la FDA implementan las previsiones de la Nutrition Labeling
Education Act (NLEA), que entre otras cosas requiere etiquetado nutricional para
la mayoría de los productos alimenticios (excepto carne y productos avícolas) y
autoriza el uso de advertencias sobre el contenido nutricional de los alimentos y
sobre la salubridad de los mismos.
Sin embargo, a partir del 1 de enero del 2006, todos los productos alimenticios
etiquetados para la venta en territorio estadounidense deben cumplir con los
nuevos requisitos del FDA. Estos nuevos requerimientos son:
Declaración de Grasas Trans en el detalle de los datos nutricionales de la
etiqueta.
Declaración que los ingredientes están de acuerdo con las nuevas leyes de
etiquetado de alergénicos en alimentos.
Los ácidos grasos trans, o grasas trans, son grasas sólidas producidas
artificialmente por el calentamiento de aceites vegetales líquidos en la presencia
de catalizadores metálicos e hidrógeno. Este proceso se llama hidrogenación
parcial y provoca que el producto se mantenga sólido a temperatura ambiente.
Esta hidrogenación cambia el valor nutricional de los aceites. El efecto adverso de
las grasas trans es mucho más fuerte o dañino que las grasas saturadas.
La nueva regulación viene a modificar regulaciones anteriores relativas al
etiquetado nutricional, requiriendo que los agentes grasos trans sean declarados
justo en la línea inmediatamente inferior de la declaración de contenidos de ácidos
grasos saturados.
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192
HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control)
Tal como se explicó en la sección de “Control de calidad”, numeral 5.11 del
presente estudio, la FDA ha adoptado el sistema de protección de los alimentos
conocido como HACCP reconocido mundialmente como un enfoque sistémico y
preventivo que considera los riesgos biológicos, químicos y físicos mediante la
anticipación y la prevención, y para evitar enfermedades causadas por alimentos
mal manejados durante las etapas de producción y distribución.
5.15.3.4 Otros aspectos importantes a considerar
Existen otros elementos que tienen un papel importante para identificar las
posibilidades de acceso de los productos alimenticios de Latinoamérica y el
Caribe al mercado estadounidense. Específicamente, en la normativa se
mencionan puntos importantes relacionados con aranceles, cuotas para la
importación y registro de marcas. Estos puntos son requisitos adicionales los
cuales deberá cumplir el oficial de exportación y no la empresa productora, por lo
tanto estos no aplican para el desarrollo del presente estudio. Esto se debe a que el
enfoque del mismo solo es producción, preparación para la exportación y venta al
oficial de exportación, por tal razón, no se presentarán mayores detalles sobre
estos requisitos.
5.15.4 PROCESO DE EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS HACIA LOS ESTADOS
UNIDOS
El valor de la mercancía exportada determina si la entrada de esta a Estados Unidos
es formal e informal. Las entradas formales e informales, se diferencian en que para
una entrada formal se requiere de una fianza y el proceso de liquidación de la
mercancía es más largo. El director del puerto puede requerir una entrada formal para
cualquier importación que estime necesario.
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193
Usualmente, si el valor de la mercancía es igual o menor a US $2,000, la entrada será
informal. Las entradas informales cubren los embarques personales y comerciales
para consumo y ventas. Algunos productos, sujetos a restricciones de cuota o visa, no
aplican para entradas informales, como textiles y cierto tipo de calzado. Las entradas
informales no requieren una fianza y la mercancía se liquida inmediatamente luego
del pago de los impuestos de importación. En este caso, el inspector de aduana es el
responsable de asignar el código HTS a la mercancía y de completar los formularios
de aduana.
Las entradas formales se requieren para la mercancía con valor mayor a US $2,000,
incluso los embarques personales si sobrepasan este valor. Por lo general, las entradas
formales aplican a los embarques comerciales y se apoyan por una fianza que asegura
el pago de los impuestos por parte del importador y el cumplimiento de los requisitos
de aduana. El haber presentado una fianza a aduana, permite al importador tomar
posesión de la mercancía antes del pago de los aranceles, impuestos y tarifas que
apliquen.
Los documentos (que deben estar en inglés) que se requieren para la entrada formal
de bienes destinados directamente al comercio, sin restricciones de uso o tiempo, son:
Conocimiento de embarque aéreo, marítimo o certificado de transportista.
Factura comercial extendida por el vendedor, que contenga valor y
descripción de la mercancía.
Manifiesto de entrada (Formulario Aduanero 7533) o Entrega Inmediata
(Formulario de Aduanas 3461)
Lista de Empaque, si aplica, y otros documentos necesarios para determinar la
admisibilidad de la mercancía.
Estos documentos que se requieren para la exportación de los productos hacia los
Estados Unidos al igual que la fianza, serán tramitados por el Operador de
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
194
Exportaciones y será él quién incurra en los gastos de los mismos ya que en el alcance
del presente estudio (sección 2.3) se plantea que el estudio comprenderá desde la
recepción de la materia prima hasta el empaque del producto terminado y su venta al
Operador de Exportaciones (Ex-Works). Por lo tanto es el este último el responsable
de realizar los trámites relacionados a la exportación y de exportar la mercadería al
distribuidor. Las condiciones del envío de la mercadería serán de acuerdo con lo
pactado entre el Operador de Exportaciones y el Distribuidor. Es por eso que dentro
del presente estudio no se tomarán en cuenta los costos relacionados al proceso de
exportación ya que son costos absorbidos por el Operador de Exportaciones y éste
determinará el margen de intermediación necesario para cubrir todos sus costos y
obtener la ganancia deseada al vender los productos al Distribuidor.
5.16 PLAN DE PRODUCCIÓN Y ESTACIONALIDAD
Para la puesta en marcha de una nueva planta, es muy importante planificar la producción
con la intención de maximizar los recursos que están disponibles y tomando en cuenta las
restricciones que se tienen. En el caso del presente estudio, una restricción muy
importante que se debe considerar cuidadosamente es la estacionalidad de las frutas. Las
frutas no crecen ni se cosechan a lo largo de un año por lo que sería inadecuado
considerar que se procesaran todas las frutas en todos los meses. Para determinar los
meses en los cuales crecen y se cosechan frutas, se procedió a investigar en el Ministerio
de Agricultura y Ganadería (Febrero 2007)42
. Se encontró lo siguiente: El Jocote de
corona alcanza su mayor producción durante los meses de Agosto a Octubre (se muestra
en color verde en la Tabla No. 5.27); el Marañón durante los meses de Octubre a Mayo
(se muestra en color anaranjado en la Tabla No. 5.27) y el Zapote durante los meses de
Abril a Agosto (se muestra en color rosado en la Tabla No. 5.27). En la Tabla No. 5.27
se muestra un detalle de los meses de producción de cada fruta durante un año.
42
Ministerio de Agricultura y Ganadería: www.mag.gob.sv
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195
Tabla No. 5.27
“Meses con producción de jocote, marañón y zapote”
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Dic
Jocote
Marañón
Zapote
De acuerdo con las Tablas 5.11, 5.12 y 5.13 las producciones de cada fruta para el primer
año son: 60,070, 239,574 y 64,302 libras para el jocote, marañón y zapote
respectivamente. Esto significa que durante el primer año se deberá congelar un total de
363,946 libras de fruta. Tomando en cuenta que durante el primer año se laborarán 249
días con turnos de 8 horas, esto significa que el requisito promedio de congelamiento por
hora es de 182.70 lb/hora (363,946/(249*8)). Este nivel de producción equivale
aproximadamente a un 50% de la capacidad instalada de la planta de acuerdo con la
Tabla No. 5.16. Este nivel de producción deberá ser el máximo durante el primer año
para permitir los incrementos anuales del 10% de la producción como se estableció en la
sección 5.4. Ahora bien considerando que durante el primer de año de producción existe
un total de 249 días, se divide este número entre 12 meses para determinar un número de
días promedio por mes. El resultado es 20.75 días por mes. Este resultado se multiplica
por el valor del requerimiento promedio y el número de horas que se laboran en un día
para calcular la producción máxima mensual, el resultado es 30,328.83 lb/mes (182.70
lb/hora *8horas/día*20.75días/mes). Esto significa que durante los meses en los cuales
únicamente se produce una fruta tal como se muestra en la Tabla No. 5.27, la producción
total durante ese mes deberá ser de 30,328.33 lb. Una vez se completaron dichos meses,
se procedió a calcular la producción de cada fruta durante los meses en los cuales se
produce más de una fruta tomando en cuenta que la producción anual de cada fruta se
cumpliera y que se cumpliera el máximo mensual de fruta que se puede procesar de
acuerdo con lo calculado. Los resultados se muestran en la Tabla No. 5.28.
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196
Tabla No. 5.28
“Plan de producción mensual durante el primer año”
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept Octubre Nov Dic TOTAL
Jocote 26,460 30,354 3,256 60,070
Marañón 30,354 30,353 30,354 30,353 30,354 27,098 30,354 30,354 239,574
Zapote 30,354 30,354 3,894 64,602
TOTAL 30,354 30,353 30,354 30,353 30,354 30,354 30,354 30,354 30,354 30,354 30,354 30,354 364,246
Como se puede observar en la última casilla de la Tabla No. 5.28 se cumple con la
cantidad producción de cada fruta y en la última fila se demuestra que se cumple el
criterio de la máxima producción mensual. Cuando la planta empiece a producir se
deberá evaluar en cuales meses se producirá una libra más o una libra menos para
eliminar los decimales que resultan en todos los meses. El mismo procedimiento se
deberá realizar para los años siguientes. Con este cálculo queda resuelto el problema de la
estacionalidad. Los resultados muestran que se producirá jocote durante todos los meses
en los cuales existe oferta de dicha fruta, el caso de marañón es similar y en el caso del
zapote únicamente se producirá durante tres meses en los cuales existe oferta. Esto
implica que se mantendrá parte de la fruta producida almacenada en la bodega de
producto terminado y otra parte será almacenada en las bodegas del Operador de
Exportaciones quien deberá coordinar el envío de las frutas congeladas al Distribuidor
que se encuentra en los Estados Unidos de acuerdo con las necesidades del mercado,
teniendo en cuenta que en algunos meses hay más consumo que en otros. Esta es una
ventaja de congelar la fruta por medio de procesos criogénicos los cuales permiten un
almacenamiento de la fruta congelada desde 6 hasta 12 meses después de su
congelamiento sin deteriorarse ni disminuir significativamente su calidad43
.
Ahora que se ha planificado la producción tomando en cuenta la estacionalidad se
prosigue a calcular en cual año será necesario una ampliación en la capacidad productiva
de la planta considerando los incrementos de 10% anuales en la producción y
considerando la capacidad instalada. En la Tabla No. 5.29 se muestran esta información.
43
Información obtenida de la página Web llamada “Advanced I.Q.F freezer”:
http://www.advancedfreezer.com/engineer_report7.html
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197
Tabla No. 5.29
“Producción anual y porcentaje de utilización de la capacidad de la
maquinaria instalada”
Jocote Marañón Zapote
1 60,070 239,574 64,602 364,246 796,800 45.71%
2 66,077 263,531 71,062 400,671 796,800 50.28%
3 72,685 289,885 78,168 440,738 796,800 55.31%
4 79,953 318,873 85,985 484,811 796,800 60.84%
5 87,948 350,760 94,584 533,293 796,800 66.93%
6 96,743 385,836 104,042 586,622 796,800 73.62%
7 106,418 424,420 114,446 645,284 796,800 80.98%
8 117,059 466,862 125,891 709,812 796,800 89.08%
9 128,765 513,548 138,480 780,794 796,800 97.99%
10 141,642 564,903 152,328 858,873 796,800 107.79%
Porcentaje de
utilización
FrutaAño Total
Capacidad
instalada
Tal como se puede observar en la Tabla No. 5.29, se deberá evaluar una ampliación en la
capacidad productiva antes del 9eno año de producción para impedir que las máquinas
trabajen a un 100% de su capacidad. Dicha evaluación queda fuera del alcance del
presente estudio.
5.17 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO
En el presente capítulo se evaluaron los aspectos técnicos para la congelación de la fruta
por medio de procesos criogénicos.
La localización de la planta es la adecuada. El Municipio de Nejapa cuenta con las vías
de comunicación para tener acceso a las materias primas y se encuentra a una corta
distancia del principal centro de suministro. La necesidad de contar con recurso hídrico
para la producción favorece y facilita el desarrollo del proyecto en Nejapa que tiene
acceso fácil al agua. Además el costo de la tierra es bajo y hay extensiones de tierra
planas sin desarrollar.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
198
La tecnología para producir las frutas congeladas por medio de procesos criogénicos es
factible. Como parte fundamental de esta sección se determinó el refrigerante a utilizar y
las cantidades necesarias para garantizar el buen congelamiento de la fruta. No hay
limitantes en cuanto a las frutas que pueden someterse a este proceso. La maquinaria,
suministros y materias primas necesarias para el proceso productivo que se encuentran
disponibles son adecuados para obtener un producto de calidad, cumplir con los
requerimientos que exige el mercado, cumplir con los niveles de producción requeridos y
adaptarse a incrementos en la producción. Es muy importante tomar en cuenta que para
obtener información de precios y datos técnicos sobre la maquinaria y suministros es una
tarea muy difícil, ya que los proveedores generalmente se muestran indispuestos a brindar
información a estudiantes por no formar parte de su cartera de ventas corporativas. Sin
embargo, la información que se logró obtener ha sido gracias a aquellos proveedores que
decidieron cooperar y contribuir al presente estudio.
Existen en el país diversos proveedores de materia prima como de insumos que pueden
abastecer constantemente a la empresa. En estudio se mencionan algunos específicos.
El tamaño de la planta es apto para la producción ya que el área se calculó en base a las
medidas de la maquinaria, dejando espacio para futuras expansiones y tomando en cuenta
el flujo de materiales y el flujo vehicular.
El desinfectante a utilizar para el lavado de la fruta no es contaminante evitando así un
impacto ecológico desfavorable. Además los desperdicios del proceso productivo son
orgánicos y pueden usarse para compostaje, concentrados, etc. y no contaminan el
ambiente por ser biodegradables.
En el presente capítulo se ha presentado la normativa y lineamientos que los ejecutivos
deberán tomar en cuenta para la higiene y seguridad de la empresa, el control de calidad,
el mantenimiento, aspectos legales y ambientales. Se recomienda una estructura funcional
para la estructura organizativa de la empresa, ya que todos los departamentos de la
organización contribuirán al desarrollo de los productos. Se presenta un plan de
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
199
producción que permite a los ejecutivos a planificar las compras de materia prima
considerando la estacionalidad y entrega una idea global para que decidan en qué
momento se puede ampliar la capacidad productiva de la planta.
En términos técnicos es viable el proyecto. Los requerimientos de maquinaria, espacio,
mano de obra, materia prima, etc. identificados en el presente capítulo, dan la pauta para
la determinación de los costos involucrados para la puesta en marcha de la empresa
agroindustrial, en el capítulo 6 se realiza el Estudio Financiero con el fin de determinar
los costos en mención.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
200
6. CAPÍTULO V: ESTUDIO FINANCIERO
El estudio financiero pretende el establecimiento de una guía que sirva como base para
conocer la rentabilidad económica asociada a éste Proyecto y además determinar el monto de
los recursos necesarios para la realización del proyecto.
Comienza con la determinación de los costos totales y de la inversión inicial, cuya base son
los estudios de ingeniería, ya que tanto los costos como la inversión inicial dependen de la
maquinaria seleccionada. Continúa con la determinación de la depreciación y amortización
de toda la inversión inicial.
Dentro de este análisis financiero se encuentran los insumos, materiales e inversiones en
general, para saber cuál será la cantidad de recursos a utilizar para implantar el proyecto de la
creación de la empresa.
Además, se harán las proyecciones de los estados financieros en los cuales se podrá encontrar
el presupuesto de caja el cual servirá para saber cuáles serán las necesidades de
financiamiento a corto plazo de la empresa, así como sus estados financieros tales como el
estado de resultados pro forma, el cual nos servirá para saber cuál es el desempeño de las
finanzas de la empresa y para hacer un diagnóstico de cómo se encontrarán sus finanzas
proyectadas; además, si existe la posibilidad de obtener fondos para las inversiones y cuáles
serán las cantidades a repartir de utilidades que pueden esperar los dueños.
También se presentará un numero de posibilidades para poder cubrir las necesidades de
financiamiento que pudieran tener para poder evaluar cual de los formas de financiamiento
les conviene aplicar.
Se presentará también una serie de posibles formas para evaluar como decidirse por el
proyecto, de acuerdo a las condiciones existentes, si son favorables aplicarlo.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
201
6.1 OBJETIVOS
Objetivo General
El objetivo de este estudio es conocer la factibilidad financiera del proyecto y los costos
en que se incurrirá para el funcionamiento de la planta.
Objetivos específicos
Establecer cuáles son los costos de operaciones y materiales necesarios para el
funcionamiento de la planta.
Determinar los diferentes rubros para la estimación del monto total de la inversión del
proyecto en estudio.
Determinar el Punto de Equilibrio de la planta en donde se recupera la inversión
inicial, gracias a los ingresos por ventas.
Conocer las entradas y salidas de efectivo, (flujos de efectivo), en un periodo dado,
para conocer las necesidades monetarias del proyecto en estudio.
Realizar los Estados Financieros de Ganancias y Pérdidas y el Balance General pro
forma para el proyecto en estudio.
Demostrar que económicamente el proyecto en estudio es rentable para su
realización.
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202
6.2 DETERMINACIÓN DE COSTOS
Lo que se busca es determinar el desembolso en efectivo en el tiempo cero, es decir
estimar la inversión, para poder proyectar mediante los estados financieros proforma los
costos de oportunidad.
Un factor muy importante para que toda organización funcione es su personal. La
estimación de este se realizó en el estudio técnico.
Los costos son un desembolso en efectivo o en especie que pueden clasificar como:
Costos de Producción
Costos de administración.
Costos de venta.
Costos Financieros.
6.2.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN
Los costos de producción son compuestos por todos los costos involucrados en el área
productiva de la empresa, es decir, por todos los elementos que participan
directamente en la fabricación del producto, el cual en este caso es fruta congelada.
Costo de materia prima: $169,351.05
El costo de materia prima en este caso únicamente consiste en el costo de la fruta.
Para determinar este costo se decidió tomar los precios promedios actuales de acuerdo
al listado de precios diarios que se encuentran listados en el sitio Web de
CAMAGRO44
. Sin embargo, el precio del marañón no se encuentra en dicho sitio por
lo que se consultó con el Sr. Miguel Turcios (Febrero 2007) empleado del área de
44
http://www.camagro.com/servicios/precios.asp?precios=FRU
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203
estadísticas del Ministerio de Agricultura y Ganadería. En la Tabla No. 6.01 se
muestran los costos totales involucrados para el primer año de producción.
Tabla No. 6.01
“Costo total de materia prima para el primer año”
FrutaCosto por
libra
Cantidad a procesar
en el primer año
Costo total por
el primer año
Porcentaje
del costo total
Jocote 0.53 60,069.52 31,788.10$ 18.77%
Marañón 0.44 239,573.48 105,412.33$ 62.24%
Zapote 0.50 64,301.23 32,150.62$ 18.98%
363,944.23 169,351.05$ 100%TOTALES
Costo del refrigerante: $194,304.00
En la sección 5.8 se calculó que durante el primer año se va a adquirir un total de
211,200.00 libras de dióxido de carbono. En la sección 5.6.1 se mencionó que el
costo por libra de dióxido de carbono es de $0.92 según una cotización de OXGASA
(Julio 2006). Esto significa que el costo total de dióxido de carbono por el primer año
de producción será de $194,304.00 (211,200.00*0.92).
Costo de mano de obra directa e indirecta necesaria: $69,793.33
Para realizar el cálculo de la mano de obra se considera el número de trabajadores y
su cargo para conocer su costo, así como otros pagos para cumplir con los requisitos
legales.
Entre estos pagos se encuentran:
1. Pago de AFP. Se considera el pago del 6.75% del salario devengado para la
AFP.
2. Pago al ISSS. Este pago equivale al 7.5% sobre el salario devengado por el
trabajador.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
204
3. Aguinaldo. Según el Art. 198 del Código de Trabajo, la cantidad mínima que
deberá pagarse al trabajador como prima en concepto de aguinaldo será :
Para quien tuviere un año o más y menos de tres años de servicio, la prestación
equivalente al salario de 10 días. Dado que es una proyección se asumió este
valor constante.
4. Vacaciones. Según el Art.177 del Código de Trabajo, después de un año de
trabajo continuo en la misma empresa, los trabajadores tendrán derecho a un
período de vacación cuya duración será de 15 días, los cuales serán
remunerados con una prestación equivalente al salario ordinario correspondiente
a dicho lapso más un 30% del mismo.
Los cálculos se muestran con mayor detalle en el Anexo 11.
Tabla No. 6.02
“Costos de la mano de obra directa e indirecta”.
Gerente de Operaciones 16,162.67$
Encargado de MP 4,775.33$
Auxiliar de Mantto 6,612.00$
Jefe de Producción 10,652.67$
Supervisor de Producc. 8,081.33$
Operarios (3) 8,816.00$
Técnico en CCA 7,714.00$
Auxiliar de CCA 6,979.33$
69,793.33$
PUESTO
Salarios y
prestaciones
anuales
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205
Costo de empaque: $25,050.00
De acuerdo a datos proporcionados por la empresa SALVAPLASTIC45
(Diciembre
2006), las bolsas plásticas de polietileno doblemente reforzadas son las adecuadas
para el empaque de productos congelados ya que resisten los esfuerzos a los cuales se
someten debido a las bajas temperaturas y su material inerte no reacciona con el
producto almacenado, por lo que no existe la posibilidad que la fruta adquiera sabor,
color o textura distinta. Dichas bolsas reforzadas y rotuladas tienen un precio de $45
por mil bolsas. Debido a que durante el primer año se necesitarán 327,235 bolsas, el
costo anual sería de: 327,235*45/1000 = $14,725.58. Sin embargo, para mantener
bolsas adicionales en bodega, se considera adecuado adquirir un total de 330,000
bolsas para el primer año con lo cual el costo anual ascendería hasta:
330,000*45/1000 = $14,850.00.
Adicionalmente, se ha determinado que considerando que en cada caja es posible
colocar 60 bolsas, se necesitarán 5,454 (327,235/60) cajas anuales. Al igual que en el
caso de las bolsas, se considera adecuado adquirir 6000 cajas durante el primer año de
producción para mantener en bodega. El costo de las 6000 cajas de acuerdo a la
cotización proporcionada por Cartonera Centroamericana S.A. de C.V. es de $10,200.
La cotización se muestra en el Anexo 12.
Costo del agua: $1,036.81
La tarifa se cobra según una formula interna, de acuerdo si es para oficinas
comerciales, industria o residencial. Existe una tarifa diferenciada para el sector
industria dependiendo del consumo mensual en metros cúbicos, pero en el caso de
este proyecto no aplica pues se construirá un pozo de explotación privada. Para este
caso, según información proporcionada por la Lic. Doris Cabrera de Vega de ANDA,
el cobro es distinto; todos los mantos acuíferos son propiedad de ANDA por lo que el
cobro (aunque el pozo sea privado) es de $0.12 por metro cúbico de agua consumido.
45
SALVAPLASTIC S.A. DE C.V. Contacto: René Asthul Chévez Chávez, TEL.: 2243-0200
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206
Esto se determina por medio de un contador instalado por ANDA, con quien se tiene
que registrar el pozo de explotación privada.
Según estudios realizados por cuenta de ANDA, han determinado que el consumo
promedio por persona en la industria está alrededor de los 3m³, al mes. Esto incluye
uso de servicio sanitario, lavado y consumo. No hacen diferencia entre personal
administrativo y personal de producción.
El personal de la empresa es de 15 personas, y tomando como referencia el dato
brindado por ANDA, el consumo mensual de los 15 empleados es un total de 45m³, a
un costo (también proporcionado por ANDA) de $0.1246
el metro cúbico de agua. El
costo mensual asciende a $5.40. El costo anual de agua por uso de personal asciende
a $64.80.
Requerimiento de agua para producción
Para la producción el agua es una importante materia prima, pues se utiliza para el
lavado de la fruta. A continuación los cálculos del costo:
De acuerdo a lo establecido en la sección 5.9 sobre la cantidad de agua necesaria para
lavar una libra de fruta, se necesitará 1.5 galones de agua por libra. Tomando en
cuenta que durante el primer año de producción es necesario lavar y desinfectar un
total de 350,721.85 libras de frutas según las Tablas 5.11, 5.12 y 5.13 y considerando
que un galón equivale a 0.003785 metros cúbicos, se puede calcular la cantidad de
agua necesaria durante el primer año, la cual asciende hasta: 1,991.4 metros cúbicos
(350,721.85*1.5*0.003785) lo cual se convierte a un costo total de $234.97
(1,991.4*0.12).
Requisito de agua potable para consumo humano
Hay muchos métodos para calcular los requisitos de líquido diarios. Uno de los más
usados es una ecuación simple, que ayuda a los adultos a calcular sus necesidades de
46
Fuente: ANDA Lic. Doris Cabrera de Vega
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207
líquido: para cada libra de peso corporal, necesita ingerir media onza de fluidos por
día. Por ejemplo, si una persona pesa 140 libras, se multiplica simplemente 140 por
.5 para estimar sus necesidades de líquido diarias en onzas, después divide entre ocho
para estimar sus necesidades de líquido en tazas por el día, redondeando hasta la taza
llena más cercana. [Ejemplo: 140 x .5 = 70 onzas; 70 onzas se dividieron por 8 = 9
tazas de líquido por día]
0.5 onzas de x de peso corporal en libras = diariamente el requisito de líquido en
onzas
Para el caso del estudio, en vista de que se desconoce el peso de los empleados y que
en promedio al calcular los requisitos de líquidos diarios se obtiene la recomendación
común de 8-12 tazas de agua por día47
, se tomará como base 8 tazas de agua al día. 8
tazas equivalen a 64 onzas.
El costo de un garrafón de 5 galones de agua Cristal, que equivale a 640 onzas, es de
$1.85. Ahora bien, la empresa cuenta con 16 empleados que consumen 64 onzas
diarias en 249 días labores. Entonces: 16*64*249= 254976 onzas anuales. 254976
onzas/640 onzas por garrafón = 398.4 garrafones. Redondeando a 399 garrafones, el
costo anual de consumo de agua para beber es de $737.04.
Por lo tanto el costo total de agua es: $1,036.81
Costo de la energía eléctrica: $15,456.28
El costo de la energía eléctrica en el área productiva es generalmente mucho mayor
que el costo del área de las oficinas. Esto se debe a que la demanda energética de la
mayoría de maquinaria utilizada en el proceso productivo es alta y hace que la
demanda energética por parte de focos, computadoras, fax, etc. en las oficinas sea
47 Fuente: http://www.myfooddiary.com/resources/ask_the_expert/recommended_daily_water_intake.asp http://www.waterforwork.co.uk/Pages/News.aspx?article_id=89&site=
http://www.inmintcondition.com/energyedge.htm
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208
casi despreciable. No obstante, se puede calcular el consumo y el costo de energía
eléctrica en las oficinas considerando que son 15 personas y que cada una utilice una
computadora con un consumo promedio de 0.5KW, un foco con un consumo de
0.1KW, un telefax con consumo de 0.05KW por 8 horas al día y con un costo de
$0.093530/Kw-h: 15*(0.5+0.1+0.05)*8*0.093530 = $7.30/día * 249 días/año =
$1817.70 al año.
Para los costos de consumo de energía eléctrica en el área productiva se tomaron en
cuenta las máquinas que consumen electricidad, tomando en cuenta su demanda en
Killowatts según sus especificaciones. En la Tabla No. 6.03 se presenta el cálculo del
costo de energía eléctrica en el área productiva:
Tabla No. 6.03
“Costos anuales de electricidad en el área de producción”.
Vaciador de bins doble 2.98 8 23.84 2.23$ 555.21$
Lavadora de frutas 2.98 8 23.84 2.23$ 555.21$
Peladora de frutas 1.51 8 12.06 1.13$ 280.96$
Cortadora y deshuesadora 2.98 8 23.84 2.23$ 555.21$
Congelador criogénico 9.60 8 76.80 7.18$ 1,788.59$
Empacadora 2.98 8 23.84 2.23$ 555.21$
Encajadora 5.96 8 47.68 4.46$ 1,110.42$
Bandas transportadoras 1.19 8 9.52 0.89$ 221.71$
Tanques para CO2 3.73 8 29.80 2.79$ 694.01$
Cuarto frío** 13.10 24 314.40 29.41$ 7,322.05$
TOTAL 13,638.58$
*Considerando un total de 249 días laborales por año
** Considerando 365 días al año ya que la fruta debe estar congelada en todo momento
Máquinaria
Consumo
eléctrico
(Kw)
Costo
total por
día ($)
Costo total
por año ($)*
Tiempo de
consumo
por día
Consumo
en Kw-h por
día
Costo del desinfectante para fruta: $72.60.
En la sección 5.9 del presente estudio se estimó la cantidad de desinfectante necesario
para un año de producción con base a la concentración necesaria para desinfectar la
fruta de 50ppm48
. Esta cantidad ascendió hasta los 30 galones de lejía por año.
Cotizando con el área de ventas de Súper Selectos (Febrero 2007)49
, el costo por
48
Concentración de desinfectante recomendada por el Ing. López Padilla de la Facultad de Agricultura e
investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado (Febrero 2007) 49
Se cotizó al teléfono 2267-3600 a las oficinas centrales de Súper Selectos.
