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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de ingeniería química

Carrera licenciatura en gastronomía

TEMA:

Propuesta para la difusión de la gastronomía del cantón Patate de la provincia de

Tungurahua

(Trabajo de titulación de Licenciatura)

AUTOR:

Angélica Leones Obando

TUTOR:

Lcda. Olanda Zea Álvarez

Guayaquil-Ecuador

Febrero-2018

ii


Facultad de Ingeniería Química

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación

Tema:

Propuesta para la difusión de la gastronomía del cantón Patate de la provincia de

Tungurahua

Trabajo de titulación presentada por:


Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Preside el Tribunal)

………………………………. ……………………………………

Tutor de Tesis Miembro del

Tribunal

……………………………..

Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación: (Febrero – 2018)

iii

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

.……………………………………………..


C.C 0922779939

iv

Dedicatoria

Esta tesis quisiera dedicársela en primer lugar a Dios por haberme bendecido tanto y

poder llegar hasta donde he llegado, aunque no me hizo el camino fácil, por el contrario tuve

muchos obstáculos y dificultades, pero sabía que valdría la pena vencer todas las

adversidades y poder llegar a mi meta y hacer realidad este sueño anhelado.

A mi querida y amada madre Margarita Obando, por haberme dado la vida, por su

cariño, comprensión y consejos y hacer de mí una mejor persona.

A dos seres maravillosos que me acogieron en sus brazos desde adolecente, Delia

Reneé Chiquito Villamar y Alba Flores de Abad quienes me impulsaron a seguir adelante en

mis estudios y a no conformarme con la Educación Básica, aunque una de ellas ahora no este

físicamente conmigo, sé que desde el cielo se alegra por mí, por haber culminado una etapa

más de estudios.

A una Familia que me brindaron su hogar y trabajo, los Bodero Abad, porque de la

sangre se hereda parientes, pero el amor hace Familia, por hacerme sentir parte de ellos, por

todo el apoyo incondicional que me han brindado en muchos años de convivencia, por el

cariño, comprensión y confianza que me han dado, les estoy eternamente agradecidos.


v

Agradecimiento

Esta tesis está dedicada principalmente a Dios, ya que sin Él no hubiera podido

alcanzar este logro. Infinitas gracias Dios por todas las bendiciones que derramaste en mí, ya

que nunca me abandonaste en todo este recorrido hasta poder alcanzar mi Título

Universitario.

Agradezco a la Universidad Estatal de Guayaquil por darme la oportunidad de

estudiar y ser un profesional. A mi tutora de tesis y a todos mis profesores durante toda mi

carrera profesional porque todos aportaron con un granito de arena a mi formación. A mis

compañeras y compañeros de estudios, son muchas las personas que han formado parte de mi

vida, a las que me encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en

los momentos más difíciles de mi vida. Algunas están aquí conmigo y otras en mis recuerdos

y en mi corazón, sin importar en donde estén quiero darles las gracias por formar parte de mí,

por todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones.


vi

Contenido

Declaración de Autoría ......................................................................................................... iii

Dedicatoria ............................................................................................................................ iv

Tabla de Gráficos ................................................................................................................... x

Tabla de figuras ..................................................................................................................... xi

Tabla de tabla ..................................................................................................................... xiii

Tabla de anexos ................................................................................................................... xiv

Resumen Ejecutivo ............................................................................................................... xv

Abstract Summary ............................................................................................................... xvi

Introducción ....................................................................................................................... xvii

Capítulo 1: Problema .............................................................................................................. 1

1.1 Planteamiento del Problema ............................................................................................. 1

1.2 Justificación del Problema ............................................................................................... 2

1.4 Objetivos del Plan de Investigación ................................................................................. 4

1.4.1 Objetivo General ........................................................................................................... 4

1.4.2 Objetivos Específicos .................................................................................................... 4

Capítulo 2: Marco Teórico ..................................................................................................... 5

2.1 Gastronomía ..................................................................................................................... 5

2.1.1 Historia de la gastronomía ecuatoriana ......................................................................... 5

2.1.2 Turismo Gastronómico en Ecuador .............................................................................. 7

2.2 Reseña histórica de Patate ................................................................................................ 7

2.3 Limites:............................................................................................................................. 9

2.3.1 Extensión: ...................................................................................................................... 9

2.3.2 Clima: .......................................................................................................................... 10

2.3.3 Temperatura: ............................................................................................................... 10

2.3.4 Precipitación: ............................................................................................................... 10

2.3.5 Altitud: ........................................................................................................................ 11

2.4 Situación Hidrográfica ................................................................................................... 11

2.5 Parroquias ....................................................................................................................... 12

2.5.1 Parroquia Sucre ........................................................................................................... 12

Clima .................................................................................................................................... 13

2.5.2. Vestimenta .................................................................................................................. 14

2.5.2 Parroquia los Andes ..................................................................................................... 14

vii

2.5.3 El triunfo .................................................................................................................. 15

2.5.3.1Ubicación ............................................................................................................... 16

2.5.3.2 Comercio .............................................................................................................. 16

2.5.3.3 Infraestructura ....................................................................................................... 17

2.6 Tradiciones y celebraciones ....................................................................................... 17

2.6.1 Fiestas del Señor del terremoto. .............................................................................. 17

2.6.2 Fiestas de cantonización .......................................................................................... 18

2.6.3 Economía ................................................................................................................. 18

2.6.4 Su gente ................................................................................................................... 19

2.7 Productos .................................................................................................................... 19

2.7.1 Flora ......................................................................................................................... 20

2.7.2 Fauna ....................................................................................................................... 21

2.8 Platos típicos del Cantón Patate ................................................................................. 22

2.8.1 Chicha de uva .......................................................................................................... 22

2.8.2 Arepas de zapallo ..................................................................................................... 23

2.8.3 Llapingacho ............................................................................................................. 23

2.8.3 Cuy asado ................................................................................................................ 24

2.8.4 Hornado ................................................................................................................... 24

2.8.6 Trucha asada ............................................................................................................ 26

Trucha común ................................................................................................................... 27

Trucha Arcoíris ................................................................................................................. 27

Trucha Fontana ................................................................................................................. 27

2.8.7 Caldo de gallina criolla ............................................................................................ 28

2.8.9 El ají con pepa de zambo ......................................................................................... 29

2.8.10 El dulce de mashua ................................................................................................ 29

2.9 Técnicas de cocción ................................................................................................... 33

Capítulo 3: Marco Metodológico ...................................................................................... 34

3.1 Objetivos de la investigación ...................................................................................... 34

3.2 Metodología ................................................................................................................ 35

Método cualitativo............................................................................................................. 36

3.3 Tipos de investigación ................................................................................................. 36

3.3.1 Investigación exploratoria ........................................................................................ 36

3.4 Métodos y técnicas de Recolección de datos ............................................................... 37

Métodos ............................................................................................................................. 37

Técnicas de recolección de datos ....................................................................................... 37

viii

Observación .......................................................................................................................... 37

De campo.............................................................................................................................. 38

Entrevista .............................................................................................................................. 38

3.4 1 Población y grupo objetivo ......................................................................................... 38

3.4.1.1 Población.................................................................................................................. 38

3.4.1.2 Grupo objetivo ......................................................................................................... 39

Personas entrevistadas .......................................................................................................... 40

3.5 Determinación del tamaño muestra ................................................................................ 41

Entrevistas ............................................................................................................................ 42

Análisis General ................................................................................................................... 55

3.6 Análisis situacional ........................................................................................................ 56

3.6.1 Oferta gastronómica con Valor Patrimonial................................................................ 57

3.6.2 Características de elementos culinarios domésticos .................................................... 58

3.6.3 Características de elementos culinarios Artesanales ................................................... 59

3.6.4 Características de elementos culinarios de la industria de alimentos y bebidas ......... 62

3.6.5 Ofertas gastronómicas sin valor patrimonial ............................................................... 62

3.6.6 Aspectos políticos ....................................................................................................... 62

3.6.7 Aspecto económico ..................................................................................................... 63

3.6.8 Aspectos agricultura .................................................................................................... 63

3.6.9 Aspectos ganadería ...................................................................................................... 64

3.6.10 Pesca .......................................................................................................................... 64

3.6.11 Turismo ..................................................................................................................... 64

Parque Nacional Llanganates ............................................................................................... 66

Ubicación ............................................................................................................................. 66

Ruta Kuripishku I-II ............................................................................................................. 67

Lagunas de San Borja .......................................................................................................... 67

Lagunas Sudahua I-II ........................................................................................................... 68

Cascada de Mundug ............................................................................................................. 68

Complejo ecoturismo kilate ................................................................................................. 69

3.6.12 Mercado A & B ......................................................................................................... 70

3.6.13 Aspectos tecnológicos ............................................................................................... 71

3.6.14 Aspectos legales ........................................................................................................ 71

.............................................................................................................................................. 71

3.6.15 Aspectos Ambientales ............................................................................................... 72

3.6.16 Aspectos culturales .................................................................................................... 72

ix

3.6.17Tradicion .................................................................................................................... 73

3.6.8 Folclor ......................................................................................................................... 73

3.6.19 Religiosos .................................................................................................................. 74

Capítulo 4: Propuesta ........................................................................................................... 75

4.2 Impacto de la propuesta.................................................................................................. 76

4.3 Difusión .......................................................................................................................... 77

Marketing Turístico .............................................................................................................. 78

Programa de capacitación..................................................................................................... 81

Matriz de la propuesta .......................................................................................................... 82

Publicidad ............................................................................................................................. 82

Red social ................................................................................................... 83_Toc507626770

You Tube .............................................................................................................................. 84

Conclusiones ........................................................................................................................ 85

Recomendaciones ................................................................................................................. 86

Bibliografía .......................................................................................................................... 87

Anexos 1 ............................................................................................................................... 89

Anexos 2 ............................................................................................................................... 92

Anexos 3 ............................................................................................................................... 93

Anexos 4 ............................................................................................................................... 94

Anexos 6 ............................................................................................................................... 96

Anexos 7 ............................................................................................................................... 97

Anexos 8 ............................................................................................................................... 98

Cronograma de trabajo 1 ...................................................................................................... 98

Anexos 9 ............................................................................................................................. 100

Cronograma de trabajo 2 .................................................................................................... 100

Anexos 10 ........................................................................................................................... 102

x

Tabla de Gráficos

Gráfico: 1Entrevista 1. Fuente 1: (Leones A. , 2017) .................................................. 43

Gráfico:2 Entrevista 2. Fuente 2: (Leones A. , 2017) .................................................. 44

Gráfico: 3 Entrevista 3: Fuente 3. (Leones A. , 2017) ................................................. 45

Gráfico 4: Entrevista 4: Fuente 4: (Leones A. , 2017) ................................................. 46

Gráfico 5:Entrevista: 5 Fuente:5 (Leones A. , 2017) ................................................... 47

Gráfico 6:Entrevista 6 Fuente:6 (Leones A. , 2017) .................................................... 48

Gráfico: 7 Entrevista :7 Fuente:7 (Leones A. , 2017) .................................................. 49

Gráfico:8 Entrevista :8 Fuente: 8 (Leones A. , 2017) .................................................. 50

Gráfico 9: Entrevista :9. Fuente:9 (Leones A. , 2017) ................................................. 51

Gráfico:10 Entrevista 10. Fuente: 10 (Leones A. , 2017) ............................................ 52

Gráfico: 11 Entrevista :11 Fuente: 11: (Leones A. , 2017) ......................................... 53

Gráfico: 12 Entrevista :12. Fuente:12: (Leones A. , 2017) .......................................... 54

Gráfico:13 Feria Gastronómica. Fuente: 13 (Leones A. , 2017) .................................. 63

Gráfico:14 Turismo. Fuente 14: (Leones A. , 2017) ................................................... 65

Gráfico :15 Volcán Tungurahua. Fuente:15: (Leones A. , 2017) ................................ 66

Gráfico:16 Colibrí Abejero Fuente: 16 (Leones A. , 2017) ......................................... 67

Gráfico: 17 Cascada Mundug Fuente: 17 (Leones A. , 2017) ..................................... 68

Gráfico: 18 Hacienda Manteles. Fuente:18 (Leones A. , 2017) ................................... 70

Gráfico: 19 Planificación de capacitación. Fuente: 19 (Leones A. , 2017) ................. 78

Gráfico: 20 Capacitaciones. Fuente: 20 (Leones A. , 2017) ........................................ 81

xi

Tabla de figuras

Figuras 1:Mapa de Patate. Fuente:1 (GAD. municipalidad de Patate) .......................... 9

Figuras 2:Vestimenta. Fuente:2 (Leones A. , 2017) .................................................... 11

Figuras 3:Cuadro de Parroquias.Fuente:3 (Leones A. , 2017) ..................................... 12

Figuras 4:Parroquias Rurales. Fuente:4 (Leones A. , 2017) ........................................ 12

Figuras 5:Vestimenta de Parroquia Sucre.Fuente:5 (hora, 2013) ................................ 14

Figuras 6:Mapa de la Parroquias el Triunfo. Fuente:6 (GAD. municipalidad de

Patate16

Figuras 7:Planta de chuquiragua. Fuente:7 (Leones A. , 2017) ................................... 20

Figuras:9 Chicha de mora. Fuente 8: (Leones A. , 2017) ............................................ 22

Figuras:Arepera9.Fuente: (Leones A. , 2017) .............................................................. 23

Figuras 10:Fritada . Fuente: (Leones A. , 2017) .......................................................... 26

Figuras:12 Caldo de Gallina, Fuente: 11 (Leones A. , 2017) ...................................... 28

Figuras 12:Tortillas en Tiesto.Fuente:14 (Leones A. , 2017) ...................................... 32

Figuras:15 El Sr. Del Terremoto. Fuente: 13 (Leones A. , 2017) ................................ 74

Figuras: 14 Folleto: Fuente:14 (Leones A. , 2017) ...................................................... 80

Figuras:15 Facebook . Fuente :15 (Leones A. , 2017) ................................................ 83

Figuras 16 Feria Gastronómica. Fuente18: (Verdezoto, 2017). ................................. 102

Figuras: 17 Feria Gastronómica. Fuente: (Verdezoto, 2017). .................................... 102

Figuras:18 Feria Gastronómica. Fuente 18: (Verdezoto, 2017). ................................ 103

Figuras 19:Paisaje de Patate. (Leones A. , 2017) ......... ¡Error! Marcador no definido.