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209
galón de lejía magia blanca es de $2.42. Por lo tanto, el costo total de desinfectante
anual asciende a $72.60.
Costo del combustible: $2,787.30.
Los costos de combustible se componen por el costo de combustible que consume la
planta eléctrica y el costo del vehículo de carga. La planta eléctrica consume un total
de 5 galones de diesel por hora. Suponiendo que la planta funcionará en promedio un
5% de la cantidad de horas de funcionamiento de la planta en un año, esto significaría
un funcionamiento anual de 99.6 horas (294días*8*0.05). Considerando que el precio
de diesel promedio anualmente sea de $2.85 por galón, el costo total anual ascendería
hasta $1,419.30 (99.6horas*2.85$/galón*5gal/hora).
De acuerdo con el distribuidor del vehículo, el consumo promedio del mismo es de 25
Kilómetros por galón. Considerando que el precio de diesel promedio anualmente sea
de $2.85 por galón y que el camión recorra 1000Km mensuales, el costo total anual
ascendería a $1,368 (1000/25*2.85*12).
Por lo tanto el costo anual total de combustible asciende hasta $2,787.30.
Costo de mantenimiento: $9,838.52
Para estimar el costo de mantenimiento que tendrá la empresa se considera adecuado
tomar un 5% del costo total de la maquinaria de acuerdo con Max S. Peters (2002)50
ya que la maquinaria es nueva. El costo total de la maquinaria se muestra
posteriormente en la sección 6.5.1 el cual asciende hasta $ 196,770.47 tomando en
cuenta la maquinaria de producción, el equipo auxiliar, el vehículo y la maquinaria
del cuarto frío. Tomando en cuenta esta cifra, el costo total de mantenimiento
asciende hasta $9,838.52 (196,770.47*0.05).
50
Plant Design and Economics for Chemical Engineers, Max S Peters, McGraw-Hill, 5th
Edition, 2002.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
210
Cargos por depreciación de maquinaria y equipos: $55,154.15
De acuerdo con la Ley de Impuesto sobre la Renta51
, los porcentajes máximos de
depreciación permitidos son:
Edificaciones: 5%
Maquinaria: 20%
Vehículos: 25%
Otros Bienes Muebles: 50%
Teniendo en cuenta dichos porcentajes y considerando los costos del vehículo y la
maquinaria de la sección 6.5.1, se procede a calcular el costo por depreciación para el
primer año:
Maquinaria y equipo auxiliar: ($160,379.09 + 19,038.24)*0.2=$35,883.47
Vehículos: $17,353.14*0.25= $4,338.29
De igual manera se aplican dichos porcentajes y los costos de la sección 6.5.2 para
calcular el costo por depreciación de otros bienes muebles:
Equipo y muebles de oficina: $14,739.80*0.5=$7,369.90
Finalmente, se aplican tales porcentajes y los costos de la sección 6.5.3 para calcular
el costo por depreciación de las edificaciones:
Edificaciones: $151,249.79*0.05= $7,562.49
El costo total por depreciación se eleva hasta:
51
Ley de Impuesto Sobre la Renta: www.mh.gob.sv, Art. 30, inciso 3ero.
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211
Costos de limpieza: $2,400.00
El costo de limpieza se entenderá como el costo de los materiales y equipo que sean
utilizados para mantener las oficinas limpias, así como el salario de la persona
encargada de realizar dicha labor. El ordenanza será subcontratado por medio de la
empresa Superior a un costo de $215 mensuales. En cuanto a los materiales y equipo
de limpieza, se presupuesta gastar $25 mensuales, haciendo un total de $ 240 anual.
Costo total anual de limpieza: $2,400.00.
Costos de uniformes: $189.00
La empresa brindará a los operarios, al supervisor de producción y a los encargados
de bodegas gabachas para proteger su ropa de la suciedad a la que éstos estén
expuestos en el desempeño de sus labores. Se le hará entrega de tres gabachas por año
a cada uno de los seis empleados (3 operarios, supervisor de producción y 2
encargados de bodegas). Cada gabacha tiene un costo de $10.5052
, por lo tanto resulta
en un costo anual de $189.00.
Costos para combatir la contaminación, seguridad industrial y control de
calidad: $9,838.52
En este apartado se incluyen los costos relacionados a la gestión de desperdicios,
seguridad industrial y control de calidad. Se recomienda un porcentaje comprendido
entre 5 y 20% del equipo comprado53
. El porcentaje utilizado será de 5% ya que los
costos relacionados para combatir la contaminación son pocos considerando el hecho
que el proceso productivo es muy limpio. El costo se eleva a $9,838.52
(196,770.47*0.05).
52
Precio proporcionado por: Maritza Masín de Comercial OR, tel.: 2284-9193 53
Plant Design and Economics for Chemical Engineers, Max S Peters, McGraw-Hill, 5th
Edition, 2002.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
212
Costo de repuestos: $9,838.52
Este costo incluye el presupuesto para la compra de repuestos. Similar al apartado
anterior, Max S. Peters (2002) recomienda utilizar entre un 5 y 10% del precio de la
maquinaria. Se considera adecuado utilizar un 5% ya con un buen programa de
mantenimiento preventivo se logran disminuir la necesidad de adquirir repuestos. El
costo asciende hasta $9,838.52 (196,770.47*0.05).
6.3 PRESUPUESTO DE GASTOS DE PRODUCCIÓN: $565,110.08
En esta sección se presenta un resumen de los gastos de producción calculados en la
sección anterior. Dichos costos se muestran en la Tabla No. 6.04.
Tabla No. 6.04
“Costos anuales de producción”.
No. Partida Costo
1 Costo de Materia Prima 169,351.05$
2 Costo del refrigerante 194,304.00$
3 Costo de M.O. directa e indirecta 69,793.33$
4 Costo de empaque 25,050.00$
5 Costo del agua 1,036.81$
6 Costo de la energía eléctrica 15,456.28$
7 Costo del desinfectante 72.60$
8 Costo del combustible 2,787.30$
9 Costo del mantenimiento 9,838.52$
10 Cargos por depreciación 55,154.15$
11 Costos de limpieza 2,400.00$
12 Costos de uniformes 189.00$
13Costos para combatir la contaminación,
seguridad industrial y control de calidad 9,838.52$
14 Costo de repuestos 9,838.52$
565,110.08$ TOTAL
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213
6.4 PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS Y VENTAS:
$75,961.6
Estos gastos están basados en el organigrama general de la empresa mostrado en el
estudio técnico. El sueldo del personal administrativo y de ventas se muestra en la Tabla
No. 6.05:
Tabla No. 6.05
“Costos anuales en concepto de salarios y prestaciones al personal
administrativo”.
Gerente General 19,101.33$
Secretaria/Recepcionista 5,877.33$
Contador 9,550.67$
Encargado de Ventas 7,714.00$
Encargado de PT 5,142.67$
Ordenanza/Motorista 3,306.00$
50,692.00$
PUESTO Total Anual
La administración también tiene otros egresos como los gastos de oficina que incluyen:
papelería, lapiceros, lápices, facturas, mensajería, teléfono, discos de PC, etc. Estos
gastos ascienden a un total de $110.00 mensuales que equivalen a $1,320 anuales de
acuerdo una cotización realizada en Office Depot (Febrero 2007). El detalle se muestra
en el Anexo 13 cuyo total muestra $106.20, sin embargo, se decidió aproximar el valor a
$110.00.
También es necesario tener en cuenta el gasto de publicidad ya que es comprobado según
estudios de IICA que la publicidad puede ayudar a aumentar las ventas de los congelados
en EEUU. Además es un producto nuevo en el mercado que necesitará ser promocionado.
Se asigna un gasto anual de $15,000 y el tipo de publicidad que se utilice deberá ajustarse
al presupuesto establecido.
El costo anual total de administración y ventas se muestra en la Tabla No. 6.06.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
214
Tabla No. 6.06
“Costos anuales en concepto de salarios y prestaciones al personal
administrativo y gastos de ventas”.
Sueldos de personal 50,692.00$
Gasto de Oficina 1,320.00$
Publicidad 15,000.00$
67,012.00$
Concepto Costo
Adicionalmente se subcontratará a un vigilante de la empresa SAPRISA por un turno de
24 horas de Lunes a Domingo. Según Gustavo Quesada (Febrero 2007), el costo mensual
por adquirir los servicios de un guardia de seguridad se eleva hasta un costo fijo de
$745.80. Esta empresa es la que otorga los mejores precios en cuestión de vigilancia. El
costo anual asciende hasta $8,949.60.
6.5 COSTO TOTAL DE OPERACIÓN DE LA EMPRESA: $641,071.68
El costo total de operación de la empresa está compuesto los el presupuesto de gastos de
producción y los gastos administrativos y de ventas. El costo asciende hasta $641,071.68
($67,012+$8,949.60 +$565,110.08)
6.6 INVERSIÓN INICIAL EN ACTIVO FIJO
6.6.1 ACTIVO FIJO PARA PRODUCCIÓN
Costo de la maquinaria y equipo auxiliar: $160,379.09
En esta sección se toma en cuenta la maquinaria utilizada para el proceso productivo,
así como también el costo del equipo auxiliar a la producción. Los precios de la
maquinaria fueron cotizados en ambos INCOTERMS, FOB y CIF San Salvador por
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
215
los productores. El seguro ha sido cotizado con un 1% del valor de FOB y el flete. El
flete fue calculado por el productor en conjunto con compañías navieras las cuales
fijaron sus precios de acuerdo al volumen y peso de la maquinaria además también de
acuerdo a si las máquinas serían enviadas como carga consolidada o carga completa y
dependiendo también del tamaño del contenedor necesario.
Tabla No. 6.07
“Costo de la maquinaria necesaria para la empresa”.
Vaciadora de bins doble 5,500.00$ 385.00$ 5,885.00$
Lavadora de frutas 6,500.00$ 539.70$ 7,039.70$
Peladora de frutas 4,500.00$ 423.75$ 4,923.75$
Cortadora y deshuesadora de frutas 7,500.00$ 198.09$ 7,698.09$
Congelador criogénico 45,000.00$ 1,356.58$ 46,356.58$
Empacadora 10,500.00$ 762.57$ 11,262.57$
Encajadora 15,500.00$ 3,056.06$ 18,556.06$
TOTAL 95,000.00$ 6,721.76$ 101,721.76$
Flete y
seguro (1%)
TOTAL CIF San
SalvadorMáquinaria Precio FOB
Tabla No. 6.08
“Costo del equipo necesario para la empresa”.
Bandas transportadoras 16,150.00$ 3,971.09$ 20,121.09$
Planta eléctrica (110Kw) 11,500.00$ 881.97$ 12,381.97$
Tanques para Dióxido de Carbono 12,500.00$ 658.93$ 13,158.93$
Montacargas 12,500.00$ 495.33$ 12,995.33$
TOTAL 52,650.00$ 6,007.33$ 58,657.33$
Flete y
seguro (1%)
TOTAL CIF San
SalvadorEquipo Precio FOB
Costo de las instalaciones de maquinaria y equipo: $68,869.66
Esta sección incluye el costo de la instalación de la maquinaria y el equipo auxiliar
que también requiere instalación (Tanques para almacenamiento del Dióxido de
Carbono, la planta eléctrica y las bandas transportadoras). Este costo ha sido
calculado con base a un porcentaje comprendido entre 35 y 55% del costo de la
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
216
maquinaria54
. Ya que la maquinaria no necesita una instalación tan compleja, se
recomienda utilizar un 35% del costo de la maquinaria. El costo se eleva hasta
$68,869.66 (196,770.47*0.35).
Costos de Vehículo: $17,353.14
Se comprará un camión diesel de 3 toneladas para repartir el producto terminado a los
exportadores. El costo del camión asciende a $15,896 cotizado por el Sr. Atilio
Valencia del Grupo Conauto (Noviembre 2006). Adicionalmente, se cotizó el costo
del equipo y la instalación de un cuarto frío en la cama del camión con la empresa
REFRICON S.A. de C.V. De acuerdo con Sr. David Navarrete, empleado de dicha
empresa, estos costos se elevan hasta $1,457.14.
Costo del cuarto frío (bodega de producto terminado): $19,038.24
En esta sección se incluye el costo del equipo y su instalación para un cuarto frío de
9.6m x 7.1m de área y 4.5m de altura manteniendo una temperatura constante de –
20ºC. La cotización fue realizada por el Sr. Omar Contreras de la empresa UNIREFRI
S.A. de C.V. El costo de la cotización incluye la instalación, control de temperatura,
filtros deshidratadores, visores de líquido, válvula de paso, tuberías de cobre, válvula
solenoide, válvula de expansión, aislamiento para tubería, refrigerante R-22,
condensador y evaporador. El costo de la cotización incluye la instalación, control de
temperatura, filtros deshidratadores, visores de líquido, válvula de paso, tuberías de
cobre, válvula solenoide, válvula de expansión, aislamiento para tubería, refrigerante
R-22, condensador y evaporador. El condensador es de 10 hp con un consumo
eléctrico de 9.4KW. El evaporador es de 4hp con un consumo eléctrico de 3.7KW.
54
Plant Design and Economics for Chemical Engineers, Max S Peters, McGraw-Hill, 5th
Edition, 2002.
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217
6.6.2 ACTIVO FIJO DE OFICINAS
Costos de los equipos y muebles de oficina: $14,739.80
En esta sección se incluyen los costos asociados con los muebles y equipo de
oficinas. En la Tabla No. 6.09 se muestra el detalle. En el Anexo 14 se muestran más
detalles.
Tabla No. 6.09
“Costo del equipo y muebles de oficina”.
Unidades Concepto Distribución
Precio
Unitario en
Dólares
Precio Total
en Dólares
12 Computadoras 1/cada empleado excepto operarios $499.00 $5,988.00
1 Impresora1 para toda la oficina, todos los trabajos de impresión
se enviarán a esta impresora$399.00 $399.00
1 Multifuncional Recepción $219.00 $219.00
10 Sillas tipo 1 Empleados en área de oficinas + bodegueros $33.00 $330.00
1 Silla tipo 2 Gerente $89.00 $89.00
8 Sillas tipo 3 Visitas $30.00 $240.00
10 Teléfonos 1 para cada empleado área de oficinas $39.90 $399.00
2 Baños CompletosInodoro Savex con asiento, lavabo Chelsea con
pedestal, fontanería y grifo$108.90 $217.80
1 Archivero 1 para toda la oficina $339.00 $339.00
1Divisiones y Muebles
de oficina
Este costo es en base a la cotización proporcionada
por RESCO, incluye las estaciones operativas para:
Ejecutivo de Ventas, Secretario Contable, Jefe de
Producción, Supervisor de Producción, Recepcionista,
Auxiliar de Mantto., Técnico en CCA y Auxiliar en
$6,519.00 $6,519.00
$14,739.80
6.6.3 COSTO DE TERRENO Y OBRA CIVIL
Costo del terreno necesario: $109,825.52
En la sección 5.9 se estimó que el área de terreno total necesaria para la empresa es de
1913.90m2 esto equivale a 2,738.79 varas cuadradas. De acuerdo con OPAMSS
55 el
valor promedio de la vara cuadrada para el área de Nejapa es de $40.10.
55
http://www.opamss.org.sv/valortierra.htm
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218
Considerando esto, el costo total por el terreno asciende hasta $109,825.52
(2,738.79*40.10).
Costo de edificios y galera de producción: $95,784.91
Esta sección abarca el costo de la construcción de la galera de la planta de
producción, de las bodegas, de la cafetería y del edificio de las oficinas. De igual
manera, incluye los costos de las instalaciones eléctricas, instalaciones hídricas,
servicios sanitarios, chorros, aire acondicionado, tratamiento de aguas residuales. Una
empresa constructora la cual prefirió mantenerse anónima dentro del estudio
(Noviembre 2006), estimó un costo de $226.21/m2 tomando en cuenta todas las
instalaciones mencionadas anteriormente. Con base a ese costo y al área de
construcción necesaria se han estimado los costos totales dentro de la construcción
del edificio los cuales ascienden hasta $95,784.91 (226.21*423.27).
Costo de la preparación del terreno: $147,501.27
Esta sección incluye los costos del relleno, terracería, compactación, parqueos,
muros, aceras, zona verde. La empresa constructora mencionada anteriormente,
estimó un costo de $77.07/m2 tomando en cuenta todas las instalaciones mencionadas
anteriormente y tomando en cuenta que una gran parte del terreno es parque y áreas
verdes y solo una pequeña parte tiene que ir preparada para soportar una obra gris
pesada (oficinas). Con base a ese costo y al área requerida para dichas instalaciones
se han estimado los costos relacionados a la preparación del terreno. El costo total
asciende hasta $147,501.27 (77.07*1913.90).
Costo de la perforación y construcción de un pozo hídrico: $35,697.14
En esta sección se consideran los costos relacionados con la perforación y
construcción de un pozo hídrico. La cotización fue realizada por el Ingeniero Jorge
Acosta, consultor de ANDA (Noviembre 2006). En la Tabla No. 6.10 se muestra el
detalle:
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219
Tabla No. 6.10a
“Costo de la perforación y construcción del pozo”.
Descripción CantidadPrecio
UnitarioPrecio total
Movilización montaje, desmontaje y retiro de maquinaria,
equipo y herramienta del sitio de perforación1 2,285.71$ 2,285.71$
Perforación en material blando (20 pulgadas de diámetro) 300 pies 51.43$ 15,428.57$
Registro eléctrico, columna litológica y diseño de pozo 1 1,142.86$ 1,142.86$
Suministro e instalación de tubería ciega PVC de 10
pulgadas de diámetro y con capacidad de 250 psi.160 pies 17.14$ 2,742.86$
Suministro e instalación de rejilla de 10 pulgadas de
diámetro y con capacidad de 250 psi.145 pies 25.71$ 3,728.57$
Suministro y colocación de empaque de grava selecta para
filtro1 685.71$ 685.71$
Suministro e instalación de bomba de 3HP 1 2,857.14$ 2,857.14$
Desarrollo y limpieza de pozo 1 2,285.71$ 2,285.71$
Aforo de pozo estapas sucesivas 5 horas 60.00$ 300.00$
Aforo de pozo cuadal constante 60 horas 60.00$ 3,600.00$
Sello sanitario y desinfección 1 120.00$ 120.00$
Brocal de pozo 1 120.00$ 120.00$
Informe final del pozo 1 400.00$ 400.00$
TOTAL 35,697.14$
6.6.4 ACTIVOS INTANGIBLES
Constitución y legalización de la empresa: $1,665.84
En esta sección se incluyen los pagos relacionados con los trámites a realizar para la
legalización de una nueva empresa. En la Tabla No. 6.10 se muestran los detalles.
Tabla No. 6.10b
“Costo de la constitución y legalización de la empresa”.
Requisito Costo
Escritura de Constitución $342.86
Derecho de registro $228.00
Inscripción balance inicial $17.14
NIT $0.23
Solvencia de inscripción DIGESTYC $60.00
Catálogo de la empresa $571.43
Libros de contabilidad (2) $11.43
Talonario de facturas $34.29
Talonario de facturas con crédito fiscal $50.00
Inscripción de patente y marca $349.71
Fotocopias (25) $0.75
Total $1,665.84
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220
Costo para obtener permisos de construcción de la planta y pozo industrial:
$6,216.48
Esta sección abarca los pagos necesarios a realizar para satisfacer los requisitos para
obtener los permisos ambientales necesarios para la construcción de una nueva planta
industrial y la perforación de un pozo hídrico.
Tabla No. 6.11
“Costo para obtener permisos de construcción”.
Requisito Costos Observaciones
Estudio de impacto ambiental $2,285.71 Lic. Alma Carolina Sánchez. Bufete
Ambiental Márquez Sánchez, Octubre 2006
Consulta pública $189.84 Página Par, tamaño 3. Columnas x 4. Sección
"Gente y Sociedad". El Diario de Hoy.
Licencia para construir $2,013.73 Ley de Impuestos y Tasas Municipales,
Artículo 14. Año 1996. Alcaldía Municipal
de Nejapa
Estudio Hidrogeológico y Estudios
Bacteriológicos y Mineralógicos
$1,714.29 Ing. Jorge Acosta - Consultoría ANDA
Solicitud para factibilidad de agua $12.91 Alcaldía Municipal de Nejapa, Octubre 2006
Total $6,216.48
Diseño y supervisión de la obra: $18,246.46
Esta sección abarca los costos asociados con la elaboración de planos y la supervisión
de la obra de construcción. La empresa constructora antes mencionada, requiere un
7.5% del valor de la construcción de la obra civil y preparación del terreno en
concepto de honorarios por dichos trabajos profesionales. El costo total asciende
hasta $18,246.46 ((95,784.91+147,501.27) * 0.075).
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221
6.7 PRESUPUESTO DE COSTOS DE INVERSIÓN FIJA: $750,942.95
En esta sección se conglomeran todos los costos fijos relacionados con la empresa. En la
Tabla No. 6.12 se muestra el detalle:
Tabla No. 6.12
“Costos total de la inversión inicial”.
No. Partida Costo
1 Costo de la maquinaria y equipo auxiliar 160,379.09$
2 Costo de las instalaciones de maquinaria y equipo 68,869.66$
3 Costo de vehículos 17,353.14$
4 Costo del cuarto frío 19,038.24$
5 Costo de los equipos y muebles de oficina 14,739.80$
6 Costo del terreno 109,825.52$
7 Costo de edificios 95,784.91$
8 Costo de preparación del terreno 147,501.27$
9 Costo de la perforación y construcción del pozo 35,697.14$
10 Constitución y legalización de la empresa 1,665.84$
11 Costo para obtener permisos de construcción 6,216.48$
12 Diseño y supervisión de la obra 18,246.46$
695,317.55$
55,625.40$
750,942.95$
Subtotal
Imprevistos (8%)
Total
6.8 CAPITAL DE TRABAJO: $111,545.12
El capital de trabajo es el dinero líquido que necesita la empresa para afrontar
necesidades inmediatas. El capital de trabajo necesario se puede presentar por medio de
formas distintas. A continuación se presentan las estimaciones del capital de trabajo:
Caja y bancos: $12,932.85
Esta es la cantidad de dinero a tener para cubrir el pago de sueldos, suministros y otros
gastos inmediatos desde el primer día de operación hasta el día en que se empiece a
recibir el dinero por las ventas a crédito. El plazo para recibir el dinero será de 30 días ya
que por política de la empresa se otorgará esa cantidad de días como crédito para los
compradores. De acuerdo con los costos estimados en la sección 6.2.1 y considerando un
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222
periodo de 30 días, se elabora el detalle de las necesidades inmediatas de efectivo en la
Tabla No. 6.13.
Tabla No. 6.13
“Caja y bancos de la empresa”.
DescripciónCosto para 30
días
Sueldos a empleados 10,040.44$
Energía Eléctrica 1,288.02$
Costo del agua 86.40$
Combustible 232.28$
Artículos de oficina 110.00$
Imprevistos 1,175.71$
TOTAL 12,932.85$
Inventarios: $38,970.65
En esta sección se incluyen los costos asociados con los inventarios de materia prima,
producto terminado y otros artículos que se mantienen en bodega. El inventario se calcula
en base a 15 días para la materia prima y producto terminado y en base a 30 días para las
bolsas, las cajas y el desinfectante. De acuerdo con los costos estimados en la sección
6.2.1 de materia prima, se procede a calcular el costo de inventario de cada artículo:
Materia prima: $169,351.05/(12*2) = $7,056.29
Bolsas cajas y desinfectante: $72.60/12 + $25,050/12 = $2,093.55
Producto terminado: $2.13*56,495.38/(12*2) + $2.05*216,215.07/(12*2) +
$2.79*54,524.54/(12*2) = $29,820.81 (Con base a los últimos precios disponibles en el
mercado según la Tabla No. 4.49 y la cantidad de producción de cada fruta según las
Tablas 5.11, 5.12 y 5.13)
Cuentas por cobrar: $59,641.62
Está conformado por los créditos que se han otorgado a los compradores el cuál será de
30 días. Debido a que no se conoce el precio de venta de los productos, se utiliza el
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223
último precio disponible en el mercado según la Tabla No. 4.49 y la cantidad de
producción de cada fruta de acuerdo a las Tablas 5.11, 5.12 y 5.13 de manera similar
como se hizo anteriormente para el cálculo del inventario en la bodega de producto
terminado pero con un periodo de 30 días:
$2.13*56,495.38/(12) + $2.05*216,215.07/(12) + $2.79*54,524.54/(12) = $59,641.62
6.9 FINANCIAMIENTO
La búsqueda de una buena línea de financiamiento es esencial para una nueva empresa ya
que en una gran proporción los fondos para la inversión fija y capital de trabajo
provendrán de los fondos de los acreedores y una menor parte de los accionistas. Para
seleccionar la mejor fuente de financiamiento, se han identificado tres instituciones
financieras de las cuales se puede adquirir una línea de crédito para inversión a largo
plazo. En la Tabla No. 6.14 se muestran las condiciones del crédito que ofrece cada
institución.
Tabla No. 6.14
“Comparación de fuentes de financiamiento”.
CONDICIONESBANCO
CUSCATLÁNSCOTIABANK BMI*
Monto (60% de la inversión) 517,490.44$ 517,490.44$ 517,490.44$
Tasa de interés anual 8.0% 8.5% 10.5%
Línea de créditoCrédito de
inversión a L.P.
Crédito
Decreciente
Línea de Crédito
de Inversión
Comisión sobre el monto 2% 2% 0%
Plazo (años) 10 10 15
Cuota anual** $90,050.98 $91,766.92 $81,517.53
Periodo de gracia (años) 2 2 4
Intereses por periodo de gracia $41,399.24 $43,986.69 $54,336.50
Comisión $10,349.81 $10,349.81 $0.00
Valor Presente de los pagos*** $372,851.44 $382,880.18 $399,061.90
Tipo de garantía Hipotecaria Hipotecaria Hipotecaria
* El BMI brinda líneas de crédito para inversión con una tasa del 6.5%, sin embargo, necesita
otro Banco como intermediario el cual cobra al cliente 4% más sobre la tasa del BMI.
**La cuota anual se ha calculado en base a la fórmula de pagos anuales que se expone después
*** Se ha calculado el Valor Presente de los pagos de la deuda para cada tipo de préstamo, utili-
zando TMAR (15%) como tasa base para realizar los cálculos. Se utilizó Microsoft Excel 2003.
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224
Después de comparar y evaluar las condiciones de los distintos créditos se ha
determinado que la mejor opción es obtenerlo del Banco Cuscatlán ya como se muestra
en la Tabla No. 6.14, es el tiene un costo (tasa de interés) más bajo y además al comparar
el Valor Presente de las cuotas anuales que se pagarían durante el plazo de cada crédito,
resulta ser menor para dicho Banco. De acuerdo con los resultados de la Tabla No.6.14
podría parecer que el plazo que otorga el BMI lo hace un mejor crédito, sin embargo, se
considera que para una empresa nueva lo más importante es disminuir costos y después
cuando la empresa ya esté más sólida se podrían replantear las condiciones de
financiamiento.
Ahora que ya se ha determinado la línea de crédito que se va adquirir para financiar el
60% de la inversión, se procede a calcular la cuota fija anual o anualidad que la empresa
deberá pagarle al banco en concepto de pago por intereses y capital prestado. La fórmula
financiera para calcular la cuota fija anual es la siguiente:
1)1(
)1(n
n
i
iiPA
De acuerdo con dicha fórmula, las anualidades serán de $90,050.98 a partir del tercer año
considerando que los dos primeros años son de gracia y solamente se pagarán intereses.
En la Tabla No. 6.15 se muestra la amortización de la deuda tomando en consideración
los 2 años de gracia que otorga el Banco.
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225
Tabla No. 6.15
“Amortización de la deuda”.
Año Cuota fija
anual
Abono a
capitalInterés
Saldo de
capital
1 -$ -$ 41,399.24$ 517,490.44$
2 -$ -$ 41,399.24$ 517,490.44$
3 $90,050.98 48,651.74$ 41,399.24$ 468,838.70$
4 $90,050.98 52,543.88$ 37,507.10$ 416,294.82$
5 $90,050.98 56,747.39$ 33,303.59$ 359,547.43$
6 $90,050.98 61,287.18$ 28,763.79$ 298,260.25$
7 $90,050.98 66,190.16$ 23,860.82$ 232,070.10$
8 $90,050.98 71,485.37$ 18,565.61$ 160,584.73$
9 $90,050.98 77,204.20$ 12,846.78$ 83,380.53$
10 $90,050.98 83,380.53$ 6,670.44$ 0.00$
Costo financiero: $41,399.24
Los resultados de la Tabla No. 6.15 son de gran utilidad para determinar el costo
financiero anual por el préstamo a adquirir de $517,490.44 Durante los primeros dos años
la carga financiera será de $41,399.24 y a partir del tercer año los costos ascenderán hasta
$90,050.98.
Costos por comisión: $10,349.81
La comisión que se debe pagar al Banco Cuscatlán por el préstamo de $517,490.44 es de
un 2% del valor del préstamo. Esto equivale a $10,349.81
6.10 TASA MÍNIMA ATRACTIVA DE RETORNO (TMAR)
La tasa mínima atractiva de retorno es aquella tasa de rentabilidad la cual los accionistas
de la empresa desean obtener por la inversión realizada. Generalmente, para que una
inversión fija en un proyecto nuevo valga la pena se busca obtener una rentabilidad igual
o mayor a la tasa de interés anual que cobra el Banco seleccionado para proporcionar el
crédito el cual en este caso es el Banco Cuscatlán y la tasa es del 8% anual por lo que se
esperaría un rendimiento mayor a dicha tasa.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
226
En la mayoría de casos es adecuado tomar en cuenta la composición de las distintas
fuentes de financiamiento que la empresa requiere para realizar la inversión. En primer
lugar se tiene que tomar en cuenta qué porcentaje de la inversión que es financiada por
los acreedores (Bancos u otras Instituciones Financieras) y qué porcentaje por los
accionistas (por medio del Capital Social). Para determinar la Tasa Mínima Atractiva de
Retorno tomando en cuenta la composición del financiamiento de la inversión, es
necesario realizar los cálculos de una tasa ponderada. La tasa ponderada toma en cuenta
el valor de la tasa de cada una de las fuentes de financiamiento y su porcentaje de
aportación.
Para este caso en especial, de acuerdo con lo establecido en la sección 6.9, el Banco
Cuscatlán deberá financiar un 60% de la inversión a una tasa de interés del 8.0%. Por el
otro lado, en base a la información proporcionada por el Lic. José Gil Magaña del
Departamento Organización y Mercado del IICA (Mayo 2007) sobre las tasas de retorno
que en promedio requieren algunos accionistas para invertir en empresas dedicadas a la
agroindustria y por medio de las entrevistas realizadas a los exportadores actuales, se
logró determinar que en promedio la tasa mínima atractiva de retorno sobre el capital
invertido es de 14.86% lo cual se puede aproximar a un 15%. Ya que el Banco Cuscatlán
deberá financiar un 60% de la inversión, los accionistas deberán financiar el 40%
restante.
Considerando los datos mencionados anteriormente, se calcula a continuación la tasa
mínima atractiva de retorno ponderada:
TMAR ponderada = (Costo del financiamiento del Banco) x (Porcentaje de
participación en la inversión) + (Costo del capital) x
(Porcentaje de participación en la inversión)
TMAR ponderada = 8.0% * 0.60 + 15.0% * 0.40
TMAR ponderada = 10.8%
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227
Esto significa que de manera que la inversión sea rentable, la tasa mínima atractiva de
retorno deberá ser igual o mayor al 10.8%. La factibilidad del proyecto se podría evaluar
con dicha tasa, sin embargo, para efectos de evaluar la factibilidad del proyecto de una
forma más rigurosa, se considera adecuado evaluarla con una tasa mayor por lo cual se
establece que la Tasa Mínima Atractiva de Retorno (TMAR) con la que se evaluará este
proyecto será del 15%.
6.11 DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO Y PRECIO DE
VENTA
Para determinar el costo unitario por fruta es necesario identificar la proporción de los
costos totales que representa cada fruta. La mayoría de costos por cada fruta están
asociados directamente con el porcentaje de la producción total anual que esta representa.
De acuerdo con los resultados de las Tablas 5.11, 5.12 y 5.13, la cantidad de jocote a
procesar para el primer año es de 60,069.52 libras, la del marañón es de 239,573.48 y la
del zapote es de 64,301.23 libras. Esto equivale a un total de fruta a procesar de
363,944.23 libras para el primer año. Dividiendo el aporte de cada fruta entre el total de
fruta a procesar y multiplicándolo por 100 se puede obtener el porcentaje de los costos
totales y con base a eso se determina el costo por fruta tal como se muestra en la Tabla
No. 6.16. Sin embargo, los costos de materia prima y de refrigerante sostienen distintos
porcentajes a los demás costos ya que cada costo está asociado específicamente a cada
fruta en sí y no a su cantidad.
Tabla No. 6.16
“Costo total por fruta para el primer año de producción”.
Jocote 31,788.10$ 32,876.24$ 47,894.51$ 8,934.20$ 121,493.04$
Marañón 105,412.33$ 132,476.47$ 183,298.42$ 34,192.32$ 455,379.54$
Zapote 32,150.62$ 28,951.30$ 46,223.71$ 8,622.53$ 115,948.15$
TOTAL 169,351.05$ 194,304.00$ 277,416.63$ 51,749.05$ 692,820.73$
* Incluye el pago de la deuda de $41,399.24 y la comisión de $10,349.81
TOTALCosto
financiero*
Costos de
M.P
Costos de
refrigerante
Otros costos de
producción y
administración
Fruta
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228
Según la Tabla No. 5.04 se producirán durante el primer año 56,495.38 libras de jocote;
216,215.07 libras de marañón y 54,524.54 libras de zapote. De acuerdo con dichas
cantidades se puede calcular el costo unitario por fruta tal como se muestra en la Tabla
No. 6.17.
241
Tabla No. 6.17
“Costo unitario de una libra de cada fruta”.
FrutaCosto total de
producción
Cantidad a
producir para
el primer año
(libras)
Costo por
libra
Jocote 121,493.04$ 56,495.38 2.15$
Marañón 455,379.54$ 216,215.07 2.11$
Zapote 115,948.15$ 54,524.54 2.13$
Una vez que se han calculado estos costos, se procede a definir cuál será el precio de
venta. El precio de venta se puede fijar de acuerdo a los costos unitarios más un margen
de intermediación. Este margen de intermediación debe estipularse de manera tal que
pueda haber un balance entre la ganancia bruta que la empresa quiera obtener y la
percepción del público hacia el precio de venta. Los últimos precios de frutas congeladas
que se presentan en la Tabla No. 4.50, en el año 2005, los precios fueron $0.97, $0.93 y
$1.27 para el jocote, marañón y el zapote respectivamente, sin embargo, estas frutas no
fueron congeladas por medio de procesos criogénicos por lo que no proporcionan una
buena base de comparación. Se considera adecuado fijar un precio de venta de un 15%
sobre dichos costos. Este porcentaje se considera adecuado ya que adicionalmente en el
presupuesto de costos se tomó en cuenta la depreciación la cual no es realmente una
salida de efectivo y eleva los costos totales aproximadamente un 7%. Considerando este
“colchón” financiero y un 15% adicional, el margen de ganancia real se eleva hasta
aproximadamente un 22% de los costos reales. En la Tabla No. 6.18 se muestran los
precios de venta de cada fruta por libra.
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229
Tabla No. 6.18
“Precio de venta por libra de fruta”.
FrutaCosto por
libra
Precio de
venta por
libra
Jocote 2.15$ 2.47$
Marañón 2.11$ 2.43$
Zapote 2.13$ 2.45$
Evidentemente los precios actuales de $0.97, $0.93 y $1.27 para el jocote, marañón y el
zapote respectivamente son mucho menores a los precios presentados en la Tabla No.
6.18. Sin embargo, se debe recordar que la técnica de congelación utilizada en este
estudio es distinta a la cual se utilizó en ese entonces y los productos obtienen mayor
calidad, apariencia, color, textura y durabilidad, razón por la cual se podría asumir que
los consumidores comprarían estos productos.
6.12 DETERMINACIÓN DE LOS INGRESOS POR VENTA
Para determinar los ingresos por venta únicamente se debe multiplicar el precio de venta
por la producción del primer año. Según las Tablas 5.11, 5.12 y 5.13 se producirán
durante el primer año 56,495.38 libras de jocote; 216,215.07 libras de marañón y
54,524.54 libras de zapote. Tomando los precios de venta de la Tabla No. 6.17 se procede
a calcular los ingresos por venta de cada fruta tal como se muestra en la Tabla No. 6.19.
Tabla No. 6.19
“Ingresos por venta anuales por fruta”.
Fruta
Precio de
venta por
libra
Producción
durante el
primer año
en libras
Ingresos por
venta
Jocote 2.47$ 56,495.38 139,543.59$
Marañón 2.43$ 216,215.07 525,402.62$
Zapote 2.45$ 54,524.54 133,585.12$
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230
6.13 PUNTO DE EQUILIBRIO
La técnica del punto de equilibrio sirve para determinar el nivel de producción en el que
los ingresos por ventas son exactamente iguales a la suma de los costos fijos y los
variables. El punto de equilibrio se calcula por medio de una ecuación matemática de la
siguiente manera:
)(..
CVUPVU
CFTEP
En donde:
P.E.: Es el Punto de Equilibrio en unidades
CFT: Es el costo fijo total
PVU: Es el precio de venta unitario
CVU: Es el costo variable unitario
Para proceder al cálculo del Punto de Equilibrio para cada una de las frutas, es necesario
conocer los costos fijos y variables involucrados para cada fruta. En la Tabla No. 6.20 se
muestran los resultados:
Tabla No. 6.20
“Determinación de Costos fijos y costos variables para cada fruta”.
Costos fijosCostos
variablesCostos fijos
Costos
variablesCostos fijos
Costos
variables
1 Costo de Materia Prima 169,351.05$ 31,788.10$ 105,412.33$ 32,150.62$
2 Costo del refrigerante 194,304.00$ 32,876.24$ 132,476.47$ 28,951.30$
3 Costo de M.O. directa e indirecta 69,793.33$ 12,049.45$ 46,114.78$ 11,629.10$
4 Costo de empaque 25,050.00$ 4,324.75$ 16,551.37$ 4,173.88$
5 Costo del agua 1,036.81$ 179.00$ 685.05$ 172.76$
6 Costo de la energía eléctrica 15,456.28$ 2,668.44$ 10,212.48$ 2,575.36$
7 Costo del desinfectante 72.60$ 12.53$ 47.97$ 12.10$
8 Costo del combustible 2,787.30$ 481.21$ 1,841.66$ 464.43$
9 Costo del mantenimiento 9,838.52$ 1,698.57$ 6,500.64$ 1,639.31$
10 Cargos por depreciación 55,154.15$ 9,522.07$ 36,442.19$ 9,189.89$
11 Costos de limpieza 2,400.00$ 414.35$ 1,585.76$ 399.89$
12 Costos de uniformes 189.00$ 32.63$ 124.88$ 31.49$
13Costos para combatir la contami-
nación, seguridad industrial y CCA9,838.52$
1,698.57$ 6,500.64$ 1,639.31$
14 Costo de repuestos 9,838.52$ 1,698.57$ 6,500.64$ 1,639.31$
16 Costo financiero* 51,749.05$ 8,934.20$ 34,192.32$ 8,622.53$
* Incluye pago de intereses y comisión 616,859.13$ 38,716.84$ 69,661.83$ 148,174.32$ 257,014.85$ 37,366.21$ 65,925.08$
Costos para el Zapote
Costos totalesNo. Partida
Costos para el Jocote Costos para el Marañón
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231
La Tabla No. 6.20 brinda los costos fijos y variables totales para cada fruta. Sin embargo,
para aplicar la ecuación del punto de equilibrio es necesario determinar el costo variable
unitario de cada fruta. Para esto se recurre nuevamente a las Tablas 5.11, 5.12 y 5.13 las
cuales indican que durante el primer año se producirán 56,495 libras de jocote; 216,216
libras de marañón y 54,524 libras de zapote. Los costos variables unitarios para cada fruta
se muestran en la Tabla No. 6.21.
Tabla No. 6.21
“Costos variables unitarios por fruta”.
FrutaCosto
variable total
Producción
total (libra)
Costo
variable
unitario
Jocote $ 69,661.83 56,495.38 $ 1.23
Marañón $ 257,014.85 216,215.07 $ 1.19
Zapote $ 65,925.08 54,524.54 $ 1.21
Ahora que ya se han obtenido los costos variables unitarios para cada fruta, es posible
calcular el punto de equilibrio.
Punto de equilibrio para la producción de jocote congelado
El punto de equilibrio para el jocote se calcula dividiendo el costo fijo total para la
producción de jocote entre la diferencia entre el precio de venta unitario y el costos
variable unitario para producir jocote. A continuación se muestra el cálculo para
determinar el punto de equilibrio del jocote:
Punto de equilibrio (Jocote) = $38,716.84 / (2.47-1.23) = 31,223.26 libras
Esto equivale a $77,121.45 de ingresos por venta.
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232
Figura No. 6.1
“Punto de equilibrio de la producción del jocote”
Como se puede presenciar con los cálculos anteriores, el punto de equilibrio es de
31,223.26 libras de producción de jocote y la empresa producirá 56,496 libras durante el
primer año lo cual es mayor y con esto se demuestra que el nivel de producción se
encuentra en la zona de ganancia.
Punto de equilibrio para la producción de marañón congelado
El punto de equilibrio para el marañón se calcula dividiendo el cotos fijo total para la
producción de marañón entre la diferencia entre el precio de venta unitario y el costos
variable unitario para producir marañón. A continuación se muestra el cálculo para
determinar el punto de equilibrio del marañón:
Punto de equilibrio (Marañón) = $148,174.32 / (2.43-1.19) = 119,495.42 libras
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Esto equivale a $290,373.87 de ingresos por venta.
Figura No. 6.2
“Punto de equilibrio de la producción del marañón”
Como se puede presenciar con los cálculos anteriores, el punto de equilibrio es de
119,495.42 libras de producción de marañón y la empresa producirá 216,216 libras
durante el primer año lo cual es mayor y con esto se demuestra que el nivel de
producción se encuentra en la zona de ganancia.
Punto de equilibrio para la producción de zapote congelado
El punto de equilibrio para el zapote se calcula dividiendo el cotos fijo total para la
producción de zapote entre la diferencia entre el precio de venta unitario y el costos
variable unitario para producir zapote. A continuación se muestra el cálculo para
determinar el punto de equilibrio del zapote:
Punto de equilibrio (Zapote) = $37,366.21 / (2.45-1.21) = 30,134.04 libras
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Esto equivale a $73,828.40 de ingresos por venta.
Figura No. 6.3
“Punto de equilibrio de la producción del zapote”
Como se puede presenciar con los cálculos anteriores, el punto de equilibrio es de
30,134.04 libras de producción de zapote y la empresa producirá 54,525 libras durante el
primer año lo cual es mayor y con esto se demuestra que el nivel de producción se
encuentra en la zona de ganancia.
6.14 BALANCE GENERAL INICIAL
El balance general es un estado financiero en el cual se establece la cantidad de activos,
pasivos y capital de la empresa. Para elaborar el balance general se toma en cuenta el
concepto siguiente: Activo = Pasivo + Capital. Generalmente cuando se está
desarrollando un balance general para una empresa nueva, existen algunas partidas las
cuales se desconocen con certeza. En el caso de las cuentas por pagar, el valor de dicha
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235
partida se ha calculado con el fin de cuadrar el balance general en lugar de asumirlo como
un porcentaje de las cuentas por cobrar. Sin embargo, cuando la empresa inicie sus
operaciones, se podrán realizar nuevamente los cálculos con el fin de determinar el valor
real de las cuentas por pagar. En la Tabla No. 6.22 se muestra el balance general al final
del año 0.
Tabla No. 6.22
“Balance general al final del año 0”.
ACTIVO Cantidad PASIVO Y CAPITAL Cantidad
Activo circulante Pasivo circulante
Caja y Bancos 12,932.85$ Cuentas por pagar 51,753.05$
Inventarios 38,970.65$
Cuentas por cobrar 59,641.62$ Pasivo a largo plazo
Préstamo por pagar 517,490.44$
Activo fijo
Maquinaria y equipo auxiliar 229,248.75$ Capital
Vehículo 17,353.14$ Capital común 344,993.63$
Cuarto frío 19,038.24$ Total pasivo y capital 914,237.12$
Costo de los equipos de oficina 14,739.80$
Terreno 257,326.79$
Edificios 95,784.91$
Pozo hídrico 35,697.14$
Activos intangibles
Constitución y legalización 1,665.84$
Permisos de construcción 6,216.48$
Diseño y supervisión 18,246.46$
Otros activos
Reserva para pago de comisiones 10,349.81$
Reserva para imprevistos 55,625.40$
Reserva para pagos de interes 41,399.24$
Total activos 914,237.12$
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236
6.15 ESTADO DE RESULTADOS Y FLUJO NETO DE EFECTIVO PRO-FORMA
El estado de resultados es un estado financiero en el cual se muestran los ingresos, costos y gastos de la empresa dentro de un
periodo de tiempo. Los flujos de efectivo se calculan en base al estado de resultados y sumándole la depreciación y la reserva
legal. Se ha considerado un 3.21% incremento en los costos por inflación año con año para que los cálculos sean más reales.
Este porcentaje es un promedio de la inflación desde el año 2000 hasta el año 2006 según el Banco Central de Reserva.
Tabla No. 6.23
“Estado de resultados y flujo neto de efectivo para cada año de producción de la empresa”.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
+ Ingresos por venta jocote 139,543.59$ 153,497.95$ 168,847.74$ 185,732.52$ 204,305.77$ 224,736.35$ 247,209.98$ 271,930.98$ 299,124.08$ 329,036.49$
+ Ingresos por venta marañón 525,402.62$ 577,942.88$ 635,737.17$ 699,310.89$ 769,241.98$ 846,166.17$ 930,782.79$ 1,023,861.07$ 1,126,247.18$ 1,238,871.89$
+ Ingresos por venta zapote 133,585.12$ 146,943.63$ 161,638.00$ 177,801.79$ 195,581.97$ 215,140.17$ 236,654.19$ 260,319.61$ 286,351.57$ 314,986.73$
- Costos de producción jocote 108,378.67$ 116,587.66$ 125,533.17$ 135,286.13$ 145,924.50$ 157,533.92$ 170,208.53$ 184,051.78$ 199,177.35$ 215,710.20$
- Costos de producción marañón 405,189.17$ 435,647.05$ 468,827.76$ 504,993.21$ 544,431.19$ 587,457.89$ 634,420.79$ 685,701.76$ 741,720.45$ 802,938.10$
- Costos de producción zapote 103,291.29$ 111,083.25$ 119,572.97$ 128,827.60$ 138,920.94$ 149,934.07$ 161,956.10$ 175,084.95$ 189,428.25$ 205,104.27$
= Utilidad marginal 181,672.20$ 215,066.50$ 252,289.01$ 293,738.25$ 339,853.10$ 391,116.81$ 448,061.53$ 511,273.16$ 581,396.78$ 659,142.53$
- Costos Administrativos y ventas 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$
= Utilidad antes de imp. e int. 105,710.60$ 139,104.90$ 176,327.41$ 217,776.65$ 263,891.50$ 315,155.21$ 372,099.93$ 435,311.56$ 505,435.18$ 583,180.93$
- Costos financieros 51,749.05$ 41,399.24$ 41,399.24$ 37,507.10$ 33,303.59$ 28,763.79$ 23,860.82$ 18,565.61$ 12,846.76$ 6,670.44$
= Utilidad bruta 53,961.55$ 97,705.66$ 134,928.17$ 180,269.55$ 230,587.91$ 286,391.42$ 348,239.11$ 416,745.95$ 492,588.42$ 576,510.49$
- Reserva legal (7%)* 3,777.31$ 6,839.40$ 9,444.97$ 12,618.87$ 16,141.15$ 20,047.40$ 24,376.74$ 29,172.22$ 34,481.19$ 40,355.73$
= Utilidad antes de impuestos 50,184.24$ 90,866.26$ 125,483.20$ 167,650.69$ 214,446.75$ 266,344.02$ 323,862.37$ 387,573.74$ 458,107.23$ 536,154.76$
- Impuesto sobre la renta (25%)** 12,546.06$ 22,716.56$ 31,370.80$ 41,912.67$ 53,611.69$ 66,586.01$ 80,965.59$ 96,893.43$ 114,526.81$ 134,038.69$
= Utilidad después de impuestos 37,638.18$ 68,149.69$ 94,112.40$ 125,738.01$ 160,835.06$ 199,758.02$ 242,896.78$ 290,680.30$ 343,580.42$ 402,116.07$
- Dividendos -$ -$ -$ 12,573.80$ 16,083.51$ 19,975.80$ 24,289.68$ 29,068.03$ 34,358.04$ 40,211.61$
= Utilidad neta 37,638.18$ 68,149.69$ 94,112.40$ 113,164.21$ 144,751.56$ 179,782.21$ 218,607.10$ 261,612.27$ 309,222.38$ 361,904.46$
= Utilidades retenidas 37,638.18$ 68,149.69$ 94,112.40$ 113,164.21$ 144,751.56$ 179,782.21$ 218,607.10$ 261,612.27$ 309,222.38$ 361,904.46$
+ Depreciación 55,154.15$ 55,154.15$ 47,784.25$ 47,784.25$ 43,445.96$ 7,462.49$ 7,462.49$ 7,462.49$ 7,462.49$ 7,462.49$
+ Reserva legal (7%)* 3,777.31$ 6,839.40$ 9,444.97$ 12,618.87$ 16,141.15$ 20,047.40$ 24,376.74$ 29,172.22$ 34,481.19$ 40,355.73$
- Pago a principal -$ -$ 48,651.74$ 52,543.88$ 56,747.39$ 61,287.18$ 66,190.16$ 71,485.37$ 77,204.20$ 83,380.53$
= Flujo neto de efectivo 96,569.64$ 130,143.24$ 102,689.88$ 121,023.45$ 147,591.28$ 146,004.92$ 184,256.17$ 226,761.61$ 273,961.86$ 326,342.16$
* Según el Código de Comercio 2002. Capítulo VII, Artículo 295 con referencia a Artículos 123 y 124
** Ley de impuesto sobre la renta 2000. Título V, Artículo 41.
Flujo ConceptoAños
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237
6.16 CRONOGRAMA DE INVERSIONES
El cronograma de inversiones se elabora para proyectar el monto y la frecuencia de los desembolsos del crédito solicitado de
acuerdo con las necesidades mensuales de efectivo. En la Tabla No. 6.24 se muestra el detalle del cronograma de inversiones.
Tabla No. 6.24
“Cronograma de inversiones del proyecto”.
PARTIDA Total 1er mes 2do mes 3er mes 4to mes 5to mes 6to mes 7mo mes 8vo mes 9no mes 10mo mes 11vo mes 12vo mes
ORIGEN
Saldo anterior -$ 796,100.30$ 772,987.69$ 734,459.04$ 626,383.61$ 552,964.93$ 435,965.22$ 385,381.11$ 334,797.01$ 256,528.69$ 208,522.79$ 80,642.66$
Crédito bancario 517,490.44$
Fondos socios 344,997.64$
Total de orígenes 862,488.08$
APLICACIÓN
Constitución y legalización 1,665.84$ 1,665.84$
Permisos de construcción 6,216.48$ 2,475.55$ 3,740.93$
Diseño y supervisión 18,246.46$ 3,649.29$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$
Costo del terreno 109,825.52$ 36,608.51$ 36,608.51$ 36,608.51$
Preparación del terreno 147,501.27$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$
Pozo hídrico 35,697.14$ 8,924.29$ 8,924.29$ 8,924.29$ 8,924.29$
Edificios e instalaciones 95,784.91$ 19,156.98$ 8,514.21$ 8,514.21$ 8,514.21$ 8,514.21$ 8,514.21$ 8,514.21$ 8,514.21$ 8,514.21$ 8,514.21$
Maquinaria y equipo aux. 160,379.09$ 80,189.55$ 80,189.55$
Instalaciones de maq y eq. 68,869.66$ 13,773.93$ 13,773.93$ 13,773.93$ 13,773.93$ 13,773.93$
Vehículo 17,353.14$ 17,353.14$
Cuarto frío 19,038.24$ 6,346.08$ 6,346.08$ 6,346.08$
Equipos y muebles de ofic. 14,739.80$ 7,369.90$ 7,369.90$
Imprevistos 55,625.40$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$
Capital de trabajo 111,545.12$ 72,504.33$ 39,040.79$
Total de aplicaciones 862,488.08$ 66,387.78$ 23,112.60$ 38,528.65$ 108,075.43$ 73,418.68$ 116,999.72$ 50,584.10$ 50,584.10$ 78,268.32$ 48,005.90$ 127,880.13$ 80,642.66$
Saldo del mes 796,100.30$ 772,987.69$ 734,459.04$ 626,383.61$ 552,964.93$ 435,965.22$ 385,381.11$ 334,797.01$ 256,528.69$ 208,522.79$ 80,642.66$ 0.00$
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238
6.17 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO FINANCIERO
Dentro del Estudio Financiero se investigaron todos los costos asociados con el
diseño y puesta en marcha de la empresa. Muchos de los costos especialmente de
producción resultan difíciles de obtener debido a la poca disposición de muchas
empresas a brindar información de los costos a estudiantes. Sin embargo, algunas
empresas brindaron información de mucha utilidad la cual ha servido para la
determinación de costos.
Se puede afirmar que el costo del refrigerante es el costo de producción más elevado
debido a su alto precio en el mercado. Adicionalmente, se debe tomar en cuenta que
la disponibilidad se podría ver limitada y la empresa estaría sujeta en precio de venta
ya que solamente existe una compañía en el país que distribuye en refrigerante en
cantidades industriales. Sería adecuado en un futuro evaluar otros proveedores de
refrigerante en la región.
Se detectó que muy pocas instituciones financieras corren el riesgo de financiar
grandes cantidades de dinero para empresas nuevas, ya que la mayoría solicita que el
prestamista tenga al menos dos años experiencia en el sector industrial en el cual se
desea invertir. Se evaluaron varias opciones de financiamiento para el proyecto, y
luego del análisis la más conveniente es por medio del Banco Cuscatlán.
Es importante conocer el mínimo de producción y ventas que garantice que el
negocio puede cancelar sus costos fijos y variables y, todos los demás compromisos
que demanden erogaciones de efectivo, a los cuales está obligado el negocio. Existen
gastos que se registran contablemente como tales pero no implican salida de efectivo,
tales como la depreciación, las amortizaciones y los diferidos. El punto de equilibrio
se utiliza para determinar el momento en el cual las ventas cubrirán exactamente los
costos –es decir, el punto en que la empresa se equilibrará- de tal forma que no va a
perder ni a ganar, pero también muestra la magnitud de las utilidades o pérdidas de la
empresa cuando las ventas exceden o caen por debajo de este punto. Este punto es
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239
uno de los índices que permiten diagnosticar las estimaciones y pronosticar el futuro
del negocio según dichas estimaciones. Es por esto que se determinó el punto de
equilibrio para cada una de las frutas a procesar; el nivel de producción se encuentra
en la zona de ganancia para todas.
En base al punto de equilibrio y los estados financieros pro-forma, se puede afirmar,
que en un inicio la empresa obtendrá buenos resultados financieros. Estos se definen
con mayor detalle en el Capítulo 7.
Finalmente, se elaboró un cronograma de inversiones en donde se establece que la
puesta en marcha de la empresa tomará 12 meses. Se definen las necesidades
mensuales del efectivo para que de esta forma se gestione con el Banco Cuscatlán la
frecuencia, monto y condiciones de los desembolsos. De igual manera, los accionistas
deberán evaluar cuales inversiones fijas serán realizadas con el capital social y cuales
con el financiamiento bancario.
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240
7. CAPÍTULO VI: EVALUACIÓN FINANCIERA
La evaluación financiera de un proyecto, es una herramienta que proporciona elementos
de juicio para la toma de decisiones. Específicamente es la herramienta que tiene como
fin proporcionar indicadores del logro del objetivo de eficiencia financiera. El estudio
financiero que se realiza en la investigación de proyectos proporciona métodos,
habilidades y procedimientos para hacer una evaluación del proyecto y decidir en cuanto
a la viabilidad de la inversión que se desea realizar.
El estudio se realiza luego de analizar, estudiar y contabilizar cuidadosamente todos los
aspectos mercadológicos, técnicos y financieros de la empresa, con lo que se logra
obtener una buena aproximación del costo de instalación y mantenimiento del proyecto
así como el monto de las ganancias por ventas que se espera obtener. Con estos datos se
puede obtener mediante distintos análisis, suficiente información para decidir en cuanto a
la factibilidad económica de un proyecto.
La información que se tiene de la empresa es fruto de estados financieros pro forma
realizados en el estudio financiero, la cual ha sido proyectada según consideraciones de
las condiciones futuras del mercado y la empresa, con lo que se calculan distintos
indicadores como el cálculo del valor actual neto (VAN) de la inversión o la tasa interna
de rendimiento (TIR) que sirven de apoyo para la toma de decisiones financieras.
Gracias a un adecuado análisis financiero de los proyectos, se reduce el riesgo de las
inversiones al tener herramientas para conocer el rendimiento de la inversión e identificar
si cumple con las expectativas de los inversionistas.
7.1 OBJETIVOS
Objetivo General.
Aplicar los principales conceptos y técnicas utilizadas para evaluar financieramente
un proyecto de inversión tal como el del congelamiento y exportación de frutas.
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241
Objetivos específicos.
Conocer y aplicar los principales criterios de decisión para la evaluación
financiera de proyectos de inversión.
Conocer y aplicar las principales herramientas de decisión para la selección de
alternativas en un proyecto de inversión.
Conocer y construir los flujos de fondos asociados a un proyecto de inversión.
Mediante el cálculo del valor actual neto de la inversión decidir sobre la
factibilidad de la realización del proyecto.
Realizar cálculos de la tasa interna de rendimiento para conocer el verdadero
retorno sobre la inversión que se realiza y decidir la factibilidad de la
realización del proyecto.
Calcular el periodo promedio de recuperación de la inversión así como la
relación beneficio costo y el índice de rentabilidad que sirven de apoyo en la
toma de decisión de la realización de la inversión.
Crear un análisis de sensibilidad para determinar el impacto de los cambios que
sufre el proyecto al modificarse las características del mercado.
7.2 RAZONES FINANCIERAS
Para poder evaluar la situación financiera de la empresa es preciso determinar las
razones financieras, ya que estas nos dan un parámetro de cómo está la empresa
financieramente hablando.