Figuras 20: Cascada mundug. Fuente: 20 (Leones A. , 2017) ................................... 104

Figuras 21: Cascada mundug. Fuente: 20 (Leones A. , 2017) ................................... 104

Figuras 22 Cascada mundug. Fuente: 20 (Leones A. , 2017) .................................... 105

xii

Figuras 24: Volcán. Fuente: 20 (Leones A. , 2017) .................................................. 106

Figuras 25: Paisaje de Patate. Fuente 25: (Leones A. , 2017) .................................... 106

Figuras 26:Tu heladería Fuente26: (Leones A. , 2017) ............................................. 107

Figuras 27:Cuy asado. Fuente: 27 (Leones A. , 2017) ............................................... 107

Figuras 28: Asando cuy. Fuente: 28 (Leones A. , 2017)............................................ 108

Figuras 29: Fuente. 29 (Leones A. , 2017) ................................................................. 109

Figuras: 30 Heladería. Fuente: (Leones A. , 2017) .................................................... 109

Figuras 31 Fuente: 31 (Leones A. , 2017) ............................................................... 109

Figuras 32 Fuente:32 (Leones A. , 2017) ................................................................... 110





xiii

Tabla de tabla

Tabla 1:Poblacional.Fuente:1 (Leones A. , 2017) ....................................................... 39

Tabla 2:Entrevistados.Fuente:2 (Leones A. , 2017) ..................................................... 41

Tabla 3:Entrevista 1 Fuente:3 (Leones A. , 2017) ....................................................... 42

Tabla 4:Entrevista 2. Fuente:4 (Leones A. , 2017) ...................................................... 44

Tabla:5 Entrevista 3 Fuente 5: (Leones A. , 2017) ..................................................... 45

Tabla 6: Entrevista: 4. Fuente 4 (Leones A. , 2017) .................................................... 46

Tabla 7: Entrevista 5 Fuente:7: (Leones A. , 2017) ..................................................... 47

Tabla 8:Entrevista: 7 Fuente :9 (Leones A. , 2017) ..................................................... 49

Tabla 9: Entrevista 8 Fuente :10 (Leones A. , 2017) ................................................... 50

Tabla 10:Entrevista:9 Fuente: 11 (Leones A. , 2017) ................................................. 51

Tabla 11:Entrevista :10 Fuente: 12 (Leones A. , 2017) ............................................... 52

Tabla :13 Entrevista 11. Fuente:12 (Leones A. , 2017) ............................................... 53

Tabla 13:Entrevista :12. Fuente: 14 (Leones A. , 2017) .............................................. 54

Tabla: 15 Elemento Culinario. Fuente: 14. (Leones A. , 2017) ................................... 58

Tabla: Eventos memorables. Fuente: 15 (Leones A. , 2017) ....................................... 72

Tabla: 16 Matriz de propuesta. Fuente: (Leones A. , 2017) ........................................ 82

xiv

Tabla de anexos

ANEXOS 1 .................................................................................................................. 89

ANEXOS 2 .................................................................................................................. 92

ANEXOS 3 .................................................................................................................. 93

ANEXOS 4 .................................................................................................................. 94

ANEXOS 5 .................................................................................................................. 95

ANEXOS 6 .................................................................................................................. 96

ANEXOS 7 .................................................................................................................. 97

ANEXOS 8 .................................................................................................................. 98

ANEXOS 9 ................................................................................................................ 100

xv

Resumen Ejecutivo

Ecuador cuenta con una gastronomía patrimonial, rica y variada, cuyos platos son dignos de

ser degustados en los mejores hoteles y restaurantes. Es notable la variedad de productos que

surgen de la diversidad biológica y climática del país. La gastronomía ecuatoriana cuenta con

los recursos necesarios para dar una sostenibilidad competitiva, pero cabe recalcar que no se

está aprovechando en su totalidad, por nuevas tendencia introducidas de otras culturas.

Este proyecto tiene la finalidad de difundir los saberes ancestrales del cantón Patate, cada

pueblo es dueño de una diversidad de preparaciones acumuladas que se han adquirido de

generación en generación, los adultos mayores son pocos los que quedan para poder impartir

sus tradiciones a las nuevas generaciones, cuentan sus vivencias, el origen del pueblo, la

agricultura y la ganadería, que platos se preparaban en esa época.

Los habitantes del cantón se asentaron en este sitio atraído por su riqueza natural que radica

en sus ríos de agua cristalina que bordean huertos frutales de infinidad de variedades que se

dan por su privilegiado clima. La producción vinícola, la chicha de uva, el vino de consagrar,

las arepas de zapallo, morocho, la trucha, helados, tortillas al tiesto, son apreciados por

turistas nacionales y extranjeros

Es importante evitar que estos conocimientos se pierdan por influencias ajenas a su entorno,

Patate está tratando de hacer cambios en su agricultura, ganadería cuidando que los productos

que existían antiguamente sus pobladores los vuelvan a cultivar, y así llevar productos más

sanos a su mesa, cuidando el origen de cada uno de sus productos, desde el momento de la

cosecha hasta el consumo. Capacitar a los pobladores donde adquieran conocimientos de sus

platos típicos, técnicas de cocción ancestrales y así difundir su gastronomía por medio de

ferias gastronómicas donde participan turistas nacionales y extranjeros,

Palabras claves: Difundir, Saberes ancestrales, tradición, generación.

xvi

Abstract Summary

Ecuador has a heritage, rich and varied cuisine, whose dishes are worthy of being tasted in

the best hotels and restaurants. The variety of products that arise from the country's biological

and climatic diversity is remarkable. Ecuadorian gastronomy has the necessary resources to

give a competitive sustainability, but it should be emphasized that it is not taking full

advantage of new trends introduced from other cultures.

This project aims to disseminate the ancestral knowledge of the canton Patate, every village

owns a variety of accumulated preparations have been acquired from generation to

generation, the elderly are few who are to teach their traditions to new generations, tell their

experiences, the origin of the town, agriculture and livestock, which dishes were prepared at

that time.

The inhabitants of the canton settled in this place attracted by its natural wealth that lies in its

rivers of crystal clear water bordering fruit orchards of infinity of varieties that are given by

its privileged climate. The wine production, the chicha of grape, the wine of consecrating, the

arepas of zapallo, morocho, the trout, ice creams, tortillas to the sherd, are appreciated by

national and foreign tourists

It is important to keep this knowledge from being lost through no fault of their environment

influences Patate is trying to make changes in agriculture, livestock, ensuring that the

products that once were its inhabitants the re-cultivate, and thus lead healthier to your table

products, taking care of the origin of each of its products, from the moment of harvest to

consumption. Train the inhabitants where they acquire knowledge of their typical dishes,

ancestral cooking techniques and thus spread their gastronomy through gastronomic fairs

where national and foreign tourists participate,

Keywords: Spreading, ancestral knowledge, tradition, generation

xvii

Introducción

Patate se lo ha llamado el valle de la eterna primavera, bendecido desde lo alto con

un clima maravilloso, exquisitos huertos, viñedos y flores multicolores montañas

grandiosas que miran y alcanzan el cielo, sus ríos, lagunas y sus grandiosas cascadas,

amor, fe, trabajo y dedicación de hombres y mujeres que se proyectan por un Patate

turístico.

Patate posee un variado clima cálido, está a cuarenta y cinco minutos de Ambato,

rodeado de montañas, del río Patate del cual tomo su nombre.

Para hablar de memorias culinarias de un pueblo es necesario tomar en cuenta dos

aspectos determinantes como: la producción alimentaria y las manifestaciones culturales.

Patate tiene condiciones climáticas, calidad del suelo y disponibilidad de recursos

naturales aptos para la producción agropecuaria, además población con vocación y

tradición agrícola. La gama de productos va desde una gran variedad de frutas propias de

las zonas cálida como las mandarinas, aguacates hasta tubérculos de territorios de mayor

altitud. Por otro lado, los altos índices de migración han influenciado en la desaparición de

productos tradicionales que eran parte de las recetas de la gastronomía local.

En el cantón Patate uno de los atractivos que mueve la actividad turística es la

gastronomía. Y parte de la misma es la preparación de la tradicional, chicha de uva, arepa

de zapallo, tan conocida por su delicioso sabor y cálido aroma que genera, es así que

quienes acuden a la provincia visitan al menos una de las tantas areperas que aquí se

encuentran. Actualmente la promoción turística de la provincia está siendo dejada de lado,

sin tomar en cuenta el gran aporte que se le está restando al turismo gastronómico que a

medida que mencionan a continuación: (Leones M. C., 2017)

1

Capítulo 1: Problema

1.1 Planteamiento del Problema

La gastronomía ecuatoriana se encuentra en constante avance, se han incorporado

nuevas técnicas de cocción a los platos ancestrales, al igual que se usan nuevos ingredientes

extranjeros en las recetas típicas. Esto a su vez, ha creado una pérdida de algunos productos

de vital importancia que están siendo reemplazados por productos similares

En el trascurso del tiempo la nueva generación ha ido perdiendo el interés de impulsar

y hacer predominar nuestra cultura y gastronomía, ignoran la variedad de recetas y platillos

que son autóctonos de cada una de las diferentes parroquias del cantón Patate como es el caso

de la arepa de zapallo, el vino de consagrar, la chicha de uva, que sin duda alguna son

desconocidos nacional e internacionalmente. (Fabián Choko Chokilla, 2014)

Es evidente la poca explotación del turismo gastronómico a pesar de que en los

últimos años hay más visitantes a Ecuador y es por eso que se busca el esparcimiento y a la

vez seducir con la gastronomía ecuatoriana

Este proyecto tiene la finalidad de rescatar el proceso de elaboración de los platos

ancestrales, sus métodos de cocción y posterior difusión de los saberes gastronómicos a los

habitantes de Patate a través de algún medio de comunicación o por otros nuevos. (Leones,

2017)

2

1.2 Justificación del Problema

Este proyecto establece las bases hacia el rencuentro gastronómicos ancestral. Patate

posee una rica y variada gastronomía debido a su clima cálido en donde uno puede apreciar,

los tradicionales frutales que esta tierra brinda, como son sus grandes viñedos, las

plantaciones de mandarinas, aguacates, granadillas, babaco, etc. (Leones M. C., 2017)

Patate Tiene una variada gama de platillos del lugar como son el wiski de morocho, la

arepa de zapallo, y chicha de uva, vinos de Patate, vino de consagrar, Hornado de Patate,

chicha de babaco

Como futuros profesionales debemos asumir la responsabilidad de investigar los

saberes gastronómicos, para conocer sus raíces y su fundamento científico. La gastronomía es

parte fundamental del acervo cultural de una nación, y es importante conocer su origen y sus

causas, porque sólo después de tener estas respuestas podremos darle su real identidad como

paso previo, pero insalvable, para garantizar su conservación (Leones M. C., 2017)

El ser humano debe tener un equilibrio con su comunidad, la naturaleza y que alcance

una mejor calidad de vida al poner en segundo plano el aspecto económico, el estado

protegerá a las personas, colectividades y la naturaleza frente a los efectos negativos de los

desastres del origen natural, se debe garantizar los derechos de la naturaleza y promover un

ambiente sano y sustentable que es lo que Patate está implementando como nueva cultura del

buen vivir (SENPLADES, 2009-2013)

Las personas y colectividad tienen derecho al acceso seguro y permanente de

alimentos sanos suficientes y nutritivos, preferentemente producidos a nivel local y con sus

diversas identidades y tradiciones culturales, es por eso que el estado promueve la soberanía

alimenticia.

3

Para el investigador realizar este tipo de documentación investigativa que a más de

dar a conocer un sector importante del país. Es tener importante respaldo de todo lo que

podría investigar, evaluar, y cuantificar al Cantón. No solo se beneficiarán los ciudadanos de

Patate ya que se presentarán platos típicos que servirán como material bibliográfico para

preservar y mantener nuestra cultura gastronómica (Leones, 2017)

4

1.4 Objetivos del Plan de Investigación

1.4.1 Objetivo General

Difundir la gastronomía del cantón Patate de la provincia de Tungurahua

1.4.2 Objetivos Específicos

Estudio bibliográfico y generalidades de la representación

gastronómica más arraigada del Cantón Patate en la provincia de Tungurahua

Obtener información de la gastronomía típica y ancestral mediante la

recolección de datos realizada en la localidad de Patate

Aplicar el método cualitativo en la investigación de campo

Propuesta para la difusión de la gastronomía de Patate.

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Capítulo 2: Marco Teórico

2.1 Gastronomía

Es el estudio de relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o

entorno a menudo se considera que el termino gastronomía únicamente tiene dependencia con

el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.

La gastronomía se relaciona entre culturas que existen en la tierra, por eso cabe

indicar que cada país posee su propia gastronomía, la elaboración de algunos platos en un

país puede ser diferente del otro dependiendo del tipo de recurso con el que se cuente, por eso

la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural que nos permite

comer saludable y satisfactoriamente para nutrirnos (Savarin, 1869)

2.1.1 Historia de la gastronomía ecuatoriana

Como la mayoría de las cocinas latinoamericanas la de ecuador está formada Por la

influencia de otra cultura que llegaron a nuestros países en la época de la conquista y después

durante el siglo XIX y XX.

Las culturas que indígenas que habitaron en el siglo XVII y XVIII, los españoles que

llegaron a nuestro territorio, los esclavos provenientes de áfrica que vinieron a trabajar en

mina y cañaverales, para el siglo XIX llegaron franceses e inglés. (Janet, 2013)

6

Los españoles remplazaron alimento andino como cuy o llama por cerdo y ternera, el

cuy en la actualidad es bastante caro, se come generalmente en las zonas campestres de la

sierra y la llama que ya desapareció sirve solamente para la producción de lana, la región de

las costas ha sido determinada desde siempre por el pescado

A pesar de ser Ecuador un país pequeño su gastronomía es bastante variada esto se

debe que dentro del país se encuentra cuatro regiones naturales, las cuales tienen diferentes

costumbres y tradiciones. La gastronomía ecuatoriana en el transcurso de los años no deja de

sorprender a propios y extraños por su riqueza y autenticidad de sabores que provienen de

una variada cultura gastronómica, su cocina actualmente es la combinación de sustancias y

costumbres mezcladas sabiamente con sabor y frescura. (Janet, 2013)

Las abuelitas siguen siendo las guardianas de aquellos sabores de antaño que fueron

construyendo la identidad de la gastronomía ecuatoriana, que es mestiza, con diferentes

influencias europeas y de otros pueblos americanos, salvo la región de la amazonia que se ha

conservado intacta. La herencia ha pasado de generación en generación, pero en ese

transcurso mucha información se ha perdido. Conectarse con la gastronomía ancestral es la

mejor forma de conocer la herencia de cada país es descubrir y redescubrir un futuro de

soberanía alimentaria.