7.2.1 RAZONES DE LIQUIDEZ
Tasa Circulante
Activo circulante / Pasivo circulante = $111,545.12 / $51,753.05 = 2.16 veces
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242
Se observa que el proyecto tiene capacidad para hacer frente a sus obligaciones a
corto plazo al analizar la tasa circulante. El proyecto tendrá la solvencia necesaria
para saldar sus deudas a corto plazo, ya que los activos circulantes cubren por
2.16 veces los pasivos circulantes.
Prueba Ácida
(Activo circulante – Inventario)/ Pasivo circulante = ($111,545.12 – $38,970.65)
/ $51,753.05 = 1.40 veces
La prueba ácida nos muestra que la empresa cumpliría con sus necesidades
inmediatas de liquidez hasta 1.4 veces.. Esto significa que se está haciendo un
buen uso de los plazos de crédito de las cuentas por cobrar y cuentas por pagar y
que el efectivo que se mantiene la caja y en cuentas por cobrar es mayor al las
cuentas por pagar. La empresa no tendría problemas de liquidez.
7.2.2 RAZONES DE APALANCAMIENTO
Tasa de Deuda
Deuda Total/Activo total = $517,490.44 / $914,237.12 = 0.5660 = 56.60%
La tasa de deuda mide el grado en que los activos totales se han financiado por
medio de una deuda, midiendo el porcentaje total de fondos provenientes de una
institución bancaria. En el caso de la empresa en estudio el valor determinado fue
de 56.60% lo cual es adecuado ya que significa que el 43.40% de los activos
totales han sido financiados por medio del capital social y no todo el 100% ha
sido financiado por los acreedores.
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243
Número de veces que gana interés
Utilidad marginal / cargos de interés = $181,672.20 / $41,399.24 = 4.39 veces
Este indicador mide el grado en que pueden disminuir las ganancias sin provocar
un problema financiero a la empresa al grado de no cubrir los gastos anuales de
interés. Para el presente proyecto, se tiene la capacidad de cubrir gastos
financieros 4.39 veces para el primer año. Para los años siguientes esta tasa
aumenta ya que la utilidad marginal aumenta mientras que los cargos de interés
disminuyen.
7.2.3 RAZONES DE RENTABILIDAD
Tasa de margen de beneficios (margen neto sobre ventas)
Utilidad neta / Ingresos por ventas totales = $37,638.18 / $798,531.33 = 0.0471 =
4.71%
La tasa de rentabilidad revela que tan efectivamente se administra la empresa.
Para el presente proyecto se estima un margen neto sobre ventas de 4.17% para el
primer año. Los siguientes años aumentaría debido al que la utilidad neta aumenta
en mayor proporción que las ventas debido a que los costos son menores en
proporción al incremento de ingresos por ventas.
Rendimiento sobre los activos totales
Utilidad neta / Activos totales = $37,638.18 / $914,237.12 = 0.0412 = 4.12%
Es la tasa que mide el rendimiento sobre la inversión total de la empresa y el
capital de trabajo. Para el presente proyecto se espera un rendimiento sobre
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244
activos de 4.12% para el primer año, con un claro aumento para los siguientes
años en donde los activos fijos no aumentaran mientras que la utilidad neta sí.
Rendimiento sobre patrimonio
Utilidad neta / Capital común = $37,638.18 / $344,933.63 = 0.1092= 10.91%
El rendimiento sobre el patrimonio representa la ganancia que obtiene la empresa
durante el año con respecto al capital común invertido. Para este caso, el
rendimiento sobre patrimonio es de un 10.91% el cual incrementará cada año ya
que el capital común de año con año incrementaría en una escala menor a las
utilidades netas de la empresa.
7.3 DETERMINACIÓN DEL VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Para calcular el Valor Presente Neto es necesario tener los valores de los flujos netos
de efectivo de las proyecciones, para este caso las proyecciones que se calcularon en
el estudio financiero, capítulo 6 y se realizaron para diez años. En el estudio
económico también se determinó el valor total de la inversión inicial, el cual también
se utilizará para comparar el valor presente de los flujos, contra este valor de la
inversión y determinar así la viabilidad del proyecto.
En la sección 6.7 se determinó que la inversión fija asciende hasta $750,942.95 Los
flujos de efectivo se determinaron en la sección 6.15 en la Tabla No. 6.23. En la
Tabla No. 7.01 se muestra un conglomerado de los flujos netos de efectivo.
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245
Tabla No. 7.01
“Flujos netos de efectivo para los 10 años de operación”
AÑO FNE
1 96,569.64$
2 130,143.24$
3 102,689.88$
4 121,023.45$
5 147,591.28$
6 146,004.92$
7 184,256.17$
8 226,761.61$
9 273,961.86$
10 326,342.16$
El valor actual neto se calcula de acuerdo a la siguiente fórmula matemática:
10
1 )1(nn
no
TMAR
FNEIVAN
En la sección 6.10 se determino que la Tasa Mínima Atractiva de Retorno es de 15%.
Ahora que ya se tiene todos los datos para calcular el Valor Actual Neto se procede a
calcularlo como se muestra en la siguiente operación matemática:
1098765
4321
)15.01(
16.342,326$
)15.01(
86.961,273$
)15.01(
61.761,226$
)15.01(
17.256,184$
)15.01(
92.004,146$
)15.01(
28.591,147$
)15.01(
45.023,121$
)15.01(
88.689,102$
)15.01(
24.143,130$
)15.01(
64.569,96$95.942,750$VAN
VAN = $5,735.39
Debido a que el Valor Actual Neto para el presente proyecto es mayor a cero, se
considera que el proyecto es factible para una Tasa Mínima Atractiva de Retorno de
15% ya que se garantiza que el gasto de la inversión inicial será recuperado durante
los diez años de funcionamiento y se obtendrán ganancias.
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246
7.4 DETERMINACIÓN DE LA TASA INTERNA DE RETORNO
(TIR)
La Tasa Interna de Retorno es la tasa de descuento para la cual el valor neto presente
es igual a cero. El método tiene como propósito encontrar la tasa a la cual la inversión
inicial es igual la sumatoria de los valores presente de cada uno de los flujos netos de
efectivo durante la vida útil del proyecto. Si la tasa es mayor que la TMAR el
proyecto es factible.
Para calcular la Tasa Interna de Retorno se debe utilizar la siguiente función
matemática:
10
1 )1(0
nn
no
TIR
FNEI
En donde la intención es despejar la variable denominada “TIR” ya que las demás
variables se conocen. A continuación se muestra el cálculo matemático para estimar
el la Tasa Interna de Retorno.
1098765
4321
)1(
16.342,326$
)1(
86.961,273$
)1(
61.761,226$
)1(
17.256,184$
)1(
92.004,146$
)1(
28.591,147$
)1(
45.023,121$
)1(
88.689,102$
)1(
24.143,130$
)1(
64.569,96$95.942,750$0
TIRTIRTIRTIRTIRTIR
TIRTIRTIRTIR
TIR = 15.19%
Debido a que la Tasa Interna de Retorno es mayor a la Tasa Mínima Atractiva de
Rentabilidad (15.19%>15%) se afirma que el proyecto es factible.
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247
7.5 DETERMINACIÓN DE LA RAZÓN BENEFICIO-COSTO
Esta relación se utiliza para hacer una comparación entre el valor presente de los
flujos de efectivo que se generan en comparación con la inversión inicial. En la Tabla
No. 7.02 se muestra el valor presente de los flujos de efectivo para cada año
calculados en base a una tasa del 15% (TMAR) utilizando la ecuación matemática
siguiente:
n
n
TMAR
FNEVA
)1(
En donde “n” es el número del año correspondiente al flujo neto de efectivo.
Tabla No. 7.02
“Valor presente de los Flujo Netos de Efectivo durante los 10 años de operación
de la empresa”
AÑO FNE VP FNE
1 96,569.64$ 83,973.60$
2 130,143.24$ 98,406.99$
3 102,689.88$ 67,520.26$
4 121,023.45$ 69,195.55$
5 147,591.28$ 73,378.95$
6 146,004.92$ 63,121.96$
7 184,256.17$ 69,268.72$
8 226,761.61$ 74,128.77$
9 273,961.86$ 77,877.06$
10 326,342.16$ 80,666.79$
757,538.65$ TOTAL
La razón beneficio costo se determina utilizando la siguiente función matemática:
B/C = Valor actual de los flujos netos de efectivo / Inversión total
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248
En la sección 6.7 se determinó que la inversión fija asciende hasta $750,942.95 y por
lo tanto la razón beneficio-costo se calcula de la siguiente manera:
B/C = $757,538.65/ $750,942.95 = 1.01 veces
Este resultado significa que por cada dólar de inversión realizada se obtendrán $0.01
de ganancia considerando una Tasa Mínima Atractiva de Retorno del 15%.
7.6 DETERMINACIÓN DEL PERIODO DE RETORNO DE LA
INVERSIÓN (PRI)
El periodo de retorno de la inversión se calcula en base al tiempo en el cual los flujos
netos de efectivo acumulados son iguales a la inversión inicial. Este tiempo indica el
año en el cual se recuperará la inversión. En la Tabla No. 7.03 se demuestran las
iteraciones realizadas para determinar el periodo de retorno de la inversión.
Tabla No. 7.03
“Iteraciones para el cálculo del periodo de retorno de la inversión”
AÑO FNE FNE ACUM.
1 96,569.64$ 96,569.64$
2 130,143.24$ 226,712.88$
3 102,689.88$ 329,402.76$
4 121,023.45$ 450,426.21$
5 147,591.28$ 598,017.49$
6 146,004.92$ 744,022.42$
7 184,256.17$ 928,278.59$
8 226,761.61$ 1,155,040.20$
9 273,961.86$ 1,429,002.05$
10 326,342.16$ 1,755,344.21$
En la Tabla No. 7.03 se puede observar que el periodo de retorno de la inversión de
($750,942.95) se encuentra entre 6 y 7 años. Interpolando se encuentra que el PRI =
6.04. Esto significa que la inversión se recuperaría a los seis años y un mes de
operación de la empresa.
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249
7.7 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
El análisis de sensibilidad tiene el objetivo de identificar la distorsión de los
resultados de una variable cuando se efectúan cambios en la información que se
utilizó para efectuar los distintos cálculos.
Para efectos del presente estudio se ha decidido realizar el análisis de sensibilidad de
acuerdo con los siguientes criterios:
Identificar la manera en la cual los resultados del Valor Actual Neto, la Tasa
Interna de Retorno y la Razón Beneficio-Costo se distorsionan cuando se utiliza
un valor distinto de la Tasa Mínima Atractiva de Retorno.
Identificar la manera en la cual los resultados del valor del punto de equilibrio
se distorsionan al variar los costos (fijos y variables) y el precio de venta de
cada uno de los productos.
En los numerales 7.7.1 y 7.7.2 se presentan los resultados de estas evaluaciones.
7.7.1 VARIACIONES EN EL “VAN”, “TIR” Y “RAZÓN COSTO
BENEFICIO”
En la sección 6.10 del presente estudio se determinó que la Tasa Mínima
Atractiva de Retorno es de 15%. Sin embargo, en esa misma sección se calculó
una tasa ponderada del 10.8% tomando en cuenta el valor de la tasa de cada una
de las fuentes de financiamiento y su porcentaje de aportación. Esta tasa será
utilizada para identificar las distorsiones en el Valor Actual Neto, la Tasa Interna
de Retorno y la razón Beneficio-Costo y así evaluar la factibilidad el proyecto.
En la sección 7.3 se determinó que el valor actual neto se calcula de acuerdo a la
siguiente fórmula matemática:
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250
10
1 )1(nn
no
TMAR
FNEIVAN
Tomando en consideración una Tasa Mínima Atractiva de Retorno del 10.8% se
procede a calcular el Valor actual Neto:
1098765
4321
)108.01(
16.342,326$
)108.01(
86.961,273$
)108.01(
61.761,226$
)108.01(
17.256,184$
)108.01(
92.004,146$
)108.01(
28.591,147$
)108.01(
45.023,121$
)108.01(
88.689,102$
)108.01(
24.143,130$
)108.01(
64.569,96$95.942,750$VAN
VAN = $163,253.54
Se puede observar que el Valor Actual Neto utilizando una Tasa Mínima
Atractiva de Retorno del 10.8% es de $163,253.54 valor el cual es mucho mayor
al Valor Actual Neto que se calculó en la sección 7.3 con una Tasa Mínima
Atractiva de Retorno de 15% el cual ascendía hasta $5,735.39. Esto demuestra
que una disminución en la Tasa Mínima Atractiva de Retorno del 4.2% (15% -
10.8%) aumenta el Valor Actual Neto en $157,518.15 lo cual en términos
generales, indica que el Valor Actual Neto de un proyecto aumenta
considerablemente a medida que la Tasa Mínima Atractiva de Retorno disminuye.
Esta información es de gran utilidad ya que demuestra que la factibilidad de un
proyecto está directamente relacionada a la rentabilidad que desean los accionistas
y al costo del financiamiento que se ha obtenido por medio de instituciones
financieras. Por ejemplo, un incremento en la tasa de interés de un préstamo,
incrementaría la Tasa Mínima Atractiva de Retorno la cual como se ha
demostrado, disminuiría el Valor Actual Neto el cual, en caso que disminuya
hasta ser negativo podría afectar directamente en la decisión de un accionista de
invertir o no en un proyecto determinado. Con esto se demuestra la importancia
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
251
que tiene la Tasa Mínima Atractiva de Retorno con relación al Valor Actual Neto
y a la factibilidad de un proyecto.
Ahora que ya se ha evaluado al Valor Actual Neto, se procede a evaluar la manera
en la cual la Tasa Interna de Retorno se ve afectada considerando una Tasa
Mínima Atractiva de Retorno del 10.8%.
En la sección 7.4 del presente estudio se determinó que la función para calcular la
Tasa Interna de Retorno es la siguiente:
10
1 )1(0
nn
no
TIR
FNEI
Tal como se puede observar, el cálculo la Tasa Interna de Retorno no depende la
Tasa Mínima Atractiva de Retorno por lo que el valor es el mismo que se calculó
en la sección 7.4 el cual asciende hasta un 15.19%. Sin embargo, para determinar
si un proyecto es factible, la Tasa Interna de Retorno debe ser mayor que la Tasa
Mínima Atractiva de Retorno (TIR>TMAR) por lo que en este caso, el proyecto
resulta factible ya que: 15.19% (TIR) > 10.8% (TMAR). En la sección 7.4 se
logró determinar que el proyecto también resultaba factible ya que 15.19% (TIR)
>15% (TMAR), sin embargo, tal como se puede observar, el valor de la Tasa
Interna de Retorno es casi igual a la Tasa Mínima Atractiva de Retorno lo que
indica que un aumento en esta última podría conllevar a la conclusión que un
proyecto no es factible lo cual afectaría directamente a la decisión de un
accionista en invertir o no en el mismo. De esta forma queda demostrado hasta
qué punto afectan las variaciones en la Tasa Mínima Atractiva de Retorno sobre
la evolución de la Tasa Interna de Retorno.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
252
Finalmente, se evalúa a continuación el efecto de una variación en la Tasa
Mínima Atractiva de Retorno sobre la razón Beneficio-Costo. En la sección 7.5
del presente estudio se determinó que para calcular la razón Beneficio-Costo es
necesario calcular el valor presente de cada flujo de efectivo utilizando la
siguiente ecuación:
n
n
TMAR
FNEVA
)1(
En donde “n” es el número de año correspondiente al flujo neto de efectivo.
Se calcula el valor presente para cada uno de los 10 años utilizando una Tasa
Mínima Atractiva de Retorno del 10.8% y posteriormente se suman los
resultados. El valor de esta suma asciende hasta $931,827.88. Utilizando la
ecuación siguiente, se calcula la razón beneficio costo:
B/C = Valor actual de los flujos netos de efectivo / Inversión total
En la sección 6.7 se determinó que la inversión fija asciende hasta $750,942.95 y
por lo tanto la razón beneficio-costo se calcula de la siguiente manera:
B/C = $931,827.88/ $750,942.95 = 1.24 veces
Comparando este valor con el valor que se obtuvo en la sección 7.5 el cual
ascendía a 1.01 veces, se puede determinar el efecto positivo que ha tenido una
disminución de 4.2% de la Tasa Mínima Atractiva de Retorno sobre la razón
Beneficio-Costo (aproximadamente un 23% mayor), lo que nuevamente
comprueba el efecto que tiene dicha tasa sobre la toma de decisiones si un
proyecto es factible o no.
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253
7.7.2 VARIACIONES EN EL PUNTO DE EQUILIBRIO
Dentro del presente análisis se pretende evaluar los efectos de las variaciones de
los costos y del precio de venta de las frutas sobre el punto de equilibrio.
Como primer escenario se identificará el efecto en el Punto de Equilibrio de cada
fruta con respecto a variaciones en el costo variable, manteniendo fijos el precio
de venta y el costo fijo de cada producto tal como se muestra en las Tablas No.
7.04, 7.05 y 7.06.
Tabla No. 7.04
“Análisis de sensibilidad para el Jocote. Variaciones en el costo variable
manteniendo fijo el precio de venta y los costos fijos.”
Costo
variableCostos fijos
Precio de
venta
Punto de
Equilibrio
(libras)
$1.23 $38,716.84 $2.47 31,223.26
$1.35 $38,716.84 $2.47 34,661.45
$1.49 $38,716.84 $2.47 39,438.57
$1.64 $38,716.84 $2.47 46,486.05
$1.80 $38,716.84 $2.47 57,859.13
Tabla No. 7.05
“Análisis de sensibilidad para el Marañón. Variaciones en el costo variable
manteniendo fijo el precio de venta y los costos fijos.”
Costo
variableCostos fijos
Precio de
venta
Punto de
Equilibrio
(libras)
$1.19 $148,174.32 $2.43 119,495.42
$1.31 $148,174.32 $2.43 132,180.48
$1.44 $148,174.32 $2.43 149,655.91
$1.58 $148,174.32 $2.43 175,124.18
$1.74 $148,174.32 $2.43 215,457.02
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254
Tabla No. 7.06
“Análisis de sensibilidad para el Zapote. Variaciones en el costo variable
manteniendo fijo el precio de venta y los costos fijos.”
Costo
variableCostos fijos
Precio de
venta
Punto de
Equilibrio
(libras)
$1.21 $37,366.21 $2.45 30,134.04
$1.33 $37,366.21 $2.45 33,392.50
$1.46 $37,366.21 $2.45 37,900.61
$1.61 $37,366.21 $2.45 44,510.61
$1.77 $37,366.21 $2.45 55,076.74
Tal como se muestra en las Tablas No. 7.04, 7.05 y 7.06, al aumentar el costo
variable en un porcentaje de 10%, el punto de equilibrio va incrementando a una
tasa aun mayor con cada incremento. Esto significa que los aumentos en los
costos variables tienen un efecto muy alto sobre el punto de equilibrio a medida
que va aumentando. Los ejecutivos de la empresa deben velar por minimizar los
aumentos externos de los costos variables, es decir, aquellos incrementos que no
estén asociados al incremento en la producción sino más bien incrementos que
provengan por las variaciones del mercado y a la vez, deberán estar preparados a
incrementar la producción en caso que aumenten dichos costos.
Como segundo escenario se identificará el efecto en el Punto de Equilibrio de
cada fruta con respecto a variaciones en los costos fijos, manteniendo fijos el
precio de venta y el costo variable de cada producto tal como se muestra en las
Tablas No. 7.07, 7.08 y 7.09.
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255
Tabla No. 7.07
“Análisis de sensibilidad para el Jocote. Variaciones en los costos fijos
manteniendo fijo el precio de venta y los costos variables.”
Costos fijosCostos
variables
Precio de
venta
Punto de
Equilibrio
(libras)
$38,716.84 $1.23 $2.47 31,223.26
$42,588.52 $1.23 $2.47 34,345.58
$46,847.38 $1.23 $2.47 37,780.14
$51,532.11 $1.23 $2.47 41,558.16
$56,685.33 $1.23 $2.47 45,713.97
Tabla No. 7.08
“Análisis de sensibilidad para el Marañón. Variaciones en los costos fijos
manteniendo fijo el precio de venta y los costos variables.”
Costos fijosCostos
variables
Precio de
venta
Punto de
Equilibrio
(libras)
$148,174.32 $1.19 $2.43 119,495.42
$162,991.75 $1.19 $2.43 131,444.96
$179,290.93 $1.19 $2.43 144,589.46
$197,220.02 $1.19 $2.43 159,048.40
$216,942.02 $1.19 $2.43 174,953.24
Tabla No. 7.09
“Análisis de sensibilidad para el Zapote. Variaciones en los costos fijos
manteniendo fijo el precio de venta y los costos variables.”
Costos fijosCostos
variables
Precio de
venta
Punto de
Equilibrio
(libras)
$37,366.21 $1.21 $2.45 30,134.04
$41,102.83 $1.21 $2.45 33,147.44
$45,213.11 $1.21 $2.45 36,462.19
$49,734.43 $1.21 $2.45 40,108.41
$54,707.87 $1.21 $2.45 44,119.25
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256
Tal como se muestra en las Tablas No. 7.07, 7.08 y 7.09, al aumentar los costos
fijos en un 10% también aumenta el punto de equilibrio en un 10%, es decir, se
debe producir un 10% más para no obtener pérdidas. Esto significa que las
variaciones en los costos fijos tienen un peso menor a las variaciones en los costos
variables, sin embargo, se debe tener en cuenta que en caso que aumenten los
costos fijos, de igual manera se deberá incrementar el nivel de producción para
hacerle frente a dichos incrementos en los costos y generar mayores ganancias.
Como tercer escenario se identificará el efecto en el Punto de Equilibrio de cada
fruta con respecto a variaciones en el precio de venta, manteniendo fijos el costo
variable y los costos fijos de cada producto tal como se muestra en las Tablas No.
7.10, 7.11 y 7.12.
Tabla No. 7.10
“Análisis de sensibilidad para el Jocote. Variaciones en el precio de venta
manteniendo fijo el costo variable y los costos fijos.”
Precio de
ventaCostos fijos
Costo
variable
Punto de
Equilibrio
(libras)
$2.47 $38,716.84 $1.23 31,223.26
$2.72 $38,716.84 $1.23 26,036.88
$2.99 $38,716.84 $1.23 22,014.47
$3.29 $38,716.84 $1.23 18,816.78
$3.62 $38,716.84 $1.23 16,224.45
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257
Tabla No. 7.11
“Análisis de sensibilidad para el Marañón. Variaciones en el precio de venta
manteniendo fijo el costo variable y los costos fijos.”
Precio de
ventaCostos fijos
Costo
variable
Punto de
Equilibrio
(libras)
$2.43 $148,174.32 $1.19 119,495.42
$2.67 $148,174.32 $1.19 99,915.25
$2.94 $148,174.32 $1.19 84,656.53
$3.23 $148,174.32 $1.19 72,480.63
$3.56 $148,174.32 $1.19 62,579.88
Tabla No. 7.12
“Análisis de sensibilidad para el Zapote. Variaciones en el precio de venta
manteniendo fijo el costo variable y los costos fijos.”
Precio de
ventaCostos fijos
Costo
variable
Punto de
Equilibrio
(libras)
$2.45 $37,366.21 $1.21 30,134.04
$2.70 $37,366.21 $1.21 25,162.43
$2.96 $37,366.21 $1.21 21,297.36
$3.26 $37,366.21 $1.21 18,218.98
$3.59 $37,366.21 $1.21 15,719.61
Tal como se muestra en las Tablas No. 7.10, 7.11 y 7.12, al aumentar el precio de
venta en un 10% el punto de equilibrio disminuye a una tasa aun mayor, lo que
significa que el nivel de producción se podría disminuir y siempre se podrían
obtener las mismas ganancias. Las variaciones en el precio de venta tienen un
efecto muy fuerte sobre la cantidad de producción necesaria para obtener
ganancias. Sin embargo, los incrementos de precio deben de ser evaluados
cuidadosamente de manera tal que exista un balance entre el incremento de
ganancias de la empresa y la percepción del precio del producto en el mercado
con el fin de no “encarecer” el producto.
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258
7.8 CONCLUSIONES DE LA EVALUACIÓN ECONÓMICA
La evaluación financiera del presente estudio ha brindado las pautas para la
determinación de si el proyecto es factible o no.
Las razones financieras calculadas, en su mayoría indican que la empresa goza de
buena salud financiera y una rentabilidad sobre capital elevada que asciende a
10.91% para el primer año y con incrementos más que significativos para los
siguientes años, cifra la cual podría atraer a muchos inversionistas.
La inversión inicial estimada para la puesta en marcha del proyecto es de
$750,.942.95. Dicha cantidad será recuperada a principios del año 6, lo cual resulta en
un Valor Actual Neto de $5,735.39 considerando una Tasa Mínima Atractiva de
Retorno (TMAR) de 15% lo que indica que después de haber recuperada la inversión
total y haber alcanzado la tasa de retorno deseada, habrán ingresos adicionales. El
VAN positivo indica que la rentabilidad de la inversión es mayor que la tasa
actualizada o de rechazo. En consecuencia, el proyecto se acepta por ser rentable.
Confirma lo anterior el resultado de la Tasa Interna de Retorno de 15.19%, superando
la Tasa Mínima Atractiva de Retorno fijada del 15%. Adicionalmente, se calculó la
razón beneficio costo (utilizando una Tasa Mínima Atractiva de Retorno fijada del
15%) la cual ha resultado positiva e indica que por cada dólar invertido en la empresa,
se generarán $0.01 de ganancias, este valor se podría incrementar si los inversionistas
lograran disminuir los costos de la inversión inicial, como por ejemplo: encontrando
un terreno más barato y que necesite menos preparación, hacer edificaciones más
livianas, adquirir maquinaria más barata, etc.
Se calculó el Periodo de Retorno de la Inversión, el cual indicó que la inversión
inicial será recuperada en un periodo de 6 años y un mes lo cual puede resultar
demasiado tiempo para algunos inversionistas, sin embargo, no es el único factor de
decisión para invertir en una nuevo proyecto. Este periodo podría verse reducido si se
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259
incrementa el precio de venta o si se reducen costos de producción, gastos
administrativos o gastos financieros.
Finalmente se realizó un análisis de sensibilidad para identificar los efectos en los
incrementos de costos y en el precio de venta. Se logró identificar que los efectos
mayores resultan de variaciones en el costo variable unitario y en el precio de venta.
En las variaciones del costo variable unitario, los efectos son negativos y en las
variaciones del precio de venta, los efectos son positivos. Sin embargo, se debe tomar
en cuenta que un incremento en el precio de venta podría resultar en un decremento
en las ventas al menos que el consumidor final esté preparado para adquirir el mismo
producto a un precio mayor.
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260
8. COMPROBACIÓN DE LAS HIPÓTESIS
Hipótesis 1: El 20% de los exportadores de frutas congeladas conocen acerca los
procesos de conservación criogénica para frutas y verduras.
Variable independiente: Disponibilidad de información de procesos no convencionales
Variable dependiente: Conocimiento de los procesos de conservación criogénica
Evaluación: De acuerdo con lo investigado en el análisis de fuentes primarias del estudio
de mercado en la sección 4.4.3, 5 ejecutivos de las 10 empresas entrevistadas afirmaron
haber escuchado al respecto de los procesos de congelación criogénica. Esto significa que
un 50% de las empresas tiene conocimiento de los procesos criogénicos para la
conservación de frutas y verduras. Cabe mencionar que el grado de conocimiento no
influía en la respuesta.
Conclusión: Debido a que el porcentaje de empresas que tienen conocimientos sobre los
procesos criogénicos para la conservación de frutas y verduras es mayor al definido en la
hipótesis 1, se rechaza la hipótesis.
Es útil recordar que la totalidad de empresas entrevistadas utilizan métodos
convencionales de congelamiento (congelación mecánica) con lo cual generalmente se
incurre en una alta inversión fija la cual resulta muy difícil y tardada de recuperar. Por tal
razón resulta inusual que los ejecutivos de dichas empresas decidan adquirir los procesos
criogénicos de congelamiento cuyos costos operativos serían más altos que los actuales.
Hipótesis 2: Existe suficiente oferta de frutas tropicales y productos vegetales étnicos
salvadoreños para abastecer los requerimientos de producción de una nueva empresa
agroindustrial.
Variable independiente: Volumen de frutas tropicales y productos vegetales étnicos
salvadoreños disponibles en El Salvador.
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261
Variable dependiente: Cantidad de frutas tropicales y productos vegetales étnicos
salvadoreños necesarios para satisfacer los requisitos de producción de la fábrica a
instalar.
Evaluación: De acuerdo con lo que se investigó en el Análisis de fuentes secundarias del
Estudio de Mercado en la sección 4.3.1 la producción total de frutas en estudio en el país
desde el año 2000 hasta el año 2005. A partir de esta información se elaboró la
proyección de la oferta en la sección 4.3.5 la cual se expuso en la Tabla No. 4.44. Los
resultados de dicha Tabla se muestran en la Tabla No. 8.01.
Tabla No. 8.01
“Proyección de oferta frutícola disponible desde el año 2006 hasta el 2016”.
Años Jocote Marañón Zapote
2006 5,135,943.67 19,655,915.42 4,956,776.49
2007 4,964,743.68 20,606,702.19 9,014,914.35
2008 4,857,699.98 22,235,681.92 15,930,032.28
2009 4,934,234.08 23,067,184.27 22,187,334.43
2010 5,051,093.28 23,990,402.52 26,408,694.37
2011 5,332,443.50 24,625,266.15 29,347,578.29
2012 5,548,814.31 24,744,996.80 29,934,944.55
2013 5,875,683.50 24,731,775.00 29,941,337.20
2014 5,578,054.60 24,718,553.19 29,941,555.14
2015 5,274,947.81 24,705,331.39 29,935,002.96
2016 4,966,593.63 24,692,109.58 29,921,022.21
PROYECCIÓN DE LA OFERTA DISPONIBLE DE
FRUTAS (En Libras)
Posteriormente en la sección 5.4 en la Tabla No. 5.04 se muestran los resultados de la
capacidad productiva necesaria de la planta. Estos resultados se muestran en la Tabla No.
8.02.
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262
Tabla No. 8.02
Capacidad productiva necesaria de la planta para el congelamiento de frutas.
Desde 2006 a 2016.
Años Jocote Marañón Zapote
2006 51,359.44 196,559.15 49,567.76
2007 56,495.38 216,215.07 54,524.54
2008 62,144.92 237,836.58 59,977.00
2009 68,359.41 261,620.23 65,974.70
2010 75,195.35 287,782.26 72,572.16
2011 82,714.89 316,560.48 79,829.38
2012 90,986.37 348,216.53 87,812.32
2013 100,085.01 383,038.19 96,593.55
2014 110,093.51 421,342.00 106,252.91
2015 121,102.87 463,476.20 116,878.20
2016 133,213.15 509,823.82 128,566.02
CAPACIDAD PRODUCTIVA NECESARIA PARA EL
CONGELAMIENTO DE FRUTAS (En Libras)
Al comparar la capacidad productiva necesaria para el año 2006 de la Tabla No. 8.1 con
la proyección de la oferta total de fruta disponible para el año 2006 de la Tabla No. 8.2 se
puede afirmar que la capacidad productiva necesaria equivale a un 1% de la oferta total
de fruta en el país para el mismo año lo que equivale a un 10% de la oferta encontrada en
el Mercado Central. Una tendencia similar se muestra en los siguientes años en donde la
oferta disponible es mucho mayor a los requerimientos de producción.
Conclusión: Debido a que durante el ciclo de vida del proyecto la oferta disponible de
frutas en El Salvador es mucho mayor a los requerimientos de producción para la planta,
se acepta la Hipótesis 2 ya que se ha comprobado validez por medio del desarrollo del
presente estudio. Cabe mencionar que el estudio se realizó tomando en cuenta que la fruta
a congelar se va a adquirir únicamente del Mercado Central, sin embargo, existen otros
puntos de venta en donde se puede obtener la oferta frutícola necesaria para la planta, por
lo que realmente no existe una limitante para satisfacer los requerimientos de producción.
Hipótesis 3: La empresa que congele frutas tropicales o productos vegetales étnicos
salvadoreños por medio de procesos criogénicos para su exportación es factible.
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263
Variable independiente: Costos asociados a la operatividad y funcionamiento de la
empresa.
Variable dependiente: Rentabilidad del proyecto.
Evaluación: En la sección 7.3 del capítulo 7 se utilizaron herramientas financieras para
determinar la factibilidad del proyecto. Para poder realizar los cálculos se investigaron
los costos asociados con la puesta en marcha de la empresa en el capítulo 6 además que
se determinaron los ingresos por venta y se elaboraron los estados financieros pro-forma
de la empresa. Con dicha información se realizaron los cálculos de Valor Actual Neto, de
la Tasa Interna de Retorno y la razón Beneficio-Costo todos estos necesarios para
determinar la factibilidad del proyecto. Los resultados fueron los siguientes:
Valor Actual Neto (VAN) = $5,735.39 (Para una Tasa Mínima Atractiva de Retorno de
15%) el cual es mayor a cero.
Tasa Interna de Retorno (TIR) = 15.19% la cual es mayor a la Tasa Mínima Atractiva de
Retorno de 15%
Razón Beneficio-Costo = 1.01 veces lo cual es mayor a 1.0
Conclusión: Debido a que el Valor Actual Neto del proyecto es mucho mayor a cero, la
Tasa Interna de Retorno es mayo a la Tasa Mínima Atractiva de Retorno y la razón
Beneficio-Costo es mayor a 1.0, se concluye que el proyecto es factible y por lo tanto se
acepta la Hipótesis 3. Es útil recordar que durante el desarrollo del proyecto se comprobó
que no existe información sobre las exportaciones de productos vegetales étnicos
salvadoreños congelados hacia los Estados Unidos y por tal razón no se incluyeron
dichos productos en la realización del proyecto. Por esta razón únicamente se puede
afirmar que la empresa sería rentable procesando Jocote, marañón y zapote y no otro tipo
de fruta o producto vegetal.
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264
9. IMPACTO SOCIAL DEL ESTUDIO
Todo estudio de factibilidad técnico-financiera y la puesta en marcha de una nueva
empresa conllevan un impacto social el cual es muy importante identificar para
determinar los posibles beneficios o costos sociales que recaen directa o indirectamente
sobre la sociedad. Debido a que la planta se localizaría en el municipio de Nejapa, es
posible afirmar que dicho municipio gozará de la mayoría de beneficios sociales o sufrirá
los costos si es que existiesen.
Como primer punto, desde un aspecto socio económico, la municipalidad de Nejapa
recibirá ingresos en concepto de impuestos los cuales serán cobrados mensualmente a la
empresa. Esta recaudación de impuestos aporta fondos al municipio los cuales pueden ser
utilizados para el desarrollo económico, social y ambiental del mismo para proyectos de
construcción o ampliación de carreteras, extensión de los acueductos y alcantarillados,
ampliación del servicio de agua potable y energía eléctrica, construcción de escuelas y
unidades de salud, para proyectos de mejoramiento o protección del medio ambiente, etc.
Además, estas fuentes de ingreso en concepto de impuestos incrementarían año con año
de acuerdo con las proyecciones realizadas en el estado de resultados del proyecto.
Por otro lado, un segundo punto de vista, el proyecto brinda beneficios sociales en el
aspecto que genera fuentes de trabajo y de ingreso para un número considerable de
personas, de las cuales varias serán originarias de Nejapa para facilitarles el transporte de
la planta hacia sus hogares. Adicionalmente a la generación de fuentes de ingreso, los
empleados contarán con seguro social, AFP y oportunidades de superación personal y
profesional. Además, el proyecto contribuye a que los operarios que laboran en la planta
se vuelvan más especializados y más habilidosos lo cual incrementa la calidad de la mano
de obra de la localidad.
Otro punto importante a considerar es que la puesta en marcha de la planta contribuiría al
desarrollo industrial del municipio de Nejapa, lo cual le da más valor a la zona e
incentivaría a otros inversionistas para que desarrollen sus proyectos en esa localidad. La
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265
plusvalía de la tierra incrementaría al igual que los impuestos sobre la propiedad lo que
generaría más ingresos para la Alcaldía de la municipalidad y para los terratenientes de la
zona.
Adicionalmente, la puesta en marcha de un proyecto industrial y su producción ayudan a
contribuir al Producto Interno Bruto del país específicamente en el sector secundario lo
cual generalmente generan más riquezas al país en comparación con proyectos que se
desarrollan en el sector agrícola. También cabe mencionar que este tipo de proyectos
benefician al país ya que incentivan la inversión sobre el ahorro y el consumo.
Otro punto a considerar es el hecho que los productos que la planta fabrica serán
exportados y esto contribuye a disminuir la balanza comercial negativa que existe en
nuestro país y además, genera una fuente de ingreso adicional al país ya que los
productos se comprarían con dinero que ha sido producido en el exterior. También se
debe tomar en cuenta que al elaborar productos de alta calidad como los considerados en
el presente estudio, mejora la imagen de los productos salvadoreños y podría contribuir a
que los productos elaborados en el país tengan mayor facilidad de entrada en los
mercados extranjeros especialmente al mercado norteamericano el cual es muy estricto en
este aspecto.
Finalmente, se puede afirmar que los costos sociales que generaría la planta serían nulos
inclusive en el aspecto ambiental ya que no se generarían desechos contaminantes ni otro
medio de contaminación. En conclusión, el proyecto generaría un sin fin de beneficios
sociales, económicos y ambientales los cuales contribuirían al desarrollo de la
municipalidad de Nejapa, su población y el país en sí.
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266
10. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO
A partir de este estudio de factibilidad técnico-financiera se concluye que la puesta en
marcha de una planta industrial que aplique Procesos Criogénicos para la Conservación
de Frutas Tropicales y Productos Vegetales Étnicos Salvadoreños para la Exportación es
factible desde el punto de vista comercial, técnico, social y que es viable
económicamente para los inversionistas procesando las frutas seleccionadas en el estudio.
En virtud del método de congelación a utilizar, no hay limitante en cuanto a las frutas
tropicales y productos vegetales que pueden someterse a dicho proceso.
Aun cuando el precio del producto es alto, el mercado demanda la incorporación al
producto de una serie de características y valores añadidos, que hacen que el precio deje
de ser un factor determinante exclusivo.
Los datos obtenidos en el estudio de mercado demuestran que la demanda para las frutas
tropicales no se está satisfaciendo actualmente y que el mercado es amplio y está abierto
para nuevos productos. Con estos datos la factibilidad mercadológica queda comprobada.
El Estado y el Sector Privado, deben actuar sobre las condiciones que permitan crear una
cultura de frutas para fortalecer la capacidad competitiva nacional.
Es importante destacar que las frutas tropicales representan un punto crítico en este
proyecto, específicamente en el aspecto técnico, ya que por ser material biológico, no son
completamente homogéneas.
Queda demostrada por medio del estudio técnico, la factibilidad técnica de los procesos
criogénicos para la conservación de frutas tropicales, ya que se determina en esta sección
el tamaño óptimo de la planta, la localización óptima, el proceso productivo, la
maquinaria y equipos, las instalaciones y la organización humana y jurídica que se
requiere para la correcta operación del proyecto.
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267
Se explicó, que los daños durante y después del proceso criogénico en las frutas y
hortalizas es despreciable, lo cual es una del las principales ventajas de este método de
congelación.
Por medio de investigación y consultas a los distintos proveedores de empaques plásticos,
se logró identificar que el material de empaque más adecuado es: bolsas de polietileno
doblemente reforzadas.
Tomando en cuenta la maquinaria disponible y las necesidades de producción, se
determinaron las condiciones operativas y porcentajes de procesamiento óptimos.
Es importante impulsar este tipo de empresas y la implementación de nuevas tecnologías
que mejoren los procesos productivos para absorber gran parte de la fruta que sale al
mercado y para satisfacer la demanda existente.
La factibilidad financiera queda demostrada en la evaluación financiera. El VAN positivo
indica que la rentabilidad de la inversión es mayor que la tasa actualizada o de rechazo y
que el proyecto debe ser emprendido. Esto es apoyado por la Tasa Interna de Retorno
cuyo resultado es mayor que la Tasa Mínima Atractiva de Rentabilidad; lo que significa
que el proyecto es rentable.
A partir de la TIR y la razón Beneficio-Costo se establece que el proyecto es de beneficio
económico; no sólo se recuperará el costo sino que se obtendrán ganancias. A esto se le
suman el impacto ambiental y social positivos generados por este proyecto, de esta
manera se afirma que los beneficios son mayores que los costos implicados en la
implementación de este proyecto.
El impacto ambiental positivo que genera la puesta en marcha de este proyecto consiste
en el aprovechamiento de las frutas reduciendo de esta forma las pérdidas en época de
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
268
cosechas abundantes. Además promueve el aumento de la producción frutícola y por
ende la reforestación de nuestro país.
Con la puesta en marcha de la planta industrial propuesta en este proyecto, se genera un
impacto social positivo que radica en los siguientes puntos:
La motivación para la creación de empresas industriales en una región donde el
comercio es la actividad predominante, así como la industrialización y
procesamiento de nuestros recursos agrícolas que en su mayoría son vendidos como
materia prima y no como producto final.
La generación de empleos directos e indirectos.
Impulsa el desarrollo de la zona en la que se establece por medio del pago de
impuestos y mejoras a la infraestructura
La diversificación de las exportaciones y la implementación de nuevas tecnologías
en los procesos productivos.
Se ofrecerá un producto autóctono, producido en el país para los salvadoreños
radicados en Estados Unidos, demostrando que en El Salvador existen buenas
oportunidades de negocios, el personal capacitado, los conocimientos necesarios y
la tecnología necesaria para explotarlas.
A nivel post venta se resalta la contribución que se lleva a cabo con el
mejoramiento de la salud de los consumidores al mejorar las costumbres
alimenticias de los salvadoreños en el exterior, ya que se está promoviendo el
consumo de productos naturales y nutritivos.
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269
11. RECOMENDACIONES
Por medio del desarrollo del presente estudio y los resultados obtenidos, se han logrado
formular varias recomendaciones generales las cuales apoyan, impulsan y facilitan el
desarrollo de estudios de factibilidad en nuestro país. A continuación se presentan dichas
recomendaciones.
RECOMENDACIONES GENERALES:
El Estado y el Sector Privado, deben invertir en sistemas que mejoren la producción
de frutas tropicales y productos vegetales étnicos salvadoreños y generar las
condiciones que faciliten el cultivo y la industrialización de los mismos tales como
fuentes de financiamiento, beneficios tributarios, contactos con inversores, asesoría
técnica, etc.
El Estado y el Sector Privado, deben trabajar en conjunto para mejorar la calidad y
cantidad de la información disponible sobre oferta, mercados, precios,
infraestructura de acopio, transporte y transformación que contribuya y
complemente el mejoramiento de la productividad, la calidad, homogeneidad,
cantidad y regularidad de la oferta frutas tropicales y de productos vegetales étnicos
salvadoreños. Esto es especialmente importante en el sector de los productos
vegetales étnicos salvadoreños de los cuales la información disponible a este
momento es casi nula, principalmente porque no existe un programa de gobierno,
como FRUTALES del IICA en el caso de las frutas, que vele por este sector.
Estimular el desarrollo de proyectos agroindustriales que puedan generar
alternativas de aprovechamiento de las grandes oportunidades que presenta el país
en éste sector.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
270
Impulsar la aplicación de nuevas tecnologías en los procesos industriales que
mejoren la productividad y la calidad de los productos y que permitan que los
productos fabricados en el país puedan competir en el mercado globalizado.
Capacitar a empresarios en las nuevas tecnologías y mantenerlos al tanto de los
nuevos desarrollos tecnológicos disponibles con el fin de que puedan tomar mejores
decisiones en los negocios y no exista brechas tecnológicas por falta de
conocimientos
Establecer contactos con empresas que estén dispuestas a brindar información para
este y otros proyectos de inversión, a fin de evitar las limitaciones originadas por la
falta de disposición del sector industrial y empresarial a proporcionar testimonios,
referencias y datos a partir de su experiencia propia. Esto con la salvedad y bajo el
acuerdo que la información proporcionada no será de tipo confidencial y que las
empresas tendrán acceso al trabajo final
Promover la realización de Estudios de Factibilidad para solucionar problemas del
país relacionados con proyectos de inversión, convirtiéndolos en oportunidades de
negocios, generando así beneficios económicos para los inversionistas y nuevas
fuentes de empleo, con el consiguiente mejoramiento del nivel de vida de la
comunidad.
RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS:
Desarrollar planes de promoción en conjunto con el distribuidor para abordar el
mercado de EEUU y así lograr posicionarse en el mercado, un esfuerzo de
marketing puede abonar al desarrollo del producto. Estas acciones pueden ser
degustaciones, pautas publicitarias o participación en ferias de alimentos.
Seleccionar el mercado hacia donde se dirigirá el esfuerzo cuidadosamente. EEUU
es un mercado muy grande y cada sitio en donde se concentran los salvadoreños,
posee características propias que lo hacen diferenciarse de los demás.
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
271
Considerar el mercado latino de los EUA para aumentar el potencial de mercado de
estos productos, ya que está compuesto por más de 35 millones de habitantes, que
tienen un mismo idioma y además algunos hábitos comunes.
Investigar a profundidad la posibilidad de minimizar casi completamente el impacto
ambiental negativo al vender los desperdicios orgánicos generados en el proceso
productivo, para su posterior uso en la alimentación animal y en la producción de
compost orgánico, generando además un ingreso adicional para la empresa.
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272
12. GLOSARIO Y ABREVIACIONES
Agua Residual: Agua que ha recibido un uso y cuya calidad ha sido modificada por la
incorporación de agentes contaminantes y vertidas a un cuerpo receptor. Ellas son de
dos tipos: Ordinario y Especial.
Agua Residual de tipo Ordinario: Agua residual generada por las actividades
domésticas de los seres humanos, tales como uso de servicios sanitarios, lavatorios,
fregaderos, lavado de ropa y otras similares.
Agua Residual de tipo Especial: Agua residual generada por actividades
agroindustriales, industriales, hospitalarias y todas aquéllas que no se consideran de
tipo ordinario.
Alcantarillado Sanitario: Red de tuberías o canales que se utilizan para recolectar y
transportar las aguas residuales hasta su punto de tratamiento y vertido.
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
CAMAGRO: Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador
CIF: Cost of Insurance and Freight. Tipo de venta en que el vendedor cesa su
responsabilidad y costos de la mercancía hasta que se encuentra en el puerto de destino.
CONACYT: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
Compostaje: Proceso de manejo de desechos sólidos, por medio del cual los desechos
orgánicos son biológicamente descompuestos, bajo condiciones controladas, hasta el
punto en que el producto final puede ser manejado, embodegado y aplicado al suelo, sin
que afecte negativamente el medio ambiente.
Congelación: aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y
enzimáticos que destruyen los alimentos.
Congelación criogénica: utiliza fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono,
que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. El Instituto Nacional de
Estándares y Tecnología de Estados Unidos (NIST por sus siglas en inglés) ha sugerido
que el término “criogénico” sea aplicado a todas las temperaturas por debajo de -150°C
(-238°F o 123° encima del cero absoluto en la escala de Kelvin). Sin embargo,
correctamente o incorrectamente, el término de "congelación criogénica" es
extensamente usado en la industria alimenticia para identificar sistemas congelantes
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273
que usan, ya sea nitrógeno líquido (-195.6°C /-320°F) o bien el dióxido de carbón (-
77.78°C /-108°F como un sólido).
Congelación mecánica: La congelación mecánica es un sistema de refrigeración con
un circuito cerrado que funciona utilizando Freón o amoníaco como refrigerantes, que
se reciclan en el sistema.
Desechos: Material o energía resultante de la ineficiencia de los procesos y actividades,
que no tienen uso directo y es descartado permanentemente.
Desechos Sólidos: Son aquellos materiales no peligrosos, que son descartados por la
actividad del ser humano o generados por la naturaleza, y que no teniendo una utilidad
inmediata para su actual poseedor, se transforman en indeseables.
Estudio de factibilidad: El comprendido por estudio de mercado, técnico, financiero y
de impacto social.
Estudio de mercado: consta básicamente de la determinación de la demanda y oferta,
el análisis de los precios y el estudio de la comercialización. Tiene por objetivo
verificar la posibilidad real de penetración de un producto en un mercado determinado.
Estudio técnico: Integrado por la determinación del tamaño óptimo de la planta,
determinación de la localización adecuada de la planta, ingeniería del proyecto y
análisis administrativo.
Estudio económico: Estudio que ordena y sistematiza la información de carácter
monetario que se recaba en los estudios de mercado y técnico con el fin de determinar
cuál es el monto de los recursos económicos necesarios para la realización de un
proyecto. Además analiza la rentabilidad económica de una inversión, aplicando los
métodos
Exportación: es el transporte legítimo de bienes y servicios nacionales de un país
pretendidos para su uso o consumo en el extranjero.
EXW: Ex-works. Ex significa de. Works significa fábrica, el molino o el almacén, que
sea el local del vendedor. EXW se aplica a las mercancías disponibles solamente en el
local del vendedor. El comprador es responsable de cargar las mercancías en el
vehículo o el envase en el local del vendedor, y de los costes y de los riesgos
subsecuentes.
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274
FDA o Food and Drug Administration: (Administración de Drogas y Alimentos, por
sus siglas en inglés) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la
regulación de alimentos (tanto para seres humanos como para animales), suplementos
alimenticios, medicamentos (humanos y veterinarios), cosméticos, aparatos médicos
(humanos y animales), productos biológicos y productos de la sangre.
FDCA o Federal Food, Drug, and Cosmetic Act: Ley Federal de Alimentos, Drogas
y Cosméticos, por sus siglas en inglés. En 1938, el congreso estadounidense decretó el
FDCA conforme a su autoridad constitucional para regular comercio de un estado a
otro. El propósito primario de la ley es proteger la salud y la seguridad del público
previniendo la incorporación al comercio de un estado a otro de artículos deletéreos,
adulterados, o mal rotulados. Los infractores están sujetos a penas, a prescripciones, y
al asimiento de las mercancías adulteradas o mal rotuladas. Los presuntos infractores
pueden ser acusados de un delito menor o un crimen.
FOB: Free on Board. Tipo de venta en que el vendedor cesa su responsabilidad y
costos de la mercancía hasta cuando ésta se encuentra sobre la nave.
FRUTALES: Programa Nacional de Frutas de El Salvador. El Programa Nacional de
Frutas de El Salvador “FRUTALES” es una inversión social realizada con los recursos
provenientes de la privatización de ANTEL encomendada al Instituto Interamericano
de Cooperación para Agricultura en coordinación con el Ministerio de Agricultura y
Ganadería cuyo objetivo principal es aumentar la capacidad productiva del sector
agrícola del país
Gas criogénico: Un gas licuado, refrigerado que tiene un punto de ebullición menor
que -130 °F o -90°C.
HACCP: Análisis de Riesgos de Puntos Críticos de Control por sus siglas en inglés.
IICA: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
INCOTERMS 2000: Definiciones estándar comerciales más comúnmente usadas en
contratos internacionales de ventas, concebidas y publicadas por la Cámara de
Comercio Internacional
Inocuidad: De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, la inocuidad es la
garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
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275
Lejía: Es un compuesto químico llamado hipoclorito de sodio, disuelto en agua. Fue
desarrollado por el francés Berthollet en 1787 para blanquear telas. Luego, a fines del
siglo XIX, Luis Pasteur comprobó su incomparable poder de desinfección, extendiendo
su uso a la defensa de la salud contra gérmenes y bacterias. Es un compuesto químico
cuya fórmula es NaClO.
Contiene el cloro en estado de oxidación +I y por lo tanto es un oxidante fuerte y
económico. La lejía o simplemente cloro como también se le conoce, se produce
industrialmente mezclando agua con sal, filtrándola y pasándola por un proceso de
electrólisis que descompone el agua en cloro, hidróxido de sodio e hidrógeno. Luego se
mezclan el cloro, el hidróxido de sodio y agua produciéndose el hipoclorito de sodio o
lejía, que se envasa para su distribución
MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería
Medio Receptor: Todo sitio, río, quebrada, lago, laguna, manantial, embalse, mar,
estero, manglar, pantano y otros previamente autorizados, donde se vierten aguas
residuales, excluyendo el sistema de alcantarillados.
Mercado étnico: Nombre con el cual se define el mercado potencial de productos
relacionados a las tradiciones de nuestro pueblo y comparten raíces culturales comunes.
Mercado Informal/Comercio Informal: El comercio no estructurado o informal
incluye a las personas que laboran en micro negocios comerciales asociados a los
hogares y los trabajadores vinculados a micro negocios registrados que operan sin un
local, es decir, en vía pública, o en pequeños talleres o locales. Existen diversos tipos de
comerciantes y vendedores, destacando los ambulantes.
Sistema de Tratamiento: conjunto de procesos físicos, químicos o biológicos, que se
aplican al agua residual con el fin de mejorar su calidad.
TIR: Tasa Interna de Retorno
TRMA: Tasa de Retorno Mínima Aceptable
Ultracongelado: Consiste en un proceso de congelado a bajísima temperatura y alta
velocidad tal que conserva los alimentos tratados por largos períodos en forma natural y
sin agregado de conservantes.
VAN: Valor Actual Neto
VP: Valor Presente o VAN
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276
13. ANEXOS
Anexo 1
Fig. No. A1.1
PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN DE LA DEMANDA DE FRUTAS CONGELADAS EN EL
MERCADO NOSTÁLGICO SALVADOREÑO ERRADICADO EN LOS ESTADOS SEGÚN EL
ESTUDIO FRUTALES “OPORTUNIDADES DE MERCADO DE FRUTAS DE EL SALVADOR EN
LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA”, MAYO 2003.
Fuente: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
Tabla No. A1.1
CANTIDAD DE CONTENEDORES POR CADA TIPO DE FRUTA CONGELADA EL MERCADO
NOSTÁLGICO SALVADOREÑO ERRADICADO EN LOS ESTADOS SEGÚN EL ESTUDIO
FRUTALES “OPORTUNIDADES DE MERCADO DE FRUTAS DE EL SALVADOR EN LOS
ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA”, MAYO 2003.
Fuente: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
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277
Anexo 2
Ejemplo de cálculo para establecer la producción de frutas frescas en El Salvador y sus
Proyecciones
Se inicia con el cálculo de la producción de fruta para los años 2000, 2001 y 2002 en cientos
de unidades. Se estableció que, los árboles sembrados por el IICA no producirían frutas sino
hasta el año 2003 porque se encuentran en su etapa de crecimiento, entonces se puede afirmar
que la producción de frutas para los años 2001 y 2002 fue igual que la del año 2000.
Para el caso del jocote:
Tabla No. 4.13 Tabla No. 4.15
Jocote
Marañón
Zapote
Arrayán
Mamey
0
2,388
FRUTA
Área sembrada
hasta el año
2000 (Mz)
888
1
0
3,277
Marañon 550 CIENTOS 60%
Jocote 1500 CIENTOS 25%
Zapote 620 CIENTOS 25%
FRUTARENDIMIENTO
POR MZ
% DE PÉRDIDA
POR MZ
888 manzanas sembradas *1500 cientos*.75= 999,000 cientos. El 75% se debe a que hay una
pérdida del 25%.
Tabla No. 4.16
2000 2001 2002
Jocote 999,000 999,000 999,000
Marañón 525,360 525,360 525,360
Zapote 0 0 0
FRUTA
Producción total (En cientos de
Unidades
Luego se establece el rendimiento máximo anual después de la siembra en cientos por
manzana. Para el caso del jocote:
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278
Tabla No. 4.15
Marañon 550 CIENTOS 60%
Jocote 1500 CIENTOS 25%
Zapote 620 CIENTOS 25%
FRUTARENDIMIENTO
POR MZ
% DE
PÉRDIDA
POR MZ
Tabla No. 4.17
Primer
año
Segundo
año
Tercer
año
Cuarto
año
Quinto
añoSexto año
Séptimo
año
Octavo
año
Marañon 0.00% 3.70% 15.81% 27.86% 44.58% 61.55% 100.00% 100.00%
Jocote 0.00% 0.00% 0.00% 10.00% 20.00% 40.00% 60.00% 100.00%
Zapote 0.00% 0.00% 0.00% 26.47% 58.82% 76.47% 100.00% 100.00%
FRUTA
PORCENTAJE DEL RENDIMIENTO MÁXIMO ANUAL DESPÚES DE SIEMBRA
En los primeros 3 años el rendimiento es de 0%. Para el cuarto año el porcentaje de
rendimiento es del 10%. Entonces:
Rendimiento por manzana*porcentaje*porcentaje del rendimiento=rendimiento máximo
anual
1500 cientos*.75*.1= 112.5
Nótese que en este cálculo ya se tomó en cuenta el porcentaje de pérdida por manzana, por lo
que todos los cálculos en base a estos resultados ya incluirán el porcentaje de pérdida.
Tabla No. 4.18
Primer
año
Segundo
año
Tercer
año
Cuarto
año
Quinto
año
Sexto
año
Séptimo
año
Octavo
año
Marañon 0.00 8.14 34.78 61.29 98.08 135.41 220.00 220.00
Jocote 0.00 0.00 0.00 112.50 225.00 450.00 675.00 1125.00
Zapote 0.00 0.00 0.00 123.09 273.51 355.59 465.00 465.00
FRUTA
RENDIMIENTO MÁXIMO ANUAL DESPÚES DE LA SIEMBRA (Cientos por Mz)
Ahora bien, tomando los datos del rendimiento total por manzana para los años después de la
siembra, los datos del área sembrada existente hasta el año 2000 y los datos de la cantidad de
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279
manzanas sembradas anualmente desde el año 2000 hasta el año 2005 por parte del IICA se
puede calcular la producción total de las frutas para los años 2003, 2004 y 2005.
Tabla No. 4.13
Jocote
Marañón
Zapote
Arrayán
Mamey 1
0
3,277
0
2,388
FRUTA
Área sembrada
hasta el año
2000 (Mz)
888
Tabla No. 4.14
2000 2001 2002 2003 2004 2005 TOTAL
Marañon 0.0 352.6 94.1 212.6 202.6 45.7 907.6
Jocote 6.0 10.5 20.5 52.1 64.8 207.9 361.7
Zapote 0.0 39.8 33.0 50.6 81.8 18.9 224.1
1,493.4
FRUTACANTIDAD DE MANZANAS SEMBRADAS CON APOYO DEL IICA
En el caso del jocote los árboles sembrados producirán frutos hasta el cuarto año. Entonces
los árboles sembrados en el 2000 y 2001 no darán producción en el 2003. A continuación el
ejemplo para los árboles sembrados en el Año 2000:
Año de siembra 2000 2001
Mz sembrada 6.0 10.5
Edad de árbol al 2003 3.0 2.0
Rendimiento correspondiente a edad 0 0
Producción al 2003 0 0
Si a la producción de antes del año 2000 se le suma la producción de las manzanas
sembradas por el IICA se tendrá el total de manzanas para el año: 999,000+0 = 999,000
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280
Tabla No. 4.19
Antes del
20002000 2001
Jocote 999,000 0 0 999,000
Marañón 525,360 0 2,870 528,230
Zapote 0 0 0 0
PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2003
(EN CIENTOS DE UNIDADES)
Año en el cual se sembraron los árboles
frutalesFRUTA
Producción
total
Para el 2004 los árboles de jocote sembrados en el año 2000 tendrán 4 años de sembrados por
lo que sí darán cosecha:
Año de siembra 2000 2001 2002
Mz sembrada 6.0 10.5 20.5
Edad de árbol al 2004 4.0 3.0 2.0
Rendimiento correspondiente a edad 112.5 0 0
Producción al 2004 675 0 0
Si tomamos el dato de producción antes del año 2000 y le sumamos el dato de producción al
año 2004 de manzanas sembradas por el IICA tendremos el total de producción de frutas para
el 2004.