Aunque la cocina ecuatoriana, conocida como comida criolla es una gastronomía

relativamente nueva, no es muy difundida internacionalmente, la cocina ecuatoriana tiene

mucho valor original (Janet, 2013)

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2.1.2 Turismo Gastronómico en Ecuador

Ecuador tiene una abundante y variada gastronomía llena de sabor, con una diversidad

de ingredientes de gran calidad con los que se elaboran los diferentes platos de la

gastronomía ecuatoriana, es dueño de una gran riqueza cultural fruto del concurso y fusión

con otra cultura, cuya influencia conjuga con la creatividad de nativos y extraños ha logrado

sabores y aromas propios de una nueva tierra que evoluciona constantemente (Abril, 2017)

2.2 Reseña histórica de Patate

El Vocablo Patate, significa, El que estalla con estruendo, aludiendo al volcán Mama

Tungurahua, es el volcán cerca donde se asienta el poblado que se encuentra ubicado en las

cercanías del poblado, El valle encantado de Patate se encuentra a 45 minutos del cantón

Ambato, rodeado de hermosas montañas, bañado por el río que lleva su nombre. Patate cuna

del sol valle de la eterna primavera jardín y huertos de los andes es un hermoso cantón

incrustado en la serranía, en la provincia de Tungurahua en el sur oriente de esta provincia

ubicado entre los cantones de Pelileo, Pillaros y Baños, es uno de los lugares privilegiados

como muchos de nuestro país sobre todo por su ubicación geográfica y por la calidad de su

gente, Patate a través de la historia ha tenido un lugar preponderante en el desarrollo del país.

(L, 2017)

En la época precolombina estuvo poblado por comunidades de la cultura Panzaleo,

Puruhaes. Caras. Patate era un punto de encuentro, para los incarios estos lo definían como el

Huerto del Atti porque los incas venían a descansar este huerto era su jardín de reposos por

8

sus condiciones climatológicas, a través de la historia siempre fue apetecido por quienes

ostentaban el poder en sus distintas épocas. (Abril, 2017)

En la época de la colonia por orden del rey de España Francisco en 1540 se dio las

tierras de Patate y Pillaro, en calidad de encomienda a Antonio Días, siendo presidente de la

real Audiencia de Quito Hernando de Santillán. En 1570, Don Antonio Clavijo cumpliendo

órdenes superiores fundó el pueblo de San Cristóbal de Patate, pronto se convirtió en una

amena y floreciente población. (GAD. municipalidad de Patate)

En 1586 los jesuitas entraron en posición de casi todas las haciendas a ellos se debe el

cultivo de algodón caña de azúcar

El 4 de febrero de 1797 ocurrió un terremoto en donde sepulto algunos pueblos de la

sierra ecuatoriana, fue completamente destruida la iglesia, los edificios quedaron

completamente en ruinas y sepultadas un considerable número de personas. Además de

múltiples enfermedades, hambre. (GAD. municipalidad de Patate)

En los primeros años de la Colonia, los españoles, aprovechando las bondades

climáticas del lugar, plantaron varios frutales. Su generosidad atrajo la atención de otros

pobladores que se instalaron en la zona, así fue conocido como el valle de la eterna

primavera, sus habitantes participaron en el movimiento independiente del 12 de noviembre

de 1820. En 1851 junto con Baños formaron parte de la provincia de León (Cotopaxi), luego

fue anexado al cantón Pelileo y fue canonizado en el gobierno del General Rodríguez Lara.

(Fabián Choko Chokilla, 2014)

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2.3 Limites:

Norte: Cantón Pillaro y Provincia de Napo

Sur: Cantones Pelileo y Baños

Este: Cantón Baños

Oeste: Cantón Ambato

Figuras 1: Mapa de Patate. Fuente: 1 (GAD. municipalidad de Patate)

2.3.1 Extensión:

Su superficie es de 169,95 Km2 sin incluir el parque nacional Llanganates e incluido

el área protegida tiene un total de 314,7 Km2. (GAD. municipalidad de Patate)

10

2.3.2 Población

Su población es de 6.720 habitantes,

2.3.2 Clima:

Patate posee cuatros tipos de climas el ecuatorial de altas montañas, Ecuatorial

Mesodérmico seco, Ecuatorial Mesodérmico Semi-húmedo y tropical Mega térmico húmedo.

Por su variedad de climas que varían desde 1.800 mts en el valle, 2.220 en el centro del

pueblo, hasta los 3700 mts en las riveras altas. (GAD. municipalidad de Patate)

2.3.3 Temperatura:

Su temperatura esta entre 18°C y 20°C, en las partes más altas del cantón se registran

temperaturas menores a 12°C hasta los 20°C. (GAD. municipalidad de Patate)

2.3.4 Precipitación:

Se registran precipitaciones de 500 y 2000 mm. Al año siendo en mayo a agosto las

mayores. (GAD. municipalidad de Patate)

11

2.3.5 Altitud:

Por su variedad de pisos su altitud va desde 1.800 mts en el valle, 2.220 en el centro

del pueblo, hasta los 3700 mts en las riveras altas. (GAD. municipalidad de Patate)

2.4 Situación Hidrográfica

El cantón Patate tiene un sistema hídrico muy rico debido a su topografía. El río

Patate es el más caudaloso del cantón, se origina en los deshielos del Cotopaxi y a través del

valle de la eterna primavera y sus afluentes principales son el río blanco, Letillo, Lepini, en la

parroquia el triunfo encontramos el río Mayo sus afluentes los Aluleo, plata y calzoncillo los

que desembocan en el Pastaza. (GAD. municipalidad de Patate)

Vestimenta de Patate

Figuras 2: Vestimenta. Fuente: 2 (Leones A. , 2017)

12

2.5 Parroquias

Figuras 3: Cuadro de Parroquias.Fuente:3 (Leones A. , 2017)

Figuras 4: Parroquias Rurales. Fuente: 4 (Leones A. , 2017)

2.5.1 Parroquia Sucre

Se encuentra a 15 minutos del cantón Patate, sucre existen actualmente 2600

habitantes están a 2700 de altura el clima es frio húmedo de 10 grados a 15 grados Fue

formado por los antiguos cabildos se vive de la agricultura y ganadería. Se está trabajando

por el mejoramiento del ganado, para tener mejor producción de leche.

Parroquia

Urbana Patate

Can

ton

Pat

ate

par

roq

uia

ru

ral

SUCRE

LOS ANDES

EL TRIUNFO

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Se dedica a textiles turismo y gastronomía esto se ha realizado con el fin de dinamizar

a la parroquia, se ha creado un centro cultural donde se elaboran textiles que son distribuidos

a diferentes partes del país. (El turismo y desarrollo se conjugan en Patate, 2013)

Celebra las fiestas de san isidro labrador es su fiesta patronal, estas fiestas empiezan

con las comparsas autóctonas y con el Corpus Christí que se realiza en el mes de junio desde

muchos años donde se realiza el inti Raymi. Unos de los personajes más importantes es el

chamán que celebra un ritual para la cosecha, Festejan con la famosa diableada de pillaro, la

gente se disfraza de diablos. Durante la celebración los participantes van danzando bailando

(El turismo y desarrollo se conjugan en Patate, 2013)

Clima

La parroquia Sucre presenta tres tipos de clima:

Ecuatorial de Alta Montaña

Ecuatorial Mesodérmico Semi-Húmedo

Ecuatorial Mesodérmico Seco

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2.5.2. Vestimenta

Uso del atuendo ancestral y del kichwa ya no es común en Sucre

Figuras 5: Vestimenta de Parroquia Sucre.Fuente:5 (hora, 2013)

Gastronomía de Sucre

El plato típico de la parroquia Sucre es el cuy y conejo asado, caldo de gallina criolla,

el ají con pepa de zambo y el dulce de mashua.

2.5.2 Parroquia los Andes

Sus costumbres remontan desde los tiempos antiguos cuando eran una sociedad

rustica y primitiva dedicada a la caza, se pensó en el desarrollo en el campo y esto empezó a

generar adelanto interno, esto trajo bienestar.

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Los andes festejan su fiesta parroquial el 14 de septiembre, al pasar el tiempo se

celebró la fiesta del carnaval donde se realiza la feria del durazno ya que hace muchos años

fueron pioneros en la producción de esta fruta, en la década de los 60 y 70 la familia Velasco

Salazar cuando el durazno estaba en su apogeo se dedicó a la conserva de durazno en

mermeladas y almíbar. (GAD. municipalidad de Patate)

Su gente es solidarias unos a otros, además participan en mingas, su economía se basa

en la agricultura porque se dedican al cultivo frutal, tienen vocación por esta actividad ya que

la misma se ha venido manteniendo y desarrollado a lo largo de la existencia de la parroquia,

su clima benigno y su calidad de suelo hace posible el desarrollo de la actividad.

En el sector pecuario tienen la crianza de aves de engorde y así como el desarrollo de

la producción pecuaria, porcicultura, cunicultura, ganado de leche, que está compuesto por

pequeños productores de siembras de duraznos, tomate de árbol, aguacate, granadilla,

chirimoya, Claudia, maíz y fréjol, tomate riñón, babado (GAD. municipalidad de Patate)

2.5.3 El triunfo

El triunfo es una de las parroquias más jóvenes del cantón Patate, sus primeros

habitantes son originarios de Poatug y Patateurco que pertenecen al cantón Patate son de

clase mestiza e indígena ,fueron 20 personas aproximadamente las que se asentaron en el año

1950,fue una lucha encarnizada con el dueño de la hacienda el señor Marco Restrepo y es por

esa razón que le pusieron el Triunfo, después de 13 años consiguieron la parroquializacion

cuando el señor Floresmilo Tamayo asumió la presidencia del cabildo .en 1978 lograron

legalizar la tierra, lo que les dio seguridad para disponer de ella. (GAD. municipalidad de

Patate)

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Figuras 6: Mapa de la Parroquias el Triunfo. Fuente: 6 (GAD. municipalidad de Patate)

2.5.3.1Ubicación

Es de fácil acceso y se utiliza la vía Ulba –triunfo con una extensión de 18.5 Km

desde Baños

2.5.3.2 Comercio

Su principal fuente de comercio es la ganadería y la agricultura que se desarrolla

durante todo el año en especial el cultivo de mora, tomate, babaco, etc. su ritmo de

producción y comercialización depende de la disponibilidad

Su mayor producción esta designada al autoconsumo y el excedente son destinados al

mercado externo. Sus ventas no producen ganancia debido a los gastos que requieren en su

producción, otros habitantes se dedican al comercio, choferes y la elaboración de artesanías.

(El turismo y desarrollo se conjugan en Patate, 2013)

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2.5.3.3 Infraestructura

El servicio eléctrico se lo suministra a través del servicio nacional interconectado, en

forma regular por lo que la población realiza el pago del servicio tanto en Patate como en

Baños de agua santa. El triunfo cuenta con alcantarillado convencional en la zona central

principalmente. La población servida es del 40,19%, el 45,93% dispone en pozos secos o

unidades básicas y los restantes a campos abiertos. Los residuos sólidos los recoge le

municipio. (Chávez, 2014)

2.5.3.4 Salud

La mayor parte de la población acuden al sub centro solo 10,53% médicos

particulares y hospitales 5,74% y el restante otras fuentes.

2.6 Tradiciones y celebraciones

2.6.1 Fiestas del Señor del terremoto, Fiesta de Cantonización

Se realiza en las principales calles del cantón en el sector de Patate, constituye la

mayor fiesta para los porteños donde se conjuga la flor, el aroma y la música donde se

produce un derroche de alegría con entusiasmo y devoción que se realiza en honor al Señor

del Terremoto en agradecimientos al milagro en favor a la comunidad Patateña, se

conmemora el hallazgo ocurrido el 4 de febrero de 1797, en estas fechas acuden grandes

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cantidades de turistas nacionales y extranjeros para disfrutar de las diferentes actividades

como folclóricos, de flores, frutas, ceras, halada de bueyes, juegos pirotécnicos, globos, misa

de gracia y muchas otras actividades. (GAD. municipalidad de Patate)

2.6.2 Fiestas de cantonización

Se realiza en las principales calles de la ciudad, Patate alcanzo su cantonización el 13

de septiembre de 1973, esta fiesta la organiza la municipalidad, se realizan actividades como

pregón de fiestas, desfile cívico y folclórico donde participan instituciones educativas,

instituciones públicas y el pueblo en general, además se realizan juegos populares concursos

de danza, plato típico, elección de reinas y muchos más. (GAD. municipalidad de Patate)

2.6.3 Economía

La economía del Cantón Patate está sustentada en la producción agricultura en este

valle se cultivan mandarinas uvas, aguacates, chirimoyas siendo los pioneros en los cultivos

del tomate de árbol y babaco. La elaboración de vinos son sus principales fuentes de ingresos,

(Chávez, 2014)

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2.6.4 Su gente

Su gente es reconocida por su humildad, sencillez, gente muy pujante, muy

emprendedora, trabajadora luchan por su querido Cantón y es porque día a día está saliendo

adelante. (Leones A. , 2017)

2.7 Productos

Por su variado clima se origina una gran producción de hortalizas y cereales, frutos,

hermosas y coloridas flores, la industria licorera y vinícola son parte importante de este

cantón

Su calidad hace de productos comercializados a nivel nacional e internacional un

sector productivo de gente trabajadora activa que día a día busca el desarrollo socio

económico de su pueblo, Patate en la actualidad uno de los sectores agrícolas más

importantes especialmente por la siembras de maíz, sus flores hermosas, huertos y variedad

de productos como la mandarinas, aguacates, chirimoyas, tomate árbol, babaco y otras frutas

deliciosas no tradicionales con calidad de exportación que llegan al país y fuera del país

(Verdezoto, 2017).

20

2.7.1 Flora

Encontramos una variedad de flora de las que podemos mencionar la chuquiragua,

almohadilla, achupalla, pega pega, arrayan, aliso, bromelias, puma maqui, frailejones,

mortiños, motilón, orquídeas, árbol de papel, chocho y romero. (Abril, 2017)

2.7.1.1 Chuquiragua

Beneficio para la salud, es diurética y sudorífica y también ayuda a la regulación del

intestino y del hígado por lo que se recomienda a personas con retención de líquidos en forma

de infusión, las partes utilizadas son la raíz, las hojas y las flores (Sandoval, 2015).

Figuras 7: Planta de chuquiragua. Fuente: 7 (Leones A. , 2017)

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2.7.1.2 Motilón: crece en zonas frías, posee un alto contenido de niosaninas,

sustancias antioxidantes que contribuyen a prevenir el cáncer de las vías digestivas (Bogota

D, 2011).