Tabla No. 4.20
Antes del
20002000 2001 2002
Jocote 999,000 675 0 0 999,675
Marañón 525,360 0 12,263 766 538,389
Zapote 0 0 0 0 0
FRUTAProducción
total
Año en el cual se sembraron los árboles frutales
PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2004
(EN CIENTOS DE UNIDADES)
Este cálculo se hace para cada año y cada fruta hasta el 2005 y es el mismo procedimiento
que se aplica para la proyección de la oferta. A manera de ejemplo para el 2010 se tiene el
siguiente cálculo:
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281
Manzanas sembradas*rendimiento correspondiente a la edad del árbol = Producción de
manzanas sembradas por el IICA al año en consideración: 6*1125 = 6750
Año de siembra 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Mz sembrada 6.0 10.5 20.5 52.1 64.8 207.9
Edad de árbol al 2010 10.0 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0
Rendimiento correspondiente a edad 1125 1125 1125 675 450 225
Producción al 2010 6750 11813 23063 35168 29160 46778
Nuevamente, si tomamos el dato de producción antes del año 2000 y le sumamos la
producción correspondiente a los árboles sembrados por el IICA, tendremos la producción
total anual para el año en cuestión:
Tabla No. 4.32
Antes del
20002000 2001 2002 2003 2004 2005
Jocote 999,000 6,750 11,813 23,063 35,168 29,160 46,778 1,151,730
Marañón 525,360 0 77,572 20,702 46,772 27,434 4,482 702,322
Zapote 0 0 18,507 15,345 23,529 29,087 5,169 91,638
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2010
(EN CIENTOS DE UNIDADES)
FRUTA
Año en el cual se sembraron los árboles frutalesProducción
total
Se procede de esta forma hasta el año 2013. Ya que no se cuenta con la información sobre las
próximas siembras de árboles frutales, no se puede estimar el incremento en la producción de
frutas para los años posteriores al 2013 y por tal razón, para efectos del presente estudio, se
asume que la producción desde el año 2013 hasta el año 2016 será la misma.
Para la proyección de la producción se recopilan los datos de producción total para cada año
del 2006 al 2016 en una Tabla No.. Luego con la información de los pesos promedio por
ciento de fruta de la Tabla No. 4.22 se estiman las proyecciones de la producción en libras de
fruta:
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282
Tabla No. 4.36
Jocote Marañón Zapote
2006 1,006,369 574,754 14,948
2007 1,018,249 602,784 29,407
2008 1,041,075 650,533 54,150
2009 1,092,814 675,094 76,544
2010 1,151,730 702,322 91,638
2011 1,236,533 721,166 102,139
2012 1,312,470 725,032 104,207
2013 1,406,025 725,032 104,207
2014 1,406,025 725,032 104,207
2015 1,406,025 725,032 104,207
2016 1,406,025 725,032 104,207
Años
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE
FRUTAS (EN CIENTOS DE UNIDADES)
Frutas en estudio
Tabla No. 4.37
Jocote Marañón Zapote
2006 6,656,025 19,767,100 4,158,812
2007 6,734,598 20,731,109 8,181,665
2008 6,885,568 22,373,311 15,065,829
2009 7,227,764 23,218,035 21,296,545
2010 7,617,430 24,154,475 25,495,856
2011 8,178,305 24,802,560 28,417,509
2012 8,680,549 24,935,513 28,992,836
2013 9,299,312 24,935,513 28,992,836
2014 9,299,312 24,935,513 28,992,836
2015 9,299,312 24,935,513 28,992,836
2016 9,299,312 24,935,513 28,992,836
Años
PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE
FRUTAS (En Libras)
Frutas en estudio
Con la información de las Tablas No. 4.36 y 4.37 se procede a elaborar los cálculos de las
proyecciones de la oferta de frutas disponible en El Salvador.
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283
Anexo 3
Tabla No. A2.1
EXPORTADOR TEL CONTACTOAGUILERA OSEGUEDA, ORLANDO ERNESTO 22287963 ORLANDO ERNESTO AGUILERA OSEGUEDA
ALVARADO DE SIRIA, IRIS MARJORE 22735481 DANIEL SIRIA SANCHEZDEL TROPIC FOODS, S.A. DE C.V. 23384100 ANA ESTELA DE CHICAS
EXPORTADORA CANALES RODRIGUEZ, S.A DE C.V. 22115916 EMMA YANIRA CASTRO DE CANALESEXPORTADORA RIO GRANDE S.A. DE C.V. 22587099 SARA ELIZABETH TORRES FLORES
GOTERA, S.A. DE C.V. 22808385 SALVADOR EDMUNDO PADILLA VALLEINDUSTRIAS RACOR, S.A. DE C.V. 22814538 RAUL CORLETO/ANABELLA DE CORLETO
MORAN URBINA, CARLOS EUSEBIO 22749864 CARLOS EUSEBIO MORAN URBINAPRODUCTOS ALIMENTICIOS DE MI TIERRA, S.A. DE C.V. 24081595 CARLOS ERNESTO FIGUEROA LINARES
PRODUCTOS SALVADOREÑOS, S.A. DE C.V. 22627003 JOSE ARTURO AGUILERA OSEGUEDARUBALLO RIVERA, CORALIA DEL CARMEN 22246291 CORALIA DEL CARMEN RUBALLO
SARAVIA AYALA, ROSA ELVA 26080826/ 78957545 ROSA ELVA SARAVIA AYALAVASQUEZ RAMOS, DOUGLAS ANIVAL DOUGLAS ANIVAL VASQUEZ RAMOS
INDUSTRIAS LYA 2282-0570 JUAN TRIGUEROS
* Datos proporcionados por CENTREX
EXPORTADORES DE FRUTAS CONGELADAS
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284
Anexo 4
Tabulación y Gráficos de Entrevista a Procesadores de Frutas Congeladas
1. ¿A partir de cuándo comenzó en el rubro de exportación de frutas congeladas?
Años en el negocio Total
15-20 Años 10
2. a. ¿Qué variedades frutas procesa para su congelamiento?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
jocote 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 9
marañón 1 0 1 0 0 1 1 1 0 1 6
arrayán 1 0 1 1 0 0 1 1 0 0 5
mango 1 1 0 1 0 0 1 1 0 0 5
coco 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1
nance 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 5
loroco 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 2
okra 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1
frijol vigna 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1
frijol ziper 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1
piña 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1
papaya 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1
chipilin 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1
pito 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1
zapote 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1
chufle 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1
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285
b. ¿Qué método de congelación utiliza?
Total
Congelamiento mecánico 10
Método de Congelamiento
3. ¿Cuál es, según su percepción del mercado, basándose en las ventas y las de sus
competidores y en su experiencia en el negocio, el producto que más aceptación
tiene en el mercado?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
jocote 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 8
Loroco 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1
okra 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 2
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286
4. a. ¿Cuál es el volumen anual de sus ventas?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
No maneja esos datos1 0 0 0 1 1 0 0 1 1 5
No quiso dar información0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 3
6 contenedores anuales de 40pies0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1
10 contenedores de 45piescúbicos0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1
b. ¿Cuál es la tendencia histórica de sus ventas?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
No maneja esos datos1 0 0 0 1 1 0 0 1 1 5
No quiso dar información0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1
constante 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 2
alza/aumento 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 2
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5. ¿De dónde obtiene la materia prima para la elaboración de sus productos? (fruta
nacional o importada) ¿Cultiva usted la fruta?
Origen 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
Nacional comprada en mercados/No cultiva 1 0 0 1 0 1 0 0 1 1 5
Nacional comprada a proveedores especiales/No cultiva 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1
Nacional comprada en mercados y proveedores/No cultiva 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 2
Nacional e importada/No cultiva 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1
Nacional comprada a proveedores especiales/Cultiva por medio de contratos con proveedores0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1
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288
6. ¿Planea, según la tendencia actual del mercado, aumentar su producción anual?
¿En qué porcentaje anual, para los siguientes 5 años?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
Si 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1
No 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 7
Evaluando planes 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 2
7. ¿Qué criterios y factores utiliza para determinar sus volúmenes de exportación? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
Criterios Financieros 1 0 1 0 0 1 1 1 1 1 7
Limitantes de Producción 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0 3
Pedidos de Clientes 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 2
Comportamiento de Mercado 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 2
Temporalidad 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1
Precio Materia Prima 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1
Disponibilidad Materia Prima 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1
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289
8. ¿Qué canal de distribución utiliza para exportar?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
Modalidad 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 2
Modalidad 2 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 4
Modalidad 3 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1
Modalidad 4 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 3
9. ¿Utiliza medios de promoción para su producto?¿Cuáles utiliza?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL Si
No 1 1 0 1 0 0 1 0 1 1 6 Degustacion 2
Si 0 0 1 0 1 1 0 1 0 0 4 Sitio Web 2
Ferias 4
60%
40%
Gráfico de Tabulación pregunta 9
No
Si 25%
25% 50%
Gráfico de Tabulación pregunta 9
Degustacion
Sitio Web
Ferias
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10. ¿Ha escuchado acerca de la congelación criogénica? Si su respuesta es sí, que
conocimientos tiene al respecto.
TOTAL
Si 5
No 5
11. ¿Estaría dispuesto a cambiar al proceso de congelación criogénica?
Esta pregunta no fue realizada ya que sólo el 50% de los entrevistados ha escuchado
hablar sobre congelación criogénica y admiten que su conocimiento es mínimo.
Respuesta a las entrevistas
1. ORLANDO ERNESTO OSEGUEDA – no quiso responder a entrevista, ni dar cita
2. CARLOS EUSEBIO MORÁN - 1. Inicia en el negocio de congelados hace 20 años.
2a. Procesa y exporta: jocote, nance, mango, marañón, nance, arrayán. 2b. Utiliza
túnel de congelamiento. 3. El producto que más vende es la okra, en cuanto a frutales
el jocote es el de mayor aceptación en el mercado. 4a. No maneja datos de ventas. 4b.
No maneja datos de ventas. 5. La fruta que procesa es nacional, no cultiva sino
compra en el Mercado La Tiendona y Mercado Central. Está en el proceso de siembra
de nance y pitos. 6. No tiene contemplado aumentar la producción. 7. Criterios
financieros y limitantes de producción, oferta no es limitante. 8. Modalidad 2. 9.
Ninguno 10. Ya ha escuchado sobre congelamiento criogénico.
3. DANIEL SIRIA SÁNCHEZ – 1. Inicia en el rubro de procesamiento y exportación de
frutas congeladas en 1998. 2a. Exporta: Mango, jocote y nance. 2b. Congelamiento
mecánico 3. Producto de más aceptación en el mercado es el jocote. 4a. Exporta 6
contenedores anuales de 40pies. 4b. Constante 5. La fruta que procesa es 100%
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291
nacional y compra la fruta a través de proveedores especiales. 6. Planea aumentar su
producción en un 30% para los próximos 5 años. 7. Depende del cliente, según la
demanda en EEUU pues trabaja a base de pedidos. 8. Modalidad 1. 9. Ninguno 10.
No
4. JOSÉ ARTURO AGUILERA – hace un par de años ya no exporta fruta
5. EMMA YANIRA CASTRO DE CANALES – Datos de contacto no están
actualizados. No fue posible obtenerlos, aunque se intento por varios medios:
CENTREX, FRUTAL-ES, Guía telefónica, Servicio de Información 114, EXPORTA,
Agronegocios.
6. EXPORTADORA RIO GRANDE - Sara Elizabeth Torres Flores – 1. Opera desde
1992 en el país con capital salvadoreño. 2a. Procesa y exporta: jocote, marañón,
arrayán. 2b. Congelamiento mecánico 3. El producto de mayor aceptación en el
mercado es el jocote. 4a. No quiso dar información sobre el volumen anual de sus
ventas 4b. La tendencia histórica demuestra que el volumen de anual de ventas va en
aumento. 5. La fruta es nacional y se obtiene en mercados locales y a través de
proveedores que le venden directamente. No cultivan. 6. Se están evaluando planes
para el aumento de la producción pero aún no hay cifras definidas. 7. Los criterios
que utiliza para determinar los volúmenes de exportación se basan en factores
financieros, limitantes de producción y en el comportamiento del mercado. 8.
Modalidad 4. 9. Ferias, degustaciones. 10. No ha escuchado sobre congelamiento
criogénico.
7. CORALIA DEL CARMEN RUBALLO – 1. Inicia en el negocio de exportación de
congelados en 1996; procesa y exporta. 2a. Procesa: Mango, jocote, loroco, arrayán.
2b. Congelamiento mecánico 3. Producto de más aceptación en el mercado es el
loroco. 4a. El volumen anual de sus ventas es de 10 contenedores anuales de 45pies3
4b. La tendencia histórica de sus ventas se ha mantenido constante, con una leve
tendencia a la alza. 5. La materia prima es 100% nacional y es comprada en los
mercados locales, excepto el loroco que ella cultiva. 6. Planea aumentar su
producción anual pero no tiene un porcentaje definido, se basará en las condiciones
del mercado y las finanzas de la empresa. 7. Depende de la temporada, y del precio de
la materia prima en el mercado. 8. Modalidad 3. 9. Ninguno. 10. No.
8. PEDRO URQUILLA – DEL TROPIC FOODS – 1. Hace 16 años. 2a. Procesa y
exporta okra, fríjol vigna, fríjol ziper, coco rallado. 2b. Congelamiento mecánico 3.
Producto de mayor aceptación en el mercado okra 4a. No maneja esos datos. 4a. No
maneja esos datos. 5. Materia prima nacional, cultivan por medio de contratos con
agricultores y cooperativas-nacionales con precio y volúmenes establecidos 6. Se
mantiene constante, del 2001 – 2004 subió y de aquí en adelante se mantendrá igual.
7. Limitante más grande aceptación de los agricultores a cultivar los productos,
depende de cuanta gente quiera plantar los productos se hace una planificación anual,
limitante no es demanda es la oferta (para el caso de los productos que ellos
exportan), la producción depende de cuanta materia prima puedan conseguir 8.
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292
Modalidad 2. 9. Participación en ferias. 10. Ya ha escuchado al respecto, pero su
conocimiento al respecto es limitado.
9. GOTERA SA DE CV - SALVADOR EDMUNDO PADILLA – 1. Fundada en 1994.
2a. Procesa jocote, nance y marañón. 2b. Congelamiento mecánico 3. Producto de
más aceptación es el jocote. 4a. No maneja esos datos. 4b. No maneja esos datos. 5.
Fruta nacional, no cultiva sino compra en mercados locales. 6. No hay planes para
aumentar la producción. 7. Se basa en factores financieros para determinar los
volúmenes de producción. 8. Modalidad 4. 9. Ferias, sitio web. 10. Ha escuchado de
congelamiento criogénico, pero no conoce mucho del proceso.
10. INDUSTRIAS LYA – JUAN TRIGUEROS. 1. Empresa fundada en 1967, pero inicia
con exportación de congelados en los 80. 2a. Exporta: piña, papaya, mango verde,
marañón, jocote, nance y pulpa de arrayán. 2b. Congelamiento mecánico 3. Producto
de más aceptación es el jocote. 4a. No quiso dar datos de ventas. 4b. No quiso dar
datos de ventas. 5. La materia prima es salvadoreña y de origen guatemalteco (piña,
papaya) 6. Producción se mantendrá para los próximos 5 años. 7. Sus niveles de
producción dependen de factores financieros y de la capacidad de la planta. 8.
Modalidad 2. 9. Ninguno. 10. Ha escuchado sobre la congelación criogénica pero no
conoce el proceso a la perfección
11. INDUSTRIAS RACOR – 1. La empresa dio inicio hace 15 años. 2a. Exporta: jocote,
marañón, arrayán, mango verde, nance, mamey, chipilín, loroco, pito, zapote, chufle.
2b. Congelamiento mecánico 3. El producto de más aceptación en el mercado es el
jocote congelado. 4. No quiso dar el volumen anual de sus ventas 4b. Indicó que la
tendencia histórica de las ventas es a la alza. 5. La fruta utilizada es nacional y es
obtenida en los mercados locales (principalmente la Tiendona) y algunos proveedores
especializados. 6. Según la tendencia actual del mercado hay planes de aumentar la
producción en un 3-5% para los próximos 5 años. 7. Para determinar sus volúmenes
de exportación se basa en la tendencia del mercado y la demanda estadounidense así
como en factores financieros de la empresa. 8. Modalidad 4. 9. Sitio web,
degustaciones, participación en ferias. 10. Conoce a cerca de la congelación
criogénica pero piensa que el costo es muy elevado.
12. DOUGLAS ANIVAL VASQUEZ RAMOS – no hay información de contacto
disponible
13. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE MI TIERRA – CARLOS ERNESTO
FIGUEROA – 1. Inicia en 1995. 2a. Exporta jocotes. 2b. Congelamiento mecánico 3.
Según sus conocimientos del mercado el producto de mayor exportación es el jocote.
4a. No maneja esos datos. 4b. No maneja esas cifras. 5. La fruta es nacional, la
compra en Ahuachapán. 6. No hay planes para aumentar la producción. 7. Se basa en
factores financieros para determinar los volúmenes de producción. 8. Modalidad 2. 9.
Ninguno. 10. No.
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14. ROSA ELVA SARAVIA AYALA – 1. Exporta y procesa fruta desde hace 10 años.
2a. Exporta: marañón y jocote. 2b. Congelamiento mecánico 3. El producto de más
aceptación es el jocote. 4a. No maneja esas cifras. 4b. No maneja esas cifras. 5. La
fruta la compra en los mercados locales. 6. No hay planes de aumentar la producción.
7. Para determinar los volúmenes de producción se basa en la demanda (pedidos) y en
factores financieros. 8. Modalidad 1. 9. Ninguno. 10. No
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Anexo 5
Fig. No. A4.1
Localización: Valor de la tierra en el AMSS
http://www.opamss.org.sv/valortierra.htm
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295
Anexo 6
Proceso de cálculo de las necesidades de refrigerante a utilizar par la
congelación de la fruta en estudio
Para congelar las frutas desde temperatura ambiente 303.15K (30°C) hasta una
temperatura de 255.15K (-18°C) se necesitan realizar varios cálculos los cuales se
definen a continuación.
Los cálculos se realizan en cuatro etapas: a) La primera etapa consiste en el cálculo de
la energía necesaria para disminuir la temperatura de la fruta desde la temperatura
ambiente 303.15K (30°C) hasta los 273.15K (0°C) la cual es la temperatura en la cual
el agua que compone la fruta cambia de fase de líquido a sólido (hielo). b) La segunda
etapa consiste en el cálculo de la energía necesaria para disminuir la temperatura de la
fruta desde la los 273.15K (0°C) hasta 255.15K (-18°C) la cual es la temperatura a la
que se necesita congelar y ser mantenida hasta su consumo. c) La tercera etapa consiste
en sumar los resultados de las primeras dos etapas con el fin de identificar el calor total
necesario de remover de la fruta para disminuirle su temperatura desde los 303.15K
(30°C) hasta los 255.15K (-18°C). d) La cuarta y última etapa consiste en la aplicación
del principio de la conservación de la energía la cual según Serway (1998) establece
que si en un sistema combinado (dos sustancias distintas) no existe pérdida o ganancia
de energía calorífica, entonces la energía ganada por una sustancia debe ser igual a la
energía perdida por la otra sustancia:
Energía calorífica ganada = - Energía calorífica perdida.
En este caso la fruta es la que pierde energía calorífica, mientras que el refrigerante
gana energía calorífica. Esto se debe a que la fruta bajará de temperatura mientras que
el refrigerante terminará con una temperatura mayor.
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296
La ecuación que surge del principio de la conservación de la energía es la siguiente:
ganado perdidoQ Q
1 1 1 2 2 2* * * *p pC m T C m T
1 1 1 2 2 2* *( ) * *( )p inicial final p inicial finalC m T T C m T T
En donde:
Cp: Calor específico en kJ/Kg.K
m: Masa de la sustancia en Kg.
T: Temperatura en K
Para aplicar dicha fórmula se tienen que identificar los datos de las propiedades de los
refrigerantes a ser considerados los cuales se muestran en la Tabla No. 5.05:
Tabla No. 5.05
“Datos de propiedades del Nitrógeno líquido y del Dióxido de Carbono”
Datos Nitrogeno CO2 Unidades
Temperatura de
ebullición-195.975 -77.975 ºC
Temperatura de
ebullición77.15 195.15 K
Entalpía
(T=Tebullición)80.22359 N/A kJ/Kg
Entalpía
(T=Equilibrio)265.27 N/A kJ/Kg
Δ Entalpía 185.04641 N/A kJ/Kg
Calor latente de
vaporización200.036 N/A kJ/Kg
Calor latente de
sublimaciónN/A 257.488 kJ/Kg
Una vez obtenidos los datos de las propiedades de los refrigerantes, se procede a
identificar los datos de las frutas en estudio. Según Robert A. Parsons (1989)56
, los
alimentos se congelan parcialmente y esto varía de acuerdo al contenido de agua que
56
1989 Ashrae Handbook: Refrigeration/ Publicado por: American Society of Refrigerating & Heating, Inch-
Pound Edition
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297
poseen, es decir, solamente el agua que compone la fruta se congela. En adición a esto,
el autor asegura que el agua dentro de la fruta se congela parcialmente y no en un
100%, por lo que considera apropiado que para la mayoría de frutas con un contenido
de agua igual o mayor al 70% de la masa de la fruta, se haga la suposición que
únicamente el 90% del contenido de agua de la misma se congela. De igual manera, por
medio de la experimentación y con la ayuda de modelos matemáticos, el autor dedujo
una ecuación con la cual se puede estimar el calor específico arriba de la temperatura de
congelamiento de los alimentos, esta ecuación es la siguiente:
Calor específico (Para T ≥ 32°F) = 0.6 * (% de agua del alimento expresada en forma
decimal) + 0.4 en Btu/lb°R
El autor también establece que el calor específico de la materia no acuosa de los
alimentos cuando se encuentran a temperaturas menores a 32°F (0ºC) es de 0.20
Btu/lb°R (0.2579KJ/Kg.K). Finalmente, establece que se puede estimar el calor latente
de fusión de los alimentos utilizando la siguiente ecuación:
Calor latente de fusión de alimentos = Calor latente de fusión del agua * (% de agua del
alimento en forma decimal).
Como es evidente, se necesita conocer el porcentaje de agua que contiene cada fruta
para poder realizar los cálculos respectivos. En la hoja técnica de frutas elaborada
dentro del programa FRUTALES (2000-2005) por el IICA, se encuentran los datos
expuestos en la Tabla No. 5.06:
Tabla No. 5.06
“Porcentaje del contenido de agua dentro de la fruta”
FrutaContenido
de agua (%)
Jocote 82.8
Marañón 87.5
Zapote 74.5
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298
Ahora que ya se han definido las ecuaciones para la estimación de las propiedades de
las frutas y con la información que se encuentra en la Tabla No. 5.06, se procede a
estimar los valores de sus propiedades:
Valores de las propiedades de las frutas en estudio:
a) Jocote
Porcentaje de agua: 82.8%
Cp (T > 32ºF) = 0.006(82.8) + 0.4 = 0.8968 Btu/lb.ºR
Calor latente de fusión = 143.59 * (0.828) = 118.8925 Btu/lb
b) Marañón
Porcentaje de agua: 87.5%
Cp (T > 32ºF) = 0.006(87.5) + 0.4 = 0.925 Btu/lb.ºR
Calor latente de fusión = 143.59 * (0.875) = 125.6413 Btu/lb
c) Zapote
Porcentaje de agua: 74.5%
Cp (T > 32ºF) = 0.006(74.5) + 0.4 = 0.8470 Btu/lb.ºR
Calor latente de fusión = 143.59 * (0.745) = 106.9746 Btu/lb
Ahora que ya se tienen los valores de las propiedades de las frutas, se procede a
convertir dichos valores en unidades del SI (Sistema Internacional de Unidades) ya que
ese es el sistema de unidades con el cual se trabajará para estos cálculos.
a) Jocote
Porcentaje de agua: 82.8%
Cp (T > 0ºC) = 0.8968 Btu/lb.ºR * (1.0551 KJ/Btu) * (2.2lb/Kg) * (ºR/1.8K) = 1.1565
KJ/Kg.K
Calor latente de fusión = 118.8925 Btu/lb * (1.0551 KJ/Btu) * (2.2lb/Kg) = 275.9756
KJ/Kg
b) Marañón
Porcentaje de agua: 87.5%
Cp (T > 0ºC) = 0.925 Btu/lb.ºR* (1.0551 KJ/Btu) * (2.2lb/Kg) * (ºR/1.8K) = 1.1928
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299
KJ/Kg.K
Calor latente de fusión = 125.6413 Btu/lb* (1.0551 KJ/Btu) * (2.2lb/Kg) = 291.6411
KJ/Kg
c) Zapote
Porcentaje de agua: 74.5%
Cp (T > 0ºC) = 0.8470 Btu/lb.ºR* (1.0551 KJ/Btu) * (2.2lb/Kg) * (ºR/1.8K) = 1.0923
KJ/Kg.K
Calor latente de fusión = 106.9746 Btu/lb* (1.0551 KJ/Btu) * (2.2lb/Kg) = 248.3116
KJ/Kg
El resumen de los valores de las propiedades de las frutas se muestra en la Tabla No.
5.07:
Tabla No. 5.07
“Propiedades de las frutas en estudio”
Propiedades Jocote Maranón Zapote Mamey
Contenido de agua (%) 82.8 87.5 74.5 87.5
Calor específico arriba
(T>0ºC) en (KJ/Kg.K)1.1565 1.1928 1.0923 1.1928
Calor latente de fusión en
(KJ/Kg)275.9756 291.6411 248.3116 291.6411
Una vez definidos los valores de las propiedades de las frutas en estudio se procede a
realizar los cálculos para la congelación de la fruta de acuerdo con las cuatro etapas
definidas anteriormente.
Tal como se mencionó anteriormente, la primera etapa consiste en el cálculo de la
energía necesaria para disminuir la temperatura de la fruta desde la temperatura
ambiente 303.15K (30°C) hasta los 273.15K (0°C) la cual es la temperatura en la cual
el agua que compone la fruta cambia de fase de líquido a sólido (hielo). Para este
cálculo se necesita conocer el calor específico de la fruta, su masa (la cual se asume de
1kg) y su temperatura inicial y final. Para este cálculo, se utilizará la ecuación
siguiente:
TmCpQ **
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300
En donde:
Q = Energía calorífica
Cp = Calor específico para T>0ºC
m = Masa de la fruta
ΔT = Diferencia entre la temperatura inicial y final del sistema
Entonces:
a) Calor necesario para disminuir la temperatura de la fruta de los 303.15K hasta
273.15K:
Para el Jocote:
)15.27315.303(*1*.
1565.1 KKKgKKg
KJQ
KJQ 695.34
Para el Marañón:
)15.27315.303(*1*.
1928.1 KKKgKKg
KJQ
KJQ 784.35
Para el Zapote:
)15.27315.303(*1*.
0923.1 KKKgKKg
KJQ
KJQ 769.32
b) Calor necesario para congelar la fruta desde 273.15K hasta 255.15K
Para todas las frutas se asume que solamente el 90% del contenido de agua se congela.
Según el Robert Parsons (1989), esta suposición es válida para la mayoría de alimentos.
De igual manera, el autor en su obra, define el valor del calor específico del agua como
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301
1.3025 KJ/Kg.K, del calor específico del hielo como 0.6448 KJ/Kg.K y del calor
latente de fusión del agua como 333.304 KJ/kg. Con estos datos se procede a realizar
los cálculos.