2.7.2 Fauna

En un lugar con tanta belleza con tanta majestuosidad como el volcán Tungurahua no

podría faltar lo particular de su fauna donde alrededor podemos encontrar conejos, lobos de

paramos, pumas, osos de anteojos, cervicabras, ranas, sachas cuy, dantas, erizos, liebres hasta

venados, aves como las golondrinas, tórtolas, mirlos, quililicos, chirotes, cóndores, colibríes,

plateros, azulejos, gavilanes, águilas entre otros. (Verdezoto, 2017)

Figura: 8 Oso anteojos. Fuente: 8 (GAD. municipalidad de Patate)

22

2.8 Platos típicos del Cantón Patate

Tiene una variada gama de platillos del lugar como son el miski de morocho, la arepa

de zapallo, y chicha de uva, vinos de Patate, vino de consagrar, Hornado de Patate, chicha de

babaco. (Verdezoto, 2017)

2.8.1 Chicha de uva

Bebida muy codiciada por propios y extraños, hecha manualmente con las uvas

recogidas de los viñedos de esta tierra. Para conseguir realizar esta deleitable bebida, se sigue

el siguiente procedimiento: a la uva después de machacarla y cernirla se agrega azúcar y en

un recipiente de madera se lo pone a madurar (fermentar); según el tiempo de fermento la

chicha es de dos clases: Tierna, dos días de fermento; Madura, cinco a seis días de

maduración.

Se lo puede encontrar en casi todos los lugares donde se expenden las arepas (Abril,

2017)

Figuras: 9 Chicha de mora. Fuente 8: (Leones A. , 2017)

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2.8.2 Arepas de zapallo

La arepa es un bocadillo apetecido en el cantón Patate, Tungurahua. Es similar al

quimbolito, pero de color naranja, con condumio de queso y panela. El zapallo es la materia

prima para su elaboración. Esta hortaliza madura en Píllaro, Ambato, Patate y Pelileo. La

planta se desarrolla a ras de suelo y no requiere de mayores cuidados. Las hojas son a

corazonadas y sus flores amarillas atraen a las abejas o a los abejorros. Pueden producir entre

cinco y ocho zapallos. (Abril, 2017)

Figuras: Arepera9.Fuente: (Leones A. , 2017)

.

2.8.3 Llapingacho

Es un plato típicamente ecuatoriano, aunque también se lo consume en algunos

lugares de Colombia, inicialmente se lo consumían en los páramos serranos porque la papa es

un alimento altamente energético por altitudes extremas, con el transcurso del tiempo se lo

complementó otros ingredientes con el chorizo, el aguacate acompañado de lechuga y un

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huevo frito. En 1900 se vendían en lugares populares de la ciudad de Ambato, fue después

del terremoto del 49 que el llapingacho sirvió como carta de presentación para quienes venían

a conocer al nuevo Ambato (Abril, 2017)

Su nombre se deriva de los vocablos lapchi que significa cosa aplastada, en quechua y

gacha del castellano se come de distintas maneras y con distintos acompañamientos, lo que sí

se puede decir es que el llapingacho es un icono de la gastronomía ecuatoriana, este rico plato

típico se lo puede encontrar en los distintos cantones de Ambato entre los que se encuentra

Patate. (Abril, 2017)

2.8.3 Cuy asado

Año tras año se mantiene la tradición de comer Cuy asado en Finados y Carnaval.

2.8.4 Hornado

El Hornado tradicional ecuatoriano es de origen europeo, viene de un plato valenciano

el cochinillo preparado en hornos de leña lo trajeron los españoles al continente americano

en el siglo XVI, antes de la colonia los indígenas nativos ya consumían un animal muy

parecido al cerdo se lo llamaba saíno o jabalí amazónico, tras la llegada de los españoles en la

época de la conquista era común que las embarcaciones extranjeras vinieran cargadas de

diferentes productos y artículos para que los colonos pudieran subsistir, entre ellos estaba el

cerdo de castilla que era de tamaño mediano ,pelaje grueso de color negro con este

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preparaban los españoles el Hornado luego de muchos años se convirtió en el plato insigne de

la gastronomía típica Ecuatoriana. (Barrera, 2014)

La diferencia en su preparación es que mientras el cochinillo apenas tiene 2 años el

animal con que se prepara en ecuador tiene el doble, los españoles adobaban el cerdo con

vino , clavo de olor ,sal y pimienta y eran cocidos en hornos de leñas, los mestizos le dieron

una identidad ecuatoriana porque ciertos productos fueron remplazados por la chicha , ajo,

cebolla y otros productos que se daban solo en este territorio, como es el achiote otra

diferencia es que para obtener el cuero crujiente se debe cocer a fuego lento, si la temperatura

es baja el cuero se derrite y confita la proteína ,es decir que entra a la carne y leda esa

suavidad y sabor en todo el territorio ecuatoriano se da solo con una pequeña variación según

la provincia. La diferencia en la presentación de los platos es la guarnición que la eligió de

acuerdo a los carbohidratos y cereales que su tierra produce. Un acompañante frecuente en

casi todos los puntos donde se prepara es el mote. Además, está el agrio, que tiene un sabor

algo distinto según el sitio. (Barrera, 2014)

En el 2016 Tungurahua gano el mejor Hornado, la ganadora fue María del Carmen

Llerena oriunda de Pelileo

2.8.5 Fritada

Es uno de los platos típicos de Ecuador, se elabora con carne de cerdo frita, su origen

se remonta a la época colonial en el año 1800 se cocina en agua hirviendo con diversos

condimentos y luego se fríe con la grasa del cerdo en una paila de bronce sobre las llamas, se

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acompaña con tortilla de papa o papas enteras hervidas, mote o choclo cocinado, habas

cocinadas o mellocos con un encurtido de cebolla, plátano maduro frito. (Abril, 2017)

Figuras 10: Fritada. Fuente: (Leones A. , 2017)

2.8.6 Trucha asada

Las truchas se encuentran en aguas frías y limpias de ríos y lagos distribuidas a lo

largo de Norteamérica, el norte de Asia y Europa fueron introducidas una variedad de

especies de truchas en el siglo XIX, también fueron introducidas en Australia y nueva

Zelanda además en los andes venezolano y Perú por pescadores aficionados, desplazando los

peces autóctonos.

La trucha pertenece a la familia del salmón su carne es muy parecida a la del Salmon

no solo por el color de su piel sino por la textura de los filetes, la diferencia entre los dos es

que la trucha tiene un tamaño más chico, su ciclo de vida es de carácter migratorio, nace en

zonas altas de los ríos, donde el agua es limpia, cuando adquiere su madurez emigra a aguas

bajas, existen algunas variedades, pero las más conocidas son: (Barrera, 2014)

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Trucha común

Especie de tamaño mediano, no mide más de 60 centímetros. Tiene manchas negras y

rojas. Vive en aguas frías.

Trucha Arcoíris

Esta especie tiene un tamaño menor, en la naturaleza no superó los 50 centímetros. A

diferencia de la trucha común tiene la cabeza más chica.

Trucha Fontana

Aunque es parecida a la trucha común, se le reconoce con facilidad por la boca

mucho más grande. En Patate las truchas son criada en piscigranjas, por su fiesta de

cantonización Patate lo celebra con la pesca deportiva a orillas del rio Muyo, la duración de

esta actividad duro 4 horas esta actividad es realizada por muchos años (Barrera, 2014)

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2.8.7 Caldo de gallina criolla

Las gallinas llegaron de España en el siglo XVI se reprodujera rápidamente, en

américa antiguamente existía era el pavo, también se alimentaban de pato silvestres y en

zonas cálidas de gallaretas, pero cuando se adoptó la gallina se empezó a consumir en toda

fiesta

El caldo de gallina es una sopa tradicional de la sierra ecuatoriana con ingredientes

locales, perfecta para ahuyentar el frío. (pazos, 2014)

Figuras: 12 Caldo de Gallina, Fuente: 11 (Leones A. , 2017)

2.8.8 Sopa

Se elabora con unas bolitas hechas de maíz y queso, se agrega col y rábanos es una

sopa que se elaboraba antiguamente por las abuelitas, ahora está perdiendo esta tradición.

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2.8.9 El ají con pepa de zambo

Se pone a tostar en un sartén las pepas de zambo evitando que se queme y en otra olla

se pone a cocinar el tomate de árbol, cuando estén tostadas las pepas se muelen en metate

por percusión, luego se le agrega cebolla blanca o colorada, sal, perejil, culantro se le agrega

el tomate de árbol triturado y cernido, ají rocoto, las cantidades depende del gusto de cada

persona, este ají es un complemento ideal para la fritadas, llapingachos, cuy etc. (comercio,

2012)

2.8.10 El dulce de mashua

El origen de este tubérculo es incierto porque su cultivo es alrededor de los andes, su

cultivo se ha extendido por Colombia, Perú, Argentina, Chile, Ecuador donde se puede

encontrar en forma silvestre o cultivada, es muy resistente a temperaturas bajas así como

insectos y plagas en la época preincaica ya era utilizada por nuestros ancestros debido a su

alto valor nutricional , medicinal por su fácil cultivo sin embargo su utilización se asocia a la

pobreza porque era lo único que se tenía para comer , ahora las nuevas generaciones no lo

consumen debido a su sabor fuerte, es por eso que en la actualidad no es conocido a pesar de

su presencia histórica en la cocina ancestral. (COMERCIO, 2017)

Por ser Ecuador un país pluricultural, se encuentran diversos platos exquisitos, con

mucho color, sabor y aroma inigualable, la gastronomía ecuatoriana se encuentra en constante

evolución, agregando nuevas técnicas de cocción al igual que se utilizan ingredientes

extranjeros, por lo que se está perdiendo algunos productos pues no se le ha dado la

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importancia que tienen como es el caso del mashua y es remplazado por productos similares,

lo que sin duda está alterando las tradiciones y costumbres gastronómicas de nuestro país.

Con mashua se pueden elaborar distintos platos típicos locro de mashua, colada de

mashua, pan, dulce de mashua (Castro, 2012)

2.8.11 Humitas

Es elaborado a base de maíz tierno, en el cantón Patate era muy consumido, es uno de

los platos tradicionales que no solo se consume en este cantón sino en diferentes provincias

del país, la diferencia es su preparación en Patate se elabora con un refrito de cebolla blanca,

queso y achiote en el centro de la humita. Lo delicioso de esto es que al partirla salga el

condumio, con un sabor exquisito. (Abril, 2017)

2.8.12 Pan de horno

Es elaborado con maíz, esta tortilla era suave porque el maíz Patateño que existía

antiguamente es el maíz dulce, su tamaño era pequeño, el actual es un maíz más grande pero

no tiene el mismo sabor porque se la adhiere químicos para que crezca, su sabor varia y ya no

es acto para este pan, al pan se le agrega queso y se lo consumía en época de finados ya casi

no se lo elabora debido a lo laborioso que es su preparación. (Abril, 2017)

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2.8.13 Chocolate de la abuela

Es un chocolate es a base de pura leche con un poquito de almidón en 1940 en el

tiempo de Restrepo es elaborado con chocolate en barra, se agrega leche hirviendo eso con

las tortillas de queso elaborada en tiesto que se pueden elaborar con maíz o trigo (Restrepo,

2017)

2.8.14 Morocho de leche

Es una bebida típica de Ecuador, tanto en la sierra como en la costa, por muchos años

ha sido el sustento de varias familias, porque se distribuyen en la calle en huecas y en

restaurantes de todo el país, en la época prehispánica se lo preparaba sin especies, se lo

cultivaba en la sierra en la década de los 90 emigro a la costa, en el cantón Patate se elabora

con una rama de cebolla blanca en el momento de hervir la leche se la saca cuando ya este

,esto es la diferencia de las diferentes elaboraciones de otras provincias. (Restrepo, 2017)

2.8 .15 Queso

El queso es elaborado de forma artesanal

32

Figuras: 13 Queso artesanal. Fuente: 13 (Leones A. , 2017)

2.8.16 Tortillas en tiesto.

Es elaborado con harina de trigo, sal, mantequilla, cucharada manteca de chancho,

Pizca de azúcar, agua tibia, Pizca de levadura, cucharadas queso. Luego es puesto en el tiesto

para su cocción.

Figuras 12: Tortillas en Tiesto.Fuente:14 (Leones A. , 2017)

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2.8.17 Zamora de la vaca

El calostro es la primera leche que producen los mamíferos, tiene mucha materia grasa

y se vuelve sólida con el calor.

Se pone al fuego en una olla, se le agrega una rama de canela, la piel de un limón y un

poco de azúcar. Hay que remover sin parar. Va cogiendo consistencia, dependiendo del

tiempo que esté al fuego y de la frescura de la leche. Se puede comer frío o caliente, añadirle

más azúcar o miel, según gusto de cada cual. (Restrepo, 2017)

2.9 Técnicas de cocción

Los métodos de cocción que se utiliza en la elaboración de la arepa de zapallo son:

El hervido que consiste en sumergir los alimentos en líquido para

cocinarlos en él

El Horneado que consiste en cocer un alimento sometiéndolo a la

acción indirecta del calor en un ambiente seco.

Técnica del envuelto se utiliza en la arepa de zapallo ya que se la

envuelve en hoja de achira.

La técnica de Fermentación se utiliza en la chicha de uva ya que

antiguamente no existía la refrigeración esta consiste en la fermentación de la uva

(Abril, 2017)

34

Capítulo 3: Marco Metodológico

En esta parte del estudio se definirá sobre la metodología de investigación, es decir

qué tipo de investigación se va a utilizar, la cual podrá ayudar a cumplir con los objetivos de

la investigación, el grupo objetivo, el tamaño de la muestra que se utilizó y que sirvió para la

elaboración de esta tesis.

El tipo de técnicas que se va a utilizar es la de campo por medio de la observación y

la entrevista se hará un levantamiento de información que ayudará a ver el conocimiento de

técnicas y productos autóctonos utilizados en la preparación de los platos típicos del cantón.,

por los pobladores.

La información recopilada ayudara a la planificación de la difusión de esta propuesta

y monitorear el grado de aceptación de los habitantes de Patate. (Bautista, 2007)

3.1 Objetivos de la investigación

La investigación de campo es muy trascendental para el desarrollo de este estudio la

recolección de información comprenderá temas gastronómicos donde se podrá medir el nivel

de conocimientos que tienen los pobladores respecto al tema. Se utilizará método de

encuesta. (Bautista, 2007)

35

3.1.1 Objetivos generales

Conocer cuáles son los platos típicos más representación del cantón Patate por parte

de los pobladores.

Objetivos específicos

Conocer las técnicas ancestrales y sus modificaciones con el transcurso

del tiempo

Verificar las preparaciones actuales y costumbres gastronómicas

ancestrales

Identificar el plato representativo del cantón Patate

Determinar si existe interés por parte de los pobladores en rescatar sus

recetas autóctonas

Determinar las posibles causas que ha ocasionado la perdida de

información de platos tradicionales.

3.2 Metodología

La metodología es el conjunto de técnicas y procedimientos que se emplean para

formular y resolver problemas. Está encaminada a reconocer, evaluar, rebatir o confirmar la

validez de los métodos en las distintas áreas del conocimiento (Arias, 2006)

36

3.2.1Metodología a utilizar

Método cualitativo

Se utilizó el método cualitativo en el cual se obtuvo criterios importantes sobre el

análisis gastronómico del Cantón Patate y sus platos típicos, mediante entrevistas a expertos,

profesionales conocedores del tema, como propietarios de restaurantes, comedores, paraderos

turísticos, étnicos, etc. se realizó entrevistas a personas relacionadas con la agricultura,

ganadería, pesca, turismo, folklore y comida tradicional. Este trabajo investigativo tiene

soporte documental, de campo y descriptivo, se consideró recetas de cocina tradicional del

cantón Patate, se utilizó aportaciones naturales del objeto de estudio. (Leones A. , 2017)

3.3 Tipos de investigación

3.3.1 Investigación exploratoria

Se realiza esta investigación porque no se ha encontrado una investigación respecto a

este tema de estudio como es la gastronomía del Cantón Patate. Con este proyecto se pretende

ampliar y confirmar la información obtenida a través de opiniones, percepciones, vivencias,

costumbres y hábitos en cuanto la gastronomía serrana utilizando la técnica de entrevista a

personas residentes del cantón Patate (Arias, 2006)

37

3.4 Métodos y técnicas de Recolección de datos

Métodos

Los métodos de investigación ayudan a descubrir e indagar información más compleja

y permite aplicar el método que corresponde para así tener una investigación explicita.

(Bautista, 2007)

Técnicas de recolección de datos

La técnica que se utilizan en este proyecto es la entrevista a profundidad y la

observación, las preguntas son descriptivas porque se la obtiene de expertos en temas

sociales, agrícolas, ganaderos, pesca, turismo, comida todo se observa de manera directa

(Leones A. , 2017)

Observación

Consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar información y

registrarla para inmediatamente analizarla. Todo investigador se apoya en este elemento

38

De campo

Es aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos

investigados o donde ocurren los hechos sin manipular o controlar variable algunas es decir el

investigador no altera las condiciones existentes (Arias, 2006)

Entrevista

Es una estrategia oral o escrita cuyo propósito es obtener información acerca de un

grupo o muestra de individuos. En relación con las opiniones de estos sobre un tema

específico esta información solo es válida para el periodo en que fue recolectada ya que las

características como las opiniones pueden variar el transcurso del tiempo, el entrevistado

debe sentirse libre y cómodo para hablar. (Arias, 2006)

La entrevista se realiza a diferentes tipos de personas que tengan conocimientos del

área gastronómica del cantón Patate

3.4 1 Población y grupo objetivo

3.4.1.1 Población

El universo de estudio de la presente investigación está compuesto por los habitantes

del cantón Patate, personas inmersas en la actividad turística y de Gastronomía tradicional del

cantón.

39

Tabla 1:Poblacional.Fuente:1 (Leones A. , 2017)

3.4.1.2 Grupo objetivo

En el grupo objetivo tenemos el alcalde del cantón Patate, la secretaria de turismo,

guías de turismos, agricultores, dueños de restaurantes, hosterías, comerciantes y pobladores

de la localidad, aquí no se determina una muestra especifica sino hasta que el investigador

obtenga la información para que se cumpla con los objetivos planteados. (Leones A. , 2017)

Població

n

Unidades de

observación

#

Población

Muestra Técnica

Habitan

tes del cantón

Patate

Població

n

6.720 20 Entrevist

a

40

Personas entrevistadas

NOMBRE FUNCION

1 Luis lesoon Administrador de hacienda manteles

2 Medardo Chiliquinga Alcalde de Patate

3 Adela Abril Técnica de Turismo de Patate

4 Pablo Guevara Administrador de hacienda kilates

5 Aldemar Nuñes Concejal de Patate

6 Eduardo Verdezoto Guía turístico

7 Mario Sanabria Párroco de la iglesia

8 Alex Malusin Agricultor

9 Gustavo Carranza Agricultor

1

0

Sofia Rovalio Agricultora

1

1

Pilian Yaglua Ganadero

1

2

Angela Cuarcama Ama de casa

1

3

Rosario Yuritica Dueña de restaurante

1

4

Carlos Díaz Muñoz Propietario del vivero los andes

1

5

Alexandra Sevilla Delicias de arepa

41

1

6

Karina Fiucus Artesana

1

7

Luisa Cárdenas Dueña de negocio de arepa

1

8

Mariana Cisneros Las delicias de Patate

1

9

Alberto Pérez Rendon Hacienda Leito

2

0

Nelson Barrionuevo Tradición Patateña

Tabla 2:Entrevistados.Fuente:2 (Leones A. , 2017)

3.5 Determinación del tamaño muestra

Para el método cualitativo, científicamente no se fija un mínimo de personas a

entrevistar se determina entrevistar mínimas 20 personas residentes en el cantón, el alcalde

del cantón, la secretaria de turismo, Guía de turismo, 2 expertos de la gastronomía local.

Propietarios de restaurantes, hosterías

42

Entrevistas

1. ¿Qué tipo de preparación conoce de sus antepasados?

1. Caldo de gallina 2

2. Hornado 2

3. Trucha asada 2

4. Choclo con queso 2

5. Humitas 2

6. Papa con cuy 1

7. Morocho con leches 3

8. Arepas de zapallo 3

9. Vino de artesanal 2

10. zamora 1

2

0

Tabla 3: Entrevista 1 Fuente: 3 (Leones A. , 2017)

1

43

Gráfico: 1Entrevista 1. Fuente 1: (Leones A. , 2017)

Análisis e interpretación

En el Cantón Patate los habitantes adultos mayores hablan de diferentes tipos de

preparaciones ancestrales los jóvenes son pocos los que tienen conocimientos de dicha

preparación.

10% 10%

10%

10%

10% 5% 15%

15%

10% 5%

PREPARACIONES ANCESTRALES

1. Caldo de gallina

2. hornado

3 Trucha asada

4 Choclo con queso

5 Humitas

6 Papa con cuy

7 Morocho con leches

8 Arepas de zapallo

9 vino de artesanal

10 zamora

44

2 ¿Cree usted que es importante utilizar el producto autóctono del cantón

en la elaboración de platos típicos?

Tabla 4: Entrevista 2. Fuente: 4 (Leones A. , 2017)

Gráfico:2 Entrevista 2. Fuente 2: (Leones A. , 2017)


El 100% de los entrevistados están de acuerdos en utilizar sus productos en los

diferentes platos típicos porque así se mantiene su esencia y no se pierde la identidad de su

pueblo.

100%

0%

Productos autóctonos

2. Cree usted que esimportante utilizar elproducto autóctono delcantón en la elaboración deplatos típicos??

SI

NO

SI 20

NO 0

45

3 ¿En qué medida los platos típicos actuales se basan en prácticas

gastronómicas ancestrales?

1. Poco 18

2. Mucho 2

Tabla: 5 Entrevista 3 Fuente 5: (Leones A. , 2017)

Gráfico: 3 Entrevista 3: Fuente 3. (Leones A. , 2017)


Los entrevistados dicen que actualmente es poco las practicas ancestrales que se

utilizan, ahora más utilizan nuevos instrumentos que facilitan su elaboración, claro está que

no queda el mismo sabor.

90%

10%

Prácticas gastrónomicas ancestrales

3 En qué medida los platostípicos actuales se basan enprácticas gastronómicasancestrales?

1. Poco

2 Mucho

46

4 ¿Cree usted que las preparaciones de platos tradicionales se deben mantener

en actualidad?

Totalmente de acuerdo 18

De acuerdo 2

Tabla 6: Entrevista: 4. Fuente 4 (Leones A. , 2017)

Gráfico 4: Entrevista 4: Fuente 4: (Leones A. , 2017)


El 90% de los entrevistados están de acuerdo que se debe mantener los platos

tradicionales para no perder su identidad como Cantón

90%

10%

Platos tradicionales

4 ¿Cree usted que laspreparaciones de platostradicionales se debenmantener en actualidad?

totalmente de acuerdo

de acuerdo

47

5. ¿Considera usted que la elaboración de platos típicos fortalece la identidad

gastronómica del cantón Patate?

1 Si 2

0

2.No 0

Tabla 7: Entrevista 5 Fuente:7: (Leones A. , 2017)

Gráfico 5: Entrevista: 5 Fuente:5 (Leones A. , 2017)


El 100% de los entrevistados si consideran que la elaboración de los platos típicos si

fortalecen la identidad gastronómica del Cantón.

100%

0%

Identidad gastronómica

5. Considera usted que laelaboración de platos típicosfortalece la identidadgastronómica del cantónPatate?

1. Si

2.no

48

6. ¿Cree usted que en la actualidad hay pérdida del Patrimonio Alimentario por

parte de los restaurantes del cantón?

1. Si 15

2. No 5

Tabla:8 Entrevista 6 Fuente :8 (Leones A. , 2017)

Gráfico 6: Entrevista 6 Fuente:6 (Leones A. , 2017)


El 75% cree que los restaurantes ya casi no elaboran platos típicos sino comida

internacional, y solo un 25% no cree que haya pérdida de patrimonio alimentario.

75%

25%

Pérdida de patrimonio alimentario

6 .Cree usted que en laactualidad hay pérdida delPatrimonio Alimentario porparte de los restaurantesdel cantón?

1. Si

2. no

49

7. ¿Considera usted a la gastronomía como factor dinamizador de la economía

del cantón Patate?

1. Si 20

2.No 0

Tabla 8: Entrevista: 7 Fuente: 9 (Leones A. , 2017)

Gráfico: 7 Entrevista: 7 Fuente:7 (Leones A. , 2017)


Un 100% de los entrevistados cree que la gastronomía dinamiza la economía del

Cantón

100%

0%

Factor dinamizador de la economía

7. ¿Considera usted a lagastronomía como factordinamizador de la economíadel cantón Patate?

1. Si

2.No

50

8. ¿Cree usted que la gastronomía influye en el turismo?

1. Si 20

2.No 0

Tabla 9: Entrevista 8 Fuente: 10 (Leones A. , 2017)

Gráfico: 8 Entrevista: 8 Fuente: 8 (Leones A. , 2017)


Un 100% de los entrevistados creen que la gastronomía tiene mucha influencia en el

turismo, porque son ellos los que quieren degustar los diferentes platos típicos del Cantón.

100%

0%

Gastronmía influye en el turismo

8. ¿Cree usted que lagastronomía influye en elturismo?

1. Si

2.No

51

9. ¿Cree usted que la gastronomía forma parte de los atractivos turísticos del

cantón Patate?

1. Si 20

2.No 0


Gráfico 9: Entrevista: 9. Fuente:9 (Leones A. , 2017)


El 100 % de los entrevistados cree que no solo los sitios turísticos son el atractivo del

Cantón sino también su gastronomía, y su gente

100%

0%

Atractivos turísticos

9. ¿Cree usted que lagastronomía forma parte delos atractivos turísticos delcantón Patate?

1. Si

2.No

52

10 ¿Cree usted que se debería dar mayor promoción a la gastronomía típica por

parte de las autoridades del cantón?


Gráfico: 10 Entrevista 10. Fuente: 10 (Leones A. , 2017)


El 100% de los entrevistados están de acuerdo en que las autoridades deben

involucrarse más en la difusión de la gastronomía Patateña

100%

0% 0%

Promoción Gastronomíca

10 ¿Cree usted que sedebería dar mayorpromoción a la gastronomíatípica por parte de lasautoridades del cantón?

1. Totalmente de acuerdo

2. De acuerdo

3.En desacuerdo

1. Totalmente de acuerdo 20

2. De acuerdo 0

3.En desacuerdo 0

53

11 ¿Las fiestas cantonales le dan verdadera importancia a la gastronomía del

cantón?

Tabla: 13 Entrevista 11. Fuente:12 (Leones A. , 2017)

Gráfico: 11 Entrevista: 11 Fuente: 11: (Leones A. , 2017)


El 75 % cree que la fiesta cantonal atrae turistas y por lo tanto es un medio para

difundir su gastronomía, solo el 25% no está de acuerdo porque que esta fiesta más es tipo

religioso.

85%

15%

Fiestas cantonales

11 ¿Las fiestas cantonales ledan verdadera importancia a lagastronomía del cantón?

1.Si

2. No

1.Si 17

2. No 3

54

12 ¿Porque medio usted cree que deba difundirse los platos típicos de Patate?

1. Boca a boca 2

2.Redes sociales 12

3.Television 2

4.Radio 1

5. volante 1

6.Feria 2

Tabla 13: Entrevista: 12. Fuente: 14 (Leones A. , 2017)

Gráfico: 12 Entrevista: 12. Fuente:12: (Leones A. , 2017)


Debido a la tecnología y al cambio que día a día se está dando el 60% de los

entrevistados creen que la mejor forma de difundir la gastronomía patateña es las redes

sociales y el 38%

Restante está distribuido entre los medios tradicionales como el de boca a boca,

televisión, ferias gastronómicas y solo 1% la radio y volantes.

10%

60%

10%

5% 5%

10%

Difusión de platos típicos

12 ¿porque medio ustedcree que deba difundirselos platos típicos depatate?

1. Boca a boca

2.Redes sociales

55

Análisis General

Luego de haber recolectado la información se la analizó y se la tabuló, la

investigación arrojó datos satisfactorios que sirven para determinar cuáles son los principales

platos típicos del cantón

En el Cantón Patate los habitantes adultos mayores hablan de diferentes tipos de

preparaciones ancestrales los jóvenes son pocos los que tienen conocimientos de dicha

preparación.

El 100% de los entrevistados están de acuerdos en utilizar sus productos en los

diferentes platos típicos porque así se mantiene su esencia y no se pierde la identidad de su

pueblo.

Los entrevistados dicen que actualmente es poco las practicas ancestrales que se

utilizan, ahora más utilizan nuevos instrumentos que facilitan su elaboración, claro está que

no queda el mismo sabor.

El 90% de los entrevistados están de acuerdo que se debe mantener los platos

tradicionales para no perder su identidad como Cantón

El 100% de los entrevistados si consideran que la elaboración de los platos típicos si

fortalecen la identidad gastronómica del Cantón.

El 75% cree que los restaurantes ya casi no elaboran platos típicos sino comida

internacional, y solo un 25% no cree que haya pérdida de patrimonio alimentario.

Un 100% de los entrevistados cree que la gastronomía dinamiza la economía del

Cantón

56

Un 100% de los entrevistados creen que la gastronomía tiene mucha influencia en el

turismo, porque son ellos los que quieren degustar los diferentes platos típicos del Cantón.

El 100 % de los entrevistados cree que no solo los sitios turísticos son el atractivo del

Cantón sino también su gastronomía, y su gente

El 100% de los entrevistados están de acuerdo en que las autoridades deben

involucrarse más en la difusión de la gastronomía Patateña

El 75 % cree que la fiesta cantonal atrae turistas y por lo tanto es un medio para

difundir su gastronomía, solo el 25% no está de acuerdo porque que esta fiesta más es tipo

religioso.