Para el jocote:
i) Calor latente de congelamiento del contenido de agua = Calor latente de fusión del
agua*Masa*Contenido de agua*Porcentaje de agua que se congela:
333.304 KJ/kg *1kg* 0.828 * 0.9 = 248.378 KJ
ii) Calor sensible para disminuir la temperatura del hielo desde 273.15K hasta 255.15K =
Contenido de agua*Porcentaje de agua que se congela*Calor específico del
hielo*masa*Cambio de la temperatura:
0.828*0.9*0.6448 KJ/Kg.K*1kg*(273.15K - 255.15K) = 8.6491 KJ
iii) Calor sensible para enfriar el contenido de agua que no se congeló = Contenido de
agua*Porcentaje de agua que no se congela*Calor específico del agua*masa*Cambio
de la temperatura:
0.828*0.1*1.3025 KJ/Kg.K*1Kg*(273.15K - 255.15K) = 1.9413 KJ
iv) Calor sensible para enfriar la materia no acuosa:
Porcentaje de la materia no acuosa*calor específico de la materia no
acuosa*masa*Cambio de la temperatura:
0.172*0.2579KJ/kg.K*1kg*(273.15K - 255.15K) = 0.7985 KJ
Para el marañón:
i) Calor latente de congelamiento del contenido de agua = Calor latente de fusión del
agua*Masa*Contenido de agua*Porcentaje de agua que se congela:
333.304 KJ/kg *1kg* 0.875 * 0.9 = 262.4769KJ
ii) Calor sensible para disminuir la temperatura del hielo desde 273.15K hasta 255.15K =
Contenido de agua*Porcentaje de agua que se congela*Calor específico del
hielo*masa*Cambio de la temperatura:
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302
0.875*0.9*0.6448 KJ/Kg.K*1kg*(273.15K - 255.15K) = 9.14004 KJ
iii) Calor sensible para enfriar el contenido de agua que no se congeló = Contenido de
agua*Porcentaje de agua que no se congela*Calor específico del agua*masa*Cambio
de la temperatura:
0.875*0.1*1.3025 KJ/Kg.K*1Kg*(273.15K - 255.15K) = 2.05144 KJ
iv) Calor sensible para enfriar la materia no acuosa:
Porcentaje de la materia no acuosa*calor específico de la materia no
acuosa*masa*Cambio de la temperatura:
0.125*0.2579KJ/kg.K*1kg*(273.15K - 255.15K) = 0.580275 KJ
Para el zapote:
i) Calor latente de congelamiento del contenido de agua = Calor latente de fusión del
agua*Masa*Contenido de agua*Porcentaje de agua que se congela:
333.304 KJ/kg *1kg* 0.745 * 0.9 = 223.4803KJ
ii) Calor sensible para disminuir la temperatura del hielo desde 273.15K hasta 255.15K =
Contenido de agua*Porcentaje de agua que se congela*Calor específico del
hielo*masa*Cambio de la temperatura:
0.745*0.9*0.6448 KJ/Kg.K*1kg*(273.15K - 255.15K) = 7.78209 KJ
iii) Calor sensible para enfriar el contenido de agua que no se congeló = Contenido de
agua*Porcentaje de agua que no se congela*Calor específico del agua*masa*Cambio
de la temperatura:
0.745*0.1*1.3025 KJ/Kg.K*1Kg*(273.15K - 255.15K) = 1.74665 KJ
iv) Calor sensible para enfriar la materia no acuosa:
Porcentaje de la materia no acuosa*calor específico de la materia no
acuosa*masa*Cambio de la temperatura:
0.255*0.2579KJ/kg.K*1kg*(273.15K - 255.15K) = 1.183761 KJ
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303
c) Total del calor necesario por remover a la fruta para disminuir si temperatura
desde los 303.15K (30°C) hasta los 255.15K (Aproximadamente -18°C).
Para el jocote:
Qtotal = 34.695 + 248.378 + 8.6491+ 1.9413 + 0.7985 KJ
Qtotal perdido= 294.462 KJ
Para el marañón:
Qtotal = 35.784 + 262.4769 + 9.14004 + 2.05144 + 0.580275 KJ
Qtotal perdido = 310.032655 KJ
Para el zapote:
Qtotal = 32.769 + 223.4803 + 7.78209 + 1.74665 + 1.183761 KJ
Qtotal perdido = 266.962 KJ
d) Aplicación del principio de la conservación de energía:
Energía calorífica ganada = - Energía calorífica perdida.
Para realizar los cálculos de la masa de refrigerante necesaria para congelar 1kg de cada
fruta se utilizan los datos de la Tabla No. XX para determinar la energía refrigerante
que posee el Nitrógeno líquido (N2 líquido) y el Dióxido de Carbono líquido (CO2
líquido). En cada caso es distinto ya que en el caso del Nitrógeno líquido, la energía
refrigerante principal se obtiene del calor latente de vaporización y del calor sensible
absorbido (Entalpía del gas) al aumentar la temperatura desde los 77.15K (-195.975ºC)
hasta los 255.15K (-18ºC). Por el otro lado, en el caso del Dióxido de Carbono, la
energía refrigerante principal se obtiene del calor latente de sublimación. Cuando el
líquido (el cual está a una presión muy alta) es inyectado hacia un espacio a presión
atmosférica y temperatura ambiente, un 45% del mismo se convierte en Dióxido de
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304
Carbono sólido (llamado también hielo seco) y el 55% restante se convierte en gas. La
porción gaseosa ya no contiene energía refrigerante útil para congelar fruta y
únicamente la porción sólida (la cual cae sobre la fruta) es la que posee la energía
refrigerante útil cuando se convierte en gas (se sublima). Debido a estas razones se
plantean los cálculos para cada fruta con los distintos refrigerantes.
Previo al cálculo de la cantidad de masa es requerida para congelar cada fruta, se debe
calcular la energía calorífica ganada por parte de cada refrigerante. Se toman los datos
de la Tabla No. 5.05 para cada refrigerante y se calcula el calor total ganado por el
Nitrógeno líquido al aumentar su temperatura desde los 77.15K (-195.975ºC) hasta los
255.15K (-18ºC) y el calor total ganado por el dióxido de carbono líquido al aumentar
su temperatura desde los 195.15K (-77.975ºC) hasta los 255.15K (-18ºC). Los datos
proporcionados por la Tabla No. 5.05 se encuentran por unidad de masa y por lo tanto
el calor total ganado será calculado en función de la masa, la cual es la variable
i) Calor total ganado por el nitrógeno líquido = Calor latente de vaporización + Calor
sensible ganado (Cambio de Entalpía)
Qtotal ganado = 200.036 KJ/Kg + 185.04641 KJ/Kg
Qtotal ganado = 385.08241 KJ/Kg
ii) Calor total ganado por el Dióxido de Carbono líquido = Calor latente de sublimación
Qtotal ganado = 257.488 KJ/Kg
Una vez realizados los cálculos necesarios para determinar la energía calorífica ganada
de los refrigerantes por unidad de masa se procede a aplicar el principio de energía para
cada fruta para determinar la masa necesaria de refrigerante para congelar cada fruta a
255.15K (-18ºC). Retomando la ecuación XX y los datos calculados anteriormente del
calor perdido de la fruta se realizan los cálculos por cada fruta:
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305
Para el jocote:
Utilizando Nitrógeno líquido:
Qtotal ganado por el refrigerante = Qtotal perdido por la fruta
KJ 294.462 m * Kg
KJ 385.08241
Kg
KJ
KJm
08241.385
462.294
Kgm 7647.0
Esto significa que para congelar 1Kg de jocote hasta una temperatura de 255.15K (-
18ºC) se necesitan 0.7647 Kg de Nitrógeno líquido con las características establecidas
anteriormente.
Utilizando Dióxido de carbono líquido:
Qtotal ganado por el refrigerante = Qtotal perdido por la fruta
KJ 294.462 m * Kg
KJ 257.488
Kg
KJ
KJm
488.257
462.294
Kgm 1436.1
Esto significa que para congelar 1Kg de jocote hasta una temperatura de 255.15K (-
18ºC) se necesitan 1.1436 Kg de Dióxido de Carbono líquido con las características
establecidas anteriormente.
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306
Para el marañón:
Utilizando Nitrógeno líquido:
Qtotal ganado por el refrigerante = Qtotal perdido por la fruta
KJ 310.032655 m * Kg
KJ 385.08241
Kg
KJ
KJm
08241.385
032655.310
Kgm 8051.0
Esto significa que para congelar 1Kg de marañón hasta una temperatura de 255.15K (-
18ºC) se necesitan 0.8051 Kg de Nitrógeno líquido con las características establecidas
anteriormente.
Utilizando Dióxido de carbono líquido:
Qtotal ganado por el refrigerante = Qtotal perdido por la fruta
KJ 310.032655 m * Kg
KJ 257.488
Kg
KJ
KJm
488.257
032655.310
Kgm 2041.1
Esto significa que para congelar 1Kg de marañón hasta una temperatura de 255.15K (-
18ºC) se necesitan 1.2041 Kg de Dióxido de Carbono líquido con las características
establecidas anteriormente.
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307
Para el zapote:
Utilizando Nitrógeno líquido:
Qtotal ganado por el refrigerante = Qtotal perdido por la fruta
KJ 266.962 m * Kg
KJ 385.08241
Kg
KJ
KJm
08241.385
962.266
Kgm 6936.0
Esto significa que para congelar 1Kg de zapote hasta una temperatura de 255.15K (-
18ºC) se necesitan 0.6936 Kg de Nitrógeno líquido con las características establecidas
anteriormente.
Utilizando Dióxido de carbono líquido:
Qtotal ganado por el refrigerante = Qtotal perdido por la fruta
KJ 266.962 m * Kg
KJ 257.488
Kg
KJ
KJm
488.257
962.266
Kgm 0368.1
Esto significa que para congelar 1Kg de zapote hasta una temperatura de 255.15K (-
18ºC) se necesitan 1.0368 Kg de Dióxido de Carbono líquido con las características
establecidas anteriormente.
Ahora que ya se han realizado los cálculos se procede a ordenarlos y presentarlos a
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308
continuación en la Tabla No. 5.08:
Tabla No. 5.08
“Masa necesaria de refrigerantes para congelar a 255.15K (-18ºC) un Kilogramo
de las distintas frutas en estudio.”
Masa de la
fruta (kg)
Masa de N2
necesaria (Kg)
Masa de CO2
necesaria (Kg)
1.0000 0.7647 1.1436
1.0000 0.8051 1.2041
1.0000 0.6936 1.0368
Fruta
Jocote
Maranón
Zapote
Con los datos obtenidos sobre la masa necesaria de refrigerante se procede a hacer un
estimado de los costos del Nitrógeno líquido y del Dióxido de Carbono involucrados en
la congelación de las frutas. Al cotizar los precios de ambos refrigerantes con
OXGASA (Julio 2006) se determina lo siguiente: El precio de 1kg de Nitrógeno líquido
es de $3.20 y el precio de 1Kg de Dióxido de Carbono es de $0.92. Los resultados se
muestran en la Tabla No. 5.09:
Tabla No. 5.09
“Costos asociados al congelamiento de las distintas frutas de acuerdo a la cantidad
de refrigerante necesario y sus precios.”
Masa de N2
necesaria para
congelar un Kg
de fruta (En Kg)
Masa de CO2
necesaria para
congelar un Kg
de fruta (En Kg)
Costo total
utilizando
N2
Costo total
utilizando
CO2
Porcentaje de
comparación
entre costo de
N2 y de CO2
0.7647 1.1436 2.45$ 1.05$ 233%
0.8051 1.2041 2.58$ 1.11$ 233%
0.6936 1.0368 2.22$ 0.95$ 233%
Fruta
Jocote
Maranón
Zapote
En la última columna de la Tabla No. 5.09 se puede observar que para todas las frutas,
el costo de congelarlas con Nitrógeno líquido es 2.33 veces mayor que al congelarlo
con Dióxido de Carbono. Esta afirmación se hace únicamente considerando el precio de
los refrigerantes. Sin embargo, según Robert A. Parsons57
(1989) los costos de los
57
1989 Ashrae Handbook: Refrigeration/ Publicado por: American Society of Refrigerating & Heating, Inch-
Pound Edition
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309
tanques y sus instalaciones, del mantenimiento, transporte y suministro se mantienen
muy similares para ambos refrigerantes y por lo tanto al comparar los costos brutos de
ambos se obtiene un factor de comparación adecuado para identificar cual de los dos es
más costoso. De acuerdo con los resultados obtenidos en la Tabla No. 5.09 el costo
bruto del nitrógeno líquido es mayor que el del dióxido de carbono y por lo tanto el
dióxido de carbono deberá utilizarse para la congelación de las frutas consideradas en el
estudio. Ahora bien, para mantener la homogeneidad en el uso de las unidades, es
necesario convertir dichos costos en términos de dólares por libras. Para esto se dividen
los resultados del Dióxido de Carbono de la Tabla No. 5.09 entre 2.2 ya que 1
Kilogramo equivale a 2.2 libras. Los resultados se muestran en la Tabla No. 5.10:
Tabla No. 5.10
“Costos asociados al congelamiento de una libra de frutas y cantidad de Dióxido
de Carbono necesario.”
Masa de CO2
necesaria para
congelar una Lb
de fruta (En Lb)
Costo total
por libra
0.52 0.48$
0.55 0.50$
0.47 0.43$
Fruta
Jocote
Maranón
Zapote
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310
Anexo 7
Listado de maquinaria
Vaciador de bins doble
El vaciador bins doble procede de
Chile. Posee una capacidad de
vaciado 400 libras por hora. Cuenta
con un motor de 3HP de potencia y
un consumo eléctrico de 2.98Kw.
Sus dimensiones son: 2.7m de largo,
1.50 metros de ancho y 1.05 metros de altura. Su precio FOB es de $5,500.00 y el precio CIF
San Salvador cotizado por el fabricante es de $5,885.00.
Lavadora de frutas
La lavadora de frutas es de
procedencia Yugoslava. Posee
una capacidad de lavado de entre
400 y 450 libras de frutas por
hora. Posee una banda
transportadora incorporada para
la salida de la fruta hacia otros procesos. Cuenta con un motor de 3HP de potencia y un
consumo eléctrico de 2.98Kw. Sus dimensiones son: 2.4m de largo, 0.94metros de ancho y
1.140metros de altura. Su precio FOB es de $8,500.00 y el precio CIF San Salvador cotizado
por el fabricante es de $7,039.70.
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311
Peladora de frutas
La peladora de frutas es de procedencia Yugoslava.
Posee una capacidad de pelado de 400 libras de
frutas por hora. Posee una banda transportadora
incorporada para la salida de la fruta hacia otros
procesos. Cuenta con un motor de 1.5 HP de potencia y un consumo eléctrico de 1.51Kw.
Sus dimensiones son: 2.0m de largo, 0.90metros de ancho y 0.85 metros de altura. Su precio
FOB es de $4,500.00 y el precio CIF San Salvador cotizado por el fabricante es de
$4,923.75.
Cortadora y deshuesadora de frutas
La cortadora y deshuesadora de frutas es de procedencia Yugoslava.
Posee una capacidad de cortado y deshuesado de 400 libras de frutas
por hora. Los sistemas de cortado y deshuesado se pueden utilizar
independientemente. Posee una banda transportadora incorporada
para la salida de la fruta hacia otros procesos. Cuenta con un motor
de 3HP de potencia y un consumo eléctrico de 2.98Kw. Sus
dimensiones son: 0.90 m de largo, 0.65 metros de ancho y 1.65
metros de altura. Su precio FOB es de $7,500.00 y el precio CIF San
Salvador cotizado por el fabricante es de $7,698.09.
Congelador criogénico
El congelador criogénico para frutas proviene de los
Estados Unidos. Posee una capacidad de congelado de
440 libras de frutas por hora. Soporta temperaturas de
hasta -200°C a presión atmosférica Cuenta con un motor
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312
de 13HP de potencia y un consumo eléctrico de 13.41Kw. Sus dimensiones son: 3.0m de
largo, 1.25 metros de ancho y 2.0 metros de altura. Su precio FOB es de $45,000.00 y el
precio CIF San Salvador cotizado por el fabricante es de $46,356.58.
Tanques para Dióxido de Carbono
El tanque para Dióxido de Carbono procede de los Estados
Unidos. Posee una capacidad de almacenamiento de Dióxido
de Carbono de 6.5 Toneladas a una presión de 300psig y una
temperatura de -78°C. Posee una bomba eléctrica incorporada
la cual expulsa el gas por medio de una tubería de 2” hacia
otros procesos. Cuenta con un motor de 1HP de potencia y un
consumo eléctrico total de 5.23Kw. Sus dimensiones son:
1.75m de largo, 1.45 metros de ancho y 3.75 metros de altura.
Su precio FOB es de $12,500.00 y el precio CIF San Salvador
cotizado por el fabricante es de $13,158.93.
Empacadora
La empacadora de frutas proviene de los Estados Unidos.
Sirve para empacar las frutas congeladas en bolsas de
plástico reforzadas. Posee una capacidad de empacado de
405 libras de frutas por hora. Cuenta con un motor de 3HP
de potencia y un consumo eléctrico de 2.98Kw. Sus
dimensiones son: 2.2 metros de largo, 1 metro de ancho y
1.80 metros de altura. Su precio FOB es de $10,500.00 y el
precio CIF San Salvador cotizado por el fabricante es de $11,262.57.
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313
Encajadora
La encajadora proviene de los
Estados Unidos. Posee una
capacidad de encajado de 420
bolsas de frutas por hora. (
Bolsas de 1 libra de capacidad).
Posee una banda transportadora
incorporada para la salida de la
fruta hacia otros procesos. Cuenta con un motor de 6HP de potencia y un consumo eléctrico
de 5.96Kw. Sus dimensiones son: 2.60m de largo, 1.20 metros de ancho y 1.7 metros de
altura. Su precio FOB es de $15,500.00 y el precio CIF San Salvador cotizado por el
fabricante es de $18,556.06.
Bandas transportadoras
Las bandas transportadoras proceden de los Estados Unidos.
Poseen una capacidad de transporte de entre 8.428 y 14.448
metros cúbicos por minuto. Cada metro cuenta con un
motor de 0.08HP de potencia y un consumo eléctrico de
0.07Kw. Sus dimensiones son: 1.0m de largo, 0.71metros de ancho y 1.30 metros de altura.
El precio FOB por metro de longitud es de $950.00 y el precio CIF San Salvador cotizado
por el fabricante es de $1,183.59.
Planta eléctrica
La planta eléctrica proviene de los Estados Unidos. Posee
una capacidad de 75Kw y un consumo de 5 Galones de
gasolina por hora. Sus dimensiones son: 2.7 metros de
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314
largo, 0.90 metros de ancho y 1.70 metros de altura. Su precio FOB es de $11,500.00 y el
precio CIF San Salvador cotizado por el fabricante es de $12,381.97.
Montacargas
El montacargas tiene una capacidad de soportar 2000Kg. Puede
alcanzar una altura máxima de 4.54 metros. Se alimenta de
energía eléctrica la cual proviene de una batería de 12 voltios.
Sus dimensiones son: 2.2m de largo, 0.80 metros de ancho y 2
metros de altura. Su precio FOB es de $12,500.00 y el precio
CIF San Salvador cotizado por el fabricante es de $12,995.33.
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315
Anexo 8
Fig. No. A6.1
Detalle del Plano de Oficinas Administrativas
B
o
d
e
g
a
11.2 m
11.2 m
6.6
8 m
Gte. Gral
Secretaria
Gte. De
Operaciones
Supervisor
Jefe de
Producción
Auxiliar de
CCA
Auxiliar de
Mantto. Técnico en
CCA
Ejecutivo de
Vtas
SecretarIo
Contable
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316
Anexo 9
Tabla No. A7.1
Cálculo de Días Laborales
CALCULO DE DIAS LABORALES
Total Días
52 semanas al año 364
2 días libres por semana 104
Días de asueto nacional 11
Total de días laborales 249
Detalle de días de asueto
MES FECHA TOTAL
Enero 1 1
Febrero 0 0
Marzo 0 0
Abril
Semana Santa -
Miércoles, Jueves Santo y Viernes Santo*
3
Mayo 1-Mayo 1
Junio 0 0
Julio 0 0
Agosto 3,5 y 6 3
Septiembre 15 1
Octubre 0 0
Noviembre 2 1
Diciembre 25 1
11
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317
Anexo 10 Descripción de las áreas y puestos de trabajo de la organización
Unidad: Gerencia General Código: 1
Dependencia Jerárquica: Ninguna
111... OOOBBBJJJEEETTTIIIVVVOOO
Planear, controlar, dirigir las tareas asignadas a cada una de las áreas subordinadas. Desarrollar la logística empresarial, administrando los recursos eficientemente y coordinando los esfuerzos de los departamentos a su cargo. Administrar el personal de la empresa integrando los objetivos de la organización. 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS YYY RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIIDDDAAADDDEEESSS
Planificar y determinar las metas organizacionales
Organizar y dirigir la realización de las tareas para el cumplimiento de las metas; delegar responsabilidades, ubicar recursos y organizar los procedimientos y el tiempo
Tomar decisiones
Solucionar problemas
Actuar como vocero
Evaluar la actuación de la empresa en relación al cumplimiento de las metas establecidas
Coordinar y dirigir la realización de las tareas de los departamentos subordinados
Seleccionar y reclutar al personal que laborará en la empresa con el apoyo de todas las unidades involucradas
Elaboró Revisó Aprobó
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE OOORRRGGGAAANNNIIIZZZAAACCCIIIÓÓÓNNN
PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
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318
Unidad: Gerencia de Operaciones Código: 2
Dependencia Jerárquica: Gerencia General
111... OOOBBBJJJEEETTTIIIVVVOOO
Desarrollar la logística operativa y servir de apoyo a la gerencia general, velar por el correcto y eficiente funcionamiento de la planta coordinando los esfuerzos de los departamentos a su cargo. Obtención de materias primas y los insumos necesarios para el funcionamiento de la empresa en las cantidades y tiempo requeridos. 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS YYY RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIIDDDAAADDDEEESSS
Planificar y determinar las metas de la Unidad
Coordinar y dirigir la realización de las tareas de los departamentos subordinados
Supervisar el desempeño de los departamentos que componen la unidad
Evaluar y aprobar planes y programas de los departamentos bajo su cargo
Establecer políticas, métodos y programas para el óptimo desempeño de los departamentos bajo su supervisión
Evaluación del Desempeño de las personas a su cargo
Evaluar, aprobar y definir proveedores.
Negociar precios con proveedores.
Elaboró Revisó Aprobó
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE OOORRRGGGAAANNNIIIZZZAAACCCIIIÓÓÓNNN PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
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319
Unidad: Departamento de Mercadeo y Ventas Código: 3
Dependencia Jerárquica: Gerencia General
111... OOOBBBJJJEEETTTIIIVVVOOO
Planificar, organizar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades relativas al mercadeo y la venta de los productos. Será el encargado de consolidar el departamento de mercadeo y ventas de la empresa y en coordinación con la gerencia general realizar todas las políticas y procedimientos adecuados para posicionar a la empresa entre las mejores del ramo. 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS YYY RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIIDDDAAADDDEEESSS
Planificar y determinar las metas de la Unidad
Planificar, organizar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades relativas al mercadeo y la venta de los productos
Establecer estrategias de promoción, publicidad, distribución en plaza de los productos
Estudiar la situación del mercado
Atención al cliente
Elaboró Revisó Aprobó
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE OOORRRGGGAAANNNIIIZZZAAACCCIIIÓÓÓNNN
PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
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320
Unidad: Departamento de Contabilidad Código: 4
Dependencia Jerárquica: Gerencia General
111... OOOBBBJJJEEETTTIIIVVVOOO
Llevar los registros de contabilidad, apoyando las labores de la Gerencia General y la Gerencia Operativa. 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS YYY RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIIDDDAAADDDEEESSS
Apoyo al Gerente General en sus funciones.
Registrar transacciones en libros contables y llevar control de todos los archivos contables de la empresa.
Registro y control de empleados.
Hacer las planillas de los empleados
Elaborar estados financieros de la empresa
Efectuar declaraciones de IVA, renta y demás impuestos
Apoyar en la realización de compras de materiales e insumos y en las actividades administrativas respectivas a las mismas
Llevar el control de las cantidades de materiales adquiridos.
Elaboró Revisó Aprobó
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE OOORRRGGGAAANNNIIIZZZAAACCCIIIÓÓÓNNN PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
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321
PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
Unidad: Departamento de Mantenimiento Código:5
Dependencia Jerárquica: Gerencia de Operaciones
111... OOOBBBJJJEEETTTIIIVVVOOO
Asegurar el funcionamiento de las maquinas y equipo, garantizando un mínimo porcentaje de paros por fallas. 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS YYY RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIIDDDAAADDDEEESSS
Elaboración de Planes y Programas de Mantenimiento.
Dirigir las prácticas de Mantenimiento.
Mantener y garantizar el buen funcionamiento de la maquinaria para el desarrollo de las actividades productivas.
Asegurar la disminución de riesgos o peligro.
Aplicaciones de Higiene, Seguridad Industrial y Salud ocupacional
Elaboró Revisó Aprobó
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE OOORRRGGGAAANNNIIIZZZAAACCCIIIÓÓÓNNN
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322
Unidad: Departamento de Control de Calidad Código: 6
Dependencia Jerárquica: Gerencia de Operaciones
111... OOOBBBJJJEEETTTIIIVVVOOO
Asegurar la calidad en los productos, utilizando técnicas de control de calidad y realizando inspecciones durante el proceso. 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS YYY RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIIDDDAAADDDEEESSS
Establecer herramientas y controles para medir la calidad en la producción
Controlar los puntos críticos dentro del proceso; aplicar HACCP
Dirigir a los operarios en cuanto a prácticas de calidad.
Realizar pruebas de calidad en materia prima y producto terminado
Presentar informes al gerente de operaciones
Elaboró Revisó Aprobó
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE OOORRRGGGAAANNNIIIZZZAAACCCIIIÓÓÓNNN PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
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323
Unidad: Departamento de Producción Código: 7
Dependencia Jerárquica: Gerencia de Operaciones
111... OOOBBBJJJEEETTTIIIVVVOOO
Lograr la máxima eficiencia en el proceso de producción y disminución de costos o desperdicios; generando resultados favorables para la organización. 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS YYY RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIIDDDAAADDDEEESSS
Planificar la producción estableciendo los procesos, equipos, herramientas, métodos, normas y recursos necesarios para fabricar los productos en el tiempo y cantidades requeridos
Programar y asignar las tareas a los operarios
Controlar la producción
Solución de Problemas dentro del área funcional
Elaboró Revisó Aprobó
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE OOORRRGGGAAANNNIIIZZZAAACCCIIIÓÓÓNNN PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
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324
Descripción de puestos de trabajo de la organización
Título del Puesto: Gerente General Código: A-1
Unidad: Gerencia General Naturaleza del Puesto: Administrativo
Ubicación en la estructura organizativa: 1er Nivel Puesto del Jefe Inmediato: No Aplica
DDDEEESSSCCCRRRIIIPPPCCCIIIOOONNN DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE
Gerente de Operaciones 1 Secretario Contable 1 Ejecutivo de Mercadeo y Ventas 1 Secretaria/Recepcionista 1 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL
Planear, controlar, dirigir las tareas asignadas a cada una de las áreas subordinadas. Supervisar el funcionamiento de las Operaciones de la Empresa, monitoreando los procesos de las gerencias subordinadas, con el objeto de que el desempeño de las mismas sea el adecuado, lograr proteger los intereses de la Empresa y dar un buen servicio. 333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS
Funciones de la Especialidad del Puesto
Tomar decisiones
Elaboración de presupuestos
Revisión de reportes del Gerente de Operaciones y demás subordinados
Solucionar problemas en la empresa
Establecer políticas empresariales y elaborar programas de trabajo
Supervisar las tareas de sus subordinados
Comunicar a sus subordinados las nuevas decisiones
Dirigir a sus subordinados
Asistir a reuniones en representación de la empresa
RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA
Título de Licenciado en Administración de Empresas o Ingeniero Industrial indispensable
Mínimo 3 años de Experiencia en cargos similares en la rama de la Industria indispensable
222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:
Administración de recursos humanos, financieros, materiales y tecnológicos - indispensable
Paquetes utilitarios (Word, Excel, Power Point, Outlook, Project) y sistemas de información - indispensable
Conocimientos del sistema de calidad y normas ISO – deseable
Contabilidad General - indispensable
Código de Comercio - indispensable
Dominio 100% del idioma inglés - indispensable
COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Liderazgo, buenas relaciones interpersonales, capaz de trabajar bajo presión, capaz de trabajar en equipo. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 30 años Sexo: Masculino o Femenino Estado Civil: Indiferente
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///222
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
325
Título del Puesto: Gerente de Operaciones Código: A-2
Unidad: Gerencia de Operaciones Naturaleza del Puesto: Administrativo
Ubicación en la estructura organizativa: 2do Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Gerente General
DDDEEESSSCCCRRRIIIPPPCCCIIIOOONNN DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE
Jefe de Producción 1 Técnico en CCA 1 Auxiliar de Mantenimiento 1 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL
Desarrollar la logística operativa y servir de apoyo a la gerencia general, velar por el correcto y eficiente funcionamiento de la planta coordinando los esfuerzos de los departamentos a su cargo.
333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS
Funciones de la Especialidad del Puesto
Planificar y determinar las metas de la Unidad
Supervisar proceso de Producción
Supervisar el buen estado y funcionamiento de la planta
Programar la producción
Revisar planes y reportes del Depto. de Calidad, Depto. de Producción y Depto. de Mantenimiento
Coordinar y dirigir los esfuerzos de los departamentos bajo su cargo
Presentar Reportes de Operaciones a la Gerencia General
RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA
Título de Ingeniero Industrial indispensable
Mínimo 3 años de Experiencia en puestos similares indispensable
222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:
Planificación de la producción
Administración de recursos humanos, financieros, materiales y tecnológicos - indispensable
Paquetes utilitarios (Word, Excel, Power Point, Outlook, Project) y sistemas de información - indispensable
Conocimientos del sistema de calidad y normas ISO – deseable
Dominio 100% del idioma inglés - indispensable
COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Capaz de trabajar en equipo, dinámico, responsable, proactivo. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 28 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///222
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
326
Título del Puesto: Jefe de Producción Código: B-1
Unidad: Departamento de Producción Naturaleza del Puesto: Administrativo
Ubicación en la estructura organizativa: 3er Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Gerente de Operaciones
DDDEEESSSCCCRRRIIIPPPCCCIIIOOONNN DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE
Supervisor de Producción 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL
Planificar, coordinar y controlar el proceso productivo de la Planta, garantizando la ejecución del plan de producción acordado, en términos de cantidad y tiempo de acuerdo a las especificaciones diseñadas, a fin de manufacturar productos con los niveles de calidad y rentabilidad establecidos por la Empresa. Supervisión de personal del área de producción, diseño del área y elaboración de manuales de producción. Planificación y ejecución del programa de producción, administración del personal y equipos de producción necesarios para cumplir los objetivos del área, 333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS
Funciones de la Especialidad del Puesto
Supervisar proceso de Producción
Programar la producción
Asignar tareas a los operarios
Mejorar Eficiencia
Aplicar técnicas de Estudios de tiempos
Presentar Reportes de Producción a la Gerencia de Operaciones
Solicitar Materia Prima y equipo a la Gerencia de Operaciones
Verificar los niveles de inventario.