Debido a la tecnología y al cambio que día a día se está dando el 60% de los

entrevistados creen que la mejor forma de difundir la gastronomía patateña es las redes

sociales y el 38% restante está distribuido entre los medios tradicionales como el de boca a

boca, televisión, ferias gastronómicas y solo 1% la radio y volantes.

3.6 Análisis situacional

En los últimos años el Ecuador ha tenido un desarrollo significativo en inversiones de

empresarios, dando diversidad de opciones y posibles destinos turísticos gastronómicos,

debería de explotarse este nicho que se encuentra aún en vía de desarrollo creando nuevas

recetas con productos autóctonos del cantón y difundirlos no solo en la localidad sino en

diferentes provincias y así obtener recursos que ayuden a la población. (Ortega, 2015)

57

3.6.1 Oferta gastronómica con Valor Patrimonial

En el cantón Patate diferentes lugares ofrecen comida típica y variada , se encuentran

las tradicionales arepas de zapallo que es considerada de valor patrimonial porque son

elaboradas artesanal, su preparación es una tradición desde hace muchos años atrás , su sabor

es único , es servida en una hoja de achira , tradicionalmente se la sirve acompañada de una

taza de café o chocolate en leche, la chicha de uva y el exquisito vino artesanal con las

propiedades de reducir enfermedades cardiacas, por eso Patate es reconocido el rincón del

vino, a pesar de ser un cantón pequeño ofrece una gama de variados platos de sabor

inigualable. Su gastronomía es diversa, varios establecimientos con muchos años de

experiencias y tradición en todo el cantón ofrecen apetecidos platos de la cocina ecuatoriana.

Entre ellos se destacan: la deliciosa fritada y chicharrones, cuyes y conejos, Yahuarlocro,

caldo de gallina, pollo horneado, caldo de pata de res y chancho, locro de cuy. Todas estas

exquisiteces se acompañan con bebidas frías y calientes donde sobresalen los jugos de frutas,

sangrías y la inigualable chicha. (Janet, 2013)

El rescate gastronómico es fundamental para aquellos platos que van desapareciendo

con métodos de cocción simples y sabores únicos y auténticos que impulsan a identificar

productos que han transformado la gastronomía mundial y otros por ser únicos van

desapareciendo. El conocimiento ancestral de los ingredientes de la cocina prehispánica nos

ha ido dotando de un orgullo que si bien existía ahora es el eje de nuestra identidad. La

sofisticación del conocimiento para la expresión cultural que es la gastronomía no puede sino

mostrar la grandeza de los pueblos que nos precedieron. (Ramón, 2015)

58

3.6.2 Características de elementos culinarios domésticos

La cocina ancestral ha evolucionado con el pasar de los años, los utensilios usados

antiguamente han sido cambiados por artefactos modernos, como, por ejemplo

Utensilios modificados

Antes Ahora

La cuchara de palo Cuchara de metal, aluminio, acero,

etc.

Cubiertos de madera Cubierto de metal y plata

Platero de madera Platero de aluminio, metal

Tiesto de barro Sarten de acero, teflón, pailas

Tierra de moler ají Licuadora, triturador de alimentos

Piedra de moler morocho Molino de metal

Tinajas de barro Jarras de plástico, vidrio

Horno de leña Horno a gas

Tabla: 15 Elemento Culinario. Fuente: 14. (Leones A. , 2017)

59

3.6.3 Características de elementos culinarios Artesanales

Las cocinas constituyen un elemento de unión sobre diversos aspectos de la vida de

las comunidades la agricultura la dieta, los mercados tradicionales, las formas como se

conservaban los alimentos, las tradiciones desde las viejas tecnologías hasta las innovaciones

más recientes, están en el centro de procesos de intercambios culturales regionales que van

conformando la identidad en el ir y venir de sus pobladores. (Padilla, 1969)

Gracias a la creatividad y destreza de las manos Patateñas podemos encontrar una

gran variedad de artesanías hechas de diferentes materiales

Pachamanca

Es una forma de cocción ancestral, consiste en hacer un hueco en la tierra donde se

ponía piedras previamente calentadas en la brasa, antiguamente se cocinaban tubérculos

como mellocos, habas, papas, ocas etc. Tapándolos con hojas de achira y tierra (Padilla,

1969)

Cocción en paila de Bronce.

Es una herramienta de la cocina ecuatoriana, especialmente en la Sierra, esta se

caracteriza por tener una excelente conducción de temperatura, tanto de frio como de calor ya

que el bronce es una aleación entre cobre y estaño, aquí se elaboran los helados de paila, la

60

fritada, los tamales cocinándolos por medio de calor húmedo, poniéndolo en la paila paja e

incorporando agua. La aromatización que se consigue debido a la paja es inigualable.

(Padilla, 1969)

Mortero de piedra

Es uno de los utensilios que se lo utiliza hasta la actualidad en cada hogar, este

utensilio se lo consigue en los ríos, en el mortero de piedra muele los ingredientes de tal

forma que destruye completamente la textura inicial y como no es de acero no varía su sabor

(Janet, 2013)

Tiesto

Se usa sobre un fogón y turpas ó piedras calientes, con la finalidad de tostar granos y

así obtener harinas. Además, en este tipo de material se realizan otras preparaciones como

tortillas de maíz, trigo, bonitísimas, etc.se ponen sobre fogón para tostar los granos. (Janet,

2013)

Embutido artesanal.

El embutido artesanal es una técnica ancestral que consiste en rellenar con un refrito a

la tripa del cerdo.

61

Cuchara de Palo

Utensilios elaborados en madera de naranjo o granadillo, usadas para servir y

consumir alimento líquido, semilíquido y algunos sólidos como arroz y cereal. También son

utilizadas para medir y mezclar ingredientes. (Janet, 2013)

Batea de madera

Material histórico que se utilizaba para amasar pan tortillas, tamales, humitas o

mezclar preparaciones

Hornos de leñas

Su construcción antiguamente era un ritual era de arcillas mezclado con arena,

refractarios materiales que acumulan el calor durante un largo tiempo, con lo que era posible

retirar el fuego antes de introducir los alimentos. Los hornos se siguen usando a nuestros días.

Estos se calientan mediante la combustión de madera en su interior. Los humos, por su parte,

salen por la puerta, donde suele haber una chimenea. Cuando está caliente las brasas se

aportan se puede dejar una llama encendida para poder ver el interior.

(https://es.wikipedia.org/wiki/Horno)

62

3.6.4 Características de elementos culinarios de la industria de alimentos y

bebidas

A lo largo de la provincia está distribuida la industria de producto alimenticio y

bebidas especialmente en el cantón Patate encontramos industrias licoreras que utilizan

insumos como la caña de azúcar, frutas y maíz autóctonos del cantón, en la época de la

bonanza del durazno se crearon industrias de mermeladas (hora, 2013)

3.6.5 Ofertas gastronómicas sin valor patrimonial

Los diferentes ingredientes que América ha dotado al mundo, han cambiado la

gastronomía mundial. Aquellos ingredientes, modos de cocinar e instrumentos usados desde

antes de la colonia y que persisten en nuestros días siguen siendo utilizados, pero con menos

frecuencia.

Nuevas técnicas de cocina han ido surgiendo con menos valor ancestral pero no

menos importante, porque igual se utiliza productos autóctonos a esta nueva forma de cocina

entre los platos menos trascendentales tenemos el seco de gallina, pollo horneado, sangría

comida rápida que se originó en Norteamérica y que ha ido ganando terreno. (Ramón, 2015)

3.6.6 Aspectos políticos

Tener juntas con el propósito de socializar y regularizar por medio del gobierno

descentralizador, junta parroquial, tenencia política, para apoyar al turismo gastronómico

63

para obtener resultados positivos de forma que se desarrolle la actividad turística

gastronómica de esta forma poder explotar con responsabilidad los recursos turísticos

existentes. (Ortega, 2015)

3.6.7 Aspecto económico

Crear nuevas fuentes de trabajo, generación de empleo directo, mejoramiento de la

calidad de vida de los habitantes del cantón Patate, se obtendrá ingresos gracias al turismo

gastronómico. (Ortega, 2015)

3.6.8 Aspectos agricultura

Lo mejor de la agricultura se expone en una feria que se posesiona paulatinamente que

es considerada como la más representativa de Patate

Para el mejoramiento de la agricultura se ha creado proyectos de mejoramientos de la

producción agroecológica de las comunidades de las zonas de Patate. Para ofrecer alimentos

sanos y libres de productos químicos que repercutan en la salud de quienes lo consumen

(Ortega, 2015)

Gráfico: 13 Feria Gastronómica. Fuente: 13 (Leones A. , 2017)

64

3.6.9 Aspectos ganadería

Una de las principales fuentes económicas del sector es la ganadería de carne y leche,

ganado criollo que hasta hace poco fue creado por todos los ganaderos utilizando ganado

mejorado genéticamente para elevar los niveles de producción, el pasto para el ganado es el

cucullo y el heno (GAD. municipalidad de Patate)

3.6.10 Pesca

La pesca deportiva se la realiza cada año en el mes de junio donde todos los turistas

son bien venidos a Patate el rio plata es un lugar muy hermoso y adecuado (hora, 2013)

3.6.11 Turismo

Patate es el valle de huertos y jardines de la región central del Ecuador, con un bagaje

de cultura y tradiciones propias con conciencia, educación y formación especializada del

manejo sustentable de su exuberante riqueza natural, áreas protegidas y biodiversidad y una

amplia y funcional infraestructura vial que integra a la región y el país está llamado a destino

turístico de la región andina, dispone de hermosas y variados sitios de singular belleza

escénica que van desde las playas junto a los ríos, el ambiente lacustre, cascadas, montañas,

caminos pintorescos, miradores naturales al volcán Tungurahua a una distancia ideal para

fotógrafos y turistas. (COMERCIO, 2017)

65

Se encuentran bellas casas de estilo colonial fabricadas con adobe no pasan

inadvertidas y como dejar de caminar por su encantador parque decorado con atractivas flores

multicolores y cautivadores árboles propios del lugar.

Existe infraestructura turística, hosterías, complejos turísticos que brindan al visitante

hospedaje, sitios de relax, recreación y momentos de paz para disfrutar con familia y amigos

de la naturaleza. (hora, 2013)

Gráfico: 14 Turismo. Fuente 14: (Leones A. , 2017)

En las Parroquias Sucre, Los Andes y El Triunfo tienen mucho que ofrecer al turista,

la riqueza

paisajística en el sector Sucre es inconfundible, el museo arqueológico y cementerio

arqueológico que tienen una historia de más de 500 años, la ruta ecológica entre Montañita y

Triunfo, el sendero ecoturístico de Poatug al Parque Nacional Llanganates en el cual se puede

realizar trekking, los Llanganates en busca del tesoro de Rumiñahui; los Andes pesca

deportiva, lugares para extasiar el alma., si les gusta a naturaleza hay muchas opciones como

la cascada Mundug con una caída espectacular los turistas pueden recoger piedras incrustadas

con piedras incrustadas con chispas de falso oro que es un recuerdo que brinda esta mágica

tierra. (hora, 2013)

66

Gráfico: 15 Volcán Tungurahua. Fuente:15: (Leones A. , 2017)

El potencial turístico de Patate gravita sobre una perspectiva de ecología, turismo de

montaña y familiar el valor de su riqueza natural es predominante con privilegio de luz,

clima, geografía y la calidez de su gente hacen de este pequeño y hermoso rincón de la patria

un sitio único para propios y extraño. Por sus paisajes, por su clima, por su desarrollo

agrícola e industrial, por la calidez y templanza de su gente. (GAD. municipalidad de Patate)

Parque Nacional Llanganates

Ubicación

Se encuentra en la parroquia el triunfo aproximadamente a 10 o 15km De la cabecera

parroquial

El parque Nacional Llanganates, dispone del 52% del área total del Catón reconocido

a nivel internacional por la sociedad científica al albergar 51 especies de mamíferos, 194

especies de aves, más de 80 especies de plantas que representan el 12% de la flora del

continente. La atracción turística de sus paisajes se ve alimentada con las manifestaciones

cívicas, culturales y religiosas. (GAD. municipalidad de Patate)

67

Ruta Kuripishku I-II

Tiene aproximadamente 35 km. De recorrido donde se ha registrado 310 especies de

aves de diferentes ecosistemas desde bosques secos hasta paramos entre lo que encontramos

el colibrí abejero es muy admirada por su habilidad de volar (Chávez, 2014)

Gráfico: 16 Colibrí Abejero Fuente: 16 (Leones A. , 2017)

Lagunas de San Borja

Es un sitio excepcional vista panorámica de los principales sistemas montañosos y

elevaciones de la cordillera de los andes entre ellos los volcanes Tungurahua, Chimborazo,

Cotopaxi y Carihuayrazo existen zonas agrícolas ganaderas aptas para compartir y vivir,

cuenta con una biodiversidad de flora y avifauna única del bosque siempre verde y paramos

de a serranía ecuatoriana, lugares misteriosos donde se asentaron las guaridas del ejército de

Rumiñahui ,sitio considerado como entrada a la ciudad de los incas. (Abril, 2017)

68

Lagunas Sudahua I-II

Las lagunas de Sudahua se encuentran en la parroquia Sucre en el cerro del mismo

nombre. Son dos lagunas que se encuentran muy cercanas a 200 m. la una de la otra, ambas

tienen un diámetro de 20 m. aproximadamente. La primera laguna tiene una forma acorazada

lo cual la hace muy llamativa, sus aguas son libre de contaminación. (El turismo y desarrollo

se conjugan en Patate, 2013)

Cascada de Mundug

Es el nombre en honor a la comunidad que está cercana originalmente se llama pacha

que significa chorro negro la cascada es un agua cristalina tiene 2 caídas de aproximadamente

120 metros de altura se asemeja a un velo de novia se asocia con la flora endémica (Abril,

2017)

Gráfico: 17 Cascada Mundug Fuente: 17 (Leones A. , 2017)

69

Complejo ecoturismo kilate

Se encuentra ubicada 5 minutos del parque central de Patate por la avenida Pablo

Dávila, consta con piscina, sauna, hidromasaje. Habitaciones confortables, bar, canchas

deportivas, juegos infantiles y recreativos organizados por la hostería, sus restaurantes

cuentan con una carta extensa de platos nacionales y extranjeros. (hora, 2013)

Hacienda manteles

Cuenta con 200 hectáreas de bosque nublado en el parque Nacional Llanganates, es un

lugar magnifico donde puede divisar el majestuoso volcán Tungurahua y sus espectaculares

femorales que se pueden ver desde las ventanas de los dormitorios, pueden vivir una aventura

en sus caballos, disfrutar en cada rincón con las caminatas organizadas y observar la

abundante riqueza de este paraíso biodiverso de Ecuador.

Cuenta con habitaciones acogedoras y una atención esmerada, pueden degustar d elos

distintos platos típicos de la zona. (El turismo y desarrollo se conjugan en Patate, 2013)

70

Gráfico: 18 Hacienda Manteles. Fuente:18 (Leones A. , 2017)

3.6.12 Mercado A & B

Es evidente que todos los sitios considerados como destino turístico tengan un

servicio de alimentos y bebidas, es para cubrir las necesidades básicas de los turistas y así

generar una fuente de ingreso económico, esto se ha implementado casi en todas partes

La Ley de Turismo define por servicio de alimentos y bebidas a las actividades de

prestación de servicios gastronómicos, bares y similares, de propietarios cuya actividad

económica esté relacionada con la producción. Además, pueden prestar otros servicios

complementarios como diversión, animación y entretenimiento. El mercado de alimento y

bebidas es muy competitivo por esa razón los dueños de restaurantes presentan una variedad

de platos muy extensas. (hora, 2013)

71

3.6.13 Aspectos tecnológicos

El aspecto tecnológico se relaciona con la gestión turística gastronómica para que

funcione el turismo local, presionando el cantón Patate y difundiéndolo mediante tecnología

que en la actualidad existe como son las redes sociales, radio, prensa escrita, para de esta

forma potencializar el turismo de este hermoso Cantón. (Ortega, 2015)

3.6.14 Aspectos legales

En el aspecto legal está regido por la constitución política de Ecuador de 2008, Los

lineamientos del Plan Nacional del buen vivir 2009-2013 y el código Orgánico de

Organización Territorial, Autonomía y descentralización (COOTAD)

Art, 389 constituciones. - el estado protege a las personas, la colectividad y la

naturaleza frente a los efectos negativos de los desastres de origen natural o antrópico

mediante la prevención ante el riesgo, la mitigación de desastres, la recuperación y

mejoramiento de las condiciones sociales, económicas y ambientales, con el objetivo de

minimizar las condiciones de vulnerabilidad.

Art. 54 COOTAD. - Ejercicio de la competencia de gestión de riesgo que incluye las

acciones las acciones de prevención, reacción, mitigación, reconstrucción y transferencia para

enfrentar todas las amenazas de origen natural o antrópico que afecten el cantón se

gestionaran de manera concurrente y de forma articulada con las políticas y los planes

emitidos por el organismo nacional responsable de acuerdo con la constitución y la ley.

72

Plan nacional del buen vivir

Garantizar los derechos de la naturaleza y promover un ambiente sano y sustentable

reducir la, vulnerabilidad social y ambiental ante los efectos producidos por procesos

naturales y antrópicos generadores de riesgos. (SENPLADES, 2009-2013)

3.6.15 Aspectos Ambientales

La actividad turística ocasiona impactos ambientales, pero por la característica

especial de que los turistas suelen elegir espacios naturales para alejarse de las zonas urbanas,

así se produce el deterioro de las zonas que no han sido tocadas por humanos, como otros

espacios que ya han causado impacto ambiental en el entorno natural, por consiguiente,

aumenta la degradación ambiental del área turística. La región turística sierra se destaca por

conservar ecosistemas únicos de paramo alto andino, cumbres y valles de gran valor

escénicos, lo que se completa con la artesanía, la gastronomía y otras expresiones culturales,

(MONTUFAR, 2007)

3.6.16 Aspectos culturales

Se da conocer la esencia turista del cantón para fomentar la recuperación de

costumbres que existen e impulsarlas a través de promocionar los recursos del turismo

gastronómico antes mencionados. (MONTUFAR, 2007)

MES FIESTAS

Febrero Fiesta en honor del señor del terremoto

Junio Octavas del corpus en la parroquia sucre

Septiembre Aniversario de cantonización

Tabla: Eventos memorables. Fuente: 15 (Leones A. , 2017)

73

3.6.17 Tradiciones

Un de las tradiciones de la parroquia sucre del cantón Patate es el pan de finado se

hace de una mezcla de harina flor y harina de trigo, este pan es muy similar al que se elabora

en los pobladores indígenas. Las tradiciones de Patate más relevantes son:

Quincenarios barriales

Pregón de fiestas

Pasada de flores

Desfiles folklóricos

Comparsas

Carros alegóricos adornados con frutas y flores

Toros de pueblo y mucho más.

3.6.8 Folclor

Una de las celebraciones más importantes del Cantón Patate es la fiesta del Señor del

Terremoto que se lleva a cabo en las principales calles del cantón en el centro, considerada la

fiesta mayor de los Patateños donde se confunden las flores, los aromas y la música

producida por el desbordamiento de alegría con entusiasmo y devoción. Todos los pobladores

se preparan material y espiritualmente para esta fiesta que es en honor al Señor del Terremoto

en agradecimiento a los milagros a favor a la comunidad Patateña. (COMERCIO, 2017)

Los desfiles folclóricos son el elemento que más llama la atención a los visitantes por

lo colorido de sus comparsas y la gran cantidad d carros alegóricos que adornados con flores

y frutas representan los diferentes atractivos locales, donde cada una de las Instituciones

74

Públicas, Privadas y las casas comerciales aprovechan esta oportunidad para dar a conocer

sus productos, servicios y actividades. (COMERCIO, 2017)

3.6.19 Religiosos

El arte religioso fue recuperado luego del terremoto del 5 de agosto de 1949 que

destruyo la antigua iglesia de Patate hay imágenes que datan de 1800, pieza de bronces y

manuscritos del padre Ramón Calderón que murió en el sismo, la principal es la del Señor del

terremoto que tiene más de 400 años (hora, 2013)

Hay imágenes que datan de 1800. Hay piezas de bronce, libros y manuscritos del

padre Ramón Calderón que murió en el sismo. La principal es la del Señor del Terremoto que

tiene más de 400 años, todos los años entre el 3 y 5 d febrero conmemoran un año más de la

aparición del señor del terremoto patrono de la ciudad de la eterna primavera. El 13 de

septiembre las fiestas de cantonización con desfiles cívicos y folklóricos y el fomento a la

cultura impulsada por sus autoridades. (COMERCIO, 2017)

.

Figuras: 15 El Sr. Del Terremoto. Fuente: 13 (Leones A. , 2017)

75

Capítulo 4: Propuesta

4.1. Análisis de resultado.

Con esta investigación se buscó conocer detalles específicos de los platos más

representativos del cantón Patate así como sus técnicas de preparación.

Los entrevistados más joven solo mencionaban a la arepa de zapallo, chicha de uva.

Pero buscando información con la población de la tercera edad ellos si tienen muchos

conocimientos que ayudaron para este proyecto mencionaron platos que ya casi no los

preparan debido al tiempo y a la laboriosidad como son la Zamora, el caldo de bolitas de

maíz, las tortillas al tiesto, el morocho, el cuy asado. (Leones A. , 2017)

Luego de haber analizado las diferentes entrevistas en el Cantón Patate, el objetivo

fundamental de la presente propuesta, es difundir la gastronomía mediante una investigación

profunda, para tener constancias de los distintitos platos típicos y conocer la causa de su

perdida.

Existe información importante para recalcar que se pudo observar en la entrevista

como las ganas que tiene cada habitante de conocer de sus raíces, su cultura, los productos

que eran cultivados y que han ido evolucionando, pero esto no ha sido favorable, es por esa

razón que las autoridades están tratando de tener un mejor control en sus productos conocer

de donde provienen cada alimento desde la cosecha hasta el momento que es consumido por

la población o por la gente encargada de la elaboración de cada plato que preparan ,los

agricultores están cosechando productos que ya casi no se encontraban en el cantón como es

el maíz dulce , actualmente hay productos muy utilizados como el zapallo , babaco ,

aguacate, en las entrevista se pudo observar el tipo de procesos de cocción ,los utensilios que

76

utilizaban como era el horno a leña, remplazado por el horno a gas, el mortero por la

licuadora, el tiesto por el sartén , ellos recuerdan con nostalgia sus sabores inigualables en

cada preparación. (Leones A. , 2017)

La finalidad de esta propuesta es la difusión de la identidad gastronómica del Cantón,

mediante difusiones que vayan de acuerdo con las regularizaciones turísticas, como son los

eventos realizados por el municipio de la gastronomía de Patate

Este tipo de proyecto ha tenido mucha acogida por cada una de los habitantes y las

autoridades nos brindaron su apoyo para hacer la feria gastronómica y para realizar varios

tipos de eventos que ayude a la difusión de cada plato típico. (Leones A. , 2017)

4.2 Impacto de la propuesta

En el estudio realizado se obtuvo como resultado el desconocimiento que existe en los

habitantes respecto de la elaboración de los platos típicos y la perdida de productos

autóctonos, que se han dejado de utilizar en las diferentes preparaciones, las técnicas que

usaban nuestras abuelitas que daban un sabor inigualable a cada preparación, la gente joven

busca lo fácil y ha cambiado lo natural por lo artificial. (Leones A. , 2017)

Esta propuesta ha tenido mucho impacto en los pobladores porque están conociendo

sus raíces y su cultura así aprenderán amar cada rincón de este hermoso cantón que brinda

una diversidad de productos que se pueden utilizar, esto no solo genera ganancia cultural sino

también el cantón tendrá un desarrollo económico debido a una buena imagen, y publicidad

sobre todo lo que puede brindar a turistas nacionales y extranjeros, tendrá una afluencia más

marcada.

77

El alcalde del cantón menciono varios proyectos gastronómicos que estaría dispuesto

a ejecutarlos con estudiantes de gastronomía, proyecto que tendrían mucho impacto en el

turismo y en sus pobladores, dichos proyectos ayudarían a la economía del cantón porque

generaría empleos en mayor proporción, se podría hacer un convenio para que los estudiantes

de la universidad realicen sus prácticas de campo y tengan un mayor aprendizaje, sobre las

técnicas utilizadas ancestralmente y tanto los pobladores como los alumnos aprenderían .

(Leones A. , 2017)

Estos proyectos no solo recibirá el respaldo del alcalde sino de la secretaria de turismo

que están presto a brindar su apoyo para que los estudiantes realicen todas las actividades

que impulsen, la gastronomía y el turismo de este hermoso cantón.

4.3 Difusión

Realizar una feria gastronómica, para poder elaborar un levantamiento de información

de los diferentes platos típicos del Cantón Patate, resaltando los que han dejado de consumir,

informar al ciudadano, visitante y turista tanto nacional como extranjero la importancia de la

gastronomía de Patate

La feria tendrá elaboración, degustación y presentación de los 3 platos típicos que se

han rescatado mediante esta investigación como son la humita, el morocho, el cuy con ají de

zambo de tal manera que sus habitantes vean el significado de la elaboración y de los

productos que se utilizan (Leones A. , 2017)

78

Gráfico: 19 Planificación de capacitación. Fuente: 19 (Leones A. , 2017)

Marketing Turístico

El turismo gastronómico nos da a conocer la cultura, entorno a través de los alimentos

autóctonos, platos ancestrales, fiestas, ferias, rutas de lugares gastronómicos, de esta forma

se puede dar a conocer las localidades más remotas a través de la gastronomía, se logra

conocer el producto del local y los platos más representativos, sentir orgulloso de ellos que

sean verdaderos embajadores del cantón. (Leones A. , 2017)

Pre

sen

taci

on

de

los

dif

eren

tes

pla

tos

Presentación de productos autóctonos

Presesntacion de los diferentes platos tipicos por parte de los participantes

Explicar a los visitantes tantos nacionales como extranjeros las tecnicas de preparacion de cada plato con su degustacion

79

Publicidad

Los folletos es una de la herramienta principales los cuales van a ser repartidos

durante las ferias gastronómicas, se difundirá información mediante las redes sociales como

Facebook, mediante un video en YouTube donde se mostrará cada uno de los sitios turísticos

y los diferentes platos típicos. (Leones A. , 2017)

Tríptico o folleto

El tríptico es uno de los medios de comunicación gráfica impresa más común para

dar a conocer cualquier actividad que se va a realizar en forma detallada.

Se ofrecerán folletos que contengan información de la feria a realizarse, que serán

entregados en la parroquia y sus alrededores.

80

Figuras: 14 Folleto: Fuente: 14 (Leones A. , 2017)

Capacitaciones

Se deberá capacitar a los pobladores como programa de difusión gastronómico que le

permitirá conocer los platos típicos, también podrán aprender técnicas que han dejado de

utilizarse en las diferentes preparaciones y así tener un acervo cultural.

81

Programa de capacitación

Gráfico: 20 Capacitaciones. Fuente: 20 (Leones A. , 2017)

•Importancia de la gastronomia del canton

•Presentar el valor gastronomica de las diferentes recetas ancestrales

•Analizar la gastronomia actual del canton . capacitacion

1

•Como se puede difundir la Gastronomia tipica

•Importancia de la participacion de los habitantes

• Capacitarlos en la atension al cliente

•Capacitarlos en mostrar una buena imagen del cantón

Capacitacion 2

•Analisis del resultado de la feria gastronomica

•que tipo de pubicidad se bebe incrementar

•herramientas que podemos utilizar

Capacitacion 3

82

Matriz de la propuesta

Actividades Sub-actividades Recursos Responsable Plazos

Levantamiento

de información

Investigación del

cantón

Revistas Periódicos

Entrevistas

2 días

Plan de

difusión

Capacitación Material didáctico 2

semanas Preparación de

gastronomia

Infraestructura para

la feria

Información de las

diferentes recetas de

los platos típicos

Publicidad Internet

Diseño de

tríptic

Información del

cantón, recetas,

preparación

1semana

Tabla: 16 Matriz de propuesta. Fuente: (Leones A. , 2017)

Publicidad

Los folletos es una de la herramienta principales los cuales van a ser repartidos

durante las ferias gastronómicas, se difundirá información mediante las redes sociales como

Facebook, mediante un video en YouTube donde se mostrará cada uno de los sitios turísticos

y los diferentes platos típicos. (Figueroa, 2014)

83

Red social

Es uno de los principales medios de promoción y difusión que debido a los avances

tecnológicos que tenemos, hoy en día la mayoría de las personas se encuentran vinculadas a

casi todas las redes sociales.

Se creó un perfil de Facebook donde todas las personas tendrán acceso a la

información de cada evento que realice para difundir la gastronomía de Patate, así conocerán

los platos más representativos del cantón y que son degustados tanto por turistas nacionales y

extranjeros, también podrán contactarnos para darnos sugerencias y comentarios relevantes a

los diferentes platos típicos del cantón.

Figuras:15 Facebook. Fuente: 15 (Leones A. , 2017)

84

You Tube

Cuando fue creado el You tube no se pensó el grado de aceptación que tendría, este

es uno de los medios de mayor alcance para la población.