Programar los embarques de producto terminado.
Apoyar al departamento de calidad a prevenir y reparar fallas.
Cumplir con los objetivos de producción, tanto en calidad, cantidad y tiempo, así como verificar el uso adecuado de la maquinaria y equipo asignado al personal.
RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA
Ingeniería Industrial Indispensable
3 años de experiencia en cargos similares Indispensable
222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:
Paquetes utilitarios (Word, Excel, Power Point, Outlook, Project) y sistemas de información - indispensable
Conocimientos del sistema de calidad y normas ISO - deseable
Inglés: nivel medio - indispensable
Conocimiento en procesos de agroindustria – altamente deseable
COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Habilidades de liderazgo, proactivo, organizado, metódico, capacidad de resolución de problemas, capaz de trabajar bajo presión. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 28 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///222
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
327
Título del Puesto: Técnico de Control de Calidad Código: B-2
Unidad: Departamento de Control de Calidad Naturaleza del Puesto: Operativo/Administrativo
Ubicación en la estructura organizativa: 3er Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Gerente de Operaciones
DDDEEESSSCCCRRRIIIPPPCCCIIIOOONNN DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE
No Aplica 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL
Mantener y desarrollar un parque de aparatos de control y de medida, respetando los procedimientos de calidad de la compañía. Realizar el control de calidad de las materias primas y productos terminados.
333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS
Funciones de la Especialidad del Puesto
Establecer herramientas, técnicas y controles para medir la calidad en la producción
Controlar los puntos críticos dentro del proceso; aplicar HACCP
Dirigir a los operarios en cuanto a prácticas de calidad.
Realizar pruebas de calidad en materia prima y producto terminado
Presentar informes al gerente de operaciones
Capacitar Operarios sobre calidad en la producción.
RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA
Ingeniería Industrial Indispensable
3 años de experiencia en cargos similares Indispensable
222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:
Paquetes utilitarios (Word, Excel, Power Point, Outlook, Project) y sistemas de información - indispensable
Conocimientos de HACCP- indispensable
Conocimientos del sistema de calidad y normas ISO – deseable
Conocimientos sobre biología y química – altamente deseable
COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Habilidades de planificación y programación, capaz de trabajar en equipo, apto para liderar equipos de trabajo y habilidad para comunicarse. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 25 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
328
Título del Puesto: Auxiliar de Mantenimiento Código: B-3
Unidad: Departamento de Mantenimiento Naturaleza del Puesto: Operativo/Administrativo
Ubicación en la estructura organizativa: 3er Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Gerente de Operaciones
111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE
No Aplica 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL
Velar por el funcionamiento adecuado de los equipos de producción de planta y los de mantenimiento. Coordinar el plan de mantenimiento preventivo de las máquinas, a fin de garantizar la efectividad de los mismos. Organizar el trabajo de mantenimiento, estableciendo prioridades. Mantener el stock necesario de repuestos, a fin de evitar paradas de producción, autorizando requisiciones de material de acuerdo a las necesidades. 333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS
Funciones de la Especialidad del Puesto
Supervisar el Manejo de la Máquinas y equipo
Elaborar Plan de confiabilidad en los equipos y maquinaria
Realizar Plan de Higiene y Seguridad Industrial
Realizar reportes de Enfermedades y accidentes profesionales
Elaborar Plan de Prevención de accidentes
Realizar Programa de mantenimiento preventivo, correctivo y predictivo.
Encargado de la Gestión ambiental
Supervisar reparaciones y revisiones de maquinaria y equipo
Colaborar en la elaboración de Planes y programas de Mantenimiento
Minimizar los tiempos muertos por máquinas descompuestas.
Realizar reparaciones de maquinaria.
Realizar revisiones de maquinaria según planes establecidos
Conservar y mantener en condiciones óptimas la maquinaria y el equipo.
RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA
Técnico en Mantenimiento Indispensable
2 años de experiencia en cargos similares Indispensable
222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:
Paquetes utilitarios (Word, Excel, Power Point, Outlook, Project) y sistemas de información - indispensable
Conocimientos de Higiene y Seguridad Industrial - indispensable
Conocimientos del sistema de calidad y normas ISO - deseable
Conocimiento de maquinaria y equipo a utilizarse en la planta - deseable
COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Organizado, buenas relaciones interpersonales, acostumbrado a trabajar bajo presión. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 25 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
329
Título del Puesto: Ejecutivo de Mercadeo y Ventas Código: B-4
Unidad: Departamento de Mercadeo y Ventas Naturaleza del Puesto: Administrativo
Ubicación en la estructura organizativa: 3er Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Gerente General
DDDEEESSSCCCRRRIIIPPPCCCIIIOOONNN DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE
Encargado de Bodega de Producto Terminado 1 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL
Planificar, organizar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades relativas al mercadeo y la venta de los productos. Será el encargado de consolidar el departamento de mercadeo y ventas de la empresa y en coordinación con la gerencia general realizar todas las políticas y procedimientos adecuados para posicionar a la empresa entre las mejores del ramo. 333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS
Funciones de la Especialidad del Puesto
Realizar planes de mercadeo y ventas
Planificar estrategias de promoción
Realizar análisis de mercado
Llevar reportes de ventas
Manejar cartera de clientes y relación con los clientes; actuar como el contacto entre clientes y la empresa
Presentar informes a la Gerencia General
RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA
Licenciatura en Mercadeo o Administración de Empresas indispensable
Mínimo 3 años de Experiencia en puestos similares indispensable
222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:
Amplios conocimientos en mercadeo - indispensable
Conocimientos y experiencia en ventas - indispensable
Paquetes utilitarios (Word, Excel, Power Point, Outlook, Project) y sistemas de información - indispensable
Conocimientos del sistema de calidad y normas ISO – deseable
Dominio 100% del idioma inglés - indispensable
COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Capacidad de negociar, buenas relaciones interpersonales, proactivo, accesible y dinámico. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 25 años Sexo: Masculino o Femenino Estado Civil: Indiferente
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///222
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
330
Título del Puesto: Secretario Contable Código: B-5
Unidad: Departamento de Contabilidad Naturaleza del Puesto: Administrativo
Ubicación en la estructura organizativa: 3er Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Gerente General
DDDEEESSSCCCRRRIIIPPPCCCIIIOOONNN DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE
Ninguno 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL
Preparar, procesar, verificar y reconciliar la documentación presupuestaria y fiscal. Llevar los registros de contabilidad.
333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS
Funciones de la Especialidad del Puesto
Elaborar Estados Financieros, flujos de caja, balances de cuentas y otros informes.
Registrar transacciones en libros contables y llevar control de todos los archivos contables de la empresa.
Efectuar declaraciones de IVA, renta, pagos ISSS y demás impuestos
Presentar informes a la Gerencia General sobre el estado financiero de la empresa
Controlar Ingresos y Egresos
Elaborar y pagar planillas
Presentar reportes semestrales al auditor externo.
Administrar la caja chica
Emitir de cheques y quedan
Liquidar cuentas a proveedores
Solicitar créditos
Llevar registro y control de empleados.
Apoyar funciones de compras
RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA
Licenciatura en Contaduría Pública o Carreras afines Indispensable
222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:
Paquetes utilitarios (Word, Excel, Power Point, Outlook, Project) y sistemas de información - indispensable
Conocimientos del sistema de calidad y normas ISO - deseable
Administración de presupuestos - indispensable
Leyes Tributarias - indispensable
Leyes Mercantiles - Indispensable
Matemática Financiera - deseable
Análisis e interpretación de Estados Financieros - indispensable
COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Sólidos conocimientos de contabilidad y de planillas. Habilidad para trabajar bajo presión, eficiente, habilidad para comunicarse, con iniciativa y orientado a resultados, OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 25 años Sexo: Masculino o Femenino Estado Civil: Indiferente
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
331
Título del Puesto: Supervisor de Producción Código: B-6
Unidad: Departamento de Producción Naturaleza del Puesto: Administrativo
Ubicación en la estructura organizativa: 3er Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Jefe de Producción
DDDEEESSSCCCRRRIIIPPPCCCIIIOOONNN DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE
Operarios 3 Encargado de Bodega de Materia Prima 1 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL
Velar por el cumplimiento del plan de producción. Monitorear el proceso productivo, mano de obra y planificación de Planta. Programación de tareas de trabajo,
333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS
Funciones de la Especialidad del Puesto
Verificar asistencia del personal a su cargo.
Analizar el cumplimiento de las metas diarias
Tomar las medidas necesarias para cumplir con las metas de producción.
Balancear las operaciones en las líneas de producción.
Elaborar reportes de avance de producción e informar al gerente de operaciones.
Motivar y capacitar a los operarios.
Cumplir con las metas de producción diariamente.
Solicitar personal cuando hagan falta.
Guiar, desarrollar, supervisar y motivar al personal creando un clima laboral favorable con gran sentido de identidad y compromiso
RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA
Ingeniería Industrial Indispensable
2 años de experiencia en cargos similares Indispensable
222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:
Paquetes utilitarios (Word, Excel, Power Point, Outlook, Project) y sistemas de información - indispensable
Conocimientos del sistema de calidad y normas ISO - deseable
Conocimientos de Buenas Prácticas de Manufactura - indispensable
Conocimiento en procesos de agroindustria – altamente deseable
COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Habilidades de liderazgo, proactivo, organizado, metódico, capacidad de resolución de problemas, capaz de trabajar bajo presión. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 26 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
332
Título del Puesto: Auxiliar de Control de Calidad Código: B-7
Unidad: Departamento de Control de Calidad Naturaleza del Puesto: Operativo
Ubicación en la estructura organizativa: 3er Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Gerente de Operaciones
111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE
No Aplica 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL
En conjunto con el Técnico de Control de Calidad se encargará de realizar el control de calidad de las materias primas y de los productos terminados y dar el apoyo al departamento de producción interna dentro de su turno de trabajo. 333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS
Funciones de la Especialidad del Puesto
Realizar análisis físico – químicos.
Realizar muestreo y control de calidad de materias primas.
Efectuar muestreo y control de calidad de productos terminados (control de peso, verificación de etiquetado, etc).
Calibrar equipos.
Apoyar en el mantenimiento del sistema de gestión de calidad y el sistema HACCP.
Inspeccionar productos en proceso
Elaborar cartas de control, reportes del porcentaje de defectos durante el proceso de producción.
Solicitar materiales y herramientas necesarias para el funcionamiento del departamento a la Gerencia de Operaciones
RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA
Ingeniería Química Indispensable
2 años de experiencia en cargos similares Indispensable
222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:
Paquetes utilitarios (Word, Excel, Power Point, Outlook, Project) y sistemas de información - indispensable
Conocimientos demostrables en Control de Calidad, Sistemas HACCP - indispensable
Conocimientos del sistema de calidad y normas ISO - deseable
Técnicas de inspección y técnicas de laboratorio - indispensable
Legislación alimentaria - deseable
COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Capaz de trabajar en equipo, dinámico, responsable. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 25 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
333
Título del Puesto: Secretaria/Recepcionista Código: B-8
Gerencia: Gerencia de General Naturaleza del Puesto: Administrativo
Ubicación en la estructura organizativa: 3er Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Gerente General
111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE
Ninguno 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL
Se encarga de dar apoyo al Gerente General y a todas las unidades dentro de la empresa en la organización del trabajo de la oficina y mantener el orden en la misma. Esto supone atender clientes, atender llamadas, encargarse del material de la oficina, contactar con proveedores, actualizar informes y archivos, gestionar mensajería, etc. Dará apoyo administrativo a la Gerencia General de la empresa en cuanto a organización de agenda, preparación de viajes y reuniones y trámites administrativos 333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS
Funciones de la Especialidad del Puesto
Atender correos electrónicos, teléfono y fax.
Atender y recibir clientes.
Gestionar mensajería
Llevar archivo de la empresa.
Llevar control de actividades gerenciales.
Controlar material de oficina
Realizar, controlar y justificación de pagos varios.
Apoyar a las diferentes unidades.
Redactar y mecanografiar documentos internos y externos de la empresa.
Dar mantenimiento a los archivos e informes de la empresa.
Brindar apoyo administrativo a la Gerencia General
RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA
Bachiller en Secretariado Bilingüe indispensable
Mínimo 1 año de experiencia en puestos similares indispensable
222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:
Paquetes utilitarios (Word, Excel, Power Point, Outlook, Project) y sistemas de información - indispensable
Nivel de inglés: medio a avanzado - indispensable
COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Dinámica, responsable, amable, buena presentación, con iniciativa, resolutiva, y organizada. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 22 años Sexo: Femenino Estado Civil: Indiferente
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
334
Título del Puesto: Operario Código: C-1
Unidad: Departamento de Producción Naturaleza del Puesto: Operativo
Ubicación en la estructura organizativa: 4to Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Supervisor de Producción
DDDEEESSSCCCRRRIIIPPPCCCIIIOOONNN DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE
Ninguno 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL
Desarrollar las tareas operativas que le son asignadas en el proceso de producción. Tareas de operario de producción en cadena, preparación de palets y mantenimiento y limpieza de las máquinas.
333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS
Funciones de la Especialidad del Puesto
Realizar las tareas operativas que les sean asignadas en el proceso de producción
Revisar las condiciones del producto en proceso
Manejar maquinaria utilizada en el proceso de producción
Controlar la temperatura de congelación
RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA
Educación Básica indispensable
1 año de experiencia en puestos similares deseable
222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:
Operación de motores - deseable
Manejo de herramientas - deseable
COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Dinámico, responsable, con iniciativa. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 21 años Sexo: Masculino o Femenino Estado Civil: Indiferente
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
335
Título del Puesto: Encargado de Bodega de Materia Prima Código: C-2
Unidad: Departamento de Producción Naturaleza del Puesto: Operativo
Ubicación en la estructura organizativa: 4to Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Supervisor de Producción
DDDEEESSSCCCRRRIIIPPPCCCIIIOOONNN DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE
Ninguno 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL
Administración de bodega, control de inventarios, punto de reorden, control de documentos, soporte.
333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS
Funciones de la Especialidad del Puesto
Revisar las condiciones de la Bodega de Materia Prima
Llevar control de inventario de materia prima
Control adecuado de entradas y salidas de materia prima.
Confirmar cantidades correctas en pedidos.
Presentar informes a Supervisor
RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA
Educación Básica Indispensable
Experiencia en administración de bodegas deseable
222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:
Manejo de montacargas - indispensable
Conocimientos de control de inventarios - indispensable
COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Organizado, buenas relaciones interpersonales, OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 20 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
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336
Título del Puesto: Encargado de Bodega de Producto Terminado Código: C-3
Unidad: Departamento de Mercadeo y Ventas Naturaleza del Puesto: Operativo
Ubicación en la estructura organizativa: 4to Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Ejecutivo de Mercadeo y Vtas
DDDEEESSSCCCRRRIIIPPPCCCIIIOOONNN DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE
Ninguno 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL
Administración de bodega, control de inventarios, punto de reorden, control de documentos, soporte a mercadeo y ventas.
333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS
Funciones de la Especialidad del Puesto
Revisar las condiciones de la Bodega de Producto Terminado
Control adecuado de entradas y salidas de producto terminado.
Confirmar cantidades correctas en envíos.
Control de inventario de producto terminado
Llevar control de la temperatura de cuarto frío
Apoyar a departamento de mercadeo y ventas en la consolidación de pedidos y proporcionando información de cantidades de productos disponibles.
RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA
Educación Básica Indispensable
Experiencia en administración de bodegas deseable
222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:
Manejo de montacargas - indispensable
Conocimientos de control de inventarios - indispensable
COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Organizado, buenas relaciones interpersonales, OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 20 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
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337
Título del Puesto: Ordenanza/Motorista Código: C-4
Unidad: Gerencia General Naturaleza del Puesto: Operativo
Ubicación en la estructura organizativa: 4to Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Gerente General
DDDEEESSSCCCRRRIIIPPPCCCIIIOOONNN DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE
Ninguno 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL
Desarrollar las tareas de mensajería para la empresa.
333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS
Funciones de la Especialidad del Puesto
Realizar las tareas de mensajería externas e internas
Distribuir correspondencia
Apoyar con diligencias de la empresa
Realizar labores de limpieza
RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA
Educación Básica indispensable
1 año de experiencia en área de mensajería deseable
222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO
COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:
Licencia liviana vigente - indispensable
Motocicleta propia - altamente deseable
COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Dinámico, responsable, con iniciativa. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 23 años Sexo: Masculino o Femenino Estado Civil: Indiferente
MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111
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338
Anexo 11
Tabla No. A10.1
Salarios y Prestaciones
Gerente General 1300 97.50 87.75 1485.25 17823.00 433.33 845.00 19101.33
Secretaria/Recepcionista 400 30.00 27.00 457.00 5484.00 133.33 260.00 5877.33
Contador 650 48.75 43.88 742.63 8911.50 216.67 422.50 9550.67
Encargado de Ventas 525 39.38 35.44 599.81 7197.75 175.00 341.25 7714.00
Encargado de PT 350 26.25 23.63 399.88 4798.50 116.67 227.50 5142.67
Auxiliar de Mantto 450 33.75 30.38 514.13 6169.50 150.00 292.50 6612.00
Gerente de operaciones 1100 82.50 74.25 1256.75 15081.00 366.67 715.00 16162.67
Jefe de produccion 725 54.38 48.94 828.31 9939.75 241.67 471.25 10652.67
Supervisor 550 41.25 37.13 628.38 7540.50 183.33 357.50 8081.33
Operario 1 200 15.00 13.50 228.50 2742.00 66.67 130.00 2938.67
Operario 2 200 15.00 13.50 228.50 2742.00 66.67 130.00 2938.67
Operario 3 200 15.00 13.50 228.50 2742.00 66.67 130.00 2938.67
Encargado de MP 325 24.38 21.94 371.31 4455.75 108.33 211.25 4775.33
Técnico en CCA 525 39.38 35.44 599.81 7197.75 175.00 341.25 7714.00
Auxiliar de CCA 475 35.63 32.06 542.69 6512.25 158.33 308.75 6979.33
Ordenanza/Motorista 225 16.88 15.19 257.063 3084.75 75.00 146.25 3306.00
120,485.33$
Total AnualPUESTO AnualmenteAguinaldo
Sueldo de
10 días
Vacaciones
15
díasx130%
TotalAFPISSSSueldo
Base
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339
Anexo 12
Fig. No. A11.1
Cotización de Cajas para Empaque
REGISTRO DE CALIDAD R-7.2.1-01
Cartonera Centroamericana , S.A. de C.V.
Boulevard del Ejercito Nacional Km 8 1/2, El Salvador,C.A.
Apdo.Postal 443, Tel.: 2249-2100 - 2199
FAX.: 2294-1784, 2294-1785
COTIZACION NoLUGAR DIA MES AÑO
NIT 0614-010794-101-9
REG. No. 79515-1
GIRO FABRICA DE LAMINAS Y CARTON CORRUGADO
San Salvador 29 11 2006
CLIENTE: Atencion :
Direccion : San Salvador Tel: 2209-9110 FAX:
CONDICIONES DE PAGO: 50% ANTICIPADO 50% CONTRAENTREGA
D E S C R I P C I O N RECUBRIMIENTO TEST FLAUTA CIERRE LARGO ANCHO ALTO
6,000 CAJAS PARA
CONGELADOS KRAFT 275 BC GOMA 450 400 350 $1,700.00 10,200.00
INCLUYE RECUBRIMIENTO
DE PARAFINA A UN LADO
Y ALMIDON AGRICOLA
RESISTENTE A LA HUMEDAD
OBSERVACION: Las especificaciones son aceptadas con una variación de ± 3 mm en las dimensiones de las cajas
y un ± 5% de mullen test y Edge Crush Test.
Tiempo de entrega material repeticion exacta: 8 dias.
Tiempo de entrega mat. nuevo: 12 dias (despues de orden de compra confirmada y aprobac. desplegado final)
Las cantidades entregadas son aceptadas con un ± 10%
IVA NO INCLUIDO MEDIDAS EN MILÍMETROS
PRESENTADA POR: Mauricio Alvarez
TOTAL USD$
PRECIO
MILLAR
DOLARES
178
LORENA PANAMA
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340
Anexo 13
Fig. A12.1
Cotización de Artículos Varios de Oficina
# ART. DESCRIPCIÓN U/M PRECIO CANTIDAD TOTAL
3030 BLOCK O DEPOT T/C BLANCO C/3 PAQ /3 2.50$ 5 12.50$
9452 PAPEL HP OFFICE T/CARTA RESMA RESMA 500 HJ 3.90$ 3 11.70$
1749 SOBRE KRAFT C/BROCHE 9x12 C100 CAJA C/100 8.50$ 1 8.50$
10547 SOBRE CORRESPONDENCIA T/O C/100 (90 GRS.) PIEZA 2.50$ 1 2.50$
1903 POST-IT AMARILLO 1-1/2x2 /12p PAQ C/12 6.50$ 1 6.50$
1410 GRAPA STD BOSTITCH C/5000 PIEZA 1.25$ 2 2.50$
7608 CLIP GOTICO #1 CAJILLA C/100 PIEZA 0.55$ 3 1.65$
1120 CHINCHES ACCO Ñ4 CAJA C/100 CAJA C/100 0.95$ 1 0.95$
620 FOLDER MANILA PROFILE T/C 100P PAQ C/100 4.50$ 1 4.50$
1307 OXFORD COLG ARCOIRIS T/C C/25 PAQ. C/25 8.90$ 1 8.90$
5658 CDR MAXELL 50PK 40X 700MB 80M PAQ C/50 14.90$ 1 14.90$
4601 BOLIG.P/M.NEGRO O.DEPOT C/12 CAJA C/12 0.95$ 2 1.90$
4602 BOLIG.P/M. AZUL O. DEPOT C/12 CAJA C/12 0.95$ 2 1.90$
4603 BOLIG.P/M ROJO O.DEPOT C/12 CAJA C/12 0.95$ 2 1.90$
561 PLUMA CORRECTORA ROLLERBALL PZ BLISTER 1PZA 1.80$ 10 18.00$
5193 LAPIZ MONGOL NO.2 CAJA C/12 PIEZA 2.90$ 1 2.90$
823 MARC.MAGISTRALC/3MARCADORES+BO UN JUEGO 4.50$ 1 4.50$
106.20$
COTIZACIÓN ARTICULOS VARIOS DE OFICINA
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341
Anexo 14
Fig. No. A13.1
Cotización de Artículos y Muebles de Oficina. Fuente: Office Depot y RESCO
COMPUTADORA DE ESCRITORIO
Precio: $ 499.00 Precios incluyen IVA
Marca: HURRICANE Modelo: YC21300P
Descripción:
COMPUTADORA DE ESCRITORIO YC21300P Procesador INTEL Celeron 2.13 Ghz Memoria ram de 256 MB Disco duro de 40 GB Quemador de CD Monitor de 15” Windows XP Starter edition. Antivirus. Aplicaciones: Encarta Works.
#ART 9177
IMPRESORA LASER HP LJ 1320
VELOCIDAD DE IMPRESION 22PPM
RESOLUCION 1200 X 1200 DPI
10,000 PAGINAS AL MES
BANDEJA DE ENTRADA DE 250
HOJAS, BANDEJA DE SALIDA DE
125 HOJAS. PUERTO PARALELO
IEEE 1284, 1 PUERTO USB 2.0, MEMORIA ESTANDARD DE 16 MB.
Precio Regular: $399.00
Unidad de Medida: PIEZA
#ART 11099
SILLA SECR C/PISTON NEGRO
SILLA SECRETARIAL
C/PISTON NEGRO
BASE DE 5 PUNTAS CON RODOS
AJUSTE NEUMATICODE ALTURA RESPALDO AJUSTABLE DE ALTURA Y
PROFUNDIDAD
ASIENTO Y RESPALDO TAPIZADO
Precio Regular: $33.00
Unidad de Medida: PIEZA
Núm.de Parte del Fabricante:
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
342
#ART 10949
MULTIFUNCIONAL HP 4355
IMPRESORA, COPIADORA, ESCANER
Y FAX.
MEMORIA INTERNA DE 16 MB
VELOCIDAD DE IMPRESION 17PPM
EN NEGRO Y 12 PPM A COLOR.
RESOLUCION 4800 X 1200 A COLOR.
TECNOLOGIA PHOTORET III INCLUYE AURICULAR ALAMBRICO
CONECTIVIDAD USB
Precio Regular: $219.00
Unidad de Medida: PIEZA
#ART 2915
TELEFONO ALAMBRICO 8350
TELEFONO CON ALTAVOZ
18 MEMORIAS
DISPLAY CON RELOJ, CRONOMETRO Y
ALARMA. SELECTOR DE TONOS O PULSOS
REDIAL DEL ULTIMO NUMERO
CHAPA CON LLAVE PARA RESTRICCION DE
LLAMADAS.
MUSICA EN MODO DE ESPERA.
Precio Regular: $39.90
Unidad de Medida: PIEZA
#ART 7061
ARCHIV HORIZONTAL 2 GAV NEGRO
ARCHIVERO HORIZONTAL 2 GAVETAS NEG. CORREDERAS DE EXTENSIÒN
* CERRADURA
* ACERO DE GRAN RESISTENCIA
* INCLUYEN RIELES PARA FOLDERS
COLGANTES
DIMENSIONES
* ALTO 70 CM
* ANCHO 75 CM * PROFUNDIDAD 48 CM
Precio Regular: $339.00
Unidad de Medida: PIEZA
Núm.de Parte del Fabricante:
Disponible
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
343
#ART 7193
SILLA D TRAB RESP ALTO C/BRAZO
SILLA DE TRABAJO
RESPALDO TRIANGULAR
* BASE DE NYLON DE 5 PUNTAS * AJUSTE DE ALTURA NEUMÁTICO
* DESCANSA BRAZOS ACOJINADOS
* TAPIZADA EN TELA RETARDANTE AL
FUEGO.
Precio Regular: $89.00
Unidad de Medida: PIEZA
Núm.de Parte del Fabricante:
#ART 7179
SILLA MULTIUS APILAB CROMA GRI
SILLA MULTIUSOS APILABEL CROMADA
ESTRUCTRURA TUBULAR CROMADA, ASIENTO Y RESPALDO TAPIZADOS EN
TELA.
Precio: $30.00
Unidad de Medida: PIEZA
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
344
San Salvador, 29 de noviembre de 2006
Señores
Presente
Atención: SRITA LORENA PANAMA.
Estimada Señorita:
Por este medio, sometemos a su consideración nuestra oferta de precios para el
suministro e instalación de mobiliario modular NEOLINE para sus oficinas, de acuerdo al
siguiente detalle:
ESTACIÓN DOBLE DE PRESTO. 1.0 $1,326.00und $1,326.00 2 Escritorios de 1.5x1.5 mts. a base
de aglomerado de madera forrado
de formica, con 1 Pedestal de 3
gavetas y divisiones modulares PRESTO
De 1.5 x1.20 mts de alto
RECEPCIÓN DE MODULEX 1.5X1.5mts. 1.0 $817.00und $ 817.00 1 Escritorios de 1.5x1.5 mts. a base de
aglomerado de madera forrado de formica,
con 1 Pedestal de 3 gavetas y divisiones
modulares MODULEX De 1.5 x1.10 mts de alto
Escritorio AUXILIAR de 1.5x1.5 mts 2.0 $381.00und $ 762.00 Con 2 costados y 1 faldón y pedestal de
3 gavetas
ESTACIÓN AUXILIAR DE 1.5 X 1.5 mts. 1.0 $962.00und $ 962.00 Escritorios de 1.5x1.5 mts. a base de aglome
rado de madera forrado de formica, con 1
Pedestal de 3 gavetas y divisiones modulares
MODULEX, de 1.5 x1.20 mts de alto
TOTAL OFERTA C/IVA $3,867.00
Forma de pago: 70% anticipo
30% contra entrega
Tiempo de entrega: 30 días después de recibir anticipo
Procedencia: El Salvador
Garantía: 3 años
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
345
NOTA: Los precios del mobiliario son para ser suministrados en el area metropolitana
de San Salvador, fuera de ella se recarga un 10% del valor de la oferta
Sin otro particular por el momento y atentos a cualquier consulta
Atentamente,
ARQ. MAYRA CAÑAS DE OLMEDO
Asesor Técnico Comercial.
ESTACIÓN DOBLE DE PRESTO. Con 2 escritorios de 1.5 x 1.5 mts
RECEPCIÓN DE MODULEX 1.5X1.5mts
Escritorio AUXILIAR de 1.5x1.5 mts
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
346
ESTACIÓN AUXILIAR DE 1.5 X 1.5 mts.