Se elaboró un video que promocione atractivo turístico y gastronómico del cantón

Patate, este video fue elaborado con la toma de fotos y videos que se recopilo en las visitas al

cantón que fueron en dos ocasiones donde realizo el levantamiento de información de los

diferentes platos típicos, técnicas de cocción, productos utilizados. Que son difundidos por

diferentes medios y con la colaboración de las autoridades del cantón. (Leones A. , 2017)

Figuras: 16 Video Promocional de Patate: Fuente: (Leones A. , 2017)

85

Conclusiones

Son pocos los estudios que se han realizado referentes a la cultura y gastronomía del

cantón

En Patate se encuentra un lugar muy acogedor por su clima, conocer las

generalidades que posee, su flora y fauna, el turismo y sus atractivos gastronómicos

para visitantes locales y extranjeros con la finalidad de determinar sus platos típicos.

Con este proyecto se analizó la gastronomía de Patate, determinando

también las características y recursos que el Cantón posee, realizando una

investigación exploratoria sobre su ganadería, agricultura, pesca, folclor, turismo; así

mismo haciendo la debida comparación que tienen sus platos. Se identificó sus

principales platos típicos aprovechando al máximo sus recursos investigando su

elaboración y los principales establecimientos que se encargan de vender.

Para realizar el análisis gastronómico se llevó a cabo un estudio de

mercado, en el cual refleja a través de entrevistas su gastronomía, los recursos con los

que cuentan, así mismo se realizó, técnicas de control con la estandarización de

recetas y principalmente que se deben regir a las normativas correspondientes para

asegurar una comida apta para el consumo y así satisfacer las necesidades de los

consumidores

En el cantón Patate existe aceptación para que se realice ferias

gastronómicas para una mejor difusión de sus platos típicos. Sus autoridades están

consiente que la gastronomía es importante para generar beneficios en lo pertinente al

desarrollo del cantón.

86

La creación de una propuesta que permita dar una solución al

problema, es de relevancia para dar autenticidad y soporte a la investigación

planteada.

Recomendaciones

. Por medio de este trabajo quiero establecer las siguientes recomendaciones:

Fomentar el turismo para visitantes extranjeros como locales para que

conozcan sus atractivos turísticos y gastronómicos del cantón Patate

Tener una mejor difusión entre la población, que los ayude a conocer y

demandar el valor cultural de su gastronomía, sus métodos de cocción utilizados por

sus ancestros.

Organizar ferias gastronómicas que promuevan los platos típicos del

sector y a la vez se impulse a la ciudadanía a ser parte de la promoción de la imagen

de Patate en su aspecto cultural

Promover programas culturales en los canales de televisión, radios,

redes sociales, con el apoyo del Gobierno Autónomo Descentralizado para difundir

videos donde se preparen comidas típicas del cantón.

87

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Verdezoto, F. (2017). Guia Turistico. Patate.

89

Anexos 1


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

INFORMACIÓN

Fecha de la entrevista

Nombre Profesión

Estado civil Edad

Preguntas

1. ¿Qué tipo de preparación conoce de sus antepasados?

2. ¿Cree usted que es importante utilizar el producto autóctono del

cantón en la elaboración de platos típicos??

Sí No

3. ¿En qué medida los platos típicos actuales se basan en prácticas

90

gastronómicas ancestrales?

Mucho Poco Nada

4. ¿Cree usted que las preparaciones de platos tradicionales se deben

mantener en actualidad?

Totalmente de acuerdo De acuerdo En desacuerdo

5. ¿Considera usted que la elaboración de platos típicos fortalece la

identidad gastronómica del cantón Patate?

Sí No

6. ¿Cree usted que en la actualidad hay pérdida del Patrimonio

Alimentario por parte de los restaurantes del cantón?

Sí No

7. ¿Considera usted a la gastronomía como factor dinamizador de la

economía del cantón Patate?

Sí No

91

8. ¿Cree usted que la gastronomía influye en el turismo?

Sí No

9. ¿Cree usted que la gastronomía forma parte de los atractivos turísticos del

cantón Patate?

Sí No

10 ¿Cree usted que se debería dar mayor promoción a la gastronomía

típica por parte de las autoridades del cantón?

Totalmente de acuerdo De acuerdo En desacuerdo

11 ¿Las fiestas cantonales le dan verdadera importancia a la gastronomía

del cantón?

Si No

12 ¿Porque medio usted cree que deba difundirse los platos típicos de patate?

92

Anexos 2

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: CUY ASADO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION

Cuy 1 U Entero

Comino 15 G Molido

Cebolla paiteña 100 G Juliana

Cebolla blanca 100 G Brunoise

Ajo 50 G Laminado

Papa 500 G Cocidas enteras

Maní o pepa de

zambo 200 G Pasta

Vísceras del cuy 100 G Cocidas

Leche 500 Ml

Lechuga 200 G

Preparación:

Licuar el comino, la cebolla roja, el ajo

y una cebolla blanca con un poco de agua, achiote

y sal.

Condimentar el cuy con la preparación

anterior de un día para el otro.

Cocer el cuy en una parrilla al carbón.

Para la salsa refreír en un poco de la

cebolla blanca picada en brunoise, un poco de ajo,

añadir las vísceras cortadas en trozos pequeños, el

maní o pepa de zambo licuado con la leche, un

poco de agua, rectificar sabores y dejar reducir.

Cocer las papas enteras.

Servir el cuy asado con las papas

enteras, la salsa de maní o pepa de zambo y

lechuga.

93

Anexos 3

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: TRUCHA

ASADA


Trucha 1 U Limpia

Comino 2 G Entero

Cebolla paiteña 10 G Licuada

Cebolla blanca 10 G Licuado

Ajo 10 G Licuado

Pimiento 10 G Licuado

Verde ½ U Barraganete

Arroz 80 G Cocido

Tomate 25 G Cubos


Cilantro 15 G Picado

Limón 1 U

Preparación:

Condimentar la trucha con el

condimento hecho a base de cebolla roja, cebolla

blanca, ajo, pimientos y comino.

Cocer la trucha en una parrilla al

carbón.

Servir con patacones hechos con el

plátano verde, arroz y el “curtido” hecho con el

tomate y la cebolla.

94

Anexos 4

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: LAPINGACHO


Papa 150 G Cecilia

Achiote 30 G


Cebolla blanca 10 G Brunoise

Queso 50 G Rallado

Chorizo 100 G Rebanado

Remolacha 25 G Jardinera

Zanahoria 25 G Jardinera

Tomate 25 G Cubos

Cilantro 15 G Picado

Limón 1 U jugo

Aguacate ¼ U Cubos

Huevo 1 U Frito

Preparación:

Cocer las papas en abundante agua,

cuando estén cocidas escurrir e agua, aplastarlas y

añadir el queso troceado y un poco de achiote. y

freírlos a la plancha con achiote.

Cocer la remolacha y la zanahoria,

cuando estén cocidas enfriarlas y condimentar con

la cebolla blanca. Cilantro, aceite de oliva y sal.

Prepara el “curtido” con la cebolla

roja, el tomate.

Servir los llapingachos con el chorizo

frito, el huevo frito, las dos ensaladas y el

aguacate.

95

Anexos 5

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: AREPAS DE

ZAPALLOS


Zapallo maduro 600 G Cocido

Panela 500 G Molida

Mantequilla 250 G Derretida

Anís español 40 G

Canela 40 G Molida

Esencia de vainilla 20 ML

maicena 450 G

Huevos 400 G Batido

Queso 500 G Rallado

Hoja de achira 100 U

Preparación:

Cocinar el zapallo hasta formar un

puré.

Agregar la mantequilla y poco a poco

los demás ingredientes hasta formar una pasta

homogénea.

Colocar aproximadamente 200 gr de

mezcla en una hoja de achira y envolver.

Cocinar en horno de leña. 5. Se puede

servir con leche o vino, se lo puede acompañar

con una rodaja de aguacate.

96

Anexos 6

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: CHICHA DE UVA


Uvas 1500 G Cordadas

Azúcar 300 G Granulada

Agua 800 Ml

Lavar las uvas y cortarlas por la mitad

para retirar las semillas

Aplastar las uvas con un mortero.

Agregar agua y azúcar. 4. Tapar por

dos días hasta que fermente

Rinde 1 litro

97

Anexos 7

RECETA ESTANDAR

NOMBRE DEL PLATO: AJI DE SEMILLAS DE

ZAMBO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACION

Semillas de zambo 500 G Secas y tostadas

Cebollas blancas 100 G brunoise

Cilantro 15 G picado

Sal

Al gusto

Ajíes 6 U Picados

Aceite 2 Cads

Comino Al gusto

98

Anexos 8

Cronograma de trabajo 1

1. Salida de la ciudad de Guayaquil, del terminal terrestre de Guayaquil a las 19:40 pm

rumbo al cantón PELILEO.

2. 3:15 llegada a Baños

3. 09:00 am después de un merecido desayuno. Luego como todo investigador me dirigí

por las calles de Baños llenas de historia, cultura, tradición y gastronomía variada con

uno de sus mayores platos típicos que es EL CUY ASADO llegando al mercado

también me encontré con locales donde hacían tradicionalmente la melcocha y de

paso te invitan a degustar. (L, 2017)

4. Visita a Pelileo

5. 12:00 AM. Llegada a CANTON PATATE

6. Visita a la alcaldía de ese cantón, me encontré con el sr. FABIAN EDUARDO, guía

turístico del cantón PATATE

7. Entre al local de la señora KARINA FRUTOS propietaria del local de comida típica

EL BABACO GIGANTON en el cual me dio a conocer preparación, receta y

elaboración de las arepas de zapallo

8. Elaboración de LA CHICHA DE UVA es una preparación típica, aunque es de poca

elaboración lleva su tiempo de fermentación de dos meses, su sabor es parecido al

jugo de uva, pero con un ligero grado de alcohol es de tonalidad rosada y es

consumida en fiestas cantonales, reuniones familiares y es brindada al turista con una

arepa de zapallo. (L, 2017)

99

9. En el departamento GAD la señorita ADELA ABRIL es la encargada de dar

información sobre la historia del cantón ella me contaba que tradicionalmente hay

platos que solo se preparan en casas y no para el comercio pues con el tiempo ha ido

perdiendo la tradición y preparación de las mismas.

10. La secretaria de turismo me invitó a visitar el cantón para hablar de los distintos

platos típicos del cantón y sus diferentes preparaciones

11. Próxima visita al canto a realizar un cuestionario de preguntas

12. Preparación de los diferentes platos típicos del Cantón.

100

Anexos 9

15 de diciembre del 2017

Cronograma de trabajo 2

1. Salida de la ciudad de Guayaquil, del terminal terrestre a las 18:00 pm

rumbo al cantón Ambato

2. 23:00 llegada Ambato

3. 24:00 rumbo a Patate

4. 08:00 am después de un merecido desayuno. Luego como todo

investigador me dirigí por las calles de Patate llenas de historia, cultura

5. Contrate un guía turístico para que me lleve por los distintos lugares.

6. Se contrató también un carro para que traslade a las diferentes

parroquias

7. 9:00 El guía turístico Eduardo Verdezoto me llevó, a la hacienda

manteles en el camino se entrevistó a diferentes agricultores de la zona

8. 11:00 fuimos a la parroquia el triunfo donde visitamos la hostería los

dragos

9. 12:00 entrevistamos a la dueña de un criadero de truchas Perlitas,

donde ella tuvo la amabilidad de prepararla y luego degustar un rico caldo de gallina

criolla

10. 13:00 Visitamos una quesera artesanal, se vio toda la elaboración del

queso

101

11. 14:00 entrevista con el alcalde del cantón tuvo la amabilidad de

atendernos en un negocio de su propiedad, él es un hombre muy amable

12. 15:00 en el camino se entrevistó amas de casas y comerciantes

13. 15:30 salimos para la Parroquia los andes donde visitamos los

diferentes sitios que nos mostró el guía turístico

14. Se visitó el local de la señora Luisa Cárdenas propietaria del local de

arepas artesanal elaboradas en hornos de leñas, ella también tiene en su negocio LA

CHICHA DE UVA

15. 16:00 visitamos la parroquia los andes donde se visitó el vivero del Sr:

Carlos Díaz Muñoz donde tenía diferentes plantas de la zona

16. Ahí nos presentó a la mamá ella nos habló de las tortillas elaboradas en

tiesto

17. 17:00 ya al hacer la tarde conocimos al Sr: Restrepo futuro alcalde del

cantón un hombre muy sabio y con mucho conocimiento de su cantón fue muy amena

la entrevista.

18. 18:00 hora termino el recorrido

19. 20:00 noche de esparcimiento

20. Domingo 17 de diciembre después desayunar salimos a la cascada

Mundug a las 12:00 del día

21. Donde nos esperaba un largo camino, pero así se pudo ver el

maravilloso paisaje que rodea este cantón, se demora en llegar media hora en carro y

una hora a pie, infinidades de aves se divisaban con un viento helado, fue muy

gratificante llegar.

22. Agua es helada solo se resiste segundos, pero más duro salir. Luego

regresamos al hotel para hacer un último paseo hacia Pelileo.

102

Anexos 10

Figuras 16 Feria Gastronómica. Fuente18: (Verdezoto, 2017).

Figuras: 17 Feria Gastronómica. Fuente: (Verdezoto, 2017).

103

Figuras:18 Feria Gastronómica. Fuente 18: (Verdezoto, 2017).

Figuras 19: Paisaje de Patate. (Leones A. , 2017)

104

Figuras 20: Cascada mundug. Fuente: 20 (Leones A. , 2017)

Figuras 21: Cascada mundug. Fuente: 21 (Leones A. , 2017)

105

Figuras 22 Cascada mundug. Fuente: 22 (Leones A. , 2017)

Figuras 23: Volcán. Fuente: 23 (Leones A. , 2017)

106

Figuras 24: Volcán. Fuente: 20 (Leones A. , 2017)

Figuras 25: Paisaje de Patate. Fuente 25: (Leones A. , 2017)

107

Figuras 26:Tu heladería Fuente26: (Leones A. , 2017)

Figuras 27: Cuy asado. Fuente: 27 (Leones A. , 2017)

108

Figuras 28: Asando cuy. Fuente: 28 (Leones A. , 2017)

Figuras 29: Fuente. 29 (Leones A. , 2017)

109

figuras: 30 Heladería. Fuente: (Leones A., 2017)

Figuras 31 Fuente: 31 (Leones A. , 2017)

110

Figuras 32 Fuente: 32 Entrevista con el administrador de hostería Mantel

Figura 33 Entrevista con la dueña del restaurante Fuente: 33 (Leones A. , 2017)

111

Figura: 34 Entrevista con el Sr. Restrepo Fuente: 34 (Leones A. , 2017)

Figura 35 Entrevista con el acalde de Patate Fuente: 35 (Leones A. , 2017)

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